Introduction

Le sucre (saccharose) est extrait de la betterave sucrire (Beta

vulgaris) ou de la canne sucre. Ces plantes possdent la particularit
davoir comme glucide de rserve le saccharose, rsultant de la synthse
chlorophylline, et de le stocker sous forme de solution aqueuse dans les
cellules, sans en modifier la composition. Ces plantes accumulent le sucre,
au niveau de la racine pour la betterave ou de la tige pour la canne.

Gnralits sur la betterave sucrire

La betterave sucrire est la matire premire de la fabrication du sucre, ce qui nous ramne ltudie pour mieux
comprendre son comportement, ses caractristiques et ses constituants.

Constitution anatomique :
On distingue quatre parties
dans la betterave sucrire :

essentielles

Le collet.
La racine.
Les radicelles.

Son poids moyen est de

lordre
de
600 700 g, le sucre quil contient est de 16 20 % de sa masse est ingalement rparti. La zone la plus riche en
sucre est le cur, puis de part est dautre part du cur, deux zones de richesse moyenne et en fin les deux
extrmits, collet et radicelle nen contiennent pratiquement pas.
Les deux feuilles de la plante offrent une grande surface de contact avec lair. Etant un organisme vivant, la
betterave va capter le gaz carbonique de lair, lnergie solaire (calorifique) et de leau du sol pour laborer son
sucre. Ce phnomne est appel la PHOTOSYNTHESE.
Le glucose est stock dans la betterave ou bien utilis immdiatement par elle, en se combinant dautres
lments prsents dans le sol (engrais). Il permet la fabrication du saccharose C12H22O11 partir du glucose selon
la raction suivante :
Glucose Saccharose + Eau
2 C6H12O6 C12H22O11 + H2O
Membrane plasmique
Noyau
Paroi cellulosique
Vacuole contenant le jus sucr (16-20%)

Constitution chimique:
Du point de vue chimique, la betterave sucrire est compose environ de :
5 % darmature cellulosique, qui se trouve limin dans les pulpes
75 % deau.
18 20 % de matires sches dissoutes dans leau compose de :

Constituants minraux ou cendres :

Comme K+, Na+, Ca2+, Mg2+, Cl-, So2-, No elles sont indsirables car elles augmentent le pourcentage de sucre
dans la mlasse et empchent la cristallisation de saccharose.

Constituants organiques :

Les sucres : Dans la betterave, nous trouvons plusieurs sortes de sucres, mais les plus importants est le
saccharose ; il ya aussi lexistence des sucres rducteurs comme les glucoses et les fructoses.
Les acides organiques : acide actique, lactique, oxalique.
Les constituants azots : qui dgagent de lammoniac lvaporation lorsquils sont en grande quantit,
ils sont gnralement Amide, amine (2)

Lindustrie sucrire
La sucrerie est une industrie de sparation, qui permet disoler le sucre des autres
constituants de la betterave. Cette sparation est rendue possible grce la succession
doprations unitaires.
Latelier de Rception et lavage permet dliminer les impurets extrieures (Terre,
pierre, dbris vgtaux,)
Lextraction du sucre par diffusion permet le transfert du sucre contenu dans la
cellule tout en limitant celui des impurets (osmose).
Les tapes d puration et de filtration liminent les impurets dissoutes
Les tapes ultimes de concentration par vaporation et de cristallisation ,
liminent leau et aboutissent au sucre tel que nous le consommons.
Les tapes de schage et de conditionnement parachvent ce long chemin
parcouru depuis la betterave. (3)

Le contrle de qualit en industrie sucrire

Tout au long du procd dextraction du sucre, diffrents paramtres de procd sont
suivis et contrls afin de mettre un terme chacune des oprations au bon moment. Les
paramtres couramment utiliss sont prsents ci-dessous :

1- Contrle de la matire premire

Chaque camion charg de betteraves est pes son arrive lusine, puis vide aprs
dchargement de faon dterminer le poids brut de betteraves livres. Un
chantillonnage reprsentatif de chacun des silos planteur est effectu. Les prlvements

dans les camions sont effectus laide de sondes dites Rupro directement dans le
chargement.

