SEGURIDAD Y NORMAS ISO

IMPLEMENTACION DEL MANUAL DE GESTION INTEGRADO

CERVECERIA CASTLE VILLE
IDENTIFICACION DE LA EMPRESA
Razn Social
Empresa cervecera denominada CASTLE VILLE.
Forma Jurdica
CASTLE VILLE, conforma una sociedad, cuya forma jurdica es sociedad limitada,
adecuadas a las normas de cdigo de comercio.
Ubicacin de la Empresa
Av. Lzaro Crdenas #975.
Guadalajara, Jalisco, Mxico
ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
CERVECERIA CASTLE VILLE
Es una organizacin dedicada al sector servicios, con unos clientes que cada da
demandan ms servicios y con mayores exigencias de calidad, prevencin al
medio ambiente y prevencin en la seguridad y salud ocupacional. En este
entorno la direccin entiende que la mejora continua de la calidad, la prevencin
al medio ambiente y la prevencin en materia de seguridad y salud ocupacional
es un objetivo prioritario para lograr la satisfaccin de los clientes y empleados,
mejorando la competitividad y obteniendo un mayor crecimiento en el mercado y
fidelizacin de los clientes.

Ing. ERNESTO NUEZ

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ORGANIZACIN
Organigrama

PLANIFICACION DE LA EMPRESA
MISIN:
Brindar a los consumidores los mejores momentos con la mejor marca. Establecer
el liderazgo en el mercado global de bebidas y productos de consumo con el fin
de:

Generar confianza constante a nuestros clientes, accionistas, personal y

sociedad
Generar empleos en nuestra industria
Alcanzar la excelencia en nuestros procesos, sistemas, productos y
servicios excediendo las expectativas de nuestros clientes y consumidores
a travs de la innovacin constante.

VISIN:
Ser un grupo lder en el mercado a mediano plazo, a fin de garantizar un
excelente servicio y productos, contribuyendo a un desarrollo sustentable para el
pas y reconocido tambin por la calidad profesional y humana de su gente hacia
sus clientes.
VALORES:
Se basan en la poltica de la empresa:
Los clientes y/o consumidores son una ventaja duradera.
La responsabilidad es clara e individual.
Ing. ERNESTO NUEZ

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Trabajos y ganamos en equipo.

La reputacin de la empresa es indivisible.
OBJETIVOS
Ofrecer cerveza artesanal de calidad a travs del cual se logre la satisfaccin
plena de los consumidores y preferencias de nuestros clientes.
Fomentar el desarrollo de nuestro pas generando empleos que mejoren el nivel
de vida de nuestros trabajadores y motivar para que estn enfocados hacia el
xito.
Mantener una lnea de comunicacin completamente abierta entre
dependencias, entre compaeros y entre la empresa y su entorno.
Mantener una rentabilidad sostenida a sus accionistas, una ampliacin de
oportunidades de desarrollo profesional y personal a sus empleados, con una
contribucin positiva a la sociedad actuando con un compromiso de ciudadana
global.
Podemos denominarlo de la siguiente manera:
CORTO PLAZO: Darnos a conocer a nivel nacional por la calidad y sabor de
nuestro producto, con una impresionante aceptacin en la sociedad de
consumidores.
MEDIANO PLAZO: Aumentar la cartera de clientes satisfaciendo las necesidades y
caprichos del consumidor.
LARGO PLAZO: Ser la empresa numero uno a nivel mundial por medio de nuestro
excelente producto.
POLITICAS
-

Poltica de Calidad

Es poltica de la Cervecera fabricar y vender cerveza de calidad, que satisfaga

los requerimientos del cliente, conforme a las especificaciones de la organizacin
y de acuerdo a un sistema de aseguramiento de calidad segn la normas ISO.
-

Poltica ambiental

CASTLE VILLE comprende la importancia y el valor de respetar los recursos

naturales y humanos para el bienestar de las generaciones actuales y futuras.
Por ello, el cuidado de las personas y del medio ambiente es una de las
prioridades de la Compaa.

Ing. ERNESTO NUEZ

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Las actividades que la Empresa lleva a cabo en este campo se agrupan en dos
grandes segmentos:
* Gestin Ambiental,
* Seguridad Industrial
-

Polticas de seguridad

Reducir el nmero de accidentes de trabajo a partir de la deteccin preventiva de

riesgos y la gestin para su control, mediante un seguimiento sistemtico que
comienza con el registro en una base de datos informatizada de toda la
informacin que garantice el cumplimiento de los objetivos planteados. La
Compaa ha definido una serie de indicadores preventivos que complementan
los tradicionales indicadores de seguridad (frecuencia, incidencia, gravedad).
-

Poltica de consumo responsable

La organizacin ha definido objetivos destinados a:

Cumplir con los principios de la poltica de calidad, medio ambiente y salud y
seguridad ocupacional.
Aumentar el grado de satisfaccin del cliente y fidelizacin de los mismos.
Reducir el nmero de incidencias, incidentes, accidentes o cualquier no
conformidad.
Desarrollar las actividades previniendo la contaminacin.
Formar al personal para que tome conciencia de las implicaciones que tiene el
lugar de trabajo diario sobre la calidad, el respeto al medio ambiente y la
seguridad y salud ocupacional.
Hacer entender a todos los empleados de la organizacin que el trabajo bien
hecho slo se considerar como tal cuando est hecho en las debidas
condiciones de seguridad.
Elaborar instrucciones de trabajo en aquellos casos que se pueda producir una
situacin de riesgo.
Programa de
ocupacional.

gestin

medioambiental,

de

la

seguridad

salud

RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIN A NIVEL DE LA CERVECERIA:

Dirigir al personal.

Aprobar gastos e inversiones.

Ing. ERNESTO NUEZ

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Organizar y gestionar los recursos.

Conocer la legislacin aplicable.

Atencin de registros de incidencias y reclamaciones.

Toma de soluciones de incidencias y reclamaciones.

Verificacin de las soluciones.

La adquisicin, custodia y conservacin de materias primas y productos

sanitarios.
RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIN A NIVEL DEL SGI (sistema de
gestin integrado):

Definicin de la poltica de calidad, medio ambiente y seguridad y salud

ocupacional.

Organizar y gestionar los recursos.

Conocer la legislacin aplicable.

Aprobar la documentacin del sistema.

Cumplir y hacer cumplir los requisitos del sistema.

Control de las no conformidades.

Implantacin de acciones de mejora.

Planificar y realizar auditoras internas.

Responsable del SGI, se asegura que se cumplen los requisitos de las

normas ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001 para la implantacin del SGI.

Mantener un compromiso con el desarrollo, mantenimiento y mejora

continua del SGI.
Se ha de disponer de los recursos necesarios para la realizacin de los procesos.
Entre ellos cabe destacar:

Personas capaces para el desarrollo de los procesos.

Instalacin.

Equipos y mquinas con la tecnologa apropiada.

Consumibles y repuestos.

Equipos informticos y de oficina.

Ing. ERNESTO NUEZ

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Capital.

Proveedores.
-

IDENTIFICACION DE ASPECTOS AMBIENTALES

SERVICIO (CONSUMOS)

CONSUMO DE RECURSOS NATURALES Y ENERGIA.

Los recursos naturales que se consumen durante el proceso de fabricacin de la
cerveza son: El agua, aire y combustibles. A continuacin se muestran las
cantidades que se consumen de cada uno de estos recursos y el consumo de
energa por tonelada de cerveza.
Consumo de Agua. Es tomada directamente de ros, quebradas o pozos
subterrneos, para luego ser sometida a tratamientos qumicos y fsicos de
acuerdo a la utilizacin que posteriormente se le de en todo el proceso.
En el proceso de elaboracin de la cerveza se requieren de 4 - 10 Ton de agua
para producir una Tonelada de cerveza (4 - 10 Hl de agua/Hl de cerveza).
Los usos del agua en una planta de fabricacin de cerveza son:

Para maceracin (como materia prima).

Generacin de vapor.
Enfriamiento.
Lavado de equipos.
Lavado de botellas.
Pasteurizacin.
Uso domstico (consumo humano, lavado de instalaciones, etc.)

