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Enfriamiento de
CAFE PERGAMINO
SECO A GRANEL
Utilizando Aireacin
Mecnica Controlada
Julio E. Ospina M.*
Mery Cecilia Cruz" *
Ricardo A. Trejos***
RESUMEN
, INGEN~EF!IAAGRICOLA
't"
..'
.','
peratura exterior est muy por debajo de la de los graEl uso de la aireacin mecnica controlada permite
'hosen
el interior del silo se puede presentar el fenalmacenar caf pergamino seco a granel, conservando
.
meno
de
condensacin, (7).
su calidad por un perodo de 3 meses independientemente de las condiciones ambientales.
0.066 (O/a)
1. 46
1-1
Donde:
DP
l
O
A
cada de presin, cm d H2 O
espesor de la capa de grano, m
caudal del fludo, m3/min.
Seccin transversal, m2
INGENIERIA AGRICOLA
rior del silo, una de transicin (frente de enfriamiento), en la cual se efectan intercambios entre el aire y
el grano en una capa de espesor limitado que es funcin del flujo de aire y una zona en la cual el frente
de enfriamiento
no ha llegado an. Siguiendo los procedimientos descritos por Multon, se calculan los flujos de renovacin y flujo unitario: el flujo de renovacin (n), es el caudal total necesario para enfriar un
metro cbico de granos, el flujo unitario (R) da una
relacin de los metros cbicos de aire que se necesitan
para enfriar un metro cbico de granos.
El flujo de renovacin
n= O/V
donde:
flujo de renovacin, m3/h/m3
flujo total, m3/h
volumen ocupado por el grano, rns
n
Q
V
El flujo unitario
= te
se calcula como:
* O
1-3
V
Donde:
R
O
V
te
flujo unitario,
m3/m3
Flujo total
volumen ocupado por el grano, m3
tiempo total de enfriamiento,
h
La cantidad de aire necesario para enfriar completamente 1 m ' de grano es bastante variable, dependiendo de las caractersticas del grano y de la aireacin
(11), (15) Y (17).
MEO
(61.03084(H
R)-108.371
(HR)2
+ 74.461059(HR)3
exp ( (-0.037049H
0.035177HR2)
T)
Donde:
MEO
HR
T
R + 0.070114(H
de humedad de
equilibrio del caf pergamino,
Humedad relativa, decimal
temperatura, oC
R)2
1-4
= Contenido
bs, %
MA TERIALES
y METODOS
Se construyeron
10 silos metlicos de seccin cuadrada, fig. 1 de 0.5 * 0.5 m, con una altura de 2.8 m.; 9
si los fueron aislados exteriormente
con fibra de vidrio
de 3.81 cm. de espesor, con el fin de evitar la transferencia de calor en el sentido radial, que se pueda presentar por accin de las condiciones ambientales; el otro
silo se trabaj sin aislante. La capacidad de cada silo
vari de 220 a 250 Kg. para contenidos de humedad
del 10 al 12% b.h.; a lo largo de una cara del silo se
instalaron, centrados 9 tubos de 2.54 cm. de dimetro,
distanciados cada uno 30 cm. para muestrear el caf y
disponer las termocuplas dentro del grano, estableciendo as 8 capas. El plenun tiene una altura de 0.2
m; el aire es impulsado por la parte inferior por medio
del ventilador del equipo de aire acondicionado y, sale por la parte superior.
Stirlin 19,20,21 y 22), recomienda humedades relativas del aire entre 60 y 70% para el almacenamiento
seguro del caf pergamino seco.
INGENIERIA AGRICOLA
0.5
Aislamiento en
fibra de vidrio 1.5"
Medici6n dol
cuadal del aire
caudal de aire
EQuipo
DE AIRE ACONDICIONADO
Lmina perforada
. .
_j
tes de temperatura
enfriam iento.
el
Ingeniera e Investigacin
en sacos de 3
El tratamiento
se continu durante tres meses, tiempo considerado como mediano plazo en el almacenamiento de caf pergamino seco para el objeto de este
estudio.
TABLA
Prueba
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1. Combinacin
entre las variables
primera etapa (enfriamiento).
Temp.
Oc
22.1
20.6
20.9
19.6
16.9
14.5
15.2
18.5
16.8
Contenido
de humedad
%b.h.
