Iinforme Practicas Preprofesionales

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC
FREEZING
AO DE LA UNION NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO

DE BACHILLER EN INGENIERA PESQUERA
EJECUTOR:
RODOLFO EMILIO VIGNOLO FARFAN
EMPRESA PESQUERA: PACIFIC FREEZING SAC- PAITA
PERIODO:
del 01 de febrero del 2009

al 17 de Julio del 2010.
CASTILLA, agosto del 2010
PIURA - PER

FREEZING
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
Facultad de ingeniera
pesquera
INFORNE DE PRCTICAS PREPROFESIONLES
REALIZADO POR:
RODOLFO EMILIO VIGNOLO
FARFAN
ASESOR:
ING. EDGARDO QUINDE
RENTERA

FREEZING
Piura - Per
2010
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERA PESQUERA
Ing. Csar Ramos chunga

JEFE (e ) DEL DPTO. ACADEMICO DE INGENIERA PESQUERA
Ing. Edgardo Quinde Rentera

PROFESOR ASESOR

FREEZING
Alumno: Rodolfo E. Vignolo Farfn

EJECUTOR
INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA

Pacific Freezing S.A.C - Paita
NDICE
INTRODUCCIN
CAPITULO I: CONTENIDO
1.1. ANTECEDENTES:
1.2. OBJETIVOS:
1.3. METODOLOGIA
CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
2.1
BREVE RESEA DE SU CREACIN
2.2. BASES LEGALES

2.3. BASES TCNICAS
2.4. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
2.5. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DE AL EMPRESA
2.5.1. DESCRIPCIN DE LAS FUNCIONES DEL CARGO
2.5.2. ORGANIGRAMA
CAPITULO III: TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA
3.1.
TAMAO
3.2.
LOCALIZACIN
3.2.1. LOCALIZACIN GEOGRFICA

3.2.2. FACTORES LOCALES
3.2.2.1. MATERIA PRIMA
3.2.2.2. ENERGA ELCTRICA
3.2.2.3. AGUA
3.2.2.4. TRANSPORTE
3.2.2.5. MANO DE OBRA
CAPITULO IV: PROCESO DE PRODUCCIN
4.1. CARACTERSTICAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE POTA

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4.2. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

4.3.
DIAGRAMA DE FLUJO
4.4. DESCRIPCIN DEL PROCESAMIENTO DE POTA PRECOCIDA (DARUMA,

4.5
DESCRIPCIN DE LA OPERACIN DEL PROCESO
4.6
DIAGRAMA DE FLUJO
4.7
BALANCE DE MATERIA
4.7.1. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

4.8. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES
4.8.1 PERSONAL
4.8.2 MANO DE OBRA INDIRECTA
4.8.3 MANO DE OBRA DIRECTA
4.8.4 PERSONAL ADMINISTRATIVO
4.9. BALANCE DE MATERIA PRIMA Y RENDIMIENTOS
CAPITULO V: MAQUINARIAS Y EQUIPOS
5.1. ESPECIFICACIONES TCNICAS
5.1.1CMARA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
5.1.2 TNEL DE CONGELAMIENTO
5.1.3 CMARA DE ALMACENAMIENTO
5.2. COSTOS Y PROCEDENCIA DE LA MAQUINARIA
CAPITULO VI: INFRAESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES DE LA PLANTA
6.1. REA DE LA PLANTA (M2)
6.2. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
6.3. CARACTERSTICAS FSICAS DE LA PLANTA
6.3.1. TECHOS Y PAREDES INTERNOS
6.3.2. PISOS
6.3.3. VENTILACIN
6.3.4. ILUMINACIN NATURAL Y ARTIFICIAL
6.3.5. INSTALACIN PARA LAVADO DE MANOS Y CALZADO
6.3.6. VESTIDORES
6.3.7. INSTALACIONES SANITARIAS
6.3.8. SERVICIOS HIGINICOS
6.3.9 COLORES USADOS EN LA PLANTA SEGN LA SEGURIDAD INDUSTRIAL
CAPITULO VII: ASPECTOS SANITARIOS Y MANTENIMIENTO DE LA PLANTA
7.1. ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS DEL AIRE
7.2. CLORINACIN DEL AGUA
7.2.1. AGUA PARA EL LAVADO DE MATERIA PRIMA
7.2.2. AGUA PARA LIMPIEZA DE MAQUINARIAS EQUIPOS Y PISOS

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7.3. MTODOS DE DESINFECCIN PARA EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y ENVASES

