PRODUCCIN DE VINO DE FRUTAS

A) INTRODUCCIN:

El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva.

Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero
seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc.
La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos
en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces.
El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se
envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades
organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas
se puede clasificar como seco o dulce.
Los vinos pueden ser clasificados por diversas caractersticas. Vamos a ver las
principales clasificaciones:
Por su contenido en azcares.

B) OBJETIVOS:
Elaborar vino a partir de diferentes frutas.
Aplicar operaciones de conservacin de los alimentos.
C) MATERIALES:
Maquinaria:
Licuadora industrial
Equipos:
Balanza
Refractmetro
pHmetro
Termmetro
Reactivos:
cido ctrico
Bicarbonato de sodio

Clarificantes
Fosfato de amonio
Glucosa

Materiales
Pocillos
Cuchillos
Coladores
Cucharones
Tablas
Botellones

D) DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin.- Se controla el peso de la fruta que se va procesar.
Seleccin.- Se eliminan frutas malogradas o con hongos.
Pelado.- Pelamos las frutas y pesamos.
Despepitado.- Se eliminan las pepas, porque daran un sabor amargo al
vino y se pesa nuevamente la fruta.
Licuado o prensado.- Trozamos y licuamos la pruta pelada con agua
hervida o fra.
Activacin de la levadura.- Para la fermentacin alcohlica se usa
levadura liofilizada, previamente activada. Luego se aade al mosto y se
deja reposar por 15 a 20 das aproximadamente.
Adicin de la levadura.- Aadimos levadura al mosto corregido. Para
iniciar la fermentacin agitamos con una paleta y cerramos el envase
hermticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentacin.
Descube.- Consiste en separar el vino de fruta de residuos de levadura y
slidos precipitados al fondo del recipiente.
Trasiego.- El vino descubado, sin residuos de levadura ni slidos de fruta se
devuelve a los envases limpios y se deja durante un mes.
Clarificado.- Luego del primer trasiego hacemos el clarificado. Luego de un
mes realizamos el segundo trasiego y despus de 30 das el tercero y ltimo
trasiego.
Embotellado.- Luego del tercer trasiego se realiza el embotellado.

E) CUESTIONARIO:
1) Realizar el diagrama de flujo cualitativo y cuantitativo.
CUALITATIVO:
CUANTITATIVO:
RECEPCIN
SELECCIN

DESPIPETADO
PRENSADO
ACTIVACIN
DE LEVADURA
ADICIN
LEVADURA
FERMENTACI
N
DESCUBE
TRASIEGO

Se pesa
toda la
uva
Eliminaci
n de las
uvas
malograda
Eliminaci
n de las
pepas
Trozamos
toda la
uva
obteniend
o el mosto
de la pulpa

Despus
de 3
semanas
aproximad
amente
colamos
es mosto

CLARIFICADO

EMBOTELLAD
O

7.480
Kg

RECEPCIN

7.480
Kg

7.480
Kg

SELECCIN

7.260
Kg

7.260
Kg

DESPIPETADO
PRENSADO
ACTIVACIN
DE LEVADURA

7g de
levadur
a

ADICIN
LEVADURA
FERMENTACI
N
DESCUBE
TRASIEGO
CLARIFICADO

EMBOTELLAD
O

2) Calcular los rendimientos operacionales y del proceso

11g azcar-------1Bx
x--------------------8Bx

7.180
Kg

x=88g
88g azcar ----------1000ml
x----------------------- 6530ml
x= 575 gr azcar
3) Qu agentes clarificantes se pueden utilizar en el vino?
Bentonita:
Bentolit Super
La bentonita es una arcilla coloidal natural cuya caracterstica peculiar es la
de hincharse en contacto con el agua, formando un gel con carga superficial
negativa. Es gracias a esta carga que las bentonitas interactan con los
coloides positivos presentes en los vinos, en especial las protenas.
Spherobent 2000
Bentonita granulada, Casi total ausencia de polvo, muy buena accin
desproteinizante, fcil dispersin, bajo contenido de materia inerte, el olor y
el sabor del vino no son afectados, la calidad de la bentonita utilizada
asegura desproteinizacin completa y estabilidad de las protenas. Se puede
utilizar en todos los tipos de mostos y vinos.
Spherobent Super
Bentonita granulada, Casi total ausencia de polvo, muy buena accin
desproteinizante, fcil dispersin, bajo contenido de materia inerte, el olor y
el sabor del vino no son afectados, la calidad de la bentonita utilizada
asegura desproteinizacin completa y estabilidad de las protenas. Se puede
utilizar en todos los tipos de mostos y vinos.
Gelatina:
Pulviclar S
Gelatina Granular Alimentaria en grnulos de oro, pursima, inodoros,
insaboros; no contiene ninguna sustancia conservante. Soluble en agua
caliente, PULVICALR S se caracteriza por su bajo grado de hidrsis y elevada
densidad de carga. Desempea una excelente accin Clarificante y
estabilizante. Est indicada para la clarificacin de mostos y vinos blancos
combinada con Bentolit Super y Tanenol Clar. En vinos de calidad permite
optimizar el equilibrio polifenlico, eliminando los taninos astringentes sin
perjudicar el cuerpo.
Evergel
EVEGERGEL es un clarificante especfico para la estabilidad proteica y del
color de los vinos Tintos y Rosados que: Acta por coagulacin y floculacin
provocando la rpida precipitacin de las sustancias responsables de la
turbidez y formando sedimentos compactos.
Polivinilpolipirrolidona:
PVPP
Es un producto cuyas caractersticas han demostrado ser selectivas. Este
polmero inerte es de hecho un producto muy eficaz contra fenoles
responsables de la astringencia de los vinos. A partir de ensayos de
laboratorio muestra tambin que la PVPP tiene una velocidad de floculacin
5 veces ms que cualquier otro clarificante de naturaleza protica.

CONCLUSIONES:

Las uvas constituyen uno de los frutos ms apreciados, nutritivos y ricos

en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas es la elaboracin por
fermentacin del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos
los
productos
derivados
del
como
alcoholes,
vinagres.