Estos coeficientes se obtienen teniendo en cuenta el peso molecular de cada
cido y su Valencia.
Para calcular la acidez Titulable se hace uso de la siguiente formula, tomando
en cuando el acido predominante en la muestra, la cual se debe obtener de bibliografa. Acidez (%) = (G * N * mEq. * 100) /M Donde: G = ml de NaOH N = normalidad de NaOH mEq. = mili equivalente del cido predominante M = peso muestra en mg o ml Nota:Para valorar la soda (NaOH) se utiliza biftalato de sodio (pesar 0.20422 g para un gasto terico de 10 ml de NaOH 0,1 N)
ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Anlisis de Acidez de leche
La acidez expresada como cido lctico debe ser de 0.14-0.19 g/100 mL. La leche fresca, en estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. Se determina la acidez total por titulacin con un lcali normalizado, en leche fresca el volumen consumido de lcali es debido prcticamente al CO2 disuelto y a los fosfatos cidos, protenas (principalmente casena) y citratos cidos contenidos en la leche. El cido lctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la accin de microorganismos del tipo de los estreptococos lcticos. Medir con pipeta aforada 20 mL de la muestra (de densidad conocida) o pesar aproximadamente 20 g en un erlenmeyer de 250 mL. Aadir aproximadamente 2 mL de solucin alcohlica de fenolftalena. Titular con NaOH 0.1N hasta aparicin de color rosa dbil persistente (debe mantenerse por 1 minuto). Expresar los resultados en % de cido lctico por muestra en peso. Peso Equivalente del cido lctico: 90 g/EQ.
Para expresar la acidez en grados Dornic (que es la forma corriente en que se
expresa en la industria lctea), se multiplica por 100 la cifra correspondiente al cido lctico % de muestra (peso / volumen). Anlisis de Acidez de carne Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada. Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml. de agua destilada. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltalena como indicador. Esta determinacin debe hacerse por triplicado. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada. Informar como porcentaje de cido lctico. V NaOH * N ( NaOH ) * Meq (ac.lactico ) *100 % acido lctico = pesodelamuestra