7.4. CONTROL SANITARIO DE LOS TRABAJADORES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
INTRODUCCIN
Las principales fuentes de alimentos marinos estn constituidas por peces, moluscos y
crustceos con alto ndice de protena; pero tambin la gran desventaja de sufrir un rpido
deterioro siendo esto un riesgo de contaminacin para el consumidor.
Todo esto nos da una idea para que podamos tomar las medidas necesarias y adecuadas
para evitar el deterioro de los recursos marinos, tanto durante la captura, la produccin y
posteriormente en la comercializacin de los productos hidrobiolgicos. Para la
conservacin de alimentos o productos hidrobiolgicos se usa desde hace mucho tiempo la
congelacin, ya que con ello se consigue prolongar la duracin de los mismos, sin que se
alteren sus propiedades, ya sean intrnsecas. Cuando se habla de congelacin debemos
referirnos inmediatamente a la congelacin rpida; es un tipo de congelacin que se usa en
la actualidad en la industria pesquera, la misma que exige que sus productos alcancen una
temperatura mnima
de -18 c al centro del producto en un tiempo previsto
tecnolgicamente teniendo en cuenta el tipo de corte, el espesor y la temperatura a la cual

trabaja el equipo de frio, especficamente para nuestro caso el congelador de placas.
La empresa PACIFIC FREEZING SAC. Se dedica al procesamiento de productos
hidrobiolgicos congelados como: Daruma, Tentculos (rejos). Aletas, Productos secos de
Pota, etc. Cuenta con un Departamento de Aseguramiento de la Calidad, el mismo que
aplica el sistema HACCP (Hazard Anlisis and Critical Control Points) que proporciona
productos inocuos para la salud, productos de mayor competitividad en los mercados
internacionales de la Comunidad Econmica Europea, y mercados asiticos, incidiendo
bsicamente en los aspectos higinicos sanitarios y de calidad alcanzados por la empresa
durante los ltimos aos desde la captura hasta el producto terminado.

FREEZING
El objetivo de este informe es integrar los conocimientos adquiridos en las aulas, con la
experiencia obtenida durante mi permanencia en la empresa PACIFIC FREEZING SAC.
PAITA.
CAPITULO I: CONTENIDO
1.1.- ANTECEDENTES:
En la actualidad, el mundo requiere de productos alimenticios debido al crecimiento
rpido de su poblacin, lo que obliga a los gobiernos adquirir productos alimenticios para
poder satisfacer la demanda de su poblacin sin que con esto se altere la estabilidad de
los recursos.
En el Per se debe desarrollar nuevas formas de como producir alimentos frescos, tal es
el caso de la acuicultura, que proporciona recursos hidrobiolgicos para abastecer el
mercado interno y externo. Utilizando tcnicas de procesamientos que permitan
La
produccin de alimentos sanos y seguros que en la actualidad han adquirido mayor

importancia en el mbito mundial, razn por la cual se ha formulado nuevas formas de
control.
La calidad del producto pesquero se determina en trminos de eficiencia econmica y
salubridad, la sanidad implica confiabilidad (carencia de patgenos y contenido nutritivo).
Aunque el concepto de
calidad es muy amplio, las caractersticas del producto que
inciden directamente sobre la salud humana: presencia de protenas completas vitaminas

B, solubles, catalizadores, minerales, todo contenido de una alta densidad de nutrientes.
As como la ausencia de patgenos.
En la actualidad la empresa PACIFIC FREEZING SAC. Trabaja actualmente con
profesionales pesqueros en el rea de Control de Calidad que garantiza la calidad de los
productos especficamente en la produccin de Huevera de Pota.
1.2.- OBJETIVOS:
Reforzar los conocimientos adquiridos en las aulas, con la prctica obtenida en

FREEZING
PACIFIC FREEZING SAC.

Conocer los diferentes procesos de los productos hidrobiolgicos, fundamentalmente en
los que se procesa filete, tentculo, y aleta de pota
Conocer los equipos utilizados durante el procesamiento en la empresa PACIFIC
FREEZING SAC.
1.3.- METODOLOGIA
La metodologa utilizada en la realizacin de las practicas fue la observacin y la
formulacin de preguntas al personal especializado que labora en la empresa, as como
la participacin directa y permanente en todas las diferentes etapas de procesos de filete
de Pota congelada; lo que implicaba realizar as como muestreos constantes a los largo
de todo el proceso de congelado.

FREEZING
CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1.- BREVE RESEA DE SU CREACIN:
Inicia sus actividades individualmente; el total de personal a su inicio fue de 20 personas
posteriormente se incremento y hoy PACIFIC FREEZING SAC. Cuenta con un personal
promedio de 600 personas administrativo y personal obrero.
2.2.- BASES LEGALES:
Ley General de Pesquera

Registro de Procesamiento Industrial:
N PTH-020-10-BR-SANIPES.
2.3.- ACTIVIDAD DE LA EMPRESA:

La empresa. PACIFIC FREEZING SAC. Es una empresa dedicad el congelamiento de
las diferentes especies hidrobiologas existentes en nuestro litoral norteo. Los productos
que se elaboran son: Daruma (filete de pota pre cocido), Tentculos (rejos). Aletas y
Productos secos de Pota, etc.
2.4.- ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
PACIFIC FREEZING. S.A.C.
RUC: 20525827926
Razn Social: PACIFIC FREEZING S.A.C.
Tipo Empresa: Sociedad Annima Cerrada
Condicin: Activo
Actividad Comercial: Pesca, Explot. Criaderos de Peces.
Representantes Legales de PACIFIC FREEZING S.A.C.
Gerente General: MAI LANG

