4.

Mercadeo de producos frescos y prdidas poscosecha

http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S07.htm#Importancia%20de%20las
%20perdidas%20de%20poscosecha
Importancia de las perdidas de poscosecha
Principales causas de las prdidas de poscosecha
Mtodos de evaluacin y reduccin de las prdidas

Importancia de las prdidas de poscosecha

Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienen
una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la invasin de
plagas, infecciones y enfermedades. Las prdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa
del proceso de mercadeo, se pueden iniciar durante la cosecha, despus durante el
acopio y distribuicin y finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el producto.
En los paises en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la infraestructura de
mercadeo, las prdidas poscosecha de productos frescos varan entre 25 a 50% de la
produccin. Las mermas de esta magnitud representan una prdida significativa de
alimentos y un considerable dao econmico para los comerciantes y especialmente
para los productores (Figuras 34 y 35).
Es posible reemplazar la magnitud de estas prdidas por un aumento de la produccin,
pero como puede observarse en el cuadro 6 al aumentar las prdidas en forma constante,
la produccin debe aumentar proporcionalmente mucho ms. En efecto, lo que puede
pasar es que un aumento de la produccin d origen a un incremento en la proporcin de
las prdidas debido a lo inadecuado del manejo y mercadeo del volumen adicional, pero
adems los precios pueden declinar y las prdidas econmicas para el productor pueden
ser an mayores.
En los ltimos diez aos se han logrado sustanciales reducciones en las prdidas
poscosecha de granos bsicos, carnes, productos lcteos y otros, pero las prdidas de
frutas y hortalizas frescas escasamente se han reducido, si es que ha habido alguna
reduccin. En el mismo periodo hemos sido testigos de las tendencias que existen en los
paises en desarrollo de incrementos de la poblacin junto con la rpida urbanizacin.
Las infraestructuras y prcticas de mercadeo de frutas y hortalizas que antes eran
inadecuadas, hoy en da lo son an ms.
En algunos pases de Asia recientemente ha habido una comprensin a todo nivel,
empresa y gobierno, sobre la necesidad de hacer mejoras en el mercadeo de frutas y
hortalizas frescas y de capacitacin prctica en el tema. El copiar los sistemas y
tecnologas sofisticadas que se usan en Norteamrica, Europa y Japn, puede tener poca
relacin con las necesidades de los pases en desarrollo. Los programas de capacitacin
deberan centrarse sobre los aspectos bsicos y requerimientos prcticos de las
comunidades de la regin. Ante la complejidad del tema y las restricciones econmicas
predominantes en los pases en desarrollo, es de esperar que la reduccin de las prdidas
poscosecha de productos frescos est llena de problemas y que el mejoramiento de las
operaciones de manejo y mercadeo se produzca con lentitud. No obstante, esta mejora
es de todos modos una meta valiosa, necesaria y alcanzable.

Principales causas de las prdidas de poscosecha

Existen muchas causas que ocasionan las prdidas de poscosecha, las causales pueden
agruparse como primarias y secundarias.
CAUSAS PRIMARIAS
Biolgicas y microbiolgicas: esencialmente plagas y enfermedades.
Qumicas y bioqumicas: contaminacin con pesticidas y productos qumicos,
obscurecimiento fenlica (especialmente en cultivos de races), toxinas y sabores
desagradables producidos por enfermedades.
Cuadro 6 - Cuando las prdidas poscosecha son pequeas, basta un ligero aumento de
la produccin mayor que la prdida poscosecha, para compensar la deficiencia. A
medida que el porcentaje de prdida aumenta, el porcentaje de la produccin necesario
para compensar la prdida, aumenta en mayor proporcin. Se necesita un 25% de
aumento en la produccin para compensar una prdida de poscosecha de 20%, un 66%
para compensar una prdida de 40% y un 150% para compensar una prdida de 60%.
Prdida
poscosecha
%

Grano apto
para
consumo
t

Produccin nece- saria

para tener 100 t despus
de la prdida poscosecha
t

Aumento de produc- cin

necesaria para compensar
la prdi da poscosecha
%

100

100

10

100

111

11

20

100

125

25

30

100

143

43

40

100

166

66

50

100

200

100

60

100

250

150

70

100

333

233

80

100

500

400

90

1 00

1 000

900

100

100

Infinita

Infinita

Mecnicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, cadas, raspaduras y desgarres

durante el corte.
Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas, congelacin, deshidratacin.
Fisiolgicas: brotacin, aparicin de races, envejecimiento y cambios causados por la
respiracin y transpiracin.

