Curso de Gastronomia - Universidade do Oeste Paulista (UNOESTE)

AULA 2 - Nutri
Nutri
o
o B
Bsica

Docente: Prof. Cristina Atsumi Kuba

Discentes: 1 Termo (matutino)
Presidente Prudente SP
2016

CONTEDO
Definio e funes:

Carboidratos
Protenas
Lipdeos

CONTEDO
Pirmide alimentar:

Conceito
Objetivo de utilizao do instrumento

CONTEDO
Guia Alimentar para a populao brasileira
Os grupos de alimentos:

Grupo dos feijes; cereais; razes e

tubrculos; legumes e verduras; frutas;
castanhas e nozes; leite e queijos; e carnes
e ovos

O que caloria?

(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010)

(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010)

CARBOIDRATOS
Fornecem a maior parte da energia
necessria para as atividades dirias
1 grama = 4kcal

ingesto diria recomendada de

carboidratos de 50% a 60% do valor
calrico total
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010)

CARBOIDRATOS
So encontrados nos
amidos e acares e,
com
exceo
da
lactose do leite e do
glicognio do tecido
animal, so de origem
vegetal
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010)

CARBOIDRATOS
Alimentos:

Pes
Massas
Cereais
Frutas e vegetais
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010)

Carboidratos

Carboidratos

Carboidratos

PROTENAS
Fornecedoras dos aminocidos (material
construtor e renovador)

(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010)

PROTENAS
Responsveis pelo crescimento e pela
manuteno do organismo
1 grama = 4kcal

(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010)

So importantes para a construo do

organismo, como os nossos ossos, pele e
msculos.
(BRASIL, 2003)

PROTENAS
Alimentos:

Carnes de todos os tipos, ovos, leite e

queijo

Leguminosas
Outras fontes

vegetais

incluem

as

castanhas e nozes
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010)

PROTENAS
As fontes de protena de origem animal so
de alto valor biolgico

Apresentam melhor pool (composio) de

aminocidos em relao s fontes proteicas
vegetais.
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010)

PROTENAS
Para melhorar esse pool de aminocidos dos
alimentos de origem vegetal essencial ter:

Alimentao variada;
Combinar os alimentos de uma refeio
Exemplo: Arroz com feijo
(complementao da protena de um cereal com a
protena de uma leguminosa).
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010)

PROTENAS
Indicao de ingesto diria:

15% a 20% do valor calrico total

0,8g a 1g/kg de peso/dia
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010)

LIPDEOS
As gorduras ou lipdios so componentes
alimentares orgnicos
1 grama = 9kcal

Por conterem menos oxignio que os

carboidratos e as protenas, fornecem taxas
maiores de energia.

LIPDEOS
Importantes condutoras de vitaminas
lipossolveis (A, D, E e K)

Fornecem cido graxos essenciais (assim

denominados pois o nosso organismo no
os produz devendo ser obtidos a partir de
fontes alimentares).

LIPDEOS
A recomendao de ingesto diria de
gorduras de 25% a 30% do valor calrico
total

Lembrando que, por serem ricos em

calorias,
devem
moderadamente

ser

consumidos

LIPDEOS
Alimentos:

Gordura de origem animal: carnes, leite,

queijo,...

Gordura de origem vegetal: leos, coco,

castanhas, abacate,...

Pirmide alimentar
Criada para promover o bem-estar
nutricional da populao

Guia para a boa alimentao

Alimentos e pores indispensveis para o
dia a dia.
(PHILIPPI, 2013)

Pirmide alimentar
A pirmide alimentar brasileira foi criada
em 1999, pela pesquisadora Sonia
Tucunduva Philippi, do Departamento de
Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da
USP (Universidade de So Paulo)

(PHILIPPI, 2013)

Nova Pirmide alimentar

Em 2013, a pirmide foi adaptada e passou
a contar com novos alimentos

Essa insero foi feita para melhor

adaptao dieta e aos hbitos culturais
dos brasileiros

Incentivo prtica de atividades fsicas

(PHILIPPI, 2013)

Guia Alimentar para a

populao brasileira

Captulo 1: Princpios

Alimentao mais que ingesto

de nutrientes

Combinados dos alimentos entre si

Preparo
Caractersticas do modo de comer
Dimenses culturais e sociais das prticas
alimentares
Todos esses aspectos influenciam a sade e o
bem--estar
bem

Recomendaes sobre
alimentao devem estar em
sintonia com seu tempo
Levar em conta o cenrio da evoluo da
alimentao

Condies de sade da populao

Alimentao adequada e saudvel deriva

de sistema alimentar socialmente e
ambientalmente sustentvel
Impacto das formas de produo e
distribuio dos alimentos

Sobre a justia social

E a integridade no ambiente

Diferentes saberes geram o

conhecimento para a
formulao de guias alimentares
Vrias dimenses da alimentao
Complexa relao entre as dimenses e a
sade/ bem-estar das pessoas

Conhecimento

para
elaborar
recomendaes sobre alimentao
gerado por diferentes saberes

Guias alimentares ampliam a

autonomia nas escolhas alimentares

Informaes sobre alimentao

adequada e saudvel

Pessoas, famlias e
comunidades ampliem a
autonomia para fazer
escolhas alimentares

Cumprimento do direito
humano alimentao
adequada e saudvel.