Consumo de vapor es el principal consumo de energa que se observa en

procesos de: Maceracin, ebullicin del mosto, Proceso de limpieza de equipos
CIP (Cleaning in Place), Lavado de botellas, Pasteurizacin, Generacin de vapor.
El calor consumido en la cerveceria es de 1500 - 2000 MJ/Ton (150 - 200 MJ/Hl).
Consumo de energa elctrica: El consumo de energa elctrica en la cervecera
est entre 80 - 120 KWh/Ton (8 - 12 KWh/Hl).
Los principales procesos consumidores de electricidad son:

Zona de envase.
Planta de refrigeracin.
Planta de aire comprimido.
Planta de recuperacin de CO2.Planta de tratamiento de aguas residuales.
Aires acondicionados.
Turbinas, bombas y ventiladores.
PRODUCCION

EMISIONES A LA ATMSFERA
Ing. ERNESTO NUEZ

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Principalmente consisten en gases de combustin provenientes de la operacin

de cuatro calderas que usan bnker como combustible. Estas emisiones estn
controladas mediante el monitoreo peridico de la operacin de las calderas y los
ajustes requeridos para una buena combustin que minimice estas emisiones.
Adicionalmente, CCV ha venido implementando el uso de biogs para la
generacin de vapor sustituyendo el uso del bnker en favor de una reduccin de
sus costos operativos, con la consiguiente disminucin de sus emisiones
atmosfricas por la combustin de bnker. En las reas de molinos se generan
polvos y partculas de cscara de malta y arroz, pero no se emiten al aire porque
los molinos cuentan con equipos colectores que las capturan para ser
almacenadas y vendidas como alimento para ganado.
Las emisiones a la atmsfera que se pueden producir en este tipo de actividad
son:
Gases de combustin (CO2, NOx, SOx, Partculas). Dependen mucho del tipo de
combustible utilizado (fuel, gas natural,..)
Partculas en las operaciones de recepcin y transporte de la malta
Vahos de vapor de agua y compuestos voltiles durante la coccin (hasta un
10% del volumen de mosto)
CO2 y compuestos voltiles durante fermentacin y maduracin de la cerveza
en el caso de que no se recuperen (3.2-3.3 kg CO2/Hl de cerveza)
Fugas eventuales de fluido refrigerante (NH3, CFC,).
Vertido de aguas residuales
En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas residuales,
especialmente en las operaciones de limpieza y envasado. El vertido de aguas
residuales puede representar el 65-80% del total del agua consumida.
Estas aguas residuales presentan una carga orgnica elevada y fcilmente
biodegradable, slidos en suspensin y vertidos puntuales de limpieza y vaciado
de los baos de la lavadora de botellas con pH fuertemente alcalinos.
Residuos slidos
La mayor parte de los residuos generados en las cerveceras son de carcter
orgnico (bagazos, levaduras y fangos de depuradora), que pueden ser
considerados como subproductos ya que pueden ser valorizados por otras
industrias (alimentacin humana, alimentacin animal, farmacia) o para
utilizacin agrcola como abono orgnico. Dado el valor comercial de los residuos
slidos generados en el proceso de produccin y la elevadsima DBO que
presentan, es recomendable minimizar el vertido de stos junto a las aguas
residuales.

Ing. ERNESTO NUEZ

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Tambin se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio, cartn,

plsticos, metlicos), derivados de las operaciones de recepcin de materia
prima y envasado. Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento
de las instalaciones (aceites usados, grasas, tubos fluorescentes, bateras,
residuos de envase peligrosos, etc.) son comunes a los generados en cualquier
otra actividad y su gestin debe ser la adecuada.
Grupo

Residuos
orgnicos

(*)

Residuo

Cantidad aprox.
generada

Bagazo

Filtracin tras la maceracin

Levaduras

Fermentacin y guarda

Tratamiento de aguas
residuales

Tierra de
Diatomeas

Filtrado de la cerveza

Basura general

Comedor, papeleras,

Restos de papel y
cartn

Envasado y limpieza de
instalaciones

Plsticos

Envasado y limpieza de
instalaciones

Restos metlicos

Mantenimiento
de
instalaciones

20 kg/Hl cerveza
(con un 80% de
humedad)
0.64 kg/Hl cerveza
(con un 97% de
humedad)
Variable en funcin de
la carga contaminante
y el
tratamiento de
depuracin
0.14 0.25 kg/Hl
cerveza

Fangos de
depuradora

Residuos
asimilable a
urbanos

Residuos
Peligrosos

Operacin donde se
genera

0.04 0.11 kg/Hl

cerveza

las

Vidrio

Envasado

Envases usados

Limpieza y mantenimiento

Aceites usados

Mantenimiento

Resto

Limpieza, mantenimiento y
depuracin de aguas
residuales

0.5 0.9 kg/Hl cerveza

La CCV cuenta con buenas prcticas para el manejo y la disposicin final de los
residuos slidos generados en sus instalaciones. Se tienen contenedores de
almacenamiento temporal de los residuos y la compaa contrata los servicios de
un contratista local autorizado para la recoleccin y traslado de los residuos
slidos no peligrosos hasta el sitio de disposicin final. CCV cuenta con un
permiso especial para disponer finalmente de sus desechos slidos no peligrosos
(desechos de jardinera, desechos biodegradables del comedor, etc.) en el sitio
de disposicin autorizado por autoridades. Los lodos de la planta de tratamiento
Ing. ERNESTO NUEZ

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de aguas residuales son deshidratados en filtros prensa y se aplican como

acondicionador de suelos en terrenos de la compaa. La cscara y el polvo de
malta y arroz generados en la operacin de molienda, as como los residuos
obtenidos durante la filtracin del mosto (afrecho) se venden a terceros como
alimento para ganado. Los materiales reciclables (vidrio, metal, latas de aluminio,
cartn, entre otros) tambin se almacenan temporalmente en depsitos
destinados para este fin y posteriormente se venden a terceros para su
comercializacin.

Olores
El olor caracterstico de las cerveceras se genera en las fases de coccin y
fermentacin o en la estacin depuradora de aguas residuales. Tambin pueden
generarse olores puntuales debido a almacenamientos inadecuados de los
slidos (bagazos, levaduras, fangos de depuradora) en el exterior de las
instalaciones.
Ruido
En funcin de la cercana de las instalaciones a ncleos urbanos, pueden
presentarse problemas por el ruido que se produce en algunas operaciones,
principalmente en el envasado, y en algunos equipos como los de generacin de
fro.
Otro aspecto importante es el ruido provocado por el trfico de camiones, ya que
se produce de forma continua durante todo el da.
IDENTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE RIESGOS
LABORALES
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO
PARA LA IDENTIFICACION DE PELIGROS
El objetivo principal del sistema APPCC es identificar los peligros que puedan
darse en cualquier fase de la produccin de un alimento, determinar su alcance,
tomar medidas de control con lmites por encima de los cuales el proceso no
debe llevarse a cabo.
La finalidad del sistema de APPCC es lograr que el control y el esfuerzo se
centren en los PCC, de tal forma que si llegara el caso en el que se identificase un
peligro y, evaluada la posibilidad de su aparicin e identificar mtodos de
reduccin/eliminacin de los mismos.
Elaboracin del anlisis de factores de peligro e identificacin apropiada de los
controles.
El equipo de APPCC, una vez haya enumerado todos los posibles factores de
riesgo previsibles en cada fase, deber llevar a cabo un anlisis de dichos
factores para determinar cules de ellos son de una naturaleza tal que su
Ing. ERNESTO NUEZ
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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la produccin de un

alimento inocuo.
Un peligro es todo agente o factor biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento que pueda causar un efecto perjudicial para la salud del consumidor o
pueda causarledaos durante su transporte.
En un anlisis de factores de peligro es muy til asignar una categorizacin de los
peligros para poder determinar el riesgo que suponen para el consumidor y
excluir del sistema APPCC a aquellos que no suponen un riesgo real.
A continuacin podemos ver un ejemplo para el clculo del riesgo.

