mentar la temperatura y pueden desarrollar una accin

que disminuya la calidad, a efectos de conservar sta

resulta importante atravesar esa zona de temperatura con
la mayor rapidez posible. Una nueva elevacin trmica
acelera la inactivacin enzimtica, como consecuencia de
la alta energa de activacin.
La inactivacin
de muchas enzimas tiene lugar a
temperaturas comprendidas entre 40C y 70C. (Sielaff,
2000). Hay cuatro grupos de enzimas responsables
primaria del deterioro en la calidad de vegetales no
blanqueados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas pueden
causar disminucin en el desarrollo de sabores, mientras
que las enzimas ppticas
y celulazas pueden causar
cambios en la textura, La polifenol-oxidasa, clorofilazas y
peroxidasas estas ltimas en menor medida, pueden
causar cambios en el color, la cido ascrbico oxidasa y la
tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una
reaccin secundaria, es la peroxidacin de lpidos y la
produccin de radicales peroxi por la lipoxigenasa
causando prdida de color debido a la clorofila y
carotenoides. Las benzoquinonas y melaninas producidas
por la polifenol-oxidasa reaccionan con el grupo amino de
lisina reduciendo las protenas, afectando la calidad
nutricional y la solubilidad de las protenas.
En concreto la enzima que se usa como indicador universal
de un buen proceso de blanqueado en frutas y vegetales es
la peroxidasa, ya que es la ms estable de las enzimas que
producen deterioro en los alimentos. Sin embargo los
productos congelados despus de un blanqueado se
conservan mejor si se deja un poco de actividad de la
peroxidasa (entre 0.7 y 11.5% dependiendo del producto).

BENEFICIOS DEL BLANQUEADO

Como ya se ha mencionado existe una inactivacin de

enzimas previniendo decoloracin o el desarrollo de
sabores desagradables durante el almacenamiento. Los
colores causados por la presencia de carotenoides
o
clorofila son tambin protegidos por la degradacin
enzimtica. Estudios han demostrado que si bien el
blanqueado industrial de los alimentos puede producir
prdidas de carotenoides, la inactivacin enzimtica que
produce previene prdidas posteriores durante el
procesado y almacenamiento. Por otra parte el blanqueado
con microondas en las frutas favorece el incremento de
color y lo mantiene estable e inversamente disminuye la
actividad de la polifenoloxidasa con lo que se asegura que
el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimtico.
Las protenas se ven obligadas a coagular y reducir en
virtud de la liberacin de agua. Si esta contraccin ocurri
durante la esterilizacin de productos enlatados, que
parece ser insuficiente. Adems, el almidn que de lo
contrario podra provocar un aspecto turbio puede ser
eliminado.
Los gases dentro del tejido vegetal son liberados, evitando
que estos se liberen una vez enlatado el producto y
produciendo abombado de los envases Reducindose la
oxidacin durante el almacenamiento congelado.
Muchos productos obtienen un color ms claro y agradable.
Partes defectuosas o daadas del producto pueden ser
detectados ms fcilmente y eliminados. La condicin
microbiana mejora
porque se destruyen las clulas
vegetativas, as como levaduras y los mohos.
Los tiempos de coccin del producto final se reducen.
Permite suavizar las hortalizas y reducir el volumen
aparente facilitando su posterior manipulacin (llenado,
envasado, etc.).
Efecto