Despliegue de la Funcin de Calidad ( QFD ) -Se puede ser

utilizado para desarrollar productos alimenticios ?

Publicaciones sobre el uso de Quality Function Deployment ( QFD ) para
el desarrollo de productos alimenticios afirman que el mtodo es
potencialmente una herramienta til. El uso de QFD ampliara las
posibilidades de xito , producir productos de mayor calidad y reducir el
costo y el tiempo de desarrollo . Sin embargo. una evaluacin
escrutadora o la literatura disponible se trata con el uso de QED para el
desarrollo de productos de alimentos revela que el nmero de ejemplos
de QFD utilizado en el desarrollo real o la mejora de los productos
alimenticios est limitado. En combinacin con nuestras propias
experiencias llegamos a la conclusin de que la aplicacin del QFD en la
industria de la cruz es ms complicada que la literatura actual sugiere.
Sin embargo, QFD podra resultar til si las adaptaciones del mtodo se
hacen y las caractersticas especficas de los ingredientes de los
alimentos tomados en cuenta. C 2003 Elsevier Science Ltd. Todos los
derechos reservados.
I. Introduccin al mtodo Quality Function Deployment .
Con el fin de sobrevivir en las empresas del mercado tienen que
producir exactamente el producto que el consumidor ha estado
esperando en el momento en que el consumidor quiere con Salida hacer
concesiones a la calidad del producto para sobrevivir en el mercado . Por
otra parte, el tiempo de salida al mercado es cada vez ms importante
para el xito de los nuevos productos . Estos desarrollos requieren un
proceso de desarrollo de producto eficiente y estructurada, un mtodo
para organizar el proceso de desarrollo de productos es el mtodo
Quality Function Deployment . Quality Function Deployment ( QFD ) es
una adaptacin de algunas de las herramientas utilizadas en la gestin
de calidad total ( TQM ) . Es un mtodo para alentar a los miembros del
equipo de desarrollo de producto para comunicarse ms eficazmente
entre s mediante un complejo conjunto de datos. Se ayuda a los equipos
para formular problemas de negocio y posibles soluciones ( Cohen ,
1995 ) . QFD se invent a finales de 1960 en Japn para apoyar el
proceso de diseo del producto.
Se origin en el astillero Kobe de Mitsubishi, En un principio se utiliz
para el diseo de buques de gran tamao, ya que evolucion qued
claro que tambin podra ser utilizado para apoyar el desarrollo de servicio. QFD se ha ampliado para aplicar a cualquier proceso de
planificacin donde un equipo quiere sistema ticamente priorizar sus
posibles soluciones a un determinado conjunto de objetivos (Urban &
Hauser, 1993). Desde la introduccin de QFD en los EE.UU. en el
comienzo de la dcada de 1980, se ha extendido ampliamente entre
industrias en el mundo occidental. Entre los primeros usuarios de QFD

son empresas como Ford Motor Company, Procter and Gamble, sopa de
Campbell, IBM, Xerox, Hewlett-Packard, Kodak, y 3M Corporation (Cohen,
1995; Griffn y Hauser, 1993). Ejemplos de productos y servicios que se
han desarrollado utilizando QFD son: puntos de venta, los diseos de
apartamentos, coches, ordenadores, software, impresoras, cmaras,
servicios de transporte areo, pinturas, instrumentos quirrgicos,
instrumentos de diagnstico, equipo de oficina, productos de consumo,
herramientas, planes de jubilacin, salas de cine, seguros de salud,
servicios financieros, servicios de telefona, gas y servicios elctricos,
redes de distribucin y (Griffn Hauser, 1993; Hauser & Clausing. 1988).
La literatura indica que el QFD ha reducido el tiempo de diseo en un
40% y los costes de diseo en un 60%. Estas mejoras son causados por
el aumento de la comunicacin entre los grupos funcionales tempranas
en el proceso de desarrollo de productos y asegurando que la voz del
cliente est integrada en el proceso de desarrollo (Hauser & Causando,
1988; Urban & Hauser, 1993).
Los principales beneficios de la utilizacin QFD son que (ASI, 1992;
Govers, 1996; Griffn, 1992; Hauser y causando, 1988; Hauser 1993;
Sullivan, 1986.):
QFD ayuda a las empresas a hacer las compensaciones clave entre lo
que las demandas de los clientes y lo que la empresa puede permitirse
el lujo de producir;
QFD mejora la comunicacin efectiva entre las divisiones de la
compaa y mejora el trabajo en equipo;
La calidad se construye en sentido ascendente;
QFD aumenta la satisfaccin del cliente, asegurndose de que las
demandas del cliente se ponen en el proceso de desarrollo de productos;
puntos importantes de control de la produccin no se pasan por alto;
QFD rene todos los datos necesarios para el desarrollo de un buen
producto y el equipo de desarrollo de unificacin ve muy rpidamente
cuando se necesita infor-macin adicional durante el proceso, Adems,
la informacin se utiliza mejor y documentado;
QFD se acorta el tiempo de salida al mercado.
De acuerdo con Hofmeister (1991), el mtodo de despliegue de la
funcin calidad ha sido utilizado en la industria alimentaria desde 1987.
Desde principios de los aos noventa del siglo los ltimos artculos han
sido publicados en las ventajas que el mtodo QFD tiene que ofrecer
sobre todo en el mbito de la orientado al consumidor desarrollo de