Muchas de estas causas primarias de prdidas, se interactan con la respiracin y

transpiracin de los productos frescos. Con frecuencia, la prdida de poscosecha es el
resultado de mltiples causas y de una sucesin de prcticas inadecuadas a lo largo de
toda la cadena de mercadeo.
CAUSAS SECUNDARIAS
Secado o curado inadecuados.
Infraestructura de almacenamiento y/o administracin inadecuados.
Transporte inadecuado.
Planificacin inadecuada de la produccin y de la cosecha.
Sistema de mercadeo inadecuado.
Legislacin inadecuada o inapropiada.
Como las prdidas de poscosecha se presentan a lo largo de todo el proceso de
mercadeo, todos los que participan en ella deberan preocuparse por conocer su origen y
los niveles de prdidas, con el fin de tratar de remediar la situacin (Figuras 36 y 37). El
cuadro 7 muestra las principales causas de prdida de frutas y hortalizas e indica la
forma y medios para superarlas.
Cuadro 7. Causas y formas para eliminar las perdidas poscosecha
ETAPA

CAUSAS PRINCIPALES DE LAS

PERDIDAS

NATURALEZA MEDIDAS Y FORMAS PARA

ELIMINAR LAS PERDIDAS

Cosecha

Tiempo incorrecto Producto sub- o

sobredesarrollado.

- Determinacin del estado correcto de

desarrollo para conservar mejor el
valor nutritivo y el sabor.
- Recoleccin selectiva.

Descuido durante la
cosecha.
- Cosecha sin cuidado.

- Recipientes inadecuados M
para cosechar.

- Entrenamiento y supervisin de los

trabajadores.
- Desarrollar o recomendar mejores
recipientes para cosechar.

Exposicin innecesaria a
temperaturas altas.
- Cosechar durante las
horas mas calurosas

- Cosechar durante las horas ms

frescas del da.

- Exposicin de los
productos al sol.

- Cubrir los productos con hojas,

provisin de techos, enfriar el
producto, ms frecuente recoleccin
del producto cosechado.

- Conducir sin cuidado.

- Instruccin y supervisin de los

choferes.

- Vehculos inadecuados.

- Vehculos ms adecuados.

- Exceso de carga.

- Determinacin de la altura mxima de

la carga a granel o de la estiba de
recipientes o sacos.

Falta de estndares de
calidad o de requisitos
mnimos.

- Fijacin de requisitos mnimos.

Transporte de campo
descuidado.

Clasificacin por
calidad/
empaque

- Entrenamiento en clasificacin por

calidad y control de los productos
clasificados.

Manipulacin descuidada. M

- Instruccin y entrena miento sobre

mejor manipulacin.
- Desarrollo o introduccin de una
mejor clasificacin por calidad,
empaque y mtodos de manipulacin o
equipo.

Recipientes inadecuados:
- muy grandes
- speros
- sin rebordes
- no aptos para estibar

- Determinacin e introduccin de
tipos ms adecuados de recipientes
para los diferentes productos.

Llenado excesivo de los

recipientes.

- Control de llenado.

Acopio

Lugares de acopio sin

preparacin adecuada.

R,l

- Preparacin del sitio y proveer

proteccin.

Carga y
descarga

Manipulacin descuidada.

- Instruccin y supervisin sobre

manipulacin.
- Introduccin de equipo que facilite un
manejo suave.

Exceso de carga.

- Determinacin y control de la altura

mxima de estiba.

Estiba deficiente.

-Estandarizacin y mejora de los

contenedores.
- Obligar a los vehculos a tener
equipos para asegu rar la carga.
Ventilacin inadecuada de R
tas bodegas de
almacenamiento, pilas y
estibas.

- Mejoramiento del edificio.

- Usar material permeable para
cubiertas y para dar sombra.
- Dejar corredores de aire entre las
estibas.
- Reducir la altura de la estiba.
- Instalar repisas en la bodega.
- Usar contenedores esti bables que
permitan la circulacin por la parte
superior y a travs de los muros.
- Instalar ventilacin forzada.

Temperaturas de
almacenamiento
demasiado aftas.

- Hacer mejor uso de tas posibilidades

de enfriamiento natural.
- Usar et enfriamiento con equipo.

Manipulacin descuidada, M
pilas o estibas demasiado
altas.

- Reducir la altura de la estiba o usar

repisas o contenedores ms fciles de
estibar.
- Usar equipo para el transporte
mecnico y el manejo.

Maduracin

Falta de uniformidad en la R
madurez.
Equipo y mtodos de
maduracin inadecuados.

