Bonnes Pratiques D 'Hygiène Huile Olive Vierge

Association Franaise Interprofessionnelle de lOlive
22 Avenue Henri Pontier

13626 Aix en Provence
Tl : 04 42 23 01 92 - Fax : 04 42 23 82 56
http://www.afidol.org
Les Bonnes Pratiques d Hygine

pour llaboration
de lHuile dOlive Vierge
Fevrier 2012
Travaux financs par lUnion Europenne,
FranceAgrimer
et lAssociation Franaise Interprofessionnelle de lOlive,
dans le cadre du rglement europen CE n867/2008 du 3 septembre 2008
L'AFIDOL est une organisation d'oprateurs olicoles agre sous le numro OPEO 2009/01
Ce document a t ralis par les professionnels du secteur de la transformation, sous la

coordination et avec lanimation de lAssociation Franaise Interprofessionnelle de lOlive
(AFIDOL)
Coordination et animation :
Christian ARGENSON et Anne LAURENT (AFIDOL, Centre Technique de lOlivier)
Daniel HUSSON (CTO)
Rdaction :
Gilles TIXIER (Amplitude), Anne LAURENT (CTO)
Daniel HUSSON (CTO )
Conseils techniques :
Christian PINATEL (CTO)
Commission technique professionnelle de suivi constitue par :
Sophie DENIS - COOPERATIVE OLEICOLE JEAN-MARIE CORNILLE
Jean-Franois MARGIER - Syndicat National des Mouliniers et MOULIN A HUILE
MARGIER
Christian TEULADE Fdration des Coopratives Olicoles et SOCIETE COOPERATIVE
AGRICOLE DU NYONSAIS
Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dOlive Vierge -
SOMMAIRE
Page
1
INTRODUCTION .............................................................................................................. 5
1.1
Les exigences rglementaires en matire de scurit sanitaire....................5
1.2
Objectifs et champs dapplication de ce guide ..............................................5
2
LHUILE DOLIVE VIERGE - CARACTRISTIQUES, PROCDS
DEXTRACTION ET DANGERS ASSOCIS ......................................................................... 7
2.1
Caractristiques des huiles dolive vierges ...................................................7
2.2
Exigences rglementaires et professionnelles vis--vis des olives triturer .7
2.3
Diagrammes dextraction des huiles dolive vierges ......................................9
2.4
Caractrisation des dangers .......................................................................12
3
LA CONTRIBUTION DES BONNES PRATIQUES DHYGINE LA SCURIT
SANITAIRE DE LHUILE DOLIVE VIERGE ..................................................................... 14
3.1
Matrise des locaux .....................................................................................14
3.2
Matrise des quipements ...........................................................................18
3.3
Matrise du nettoyage et de la dsinfection des surfaces et des quipements ... 19
3.4
Hygine du personnel formation ..............................................................21
3.5
Mise en uvre dolives saines et sres ......................................................22
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.6
3.6.1
3.6.2
3.6.3
3.6.4
Danger chimique............................................................................................... 22
Danger microbiologique (mycotoxines) ........................................................... 22
Danger allergnique.......................................................................................... 23
Informations de lapporteur et engagement en retour ...................................... 23
Protection des olives et de lhuile durant le processus de production .........23
Danger chimique............................................................................................... 23
Danger physique ............................................................................................... 23
Danger microbiologique (mycotoxines) ........................................................... 24
Danger allergnique.......................................................................................... 24
3.7
Dispositions applicables au conditionnement et lemballage des denres
alimentaires ...........................................................................................................25
4
UN EXEMPLE DE SYSTME DE DISPOSITIONS FONDES SUR LES PRINCIPES
HACCP. .................................................................................................................................... 26
4.1
Mthodologie ..............................................................................................26
4.2
tapes ne prsentant pas de dangers spcifiques .....................................26
4.3
Analyse des dangers et mesures de matrise correspondantes pour les
tapes prsentant des dangers specifiques...........................................................27
4.3.1
tape : rception des olives ........................................................................ 28
4.3.2
tape : entreposage des olives .................................................................... 29
4.3.3
tape : lavage des olives ............................................................................. 30
4.3.4
tape : malaxage de la pte ........................................................................ 30
4.3.5
tape : sparation de lhuile et de leau par dcantation naturelle et
ramassage la feuille ..................................................................................................... 30
4.3.6
tape : filtration des olives (optionnelle) ................................................... 32
4.3.7
tape : stockage et conservation ................................................................. 33
4.3.8
tape : conditionnement de lhuile ............................................................. 34
ANNEXES ....................................................................................................................... 38
5.1
Annexe 1 - Caractristiques des huiles dolive vierges et vierges extra ......39
5.1.1
5.1.2
5.1.3
vierges
5.1.4
dfini.
5.1.5
5.1.6
Principales caractristiques des huiles dolive vierges et vierges extra ........... 39

Contrle de laltration des huiles dolive........................................................ 39
Limites Maximales Autorises de certains contaminants dans les huiles dolive
.......................................................................................................................... 40
Liste des produits phytosanitaires autoriss en oliculture Erreur ! Signet non
Calendrier des traitements phytosanitaires (AFIDOL 2008)............................ 41
Affiche La rcolte des olives, une tape matriser .................................... 46
5.2
Annexe 2 - Bonnes pratiques gnrales dhygine ncessaire a la scurit
sanitaire de lhuile dolive vierge ............................................................................47
5.2.1
Chapitre I : Dispositions gnrales applicables aux locaux utiliss pour les
denres alimentaires ......................................................................................................... 47
5.2.2
Chapitre II : Dispositions spcifiques pour les locaux de transformation des
aliments .......................................................................................................................... 48
5.2.3
Chapitre V: Dispositions applicables aux quipements et tout objet (pouvant
tre) en contact avec les denres alimentaires .................................................................. 48
5.2.4
Chapitre VI : Dispositions applicables aux dchets alimentaires ..................... 48
5.2.5
Chapitre VII: Dispositions applicables lalimentation en eau ....................... 50
5.2.6
Chapitre VIII: Dispositions applicables lhygine personnelle ..................... 50
5.2.7
Chapitre IX: Dispositions applicables aux denres alimentaires ..................... 50
5.2.8
Chapitre X: Dispositions applicables au conditionnement et lemballage des
denres alimentaires ......................................................................................................... 52
5.2.9
Chapitre XII: Formation ................................................................................... 52
5.3
Annexe 3 - Mthodologie danalyse des dangers pour leur matrise ...........53
5.3.1
Caractrisation des dangers .............................................................................. 53
5.3.2
Dtermination du type de mesures de matrise ................................................. 53
5.3.3
Validation des mesures de matrise .................................................................. 55
5.3.4
quel niveau agit une mesure de matrise ? .................................................... 55
5.3.5
Assurance de lapplication effective des mesures de matrise ......................... 55
5.3.6
Actions enclenches en cas de constat quune mesure de matrise est non
applique ou inefficace ..................................................................................................... 56
5.3.7
Vrification de lefficacit des mesures de matrise, pour leur re-validation ... 56
Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dOlive Vierge 3
5.4
Annexe 4 - Exemples de documents...........................................................57
5.4.1
Bon dentre dolives a huile ............................................................................ 58
5.4.2
Attestation denregistrement des pratiques culturales ...................................... 60
5.4.3
Fiche parcellaire ............................................................................................... 61
5.4.4
Fiche de culture ................................................................................................ 62
5.4.5
Fiche de rcolte................................................................................................. 63
5.4.6
Plan de nettoyage du matriel ........................................................................... 64
5.4.7
Plan de maintenance ......................................................................................... 66
5.4.8
Fiche de non-conformit................................................................................... 67
BIBLIOGRAPHIE ET REFERENCES REGLEMENTAIRES ....................................... 68
6.1
6.1.1
6.1.2
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2.3
6.2.4
6.2.5
6.2.6
Livres, presse et autres ...............................................................................68

Scurit et hygine alimentaire ........................................................................ 68
Traabilit ......................................................................................................... 68
Rfrences rglementaires et normatives...................................................68
Scurit et hygine alimentaire ........................................................................ 68
Matriaux en contact avec les denres alimentaires ......................................... 68
Procds et produits de nettoyage .................................................................... 69
Contaminants .................................................................................................... 69
Caractristiques des huiles dolive vierges ....................................................... 70
Commercialisation des huiles dolive vierges .................................................. 70
1 INTRODUCTION
Ce Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dolive vierge
sadresse aux responsables des ateliers de transformation (moulins coopratifs, privs et
communaux) de la filire huile dolive vierge de France. Ces professionnels sont tenus
dappliquer des rgles en matire dhygine des denres alimentaires au travers de la mise en
place dun plan de matrise des dangers vis--vis des consommateurs, sur la base des
principes de lHACCP.
1/1LES EXIGENCES REGLEMENTAIRES EN MATIERE DE SECURITE SANITAIRE
Les dispositions gnrales pour la scurit sanitaire de lhuile dolive sont rgies par le
rglement (CE) N 852/20041.
Ces exigences rglementaires en matire de scurit sanitaires sont de trois niveaux, elles sont
classes par ordre de spcificit croissante :
Les dispositions gnrales dhygine pour tous les exploitants du secteur alimentaire :
Ces bonnes pratiques gnrales dhygine sont numres dans lannexe II du Rglement
(CE) N 852/2004. Leur mise en uvre efficace constitue un pralable dans la dmarche.
Les dispositions spcifiques au processus dlaboration de lhuile dOlive :
Ces dispositions sont le rsultat de lanalyse des dangers spcifiques, lis au produit et son
processus dlaboration, analyse tablie selon la mthodologie de lHACCP.
Dautre part, lhuile dolive doit tre conditionne dans des contenants aptes au contact
alimentaire, tels que dfinis par le rglement (CE) n 1935/20042.
Les dispositions spcifiques chaque tablissement, pour rsoudre des situations
risques, singulires :
Ces mesures de matrise, si elles savrent ncessaires, viennent en complment des
dispositions prcdentes, et, comme pour le niveau 2, elles rsultent de lapplication des
principes de lHACCP.
1/2 OBJECTIFS ET CHAMPS DAPPLICATION DE CE GUIDE
Lobjectif de ce guide de bonnes pratiques est de constituer un outil prcieux, qui aidera les
exploitants de ce secteur alimentaire respecter les rgles dhygine alimentaire et
appliquer les principes HACCP3.
Le champ dapplication de ce guide va de la rception des olives au moulin la remise de
lhuile dolive au consommateur, qui peut tre le producteur dolives. Il ne comprend pas la
production primaire des olives4, ni le transport de lhuile dolive.
Ce guide sadresse au processus meules et presses et celui par centrifugation, mis en
uvre pour llaboration de lhuile dolive vierge.
Deux autres processus dlaboration existent de faon trs marginale : lun utilise le systme
Acapulco et lautre une olifiante . Ces deux systmes ne sont pas pris en compte dans
ce guide.
1 Rglement (CE) N 852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
2 Rglement (CE) N 1935/2004 du Parlement europen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matriaux et objets destins entrer en contact avec
des denres alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE.
3 daprs lalina e) de lArticle premier - Chapitre premier du Rglement (CE) N 852/2004.
4 mme si le guide aborde les exigences relatives aux olives rceptionnes, triturer.
Ce Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dolive vierge fait
suite au travail danimation, ralis depuis 1997, auprs des ateliers de transformation franais
par le Comit Economique Agricole de lOlivier (CEAO), puis par lAssociation Franaise
Interprofessionnelle de lOlive (AFIDOL).
Ce travail pralable a permis de prendre en compte les pratiques des oliculteurs et des
mouliniers pour noncer des recommandations, faire des propositions de solutions afin de
rpondre aux exigences rglementaires, damliorer la matrise du processus dlaboration
ainsi que la qualit finale du produit remis au consommateur.
Lapplication de ces recommandations est totalement volontaire et doit, dans tous les
cas, tre adapte la ralit et aux particularits de chaque moulin. Les professionnels
peuvent choisir dautres moyens de matrise, charge eux de prouver leur efficacit et
leur pertinence.
La premire partie du guide prsente les caractristiques de lhuile dolive vierge, les
procds dlaboration pris en compte et la caractrisation des dangers pour la sant des
consommateurs.
La seconde partie reprend les exigences rglementaires gnrales en matire de bonnes
pratiques dhygine pour conduire des recommandations applicables en rponse aux dangers
potentiels retenus.
La troisime partie propose un exemple de systme de dispositions fondes sur les principes
HACCP (analyse des dangers et matrise des points critiques) aux moulins huile dolive
vierge, comme demand par le Rglement (CE) N 852/20045. Ces dispositions sappuient sur
les lments de matrise noncs dans la premire partie et les compltent.
En fin de guide, sont consignes quelques rfrences rglementaires et bibliographiques,
ainsi que des exemples de documents.
5 Chapitre II : obligations des exploitants du secteur alimentaire

Article 5 : Analyse des risques et matrise des points critiques.
1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procdures permanentes fondes sur les principes
HACCP.
2 LHUILE DOLIVE VIERGE CARACTRISTIQUES, PROCDS

