La Leche:

HISTORIA
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha
adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche, se
entiende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario
debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino
que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se
obtienen las leches de consumo.
El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al
momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a
cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto
al hogar. Este cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos
a.C.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas
animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas
al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgi el que
probablemente fuera el primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones
en la Biblia: la leche cuajada.
Obtencin y procesado de la leche: La obtencin de la leche cruda se
realiza a travs del ordeo que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas
para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar
sin interrupciones, lo ms rpidamente posible y de forma completa. De esta
manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la
composicin de la leche vara desde el principio y hasta el final del ordeo.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo
condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone
un excelente vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.
Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de
forma mecnica y automtica; de modo que la leche que se obtiene se somete
a refrigeracin casi inmediatamente, mantenindose a una temperatura de
unos 4C.
Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el
que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeracin. De los tanques, la
leche es recogida por camiones cisterna, tambin refrigerados, a travs de los
cuales se transporta hasta la planta procesadora.
Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para
obtener leche de consumo o derivados lcteos. El tipo de tratamiento que se le
aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la
leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto
destruir los microorganismos patgenos y adecuar su composicin a los
tratamientos de elaboracin a los que ser sometida.

El primer tratamiento es la termizacin, que consiste en aplicar una

temperatura de 63-65 C durante aproximadamente 15 segundos. De este
forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin
limitar sus posteriores posibilidades de utilizacin. A continuacin, y debido a
que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a
normalizacin. Esta operacin permite ajustar su contenido en grasas a unos
valores concretos y, con ello, la obtencin de leches de consumo y otros
derivados lcteos con proporciones muy determinadas de grasa en funcin del
uso estimado.
Otro proceso comn al que se someten todas las leches destinadas al
consumo humano es la homogeneizacin. La leche homogeneizada es la que
ha sido tratada con el fin de romper los glbulos grasos y disminuir su tamao.
Mediante este tratamiento, los glbulos de grasa ms pequeos se dispersan
de manera uniforme en la leche, evitando la formacin de una capa de nata en
la superficie de la leche entera. Adems, la leche homogeneizada presenta una
mayor digestibilidad, un sabor ms agradable y un color ms blanco, brillante y
atractivo. Sin embargo, tambin puede presentar ciertos inconvenientes, ya que
puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.
DIVERSIDAD Y TIPOS:
En funcin del tratamiento trmico aplicado a la leche, se diferencia la
leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de
leche se pueden clasificar en funcin de su contenido graso en leche entera,
semidesnatada o desnatada.
Leche pasteurizada: ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un
tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos
patgenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de
resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se
puede considerar como un producto de larga duracin, por lo que se debe
mantener siempre en refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de 2-3
das. Se comercializa como leche fresca del da.
Leche esterilizada: ha sido sometida a un proceso de esterilizacin clsica, que
combina altas temperaturas con un tiempo tambin bastante elevado. El
objetivo es la destruccin total de microorganismos y esporas, dando lugar a un
producto estable y con un largo perodo de conservacin. El inconveniente es
que este proceso provoca la prdida de vitaminas B1, B2, B3, as como de
algunos aminocidos esenciales. Por ello, la industria lctea aade
frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento.
Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas
opacas a la luz, y se conserva, siempre que no est abierto el envase durante
un perodo de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez
abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 das y
mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.

Leche UHT o leche uperizada : es aquella que ha sido tratada a unas

temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4
segundos. Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y
organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o varan muy poco
respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses
aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado.
Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo
mximo de 4 a 6 das.
Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa lctea, con
un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calrico
como su porcentaje de colesterol son ms elevados con respecto a la leche
semidesnatada o desnatada.
Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el
contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de
producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la
prdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen
enriquece renesas vitaminas para paliar dichas prdidas.
Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la
grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales
les aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas. Tambin podemos
encontrar en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra
soluble.
Leche Fermentada: Leche natural sometida a un proceso de fermentacin.
Intervienen microorganismos especficos para cada tipo de leche fermentada.

Se modifican los componentes:

La lactosa pasa parcialmente a cido lctico. En algunas leches fermentadas

como el KEFIR tambin se forma un poco de alcohol: etanol. Incide sobre las
molculas de protenas, la macro estructura proteica pasa a estructuras
menores, mejorando la digestibilidad. En algunas ocasiones la fermentacin
produce formacin de CO2, formndose espuma. Son productos de uso muy
antiguo, sobre todo en Oriente, en Occidente son introducidos como productos
de accin teraputica.
Leche condensada: Es un producto derivado de la leche natural concentrada y
azucarada, no requiere esterilizacin. En el mundo anglosajn aparece una
leche concentrada sin azcar es la leche evaporada que requiere esterilizacin.
Para la elaboracin de la leche condensada hemos de partir de leche de
muy buena calidad de acidez baja. Se aplican unos test para determinar su
calidad. Test de alcohol, una leche apta para elaborar leche condensada no
debe coagular con alcohol; Test de fosfato monosdico, la leche no debe
flocular cuando se hierve en una disolucin de esta sal.

La concentracin quita agua y en cierto modo desestabiliza el sistema de

la leche. Hemos de partir por tanto de leches normalizadas, ajustando la
composicin qumica de la leche a un patrn constante para que el producto de
la evaporacin tenga una composicin qumica constante. Segn la
composicin que tenga aadiremos nata, leche en polvo desengrasada, azcar.
Pasos:
1.-Seleccin y normalizacin de la leche.
2.- La leche normalizada se somete a un proceso UHT, inactivndose las
lipasas, destruyendo parte de la flora bacteriana, se evita el espesamiento del
producto
3.- Adicin del edulcorante: jarabe estril de sacarosa al 70%
4.- La leche azucarada entra en el evaporador donde se concentra a 48-53 y
baja presin. Se concentra 2,5 veces, aconsejndose no alcanzar los 55 ya
que
se
podra
aumentar
la
viscosidad
y
caramelizar.
5.- Enfriamiento. Muy importante, debe hacerse lo ms rpido posible para que
el calor prolongado no aumente la viscosidad y acente su color
Si el enfriamiento es lento, producira leche arenosa por cristalizacin de la
lactosa; si el enfriamiento es rpido la lactosa tambin cristaliza pero en forma
de cristales muy pequeos que no trascienden a la textura. El problema del
espesamiento es fsico qumico por modificacin de las proteinas. El producto
no sera estril, habr formas bacterianas que si no se desarrollan es porque
no soportan la presin osmtica.
Leche condensada desnatada: Este alimento se elabora a partir de leche
desnatada, es decir, que contendr como mximo un 1% de materia
grasa, por lo que en principio se reduce el contenido energtico. No
obstante, la caracterstica particular de la leche condensada es la adicin
de azcar que va a determinar principalmente el valor energtico del
alimento, y la leche condensada desnatada tambin lleva aadido azcar.
Leche en Polvo: Su elaboracin se inicia en el siglo XIX pero tiene relevancia a
partir de la segunda guerra mundial. Es un producto alimenticio de gran inters:
1.- Almacenar y transportar con ahorro econmico grandes cantidades de
leche.
2.- Servir como alimento bsico en pases que no tienen produccin lechera en
condiciones para ser administrada.
Encontramos tres tipos diferentes segn el producto de partida:
Leche entera, leche semidesnatada, leche descremada
Desde el punto de vista tecnolgico la presencia de grasa en la matria
prima puede presentar problemas sobre todo de inestabilidad (enranciamiento
al aumentar la superfcie de contacto con el aire segn la forma de
presentacin)
El problema ms importante es la reconstitucin del producto acabado. Gran
parte de la leche en polvo se vende con la finalidad de convertirla en leche

lquida, esto exige que la tecnologa modifique lo menos posible los

componentes de la leche que inicialmente debe ser de buena calidad,
perfectamente purificada (centrifugada y filtrada) y someterla a un proceso
tecnolgico que puede ser: tratamiento de la leche natural en cilindros y
tratamiento en cmaras de nebulizacin. Tanto los cilindros como las cmaras
estn calientes, preferible que se haga a vaco ya que as se requiere menor
temperatura y altera menos los componentes de la leche. El tratamiento de
ambos tratamientos es diferente pudiendo distinguirse el tratamiento utilizado
analizando al microscpio el polvo obtenido:
Tratamiento en cilindros: pequeas placas regulares formadas por lactosa
cristalizada que lleva grasa libre, polvo que no es totalmente soluble. Al
reconstituir la leche siempre queda una pequea capa superficial de grasa.
Tratamiento de nebulizacin: partculas esfricas con una burbuja de aire en su
interior, formada por lactosa amorfa, la grasa se mantiene como glbulos dando
un polvo ms soluble. Sin embargo esta leche se enrancia con ms facilidad
debido al contacto aire-grasa. En cuanto a aspectos sanitrios; el tratamiento
en cilindros da una leche con menor carga de microorganismos.
Tiene mltiples aplicaciones:
- Alimentacin humana: Elaboracin de productos alimentcios: helados,
pastas alimentcias, pastelera, chocolatera, normalizar leches fermentadas.
- El uso industrial plantea un problema tecnolgico importante: MOJABILIDAD.
Para resolver este problema se recurre a productos de disolucin instantnea.
Su fundamento tecnolgico se basa en que tomamos la leche en polvo y
adicionamos una pequea cantidad de agua (papilla) y volvemos a deshidratar
obteniendo un producto de fcil disolucin. Esta transformacin plantea
inconvenientes: el producto puede ser ms oscuro y producirse alteraciones en
el aroma y sabor (normalmente sabor a viejo atribuido a radicales carbonilo o
sulfuros de metilo): pardeamiento enzimtico.
Leches infantiles: Forman un tipo de leche modificada. La leche de vaca se
somete a un proceso tecnolgico muy cuidado para ponerla en las condiciones
ms parecidas a la leche materna: se pretende obtener un producto destinado
a la alimentacin artificial. Nunca es un sustituto correcto de la leche materna.
Hay grandes diferencias:
-

