Art 14 E1

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.Especial, p.
423-434, 2012
ISSN 1517-8595
423
VISCOSIDADE APARENTE DE POLPAS DE GRAVIOLA COM DIFERENTES

CONCENTRAES
Vansostenes Antnio Machado de Miranda1, Alexandre Jos de Melo Queiroz 2,
Rossana Maria Feitosa de Figueirdo2, Dyego da Costa Santos3
RESUMO
O semirido brasileiro apresenta um vasto potencial para explorao de frutas exticas de
importncia econmica. Dentre essas frutas, a graviola se destaca como matria-prima para a
indstria alimentcia, o que torna necessrio o estudo de suas propriedades reolgicas. Nesse
contexto, o objetivo deste trabalho foi determinar as viscosidades aparentes de polpas de
graviola nas concentraes de 12, 17 e 25 Brix nas temperaturas de 5, 10, 20, 30, 40, 50 C e
velocidades de rotao variando entre 50 e 200 rpm. As graviolas da variedade Morada foram
processadas obtendo-se polpa integral com 12 Brix. Para obteno das concentraes de 17 e
25 Brix, as polpas foram concentradas em evaporador rotativo. As medidas das viscosidades
foram realizadas em viscosmetro Brookfield. A influncia da temperatura sobre a viscosidade
foi avaliada utilizando-se a equao de Arrhenius. Verificou-se que todas as amostras
apresentaram um comportamento no-newtoniano do tipo pseudoplstico. Para todas as
concentraes, as viscosidades diminuram com o aumento das velocidades de rotao e
temperatura. Comparando-se as diferentes concentraes, houve aumento das viscosidades
aparentes com o aumento dos slidos solveis das amostras. As viscosidades aparentes em
funo da temperatura foram estimadas satisfatoriamente pela equao de Arrhenius.
Palavras-chave: Annona muricata L., reologia, fluido pseudoplstico
APPARENT VISCOSITY OF SOURSOP PULP WITH DIFFERENT

CONCENTRATIONS
ABSTRACT
The semi-arid region presents a vast potential for exploration of exotic fruits of economic
importance. Among these fruits, the soursop fruit stands out as a raw material for the food
industry, which makes it necessary to study their rheological properties. In this context, the
object of this study was to determine the apparent viscosities of soursop pulp in the
concentrations of 12, 17 and 25 Brix, in the temperatures of 5, 10, 20, 30, 40, 50 C and speeds
of rotation between 50 and 200 rpm. The soursop fruits variety Morada were processed,
obtaining pulp with 12 Brix. To obtain the concentrations of 17 and 25 Brix, the pulps were
concentrated in a rotary evaporator. The measurements of the viscosities were carried using a
Brookfield viscometer. The influence of temperature on apparent was evaluated using the
Arrhenius equation. It was found that all samples presented non-Newtonian and pseudoplastic
behavior. For all concentrations, the viscosity decreased with increasing rotational speed and
temperature. Comparing the different concentrations, there was increase of apparent viscosity
with increasing soluble solids of the samples. The apparent viscosity as a function of
temperature were estimated satisfactorily by the Arrhenius equation.
Keywords: Annona muricata L., rheology, fluid pseudoplastic
Protocolo 14-2012-04 de 28/10/2012

