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El punto de aj
Investigaciones en Capsicum nativos
Nmeros 1 y 2
El
Serie
punto de aj
PROGRAMA DE HORTALIZAS
UNALM, 2012
Introduccin
Dice Garcilaso:
el condimento que echan en todo lo que comen, sea guisado, sea cocido o asado,
no lo han de comer sin el que llaman uchu, y los espaoles, pimientos de las Indias,
aunque all le llaman axi, que es nombre del lenguaje de las islas de Barlovento...los
de mi tierra son tan amigos del uchu que no comern sin l, aunque no sea sino unas
yervas crudas (...) El comn es gruesso, algo prolongado y sin punta: llmanle rcot
uchu; quiere dezir pimiento gruessocmenlo sazonado o verde, antes que acabe
de tomar su color perfecto, que es colorado. Otros hay amarillos y otros morados
Hay otros pimientos largos, de un geme, poco ms, poco menos, delgados como el
dedo menique o merguerite; otro pimiento hay menudo y redondo, ni ms ni menos que una guinda, con su pezn o palillo; llmanle chinchi uchu; quema mucho
ms que los otros, sin comparacin; crase en poca cantidad, y por ende es ms estimado. Las savandijas ponzoosas huyen del pimiento y de su planta
Comentarios Reales, XXVII, 1609
Planta de aj challuaruro de San Martn
El aj, en sus distintas manifestaciones, est en el corazn del sabor de nuestra comida. Y nos acompaa desde antes que nuestros antepasados supieran dominar los
secretos de la cermica y la metalurgia, la arquitectura o el cultivo en surcos. Desde
entonces lo hemos buscado para condimentar, aliviar dolencias, construir mitos y
leyendas, intercambiar por otros bienes, bromear, espantar males y plagas, estimularnos, sentir placer, castigar, atacar, y llevarlos por el mundo entero.
El Programa de Hortalizas de la UNALM inicia la serie El punto de aj para divulgar
los resultados de sus investigaciones y las experiencias con distintos actores en las
principales zonas ajiceras del Per. Nos interesa principalmente estimular la curiosidad y la investigacin que conduzcan a conocer mejor la diversidad biolgica y cultural relacionada con los ajes, conservarla, integrarla en cadenas de valor avanzadas
y transformarla para atender las demandas diferenciadas en el Per y en el mundo,
y as beneficiar principalmente a la pequea agricultura familiar - sin la cual esta
maravillosa diversidad no existira.
Planta de aj cerezo de Lambayeque
Clasificacin
Per
Roberto Ugs1
Se presenta (Tabla 1) una primera aproximacin a la clasificacin de los ajes tradicionales del Per, sobre la base del trabajo de conservacin y valoracin que lleva a cabo el
Programa de Hortalizas de la UNALM2. Se ha encontrado que las cinco especies cultivadas del gnero Capsicum se siembran y consumen como ajes en el Per, aunque la
taxonoma de los ajes peruanos no es definitiva. Los 19 tipos considerados son el corazn del universo de los ajes peruanos, pero sin duda una fraccin del total. Lo observado hoy es resultado de la interaccin entre peruanos y ajes por ms de 5,000 aos.
Notas:
Las grandes categoras de los ajes peruanos estn planteadas a partir de los espacios
geogrficos mayores en los que la agricultura y gastronoma estn ms influenciados
por cada tipo o variedad. Hay algunos ajes que pueden formar categoras mayores
por si solos debido a la gran diversidad que muestran, sus usos tan extendidos y el misterio acerca de su naturaleza exacta: por ejemplo, los limos, los charapas y los rocotos.
Nombre comn: la palabra aj se usa para designar a los Capsicum de frutos picantes. En el Per a veces se usa para otros Capsicum, como por ejemplo cuando se dice
aj pprika, que en realidad es un pimiento para pprika. Se incluye al rocoto como
parte de la familia de los ajes. Los nombres comunes pueden ser muy variados pero
tambin pueden ser usados indistintamente para ms de un tipo de fruto, incluso
en la misma regin.
Nombre cientfico: aqu se incluyen solamente las especies cultivadas del gnero
Capsicum. No se mencionan las subdivisiones dentro de la especie. El estudio de la
diversidad de los ajes peruanos es una obra en construccin y su taxonoma no es
sencilla, por lo que debe esperarse novedades en los prximos aos producto de los
trabajos botnicos y de biologa molecular.