Digestibilidad: coagulacin de la casena, la leche materna coagula en

forma fibrosa fcilmente atacable por los jugos del nio; en la leche de
vaca son cogulos grandes difciles de digerir.

Posibilidad de decalcificar la dieta: las lipasas del jugo digestivo

hidrolizan triglicridos, liberando los cidos grasos de las posiciones
extremas. La leche de mujer contiene palmtico en posicin 2, en la
digestin se forma monopalmitato que se absorbe; la leche de vaca

contiene palmtico en posiciones extremas, el palmtico libr puede

formar con el Ca de la dieta palmitato de clcio insoluble
Composicin: hay grandes diferencias en este sentido:
Materna Vaca
Slidos totales

12,9

12,8

Protenas

1,1%

3,5%

Casena

40

80

15

1,0%

0,03%

0,01%

0,6%

61

179

4,5

3,7

Protenas
sricas
IgA
IgG
Tyr
Grasa

La leche tiene dos tipos de protenas, la casena que debemos quitar y

las protenas solubles del suero lctico que debemos aadir. La IgA atraviesa la
placenta de la vaca pero no la placenta materna. Los nios prematuros tiene
los sistemas enzimticos inmaduros. Si le damos leche modificada puede
aparecerle una tirosinemia dado el exceso de tirosina administrada. La leche
materna es ms energtica que la de la vaca. En las leches modificadas se
adicionan una serie de cidos grasos insaturados (esenciales). El nio no
sintetiza taurina (aminocido que se acumula en el cerebro) y este no est
presente en la leche de vaca.
Leches concentradas :La concentracin y la deshidratacin son procesos que,
al menos tericamente ofrecen dos ventajas:

La prolongacin de la vida til de la leche.

Una reduccin del espacio para su almacenamiento, transporte,
comercializacin, etc.

El mayor inters de estos productos, sobre todo la leche en polvo, estriba en

poder guardar excedentes lcteos durante un tiempo muy prolongado o
transportar leche a largas distancias con cierta facilidad y economa.
Los objetivos perseguidos con la fabricacin de leches privadas de una parte
de su agua pueden resumirse en:
Alargar la vida de la leche.
Reducir costes de almacenamiento, comercializacin y transporte, al
disminuir de forma ms o menos considerable el volumen que se
maneja.

Adems, un tercer objetivo es ofrecer estos productos como materia

prima para fabricar , dulces y una gran diversidad de alimentos.
Son cuatro los productos lcteos englobados bajo el calificativo de
leches concentradas:

Leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada

y privada de parte de su agua de constitucin.
Leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de parte de
su agua de constitucin.
Leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminacin
parcial del agua de constitucin de la leche natural, entera,
semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento trmico
adecuado, equivalente al menos a una pasterizacin antes o durante el
proceso de fabricacin y conservada mediante la adicin de sacarosa.
Leche en polvo es el producto seco y pulvurento que se obtiene
mediante la deshidratacin de la leche natural entera o total o
parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento trmico equivalente,
al menos, a la pasterizacin y realizado en estado lquido antes o
durante el proceso de fabricacin.

Leches enriquecidas: Se obtienen a partir de cualquier tipo de leche, aadiendo

minerales, vitaminas u otros nutrientes. A la oferta de la leche desnatada y
semidesnatada hay que sumarle, desde hace un tiempo, la de otras variedades
de este alimento que poco a poco han aumentado su cuota de mercado. Se
trata de las leches enriquecidas o modificadas, de interesantes propiedades
nutritivas y que, sin embargo, no hay que sobre valorar.
En el mercado actual, son varias las marcas comerciales que ofrecen este tipo
de preparados lcteos con un mensaje contundente y no menos debatible:
alimento diseado especialmente para compensar las nuevas necesidades
nutricionales de la madre durante las etapas de embarazo y lactancia, o del
nio durante la infancia.
Salvo en caso de riesgo de carencias nutritivas, alergias de origen alimentario,
ciertas patologas o situaciones en las que se requieran aportes extras de algn
nutriente, estas leches son perfectamente prescindibles en la dieta, pues si
sta es sana y variada nos proporcionar todas las sustancias que nuestro
cuerpo necesita. A pesar de ello, no est de ms conocer mejor las cualidades
de estos productos.l.
Segn la normativa comunitaria, la leche comercializada como enriquecida
con un nutriente debe contener en 100 mililitros al menos el 15% de la ingesta
diaria recomendada (IDR) para la poblacin general de dicho nutriente.
Por ejemplo, para una persona adulta de entre 20 y 40 aos de edad, la ingesta
recomendada (IR) de calcio es de 800-1.000 miligramos al da. El 15% de esa
IR es 120-150 miligramos.

Enriquecidas en minerales:
Leche rica en calcio. Contienen entre 160-170 miligramos de calcio por
cada 100 mililitros, frente a los 120 miligramos de la leche convencional. El
calcio es un mineral esencial para el organismo, en especial para huesos y
dientes. Estas leches enriquecidas en calcio suelen contener, adems, ms
cantidad de magnesio y vitaminas A, D y E. En su preparacin, se emplean
sales o leche concentrada o en polvo como fuente extra de calcio, lo que
aumenta su aporte de protenas y fsforo.
Leche rica en magnesio: El magnesio es un mineral esencial, que al igual
que el calcio, forma parte de huesos y dientes. Algunas investigaciones
sugieren que juega un papel destacado en la reduccin del riesgo de
osteoporosis. Son fuente de magnesio el agua magnsica (que contiene ms
de 50 miligramos de magnesio por litro), las legumbres, verduras verdes y
algunas frutas, el chocolate, los cereales integrales y el pescado.
Enriquecidas en vitaminas:
Leche enriquecida en vitaminas A, D y E. El aporte extra de vitamina D
mejora la asimilacin del calcio. Las vitaminas A, D y E son solubles en grasa y
si a la leche se le elimina la grasa, dichas vitaminas tambin se pierden. No
obstante, diferentes organismos de salud y nutricin y sociedades afines
recomiendan a los fabricantes restituir las vitaminas de la leche que se pierden
durante el proceso de desnatado. La vitamina D tambin se obtiene mediante
la exposicin a los rayos solares o de la mantequilla, nata, yemas, margarina
enriquecida, etc. La vitamina A se encuentra en lcteos enteros, grasas lcteas,
yemas y margarina enriquecida. Tambin, en forma de pro-vitamina (betacaroteno), en frutas y verduras coloreadas. La vitamina E posee accin
antioxidante y se puede obtener de aceites vrgenes, cereales integrales y
frutos secos.
Leche enriquecida en vitaminas B6, B9 y B12. Hay personas con niveles
elevados en sangre de homocistena, un aminocido. Esta alteracin se
considera un factor de riesgo importante frente al desarrollo de enfermedades
cardiovasculares y puede deberse a la propia gentica o al dficit de vitamina
B9
(cido
flico),
B6
(piridoxina)
y
B12.
Estas vitaminas ayudan a romper la homocistena en el organismo. Se
recomienda una dieta equilibrada, capaz de cubrir los requerimientos de dichas
vitaminas y el empleo de suplementos cuando existe riesgo de dficit
vitamnico y, en especial, en la enfermedad renal grave. De ah que este tipo de
bebida pueda ser interesante para estas personas. No obstante, distintos
alimentos son fuente de dichas vitaminas. La vitamina B6 est presente en
cereales integrales, hgado, frutos secos y levadura de cerveza. Son buena
fuente de cido flico las legumbres frescas y verduras verdes (espinacas,
acelgas...), las frutas, los cereales de desayuno y el hgado. La vitamina B12 se
obtiene de alimentos de origen animal como carnes, huevo, pescados, lcteos,
y de ciertas algas y derivados de la soja enriquecidos en dicha vitamina.
Los expertos advierten que uno de los problemas actuales en relacin con
algunos de los tipos de productos enriquecidos en determinados nutrientes, es

que al encontrarse en una gran gama de alimentos pueden producir un sobre

consumo de los mismos, si se supera la ingesta recomendada por el fabricante
que sera la adecuada para obtener el efecto beneficioso de su consumo.