productos alimenticios. Se plantea la cuestin de si es posible aplicar

este mtodo, procedente de las industrias pesadas, sin cambios en la
industria de la alimentacin? Es necesario adaptar el mtodo para dar
cuenta de las grandes diferencias entre la frecuencia todava
metablicamente activo y cambiando de este modo, ingredientes
alimentarios en lugar del, exactamente especificada y no cambiar, los
componentes utilizados en las industrias electrnicas y mecnicas? Por
otra parte, los muchos actores en la cadena de produccin de alimentos
tambin influyen en la calidad de los ingredientes y por lo tanto del
producto final.
Con el fin de probar el mtodo QFD en su utilidad para el desarrollo de
productos alimenticios que hemos aplicado el mtodo, como se describe
en la literatura, para el desarrollo de un producto alimenticio. Antes de
hacerlo, hemos llevado a cabo una revisin crtica de la literatura sobre
el uso de QFD en desarrollo de productos alimenticios.
2. La aplicacin de QFD desde un punto de vista general.
QFD es un mtodo para la planificacin y desarrollo de producto
estructurado que permite a un equipo de desarrollo para especificar las
demandas y necesidades del consumidor, y para evaluar la propuesta de
productos de forma sistemtica con el fin de determinar su impacto en
la satisfaccin de estas necesidades. El mtodo QED consiste en la
construccin de una o ms matrices.
La primera matriz del mtodo QFD se llama la casa de la calidad, debido
a su aspecto con el techo como la estructura se asemeja a una casa, la
casa de la calidad consiste en varias de las llamadas habitaciones, cada
una conteniendo informacin relativa al producto. El principal objetivo es
traducir las demandas de los clientes en Requisitos del producto, Segn
Hauser y Clausing (1988) es una especie de mapa conceptual que
proporciona los medios para la planificacin y la comunicacin
interfuncional, la estructura bsica de la casa de la calidad se muestra
en la figura . I, La construccin de la casa de la calidad comienza con la
determinacin de las demandas de los clientes, a menudo llamado el
QUS. Otros trminos utilizados son la voz del cliente, o las
caractersticas de calidad. Esta lista se obtiene normalmente mediante
la investigacin de mercado cualitativa. Estos QUS generalmente se
reproducen en las propias palabras de los clientes (Hauser & Clausing,
1988). Las demandas de los clientes estn clasificados entre s para
cuantificar su importancia en la realizacin del xito del producto, la
importancia de esta calificacin puede ayudar a establecer prioridades
para el proceso de desarrollo del producto y proporcionar directrices
para asignar los recursos necesarios.