Con la participacin de Vctor Mendoza y jvenes investigadores del Programa de Hortalizas. Con el
apoyo de la UNALM y el Programa UNALM-VLIR, Blgica. Correo-e: rugas@lamolina.edu.pe
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Participan tambin el Instituto de Biotecnologa y la Facultad de Industrias Alimentarias.
1
Regiones: usamos la palabra regin para designar tanto a las grandes regiones naturales como a las divisiones poltico-administrativas, cuando corresponde.
Diversidad: apreciacin relativa de la abundancia de tipos, tamaos y colores de
frutos en un aj determinado en comparacin con el resto de la coleccin de la
UNALM, que supera las 300 accesiones.
Color: se refiere a los colores de fruto habitualmente encontrados en los mercados
de las regiones donde cada aj es ms abundante.
Pungencia: investigaciones de la UNALM y el INIA proporcionarn prximamente
informacin comparativa sobre la pungencia o picor de los ajes del Per, empleando mtodos sensoriales y de laboratorio.
Uso culinario: investigaciones de la UNALM, APEGA y cocineros del Per ofrecern
mayor informacin sobre el potencial de los ajes nativos en el movimiento gastronmico peruano.
1b
cerezo redondo
cacho de cabra
2
verde
3
10
limo
4a
4b
4d
miscucho
4c
4e
bola
mochero
5
11
arnaucho
6
pacae
12
panca
9a
9b
Ajes amaznicos
ayuyo
10
challuaruro
11
13
charapita
12a
charapita
12b
charapn
dulce
Nombre comn: dulce
Nombre cientfico: C. chinense
Regiones: Amazona, con mayor
frecuencia en tierras bajas
Diversidad: Alta
Observaciones: Rojo, amarillo. Como
pimientos pequeos, muy aromticos.
El aj dulce es la excepcin a la regla
de que todo aj debe picar.
13
pucunucho
14a
14
14b
malagueta
Nombres comunes: malagueta (a veces
pip de mono)
Nombre cientfico: C. frutescens
Regiones: Amazona
Diversidad: Baja
Observaciones: Rojo, normalmente
pequeo, delgado y alargado. Muy
comn en los pases de la Amazona
norte. Tpica planta del huerto casero
amaznico.
15
Ajes andinos
rocoto
16a
16b
rocoto de huerta
17
15
18
Otros Ajes
pip de mono
19
Y muchos ms: amarillo, blanco, bombuchu, cebichero, chico, chuncho, colorado, comn,
criollo, de cocina, de comer, de jardn, de la selva, de mesa, de montaa, de suegra, del valle,
globito, largo, limn, matiuchu, motelito, ojo de pescado, pillis, regional, rojo, serrano, shiushin,
trompito, trueno, warmiucho, etc.
16
17
Gua
18
1 Esta cartilla refleja la experiencia del Programa de Hortalizas durante cuatro campaas de aji entre
2008 y 2012 en La Molina, Lima. Estuvo a cargo de Vctor Mendoza, Christian Navarro, Ana Luca Manco,
Diana Espinoza, Liliana Corozo, Lady Cerna, Jose Luis Montoya, Gabriel Velsquez, Antonio Rossel, Luis
Ramrez, Eder Canchari, Willy Palomino y Francisco Pari, con la direccin de Roberto Ugs. Se agradece
el apoyo de la UNALM y del Programa UNALM-VLIR, Blgica.
Vista del campo de ajes despus del primer cambio de surco con un primer plano de los bordes de maz y frijol para
promover la actividad de los controladores biolgicos. Obsrvese tambin las trampas pegantes y las de melaza.
La Molina, 2011.
Suelo: estas experiencias se han llevado a cabo en suelos que en promedio son
franco-arenosos - lo cual facilita aireacin y buen drenaje, pH de 7.4, materia orgnica de 1.9 %, conductividad elctrica de 2.6 dS/m y contenido alto de fsforo y
potasio.
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Inmersin de las bandejas almacigueras inmediatamente antes del trasplante en una solucin del hongo antagonista
Trichoderma harzianum. La Molina, 2011.
Campo: de suelo aluvial, riego por gravedad. Desde hace dos aos se maneja con
mtodos de la agricultura orgnica, prximamente dentro de un programa de certificacin. Los cultivos anteriores han sido siempre hortalizas, de 2 a 3 campaas por ao.
Preparacin del terreno: el terreno se prepar siguiendo los procedimientos habituales en la zona (machaco-aradura-gradeo-surcado), con la incorporacin de 10
ton/ha de guano de caballo en bandas al fondo de surco, tapado por el tractor
abriendo nuevos surcos. Durante la preparacin se incorporaron los rastrojos de los
cultivos anteriores.