Gerente Comercial: CHU WONG MEY

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2.4.1.- DESCRIPCIN DE LAS FUNCIONES DEL CARGO
GERENTE GENERAL: Es el responsable de la compaa y coordina el

buen funcionamiento de la misma con la jefatura de produccin,
mantenimiento, administracin y aseguramiento de la calidad. As mismo
revisa mensualmente el plan HACCP con ellos.
JEFE DE MANTENIMIENTO: Es el responsable del mantenimiento de la

planta se encarga del buen funcionamiento de los quipos e instrumentos},
reporta a gerencia general y revisa el plan HACCP con este y con el jefe
de produccin, jefe administrativo y jefe de aseguramiento ala calidad.
JEFE DE PRODUCCIN: Responsable de la produccin diaria, reporta a

gerencia general y revisa el plan HACCP mensualmente con las dems
jefaturas.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Es el responsable de

ejecutar el plan HACCP, y de velar por la calidad de los productos, las
normas tcnicas correspondientes y especificaciones de los productos,
reporta el gerente general y revisa el plan HACCP con otras jefaturas.
TCNICO EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Es el responsable en

planta de las reas especficas inherentes a la calidad de los productos, y
a la aplicacin de los productos, y la aplicacin de los procedimientos
HACCP as como los de saneamiento.
JEFE DE SANEAMIENTO: Responsable del saneamiento de la planta,

supervisa la higiene personal, supervisa la eliminacin de los desperdicios
de la planta, reporta al jefe de produccin, revisa el plan HACCP con el
equipo.

FREEZING
JEFE DE COMERCIO EXTERIOR: Encargado a todo lo referente al

tratado con los clientes de la empresa, as como la exportacin de los
productos a su destino, revisa el plan HACCP con el equipo.
INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC FREEZING
2.4.2.- ESQUEMA ORGANIZACIONAL:
GERENTE GENERAL
GERENTE DE
COMERCIALIZACIN
JEFE DE
MANTENIMIENTO
JEFE DE
OPERACIONES
JEFE DE ASEG. DE
CALIDAD
JEFE DE PLANTA
DE PRODUCCIN
JEFE DE PLANTA DE
PRODUCCIN
JEFE DE TURNO
DE
PRODUCCIN
JEFE DE
TURNO DE
SANEAMIENTO
SUPERVISORES
SUPERVISORES
JEFE DE
CMARA
SUPERVISORES
JEFE DE TURNO
ASEG. CALIDAD
SUPERVISORES

FREEZING
CAPITULO III: TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA

3.1.- TAMAO
La empresa PACIFIC FREEZING SAC., en la actualidad cuenta con un rea aproximada
de 24,276.47 m2
3.2.- LOCALIZACIN
La empresa se encuentra ubicada en la zona industrial II Mz B lote 04 de la provincia
de Paita.
3.2.1.- LOCALIZACIN GEOGRFICA
La empresa PACIFIC FREEZING SAC. Se encuentra ubicada a 0504.36 S de
latitud sur y a 8106.48w longitud este.
.Nota: estas coordenadas corresponden a un punto del terreno.
3.2.2.- FACTORES LOCALES
3.2.2.1.- MATERIA PRIMA.La materia prima utilizada en esta planta de congelado es la pota.
La empresa adquiere su materia prima de embarcaciones
asignadas a la captura de pota la cual estn a cargo de un
proveedor y as mismo se adquiere producto del muelle artesanal y
el precio de la materia prima vara segn la demanda.
3.2.2.2.- ENERGA ELCTRICA.Es proporcionada por la empresa ENOSA SA. La misma que
abastece a todas las lneas que en ellas se encuentran.
3.2.2.3.- AGUA.Elemento de mucha importancia, en el proceso de congelado de
productos hidrobiolgicos, PACIFIC FREEZING SAC, depende de
la empresa EPS. Grau que provee liquido elemento, la misma que
se almacena en 2 pozos la cual sirve para el lavado de filetes,
mesas, congeladores de placa, lavamanos, etc.
3.2.2.4.- TRANSPORTE.-

FREEZING
Es el factor de mucha importancia, ya que sirve para movilizar al

personal, cargar la materia prima, insumos y transportar los
desechos.
La recepcin de la materia prima en la planta Pacific freezing se
realiza, luego que los proveedores la trasladan en sus cmaras
desde los diferentes muelles de Paita en cajas plsticas de 30 kg..
3.2.2.5.- MANO DE OBRA.En su mayora el personal obrero de la empresa viven en Paita en
las conocidas: ciudad blanca y ciudad roja, adems provienen de
los caserios: Sojo, Jbito, Tamarindo, Pueblo nuevo, Las Arenas y
un pequeo porcentaje de Piura.
CAPITULO IV:
PROCESO DE
PRODUCCIN

FREEZING
4.1.- Caractersticas tcnicas de los productos de Pota
Block de Daruma
Envasado en bandejas de aluminio, el peso del block es de 7.5 kg. Si es
congelado en placas, y 10 kg si es congelado en tnel, Con un plus de 3 a 5 % del
peso total.
Block de rejos( tentculos)

Envasado en, bandejas de aluminio, el peso del block es de
7.5 kg. Si es
congelado en placas, y 10 kg si es congelado en tnel, Con un plus de 3 a 5 %

del peso total.
Aleta de Pota
Envasado en cajas parafinadas con un peso de 10 kg con un plus de 3 a 5 % del
peso total.
4.2.- Descripcin de las operaciones:

