1) Ceremonial: Es la puesta en escena del protocolo.

El ceremonial toma del protocolo

las herramientas para la organizacin. Conjunto de formalidades que deben
observarse en la planificacin, programacin y ejecucin de los certmenes y eventos
tanto internos como externos de la organizacin.
Se basa en un conjunto de reglas operativas: protocolares bsicas, normativas,
logsticas y vexilolgicas.
Protocolo: El protocolo es un grupo de normas establecidas por ley, disposiciones o
costumbres, formadas por tcnicas especificas tradicionales y modernas, las cuales
son aplicadas para la organizacin de actos pblicos y privados, ya sean de carcter
formal de naturaleza oficial o no oficial ejecutadas con solemnidad o sin ella. El
protocolo establece las normas, decretos y reglamentos que debern observarse en el
ceremonial.
2) Antecedentes del ceremonial y protocolo
Antiguo Egipto: Se hallaron textos que hablan del ritual que ordenaban las
ceremonias oficiales y las religiosas, del orden estricto en que se desarrollaban
las vidas de los gobernadores y las personalidades de la corte, llevados a cabo
por numerosos sacerdotes, ayudantes y mayordomos. Debido al estrecho
vnculo entre el estado y la religin, el ritual religioso y el ceremonial pblico
tambin estaban vinculados.
Europa: Luego de la cada del imperio Romano, con Europa dividida en
diversos reinos y ducados, el protocolo es rudimentario y primitivo. Gracias a
las mejoras en la comunicacin tanto terrestres como martimas, se fue
estructurando un aparatoso ceremonial recopilado de la corte de Austria.
3) Definicin de acto: Celebracin de una cosa, conmemoracin de un suceso,
desempeo colectivo de cargos o profesiones, objeto de reunin en que se
llenan de ciertas formalidades o requisitos como una ceremonia religiosa, una
inauguracin, un concierto, una revista militar, etc.
4) Clasificacin de los Actos:
En funcin de quien los convoque: Oficiales (organizados por una institucin del
Estado) y No Oficiales.
Por su trascendencia: Pblicos (abiertos a la participacin de otras personas
ajenas a la institucin convocante) y Privados (reducida concurrencia)
5) Clasificacin de presidencias:
Presidencia Impar (anfitrin al centro, honor a la derecha, resto en alternancia)
42135
Presidencia Par (dos puestos centrales, anfitrin a la derecha) 3 1 2 4
Mujeres en una presidencia: Oficialmente, prima el cargo sobre su condicin
femenina. Socialmente, las mujeres no deben quedar en los extremos de la
mesa, aunque queden dos mujeres juntas.
6) Mesa rectangular: Muy parecida a la imperial, aunque de menor tamao y

completamente rectangular. Cabe tanto la presidencia inglesa como la

francesa.
Mesa imperial: Es la mesa por excelencia de las celebraciones protocolares.
Gran tamao, extremos redondos, alberga a todos los invitados. Quien la
preside se sienta en el centro del lado amplio frente a la puerta del saln.
Mesa cuadrada: No es frecuente utilizarla en actos protocolares.
Excepcionalmente se utiliza cuando el nmero de comensales es 4 o 12.
Mesa en U invertida: Utilizada a menudo para reuniones de trabajo, integra a
los comensales. Presidencia en medio de la parte central. Brazo derecho tiene
prioridad frente al izquierdo.
Mesa en T: Aunque no es comn su uso, es la indicada para comidas de trabajo
entre 2 partes, se coloca cada parte a un lado del brazo y la parte central es
mixta.
Mesa en PEINE: Integracin de todos los comensales. Una gran presidencia en
la que salen varios brazos.
7) Tipos de ordenamiento de precedencia:
Normas generales: El lugar de honor y prioridad de derecha.
ANFITRIN: Es quien convoca, preside, invita, ordena y agasaja a sus
invitados.
Tipos de ordenamiento: Orden lineal (persona de mayor jerarqua va delante y
en orden decreciente hacia atrs va el resto)
Orden lateral: Varias personas marchan en la misma lnea. Si es par, el lugar de
honor es adelante, si es impar, es en el centro.
Orden de Antiguedad: Considerando la fecha de creacin de la entidad.
Orden alfabtico: De acuerdo al idioma oficial del organismo.
8) 3 Montajes de saln:
Saln Clsico: Se compone de una mesa presidencial rectangular ocupada solo
por un lado y el resto de las mesas pueden ser cuadradas o redondas, hasta un
mximo de 10 comensales c/u.
Saln Clsico II: Se compone de mesa presidencial rectangular, ocupada slo
por un lado y el resto del saln mesas intercaladas redondas y rectangulares.
Saln moderno: Mesa presidencial redonda con tamao superior al resto en la
que no se ocupan los asientos que dan la espalda al resto de las mesas.
Saln Mixto: Adems de una presidencia hay una mesa de honor, para
acomodar a aquellos invitados especiales que por el alto nmero, no pueden
sentarse en la mesa presidencial. El resto de las mesas pueden ser redondas,