Leche certificada:
Es un certificado de garanta, que desde el tiempo que transcurre de la
ubre a la boca del consumidor todo se ha hecho en circuito cerrado, es decir
leches de mxima garanta sanitaria. La leche tiene una vida til muy reducida.
Forzosamente debe someterse a mtodos de conservacin, as la
pasteurizacin prolonga la vida til 36 horas. Con esto se consigue: destruccin
de grmenes patgenos, mejorar la estabilidad (siendo estos dos los fines
prioritarios).
Segn la tecnologa a la que se someta varan las condiciones, a menor
temperatura mayor tiempo de tratamiento trmico. El ms frecuente es el UHT,
partimos de que la inestabilidad de la leche se debe a la presencia de
microorganismos y a la actividad enzimtica. Los microorganismos son ms
sensibles a la temperatura en tanto que la accin del tratamiento trmico sobre
la actividad enzimtica depende de la duracin del mismo. Con el sistema UHT
se alcanzan temperaturas de 80 lo cual produce que se disminuya el tiempo
de actuacin sobre la leche. No obstante este tratamiento afecta: a las
protenas, capacidad de coagular la caseina con el cuajo, disminuye la
solubilidad de calcio y fosfatos, disminuye el pH, de todas formas los
compuestos ms afectados son las vitaminas y de modo rotundo la C, las
vitaminas A y E se mantienen estables, la vitamina B1 estable siempre que el
pH no sea alcalino y la vitamina B2 estable aunque se puede afectar si
envasamos en envases transparentes.
Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada
privada de parte de su agua de constitucin. La leche concentrada es la leche
de vaca pasterizada y privada de una mayor proporcin de su agua de
constitucin que la evaporada. En el primer caso es necesaria la esterilizacin,
ya que el grado de concentracin es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede
haber desarrollo microbiano. En el caso de la concentrada basta una
pasteurizacin, ya que el alto grado de concentracin (42%) evita el desarrollo
de microorganismos.
En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboracin de la leche
evaporada. En primer lugar, la leche, que ha debido ser higienizada,
pasterizada y estandarizada en su contenido graso, pasa al evaporador (1) de
varios efectos, donde se elimina la cantidad deseada de agua. El producto
concentrado pasa a un homogeneizados (2), que divide finamente los
corpsculos de grasa, as como cualquier precipitado producido en los tubos
del evaporador. Despus se procede a su enfriamiento (3) hasta unos 14 C y
se enva al depsito (4), donde se le aaden estabilizantes para que pueda
aguantar el posterior tratamiento de esterilizacin. Pasa despus a la llenadora
de latas (5) y de ah a un precalentador (6). Por ltimo, las latas cerradas con el
producto se esterilizan (7) a 110-120 C durante unos quince a veinte minutos.

Figura 1 .- Lnea de produccin de leche evaporada: 1. Evaporador. 2.

Homogeneizador. 3. Enfriador. 4. Depsito. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7.
Esterilizador y enfriamiento.
Durante la ltima seccin de esterilizacin y enfriamiento de las latas con
el producto en su interior, stas en constante agitacin en su circulacin por el
interior del aparato, evitando as el riesgo de sobrecalentamientos localizados y
consiguiendo una mejor y ms uniforme penetracin del calor.
La seccin de esterilizacin y enfriamiento se compone de un primer
cilindro donde se lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la
esterilizacin deseada a 110-115 C. Las latas son transferidas entonces a un
segundo cilindro, donde se procede al enfriamiento paulatino bajo presin.
Tambin se puede proceder al tratamiento trmico de la leche evaporada
por el sistema UHT seguido de envasado asptico, tal y como ya estudiamos
en el captulo anterior. As se hace un calentamiento a 135 C durante un
segundo.
A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en
grasa (15% mnimo), entera (7,5% mnimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y
desnatada (mximo de 1%).
Los estabilizantes que pueden ser aadidos a la leche evaporada son,
entre otros, el bicarbonato de sodio, citratos sdico y potsico, ortofosfatos de
sodio y de potasio, polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, trifosfatos y
polifosfatos), en una cantidad total que no superar el 0,2% para leches
evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0,3% si es
superior.
En cuanto a los controles microbiolgicos se debe cumplir:

- Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen

previas las pruebas de preincubacin durante veintiocho das a 30
1 C y 10 das a 44 C por ml de producto reconstituido.
- Flora esporulada antes de incubacin: mximo, 10 esporas de
bacillaceae termoestables, no patgenas, no toxingenos e
incapaces de producir alteracin por ml de producto reconstituido.
En el caso de la leche concentrada, tambin se distinguen varios tipos
comerciales. Concentrada entera , con un mnimo de 11,75% de grasa y un
extracto seco magro mnimo del 30,15%;Concentrada desnatada , con un 1,1%
mximo de grasa y un extracto seco mnimo del 39%. Como ya se ha
comentado anteriormente, la leche concentrada es slo pasterizada a 72-78 C
durante 15-20 segundos, y las caractersticas microbiolgicas que deben
cumplir son:
- Ausencia de grmenes patgenos.
- Un mximo de 10 5 col/ml de aerobios mesfilos (31 1 C).
- Un mximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales.

Valor nutritivo: La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara

en funcin de raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca del ao y
sistema de ordeo de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es
el agua, seguido fundamentalmente por grasa (cidos grasos saturados en
mayor proporcin y colesterol), protenas (casena, lactoalbminas y
lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). As mismo,
contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B,
especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fsforo, calcio, zinc y magnesio).
Composicin de la leche:
-

Agua (88%)
Hidratos de carbono: El nico que contiene la leche, sea cual sea su
origen es la lactosa. Es un disacrido mucho menos dulce que la
sacarosa y para cuya digestin se precisa la lactasa. Por accin de
ciertas bacterias saprfitas la lactosa se puede transformar en cido
lctico, se acidifica el medio y as se obtienen otras leches fermentadas.

Protenas: Contiene protenas de alto valor biolgico. Son

fundamentalmente la casena, la lactoglobulina y en menor proporcin la
lactoalbmina. (80% casena).

Grasas: Estn presentes como finos glbulos lipdicos, en perfecta

emulsin. Las grasas de la leche contienen cidos grasos esenciales
pero predominan los cidos grasos saturados. El contenido en colesterol
dela
leche
es
moderado,
14
Mg./100
g.

Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque

deben destacarse algunas. Es notable el contenido en vitamina B2 o
riboflavina y retinol junto con la vitamina D. Es de notar que la leche de
vaca es pobre en vitamina C.
-

Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la leche y sus

derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El fsforo se halla en
equilibrio con el calcio. Respecto al hierro la leche es una fuente pobre
en este mineral.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)

Leche

Hidratos
Vit.
Agua Kcal. Protenas Grasas de
Calcio
Niacina
B2
(mL) (n) (g)
(g)
carbono (mg)
(mg)
(mg)
(g)

Entera

88,6 65,0 3,3

3,7

5,0

121,0 0,2

0,8

Semidesnatada 91,5 49,0 3,5

1,7

5,0

125,0 0,2

0,2

Desnatada

91,5 33,0 3,4

0,1

5,0

130,0 0,2

0,8

Leche

Vit. B12 Vit. A Vit. D AGS AGM

(mcg)
(mcg) (mcg) (g)
(g)

AGP Colesterol
(g)
(mg)

