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Azcar Orgnica Artesanal

Libreto
La produccin de azcar se puede dar en diferentes escalas o niveles:
La industrial que se hace a nivel empresarial, mediante la utilizacin de tecnologas sofisticadas, y
continuo a gran escala, y exige mayor inversin y manejo de grandes volmenes de materia prima y
productos.
La artesanal: se hace a nivel familiar y administrado, generalmente, por un comit de productores. Es
en pequeas escala, utiliza implementos y materiales rsticos, utilizacin intensiva de mano de obra en
todo el proceso. Inversin de capital limitada, volumen de produccin en pequea escala .
La produccin orgnica
La produccin orgnica es todo aquel producto libre de uso de productos sinttico en el proceso de
produccin, que implica el suelo, semilla, labores culturales, separacin de cultivo y procesamiento.
Importancia
Un producto orgnico no contiene ningn residuos de productos qumicos sintticos. Es 100 por 100
natural, y su consumo no representa ningn riesgo para la salud humana, favorece el equilibrio en el
medio ambiente y en el mercado tiene un mejor precio para su comercializacin.
La finca como unidad de produccin
Es necesario que en la finca se adopte prcticas que respete las normas de produccin orgnica, con un
periodo de transicin de 2 a 4 aos o el periodo fijado por la firma certificadora. Estas prcticas son
entre otras, la preparacin de suelo sin producto qumico, la utilizacin de semillas sin tratamiento
qumico, las labores culturales con prcticas que puedan conservar el producto sin alterar el medio
ambiente y el cultivo debe estar aislado de otros sistemas de produccin, ya sea dentro de la misma
finca y de otras colindantes que utilizan productos qumicos.
Unidad de procesamiento
La unidad de procesamiento debe constar con la instalacin, equipamiento y materiales permitido
dentro de la norma de produccin orgnica con el objetivo de evitar la contaminacin durante el
proceso. Adems debe adoptar prcticas de manipuleo y de higiene, conforme a las normas de
produccin orgnica.
GALPN
Consiste en una infraestructura con techo alto con buena aireacin y ventilacin, hecho con materiales
que facilita el trabajo de higiene, principalmente el lavado. Dispone con espacio que permita la
instalacin y montaje de los equipos utilizados para realizar el proceso de extraccin.
Equipamiento:
Trapiche de hierro con fuerza motriz de 5,5 de HP de baja revolucin que permite realizar la molienda
para la extraccin de mosto, con un rendimiento promedio de 2 ton/hora.
Filtro de acero y tamizador por gravedad, por su diseo permite eliminar impureza que pudiera
contener el jugo o el mosto.
Tanque reservorio del mosto donde se acumula cantidad necesaria para realizar la coccin sin que sufra
ninguna alteracin en su composicin, provisto con una motobomba y tubera instalada para realizar la
carga rpida.
Paila de acero inoxidable con espesor de 3 milmetro, instalado con dispositivo que permite la descarga,
ayudado con roldana.
Horno construido a base de ladrillos refractarios para optimizar el aprovechamiento del calor, que
utiliza como combustible la lea.

Tanque reservorio de acero inoxidable de mosto para realizar el precalentamiento y garantizar el

proceso continuo de coccin. Esta provisto de una tubera para alimentar la paila y el desage.
Tamiz vibratorio de acero inoxidable que permite realizar la clasificacin de cristales
Materiales e implementos
Las materiales e implementos utilizados para la extraccin de azcar orgnica estn hecho de
materiales permitido para el producto orgnico, ente ellos, acero inoxidable y madera, que no tienen
ningn residuo nocivo que pueda contaminar durante la etapa de procesamiento.
La batidora, con recipiente de acero inoxidable para la separacin de cristales cuando llega al punto de
coccin para azcar.
Colador manual de acero, esptula, removedor manual, cepillo para limpieza, bandeja de acero
inoxidable para secado, recipiente de acero para producto final y maquina selladora de envases de
plstico.
PROCESO DE EXTRACCIN
MATERIA PRIMA
La materia prima debe producirse utilizando el sistema de produccin orgnico que sigue estrictamente
las normas de produccin orgnica en el manejo y en la utilizacin de insumos qumicos,
establecindose como mnimo 3 aos de implementacin del sistema dentro de la finca y de fincas
colindantes.
Para lo cual se realiza trabajo de identificacin y monitoreo de las parcelas con produccin orgnica y
certificada por organismo competente en el tema.
La materia prima que llega a la planta de procesamiento debe ser fresco y sin ninguna alteracin en su
composicin. El tiempo entre la cosecha y procesamiento no debe pasar los 3 das.
El corte de la caa se debe realizar cuando el contenido de azcar llega a 23 a 24 grado brix,
aproximadamente, para lo cual se utiliza el refractmetro a nivel de campo. Debe ser cosechada
anualmente en cada periodo de zafra y fertilizada con abono orgnico para alcanzar el crecimiento y
rendimiento acorde a la exigencia.
La poca recomendada, que coincide con un alto porcentaje de contenido de azcar es, es
aproximadamente, desde fines de junio a fines de noviembre
Las variedades en cuanto que se destacan en cuanto al contenido de azcar son : san pablo poi (SP.
70.11.43), mariguanita (SP 81.3250), choto moroti (SP 70.1284), entre otros.
TRAPICHADO
En esta etapa del proceso se realiza la molienda separando el jugo o el mosto del bagazo. El jugo
extrado en esta fase, pasa por tamiz de acero inoxidable que separa los restos de bagazo, hecho de
acero inoxidable con un diseo basado en principio de filtrado por gravedad que elimina gran parte de
la impureza.
De la extraccin es transportado por gravedad a travs de tuberas hasta el reservorio de mosto, donde
se acumula hasta alcanzar el volumen para alimentar a las pailas,. El material recomendado para el
tanque debe ser de acero inoxidable para conservar el producto en su estado natural , ya que el mosto
es un producto altamente perecible por su composicin .
Del tanque a travs de una motobomba se alimenta a las pailas y reservorio de acero inoxidable.
COCCION