En el lado derecho de la casa es la seccin de Evaluacin Competitiva

cliente, que contiene informacin sobre la percepcin del cliente de
productos de la compaa en comparacin con los productos de la
competencia (ASI, 1992).
La habitacin en la parte superior de la casa de la calidad es la seccin
Requisitos del producto, lo que da una descripcin tcnica de cmo
hacer realidad las demandas de los consumidores en el producto. Estos
requisitos de los productos tambin se llaman los cmo , o
caractersticas de calidad de suplentes , y representan una traduccin
del idioma del cliente en el lenguaje tcnico de la empresa . Para
obtener el mximo rendimiento de QFD , la lengua de los qu debe ser
en trminos ms abstractos de la lengua de los cmo . Estos CMOS
todava puede ser abstracto. En fases posteriores del QFD se expresan
con mayor detalle ( ASI , 1992; Cohen , 1995) .
La parte central de la Casa de la Calidad contiene las relaciones , y
representa la relacin entre la fuerza y cada qu y cmo . Esta matriz de
relaciones tambin proporciona una verificacin cruzada : filas en blanco
o columnas indican que una inadecuada QU se ha traducido en un
COMO ( ASI , 1992) .
La matriz de correlacin, poner en el techo de la casa de la calidad ,
contiene las correlaciones entre los cmo y muestra lo que CMOS se
influyen entre s . Su uso es para mostrar que las decisiones comerciales
-off tienen que hacerse , correlaciones positivas entre CMOS demostrar
que se apoyan mutuamente . correlaciones negativas muestran que los
cmo afectan adversamente entre s (ASI , 1992 ; Cohen, 1995 ; Hauser
& Clausing, 1988 ) .
La parte inferior de la casa de la calidad contiene varias salas con
diferentes tipos de informacin . Una seccin contiene los HOW MUCHS ;
Estas son las medidas para los cmo . El uso de la seccin Cunto es
para determinar prioridades y orientaciones para la mejora de los cmo
y para proporcionar un medio objetivo de asegurar que los requisitos se
han cumplido ( Govers , 1996) . Por otra parte , proporcionan valores
objetivo para el desarrollo adicional detallada. De acuerdo con el
seminario de sensibilizacin ASI ( American Supplier Institute) (1992 )
estos valores objetivo debe representar lo bueno que tenemos que ser
para satisfacer al cliente y los niveles de funcionamiento que no sean
actuales . El CMO MUCHS debe ser medible tanto como sea posible , ya
que los objetivos mensurables proporcionan ms oportunidades para el
anlisis y la optimizacin.
Otras habitaciones en la parte inferior de la casa de la calidad son la
evaluacin tcnica competitiva , que muestra la evaluacin comparativa
tcnica del producto . La calificacin importancia tcnica proporciona

una importancia relativa de cada CMO en el logro del colectivo QUS

( ASI , 1992; Cohen , 1995; Hauser & Clausing , 1988) .
Una vez que la casa de la calidad se ha construido , matrices adicionales
se pueden hacer ms para guiar las decisiones que el equipo de
desarrollo tiene que hacer . En la prctica, muchos equipos de desarrollo
no utilizan las matrices despus de la casa de la calidad , pero al hacerlo
se pierden una gran cantidad de informacin ( Cohen , 1995) . La casa
de la calidad slo proporciona una empresa con los objetivos que se
deben tratar de alcanzar en el producto deseado , pero no le dice qu
parte , los procesos de produccin o plan de la empresa necesita para
alcanzar estos objetivos ( Hauser & Clausing , 1988 ) .
Segn Cohen ( 1995) la mayora de las organizaciones se detienen
despus de desarrollar su versin personalizada de la casa de la
calidad , incluso en Japn . Cohen (1995 ) explica esto por el hecho de
que hay una falta de especificidad en la literatura sobre la manera de ir
ms all de la primera matriz , los estudios de casos reales son difciles
de encontrar , porque las empresas son reacias a compartir sus
experiencias.
La construccin de la siguiente matriz se inicia mediante la colocacin
de todos o los cmo ms importantes de la casa de la calidad en el lado
izquierdo de la segunda matriz y sus prioridades en el lado derecho , el
CMO MUCHS tambin se colocan en la siguiente matriz para facilitar la
comunicacin , asegurando que los valores objetivo no se pierdan. Slo
aquellos que son nuevos CMOS , importante, o de difcil cobertura y
por lo tanto de alto riesgo para la empresa tienen en la siguiente fase
del mtodo QFD ( ASI , 1992) . De esta manera, los cmo de la primera
matriz se convierten en los qu de la segunda matriz (Fig. 2 ) , cada
matriz a lo largo del proceso en cascada contiene informacin ms
detallada sobre el producto .
El modelo ms usado y descrito QFD para ir ms all de la casa de la
calidad es el modelo de cuatro fases , tambin conocido como el modelo
o modelo ASI Clausing . El modelo consta de cuatro fases: (I) la matriz de
planificacin de productos ( la casa de la calidad ) ; ( Il ) la matriz de
diseo de implementacin (implementacin parcial) ; ( III) la matriz de
planificacin de la fabricacin ( proceso de planificacin ) ; ( IV ) la
matriz de planificacin de la produccin (planificacin de las operaciones
de produccin ) ( ASI , 1992; Cohen , 1995; Hauser , 1993; Hauser &
Clausing , 1988; Sullivan , 1986).
El producto total se desglosa en subsistemas y estos se divide en partes
para construir la matriz de diseo de implementacin . A continuacin,
para cada parte se enumeran las caractersticas importantes . Estas

