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APARATOS COMERCIALES
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Ing. LuisisMaldonado C.
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GENERALIDADES

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Desde el comienzo de su utilizacin en el sector del

comercio y de la artesana, el gas se hallo siempre en
situacin favorable gracias a sus cualidades de
flexibilidad y potencia. La adaptacin y extrapolacin
de los materiales entonces conocidos dieron lo que se
llama hoy el conjunto de aparatos tradicionales estos
aparatos se han beneficiado continuamente de las
mejoras en lo tipos de quemadores, pero las tcnicas
gas propiamente siguen siendo relativamente fijas. Es
conveniente recordar que estos aparatos tradicionales
siguen dando entera satisfaccin a los usuarios

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PRINCIPALES APARATOS
TRADICIONALES

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Coccin profesional.

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Los aparatos presentados en este prrafo, se utilizan en el sector

comercial, en las cocinas colectivas y en los fabricantes de platos
preparados (embutidos, pastelera). El gases para todos los usuarios
una gran ventaja, ya que sube muy rpidamente en temperatura (ms
rpido que la electricidad, y ms econmico).
En este mbito, las necesidades muy diferenciadas de los procesos
profesionales implican ampliar un gran nmero de aparatos a gas.

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PRINCIPALES APARATOS
TRADICIONALES do

Quemador descubierto.

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Quemador generalmente colocado bajo rejilla, que

calienta directamente el fondo del recipiente.
Potencia: 4 a 10 kW
Rendimiento Promedio 0.5

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Placa rpida o placa calentadora

Placa metlica de fundicin o de acero, calentada por
debajo que presenta una superficie que puede soportar
varios recipientes simultneamente.

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Superficie : 0,3 a 1m2

Potencia : 7 a 15 kW
Rendimiento promedio 0.4

PRINCIPALES APARATOS
TRADICIONALES do

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Conjunto cerrado, que se asegura
la coccin de
dconvencin y/ o
una preparacin culinaria por
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irradiacin:
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Horno.

Volumen : 0,1 a 0,2 m2.

Potencia : 7 a 20 kW
Consumo funcionamiento 80 kW/m3.

PRINCIPALES APARATOS
TRADICIONALES do

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Horno esttico
La transmisin del calor se efecta conjuntamente mediante:
La irradiacin de las paredes internas del horno.
La circulacin natural de los gases calientes ( productos de combustin en
el recinto de coccin.

Horno de aire pulsado.

El recinto de coccin est constituido por una parte estanca
con relacin al quemador, calentada exteriormente por los
productos de combustin.
La transmisin del calor a los alimentos se efecta
esencialmente mediante circulacin forzada de aire caliente
que se agita por medio de una turbina situada en el recinto de
coccin. Ventaja: buen reparto de la temperatura.

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PRINCIPALES APARATOS
TRADICIONALES do

Freidora

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Aparato que consta de un deposito el calentamiento esta

asegurado por: - Tubos sumergidos donde se desarrollan
las llamas, o quemadores exteriores al recipiente.
Prcticamente, todas las freidoras son de zona fra lo que
significa que estn previstas de un sistema que tiene en la
parte baja una zona de temperatura ms baja que la del
bao en la que depositan los desechos de coccin.

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Volumen : 10 a 15 litros de aceite.

Potencia : 12 a 60 kW

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PRINCIPALES APARATOS
TRADICIONALES do

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Placa lisa o nervurada de fundicin
o de acero
d y destinada a la
cromado, calentada por debajo
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coccin por contacto : a
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Tostador

Superficie : 0,25 a 0,5 m2.

Potencia : 10 a 20 kW

PRINCIPALES APARATOS
TRADICIONALES do

Marmita

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Aparato que consta de una cubeta

profunda, provista de una tapa y calentada
por el fondo.
Volumen 50 a 400 litros.
Potencia de 12 a 40 kW

Se distinguen

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La marmita de calentamiento directo, donde la

cubeta se calienta directamente por el quemador
y permite todas las cocciones con agua.
La marmita de bao mara; La marmita est
constituida por una doble funda que contiene
agua y est protegida por una vlvula de
seguridad; esta tecnologa permite la coccin de
alimentos
que
se
pegan
(cremas,
preparaciones lcteas.....), o platos que se
pegan.

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PRINCIPALES APARATOS
TRADICIONALES do

a
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Se trata a la vez de una sartn yode una marmita.
d paraleleppeda,
Aparato que consta de una cubeta
l
poco profunda, generalmente
basculante
a
calentada por el fondo:
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Los campos de
empleo de este aparato son muy
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variados : .saltados platos a la brasa, tortillas,
eventualmente
asados.
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In

Salteadora

Superficie de fondo 0,3 a 0,5 m2.