PRODUCTO: TUBO / FILETE DE POTA CONGELADA
4.2.1.- RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima de ambos productos llega a la planta transportada en
cmaras isotrmicas y desembarcadas directamente de botes. La calidad de
la materia prima es asegurada por el abastecimiento por parte de
proveedores reconocidos por la empresa. El producto es evaluado mediante
el examen fsico organolptico bajo los siguientes factores:
a) Temperatura de la materia prima no mayor de 08 C .
b) Cumplir con sus caractersticas fsico-organolpticas de la
materia prima, tales como olor, color, sabor y textura.
4.2.2.- PESADO DE LA MATERIA PRIMA
Luego de la recepcin se procede al pesaje de la materia prima, para
controlar el peso total a procesar.
4.2.3.- EVISCERADO DE LA POTA
La materia prima es distribuida a las mesas de trabajo, procediendo a su
eviscerado, operacin que se realiza en forma manual. Los residuos slidos
son llevados hacia una zona de almacenamiento, fuera del rea de proceso,
para su posterior evacuacin.

FREEZING
4.2.4.- SEPARACION DE TUBO O MANTO, ALETAS, CABEZA

La materia prima eviscerada, se procede a separar tubo o manto, aleta,
cabeza y/o
tentculos; colocando estas partes en recipientes separados
para la siguiente etapa de procesamiento.

4.2.5.- SEPARACION DE LA PIEL
Los tubos (Mantos) obtenidos en la operacin anterior se pelan (separacin
de la piel) cuidadosamente, para luego ser cortados y fileteados.
4.2.6.- CORTADO (FILETEADO)
El producto se coloca en las mesas de fileteo y personal entrenado procede a
realizar cortes segn especificaciones de los clientes, los que posteriormente
son abastecidos hacia las mesas de lavado.
4.2.7.- LIMPIEZA Y LAVADO
Operacin que se realiza individualmente y que tiene como objetivo eliminar
los restos de vsceras, partculas indeseables, etc. El lavado se realiza con
agua fra clorada a una temperatura menor o igual a 5C y con 0.5 -1 ppm
de cloro libre; La renovacin del agua de lavado es cada 100 kg.
4.2.8.- SEGUNDO LAVADO
Con el objeto de asegurar la eliminacin de microorganismos patgenos, la
materia prima es sometida a la operacin de lavado en agua refrigerada a
una temperatura menor o igual a 5C y 3 -5 ppm de cloro libre.
Las condiciones del lavado son las siguientes:
Temperatura de operacin
= no ms de 05C
Cloro residual
= 3 -5 ppm
Renovacin del agua lavado
= cada 300 Kg.
4.2.9.- PESADO
Se realiza con la finalidad de garantizar un peso exacto del producto a
exportar.
4.2.10.- ENVASADO
La forma de envasado depender del tipo de producto final a obtener (IQF o
en BQF); el producto se coloca sobre las bandejas de congelacin de 10 kg.

FREEZING
De capacidad, forradas con lminas de polietileno. Las bandejas se colocan

sobre carros o "racks" para su traslado al tnel o congelador de placas.
4.2.11.- CONGELADO
El producto debidamente estibado se lleva a los equipos de congelacin,
tnel de congelamiento de 11.6 y 9.6 TN/da y congelador de placas de 2.31,
2.50 y 2.20 TM. / Batch. Las condiciones de operacin son las siguientes:
Temperatura de congelacin
= mnimo de -30C
Temperatura interna del producto = mnimo de -18C

Tiempo de congelacin en tnel
= 12 - 14 Horas
Tiempo de congelacin en placas = 2.5 - 3 Horas

4.2.11.- GLASEADO
El producto congelado puede o no ser sumergido en agua refrigerada a
temperatura menor de 3 C, formando el glas, para luego ser empacado.
Esta operacin se realiza sumergiendo el producto por espacio de 5 seg.
Aproximadamente en el agua refrigerada, formando una pelcula congelada
en toda la superficie del bloque, proporcionndole brillo, mejorando su
presentacin y evitando la oxidacin del producto congelado.
4.2.12.- ROTULADO Y ETIQUEDADO
Esta operacin tiene por finalidad la identificacin y tipo de producto, as
como la fecha de produccin.
4.2.13.- EMPACADO.
El producto puede o no ser envasado en bolsas de polietileno y es empacado
en cajas mster de cartn corrugado o sacos de polipropileno con capacidad
para 20 a 30 kg., segn pedido del cliente, se sellan con cinta adhesiva las
cajas y se realiza una costura con rafia en los sacos de polipropileno.
4.2.14.- ALMACENAMIENTO CONGELADO
Los sacos conteniendo el producto se conservan en una cmara de
almacenamiento a la temperatura no mayor a -20 C, hasta su
comercializacin.
4.2.15.- EMBARQUE