caractersticas de la pieza son las descripciones de las partes que son

crticos para el diseo y por lo tanto son los impulsores de la satisfaccin
del cliente . Las caractersticas de la pieza se colocan en la matriz y la
matriz se completa en la misma forma que la Casa de la Calidad ( Cohen
, 1995) .
A continuacin, el flujo de proceso principal se divide en los procesos y
operaciones de subensamblaje para construir la matriz de planificacin
de la fabricacin , A continuacin, el equipo de diseo identifica los
parmetros clave del proceso operaciones relacionadas con la
realizacin de los subconjuntos . Los parmetros del proceso se colocan
en la seccin CMO de la matriz y se priorizan de acuerdo a su
influencia sobre las caractersticas de la pieza (Fig 3 ; . Cohen , 1995).
En la cuarta fase , la fase de planificacin de la produccin , las
operaciones principales son la entrada y las perillas de control de
produccin - requisitos como , la formacin del operador y
mantenimiento y convertirse en la salida o el cmo ( Hauser & Clausing ,
1988) . Segn Cohen (1995 ) es la cuarta fase , en lugar de una matriz ,
una tabla que contiene una lista de temas o cuestiones que deben
considerarse en la planificacin de las etapas de produccin . Ejemplos
de estas medidas son el valor de mquina , los mtodos de control , el
tamao y la frecuencia de muestreo , documentos de control ,
capacitacin de los operadores , y las tareas de mantenimiento
preventivo , este tipo de temas se enumeran en la tabla y los
parmetros de proceso ms importantes estn dispuestas a lo largo del
lado. Al completar la cuarta fase , planificacin de la produccin se
puede vincular al punto de partida ": La voz del cliente ( Cohen , 1995) .
Otra manera de ir ms all de la casa de la calidad es mediante el uso
del modelo de matriz - de - matrices , tambin conocido como el modelo
Akao QFD . Este modelo consiste en un sistema de 30 matrices, grficos,
tablas, diagramas u otros . Todo el sistema contiene varias fases de
desarrollo de productos , con un fuerte nfasis mejora continua . Este
modelo QFD tiene la intencin de abrir las posibilidades a un equipo de
desarrollo de producto. Se espera que el equipo para crear su propio
modelo QFD , porque cada organizacin es diferente y no hay dos
proyectos de desarrollo son los mismos. En comparacin con el modelo
de cuatro fases , el modelo de matriz de matrices hace explcitas las
actividades que estn implcitos u opcional en el primer modelo
( Cohen , 1995) .
Sin embargo , no mucho se publica sobre el uso de este modelo y el
esfuerzo para completar este nmero de casas podran impedir que las
empresas de la aplicacin del modelo Akao QFD .