Potencia : 10 a 25 kW

PRINCIPALES APARATOS
TRADICIONALES do

a
n
Se trata de un armario generalmente
con puertas
o
de vidrio en el que varios
ejes
giran
ante
d
l
elementos radiantes a
que van hasta una
temperatura de 800 a 900C. Por medio de un
M
quemador. Los elementos
irradiantes se
s en la cara de cada eje,
encuentran, situados
i
poseen su propio
equipo de calentamiento. La
u
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coccin se puede
seguir visualmente ya que el
aparato no.esta equipado con un termostato pero
g
generalmente
lleva uno o varios minuteros.
In

Asador (rostissadora).

PRINCIPALES APARATOS
TRADICIONALES do

a
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La Panadera Pastelera.
Los hornos clsicos de panadera son casi
todos de calentamiento indirecto, es decir los
productos de combustin del gas no estn en
contacto con los alimentos.

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Su potencia aproximada es de 40 a 200 kW

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HORNO DE TUBOS DE VAPOR TIPO

PERKINS
Es un horno semipesado que
se compone de varias cmaras
de coccin (generalmente 2),
revestidas con mampostera
Cada cmara es calentada por
intermedio de tubos de vapor
hermticamente cerrados, del
tipo Perkins, estos tubos son
llenados con 2/3 de su
volumen de agua destilada,
sta se vaporiza al contacto del
calor
generado
por
el
quemador y transmite energa
calorfica a las cmaras de
coccin.
Los tubos son puestos por
debajo y por encima de ellas, a
fin
de
asegurar
un
calentamiento uniforme.

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Chimenea

Tubos
perkins

Quemador

Cmara de
coccin

HORNO DE TUBOS DE VAPOR TIPO

o
PERKINS
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El quemador utilizado se ubica en la base del hogar, esta constituido de

una rampa formada por varios elementos, los horizontales calientan a los
tubos de la base, los otros a los de la parte superior, esto a fin de
equilibrar el calentamiento de todas las cmaras de coccin. La
evacuacin de los productos de la combustin est asegurada por una
chimenea, este horno generalmente cuenta con una regulacin
automtica de temperatura.
La produccin de vapor es obtenida por intermedio de un generador o
por otro proceso.
En promedio la superficie total de las soleras es de 14 m2.
El tiempo de calentamiento, cuando el horno est fri, es de 12 horas y en
su uso cotidiano de alrededor una hora par cada primera coccin de la
jornada.
Esta es una inercia trmica bastante importante que requiere de una
potencia instalada de alrededor de 12 KW / m2 de solera de coccin.

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HORNO DE TUBOS DE VAPOR

o
ANULARES
d

Los primeros modelos aparecen

en 1960. Se compone de 2 a 4
soleras de coccin, las cmaras
de coccin son puestas en una
caja de acero, la cual esta
aislada trmicamente con lana
de vidrio.
Una carrocera exterior, en
acero, termina el ensamblaje.
El calentamiento de las cmaras
de coccin se realiza por tubos
de vapor de forma anular, cada
tubo est compuesto de dos
partes principales:

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Las ramas puestas alrededor de

las cmaras de coccin.
El bucle alrededor del hogar.

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Chimenea

Tubos
hogar

Quemador

Solera
de
coccin

Tabla de
comando

HORNO DE TUBOS DE VAPOR

ANULARES

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Al arranque el agua contenida en los tubos se halla en el bucle, bajo la

accin del calentamiento el agua contenida en la rama vertical de este
bucle, se pone en ebullicin, el vapor as formado sube por las ramas
alrededor de las cmaras y cede as su energa calorfica y se condensa,
sta regresa por gravedad al bucle por la segunda rama vertical de los
tubos.
El quemador utilizado es generalmente un quemador atmosfrico con
hogar en depresin, esta concebido de manera de asegurar una buena
reparticin de temperatura al nivel de los tubos.
El vapor es producido por un generador auxiliar incorporado al aparato. La
regulacin de temperatura de inyeccin del vapor es automtica.
La superficie total de solera varia 6 a 20 m2, su inercia es mnima, la
potencia necesaria es del orden de 8 KW /m2 de solera de coccin.

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o
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HORNO DE SOLERAS FIJAS DE CONVENCIN

FORZADA CON INTERCAMBIADOR
Los primeros modelos de este
tipo aparecen en 1936. Es un
horno metlico, ligero,
compuesto de varias soleras de
coccin.
El hogar equipado de un
quemador de aire soplado esta
generalmente situado en la
parte baja y est unido a un
intercambiador, en el cual,
circulan los gases de
combustin que son evacuados
por la chimenea.

