TECNOLOGIA DE LOS SERVICIOS

INDUSTRIALES
TEMA 1: AGUA
TEMA 2: REFRIGERACION
TEMA 3: AIRE COMPRIMIDO
TEMA 4: COMBUSTIBLES Y COMBUSTION
TEMA 5: GENERACION DE VAPOR

TEMA 1: AGUA
Naturaleza del agua destinada a consumo
humano. Estndares de calidad del agua potable
El acufero Guaran.
Problemas tpicos del agua. Sistemas de
tratamiento: filtracin, adsorcin, intercambio
inico, smosis inversa, destilacin. Agua
Potable: Plantas Potabilizadoras. Funcionamiento.
Agua para la Generacin de Vapor. Caractersticas
del agua para generacin de vapor. Tratamientos.

Usos del agua en la industria

El agua esta presente en diversas etapas de la produccin de los
alimentos
Produccin primaria, cultivo de vegetales y cra de animales
Limpieza y saneamiento
Como ingrediente de alimentos
Operaciones de transformacin
En general el agua utilizada en la industria se puede dividir en
* Agua que esta en contacto con alimentos: Es aquella que es
parte del alimento o la que se utiliza en los diferentes procesos a
los que se someten los alimentos tales como lavado, lavado de
equipos, transporte, escaldado, coccin, refrigeracin, etc.
Agua que no esta en contacto con los alimentos: Es la que se
utiliza en los equipos para calentamiento y enfriamiento,
calderas de vapor, control de incendios, etc.

Requisitos de las instalaciones de agua en la industria

alimentaria
Debe estar disponible con instalaciones para su
almacenamiento, distribucin y control de
temperatura para asegurar la inocuidad y calidad de
los alimentos
El agua no potable debe tener un sistema separado e
identificado. No pueden existir conexiones cruzadas.
Los sistemas de caeras y almacenamiento se deben
controlar peridicamente. Para ello se debe
desarrollar una rutina y sistemas de registros de los
resultados.

El agua que esta en contacto con los alimentos debe

ser apta para el consumo humano
El agua de consumo inocua (agua potable), no ocasiona
ningn riesgo significativo para la salud cuando se
consume durante toda una vida, teniendo en cuenta las
diferentes vulnerabilidades que pueden presentar las
personas en las distintas etapas de su vida. Las
personas que presentan mayor riesgo de contraer
enfermedades transmitidas por el agua son los
lactantes y los nios de corta edad, las personas
debilitadas o que viven en condiciones antihiginicas y
los ancianos.

Cdigo Alimentario Argentino (Articulo 982):

Con las denominaciones de Agua potable de
suministro pblico y Agua potable de uso
domiciliario, se entiende la que es apta para la
alimentacin y uso domstico: no deber contener
substancias o cuerpos extraos de origen biolgico,
orgnico, inorgnico o radiactivo en tenores tales
que la hagan peligrosa para la salud. Deber
presentar sabor agradable y ser prcticamente
incolora, inodora, lmpida y transparente. El agua
potable de uso domiciliario es el agua proveniente
de un suministro pblico, de un pozo o de otra
fuente, ubicada en los reservorios o depsitos
domiciliarios.

Origen del agua - El acufero Guaran

Nuestro pas tiene al E
el Ocano Atlntico y al
O la cordillera de los
Andes por lo que el agua
se escurre de E a O.
La reserva de agua mas
Importante de Argentina
es la del Acufero Guaran.
Tarea 1:
a) Leer Los Acuferos de nuestro pas: un tesoro para las generaciones venideras
b) Investigar Cuenca del Rio Quinto

Caractersticas fsicas, qumicas y bacteriolgicas de las aguas

naturales

El agua contiene diversas substancias qumicas y

biolgicas disueltas o suspendidas en ella, pues
disuelve los componentes qumicos de sus
alrededores, corre sobre la superficie del suelo y se
filtra a su travs. Adems contiene organismos vivos
que pueden causar enfermedades.
Por estas razones es necesario tratarla para hacerla
adecuada para consumo humano y para su uso en los
equipos industriales.
La calidad del agua se evala ensayando sus
propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas.

Caractersticas Fsicas
Los sabores, olores, colores y la turbidez del
agua pueden dar mal sabor u olor en la
elaboracin de bebidas y preparacin de
alimentos. Los sabores y olores se deben a la
presencia de substancias qumicas voltiles y a la
materia orgnica en descomposicin.
El color del agua se debe a la presencia de
minerales como hierro y manganeso, materia
orgnica y residuos coloridos de las industrias.
La turbidez puede contener agentes patgenos
adheridos a las partculas en suspensin.