- Clasificacin antes de la madurez

comercial de acuerdo a la maduracin
fisiolgica.
- Mejor control de la temperatura y
composicin del aire/gas.

Manipulacin descuidada. M

- Entrenamiento y supervisin del

personal.
- Usar contenedores y equipo de
transporte ms apropiados.
- Usar repisas y contenedores ms
apropiados para la estiba en la bodega
de maduracin.

Transporte

Malos caminos, manejo

descuidado, vehculos
inadecuados.

- La prioridad para mejorar los caminos

es el transporte de productos perecibles
- Concentrar el transporte de frutas y
hortalizas en vehculos ms apropiados
y conducidos en forma ms cuidadosa.
- Introduccin de vehculos ms
apropiados para caminos malos.

- Evitar los vehculos cargados

parcialmente.
Comercio
Mayorista

Proteccin insuficiente
contra el sol y la lluvia.

- Proveer proteccin suficiente (techar

los mercados).
- Provisin de fro.

Manipulacin descuidada, espacio

insuficiente.

Trabajadores
irresponsables.

- Proveer ms espacio expandiendo los

mercados.
- Instruccin y supervisin del
personal.
- Provisin de equipo para facilitar la
manipulacin cuidadosa.
- Mejor organizacin del movimiento
del producto.

Comercio

Almacenamiento en el
hogar

Mercados minoristas:
proteccin y espacio
insuficiente.

- Expansin de mercados minoristas.

- Techado de los mercados minoristas.
- Exhibicin slo bajo proteccin.

Locales de venta:
R
abastecimiento a intervalos
muy largos. Proteccin
insuficiente.

- Manejo de volmenes menores para

permitir un abastecimiento ms
frecuente.

Facilidades de
almacenamiento
inadecuadas.

- Desarrollo e introduccin de mejores

mtodos de almacenamiento.

Procesamiento
insuficiente:
- Falta de conocimiento.
- Falta de equipo.

- Medidas para aumentar la vida de

almacenamiento.

- Desarrollo e introduccin de mejores

mtodos para la conservacin y
procesamiento.
- Desarrollo y provisin de mejor
equipo, especialmente los de uso
comn.

R = Reduccin de la calidad fisiolgica.

M = Dao mecnico (heridas).
I = Infeccin de frutas y hortalizas sanas.
L = Perdidas a causa de mtodos o recursos insuficientes para la conservacin.

Mtodos de evaluacin y reduccin de las prdidas

La evaluacin es una meta importante en la reduccin de las prdidas de poscosecha,
porque hasta que no se sepa exactamente dnde, por qu y cunta prdida se produce,
no podr implantarse un programa de reduccin. La evaluacin de las prdidas y la

planificacin de su reduccin requieren de informacin sobre cual apoyarse. El producto

fresco presenta uno de los ms difciles problemas para la evaluacin de prdidas
debido a su compleja diversidad y la falta de estandarizacin de las operaciones de
manejo y mercadeo. As pues, no hay una metodologa estandarizada aceptada para
evaluar las prdidas en frutas y hortalizas y las evaluaciones actuales tienden a ser no
objetivas. Se necesita prestar mayor atencin al diseo de una metodologa apropiada
para productos frescos que permita que los estudios realizados en diferentes pases
puedan ser directamente comparados entre s:
IDENTIFICACION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MERCADEO EN QUE
OCURREN PERDIDAS IMPORTANTES
Primero, deben identificarse los canales de mercadeo y hacer una estimacin de las
prdidas que ocurren en cada etapa. Los canales ms importantes (por su mayor
volumen) probablemente tendrn las mayores prdidas. Por consiguiente, primero hay
que concentrarse en estos canales para hacer estimaciones no muy precisas de las
prdidas que se presentan.
EVALUACION DETALLADA DE LA MAGNITUD DE LAS PRDIDAS Y SUS
CAUSAS EN EL PUNTO EN QUE SE HAN IDENTIFICADO LAS MAYORES
PRDIDAS.
Como seguimiento a lo anterior, es necesario realizar una evaluacin ms detallada de la
magnitud de las prdidas y sus causas, as como tambin sobre los posibles mtodos
para su reduccin. El trabajo de campo en estrecha colaboracin con los agricultores,
comerciantes, intermediarios y otras partes interesadas es esencial, unto con el
cuidadoso registro del valor econmico de cada una de las etapas del mercadeo y del
volumen manejado. En el mismo canal deben investigarse muchos casos antes de que
pueda emerger un panorama claro.
PLANIFICACION DE LA REDUCCION DE LAS PRDIDAS
Una vez que se han obtenido los detalles de las causas y los puntos en donde ocurren las
mayores prdidas durante el mercadeo, ahora es necesario formular un plan para su
reduccin. Dicho plan puede ser de alcance nacional o puede enfocarse sobre un punto o
canal especifico de los procesos involucrados en la produccin o mercadeo. El plan
debe basarse en la informacin obtenida durante la evaluacin de las prdidas y puedan
incluirse otros detalles complementarios como:
Proposiciones de agricultores/comerciantes locales.
Informacin proveniente de otras reas/pases.
Resultados de actividades de investigacin revelantes
Capacidad tcnica, financiera y administrativa del gobierno respectivo.
Probabilidad de ayuda de donantes.
Consideraciones costo/beneficio.
Capacidad del gobierno para su implantacin.
IMPLANTACION DEL PLAN