Densidad de siembra: 16,667 plantas/ha (ajes de porte alto, como escabeche y
panca).
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Entre plantas: 0.3 - 0.5 m, dependiendo de tipo de aj. Los ajes de porte ms pequeo (mocheros, cerezos y charapitas), se sembraron a 30 cm, mientras que los
de porte ms grande (aj verde, escabeches y pancas) se sembraron de 40 a 50 cm.
Entre surcos: 1.20 m con una hilera de plantas por surco, a fin de permitir los
cambios de surco y alejar el agua del cuello de planta.
Una densidad de siembra excesiva puede afectar el desarrollo de las plantas,
promover mayores problemas de plagas y enfermedades y dificultar tareas
como los cambios de surco, la colocacin de tutores, soportes o cordeles para
evitar el tumbado de plantas (en los ajes de mayor porte y carga) y la cosecha.
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Labores culturales:
Cambios de surco: el primero antes del primer despus del trasplante, el segundo
unos 20 das despus. Los cambios de surcos se pueden hacer con lampa, tractor
o caballo. El uso del caballo permite hacer mejor un segundo o tercer cambio de
surcos, con menores daos a las plantas y la posibilidad de fraccionar los abonos.
Colocacin de lneas de soporte: algunos ajes (escabeche, panca, miscucho)
pueden mostrar una gran carga de frutos por lo que se acostumbra colocar
soportes (palos o caas) o correr lneas de cuerda o rafia agrcola para mantener
las plantas de pie y evitar el tumbado.
Colocacin de mallas antiinsectos: cuando se quiere producir semilla, es necesario cubrir las plantas con mallas para evitar la llegada de insectos polinizadores
(abejas y otros) y el cruce con otros ajes. Tambin se puede asegurar una distancia mnima (200 m) de otros campos de aj o pimiento, segn el tipo de aj del
cual se quiere sacar semilla.
Manejo de malezas:
No dejar enmalezar el campo anterior para evitar el aumento del banco de semillas de malezas en el suelo.
Deshierbos manuales con escardas y lampas, dependiendo del tamao de las
plantas.
Deshierbo mecnico por el tractor al momento del cambio de surco.
Periodo crtico de competencia: despus del trasplante y hasta que la planta
empiece a desarrollar ramas fuertes. Despus de esa etapa hay que evaluar las
plagas que pueden mantenerse en las malezas y pasar al cultivo o que dificulten
labores mecanizadas.
Otro papel de las malezas: pueden servir de albergue alternativo de controladores biolgicos, cubrir el suelo y reducir la erosin.
Manejo de plagas y enfermedades: El manejo orgnico de plagas y enfermedades consiste en un sistema de prcticas que ayudan a prevenir, monitorear y controlar los problemas fitosanitarios ms importantes.
Aspectos generales (preventivos, se usan para ms de una plaga o enfermedad):
Buena nutricin del suelo y de las plantas.
Evaluacin del campo con mucha frecuencia, principalmente en pocas de calor.
Cinturones biolgicos: para asegurar suficiente diversidad en campo. Se sembr
lneas de maz en los bordes y al centro del campo que atraen insectos como
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25
Nmero
Accesin*
Tipo de aj
Nombre cientfico
Procedencia
60
252
Arnaucho
Capsicum chinense
Huacho
Panca
Capsicum chinense
Barranca
25
Escabeche pacae
Capsicum baccatum
Tacna
Cerezo redondo
Capsicum annuum
Chiclayo
248
Pacae rojo
Capsicum chinense
Arequipa
Capsicum baccatum
Chiclayo
318
Limo
Capsicum baccatum
Chachapoyas
198
Verde
Capsicum baccatum
Piura
285
Trueno
Capsicum frutescens
Bagua
10
179
Misquiucho
Capsicum chinense
Moyobamba
11
155
Pucunucho
Capsicum chinense
Yurimaguas
12
69
Miscucho
Capsicum chinense
Vir
13
72
14
15
215
16
Capsicum baccatum
Vir
Cerezo triangular
Capsicum annuum
Chiclayo
Limo
Capsicum chinense
Tumbes
Escabeche
Capsicum baccatum
Chiclayo
Nos interesa que cualquier persona cocinera, agricultor, cientfico, ama de casa o simple comensal
pueda compartir sus conocimientos acerca de los ajes del Per. Queremos conocer mejor los secretos
de los ajes regionales, recuperar tradiciones casi olvidadas. Vistanos y s parte de esta pasin nacional:
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www.lamolina.edu.pe/hortalizas/ajiesdelperu
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