3. La aplicacin del QFD en la industria alimentaria.

La literatura sobre la aplicacin de QED en la industria alimentaria es
limitada. Los pocos artculos que han sido publicados afirman que QFD
es un mtodo adecuado y prometedor para facilitar el proceso de
desarrollo de productos alimenticios. Sin embargo, se ha informado de
que QFD todava necesita un montn de desarrollo y comprensin antes
de que el mtodo se puede aplicar (Costa, Dekker, y Jongen, 2001;
Dekker y Linnemann, 1998). A pesar de los supuestos beneficios de QFD
para el desarrollo de productos alimenticios se documentan nicamente
ejemplos limitados. La importancia estratgica del proceso de desarrollo
de productos para la industria puede explicar la reticencia de las
empresas a compartir informacin sobre QFD: esto explicara en parte la
ausencia de ejemplos (Charteris, 1993; 1996 Govers.). Los pocos
ejemplos de aplicacin del QFD para el desarrollo de productos de
alimentos se refieren a las mismas publicaciones e informan nicamente
descripciones generales de cmo se debe aplicar QFD. Su enfoque
principal est en la primera matriz: la casa de la calidad. Muy pocos
artculos describen cmo QFD se ha utilizado en productos reales y
discutir propias experiencias. Esto cumple con las conclusiones de otros
autores. Costa et al. (2001) concluyen de su investigacin que la mayor
parte de la informacin relevante slo se ha publicado como
documentos de trabajo, tesis cientficas e informes. Este tipo de
informacin no est fcilmente disponible para el pblico.
Por otra parte , despus de un examen exhaustivo de los ejemplos
publicados ITED cal , se hace evidente que la informacin no es tan til
como pareca a primera vista , especialmente con respecto al modelo de
cuatro fases , examen - ples de aplicaciones son muy limitadas . Algunas
publicaciones mencionan el enfoque de cuatro fases , pero slo un
nmero limitado de hecho van ms all de la primera matriz , es decir, la
matriz de planificacin del producto ( Tabla l ). Hofmeister (1991) habla
de la Industria de Alimentos Hoja de Ruta QFD en la que dos caminos
alternativos se definen para el despliegue de la voz del cliente a travs
del proceso de desarrollo del producto (figura 4) . Estos dos caminos son
el camino de despliegue de embalajes y el camino de despliegue de
alimentos, conteniendo cada uno de las cuatro fases como se describe
en el modelo de cuatro fases. En el camino de implementacin de
alimentos las fases II y Ill se combinan , ya que en la industria de la cruz
tanto en el proceso de fabricacin de ingredientes y definen las
caractersticas del producto final . Hofmeister (1991), sin embargo, slo
despliega una demanda de los clientes en los prximos casas. De esta
manera las interacciones entre las demandas de los consumidores son
descuidados . Estas interacciones combinadas con el hecho de que
algunos de los cmo afectan a ms de un QU, as como la larga lista de
demandas de los clientes a menudo son vistos como los principales
cuellos de botella de la utilizacin de QFD en la mejora del producto

alimenticio ( Dekker y Lnnemann , 1998; Hofmeister , 1991 ) . Char

TERIS (1993 ) menciona un proceso QED de siete etapas y la Hoja de
Ruta de la Industria de Alimentos QFD . Sin embargo, no se da ejemplo
de la utilizacin real de QFD . Se hace referencia a los artculos que no
han sido publicados en la medida que sabemos.
Holmen y Kristensen (1998 ) tambin mencionan el modelo de cuatro
fases. Ellos presumen que en comparacin con la "matriz de matrices
Akao ' es el ms fcil de implementar, especialmente para las industrias
de la electrnica , la ingeniera y del automvil. Segn los autores la
razn de que puede ser ms difcil de aplicar el modelo de cuatro fases
para los productos alimenticios es que en el ms mecnico industrial el
producto fsico puede ser descrito como varios componentes
ensamblados a un producto acabado. Este no es el caso de los productos
alimenticios , donde muchos ingredientes muestran una gran cantidad
de interacciones , adems , dicen que las directrices generales para el
uso QFD estn ausentes hacer hincapi en la necesidad de que la
tcnica est diseada a medida para la empresa individual. En su
artculo que han construido dos Cmaras del control de Calidad. El
primero de ellos se traduce demandas de los consumidores en el
personaje calidad objetivamente mensurable . Estas caractersticas de
calidad
se
transfieren
a
una
la segunda casa de la calidad y posteriormente traducido a las
caractersticas de los ingredientes y procesos ( fase II y III a partir del
modelo de cuatro fases ) . No discuten la ltima matriz , es decir, la
matriz de planificacin de la produccin de alimentos .
Muchas publicaciones slo se centran en la recogida de los deseos de los
consumidores y su importancia. Slo un acuerdo pocas publicaciones
con la traduccin de stos consumidor desea en las caractersticas de
diseo y la forma de llevar a estos en los prximos casas . Bech ,
Kristensen , Juhl , y Poulsen ( 1997) y Bech , Hansen y Wienberg (1997 )
se centran principalmente en la forma en la casa de la calidad se puede
utilizar para traducir las demandas del consumidor sensorial en los
atributos sensoriales medibles para el perfil sensorial . El resultado es
que el uso prctico de estos ejemplos es muy limitada , si uno tiene la
intencin de utilizar el mtodo completo QFD para un proceso de
desarrollo de productos.
Algunas adaptaciones a la casa de la calidad son surgido . Bech ,
Engelund , Juhl , Kristensen y Poulsen (1994 ) han hecho una subdivisin
de el diseo de personajes - cas en una tcnica y una parte sensorial . Al
hacerlo, se pueden colocar anlisis sensorial en relacin con otros
criterios de produccin de la empresa y llamar la atencin sobre la
diferencia entre el anlisis sensorial y mercado tradicional Anlisis . Esta
subdivisin se ha utilizado por Bech , Kristensen et al. ( 1997 ) y por