rectangulares, o una mezcla de ambas.

Margarita o estrella: Mesa presidencial redonda en el centro del saln, a la que
rodean el resto de las mesas tambin redondas. Siempre habr un mnimo de
dos personas presidiendo, para que desde cualquier ngulo del saln se tenga
visibilidad frontal de al menos uno de ellos. Este tipo de armado es integrador y
no se ven claramente la prioridad de unos frente a otros.
10) Mencione 4 normas de posicin y conversacin y 7 normas de funciones
naturales.
Debemos movernos y comer con elegancia, una mala posicin nos impide
respirar y digerir correctamente, debemos tener la espalda siempre derecha, las
manos apoyadas sobre el borde de la mesa, evitaremos tocarnos el cabello y la
cara, evitaremos atender el telfono, las seoras se sentarn primero asistidas
por el seor que est a la derecha, ellos lo harn a continuacin.
No diremos buen provecho, ni empezaremos a comer, no diremos salud al
escuchar un estornudo, al toser o bostezar, nos pondremos la mano delante de
la boca y no hay necesidad de disculparse por ello, La posicin ser espalda
derecha, codos al cuerpo y muecas al borde de la mesa
No nos pegaremos con la silla a la mesa, Mientras comemos evitaremos hacer ruidos
y manejaremos los cubiertos con serenidad de manera tal que no se golpeen entre si,
No gesticularemos con los cubiertos en la mano, No apoyaremos los cubiertos entre el
plato y el mantel, tipo remo, Nunca apoyaremos cubiertos sucios sobre el mantel, No
hablaremos con el personal de servicio, Si una dama se levanta de la mesa los
caballeros se pondrn de pie.
11)

Normas de cmo comer:

Mientras estemos comiendo dejaremos los cubiertos cruzados sobre el plato

tipo cuatro menos veinte. Los dientes del tenedor irn sobre la hoja del cuchillo
que mira hacia nosotros

Internacionalmente los cubiertos cruzados indican que hemos finalizado

Despus de haber tragado prepararemos otro bocado

Cuando hayamos terminado de comer juntaremos los cubiertos dejndolos en la

posicin de las seis y treinta o cinco y veinticinco. Esta posicin indicar que
hemos terminado

En el caso que el postre se sirva en una copa, mientras comemos y cuando

hayamos terminado la misma quedar apoyada sobre el plato base

Si nos hubieren servido mariscos, se colocar un bowl con agua tibia y limn
sobre el lado superior derecho. Al terminar de comer los mismos apretaremos
el limn con la punta de los dedos, secndolos luego en la servilleta.

12) Resea histrica de dos componentes de la mesa:

La Vajilla: Su uso data de tiempos inmemorables.

El vaso campaniforme surgi en una civilizacin prehistrica de la Edad del Bronce

(2200 ac 1900 ac). Se crearon vasijas y vasos de cermica con forma acampanada
y con mucha decoracin. Durante muchos siglos, la vajilla esencial en el servicio de
mesa era la escudilla, que la compartan entre dos personas, casi siempre el hombre y
la mujer, lo cual los ayudaba a intimar. Los ricos la usaban de plata y de oro. Los
pobres de barro cocido.

La cristalera: El hombre para poder beber y saciar su sed fue evolucionando,

desde usar su manos hasta, adoptar cuernos, cscaras de frutas, trozos de
madera ahuecados, potes de arcilla cocida, que luego complemento con un asa.

