AZUCAR

Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya

frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de
mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la
remolacha. El 27 % de la produccin total mundial se realiza a partir de la
remolacha y el 73 % a partir de la caa de azcar. La sacarosa se encuentra en
todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caa
de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero. En mbitos
industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes
monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.

Tipos de azcar
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero
tambin por su grado de refinacin o sus caractersticas. Normalmente, la refinacin se
expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Los tipos de azcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:
Azcar blanco: Es el azcar con ms grado de pureza con ms del 99 por ciento
de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno.
azcar glac: Tambin conocido como glass, glas, en polvo o "lustre". Es azcar
blanco finamente molido.
Azcar moreno (tambin llamado "azcar prieto", "azcar negro" o "azcar crudo"):
se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo
cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de
melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de
sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero
muy inferior al de la melaza.
Azcares lquidos: Se obtiene disolviendo el azcar en agua desmineralizada.
Terrones de azcar: Son de azcar blanco o moreno y se les da esa forma
mediante vapor de agua y presin.
Azcar ecolgico de caa integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado
mtodos ecolgicos.
Azcar candy moreno: Es azcar moreno que se presenta en cristales de gran
tamao. Esto se obtiene alargando el proceso de cristalizacin durante la
produccin.
Azcar extrafino: es un azcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de
tamices para que tengan un tamao menor del normal. Se utiliza a veces en
repostera o en bebidas para que se disuelva mejor.
Perlas de azcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azcar blanca que
se presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostera ya que
en el horno no se derriten del todo y dejan una textura crujiente.

INFLUENCIA SOBRE LA SALUD

Presin arterial
El alto consumo de azcar demostr que aumenta significativamente la tensin sistlica y
la presin arterial diastlica, las personas que consumen el 25% o ms de caloras de
azcar tienen casi tres veces mayor riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular.

Comportamiento e hiperactividad
Algunas personas creen que el azcar produce hiperactividad y otros problemas de
comportamiento en los nios y sostienen que deben seguir dietas especiales que limiten
estas sustancias, para evitar este tipo de efectos. Otros expertos no estn de acuerdo con
esta teora. Varios estudios demuestran que la cantidad de azcar en la dieta no influye
en el comportamiento infantil, sino que los padres que tienen prejuicios hacia los efectos
de los dulces perciben errneamente que sus hijos estn ms inquietos y nerviosos
cuando comen golosinas.
Restriccin del azcar en la dieta infantil
Existen numerosas razones para reducir el azcar que consume un nio, que no guardan
relacin con el efecto sobre el nivel de actividad:

Una dieta rica en azcar es la principal causa de la aparicin de caries dental.

Los alimentos ricos en azcar suelen contener menor cantidad de vitaminas y
minerales y pueden estar reemplazando a alimentos ms nutritivos. Asimismo,
contienen un exceso de caloras, lo cual puede ocasionar obesidad.
Para mantener los niveles de azcar en la sangre ms homogneos, es
recomendable agregar fibra a la dieta del nio.

Cncer
Diversos estudios de investigacin indican que las clulas cancerosas consumen ms
azcar (glucosa) que las clulas normales. No obstante, ningn estudio ha demostrado
que consumir azcar empeore el cncer ni que eliminar su consumo lo haga disminuir o
desaparecer y diferentes estudios evidencian que no existe asociacin entre el consumo
de azcar y el cncer. Slo existe evidencia posible de una relacin entre la ingesta de
monosacridos (fructosa y glucosa) y el riesgo de desarrollar cncer de pncreas, y entre
el ndice glucmico (IG) y el cncer colorrectal.
No obstante, algunos autores sealan que una alimentacin con un alto contenido de
azcar puede ocasionar un excesivo aumento de peso, y la obesidad est asociada a un
riesgo elevado de padecer diversos tipos de cncer. Otros autores sealan que la
evidencia sobre la asociacin entre la ingesta de azcar aadido y el riesgo de obesidad
en adultos o en nios es insuficiente.

Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer

Actualmente, se conoce que las dietas ricas en azcar pueden provocar un aumento
excesivo de peso y resistencia a la insulina, lo cual predispone a padecer diabetes

mellitus tipo 2 (DMT2). Esta enfermedad ha experimentado un drstico aumento de

incidencia en las ltimas dcadas, principalmente debido a factores del estilo de vida
occidental, como la falta de ejercicio y las dietas altas en caloras. Asimismo, se ha
demostrado consistentemente que la DM2 es un factor de riesgo para la enfermedad de
Alzheimer. Por lo tanto, los cambios en la dieta pueden reducir significativamente el riesgo
de desarrollar DMT2 y enfermedad de Alzheimer, y con ello aumentar la calidad de vida y
mejorar la longevidad.

Propiedades del azcar

Dulzor: La palabra azcar proviene de la palabra latina dulcor, que significa
dulzor. Esto es, que aporta sabor dulce. Hace que resalten los sabores y aromas
de otros ingredientes.
Conservante: La alta presin osmtica de las soluciones de sacarosa (azcar) es
un importante factor para preservar los alimentos de la actividad microbiana.
Soluble: El alto grado de solubilidad es esencial en la preparacin de conservas,
jaleas, mermeladas, bebidas y jarabes. Las mezclas de azcares proporcionan
una alta concentracin de slidos disueltos.
Humectante: Las propiedades humectantes de la sacarosa y su resistencia a
cambiar con la absorcin de agua hacen que sea el aditivo ideal para que
pasteles, panes y galletas hechos con sacarosa muestren gran resistencia a
resecarse, por lo que permanecen frescos ms tiempo
Antioxidante: La sacarosa previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas
y evita que las galletas se arrancien. La sacarosa en solucin evita la formacin de
xidos en hierro debido a su baja actividad.
Alto ndice de palatabilidad: Lo convierte en ingrediente esencial para consumir
determinados alimentos.
Efecto saciante: Al absorberse con facilidad produce un aumento rpido de los
niveles circulantes de glucosa. La sensacin de saciedad llega eficazmente al
cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensacin de vaco en
el estmago.
Efecto antidepresivo: Activa un mecanismo fisiolgico que aumenta la
concentracin de neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado.
Texturizante: Hace ms viscosa una solucin ya que absorbe agua.
Cristalizable: La cristalizacin se produce cuando se disuelve azcar en un
lquido en una proporcin mayor a la de equilibrio. Se usa para bombones de fruta,

frutas confitadas, licores o decoraciones.

Contrarresta y/o fija sabores: Se contrarrestan los sabores extremos.
La disminucin del punto de congelamiento, la elevacin del punto de
ebullicin y la osmoticidad son efectos relacionados con la concentracin de
sacarosa en una solucin acutica, sobre todo en helados, postres, salsas y
alimentos congelados
Fermentable: Es fundamental como sustrato (alimento) de las clulas de la
levadura para asegurar la fermentacin.
Caramelizable: La caramelizacin es la oxidacin del azcar, un proceso
empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrn
obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos qumicos
voltiles, produciendo el caracterstico sabor acaramelado.
Reaccin de Maillard: Es un complejo conjunto de reacciones qumicas
producidas entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando
stos se calientan. Tcnicamente la reaccin de Maillard es la glicacin no
enzimtica de las protenas, es decir, una modificacin protenica que se produce
por el cambio qumico de los aminocidos que las constituyen. Se define tambin
como una especie de caramelizacin, y genera muchos de los colores, sabores y
aromas existentes en los alimentos como: el color tostado del exterior de las
galletitas o el color tostado de la carne durante el proceso de coccin, el del dulce
de leche obtenido al calentar la leche con el azcar, es la causante del color
marrn en el pan al ser tostado, y causante del color de alimentos como la cerveza
o el caf.
Constante dielctrica: Es la propiedad que afecta a los alimentos al calentarse o
prepararse mediante microondas. La constante dielctrica de la sacarosa y los
monosacridos es mucho ms alta que la de los carbohidratos complejos, como la
celulosa y el almidn, los lpidos, las protenas y otros aditivos. Debido a que la
sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos cuando se genera un enlace de
hidrgeno al contacto con el agua, se convierte en un ingrediente indispensable en
la formulacin de alimentos microhorneables, pues incrementa el nivel de
calentamiento en la superficie del alimento y da consistencia crujiente o de
caramelo.
Efecto cicatrizante: Al absorber agua evita el desarrollo de microbios en la
herida.