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Vainas de circulacin
de aire caliente
Chimenea

Vaina de circulacin
de aire frio

Cmara de
coccin

Tubo del hogar

Quemador

Tablero de
comando

Tubera de
circulacin

o
d

HORNO DE SOLERAS FIJAS DE CONVENCIN

FORZADA CON INTERCAMBIADOR

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Un intercambiador recalienta el aire que circula alrededor de

las cmaras de coccin bajo la accin de una turbina de
circulacin cediendo su energa calorfica.
La regulacin de temperatura es asegurada de manera
automtica; el vapor es producido por un generador de vapor.
La superficie de solera este horno vara de 4 a 20 m2. Su
inercia es mediana, la potencia instalada es del orden de 11
KW / m2 de solera de coccin.

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HORNO DE SOLERAS FIJAS DE CONVENCIN

FORZADA SIN INTERCAMBIADOR
Esta tecnologa hace su
aparicin a finales del
ao 1930.
Es un horno metlico,
ligero, compuesto
generalmente de 2 a 4
soleras de coccin.
El hogar esta equipado a
menudo de ms de un
quemador del tipo
atmosfrico, situado en
la parte baja.

Tablero
de
comando

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Chimenea

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Solera de
coccin

Hogar
quemador
Grupo
Turbo reciclaje

Quemador

o
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HORNO DE SOLERAS FIJAS DE CONVENCIN

FORZADA SIN INTERCAMBIADOR

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Una turbina asegura la circulacin de los productos de la

combustin, que es recirculado y luego evacuado a la
chimenea.
La regulacin de la temperatura es automtica.
La produccin de vapor esta asegurada por una o varios
aparatos integrados al horno.
Este horno presenta una inercia trmica mediana.
La superficie total de solera esta comprendida entre 4 y 20
m2.
La potencia trmica instalada es del orden de 7 KW / m2 de
solera de coccin

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HORNO DE PLATAFORMA CON

INTERCAMBIADOR do

Estos hornos son de concepcin

reciente (1970).
Existen dos tipos de plataformas
fijas y giratorias.
Los hornos de plataforma, se
diferencian de los hornos de solera
fija, por el carcter amovible de las
superficies de coccin, estn
constituidos, en efecto, por placas
o planchas de coccin dispuestas
en la plataforma, estos se
introducen en el horno con las
pastas o panes, son sacadas
despus que la coccin finalizada.

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Turbinas de
circulacin

Intercambia
dor

Tubo del
hogar

Quemador

Plataforma
giratoria

HORNO DE PLATAFORMA CON

INTERCAMBIADOR do

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Cuando la plataforma es rotativa esta es movida por un motor.

Un segundo recinto unido al primero, contiene el equipo de calentamiento
muido de un quemador de aire soplado.

En la parte superior del hogar esta el intercambio de calor.

La turbina de circulacin pone el aire en movimiento.

El aire se calienta al nivel del intercambiador y es soplado en el recinto de

coccin por las aberturas practicadas en las paredes laterales para luego
ser reciclado.
Este horno cuenta con una regulacin de temperatura automtica.
La inercia trmica de este horno es mediana.
La potencia trmica instalada es de alrededor de 100 kW por plataforma
de 200 panes de 200 gr. existen hornos de menor tamao.

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o
d

HORNO DE CALENTAMIENTO DIRECTO CON

CONVENCIN FORZADA
Los primeros hornos de este
tipo aparecen en 1980.
Se diferencia del horno de
calentamiento indirecto por la
ausencia de intercambiador
entre el hogar y la cmara de
coccin, stos estn separados
por una rejilla.
El quemador es del tipo aire
soplado y de premezcla total.

Chimenea

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Turbina de
circulacin

Rejilla de
separacin

Tablero de
comando
Quemador
Bloeur

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Campana
de
aspiracin
Puerta

o
d

HORNO DE CALENTAMIENTO DIRECTO CON

CONVENCIN FORZADA

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Una turbina ubicada en la parte superior del horno, aspira la atmsfera

dentro el recinto de coccin y luego la rechaza a gran velocidad a travs de
las paredes laterales del horno, en la cmara de coccin.
Una parte de los productos de la combustin son as recirculados y el
restante es evacuado por la chimenea.
La regulacin de temperatura y el comando de produccin de vapor es
automtico, la ausencia de intercambiador otorga a este horno excelentes
ventajas trmicas.
Un rendimiento elevado.

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Una menor inercia (calentamiento, horno fro de 20 min.)

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La impotencia instalada es de alrededor de 70 kW Para una plataforma

mediana de 216 panes de 200 gr. y de 45 kW Para plataformas de 100
panes de 200 gr.

HORNO DE MAMPOSTERA
o
Incrementa la potencia de la
quemadura.
Superficie de solera de 8 a 16 m2.
Fuerte inercia trmica.
Consumo promedio 18 kW/m2 de
superficie de solera.

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Ladrillo

Chimenea

Tapa