Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano

Materia: Tcnicas Culinarias
Ao:

2016

Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia : tcnicas Culinarias

Juliana

Tiras de 2mm de espesor

por 2mm de ancho y 5 a
6cm de largo

brunoise

Cubitos de 2mm por 2mm de

espesor

Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia : tcnicas Culinarias

Jardinera

4mm de espesor por

4mm de ancho y 4cm de
largo

Mirepoix

Cubos de 2cm por 2cm

en su mayora
irregulares

Nombre : Sergio miguel silva esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia : tcnicas Culinarias

Guarnicin aromtica

Cubos de 2 cm por 2 cm
en su mayora irregulares

Paisana

Tringulos o cuadrados de 1 cm
a1.5 cm de lado

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia: tcnicas Culinarias

Vichy

Rodajas finas o
canaladas de 2mm de
espesor

Vichy gros: rodajas

Vichy maigre: rodajas

delgadas

Concasse

Cortado en trozos irregulares

de tomate con o sin piel

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia: tcnicas Culinarias

Repicado

Cortes delgados

Ciselado o pluma

Medidas rodajas de 2mm

de espesor

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia: tcnicas Culinarias

Juliana

2 mm de espesor de 2 mm
de ancho

Aros,anillos o Vichy

Rodajas de 2 mm de espesor
para presentacin y
decoracin de platos

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia: tcnicas Culinarias

Brunoise

Cubitos de 2 mm por 2 mm
de lado

Repicado

Cortes delgados

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia: tcnicas Culinarias

Cheveux d,ance

Cabello o hilo de 1 mm de
espesor por 4 a 5 de largo

Noisette o avellana

Bolitas de 1 cm de dimetro
obtenidas a partir de un
sacabocados o una cuchara

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia: tcnicas Culinarias

Paris

Bolitas de 1.5 cm de
dimetro

Cocotte

Torneado liso de1.5 cm de

dimetro

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia: tcnicas Culinarias

Inglesa

Torneado de 7 caras de 6 cm
de largo peso 50 gr

Chateau

Torneado de 7 caras,
de 7 a 8 cm de largo
peso 80 gr

10

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia: tcnicas Culinarias

Fondant

Una cara plana y 4 caras

redondeadas, 8 cm de
largo, peso de 90 gr

Noisette

Bolitas

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Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia : tcnicas Culinarias

Emince

Tiras gruesas de 1 cm de
ancho por 4 de largo
aproximadamente

Perlas o perlitas

Bolitas hechas con una

cucharita parisiense de
10 a 12 de tamao, 1
cm de dimetro

12

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia: tcnicas Culinarias

Siffets en biaus

Rodajas oblicuas de 2 mm
de espesor, aplicada a
hortalizas cilndricas

Toume o torneado

Para darle forma oblonga a

la verdura, teniendo 7 caras

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Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia: tcnicas Culinarias

Chiffonade

Picar las hojas en tiras

de 2 mm de espesor

Cortes de tomate

Primero de debe escalfar el

tomate, es decir pelarlo a
travs de agua hirviendo de
1 a 2 min. Despus cortar
coccin y llevar al agua
fra. Luego hacer una cruz
no muy profunda en parte
de abajo del tomate

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Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia: tcnicas Culinarias

Cuartos o cascos

Se retiran las pepas en

el tomate cortado de 4
partes

Paile o paja

Tiras de 2mm de espesor

y 4 a 5 de largo

15

Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia : tcnicas Culinarias

Allunette o fosforo

Tiras de 3 a 4 mm de
espesor y de 4 a 4 cm de
largo

Bastn clsico para papa

frita

De 5 a 6 mm de espesor
por 6 a 8 cm de largo

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Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia : tcnicas Culinarias

Pont neuf

Papa frita de 1 cm lado y de

6 a 8 cm de largo

Rissole o parmentier

Cubos de 1 cm de lado

17

Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia : tcnicas Culinarias

Chip

Rodajas delgadas de 1.5

a 2 mm de espesor que
se obtiene con la
mandolina

Macedonia

Se trata de cortar de
hortalizas en cubos de
unos 1 cm de lado

18

Nombre : Sergio miguel silva esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia : tcnicas culinarias

Parmentier

Cubos aproximadamente 1
cm generalmente se aplica
a papas, aunque algunas
veces se hace referencia a
este corte en verduras y
carnes

Panadera

Patata en forma redonda

de unos 3 mm de grosor
que se emplea para frer
a baja temperatura

19

Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia : tcnicas Culinarias

Fondo al horno

Ponemos los ingredientes que

son:
cebolla,zanahoria,moron,llerv
as aromticas y poner al horno
una hora.

