Estaderos y Asados Doa Rosa

Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura

MANUAL DE

BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
ELABOR

REVIS

APROB

Firma:

Firma:

Firma:

Cargo: JEFE CALIDAD

Cargo: ADMINISTRADOR

Cargo: GERENTE

Estaderos y Asados Doa Rosa

Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura

INTRODUCCIN
Ofrecer productos de excelente calidad, de manera competitiva y con la
seguridad de cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas de los
clientes y consumidores, se ha convertido hoy por hoy en un importante
objetivo de la cadena de restaurantes de los Estaderos y Asados Doa Rosa.
Las buenas prcticas de manufactura estn conformadas por un conjunto de
criterios y acciones de tipo preventivo que deben aplicarse con el objeto
principal de garantizar los mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad de
los alimentos y bebidas en cada uno de los restaurantes del pas.
Lo anterior, convierte en prioridad para todos los implicados en el manejo de los
alimentos, el capacitarse en el desarrollo de todas las operaciones que lleven a
cabo dentro de las operacin normal de los restaurantes.
El manual de Buenas Prcticas de Manufactura es una gua de consulta para
todos aquellos que estn a cargo de la operacin de los restaurantes y para las
personas que deben tener un conocimiento sobre los procesos que se deben
llevar a cabo.

Estaderos y Asados Doa Rosa

Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura

1. DEFINICIONES:
1.1 QUE SON LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?
Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican para
minimizar riesgos de contaminacin en los alimentos, contribuyendo a la
calidad y seguridad alimentaria, a la salud y satisfaccin del consumidor.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de normas
mnimas destinadas al aseguramiento de la calidad para elaboracin de
alimentos.
1.1.2 QUE EN UN MANUAL
MANUFACTURA (BPM)?

DE

BUENAS

PRCTICAS

DE

Son procedimientos basados en el Decreto 3075 del 23 de diciembre

de 1997 del Ministerio de Salud en donde se especifican la manera de
reducir al mximo los errores humanos, en proceso de elaboracin de
alimentos, adems sirven de soporte para la calidad total de la empresa.

1.2 AQUIEN VAN DIRIGIDAS?

Estaderos y Asados Doa Rosa

Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura

A todos los que hacen parte de la empresa

y especialmente a las personas en cuyas
manos est la responsabilidad de producir
con estndares de calidad y estn
directamente
implicadas
con
las
operaciones, que tienen mayor contacto con
las maquinas, la materia prima los insumos
y el producto final.

1.3 QUE AREAS AFECTAN

MANUFACTURA?

LAS

BUENAS

PRCTICAS

DE

Edificaciones e instalaciones.
Equipos y utensilios.
Personal manipulador de alimentos.
Requisitos e higiene en la elaboracin.
Aseguramiento y control de calidad.

1.4 EDIFICACIONES E INSTALACIONES

1.4.1 LOCALIZACION Y ACCESOS

Estaderos y Asados Doa Rosa

Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura

Los restaurantes se encuentran ubicados en varios sectores de la

ciudad y no colocan en riesgo la salud, ni el bienestar de la sociedad.
Para proteger los restaurantes de foco de insalubridad se debe tener en
cuenta los siguientes aspectos:
Las instalaciones no se encuentren localizadas cerca de ninguna
fuente de contaminacin.
Se debe mantener todas las puertas y ventanas cerradas para
evitar el ingreso de roedores e insectos.
Mantener todas las vas de acceso y otras zonas siempre en
perfecto aseo, evitando la formacin de polvo.
1.4.2 DISEO Y CONSTRUCCION:

Las reas de produccin y

manipulacin de los restaurantes
Estadero y Asados Doa Rosa,
estn construidas de manera que
protege
los
ambientes
de
produccin e impide la entrada de
polvo, lluvia, suciedades y otros
contaminantes, plagas y animales
domsticos.
Los lugares de almacenamiento
deben estar construidos de acuerdo al volumen de materia prima
manejada.
Las reas de produccin deben estar fsicamente separadas de
las dems reas, principalmente de aquellas que pueden generar
contaminacin, por ejemplo los cuartos de basura y el area de
lavado de traperos.
Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de
aguas, evitando contaminacin y accidentes.
Las lmparas tambin deben ser parte de la rutina de aseo ya
que estn acumula polvo y provocan contaminacin.