Pour chaque chantillon sont dtermines :

La part "nonbetterave" de la livraison : elle est constitue de la terre adhrant la racine,
des cailloux, des herbes, et est communment considre sous les termes de "tare
terre". Cette opration se fait par lavage et triage. Trs dpendante de la pluviomtrie
pendant la rcolte, et attnue par un dterrage croissant des betteraves ralis au
bord des champs lors du chargement, la tare terre reprsente un poids de 7 20% par
rapport aux betteraves laves.
La part nonmarchande des betteraves : les collets (partie suprieure de la racine), moins
riches en sucre et plus riches en substances mlassignes : sodium, potassium,
glucose et azote -amin (substances qui empchent la cristallisation du sucre), ainsi
que les betteraves geles ou malades, constituent la "tare collet". Lopration de
dcolletage (coupe la base de linsertion foliaire) est effectue manuellement. Cette
tare est comprise entre 8 et 12% exprim par rapport au poids des betteraves telles
quachetes.
La teneur en sucre (Lanalyse polarimtrique)
1-Principe
A partir du jus obtenu aprs dfcation des lments
organiques et minraux, on mesure la teneur en
saccharose avec un saccharimtre automatique. La
enregistre est le rsultat de la dviation du plan de
polarisation d'une source monochromatique. Cette
est proportionnelle la concentration en sucre.
Cette mesure dite polarimtrique dtermine en fait la
des composants optiquement actifs (essentiellement
saccharose). Ces lments sont assimils
conventionnellement la teneur en sucre.

lecture
dviation
teneur
le

2-Matriel
Le filtrat est analys dans un saccharimtre de type Polaser ou Saccharomat gradu en
grammes % centimtres cubes (g%cc).
Il utilise une gamme de mesure de 0 30 g%cc et possde une rsolution d'affichage de
0.01.
Une circulation d'eau assure le refroidissement de la chambre de mesure.
3-Analyse
La mesure est directement lue et transmise par le saccharimtre automatique sur le micro
ordinateur du laboratoire.
La teneur en sucre du jus S en g%g est calcule comme suit :
POL (g%cc)
S = ----------------------Poids Spcifique

NB : La richesse moyenne en sucre varie de 15 20 % de son poids. (1)

2- Contrle au cours de stockage :

-contrle de la temprature de stockage :
La temprature doit tre maintenue lgrement au-dessus du point de conglation afin de
rduire la respiration de la plante et en consquence la fermentation et lchauffement du
silo, ce qui induit une plus grande difficult dextraction du sucre en usine.
-contrle de gel et le dgel du silo:
Le gel et le dgel du silo favorisent la dgradation de la betterave, facilement identifiable
par une coloration noire. (35 page 14)

3- Contrle de produit en cours de transformation

Lavage
Analyse la densit de leau : leau utilise est charge avec une densit entre 1,02 et 1,03
qui est suprieure la densit apparente de la betterave brut= 0.65 (2 page 5)

EXTRACTION

A- Dcoupage :
Analyse la qualit de dcoupage :
La longueur % g des cossettes doit tre comprise entre 10 et 13 cm. Pour valuer la
qualit de dcoupage, on a recours un test de longueur :
Pour 100 g =P1 dchantillon, on slectionne toutes les cossettes dont la longueur est
suprieure 2 cm, on les place sur une planche 5 rainures de 1 m de longueur, de 7
mm de largeur et 3 mm dpaisseur.
Soit L 1 la longueur globale.
L = (L1/ (P1-P2)) x 100 (m % g)
Taux de rpure = (P2 / P1) x 100
Avec P2 est le poids des rpures aprs slection. (2 page 7)
B- Diffusion
- Les variables contrler dans le diffuseur sont le taux dalimentation en cossettes dans
le diffuseur; le patron de temprature dans le diffuseur (temprature de leau entre 7080C) ; le rapport entre la quantit de jus extrait et la quantit de cossettes alimentes au
diffuseur, le temps de diffusion, le temps de remplissage des cellules et la vitesse
dcoulement du jus.
-Analyse sur le jus extrait : teneur en sucre (10 % 15 %) ; mesure de pH (si pH < 6
contaminations microbiennes) et teneur en matires sches (le Brix)