Caractersticas Qumicas
Los compuestos qumicos disueltos en el agua pueden
ser de origen natural o industrial y sern benficos o
dainos de acuerdo a su composicin y concentracin.
Los elementos qumicos que se encuentran en el agua
natural producen:
Alcalinidad: Indica la actividad fotosinttica de algas o
descargas industriales en el agua.
Dureza: Indica las sales de calcio y magnesio disueltas.
Si es alta afecta a equipos industriales. Las aguas duras
son aquellas que requieren cantidades considerables
de jabn para producir espuma y tambin forma
incrustaciones en tuberas de agua caliente y calderas.
Salinidad: Indica la cantidad de sales disueltas en el
agua. Si es alta produce daos al suelo afectando el
crecimiento de los vegetales.

Caractersticas biolgicas
Las aguas poseen en su constitucin una gran
variedad de elementos biolgicos desde los
microorganismos hasta los peces.
El origen de los microorganismos puede ser
natural o provenir de contaminacin por
vertidos cloacales y/o industriales, como
tambin por arrastre de los existentes en el
suelo por accin de la lluvia.

Anlisis de agua
Examen fsico
- Color: El color de las aguas naturales se debe a la presencia de
sustancias orgnicas disueltas o coloidales, de origen vegetal y, a
veces, sustancias minerales (sales de hierro, manganeso, etc.). El
color de las aguas se determina por comparacin con una escala
de patrones de solucin de platino.
- Olor: Est dado por desarrollo de microorganismos,
descomposicin de restos vegetales, contaminacin con lquidos
cloacales industriales, formacin de compuestos resultantes del
tratamiento qumico del agua. Se entiende por valor umbral de
olor a la dilucin mxima que es necesario efectuar con agua
libre de olor para que el olor del agua original sea apenas
perceptible. Se aceptan como valores mximos para un agua
optima 2 a 10 unidades.
- Sabor: Est dado por sales disueltas. Los sulfatos de hierro y
manganeso dan sabor amargo. En las calificaciones de un agua
desempea un papel importante, pudiendo ser agradable u
objetable.

Examen qumico
- pH: El agua para consumo humano debe ser entre neutra y
ligeramente alcalina. Las aguas de pH menor de 6,5, son corrosivas,
por el anhdrido carbnico, cidos o sales cidas que tienen en
disolucin. Para determinarlo se usan mtodos colorimtricos o
potenciomtricos.
- Amonio: Este ion tiene escasa accin txica , pero su existencia an
en bajas concentraciones, puede significar contenido aumentado de
bacterias fecales, patgenos etc.
- Nitritos: Representan la forma txica del nitrgeno inorgnico en el
agua. Dado que estn presentes en la oxidacin bacteriana son un
importante indicador de contaminacin.
- Nitratos: La existencia de stos en aguas superficiales no
contaminadas y sin aporte de aguas industriales y comunales , se debe
a la descomposicin de materia orgnica (tanto vegetal como animal)
y al aporte de agua de lluvia
- Cloruros: Todas las aguas contienen cloruros. Una gran cantidad
puede ser ndice de contaminacin ya que las materias residuales de
origen animal siempre tienen considerables cantidades de estas sales.
Los cloruros son inocuos de por s, pero en cantidades altas dan sabor
desagradable.

- Solidos disueltos: Se denomina as al peso de

las sustancias disueltas en 1 litro de agua, no
voltiles a 105 C. Se consideran disueltas
aquellas que no son retenidas por filtracin.
- Dureza: Se habla de aguas duras para
determinar su calidad segn su tenor de sales de
calcio y magnesio disueltas. Si la dureza es baja
el agua presenta accin corrosiva.
- Alcalinidad: Est representada por sus
contenidos en carbonatos y bicarbonatos.
Tambin se puede deber a hidrxidos, boratos,
silicatos, fosfatos.

Examen bacteriolgico
Existe un grupo de enfermedades conocidas
como enfermedades hdricas, pues su va de
transmisin se debe a la ingestin de agua
contaminada.
El mtodo mas seguro para establecer la calidad
higinica de las aguas se basa en la investigacin
de existencia de bacterias coliformes como
indicadores de contaminacin fecal. El agua que
contenga bacterias de ese grupo se considera
potencialmente peligrosa.

Tarea 2:
Extraer del CAA los valores mximos y mnimos
para:
a) Caractersticas fsicas
b) Caractersticas qumicas
c) Substancias inorgnicas
d) Caractersticas microbiolgicas