Gastronoma molecular

La gastronoma molecular es la aplicacin de la ciencia a la prctica

culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico. El trmino
fue acuado por el cientfico francs Herv This y por el
fsico hngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre
la preparacin cientfica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una
charla en el ao 1969 en la Royal Institution denominada The
physicist in the kitchen (El fsico en la cocina).

Definicin
La gastronoma molecular es la aplicacin de los principios cientficos
a la comprensin y desarrollo de la preparacin de las cocinas
domsticas.1 Esta tiene relacin con el estudio y anlisis de las
propiedades fsico-qumicas de los alimentos y los procesos
tecnolgicos a los que stos se someten, como son el batido,
la gelificacin, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo
algunos. Todo ello depender de los ingredientes que se
seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las tcnicas que
se apliquen. Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas,
hidratos de carbono, lpidos y vitaminas) y minerales, que cuando son
sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus
propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u
otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que
en ella se est continuamente innovando.

Proponentes
La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que
la emplean de forma prctica en algunos restaurantes. Los ms
afamados son Pierre Gagnaire (Pars, Londres, Tokio) y Ferran
Adri (conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en
Rosas, Espaa). Numerosos chefs del mundo han empezado a
emplear algunas tcnicas de la gastronoma molecular en sus
cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat
Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago,
U.S.A.), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC, U.S.A.), Grant
Achatz en Alinea (Chicago, U.S.A.), Jos Andrs en Minibar (dentro
el Caf Atlntico, Washington DC, U.S.A.), Kevin Sousa
en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh, U.S.A.), Richard Blais
en Barton G. (Miami, U.S.A.), Marcelo N. Durn en Sushi

Sin. (Misiones, Argentina.)los hermanos Raush en Criterion (Bogot,

Colombia),
Quique
Dacosta
(Valencia,
Espaa),
Denis
Martin en Restaurant Denis Martin (Vevey, Suiza), Enrique
Olvera en Pujol (Mxico, D.F., Mxico), Bruno Oteiza y Mikel Alonso
en Biko (Mxico, D. F., Mxico), Mario Alberto Celis (Mxico, D.F.,
Mxico), Juan Manuel Barrientos en El Cielo (Bogot y Medelln,
Colombia).

Oponentes
Con motivo de la aparicin de su libro La cocina al desnudo, el
cocinero cataln Santi Santamaria (El Rac de Can Fabes, tres
estrellas Micheln) propuso en mayo de 2008, que los grandes
cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y
mens. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y tcnicas,
mantena una postura contraria a varios de los ms reconocidos
chefs espaoles como Ferran Adri (estamos en las antpodas,
dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas que ni ellos mismos
se comeran. Con eso se refera a platos con aditivos alimentarios
que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados
por las autoridades europeas. Dijo adems Santamaria: Ahora se
legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan
productos qumicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser
perjudicial. Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular
o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adri y su cohorte de
seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de
laboratorio?.2
El 19 de mayo de 2008, la Asociacin de Cocineros Euro-Toques
Espaa emiti un comunicado en el que condenan las declaraciones
del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardn
Premio de Hoy y expresan su indignacin a unas palabras que
consideran falsas y un atentado al espritu de solidaridad y al
respeto hacia sus propios colegas.