Impacto en el consumidor

Rango

Impacto

Bajo

Medio

Alto

Definicin
Su ingesta puede ser desagradable, pero no provocar efectos
adversos en la salud
Su ingesta puede ocasionar ciertos efectos adversos leves en la
salud del consumidor, llegando a ser severos si queda expuesto
por largos periodos de tiempo
Su ingesta puede producir efectos adversos en la salud de al
menos una parte de la poblacin

En el cuadro analtico se listan los factores de peligro potenciales ms comunes

en cada proceso de produccin y envasado de la cerveza, as como tambin se
sugiere una medida de control para cada uno. Estos factores de peligro pueden
variar dependiendo del proceso, la naturaleza del producto y las condiciones de
produccin.
Probabilidad de suceso
Rango

Probabilidad

Bajo

Medio

Alto

Definicin
El factor de peligro se presenta intermitentemente y ante la
falta de control podra afectar slo a una parte del lote
El factor de peligro se presenta intermitentemente y ante la
falta de control podra afectar a todo el lote
El factor de peligro est presente de forma continua y en
ausencia de control podra afectar a varios lotes

RIESGO = IMPACTO x PROBABILIDAD

Ing. ERNESTO NUEZ

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Clasificacin de los riesgos:

Baja
Impacto

Bajo
Medio
Alto

Bajo
Medio
Alto

Probabilidad
Madia
Medio
Alto
Alto

Alta
Alto
Alto
Muy alto

Cuando un riesgo alcanza un valor igual o superior a 5 se le considera

significativo y el equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control,
si las hay, pueden aplicarse para controlar ese factor de peligro. Puede que sea
necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro especfico, y que
con una determinada medida se pueda controlar ms de un factor de peligro.

Si se ha determinado la existencia de un peligro en una fase en la que el control

es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control
que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, deber modificarse el
producto o el proceso en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para
incluir una medida de control. Deber utilizarse como gua en la determinacin
de los PCC.
RBOL DE TOMA DE DECISIONES PARA LA IDENTIFICACIN DE PUNTOS
CRITICOS

Ing. ERNESTO NUEZ

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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

Enfoque basado en los procesos:

Ing. ERNESTO NUEZ

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Identificacin de peligros asociados:

En cada uno de los procesos, existe una posibilidad de peligro, desde un pequeo
incidente sin mayor importancia, hasta la fatalidad.
Para ello se tomaran en cuenta cada uno de estos puntos y as disminuir los
riesgos a los que pueden estar expuestos los obreros dentro de la cervecera en
el inminente caso de un accidente o falla, cada zona contara con su respectivo
EPP que proteger a cada obrero y las partes ms vulnerables y expuestas del
mismo.
Flujo grama del procedimiento de evaluacin de riesgos:

Ing. ERNESTO NUEZ

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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

A cada uno de los riesgos se le asocia una valoracin del riesgo en

funcin:
Probabilidad: valora la facilidad con que puede materializarse el riesgo.
Gravedad: valora las consecuencias de la materializacin del riesgo,
entendindolas como el accidente ms probable y/o habitual.
Esta metodologa permite cuantificar la magnitud de los riesgos existentes, y en
consecuencia, jerarquizar racionalmente su prioridad de correccin.
ESTIMACIN DEL RIESGO
Para cada situacin de peligro detectado debe estimarse el nivel de riesgo que se
obtiene al multiplicar el nivel de probabilidad de materializacin del riesgo por la
gravedad de las consecuencias que puede causar ese peligro en forma de dao
para el trabajador.
GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS
Para determinar la gravedad de las consecuencias que puede causar cada
situacin de riesgo se considera:

Partes del cuerpo que se vern afectadas.

Naturaleza del dao, gradundolo desde lesin leve a lesin grave.

PROBABILIDAD DE QUE OCURRA EL DAO

En funcin del nivel de deficiencia de las medidas preventivas y del nivel de
exposicin al riesgo, se determinar el nivel de probabilidad con el siguiente
criterio:
Improbabl
e
Posible
Probable
Inevitable

Extremadamente raro, no ha ocurrido hasta ahora

Es muy raro que se produzca dao.
El dao ocurrir en algunas ocasiones
El dao ocurrir siempre o casi siempre, es lo ms probable.

VALORACIN DEL RIESGO

Una vez estimados ambos parmetros: gravedad de las consecuencias y
probabilidad estimada, el nivel de riesgo viene determinado por el producto del
nivel de probabilidad por el nivel de consecuencias.
ESTUDIO DE MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL DE LOS
PELIGROS
Ing. ERNESTO NUEZ

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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

Las medidas preventivas y/o de control son las acciones y actividades que se
requieren para eliminar los factores de peligro o reducir su incidencia a unos
niveles aceptables.

CUADRO ANALTICO

Ing. ERNESTO NUEZ

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FASE

PELIGROS

MEDIDAS DE CONTROL Y/O

PREVENTIVAS

SEGURIDAD Y NORMAS ISO

FASE

PELIGROS
MEDIDAS
RECEPCIN DE MATERIAS
PRIMAS DE CONTROL Y/O
PREVENTIVAS
Adquisicin de - Contaminacin qumica:
- Calidad concertada con el
Caldera
- Contaminacin qumica - Uso de tratamientos de limpieza
materias
(residuos de pesticidas,
proveedor
ebullicin
(vapor)
autorizados en industrias de
primas,
herbicidas y metales
- Compras conforme a
Enfriamiento
delpesados)
-Contaminacin qumicaespecificaciones,
-alimentacin
Presin del producto
mayor que la
aditivos,
a
mosto
(por
del
coadyuvantes
- Contaminacin fsica
la legislacin vigente y a directrices
refrigerantesbiolgica
cuando lassectoriales
refrigerante
y
- Contaminacin
de proveedores
placas
intercambiadoras
- Mantenimiento regular y control
materiales en
concertados
de
de la de contaminantes
contacto con el
- Control
calor
estn daadas)
presin
de de
los silo.
discos
Almacenamiento
- Contaminacin
fsica
- Limpieza
producto
Entrada de
-Contaminacin qumica
- Muelles y trampillas de descarga
de Bagazo
con
- Silos cerrados
Materias
por
Cubiertos hasta comenzar sta.
insectos, pjaros o
-Vaciado regular del silo para
primas
aceite de los vehculos de - Colocacin del vehculo marcha
cuerpos
control de
transporte
atrs
extraos
plagas
hasta el muelle, sin pasar por encima
- Contaminacin
del
biolgicaPELIGROS
FASE
mismo MEDIDAS DE CONTROL Y/O
(por
crecimiento
de
fsica
- Control
de ladelimpia
PREVENTIVAS
Fermentacin y- Contaminacin
Contaminacin
qumica
- Medida
las
cantidades

guarda
por
aadidas.
Enfriamiento de
- Contaminacin
qumica - Sistema
- Presinde
del
producto
mayor
-sobredosis
de agente
limpieza
que
evite que
su la
la cerveza previo
por
del
antiespumante,
puesta
al llenado - Contaminacin
los
refrigerantes
en
el
Almacenamient
qumica
Programa
de prerrequisitos.
-restos de detergentes,
enRefrigerante.
marcha
mientras el tanque est
intercambiador
de
placas
Mantenimiento
regular y control de
o
por -lquidos
Separacin
refrigerantes
lleno
la
de materias
almacenamiento de
fsica
de
las
reas
destinadas
a de
- Diseo del tanque, control
presin
de
los
discos
primas,
qumicos qumica
materias
Adiciones
-Contaminacin
- Programa
Carga lpulo
de productos
- Contaminacin
qumica
- Aclaradode
enprerrequisitos.
profundidad de los
aditivos
y
peligrosos
en
las
primas
de
las
destinadas
a productos
post-fermentativo
(adicin
de material
Separacin
cisternas
por
tanques
coadyuvantes
proximidades
qumicos
que
han
estar
cerradas
ya
potencialmente
fsica
dede
las
reas destinadas
- residuos de limpieza
- Uso
camiones
cisterna limpios
convenientemente
sealadas
peligroso)
materias
- cargas anteriores
(solicitar certificado
de carga anterior
- Contaminacin qumica
- Almacn cubierto y limpio.
- Contaminacin fsica por primas
y de de las destinadas a
- Contaminacin fsica
- Rotacin de stocks.
productos
mangueras flexibles
limpieza)
- Contaminacin biolgica - Control de plagas.
Enfriamiento de
-Contaminacin qumica
- Presin
delde
producto
mayor
que la
-Limpieza
mangueras
y mantener
CIP
durante el
la cerveza previo
(por
del
Identificacin de
- Contaminacin del
- Sistemas de seguridad que
almacenamiento
a filtracin
refrigerantes cuando las
refrigerante
los circuitos de
producto
bloqueen la
placas intercambiadoras
- Mantenimiento regular y control
limpieza CIP
con detergentes en los
puesta en marcha del sistema CIP en
de
de la
tanques que
contienen - Cumplimento
tanques que
contengan
mosto o
Agua
- Contaminacin
qumica
deldiscos
Real Decreto
calor
estn daadas)
presin
de los
Filtracin
-Contaminacin
qumica
- Programa
de prerrequisitos.
mosto
cerveza
- Contaminacin
biolgica
140/2003,
ya se
de final
CIP
- Contaminacin
qumica
- Aadir
untrate
ciclo de
de agua
aclarado
(adicin de material
Separacin
suministro
por
terceros
o
de
por
- Controlar la concentracin adecuada
Potencialmente peligroso fsica de las reas destinadas a
captacin
los residuos de
del
junto con las
materias
propiaproducto y utilizar detectores de
detergentes
dosificaciones de tierras, primas de las destinadas a
- Tratamiento,
si procede,
a un mal aclarado
Limpieza manual
-debido
Contaminacin
qumica
-conductividad.
Definir con
claridadmediante
los pasos de
estabilizante)
productos
deionizacin
en
reas
con
alto
nivel
de
la planta
por
limpieza,
incluidos los yvolmenes
Tanque
de
-Contaminacin
qumica
- Anlisis
fsico-qumico
sensorial de
de
los residuos de
aclaradode limpieza que evite su
cerveza filtrada
- Sistema
nitratos o filtracin con carbn
detergentes
puesta
FABRICACIN DE CERVEZA
MATERIALES DE ENVASADO
en marcha mientras
el tanque est
Transporte
- Contaminacin fsica
- Transportadores
cubiertos
lleno
interno de la
- Contaminacin qumica
- Uso de aceite autorizado para
- Diseo
del tanque, control de
malta
(con
entrar
en
presin
de motor)
con los
alimentos
Envo de cervezaaceite
- Contaminacin
fsica contacto
- Guardar
todas
las piezas
biolgica - Bandejas
de recogida
debajo
las
mediante - Contaminacin
por
desmontables
alejadas
del de
suelo.
cajas
de
cambio
de
los
motores
mangueras para
cuerpos extraos
Utilizar remojo.Taparlas mangueras.
- Control
llenado
Filtro de
trapplagas.
previo a llenado
Tamizado /
-Contaminacin fsica
- Filtracin cerveza
Envo de cerveza
- Contaminacin qumica - Instalacin de dobles vlvulas
Recogida de
(cuerpos extraos en la
mediante NUEZpor
Ing. polvo/
ERNESTO
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malta)
mangueras para
detergentes debido a
desgravado
llenado
fallos

