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La higiene de alimentos incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al manipular los
alimentos con el objetivo de prevenir daos potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir
enfermedades de persona a persona as como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto
en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagacin de enfermedades, hay que
considerar que desde el mismo instante de su produccin hasta el de su consumo los alimentos estn
constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por
efecto de la intervencin humana.
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos,
bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se pueden dividir en las estructuras
internas del alimento o incorporar a los alimentos debido a su procesado o manipulacin.
En relacin con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los
microorganismos pueden ser "patgenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes"
(saprfitos) de sus estructuras, sabores u cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos
poseen bajos DMI (dosis mnima infectiva) y la higiene es la nica garanta de que se mantiene el
alimento en buenas condiciones.
las higinicas y qumicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a
los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la
alimentacin humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier
forma de contaminacin. Muchos consumidores requieren que los productos sean
manipulados de acuerdo con ciertos estndares, particularmente desean conocer los
ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal,
vegetarianos), o condiciones mdicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).
La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales
que van desde su recoleccin, hasta su llegada al consumidor final.
Existen muchos institutos internacionales de la calidad que testean los alimentos para
indicar a los consumidores cuales son los productos de mejor calidad. El instituto ms
antiguo que testea la calidad de los productos de consumo es Monde Selection, fundado en
1961 en Bruselas.1 Durante las degustaciones de los alimentos el Instituto aplica los
criterios siguientes: un anlisis sensorial, un anlisis bacteriolgico y qumico y la
comunicacin entre el fabricante y el consumidor. En resumen, los factores principales que
cuentan son: gusto, salud, conveniencia, etiquetado, envase, respeto del medio ambiente e
innovacin.2 As como los consumidores requieren que los productos sean manipulados de
acuerdo con ciertos estndares, el Instituto Monde Selection tambin tiene en cuenta la
filosofa de la legislacin alimentaria europea.
Manipulador de alimentos
El trmino Manipulador de Alimentos se refiere a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo
tcnica de preparacin culinaria, supone un riesgo de contaminacin si esta es incorrecta. Quien manipule los
alimentos debe respetar normas bsicas de higiene con el fin de preservar la salud.
Cada persona debe ser responsable de mantener limpia y ordenada su zona de trabajo, as
como su equipo de proteccin personal, sus prendas de trabajo, sus herramientas y
materiales.
No se puede ni se debe considerar el trabajo como terminado hasta que las herramientas, los
equipos y los materiales estn recogidos y el lugar de trabajo limpio y ordenado.
Los residuos inflamables como algodones de limpieza, trapos, papeles, restos de madera,
recipientes metlicos, contenedores de grasas o aceites y similares, se metern en
recipientes de basura metlicos y tapados.
Los huecos situados en el plano vertical u horizontal debern protegerse con barandillas a
una altura mnima de 0.90 m, listn intermedio con rodapis y estarn iluminados de forma
que se vean claramente tales protecciones.
No deben colocarse materiales ni objetos que impidan el libre acceso a los extintores de
incendios.
Las botellas que contengan gases se colocarn verticalmente asegurndolas contra las
cadas y protegindolas de las variaciones notables de temperatura.
(barandillas, escaleras).
METODO INCRUDO
Cuando nos planteamos comer alimentos crudos, pensamos de inmediato en las frutas y las
hortalizas que tomamos en ensalada, pero no olvidemos que tambin se toman crudas algunas
carnes, como el carpaccio, o pescados, como el popular sushi, mariscos, como las ostras, o huevos,
que forman parte de batidos caseros mezclados con leche y frutas, entre muchos otros.
Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su
aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos
los microorganismos.
Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza: Coccin en medio
seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o combinada
(agua y grasa).
Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias tcnicas que
proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuacin las listamos, pero
cada uno de los mtodos de coccin sern tratados individualmente con explicaciones, trucos,