Aminocidos esenciales
Se llaman aminocidos esenciales aquellos que no pueden ser sintetizados en el
organismo y para obtenerlos es necesario tomar alimentos ricos en protenas que
los contengan. Nuestro organismo, descompone las protenas para obtener los
aminocidos esenciales y formar as nuevas protenas.
Histidina
Este aminocido se encuentra abundantemente en la hemoglobina y se utiliza en
el tratamiento de la artritis reumatoide, alergias, lceras y anemia. Es esencial
para el crecimiento y la reparacin de los tejidos. La Histidina, tambin es
importante para el mantenimiento de las vainas de mielina que protegen las
clulas nerviosas, es necesario para la produccin tanto de glbulos rojos y
blancos en la sangre, protege al organismo de los daos por radiacin, reduce la
presin arterial, ayuda en la eliminacin de metales pesados del cuerpo y ayuda a
mejorar la lbido.
Isoleucina
La Isoleucina es necesaria para la formacin de hemoglobina, estabiliza y regula
el azcar en la sangre y los niveles de energa. Este aminocido es valioso para
los deportistas porque ayuda a la curacin y la reparacin del tejido muscular, piel
y huesos. La cantidad de este aminocido se ha visto que es insuficiente en
personas que sufren de ciertos trastornos mentales y fsicos.
Leucina
La leucina interacta con los aminocidos isoleucina y valina para promover la
cicatrizacin del tejido muscular, la piel y los huesos y se recomienda para quienes
se recuperan de la ciruga. Este aminocido reduce los niveles de azcar en la
sangre y ayuda a aumentar la produccin de la hormona del crecimiento.
Lisina
Funciones de este aminocido son garantizar la absorcin adecuada de calcio y
mantiene un equilibrio adecuado de nitrgeno en los adultos. Adems, la lisina
ayuda a formar colgeno que constituye el cartlago y tejido conectivo. La Lisina
tambin ayuda a la produccin de anticuerpos que tienen la capacidad para luchar
contra el herpes labial y los brotes de herpes y reduce los niveles elevados de
triglicridos en suero.

Metionina
La Metionina es un antioxidante de gran alcance y una buena fuente de azufre, lo
que evita trastornos del cabello, piel y uas, ayuda a la descomposicin de las
grasas, ayudando as a prevenir la acumulacin de grasa en el hgado y las
arterias, que pueden obstruir el flujo sanguneo a el cerebro, el corazn y los
riones, ayuda a desintoxicar los agentes nocivos como el plomo y otros metales
pesados, ayuda a disminuir la debilidad muscular, previene el cabello quebradizo,
protege contra los efectos de las radiaciones, es beneficioso para las mujeres que
toman anticonceptivos orales, ya que promueve la excrecin de los estrgenos,
reduce el nivel de histamina en el cuerpo que puede causar que el cerebro
transmita mensajes equivocados, por lo que es til a las personas que sufren de
esquizofrenia.
Fenilalanina
Aminocidos utilizados por el cerebro para producir la noradrenalina, una
sustancia qumica que transmite seales entre las clulas nerviosas en el cerebro,
promueve el estado de alerta y la vitalidad. La Fenilalanina eleva el estado de
nimo, disminuye el dolor, ayuda a la memoria y el aprendizaje, que se utiliza para
tratar la artritis, depresin, calambres menstruales, las jaquecas, la obesidad, la
enfermedad de Parkinson y la esquizofrenia.
Treonina
La treonina es un aminocido cuyas funciones son ayudar a mantener la cantidad
adecuada de protenas en el cuerpo, es importante para la formacin de colgeno,
elastina y esmalte de los dientes y ayuda a la funcin lipotrpica del hgado
cuando se combina con cido asprtico y la metionina, previene la acumulacin de
grasa en el hgado, su metabolismo y ayuda a su asimilacin.
Triptofano
Este aminocido es un relajante natural, ayuda a aliviar el insomnio induciendo el
sueo normal, reduce la ansiedad y la depresin y estabiliza el estado de nimo,
ayuda en el tratamiento de la migraa, ayuda a que el sistema inmunolgico
funcione correctamente. El Triptofano ayuda en el control de peso mediante la
reduccin de apetito, aumenta la liberacin de hormonas de crecimiento y ayuda a
controlar la hiperactividad en los nios.
Valina
La Valina es necesaria para el metabolismo muscular y la coordinacin, la
reparacin de tejidos, y para el mantenimiento del equilibrio adecuado de
nitrgeno en el cuerpo, que se utiliza como fuente de energa por el tejido
muscular. Este aminocido es til en el tratamiento de enfermedades del hgado y
la vescula biliar, promueve el vigor mental y las emociones tranquilas.