FREEZING
El producto es embarcado con temperatura interna de -19 C y en

contenedores completamente limpios, sanitizados. El tiempo de embarque es
de 1 . a 1.5 horas por contenedor, realizndose muchas veces embarques
de dos contenedores simultaneos.
PRODUCTO : TENTACULO Y ALETA DE POTA
Las aletas y cabeza de pota se obtienen en el paso 4.2.4.; ambas partes anatmicas
se encuentran separadas en cajas.
TENTACULO
SEPARACION DE CABEZA
Se coloca la materia prima sobre las mesas de trabajo y personal
entrenado procede a realizar un corte transversal a la cabeza, cerca
de los ojos, liberando as la cabeza de los tentculos.
LIMPIEZA Y EXTRACCION DE VENTOSAS
Esta operacin se procede a realizar con el objetivo de extraer las
ventosas de la parte Anatmica de lo tentculos.
CORTADO Y SEPARACION DE PICOS
Se realiza un corte transversal para la separacin del pico o boca y
para la presentacin del tentculo segn las especificaciones tcnicas
del cliente (corte bailarina y corte Individual)
LAVADO
El lavado se realiza por inmersin en agua refrigerada a una
temperatura menor o igual a 05C y con 0.5 a 1.0 ppm de cloro libre;
luego del lavado se deja drenar el producto. La renovacin del agua
de lavado es cada 100 kg.
CORTADO Y AFINADO
En esta etapa de proceso se procede a realizar un corte a una
distancia de 10 a cm en la parte inferior de los tentculos y se
procede a definir la presentacin del producto.
SEGUNDO LAVADO
Con el objeto de asegurar la eliminacin de microorganismos
patgenos, la materia prima es sometida a la operacin de lavado por

FREEZING
inmersin en agua refrigerada a una temperatura menor o igual a 05

C y 3 a 5 ppm de cloro libre.
= no ms de 05C
Cloro residual
Renovacin agua de lavado
= 3 5 ppm
= cada 300 kg.
PESADO
Se realiza con la finalidad de garantizar un peso exacto del producto a
exportar
ENVASADO
El producto se coloca sobre las bandejas de congelacin, forradas
con lminas de polietileno. Las bandejas se colocan sobre carros o
"racks" para su traslado al tnel de congelacin o placa
diferencindolo por cdigos para ver el tipo de producto.
CONGELADO
El producto debidamente estibado se lleva a los equipos de
congelacin. Las condiciones de operacin son las siguientes:
= mnimo de -30C

Tiempo de congelacin en tnel
= 12 - 14 Horas
Tiempo de congelacin en placas = 3 Horas

GLASEADO
El producto congelado es liberado de las bandejas metlicas y puede
ser o no sumergido en agua refrigerada a una temperatura de 3C,
formando el glas para luego ser empacado
ROTULADO Y ETIQUETADO
Esta operacin tiene por finalidad la identificacin y tipo de producto,
as como la fecha de produccin.
EMPACADO
El producto es empacado en sacos de polipropileno o es empacado
en cajas mster de cartn corrugado o sacos de polipropileno con
capacidad para 20 a 30 kg., segn pedido del cliente, se sellan con
cinta adhesiva las cajas y se realiza una costura con rafia en los
sacos de polipropileno.

FREEZING
ALMACENAMIENTO CONGELADO
Los sacos conteniendo el producto se conservan en una cmara de
almacenamiento a una temperatura no mayor de -20C.
EMBARQUE
El producto es embarcado con una temperatura interna de -19 C y
en contenedores limpios, sanitizados. El tiempo de embarque es de
1.5 horas.
PRODUCTO : ALETAS Y TENTACULOS DE POTA C/PS/PIEL CONGELADO Y

PRECOCIDA
ALETA
LAVADO
El lavado se realiza por aspersin con agua fra clorada a una
temperatura menor o igual a 08 C y con 0.5 a 1.0 ppm de cloro libre;
CORTADO Y PELADO
En esta operacin se realiza un corte en todo el borde de la aleta y
se realiza una limpieza de impurezas. As mismo puede o no ser
extrada la piel que recubre a la aleta.
SEGUNDO LAVADO
inmersin en agua helada a una temperatura menor o igual a 05 C y
3 a 5 ppm de cloro libre.
ALMACENADO
La materia prima puede o no ser almacenada en agua con hielo a
una temperatura no mayor de 5 C.
LAMINADO

FREEZING
Esta operacin es efectuada por mquinas laminadoras, el espesor

del filete est entre 0.8 cm. 1.5 cm. El flujo de agua es continuo, a
una temperatura no mayor de 05 C y cloro residual de 1 - 3 ppm.
COCINADO
En esta etapa el producto es sometido a un proceso de coccin, bajo
las siguientes condiciones:
Temperatura de Coccin:
95C - 100 C (De acuerdo al
requerimiento del cliente)

Tiempo de Coccin: 12 - 17 minutos (De acuerdo al requerimiento del
cliente)
PRE-ENFRIADO
Terminado el proceso de coccin, se sumerge la materia prima en
agua fra con el propsito de detener la coccin en el filete.
ENFRIADO
Luego del pre - enfriamiento el producto se coloca en una tolva de
acero inoxidable en la cual existe un flujo continuo de agua con una
temperatura de 5 - 8 C con la finalidad de enfriar el producto.
Posteriormente se coloca el producto en boner plstico con una
temperatura no mayor de 5 C y se deja por un lapso de 1 horas.
DRENADO
En esta operacin se procede a evacuar el agua de los boner plstico
y se deja drenar.
DESHIDRATADO
Los filetes son colocados en un marco de polister dentro del tnel de
secado con la finalidad de eliminar agua del producto.
ENVASADO

