Terminologa y clasificacin de carbohidratos

Carbohidratos de la dieta son un grupo de sustancias qumicamente definidas, con

una gama de propiedades fsicas y fisiolgicas y beneficios para la salud. Al igual
que con otros macronutrientes, la clasificacin primaria de los carbohidratos de la
dieta se basa en la qumica, es decir, el carcter individual de monmeros, el
grado de polimerizacin (DP) y el tipo de vinculacin ( una o b ), segn lo
acordado en la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin / Mundial de la
Salud organizacin Consulta de Expertos en 1997. Esto divide los hidratos de
carbono en tres grupos principales, azcares (DP1-2), oligosacridos (de cadena
corta carbohidratos) (DP 3-9) y polisacridos (DP X 10). Dentro de esta
clasificacin, un nmero de trminos se utilizan tal como mono- y disacridos,
polioles, oligosacridos, almidn, almidn modificado,no amilceos polisacridos,
carbohidratos totales, azcares, etc. Mientras que los efectos de los hidratos de
carbono son en ltima instancia relacionados con su qumica primaria, que sean
modificadas por sus propiedades fsicas. Estos incluyen solubilidad en agua, la
hidratacin, la formacin de gel, estado cristalino, la asociacin con otras
molculas tales como protenas, lpidos y cationes divalentes y la agregacin en
estructuras complejas en las paredes celulares y otros tejidos vegetales
especializadas. Una clasificacin basada en la qumica es esencial para un
sistema de medicin, predicacin de las propiedades y la estimacin de la ingesta,
pero no permite una traduccin simple al efectos nutricionales ya que cada clase
de los hidratos de carbono ha superposicin de propiedades y efectos sobre la
salud fisiolgicas. Esta dicotoma ha llevado a la utilizacin de un nmero de
trminos para describir hidratos de carbono en los alimentos, por ejemplo
azcares intrnsecos y extrnsecos,, almidn resistente prebitico, fibra diettica,
disponibles y no disponibles de hidratos de carbono, hidratos de carbono
complejos, de la glucemia y de grano entero. Este artculo revisa estos trminos y
sugiere que algunos son ms tiles que otros. Una comprensin ms clara de lo
que se entiende por una palabra en particular se utiliza para describir hidratos de
carbono es esencial para el progreso en la traduccin de la creciente conocimiento
de las propiedades fisiolgicas de los hidratos de carbono en los mensajes de
salud pblica.
Introduccin
Los carbohidratos de la dieta son un grupo diverso de sustancias con una gama
de propiedades qumicas, fsicas y fisiolgicas. Mientras que los carbohidratos son
principalmente sustratos para el metabolismo de energa, que pueden afectar a la
saciedad, la glucosa en sangre y la insulina, el metabolismo de los lpidos y, a
travs de la fermentacin, ejercer un control importante sobre la funcin del colon,
incluyendo el hbito intestinal, el trnsito, el metabolismo y el equilibrio de la flora
comensal y gran la salud intestinal de clulas epiteliales. Tambin pueden ser
inmunomodulador e influir en la absorcin de calcio. Estas propiedades tienen

implicaciones para nuestra salud en general; contribuyendo particularmente para

el control del peso corporal, la diabetes y el envejecimiento, la enfermedad
cardiovascular, mineral sea densidad, cncer de intestino grueso, el
estreimiento y la resistencia a la infeccin intestinal.
Clasificacin
En cuanto a los otros macronutrientes, la clasificacin primaria de los
carbohidratos de la dieta, como se propone en la Organizacin para la Agricultura
y la Alimentacin Comn (FAO) / Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
Consulta de expertos sobre los carbohidratos en la nutricin humana se reuni en
Roma en 1997 (FAO, 1998), es por el tamao molecular, tal como se determina
por el grado de polimerizacin (DP), el tipo de enlace (a o no-a) y el carcter de
monmeros individuales (Tabla 1) . Esta clasificacin es anloga a la utilizada para
la grasa de la dieta, que se basa en la longitud de cadena de carbono, el nmero y
posicin de los dobles enlaces y su configuracin como cis o trans. Un enfoque
qumico es necesario para un enfoque coherente y aplicable a la medicin y
etiquetado constituye la base de la terminologa y una comprensin de los efectos
fisiolgicos y la salud de estos macronutrientes.

Un enfoque qumica divide los hidratos de carbono en tres grupos principales,

azcares (DP1-2), oligosacridos (de
cadena
cortacarbohidratos) (DP3-9) y
polisacridos (DPX10). Azcares comprenden (i) los monosacridos, (ii)
disacridos y (iii) polioles (alcoholes de azcar). Los oligosacridos son o bien

(a)malto-oligosacridos (a-glucanos), se producen principalmente a partir de la

hidrlisis de almidn y (b) no-a-glucano tales como rafinosa y estaquiosa (a
galactsidos), fructo-oligosacridos y galacto y otros oligosacridos . Los
polisacridos pueden ser divididos en almidn (a-1: 4 y 1: 6 glucanos) y
polisacridos no almidn (NSP), de los cuales los principales componentes son los
polisacridos de la pared celular vegetal tales como celulosa, hemicelulosa y
pectina pero tambin incluye gomas vegetales, muclagos y hidrocoloides. Algunos
hidratos de carbono, como la inulina, no encajan perfectamente en este esquema
porque existen en la naturaleza en mltiples formas moleculares. La inulina,
GF N , de las plantas puede tener de 2 a 200 unidades de fructosa y as cruza el
lmite entre los oligosacridos y polisacridos (Roberfroid, 2005) .
Una variedad de metodologas estn disponibles para la medicin del contenido
de carbohidratos de los alimentos y los componentes se enumeran en la Tabla 1 .

Terminologa
Carbohidratos totales
Aunque los componentes individuales de los carbohidratos en la dieta son
fcilmente identificables, existe cierta confusin en cuanto a lo que comprende
carbohidratos totales, segn el Cuadro de alimentos.

Dos enfoques principales de total de carbohidratos se utilizan, en primer lugar, que

deriva 'por diferencia' y en segundo lugar, la medicin directa de los componentes
individuales que se combinan para dar un total. El clculo de los hidratos de
carbono "por diferencia" se ha utilizado desde el siglo 20 y sigue siendo
ampliamente utilizado en todo el mundo.El contenido de humedad, protena,
grasa, cenizas y el alcohol de un alimento se determina, resta del peso total del
alimento y el resto, o "diferencia", es considerado como hidratos de carbono. Hay,
sin embargo, una serie de problemas con este enfoque en que la cifra por
diferencia 'incluye componentes no carbohidrato tales como lignina, cidos
orgnicos, taninos, ceras y algunos productos de Maillard. Adems de este error,
que combina todos los errores analticos de los dems anlisis. Asimismo, una
nica cifra global de los carbohidratos en los alimentos no es informativo, ya que
no identifica los muchos tipos de hidratos de carbono y por lo tanto para permitir
una cierta comprensin de los potenciales beneficios para la salud de los
alimentos.
El anlisis directo de los componentes de hidratos de carbono y la sumatoria
para obtener un valor total de carbohidratos ha sido la base de anlisis de
carbohidratos en el Reino Unido desde 1929, cuando los primeros valores fueron
publicadas por . Los pases que utilizan McCance y Widdowson, la composicin de

