UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS, LA

DECANA DE AMERICA
FACULTAD DE QUIMICA E ING. QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA

Deshidratado de frutas

PROFESOR

Ing. Norma Salas De La Torre

ALUMNOS

Guevara Pariona, Janet

Carrin Tupayachi, Jos
Nieto Ugarte, Katherine

LIMA - 2016

CONTENIDO
I. INTRODUCCIN......3
II.MARO TERICO......3
III. OBJETIVOS.....6
IV. MATERIALES Y METODOLOGA...7
V. RESULTADOS10
VI. DISCUSIN DE RESULTADOS.14
VII. CONCLUSIONES.14
VIII. BIBLIOGRAFA15

Figura 1. FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE DESHIDRATADO DE

LUCUMA
RECOLECCION

Seleccin
Lavado y desinfectado

Pelado
pH: 3.5
0.5 g de Na2SO3/kg de agua

100 ppm; 10 min

Cscara Y DESPEPADO

Solucin de manipuleo
Cortado

3 mm de espesor

Descorazonado
Sulfitado
50 C 60 C
Velocidad de aire = 3m/s

Secado
Enfriado
Molienda

pH: 3.5
0.5 g de Na2SO3/kg de agua
0.4 g de sorbato de K/kg de
agua
0.7 g de Ac. Ctrico/kg de agua

Envasado y sellado
Almacenado
DESCRIPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES:
1.-MATERIA PRIMA: la manzana a deshidratar puede ser de cualquier variedad, sin embargo
en nuestro medio se puede emplear la variedad san Antonio o la delicia.
2.-SELECCIN Y CLASIFICACIN: la seleccin consiste en separar todas las manzanas que
presenten signos de deterioro: golpeadas, daadas, putrefactas y las que presenten colores
anormales. La clasificacin consiste en separar las manzanas muy maduras para otro tipo de
proceso. Para el deshidratado se debe utilizar la manzana en estado pintn ,o sea aquellas que
presenten tejidos firmes .si la forma de presentacin del producto deshidratado va a ser en
forma de trozos o en forma de polvo , no tiene importancia el dimetro ;pero si se va a
presentar en forma de rodajas , se le clasifica por tamao. En si para este proceso, se puede
trabajar con manzana de segundo tamao.
Se pesa la fruta seleccionada.
3.-LAVADO: tiene por finalidad eliminar toda impureza que acompaa a la fruta y parte de la
carga microbiana.se puede hacer por inmersin o por aspersin o una combinacin de ambos
mtodos, para lo cual se requiere de agua potable tratada .despus del lavado, se debe realizar
un desinfectado para lo cual se debe utilizar agua que contenga hipoclorito de sodio o de calcio
en una concentracin de 50 a 200 ppm, expresado como cloro libre.
Esta operacin es muy importante porque destruir a los microorganismos, lo cual permitir
obtener un producto libre de carga microbiana.
4.- PELADO: se efecta en forma manual para lo cual se utilizan cuchillos de acero inoxidable,
bajo cualquier modalidad se logra separar la cascara, es necesario mencionar que esta
operacin se puede obviar si va a secar para convertir el producto en polvo.
Una vez pelada la manzana, deber recibirse en agua regulada a un ph 3.5, para lo cual se
requiere de 0.6 a 0.8g de cido ctrico por kg de agua y 0.05% de bisulfito de sodio ,es decir
0.5 g/kg de agua .la inmersin de la manzana en esta solucin evitara su oscurecimiento.
5.-CORTADO: depender de la forma de presentacin del producto final, as tenemos que:
Para polvo deber cortarse en cubos de 2cm3 ,esto facilitara el secado.
Para consumo directo podr cortarse en cubitos de 1 a 2 cm3 o en rodajas enteras de
2 a 3 mm de espesor.
6.-ESTABILIZADO: consiste en dejar a la manzana cortada sumergida en un tiempo promedio
de 10 min en la solucin de PH 3.5 y 0.05% de bisulfato de sodio. Adicionalmente y solo para el
producto de consumo directo, la solucin debe contener 0.1% de sorbato de potasio como
conservador.
7.-ESCURRIDO: la manzana se escurre por mallas o tamices, con el fin de eliminar el agua
residual de la superficie.
8.-DESHIDRATADO: consiste en acondicionar la fruta en bandejas las que son luego
introducidas en secadores por aire caliente. La fruta debe ser esparcida en las bandejas en
forma uniforme, evitando aglomeraciones, es decir, que este lo ms extendida posible. El

equipo de secado debe ser regulado para trabajar a una temperatura de 65c y con una
velocidad de aire de 3 a 5 m /seg.
El tiempo ser variable en funcin de la carga, temperatura de secado, velocidad del aire y de
la humedad final a la que se desee llevar el producto.
Para productos que sern molidos y presentados en forma de polvo ,se requiere llegar a una
humedad final de 8-10 % para lo cual el tiempo promedio de secado ser de 6 horas .para
productos a ser destinados al consumo directo se debe llegar a una humedad final de 2022%,para lo cual se requiere un tiempo de 4 horas.
9.-ENFRIADO: la manzana deshidratada se enfra hasta temperatura ambiente.
10.-MOLIENDA: Solo el producto que ser presentado en forma de polvo se llevara a un molido
y se le triturara hasta obtener un tamao de partcula apropiado.
11.-ENVASADO Y ENSALLO: los productos se envasan en bolsas de propileno de 2 mm de
espesor.
12.-ALMACENAJE: los productos se deben almacenar en ambientes limpios, secos y
ventilados.