1.4.3 ABASTECIMIENTO DE AGUAS

El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la
norma 0475 de marzo de 1998del Ministerio de Salud.
1.4.5 DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS.

Estaderos y Asados Doa Rosa

Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura

Los
residuos
slidos
son
removidos frecuentemente de
las reas de elaboracin y
disponerse de manera que se
elimine la generacin de malos
olores, el refugio y alimentos de
animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
Se dispone de canecas con tapa y bolsas plsticas, donde se puede
depositar residuos, evitando la contaminacin. Dichas canecas deben
estar limpias. Las canecas destinadas al desecho de residuos slidos,
deben mantenerse tapadas y desocuparse por lo menos dos veces al
da.
1.4.6 INSTALACIONES SANITARIAS

1.5

Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidades

suficientes, independientes para hombres y mujeres separadas
del rea de elaboracin de los alimentos.
Tener en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, toser,
tocarse el cabello, despus de cualquier cambio de actividad o
antes de iniciar labores de manipulacin de los alimentos.
Hacer uso adecuado de los servicios sanitarios, no arrojes
papeles, colillas o basura en los sanitarios o orinales.
Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimentos,
no fumar o comer en vistieres.
Accionar el inodoro y orinal despus de hacer uso de ellos.
Debe realizarse una inspeccin peridica de al menos dos veces
al ao el estado general y el funcionamiento de los servicios
sanitarios (grifos, lavamanos, tuberas, inodoros, puertas, paredes
y pisos) y de los vistieres (Lockers)
LOS EQUIPOS

La construccin, composicin y estado de los equipos reducirn

al mnimo los riesgos de contaminacin que permiten su perfecta
limpieza, y a sus alrededores, y cuando sea necesario su
desinfeccin.

Estaderos y Asados Doa Rosa

Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben

ser lisas, no porosas ni absorbentes y estar libre de defectos,
grietas e irregularidades que puedan atrapar partculas que
afectan la calidad del producto.
Las conexiones elctricas deben aislarse para facilitar la limpieza
y los alambres y cables deben estar contenidos en tubos
cerrados.
Es necesario mantener un registro de mantenimiento preventivo o
correctivo de los equipos.
Las mesas y mesones empleadas en el manejo de los alimentos
deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar
construida con materiales resistentes, impermeables y lavables.
Los equipos destinados a procesos que requieren de control de
temperatura debern disponer de accesorios necesarios y
apropiados que permitan garantizar la calidad de los productos.

1.6 PERSONAL MANIPULADOR

1.6.1

SALUD

Todo colaborador nuevo que ingrese a la empresa debe practicarse un

examen fsico medico antes de desempear sus funciones. As mismo se le
debe practicar un examen mdico, como mnimo una vez al ao o cuando se
considere necesario, tales exmenes son
-Frotis cultivo de garganta
-Frotis cultivo de uas.
Ningn empleado afectado por enfermedades transmisibles, heridas
infectadas, irritaciones cutneas, diarrea, cualquier otro signo de
enfermedad contagiosa o infecciones se le permitir el acceso al rea
de elaboracin de alimentos, por presentar riesgo inminente de
contaminacin de los productos e ingredientes.
Por ningn motivo, un empleado con incapacidad medica podr
presentarse a trabajar; pues implica un riesgo para su integridad, para
el producto y para la empresa, como su nombre lo indica, esta
incapacitados por un mdico para realizar labores.
Todo personal implicado en la elaboracin de los alimentos deber
tener capacitacin con el fin de llevar a cabo todas las tareas que se
les asigne.
Adoptar precauciones necesarias para evitar contaminacin de los
alimentos.
La compaa no solo est en la obligacin de dar cursos de
capacitacin, actualizacin o especficos de primeros auxilios, cursos

Estaderos y Asados Doa Rosa

Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura

contra incendios o evacuacin, con el fin de brindar un lugar de trabajo

seguro.
1.6.2 HBITOS E HIGIENE PERSONAL
Se debe tener una consideracin del aseo personal como un hbito diario
en cuanto a una serie de normas a seguir.

Baarnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas, limpias y sin esmaltes.

Las normas que debemos tener en cuenta al ingresar al area de trabajo son
las siguientes:

Ponerse el uniforme de trabajo. Limpio de color claro.

Evitar la utilizacin de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en
los equipos.
Utilizar un calzado adecuado para el trabajo, limpios y en buen estado.
Quitarnos todas las joyas.
No usar maquillaje
Recoger el pelo con una cofia o con una gorra
Tener un buen lavado de manos.
POR QU DEBEMOS HACER ESTO?

La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen

en el cuerpo.
La ropa y calzado que llevamos en la calle pueden transportar los
microorganismos al lugar de trabajo. El uniforme de trabajo es un
protector y debe estar siempre limpio.
un calzado cerrado y tacn bajo es ms cmodo y seguro.
Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y
pueden producir accidentes con las maquinarias.
En el pelo como la piel, se encuentran bacterias, la cofia o la gorra
contribuyen a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los
vapores, las grasas y los olores.
Las manos y las uas, deben estar siempre limpias, de lo contrario
pueden transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la
contaminacin de los mismos.
El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el
alimento, cuando la persona presenta sntomas de enfermedad de tipo
viral o bacteriana.

Estaderos y Asados Doa Rosa

Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura

PARA LAVARSE LAS MANOS DEBEMOS: (ver tabla 2)

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Abrir la llave.
Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo hasta abajo.
Aplique jabn antibacterial contenidos en los dispensadores.
Enjabonarse bien por encima de las muecas y los brazos hasta el codo.
Poner atencin en los espacios entre dedos y alrededor de las uas
Enjuguese completamente bajo el agua, permitiendo que el agua fluya
desde el codo hasta las puntas de los dedos.
7. Squese las manos correctamente con la toalla desechable.
8. Desinfecte con el dispensador sus manos.

CUANDO ES NECESARIO LAVARNOS LAS MANOS:

Despus de utilizar los servicios sanitarios.

Antes de entrar al rea de trabajo.
Despus de manejar basuras.
Despus de hacer contacto manual con cualquier superficie o equipo
sucio.
Despus de manejar dinero.
Despus de comer o fumar.
Antes y despus de ` preparar cualquier alimento.
Cada vez que crea conveniente.

DEBERES HIGINICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.

Mantener limpio y seco las superficies, utensilio y equipos de trabajo.
Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.
Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.
Mantener limpias y despejadas el rea de trabajo.
Lavar y desinfectar el equipo y utensilios despus de cada proceso.
Mantener las uas limpias y cortas y sin esmaltes.
Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.
Baarse a diario.
Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de
almacenamiento, proceso y consumo de alimentos.
Para las basuras usar bolsas plsticas y mantenerlas cerradas.
Si usa canecas, lavarlas y desinfectarlas `peridicamente.
Utilizar agua potable en la preparacin de los alimentos.
Mantener refrigerado el producto de acuerdo a la temperatura necesaria.
Mantener los productos tapados y en condiciones higinicas.

Estaderos y Asados Doa Rosa

Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura

QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

No debemos manipular alimentos con las manos sucias o en su defecto

sin posteriormente habrselas lavados.
No manejar alimentos y dinero al mismo tiempo.
No estornudar ni toser encima de los alimentos.
No fumar ni comer chicle.
No manipular alimentos con heridas, quemaduras o llagas en las manos.
No manipular alimentos con uas largas, sucias o pintadas.
No probar alimentos con los dedos.
No almacenar en el mismo sitio y sultnicamente alimentos crudos y
cocinados.
No guardar alimentos donde se almacene detergentes, insecticidas etc
No permitir la acumulacin de desperdicios.
No rascarse cuando se est manipulando alimentos.
No permitir la presencia de animales en las reas de procesos de
alimentos.