FREEZING
El envasado se realiza en block de 10 Kg.; el producto se coloca

sobre las bandejas de congelacin, forradas con lminas de
polietileno. Las bandejas se colocan sobre carros o "racks" para su
traslado al tnel de congelacin.
CONGELADO
= mnimo de -30C
Temperatura interna del producto
Tiempo de congelamiento del tnel
Tiempo de congelamiento del congelador de placas
= mnimo de -18C
= 12 Horas
= 3 Horas
ROTULADOY ETIQUETADO
as como la Fecha de produccin.
EMPACADO
El producto retirado de las bandejas es empacado en sacos de
polipropileno con capacidad de 30 Kg., o 20 kg. Segn pedido del
cliente, se sellan con pajarrafia.
El producto precocido deshidratado congelado se empaca a granel en
sacos de polipropileno y en cajas de cartn con peso de 20.5 kg.
(Pedido del cliente)
Las bolsas conteniendo el producto se conservan en una cmara de
almacenamiento a la temperatura no mayor a -20 C, hasta su
comercializacin.
EMBARQUE
El producto es embarcado con una temperatura interna de -19 C y
en contenedores limpios, sanitizados. El tiempo de embarque es de
1.5 horas.

FREEZING
TENTACULO
SEPARACION DE CABEZA
Se coloca la materia prima sobre las mesas de trabajo y personal
entrenado procede a realizar un corte transversal a la cabeza, cerca
de los ojos, liberando as la cabeza de los tentculos.
LIMPIEZA Y EXTRACCION DE VENTOSAS
Esta operacin se procede a realizar con el objetivo de extraer las
ventosas de la parte anatmica de los tentculos.
CORTADO Y SEPARACION DE PICOS
Se realiza un corte transversal para la separacin del pico o boca y
para la presentacin del tentculo segn las especificaciones tcnicas
del cliente (corte bailarina y corte Individual)
LAVADO
El lavado se realiza por inmersin en agua fra clorada a una
temperatura menor o igual a 05C y con 0.5 a 1.0 ppm de cloro libre;
CORTADO Y AFINADO
En esta etapa de proceso se procede a realizar un corte a una
distancia de 10 a 15 cm en la parte inferior de los tentculos y se
procede a definir la presentacin del Producto.
SEGUNDO LAVADO
inmersin en agua helada a una temperatura menor o igual a 05 C y
3 a 5 ppm de cloro libre.
= no ms de 05C

FREEZING
Cloro residual
Renovacin agua de lavado
= 3 5 ppm.
= cada 300 kg.
COCINADO
En esta etapa el producto es sometido a un proceso de coccin,
bajo las siguientes condiciones:
Temperatura de Coccin: 95 -100 C (De acuerdo al
Tiempo de Coccin: 15 - 25 minutos (De acuerdo al
PRE-ENFRIADO
Terminado el proceso de coccin, se sumerge la materia prima en
agua fra con el propsito de detener la coccin en el tentculo.
ENFRIADO
Luego del pre - enfriamiento el producto se coloca en una tolva de
acero inoxidable en la cual existe un flujo continuo de agua con una
temperatura de 5 a 8 C con la finalidad de enfriar el producto.
Posteriormente se coloca el producto en dynos plstico con una
temperatura no mayor de 5 C y se deja por un lapso de 1 hora.
DRENADO
En esta operacin se procede a evacuar el agua de los dynos
plstico y se deja drenar.
DESHIDRATADO
Los filetes son colocados en un marco de polister dentro del tnel
de secado con la finalidad de eliminar agua del producto.
ENVASADO / PESADO

FREEZING
El envasado se realiza en block de 10 Kg.; el producto se coloca

sobre las bandejas de congelacin, forradas con lminas de
polietileno. Las bandejas se colocan sobre carros o "racks" para su
traslado al tnel de congelacin.
CONGELADO
mnimo de -30C

Tiempo de congelamiento del tnel
= 12 -14 Horas
Tiempo de congelamiento del congelador de placas = 3 horas

ROTULADO Y ETIQUETADO
as como la Fecha de produccin.
EMPACADO
El producto retirado de las bandejas es empacado en sacos de
polipropileno con capacidad de 30 Kg.,. Segn pedido del cliente,
se sellan con paja rafia. El producto pre cocido deshidratado
congelado se empaca en sacos de polipropileno y en cajas de
cartn con peso de 20.5 kg. (Pedido del cliente)
Los sacos conteniendo el producto se conservan en una cmara
de almacenamiento a la temperatura no mayor a -20 C, hasta su
comercializacin.
EMBARQUE
El producto es embarcado con una temperatura interna de -19 C
y en contenedores limpios, sanitizados. El tiempo de embarque
es de 1 horas

