LOS TIPOS DE

MASAS
Autor: ELSY CAROLINE CAMPAZ QUIONES
Administracin Turstica y Hotelera VI Semestre
Corporacin Unificada Nacional de Educacin
Superior CUN

LOS TIPOS DE MASAS DE PANADERA

Son productos de panadera y repostera fermentados o no, de forma,
tamao y composicin diversos y variados. Fundamentalmente son
compuestos por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros
ingredientes como sustancias complementarias.
Pueden ser dulces o
salados y se consideran cinco tipos bsicos:

TIPOS DE MASAS
1.

Batidas crecidas

2.

Quebradas crujientes

3.

Fermentadas (levadura)

4.

Hojaldradas

5.

Hojaldradas Fermentadas

1.

BATIDAS CRECIDAS

Masas batidas son las que al batirse o mezclarse, dan como resultado
masas de gran volumen, finas, suaves y esponjosas.
Se mezclan con batidor globo para introducir aire a la mezcla.
Son llamados Panes rpidos, o Rpidos de preparar y rpidos de hornear.

1.1 CLASIFICACIN DE LAS EN MASAS BATIDAS:

De acuerdo a su estructura, se clasifican en:

AIREADAS:

Semilquidas: Masa para crepas y pasta Orly (masa para frer).

Aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire.
En su composicin llevan un batido aireado de huevos o claras con azcar.

Bizcochos joconde y genovesa.

Merengues francs, italiano y suizo.

Derivados de los merengues japonaise, daquoise. progrs y succs.

CREMOSAS:

Unin o mezcla de ingredientes sin batir demasiado. Puede o no tener un

agente leudante.

Magdalenas

Pte Choux

Pound cake

Muffins

LQUIDAS:

Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de

estructura.

Lquida Crepas

Semilquida Waffles, hotcakes

Para frer Tempura o pasta Orly, buuelos

Las masas batidas esponjan por 2 motivos:

Por el proceso de elaboracin.

Por las caractersticas de los ingredientes que conforman la masa:

huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y royal (polvo de
hornear para hacer subir la masa de la harina) esponjante. Al
hornearse, el calor incrementa su volumen.

Las masas batidas, se caracterizan por el uso de royal, y se emplea harina

floja o suave y sebe ser tamizada para dar ms volumen.
La mezcla no debe sobre mezclarse, ya que se truena y los panes se
apelmazan, por lo que no elevan durante la coccin o quedan crudos.
Ejemplos:

Muffins
Pasteles
Bizcochos
Magdalenas
Genovesas
Soletillas
Pound cakes

2.

QUEBRADAS CRUJIENTES

Las masas quebradas se componen bsicamente de harina, azcar y alguna

materia grasa; se usan como base para preparar diversas galletas y bases
de tartas.
Para adquirir la consistencia adecuada, primero se deben poner los
ingredientes secos (harina, sal, azcar, etc.); posteriormente se le aade la

materia grasa (se junta con la harina, se mezclan bien los ingredientes
hasta incorporarlos perfectamente y se desmorona esa masa; por ltimo se
agregan los lquidos (huevo, leche, agua, etc.), de este modo se aslan e
impermeabilizan las partculas de harina por medio de una pelcula de grasa
y la humedad de los lquidos no llega rpidamente a las molculas de
harina, evitando que la masa se vuelva elstica.
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente
la proporcin es de 2 partes de harina por 1 parte de mantequilla.

Entre ms mantequilla contenga, ms quebrada ser.

Tienen un sabor marcado a mantequilla.
Se emplea harina suave y tamizada.
Son masas que carecen de cuerpo.
Se caracterizan por su gran friabilidad.
Se trabajan poco tiempo con las manos.