1
Mestre em Engenharia Agrcola, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco, Belo Jardim, PE. E-mail:
vansostenes.miranda@belojardim.ifpe.edu.br
2
Professor Doutor, Unidade Acadmica de Engenharia Agrcola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, UFCG, Campina Grande, PB. Email: alex@deag.ufcg.edu.br; rossana@deag.ufcg.edu.br
3
Mestrando em Engenharia Agrcola, Unidade Acadmica de Engenharia Agrcola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, UFCG,
Campina Grande, PB. E-mail: dyego.csantos@gmail.com
424
Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentraes
INTRODUO
O nordeste brasileiro apresenta
condies favorveis ao cultivo de vrias
espcies frutferas (Oliveira et al., 2009a).
Dentre estas, muitas tem importncia
econmica real ou potencial, destacado-se a
gravioleira (Annona muricata L.).
A graviola pertence famlia
Annonaceae, da qual fazem parte cerca de 75
gneros e mais de 600 espcies, em que
somente trs gneros produzem frutos
comestveis, sendo os da Annona e Rollinia os
de maior importncia comercial, em virtude da
qualidade dos frutos (Pinto & Silva, 1994).
De acordo com So Jos et al. (2000), a
produo de graviola destinada aos mercados
consumidores na forma in natura. Deste
montante, parte da produo se destina
agroindstria para a produo de polpa, suco,
nctares, etc. A polpa tem grande valor como
matria-prima, uma vez que, sendo produzida
nas pocas de safra, pode ser armazenada sob
refrigerao
ou
congelamento
para
comercializao nos perodos mais propcios ou
segundo a demanda do mercado consumidor,
prestando-se tanto para consumo direto como
para a elaborao de doces em massa, gelias,
gelados comestveis, nctares entre outros
(Bueno et al., 2002).
Na fabricao de produtos derivados de
frutas, fundamental o conhecimento das
propriedades fsicas e qumicas da polpa
submetida aos processos de industrializao
(Rigo et al., 2010). Segundo Sato & Cunha
(2007), durante o processamento de polpas de
frutas, frequentemente utilizam-se tratamentos
trmicos e/ou resfriamento, o que faz com que o
estudo da influncia da temperatura sobre o
comportamento reolgico destes produtos seja
de grande importncia. Bezerra et al. (2009)
relataram que, alm da temperatura, outros
fatores podem influenciar a viscosidade de
derivados de frutas, como o tipo de fruta e o
teor de slidos (acares, pectina e fibras). De
acordo com Silva et al. (2005) a concentrao
da polpa ou suco de fruta tambm pode ter
efeito sobre a viscosidade.
Nesse contexto, o conhecimento do
comportamento reolgico de polpas de frutas
importante nas indstrias de processamento,
pois esto relacionados a aplicaes
tecnolgicas, sensoriais e de engenharia, como,
por exemplo, no projeto de bombas, tubulaes,
trocadores de calor e tanques de mistura
(Toralles et al., 2006).
Miranda et al.
Segundo Durn & Ibez (1982), todos

os lquidos derivados de frutas so sistemas
bifsicos, compostos por partculas slidas
dispersas em um meio aquoso. Alguns
apresentam escoamentos newtonianos, embora
a
maioria
flua
com
caractersticas
pseudoplsticas mostrando, por vezes, uma
resistncia inicial ao fluir e/ou uma dependncia
do tempo. A variabilidade est relacionada com
a alterao estrutural provocada pelo
cisalhamento.
Na literatura esto disponveis diversas
pesquisas envolvendo o estudo reolgico de
polpas e sucos de frutas (Silva et al., 2005;
Toralles et al., 2006; Vidal et al., 2006; Sato &
Cunha, 2007; Grangeiro et al., 2007; Fernandes
et al., 2008; Bezerra et al., 2009; Oliveira et al.,
2009b; Rigo et al., 2010; Haminiuk et al., 2011;
Oliveira et al., 2011), no entanto pouco se sabe
sobre a viscosidade aparente da polpa de
graviola.
O objetivo do presente trabalho foi
determinar as viscosidades aparentes de polpas
de graviola nas concentraes de 12, 17 e 25
Brix, em funo da temperatura (5, 10, 20, 30,
40, 50 C) e velocidade de rotao (50, 60, 70,
80, 90, 100, 120, 140, 160, 180 e 200 rpm).
MATERIAL E MTODOS
Local de realizao da pesquisa
Os experimentos foram conduzidos no
Laboratrio
de
Armazenamento
e
Processamento de Produtos Agrcolas (LAPPA)
da Unidade Acadmica de Engenharia Agrcola
(UAEA) da Universidade Federal de Campina
Grande (UFCG) e no Instituto Federal de
Educao,
Cincia
e
Tecnologia
de
Pernambuco, Campus Belo Jardim.
Matria-prima
Foram utilizadas graviolas da variedade
Morada de um mesmo lote, adquiridas no
distrito de Taboquinha, Belo Jardim, cidade
localizada no Estado de Pernambuco
(082008S; 362527W), na microrregio do
Vale do Rio Ipojuca.
Preparo das amostras
Utilizou-se nos experimentos polpa de
graviola integral com teor de slidos solveis
totais de 12 Brix e polpas de graviola
concentradas. Para a produo das amostras
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.Especial, p.423-434, 2012
concentradas efetuou-se eliminao de parte da