8.1
10.88
10.19
1~.57
10.93
12.20
11.48
10.11
10.95
experimentales,
Humedad
relativa
Caudal
m3/h
78.8
70.1
69.2
69.4
79.2
97.7
97.7
71.9
73.3
12.3
12.3
6.2
6.2
20.0
18.7
25.0
14.1
24.3
INGENIERIA AGRICOLA
TABLA 2. Combinacin
entre las variables experimentales
segunda etapa (enfriamientoalmacenamiento).
Prueba
10
11
12
13
14*
15
16
17*
18*
19*
caf empacado
Temp.
Oc
Humedad
relativa
%
15.2
18.0
19.8
16.2
18.1
10.7
15.4
10.8
20.5
66.0
66.4
66.8
78.8
68.0
73.9
68.6
79.6
71.3
sin aireacin
en sacos
Contenido
de humedad
%b.h.
10.71
10.62
10.94
10.89
10.83
11.25
11.35
11.42
11.21
12.00
Caudal
m3/h
20.3
25.0
20.0
30.0
20.0
21.8
20.0
25.0
25.0
Caf de mala calidad, si el nmero de zonas es superior a 18. (esta escala se utiliz en presencia de Zygornycetes).
Para la coloracin
de la almendra se tomaron
muestras de 100 g.; el intervalo de medicin fue el
mismo que para el conteo de microorganismos,
la
muestra se trill por el mtodo manual y fue evaluada
mediante comparacin con una escala patrn.
metro cbico de granos; el flujo unitario (R) di una
relacin de los metros cbicos de aire que se necesitan
para enfriar 1 metro cbico de granos.
testigo
testigo
* Anlisis de Microorganismos
Silo sin aislante
Temperatura
y humedad relativa del aire de enfriamiento,
registradas con un higrotermmetro,
cada
hora en el proceso de enfriamiento.
Se llev un registro del tiempo necesario para enfriar el caf, estableciendo un gradiente de mximo
20C, entre la primera y la ltima capa para suspender
el enfriamiento.
RESULTADOS
El contenido
de humedad de cada capa fue tomado al inicio del ensayo, una vez terminado el enfriamiento
y cada mes durante la etapa de almacena-'
miento. El contenido de humedad se determin por
el mtodo de la estufa segn norma ISO 6673 (8).
Para determinar
la poblacin de microorganismos se tom una muestra de 50 g de la primera capa, la intermedia y la ltima. Se seleccionaron 4 ensayos para este anlisis considerndoles como representativos, por estar trabajando en un rango relativamente
estrecho y no apto para la proliferacin
de microorgamismos (12). La muestra fue tomada al inicio del ensayo y cada mes durante la etapa de almacenamiento,
La poblacin de microorganismos fue determinada por
el mtodo de siembra directa del grano desarrollado
por Lpez (13), obteniendo el nmero de zonas de
la poblacin de microorganismos
presentes en el grano que fueron clasificados as:
Caf de buena calidad entre
O y 14 zonas
Y DISCUSION
INGENIERIA AGRICOLA
TABLA
3.
Flujo unitario"
Prueba
R", requerido
1
2
3
4
5
6
7
8
9
TOC
HR %
22.1
20.6
20.9
19.6
16.9
14.5
15.2
18.5
16.8
68.8
70.1
69.2
69.4
79.2
97.7
97.7
71.9
73.3
O(m3/h)
12.3
12.3
6.2
6.2
20.0
18.7
25.0
14.1
24.3
TOC
R", requerido
15.72
18.0
19.8
16.2
18.1
10.7
15.4
10.8
20.5
HR %b.h.
66.0
66.4
66.8
78.8
68.0
73.9
68.6
79.6
71.3
(i)
24.5
25.8
26.0
22.5
22.9
26.8
24.5
23.3
23.7
8.17
10.88
10.9
12.57
10.93
12.2
11.48
10.11
10.95
para el enfriamiento
seco, (pruebas
CH %b.h.
8.44
11.00
10.30
12.28
10.91
11.99
11.50
10.34
11.07
de la primera
etapa).
DT
te
RI
TOC
Oc
m3/m3
23.6
21.0
21.3
17.3
18.2
17.4
20.5
20.9
18.5
0.9
4.8
4.7
5.2
7.7
9.4
4.0
2.4
5.2
26
15
21
23
12
17
13
13
11
(f)
Q m3/h
20.3
25.0
20.0
30.0
20.0
21.8
20.0
25.0
25.0
CH % b.h.