FREEZING
PRODUCTO: POTA PRECOCIDA (DARUMA)
A consecuencia de los fenmenos naturales y a la depredacin que es objeto

nuestro mar, han aparecido nuevas especies con un alto valor comercial
como es Dosidicus gigas, calamar gigante o simplemente Pota.
Como consecuencia de la bsqueda de nuevos productos con un mayor valor
agregado a los productos, sumada a su calidad y buena presentacin, de
productos Pre-Cocidos a base de esta especie, el cual se fundamenta en la
aplicacin de un tratamiento trmico para su conservacin del alimento.
El procesamiento de Daruma puede dividirse en tres grandes etapas:
Las operaciones para preparar las materias primas que van a ser
procesadas, en la cual se involucra la calidad del producto, como las
especificaciones tcnicas del producto final.
El cocinado, que va en acuerdo con las especificaciones tcnicas del
producto que se desea obtener; adems que la aplicacin del calor nos va
permitir eliminar la presencia de microorganismos y enzimas que alteren al
alimento.
El Congelado para su posterior Almacenamiento y Distribucin de
productos obtenidos.
Recepcin de materia prima en el muelle:

FREEZING
La materia prima es recepcionada de embarcaciones artesanales a

una temperatura de 5C aproximadamente, previo anlisis fsico
organolptico para garantizar la calidad de la materia.
Esta es depositada en cajas, en las cuales se les ha adicionado
hielo.
Recepcin de materia prima:

La materia prima es recepcionada en la planta, pasando esta
directamente a las operaciones del proceso o caso contraro
pasan a ser estibados a la cmara de refrigeracin a una
temperatura de 5 aproximadamente.
Fileteado:
Puesta la materia prima en la sala de procesos, se procede a
realizar en forma manual el fileteado de esta, que va
comprender el descabezado, eviscerado - despielado y
desaletado, separndose los que puedan estar en mala
calidad.
Aqu obtenemos 3 presentaciones las cuales son: el tubo,
tentculo y aleta de la pota; el tubo es despielado y fileteado.
Lavado:
Los productos son lavados con agua con 2-3 ppm. De cloro y
a 8C de temperatura. Estos son lavados por aspersin,
cambiando continuamente el agua.
Laminado:
Esto se da en los tentculos y filetes de pota, el laminado en
los tentculos se hace en forma manual, en cambio los de
filete se dan en forma mecanizada. El filete requerido es de <
1 cm. de espesor.
Cocinado:

FREEZING
Obtenidos los filetes procedemos al cocinado. En el caso de

los filetes sin membrana su tiempo de coccin es de 15 min.,
para los filetes con membrana 20 min.
Enfriado:
Terminado el proceso anterior se procede a introducir el
producto en,
Dinos en cuyo interior se ha preparado
cremolada a una temperatura de 0-5C durante 8 min., esto

se hace con el fin de evitar que el producto se siga cociendo.
Por seguridad a la cremolada es cambiada cada 3 a 4 usadas.
Pesado:
Se escogen las piezas que cumplan con las especificaciones
tcnicas del comprador y se proceden a pesar para formar un
bloque de acuerdo que cuyo peso depender de estas. Los
filetes o retazos de filetes que no cumplen con las
especificaciones tcnicas del cliente, son entregados al
personal de la empresa para el consumo de su hogar.
Envasado:
Luego de haberse pesado se procede a su embase, esta se
realiza con laminas de polietileno en moldes de acero
inoxidable (bandejas), cuyo peso es de 10 kg.
Congelado:
Los bloques son llevados a los tneles de congelacin en un
tiempo de 15 hrs., terminando su congelamiento cuando en el
centro trmico del bloque tenga una temperatura mnima de
18C.
Empaque:

FREEZING
Esta depende de las especificaciones del cliente, pero por lo

general se da en sacos de polietileno de 30 Kg. (3 bloques),
las cuales se etiquetan con su fecha de produccin y su
cdigo.
Antes del empaque los bloques pasan por un detector
metlico.
Almacenamiento:
Se almacena a 25C.
Embarque:
El producto es embarcado en cmara isotrmica
para su
posterior exportacin.
CONCLUSIONES:
El tiempo que ha durado las prcticas en la empresa Pacific Freezing, permiti

reforzar los conocimientos adquiridos en las aulas universitarias.
Durante las prcticas he identificado y aplicado otros procesos y tcnica
Es importante mencionar que en produccin, cantidad debe de ir ligado a calidad,

por ello control de calidad juega el papel primordial para obtener resultados ptimos.
La experiencia adquirida en las prcticas pre-profesionales, dentro del campo laboral

con relacin a la conduccin de situaciones en conflicto permitir la toma de
decisiones acertadas en el manejo de personal.