Bech , Hansen et al. (1997 ) en el proceso de desarrollo de la anguila y

guisantes ahumado y por Viaene y Januszewska (1999 ) en el desarrollo
de cobertura de chocolate .
Holmen y Kristensen (1996 ) han dividido las demandas del cliente en el
QUS de los usuarios intermedios y los qus de los usuarios finales . Con
el fin de revelar y mostrar incompatibilidades entre estos QUS han
aadido una matriz de incompatibilidad en el lado derecho de la matriz
de relacin. Tambin sugirieron algunas extensiones de aguas abajo a la
casa de la calidad de identificar la participacin de proveedores en el
proceso de desarrollo de productos ( Holmen y Kristensen , 1996,
1998 ) .
Las siguientes conclusiones de la literatura disponible sobre la aplicacin
del QFD en producto alimenticio se pueden extraer desarrolladamente:

No se publican muchos ejemplos

en la mayor parte de la literatura nicamente la casa de la calidad
se discute ;
En la casa de la calidad utilizado es la Cmara estndar como se
discute en el segundo prrafo, en algunos casos, el cmo se
dividen en un sensorial y una parte tcnica ;
algunos artculos se refieren a la Hoja de Ruta QFD Procesamiento
de alimentos tal como se presenta en un taller de la American
Supplier Institute , aunque un ejemplo de una aplicacin del
mtodo no es pub - cado ;
QED debe ser diseado a medida para su aplicacin en una
empresa.

4. El uso de QFD para el desarrollo de una comida lista para

comer con un beneficio para la salud.
Hemos tratado de utilizar el mtodo QFD para el desarrollo de un
producto alimenticio a partir de una perspectiva de la cadena de
produccin. Costa et al. (2001) mencionan que en los negocios de
alimentos QFD es ms adecuado para la mejora de los productos que
para el desarrollo de verdaderos productos innovadores. Por lo tanto se
ha utilizado el mtodo para la mejorar la unificacin de un producto
existente. El producto mejora la intencin es una lista para comer
comida con un beneficio para la salud, la comida contiene el brcoli,
gratn de patatas y salmn marinado. El beneficio para la salud tiene su
origen en la presencia de glucosinolatos en el brcoli crudo. Las

investigaciones indican que estos fitoqumicos desempean un papel

importante en la prevencin de diversas enfermedades, las
enfermedades ms importante del envejecimiento como el cncer
(Dekker, Verkerk, y Jongen, 2000). Los autores demuestran que muchos
pasos en la cadena de produccin alimentaria de los productos
vegetales pueden influir en la absorcin final de estos glucosinolatos
(Fig. 5). Para producir el producto mejorado destinado a la influencia de
los agentes de la cadena de produccin del aparato tiene que ser
conocido y cuantificado. Opciones para la produccin del producto
mejorada pueden ser formulados en base a esta informacin, sin
embargo, los cambios en los procesos de produccin sern tambin
influir en otras caractersticas de calidad del producto ( QUS ) . Esto
puede resultar en un producto que es menos atractivo para el
consumidor. En consecuencia , las relaciones entre el contenido de
glucosinolatos del brcoli y las otras caractersticas de calidad tienen
que ser establecidos para determinar qu opciones ofrecen las mejores
oportunidades para el desarrollo de este producto a partir de un enfoque
orientado a la cadena y para proporcionar toda la informacin necesaria
para hacer bien fundadas las decisiones . Por otra parte , las relaciones
entre las caractersticas y los procesos de la cadena de produccin de
calidad tienen que ser conocidos . Para establecer estas relaciones que
hemos tratado de usar la Hoja de Ruta de la Industria de Alimentos QFD
( Fig . 4 ) . Hemos utilizado la carretera despliegue alimentos slo para
simplificar el proceso.
La aplicacin comenz con la construccin de la Casa de la calidad con
las siguientes salas:
las demandas del consumidor ( QUS ) , ocupando el de las demandas
de los consumidores , los requisitos del producto ( HOWS ), matriz de
relaciones , matriz de correlacin y los valores objetivo (la cantidad) . No
hicimos uso de las otras secciones ( Fig. I) , ya que esto estaba ms all
del alcance del proyecto . No se realiz la investigacin del consumidor
para determinar las demandas de los consumidores . En su lugar se
utiliz la literatura disponible y opiniones de expertos para obtener una
lista aproximada de estas demandas , La razn de esto es que el alcance
del proyecto fue determinar si la industria de la Hoja de Ruta QFD
alimentos podra usarse para relacionar las demandas del consumidor (o
caractersticas de calidad ) a los procesos (y por tanto los actores ) en la
cadena de produccin . Los requisitos del producto se determinaron
utilizando nuestra propia experiencia y analizando las soluciones con
expertos . Las matrices relacin- correlacin y se terminaron de la
misma manera .
En primer lugar, se establecieron las demandas de los consumidores
para una comida lista para comer ( Fig. 6 ) . La razn principal de