DEXTRACTION ET DANGERS ASSOCIS
2/1CARACTERISTIQUES DES HUILES DOLIVE VIERGES
Les principales caractristiques des huiles dolive vierges et vierges extra sont prsentes en
Annexe 1.
Le contrle des huiles dolive garantissant leur conformit aux caractristiques
correspondantes aux dnominations lgales, en pralable leur mise sur le march, est une
contribution la scurit sanitaire de ce produit sur le plan chimique.
2/2EXIGENCES REGLEMENTAIRES ET PROFESSIONNELLES VIS-A-VIS DES OLIVES A TRITURER
Pratiques culturales et de rcolte
La nature des produits phytosanitaires utilisables dans le cadre de loliculture est
rglemente6 voir en annexe : Liste des produits phytosanitaires autoriss la date du 17
janvier 2012. Le dlai minimum entre le dernier traitement et la rcolte est dfini dans le
cadre de lAutorisation de Mise sur le March (AMM) et est stipul sur lemballage des
produits.
Les informations sur les traitements (parcelle, produit, quantit, date, ) doivent tre
6 Rglement (CE) n396/2005 du Parlement europen et du Conseil du 23 fvrier 2005 concernant les limites maximales applicables aux rsidus de pesticides
prsents dans ou sur les denres alimentaires et les aliments pour animaux d'origine vgtale et animale et modifiant la directive 91/414/CEE du Conseil. Ce
rglement avec ses modifications est applicable depuis le 1er Septembre 2008 et ses modifications.
Directive 2007/7/CE de la Commission du 14 fvrier 2007 modifiant certaines annexes des directives 86/362/CEE et 90/642/CEE du Conseil en ce qui concerne
les teneurs maximales pour les rsidus datrazine, de lambda-cyhalothrine, de phenmediphame, de mthomyl, de linuron, de penconazole, de pymtrozine, de
bifenthrine et dabamectine, transpos dans le droit franais par larrt du 23 octobre 2007 modifiant l'arrt du 5 aot 1992 relatif aux teneurs maximales en
rsidus de pesticides admissibles sur et dans certains produits d'origine vgtale.
Directive 2006/61/CE de la Commission du 7 juillet 2006 modifiant les annexes des directives 86/362/CEE, 86/363/CEE et 90/642/CEE du Conseil en ce qui
concerne les teneurs maximales pour les rsidus datrazine, dazinphos-thyl, de cyfluthrine, dthphon, de fenthion, de mthamidophos, de mthomyl, de
paraquat et de triazophos, transpos dans le droit franais par larrt du 25 avril 2007 modifiant l'arrt du 5 aot 1992 relatif aux teneurs maximales en rsidus
de pesticides admissibles sur et dans certains produits d'origine vgtale.
Directive 2006/60/CE de la Commission du 7 juillet 2006 modifiant les annexes de la directive 90/642/CEE du Conseil en ce qui concerne les teneurs maximales
pour les rsidus de trifloxystrobine, de thiabendazole, d'abamectine, de bnomyl, de carbendazime, de thiophanatemthyl, de myclobutanyl, de glyphosate, de
trimthylsulfonium, de fenpropimorphe et de chlormquat, transpos dans le droit franais par larrt du 25 avril 2007 modifiant l'arrt du 5 aot 1992 relatif
aux teneurs maximales en rsidus de pesticides admissibles sur et dans certains produits d'origine vgtale.
Directive 2006/59/CE de la Commission du 28 juin 2006 modifiant les annexes des directives 76/895/CEE, 86/362/CEE, 86/363/CEE et 90/642/CEE du Conseil
en ce qui concerne les limites maximales applicables aux rsidus de carbaryl, deltamthrine, endosulfan, fnithrothion, mthidathion et oxamyl, transpos dans le
droit franais par larrt du 7 novembre 2006 modifiant l'arrt du 5 aot 1992 relatif aux teneurs maximales en rsidus de pesticides admissibles sur et dans
certains produits d'origine vgtale.
Directive 2005/76/CE de la Commission du 8 novembre 2005 modifiant les directives 90/642/CEE et 86/362/CEE du Conseil en ce qui concerne les teneurs
maximales en rsidus qui y sont fixes pour le krsoxim mthyl, la cyromazine, la bifenthrine, le mtalaxyl et lazoxystrobine, transpos dans le droit franais
par larrt du 8 aot 2006 modifiant l'arrt du 5 aot 1992 relatif aux teneurs maximales en rsidus de pesticides admissibles sur et dans certains produits
d'origine vgtale.
Arrt du 5 aot 1992 relatif aux teneurs maximales en rsidus de pesticides admissibles sur et dans certains produits d'origine vgtale et ses modifications.
enregistres7.
. Les exigences relatives ltat des olives triturer (non-terreuses, non piques, ) sont
spcifies par lAFIDOL (voir en annexe Affiche La rcolte des olives une tape
matriser).
. En parallle, chaque anne, lAFIDOL dite un calendrier de lentretien et de traitement de
lolivier (voir en annexe Calendrier).
Traabilit
La traabilit des olives, cest dire laptitude connatre et retrouver pour chaque apport,
lidentit du rcoltant, et de la parcelle rcolte, est une obligation rglementaire7.
EXIGENCES REGLEMENTAIRES :
LE CODE DE LA CONSOMMATION (ARTICLE R. 112-27) IMPOSE QUE LES DENREES ALIMENTAIRES,
PREEMBALLEES OU NON, SOIENT, AVANT LEUR MISE SUR LE MARCHE, ACCOMPAGNEES DUNE INDICATION
PERMETTANT DIDENTIFIER LE LOT DE FABRICATION AUQUEL ELLES APPARTIENNENT. CETTE IDENTIFICATION
DE LOT EST DETERMINEE ET APPOSEE, SOUS SA RESPONSABILITE, PAR LE PRODUCTEUR, LE FABRICANT, LE
CONDITIONNEUR OU LE PREMIER VENDEUR.
En cas de problme identifi (danger, dfaut), la numrotation des lots permet de reprer, de
rappeler et de traiter la partie de la production concerne et non la totalit.
Un lot dhuile dolive vierge est un ensemble dunits de vente qui a t produit, labor ou
conditionn dans des circonstances pratiquement identiques.
Quel que soit le procd utilis pour numroter les lots, le numro attribu doit tre appos
un endroit apparent, facilement identifiable, visible, lisible et indlbile.
La date limite dutilisation optimale (voir chapitre F Matrise des matires) peut tre
utilise pour identifier un lot.
7 Rglement (CE) n 178/2002 du 28 janvier 2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire (art. 3 15, 18,
19 2 relatif la traabilit).
2/3 DIAGRAMMES DEXTRACTION DES HUILES DOLIVE VIERGES

Les deux diagrammes, ci-aprs, dcoupent les deux principaux processus dextraction en
tapes et prcisent les lments dentre et de sortie.
DIAGRAMME D'ELABORATION DE L'HUILE D'OLIVE

DANS UN MOULIN TRADITIONNEL
DIAGRAMME INDICATIF - A ADAPTER A CHAQUE MOULIN
ENTREE
Apport olives
composants consommables
ACTIVITES
D'ELABORATION
SORTIE
Huiles
sous-produits
dchets
ZONE A rception - stockage des olives
OLIVES
RECEPTION DES
OLIVES
Bon d'entre
ENTREPOSAGE DES
OLIVES
EFFEUILLAGE
Eau propre
Feuilles - brindilles
LAVAGE
Eau sale
ZONE B laboration de l'huile
BROYAGE AVEC UNE

MEULE
Scourtins
MALAXAGE PATE
DISTRIBUTION DE LA
PATE SUR LES
SCOURTINS
SEPARATION PAR
PRESSION
Scourtins
utiliss
Liquide/solide
DECANTATION
NATURELLE
RAMASSAGE
HUILE A LA
FEUILLE
Grignons
SEPARATION PAR
CENTRIFUGATION
Huile/eau
Huile
Margines
ZONE C stockage - conditionnement
Filtres
FILTRATION DE L'HUILE
D'OLIVE (facultatif)
Filtres utiliss
info remplissage cuve
STOCKAGE HUILE D'OLIVE
Traabilit cuve
Filtres
D'OLIVE (facultatif)
Contenants
CONDITIONNEMENT
Filtres utiliss
Huile
conditionne
Huile conditionne
DISTRIBUTION DE L'HUILE
D'OLIVE
Bon de sortie ou facture

Traabilit hyginique produit fini
10
DIAGRAMME D'ELABORATION DE L'HUILE D'OLIVE

DANS UN MOULIN MODERNE / EN CONTINU
DIAGRAMME INDICATIF - A ADAPTER A CHAQUE MOULIN
ZONE A rception - stockage des olives
ENTREE
Apport olives
composants consommables
ACTIVITES
D'ELABORATION
SORTIE
Huiles
sous-produits
dchets
OLIVES
RECEPTION DES
OLIVES
Bon d'entre
ENTREPOSAGE DES
OLIVES
Eau propre
EFFEUILLAGE
LAVAGE
Feuilles - brindilles
Eau sale
ZONE B Extraction de l'huile
BROYAGE avec broyeurs

mtalliques
MALAXAGE PATE
SEPARATION PAR
PERCOLATION/CENTRIFUGATION
(Liquide/solide)
SEPARATION PAR
CENTRIFUGATION
(Huile/eau)
Filtres
D'OLIVE
(facultatif)
ZONE C stockage - conditionnement
Grignons +/- humides
Margines
Huile
Filtres utiliss
info remplissage cuve
STOCKAGE HUILE D'OLIVE

Filtres
Contenants
Traabilit cuve
D'OLIVE
(facultatif)
Filtres utiliss
CONDITIONNEMENT
Huile conditionne
DISTRIBUTION DE L'HUILE
D'OLIVE
Huile conditionne
Bon de sortie ou facture

Traabilit hyginique produit fini
11
2/4 CARACTERISATION DES DANGERS

Le guide traite de la matrise des dangers, dans un objectif de scurit8 du consommateur.
Les moyens mettre en uvre en vue de la salubrit9 de lhuile dolive et, en particulier, la protection de lhuile contre loxydation, ne sont pas
traits dans ce document. Toutefois, pour ce qui concerne les huiles AOC, le fait que le contrle de leurs caractristiques organoleptiques et
chimiques au stade du produit fini conditionne leur mise sur le march, constitue une garantie supplmentaire pour la satisfaction du
consommateur.
Les dangers et lvaluation de leurs dommages potentiels sont prsents dans le tableau ci-dessous :
Type de danger
Physique
Chimique
Allergnique
Danger pris en
compte dans le
guide
Dommages potentiels pour le

consommateur
Sources possibles :
au niveau des olives
triturer
au sein de ltablissement de transformation
Gravit : lgre, modre ou svre
Oui
Prsence de corps
trangers
Prsence de corps trangers dans le produit fini

conditionn (bris de verre, morceaux dquipements et
autres particules potentiellement blessantes).
Blessures du systme digestif

Gravit : svre
Oui
Prsence de :
. rsidus de traitements
phytosanitaires
. hydrocarbures
. gaz dchappement
. mtaux lourds
. dioxines et PCB de type
dioxine
Contamination accidentelle par des :

. produits de maintenance, raticides ou insecticides
. hydrocarbures
. gaz dchappement
. pollutions environnementales (incinrateur)
Intoxication
Gravit : lgre
Oui
Contamination croise par des allergnes pouvant tre

dans le moulin :
Prsence de fruits coque
. aromates (cleri,)
(amandes, noix) prsents
. sulfite prsent dans le vinaigre conditionner
dans loliveraie
. huiles dautres fruits (noix, noisette, ssame, )
. lment de repas du personnel
Raction allergique pouvant aller jusqu

ldme de Quincke, le choc
anaphylactique
Gravit : svre mais peu probable
8 Scurit des aliments : assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont prpars et/ou consomms conformment l'usage auquel ils sont destins. (Codex Alimentarius).
9 Salubrit des aliments : assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformment l'usage auquel ils sont destins (Codex Alimentarius).
12
Type de danger
Danger pris en
compte dans le
guide
Microbiologique
(Bactries)
Non
Microbiologique
(Mycotoxines)
Oui
Sources possibles :
Dommages potentiels pour le

consommateur
au niveau des olives

au sein de ltablissement de transformation
Gravit : lgre, modre ou svre
triturer
Lhuile dolive, est un milieu anhydre (exempt deau) dans lequel tout
dveloppement bactrien est impossible. De plus, les polyphnols quelle contient
Aucun
prsentent un effet bactricide10.
Bien que les olives ne constituent pas un substrat olagineux particulirement
favorable la production daflatoxine B1 et dochratoxine A, les produits olicoles
peuvent nanmoins tre considrs comme susceptibles dtre contamins par ces
deux mycotoxines.
Toutefois, lorsque leur prsence est dtecte dans les huiles dolive vierges
Gravit : svre
(principalement lochratoxine A), leurs teneurs doses ne constituent pas un risque
(mais exposition faible)
11
dexposition trs lev pour le consommateur .
La contamination par les moisissures
Production de mycotoxines due aux
Penicillium et Aspergillus par les traces
mauvaises conditions de stockage des
de terre sur les olives ramasses au sol
olives (temprature et humidit leves).
(pratique proscrite).
10 Medina, E., A. de Castro, et al. (2006). "Comparison of the concentrations of phenolic compounds in olive oils and other plant oils: correlation with antimicrobial activity." Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(14): 4954-4961.
11 Source : Contrle de la scurit sanitaire de lhuile dolive vierge - Revue : Olagineux, Corps Gras, Lipides - Volume 11, Numro 3, 210-6, Mai - Juin 2004, Qualit
Florence LACOSTE, Bndicte SOULET, Jean-Nol ARNAUD, Evelyne BRENNE, Herv LECHAT - Institut des Corps Gras, ITERG, Rue Monge 33600 Pessac
http://www.john-libbey-eurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/ocl/e-docs/00/04/06/98/article.md?type=text.html
13
3 LA CONTRIBUTION DES BONNES PRATIQUES

DHYGINE LA SCURIT SANITAIRE DE
LHUILE DOLIVE VIERGE
Les bonnes pratiques gnrales dhygine sont numres dans lannexe II du Rglement
(CE) N 852/2004. Toutes contribuent la qualit du produit fini, la conformit aux critres
physico-chimiques et organoleptiques attendus et toutes sont mettre en uvre12. Mais
certaines dentre elles contribuent de manire directe la rduction de limpact dun des
dangers retenu, lors de llaboration de lHuile dOlive vierge (voir tableau en annexe).
La mise en uvre efficace de cette slection de bonnes pratiques dhygine constitue un
pralable la mise en uvre de la mthode HACCP.
La dtermination des exigences ayant un impact direct sur la prservation des dangers parmi
lensemble des exigences relatives aux bonnes pratiques gnrales dhygine, est en Annexe
2.
Ces exigences et les moyens de les satisfaire sont dvelopps ci-dessous.
3/1MAITRISE DES LOCAUX
Cette bonne pratique contribue la matrise des dangers : Chimique.
Les locaux sont implants dans une zone sans source de pollution (fumes industrielles,
stockage de djections animales, incinrateur et autre source de dioxines, ).
Les locaux, grce leur agencement, leur ventilation, leur vacuation des eaux uses, leur
aptitude tre nettoys, ne sont pas source de contamination des produits alimentaires.
3/1/1CONCEPTION ET AGENCEMENT
LES LOCAUX ET INSTALLATIONS DE TRAVAIL DOIVENT ETRE CONUS, CONSTRUITS ET AMENAGES DE FAON A
PERMETTRE NOTAMMENT :
1) LAPPLICATION DE BONNES PRATIQUES DHYGIENE
2) LA PROTECTION CONTRE LES CONTAMINATIONS
3) LA BONNE CONSERVATION DES DENREES
4) LA MISE EN UVRE DE MESURES DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION
5) LE RESPECT DE LA REGLEMENTATION RELATIVE A LA SECURITE ET AUX CONDITIONS DE TRAVAIL
2 SOURCES DE CONTAMINATION,
MULTIPLICATION13
Stocker mme temporairement :

-
des produits phytosanitaires,

des produits dentretien,
des produits ptroliers,
3 RECOMMANDATIONS14
Sparer les locaux nayant pas les mmes fonctions :