Se debe impedir que el lquido de hidratacin toque directamente la harina

para evitar que se active el gluten (El gluten es el resultado de mezclar
agua con las protenas del grano de trigo) y que la masa se haga elstica.
No debe ser elstica; si agarra elasticidad, se refrigera un poco para romper
dicha elasticidad (aproximadamente 30 minutos, bien cubierta con plstico
adherible).
Slo se mezclan con la paleta; no batir de ms, ya que se calienta la masa y
se vuelve elstica.
Se pueden usar solas (galletas) como base o fondo para rellenar con
diferentes preparaciones (tartas).
Se refrigeran despus de formatear y antes de ser horneadas para dar
firmeza a la masa.
Se pueden congelar en crudo, pero ya cocidas no, porque se humedece la
masa.
En el caso de masas para fondos o bases de tartas de frutas, se recomienda
emplear masas de estructura compacta, ya que retienen mejor los jugos de
las frutas.
Si se emplea una masa de estructura aireada, se recomienda antes de la
coccin, usar una fina capa de crema de almendras o frangipane; que
jugarn el rol de esponja para impedir que los jugos de las frutas traspase
la pasta.

2.1 CLASIFICACIN DE LAS MASAS QUEBRADAS:

Las masas quebradas se clasifican en:

BRISE
Pasta Quebrada

Acremar mantequilla
Agregar azcar
Seguir batiendo
Incorporar harina en forma envolvente

Horno a 170C

SABLE
Pasta Arenilla
Lleva una proporcin mayor de mantequilla y azcar que las otras pastas.
Da muy buen sabor al paladar.
La masa es muy friable es decir ms frgil. Por lo que no es apta para
tartas.

Se trabaja en fro.
Se pega con huevo.
Para enrollarse no se emplea muy fra, ya que se rompe.
Se corta en fro.
Se emplea para confeccionar galletas de diversas formas.

SUCRE
Pasta azucarada
Gran cantidad de azcar, lo que permite obtener productos ms secos y de
una textura ms compacta.
Se emplea principalmente para bases de tartas y pequeos pasteles
cocidos.
FONCER:
Pasta de fondo

Es una masa neutral, se usa para preparaciones dulces y para saladas.

Es la masa ms antigua en la repostera, lleva poca azcar y de ella derivan
todas las masas. Es la menos friable de todas.

MONTE:
Pasta montada
Aplicar en varias formas con manga y duya (lisa estrella)

2.2 MTODOS DE ELABORACIN DE LAS MASAS QUEBRADAS:

Para conseguir que las masas quebradas queden crujientes, hay 2 mtodos
de elaboracin:

Masas realizadas a partir de un "Sablage".

Masas realizadas a partir de un "Cremage".

2.2.1 MASAS A PARTIR DE UN SABLAGE"

Este mtodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las
molculas de grasa envuelvan a las de harina y las impermeabilice para que
no penetre el agua o lquido de hidratacin y se active el gluten, que da
fuerza a la masa y las hace elsticas. Esto se hace frotando la masa con la
palma de las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que
posteriormente se le agregarn el resto de los ingredientes, como el agua y
los huevos.
En esta categora estn la pasta foncer y la brise.

2.2.2

MASAS A PARTIR DE UN CREMAGE"

Son las masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una
emulsin entre el azcar y la mantequilla; la harina se incorpora al final.
Con los primeros ingredientes se forma una masa densa y espesa que
impide que penetre el lquido a la harina y se active el gluten.
Este mtodo es indicado para las pastas dulces como la sucre, la sable y
la brise.
En esta categora estn la pasta sable y la sucre.

La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las

partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa no
desarrolle elasticidad.
Frasage o fresial: terminacin del amasado de la masa contra la mesa.
Consiste en homogeneizar los ingredientes con la palma de la mano para
destruir los grumos restantes.
Se aplica con el canto de la mano (base o palma de la mano), para terminar
de integrar los ingredientes de la masa.

3.

FERMENTADAS

La masa fermentada se usa como base para preparar distintos tipos de

panes.
Hay 2 tipos de panes:

Los panes ordinarios y

Los panes rellenos o con guarnicin

Panes ordinarios: son piezas de forma y tamao variado en cuya

elaboracin no interviene ninguna clase de relleno ni guarnicin.