Entera

0,3

48,0

0,03

2,2

1,2

0,1

14,0

Semidesnatada 0,3

23,0

0,01

1,1

0,6

0,0

9,0

Desnatada

0,0

0,0

0,1

0,0

0,0

2,0

0,3

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas

poliinsaturadas
mcg= microgramos
Ventajas de su consumo :La leche constituye el mejor aporte de calcio,
protenas y otros nutrientes necesarios para la formacin de huesos y dientes.
Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que
conserva la energa y las vitaminas A y D ligadas a la grasa. En la edad adulta
tambin es importante mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer
la conservacin de la masa sea, contribuyendo as a prevenir la
desmineralizacin de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas.
Este efecto cobra an ms importancia en las mujeres durante las etapas de
adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia. La grasa de la leche resulta
fcil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeos glbulos rodeados
de una fina capa protectora. Sin embargo, dado el contenido calrico de la
leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y alteraciones de lpidos en
sangre (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), pueden optar por la leche

semidesnatada o desnatada, con menor cantidad de grasa y, en consecuencia,

tambin de caloras y colesterol.
La leche contiene adems triptfano, un aminocido (componente de las
protenas) que estimula la produccin de serotonina, un neurotransmisor que
produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueo. Por este
motivo, se recomienda el consumo de leche antes de acostarse para ayudar a
combatir el insomnio y los estados de ansiedad. Si se la toma azucarada, el
efecto es an mayor, ya que el azcar favorece tambin la liberacin de
serotonina. A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca est contraindicada
en algunas situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren
intolerancia a la lactosa, galactosemia y alergia a la leche.
Intolerancia a la lactosa: es una enfermedad que se caracteriza por la
incapacidad de digerir la lactosa (azcar de la leche), debido a la disminucin
de la actividad o incluso a la ausencia de la enzima que la hidroliza, la lactasa.
Este hecho impide la absorcin de la lactosa a nivel intestinal, por lo que sta
pasa al intestino grueso para ser degradada por los microorganismos de la flora
intestinal. En consecuencia se producen gases, dolor estomacal ms o menos
intenso, espasmos y diarrea. Todos estos sntomas desaparecen cuando se
deja de aportar lactosa a travs de la dieta, por lo que se deber suprimir la
leche de la alimentacin y sustituirla por otros alimentos ricos en calcio.
Galactosemia: es una alteracin gentica que produce un dficit de la enzima
necesaria para la asimilacin de la galactosa (sustancia que forma parte de la
lactosa) mediante su transformacin en glucosa. Se trata de una enfermedad
poco frecuente que cursa con vmitos, diarrea, ictericia, cataratas, trastornos
neurolgicos diversos y retraso mental. La nica forma de evitar la aparicin de
dichos sntomas consiste en la eliminacin total de la galactosa de la dieta y,
por tanto, de la lactosa.
Alergia a la leche: es un estado de hipersensibilidad frente a las
protenas de la leche. La reaccin alrgica puede ser ligera, cursando con rinitis
o diarrea, pero tambin puede llegar a provocar dermatitis, asma. Las personas
con alergia a las protenas de la leche deben sustituir la leche de vaca por otros
productos que no les provoquen reaccin: leches totalmente hidrolizadas (de
venta en farmacias), batido y postres de soja enriquecidos en calcio y vitaminas
A y D...
En la cocina: La leche de vaca es un alimento que se consume
prcticamente a diario en casi todos los pases del mundo. En la mayora de las
ocasiones se la toma como bebida fra o caliente, sola o acompaada de otros
ingredientes que cambian su particular sabor y color. No obstante, una gran
proporcin de la leche de vaca se emplea para la elaboracin de diversos
productos lcteos, como yogur, queso, cuajada, nata y mantequilla.
La leche tambin se emplea en la cocina para la elaboracin de diversos
platos. Resulta un ingrediente fundamental de numerosos purs, sopas y
salsas, as como de una gran diversidad de postres y productos de repostera.
Es importante saber que el calentamiento o coccin de la leche se debe llevar a
cabo lentamente, es decir, a baja temperatura. Si esta se eleva ms de lo
normal, se forma una capa superficial (nata) constituida por la grasa y las

protenas de la leche. Por este motivo, es necesario retirarla del fuego tan
pronto como comiencen a formarse pequeas burbujas en las paredes del
recipiente donde se est calentando la leche.
Criterios de calidad en la compra y en la conservacin:
Debido a la diversidad de tipos de leche que se comercializan, a la hora de
comprar es importante fijarse en el producto y en su fecha de caducidad, ya
que en funcin del tratamiento trmico que haya recibido, su periodo de
conservacin ser diferente. Sin embargo, siempre se debe escoger, en la
medida de lo posible, la leche que se comercialice en envases opacos que la
protejan de la luz .Los factores que hay que tener en cuenta para conservar de
manera ptima cualquier tipo de leche son la luz, el calor y el oxgeno de la
atmsfera, ya que son stos los principales factores de su alteracin. Por esta
razn, una vez abierto el envase se ha de mantener la leche en la nevera, bien
tapada para evitar que absorba olores de otros alimentos.

Microbiologa de los derivados lcticos:

La leche es un producto rico en nutrientes tambin lo ser por tanto para
los microorganismos, es un magnifico sustrato para su desarrollo, por este
motivo en la leche se producirn las fermentaciones. Que no es mas que los
cambios qumicos en sustratos orgnicos por la actividad de catalizadores
enzimticos que han sido producidos por los microorganismos. El fermento son
encimas producidos por los microorganismos. La leche presenta una flora
autctona que depende del sitio donde se produzca. Se pueden llegar a
productos indeseables no comestibles. Si se puede pasteurizar la leche y
provocar una fermentacin dirigida por cultivos dando productos deseables. La
leche no representa un medio universal, es decir aquel medio de cultivo que
sirve para cualquier microorganismo. Es un medio selectivo.
Causas:
1.-Insuficiencia de algn elemento imprescindible para microorganismos.
(Lactobacilus necesita Mn, otros microorganismos necesitan protenas
degradas ya que ellos no tienen proteasas.
2.- En la leche hay algn bacterifago destructor de bacterias
3.- Ciertos inhibidores de microorganismos como la lactenina que es inhibidor
del estreptococcus lactis.
Los tratamientos en la leche pueden originar destruccin de inhibidores,
favoreciendo el crecimiento de microorganismos. Estos dependen bastante de
la temperatura. Tratamiento suave: 30-60; leche como medio adecuado para
los starter que nos interesan Tratamiento trmico: con T > 80, leche
dificultosa para el desarrollo de microorganismos, al aumentar la temperatura
aparecen sulfuros voltiles txicos para los microorganismos.

Principales sustratos de las fermentaciones

- Lactosa: Sustrato gracias a sus hidrlisis en glucosa y galactosa, formadora
del cido lctico
- cido ctrico: Sustrato para microorganismos que lo convierten en diacetilo:
aroma tpico de la mantequilla
- Protenas y lpidos: Muchos microorganismos producen proteasas y lipasas.
Microorganismos
Homofermentativos:
Producen fundamentalmente cido lctico y baja proporcin de otros
compuestos
Heterofermentativos:
Dan lugar a cido lctico y a otros como actico y propionico.
Leuconostoc citrovorum, principal responsable del aroma de la mantequilla.
Ctrico en diacetilo Propioni bacterium shermanii: produce cido lctico, cido
propionico y desprendimiento de anhdrido carbnico.
Alteraciones de la leche:
Se traducen en alteraciones del color, sabor y aspecto. En ocasiones se
deben a sustancias extraas que pasan a la leche a travs del animal: alfa
toxinas (cancergena), pesticidas, En otros casos se debe a la alimentacin
del animal (s come un poco antes del ordeo tendr sabor a forraje). Los
cambios en el sabor tambin pueden ser debidos a los recipientes. Pueden
presentar tambin alteraciones microbianas y como consecuencia de la
actividad enzimtica.
Alteracin microbiana
La leche no es un alimento estril, contiene microorganismos y es un
buen sustrato para su desarrollo (especialmente los formadores de cido
lctico).
Sabor
Lactobacilos y streptococcus lactis producen la acidificacin de la leche;
coagulacin de la casena y aparece un sabor cido debido a la
desnaturalizacin de la leche. Los grmenes psicrfilos pueden coagular la
casena sin producir acidificacin, seran el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris

Color
La Pseudomona Synxantha produce coloracin amarilla, Pseudomona
cyanogenes coloracin azul y Bacillus lactis erythrogenes coloracin roja.
Aspecto
El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche
modificando su aspecto.
Alteracin enzimtica
Normalmente la nica actividad enzimtica es la lipoltica, donde los
triglicridos por medio de estas lipasas liberan cidos grasos libres.
El enranciamiento es un fenmeno que afecta especialmente a los cidos
grasos insaturados vinculados a los triglicridos y fosfolpidos. Agentes como el
cobre y el hierro prooxidantes lo favorecen.
La leche comercial es generalmente mezcla de la de distintas granjas. El
cdigo exige tratamientos: filtracin, refrigeracin a temperaturas inferiores a
15 y envasado en recipientes limpios y aspticos. Para la filtracin se emplean
filtros de franela y mquinas centrifugadoras. Por otro lado la homogeneizacin
consiste en introducir la leche en el espacio que queda entre dos discos muy
prximos que giran en sentido contrario; y posteriormente se filtra a presin. La
leche no puede venderse a granel.