- zone de rception/stockage des olives,
- zone de lavage des olives,
- zone dlaboration de lhuile dolive vierge,
- zone de stockage/vente de lhuile dolive
12 Les bonnes pratiques gnrales dhygine participent au programme prrequis (PRP) dans la norme ISO 22000 - Systmes de management de la scurit des
denres alimentaires (voir Annexe 3).
13 Ce sont des pratiques inadaptes pour mettre en uvre un processus de fabrication hyginique en vue dobtenir une huile dolive saine.
14 Ce sont des propositions de moyens pour mettre en uvre un processus de fabrication hyginique en vue dobtenir une huile dolive saine. Lapplication de
ces recommandations est totalement volontaire et doit dans tous les cas tre adapte la ralit et aux particularits de chaque moulin.
14
- des engins moteurs thermiques,

dans les locaux de transformation et de stockage des
matires premires ou des produits finis (interdiction).
vierge,
zone de stockage des dchets,
zone de stockage des produits chimiques,
sanitaires et vestiaires,
zone de repos et de prise de repas.
Stocker les dchets dans les locaux de transformation et

de stockage des matires premires ou des produits finis.
La prsence de chaudires ( grignon, bois, fuel ou Isoler les chaudires des zones de travail et de
stockage.
charbon) gnratrices de poussire et dodeur.
Tout risque de contamination croise par :
Respecter le principe de marche en avant dans
- un croisement des produits propres et souills,
lespace marche en avant dans le temps.
- des quipements ou locaux mal entretenus et Interdire laccs des locaux, autres que ceux destins
la vente, des animaux.
nettoys,
- la prsence dinsectes et danimaux
Mettre en place des plans de lutte anti-nuisibles.
- la prsence dallergnes.
Utiliser du matriel ddi pour tous les produits
contenant des allergnes.
3/1/2SOLS, MURS ET PLAFONDS

DANS LES ZONES DE STOCKAGE ET DE FABRICATION DES PRODUITS, UN SOIN PARTICULIER DOIT ETRE PORTE
A LETAT DES SURFACES.
ELLES DOIVENT ETRE REALISEES DANS DES MATERIAUX IMPERMEABLES, NON ABSORBANTS,
IMPUTRESCIBLES, INSENSIBLES A LA CORROSION, RESISTANTS AUX CHOCS ET AU VIEILLISSEMENT, LAVABLES
ET DESINFECTABLES LE CAS ECHEANT, ET NON TOXIQUES.
3/1/2/1LES SOLS
Utiliser un matriau prsentant une bonne aptitude au nettoyage, anti-drapant lorsque
ncessaire, rsistant lusure superficielle, la fissuration, laffaissement et aux produits
dentretien (acides, bases, dtergents).
Prvoir une pente de sol suffisante pour faciliter le nettoyage et viter les stagnations (pente
>1%), rgle de faon diriger les eaux rsiduaires vers un orifice dvacuation raccord
lgout. Cet orifice, facilement accessible et nettoyable, doit tre quip dune grille en
matriau inoxydable et dun siphon empchant les remontes dodeurs.
Les jonctions murs-sols doivent tre facilement nettoyables.
MULTIPLICATION
bois,
terre battue,
ciment poreux et instable,
terre cuite, maille ou non,
linolum,
carrelages fragiles, fendus ou dcolls,
joints de carrelages non appropris.
5 RECOMMANDATIONS
carrelage en grs crame anti-drapant,

chape en ciment base de rsine finition
quartz ou chape en ciment liss ayant subi un
traitement de vitrification ou dapplication de
rsine,
joints rsistants.
Amnagement des jonctions murs-sols en
gorges arrondies et tanches.
Peintures alimentaires lavables sur support
15
lisse.
3/1/2/2LES MURS
Utiliser des revtements lisses, impermables, non absorbants, imputrescibles, insensibles la
corrosion, rsistants aux chocs et au vieillissement, lavables et non toxiques.
Les raccordements des murs entre eux et des murs avec le sol doivent tre facilement
nettoyables.
Tous les endroits o peut se produire une accumulation de poussire ou de crasse doivent tre
limins ou quips de dispositifs empchant laccumulation de souillures.
MULTIPLICATION
carrelages poreux, fragiles, fendus ou

dcolls,
joints de carrelages non appropris,
bois,
pltre, briques, ciment, bton cellulaire
bruts,
peinture poreuse et/ou caille ; crpi,
linolum et papiers peints,
pierre,
tagres fixes, appliques murales, gaines et
conduites.
7 RECOMMANDATIONS
carrelage en grs crame lisse

joints rsistants
peintures alimentaires lavables sur support
lisse
soubassements renforcs,
tagres mobiles,
rseaux encastrs,
lumires intgres dans le plafond ou
places dans des rceptacles tanches et
insensibles aux chocs.
3/1/2/3LES PLAFONDS, FAUX-PLAFONDS ET QUIPEMENTS SUSPENDUS

Utiliser des revtements lisses, impermables, non absorbants, imputrescibles, insensibles la
corrosion, rsistants au vieillissement, lavables et non toxiques.
Ils doivent tre conus de faon limiter les sources de contamination, la condensation,
lapparition de moisissures et lcaillage.
MULTIPLICATION
bois,
pltre, briques, ciment, bton cellulaire
bruts,
peinture poreuse et/ou caille,
crpi et papiers peints,
pierre,
luminaires suspendus, gaines et rseaux.
9 RECOMMANDATIONS
faux-plafonds rsistants,
lisse,
plafonds isols,
luminaires intgrs dans le plafond ou
placs dans des rceptacles tanches et
insensibles aux chocs.
3/1/3 OUVERTURES
16
UTILISER DES MATERIAUX LISSES, IMPERMEABLES, NON ABSORBANTS, RESISTANTS AUX CHOCS ET AU
VIEILLISSEMENT, LAVABLES ET NON TOXIQUES.
LES PORTES ET FENETRES DOIVENT POUVOIR ETRE FERMEES AFIN DEVITER LES COURANTS DAIR, INSECTES,
ANIMAUX, POUSSIERES ET AUTRES VECTEURS DE CONTAMINATION.
MULTIPLICATION
bois brut non trait

peinture poreuse et/ou caille
mtal oxyd
11 RECOMMANDATIONS

lisse
revtement stratifi
mtal non oxydable
fentres ouvrantes vers lextrieur quipes
dcrans
anti-insectes
facilement
dmontables et lavables
appuis de fentres inclins
3/1/4 AERATION, VENTILATION, ECLAIRAGE
3/1/4/1 ARATION, VENTILATION

LES LOCAUX DOIVENT COMPORTER UN DISPOSITIF DE RENOUVELLEMENT DAIR MECANIQUE OU NATUREL AFIN
DEVITER LES BUEES, POUSSIERES, ODEURS, ACCUMULATIONS DAIR VICIE, ET DE MAINTENIR UNE
TEMPERATURE DE TRAVAIL HOMOGENE.
MULTIPLICATION
ventilation naturelle par une ouverture

introduisant un air poussireux et/ou pollu
(rue circulation importante ou
proximit dune nuisance)
systmes de ventilation mal conus et/ou
mal entretenus
13 RECOMMANDATIONS
installer un systme de ventilation

mcanique efficace
assurer la maintenance des circuits de
ventilation (renouvellement des filtres)
arer suffisamment pour viter bues,
odeurs et accumulations dair vici
3/1/4/2 CLAIRAGE
LES LOCAUX DOIVENT ETRE EQUIPES DUN ECLAIRAGE NATUREL ET/OU ARTIFICIEL SUFFISANT ET NE
MODIFIANT PAS LES COULEURS AFIN DE POUVOIR FACILITER LA DIFFERENCIATION DUNE DENREE SAINE DUNE
DENREE MALSAINE.
Lclairage devra tre plac dans des rceptacles tanches et insensibles aux chocs.
17
3/1/5/ MAINTENANCE ET NETTOYAGE DES LOCAUX

LES LOCAUX DOIVENT TRE EN PERMANENCE, PROPRES ET EN BON TAT DENTRETIEN.
3/1/5/1 MAINTENANCE
Le responsable du moulin doit tablir un plan de maintenance des locaux, prfrentiellement
prventif, appliqu entre deux campagnes de production : rfection des peintures et des sols,
changement de carreaux fls, dcolls ou casss, entretien des ouvertures, des systmes de
ventilation, des vacuations, des sanitaires, etc.
Afin de pouvoir pallier une dfaillance en cours de campagne, il est important de disposer
de pices permettant de rparer rapidement : filtres pour la ventilation, ampoules ou nons,
carrelages, etc.
Un exemple de plan de maintenance figure en annexe.
3/2 MAITRISE DES EQUIPEMENTS

Rglement (CE) 852/2004 chapitre V
Cette bonne pratique contribue la matrise des dangers : Chimique, Physique et
Allergnique.
LE MATERIEL DOIT ETRE CONSTRUIT ET ENTRETENU DE MANIERE A EVITER LES RISQUES DE CONTAMINATION
DES DENREES ALIMENTAIRES ET A PERMETTRE SON NETTOYAGE EFFICACE ET SA DESINFECTION ADEQUATE
AINSI QUE LE NETTOYAGE DE LA ZONE ENVIRONNANTE.
LES MATERIELS ET EQUIPEMENTS DOIVENT ETRE EN PERMANENCE MAINTENUS PROPRES.
Les matriaux des quipements et toutes surfaces pouvant entrer en contact avec les produits
doivent tre aptes au contact alimentaire15 et tre inertes, en particulier, en prsence dhuile
dolive et deau.
Les produits ncessaires la maintenance de ces quipements (lubrifiants, dgrippants, )
doivent eux aussi tre aptes au contact alimentaire, mais il nexiste pas de texte rglementaire
franais ce sujet ce jour. Les produits de ce type mis sur le march, sont homologus NSF
16
H1 .
Afin dviter toute contamination des produits alimentaires, les produits de maintenance sont
stocks lcart des zones de fabrication et de stockage des denres ou dans des lieux ferms
prvus cet effet.
15 Rglement (CE) N 1935/2004 concernant les matriaux et objets destins entrer en contact avec des denres alimentaires et Code de la Consommation
(Article L 214-1).
Pour plus dinformations, on consultera avec le site http://www.contactalimentaire.com/ consacr la veille et lassistance sur la scurit sanitaire des
matriaux et emballages au contact des aliments.
16 Produits homologus NSF H1 : Produits utilisables dans l'industrie agro-alimentaire, lorsqu'un risque de contact accidentel avec les aliments est possible .
L'homologation NSF de tous les produits de maintenance est vrifiable sur le site officiel :
http://www.nsf.org/business/nonfood_compounds/index.asp?program=NonFoodComReg.
18
Les quipements doivent tre en bon tat, entretenus et rviss rgulirement (et plus
particulirement ceux intervenant au stade du conditionnement) de manire limiter des
corrosions ou des casses susceptibles de rejeter des particules dans lhuile.
MULTIPLICATION
matriel gomtrie complexe :

recoins, angles morts, angles droits,
etc.,
machines en contact direct avec le sol,
surfaces poreuse et/ou rugueuses,
fissures,
matriaux non aptes au contact
alimentaire (avec un corps gras),
quipements endommags ou usags.
15 RECOMMANDATIONS
Marche en avant dans lespace ou dans le

temps,
matriaux et revtements aptes au contact
alimentaire (avec un corps gras),
matriel gomtrie simple,
possibilit de nettoyer autour et sous le
matriel,
surfaces lisses,
dmontage ais,
machines conformes la rglementation en
terme de scurit
Ne pas utiliser (au contact avec le produit alimentaire) :

-
le plomb,
les carreaux en grs (revtement cramique) non conformes la rglementation,
les soudures au plomb ou par tamage,
les tuyaux en caoutchouc devenu poreux,
les peintures non-alimentaires (corps gras),
les peintures anti-rouille sur les matriaux en contact avec les denres car elles
contiennent souvent du plomb,
- les matriels en bronze ou en laiton ( remplacer par des matriels fabriqus avec
dautres mtaux ou alliages conformes aux prescriptions rglementaires).
Pour toute acquisition, il est important de spcifier dans un cahier des charges, accept par les
deux parties, quelles sont les dispositions auxquelles le matriel doit rpondre.
3/3 MAITRISE DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION DES SURFACES ET DES EQUIPEMENTS

Rglement (CE) 852/2004 chapitre II
Cette bonne pratique contribue la matrise des dangers : Chimique et Allergnique.
Le nettoyage des quipements et des surfaces pouvant tre en contact avec lhuile et ses
produits intermdiaires permet dliminer dventuels contaminants chimiques ou
allergniques.
Le nettoyage et lventuelle dsinfection des quipements et des surfaces ne doivent pas pour
autant constituer une source de contamination chimique. Ainsi, les produits ncessaires au
nettoyage et la dsinfection des quipements et de toutes les surfaces pouvant tre en
contact avec les produits alimentaires doivent tre dclars aptes au contact alimentaire, par
leur fabricant (Dcret n 73-138 du 12 fvrier 197317).
17 Dcret n 73-138 du 12 fvrier 1973 portant application de la loi du 1er aot 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les procds et les
produits utiliss pour le nettoyage des matriaux et objets destins entrer en contact avec des denres, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme et des
animaux. Plusieurs modifications de ce texte dont la dernire avec le Dcret n 2007-359 du 19 mars 2007 (JO du 20 Mars 2007).
19
Les produits ncessaires une ventuelle dsinfection doivent bnficier dune Autorisation
de Mise sur le March, appele couramment homologation (articles L 522-1 et suivants,
18
du Code de lEnvironnement (2001) ).
Afin dviter toute contamination des produits alimentaires :
. Les produits de maintenance, de nettoyage et de dsinfection sont stocks lcart des
zones de fabrication et stockage des denres ou dans des lieux ferms prvus cet effet.
. Les ustensiles et quipements (propres) sont protgs durant leur entreposage.
Le rinage est obligatoire aprs nettoyage et/ou dsinfection et son aptitude liminer tout
rsidu chimique doit tre valide.
Un programme permanent de nettoyage et de nettoyage / dsinfection doit tre appliqu au
sein du moulin en cours de campagne et entre deux campagnes de trituration. Celui-ci permet
de sassurer que toutes les parties de linstallation sont traites de faon approprie.
Dans le programme sont tablis :
-
la dsignation des lieux nettoyer ou nettoyer/dsinfecter (sanitaires, quai de

rception, zone de stockage, canalisations, etc.) ;
la frquence ;
le matriel et les produits adapts ;
le mode opratoire spcifique ;
la personne responsable.
La frquence est adapter linstallation et au fonctionnement particuliers de chaque