Alanina
Desempea un papel importante en la transferencia de nitrgeno de los tejidos
perifricos hacia el hgado, ayuda en el metabolismo de la glucosa, un
carbohidrato simple que el cuerpo utiliza como energa, protege contra la
acumulacin de sustancias txicas que se liberan en las clulas musculares
cuando la protena muscular descompone rpidamente para satisfacer las
necesidades de energa, como lo que sucede con el ejercicio aerbico, fortalece el
sistema inmunolgico mediante la produccin de anticuerpos.
Aminocidos no esenciales
Los aminocidos no esenciales son aquellos que pueden ser sintetizados en el
organismo a partir de otras sustancias.
Arginina
Este aminocido est considerado como "El Viagra Natural" por el aumento del
flujo sanguneo hacia el miembro viril, retrasa el crecimiento de los tumores y el
cncer mediante el refuerzo del sistema inmunolgico, aumenta el tamao y la
actividad de la glndula del timo, que fabrica las clulas T, componentes cruciales
del sistema inmunolgico. La Arginina, ayuda en la desintoxicacin del hgado
neutralizando el amoniaco, reduce los efectos de toxicidad crnica de alcohol, que
se utiliza en el tratamiento de la esterilidad en los hombres, aumentando el conteo
de espermatozoides; ayudas en la prdida de peso, ya que facilita un aumento de
masa muscular y una reduccin de grasa corporal, ayuda a la liberacin de
hormonas de crecimiento, que es crucial para el "crecimiento ptimo" msculo y la
reparacin de tejidos, es un componente importante del colgeno que es bueno
para la artritis y trastornos del tejido conectivo y ayuda a estimular el pncreas
para que libere insulina.
cido Asprtico
El cido Asprtico aumenta la resistencia y es bueno para la fatiga crnica y la
depresin, rejuvenece la actividad celular, la formacin de clulas y el
metabolismo, que le da una apariencia ms joven, protege el hgado, ayudando a
la expulsin de amoniaco y se combina con otros aminocidos para formar
molculas que absorben las toxinas y sacarlas de la circulacin sangunea. Este
aminocido tambin ayuda a facilitar la circulacin de ciertos minerales a travs de
la mucosa intestinal, en la sangre y las clulas y ayuda a la funcin del ARN y
ADN, que son portadores de informacin gentica.
Cistena
La Cistena funciona como un antioxidante de gran alcance en la desintoxicacin
de toxinas dainas. Protege el cuerpo contra el dao por radiacin, protege el
hgado y el cerebro de daos causados por el alcohol, las drogas y compuestos
txicos que se encuentran en el humo del cigarrillo, se ha utilizado para tratar la