los Alimentos tambin expresan hidratos de carbono utilizando este enfoque. La

cifra total obtenida es por lo McCance y Lawrence llamados 'carbohidratos
disponibles' y por lo tanto difiere de los hidratos de carbono por diferencia en que
no contiene los polisacridos de la pared celular vegetal (fibra). Adems, no es
complicado por las dificultades analticas con otros componentes de los
alimentos. El consumo alimenticio de carbohidratos totales y sus componentes
mediante el anlisis directo permite examen de las variaciones geogrficas y los
cambios en la ingesta a travs del tiempo de los tipos de hidratos de carbono
individuales y su relacin con los resultados de salud. Los carbohidratos totales
por medicin directa es preferible mtodos y simplificados para hacer esto debe
ser desarrollado.
Las cifras obtenidas por los hidratos de carbono, por diferencia de hidratos de
carbono y analizado directamente no son siempre los mismos, particularmente
para mezclas complejas, y los alimentos que contienen fibra o ciertos tipos de
almidn, como las pastas . Esto da como resultado aparentemente diferentes
tomas de hidratos de carbono para la misma lista de alimentos que se consumen,
como se muestra en la Tabla 2. Cincuenta y dos registros dietticos de un estudio
realizado en Canad, donde se utiliza carbohidratos por diferencia se analizaron
posteriormente en el Reino Unido usando valores basados en McCance y
Widdowson La composicin de los alimentos . En este estudio, la ingesta de
energa fue un 12% mayor y la ingesta de hidratos de carbono un 14% mayor
cuando se mide "por diferencia" . Por lo tanto, la comparacin de la ingesta de
hidratos de carbono entre los diferentes pases debe considerarse con precaucin
si el mtodo de determinacin de carbohidratos no es lo mismo. Variaciones en
todo el mundo en la ingesta de hidratos de carbono supone que debido a las
diferencias en los tipos de alimentos consumidos, tambin son, en parte, debido a
la metodologa.

AZCARES
El trmino "azcares" se utiliza convencionalmente para describir el mono y
disacridos en los alimentos.

Los tres principales monosacridos son glucosa, fructosa y galactosa, que son
los componentes bsicos de origen natural di-, oligo- y polisacridos. Glucosa libre
y fructosa se encuentran en la miel y frutas cocidas o secas (azcar invertido), en
pequeas cantidades, y en cantidades ms grandes de frutas y bayas, donde ellos
son la fuente principal de energa (Holland et al., 1992) . El jarabe de maz, jarabe
de glucosa producida por la hidrlisis del almidn de maz y jarabe de maz alto en
fructosa, glucosa y fructosa que contiene, se utilizan cada vez ms por la industria
de alimentos en muchos pases. La fructosa es el ms dulce de todos los
carbohidratos de los alimentos. Los azcares se utilizan como un edulcorante para
mejorar la palatabilidad de muchos alimentos y bebidas, y tambin se utilizan para
la conservacin de alimentos y en mermeladas y jaleas. Azcares confieren
caractersticas funcionales a los alimentos, como visco sidad, la textura, el cuerpo
y la capacidad de dorado. Aumentan rendimiento de la masa en los productos
horneados, la influencia de almidn y la degradacin de las protenas y la
humedad de control evitando as que se seque (Instituto de Medicina, 2001) .
Los polioles, tales como sorbitol son los alcoholes de la glucosa y otros
azcares. Se encuentran de forma natural en algunas frutas y se hacen
comercialmente mediante el uso de la aldosa reductasa para convertir el grupo
aldehdo de la molcula de glucosa al alcohol. El sorbitol se utiliza como un
sustituto de la sacarosa en la dieta de las personas con diabetes.
Los principales disacridos son sacarosa (a-Glc (1-2) b-Fru) y lactosa (b-Gal (14) Glc). La sacarosa se encuentra muy ampliamente en frutas, bayas y verduras, y
se pueden extraer de azcar caa o de remolacha. La lactosa es el azcar
principal de la leche. De los disacridos menos abundantes, maltosa, derivados de
almidn, se produce en el trigo y la cebada germinada. La trehalosa (a-Glc (1-4) aGlc) se encuentra en la levadura, los hongos (hongos) y en pequeas cantidades
en el pan y miel. Se utiliza en la industria alimentaria como un reemplazo para la
sacarosa en el que se desea menos sabor dulce pero con propiedades
tecnolgicas similares.
Debido al impacto negativo de las azcares en la salud, un nmero de trminos
se han utilizado para clasificar de manera ms especfica, sobre todo para poner
de relieve su origen e identificarlos con fines de etiquetado, por ejemplo totales
terminologa y clasificacin de carbohidratos
azcares, azcar aadido, azcares libres, azcares refinados, azcar
discrecional y los azcares intrnsecos, azcares de la leche y no lcteos,
azcares extrnsecos.

azcares totales: A efectos de etiquetado, se ha propuesto la categora de

azcares totales. Esto incluye todos los azcares de cualquier fuente en un
alimento, y se define como "todos los monosacridos y disacridos distintos
polioles '. Este trmino es ahora aceptado por la Unin Europea, Australia y Nueva
Zelanda y bien puede ser adoptado por otros pases. Es probablemente la forma
ms til para describir, medir y azcares de la etiqueta.
Los azcares libres: Tradicionalmente "azcares libres" se refiere a cualquier
azcar en un alimento que estaban libres y que no est obligado , e incluidos
todos los monosacridos y disacridos presentes en un alimento, incluyendo la
lactosa. Este trmino tambin se utiliza para describir analticamente cuando el
carbohidrato en un alimento se hidroliza y componentes detectada por
cromatografa o mtodos colorimtricos . En los ltimos aos, el uso del trmino
"azcares libres" ha cambiado, para referirse a todos 'los monosacridos y
disacridos aadidos a los alimentos por el fabricante, cocinero y de los
consumidores, incluidos los azcares naturalmente presentes en la miel, jarabes y
zumos de frutas y fue el trmino preferido para la Consulta FAO / OMS de
Expertos sobre "dieta, nutricin y prevencin de enfermedades crnicas '. Este
nuevo significado del trmino refleja las mismas fuentes que los capturados en el
trmino 'no lcteos azcares extrnsecos' se describen a continuacin. Sin
embargo, es completamente diferente del uso tradicional del trmino por parte del
analista, que es una fuente potencial de confusin.
Los azcares aadidos: En los Estados Unidos, "azcares aadidos" es un
trmino de uso comn y comprende azcares y jarabes que se agregan a los
alimentos durante el procesamiento o preparacin (Instituto de Medicina, 2001) .
En los nuevos Estados Unidos Departamento de Agricultura de tablas de
composicin de alimentos, los azcares aadidos se definen como aquellos
azcares aadidos a los alimentos y bebidas durante la preparacin de
procesamiento o en el hogar (Pehrsson et al., 2005) . Esto incluira los azcares
enumerados en la lista de ingredientes de un producto alimenticio, incluida la miel,
melaza, fruta concentrado de jugo, azcar moreno, edulcorante de maz,
sacarosa, glucosa, lactosa, de alta fructosa de jarabe de maz y jarabe de malta.
Intrnsecos y extrnsecos azcares: Estos trminos tienen su origen en un
informe del Reino Unido (UK) Departamento de Salud Comit en 1989 que se
examin el papel de azcares en la dieta. Los trminos fueron desarrollados 'para
distinguir el azcar como integrado de forma natural en la estructura celular de un
alimento (intrnseca) de aquellos que estn libres en el alimento o aadido a la
misma (extrnseca)'. Estos fueron definidos en el informe como:
azcares intrnsecos. Los azcares que forman parte integrante de
determinados productos alimenticios no elaborados, que est encerrada en la
celda, siendo las frutas y verduras enteras ms importantes (que contiene