Panes rellenos o con guarnicin: son piezas de forma, tamao,

composicin y acabado diverso, son rellenadas o se le agrega alguna
guarnicin antes o despus de su coccin o fritura, como distintos
tipos de frutas secas, cebolla, ajo, tocino o bien, preparados dulces o
salados en el centro del pan.

Se caracteriza por el uso de levadura.

3.1 MTODOS DE ELABORACIN DE LAS MASAS FERMENTADAS

Se manejan 3 mtodos para elaborar masas con levadura:

Mtodo Directo

Mtodo Esponja

Mtodo de Ningn tiempo

MTODO DIRECTO
Proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes juntos.
El amasado se hace hasta que a masa alcanza la suavidad y la apariencia
deseada y desarrolla la elasticidad necesaria (Punto de Media).

MTODO ESPONJA
Con Masa Base Esponja, es un mtodo que consiste en 2 diferentes
pasos:
1.

Formacin de la masa

2.

Desarrollo de la masa principal

Pesada: mucho huevo, mucha harina.

Ligera: levadura, agua, sal, azcar (ayuda en la produccin del pan

de muerto).

Se deja reposar la masa 1 da y se usa al da siguiente como un ingrediente

ms de la receta, trabajndose ya como el mtodo directo.
Se conoce como:

Panaderos.

Poolish - Francia Se reposa 2 horas.

Biga - Italia Se reposa de 15 minutos a 36 horas.

Masa Madre Conchas y Pan de muerto

MTODO DE NINGN TIEMPO

Mtodo de un solo paso, no lleva fermentacin intermedia, pero s

fermentacin final. Se puede decir que es igual al mtodo directo, pero
tiene que cumplir 2 requisitos, uso de:

Maquinaria

Aditivos qumicos

Ejemplos de masas de levadura:

Trenza

Nudos

Trboles

Rosca de reyes

Gugelhupf

Bienestich

Zwetschgendatschi

3.2 LOS INGREDIENTES

FERMENTADAS

SU

PAPEL

EN

LAS

MASAS

EL LQUIDO:
Puede usarse leche o agua, aunque la receta puede llevar huevos como en
el caso del brioche y la ensaimada.
Los lquidos en la masa permiten aglutinar la harina e hidratar la protena
de la misma, para poder formar el gluten.
Los huevos aportan calidad y finura a la masa.

LA HARINA:
Deber ser de fuerza o semifuerza lo que permitir el buen desarrollo de la
masa.
LA MATERIA GRASA:

Aporta calidad y aroma a la masa.

Puede emplearse mantequilla o margarina, dependiendo de lo que vamos a
hacer y de la calidad de producto que queramos obtener.
LA LEVADURA:
Se trata de levadura biolgica, es un microrganismo vivo que produce una
fermentacin.
Fermentacin: es el proceso por el cual la levadura acta sobre los
azcares y los convierte en bixido de carbono gaseoso y alcohol. La
liberacin de gas es lo que genera la accin leudante en los productos de
levadura, mientras que el alcohol se evapora por completo durante e
inmediatamente despus del horneado.
Es la responsable del hinchamiento de las masas.
Las clulas de la levadura se nutren gracias a los azcares, los lquidos y las
grasas empleadas.
Las clulas de levadura mueren en el proceso de coccin.
Se debe cuidar la temperatura al trabajar con levadura, ya que a:
55C se inactiva y a 60C se muere
Para hidratar la levadura, el lquido debe estar a no ms de 38C; ya que si
sobrepasa la temperatura, la levadura se inactiva y muere.
Debe evitarse el contacto directo de la levadura con la sal, ya que la sal
inactiva las clulas de la levadura.
La canela es otro ingrediente que mata a las levaduras.
LOS AZCARES:
Juegan diversos papeles importantes, la funcin principal de los azcares,
es endulzar los panes.
Contribuyen a la coloracin de la corteza de las piezas. El color de la corteza
es proporcionado por la reaccin de los azcares (glucosa, maltosa y
fructuosa) y las protenas con el calor y el vapor que se desprende durante
la coccin.
Esta reaccin se conoce como Reaccin de Maillard.
Son el alimento de la levadura, sin ellos no habra fermentacin ni
desarrollo satisfactorio.