V) RESULTADOS
Tabla 1. Evaluacin de rendimientos
Peso (Kg)

Rendimientos (%)

Total de fruta

6.025

---

Seleccionada

5.017

83.27

Cscara

0.92

18.34

Descorazonado

0.151

3.01

Rodajas

3.946

78.65

Tabla 2. Registro de control sensorial del producto terminado

Color

Olor y sabor

Textura

Apariencia

amarillo
anaranjado
marrn

cida

firme
uniforme
consistente

buena

Tabla 3. Registro de proceso de elaboracin

Operacin unitaria

Tiempo (min)

Seleccin

Lavado

Desinfeccin

10

Solucin de manipuleo

13

Pelado

23

Cortado-Descorazonado

35

Sulfitado

10

Escurrido

Deshidratado

360

Envasado y sellado

10

Tabla 4. Informacin de bandejas

rea (m2)

0,09435

Peso Bandeja (kg)

0.540

Peso neto seco de manzana (kg)

0.045

Tabla 5. Pesos durante secado

Tiempo (min)

Peso de bandeja + manzana

(kg)

0,860

30

0,830

60

0,800

90

0,750

120

0,720

150

0,680

180

0,640

210

0,615

240

0,60

270

0,590

300

0,585

330

0,585

360

0,585

Tabla 6. Peso neto del lote de manzana

Tiempo (min)

Peso neto de manzana (kg)

0,320

30

0,290

60

0,260

90

0,210

120

0,180

150

0,140

180

0,100

210

0,075

240

0,060

270

0,050

Tabla 7. Humedad del lote de manzana en base seca

Tiempo (horas)

Humedad en base seca (Kg agua/ Kg slido

seco)

0,0

0,320

0,5

0,290

1,0

0,260

1,5

0,210

2,0

0,180

2,5

0,140

3,0

0,100

3,5

0,075

4,0

0,060

4,5

0,050

Tabla 8. Humedad media en base seca

Intervalo (horas)

Humedad en base seca (Kg agua/ Kg slido

seco)

0,5

5,7778

0,5

5,1111

0,5

4,2222

0,5

3,3333

0,5

2,5556

0,5

1,6667

0,5

0,9444

0,5

0,5000

0,5

0,2222

0,5

0,0556

Tabla 10. Velocidad media de secado (W)

Intervalo (horas)

Velocidad media de secado (Kg agua/m2 -h)

0,5

0,6359

0,5

0,6359

0,5

1,0599

0,5

0,6359

0,5

0,8479

0,5

0,8479

0,5

0,5299

0,5

0,3180

0,5

0,2120

0,5

0,1060

Grfico 1. Velocidad de secado (W) vs humedad media (X)

W vs X media
1.2000
1.0000
0.8000
W (Kg agua/m2 -h)

0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
0.0000 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000 5.0000 6.0000 7.0000
X media (kg agua/kg slido seco

VI) DISCUSIN DE RESULTADOS

Como se puede observar en el grfico 1 slo la curva de secado no muestra un
comportamiento cercano al terico esto puede deberse a que se tom como un todo las tres
bandejas y estas a su vez estuvieron en la parte superior, media e inferior lo cual no produjo
que no se realice un secado uniforme.
En la curva de velocidad de secado en el grfico 1, sin considerar los puntos experimentales
discordantes, se tiene una curva mejorada donde se observan zonas: zona de velocidad
donde el secado acta sobre la capa exterior al slido; es decir la superficie del slido est
completamente mojada y el agua llega a la superficie tan rpido como se efecta la
evaporacin; zona decreciente que comienza en el punto crtico (punto de inflexin), esto
significa que no hay ms agua en la superficie del slido para mantener la pelcula contina y
se comienza a secar la superficie.
Los diferentes colores de la manzana deshidratada puede deberse a que no se produjo un
secado uniforme, ya que estuvieron ubicadas en distintas partes de la estufa, por ejemplo las
manzanas de la bandeja colocada en la parte inferior tuvieron un color marrn debido que en
esa ubicacin recibi ms calor.

VII) CONCLUSIONES
La curva de velocidad de secado permite reconocer el comportamiento del secado a travs de
zonas (velocidad constante, velocidad decreciente y velocidad decreciente discontinua).
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que
favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final.

La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas. Adems, es estable a temperatura
ambiente (23 C) lo que la hace atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicacin al
abastecimiento de 'materia prima pre-procesada para la industria de obtencin de jugos o
pulpas.

VIII) BIBLIOGRAFA

Anlisis experimental del secado de semillas de pimienta grande (dp=7.55mm) en un

lecho fluidizado al vacio empleando aire, Universidad de las Amricas Puebla, Escuela
de Ingeniera y Ciencias, Departamento de Ingeniera Industrial y Mecnica, Tesis
profesional presentada por
Javier Martnez Cadena
Deshidratacin de alimentos, Lic. Vilma Ruth Caldern de Zacatares, Laboratorio de
tecnologa de alimentos, Ministerio de Agricultura y Ganadera Centro Nacional de
Tecnologa Agropecuaria y Forestal
https://laboratoriodeprocesosquimicos.files.wordpress.com/2011/05/secador-debandejas.pdf

IX) ANEXOS
FOTOS

FIGURA 2. SELECCIONADO Y LAVADO

FIGURA 3. DESINFECTADO

FUGURA 4. SOLUCIN DE MANIPULEO

FIGURA 5. PELADO

FIGURA 6. CORTADO Y DESCORAZONADO

FIGURA 7. SULFITADO

FIGURA 8. ESCURRIDO

FIGURA 9. SECADO

FIGURA 10. ENVASADO