consumidores para comprar listos para consumir comidas es la

comodidad.
Los consumidores, o bien no tienen el tiempo para cocinar sus propias
comidas, o que no quieren pasar tiempo en la cocina. En el momento de
la salud es un tema popular para todos los productos alimenticios. Los
consumidores estn ms que nunca con-trate con su salud y estn en
busca de alimentos saludables. atributos de salud tambin son buscados
en la nueva generacin de comidas que van ms all de la TVcomensales listos para el consumo. Los consumidores estn pidiendo
ms y ms por las llamadas comidas frescas que han tenido poco o
ningn precalentamiento industrial. Otra caracterstica muy importante
y, a menudo criticado de comidas listas para consumir es el sabor, De
acuerdo con la Agencia Central de Alimentos pro-ductos (CBL) en los
Pases Bajos el 60% de los consumidores que compran listos para
consumir comidas no estn satisfechos con el sabor. Otra demanda de
los consumidores es importante la seguridad del producto (Samuelsson,
1999; Zuurbier y Migchels, 1998; Datamonitor, 1998; Euromonitor,
1996).
En la casa de la calidad de las demandas de los consumidores primarios
tienen que ser puesto en funcionamiento traducindolos a, demandas
ms especficas (Fig. 6). El equipo de diseo ha aadido la demanda de
los consumidores "no txico", ya que una cantidad demasiado elevada
de glucosinolatos puede ser txico.
El siguiente paso en la construccin de la casa de la calidad es
determinar los requisitos del producto o CMOS. Hofmeister (1991)
afirma que es importante que el cmo representan "cmo medir" y no
"cmo lograr '. Los cmo se muestran en la Fig. 6, Esta figura tambin
muestra las relaciones entre las demandas con-Sumer y los requisitos
del producto, La fuerza de las relaciones no se indica, ya que en este
momento en que slo estbamos interesados en saber si exista una
relacin en absoluto. En el techo se muestran las correlaciones entre los
requisitos del producto.
Los problemas con la aplicacin del mtodo QFD comenzaron cuando
tratamos de completar la seccin CUANTO, debido a que los requisitos
importantes de productos eran relacionado con mltiples demandas de
los consumidores. Los diferentes valores objetivo ptimas se requieren
para cada demanda de los consumidores en relacin con el requisito de
un producto QED no se proporcionar una solucin para este problema.
Por ejemplo, el requisito de pro-ducto 'La concentracin de
glucosinolatos t tiene relaciones con las demandas de los consumidores'
Tiempo de preparacin "," promotoras de salud ',' Sabor ', y' No es txico
'. Para cada una de estas demandas de los consumidores otra ptimo