La sacarosa puede ser desdoblada en azcares simples fermentables por la

levadura. Se puede sustituir parte de la sacarosa por otros azcares.
La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable; aadida en
pequeas cantidades aportan una fuente de carbohidratos importante para
iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentacin.
Aporta aroma y buen sabor al pan. en conjunto con los cidos voltiles y
aldehdos, son los responsables del sabor y el aroma caracterstico del pan.
Acta como conservador; con la mayor adiccin de azcares se inhibe en
gran medida la actuacin de hongos en los productos, sobre todo en las
masas batidas como la de las magdalenas, bizcochos, etc., debido a que
retienen la humedad del producto.
Proporciona una textura ms fina. La reaccin de Maillard provoca que el
producto tome buen color prematuramente, manteniendo la corteza fina y
poco descamada, lo cual permite que el centro permanezca suave y
esponjoso.
Humectante. Los azcares prolongan la vida de las preparaciones al retener
ms humedad debido a la naturaleza higroscpica de algunos tipos de
azcar. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscpicas, mientras que
el sorbitol y el azcar invertido son muy higroscpicos.
Aporta volumen a la pieza de pan. En conjunto con el resto de los
ingredientes, ayuda a proporcionar una miga ms suave y blanda y tambin
ayuda al desarrollo de la pieza en el horno.
Estabilizan y controlan la fermentacin. Al adicionar una pequea cantidad
de azcares a la mezcla, la fermentacin se desarrolla ms rpidamente. A
medida que se aumenta la dosificacin, la fermentacin puede incluso
paralizarse debido al aumento progresivo de la presin osmtica. Por lo que
se recomienda que al aumentar la cantidad de azcar, hay que aadir ms
levadura.
LA SAL:
Ayuda principalmente a conseguir el sabor final de la masa, adems
interviene en la coloracin de la corteza y regula la fermentacin.
La sal es higroscpica. Absorbe la humedad.
LOS SABORES Y AROMAS:
Dan el toque final a las masas con su fragancia particular.
Los ms empleados en estas masas son el limn y la vainilla. En algunos
casos se emplea la naranja o especias como la canela, etc.

3.3 SISTEMA DE AMASADO PARA LAS MASAS FERMENTADAS

En mquina se amasa de 8-10 minutos (tiempo efectivo=sin tiempo

muerto).
Para el mtodo directo, se hace un volcn con los ingredientes secos,
excepto la sal; en el centro se coloca la levadura hidratada o en polvo y la
sal se coloca por fuera del volcn; posteriormente se procede a amasar,
colocando el lquido segn se requiera.
LA FERMENTACIN
Durante el proceso de fermentacin, las clulas de levadura se nutren de los
azcares de la masa; principalmente de glucosa y los transforma en alcohol
y dixido de carbono, el cual provoca el hinchamiento de la masa.
El dixido de carbono queda atrapado en la masa formando pequeas
burbujas llamadas alveolos, dando de esta forma esponjosidad a la masa,
mientras que el alcohol se evapora durante la coccin.

Con fermentacin intermedia - Mtodo Directo

Sin fermentacin intermedia - Mtodo de ningn tiempo

Todos los mtodos llevan una fermentacin final.

Fermentacin entre 30 y 35C con un 60% de humedad.

Horno a 200-220C por 15-20 minutos aproximadamente y debe

tener un color dorado pajizo.

TIPS:
Masa dura: Se le agrega lquido.
Masa aguada: Se le agrega harina.