DERIVADOS DE LA LECHE:
Yogur: Es una leche fermentada que se obtiene a partir de la accin de ciertas
bacterias saprfitas (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las
cuales provocan una transformacin parcial de la lactosa en cido lctico as
como un aumento de la consistencia por coagulacin de sus protenas.
El yogur contiene microorganismos vivos. Se han comercializado leches
fermentadas con bacterias distintas a las tradicionales, principalmente con el
Bifidobacterium bifidum. El valor nutritivo del yogur es prcticamente igual al de
la leche de la que procede aunque la tolerancia es menor.
Valor nutritivo: Es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepcin
de la lactosa, que se encuentra en concentraciones mnimas debido a su
transformacin en cido lctico. Es rico en protenas de alto valor biolgico,
calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o
riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso y de
vitaminas A y D (estn junto con la grasa), este depender de si se trata de un
yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o desnatado, siendo la
mayor parte de las mismas grasas saturadas. Su valor calrico es funcin de la
cantidad de grasa, pero tambin de si se han aadido o no durante el proceso
de elaboracin ciertos ingredientes adicionales: azcar, edulcorantes no
calricos, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.)
Tabla de composicin nutritiva (1 unidad comercial de 125 g -yogur
natural sin azucarar)
Kcal.
Protenas (g) Grasas (g)
(n)
81,25

4,4

Hidratos de
carbono (g)

Calcio (mg)

Vit. B2
(mg)

Vit. A (mcg)

Vit. D (mcg)

6,9

167,5

0,24

34,5

0,1

4,2

Las ventajas del yogurt:

El problema de la lactosa se evita tomando productos fermentados
como el yoghurt y el kfir, ya que en el proceso de fermentacin la lactosa es
transformada en cido lctico beneficioso para nuestros intestinos. En muchos
quesos en el proceso de fermentacin la lactosa se transforma en glucosa y
galactosa o en cido lctico.
El efecto beneficioso del yoghurt radica en su contenido en Lactobacillus
Bfidus que repuebla la flora bacteriana intestinal, previniendo la aparicin de
bacterias poco deseables causantes de putrefacciones e infecciones, mientras
que la acidez del cido lctico favorece el crecimiento de las colonias
beneficiosas de Lactobacillus.
Pero no todo el cido lctico es asimilable. Hace unos 20 aos a un profesor de
la Universidad alemana de Giessen se le ocurri estudiar la forma de las
molculas del cido lctico del yoghurt normal, encontrndose que el 50% era
de forma levgira y el otro 50% dextrgira(la diferencia que existe entre ambas
formas es la misma que hay entre las manos derecha e izquierda). La levgira
es una forma que no encaja con nuestro sistema enzimtico y no puede ser

asimilada, siendo su destino la eliminacin renal. Este fenmeno explicara el

aumento de la insuficiencia renal infantil cuando se puso de moda dar 4
yogures diarios a los bebs.
En los modernos yogures con Bfidus activos, todo el cido lctico es
dextrgiro, por lo tanto asimilable. Por desgracia, los lactobacillus van
disminuyendo pasadas 24 horas desde su preparacin, por lo que para
beneficiarse de los mismos tendramos que hacer el yoghurt en casa. La
industria es consciente de este problema y se esmera en sacar al mercado
yogures con lactobacillus ms "activos".Todos los fermentados lcticos de la
leche, especialmente el kfir, se digieren mejor que la leche y no neutralizan la
acidez estomacal, por lo que sus protenas resultan menos antignicas que las
de ella.

Etiquetado:
En los envases y etiquetas debe figurar la denominacin del producto,
cantidad neta de producto, fecha de caducidad o de consumo preferente,
condiciones especiales de conservacin y lote de fabricacin. A pesar de que
en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido calrico y nutricional,
son muchos los fabricantes que as lo indican.
Criterios

de

calidad

en

la

compra,

manipulacin

higiene:

En el punto de venta lo encontraremos en las cmaras de refrigeracin. El

envase debe estar en perfecto estado, sin deformaciones ni golpes.
Deberemos fijarnos en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo
preferente. Es un producto que requiere fro para su conservacin, por lo que
deberemos conservarlo en la nevera (0-4 C) hasta su consumo.
La Cuajada: Cuando la leche recin ordeada se deja en reposo, los
componentes de la leche se separan espontneamente en nata o crema, suero
y cuajada. Por tanto, encontramos dos variedades de cuajada, la que se
obtiene de forma espontnea o natural y la obtenida por coagulacin.

La primera apenas contiene nata ni suero y es muy rica en protenas

lcteas (casenas) y minerales como el calcio.
La cuajada obtenida por coagulacin, la de mayor consumo, se obtiene
mediante la adicin de cuajo (renina), generalmente animal (procedente
del estmago de mamferos rumiantes), a la leche de vaca u oveja
pasteurizada, a una temperatura de unos 35 C, dejndola en reposo
durante unos 30 minutos. Contiene una parte del suero, crema y tambin
es rica en casenas y calcio.

Puede consumirse tal cual o bien ser utilizada para la elaboracin de quesos
eliminando el suero.

Valor nutritivo: Es muy similar al de la leche de la cual procede; contiene

lactosa (azcar propio de la leche), es rica en protenas de alto valor biolgico,
calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o
riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, si la
cuajada procede de leche de oveja, ste es casi el doble que si la leche es de
vaca, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.
Tabla de composicin nutricional (1 unidad de 125 gr. -cuajada de leche
de vaca)
Caloras

Protenas (g)

Grasas (g)

Hidratos de
carbono (g)

Calcio (mg)

115

5,6

6,6

8,8

209

Vit. B2 (mg) Vit. A (mcg) Vit. D (mcg)

0,24

55

0,16

mcg= microgramos.
Ventajas e inconvenientes de su consumo: La cuajada, as como la leche y
otros lcteos son alimentos con excelentes cualidades nutritivas, esenciales
para la salud en todas las etapas de la vida, de fcil consumo, y en su conjunto,
de fcil digestin. Por estar coagulada, la cuajada resulta algo ms digestiva
que la leche lquida, lo que explica que est especialmente recomendada en
personas que tienen el estmago delicado. Por otro lado, no se aconseja su
consumo en caso de intolerancia a la lactosa, diarrea aguda y, deben excluirla
de su dieta las personas que tienen alergia a la protena de la leche de vaca.
Etiquetado: En los envases y etiquetas debe figurar la denominacin del
producto, tipo de leche de la que procede (oveja o vaca pasteurizada), cantidad
neta de producto, fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones
especiales de conservacin y lote de fabricacin. A pesar de que en la etiqueta
no es obligatorio que figure su contenido calrico y nutricional, son muchos los
fabricantes que as lo indican.
Criterios de calidad en la compra, manipulacin e higiene:
En el punto de venta la encontraremos en las cmaras de refrigeracin. El
envase debe estar en perfecto estado, sin deformaciones ni golpes.
Deberemos fijarnos en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo
preferente. Es un producto que requiere fro para su conservacin, por lo que
deberemos conservarlo en la nevera (0-4 C) hasta su consumo.

La mantequilla:
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la
leche.
Historia y origen: Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles,
celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las
pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.
Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por
la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan bien se
desarroll en las sucesivas regiones de adopcin. Este aprecio por la
mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en
su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla
no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Los vikingos y los normandos
establecieron el consumo de la mantequilla en los pases marcados por su
colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el
valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las
principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el
norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las
poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los
hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron
extensible este consumo a los pobladores de estos continentes
Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo
poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin.

Elaboracin de la mantequilla: A mediados del siglo XIX, todava se obtena

mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en
mantequeras que no eran ms que bombos naturales. Posteriormente,
mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui separar la
nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a elaborar
mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en
1878, se invent la separadora centrfuga, que permiti separar la nata de
manera rpida y supuso la fabricacin de mantequilla a gran escala. Otros
descubrimientos, como la pasterizacin y la utilizacin de cultivos puros
bacterianos, as como las mquinas mantequeras, contribuyeron en gran
medida a la optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la
nata con una cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata
de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora.
La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la
obtencin de mantequilla a escala domstica. Se parte de nata pasterizada que
se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalizacin de la
grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adicin de
fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico y otros

componentes que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez buscada en

la mantequilla. Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la
mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina.
Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de
forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de
fabricacin, ya que produce la conversin de la nata en mantequilla. Adems,
en esta fase se determinan tambin el color, la apariencia, la consistencia y la
extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una
mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene
una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.
Tipos de mantequilla: Los diferentes tipos de mantequilla que existen se
pueden clasificar en funcin de la nata de la que se obtienen:
- Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin
acidificacin
- Mantequilla de nata cida, en la que la nata s ha sido sometida a una
maduracin con acidificacin. Durante el proceso de obtencin se puede o no
aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales,
entre ellas vaca, oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener
mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glbulos grasos que
presenta son tan pequeos que no se agrupan para formar grumos. En su
denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie
animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran
fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi
blanco y un contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele
aprovechar la materia grasa lctea que queda en el suero, tanto en el suero de
quesera como en el propio suero de mantequera, para elaborar la mantequilla
de suero.
Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el
proceso de elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se
encuentran la mantequilla batida (ms fcil de extender y fundir que la
mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en caloras (con un contenido
graso mximo que vara segn la legislacin de cada pas), mantequillas con
otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos de
la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa
lctea y aceites vegetales de alta calidad.
Valor nutritivo:
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80
gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras.
Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7
gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante
tambin su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la

mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como

de la estacin del ao, e influye especialmente en el contenido en vitamina A.
La mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la
de invierno.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin
comestible):
Energa Grasa AGS AGM AGP Colesterol Sodio Vit. A Vit. D
(Kcal) (g)
(g)
(g)
(g) (mg)
(mg) (mcg) (mcg)
750,0