principalmente fructosa, glucosa y sacarosa). Por lo tanto, los azcares intrnsecos

son de origen natural y siempre estn acompaados de otros nutrientes.
Azcares extrnsecos. Los azcares no est localizado dentro de la estructura
celular de una comida. Azcares extrnsecos se encuentran principalmente en
zumo de frutas y son los que aaden a los alimentos procesados. La lactosa en la
leche es extrnseca en que no se encuentra dentro de la estructura celular de la
comida y tiene importantes beneficios nutricionales, por lo que el trmino no
lcteos azcares extrnsecos se introdujo para indicar el grupo de los azcares,
excepto los azcares intrnsecos y la leche, que debera haber restringido en la
dieta.
No lcteos azcares extrnsecos. Todos los azcares extrnsecos, que no son
de la leche, es decir, excluyendo lactosa. Esto incluye zumos de frutas y la miel y
los azcares aadidos a los alimentos como edulcorante en la cocina o en la
mesa, como en bebidas calientes y cereales para el desayuno, o durante el
procesamiento. Esta terminologa ha seguido siendo popular entre los
nutricionistas en el Reino Unido, y se utiliza en las encuestas dietticas y otros
informes donde se describen las ingestas . Sin embargo, no es bien entendido por
el pblico y no se utiliza en las comunicaciones pblicas sobre azcares.
La divisin de los azcares en extrnseca intrnseca y crea problemas para el
analista y, por lo tanto, para el etiquetado de alimentos. Mientras que las listas de
ingredientes se pueden utilizar para identificar la fuente de azcares en los
alimentos, analticamente no es fcilmente posible distinguir su origen en un
alimento procesado.
Otros trminos en uso incluyen azcares '', 'Sugar', 'discrecional de azcar',
'azcares refinados "," azcar refinada', 'naturales de azcar "y" azcares totales
disponibles' . Algunos de ellos parecen equiparar a la sacarosa solamente, y
dentro de sacarosa de la UE puede ser designada como "azcares" en las
etiquetas de los alimentos. Muchos de los trminos se utilizan en publicaciones
acerca de la ingesta, a menudo con poca referencia a los componentes que se
incluyen. Esto tiene el resultado de hacer comparaciones de admisin muy difcil y
apunta a la necesidad de una terminologa uniforme. Hay poca justificacin para la
mayor parte de estos trminos, aparte de azcares totales y su subdivisin en
mono y disacridos. La relacin de los azcares para la salud est determinada
ms por la matriz del alimento en el que estn contenidos y ms debera prestarse
especial atencin a la caracterizacin de este, ya que tambin afecta a los otros
nutrientes en la comida, y todos estos trminos alternativos realmente no
describen una propiedad de azcares per se.
Oligosacridos, de cadena corta los carbohidratos

'Oligosacridos son compuestos en los que las unidades de monosacridos se

unen mediante enlaces glicosdicos. Su DP ha sido diversamente definido como
incluyendo cualquier cosa de 2 a 19 unidades de monosacridos Sin embargo, se
cree que los disacridos (DP2) de como azcares por los nutricionistas unque un
disacrido compuesto por dos residuos de fructosa, por ejemplo inulobiosa, es
considerbamos un fructano. La lnea divisoria entre oligo- y polisacridos tambin
es arbitrario, ya que hay un continuo de tamao molecular de los azcares simples
a polmeros complejos de DP 100 000 o ms en los alimentos. La mayora de las
autoridades recomiendan un DP de 10 como el punto de divisin entre los
oligosacridos y polisacridos aunque en el ms reciente de la Unin Internacional
de Pura y Aplicada Qumica-Internacional Unin de Bioqumica Nomenclatura
recomendacin el problema no se aborda realmente y un polisacrido es slo
considerado como "una macromolcula que consiste en un gran nmero de
monosacrido (glicosa) los residuos unidos entre s por enlaces glicosdicos. En la
prctica, la precipitacin a partir de soluciones acuosas con 80% v / v de etanol es
el paso utilizado en muchos procedimientos de anlisis de hidratos de carbono
para separar estos dos grupos . Sin embargo, algunas de cadena ramificada
hidratos de carbono de DP entre 10 y 100 permanecen en solucin en el 80% v / v
de etanol por lo que no existe una divisin clara y absoluta. Adems, los hidratos
de carbono como la inulina y polidextrosa contienen mezclas de polmeros de
diferentes longitudes de cadena que cruzan el lmite de sacrido oligosacrido /
poli-. En la clasificacin de los oligosacridos que se encuentran normalmente en
la dieta, precipitacin con alcohol parece ser la forma ms prctica de delinear
desde polisacridos. Para nuevos oligosacridos, tales como que estn siendo
desarrollados por la industria alimentaria como ingredientes, el DP medio de esa
sustancia en particular, segn lo determinado por el fabricante, debe proporcionar
la base sobre la que lo puso en la clase de hidratos de carbono apropiada. A la luz
de la falta de claridad en torno a la definicin de los oligosacridos, el grupo de los
hidratos de carbono Pars sugiri llamar a este grupo 'de cadena corta hidratos de
carbono.
Oligosacridos alimenticias se clasifican en dos grupos: (i) Trins maltodex-, que
se derivan principalmente de almidn e incluyen maltotriosa y un lmite dextrinas
que tienen ambos A1-4 y A1-6 bonos y un DP8 promedio. Las maltodextrinas son
ampliamente utilizados en la industria alimentaria como edulcorantes, sustitutos de
grasa y para modificar la textura de los productos alimenticios. Ellos son digeridos
y absorbidos al igual que otras a-glucanos y (ii) oligosacridos que no sonaglucanos. Estos incluyen oligosacridos rafinosa(a-Gal (1-6) a-Glc (1-2) bFru), estaquiosa ( (Gal) 2 1: 6 Glu 1: 2 Fru) y verbascosa ((Gal) 3 1: 6 Glu 1: 2
Fru). Son, en efecto, la sacarosa se unieron a un nmero variable de molculas de
galactosa y se encuentran en una variedad de semillas de plantas, por ejemplo,
guisantes, habas y lentejas. Tambin es importante en este grupo son la inulina y
fructooligosacridos (a-Glc
(1-2)
b-Fru
(2-1) b-Fru (N) ob-Fru
(2-1)
bFru (N) ). Ellos son los fructanos y estn los hidratos de carbono de
almacenamiento en alcachofas y achicoria con pequeas cantidades de bajo peso
molecular que se encuentran en el trigo, el centeno, el esprrago y los miembros