4. HOJALDRADAS

Las masas hojaldradas se caracterizan principalmente por sus finas y

crujientes capas superpuestas y separadas una de otra. Por lo tanto, su
textura es uno de sus grandes atractivos.
Hojaldre es una masa crujiente de origen rabe elaborada a partir de
harina, agua, sal y una materia grasa que puede ser mantequilla o
margarina. La masa es cocida al horno y durante su coccin se producen
hojas delgadas superpuestas; en s son hojas dobladas con grasa en medio.
Sucesivas capas de masa y grasa hasta obtener 1459 capas.
El principio del hojaldre, consiste en la incorporacin de materia grasa a una
masa de harina para formar capas a base de estirar y volver a doblar sobre
si las mismas capas de grasa y masa, de esta manera se irn multiplicando
el nmero de capas.
Se emplea harina de fuerza o de media fuerza. Para obtener una harina de
media fuerza, se mezclan partes iguales de harina de fuerza y de harina
floja.
En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento.
El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que
al recibir el calor se irn separando. Por la accin del calor aportado por el
horneado, las lminas de grasa que se encuentran en el interior de la masa
se irn fundiendo hasta hervir, al tiempo que cuecen o casi fren las capas
de masa. Al estar la grasa entre las lminas de masa, con el calor se
produce una presin por el vapor generado por el agua que suelta la masa,
levantando as cada capa hasta conseguir una estructura ligera y crujiente,
en la cual podremos separar y contar las lminas una a una.
Grasa aislante sirve como agente leudante que separa por el vapor del
lquido se evapora y sube, la grasa se incorpora a la pasta. La grasa que se
emplea es mantequilla margarina
Ejemplos de masas hojaldradas:
Pastel mil hojas

Trenza de ate

volovanes

4.1 MTODOS PARA LA ELABORACIN DEL HOJALDRE

Mtodo Francs o Simple

Mtodo Inverso

Mtodo Rpido

MTODO FRANCS, O SIMPLE O BSICO

Se hace la masa base y la materia grasa se pone en el centro de la masa.
La masa envuelve a la grasa para posteriormente estirar la masa y hacer los
dobleces.
MTODO INVERSOINVERTIDO

Consiste en envolver la masa con la materia grasa.

Este sistema tiene sus ventajas:

El pan no encoge durante la coccin.

No necesita reposar tanto.

Las piezas de pan son ms ligeras.

MTODO RPIDO
Se mezclan todos los ingredientes sin amasar en exceso y se agregan cubos
de mantequilla fra; posteriormente, se procede a hacer los dobleces.

4.2

PROCESO PARA HACER EL HOJALDRE RPIDO

1. Poner harina en batidora con gancho.

2. Incorporar cubos de mantequilla y dar 1 o 2 vueltas para mezclar,

pero que la mantequilla permanezca en cubos y no se deshaga.
3. Agregar el agua con sal (disuelta y se hace una pasta como engrudo
con cubos de mantequilla.
4. Ya que se hidrat, se saca de la batidora y se pone en la mesa para
terminar de mezclar.
5. Se le da forma de cuadro y se deja reposar.
6. Se hace el laminado.
Dtrempe: Es la masa base para elaborar el hojaldre, hecha a partir de la
mezcla de agua, harina y sal; opcionalmente se le agrega 10% de
mantequilla.
1 kg. de masa dtrempe por de grasa.

4.3 LOS DOBLECES EN LA MASA

Es importante considerar el nmero de dobleces que se le va a dar a la
masa. Lo recomendable es hacer:

TIPOS DE DOBLECES

Capa de masa dtrempre con empaste:

Dobls sencillo:
Dobls doble:
Dobls triple:

TOURS O VUELTAS

La masa debe llevar de 5 a 6 vueltas en cualquier mtodo.