tablissement, ainsi qu la sensibilit de chaque zone.
Le matriel de nettoyage doit tre disponible en quantit et qualit suffisantes.
Deux grandes familles de produits existent :
-
les dtergents (acides ou basiques) qui liminent les souillures minrales (acide pour
le tartre) et organiques (basique pour les graisses)
les dsinfectants (produits chlors, ammonium quaternaires) qui diminuent la
concentration en micro-organismes, levures, bactries et moisissures de faon
transitoire.
Le choix dun produit se fait en fonction du type de souillure liminer mais aussi en
fonction du matriel et de ses matriaux constitutifs ; attention aux risques de corrosion.
Des squences sont appliquer pour russir les oprations de nettoyage :
- dblaiement des gros dchets : balayage, grattage, brossage ;
18 Les exigences rglementaires relatives aux produits de nettoyage et de dsinfection sont issues de la directive europenne biocides 98/8/CE (16/02/1998)
transpose dans le droit franais avec les Articles L 522-1 et suivants du Code de lEnvironnement (2001), selon le Dcret du 26 fvrier 2004 relatif la mise sur
le march des produits biocides (n 2004-187 NOR : DEVX0300188D).
La directive europenne biocides 98/8/CE, a t transpose en droit franais en 2004, reprise aux articles L 522-1 L 522-18 du Code de lEnvironnement,
puis par le dcret 2004-187 du 26 fvrier 2004 relatif la mise sur le march des produits biocides.
Il a t dmontr que le lavage rduit :
la teneur en mtaux de transition (Fe, Cu) provenant des impurets (terre, poussires) en contact avec le produit. Ces mtaux favorisent l'oxydation
des triglycrides et des acides gras insaturs, par consquent ils rduisent la qualit des huiles. Source : Qualit des huiles d'olive au Maroc: enqute
nationale et analyses au laboratoire http://www.vulgarisation.net/bul79.htm
la teneur en en rsidus phytosanitaires. Source : Guardia Rubio, M. R. M., A., A. Molina Daz, et al. (2006). "Influence of harvesting method and washing on the
presence of pesticide residues in olives and olive oil." Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(22): 8538-8544.
20
nettoyage avec la solution de produit ;

rinage.
Le mode opratoire doit prciser les modalits dapplication, la concentration du produit, le

temps de contact et ventuellement la temprature. Les conditions demploi des produits
figurent sur ltiquette (temprature respecter). La marche suivre pour lutilisation des
diffrents produits et les tiquettes doivent tre conserves et accessibles par quiconque.
Attention de ne jamais effectuer des mlanges entre diffrents produits sans la prconisation
du fabricant.
Le personnel responsable du nettoyage doit :
- tre form,
- dtenir les fiches scurit des produits,
- suivre le plan de nettoyage et les modes opratoires,
- respecter les consignes : port de gants, de lunettes
Lefficacit des procds de nettoyage et de nettoyage / dsinfection doit tre contrle.
Notamment, avant chaque campagne de trituration, une vrification gnrale de ltat
sanitaire des installations doit tre effectue (voir exemple de plan de nettoyage en annexe).
Le contrle des oprations de nettoyage sera visuel (car absence de dangers microbiologiques).
3/4 HYGIENE DU PERSONNEL FORMATION

Rglement (CE) 852/2004 chapitre XII
Cette bonne pratique contribue la matrise du danger Allergnique.
LE PERSONNEL NE DOIT PAS CONTAMINER LES PRODUITS QUIL MANIPULE.
LES PERSONNES QUI MANIPULENT LES DENREES ALIMENTAIRES DOIVENT :
SUIVRE DES INSTRUCTIONS PRECISES POUR APPLIQUER LES REGLEMENTATIONS EN VIGUEUR ;
DISPOSER SELON LEUR ACTIVITE PROFESSIONNELLE DUNE FORMATION RENOUVELEE EN MATIERE
DHYGIENE DES ALIMENTS.
Les personnes peuvent tre lorigine de contamination des produits alimentaires par des
allergnes et de corps trangers durant la phase de conditionnement. Pour pallier ce risque, les
dispositions suivantes seront mises en uvre :
Seul le Personnel en charge du processus de production est autoris accder aux zones
sensibles (production dhuile et conditionnement).
Les tenues vestimentaires du Personnel doivent tre appropries, propres et rgulirement
nettoyes.
Le Personnel ne mange pas dans la zone de fabrication et de conditionnement de lhuile
(salle de repos spare, avec lavage des mains chaque reprise de travail).
Le Personnel est rgulirement form aux bonnes pratiques dhygine, ainsi quaux
dispositions spcifiques la production dhuile conditionne, permettant la matrise des
dangers.
Les personnes ayant besoin daccder aux zones sensibles, en cours de production devront
respecter les mme rgles dhygine (et de scurit) que le Personnel de ltablissement, et
en particulier le port dune tenue que ltablissement tiendra leur disposition
21
3/5 MISE EN UVRE DOLIVES SAINES ET SURES

Rglement (CE) 852/2004 chapitre IX
Cette bonne pratique contribue la matrise des dangers : Chimique, Microbiologique
(mycotoxines) et Allergnique.
LE RESPONSABLE DU MOULIN NE DOIT ACCEPTER AUCUNE MATIERE PREMIERE DONT IL SAIT OU AURAIT PU
ESTIMER, EN TANT QUE PROFESSIONNEL ET SUR LA BASE DES ELEMENTS DINFORMATION EN SA POSSESSION,
QUELLES SONT CONTAMINEES PAR DES PARASITES, DES MICRO-ORGANISMES PATHOGENES, DES
SUBSTANCES TOXIQUES, OU QUELLES CONTIENNENT DES CORPS ETRANGERS, DE MANIERE TELLE QUELLES
RESTERAIENT IMPROPRES A LA CONSOMMATION MEME APRES LE TRIAGE ET LES AUTRES OPERATIONS DE
PREPARATION OU DE TRANSFORMATION HYGIENIQUES REALISEES.
LES MATIERES PREMIERES DOIVENT ETRE MANIPULEES, STOCKEES, EMBALLEES DANS DES CONDITIONS
EVITANT TOUTE DETERIORATION OU CONTAMINATION SUSCEPTIBLES DE LES RENDRE IMPROPRES A LA
CONSOMMATION HUMAINE OU DANGEREUSES POUR LA SANTE.
LES MATIERES PREMIERES SUSCEPTIBLES DE SALTERER DOIVENT ETRE CONSERVEES DANS DES CONDITIONS,
NOTAMMENT DE TEMPERATURE, LIMITANT LEUR ALTERATION.
LE RESPONSABLE DU MOULIN DOIT PROCEDER A DES CONTROLES REGULIERS POUR VERIFIER LA CONFORMITE
DES OLIVES.
3/5/1/DANGER CHIMIQUE
Les olives rceptionnes offrent, a priori, des garanties sur leur tat sanitaire par le fait que :
Les produits phytosanitaires et leur application respectent la rglementation en vigueur19.
Les olives sont laves avant mise en uvre. En effet, il a t dmontr que la teneur en
produits phytosanitaires prsents dans les olives tait rduite efficacement par lopration
de lavage de celles-ci, avant trituration20.
Si les olives rcoltes doivent tre entreposes avant lapport au moulin, celles-ci le
seront dans des conditions ne permettant pas la contamination par des substances toxiques
environnementales (fumes dchappement, carburants, ).
3/5/2/DANGER MICROBIOLOGIQUE (MYCOTOXINES)
Il est demand aux apporteurs dolives de ne pas ramasser dolives au sol (risque de
contamination par des moisissures productrices de mycotoxines).
Si les olives rcoltes doivent tre entreposes avant lapport au moulin, celles-ci le seront
dans des conditions ne permettant pas la production de mycotoxines (temprature et humidit
modre)11.
19 La directive europenne biocides 98/8/CE, a t transpose en droit franais en 2004, reprise aux articles L 522-1 L 522-18 du Code de
lEnvironnement, puis par le dcret 2004-187 du 26 fvrier 2004 relatif la mise sur le march des produits biocides.
20 Il a t dmontr que le lavage rduit :
la teneur en mtaux de transition (Fe, Cu) provenant des impurets (terre, poussires) en contact avec le produit. Ces mtaux favorisent l'oxydation
des triglycrides et des acides gras insaturs, par consquent ils rduisent la qualit des huiles. Source : Qualit des huiles d'olive au Maroc: enqute
nationale et analyses au laboratoire http://www.vulgarisation.net/bul79.htm
la teneur en en rsidus phytosanitaires. Source : Guardia Rubio, M. R. M., A., A. Molina Daz, et al. (2006). "Influence of harvesting method and
washing on the presence of pesticide residues in olives and olive oil." Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(22): 8538-8544.
22
3/5/3 DANGER ALLERGENIQUE

Dans le cas o des noyers ou des amandiers sont prsents dans loliveraie, il est demand
lapporteur de veiller ce quaucune amande ou noix ne soit prsente dans la rcolte dolive
En effet, le risque de raction allergique avec les huiles damande ou de noix presses froid
existe mme sil est faible21.
3/5/4 INFORMATIONS DE LAPPORTEUR ET ENGAGEMENT EN RETOUR
LAFIDOL informe les apporteurs sur la rglementation relative aux produits
phytosanitaires homologus et aux pratiques culturales ainsi que les produits utilisables
en agriculture biologique
Chaque apporteur enregistre ses pratiques culturales (nature et dates) et la date de
rcolte correspondant chaque lot cultural, Des exemples de documents joints en annexe
permettent de rassembler ces informations.
Les apporteurs attestent par crit que les produits phytosanitaires et leur application
respectent la rglementation en vigueur et quils tiennent disposition les
enregistrements de leurs pratiques culturales ( attestation denregistrement des pratiques
culturales , joint en annexe). La remise de ce document au moulin, conditionne la
rception des olives.
La traabilit de chaque apport dolives est vrifi lors du contrle rception.
3/6 PROTECTION DES OLIVES ET DE LHUILE DURANT LE PROCESSUS DE PRODUCTION
Rglement (CE) 852/2004 chapitres I, VII et IX
CETTE BONNE PRATIQUE CONTRIBUE A LA MAITRISE DES DANGERS : CHIMIQUE, PHYSIQUE
MICROBIOLOGIQUE (MYCOTOXINES) ET ALLERGENIQUE.
LES PRODUITS EN COURS DELABORATION ET LES PRODUITS FINIS DOIVENT ETRE MANIPULES, STOCKES,
EMBALLES DANS DES CONDITIONS EVITANT TOUTE DETERIORATION OU CONTAMINATION SUSCEPTIBLES DE
LES RENDRE IMPROPRES A LA CONSOMMATION HUMAINE OU DANGEREUX POUR LA SANTE.
LES PRODUITS EN COURS DELABORATION ET LES PRODUITS FINIS SUSCEPTIBLES DE SALTERER DOIVENT
ETRE CONSERVES DANS DES CONDITIONS, NOTAMMENT DE TEMPERATURE, LIMITANT LEUR ALTERATION.
3/6/1 DANGER CHIMIQUE

Les olives, les produits intermdiaires et lhuile sont prservs du risque de contamination
chimique par des substances dangereuses et/ou non comestibles (produits de nettoyage, de
maintenance ou de lutte contre les nuisible ou les insectes) en tiquetant ces substances et en
les isolant.
Leau utilise lors de la trituration des olives et pour le nettoyage des quipements est
potable, conforme la rglementation en vigueur22.
3/6/2 DANGER PHYSIQUE
Les locaux dentreposage des olives, avant leur mise en uvre, doivent tre conus pour
limiter les risques de contamination physique trangre (nuisibles, corps trangers, ). Le
21 Hourihane JO, Bedwani SJ, Dean TP, Warner JO. Randomised, double blind, crossover challenge study of allergenicity of peanut oils in subjects allergic to
peanuts. BMJ 1997; 314(7087): 10841088.
22 Code de la Sant Publique
. Eaux potables (Articles L1321-1 L1321-10)
. Eaux potables Section 1 - Eaux destines la consommation humaine l'exclusion des eaux minrales naturelles (R. 1321-1 R. 1321-68).
23
stockage de lhuile dolive vierge dans des rcipients ferms limite le risque de danger
physique.
La mise en uvre dun plan de lutte contre les ravageurs limite le risque de leur prsence
accidentelle dans les olives ou dans lhuile.
3/6/3 DANGER MICROBIOLOGIQUE (MYCOTOXINES)
Les conditions ambiantes des locaux o sont entreposes les olives doivent tre telles
(temprature et humidit modre) quelles ne favorisent pas la production de mycotoxines.
3/6/4 DANGER ALLERGENIQUE
Aucun cas dallergie lhuile dolive correspondant une situation potentiellement
dangereuse na t signal. De plus, les repas prpars garantis sans allergne utilisent
lhuile dolive23.
Bien que lon puisse considrer que le risque allergnique est quasi nul, des prconisations de
prcaution sont mettre au stade de la production.
Les olives, les produits intermdiaires et lhuile sont protger de contamination fortuite par
des allergnes. Deux sources de contamination sont prendre en compte :
Dautres
huiles issues dallergnes peuvent tre produites et/ou conditionnes dans

le mme moulin (noix, noisette, ssame, etc.). Il en est de mme pour du vinaigre
conditionner, contenant du sulfite ou pour des aromates allergnes (aneth, ssame,
) prsents dans les locaux. La matrise des risques de contamination croise
passe alors :
. soit par la production utilisant des quipements ddis, voire des zones de
production ddies, de manire isoler les ingrdients allergnes de la
production et du conditionnement de lhuile ;
. soit par un nettoyage pralable efficace (avec validation de laptitude liminer
toute trace dallergne) de ces quipements, dans le cas contraire (voir 3.2.
Matrise du nettoyage et de la dsinfection des surfaces et des quipements).
Le
personnel peut constituer une source de contamination fortuite par des allergnes. Le
respect des rgles dhygine et, en particulier, la prise de repas hors de la zone de
production, permet de matriser ce risque (voir 3.3. Hygine du personnel - formation).
Un Guide des bonnes pratiques pour la rduction des prsences fortuites dallergnes
majeurs (2005), conu par lANIA24 et un guide de lADRIA Normandie25 La gestion
du risque alimentaire tome 1 (2007) prconisent des bonnes pratiques gnrales de
fabrication pour matriser le danger allergnique. Mais dans le cas o la garantie dabsence
dun des 14 allergnes majeurs26 nest pas totale, du fait dun risque rsiduel de
23 Par exemple, les plats cuisins Natma : http://www.natama.fr/