de la familia de la cebolla, el puerro y el ajo. Pueden ser producidos

industrialmente. Los enlaces qumicos que unen estos oligosacridos no son a1,4 o 1,6 glucanos y, por lo tanto, no son susceptibles a la ruptura enzimtica
frontera de pncreas o un cepillo. Se han dado a conocer como 'no digeribles
oligosacridos. Algunos de ellos, principalmente los fructanos y galactanos, tienen
propiedades nicas en el intestino y son conocidos como prebiticos (ver ms
adelante).
oligosacridos de la leche
Leche, especialmente la leche humana, contiene oligosacridos que se contiene
predominantemente galactosa, aunque se encuentra gran diversidad de estructura
. Casi todos llevan a la lactosa en su extremo reductor y son alargados por adicin
de N-acetilglucosamina-linked B1-3 o B1-6 a un residuo de galactosa, seguido de
nuevo de galactosa con B1-3 o B1-4 bonos. Otros monmeros incluyen L -fucose y
cido silico. El oligosacrido principal en la leche es lacto-N- tetraosa. Total de
oligosacridos en la leche humana estn en el intervalo desde 5,0 hasta 8,0 g / l,
pero slo cantidades traza estn presentes en la leche de vaca .
Los oligosacridos de la leche materna siempre se han acreditado con ser el
factor principal para el crecimiento de bifidobacterias en el intestino del beb y por
lo tanto el principal responsable de estas bacterias que dominan la microbiota que
se encuentra en amamantados bebs. En este contexto, oligosacridos de la
leche actan como prebiticos. Bifidobacterias pueden crecer en oligosacridos de
la leche como su nica fuente de carbono, mientras que los lactobacilos puede no
ser capaz de hacerlo. Las similitudes entre la estructura de oligosacridos de la
leche y los carbohidratos de la superficie celular epitelial en el intestino sugieren
que oligosacridos de la leche pueden actuar como receptores solubles para los
patgenos intestinales y de este modo formar una parte esencial de la resistencia
a la colonizacin. Tambin pueden ser inmunomodulador.
Almidn y almidn modificado
Almidn, el carbohidrato principal en la mayora de las dietas, es el carbohidrato
de almacenamiento de las plantas, como los cereales, hortalizas y legumbres de
raz y se compone de molculas de glucosa solamente. Se presenta en una forma
parcialmente cristalina en grnulos y comprende dos polmeros: amilosa (DP B 10
3 ) y estao amylopec- (DP B 10 4 -10 5 ). Almidones de cereales ms comunes
contienen 15 a 30% de amilosa, que es un no -branching cadena helicoidal de
residuos de glucosa unidos por un 1,4- enlaces glucosdicos. Pectina amylo- es un
alto peso molecular, altamente polmero ramificado que contiene tanto un 1,4 y un
1,6- vnculos. Algunos almidones de maz, arroz, sorgo y cebada contienen en
gran medida de amilopectina y se conocen como "cera '. La forma cristalina de la
amilosa y amilopectina en los grnulos de almidn les confiere distinta de rayos X

de difraccin, A, B y C. El tipo A es caracterstico de los cereales (arroz, trigo y

maz), el tipo B de la papa, pltano y almidones ricos en amilosa mientras que el
tipo C es intermedia entre a y B y se encuentra en las legumbres. En su forma
nativa (en bruto), los almidones B son resistentes a la digestin por la amilasa
pancretica. La estructura cristalina se pierde cuando el almidn se calienta en
agua (gelatinizacin), permitiendo de este modo la digestin a tener lugar. La
recristalizacin (retrogradacin) se lleva a cabo en un grado variable despus de
la coccin y se encuentra en la forma B.
Almidn modificado
Las proporciones de amilosa y amilopectina en un alimento rico en almidn son
variables y pueden ser alterados por el fitomejoramiento. Diferentes cultivares de
especies comunes tales como arroz, tienen una amplia gama de amilosa a
amilopectina proporciones . Tcnicas estn emergiendo rpidamente, lo que
permite almidones a ser producido para fines especficos modificando
genticamente el cultivo utilizado para su produccin . Almidn de maz de alta
amilosa y amilopectina de almidn de maz de alta (cera) han estado disponibles
desde hace algn tiempo, y mostrar bastante diferente funcional, as como
propiedades nutricionales. Almidones altos en amilosa requieren temperaturas
ms altas para la gelatinizacin y son ms propensos a retrogradar y formar
amilosa-lpido complejos. Tales propiedades pueden utilizarse en la formacin de
alimentos con alto resistente almidn contenido (RS).
Los almidones tambin pueden modificarse qumicamente para conferir
propiedades funcionales necesarias para producir ciertas cualidades en los
productos alimenticios tales como una disminucin de la viscosidad y para mejorar
la estabilidad de gel, sensacin en la boca, la apariencia y la textura, y la
resistencia a un tratamiento trmico. Varios procesos se utilizan para modificar el
almidn, los dos ms importantes sustitucin bienestar y reticulacin. Sustitucin
implica eterificacin o esterificacin de un nmero relativamente pequeo de
grupos hidroxilo en las unidades de glucosa de la amilosa y la amilopectina. Esto
reduce la retrograda-, que es parte del proceso de envejecimiento del pan, por
ejemplo. Sustitucin tambin baja temperatura de gelatinizacin, ofrece
congelacin-descongelacin estabilidad y aumenta la viscosidad. De reticulacin
implica la introduccin de un nmero limitado de enlaces entre las cadenas de
amilosa y amilopectina. El proceso refuerza la unin de hidrgeno, que se produce
dentro del grnulo. La reticulacin aumenta la temperatura de gelatinizacin,
mejora cido y estabilidad al calor, inhibe la formacin de gel y los controles de la
viscosidad durante el procesamiento. La alteracin de la naturaleza qumica del
almidn puede dar lugar a que se convierta en resistente a la digestin.
NSP: Son los no-a-glucano polisacridos de la dieta (Tabla 1) . Son
esencialmente 'macromolculas que consisten en un gran nmero de