5 Mantequilla
6 Margarina
En total se deben obtener 1459 capas.

1 Vuelta 7 capas
2 Vuelta 19 capas
3 Vuelta 55 capas
4 Vuelta 163 capas
5 Vuelta 487 capas
6 Vuelta 1459 capas

EL REPOSO DE LA MASA

El reposo de la masa entre cada dobls que se le hace es muy importante,

ya que facilitar el nuevo estirado y doblado de la masa. Lo recomendable
es reposar de 10-15 minutos entre cada vuelta o dobls.
Tambin se debe reposar antes del horneado para evitar que la masa se
encoja por la excesiva fuerza de la harina.
Lo ms recomendable es dejar reposar esta masa un da; excepto el
hojaldre invertido, que puede emplearse el mismo da de su elaboracin.
TIPS:
Nunca se deben volver a amasar los restos de masa sobrantes.
Se debe tener cuidado de no pincelar en los bordes de la masa al abrillantar
con huevo.
Se debe poner el horno en el rango adecuado de temperatura y dar el
correcto grosor a la masa para evitar que sta quede cruda del centro.
Ya horneado el pan, no guardar en el refrigerador, ya que se humedece y
pierde su textura crujiente.
Ejemplos de pan con pasta hojaldrada:

Mil hojas

Trenza de ate

Orejas

Vol au vents

Bases para tartas

4.4 ORIGEN DE LA PASTA DE HOJALDRE

Existen diversas historias acerca del origen de la pasta de hojaldre. El
hojaldre fue creado por el pintor francs Claude Gele, nacido en Lorena,
Francia en el ao 1600 y quien por problemas econmicos comenz a
trabajar en una panadera.
Debido a las ganas de darle un regalo a su padre Gele dio origen al
hojaldre. Quera regalarle un pan muy crujiente con todo el sabor de la
mantequilla, por eso, en una masa de pan envolvi mucha mantequilla.
Despus de hornearla, descubri que al centro del pan haba un hueco y
que las capas eran crujientes, que en ltima instancia eso es una pasta
hojaldre.
Despus de varios experimentos y reprimendas del maestro panadero,
Gele dise una masa sin levadura con la que envolva mantequilla fra
para despus estirarla delicadamente y hacer diversos dobleces que dan
origen al trmino hojaldrado, es decir, mltiples capas de masa que atrapan
grasa y que el vapor producido por la evaporacin del agua al hornearse
empuja las capas hacia arriba dotndoles un gran volumen.
Fue un discpulo de Gele quien dise el pastel mil hojas que es un cono
de la pastelera mundial y est elaborado a base de diversas capas
horneadas de pasta de hojaldre rellenadas con crema batida y endulzada.
El pastelero francs Marie Antoine Carme establece el nmero de dobleces
que debe llevar para una adecuada separacin de las hojas, adems de
crear el vol-au-vent (volovn), un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser
rellenado a gusto.

5. HOJALDRADAS FERMENTADAS

Como su nombre lo indica, es una masa hojaldrada, enriquecida con

huevos, azcar y levadura, pero laminada de la misma manera como se
hace con un hojaldre.
Hojaldradas por las capas
Fermentadas por la levadura
Se emplea harina de fuerza.
Se esponjan por los dobleces y por la levadura como los Chocolatines, la
Ensaimada y los Croissants.
Ejemplos de masas hojaldradas-fermentadas:

Chocolatines

Croissants

Ensaimada

LOS TIPOS DE MASAS DE

EMPANADAS

INGREDIENTES:
Harinas: Trigo, Maz, Centeno
Aceite del compango o rustido
Agua tibia
Sal

Levadura: Prensada de panadero, granulada, en polvo

Las empanadas son productos muy apreciados y conocidos en todo el
mundo, su variedad, tipos de masa y modos de elaboracin depende del
pas de donde procedan. Todas englobadas bajo una sola denominacin
pero donde la variedad de cada zona hace las delicias de cualquier persona
que pase por dicho lugar.
Se debe tener en cuenta que la masa es igual de importante que el relleno y
que la calidad de la harina empleada har que nuestra empanada sea una
ms del montn o una delicia al paladar.