Alimentos in natura
ou minimamente processados
Alimentos in natura:

- So obtidos diretamente de plantas ou de

animais e no sofrem qualquer alterao
aps deixar a natureza

Alimentos minimamente processados

In natura submetidos a processos
Limpeza, remoo partes no comestveis/
indesejveis

Fracionamento, moagem, secagem fermentao,

pasteurizao

Refrigerao, congelamento e processos similares

que no envolvam agregao de sal, acar,
leos, gorduras ou outras substncias ao
alimento original

leos, gorduras, sal e acar

Produtos extrados de alimentos in natura ou
da natureza por processos como prensagem,
moagem, triturao, pulverizao e refino

Utilize leos, gorduras, sal e acar em

pequenas quantidades ao temperar e cozinhar
alimentos e criar preparaes culinrias

Alimentos processados
Fabricados pela indstria com a adio de
sal ou acar ou outra substncia de uso
culinrio a alimentos in natura

Para torn-los durveis e mais agradveis

ao paladar

Alimentos processados
Produtos

derivados diretamente de
alimentos e so reconhecidos como verses
dos alimentos originais.

Alimentos processados
Consumidos como parte ou acompanhamento
de preparaes culinrias feitas com base em
alimentos minimamente processados

Alimentos processados
Limite o uso de alimentos processados
consumindo-os em:

Pequenas quantidades
Como ingredientes de preparaes culinrias
Como parte de refeies baseadas em
alimentos in natura ou minimamente
processados

Alimentos ultraprocessados
Evite alimentos ultraprocessados

Alimentos ultraprocessados
Formulaes industriais feitas inteiramente
ou majoritariamente de substncias
extradas de alimentos (leos, gorduras,
acar, amido, protenas)

Alimentos ultraprocessados
Derivadas de constituintes de
alimentos (gorduras hidrogenadas,
amido...)

Alimentos ultraprocessados
Sintetizadas em laboratrio com base em
matrias orgnicas como petrleo e carvo:

Corantes, aromatizantes, realadores de

sabor e vrios tipos de aditivos usados para
dotar os produtos de propriedades
sensoriais atraentes

Alimentos ultraprocessados
Tcnicas de manufatura incluem extruso,
moldagem, e pr-processamento
fritura ou cozimento.

por

Link:
http://consea.com.br/jogo/

Captulo 3:
3:
dos alimentos refeio

Grupo das leguminosas

Este grupo inclui vrios tipos de feijo e
outros
alimentos
do
grupo
das
leguminosas, como ervilhas, lentilhas e
gro-de-bico.

Feijes
H muitas variedades de feijo no Brasil:
preto, branco, mulatinho, carioca, fradinho,
feijo-de-corda, entre muitos outros.

A alternncia entre diferentes tipos de

feijo e de outras leguminosas:

- Amplifica o aporte de nutrientes

- Traz novos sabores e diversidade para a
alimentao.

Grupo das
leguminosas
Feijes, assim como todas as demais
leguminosas, so fontes de protena, fibras,
vitaminas do complexo B e minerais, como
ferro, zinco e clcio.

O alto teor de fibras e a quantidade moderada

de calorias por grama conferem a esses
alimentos alto poder de saciedade.

Grupo dos cereais

Este grupo abrange:

Arroz
Milho (incluindo gros e farinha)
Trigo (incluindo gros, farinha, macarro e
pes)

Alm de outros cereais, como a aveia e o

centeio

 Fontes importantes de carboidratos, fibras,

vitaminas (principalmente do complexo B) e
minerais.

Combinados ao feijo ou outra leguminosa, os

cereais constituem tambm fonte de protena
de excelente qualidade

Grupo das razes e tubrculos

Este grupo inclui:

Mandioca, tambm conhecida como macaxeira

ou aipim

Batata ou batata inglesa, batata-doce, batatabaroa ou mandioquinha

Car e inhame.

 Fontes de carboidratos e fibras

Em algumas variedades, tambm de minerais e
vitaminas, como o potssio e as vitaminas A e C

Grupo dos legumes e das verduras

A diversidade de legumes e verduras
imensa no Brasil: abbora ou jerimum,
abobrinha, acelga, agrio, alface, almeiro,
berinjela, beterraba, brcolis, cebola,
cenoura, chicria, chuchu, couve, espinafre,
jil, pepino, pimento, quiabo, repolho...