24 ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires) : www.ania.net/ :
25 ADRIA Normandie www.adria-normandie.com/ : www.adria-normandie.com/ : publication du guide prvue pour fin 2007, dit par lACTIA.
26 Les 14 allergnes majeurs sont : crales contenant du gluten, crustacs et produits base de crustacs, ufs et produits base dufs, poissons et produits
base de poissons, arachides et produits base darachides, soja et produits base de soja, lait et produits base de laits (y compris le lactose), fruits coque
(amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de Pcan, noix du Brsil, pistaches, noix de Macadamia et noix du Queensland) et produits base de ces fruits,
cleri et produits base de cleri, moutarde et produits base de moutarde, graines de ssame et produits base de ces graines, anhydre sulfureux et sulfites (en
concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/L exprimes en SO2), lupin et produits base de lupin, mollusques et produits base de mollusques.
24
contamination fortuite, il y a lieu dindiquer sa prsence possible dans le produit fini premball, par indication sur son tiquette27.
3/7 DISPOSITIONS
APPLICABLES AU CONDITIONNEMENT ET A LEMBALLAGE DES DENREES
ALIMENTAIRES
Rglement (CE) 852/2004 chapitre X

Cette bonne pratique contribue la matrise des dangers Physique, Chimique et
Allergnique
LES PRODUITS EN COURS DELABORATION ET LES PRODUITS FINIS DOIVENT ETRE MANIPULES, STOCKES,
EMBALLES DANS DES CONDITIONS EVITANT TOUTE DETERIORATION OU CONTAMINATION SUSCEPTIBLES DE
LES RENDRE IMPROPRES A LA CONSOMMATION HUMAINE OU DANGEREUX POUR LA SANTE.
LES PRODUITS EN COURS DELABORATION ET LES PRODUITS FINIS SUSCEPTIBLES DE SALTERER DOIVENT
ETRE CONSERVES DANS DES CONDITIONS, NOTAMMENT DE TEMPERATURE, LIMITANT LEUR ALTERATION.
LE RESPONSABLE DU MOULIN DOIT PROCEDER A DES CONTROLES REGULIERS POUR VERIFIER LA CONFORMITE
DE LHUILE DOLIVE VIERGE.
Les lments de conditionnement de lhuile (bidon, bouteille et fermetures) sont aptes au

contact alimentaire vis--vis des corps gras, et ils doivent tre, en particulier, inertes en
prsence dhuile dolive. (Voir note 15 du 3.2 Matrise des quipements).
Durant leur entreposage, les lments de conditionnement sont prservs de toute source de
contamination (entreposage dans un local couvert, conservation de lintgrit du filmage,
etc.).
Lhuile dlivre un client autre que lapporteur, doit obligatoirement tre conditionne par
le moulin, dans des rcipients neufs28.
Dans le cas o lapporteur dolive vient rcuprer lhuile dans ses propres rcipients, il
convient de sassurer quils offrent toute garantie de propret. La solution la plus sre reste
que le moulin exige de fournir ses propres rcipients, neufs.
Source : Annexe III bis de la directive 2000/13/CE du Parlement europen et du Conseil contenant la liste des ingrdients qui doivent tre mentionns en toutes
circonstances sur ltiquetage des denres alimentaires, et modifie par la directive 2006/142/CE - Transcription dans le Code de la consommation (Article L
214-1 et suivants , relatifs ltiquetage des produits alimentaires).
27 tiquetage de la prsence possible dallergne conformment aux exigences des articles R112-9 et suivants du Code de la Consommation, transposition de la
directive CE/2003/98 qui a modifi la directive CE 2000/13.
28 Rglement (CE) n 1019/2002 de la Commission du 13 juin 2002 relatif aux normes de commercialisation de l'huile d'olive. (JOCE du 14-06-2002)
25
4 UN EXEMPLE DE SYSTME DE DISPOSITIONS

FONDES SUR LES PRINCIPES HACCP.
Cette partie prconise des mesures de matrise visant la scurit sanitaire de lhuile dolive
vierge, rpondant spcifiquement aux situations potentiellement dangereuses au cours de
chacune des tapes des processus dlaboration et de conditionnement des huiles dolive
vierges et vierges extra.
4/1 METHODOLOGIE
La mthodologie utilise est dtaille en annexe 3, comme prconis par la norme ISO
2200029.
4/2 TAPES NE PRESENTANT PAS DE DANGERS SPECIFIQUES
La mise en uvre des bonnes pratiques gnrales dhygine dtailles dans la seconde partie,
permet de prvenir les dangers sanitaires des tapes listes ci-dessous. Aussi, aucune autre
mesure spcifique na besoin dtre tablie pour les tapes listes ci-aprs, afin de garantir la
scurit sanitaire de lhuile dolive vierge extraite :
Effeuillage des olives
Broyage des olives (meules ou par broyeurs mtalliques)
Sparation des phases solides/liquides (pression, percolation/gouttage ou

centrifugation)
29 Norme ISO 22000 (2005) 7.4.4 Slection et valuation des mesures de matrise
La mthodologie et les paramtres utiliss pour ce classement en catgories doivent faire l'objet d'une description documente et les rsultats de l'valuation
doivent faire l'objet d'un enregistrement.
26
4/3 ANALYSE DES DANGERS ET MESURES DE MAITRISE CORRESPONDANTES POUR LES ETAPES PRESENTANT DES DANGERS SPECIFIQUES
27
4/3/1 TAPE : RECEPTION DES OLIVES

tape
Dpassement de la Limite
Maximale Rsiduelle pour
les produits
phytosanitaires
la dioxine
les mtaux lourds
(plomb)
Prsence de mycotoxines
dans l'huile
Respect des Bonnes

Pratiques Culturales (BPC)
avec tenue de registre
Respect des consignes sur
la rcolte des olives
Engagement pralable du
rcoltant (attestation)
Nature
MdM
Prventive
Mesures de matrise
spcifiques
Consquences
PRP,
PRPo ou
CCP ?
PRP
PRPo
Contrle rception des

olives
Contrle de la prsence
de terre trahissant un
ramassage des olives au sol
Moyen de Surveillance
CCP
Actions en cas
de perte de
matrise
Audit Fournisseur,
examen des registres
Bonne connaissance de
l'environnement des
Rappel des
vergers des apporteurs
exigences du
Analyse ponctuelle des contrat
olives pour s'assurer que Remise en
l'apporteur respecte bien question du statut
les BPC
d'apporteur
Contrle a posteriori de
la qualit sanitaire de
l'huile d'olive extraite
Examen de la
compltude des
informations sur le bon
d'entre et l'attestation
d'engagement
Vrification que
l'attestation a t signe par
l'apporteur
Contrle du bon d'entre
des olives, leur rception
Contrle
Chimique & Microbiologique (mycotoxines)
Situations
dangereuses Danger
Causes
spcifiques
Rception
Non respect
d'olives issues
des clauses du
de pratiques
cahier des
culturales non
charges par
conformes la
l'apporteur
rglementation
spcifiant les
Prsence dun
bonnes
agent polluant
pratiques de
(huile minrale,
culture, de
rsidus de
rcolte,
peinture, gaz
d'entreposage
dchappement
et de transport
Vergers
) dans les
situs dans une
olives ou dans
le contenant de
zone de
ces olives
proximit
Rception
potentiellemen
d'olives
t polluante
rcoltes au sol
(incinrateur,
)
RCEPTION DES OLIVES
Examen visuel pour

dtecter des traces de
contaminants
Refus ou mise
en attente des
olives si les
informations
manquent
Ouverture
d'une fiche de
non-conformit
et d'action
corrective
Renfort de
l'information
auprs des
apporteurs
28
4/3/2 TAPE : ENTREPOSAGE DES OLIVES

Causes
Consquences
Mesures de matrise
spcifiques
manations du matriel Prsence possible de

de transport dans le
rsidus dans lhuile
moulin ou des vhicules
des apporteurs
Utilisation de
transpalette lectrique ou
gaz.
Non stockage des
olives proximit des
voies de circulation, si
stockage extrieur
Conditions favorables
Prsence de
pour la production de
mycotoxines dans
mycotoxines
l'huile
(tempratures et humidit
leves)
Locaux et conditions de
stockage adquats
Nature
MdM
PRP,
PRPo ou
CCP ?
Moyen de
Surveillance
Actions en cas de
perte de matrise
Audit procd Modification des

pratiques ou rappel des
bonnes pratiques
PRP
Prventive
Dveloppement
de mycotoxines
Danger
Chimique
Contaminations
par les
hydrocarbures et
leurs sousproduits
ENTREPOSAGE DES OLIVES
Microbiologique
(mycotoxines)
tape
Situations
dangereuses
spcifiques
Modification des
pratiques, des locaux
PRP
29
4/3/3 TAPE : LAVAGE DES OLIVES

LAVAGE DES OLIVES
Danger
Chimique
Eau de lavage
contaminante
Causes
Consquences
Rutilisation intensive Concentration des

des eaux de lavage
produits phytosanitaires
avec risque de
dpassement de la
Limite Maximale de
Rsidus dans l'huile
d'olive
Mesures de matrise
spcifiques
Renouvellement
priodique des eaux de
lavage
Douche finale des
olives avec une eau
propre
Nature
MdM
PRP,
PRPo ou
CCP ?
Moyen de
Surveillance
Actions en cas de
perte de matrise
Examen visuel Nouveau lavage des

olives
Prventive
tape
Situations
dangereuses
spcifiques
PRP
4/3/4 TAPE : MALAXAGE DE LA PATE
Danger
Causes
quipements non
couverts
Consquences
Mesures de matrise
spcifiques
Prsence de
Couverture du malaxeur
substances non
autorises dans lhuile
Nature
MdM
PRP,
PRPo ou
CCP ?
Prventive
Chute de corps
trangers dans le
malaxeur
MALAXAGE DE LA PTE
Chimique
tape
Situations
dangereuses
spcifiques
PRP
PRPo
Moyen de
Surveillance
Examen visuel
Actions en cas de
perte de matrise
Rappel des
protocoles existants
4/3/5 TAPE : SEPARATION DE LHUILE ET DE LEAU PAR DECANTATION NATURELLE ET RAMASSAGE A LA FEUILLE
30
SEPARATION DE L'HUILE ET DE L'EAU PAR DECANTATION NATURELLE ET RAMASSAGE LA FEUILLE

PRP,
Mesures de matrise
Nature
Moyen de
Actions en cas de
Causes
Consquences
PRPo ou
spcifiques
MdM
Surveillance
perte de matrise
CCP ?
quipements non
couverts
Prsence de
substances non
autoriss dans lhuile
Ralisation de cette
opration dans une zone
protge
Couverture des bacs ou
des cuves de dcantation,
si possible
Examen vsuel
Prventive
Chute de corps
trangers dans le
bac ou la cuve
Danger
Chimique
tape
Situations
dangereuses
spcifiques
Rappel des
PRP
PRPo
31
4/3/6 TAPE : FILTRATION DES HUILES DOLIVE (OPTIONNELLE)

FILTRATION DE L'HUILE (optionnelle)
Danger
Filtre non appropri

Physique
Chimique
Filtre contaminant
Causes
Consquences
Prsence de rsidus
solides ou de
substances toxiques
dans lhuile
Mesures de matrise
spcifiques
Utilisation de filtres et
de porte-filtres aptes au
contact alimentaire et
appropris aux corps gras
Nature
MdM
Prventive
tape
Situations
dangereuses
spcifiques
PRP,
PRPo ou
CCP ?
PRPo
Fitre dtrior
Prsence de corps
trangers dans l'huile,
par dfaut de filtration
ou par perte de
morceaux de filtres
Garantie de l'intgrit
des filtres avant et aprs
filtration
Prlvement au-dessus
des fonds de cuve
Soutirage des fonds de
cuve
Surveillance
Physique
Filtre non efficace

(mais opration
optionnelle)
PRPo
Moyen de
Surveillance
Actions en cas de
perte de matrise
Audit procd Rvision du choix

Agrment du des filtres et/ou du
fournisseur
fournisseur
Homologation
des filtres
Examen visuel
de l'intgrit des
filtres avant et
aprs filtration
Enregistrement
les rsultats du
contrle
Changement du filtre
constat dfectueux
avant filtration
Isolement de la
production en cas de
constat aprs filtration,
de la non intgrit du
fitre ; contrle et tri
100% des bouteille ou
sinon filtration
nouveau de la
production
Ouverture d'une fiche
de non-conformit
32
4/3/7 TAPE : STOCKAGE ET CONSERVATION
Cuves insuffisamment ou Prsence de

non rinces
substances non
Rinage des cuves aprs

nettoyage
Cuves non couvertes
Couverture des cuves de

stockage
Prsence de
substances non
Prventive
Causes
STOCKAGE ET CONSERVATION DE LHUILE

PRP,
Mesures de matrise
Nature
Consquences
PRPo ou
spcifiques
MdM
CCP ?
Prventive
Chute de corps
trangers dans le
bac ou la cuve
Chimique
Prsence de
rsidus
chimiques dans
la cuve
Danger
Chimique
tape
Situations
dangereuses
spcifiques
PRP
PRPo
PRP
PRPo
Moyen de
Surveillance
Actions en cas de
perte de matrise
Audit procd Rappel des

Vrification du prortocoles existants
rinage

Vrifier que les prortocoles existants
cuves sont
couvertes
33
4/3/8TAPE : CONDITIONNEMENT DE LHUILE
34
CONDITIONNEMENT DE LHUILE
Danger
Causes
Consquences
Prsence intiale ou lors Prsence de

particules blessantes
de l'entreposage des
bouteilles
dans l'huile
embouteille
Physique
Bris de verre ou
autres particules
dans une bouteille
avant remplissage
Mesures de matrise
spcifiques
Nature
MdM
Rappel des BPH :

Entreposage
. Sparation physique ou
loignement de lhuile et
des bouteilles vides.
. Stockage en lots films.
. Utilisation totale de tout
lot entam
. Protection des
bouteilles entre le
remplissage et
l'encapsulage
Retournement des
bouteilles et/ou utilisation
dun souffleur avant
remplissage
PRP,
PRPo ou
CCP ?
Moyen de
Surveillance
Actions en cas de
perte de matrise

Contrle
occasionnel des
conditions de
stockage des
contenants
PRP
Prventive
tape
Situations
dangereuses
spcifiques
Contrle
Remise en bon tat
occasionnel de la de fonctionnement
souffleuse
PRPo
Etape conditionnement de lhuile

35
Danger
Causes
. Passage de particules
prsentes dans la cuve
Passage d'une
particule de la
cuve une
bouteille
Consquences
Mesures de matrise
spcifiques
Prsence de particules Non utilisation des

blessantes dans l'huile
fonds de cuve
embouteille
Installation d'un filtre
juste avant la
conditionneuse
Nature
MdM
Prventive
tape
Situations
dangereuses
spcifiques
PRP,
PRPo ou
CCP ?
PRPo
Vrification de
l'intgrit du
filtre avant et
aprs filtration
Enregistrement
de ce contrle
Surveillance
Actions en cas de
perte de matrise