TIPOS DE MASA

1. Masa de harina de trigo

2. Masa de harina de trigo y maz
3. Masa de harina mixta (maz, trigo y centeno)

1. MASA DE HARINA DE TRIGO:

Esta masa es la ms comn en la elaboracin de la famosa empanada
gallega, se usa sobre todo en la provincia de Ourense y Lugo. Para esta
masa podemos usar harina de 3 tipos: de fuerza, media fuerza y dbiles. La
ms apropiada para cualquier masa con fermentacin es la harina de
fuerza.
Ingredientes:
10 cucharadas del aceite del sofrito del relleno
30 g de levadura (2 sobres de levadura qumica en sobre) o 40 g de
levadura prensada de panadera
200 ml de agua tibia o templada
600 g de harina de trigo (de fuerza o normal)
2 pellizcos de Sal (7 g.)

2. MASA DE HARINA DE TRIGO Y MAZ:

Esta masa es habitual encontrarla por toda la costa de Galicia, desde
Pontevedra a Corua. Se suele asociar a rellenos de marisco y peixe. Es un
poco ms basta que la de trigo, aunque puedes controlar la mezcla de

harina para que salga a tu gusto. Esta masa no liga igual que el trigo y no
se estira igual de bien. Por tanto la cubierta de la empanada se prepara a
pequeos trozos de masa que aplastamos con las manos y que vamos
uniendo al recipiente presionando con los dedos. Su elaboracin es ms
complicada aunque merece la pena por su sabor a maz.
Ingredientes:
500 g harina de maz
100 g de harina de trigo
10 cucharadas de aceite del compango o relleno
30 g de levadura (2 sobres de levadura qumica en sobre) o 40 g de
levadura prensada de panadera
170-200 ml de agua tibia o templada
1/2 cucharada de sal

3. MASA DE HARINA MIXTA (MAZ, TRIGO Y CENTENO):

Es la ms comn en zonas lucenses de O Caurel y Los Ancares donde se
aprovechaba todo el cereal plantado y molido. Se cuece en horno de pan y
se rellena de trozos de caza: trozos de un conejo con su hueso.
Ingredientes
200 g harina de maz
200 g de harina de trigo
100 g de harina de centeno
10 cucharadas de aceite del compango o relleno
30 g de levadura (2 sobres de levadura qumica en sobre) o 40 g de
levadura prensada de panadera
150 ml de agua tibia o templada
1/2 cucharada de sal.

PREPARACIN TIPO PARA LAS MASAS DE TRIGO Y MEZCLA:

En un bol grande se introduce parte de la harina de trigo. Se deja unas 4
cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa.
En el centro del bol, con una cuchara se hace un hoyo y se agrega la
levadura disuelta en el agua.
Se bate con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y poco a
poco mezclando con la harina.
Se aade el aceite del sofrito y la sal (es importante que la sal y la levadura
no entren en contacto directo, de esta manera que no se tendrn problemas
en el proceso de fermentacin). Se sigue removiendo lo que empieza a ser
la masa. Por ahora ser una mezcla pegajosa pero firme.

Se prepara la zona donde vamos a amasar, se llena de harina, se saca la

masa del bol y se empieza a trabajar la masa con las manos.
Poco a poco se puede manipular la masa con ms rapidez, e ir quedando
elstica y homognea. Este proceso tarda unos 10 minutos.
Luego, se va tornando la masa en una bola. Tomamos el anterior bol y se
enharina. Se introduce la bola de masa en l. Se tapa el bol con un trapo de
algodn durante unos 45 minutos- 1 hora y ah tenemos la masa para poder
empezar a preparar la empanada que ms nos guste.
En caso de no utilizar levadura podis emplear vino blanco o cerveza que
actuar como fermento. Una de las masas con esta tctica es la de la
empanada de bacalao con pasas.
La receta de la masa es la siguiente: 100 ml de vino blanco seco tibio o del
tiempo, 200 ml de agua tibia, 100 ml de aceite de oliva de pochar las
cebollas, 800 g de harina de trigo y un poquito de sal.
Desde que se empieza en el bol hasta que se tiene preparada son unos 20
minutos. Si sobra se puede congelar el resto de la masa, se envuelve en
plstico film, y se debe escribir la fecha con un rotulador. Se puede emplear
en otra ocasin dejndola descongelar en la nevera la noche anterior.