SEGURIDAD Y NORMAS ISO

Recepcin de
materiales de
envasado (latas,
barriles,
botellas)

Almacenamiento
de barriles vacos

Lavado interno
del barril

- Contaminacin fsica por

cuerpos extraos
incorporados durante la
manipulacin del
proveedor o
en fbrica

- Calidad concertada con el

proveedor
- Compras conforme a
especificaciones, a
la legislacin vigente y a directrices
sectoriales de proveedores
concertados
-Control de plagas

BARRILERA
- Contaminacin fsica por - Lavado exterior de barriles
cuerpos extraos
procedentes del cabezal
- Contaminacin qumica
y
biolgica por el mal uso
del
barril en el mercado y/o
restos de productos de
- Contaminacin qumica
de
la cerveza (con vapor,
agua,
glicol) debido a fugas en
los
LATAS

- Control del proceso

Despaletizacin
de latas y
transporte

- Contaminacin fsica por

cuerpos extraos

- Aclarado y/o soplado de las latas

Soplado de las
latas

- Contaminacin fsica por

- cuerpos extraos dentro
de las latas
- cuerpos extraos en el
aire insuflado
- Contaminacin qumica
con
aceite procedente del aire

- Control del proceso

- Llenado de aire
- Soplado con aire filtrado

FASE

PELIGROS

Pasteurizacin
de la cerveza de
barril

Ing. ERNESTO NUEZ

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- Presin de la cerveza superior a los

lquidos refrigerantes
- Pasar agua por el pasteurizador
antes
del inicio de la operacin

MEDIDAS DE CONTROL Y/O

PREVENTIVAS

SEGURIDAD Y NORMAS ISO

Aclarado de las
latas con agua

- Contaminacin fsica por

cuerpos extraos
- procedentes de las latas
- procedentes del agua de
aclarado

- Control del proceso

- Filtrar el agua

Transporte postaclarado de latas

a la llenadora

- Contaminacin fsica por

cuerpos extraos

- Transportadores cubiertos
- Luminarias protegidas

Purga de latas
con gas inerte de
uso alimentario

- Contaminacin fsica por

cuerpos extraos
procedentes del gas

- Filtro de gas en lnea con tamao

de
poro de 0.2 de dimetro

Llenado de las
latas con cerveza

- Contaminacin fsica por

la
cada del tubo de llenado
en
la lata
- Cuerpos extraos
procedentes del gas de
Contaminacin fsica por
cuerpos extraos

- Sistemas de seguridad de los tubos

de
llenado
- Filtro de gases con tamao de poro
inferior a 0.2

Transferencia de
las latas llenas a
la cerradora
Cierre de latas

Transporte cubierto entre la llenadora

y la
cerradora

- Contaminacin fsica por - Lnea de alimentacin cubierta

cuerpos extraos
- Uso de grasas autorizadas a entrar
- Contaminacin qumica
en
por
contacto con los alimentos
grasa de la cerradora o de
la
LNEAS DE BOTELLAS NO RETORNABLES (VIDRIO Y PET)
Despaletizacin
- Contaminacin fsica por - Enjuagado y/o soplado de las
de botellas y
- cuerpos extraos
botellas
transporte para
- esquirlas de vidrio por
- Diseo de transporte y manejo
su aclarado
choques entre botellas
adecuado para vidrio
- Lubricacin de la transportadora
para
evitar movimientos bruscos
Enjuagado y/o
- Contaminacin fsica por - Control del proceso
soplado de
cuerpos extraos
- Filtracin del agua de enjuagado y/o
botellas no
- en las botellas vacas
del
retornables
- procedentes del agua de aire de soplado
enjuagado y/o del aire de
soplado
- Contaminacin qumica

Ing. ERNESTO NUEZ

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Inspeccin de
botellas no
retornables
vacas
Almacenaje de
botellas
retornables

Desencajonadora de botellas

Selector de
botellas

FASE

- Contaminacin fsica por

cuerpos extraos
procedentes de botellas
daadas

- Control del proceso

LNEAS DE BOTELLAS RETORNABLES

- Contaminacin fsica por - Lavado de botellas
envases con objetos
- Control de plagas
extraos o defectos
fsicos.
- Contaminacin
-biolgica.
Contaminacin fsica por - Zona de desembalar cubierta
- cuerpos extraos
- Lavado de botellas
- esquirlas de cristal por
roturas en la
desencajona dora
- Contaminacin fsica
(por
esquirlas de vidrio debido
a
PELIGROS

- Lavado de botellas
- Inspeccin de botellas

MEDIDAS DE CONTROL Y/O

PREVENTIVAS

Lavado de
botellas

- Contaminacin qumica
- Aclarado final de botellas
por
- Inspeccin de botellas
residuos del detergente -- - Control del proceso
-- - Contaminacin fsica por
Inspeccin de
-Contaminacin qumica
- Control del proceso
botellas vacas
por
restos de detergente
-Contaminacin fsica por
cuerpos extraos
procedentes de botellas
daadas
LLENADO DE
BOTELLAS RETORNABLES Y NO RETORNABLES
Transporte a la
- Contaminacin fsica por - Transporte cubierto
llenadora
cuerpos extraos
- Control del proceso
Purga de botellas
con gas inerte de
uso alimentario

- Contaminacin fsica por

objetos extraos
- Contaminacin qumica
con
aceite debido a los gases
de

Ing. ERNESTO NUEZ

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- Filtrado de gas en lnea con tamao

de
poro de 0.2 de dimetro

SEGURIDAD Y NORMAS ISO

Llenado,
espumado, y
taponado de
botellas

- Contaminacin fsica por

- entrada de vidrio en las
botellas a consecuencia
del
proceso
- cada de los tubos de
llenado en el interior de
las
botellas
- cuerpos extraos
procedentes del gas

Almacn de
tapones corona

- Contaminacin fsica por

presencia de cuerpos
extraos al dejar las cajas
abiertas

Alimentacin de
tapones corona

- Contaminacin fsica por

cuerpos extraos en la
tolva
de tapones

- Cubrir la separacin entre la

llenadora y
la taponadora
-Procedimiento enjuague llenadora
tras
rotura
- Mantenimiento e inspeccin de los
sistemas de seguridad de los tubos
de
llenado
- Diseo de los transportadores para
un
fcil acceso y limpieza
- Filtros en el suministro de gas con
- Cerrar las cajas abiertas y
devolverlas al
almacn