artritis reumatoide y el endurecimiento de las arterias. Otras funciones de este

aminocido es promover la recuperacin de quemaduras graves y la ciruga,
promover la quema de grasa y la formacin de msculos y retrasar el proceso de
envejecimiento. La piel y el cabello se componen entre el 10% y el 14% de este
aminocido.
cido Glutmico
El cido Glutmico acta como un neurotransmisor excitatorio del sistema
nervioso central, el cerebro y la mdula espinal. Es un aminocido importante en
el metabolismo de azcares y grasas, ayuda en el transporte de potasio en el
lquido cefalorraqudeo, acta como combustible para el cerebro, ayuda a corregir
los trastornos de personalidad, y es utilizado en el tratamiento de la epilepsia,
retraso mental, distrofia muscular y lceras.
Glutamina
Es el aminocido ms abundante en los msculos. La Glutamina ayuda a construir
y mantener el tejido muscular, ayuda a prevenir el desgaste muscular que puede
acompaar a reposo prolongado en cama o enfermedades como el cncer y el
SIDA. Este aminocido es un "combustible de cerebros" que aumenta la funcin
cerebral y la actividad mental, ayuda a mantener el equilibrio del cido alcalino en
el cuerpo, promueve un sistema digestivo saludable, reduce el tiempo de curacin
de las lceras y alivia la fatiga, la depresin y la impotencia, disminuye los antojos
de azcar y el deseo por el alcohol y ha sido usado recientemente en el
tratamiento de la esquizofrenia y la demencia.
Glicina
La Glicina retarda la degeneracin muscular, mejora el almacenamiento de
glucgeno, liberando as a la glucosa para las necesidades de energa, promueve
una prstata sana, el sistema nervioso central y el sistema inmunolgico. Es un
aminocido til para reparar tejidos daados, ayudando a su curacin.
Ornitina
Este aminocido ayuda a pedir la liberacin de hormonas de crecimiento, lo que
ayuda al metabolismo de la grasa corporal (este efecto es mayor si se combina
con la arginina y carnitina), es necesario para un sistema inmunolgico saludable,
desintoxica el amoniaco, ayuda en la regeneracin del hgado y estimula la
secrecin de insulina. La Ornitina tambin ayuda a que la insulina funcione como
una hormona anablica ayudando a construir el msculo.
Prolina
Funciones de este aminocido son mejorar la textura de la piel, ayudando a la
produccin de colgeno y reducir la prdida de colgeno a travs del proceso de
envejecimiento. Adems, la Prolina ayuda en la cicatrizacin del cartlago y el
fortalecimiento de las articulaciones, los tendones y los msculos del corazn. La

Prolina trabaja con la vitamina C para ayudar a mantener sanos los tejidos
conectivos.
Serina
Este aminocido es necesario para el correcto metabolismo de las grasas y cidos
grasos, el crecimiento del msculo, y el mantenimiento de un sistema
inmunolgico saludable. La Serina es un aminocido que forma parte de las
vainas de mielina protectora que cubre las fibras nerviosas, es importante para el
funcionamiento del ARN y ADN y la formacin de clulas y ayuda a la produccin
de inmunoglobulinas y anticuerpos.
Taurina
La Taurina fortalece el msculo cardaco, mejora la visin, y ayuda a prevenir la
degeneracin macular, es el componente clave de la bilis, la cual es necesaria
para la digestin de las grasas, til para las personas con aterosclerosis, edema,
trastornos del corazn, hipertensin o hipoglucemia. Es un aminocido vital para la
utilizacin adecuada de sodio, potasio, calcio y magnesio, ayuda a prevenir el
desarrollo de arritmias cardiacas potencialmente peligrosas. La taurina se ha
utilizado para tratar la ansiedad, epilepsia, hiperactividad, mal funcionamiento
cerebral y convulsiones.
Tirosina
Es un aminocido importante para el metabolismo general. La Tirosina es un
precursor de la adrenalina y la dopamina, que regulan el estado de nimo.
Estimula el metabolismo y el sistema nervioso, acta como un elevador del humor,
suprime el apetito y ayuda a reducir la grasa corporal. La Tirosina ayuda en la
produccin de melanina (el pigmento responsable del color del pelo y la piel) y en
las funciones de las glndulas suprarrenales, tiroides y la pituitaria, se ha utilizado
para ayudar a la fatiga crnica, la narcolepsia, ansiedad, depresin, reduccin de
la lbido, alergias y dolores de cabeza.