monosacridos (glicosa) los residuos unidos entre s por enlaces glicosdicos' y se

encuentran principalmente en la pared celular de la planta. El trmino NSP fue
propuesto por primera vez en una reunin patrocinada por el Comit Comunidad
Econmica Europea para la Investigacin Mdica en Cambridge en diciembre de
1978. La reunin fue convocada para discutir los resultados del anlisis de nueve
alimentos de la "fibra diettica 'por un nmero de diferentes mtodos en uso en
laboratorios de todo el mundo. La propuesta se debe a que Una identificacin
qumica exacta de los polisacridos en la dieta es la primera priorityy ' . En la
reunin, los primeros valores de NSP, medido como la suma de azcares
constituyentes, se presentaron para una seleccin de las muestras de ensayo .
PEN son el ms diverso de todos los grupos de hidratos de carbono y comprenden
una mezcla de muchas formas moleculares, de los cuales la celulosa, una cadena
lineal B1-4-ligado glucano (DP 10 3 -10 6 ) es la ms ampliamente distribuida.
Debido a su lineal, no ramificado naturaleza, las molculas de celulosa son
capaces de empaquetar estrechamente juntos en un tridimensionales celosa que
forman microfibrillas. Estos forman la base de fibras de celulosa, que se tejen en la
pared celular vegetal y le dan estructura. La celulosa comprende entre 10 y 30%
de la NSP en los alimentos .
Por el contrario, las hemicelulosas son un gran grupo de polmeros de
polisacridos heterotomos, que contienen una mezcla de hexosa (6C) y azcares
(5C) de pentosa, a menudo en cadenas altamente ramificadas. En su mayora,
comprender una columna vertebral de azcares de xilosa con ramas de arabinosa,
manosa, galactosa y glucosa y tienen un DP de 150-200. Tpico de las celulosas
hemi son los arabinoxilanos que se encuentran en los cereales. Aproximadamente
la mitad de las hemicelulosas contienen cidos urnicos, que son derivados
RELAClONADAS carboxi de glucosa y galactosa. Ellos son importantes en la
determinacin de las propiedades de las hemicelulosas, comportndose como
cidos carboxlicos y son capaces de formar sales con iones metlicos tales como
calcio y zinc.
Comn a todas las paredes de las clulas es, la pectina, que es principalmente
un 1-4b- D polmero de cido galacturnico, aunque 10-25% de otros azcares
tales como la ramnosa, galactosa y arabinosa, tambin pueden estar presentes
como cadenas laterales. Entre 3 y 11% de los cidos urnicos tener sustituciones
de metilo, que mejoran la de gel propiedades de formacin de pectina, tal como se
utiliza en la toma de atasco. Algunos residuos son acetilado. Calcio y magnesio
complejos con cidos urnicos son caractersticos de las pectinas.
Qumicamente relacionado a la pared celular de NSP, pero no telfonos
estrictamente componentes de la pared, son las gomas y muclagos vegetales.
Gomas vegetales son exudados pegajosos que se forman en los sitios de lesiones
a las plantas. Muchos estn muy ramificadas polmeros complejos de cido
urnico que contiene, tales como la goma arbiga, el nombre del puerto rabe de
la que originalmente se export a Europa. Proviene de la acacia y es una de las

gomas vegetales mejor conocidos, que se vende comercialmente como un

adhesivo y se utiliza en la industria de alimentos como espesante y para retardar
la cristalizacin del azcar. Otras gomas vegetales incluyen karaya (Sterculia),
guar, goma de algarroba, xantano y goma de tragacanto, todos los cuales tienen
licencia aditivos alimentarios.
muclagos vegetales son botnicamente distintas en que son generalmente
mezclado con el endospermo de hidratos de carbono de almacenamiento de
semillas. Su funcin es retener el agua y evitar la desecacin. Son polisacridos
neutros como las hemicelulosas, de los cuales la goma de guar, de la semilla de
clster, y gomas de algarroba son similares 1-4b- D galactoman- Nans con 1-6agalactosa de una sola unidad cadenas laterales. Una vez ms, se utilizan
ampliamente en las industrias alimentarias y farmacuticas como agentes
espesantes y estabilizadores en la mayonesa, sopas y pastas de dientes.
Los polisacridos de algas, que incluyen carragenina, agar y alginato, son todos
NSP extrado de algas marinas o algas. Sustituyen de celulosa en la pared celular
y tienen formadores de gel propiedades. Carragenano y agar, son altamente
sulfatado y la capacidad de carragenano para reaccionar con protenas de la leche
ha conducido a su uso en productos lcteos y chocolate.
Hasta a la fecha de valores para el contenido de NSP de los alimentos se
publican
Terminologa basado en la fisiologa
Al clasificar los carbohidratos de la dieta por su composicin qumica, el principal
reto es conciliar las diversas divisiones qumicas con las que reflejan la fisiologa y
la salud. Una clasificacin basada puramente en la qumica no permite que una
simple traduccin en beneficios nutricionales ya que cada una de las clases
qumicas de los hidratos de carbono tiene una variedad de superposicin de
efectos fisiolgicos (Tabla 3) . Terminologa basada en las propiedades fisiolgicas
ayuda a centrarse en los potenciales beneficios para la salud de los hidratos de
carbono, e identificar los alimentos que son propensos a ser parte de una dieta
saludable. Pero, como se puede ver en la Tabla 4, cada beneficio fisiolgico o
salud de los hidratos de carbono es atribuible a varios subgrupos de la
clasificacin principal (Tabla 1). Por otra parte, este enfoque est siempre abierta a
la posibilidad de una amplia revisin, como nuevas propiedades fisiolgicas de los
carbohidratos de la dieta se dan a conocer. Por ejemplo, el concepto de prebiosis
ha aadido una nueva dimensin a la comprensin de cmo se comportan los
hidratos de carbono tanto en los intestinos delgado y grueso.

La fisiologa de hidratos de carbono puede variar entre los duales y poblaciones

indivi-. El ejemplo clsico es la lactosa, que es poco hidrolizada por la mucosa del
intestino delgado de todos los adultos, excepto los caucsicos, la mayora de los
cuales conservan la capacidad de digerir la lactosa en la vida adulta. Adems,
dentro de cualquier grupo qumico simple de hidratos de carbono, por ejemplo,
polioles, se puede producir una amplia variacin en la absorcin, que van desde la
absorcin casi completa de eritritol, para completar la falta de absorcin de lactitol.
Del mismo modo, el almidn puede tener una variedad de destinos en el intestino
dependiendo de la estructura de grnulo, si el procesamiento de crudo o cocido y
posterior, por ejemplo la congelacin . Por otra parte, la terminologa basada en
las propiedades fisiolgicas solo proporciona el analista con un objetivo imposible.

Esta dicotoma ha llevado a la introduccin de un nmero de trminos para

describir diversas fracciones y subfracciones de hidratos de carbono y estos se
enumeran en la Tabla 5. Sin embargo, los problemas son de ninguna manera
insuperables en la conciliacin de estos diferentes objetivos para la

clasificacin. Con una identificacin qumica de sonido para todos los hidratos de
carbono, entonces es posible agruparlos de acuerdo a su estado de salud y los
efectos fisiolgicos.