Grupo dos legumes e das verduras

Variedades dentro de um mesmo

tipo so frequentes

Variedades dentro de um mesmo

tipo so frequentes

Grupo dos legumes e das verduras

Legumes e verduras so alimentos muito
saudveis.

So excelentes fontes de vrias vitaminas e

minerais e, portanto, muito importantes
para a preveno de deficincias de
micronutrientes.

Grupo dos legumes e das verduras

Fontes de fibras
Fornecem muitos
quantidade
calorias

nutrientes em uma
relativamente pequena de

Ideais para a preveno do consumo excessivo

de calorias e da obesidade e das doenas
crnicas

Grupo dos legumes e das verduras

A presena de vrios antioxidantes em
legumes e verduras justifica a proteo que
conferem contra alguns tipos de cncer.

Grupo das frutas

O Brasil possui enorme variedade de frutas

Grupo das frutas

Grupo das frutas

Assim como legumes e verduras, as frutas
so alimentos muito saudveis

So excelentes fontes de fibras, de

vitaminas e minerais e de vrios
compostos que contribuem para a
preveno de muitas doenas.

Grupo das castanhas e nozes

Este grupo de alimentos inclui vrios tipos
de castanhas:

Castanha de caju, do-brasil ou do-par

Nozes
Amndoas
Amendoim.

Grupo das castanhas e nozes

Grupo das castanhas e nozes

Todas os alimentos que integram este
grupo so ricos em minerais, vitaminas,
fibras e gorduras saudveis (gorduras
insaturadas)

Contm compostos antioxidantes que

previnem vrias doenas

Grupo do leite e queijos

Este grupo inclui:

Leite de vaca
Coalhadas e iogurtes naturais
E alimentos processados, como queijos

Grupo do leite e queijos

Grupo do leite e queijos

Leite e iogurtes naturais so ricos em:

Protenas
em algumas vitaminas (em especial, a
vitamina A)

E minerais como clcio.

Grupo do leite e queijos

Este grupo de alimentos inclui vrios tipos
de castanhas:

Castanha de caju, do-brasil ou do-par

Nozes
Amndoas
Amendoim.

Grupo do leite e queijos

Quando na forma integral, so tambm
ricos em gorduras, em particular em
gorduras
no
saudveis
(gorduras
saturadas).

Verses sem gordura ou com menos

gordura (desnatadas ou semidesnatadas)
podem ser mais adequadas para os adultos.

Grupo das carnes e ovos

Este grupo inclui:

Carnes de gado, porco, cabrito e cordeiro

(as chamadas carnes vermelhas)

Carnes de aves
Pescados
Ovos de galinha e de outras aves

Grupo das carnes e ovos

Carnes vermelhas
As so excelentes fontes de:

Protena de alta qualidade

Tm
teor
elevado

de
muitos
micronutrientes, especialmente ferro, zinco
e vitamina B12.

Carnes vermelhas
Ricas em gorduras (gorduras saturadas)
Quando consumidas em excesso, aumentam o
risco de vrias outras doenas crnicas.

Alm disso, h evidncias convincentes de que o

consumo excessivo de carnes vermelhas pode
aumentar o risco de cncer de intestino.

Aves
Gordura das aves est concentrada na pele
Neste sentido, recomenda-se que as carnes
de aves sejam consumidas sem a pele.

Peixes
Menor contedo de gorduras
Alta proporo de gorduras saudveis
(gorduras insaturadas)

Ovos
Os ovos so ricos em protenas de alta
qualidade, em minerais e em vitaminas,
especialmente as do complexo B.

Captulo 4:
O ato de comer e a comensalidade

Captulo 5:
A compreenso e a superao de obstculos

A compreenso e a superao
dos obstculos
Leitura das pginas 122 e 123 do Guia
Alimentar para a Populao Brasileira

Discusso na prxima aula

REFERNCIAS
MAHAN, L. K. ; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia.
Rio de Janeiro: Elsevier, 12 ed. 2010.

BRASIL, Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Noes bsicas sobre

alimentao e nutrio. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. CoordenaoGeral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a
populao brasileira : promovendo a alimentao saudvel. Braslia:
Ministrio da Sade, 2006.

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento

de Ateno Bsica. Guia alimentar para a populao brasileira. 2. ed., 1.
reimpr. Braslia : Ministrio da Sade, 2014.

PHILIPPI, S. T. Redesenho da Pirmide Alimentar Brasileira para uma

alimentao saudvel, 2013.

Obrigada!