Servan para contener agua, leche, miel o algunos alimentos que luego colocaban
sobre la llama para cocerlos. A fines de los siglos XIX y principios del XX, estuvo de
moda tallar las copas sobre cristales de colores. Las cuales fueron sustituidas
progresivamente por incoloras, perfectamente transparentes en las cuales les era
posible apreciar lo que beban.
Montaje de mesa:
El montaje de la mesa se realizar antes de llegar los invitados. El primer factor que
tendremos en cuenta es la iluminacin del saln, buscaremos una luz suficiente, ni
muy tenue, ni demasiado intensa. Despus elegiremos un estilo adecuado al espacio
en el que vamos a realizar la comida. Pensaremos en la combinacin de colores para
que todo quede integrado, tanto entre si como como con el resto de los muebles de
nuestro comedor. Tendremos en cuenta que el espacio que ocupa un invitado sobre la
mesa es de unos 75 centmetros. En los casos ms ajustados 70 cm, nunca inferior a
65 cm.
La mantelera se divide en 3 piezas:
Muletn o bajo-mantel: Es una pieza de tela gruesa, suave y afelpada. Es utilizada
para proteger la mesa ante el derrame de algn lquido. Esta pieza ha de ajustarse
bien a la mesa para que no se mueva, al ser una tela gruesa cualquier pliegue
supondra que las copas por ejemplo pierdan el equilibrio al ponerse encima.
Mantel: Es una pieza de tela normalmente lino, algodn o cualquier tejido suave que
cubre la mesa en la que comemos. Lo ms correcto es que sea de color blanco o
tonalidades claras y que llegue casi hasta el suelo.
Cubre-mantel: Es una pieza de tela de tejido fino, que se coloca sobre el mantel para
protegerlo de las manchas que puedan hacerse durante el servicio de

Vajilla: Existen vajillas de distintos diseos y calidades. Utilizaremos aquella que ms

se ajuste a nuestros gustos y posibilidades. Cuanto ms formal sea nuestro evento, es
recomendable utilizar estilos clsicos y de colores claros.
Bajo-plato o plato de sitio: Esta pieza es la base de la vajilla. Sobre el se
dispondrn el resto de los platos. Es de un tamao superior al resto y es frecuente
verlos de distintas calidades, metlicos, cristal, de loza, porcelana, etc. La razn de
ser de esta pieza es para que entre en servicio y servicio, no se quede un comensal
sin plato delante, ya que esto no es correcto en protocolo.
Plato llano: Es el siguiente que colocaremos sobre el bajo-plato.
Existen vajillas de distintos diseos y calidades. Utilizaremos aquella que ms se
ajuste a nuestros gustos y posibilidades.
Cuanto ms formal sea nuestro evento, es recomendable utilizar estilos clsicos y de
colores claros.
Plato hondo o sopero: Slo se colocar si lo primero que se va a servir en el men
es alguna crema o consom, de no ser as bastar con el plato llano. Nunca se
colocarn dos platos llanos uno encima de otro, aunque por el tipo de men preparado
vayan a ser necesarios. En este caso, una vez terminado el primer servicio, se retirar
de la mesa y se cambiarn por platos del mismo tipo pero limpios.
Copa para el agua: Es la primera instalada por el lado de la izquierda. Es de tamao
superior al resto o igual en todo caso, nunca ms pequea. Un error frecuente en el
uso de esta copa, es que hay quien la confunde con la copa de baln para el vino tinto
y la utiliza con este fin. Esto nunca sera correcto.
Copa vino tinto: Colocada junto a la del agua y de tamao igual o ligeramente ms
pequea. Preferible de cristal fino.
Copa vino blanco: Si vamos a servir en el men pescados o mariscos. Si no se va a
utilizar vino blanco, no es necesario ponerla. Es ms pequea que la de vino tinto.
Copa de champagne o licor: Si se pone desde el principio, se colocar a continuacin
de la de vino blanco y ligeramente retrasada del resto. Es la que est colocada ms a
la derecha
La de champagne es una copa tipo flauta. En ocasiones en vez de la de champagne se
coloca una de brandy o jerez, en funcin de las bebidas que vamos a servir.
En el lado derecho del plato y de afuera a dentro encontraremos:
Pinzas para marisco: Si como primer plato se va a servir marisco, es recomendable
poner el utensilio adecuado para este fin. Obviamente que de no servirse este tipo de
comida no lo pondremos.
Cuchara: Al igual que con las pinzas para marisco, se pondr siempre y cuando
vayamos a servir en nuestro men sopa o consom como primer plato.