Los prebiticos
'A prebitico es un no digerible ingrediente alimentario que afecta beneficialmente al husped estimulando selectivamente el crecimiento y / o actividad de
uno de un nmero limitado de bacterias en el colon, y por lo tanto mejora la salud
del husped'

Como grupo, los prebiticos As, se definen por un solo parmetro fisiolgico,
aunque esto no es en absoluto en s claramente establecido . Analticamente se
cruzan los lmites entre disacridos y polisacridos (DPX10). Es probable que en
el futuro se mostrar un espectro ms amplio desde el punto de DP y forma
molecular de hidratos de carbono para ser prebitica.Carbohidratos prebiticos
tienen propiedades inesperadas en el intestino ya que alteran el equilibrio de la

microflora intestinal hacia lo que se considera que es una ms sana . Se han

demostrado que aumenta la absorcin de calcio y la densidad mineral sea enlos
adolescentes. prebiticos se tratan con ms detalle en el documento de
acompaamiento de Fisiologa).
Almidn resistente
RS es la suma de almidn y productos de la digestin de almidn (tales como
maltosa, maltotriosa y un lmite- dextrinas) que no se absorbe en el intestino
delgado . Todo almidn sin modificar, si es solubilizado, puede ser hidrolizado por
pancreticas a-amilasa. Sin embargo, la velocidad y el grado en que el almidn se
descomponen se ve alterado por una serie de propiedades fsicas y
qumicas. Esto ha llevado a una clasificacin de RS que ahora se utilizan
ampliamente .
RS se pueden fraccionar en cuatro tipos
RS I: almidn fsicamente inaccesible mayora presentes en los cereales integrales
RS II: RS grnulos (Tipo B)
RS III: almidn retrogradado (despus de la elaboracin de alimentos)
RS IV: almidones modificado

La observacin de que la velocidad y extensin de la digestin del almidn

puede variar ha sido uno de los avances ms importantes en nuestra comprensin

de los hidratos de carbono en los ltimos 30 aos.Existen implicaciones de esto

para la respuesta glucmica a los alimentos, para la fermentacin en el intestino
grueso y para condiciones como la diabetes y la obesidad. Mtodos se han ideado
para medir estas fracciones de almidn en el laboratorio .

Fibra diettica: El trmino fibra o fibra diettica, tiene muchos significados

diferentes en el mundo de la nutricin. No es una referencia precisa a un
componente qumico, o componentes, de la dieta, pero es esencialmente un
concepto fisiolgico que se concreta en la definicin original de Trowell, la
proporcin de alimentos que se deriva de las paredes celulares de las plantas que
se digiere muy mal en los seres humanos " .

La hiptesis de la fibra diettica fue uno de los ms compel- ling en la nutricin y

la salud pblica en la ltima mitad del siglo XX. Se proporcion el estmulo a una
gran cantidad de investigacin, por ejemplo epidemiolgica, fisiolgicos, anli- tical
y tcnica. Ha sido el catalizador del progreso en nuestra comprensin de la causa
de una serie de enfermedades comunes, especialmente los del intestino grueso y
se ha dado a los gobiernos y las metas valiosas de la industria de alimentos para
una alimentacin saludable. Sin embargo, en los 30 aos desde Trowell, Walker,
Burkitt y otros propuso por primera vez la tesis de fibra hipo, ciencia de la nutricin
ha progresado, especialmente nuestra comprensin de carbohidratos de la dieta y
con esto el papel aparentemente nico de fibra, esencialmente, la pared celular
vegetal, en muchos procesos fisiolgicos y en la prevencin de enfermedades .

Si no fuera por la percepcin pblica percibe que la fibra es buena para ti, y por
lo tanto la necesidad de proporcionar un valor para la fibra en las etiquetas de los
alimentos, el trmino sera mejor consignado a los libros de historia. Sin embargo,
diversos organismos nacionales e internacionales continan luchando con la
definicin y las ltimas versiones de sus deliberaciones sobre la fibra se dan en la
Tabla 6. Comn a estas definiciones es el concepto de no digestibilidad en el
intestino delgado.
La no digestibilidad necesita ser definido. Si se trata de hidratos de carbono que
pasa a travs del leo-cecal vlvula, a continuacin, para definir que requiere
estudios fisiolgicos complejos en los seres humanos. Ms an, variar
ampliamente de persona a persona . y verse afectados por la coccin de los
alimentos, el almacenamiento, la masticacin, la madurez y la presencia de otros
alimentos . En l se incluirn muchos componentes de la dieta, por ejemplo
lactosa en algunas poblaciones, algunos polioles, algunos almidones (RS) y
NSP. No existe ningn mtodo aplicable que se puede utilizar para medir esta
fraccin fisiolgico de la dieta.

Como puede verse en el documento adjunto en la fisiologa de los hidratos de

carbono la digestibilidad tiene un contexto completamente diferente cuando se
utiliza en la descripcin de metabolismo de la energa. Aqu se define como 'la
proporcin de energa combustible que se absorbe por toda la longitud del tracto
gastrointestinal. Sera til disponer de estos diferentes conceptos de la digestin
alineados.
Si hay un deseo de usar la palabra "fibra diettica", entonces debe siempre ser
"matizada por una declaracin detallando los hidratos de carbono y otras
sustancias destinadas a la inclusin ', hidratos de carbono por lo que se entiende
identificados en la tabla de clasificacin qumica(Tabla 1 ).
En una reunin de los autores de los trabajos de actualizacin cientficos y otros
expertos, convocado por la OMS / FAO y celebrada en Ginebra los das 17-18 de
julio de 2006 se discuti la definicin de fibra diettica, incluyendo la sugerida por
los EE.UU.
Los expertos coincidieron en que la definicin de fibra diettica debe ser ms
claramente relacionada con la salud y, despus de la discusin, se propuso la
siguiente definicin.
"La fibra diettica consta de la pared celular vegetal polisacridos intrnsecos '.
El apoyo epidemiolgico establecido para los beneficios de la fibra en la dieta se
basa en dietas que contienen frutas, verduras y granos enterosalimentos, para los
cuales los polisacridos de la pared celular vegetal intrnsecas son un buen
marcador. Aunque los preparados de fibra aislados o extrados han demostrado
tener efectos fisiolgicos experimentalmente, estos no se pueden traducir en
beneficios para la salud directamente porque las pruebas epidemiolgicas puntos
a las frutas, verduras y alimentos de grano entero como beneficiosa, y en una
dieta normal, estos polisacridos son parte del complejo de la pared celular
vegetal y no existen de forma individual.

fibra diettica soluble e insoluble

Estos trminos surgieron de principios qumica de los PEN, que mostr que la
extraccin fraccionada de NSP podra ser controlado cambiando el pH de las
soluciones. Ellos demostraron muy til en la comprensin inicial de las
propiedades de la fibra diettica, lo que permite una simple divisin en los que
principalmente tuvo efectos sobre la glucosa y de los lpidos de absorcin desde el
intestino delgado (soluble) y los que se fermentaron lentamente y de manera
incompleta y tena efectos ms pronunciados en el hbito intestinal (insoluble). Sin
embargo, la separacin de las fracciones soluble e insoluble es muy dependiente
del pH, por lo que el enlace con propiedades fisiolgicas especficas menos
ciertas. Mucho fibra insoluble est completamente fermentado y no toda la fibra