gua da amostra integral, em evaporador
rotativo (marca Quimis modelo Q344B2) sob
vcuo na temperatura de 60 C, at as polpas
atingirem teores de slidos solveis totais de 17
e 25 Brix.
Ea
RT
0 exp
Onde:
= a.vb
(1)
Onde:
viscosidade aparente (mPa s);
v velocidade de rotao;
a e b constantes da equao.
Influncia da temperatura
A influncia da temperatura sobre a
viscosidade aparente foi avaliada utilizando-se
a equao de Arrhenius (Eq. 2). Para tanto, as
temperaturas em graus Celsius foram
transformadas para Kelvin (K) e em seguida
calculados o inverso da temperatura. Os
grficos dos valores inversos em Kelvin,
juntamente com a viscosidade aparente (Pa s)
correspondentes a cada velocidade de rotao
foram traados no programa Origin Pro. Fez-se
a regresso linear destes dados obtendo-se os
coeficientes da equao de onde se calculou a
energia de ativao.
425
(2)
Viscosidade aparente (Pa s);

0 Viscosidade aparente inicial (Pa s);
Ea Energia de ativao (KJ/g mol);
R Constante universal dos gases (KJ/
Viscosidade aparente
As medidas das viscosidades aparentes
foram realizadas em viscosmetro da marca
Brookfield modelo DV-II + Pro, em intervalos
de 30 segundos nas velocidades de rotao de
50, 60, 70, 80, 90, 100, 120, 140, 160, 180 e
200 rpm e nas temperaturas de 5, 10, 20, 30, 40
e 50 C.
A Equao 1 foi ajustada aos dados
experimentais da viscosidade aparente em
funo da velocidade de rotao pelo mtodo
Quase-Newton, utilizando-se o programa
Statistica 5.0.
Miranda et al.
mol K).
T Temperatura (K)
RESULTADOS E DISCUSSO
Na Tabela 1 esto representados os
valores de viscosidade aparente (mPa s) da
polpa de graviola integral (12 Brix) nas
temperaturas de 5 a 50 C e velocidades de
rotao de 50 a 200 rpm. Observa-se que o
aumento da temperatura promoveu diminuio
dos valores de viscosidade aparente. O aumento
da velocidade de rotao promoveu redues
nas viscosidades, evidenciando comportamento
pseudoplstico tpico de polpa de frutas.
Resultados semelhantes tambm foram
verificados por Granjeiro et al. (2007), que ao
trabalharem com polpa de figo-da-ndia nas
concentraes de 16, 19, 22, 25 e 28 Brix e
temperaturas de 10, 20, 30, 40, 50 e 60 C,
tambm verificaram diminuio da viscosidade
aparente com o aumento da temperatura e
velocidade de rotao. Toralles et al. (2006),
estudando o efeito da temperatura e
concentrao na reologia de pur de pssego
nas concentraes de 12, 17, 22, 27 e 32 Brix e
temperaturas de 10, 25, 40 e 55 C, tambm
verificaram um comportamento pseudoplstico,
sendo que a pseudoplasticidade foi maior em
baixas temperaturas e altas concentraes.
Verifica-se ainda redues de 50%, 49,30%,
51,61%, 55,56%, 63,46% e 62,50% nas
viscosidades aparentes entre as velocidades de
rotao de 50 e 200 rpm, nas temperaturas de 5,
10, 20, 30, 40 e 50 C, respectivamente.
426
Miranda et al.
Tabela 1. Viscosidades aparentes (mPa s) da polpa de graviola com 12 Brix em funo da velocidade
de rotao e temperatura
Temperatura (C)
Velocidade de
rotao (rpm)
5
10
20
30
40
50
50
60
70
80
90
100
120
140
160
180
200
740
670
620
570
550
490
450
420
400
380
370
710
620
610
550
510
480
440
420
400
380
360
620
540
490
460
430
410
380
360
350
320
300
Na Figura 1 apresentam-se as curvas de