- Tolva cubierta

Los prerrequisitos controlan aspectos que pueden suponer un peligro y afectar a

la seguridad alimentaria en varias de las etapas del proceso productivo.
El control de los prerrequisitos facilita localizar cada uno de los PCCs, que en
funcin del tipo de proceso de fabricacin puede reducirlos a muy pocos.
As, un correcto control de los Prerrequisitos y unas buenas Guas de Prcticas
Correctas de Fabricacin pueden convertirse en la forma ms eficiente de
garantizar la seguridad de los productos o servicios elaborados. Cada
prerrequisito lleva asociado una documentacin que debe incluir el contenido
delos planes y los resultados de los controles (registros), con el fin de dejar
constancia tanto de las intenciones y acciones a desarrollar, como de los
resultados obtenidos de ellas.
NORMATIVIDAD
Especificacin de Requisitos
Requisitos legales y otros documentos
La cerveza es un producto alimentario y, como tal, sujeto a mltiples controles de
tipo legislativo. En este apartado pretendemos mostrar, con la mayor simplicidad
posible, el marco legal bsico que rodea a nuestro producto y que abarca desde
su fabricacin hasta su puesta en el mercado.

Ing. ERNESTO NUEZ

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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

Dentro de las bases legales con las que tenemos que contar se encuentran
tambin las normas oficiales que han sido creadas para establecer
especificaciones, atributos o caractersticas aplicables a la cerveza; Cumpliendo
con las normas podemos garantizar que nuestro producto cumple con los
requisitos mnimos de calidad.
Para mayor concrecin, hemos dividido este marco en los siguientes
apartados:
Normativa aplicable a la cerveza en cuanto producto (RTS)
La cerveza se encuentra regulada mediante el Real Decreto 53/1995, de 20 de
enero del Ministerio de la Presidencia, por el que se aprueba la Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de la cerveza y de la
malta lquida (BOE n 34, de 9 de febrero de 1995).
El objeto de esta norma es definir qu se entiende por cerveza a efectos legales y
fijar sus normas de elaboracin, circulacin y comercio, y, en general, su
ordenacin jurdica. Obliga a todas aquellas personas naturales o jurdicas que
dediquen su actividad profesional a la obtencin de la cerveza, as como a los
importadores y comerciantes de la misma.
Normativa aplicable al etiquetado de la cerveza
El Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios
(BOE n 202, de 24 de agosto de 1999), establece las condiciones generales de
etiquetado para todos los productos alimenticios destinados a ser entregados sin
ulterior transformacin al consumidor final, as como los aspectos relativos a su
presentacin. Tambin se aplica a los productos alimenticios destinados a ser
entregados a los establecimientos de restauracin.
La cerveza, como producto alimenticio, est sujeta a las disposiciones de este
Real Decreto, con las particularidades que se establecen en su propia
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria.
Normativa sobre los impuestos especiales que gravan la cerveza
La sujecin de la cerveza a la ley 38/1992, de 28 de diciembre, de Impuestos
Especiales (BOE n 312, de 29 de diciembre de 1992), responde a la
armonizacin de estos impuestos a escala comunitaria, configurndose como
impuestos indirectos que recaen sobre el consumo de determinados bienes,
gravando su fabricacin o su importacin. La repercusin obligatoria del
impuesto produce el efecto de que el gravamen sea soportado por el consumidor,
adems de lo que lo hace el IVA en su condicin de impuesto general (al tipo del
16% para la cerveza).
El Real Decreto 1165/1995, de 7 de julio, establece las condiciones detalladas de
aplicacin de la Ley en forma de Reglamento (BOE n 179, de 28 de julio de
1995), habiendo sido modificado por Real Decreto 112/1998, de 30 de enero
(BOE n 27, de 31 de enero de 1998), por Real Decreto 1965/1999, de 23 de
Ing. ERNESTO NUEZ

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diciembre (BOE n 312, de 30 de diciembre de 1999) y por Real Decreto

1739/2003, de 19 de diciembre (BOE n11, de 13 de enero de 2004).
Los tipos impositivos se actualizan mediante la Ley General de Presupuestos del
Estado.
Acceso a los tipos impositivos del impuesto especial aplicable a la cerveza en
vigor desde el 17 de septiembre de 2005.

Normativa referente a los envases de cerveza

Los envases de cerveza se encuentran sujetos a las siguientes normas:
Contenido efectivo: Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre (BOE n
266/2008).
Caractersticas de las botellas como recipientes medida: Real Decreto 703/1988,
de 1 de julio (BOE n 172/1988).
En tanto que se convierten en residuo: Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases
y Residuos de envases (BOE n 99/1997) y su reglamento -Real Decreto
782/1998, de 30 de abril (BOE n 104/1998).
Cerveceros de Espaa es uno de los miembros fundadores del Sistema Integrado
de Gestin ECOVIDRIO y ocupa actualmente su Presidencia. Finalizada ya su
trayectoria a lo largo de los tres Planes Sectoriales de Prevencin de residuos de
envases que abarcaban el periodo 1997 - 2007, se encuentra en el escenario que
llega hasta 2010.
Normativa medioambiental (IPPC)
La industria cervecera se encuentra sujeta al cumplimento de la Ley 16/2002, de
1 de julio, de prevencin y control integrados de la contaminacin (BOE n 157,
de 2 de julio de 2002), que articula un procedimiento para la concesin de las
autorizaciones ambientales integradas para las instalaciones industriales sujetas
a la misma, donde debern constar los lmites mximos de emisin autorizados
en funcin de las mejores tcnicas disponibles en cada caso. Como referencia
respecto a las mejores tcnicas disponibles por sectores, se han elaborado en el
IPTS (Instituto de Prospectivas Tecnolgicas) de Sevilla unos documentos
llamados BREF.
Tomando este BREF como punto de partida, Cerveceros de Espaa ha colaborado
con el Ministerio de Medioambiente en la redaccin de una Gua de Mejores
Tcnicas Disponibles en el sector cervecero espaol, para cuya redaccin se
cont con el Centro Tecnolgico AINIA. Se ha pretendido que la Gua constituya
una herramienta sencilla y prctica en su uso, recogiendo la informacin
necesaria y disponible, expuesta y descrita con la claridad, extensin y precisin
conveniente, para facilitar as la comprensin y el trabajo de las Comunidades
Ing. ERNESTO NUEZ

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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

Autnomas, ya que corresponde a sus rganos ambientales la coordinacin de

los trmites de concesin de las Autorizaciones Ambientales Integradas.
A escala comunitaria, la Asociacin de Cerveceros de Europa ha consensuado
una gua para la aplicacin de mejores tcnicas que se ha facilitado al IPTS, como
parte del documento BREF que est elaborando para toda la industria
agroalimentaria europea.
Normativa relativa a seguridad e higiene
El Reglamento UE n 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de
enero de 2002, que es directamente aplicable sin necesidad de transposicin a
nuestra normativa nacional, establece los principios y los requisitos generales de
la legislacin alimentaria, crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y
fija procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (Diario Oficial de las
Comunidades Europeas L 31, de 1 de febrero de 2002).
Dicho Reglamento se basa sobre dos pilares de extraordinaria importancia: el
anlisis de riesgos y la trazabilidad.
Es de aplicacin, adems, desde el 1 de enero de 2006, el Reglamento UE n
852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo
a la higiene de los productos alimenticios.
Cerveceros de Bolivia present en octubre de 1996 su primer manual de
Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en el
Sector Cervecero Boliviano(Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico, segn la ms reciente terminologa), con la aprobacin del Ministerio de
Sanidad y Consumo. Tras la aprobacin por Cerveceros de Europa de un
documento sobre la gestin de la seguridad alimentaria en la industria cervecera
europea mediante los principios del APPCC y en vista de la entrada en vigor del
Reglamento 852/2004, Cerveceros de Bolivia ha modificado su documento, que
siguiendo la terminologa actual, se denomina "Gua para la aplicacin del
sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico en el sector cervecero
Boliviano".
Por otro lado, Cerveceros de Bolivia, con objeto de cumplir con la legislacin
existente en materia de trazabilidad y mejorar significativamente la eficiencia en
la cadena de suministro solicita a sus proveedores que, para beneficiarse todos
del uso de herramientas comunes, apliquen de manera correcta a sus productos
y agrupaciones las Normas EAN de Codificacin conforme se indica en el
cuaderno de carga para proveedores que puede descargarse desde aqu.
La Cervecera CASTLE VILLE adquiere el compromiso de cumplir con los requisitos
legales aplicables en su actividad.
Para ello, identifica, conoce y vela por el cumplimiento de los requerimientos
legales, normativos o de cualquier otra naturaleza aplicable a su actividad y
servicios mediante los procedimientos.
Ya sean de naturaleza, Legislativa, Decretos y directivas, Permisos, licencias u
otras formas de autorizacin, Ordenes emitidas por organismos regulatorios,
Ing. ERNESTO NUEZ