FREEZING
RECOMENDACIONES:
Las prcticas pre-profesionales deberan ser monitoreadas por un docente a cargo, y
si fuera viable convertirlas en un curso.
Los docentes a cargo de estas temticas deberan realizar pasantas con los
alumnos para actualizar contenidos y necesidades a cubrir por empresa y nuevos
profesionales.
BIBLIOGRAFA
1. Jay, J. 1992. Microbiologa Moderna de Alimentos. 3era Edicin Editorial
Acribia.S:S Zaragoza -Espaa.
2. Mortimore,S y C,Wallace.1996.Haccp.Enfoque.
Zaragoza-Espaa.
Prctico.Edit,Acribia
S.S
3. Lupien, j.2002.Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos.Manual de

capacitacin sobre Higiene de los Alimentos y sobre el Sistema HACCP.
4. Paredes, C.2006. HACCP, En el procesamiento de productos hidrobiolgicos
Congelados- precocidos En la Empresa, Servicios Generales E.I.R.L. CatacaosPer.
5. Solano, M.2006.Diseo de Plan HACCP en los Alimentos- taller de Desarrollo o
Implementacin de HACP en la Industria Alimentaria. PPA-UNP.
Enlaces de internet
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm
http://www.itp.com/
http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/archivos/practicaspp/prac_mayo_2009.pdf
ANEXO.DIAGRAMA DE FLUJO
T = 8C
Tabla A.F.O
MANUAL
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
FILETEADO
LAVADO
LAMINADO
Agua Clorada 5 ppm

T = 8C

FREEZING
T = 100C
Tiempo =
Tubo 15 tentculos 20
ENFRIADO
PESADO
MANUAL
Espesor 7 mm
COCINADO
ENVASADO
CONGELADO
T = 2C
Tiempo 10
Balanza electrnica
Peso = 10 Kg.
Bolsas de polietileno
Block
EMPAQUE
T = -18C
Tiempo 10 horas
ALMACENAMIENTO
Cajas de cartn
Sacos de polietileno
EMBARQUE
T = -22C
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

CONGELADO DE CALAMAR Y POTA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
(Entero, Entero Eviscerado, Tubo con aleta; Tubo, Aleta, Tentculos,
PESADO
EVISCERADO
SEPARACION DE
ALETA
SEPARAR TUBO ALETA Y

CABEZA
CABEZA /
TENTACULO

FREEZING
LAVADO
CORTADO
c/p -s/p
SEGUNDO
LAVADO
PIEL
PESADO
PELADO Y LAVADO DE
MANTO O TUBO
SEPARACION DE
TENTACULO
SEPARACIO
N DE PICO
CORTADO Y FILETEADO
LIMPIEZA Y LAVADO
SEGUNDO LAVADO
PESADO
ROTULADO Y
EMPACADO
ENVASADO
CONGELADO
GLASEADO
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
LIMPIEZA Y
EXTRACCION DE
VENTOSAS
CORTADO
SEGUNDO
LAVADO
LIMPIEZA Y
LAVADO
CORTADO Y
AFINADO
PICO

FREEZING

FREEZING

FREEZING

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INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC

AO DE LA UNION NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO

RODOLFO EMILIO VIGNOLO FARFAN

EMPRESA PESQUERA: PACIFIC FREEZING SAC- PAITA

del 01 de febrero del 2009

CASTILLA, agosto del 2010

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERA PESQUERA

Ing. Csar Ramos chunga

Ing. Edgardo Quinde Rentera

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC

Alumno: Rodolfo E. Vignolo Farfn

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA

BREVE RESEA DE SU CREACIN

2.2. BASES LEGALES

3.2.1. LOCALIZACIN GEOGRFICA

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC

4.2. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

4.4. DESCRIPCIN DEL PROCESAMIENTO DE POTA PRECOCIDA (DARUMA,

DESCRIPCIN DE LA OPERACIN DEL PROCESO

4.7.1. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC

7.3. MTODOS DE DESINFECCIN PARA EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y ENVASES

de -18 c al centro del producto en un tiempo previsto

tecnolgicamente teniendo en cuenta el tipo de corte, el espesor y la temperatura a la cual

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC

produccin de alimentos sanos y seguros que en la actualidad han adquirido mayor

calidad es muy amplio, las caractersticas del producto que

inciden directamente sobre la salud humana: presencia de protenas completas vitaminas

Reforzar los conocimientos adquiridos en las aulas, con la prctica obtenida en

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC

PACIFIC FREEZING SAC.

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC

CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

Ley General de Pesquera

2.3.- ACTIVIDAD DE LA EMPRESA:

Representantes Legales de PACIFIC FREEZING S.A.C.

Gerente General: MAI LANG

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2.4.1.- DESCRIPCIN DE LAS FUNCIONES DEL CARGO

GERENTE GENERAL: Es el responsable de la compaa y coordina el

JEFE DE MANTENIMIENTO: Es el responsable del mantenimiento de la

JEFE DE PRODUCCIN: Responsable de la produccin diaria, reporta a

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Es el responsable de

TCNICO EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Es el responsable en

JEFE DE SANEAMIENTO: Responsable del saneamiento de la planta,

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC

JEFE DE COMERCIO EXTERIOR: Encargado a todo lo referente al

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC FREEZING

2.4.2.- ESQUEMA ORGANIZACIONAL:

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC

CAPITULO III: TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA PACIFIC

Es el factor de mucha importancia, ya que sirve para movilizar al

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4.1.- Caractersticas tcnicas de los productos de Pota

Block de rejos( tentculos)

congelado en placas, y 10 kg si es congelado en tnel, Con un plus de 3 a 5 %

4.2.- Descripcin de las operaciones:

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