Si prsence d'un filtre,

garantie de son intgrit
avant et aprs filtration
Physique
Moyen de
Surveillance
PRPo
Changement du filtre
constat dfectueux
avant filtration
Isolement de la
production en cas de
constat aprs filtration,
de la non intgrit du
fitre ; contrle et tri
100% des bouteille ou
sinon filtration
nouveau de la
production
Ouverture d'une fiche
de non-conformit
Etape conditionnement de lhuile
36
Causes
Consquences
Choix de bouteilles
adaptes
l'embouteilleuse
(dimensions, solidit, )
Rglage de
l'embouteilleuse pour
limiter la casse
Nature
MdM
PRP,
PRPo ou
CCP ?
Moyen de
Surveillance
CCP
Actions en cas de perte de

matrise
Audit procd
Rvision du choix des

bouteilles
Rappel du protocole de
rglage
Examen visuel et
auditif durant toute
l'opration de
conditionnement
Enregistrement des
conditions de
conditionnement
Arrt du conditionnement
ds la dtection de la casse
limination des bouteilles
autour de celle casse
Nettoyage du plateau avant
redmarrage
Ouverture d'une fiche de nonconformit et d'action
corrective
PRPo
Surveillance en continu
du conditionnenement
pour dtecter sans dlai,
une casse de bouteille
Surveillance
Physique
Casse d'une bouteille au Prsence de particules

remplissage et projection blessantes dans l'huile
de particules sur les
embouteille
bouteilles proches
Mesures de matrise
spcifiques
Prventive
Danger
37
5 ANNEXES
38
5/1 ANNEXE 1 - CARACTERISTIQUES DES HUILES DOLIVE VIERGES ET VIERGES EXTRA

Lhuile dolive vierge est lhuile obtenue du fruit de lolivier uniquement par des procds
mcaniques ou dautres procds physiques dans des conditions thermiques notamment, qui
nentranent pas daltration de lhuile, et nayant subi aucun traitement autre que le lavage, le
broyage, la dcantation, le pressurage, la centrifugation et la filtration.
5/1/1 PRINCIPALES CARACTERISTIQUES DES HUILES DOLIVE VIERGES ET VIERGES EXTRA
CATEGORIE
Huile dolive vierge

extra
Huile dolive vierge
ACIDITE
(% m/m)
0,8
INDICE DE
PEROXYDE
(mEq/O2/kg)
2,0
20
20
PANEL TEST
K232
K270
"MD* = 0
et
MF* > 0"
"0 < MD 3,5
et
MF > 0"
2,5
2,6
0,22
0,25
MD : mdiane du dfaut majoritaire; MF : mdiane du fruit.
Dans le cas dune huile sous Appellation dOrigine Contrle, les critres spcifiques dfinis
dans lappellation doivent tre respects (se reporter au dcret de chaque appellation).
Pour avoir une apprciation de lvolution qualitative de lhuile dolive, il est ncessaire de
bien connatre les mesures utilises. Le tableau ci-aprs prsente les caractristiques
qualitatives des huiles dolive vierges, parmi lensemble des caractristiques figurant dans la
rglementation (les autres ntant destines qu la dtection des fraudes, par exemple le
coupage par des huiles autres que lhuile dolive vierge).
5/1/2 CONTROLE DE LALTERATION DES HUILES DOLIVE

Valeurs limites
Type
daltration
Acidit
Hydrolyse
Indice de
peroxyde
Oxydation
Facteurs daltration
Moisissures,
fermentation,
maturit trop leve,
mouche de lolive
Maturit trop leve,
gel, vieillissement,
aration, chaleur
Panel test
Diverses
Divers
K232
Oxydation
Vieillissement,
aration, chaleur,
mouche de lolive
Que mesure-t-on ?
Vierge
extra
Vierge
Lampan
te
Le % dacides gras
libres
0,8%
2,0%
> 2,0%
Les hydroperoxydes
(-OOH)
20,0 (Milliquivalents dO2/kg)
Lintensit
sensorielle des
dfauts
organoleptiques
Les hydroperoxydes
de C18 : 2 et dines
conjugus
(dcomposition)
MD*=0
et
MF*>0
0<MD3,5
et
MF>0
MD>3,5
ou
MD3,5
et MF=0
2,50
2,60
>2,60
39
K270
Oxydation
Vieillissement,
aration, chaleur,
mouche de lolive
Les produits
secondaires
doxydation
(trines conjugus=
raffinage)
0,22
0,25
>0,25
5/1/3/LIMITES MAXIMALES AUTORISEES DE CERTAINS CONTAMINANTS DANS LES HUILES

DOLIVE VIERGES
Composant
Plomb
Dioxines et furanes
Dioxines, furanes et
PCB de type dioxine
Benzo -pyrne
Teneur maximale
autorise
0,1 mg/kg
0,75 pg/g
1,5 pg/g
2 g/kg
5/1/4 LISTE DES PRODUITS PHYTOSANITAIRES AUTORISES EN OLEICULTURE

La liste, mise jour, des produits phytosanitaires utilisables en oliculture est consultable sur
le site Internet de lAFIDOL:
40
5/1/5 CALENDRIER DES TRAITEMENTS PHYTOSANITAIRES (AFIDOL)
41
42
43
44
45
5/1/6 AFFICHE LA RECOLTE DES OLIVES, UNE ETAPE A MAITRISER
46
5/2 ANNEXE 2 - BONNES PRATIQUES GENERALES DHYGIENE NECESSAIRE A LA SECURITE SANITAIRE DE LHUILE DOLIVE VIERGE
Inventaires des exigences numres dans lannexe II du Rglement (CE) 852/2004 : dispositions gnrales dhygine pour tous les
exploitants du secteur alimentaire (hors production primaire)
Commentaires
1. Impact direct : lexigence constitue-t-elle un moyen direct de rduire linfluence dune situation dangereuse retenu dans le cadre de la
fabrication dHuile dOlive vierge ?
. Case vide : pas dimpact direct ; NC : exigence qui ne concerne pas la production dhuile dolive ;
. P exigence apte rduire linfluence du danger Physique ; C : danger Chimique ; M : danger microbiologique (mycotoxines) ;A : danger
Allergnique
2. Les textes en italiques correspondent des exigences du rglement, tempres en ces termes :
. En cas de besoin,
. Si ncessaire,
. Sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver lautorit comptente que dautres (matriaux utiliss, mthodes, etc, )
conviennent.
5/2/1 CHAPITRE I : DISPOSITIONS GENERALES APPLICABLES AUX LOCAUX UTILISES POUR LES DENREES ALIMENTAIRES
Alina
X
X
1
2
2
2
2
3
4
5
6
7
8
9
Exigences
Abords des locaux sans source de contamination (pollution, animaux, poubelles)
Agencement des locaux permettant le respect pratique de la marche en avant
Locaux propres et en bon tat dentretien
Locaux aptes tre entretenus, nettoys et/ou dsinfects
Aptitude prvenir la contamination (air, encrassement, moisissures, matriaux toxiques, particules, nuisibles)
Espace de travail suffisant
Locaux aptes offrir des conditions de manutention et dentreposage adquates (capacit suffisante, rgulation de temprature
vrifiable)
Des toilettes en nombre suffisant, sans ouverture directe sur des locaux avec des denres
Lavabos en nombre suffisant pour lavage hyginique des mains
Ventilation suffisante et non contaminante
Installations sanitaires ventiles
clairage suffisant
vacuation des eaux uses sans risque de contamination des denres
Locaux pourvus des vestiaires adquats
Impact
direct
C
C
M
C M
M
47
10
Produits de nettoyage, dsinfection, maintenance, entreposs hors des zones avec denres
5/2/2 CHAPITRE II : DISPOSITIONS SPECIFIQUES POUR LES LOCAUX DE TRANSFORMATION DES ALIMENTS
Alina
Exigences
1
1
Sols, murs, portes et plafond en matriaux nettoyables / dsinfectables et ne risquant pas de contaminer les aliments
Fentres quipes de moustiquaire, facilement nettoyables
1
1
Fentres fermes pendant la production en cas de risque de contamination

Surfaces de travail pouvant tre en contact avec les denres alimentaires, bien entretenues, faciles nettoyer, en matriaux
lisses, lavables, rsistant la corrosion et non toxiques
Dispositifs adquats pour le nettoyage, la dsinfection et lentreposage des outils et quipements de travail doivent tre prvus
Dispositions adquates pour le lavage des denres alimentaires avec de leau potable
2
3
Impact
direct
P
P
CHAPITRE III : Dispositions applicables aux sites mobiles et/ou provisoires , aux locaux utiliss principalement comme maison dhabitation,
ainsi quaux distributeurs automatiques : Non concern
CHAPITRE IV : Transports : Non concern
5/2/3 CHAPITRE V: DISPOSITIONS APPLICABLES AUX EQUIPEMENTS ET TOUT OBJET (POUVANT ETRE) EN CONTACT AVEC LES DENREES
ALIMENTAIRES
Alina
1
1
1
2
3
Exigences
quipements ntant pas une source de contamination (aptes au contact alimentaire, entretien non contaminant, situations de
casse ou de corrosion surveilles)
quipements nettoyables ne gnant pas le nettoyage de la zone environnante
quipements effectivement nettoys et dsinfects
Dispositif de contrle appropri pour garantir la ralisation des objectifs du prsent rglement
Produits de maintenance autoriss
5/2/4 CHAPITRE VI : DISPOSITIONS APPLICABLES AUX DECHETS ALIMENTAIRES

Alina
Exigences
Impact
direct
C, P
C, A
C, A
NC
Impact
48
1
2
3
4
limination aussi vite que possible des dchets des locaux de production et dentreposage
Conteneurs dchets avec fermeture, bien entretenus, nettoyables, dsinfectables
Zone dentreposage propre sans animaux ni parasites
Modalits dlimination respectueuses de lhygine et de lenvironnement
direct
C
C
49
5/2/6 CHAPITRE VII: DISPOSITIONS APPLICABLES A LALIMENTATION EN EAU

Alina
1
2
3
4
5
6
Exigences
Utilisation deau potable si contact direct ou indirect avec les aliments, mme pour le nettoyage
Eau non-potable (incendie, vapeur, froid, ) dans un circuit spar, signal
Eau recycle potable
Glace contact en direct ou indirect avec les aliments faite partir deau potable
Vapeur en contact en direct ou indirect avec les aliments, exempte de polluant ou de contaminant
Utilisation deau potable pour refroidir des rcipients aprs traitement thermique des aliments
Impact
direct
C
NC
NC
5/2/7 CHAPITRE VIII: DISPOSITIONS APPLICABLES A LHYGIENE PERSONNELLE

Alina
1
2
2
Exigences
Niveau dHygine lev, avec tenue adapte et propre (avec protection individuelle)
Bon tat de sant (pas de maladie transmissible aux aliments, plaies infects, lsions cutanes, diarrhe, )
Une personne malade informe immdiatement lexploitant de son tat
Impact
direct
A
5/2/8 CHAPITRE IX: DISPOSITIONS APPLICABLES AUX DENREES ALIMENTAIRES

Alina
Exigences
Aucun ingrdient (suppos) contamin nest mis en uvre
Protection des ingrdients durant le stockage
3
4
5
5
5
6
7
Protection des denres lors de la production et de la distribution

Lutte contre les nuisibles, non accs aux animaux domestiques
Lutte contre la prolifration microbienne par le maintien des denres prissables, en chane du froid
Prvention des contaminations croises par un entreposage spar des matires premires et des produits transforms
Capacit suffisante des espaces entreposages rfrigrs
Refroidissement rapide des denres devant tre conserves ou servies basse temprature
Mode de dconglation sans risque de dveloppement microbien ou de formation de toxines.
Impact
direct
C, M,
A
C, A,
M,P
P, C, A
C, P
NC
M, A
NC
NC
NC
50
Isolement et tiquetage des substances dangereuses et/ou non comestibles
C, A
51
5/2/9 CHAPITRE X: DISPOSITIONS APPLICABLES AU CONDITIONNEMENT ET A LEMBALLAGE DES DENREES ALIMENTAIRES

Alina
1
2
3
4
Exigences
Les matriaux constitutifs du conditionnement et de lemballage ne doivent pas tre une source de contamination
Prservation des emballages des contaminations pendant leur entreposage
Prservation des denres durant le conditionnement (propret et intgrit des rcipients)
Aptitude au nettoyage (et dsinfection) des emballages rutiliss
Impact
direct
C, A
C, P, A
P
NC
CHAPITRE XII : Traitement thermique : Non applicable

5/2/10 CHAPITRE XII: FORMATION
Alina
1
3
3
Exigences
Pour les manutentionnaires des denres alimentaires :
instructions prcises pour appliquer les rgles dHygine et/ou formation lhygine adaptes lactivit
Pour les responsables de la mise au point et du maintien du systme HACCP (article 5-1) :
formation lapplication des principes HACCP
Respect de toute disposition du droit national relative la formation du personnel du secteur alimentaire
Impact
direct
C, P, A
C, P, A
C, P, A
52
5/3 ANNEXE 3 - METHODOLOGIE DANALYSE DES DANGERS POUR LEUR MAITRISE