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Dictmenes de cortes o tribunales administrativos, atribuidos con forme a las

Leyes.
CONTROL OPERACIONAL
Control de calidad y certificacin por terceros:
CCV cuenta con un estricto control de calidad para sus productos y tiene la
certificacin ISO 9000:2001 para toda la empresa. Para vigilar y controlar la
calidad de sus productos se tiene en las instalaciones un laboratorio de anlisis
fsico-qumicos y microbiolgicos.
Para el rea de produccin se ha implementado un sistema de control de calidad
basado en el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control, conocido
por las siglas HACCP, mediante el cual se vigila la calidad desde los insumos
(materias primas, materiales de empaque, materiales auxiliares) hasta los
productos finales tanto para la cerveza como para el agua embotellada.
El agua para el proceso se obtiene de pozos situados dentro de las instalaciones
de la compaa y es tratada debidamente antes de usarse en el proceso.
La calidad del agua embotellada que CCV produce cumple normas
internacionales segn las normas de calidad de la Food and DrugAdministration
de los Estados Unidos. Para las instalaciones y los procesos de cerveza.
Operacin de Riesgo Ambiental
Los efectos ambientales ms significativos asociados a las emisiones son la
generacin de aguas residuales y de residuos. Las aguas residuales estn
contaminadas principalmente por los restos del turbio, de la cerveza residual y
restos de levaduras. Este tipo de vertido se caracteriza por su elevada carga
orgnica y su alta biodegradabilidad, lo que favorece sus posibilidades de
depuracin mediante mtodos biolgicos. Los vertidos se generan tambin
durante el proceso de limpieza de equipos e instalaciones, siendo a la operacin
que normalmente mayor carga contaminante aporta, ya que el agua de limpieza
contiene diversas sustancias qumicas. Los residuos orgnicos (bagazo, turbios,
levadura, polvo de malta) generados en las cerveceras pueden ser considerados
como subproductos ya que pueden ser aprovechados por otras industrias
(alimentacin humana, alimentacin animal, farmacia, etc.) o para utilizacin
agrcola como abono orgnico.
Operacin de seguridad
Adoptar, en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas de
proteccin necesarias para garantizar la seguridad.
Se utilizan, completa y correctamente, los equipos personales de proteccin
requeridos en cada puesto de trabajo durante el proceso de fermentacin del
mosto.
Ing. ERNESTO NUEZ

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El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de

elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros
trabajos.
Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad
en las mquinas y equipos, as como su utilizacin correcta, durante las
operaciones de fermentacin.
La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin
adecuadas en cada caso.
Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se
notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.
La normativa de seguridad vigente se aplica segn lo establecido en el plan de
produccin.
Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guas de
buenas prcticas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos
alimentarios
Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentarios y se conservan limpios
y en buen estado, renovndolos con la periodicidad establecida.
Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial de
aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.
En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos, se
siguen los procedimientos de aviso establecidos.
Las heridas o lesiones cutneas que pudieran entrar en contacto con los
alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.
Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias
personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer,
beber en determinadas reas se respetan rigurosamente.
Se evitan todos aquellos hbitos, gestos o prcticas que pudieran proyectar
grmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.
Se comprueba que se cumple la legislacin vigente sobre higiene alimentaria,
comunicando en su caso las deficiencias observadas.
SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL
Principales objetivos:
- Eleccin de la mejor estrategia
Ing. ERNESTO NUEZ

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Tanto el sistema de gestin de seguridad como el de gestin ambiental estn

enmarcados en el sistema de gestin integrada de la calidad.
Dentro de este sistema, tambin, encuadramos las auditoras a los Sistemas de
Gestin
Ambiental Bsicos, a travs de listas de chequeo estructuradas.
Finalmente se opt por definir un Sistema de Gestin Ambiental, el cual era
certificable, y un Sistema de Gestin Ambiental Bsico.
Las principales consideraciones ambientales y laborales relacionadas con el
proyecto son:
1) gestin ambiental,
2) control de calidad y certificacin por terceros,
3) tratamiento de efluentes lquidos,
4) manejo y disposicin final de los residuos slidos,
5) emisiones a la atmsfera,
6) seguridad e higiene de los trabajadores y prevencin y combate de incendios,
y
7) prcticas laborales y responsabilidad social empresarial
La Compaa Cervecera tiene implementado un Plan de Gestin Ambiental para
sus operaciones industriales.
Cuenta con los permisos que son requeridos para su operacin de conformidad
con las regulaciones nacionales y locales en materia sanitaria, ambiental y de
higiene y seguridad ocupacional.
Para la gestin de estos asuntos se tienen implementados programas que estn a
cargo de personal capacitado para identificar riesgos potenciales que son
valorados con el fin de llevar a cabo las acciones preventivas, de mitigacin o
correctivas del caso, con un seguimiento peridico para asegurar su
cumplimiento.
La CCV ha implementado varias medidas que han permitido mejorar los ndices
de consumo de energa elctrica, bnker para las calderas y agua, tomando
como referencia las buenas prcticas internacionales de la industria.
Las medidas implementadas consisten en la inversin en equipos de proceso y
control para ahorrar energa elctrica, combustible y agua, entre las cuales estn
la instalacin de: un nuevo sistema de aire comprimido y motores ms eficientes,
calderas y sistemas de control de combustin, una caldera para quemar gas
metano proveniente de la planta de tratamiento de aguas residuales, un sistema
que usa agua tratada para el riego de las reas verdes de la compaa, equipos
de envasado y sistemas de limpieza automtica, medidores de agua en las
diferentes reas de la empresa y la formacin de grupos de trabajo enfocados en
reducir el consumo de agua.
Seguridad e higiene de los trabajadores y prevencin y combate de
incendios:
Ing. ERNESTO NUEZ

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En la CCV existe un jefe de seguridad, higiene y medio ambiente responsable de

atender estos asuntos en coordinacin con las reas de produccin, ingeniera,
proyectos y recursos humanos. A los trabajadores se les proporciona
gratuitamente el equipo de proteccin personal requerido y se vigila su uso. Se
cuenta con un plan de capacitacin en seguridad y salud ocupacional para todos
los trabajadores de CCV, el cual tiene tres mdulos:
Seguridad Bsica,
Salud Ocupacional y
Riesgos Especiales;
Cada mdulo puede tener diferentes cursos segn los grupos meta y riesgos
especficos de cada rea. Para el cuidado de la salud y la prevencin de
enfermedades dentro de las instalaciones el personal cuenta con una clnica
mdica a cargo de un mdico y dos enfermeras de planta, quienes tambin son
responsables de los exmenes mdicos que se les practica a los trabajadores
peridicamente. Los tanques de almacenamiento de sustancias peligrosas
(cidos, bases, bnker) cuentan con los debidos sealamientos de seguridad y
diques de contencin en caso de fugas. Aunque existe actualmente un tanque
subterrneo que almacena diesel en el rea de la gasolinera, se han realizado
pruebas de hermeticidad que confirman la ausencia de fugas de combustible. No
obstante, durante el presente ao CBN tiene programada la construccin de una
nueva gasolinera que remplazar el tanque subterrneo actual por un tanque
areo con dique de contencin.
Asimismo, la compaa cuenta con dispositivos para la deteccin de fugas de
bixido de carbono y amoniaco, que son gases utilizados como parte del proceso
industrial. En las instalaciones existe un sistema para la prevencin y combate de
incendios que consiste en detectores de humo, hidrantes, mangueras, alarma,
extinguidores, brigadas contra incendios, entre otras medidas, que fueron
implementadas
de
conformidad
con
las
normas
de
la
NationalFireProtectionAssociation (NFPA). Tanto en las reas administrativas como
en las instalaciones industriales existe sealizacin de seguridad y rutas de
evacuacin. CBN ha venido trabajando en la implementacin de la norma
internacional sobre salud y seguridad ocupacional OHSAS 18001 y espera poder
obtener la certificacin correspondiente en el transcurso del prximo ao.
Seguimiento y cumplimiento:
La compaia continuar llevando a cabo su Plan de Gestin Ambiental en
relacin con las medidas de proteccin del medio ambiente, seguridad y aspectos
laborales que se citan en el presente resumen. La compaa presentar un
informe anual en el que se resumirn los datos de seguimiento relacionados con
el tratamiento de los efluentes lquidos, el manejo y la disposicin final de los
residuos slidos, las emisiones a la atmsfera, la seguridad e higiene de los
Ing. ERNESTO NUEZ