83,0

45,09 24,12 2,07 230,0

10

828,33 0,76

AGS = cidos grasos saturados / AGM = cidos grasos monoinsaturados /

AGP=
cidos
grasos
poliinsaturados.
mcg=microgramos.
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas
saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo
moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada.
Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes
necesiten un mayor aporte energtico, como personas delgadas, desnutridas,
deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un
alimento muy calrico, por lo que conviene moderar su consumo,
especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento.
Por su caracterstica composicin lipdica, abundante en grasa saturada y
colesterol, su consumo est contraindicado en caso de trastornos
cardiovasculares y alteraciones de los lpidos en sangre como
hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.
A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los
glbulos grasos de la mantequilla poseen el tamao adecuado para que las
enzimas digestivas puedan atacarlos, de ah que la mantequilla cruda pueda
digerirse fcilmente.
En la cocina:
La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas
aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostera y en la elaboracin de
masas, aunque probablemente su uso ms popular sea untada en el pan
formando parte del desayuno. Tambin puede servir como salsa si se ablanda y
condimenta con hierbas aromticas u otros ingredientes. Se aconseja que la
mantequilla alcance los 14-15 C antes de su consumo, ya que de esta forma
se ablanda y se favorece su empleo. Sin embargo, la mantequilla no es
adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90 C la mantequilla se

quema y se forma acrolena, una sustancia con sabor y olor desagradable. No

obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear
ligeramente
alimentos
proporcionndoles
un
sabor
caracterstico.
En ciertos pases como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han
desarrollado tcnicas de elaboracin de mantequilla en polvo. Este producto
constituye un modo prctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que
la incluyen en su formulacin.
Criterios de calidad en la compra, manipulacin y conservacin:
En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en
variados formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la
fecha de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas
condiciones, de manera que el producto est protegido de la exposicin a la
luz, la oxidacin y a la absorcin de olores extraos, que pueden alterar su
salubridad.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y
de color amarillo ms o menos intenso. Es un producto que se enrancia
fcilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas
temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidacin, y se forma una capa
superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los
sabores ms fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su
mejor estado, siga las siguientes recomendaciones:
- Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en
funcin del tipo de mantequilla.
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el
periodo de conservacin de la mantequilla de nata cida suele ser mayor que la
que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras
bacterias que puedan alterar el producto.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que est a
punto de usarla.
- La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que as se conservar
bien durante dos meses.
- Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador unos diez
minutos antes de usarla.

El Kfir:
El Kfir es la leche fermentada ms antigua que existe. Su origen se sita en
las montaas del Cucaso. Tiene especiales y valiossimas propiedades, segn
lo evidencia la longevidad de los pueblos que lo consumen habitualmente,
desde hace miles de aos.
La accin fermentadora de las bacterias y levaduras del Kfir:
Incrementa el valor biolgico de las protenas de la
leche.
Produce la sntesis de vitaminas del complejo B,
siendo una fuente importante de potasio, fsforo,
calcio y vitaminas.
Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un
alimento prebitico y previniendo gran nmero de
enfermedades.
Sintetiza cido lctico, reduciendo la lactosa y
El Kfir se realiza mediante siembra directa de un cultivo con la siguiente
composicin:
- Lactococus lactis.
- Lactococus cremoris.
- L.biovar diacetylactis.
- Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris.
- Lactobacillus plantarum.
- lactobacillus Casei.
- Kluyveromices marxianus var. fragilis ( Torula kfir)
La siembra directa y el cultivo normalizado nos permite elaborar un Kfir de
caractersticas similares. No obstante, al no estandarizar la leche, en
primavera tiene menos extracto seco que en invierno. El total de
microorganismos del Kfir que elaboramos es de 400 millones / gramo, de los
cuales 180 millones corresponden al Lactobacillus Casei. Nuestro Kfir
fermenta durante 24 horas.
Adems de la pureza de los fermentos y levaduras que utilizamos para
elaborar el kfir, la clave de las propiedades del kfir de la Granja No, est en
la leche que utilizamos. Una leche muy rica en protenas, grasa y calcio. Recin
ordeada ( entre el ordeo y la elaboracin no pasan ms de 2 horas), libre
absolutamente de medicamentos y con una calidad higinica excepcional.
El plazo de caducidad es de28 das.

Composicin de diferentes tipos de yogures

Volumen Kcal. P

HC

Ca

125 ml

73

3,7

5,9

153

Desnatados 125 ml

56

5,6

8,4

207

Sabores

125 ml

112

4,4

2,4

18,1

164

Frutas

125 ml

120 3,7

2,8

19,9

144

Yogures

Kcal. kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio

Nota: 125 ml equivale a un yogur comercial, y su composicin est tomada de
diferentes preparados comerciales favoreciendo la digestibilidad de la leche.

La Nata:

Se entiende por nata de leche o simplemente nata el alimento rico en

materia grasa separado de la leche por reposo o centrifugacin. La cantidad de
grasa que debe tener la nata es como mnimo de 18% sobre extracto seco
magro (lo que queda al quitar la grasa y el agua). Segn su contenido graso las
natas se clasifican en: doble nata (mnimo 50% MG materia grasa-), nata
(mnimo 30% MG), nata delgada (mnimo 18% MG). Esta clasificacin atiende
tambin al uso culinario. As, la nata delgada no se emplea para montar sino
que tiene otros usos (salsas, cremas, guisos y gratinados). En cualquier caso,
la nata es un alimento con un contenido graso notable, motivo por el que posee
un considerable valor calrico.
Segn su composicin.
Congelada. Nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un
proceso rpido de congelacin que permita alcanzar al menos -18 C en el
centro de su masa, y que debe almacenarse y transportarse a temperatura no
superior a -15 C, segn el tratamiento higinico y de conservacin.
Esterilizada. Nata sometida en el mismo envase en que se suministra al
consumidor a tratamiento trmico que asegure la destruccin de los grmenes
y la inactividad de sus formas de resistencia. Los mnimos que se establecen
del tratamiento trmico en la norma son de 108 C durante 45 minutos; 114 C
durante 25 minutos; y de 118 C durante 20 minutos. Estas relaciones no
excluyen otras que resulten igualmente seguras y eficaces, ni otros
procedimientos de esterilizacin previamente autorizados, segn el tratamiento
higinico y de conservacin.
Pasterizada. Nata sometida a un tratamiento trmico en condiciones tales de
temperatura y tiempo que aseguren la total destruccin de los grmenes
patgenos y la casi totalidad de la flora banal sin modificacin de su naturaleza
fisicoqumica y cualidades nutritivas. En este caso, y sin excluir otros
igualmente eficaces ni otros procesos de pasterizacin previamente
autorizados, el tratamiento trmico para la nata delgada o ligera se realizar a
los mnimos de 75 C durante 15 segundos y mximo de 80 C, y para los
dems tipos de nata (doble nata o nata) a los mnimos de 80 C durante 15
segundos y mximo de 85 C, segn el tratamiento higinico y de
conservacin.
UHT. Nata sometida, en circulacin continua, a tratamiento trmico que
asegure la destruccin de los grmenes y la inactivacin de sus formas de
resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones aspticas. El
tratamiento trmico se realizar a los mnimos de 132 C durante dos
segundos, segn el tratamiento higinico y de conservacin.
Nata o nata de vaca. Procede exclusivamente
puede fabricar con otras leches (oveja, cabra o
vaca), debindose indicar en estos casos tras
especies de animales de procedencia por orden
segn su procedencia.

de leche de vaca. La nata se

mezcla de ambas y con la de
la palabra nata, la especie o
descendente de proporciones,

Nata (pasterizada, esterilizada o UHT) bajo presin. Nata envasada bajo

presin de gases inertes para su venta en recipientes estancos, es decir, bien
cerrados. (segn el tratamiento higinico y de conservacin)
Doble nata. Contiene un mnimo de materia grasa del 50 %, segn su
composicin.
Nata ligera
El CAE (Cdigo Alimentario Espaol) no contempla un alimento con
denominacin nata que contenga menos del 18% de MG sobre el extracto
seco, por lo que el contenido en grasa depender del fabricante. En este
estudio se ha analizado un alimento denominado salsa de nata, que lleva
como ingrediente principal la nata (con menor proporcin de grasa, en concreto
un 12%) junto con otros componentes lcteos y aditivos espesantes y
estabilizantes, necesarios para conseguir la consistencia adecuada del
alimento, de modo que este alimento resulta ligeramente menos graso y
calrico. La diferencia en grasa entre la nata delgada y esta salsa de nata es
de 6 gramos por 100 gramos, pero la salsa aporta algo ms de protenas e
hidratos de carbono o carbohidratos provenientes de los ingredientes aadidos
para hacerla ms apetecible.
Composicin por 100 ml de nata lquida