Es obvio que la implantacin de un plan para evitar la prdida de alimentos va a requerir

la asignacin de fondos y personal para ejecutar las actividades planificadas. Debe
definirse claramente la responsabilidad que tienen los sectores del gobierno y debe
crearse un Comit de Coordinacin. Sera beneficioso que esta actividad fuera apoyada
por una campaa nacional de prevencin de prdida de alimentos.
Es evidente que se pueden iniciar muchos proyectos a fin de reducir las prdidas
poscosecha de frutas y hortalizas. Sin embargo, es vital que los esfuerzos estn bien
coordinados y que el costo/beneficio de cada proyecto se evale y se use para la
seleccin de aquellos que es factible iniciar.
Pueden presentarse varias situaciones que dificulten la reduccin de las prdidas de
alimentos:
(a) Existe el "saber cmo" tcnico pero no se le utiliza. El remedio es la educacin,
capacitacin y difusin del "saber cmo". Es esencial que el entrenamiento se integre,
siempre que sea posible, al sistema educacional local y que se adapte bien a los
objetivos.
(b) La falta de un marco institucional como legislacin, estndares, estructuras de
mercado, etc. La importancia de dicho marco es responsabilidad de los gobiernos,
aunque puedan participar en algunos aspectos organizaciones paraestatales. El plan
puede tener un gran impacto en el campo de la reduccin de la prdida de alimentos,
pero a menudo no se lleva a cabo debido a falta de fondos y de el "saber cmo" tcnico.
(c) Falta de transporte, almacenamiento y facilidades de procesamiento.
(d) Falta de capital. Un problema comn a todos los anteriores.
PROPOSICIONES DE PROYECTOS DE EVALUACION Y REDUCCION DE
PERDIDAS
Algunos ejemplos:
Encuesta nacional de Prdidas Poscosecha de Frotas y Hortalizas.
Campaa nacional para reducir las prdidas durante la comercializacin. Reduccin de
las prdidas poscosecha de frutas y hortalizas.
Estudios de casos de prdidas poscosecha de frutas y hortalizas.
PROGRAMA DE EDUCACION Y CAPACITACION PARA REDUCIR LAS
PERDIDAS POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CURSOS DE ESTRUCTURA EDUCACIONAL:
Universidadeshorticultura, agricultura, mercadeo, economa del hogar, ciencia de
alimentos, tecnologa de alimentos, ingeniera en alimentos, etc. Cursos con certificado
y diploma horticultura, agricultura, mercadeo, economa del hogar, tecnologa de
alimentos, etc. Escuelas Secundariasagricultura, economa del hogar, etc.
PROGRAMAS ESPECIFICOS DE ENTRENAMIENTO DE CORTA DURACION:

Estos deben elaborarse en base a los requerimientos especficos de los productores,

comerciantes mayoristas y minoristas, consumidores y organizaciones (Cuadro 8).
Cuadro 8. Ejemplos de grupos objetivos para cursos en prdidas de poscosecha.
ESLABON DE LA
CADENA
ALIMENTARIA

INSTRUCTOR

GRUPO OBJETIVO

Productores

Extensionistas

- Agricultores

Economistas del hogar - Esposas de los agricultores

Comerciantes mayoristas Instructores especiales - Intermediarios
- Comerciantes mayoristas
- Personal de almacenamiento
- Compradores organizados en
cooperativas
Consumidores

Economistas del hogar, - Consumidores

Nutricionistas

Organizaciones

Instructores segn el
nivel

- Personal del Ministerio

- Personal de Organizaciones
- Personal de Cooperativas
- Personal de Asociaciones

5. Bibliografa.
Consultar la primera parte del Manual, folleto N 6 de la Serie Tecnologa Poscosecha.