viscosidade aparente em funo da velocidade
de rotao da polpa de graviola com 12 Brix
nas temperaturas de 5 a 50 C, com ajustes
usando a Eq. 1. De maneira geral, observa-se
influncia da temperatura sobre as viscosidades
aparentes das amostras, com pequena diferena
entre as amostras nas temperaturas de 5 e 10
C. Constata-se redues das viscosidades
aparentes com o aumento da velocidade de
540
470
420
390
360
330
300
280
270
260
240
520
450
390
360
330
310
270
240
220
210
190
400
340
300
280
250
230
200
180
170
160
150
rotao. Verifica-se que os coeficientes de

determinao (R2) foram superiores a 0,98,
indicando um bom ajuste da equao aplicada
aos dados experimentais. Melo et al. (2008)
obtiveram coeficientes de determinao (R2)
superiores a 0,95, ao ajustarem equaes de
regresso aos dados de viscosidades aparente de
polpas de buriti com leite em funo da
temperatura, estando inferior aos observados no
presente estudo.
900
5 C
10 C
20 C
30 C
40 C
50 C
800
Viscosidade aparente (mPa s)
700
y= 5824,41 x-0,52882
y= 4782,68 x-0,49255
y= 4247,69 x-0,50216
y= 5398,44 x-0,59665
y= 8823,81 x-0,72776
y= 6921,92 x-0,73424
R 2 = 0,9929
R 2 = 0,9876
R 2 = 0,9834
R 2 = 0,9860
R 2 = 0,9973
R2= 0,9947
600
500
400
300
200
100
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
Velocidade de rotao (rpm)
Figura 1. Viscosidade aparente em funo da velocidade de rotao da polpa de graviola com 12

Brix nas temperaturas de 5 a 50 C
valores da viscosidade aparente (Pa s) da polpa
de graviola concentrada a 17 Brix, nas
temperaturas de 5 a 50 C, e nas velocidades de
rotao de 50 a 200 rpm. Observa-se
diminuio dos valores da viscosidade aparente

com o aumento da velocidade de rotao e
temperatura, apesar de relativa estabilidade das
viscosidades entre as temperaturas de 5 e 10 oC
e entre 30 e 40 C. Rigo et al. (2010) tambm
verificaram reduo da viscosidade com o

aumento da temperatura ao estudarem polpa de
buti, onde a polpa perdeu pseudoplasticidade e
ficou menos viscosa a medida que a
temperatura aumentou. Foram verificados
427
Miranda et al.
redues de 64,29%, 64,71%, 64,91%, 62,22%,

66,67% e 66,67% nas viscosidades aparentes
entre as velocidades de rotao de 50 e 200
rpm, para as temperaturas de 5, 10, 20, 30, 40 e
50 C, respectivamente.
Temperatura (C)
Velocidade de
rotao (rpm)
5
10
20
30
40
50
50
60
70
80
90
100
120
140
160
180
200
7000
6600
5500
4900
4410
4020
3700
3200
2900
2700
2500
6800
6400
5400
4900
4300
3900
3600
3200
2800
2600
2400
5700
4900
4300
3900
3600
3300
2900
2600
2300
2100
2000
Na Figura 2 apresentam-se as curvas de