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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

trabajadores, las medidas de prevencin y combate de incendios, y las prcticas

laborales.
VERIFICACION Y ACCION CORRECTIVA
La verificacin consiste en una revisin peridica realizada por los responsables
del establecimiento, con el fin de comprobar la efectividad del sistema ARCPC.
Los resultados de la verificacin estarn a disposicin de las autoridades
competentes. La puesta en prctica del procedimiento de verificacin comprende
las siguientes fases:
Planificacin de los mtodos y procedimientos que se van a utilizar en la
verificacin:
- Muestreo y anlisis.
- Anlisis y pruebas para puntos crticos seleccionados.
- Anlisis para productos intermedios o finales.
Establecimiento del sistema documental, en el cual quedar registrada la
verificacin

La verificacin incluye los siguientes controles:

Supervisin y registro de las anotaciones realizadas en la aplicacin del ARCPC
en todas sus fases, con especial nfasis en lo siguiente:
Examen de los registros realizados en todas las fases.
Incumplimiento de los lmites crticos.
Medidas correctivas
PROCESO DE PRODUCCION
LA CERVEZA
La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras
seleccionadas el mosto procedente de malta de cebada (solo o mezclado con
otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica)
tras su coccin y aromatizado con lpulo. La malta se obtiene mediante la
germinacin, desecacin y tostado de la cebada.
PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE CERVEZA
1. La cebada malteada se tritura para obtener una harina muy grosera. A
continuacin se le aade agua para formar una masa o papilla y estimular
los enzimas de la malta a solubilizar el endospermo degradado de la malta
molida.
2. El extracto acuoso, denominado mosto, se separa de los slidos agotados
(bagazos) mediante filtracin y la aspersin de ms agua caliente sobre la
masa.
Ing. ERNESTO NUEZ

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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

3. Una vez extrado el mosto se aade el lpulo, el cual aportar a la cerveza

sus caractersticas aromticas propias.
4. A continuacin se realiza la coccin con lo que se detiene la accin
enzimtica, se esteriliza el mosto y se coagulan algunas protenas.
5. Una vez extrado el mosto se aade el lpulo, el cual aportar a la cerveza
sus caractersticas aromticas propias.
6. A continuacin se realiza la coccin con lo que se detiene la accin
enzimtica, se esteriliza el mosto y se coagulan algunas protenas La
cerveza de fermentacin o cerveza verde se deja madurar en los depsitos
de guarda, donde se mantiene a baja temperatura para que tenga lugar la
fermentacin secundaria con la levadura arrastrada y precipiten las
sustancias que de otro modo enturbiaran la cerveza.
Por ltimo, se realizan las operaciones de carbonatacin, pasterizacin y
envasado, cuyo orden dentro del proceso depende del tipo de envase utilizada.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIN DE CERVEZA

MATERIAS PRIMAS
Para fabricar cerveza son necesarios cinco materias primas (malta, agua,
levadura, lpulo y en ocasiones adjuntos), que generalmente no presentan
problemas de abastecimiento.
Ing. ERNESTO NUEZ

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La malta, se obtiene a partir de granos de cebada. Primero se remojan los

granos permitiendo que germinen durante un periodo de tiempo limitado y
posteriormente se desecan mediante corriente de aire para detener la
germinacin. El proceso de malteado es imprescindible ya que la cebada
no se puede utilizar directamente en la produccin de cerveza, al no tener
desarrollado el sistema enzimtico encargado de transformar el almidn
en azcares Este proceso se realiza en las malteras o en las mismas
instalaciones de la cervecera. La malta se recibe a granel, se pesa y se
dirige a la zona de silos donde se descarga.
La composicin del agua influye fuertemente en la calidad de la cerveza
producida, por lo que en algunos casos resulta imprescindible una
estandarizacin del agua de proceso para que no se produzcan variaciones
en el sabor y caractersticas de la cerveza, adems de evitar problemas en
los procesos de extraccin, transformacin enzimtica y precipitacin.
Las levaduras se preparan en los laboratorios de las propias fbricas a
partir de cepas seleccionadas, y se pueden reutilizar en el proceso varias
veces.
El lpulo se aade al mosto para contribuir al aroma, proporcionar el
amargor tpico dela cerveza, e inhibir la actividad microbiolgica debido a
sus propiedades antispticas. El lpulo se puede aadir como
inflorescencias femeninas denominadas conos, polvos, pellets o extracto.
Los adjuntos (medianos de arroz, maz, trigo, cebada, tapioca y azcares)
se pueden aadir a la malta para aumentar su contenido en almidn y, por
tanto, el porcentaje de azcares fermentables. Se aaden en menor o
mayor cantidad dependiendo de lacalidad de la malta y de las
caractersticas del tipo de cerveza.

PROCESOS DE ELABORACION

Cocimiento: Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta
(extracto fermentativos), lpulos (esencias) y maz para preparar el mosto
cervecero
Preparacin del grano: La malta almacenada en los silos, es transportada
por medio de elevadores de cangilones y tornillos sin-fin, hacia los silos
diarios de cemento ubicados en la seccin respectiva para su limpieza.
Molienda: Hasta este momento los granos se encuentran ensilados. Luego
que la malta complet su maduracin las sustancias del grano estn listas
para ser disueltas en el agua y formar el mosto. Para obtener la harina es
necesario moler. La cscara debe quedar lo ms entera posible y sin que
tenga partculas adheridas de harina. Si las cscaras fueran muy molidas
la filtracin ser ms difcil y se extraern sustancias amargas, voltiles y
taninos (provocar un gusto desagradable y una menor estabilidad coloidal
por una mayor extraccin de taninos). La molienda puede ser de 2 formas:
Seca y hmeda

Ing. ERNESTO NUEZ

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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

Maceracin Se trabaja con dos cocedores adjuntos, en el primero contiene

la materia prima auxiliar (maz), el segundo cocedor adjunto contiene la
malta, aprovechando el exceso de enzima de la malta se agrega el cereal
(maz), que contiene el almidn. Estas enzimas transforman el almidn en
azucares, para proporcionar un medio optimo a la hora de la fermentacin,
a este proceso se llama sacarificacin, este dura aproximadamente 3
horas. Luego de cocer los dos adjuntos se procede a mezclarlos teniendo
una temperatura inicial de 65 C, se debe subir la temperatura a 72C para
que ocurra la sacarificacin, para que las levaduras las absorban, a 76C
dejan de trabajar las enzimas
Filtracin del mosto: El equipo de filtracin, CUBA FILTRO, soporta la torta
del grano o bagazo. Este equipo consiste en un tanque con doble fondo: un
falso fondo de placas ranuradas sobre las cuales se deposita la masa.
Una vez que el mosto es filtrado y bombeado a la caldera o paila de
coccin, el afrecho conocido como bagazo, es enviado a un colector
provisto par este fin, que sirve como alimento de ganado.
Coccin del mosto: El mosto ya clarificado se somete a ebullicin a presin
atmosfrica, por un periodo de tiempo determinado, cuando se ha formado
el cogulo caliente inicial se le aade el lpulo. Durante el hervido que
dura una hora, esta coccin genera protenas que se transfieren al
ROTAPOOL, a una temperatura de 95C, luego es transferido a la siguiente
fase.
Enfriamiento del mosto: El mosto es enfriado en intercambiadores de calor
de placas, y una vez fro es bombeado hacia los tanques cilindro cnicos
donde se inicia la fermentacin, este proceso tiene la finalidad de reducir
la temperatura del mosto desde aproximadamente 100 C hasta la
temperatura de siembra que es de 7 a 10 C, en el trayecto por la lnea de
conduccin es oxigenado con aireador de mosto, posteriormente se realiza
la siembra de la levadura por la misma lnea.
Fermentacin: En la fase inicial de la fermentacin se produce una
vigorosa divisin de las clulas y el nmero de clulas de levadura se
triplica o se quintuplica. La fase de fermentacin, que sigue a la fase
inicial de crecimiento, es un proceso anaerobio tpico, mediante el cual la
levadura convierte la glucosa en etanol y dixido de carbono. A esto se
introduce mosto frio y levadura, el ciclo de fermentacin se lleva acabo en
13 das, de los cual 5 corresponden a la fermentacin.
Reposo: En el reposo adquieren mayor estabilidad CBN para la
fermentacin en 0 C y las levaduras quedan en reposo durante tres das
concluyendo el ciclo de 13 das, donde de los 13 das 2 son de adaptacin,
5 de fermentacin y el resto de reposo. Luego del reposo, las levaduras
que se encontraban en el fondo pasan a la sala de reactivacin de
levaduras. En el proceso de reposo se desprende el co2 y al mismo tiempo
se recupera, purifica, comprime y almacena para ser reutilizado en el
envasado.