10.71
10.62
10.94
10.89
10.83
11.25
11.35
11.42
11.21
12.33
(i)
TOC
25.4
24.6
24.0
24.4
22.0
23.3
20.8
23.1
25.0
544.0
314.1
221.6
242.7
408.5
541.1
553.2
325.9
469.9
n2
m3/h/m3
20.9
20.9
10.5
10.5
34.0
31.8
42.5
25.1
42.7
CH %b.h.
10.43
10.46
10.65
10.97
10.79
10.91
10.99
11.67
11.07
seco, (pruebas
(f)
TOC
15.6
16.8
19.6
18.2
17.0
12.9
14.1
10.9
16.9
9.8
7.8
4.4
6.2
5.0
10.4
6.7
12.2
8.1
de la segunda
etapa).
DT
te
RI
Oc
m3/m3
17
13
12
10
13
11
13
12
11
587.4
553.2
408.5
510.7
443.5
408.1
442.2
515.0
472.1
n2
m 3/h/m3
34.5
42.5
34.0
51.1
34.0
37.8
34.5
42.9
42.9
1-4
1-3
Grano
TOC
CH(% b.h.)
Grano
1-4
13
Aire Enfriamiento
Prueba
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Grano
Aire Enfriamiento
No.
No.
para el enfriamiento
INGENIERIA AGRICOLA
disminuye
en 6 horas el tiempo de enfriamiento, lo
que indica que a mayor caudal menor ser el tiempo
de enfriamiento.
Prueba
No.
Contenido de
humedad
inicial
% b.h.
Contenido de
humedad
final
% b.h.
Diferencia
de humedad
8.07
10.88
10.19
12.57
10.93
12.20
11.48
10.11
10.95
10.71
10.62
10.94
10.89
10.83
11.25
11.35
11.42
11.21
12.32
8.44
11.04
10.30
12.28
10.91
11.99
11.50
10.34
11.07
10.43
10.46
10.65
10.97
10.79
10.91
10.99
11.67
11.07
0.37
0.16
0.11
-0.29
-0.02
-0.21
0.023
0.23
0.12
-0.28
-0.16
-0.29
0.08
-0.04
-0.34
-0.36
0.25
0.19
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
b.h.
26
22
u
o
18
1<{
tI:
W
n.
:;:
w
1-
14
10
O
0.5
60 cm.
Ocm
-+-
-e-
180 cm.
~230cm.
10
11
14
15
16
17
Tiempo (hl
Aire Entrada
Ingeniera e Investigacin
77
INGENIERIA AGRICOLA
26
22
o
.;
;;
"E
Q.
18
14
0.5
10
11
12
Tiempo(h)
Ocm.
-1- 60 cm.
180 cm.
-x:- 230
cm.
Aire Entrada
HR=78.8"
del contenido
de
a enfriamiento
y dejado
INGENIERIA
AGRICOLA
CHeq.
Testigo
Sacos
11.99
11.92
11.90
14.13
12.13
13.36
12.33
14.49
12.54
13.34
13.22
13.07
12.91
12.81
12.99
12.59
12.04
12.27
Prueba
Inicio
No.
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
10.71
10.62
10.94
10.89
10.83
11.25
11.35
11.42
11.21
12.32
1er. mes
10.0
11.0
11.02
11.41
10.73
11.17
11.2
11.57
11.18
12.34
10.04
10.91
10.71
11.16
10.77
10.94
10.96
11.30
11.16
12.19
0.67
0.29
0.23
0.13
0.06
0.31
0.39
0.12
0.05
0.13
En los ensayos 11 y 13, se encontr un humedecimiento del caf al final de los tres meses. En los dos
casos el caf inici con un contenido de humedad
menor del 11 % b.h.; la prueba nmero 13 present
una presin mayor en el aire que en el grano, lo que
conllev a un humedecimiento
del grano. El caf que
fue dejado como testigo, sin aireacin, al final de los
tres meses, present un secado del 0.13%, observando
una migracin de humedad hacia las capas que partieron con menor contenido de humedad, buscando el
equilibrio en el contenido de humedad de la masa de
granos.
El caf que fue dejado almacenado en sacos, sufri
una ganancia de humedad, buscando acercarse a las
condiciones de humedad de equilibrio,
segn las caractersticas climatolgicas
de Chinchin: temperatura de 20.60C y 75% de humedad relativa; el contenido
de humedad de equilibrio
calculado con la ecuacin
hallada por Trejos (23), es del 13.19% b.h.;ademsel
grano se humedeci por poseer una presin de vapor
menor a la del aire ambiente.