viscosidade aparente em funo da velocidade
de rotao da polpa de graviola a 17 Brix nas
temperaturas de 5 a 50 C, com ajustes pela
Eq.1. Observa-se influncia da temperatura
sobre as viscosidades das amostras. Assim
como verificado para a polpa de graviola com
12 Brix, a polpa com 17 Brix tambm foi
classificada como fluido pseudoplstico, em
razo da viscosidade aparente diminuir com o
aumento da taxa de deformao. Silva et al.
4500
3900
3400
3000
2800
2500
2300
2100
2000
1800
1700
4500
3900
3400
3000
2700
2500
2200
1900
1700
1600
1500
3900
3300
2800
2400
2200
2000
1800
1600
1500
1400
1300
(2005) tambm verificaram comportamento

pseudoplstico
ao
pesquisarem
o
comportamento reolgico da polpa de acerola
nas concentraes 4, 7, 10, 13 e 16 Brix e
temperaturas de 5, 20, 35, 50, 65 e 85 C.
Observa-se ainda que a equao utilizada para o
ajuste da viscosidade aparente em funo da
velocidade de rotao apresentou coeficientes
de
determinao
superiores
a
0,98,
representando um bom ajuste.
9000
5 C
10 C
20 C
30 C
40 C
50 C
8000
7000
6000
y= 150156 x-0,7777
y= 146013 x-0,77676
y= 113253 x-0,76662
y= 75139 x-0,72583
y= 112819 x-0,82446
y= 101477 x-0,84082
R 2 = 0,9902
R 2 = 0,9909
R 2 = 0,9991
R 2 = 0,9893
R 2 = 0,9983
R 2 = 0,9859
5000
4000
3000
2000
1000
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
Figura 2. Viscosidade aparente em funo de velocidade de rotao da polpa de graviola com 17

Brix nas temperaturas de 5 a 50 C
428
Na Tabela 3 esto apresentados os

valores da viscosidade aparente (mPa s) da
polpa da graviola concentrada a 25 Brix, nas
temperaturas de 5 a 50 C e nas velocidades de
rotao de 50 a 200 rpm. Observa-se
diminuio da viscosidade com o aumento da
velocidade de rotao, caracterstica de fluidos
pseudoplsticos, e com o aumento de
temperatura. Oliveira et al. (2011) tambm
Miranda et al.
verificaram comportamento pseudoplstico ao

estudarem o efeito da temperatura sobre o
comportamento reolgico das polpas de goiaba
e gabiroba. Redues de 64,4%, 64,0%, 64,2%,
66,0%, 57,8% e 55,6% foram verificadas nas
viscosidades aparentes entre a velocidades de
rotao de 50 e 200 rpm, nas temperaturas de 5,
10, 20, 30, 40 e 50 C, respectivamente.
Temperatura (C)
Velocidade de
rotao (rpm)
5
10
20
30
40
50
50
60
70
80
90
100
120
140
160
180
200
13200
11600
10500
9400
8700
8000
6900
6100
5500
5100
4700
12500
10900
9700
8900
8100
7600
6500
5800
5300
4900
4500
10600
9100
8200
7400
6900
6400
5600
5000
4400
4100
3800
Na Figura 3 esto representados os

valores da viscosidade aparente (mPa.s) da
polpa da graviola concentrada a 25 Brix, nas
temperaturas de 5 a 50 C e velocidades de
rotao de 50 a 200 rpm. Observa-se clara
10300
8900
7800
7100
6500
6000
5100
4500
4100
3800
3500
8300
7200
6500
5800
5300
4800
4300
3900
3600
3300
3500
6300
5700
5200
5200
5200
4700
4000
3500
3300
3000
2800
distino entre as curvas, demonstrando a