La coccin se realiza a fuego fuerte para lo cual se debe utilizar en la caldera lea con mayor podero
de calora, que permita llegar a la temperatura ptima de coccin y realizar el proceso en forma
continuo.
Adems de las pailas se tiene un reservorio de acero inoxidable cuya funcin es mantener caliente el
mosto para que el proceso de coccin sea continuo, ms rpido y con menos consumo de energa.
A medida que la coccin avanza, sube en la superficie impurezas (cachaza) que se eliminan
permanentemente mientras dure la coccin con un colador manual, a efecto de obtener producto puro y
limpio.
CUIDADOS DURANTE LA COCCIN.
Durante la coccin se necesita una atencin permanente, para ello se requiere una persona por cada
paila, de modo a controlar la evolucin de la coccin.
Con una esptula de madera en forma de T, se remueve constantemente la base, a efecto impedir el
pegado de los cristales en la base de la paila.
En condiciones ptima de temperatura el punto de miel llega aproximadamente en 2 horas desde el
inicio del hervor. Esto se distingue en forma emprica cuando la burbuja del hervor empieza a bajar.
Transcurrido aproximadamente, 20 minutos desde el punto de miel llega a punto de azcar, lo cual
se reconoce por el olor a caramelo que expide y el humo blanco que emite, como asimismo con la
ayuda de la esptula el liquido no suelta y se escurre de ella en forma de hilo.
Este es el punto exacto para descargar la paila al recipiente para la separacin de cristales.
SEPARACIN DE CRISTALES.
La separacin de cristales se realiza con la batidora provista de un recipiente con capacidad de
almacenar el contenido de una paila por vez.
En esta etapa la operacin se debe realizar con la precaucin necesaria para no causar ningn riesgo a
los operarios, por tratarse de un compuesto con alta temperatura.
Este proceso lleva aproximadamente entre 12 a 15 minutos. La remocin continua que realiza la
batidora hace que se reduzca bruscamente la temperatura, ocasionando la evaporacin del agua y
quedando en el recipiente los cristales separados. Este proceso se realiza con una observacin constante
y ayuda permanente para lograr un buen resultado.
La operacin de separacin de cristales se completa con el tamiz vibratorio que debe ser ayudado en
forma manual para facilitar la separacin completa y conseguir uniformidad de los mismos. En el tamiz
quedan los caramelos que son utilizados para uso domstico.
El secado se completa con una exposicin al sol en condiciones favorables de sequedad ambiental y
soleado. Se descarga en una bandeja de acero inoxidable, hasta llegar a punto ptimo de tenencia de
humedad que es de 10 a 12%. El secado puede durar de 2 a 4 horas, inclusive durante el medio da. El
secado completo se comprueba al apretar entre manos y los cristales se liberan sin presentar adherencia
entre uno y otro.
ENVASADO
El azcar seco no debe tener contacto directo con el aire, ya que es un producto que absorve con
facilidad la humedad del ambiente, por esa razn se debe envasar en material apropiado como el
material plstico con cierre hermtico, que es reforzado con un envase de papel madera a efecto de
mejorar la presentacin y que permite la inscripcin de informaciones tiles para el consumidor, por
tratarse de un producto diferenciado.
LIMPIEZA
As como antes del inicio del trabajo, durante todo el proceso y posterior a la terminacin del trabajo se
debe cuidar y mantener la higiene, teniendo en cuenta que el azcar por su composicin atrae muchos
insectos, principalmente abejas, avispas, entre otros.

Se realiza el lavado completo de los materiales e implementos utilizado para la elaboracin. Se utiliza
preferentemente agua caliente para el lavado de los equipos y materiales. Asimismo se recomienda
utilizar insumos alternativos y permitidos para el sistema orgnico, evitando el uso de productos
convencionales que pueda contaminar con productos no permitidos para el sistema orgnico.