La mthodologie suivie pour la construction dun systme de dispositions fondes sur les
principes HACCP sinspire de la norme ISO 2200030 et du projet de norme PrNFV01-00631
Les chapitres qui suivent explicitent des en-ttes du tableau du 3.2. analyse des dangers et
mesures de matrise correspondantes.
5/3/1 CARACTERISATION DES DANGERS
Il sagit didentifier les dangers pour le consommateur prendre en compte dans le contexte
du produit et de son procd dlaboration.
Concernant llaboration et le conditionnement de lhuile dolive, cette analyse est ralise au
1.3.
5/3/2 DETERMINATION DU TYPE DE MESURES DE MAITRISE
Lhygine est lensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la scurit
sanitaire et la salubrit des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire 32.
Nous rappelons que les mesures de matrise proposes dans ce guide ne rpondent qu des
situations potentiellement dangereuses pour le consommateur dhuile dolive (recherche de la
scurit sanitaire du produit).
La norme ISO 22000 classe ces dispositions en trois catgories.
Les bonnes pratiques gnrales dhygine du secteur concern, sont organises en
programme prrequis ou PRP. Ce sont les conditions et activits de base ncessaires pour
maintenir tout au long de la chane alimentaire, un environnement hyginique appropri la
production, la manutention et la mise disposition de produits finis srs et de denres
alimentaires sres pour la consommation humaine . En ce sens, le PRP na pas pour but de
matriser des dangers spcifiquement identifis, mais sa mise en uvre effective conditionne
la russite des autres programmes plus spcifiques. Ces mesures sappliquent tout ou partie
des tapes dlaboration du produit alimentaire (Hygine du personnel, potabilit de leau,
plan de nettoyage, etc.).
Les autres mesures (organises en Programme Prrequis Oprationnel ou en Plan HACCP)
sont dduites de lanalyse des situations dangereuses spcifiques aux produits traits et
aux tapes de transformation. Ces deux types de mesures ont en commun que :
. Leur efficacit doit tre prouve (validation).
. Leur mise en uvre doit tre surveille.
30 Norme 1SO 22000 (2005) : Systmes de management de la scurit des denres alimentaires .
31 PrNFV01-006 : Place de lHACCP et application de ses principes pour la matrise de la scurit des aliments et des aliments pour animaux .
Avant-projet de norme franaise homologue qui remplace le fascicule de documentation FD V01-006, de mai 2003.
32 Codex alimentarius Rev.4 (2003).
53
Les mesures organises en Programme Prrequis Oprationnel ou PRPo33 sont de bonnes

pratiques dhygine dont la matrise a besoin dtre renforce une tape particulire pour
assurer la scurit des aliments.
Les CCP 34 (en franais points critiques pour la matrise , organiss en Plan HACCP)
sont des tapes dites critiques .
Pour savoir si une tape est un point critique ou non, il existe une mthode dite de larbre
dcisionnel, propose par le Codex Alimentarius. Toutefois, ce dernier reconnat que l'arbre
de dcision ne s'applique pas forcment toutes les situations. D'autres approches peuvent
tre utilises35.
En nous basant sur les textes cits, nous jugerons quune tape ncessitant la matrise dun
danger est un CCP (ou sinon un PRPo), selon les critres suivants :
Un CCP est essentiel la Scurit de laliment.
La mesure de matrise associe au CCP est spcifiquement tablie pour liminer ou
rduire le danger.
Il ny a pas dtape ultrieure permettant dliminer ou rduire le danger.
La mesure de matrise associe au CCP est valide.
Il existe une valeur chiffre d'une grandeur mesurable (ou valuable) pour surveiller
l'application de la mesure de matrise (la limite critique).
Cette surveillance sexerce en temps utile pour confirmer laction de matrise ou ragir
en cas de perte de matrise (sur le produit et le procd).
Cette surveillance et les ventuelles actions enclenches en cas de perte de matrise
donnent lieu un enregistrement.
Les mesures de matrises relevant dun PRPo et dun plan HACCP sont assez proches.
Daprs Olivier BOUTOU36, une diffrence majeure entre CCP et PRPo rside au stade de la
surveillance de la matrise du danger :
. Le plan HACCP exige une limite critique mesurable (7.6 ISO 22000) pour dcider si le
danger est matris ou non ; elle nest pas impose pour le PRPo (7.5).
. Des corrections (produits) et des actions correctives (procd) doivent tre entreprises dans
un dlai suffisamment court pour bloquer le produit et remettre le procd en tat de bon
fonctionnement ds le constat de perte de matrise dun CCP ; Une mesure de matrise
relevant du PRPo na pas ncessit davoir une fonction libratoire.
33 PRP oprationnel : un programme prrequis identifi par l'analyse des dangers comme essentiel pour matriser la probabilit d'introduction de dangers lis la
scurit des denres alimentaires et/ou de la contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des denres alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans
l'environnement de transformation (Norme NF EN ISO 22000 (2005)).
34 CCP : point critique pour la matrise (de la scurit des denres alimentaires) : une tape laquelle une mesure de matrise peut tre applique et est
essentielle pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des denres alimentaires (3.3) ou le ramener un niveau acceptable. (Norme NF EN ISO 22000
(2005)).
35 Codex Alimentarius Rv. 4 (2003).
36 Olivier BOUTOU, auteur de Management de la scurit des aliments ; de lHACCP lISO 22000 Edition AFNOR 2006 ISBN 2-12-440110-6.
54
5/3/3 VALIDATION DES MESURES DE MAITRISE

Les dispositions proposes dans ce guide pour matriser les situations lors de llaboration de
lhuile dolive pouvant tre potentielles dangereuses pour la sant du consommateur, ont t
dtermines partir de lexprience et de la pratique des professionnels ainsi qu partir
dtudes ralises par le Centre Technique de lOlivier (ou antrieurement par lAFIDOL).
5/3/4 QUEL NIVEAU AGIT UNE MESURE DE MAITRISE ?
Les mesures de matrise dduites de lanalyse des dangers lors des tapes dlaboration de
lhuile dolive, agissent trois niveaux possibles :
. Des mesures prventives (P)
Elles permettent dliminer (ou sinon de rduire) la probabilit que les situations identifies
comme potentiellement dangereuses apparaissent ou voluent vers une atteinte la scurit
sanitaire.
Une mesure prventive agit avant le droulement du processus dlaboration de lhuile.
. Des mesures de surveillance (S)
Quand elles sont associes un CCP, elles permettent de dtecter un dysfonctionnement en
cours de production, dans un dlai suffisamment court pour intervenir autant sur le procd
(action corrective immdiate) que sur le produit (isolement en attente de dcision sur son
devenir).
Autrement dit, une mesure de surveillance associe un CCP agit pendant le droulement
dune tape dlaboration ou de conditionnement de lhuile.
Par contre, cette exigence de ractivit et de caractre libratoire pour le produit nest pas
absolue pour sassurer quune mesure de matrise relevant dun PRPo est effectivement
applique.
. Des contrles des caractristiques du produit lissue dune tape (C)
Ils permettent de sassurer de la conformit dun produit, et selon les cas de librer un lot de
produit fini ou une production un stade intermdiaire (contrle visuel rception des
olives triturer, examen de lintgrit dun filtre, etc. ).
Si le dlai de rponse est trop long pour suspendre la production (analyse de produits
toxiques dans les olives triturer), ce contrle sert valuer le respect des mesures
prventives mise en place (respect du cahier des charges relatif aux pratiques culturales) et
informer sur le risque de non-conformit du lot de produit fini concern.
Un contrle des caractristiques dun produit intermdiaire ou fini agit aprs une tape de
transformation.
5/3/5 ASSURANCE DE LAPPLICATION EFFECTIVE DES MESURES DE MAITRISE

Il sagit de sassurer que les mesures de matrise dfinies sont mises en uvre comme prvu.
Sagissant de dispositions relevant du PRP ou de mesures purement prventives, un audit du
procd concern (au moins annuel) permettra de garantir leur application effective.
Dans le cas des CCP, la surveillance sexerce obligatoirement en continu, ou tout au moins en
temps utile pour dtecter un dysfonctionnement et intervenir avant la libration du produit
suspect.
Concernant une mesure de matrise relevant du PRPo, la frquence de surveillance et le dlai
dintervention peuvent tre variables.
55
5/3/6 ACTIONS ENCLENCHEES EN CAS DE CONSTAT QUUNE MESURE DE MAITRISE EST

NON APPLIQUEE OU INEFFICACE
S'il est constat que la matrise dun situation dangereuse n'est pas assure, il est procd :
. une correction (si possible) : action visant liminer une non-conformit dtecte - ISO
9000 (2000). En particulier, il sagit de dcider du devenir du produit suspect d'tre non
conforme, suite la perte de matrise. Ce sera possible dans le cadre dun CCP qui a une
action libratoire, mais plus difficilement, voire trop tard, dans le cadre dun autre type de
mesure de matrise.
. une action corrective : action visant liminer la cause d'une non-conformit ou d'une
autre situation indsirable dtecte - ISO 9000 (2000). L'action corrective conduira une
modification du procd.
Par ailleurs, un constat de non-conformit peut suggrer dengager une action prventive
applique des situations analogues sans quun dysfonctionnement y ait t encore observ.
Lintervention est dite alors action prventive qui vise liminer la cause d'une nonconformit potentielle ou d'une autre situation potentielle indsirable - ISO 9000 (2000).
5/3/7 VERIFICATION DE LEFFICACITE DES MESURES DE MAITRISE, POUR LEUR

RE-VALIDATION
Lefficacit des mesures de matrise peut svaluer partir des rsultats de :
. Contrles de produits.
. Audits de procd ralis en interne.
. Audits ralis par un client.
. Audits tierce-partie.
. Constats de non-conformit, incluant les rclamations de client.
. Inspections par des organismes de contrle.
. etc.
L'quipe charge de la scurit des denres alimentaires analyse lensemble de ces rsultats
pour valuer lefficacit du Systme de Management de la Scurit sanitaire de lAliment
(SMSA, anciennement dnomm systme HACCP) et enclencher les actions damlioration
et dadaptation ncessaires37. Cette revue rgulirement organise, suivies des actions
correctives et prventives juges ncessaires, permet en particulier, la re-validation des
mesures de matrise en vigueur.
La revue du SMSA fait lobjet dun compte-rendu enregistr.
Enregistrements des non-conformits et des actions en dcoulant
Le constat dune non-conformit38 quelle soit dorigine externe (apporteurs, prestataire) ou
interne (dysfonctionnement ; non-respect dune faon de procder prtablie, produit non
conforme, etc.) peut donner lieu un enregistrement facilitant alors la mise en uvre des
actions damlioration prennes (actions correctives, actions prventives).
Par contre, lenregistrement de la perte de matrise dun CCP est obligatoire, incluant le
devenir du produit concern (conforme ou non conforme) et les actions correctives
enclenches pour faire en sorte que ce dysfonctionnement ne se reproduise plus)
37 Norme ISO 22000 (2005) - 5.5, 8.4 & 8.5.
38 Non-conformit : non-satisfaction une exigence spcifie. (Norme ISO 9000 (2000).
56
Une fiche de non-conformit est propose en annexe, pour dcrire la non-conformit, son
traitement les actions correctives engages et leur suivi.
5/4 Annexe 4 - Exemples de documents
Dans les pages qui suivent sont proposs des exemples de documents permettant
dapporter des preuves tangibles de la mise en uvre du systme H.A.C.C.P.
Ils nont dautre valeur que celle de servir dexemple et devront dans tous les
cas tre adapts au fonctionnement particulier du moulin.
Les quelques documents proposs ne sont quune partie du systme
documentaire mettre en place et ne sont pas suffisants pour dmontrer
lapplication effective dun systme H.A.C.C.P. complet.
Bon dentre dolives huile

Attestation denregistrement des pratiques culturales
Fiche parcellaire
Fiche de culture
Fiche de rcolte
Plan de nettoyage des locaux
Plan de nettoyage du matriel.
Plan de maintenance
Fiche de non-conformit.
57
5/4/1 BON DENTREE DOLIVES A HUILE

BON DENTREE DOLIVES A HUILE
Nom et adresse du moulin ou cachet
(Formule 1)
Date :..............................
N de bon de
pese.................
RECU DE M. (nom, prnom, adresse)

....................................................................
....................................................................
....................................................................
............
Nom et prnom de loliculteur (exploitant des oliviers rcolts)
....................................................................
....................................................................
....................................................................
............
Adresse :
....................................................................
....................................................................
........
Un total de : ..................................... kg d'olives
huile
Cette
production
est
soumise
une
Cotisation
Interprofessionnelle Obligatoire de 0,15 HT par kilo dhuile
produite dont 0,14 HT, soit
0,17 TTC, la charge du
producteur et 0,01 HT, soit
0,012 TTC, la charge de
latelier de transformation au titre de la campagne olicole
2006-2007. Cette cotisation est collecte par latelier de
transformation et reverse lAFIDOL, interprofession du
secteur olicole franais reconnue par lEtat .
58
CARACTRISTIQUES DU PRODUIT
Nom ou N de la parcelle culturale :
....................................................................
.........................................
Varit :
....................................................................
....................................................................
Maturit des olives
Vertes
tournantes
optimales
Surmatures
Etat sanitaire
Bon
Moyen
Passable
Date de
rcolte :............/................. /.....................
Jour
Mois
Anne
Le rglement europen n 178/2002 impose dsormais au

producteur lenregistrement des oprations culturales du
verger dont les olives sont issues, ceci dans le cadre de la
traabilit alimentaire. Ds lors que le produit issu de cet
apport dolives entre dans un circuit de commercialisation, le
producteur sengage fournir tout moment ses
enregistrements au metteur en march, leur demande pour
lhuile dolive issue de cet apport.
OBJECTIF DE DESTINATION
Lot de
Avec fiche
Grenier
fabrication N
n de lot ou de pallox
Retrait de l'huile :
..................................................
Remarque : ..................................................
"L'apporteur certifie avoir respect les conditions de production
conformes avec la rglementation (rglement CE 178/2002) .
Visa de l'apporteur
Visa du rceptionneur
59
5/4/2 ATTESTATION DENREGISTREMENT DES PRATIQUES CULTURALES
ATTESTATION DENREGISTREMENT DES

PRATIQUES CULTURALES
CAMPAGNE :
Je
soussign
.............................................
certifie
que
jenregistre
les
pratiques
culturales ainsi que les dates de rcolte
pour
chaque
parcelle
doliviers
que
je
cultive, conformment la rglementation. Je
mengage fournir le dtail de ces relevs,
la demande du metteur en march,
loccasion de contrles oprs chez lui, par
les autorits comptentes.
Signature :
1.
Date :
2.
60
5/4/3 FICHE PARCELLAIRE

PRODUCTEUR ( Nom, commune)
Fiche parcellaire
MOULIN
PARCELLE CULTURALE REFERENCES SURFACE

VARIETES
(NOM OU N)
CADASTRALES
(Ha)
DENSITE DE
PLANTATION
NOMBRE
D'ARBRES
ANNEE DE
TYPE
METHODES
PLANTATION D'IRRIGATION CULTURALES
61
5/4/4 FICHE DE CULTURE
Fiche de culture
MOULIN
DATE
PARCELLE
CULTURALE
INTERVENTION
PRODUIT
QTE DE PRODUIT
N BON
COMMERCIAL
COMMERCIAL
D'ENTREE
QTE DE PRODUIT
FACTEUR
COMMERCIAL/Ha DECLENCHANT
DIVERS
62
5/4/5 FICHE DE RECOLTE
Fiche de rcolte
MOULIN
DATE DE RECOLTE
PARCELLE CULTURALE
DATE D'APPORT A LA STRUCTURE
DESTINATION
N BON D'ENTREE
63
5/4/6 PLAN DE NETTOYAGE DES LOCAUX
ZONES
FREQUENCE
MATERIEL
PRODUIT
MODE
OPERATOIRE
RESPONSABLE
64
5/4/6 PLAN DE NETTOYAGE DU MATERIEL
Avant la campagne
MACHINES
FREQUENCE
MATERIEL
PRODUIT
MODE
OPERATOIRE
RESPONSABLE
MODE
OPERATOIRE
RESPONSABLE
Pendant et aprs la campagne