Marca comercial

%
%
Protenas Grasas
Carbohidratos
Caloras reduccin
reduccin
g
g
g
calrica
de grasas

CL
Cocina
Asturiana

186

CL
Cocina
Asturiana ligera

151

25

18

19%

6,5
33%

2,5

12

Las indicaciones sobre duracin y conservacin

La norma de calidad de la nata dispone de normas especiales de
etiquetado. La Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los
productos alimenticios (1999) exige, entre otras indicaciones, la de la fecha de
caducidad y de fecha de duracin mnima, y su forma de expresin.
La modificacin introducida ahora suprime los lmites establecidos entre
la fecha de duracin mnima y la fecha de fabricacin para los distintos tipos de
nata (excepto para natas pasterizadas y batidas o montadas). Con anterioridad
estableca 12 meses para las natas esterilizadas y nata UHT, 6 meses para la
nata congelada mantenida a -15 C, y de 18 meses para la nata congelada
mantenida a -30 C.

7,2

Ahora, el fabricante debe de establecer esta indicacin en la etiqueta sin

tener en cuenta las limitaciones anteriormente establecidas segn el tipo de
nata, y podr establecer, incluso, como fecha de duracin mnima del producto
un perodo superior al ahora derogado. Pero siempre garantizando la inocuidad
del producto durante la vida comercial establecida en la etiqueta. La leyenda de
la fecha de duracin mnima queda regulada, a partir de ahora, a tenor de lo
dispuesto en la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los
productos alimenticios, y se expresar mediante las leyendas Consumir
preferentemente antes del ... cuando la fecha incluya la indicacin del da, y en
el resto de los casos Consumir preferentemente antes del fin de....
Por lo que respecta a las natas pasterizadas y batidas o montadas no ha
habido modificacin normativa, y deber figurar la leyenda Fecha de
caducidad, seguida del da y mes, siempre en este orden. El perodo mximo
entre la fecha de fabricacin y la fecha de caducidad se establece en 25 das.
La fecha de caducidad y la fecha de duracin mnima del producto se
complementan con las instrucciones para su conservacin. Todas las natas no
congeladas, a excepcin de las natas esterilizadas y UHT, debern contener la
indicacin consrvese en fro. Para la nata congelada deber indicar la
leyenda consrvese como mnimo a -15 C.
Sueros lcteos:
Los sueros lcteos se definen como la fraccin de la leche, de cualquier
especie, que no precipita por la accin del cuajo o por los cidos, durante el
proceso de elaboracin de quesos y como lquido durante la elaboracin de
mantequilla.
Los sueros lcteos, procedentes de quesera, se dividen en dos
categoras:
- Sueros cidos, que se producen en su mayor parte en la fabricacin de
casena por la incorporacin de un cido que produce su coagulacin, el cido
empleado suele ser el clorhdrico.
Hay otra parte menor de produccin de suero cido que procede de la
coagulacin de la casena, por la siembra de bacterias lcticas, en la
fabricacin de quesos de pasta blanda. Presentan una acidez muy elevada que
puede llegar a 120 Dornic, la cantidad de lactosa presenta un valor del 60%.
Con un aumento del cido lctico de 3-5 unidades, todo ello expresado en 100
g de sustancia seca.
- Sueros dulces, obtenidos por la elaboracin de quesos de pasta prensada,
utilizando para la coagulacin, cuajo, quimosina, u otros tipos como pueden ser
los cuajos de hongos o vegetales. Presentan una acidez no muy elevada,
comprendida entre 5 a 26 Dornic. La concentracin de lactosa es del 70-75%,
la presencia del cido lctico es menor que en los sueros cidos, expresado en
100 g de sustancia seca.

Caseina:
Se basa en precipitar (despus de reconstituida la muestra en agua tibia), la
casena a su punto isoelctrico. Por lavado se recoge la casena pura
eliminando el suero e impurezas. Se determina va Kjeldhal su nivel de protena
(N*6,38).
Casena. Son las protenas de la leche ms importantes para la industria
lctea.
Estn compuestas por distintas fracciones; fundamentalmente:
Casena a
Casena b
Casena K.
Estas tres fracciones se disponen formando submicelas (casena
dispuesta en forma de baln de rugby). La casena se dispone de manera que
interacciona por su parte hidrfoba (hacia dentro de la micela) quedando la
parte hidrfila haca fuera. Normalmente habr entre 25 y 30 casenas es por
submicela.
En la casena a y b existen grupos fosfato que les da el carcter hidrfilo.
Estos fosfato estarn unidos al aminocido serina.
La casena K no tiene grupos fosfato pero tiene carcter hidrfilo debido
a la presencia de trisacridos (azcares de 3 monmeros) y tambin tienen en
el extremo hidrfilo una alta proporcin de grupos carbonilos (grupos cidos de
aminocidos como el glutmico o el asprtico).
Las submicelas se unen unas con otras y se forman las micelas gracias
a la formacin de fosfato clcico por la presencia de los grupos fosfato y de
calcio disuelto en la leche. El lmite de tamao de la micela est en que cuando
slo quede el espacio de la casena K ya no pueden seguir uniendose,
quedando un borde de casena K alrededor de la micela. Por tanto, la
presencia de casena K limita el tamao de la micela.
Las micelas se mantienen en suspensin gracias a que la casena K
presentan grupos cidos quedando la parte externa de la micela cargadas
negativamente producindose repulsin entre unas micelas y otras. Estos
grupos cidos de la casena K se encuentran ionizados en el pH de la leche, si
bajara este pH los grupos cidos se protonaran y precipitaran las micelas,
coagulara la leche.

Precipitacin de casenas.
En alimentos como el yogur se produce la precipitacin parcial de la
casena porque los grupos cidos se protonan y dejan de repelerse las micelas
debido a una bajada de pH causada por el cido lctico.
En otros alimentos como el queso, la precipitacin es masiva debido a
que se produce hidrlisis de las casenas. En el cuajo se usan enzimas como la
quimosina que se puede obtener del estmago de rumiantes jvenes o bien de
una especie de cardo (Cynara cardunculus). Esta quimosina es especfica de la
casena K.

La casena K tiene dos partes:

-

Hidrfila, es el macropptido.
Hidrfoba: para-K-casena.

La quimosina rompe el enlace que une esas dos partes liberndose el

macro pptido al suero y quedndose la para-K-casena en la micela. Como el
macro pptido era la parte hidrfila donde estaban los grupos cidos, ahora se
pierden y ya no se repelen las micelas, precipitando las casenas. la parte
hidrfoba que queda interacciona unas micelas con otras y tambin aumenta el
enlace fosfato formndose el cogulo y precipitando las casenas.

El requesn:
El requesn es un derivado lcteo de sabor suave y delicado. Se puede
consumir tanto solo como acompaado de otros alimentos, formando parte de
platos muy diversos. Puede utilizarse en el desayuno o como acompaante de
platos de pasta, verdura... Adems es un alimento ideal para preparar postres
refrescantes y ligeros.
Qu es el requesn?
El requesn no es un queso si no un lcteo obtenido a partir del suero de la
leche. En concreto se obtiene mediante la fermentacin del suero sobrante de
la elaboracin de los quesos. Este suero se fermenta gracias a la accin de
unas bacterias lcticas denominadas lactobacilos. Despus de su fermentacin
el suero se calienta a 90 C para que sus protenas precipiten y formen una
masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanco que es el requesn.
En su origen el suero con el que se elaboraba el requesn proceda de la leche
de cabra o de oveja, si bien hoy da la mayor parte del requesn se elabora a
partir de leche de vaca.
Interesante valor nutritivo
El requesn es una importante fuente proteica ya que contiene cuatro veces
ms protenas que la leche. Adems sus protenas (lactoglobulina y
lactoalbmina) son de mayor valor biolgico que las presentes en mayor
cantidad en otros lcteos como la casena. Esto se debe a que el requesn se
elabora a partir del suero lcteo; muy rico en seroprotenas (protenas del
suero)que contienen todos los aminocidos esenciales. Su contenido graso es
menor que el de la mayora de los quesos ya que solamente aporta 4 caloras
por cada cien gramos. Contiene la mitad de grasa que el queso fresco y casi
ocho veces menos que un queso semicurado, un roquefort o un tipo Cabrales,
lo que le convierte en un alimento apropiado para incluir en una dieta de control
de peso o de grasas, as como en la alimentacin de personas con estmago
delicado por ser un alimento de fcil digestin. En cuanto a sales minerales
aporta la mitad de calcio que la leche y respecto a sus vitaminas, destaca en
especial su contenido de B1, B2 y cido flico.
Un ingrediente idneo para numerosos platos
El requesn da un toque de originalidad y sabor a casi cualquier tipo de
preparacin culinaria. Se utiliza con frecuencia en platos fros, calientes, dulces
o salados. De este modo se pueden degustar unas apetitosas tostadas con
requesn y mermelada o miel en el desayuno o un original bocadillo de
requesn y vegetales en la merienda. Se puede incluir en diversas ensaladas o
utilizarlo como ingrediente de un plato de pasta o de verduras, para a
continuacin gratinarlo. As mismo se emplea en compotas de frutas para
suavizar su sabor y conseguir que stas sean mejor aceptadas por los ms
pequeos, adems de ofrecerlo a personas mayores que presenten dificultad
para masticar. Se pueden elaborar tartas de requesn en vez de queso y as

conseguir disminuir el valor calrico del postre sin que ste pierda sabor o bien
combinarlo con frutos secos como las nueces o bien con fresas en sustitucin
de la nata, obteniendo as un postre igualmente sabroso pero ms ligero y muy
nutritivo.

