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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, ACUICULTURA Y


CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA:
ALIMENTARIA
AO:
CURSO:
TEMA:
INGENIERO:

INGENIERA
5A

VILLARREAL
CEREALES

ALMIDONES MODIFICADOS
VENTURA

INTEGRANTES:
CHURATA HUANCA, ANNA CLARA
PEREZ VILCHEZ, JOHAM
REAO MARTINELLI, PAOLA ISABEL
SANCHEZ GONZALES; GLORIA CESIA

MIRAFLORES; 03 DE MAYO DEL 2016

ALMIDONES MODIFICADOS

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I.

ALMIDON

El almidn ocupa una posicin nica entre los carbohidratos utilizados e alimentos. Este
polmero es el carbohidrato de reserva mayoritario en muchas plantas superiores y es
considerado el biopolmero natural ms abundante despus de la celulosa. El almidn
constituye una fuente de energa esencial para muchos organismos, especialmente el
humano. Desde el punto de vista nutricional, el almidn es el principal componente de la
dieta humana, representa una fraccin importante en un gran nmero de productos
agrcolas como cereales (maz, trigo, arroz) cuyo contenido de almidn esta entre30 y
80% leguminosas (frijol, chichara, haba) de25 a 50% de almidn, en tubrculos (papa,
yuca) en los que el almidn representa entre60 y 90% de la materia seca.

II.

ALMIDN MODIFICADO
Los almidones modificados, son aquellos a los que se les ha realizado algn
tratamiento o proceso para desarrollar propiedades funcionales deseables, tales
como solubilidad, viscosidad, textura, adhesin, dispersin y tolerancia al calor. El
almidn modificado tiene numerosas aplicaciones funcionales en diversas reas,
confiriendo adhesin, evitando el endurecimiento, produciendo polvos, estabilizando
emulsiones, encapsulando, facilitando el flujo, dando firmeza a espumas, melificando
glaseando, retirando humedad, moldeando, as como estabilizante y espesante.

III.

TIPOS DE MODIFICACIONES DEL ALMIDN


Los almidones se modifican por va qumica, fsica o por hibridacin. Las
modificaciones qumicas incluyen procesos como la conversin, las ligaciones
cruzadas, la estabilizacin, y la adicin de grupos lipoflicos, los productos con esta
modificacin generalmente, son usados en la encapsulacin o estabilizacin de
emulsiones.
a. Reacciones de conversin
b. Reacciones por sustitucin
c. Reacciones de entrecruzamiento

Los almidones nativos de diferentes fuentes vegetales presentan propiedades nicas, son
usadas para necesidades especficas, sin embargo los almidones nativos presentan ciertas
limitaciones funcionales, por lo que se requiere los siguientes mtodos de modificacin:
HIDROLISIS:
Se realiza con mtodos enzimticos o con soluciones de cidos, como el cido clorhdrico o
sulfrico, aplicndose calor para romper fcilmente los enlaces glucosdicos.
Se usa la -amilasas, -amilasas, amiloglucosidasas (hongos), pulolanasas (aerobacter
aerogenes) y fosforilasas. Obteniendo productos como jarabes de maz, mezcla de
dextrinas, maltosa, glucosa, dextrinas (que no cristalizan), glucosa y almidn modificado,
esta modificacin hace que el almidn forme geles de mayor claridad.
FLUIDIZACIN ACIDA:

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Se emplea el cido clorhdrico o sulfrico, se realiza una hidrolisis parcial, es decir el ataque
del cido se hace en las regiones amorfas del almidn, con este procesado se obtienen
geles ms firme a bajas temperaturas.
OXIDACIN:
SE REALIZA CON HIPOCLORITO Y CLORITO DE SODIO, reaccionando con los carbonos
2,3 y 6 de un D-glucopiranosil, generalmente el 25% de reactivo acta con los carbonos;
mientras que el 75% restante oxida a los grupos hidroxilos. Se obtiene una
despolimerizacin parcial que reduce la viscosidad y tendencia a la retrogradacin (Fleche,
1985).
ESTABILIZACIN MEDIANTE ETERIFICACIN Y ESTERIFICACIN:
La modificacin se hace empleando cido actico y anhdrido actico o hidroxipropilo, se
obtiene como resultado la reduccin de inicio del punto de gel del almidn, modifica tambin
las propiedades de gel del almidn y mejora el tiempo de conservacin, mejora la resistencia
a los ciclos de congelacin/descongelacin y la sinresis por ultimo mejora la claridad del
gel de almidn.
PREGELATINIZACION:
Consiste en fragmentar disociar fsicamente el granulo de almidn por medio de un
tratamiento con calor mnimo (Pitchon y col, 1986). El proceso de pregelatinizacin se utiliza
para producir almidones solubles en frio, espezan el material o el alimento cuando se aade
agua fra o templada, proporcionando una excelente textura a los alimentos procesados en
frio o instantneos y tambin se usa para mantener la estructura granular del almidn,
reduciendo la tendencia de formar grumos.
EXTRUSIN:
Este procesamiento requiere de un extrusor, en el cual se aplican a las muestras fuerzas
de cizalla, diferentes zonas de calentamiento especficas, el almidn sale del extrusor a
travs de un dado pequeo, y el almidn se expande por la diferencia de presin y humedad
(Kim y col., 1990). Los almidones fosfatados por extrusin muestran viscosidad, temperatura
y entalpia de gelatinizacin ms bajas que los almidones fosfatados, obtenidos por el
mtodo convencional.
FIGURA: equipo extrusor.