1.7 FABRICACIN Y REA DE PRODUCCIN

1.7.1 MATERIAS PRIMAS La recepcin de la materia prima debe hacerse
en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y dao fsico. Se
deben llevar tcnicas (especificaciones de producto a comprar), donde se
indique: procedencia, volumen, rotacin y condiciones de almacenamiento.
Es necesario seguir el procedimiento para recepcin, verificacin de la
calidad de las mismas y llevando un registro de rechazo.
Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura
correspondiente y deben permanecer correctamente tapadas, rotuladas y
aisladas de otras materias primas, sustancias o productos que pueden
contaminarlas o deteriorarlas.
Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan
espacios independientes, se colocaran y protegern de tal forma que se
reduzca al mnimo todo riesgo de contaminacin.

1.7.2 CONDICIONES DE ELABORACIN

La limpieza y desinfeccin de la cocina y equipo deben realizarse

todos los das al finalizar la jornada.
Sacar del refrigerador y/o congelador nicamente la cantidad de
alimentos que se vayan a necesitar de inmediato para su
preparacin.

10

Estaderos y Asados Doa Rosa

Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura

Verificar que los equipos y utensilios utilizados en la operacin de

produccin, hayan sido previamente lavada y desinfectada.
Lavar constantemente las manos, en especial cuando se cambie de
alimentos crudos a cocidos, cuando se haya manipulado las basuras
o cada vez que inicie o reinicie labores de trabajo.
Las frutas y verduras antes de usar deben ser lavadas y
desinfectadas.

1.7.3 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercanca con el

fin de garantizar la rotacin de los productos respetando los
plazos de inspiracin y evitar mantener materiales fuera de
especificacin.
Los alimentos que hayan sido llevados a refrigeracin y/o
congelacin, ya sean crudos o cocidos, deben ser almacenados
por separado, en recipientes independiente, tapados y deben
mantenerse entre los rangos de temperatura especificados para
cada caso.
Se lleva un control de almacenamiento de las materias primas y
productos terminados, se usa el loteo y eso contribuye a que se
obtenga buenos resultados y exista mejor rotacin de los
productos. As mismo se puede saber las modificaciones, calidad
y tiempo de vida til de cada producto.
El transporte debe hacerse en condiciones adecuadas de
limpieza y mantenimiento tales que incluya la contaminacin y
proliferacin de microorganismos y proteja contra alteraciones del
producto y dalos en el empaque.
Los vehculos deben ser adecuados y fabricados con materiales
que permitan su fcil limpieza, la empresa est en la obligacin
de revisar los vehculos antes de cargar los productos.
Se prohbe colocar productos directamente sobre el piso de los
vehculos, para ellos se utilizaran recipientes, canastillas o
implementos de material asilado que lo aslen de toda
contaminacin, colocadas sobre estibas lavadas y desinfectadas.

1.8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

11

Estaderos y Asados Doa Rosa

Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura

El aseguramiento y control de la calidad es un sistema que cubre las

etapas del proceso, desde la recepcin de la materia prima hasta la
obtencin del producto terminado y tienen como fin prevenir que
presenten riesgo para la salud.
Para ello se controla calidad de materias primas y de productos
terminados incluyendo criterios de aceptacin o no.
Se deben control la temperatura y dems variables que puedan
afectar la calidad de los productos.
Se debe contar con laboratorio microbiolgico externo o interno
que realice anlisis a superficies, equipos, materias primas de
mayor impacto y/o peligro de contaminacin, materias primas,
ambientes y productos terminado. Con el fin de comprobar la
efectividad de las actividades de control y ajuste de los procesos
de calidad para alimentos. El laboratorio debe cumplir con las
exigencias mnimas contempladas en la legislacin.
Un alimento preparado para su consumo debe presentar las
caractersticas esenciales; tener unas condiciones mnimas de
salubridad, es decir, que no produzca dao o enfermedad a quien
lo consuma, debe buscarse un nivel de calidad ptimo.

1.9 SANEAMIENTO
Se deben seguir los lineamientos del plan de saneamiento establecidos
para disminuir el riesgo de contaminacin.
Se debe seguir fielmente los programas de limpieza y desinfeccin,
control de manejo de desechos slidos, control de plagas.

12

Estaderos y Asados Doa Rosa

Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura

13