Para el clculo de la cada de presin que presenta el
aire al atravesar la masa de caf, se tuvo en cuenta la
compactacin
que sufre el grano en el silo, encontrando un valor promedio del 9.8% ; esta compactacin se
obtuvo con la diferencia entre la densidad experimental y la calculada mediante la ecuacin determinada
por Montoya (14):
DA =323.739
+5.597
* CH
Donde:
DA
CH
= Contenido
gamino,
POBLACION
DE MICROORGANISMOS
7.
En las pruebas de anlisis de microorganismos
se observ la presencia de zigomycetes, teniendo en cuenta la clasificacin que hace Lpez (13) para las zonas
de microorganismos
presentes en el caf almacenado,
en presencia de .zigomycetes ..
Se encontr
una buena calidad microbiolgica
del
caf durante los tres meses de almacenamiento en las
4 pruebas a las que se les hizo el seguimiento microbiolgico. Se not cierta tendencia a disminuir el nmero de zonas de microorganismos
con el transcurso
del tiempo; esto se explica con la desaparicin de los
"hongos de campo" que el caf fresco trae inicialmente y que luego desaparecen dado que no resisten
las humedades bajas del almacenamiento,
ocasionando una reduccin de la poblacin fngica del caf, tal
como reporta Lpez (28).
Todas las muestras analizadas estan dentro del lmite
considerado para caf como de buena calidad microbiolgica. El silo dejado como testigo sin aireacin
forzada, prueba nmero 19, present al final del terIngeniera e Investigacin
13
INGENIERIA AGRICOLA
COLORACION DE LA ALMENDRA
Poblacin de Microorganismos
en cada altura de muestreo
O cm.
120 cm.
230 cm.
Caractersticas
de la prueba
12.4
11.6
10.1
8.6
12.8
8.1
7.3
5.5
9.9
12.5
9.6
7.4
7.4
12.6
10.4
6.8
8.4
10.5
8.8
6.2
11.7
7.5
7.8
9.9
8.8
10.9
10.3
13.1
11.2
7.5
8.6
11.9
12.0
8.7
9.2
11.2
._ . -- ----------
10
11
-------
12
o ------------------
13
--
------------
----
14
16
----
-------
-------
~Final
D1ermes
~2do.mes
14 Ingenierfa e Investigacin
----------------
18
17
PRUEBA No
_Inicio
~3ermes.
19
INGENIERIA AGRICOLA
19.80C y 66.8
acidez media
baja, astring
acidez media
baja
acidez media
baja
acidez media
% HR
acidez media
baja, astring..
acidez baja
acidez media
baja, astring
acidez media
acidez media
sucio'
acidez baja
fermento
acidez media
acidez media
baja
acidez baja
leoso
% HR
acidez media
bajam astrinq.
acidez baja
acidez media
baja, astrinq.
acidez baja
acidez baja
acidez baja
acidez media
baja, astring.
acidez media
baja
acidez media
acidez media
baja
acidez media
acidez media
acidez media
_~~ja_
acidez media
acidez media
Altura de muestreo
O cm.
120 cm.
230 cm.
o
2
3
Prueba
O
Testigo
en sacos
acidez baja
acidez media
baja. astrinq,
acidez media
baja
acidez media
baja
acidez baja
dulce
acidez media
baja, ast ri ng
leoso e in
maduro
acidez media
acidez media
baja, astring.
acidez media
baja, astring
acidez media
baja
acidez media
baja, astri nq,
acidez media
baja
reposo
acidez media
baja, astrinq.
reposo
acidez media
baja
re poso suci
acidez baja
acidez baja
fermento
acidez baja
astrigente
acidez media
baja, astring.
acidez media
astringente
acidez baja
acidez media
acidez media
baja, leoso
acidez media
baja
acidez baja
acidez media
acidez media
acidez media
acidez media
acidez media
ast ri ngente
terroso
acidez media
acidez baja
reposo
reposo
reposo sucio
acidez baja
acidez media
baja, astrinq,
Tiempo
(meses)
acidez media
baja
acidez media
aromtico
sucio
terroso y
sucio
acidez media
baja
acidez baja
fermento
acidez baja
astringente
acidez baja
reposo
acidez baja
acidez media
baja
reposo, sucio
acidez baja
acidez baja
reposo
leoso
Ingenierfa e Investigacin 15
INGENIERIA AGRICOLA
LITERATURA
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E InUESTIIiA[IOD
Revista de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Nacional de
Colombia, Sede Santaf de Bogot, D.C.
Publicacin especializada al servicio de la comunidad
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