Descripcin del producto

Mermelada de naranja
Es una conserva semislida de sabor ligeramente amargo que se elabora mezclando en
caliente el jugo de naranjas recin exprimidas y parte de la cscara, con azcar y pectina
ctrica. La pectina es una sustancia natural extrada de algunas frutas, especialmente de
ctricos, que al mezclar con azcar y cido forma una gel que da a la mermelada la
consistencia deseada (FAO, 2006).
FAO. (2006). Fichas Tcnicas: productos frescos y procesados

Descripcin de los Procesos

Mermelada de naranja
Seleccin: Se seleccionan manualmente las naranjas, mientras estas son transportadas por
cintas transportadoras. Se escogen segn su aspecto fsico: grado de madurez adecuado. Se
debe tener en consideracin, que una parte del total de la materia prima que ingresa, es
desecho.
Tabla Defectos tpicos presentes en las Naranjas Navel
Efecto
Sobre maduracin
Falta de maduracin

Apariencia
Prdida de firmeza
Predomina el color verde
del pigmento clorofila

Lavado: Se lavan las naranjas con agua previamente tratada para eliminar contaminantes
superficiales, tales como: tierra, jugo seco, insectos y/o residuos qumicos. La relacin de
agua-naranja ser por un kilo de naranja, cinco litros de agua. La relacin de suciedadnaranja ser por un kilo de naranja, cinco litros de suciedad.

Pelado: Las cscaras se extraen en tiras finas, para que el albedo quede en la parte carnosa
de la naranja, y se recogen en un recipiente para utilizarlas despus. El albedo es el que
proporciona el amargor a la naranja. Las cascaras corresponden a una 25% del peso de la
naranja, se remojan en agua durante un cierto tiempo para disminuir su grado de acidez.
Extraccin del jugo: La parte carnosa de las naranjas se parten en mitades y se extrae el
jugo por medio de un extractor de jugos. El jugo que se obtiene vara entre un 50% y 60%
del peso total de la naranja. Se elimina la pulpa que se obtuvo en este proceso.

Filtrado: Se filtra el jugo hacindolo pasar por un colador fino, para eliminar residuo de
pulpa en el jugo. Estos residuos corresponden aproximadamente en un 5% del peso
obtenido de jugo.
Coccin: El jugo se encuentra en un recipiente y se agregan las cscaras, en una relacin de
jugo-cascara, ser por dos litros de jugo, un kilo de cascaras. Se inicia el calentamiento
lento, cuando el jugo est hirviendo, despus de 15 min de coccin.
Luego, se adiciona el azcar, se revuelve continuamente con una paleta para disolver el
azcar. La relacin entre jugo y azcar es de dos litros de jugo, un kilo de azcar.
Se contina el calentamiento y se revuelve hasta que la mermelada alcance 65-66 Brix,
con una temperatura de 80C, durante 1 hora.
Lavado: El envase debe ser lavado con agua ms detergente. En una relacin de agua y
detergente es de diez litros de agua, un litro de detergente.
Esterilizacin: Si se utilizan frascos de vidrios deben ser esterilizados previamente del
llenado, con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar.
Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de
plstico. La temperatura mnima de llenado es de 80C.
Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en
un bao mara a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao
mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un
choque trmico que puede quebrar los frascos. Se pasteuriza para lograr el vacio dentro del
frasco y lograr una mejor conservacin de la mermelada
Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la
gelificacin de la mermelada.
Embalaje y almacenado: El encajado se hace en cajas de cartn, y se almacenan en
lugares secos, ventilados y limpios.

Diagrama de bloques, para el balance de masa

NS ea l r a n j a s b u e n a s
LP
lETe i cmrx ct pr ai ac s + n a r a n j a s
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Naranjas malas

Naranjas buenas limpias + suciedad

Agua

Agua + suciedad

Naranjas buenas limpias

Flavelo

Naranjas buenas limpias - Flavelo

FLFE
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Naranjas buenas limpias trozadas - Flavelo

Albedo + Pulpa

Agua +
detergente

Agua +
detergente
+ suciedad

Jugo + Pulpa + Albedo

Vapor

Albedo + Pulpa

Agua

Jugo

Flavelo
Azcar
Vapor

Agua

Mermelada

Mermelada + frasco
Vapor

Agua

Agua

Vapor

Figura Diagrama de bloque para la elaboracin de Mermelada de naranja

Fuente: elaboracin propia
Diagrama de bloques

N
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Naranjas malas + suciedad

Agua

Agua +
detergente
Vapor

LFE
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detergente
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Vapor
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i

Agua +
detergente
+ suciedad
Agua

Vapor

Agua

Agua + suciedad

a
tc

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u

Flavelo
Azcar
Vapor

Flavelo

Albedo + Pulpa

Albedo + Pulpa

Agua

Agua

Vapor

Figura Diagrama de bloque para la elaboracin de Mermelada de naranja

Fuente: elaboracin propia