Cuchillo para entrantes: Es de un tamao ligeramente ms pequeo al resto y de

punta roma. Todos los cuchillos se colocan con la sierra hacia el plato.
Pala de pescado: Es un cuchillo especifico para comer pescado, con forma de pala y
sin filo. Se coloca con la parte cncava hacia abajo.
Cuchillo carnicero: Es un cuchillo con sierra y bien afilado. Terminacin en punta.
En el lado izquierdo del plato y de afuera hacia adentro:
Tenedor para los entrantes: Es de cuatro puntas de tamao inferior al que se le
usa para la carne. Se coloca con las pas hacia arriba al igual que el resto de los
tenedores.
Tenedor de pescado: Es un tenedor en forma de horca con tres o ms pas.
Tenedor de carne: Es de cuatro pas y gran tamao.
Delante del plato, entre este y las copas pondremos los cubiertos para el postre.
Cucharilla o cucharita: Es la ms externa respecto al plato, tendr el mango hacia
la derecha y la parte cncava hacia abajo.
Tenedor de postre: Con cuatro puntas y pequeo tamao, ser el siguiente a la
cucharilla de postre y tendr el mango hacia la izquierda. Pas hacia arriba.
Cuchillo de postre: De pequeo tamao y con punta roma, es el cubierto de postre
ms prximo al plato. Filo hacia abajo y mango hacia la derecha. Aunque el postre sea
de textura blanda, es recomendable ponerlo.
Platillo para el pan: Es un plato pequeo colocado en la parte superior de los
cubiertos de la izquierda, para servir panes individuales.
Servilletas: Solemos encontrarlas o sobre el plato o a la derecha de este. En caso de
estar sobre el plato y doblada en tringulo, la punta ancha ir hacia la derecha o hacia
abajo. Tambin la podemos encontrar en la parte derecha del plato, en la parte
exterior de los cubiertos de este lado, con la punta ancha hacia el plato. Las servilletas
deben estar lo ms higinicas posibles, ya que su fin es la limpieza.
Centros de mesa: Con motivos florales, frutales u originales siempre acorde con el
resto de la decoracin y elementos de la mesa y el saln. Debemos elegir centros no
aparatosos, que no interrumpan la visin entre comensales y que no desprendan
olores, esto hace variar aromas y sabores en los platos a servir.
En caso de utilizar velas, slo es correcto hacerlo en las cenas.
Sealador de lugar: Son pequeos rtulos que encontramos delante de los cubiertos

de postre con el nombre del comensal que debe ocupar ese asiento.
Minuta: Pequeo folleto que describe todos los platos que se van a servir durante la
comida, as cmo si orden. Si optamos por ponerlo sobre el plato, desplazaremos la
servilleta al lado derecho de la mesa y viceversa si ya optamos por ponerlo a la
derecha de los cuchillos.
Jarras y botellas: Las botellas nunca se pondrn sobre la mesa, ni siquiera la del
vino que es tan frecuente ver. Para colocarlas utilizaremos una frapera o cubitera de
pie en caso de ser bebidas que se sirven fras, o en una mesa auxiliar para el vino
tinto, por ejemplo. La nica manera de tener el vino tinto sobre la mesa, es si primero
lo hemos puesto en un decantador de vinos ya que las jarras si pueden estar sobre la
mesa principal, aunque es ms adecuado tenerlas en la mesa auxiliar.
Principios Generales de Organizacin de Eventos
14) Organizacin de eventos es la prctica de acciones debidamente planificadas,
producidas, ejecutadas, supervisadas y evaluadas, que se realizan con un objetivo o
finalidad determinada y que responden a los intereses de una organizacin.
Algunas de las tareas que incluye la organizacin de un evento, es la de realizar el
presupuesto y el cronograma, firma de contratos, la seleccin y reserva del espacio en
el que se desarrollar el encuentro, la tramitacin de permisos y autorizaciones, los
servicios gastronmicos, la coordinacin logstica integral, produccin, ejecucin,
supervisin y evaluacin, entre otros. Los eventos pueden aportar varias formas y
segn sus objetivos, tipo de actividades, nmero de participantes.
15)

Tres sistemas de indicacin de protocolo:

Tarjeta individual, panel y tarjeta de identificacin.