soluble tiene efectos sobre la glucosa y la absorcin de lpidos.Muchos de los

primeros estudios se realizaron con las encas aislados o extractos de las paredes
celulares, mientras que estas diversas formas de fibra existen juntos en su
mayora en las paredes celulares intactas de plantas.
Sin embargo, ciertos ricos en fibra glucmico niveles y control y lpidos efecto
alimentos han sido ampliamente utilizados en el tratamiento de la diabetes
especialmente las leguminosas y legumbres en lugar de productos de alta
salvado. El trabajo sobre la variabilidad en la respuesta glucmica de los
diferentes tipos de alimentos ha llevado al concepto del ndice glucmico y se ha
desarrollado una nueva rea de la ciencia nutricional, preocupado por la glucemia
respuestas a carbohidratos alimentos que contienen.
Carbohidratos disponibles y no disponibles
Un gran paso adelante en nuestra comprensin conceptual de los hidratos de
carbono fue hecha por McCance y Lawrence (1929) con la divisin de los
carbohidratos de la dieta en disponibles y no disponibles. En un intento de
preparar tablas de alimentos para las dietas para diabticos, se dieron cuenta que
no todos los carbohidratos podran ser "utilizados y se metabolizan ', que es
proporcionar al cuerpo con' hidratos de carbono para el metabolismo
'. Carbohidratos disponibles se defini como almidn y azcares solubles 'y no
est disponible como" principalmente de hemicelulosa y fibra (celulosa)'. Este
concepto fue til, no menos importante, ya que llam la atencin sobre el hecho de
que algunos hidratos de carbono no se digiere y se absorbe en el intestino
delgado, sino que llega al intestino grueso donde es fermentada o incluso se
excreta en las heces.
Un taller tcnico de la FAO en Roma, en 2002, por el de la Alimentacin de
energa mediante los mtodos de anlisis y factores de conversin " define
carbohidratos disponibles como 'esa fraccin de hidratos de carbono que puede
ser digerida por las enzimas humanas, se absorbe y entra en el metabolismo
intermediario' . (No incluye fibra diettica, que puede ser una fuente de energa
slo despus de la fermentacin).
Es algo engaoso hablar de hidratos de carbono como "no disponible" debido a
los hidratos de carbono que llega al colon es capaz de proporcionar energa al
organismo a travs de la fermentacin y la absorcin de cadena corta de cidos
grasos. Hay muchas propiedades de hidratos de carbono de los cuales el sitio de
digestin es nico. Una alternativa a los trminos y hoy 'disponible' 'no disponible'
sera describir hidratos de carbono, ya sea como glucmico (es decir, ofrecer para
el metabolismo de hidratos de carbono) o no glucmico, que se acerca ms al
concepto original de McCance y Lawrence. Sin embargo, el taller de trabajo
tcnico de la FAO sobre la energa alimentaria en sus recomendaciones dijo,
'Disponible hidratos de carbono es un concepto til en la evaluacin de la energa,
y debe conservarse. Esta recomendacin est en desacuerdo con la opinin de la
consulta de expertos en 1997 en hidratos de carbono, que apoy el uso del

trmino "hidrato de carbono glucmico" para significar "que proporciona hidratos

de carbono para el metabolismo '. El grupo expres su preocupacin de que
hidratos de carbono glucmico 'pudiera confundir o incluso equipararse con el
concepto de" ndice glucmico ", que es un ndice que describe la respuesta de la
glucosa en sangre en relacin con diferentes' carbohidratos disponibles '. El
trmino "disponible" parece transmitir adecuadamente el concepto de "prestacin
de hidratos de carbono para el metabolismo ', evitando al mismo tiempo esta
confusin'. Por otra parte, en la discusin del valor de la energa de los hidratos de
carbono, los trminos "disponible" y "no disponible" se utilizan ampliamente . A fin
de cuentas, sin embargo, recomendaramos 'glucmico "como una fraccin ms
preciso y medible.
hidratos de carbono glucmico: Una distincin desarrollado ms recientemente
con respecto a la salud humana, a pesar de que surja del concepto original de
McCance y Lawrence, es si o no la fuente de hidratos de carbono hace o no
proporciona directamente los hidratos de carbono como fuente de energa tras el
proceso de la digestin y absorcin en el intestino intestino.Hidratos de carbono,
que proporciona la glucosa para el metabolismo se conoce como 'glucmico

dratos de carbono ', mientras que los carbohidratos que pasan al intestino grueso
antes de ser metabolizado, se conoce como ' no glucmicohidratos de carbono
'. La mayora de los sacridos mono- y di-, algunos oligosacridos (maltodextrinas)
y almidones rpidamente digeridos pueden clasificarse como hidratos de carbono
glucmico. Almidones lentamente digeridos tambin se consideran los hidratos de
carbono glucmico, aunque la glucosa se genera menos rpidamente. Los
oligosacridos restantes, PEN y RS se consideran no glucmico hidratos de
carbono. La mayora de los carbohidratos que contienen los alimentos no
procesados contienen tanto la glucemia y no glucmico hidratos de carbono. La
medida en que los carbohidratos en los alimentos eleva la concentracin de
glucosa en sangre en comparacin con una cantidad equivalente de hidrato de
carbono de referencia tambin se ha utilizado como un medio de clasificacin de
carbohidratos de la dieta y se conoce como el ndice glucmico. Muchos factores
afectan la respuesta glucmica a los hidratos de carbono, incluyendo las
propiedades intrnsecas de la comida y los factores extrnsecos, como tambin la
composicin de la comida, la dieta total y variaciones biolgicas del host.

Hidratos de carbono complejos

Este trmino fue utilizado por primera vez en el informe McGovern, "Objetivos
Alimentarias para los Estados Unidos en. Fue acuado en gran medida para
distinguir los azcares de otros hidratos de carbono y en el informe denota 'de
frutas, verduras y granos enteros. El trmino nunca se ha definido formalmente y

ha llegado ya a ser utilizado para describir ya sea almidn solo, o la combinacin

de todos polisacridos . Fue utilizado para fomentar el consumo de lo que se
considera que son los alimentos saludables como granos enterosde cereales, etc.,
pero deja de tener sentido cuando se utiliza para describir las frutas y verduras,
que son bajos en almidn. Como trmino sustituto de almidn parece tener poco
mrito y, en principio, es mejor discutir componentes de hidratos de carbono
mediante el uso de sus nombres qumicos comunes.

Los efectos fsicos de los carbohidratos: Aparte de su qumica, las propiedades

fisiolgicas de los hidratos de carbono tambin se ven afectados por el estado
fsico de la comida. En este contexto, puede haber un papel nico para NSP en el
control del metabolismo de carbohidratos. Los estudios iniciales de la viscosidad
en las respuestas de glucosa apuntaron a las propiedades fsicas de NSP como
importantes . En un contexto diferente, el clsico estudio de Haber con las
manzanas muestra claramente que, cuando los hidratos de carbono, en este caso
principalmente glucosa y fructosa, es atrapado intracelularmente en alimentos
vegetales, su liberacin en el intestino se hace ms lenta y la glucosa en sangre
moderado y respuestas de la insulina disminuye. Una propiedad nica de NSP, por
lo tanto, es que forma la pared celular vegetal y por lo tanto una estructura fsica a
los alimentos. Numerosos estudios ahora han demostrado que la estructura fsica
de los alimentos con almidn influye en la respuesta de la glucemia.
La estructura fsica de un alimento ha, por lo tanto, un papel que desempear en
la regulacin del metabolismo de los carbohidratos. El uso de viscosa soluble NSP
asla en este contexto probablemente ser visto como un paso hacia la
comprensin de la fibra, pero no el objetivo final. A partir de un anlisis
nutricionales y puntos de vista, los polisacridos intrnsecos de la pared celular de
plantas, conocidas como fibra diettica o NSP, deben ser consideradas como una
nica entidad que proporciona de forma nica estructura fsica de los
alimentos. Sin embargo, existe un problema importante en la caracterizacin y
medicin de los atributos fsicos clave de un alimento que contribuye a modificar
sus efectos.