Los riesgos microbiolgicos

Debido al elevado valor nutritivo de la leche, sta es un medio muy apropiado
para el desarrollo de microorganismos. Se trata de un factor que se debe tener
en cuenta desde tres puntos de vista:
Tecnolgico. Desde este punto de vista es interesante que la leche cuando
llega a la central lechera lo haga en condiciones adecuadas para la elaboracin
de los productos lcteos.
Econmico. Este es un factor que afecta al productor ya que si produce leches
con mala calidad microbiana stas sern rechazadas en la central lechera.
Sanitario. En este punto es donde est el factor realmente importante ya que
la leche en mal estado puede constituir un vehculo de transmisin de
enfermedades zoonsicas causadas por los microorganismos patgenos o sus
toxinas, siendo las vacas o los ordeadores y personas que manipulan la leche
la fuente de contaminacin ms importante. En otras ocasiones la
contaminacin viene producida por falta de higiene, poca limpieza de las vacas,
del medio ambiente, de los sistemas de ordeo, conducciones de leche, ollas o
sistemas de refrigeracin.
Entre las enfermedades ms destacables que pueden afectar al hombre por
consumo de leche en mal estado se encuentran:
Salmonella enteritidis, Salmonella typhymurium y Salmonella enteritidis, que
pueden provocar gastroenteritis agudas. En los dos primeros el modo de
infeccin es por heces de vaca o ubres enfermas o por protados humano;
mientras que en el ltimo caso es por heces de vacas enfermas.
Salmonella typhy puede provocar fiebre tifoidea y Salmonella paratyphy
provocar la fiebre paratifoidea. En ambos casos el modo de infeccin puede
ser por manos sucias del portador o enfermo de tifus o bien por suministro de
agua contaminada.
Mycobacterium tuberculosis es el microorganismo implicado en la tuberculosis
y en este caso la infeccin puede llegar a travs de ubres infectadas o por
heces de vacas. Brucella abortus puede provocar fiebre ondulante y
Corynebacterium diphteriae la difteria. En estos dos ltimos casos el modo de
infeccin es por ubres infectadas o medio ambiente contaminado. Por ltimo el
Staphilococcus auereus, que puede provocar en los humanos Gastroenteritis
por toxina, y la infeccin puede derivar de ubres infectadas o bien a travs de
portador humano.
Los riesgos qumicos
Tanto el productor de leche como el consumidor se enfrentan a unos riesgos
qumicos que son de naturaleza muy heterognea. La contaminacin que
presente la leche cuando llegue al consumidor puede tener procedencias muy
distintas, ya sea por contaminacin de los alimentos y el agua que ingiere la

vaca o bien por el uso de materiales inadecuados durante la obtencin,

manipulacin, almacenaje y transporte de la leche.
En cualquier caso, la contaminacin qumica se va a producir por una
manipulacin inadecuada o por un empleo de materias primas contaminadas.
En consecuencia, puede ser fcilmente controlable e incluso eliminable.
Contaminacin por pesticidas. Con el nombre de pesticidas se designan un
conjunto de preparados qumicos que se utilizan en la lucha contra plagas o
parsitos en la produccin agropecuaria. stos pueden llegar a la leche por
varias vas si bien el camino ms comn es la ingesta de forrajes con restos de
estos productos o la utilizacin de recipientes contaminados
. Hay dos grupos principales y un tercero menos importante, que son:
Insecticidas rgano-clorados. Surgieron con el descubrimiento del DDT en
1939, pero muchos

de ellos ya se han prohibido por su persistencia en el medio ambiente. La

mayora de los residuos rgano-clorados se encuentran en la porcin grasa de
la leche, por lo que el desnatado es la forma ms eficaz de eliminacin de
estos residuos.
Insecticidas rgano-fosforados y carbamatos. Los compuestos rganofosforados y carbamatos frente sobre los rgano-clorados tienen la gran
ventaja de que, en general, son mucho menos persistentes en el organismo
animal en grandes cantidades. Adems su rpida degradacin en el medio
ambiente previene la formacin de residuos significativos en la leche.
Herbicidas y funguicidas. La contaminacin de la leche por herbicidas es un
hecho raro. El motivo es que son degradados por las plantas y, cuando se
agregan al suelo, no es frecuente que puedan llegar a la parte area de la
planta. El uso de fungicidas est ms difundido sobre cosechas de cereales o
desperdicios de cosechas que luego van a ser consumidos por los animales, lo
que los convierte en sustancias ms susceptibles de aparecer en la leche.

Contaminacin por Bifenilos policlorados (PCB) . Estos compuestos

presentan gran estabilidad que, unido a su liposolubilidad les confiere una gran
capacidad para, una vez entrado en la cadena alimentaria, acumularse en ella.
Las fuentes de contaminacin encontradas en la leche han sido achacadas a la
contaminacin accidental de los alimentos que ingeran las vacas. No se
conoce el mecanismo de accin, aunque hoy se piensa que debido a su
capacidad de acumulacin en las grasas, la toxicidad aguda tiene menos
importancia que la crnica, pudiendo producirse en estos casos
degeneraciones hepticas.

Contaminacin por antibiticos y quimioterpicos. El empleo de

determinados quimioterpicos en medicina veterinaria ha supuesto uno de los
grandes logros en la lucha contra muchas enfermedades infecciosas del
ganado vacuno lechero, entre los que se incluye la mamitis, pero tambin es
cierto que cuando se utilizan o manejan de forma inadecuada, unas veces por
negligencia y otras por desconocimiento, pueden dar origen a una
contaminacin por residuos en la leche y productos lcteos, con sus
repercusiones en la salud.
Contaminacin por detergentes y desinfectantes. Los detergentes y
desinfectantes se utilizan en la industria lechera con la intencin de eliminar y
evitar la proliferacin los microorganismos que posteriormente puedan llegar a
la leche. El riesgo aparece cuando estos productos no se eliminan de forma
adecuada, mediante aclarados suficientes y se permite as su contacto con la
leche. Adems de efectos txicos los detergentes y desinfectantes pueden
comunicar, en algunos casos pueden dar olores y sabores extraos a la leche,
as como interferir algunos procesos de fermentacin. Los efectos txicos de
los detergentes y desinfectantes varan en funcin de su naturaleza qumica
siendo los ms peligrosos los derivados del cloro y del yodo.
Contaminacin por micotoxinas. Las micotoxinas, producidas por el
metabolismo de determinados mohos, son sustancias muy txicas y
carcinognicas para el hombre y los animales. En los ltimos aos se ha
desarrollado una intensa investigacin para su deteccin y prevencin. No se
han estudiado demasiado y, a pesar de que existen gran variedad de ellos, slo
se conocen bien las denominadas aflatoxinas debido a su gran toxicidad. La
formacin de aflatoxinas est asociada con los mohos que los producen. En
general se asume como nicos productores de aflatoxinas algunas especies
del gnero Aspergillus. Por tanto slo sern de inters para la industria lctea
aquellos mohos susceptibles de producir micotoxinas y concretamente
aflatoxinas. Las micotoxinas pueden llegar a la leche por la alimentacin del
animal o bien en el ordeo. La aflatoxina B1 considerada, sin duda las ms
peligrosa, es un hepatocarcingeno muy potente.
Contaminacin por metales. Viene dado por la utilizacin de materiales
inadecuados durante la obtencin, manipulacin, almacenaje y transporte de la
leche o por contaminacin de los alimentos y agua que ingiere la vaca. Los
metales a tener en cuenta son diversos y entre los ms peligrosos cabe
destacar los metales pesados, como el plomo y mercurio. Son metales muy
txicos y llegan a la leche principalmente por contaminacin de la bebida y
agua del animal.

Bibliografa
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