16)

Orden de presentacin de los eventos gastronmicos:

Sopas, cremas, caldos o consoms Si se prescinde de ellas, podemos comenzar con

arroces, pastas, verduras, huevos, ensaladas Plato principal: Carne o Pescado
Siemore se sirve antes el pescado que la carne o las aves Postres por el siguiente
orden: Fruta fresca, dulces flanes o cremas, helados o sorbetes.
17)
3 tipos de eventos: Brunch, Vino de honor (11 o 12 horas, de pie, duracin 30
minutos, finalidad es agasajar, se sirve vino, whiskey, refrescos) Cocktail: Entre las 19
y las 21. Todo en bandeja, no existen mesas de apoyo, mesas auxiliares, bocaditos
fros y calientes, algunas masas dulces.
18)

Buf: Ventajas y desventajas

Posibilidad de recibir un nmero mayor de personas, que si las colocramos en una

mesa

Tener en cuenta el espacio libre para que los invitados puedan moverse libremente
(no invitar demasiadas personas si el espacio fsico no lo permite)
Se puede despreocupar del servicio de plato de cada invitado
Los platos pueden ser preparados de antemano
No se necesita personal de servicio (se recomienda contratar una persona cada 20 o
30 personas)
El buf (incluso al aire libre) presenta el problema de mantener la temperatura ideal
de los platos, pero no difcil de conseguir
El principal inconveniente que enfrentamos con el buf es la prdida
19)

Tipos de Buf:

Informal: Los comensales pueden sentarse donde quieran o estar de pie. En una
mesa aparte, alejada de la del buf se colocar una mesa para que los invitados dejen
todo lo usado.
Formal: Se cena sentado, las mesas estn preparadas, vestidas y con los servicios
colocados. Es recomendado colocar las mesas a los lados del saln, dejando un gran
espacio frente al buf para que los invitados puedan moverse cmodamente.
Con personal de servicio: Lo ms comn es que cada uno se sirva a lo largo de la
mesa, pero si queremos que sea ms gil, contaremos con personal encargado de:
Cortar y servir la carne y el pescado (si no hay personal de servicio, todo deber estar
cortado de antemano), retirar y colocar las fuentes vacas, llevar platos y cubiertos
usados fuera de la vista.
20)

Manera de preparar y presentar un buf:

Una mesa grande y alargada es la ms idnea para un buf.

Tambin se pueden usar dos mesas, una para servir la comida y la otra para la
bebida.
Normalmente las mesas estn ubicadas contra la pared para aprovechar al mximo el
espacio. En ocasiones se separa de la pared para que la gente la rodee. En este caso
se sirve de derecha a izquierda.
Se suelen utilizar como elementos decorativos lo siguiente:
Candelabros Slo por la noche. Se colocan en las esquinas de la mesa

Flores Siempre naturales. Se colocan en el centro de la mesa

Frutas frescas Colocadas en una fuente o una cesta. La fruta puede aprovecharse
como parte del men
Frutas secas - Pueden ser calabazas decoradas, etc.
Sopera de plata Figuras de hielo
Para la carne son ms propias las fuentes redondas.
Los cubiertos de servir, van a la derecha de la fuente, visibles, pero no encima de la
comida.
Las salseras se pueden colocar detrs de los cubiertos y platos de la carne
En una cesta de mimbre presentar el pan
Servilletas bien dobladas a los lados de la mesa evitar las de papel
La mostaza, sal y pimienta quedan elegantes en un bouquet hecho con una servilleta
doblada sobre el plato
Formando pirmides horizontales de distintos tamaos sobre bandeja vestida con
mantel
El vino tinto se presenta en un decantador
Los licores y refrescos se dejan en la parte del fondo
Las bebidas fras, el vino blanco y el agua se colocan dentro de una hielera, rodeados
de hielo a los lados de la mesa
Las sillas son siempre necesarias, porque aunque el buf no est presentado para que
todos los comensales se sienten a la vez, nunca ha de faltar lugar para que puedan
hacerlo. (20 a 30% de los invitados)
Las mesas auxiliares son muy tiles para dejar vasos mientras se est comiendo o
para apoyar si es necesario cortar la carne.