(35)

Analyse rfractomtrique (le Brix)

1-Dfinition
L'analyse qualitative des chantillons s'exprime par
du brix (teneur en matires sches solubles totales).
mesure inclut le saccharose, les sucres rducteurs
les matires organiques. La mesure du brix sur
lchantillon est ralise par un rfractomtre qui
un indice de rfraction proportionnel la matire
2-Principe

la mesure
Cette
ainsi que
dtermine
soluble.

La mesure de lindice de rfraction dun liquide seffectue par la dtermination de langle

de rflexion, un rayon lumineux qui passe d'un milieu dans un autre change de direction,
dterminant ainsi un angle de rfraction, spcifique du milieu travers. Un mlange
homogne de deux composants rfracte donc la lumire diffremment selon la
composition et la concentration de ce mlange.

3-Mode opratoire
-Dposez quelques gouttes de jus mesurer sur le prisme.
-Dirigez l'appareil vers la lumire pour lire le rsultat, La mesure est donne sur l'chelle
gradue par la limite entre la zone claire et la zone sombre, limite gnralement appele
"sparatrice".
NB : Si la temprature de lchantillon est suprieure ou infrieure la temprature
standard 20C, une correction peut tre apporte en utilisant la table de correction. (5)

C. PRCHAULAGE ET CHAULAGE
Le pH est le principal paramtre suivre dans ces oprations. La mesure du pH est prise
pendant que la chaux est ajoute, puis la valeur est ajuste une valeur finale. Une fois
que la valeur vise a t atteinte, le temps de chaulage est quantifi.
D. CARBONATATION
Premire carbonatation Pour dterminer le point final de la carbonatation, larrt doit tre
dtermin. Lobservation la lumire de ltat du prcipit dans un verre est une pratique
de base. D'autres mthodes de dtermination du point final peuvent tre employes, par
exemple l'observation de la vitesse avec laquelle les bulles se cassent la surface de
l'chantillon, dtermination du moment auquel un minimum de mousse est produit,
lidentification de lodeur du jus, et le titrage en laboratoire des chantillons pour
dterminer l'alcalinit du jus. Dans la pratique, toutes ces mthodes peuvent tre
employes sur un mme chantillon. Le titrage est cependant la mthode la plus sre
pour assurer lalcalinit du jus, ainsi que son homognit avant dtre envoy aux filtres.
Deuxime carbonatation Le contrle de cette tape est bas sur le suivi du pH ou de
lalcalinit du jus gaz. La commande automatique de pH est souvent employe dans
cette opration. Des mthodes de mesure en laboratoire pour dterminer lalcalinit ou le
pH correspondant la concentration optimale de sels de chaux prsentes dans le jus sont
aussi disponibles. Cependant, ces mthodes dpendant de la nature du jus chaul doivent
tre ralises pour chaque jus au moment mme de la carbonatation.

perte du sucre
La production de sucre blanc correspond 83,1 % du contenu en sucre dans la betterave
sucrire. On en perd environ 12,5 % dans la mlasse. On note aussi dautres pertes, telles
que le sucre restant dans la pulpe aprs lextraction, dans le tourteau de chaux aprs le
lavage et dans les filtres rotatifs sous vide. Des pertes sont galement dues laction
bactrienne, au renversement de liquides tout au long du procd, linversion du sucre
et la caramlisation du sucre par exposition aux surfaces chaudes dans le procd.