MACHINES
FREQUENCE
MATERIEL
PRODUIT
65
5/4 /7 PLAN DE MAINTENANCE DU MATERIEL (VOIR FICHE MAINTENANCE FOURNISSEURS)

Appareils
Machines :
Effeuilleuse / laveuse
Broyeur
Frquence
1 / jour
Entre deux saisons
1 / semaine
Malaxeurs
Oprations
Matriel utilis
Vrification moteurs
Contrle usure :
Marteaux
Grille
Courroie
Graissage
Serrage
Responsable
Personnel interne
Marteaux
Grilles
Courroie
Personnel interne ou
Externe
Graisse alimentaire
Personnel interne
Grille
Moteur
Contrle des joints
Joints
Personnel interne
1 / semaine
Graissage roulements
Graisse alimentaire
Personnel interne
Entre deux saisons
Contrle :
Buses
Courroies
Joints
Courroies
Toutes les 1 500 tonnes
Changement des roulements
Roulements
Mcanicien externe
Centrifugeuse
Entre deux saisons
Dtartrage / vidange
Assiettes / diaphragme
Personnel interne
Equipements :
Moteurs
Entre deux saisons
Graissage
Graisse alimentaire
Personnel interne
Dcanteur
66
Nom et adresse du moulin ou cachet
5/4/8 FICHE DE NON-CONFORMITE
FICHE DE NON CONFORMITE

N
Fiche N
ouverte par :
le :
Cocher
plusieurs rponses
possibles
LA NON-CONFORMITE CONCERNE :
Rception dolives (olives ou documents associs)
Prestation de fournisseurs (autres quapporteurs)
Matriel de production ou sa maintenance
Faon de procder en interne
dont CCP non matris
Huile non conforme
Autre
DESCRIPTION DE LA NON- CONFORMIT

Nature et circonstances de la non-conformit
(Quantit
concerne)
Date, heure
constat
Auteur
constat
RACTIONS ENGAGES
Action immdiate, correction
(devenir du produit concern ? personnes informes ? enregistrements) :
Actions correctives mettre en place (pour faire en sorte que le problme ne se reproduise
plus) :
Qui suit de droulement de laction ?

Date prvue pour la mise en place de laction corrective ?
Rsultat obtenu O/N :
Date de clture de laction :

Signature
67
6 BIBLIOGRAPHIE ET REFERENCES REGLEMENTAIRES

6/1 LIVRES, PRESSE ET AUTRES
6/1/1 SECURITE ET HYGIENE ALIMENTAIRE
Codex alimentarius : hygine alimentaire - FAO/OMS (2005), Editions Lavoisier.
Management de la scurit des aliments ; de lHACCP lISO 22000 BOUTOU O.
(2006), AFNOR ISBN 2-12-440110-6.
Droit communautaire et international de la scurit des aliments - LEWANDOWSKIARBITRE M. (2006), Editions Lavoisier.
Hygine et scurit - PLUYETTE J. (2005), Editions Lavoisier.
Nettoyage, dsinfection et hygine dans les bio-industries - LEVEAU JY. (2005), Editions
Lavoisier.
Guide d'application du Paquet hygine : les nouvelles dispositions de la rglementation
communautaire ANIA (2005), ANIA.
Formez l'hygine des aliments - GENESTIER F. (2003), AFNOR.
6/1/2 TRAABILITE
Traabilit dans l'agroalimentaire (2006), AFNOR.
Analyser et amliorer la traabilit dans les industries agro-alimentaires - LECOMTE C.
(2006), AFNOR.
6/2 REFERENCES REGLEMENTAIRES ET NORMATIVES

6/2/1 SECURITE ET HYGIENE ALIMENTAIRE
Rglement (CE) n 178/2002 du Parlement Europen et du Conseil du 28 janvier 2002
tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire,
instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la
scurit des denres alimentaires.
Rglement (CE) N 852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif
lhygine des denres alimentaires.
Arrt du 28 mai 1997 relatif aux rgles d'hygine applicables certains aliments et
prparations alimentaires destins la consommation humaine et ses modifications,
notamment, arrt du 30 juillet 1999 et du 21 dcembre 2009.
Norme 1SO 22000 (2005) : Systmes de management de la scurit des denres
alimentaires .
6/2/2 MATERIAUX EN CONTACT AVEC LES DENREES ALIMENTAIRES
Rglement (CE) N 1935/2004 du Parlement europen et du Conseil du 27 octobre 2004
concernant les matriaux et objets destins entrer en contact avec des denres alimentaires et
abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE.
Rglement (UE) 10/2011 de la commission europenne du 14 Janvier 2011 concernant les
materiaux et objets en matires plastiques destins a rentrer en contact avec les denres
alimentaires
Rglement ( UE ) modifiant et corrigeant le rglement (UE ) 10/2011 de la commission
europenne du 14 Janvier 2011 concernant les materiaux et objets en matires plastiques
68
destins a rentrer en contact avec les denres alimentaires

Fiche gnrale relative la rglementation des matriaux au contact des aliments
DGCCRF (2004), (Brochure n1227 publie aux Journal Officiel :
http://www.contactalimentaire.com/index.php?id=520&task=show&uid=129&target=4&cate
gory=&cHash=4adcc09235.
Produits de maintenance homologus NSF H1
http://www.nsf.org/business/nonfood_compounds/index.asp?program=NonFoodComReg.
6/2/3 PROCEDES ET PRODUITS DE NETTOYAGE

Dcret n 73-138 du 12 fvrier 1973 portant application de la loi du 1er aot 1905 sur les
fraudes et falsifications en ce qui concerne les procds et les produits utiliss pour le
nettoyage des matriaux et objets destins entrer en contact avec des denres, produits et
boissons pour l'alimentation de l'homme et des animaux. Plusieurs modifications de ce texte
dont la dernire avec le Dcret n 2007-359 du 19 mars 2007.
Directive europenne biocides 98/8/CE (16/02/1998) transpose dans le droit franais
avec les articles L 522-1 L 522-18 du Code de lEnvironnement, puis par le dcret n
2004-187 du 26 fvrier 2004 relatif au contrle de la mise sur le march des produits biocides.
Code de la Sant Publique (Articles L1321-1 L1321-10 et R. 1321-1 R. 1321-68, relatifs
aux eaux potables).
6/2/4 CONTAMINANTS
Rglement (CE) No 1881/2006 de la Commission du 19 dcembre 2006 portant fixation de
teneurs maximales pour certains contaminants dans les denres alimentaires et ses
modifications.
Rglement (CE) N 396/2005 du Parlement europen et du Conseil du 23 fvrier 2005
concernant les limites maximales applicables aux rsidus de pesticides prsents dans ou sur
les denres alimentaires et les aliments pour animaux d'origine vgtale et animale et
modifiant la directive 91/414/CEE du Conseil et ses modifications.
Directive 2007/7/CE de la Commission du 14 fvrier 2007 modifiant certaines annexes des
directives 86/362/CEE et 90/642/CEE du Conseil en ce qui concerne les teneurs maximales
pour les rsidus datrazine, de lambda-cyhalothrine, de phenmediphame, de mthomyl, de
linuron, de penconazole, de pymtrozine, de bifenthrine et dabamectine, transpos dans le
droit franais par larrt du 23 octobre 2007 modifiant l'arrt du 5 aot 1992 relatif aux
teneurs maximales en rsidus de pesticides admissibles sur et dans certains produits d'origine
vgtale.
Directive 2006/61/CE de la Commission du 7 juillet 2006 modifiant les annexes des
directives 86/362/CEE, 86/363/CEE et 90/642/CEE du Conseil en ce qui concerne les teneurs
maximales pour les rsidus datrazine, dazinphos-thyl, de cyfluthrine, dthphon, de
fenthion, de mthamidophos, de mthomyl, de paraquat et de triazophos, transpos dans le
69
droit franais par larrt du 25 avril 2007 modifiant l'arrt du 5 aot 1992 relatif aux
teneurs maximales en rsidus de pesticides admissibles sur et dans certains produits d'origine
vgtale.
Directive 2006/60/CE de la Commission du 7 juillet 2006 modifiant les annexes de la
directive 90/642/CEE du Conseil en ce qui concerne les teneurs maximales pour les rsidus
de trifloxystrobine, de thiabendazole, d'abamectine, de bnomyl, de carbendazime, de
thiophanatemthyl, de myclobutanyl, de glyphosate, de trimthylsulfonium, de
fenpropimorphe et de chlormquat, transpos dans le droit franais par larrt du 25 avril
2007 modifiant l'arrt du 5 aot 1992 relatif aux teneurs maximales en rsidus de pesticides
admissibles sur et dans certains produits d'origine vgtale.
Directive 2006/59/CE de la Commission du 28 juin 2006 modifiant les annexes des
directives 76/895/CEE, 86/362/CEE, 86/363/CEE et 90/642/CEE du Conseil en ce qui
concerne les limites maximales applicables aux rsidus de carbaryl, deltamthrine,
endosulfan, fnithrothion, mthidathion et oxamyl, transpos dans le droit franais par
larrt du 7 novembre 2006 modifiant l'arrt du 5 aot 1992 relatif aux teneurs maximales
en rsidus de pesticides admissibles sur et dans certains produits d'origine vgtale.
Directive 2005/76/CE de la Commission du 8 novembre 2005 modifiant les directives
90/642/CEE et 86/362/CEE du Conseil en ce qui concerne les teneurs maximales en rsidus
qui y sont fixes pour le krsoxim mthyl, la cyromazine, la bifenthrine, le mtalaxyl et
lazoxystrobine, transpos dans le droit franais par larrt du 8 aot 2006 modifiant l'arrt
du 5 aot 1992 relatif aux teneurs maximales en rsidus de pesticides admissibles sur et dans
certains produits d'origine vgtale.
Arrt du 5 aot 1992 relatif aux teneurs maximales en rsidus de pesticides admissibles sur
et dans certains produits d'origine vgtale et ses modifications.
6/2/5 CARACTERISTIQUES DES HUILES DOLIVE VIERGES

Rglement (CEE) n 2568/91 relatif aux caractristiques des huiles d'olive et des huiles de
grignons d'olive ainsi qu'aux mthodes d'analyses y affrentes et les notes complmentaires
figurant l'annexe du rglement (CEE) n 2658/87 du Conseil relatif la nomenclature
tarifaire et statistique et au tarif douanier commun. (JOCE du 15-05-2002) et ses
modifications.
Norme Codex pour les huiles dolive et les huiles de grignons dolive Codex STAN 331981 (Rv. 1-1987 ; Rv. 2-2003)
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?Lang=fr.
Norme commerciale applicable l'huile d'olive et l'huile de grignons d'olive, adopt par le
Conseil Olicole International le 24 novembre 2006.
6/2/6 COMMERCIALISATION DES HUILES DOLIVE VIERGES

Rglement (CE) n 1019/2002 de la Commission du 13 juin 2002 relatif aux normes de
commercialisation de l'huile d'olive et ses modifications.
Rglement (CE) n 1234/2007 du Conseil du 22 octobre 2007 portant organisation
commune des marchs dans le secteur agricole et dispositions spcifiques en ce qui concerne
certains produits de ce secteur (rglement OCM unique).
Code de la Consommation (Article L 214-1 et suivants, relatifs ltiquetage des produits
alimentaires).
70
Norme Codex pour les huiles dolive et les huiles de grignons dolive Codex STAN 331981 (Rv. 1-1987 ; Rv. 2-2003).
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?Lang=fr.
Norme commerciale applicable l'huile d'olive et l'huile de grignons d'olive, adopt par le
Conseil Olicole International le 24 novembre 2006.
71

Bonnes Pratiques D 'Hygiène Huile Olive Vierge

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Association Franaise Interprofessionnelle de lOlive

22 Avenue Henri Pontier

Les Bonnes Pratiques d Hygine

de lHuile dOlive Vierge

Ce document a t ralis par les professionnels du secteur de la transformation, sous la

Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dOlive Vierge -

Les exigences rglementaires en matire de scurit sanitaire....................5

Objectifs et champs dapplication de ce guide ..............................................5

Caractristiques des huiles dolive vierges ...................................................7

Exigences rglementaires et professionnelles vis--vis des olives triturer .7

Diagrammes dextraction des huiles dolive vierges ......................................9

Caractrisation des dangers .......................................................................12

Matrise des locaux .....................................................................................14

Matrise des quipements ...........................................................................18

Matrise du nettoyage et de la dsinfection des surfaces et des quipements ... 19

Hygine du personnel formation ..............................................................21

Mise en uvre dolives saines et sres ......................................................22

Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dOlive Vierge -

tapes ne prsentant pas de dangers spcifiques .....................................26

Annexe 1 - Caractristiques des huiles dolive vierges et vierges extra ......39

Principales caractristiques des huiles dolive vierges et vierges extra ........... 39

Annexe 3 - Mthodologie danalyse des dangers pour leur matrise ...........53

Annexe 4 - Exemples de documents...........................................................57

Livres, presse et autres ...............................................................................68

Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dOlive Vierge -

Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dOlive Vierge -

5 Chapitre II : obligations des exploitants du secteur alimentaire

Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dOlive Vierge -

2 LHUILE DOLIVE VIERGE CARACTRISTIQUES, PROCDS

Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dOlive Vierge -

Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dOlive Vierge -

2/3 DIAGRAMMES DEXTRACTION DES HUILES DOLIVE VIERGES

Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dOlive Vierge -

DIAGRAMME D'ELABORATION DE L'HUILE D'OLIVE

ZONE A rception - stockage des olives

ZONE B laboration de l'huile

BROYAGE AVEC UNE

ZONE C stockage - conditionnement

info remplissage cuve

STOCKAGE HUILE D'OLIVE

Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dOlive Vierge -

Bon de sortie ou facture

DIAGRAMME D'ELABORATION DE L'HUILE D'OLIVE

ZONE A rception - stockage des olives

ZONE B Extraction de l'huile

BROYAGE avec broyeurs

ZONE C stockage - conditionnement

Grignons +/- humides

info remplissage cuve

STOCKAGE HUILE D'OLIVE

Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dOlive Vierge -

Bon de sortie ou facture

2/4 CARACTERISATION DES DANGERS

Dommages potentiels pour le

au sein de ltablissement de transformation

Gravit : lgre, modre ou svre

Prsence de corps trangers dans le produit fini

Blessures du systme digestif

Contamination accidentelle par des :

Contamination croise par des allergnes pouvant tre

Raction allergique pouvant aller jusqu

Guide de Bonnes Pratiques dHygine pour llaboration dHuile dOlive Vierge -

Dommages potentiels pour le