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IV.

ALMIDN MODIFICADO POR FOSFATACIN

V.

ALMIDN MODIFICADO POR SUCCINATACIN

VI.

MODIFICACIN POR EXTRUSIN TERMOPLSTICA

1.

Almidn de papas

Es una harina que no contiene gluten, y que a travs de sofisticados procesos, se obtiene
directamente del almidn de las papas. Es un polvo muy fino que puede ser usado con otros
tipos de harina para productos horneados. El almidn de papas tambin puede ser usado
como un espesante controlando viscosidad y cido tolerancia.
Aplicaciones:

2.

Productos horneados.
Industria farmacutica.
Cereales para el desayuno
Pastas y tortillas.
Tentempis (galletas, golosinas).
Almidn de Tapioca

Tambin conocido como Harina de Tapioca, es una harina refinada, sin sabor, que proviene
de la raz de yuca. El almidn de tapioca posee una excelente calidad y es sustituto del
almidn de arrurruz y del almidn de maz. Este almidn no posee gluten y usualmente es
agregado a productos horneados como espesante.
Aplicaciones:
Productos horneados.
Es usado como espesante de salsas y sopas.

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3.

Almidn de Trigo

En la produccin de alimentos, el almidn de trigo se utiliza especialmente como ligante o


espesante. Entre las reas de empleo tradicionales, se cuentan tambin la fabricacin de
productos de panadera, sopas o salsas. Adems, el almidn de trigo se encuentra tambin
en muchos productos crnicos, as como en algunos productos lcteos.
4.

Almidn de Maz y Almidn Pregelatinizado para la Industria farmacutica

Para obtener informacin especfica de este tipo de insumos, por favor contctese
directamente con uno de nuestros ejecutivos, que lo ayudarn a tomar la mejor decisin.
Aplicaciones:
Quesos: Con la introduccin de almidn de papa en reemplazo de la casena hay ahorros
importantes de dinero y no se requieren cambios al proceso de produccin. Adems de darle
una excelente apariencia al queso y un mejoramiento en la firmeza.
Mayonesa y salsas: El almidn de papa acta como un emulsificante. Con ese producto y el
80% del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa o salsas para ensalada.
Crema pastelera: El almidn usado para hacer crema pastelera otorga alta densidad,
estabilidad al fro y controla la sinresis.
Dulcera: el almidn junto con el azcar acta como fijadores de sabor.
Carnes: el almidn incrementa de retencin de agua. Estas carnes reciben el nombre de
carnes emulsificadas.
Almidn de maz:
USOS
Auxiliar en la reduccin de Nitrgeno y contenido de fibras.
Mejorador de estabilidad.
Disminuye la sensacin de saciedad o pesadez.
Cerveza ms clara y brillante.
Aumento en la velocidad de filtracin.

FABRICACIN DE CERVEZA

Gelificante en la produccin de gomas, natillas, cajetas, etc.


Espesante de bajo costo en rellenos, jarabes, etc.
Agente de moldeo en artculos depositados.
Antiadherente en productos suaves tipo malvaviscos

PRODUCTOS DE CONFITERA
USOS

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El almidn de maz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de


ser usadas en la produccin de alimentos 8, 14, 15, en la siguiente tabla se describen cada
una de ellas:

ESPESANTE

VEHCULO

GELIFICANTE

SUSTRATO DE FERMENTACIN

AGENTE DE ACABADO

AGLUTINANTE

CONTROL DE TEXTURA

AGENTE DE MOLDEO
Resumiendo los almidones tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas,
estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante. Tambin pueden ser utilizados como
materias primas, que sometidas a hidrlisis, dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones
tales como: substitucin del azcar (rebajar el dulzor); bebidas instantneas (mejora la
solubilidad y facilita la dispersabilidad); productos en polvo, salsas, sopas, postres (dispersa
mejor el almidn); mayonesas y alios (mejora la palatabilidad, intensifica el sabor);
productos crnicos curados (substrato de fermentacin); en diettica como fuente de
carbohidratos.
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Bibliografa
www.quimatic.cl/industriaAlimenticia/almidonesModificados
www.qsindustrial.biz/es/experiencias/peru/almidon-modificado-origen-y-aplicaciones
Almidones modificados. ltima actualizacin: 1 de abril del 2002 [Octubre 2006]. Disponible
en: http://www.berlin/und/mehr

Karla Torres Martnez. Optimizacin de la etapa de hidrolisis acida en el


proceso de fosfatacion del almidn por extrusin para encapsulacin de
aceite esencial de naranja. Tesis para optar al ttulo de Licenciado en
qumica de los alimentos [En lnea]. Universidad autnoma del estado de
hidalgo. Centro de investigacin y estudios avanzados; 2007. [Fecha de
acceso 02 de mayo del 2016]. URL disponible en:
http://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icbi/licenciatura/documentos/Opti
mizacion%20de%20la%20etapa%20de%20hidrolisis%20acida.pdf

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