concentracin de glucosinolatos es requerido, y por lo tanto un nico

valor objetivo (o la cantidad) no se puede dar. Literatura no menciona
estos problemas y no hay ejemplos se puede encontrar tratar con esta
dificultad. Hor-Meister (1991) da un ejemplo de establecer un valor
Cunto por uno de los requisitos del producto, pero se deja de lado el
hecho de que este requisito del producto influ-cias de dos consumidor
desea, como se mencion anteriormente.
La figura 7 muestra la matriz de ingredientes y proceso de planificacin
(fase 11/111). Los requisitos de los productos relacionados con el
embalaje se han quedado fuera, ya que stos estn desplegados en la
ruta de despliegue de embalajes (Fig. 4), En esta matriz nos
encontramos con el mismo problema con la asignacin de los valores
objetivo. Una vez ms todos los requisitos de los productos estn
relacionados con mltiples QUS, cada uno con su propio valor objetivo
ptimo.
Conclusiones
Las fortalezas y las debilidades de QFD para el desarrollo de productos
de alimentos han sido analizados sobre la base de la literatura
disponible y nuestra propia experiencia ( Tabla 2 ) . Esta tabla indica que
el QFD es slo apto para mejoras a favor de los conductos en esta etapa
y no para el desarrollo de productos realmente innovadores , QFD El
enfoque garantiza que el producto se desarrolla de acuerdo a los deseos
del grupo objetivo . Se necesita una gran el agravio y mucho tiempo
para llevar a cabo QFD por primera vez . Sin embargo , una vez que ha
sido ejecutado , que permitir acelerar el tiempo de salida al mercado y
permitir a la empresa para mejorar el producto a menor costo . Por otra
parte , el enfoque QFD permitir a la compaa para producir un mejor
producto con una mayor probabilidad de xito una vez que se han
determinado los deseos de los consumidores adecuados.
Un inconveniente importante del mtodo QFD es que puede ser muy
difcil , o incluso imposible , utilizar el modelo de cuatro fases para la
mejora de los productos alimenticios . Esto es debido a la complejidad
de los productos alimenticios, las muchas interacciones entre los
ingredientes y la influencia de los procesos en las propiedades
funcionales del producto . Esto se traduce en el hecho de que no es
posible dar valores objetivos precisos (la cantidad) de los requisitos de
pro -ducto ( HOWS ) . Adems, muchos ingredientes son todava
fisiolgicamente activa , lo que lleva a un cambio en la calidad de los
ingredientes durante el proceso de produccin.
Los ingredientes alimentarios tambin muestran una variacin natural
en la composicin. Esto se traduce en el hecho de que los ingredientes
de alimentos tienen una desviacin estndar mayor en comparacin con

la desviacin standard de piezas utilizadas en otras industrias. Por

ejemplo, un tornillo se puede especificar con precisin en la longitud, el
peso, y la composicin del material. Mientras que la leche de una vaca
difiere por vaca e incluso durante el da, puede ser estandarizada pero la
leche an muestra la variacin. Por otra parte, uno se ve obligado a
implementar nicamente las ms importantes demandas de los
consumidores y las exigencias nuevas a la empresa, ya que hay tantas
demandas de los consumidores y las caractersticas de diseo para cada
producto
(ASI, 1992). El riesgo es que las interacciones se pasan por alto y que,
como resultado, el producto final no es lo que pidi el consumidor para.
Sin embargo, la primera matriz, es decir, la casa de la calidad, es muy
til para conseguir la penetracin en qu informacin es necesaria para
tomar decisiones comerciales de despegue y para mejorar el producto.
Una caracterstica positiva de la utilizacin de QFD es que las matrices
pueden proporcionar un vnculo entre las caractersticas de calidad
segn lo exigido por el consumidor y los actores de la cadena de
produccin. En nuestro estudio de caso, por ejemplo, pueden estar
vinculados a la Bree-der a travs del requisito de un producto 'Brcoli
variedad'.
A pesar del hecho de que muchos autores proclaman QFD como una
herramienta muy til para el desarrollo de productos alimenticios, slo
pocas publicaciones disponibles que describen la aplicacin del mtodo
QFD completa e ir ms all de la casa de la calidad. La mayora de las
publicaciones slo se da un ejemplo de la casa de la calidad, si hay un
ejemplo que se da en absoluto. Combinado con nuestras propias
experiencias en el uso QFD en el desarrollo de un producto alimenticio
mejorado, llegamos a la conclusin de que la tcnica ya que se utiliza en
otras industrias no se puede aplicar en las industrias de alimentos sin
cambios. Tiene que ser dado cuenta de que en los productos
alimenticios de la calidad final del producto no es slo Depen-dent de la
calidad de los ingredientes, sino tambin en los procesos que se aplican
a los ingredientes de los agentes de la cadena de produccin de
alimentos. Adems, las acciones intere entre los actores tienen que ser
tomadas en cuenta. Si QFD se va a utilizar para el desarrollo de
productos alimenticios es muy importante que las simplificaciones se
realizan en el producto y sus caractersticas y las interac-a fin de
mantener las matrices manejable.
Estas simplificaciones tienen que estar sustentados en base al
conocimiento de R&D de los actores de la cadena de produccin
completa , Otro ajuste al mtodo QFD para que sea aplicable para la
industria alimentaria es que los valores de destino (o cmo MUCHS )
tienen que ser sustituidos por objetivo intervalos . Esto es debido al

hecho de que los ingredientes de alimentos son a menudo todava

materiales fisiolgicamente activos que , por tanto, estn sujetos a
cambios. Con base en lo anterior , podemos decir que si QFD se puede
aplicar para el desarrollo de productos alimenticios , el mtodo tiene que
ser hecho a medida para el uso en la industria alimentaria .