Grano integral
La esencia de las recomendaciones dietticas en muchos pases es comer una
dieta rica en granos enteros, frutas y verduras y esto se plasma en el informe de la
OMS / FAO sobre "Dieta, nutricin y prevencin de enfermedades crnicas en la
descripcin de los objetivos de ingesta de nutrientes para la poblacin. Sin
embargo, el trmino "grano entero" tiene varios significados de 'todo el grano' a
travs de las estructuras fsicamente intactos. Una definicin precisa claramente
se necesita para fines de etiquetado.

De grano entero comprende trigo integral, pan integral harina, copos de trigo,
harina de mijo, entero y copos de avena, harina de avena, copos de avena, arroz
integral, de centeno integral y harina de centeno, cebada entera y palomitas de
maz. Harina de maz no se incluye como por lo general se dehulled, debranned y de-Germed. El maz dulce se ha incluido en algunos anlisis , pero no
est incluido en los anlisis del Reino Unido, donde se considera una
hortalizas . Los alimentos que contienen salvado aadido, pero sin incluir el
endospermo o germen, se incluyen en algunos anlisis , pero no en otros, pero no
son los granos enteros y deben ser excluidos. Del mismo modo, los alimentos que
son de grano entero en gran medida, aunque no exclusivamente, como el trigo
inflado, donde el hinchamiento y tostado hace que algunas de las capas exteriores
para dejar no son verdaderamente de grano entero. Este tipo de alimentos son
difciles de tener en cuenta, ya que pueden ser consumidos por una considerable
proporcin de la poblacin y se indican como el trigo integral en la etiqueta de
algunos productos pero no en otros.
Tambin hay problemas con la definicin de un alimento de grano entero. A
efectos de etiquetado, en los Estados Unidos ha definido un alimento de grano
entero como "un producto que contiene 451% de grano entero en peso por
cantidad de referencia consumida habitualmente por da y este estndar ha sido
utilizado en algunos estudios para evaluar la ingesta . Sin embargo, muchos
alimentos contienen menos de grano entero que esto, pero todava puede hacer
una contribucin sustancial al total de grano entero de admisin
En los estudios realizados por en los Estados Unidos, cereales para el desayuno
fueron 'considerados como grano entero si el producto contena X25% de grano
entero o salvado y '. En un anlisis ms completo del Reino Unido, los alimentos
con granos enteros se utilizaron los contenidos de 10% o ms, en lugar de los
puntos de corte de 25 o 51%.En el Reino Unido Nacional de la Dieta y Nutricin
encuestas, se encontr que para los jvenes de 4-18 aos, la ingesta de granos
enteros se subestim en un 28% si se incluyeran y subestimadas en un 15% si
slo los que slo aquellos productos con 451% de granos enteros congrano
entero contenido se incluyeron mayor que 25%. Ms recientemente, para los
adultos, el punto de corte de 51% tendra ingesta estimada inferior en un 18% para
el 1986-1987 Encuesta diettica de los adultos britnicos, y el 27% en la encuesta
NDNS de los adultos en2000-01 lo que indica no slo la subestimacin pero que la
manera de consumir granos enteros tambin puede estar cambiando, con ms
alimentos con cantidades ms bajas ahora se consumen. Se trata de una cantidad
considerable de trabajo para determinar de grano entero contenido hasta el nivel
de 10%, pero esto incluira los alimentos como las gachas, que cuando se cocina
es 90% de agua, pero se consume en cantidades sustanciales en algunas partes
del mundo y que puede tener importantes beneficios para la salud.
En su comentario editorial sobre "el papel, el Jacobs 1998 Observaciones 'la
forma fsica de los granos enteros pueden variar de granos intactos (para los que
probablemente deberamos reservar el trmino de grano entero) a la harina
finamente molida (harina de grano entero)' . Esta distincin entre los granos

enteros intactos o interrumpido fsicamente, aunque presente en el alimento en su

totalidad, es importante.Estructura de grano afecta la respuesta glucmica a los
alimentos y el consumo elevado de grano enteroalimentos a proteger contra el
desarrollo de diabetes tipo II y la enfermedad cardiovascular sin embargo,
sabemos poco acerca de la forma fsica de los granos en estos estudios.
Tambin vale la pena sealar que el tipo de grano que contribuye a los granos
enteros puede variar de un pas a otro. Para el Reino Unido, aproximadamente el
90% de la de grano entero de admisin es de trigo, mientras que en los Estados
Unidos, una proporcin mayor es probable que sea a partir de avena, dada la
popularidad degrano entero cereales de avena. Con las diferentes propiedades
fsicas y fisiolgicas de estos dos granos, tales diferencias deben tenerse en
cuenta al interpretar los impactos sobre la salud de grano entero el consumo.
conclusiones
(1) carbohidratos de la dieta deben clasificarse en funcin de su forma qumica, como
se recomienda en la FAO / OMS de Expertos de 1997.
(2) Los efectos fisiolgicos y de salud de los hidratos de carbono dependen no slo
en su forma qumica primaria, sino tambin en sus propiedades fsicas, que
incluyen la solubilidad en agua, la formacin de gel, el estado de cristalizacin, la
asociacin con otras molculas y la agregacin en las estructuras complejas de la
planta pared celular.
terminologa y clasificacin de carbohidratos
JH Cummings y Stephen AM
S15
(3) Los carbohidratos totales en los alimentos debe determinarse por medicin directa
en lugar de "por diferencia".
(4) Existen muchos trminos para describir los azcares en la dieta. Los ms tiles
son el total de azcares y su divisin en los mono y disacridos. El uso de otros
trminos crea dificultades para el analista, confusin para el consumidor y sugiere
propiedades de los alimentos que no estn relacionados con los azcares a s
mismos, sino a la matriz del alimento.
(5) Debido a que ni fsica ni descripcin qumica de los carbohidratos se refleja
directamente en sus pro- piedades fisiolgicas y beneficios para la salud, una serie
de trminos para describir los hidratos de carbono, con base en su fisiologa, se
han creado. De estos prebiticos, glucmicos, RS y fibra diettica son tiles.

(6) La fibra diettica se debe definir para reflejar los beneficios para la salud de una
dieta rica en frutas, verduras y granos enteros y no las propiedades fisiolgicas
variables o efectos en la salud de los diferentes tipos de hidratos de carbono. La
definicin propuesta por el grupo fue 'polisacridos de la pared celular vegetal
intrnsecos ".
(7) Los efectos de los alimentos que contienen diferentes tipos de fibra en los niveles
de control glucmico y lipdico deben investigarse ms a fondo para determinar las
propiedades exactas necesarias para sus efectos. La distincin entre las formas
solubles e insolubles de la fibra es inadecuado ya que la separacin es
dependiente del pH y no refleja las propiedades fisiolgicas de los alimentos
enteros en el intestino.
(8) El trmino granos enteros deben ser definidas con mayor claridad y el papel de
intacta
en
comparacin
con
granos
molidos
establecidos.El grano
entero concepto, junto con las frutas y verduras frescas es fundamental para un
mensaje dieta saludable.