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TECNOLOGA DE LOS PAI

Facultad de ciencias agropecuarias

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EJERCICIO DE CINTICA DE
DESTRUCCIN TRMICA
TECNOLOGA DE LOS PAI
Quiroz Huamn Hellen
Ing. Julios Rojas Naccha

2015

TECNOLOGA DE LOS PAI


Facultad de ciencias agropecuarias
I N G E N I E R A AG R O I N D U S T R I A L

CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA


OBJETIVOS
Definir la operacin de esterilizacin como un mtodo trmico de estabilizacin.
Profundizar en el conocimiento de la cintica de la muerte trmica de
microorganismos.
INTRODUCCIN
La esterilizacin es un mtodo de estabilizacin cuyo fundamento es provocar una
elevacin de la temperatura que provoca la destruccin de los agentes de
deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos como bacterias, hongos y
levaduras. Tambin destruye virus que son agentes infecciosos, aunque no
deterioren el alimento. A diferencia de la pasteurizacin, la esterilizacin es un
tratamiento trmico enrgico porque que tiene como objetivo la destruccin total
de todos los microorganismos presentes en el alimento tratado.
La esterilizacin se lleva a cabo a temperaturas elevada, de al menos100C,
normalmente superiores, y su severidad es de varios rdenes superior a la
pasteurizacin. Comparada con la pasteurizacin, la esterilizacin produce
alimentos con tiempos de vida muy superiores, que llegan a muchos meses e
incluso a aos. Por otra parte, la calidad organolptica de los productos
esterilizados es peor. En muchas ocasiones el empleo de condiciones de
esterilizacin produce graves deterioros y prdidas de nutrientes, si no se es muy
cuidadoso. En la prctica el diseo de la esterilizacin conlleva disear tanto para
producir la muerte trmica deseada como para preservar los nutrientes ms
susceptibles.

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En resumen, la esterilizacin es:


Tratamiento trmico enrgico
Por encima de 100C
Produce la destruccin total de microorganismos
Intenta preservar los nutrientes
Produce alimentos de muy larga
vida (La preservacin de nutrientes no se cuida en la pasteurizacin porque
este procedimiento, por su naturaleza suave, no es destructivo para los
nutrientes)
(Nota: Lo de la destruccin total de microorganismos no es totalmente exacto,
siempre queda cierta probabilidad de que quede alguno vivo, pero esto se ve con
precisin ms adelante)Sin embargo, hay que resaltar que el diseo de la
esterilizacin presenta caractersticas diferenciadas de la pasteurizacin.
No

es

simplemente

calentar

ms

ms

tiempo,

sino

adems preservar los nutrientes y resolver los problemas de transmisin del calor
derivados de loscalentamientos rpidos e intensos que requiere la operacin.
MARCO TERICO
Como se ha visto en el tema de pasteurizacin, la muerte trmica de
microorganismos se ajusta muy a menudo a una cintica de primer orden.

Esta cintica hace que se produzca un descenso exponencial del nmero de


microorganismos, mostrado en la figura a continuacin, y lneas rectas cuando se
representa en una grafica semi logartmica.
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Sin embargo, esta definicin de la muerte trmica es insuficiente, ya que pueden


aparecer desviaciones de la cintica estudiada y porque N, el nmero de
microorganismos viables, pierde su significado cuando la poblacin se hace muy
pequea.
Desviaciones de la cintica logartmica
Para ciertos microorganismos, el descenso de poblacin viable por muerte
trmica se desva de la cintica logartmica segn los dos casos generales
mostrados en la figura que aparece a continuacin.

La muerte trmica de microorganismos se ajusta muy a menudo a una cintica de


primer orden, La destruccin de microorganismos por accin del calor sigue una
cintica de primer orden.
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La cual se Grafica de la siguiente forma:

Siendo, N el nmero de microorganismos vivos en cada momento en cualquiera


de sus formas, en clulas clulas/mL), kd es la constante cintica de muerte
trmica a temperatura T.

NOTA: kd depende muy intensamente de la temperatura TIntegrando la


ecuacin anterior para un proceso trmico que se realiza a temperatura constante
(kd constante) se obtiene, como en cualquier cintica de 1er orden, la conocida
solucin:
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Tambin es muy usada en base decimal. Se puede pasar a logaritmos decimales


segn:

Grficos de supervivencia
Representando log(N/No) frente al tiempo para un microorganismo determina
do se obtiene una recta de pendientenegativa de valor kd/2,3.
Esta representacin recibe el nombre de grfico de supervivencia.
Para cada temperatura seobtendr una pendiente diferente y por lo
tanto un grafico de supervivencia diferente ya que kd vara con la temperatura.

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RESULTADOS
1. Para un microorganismo: D110 =5 min, Hallar D115

, Si Z=12 min,

Hallar

D95, mtodo analtico y mtodo grfico.

DT2=DT1*10^(T1-T2)/Z
x
110
98
95

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115

y
5
50
88.9139705
1.91559342
5

DT1
T1
T2
Z

5
110
115
12

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2. Para un microorganismo F230=15min

Z=18F

Hallar: F240
F250

x
250
240
230
212

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y
1.16139
552
4.17383
91
15
150

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3. Hallar el tiempo que se necesita para reducir el 10%, 30%, 50%, 70%, 90%
y 99% de un microorganismo con D121= 8 min trabando a 121C
FT=Dtlog (No/N)
N
F
0.3660599

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10%

2
1.2392156

30%

8
2.4082399

50%

7
4.1830299

70%
90%
99%

6
8
16

1
0

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CONCLUSIONES:

Para un microorganismo D115 su valor D es de 1.91 y cuando Z = 12 min


D95 es de 88.91

Para un microorganismo F230 a 15 minutos su Z= 18F y para F240 su valor


D es 4.17. a una temperatura de autoclave de 250 F

Para reducir

reducir el 10%, 30%, 50%, 70%, 90% y 99% de un

microorganismo con D121= 8 min trabando a 121C sus valores de F son


0.36, 1.23, 2.40, 4.18, 8 y 16.

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