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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

Clarificacin: Una vez concluida la maduracin y normalizada la cerveza,

es filtrada con el objeto de la clarificacin y brillo necesario para una
buena presentacin, durante la filtracin se eliminan deferentes partculas,
levaduras y elementos coloidales presentes en la cerveza, se utiliza como
medio filtrante las tierras diatomeas, debido
a sus cualidades
absorbentes. CBN clarifica la cerveza por filtros de vela, estn compuestos
por tierras filtrantes, tienen 5 tanques de 1000 hectolitros. Por diferencia
de presin se logra clarificar la cerveza en su color caracterstica.
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

CONTROL DEL PROCESO (GUA PRCTICA PARA EL PROCESO DE

PRODUCCIN)

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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

G
UIA PRACTICA DE APLICACIN PARA LA FABRICACION DE LA CERVEZA
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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

Los pasos que se siguen en el envasado de la cerveza son:

Recepcin
Despaletizado
Lavado
Inspeccin de botellas
Llenado
Taponeo
Pasteurizacin
Etiquetado y codificado
Encajonado o empacado

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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

Generacin de residuos y Descargas liquidas:

Efluentes del sector de cocimiento

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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

Despus de cada cocimiento la cuba filtro genera un efluente de 70 ml/l de

slidos Sedimentables y cuenta con un caudal aproximado de 1.25 l/s.
Efluentes del sector de fermentacin:
Parmetro
Temperatura [C]

Unidad

1 Purga

2 Purga

3 Purga

Lavado

(Trup)

Levadura

Levadura

Cnicos

17.1

20.0

22.0

16 24

4.4

5.5

5.2 11.5

4.4

[S/cm]

1668

339

313

337 458

Slidos totales

[mg/l]

160960

5790

92650

94370

DQO

[mg/l]

132231

133884

175207

158678

Dureza total c. CaCO3

[mg/l]

158

52

158

154

pH
Conductividad elctrica

La cantidad de slidos Sedimentables que aporta el proceso de fermentacin,

corresponde a 930 kg/da.
Efluentes del sector de filtracin
Agua con

Agua de lavado

Agua de lavado

medio filtrante

de filtro (CIP)

a medidoras

24 25

25.0

--

4.9 5.9

7.6 11.0

--

[S/cm]

1780

434

3810

DBO5

[mg/l]

2600

350

--

DQO

[mg/l]

--

--

25 50

Dureza total c. CaCO3

[mg/l]

181

162

--

Parmetro
Temperatura [C]

Unidad
C

pH
Conductividad elctrica

El enjuague que se lleva a cabo al filtro con el medio filtrante gastado, genera
200 ml/l de SS y se estima que la cantidad aproximada de este material en cada
ciclo de filtracin, corresponde a 1226 kg/ semana.
Efluentes del sector de envasado:
Parmetro
Temperatura [C]

Unidad
C

Lavado
de botellas

Lavado de cajas

Lavado de
barriles

35 70

49 50

47.0

9.0 12.3

11.0

7.9 10.5

[S/cm]

24500 657

2090

390 701

Slidos totales

[mg/l]

24320 1130

1340

--

DQO

[mg/l]

5950 50

99

--

Dureza total c. CaCO3

[mg/l]

54 44

28

46 - 178

PH
Conductividad elctrica

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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

El lavado de botellas, cajas y barriles, genera efluentes con un nivel promedio de

slidos Sedimentables de 4.6 ml/l.
Caudales de operacin:

Lunes

6.65

23.66

0.96

3.79

Volumen
Descargado
[m3]
205

Martes

18.17

25.77

12.34

17.70

956

Mircoles

15.73

30.10

1.77

17.70

956

Jueves

19.0

30.10

12.34

19.62

1060

Viernes

22.12

34.70

14.00

22.61

1221

11.7

18.4

7.4

12.0

648

11.7

18.4

7.4

12.0

648

15.0

34.70

0.96

17.70

5694

Da

Sbado

Caudales [l/s]
Promedio

(1)

Domingo

(1)

Total semana

Mximo

Mnimo

Mediana

AUDITORIA
PROPOSITO GENERAL
verificar los movimientos contables de la empresa, resultados especficos.
Realizar arqueos de caja en forma peridica, disear formas para reportes
contables, verificar los requisitos fiscales y de autorizacin en los soportes en las
plizas de ingresos y egresos.
RESULTADOS ESPECFICOS
verificar que los movimientos sean reales, verificar los ingresos de la empresa,
verificar que no se gaste ms de lo que se tiene.
CONCLUSIONES
Al momento de evaluar la calidad de una empresa, no slo debe tomarse en
cuenta la forma como elabora el producto y como es dicho producto; sino
tambin y como la parte ms importante del proceso debe evaluarse las
condiciones de seguridad que proporciona la empresa durante todo el proceso de
fabricacin; un ejemplo perfecto para esto lo representan la compaa industrial
cervecera ya que adems de ocuparse de la calidad de su producto , cuida de
que sea elaborado con los menores riesgos posibles.
Aunque nunca puede garantizarse totalmente la seguridad del personal y el
equipo, tambin es cierto que a largo plazo se puede ser tan seguro como se
quiera.
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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

Un ambiente seguro de trabajo es una prioridad clave y fundamental en el

esfuerzo de alcanzar los objetivos de una empresa.
BIBLIOGRAFA
Paginas web
http://www.monografias.com
www.gmodelo.comwww.gmodelo.com
www.econ.iastate.edu
www.femsa.com
www.econ.iastate.edu

http://breawers.blogspot.com
Enciclopedia encarta
www.altavista.com
http://www.sspain.com/vinos/cerveza/index.html
www.sagpya.mecon.gov.ar/0-3/bebidas/cerveza/Cerveza.htm.

Implementacin del manual de gestin integrado cervecera castle ville

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SEGURIDAD Y NORMAS ISO

INDICE

Identificacin de empresa............................................................................ 1
Razn social
Forma jurdica
Ubicacin de la empresa

Antecedentes de la empresa........................................................................1
Castle ville

Organizacin................................................................................................ 2
Organigrama

Planificacin de empresa............................................................................. 2

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Misin
Visin
Valores
Objetivos
Polticas
Calidad
Ambiental
Seguridad
Consumo responsable
Programa de gestin medio ambiental de la seguridad y salud
ocupacional
Responsabilidades de la direccin a nivel de la cervecera
Responsabilidades de la direccin a nivel del SGI
Identificacin de aspecto ambientales
Servicios
Consumo de energa
Consumo de RRNN
Produccin
Emisiones a la atmosfera
Vertido de aguas residuales
Residuos solidos
Identificacin de peligros y evaluacin de riesgos
Sistema de anlisis de peligros
Identificacin de peligros
Estimacin del riesgo
Gravedad de consecuencias
Medidas preventivas de control
Normatividad
Especificacin de requisitos
Requisitos legales
Control operacional
Control de calidad
Operacin de riesgo ambiental
Operacin de seguridad

Sistema de gestin ambiental

Seguridad e higiene del personal

Seguimiento y cumplimiento

Verificacin y accin correctiva

Proceso de produccin
Cerveza
Proceso de elaboracin
Cuadro de gestin durante la fabricacin
Cuadro de gestin de la malteria
Envasado y empaquetado
Auditoria
Propsito general
Resultados especficos

Conclusiones
Bibliografa

ndice