Pollo relleno

Para el pollo lo deshuesamos

sacamos todos los huesos del pollo
luego ponemos
zanahoria,cebolla,morrom,jamon
en cortes aromticos despus
enrollar el pollo con y poner la
horno una hora y media.

20

Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutirrez illano
Materia : tcnicas Culinarias

Corte mariposa

Se corta el estomago
del pescado despus se
le saca las espinas con
el dedo y se lo abre.

Corte gourmet

Se le corta desde el
lomo se le abre el
pescado despus se
saca las espinas con
el dedo y se lo abre.

21

Corte de Camarones

se le corta al medio de
su cuerpo del camarn
despus se le caga las
venitas negritas que
tiene.

Sucado de pescado

Se le pone en la olla los

ingredientes que son cebolla
corte cicelado , morn corte
brunoise , tomate corte
cocasse,pescado cortado en
trozos despues se le pone
sal,pimienta,limn,vinagre y
fondo de pescado.

22

Pan Saborisados

Pan Baget

Mantequilla

Limn molido

Cilandro

sal

Pan Baget

Mantequilla

Ajo

organo

sal

23

Pan Baget

Sal

Mantequilla

Paprika

fajita

Pan Baget

Mantequilla

Queso parmesano

Pimienta blanca

24

Pan Baget

Tosino en trocitos

Mantequilla

25

Tipos de arroz

Arroz con tosino

Poner en un perol los

ingredientes que son:
tosino corte
brunoise,arroz grano
largo,cebolla,ajo,sal,pi
mineta blanca dejar
coccin de 15 minutos.

Arroz rissoto

Poner en un perol los

ingredientes que son: arroz
grano corto nacarado, fondo
moreno, vino blanco,asafran,3
tazas de agua, queso
mozarrela,crema de leche,
pimienta blanca, sal dejar
coccin de 5 minutos.

26

Arroz pilax

Poner en un perol los

ingredientes que son:
arroz grano
largo,cebolla,vino
blanco,mantequilla,ajo,
pimineta blanca,sal,2
tazas de agua coccin de
15 minutos.

Arroz con cilandro

Poner en un perol los

ingredientes que son: arroz
nacarado, cebolla corte
brunoise,cilandro,sal.

27

Salsa de championes

Poner en un sartn los

ingredientes: pimienta
negra, cebolla corte
brunoise,tosino
repicado, crema de
leche,championes,vino
blanco.

28

Para ensaladas

Vinagreta

Poner en un bolw los

ingredientes que son:
media tasita de vinagre,
pimienta, poner poco a
poco media tasita de
aceite y batir los
ingredientes.

Vinagreta de perejil

Poner en un bolw los

ingredientes que son : perejil
,vinagre media tasita sal,
pimienta, poner poco a poco
media tasita de aceite y batir
los ingredientes.

29

vinagreta de zumo naranja

Poner en un bolw los ingredientes

que son:zumo de
naranja,pimineta,poner poco a
poco una media tasita de aceite y
batir los ingredientes.

Cristalizacin

Poner en un sartn aceite

dejarlo calentar y
despus poner en
producto de una llerva
aromtica.

30

Pollo ahumado

Poner en perol los

ingredientes que son:cebolla
corte juliana, morn corte
brunoise,canela, cocoa, agua,
salsa inglesa, sal, pollo
cortado en presas de 8
coccin de 30 minutos.

Pollo con remolacha

Poner en un perol los ingredientes que

son: cebolla corte juliana,aceite,locoto
en corte brunoise, remolacha corte
fosforo, singani, pollo en presas de 8, sal
,agua coccin de 30 minutos.

31

Pollo picante

Poner en un perol los ingredientes

que son: cebolla corte brunoise, ajo
repicado, aceite, vinagre, sal , salsa
de tomate, morn, tabasco, pollo
en presas de 8 sin piel coccin de
30 minutos.

Pollo saboreado

Poner en un sartn el pollo de dos

presas sin piel, eneldo, sal,
pimienta negra, casa real, agua
coccin de 10 minutos.

32

Blanquear zanahorias

Poner en perol agua

dejar que se caliente
luego cortas la zanahoria
en corte Vicky y despus
poner en la al perol
coccin de 8 minutos.

Hamburguesa

Poner en un bolw los

ingredientes que son : sal,
ajo, pan molido, huevo
despus darle forma de una
hamburguesa y poner al
sartn coccin de 4 minutos
por lado.

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