influncia da temperatura em todas as faixas,
com formao de trs blocos distintos em pares
de temperaturas sendo 5 e 10 C, 20 e 30 C e
40 e 50 C.
16000
5 C
10 C
20 C
30 C
40 C
50 C
14000
12000
y= 247425 x-0,74692
y= 222236 x-0,73586
y= 185132 x-0,73292
y= 222928 x-0,78676
y= 129066 x-0,70532
y= 56958 x-0,55586
R 2 = 0,9992
R 2 =0,9996
R 2 = 0,9991
R 2 = 0,9995
R 2 =0,9900
R 2 = 0,9572
10000
8000
6000
4000
2000
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
Figura 3. Viscosidade aparente em funo de velocidade de rotao da polpa de graviola a 25 Brix

nas temperaturas de 5 a 50 C
ln viscosidade aparente (mPas)
A polpa de graviola com 25 Brix para

a faixa de temperatura de 5 a 50 C apresentou
comportamento semelhante ao das polpas com
12 e 17 Brix, com a viscosidade aparente
diminuindo com o aumento da taxa de
deformao. Verifica-se que os coeficientes de
determinao (R2) foram superiores a 0,99 para
todas as temperatura estudadas, com exceo da
temperatura de 50 C, em que o ajuste foi
superior a 0,95. Torres et al. (2003) tambm
encontraram coeficientes de determinao (R2)
superiores a 0,95 ao ajustarem uma equao
linear aos dados experimentais da viscosidades
aparente de polpas de umbu-caj em funo do
teor de pectina.
Na Figura 4 tm-se a representao
grfica das curvas de ajustes usando a equao
de Arrhenius das viscosidades aparentes da
429
Miranda et al.
polpa de graviola integral (12 Brix) em funo

do inverso da temperatura nas diferentes
velocidades de rotao. Verifica-se, em todas as
velocidades de rotao, que a viscosidade
aparente aumentou com o inverso da
temperatura. Comportamento semelhante foi
verificado por Grangeiro et al. (2007) e Dark et
al. (2007) trabalhando com polpa de figo-daindia e manga da variedade Kesar. Constata-se
que para uma temperatura fixa a viscosidade
aparente diminuiu com o aumento da
velocidade de rotao. Esses resultados
corroboram com a pesquisa de Sengl et al.
(2005), que ao estudarem o comportamento
reolgico de polpa de amora nas temperaturas
de 30 a 70 C e velocidades de rotao de 5 a
100 rpm, verificaram reduo da viscosidade
com o aumento da velocidade de rotao.
403,42879
50 rpm
60 rpm
70 rpm
80 rpm
90 rpm
100 rpm
120 rpm
140 rpm
160 rpm
180 rpm
200 rpm
148,41316
0,0031
0,0032
0,0033
0,0034
0,0035
0,0036
-1
1/T(K )
Figura 4. Viscosidade aparente da polpa de graviola integral (12 Brix) em funo do inverso da
temperatura nas diferentes velocidades de rotao
Na Tabela 4 esto apresentadas as
50
y = 2,42858 + 1169,56703x
equaes das regresses usando a equao de
60
y = 1,91601 + 1284,69947x
Arrhenius da viscosidade aparente em funo
70
y = 1,47762 + 1384,84286x
do inverso da temperatura. A partir destas
80
y = 1,33821 + 1401,6220x
equaes foram calculadas as energias de
90
y = 1,05954 + 1462,54328x
ativao (Ea) e as viscosidades aparentes
100
y = 0,97028 + 1466,33517x
120
y = 0,49449 + 1578,43023x
iniciais tericas ( 0 ).
140
y = 0,08292 + 1676,86426x
160
y = 0,29628 + 1774,9594x
Tabela 4. Equaes de regresso do logaritmo
180
y = 0,40663 + 17910,875x
das viscosidades aparentes da polpa de graviola
200
y = 0,46639 + 1793,09841x
com 12 Brix em funo do inverso da
temperatura nas diferentes velocidades de

rotao
Velocidade
de rotao
Equao
(rpm)

valores das viscosidades aparentes iniciais
tericas ( 0 ) e das energias de ativao
calculados pela equao de Arrhenius para a
430
ln viscosidade aparente(mPas)
polpa de graviola integral (12 Brix) para as

diferentes velocidades de rotao.
Observa-se que o aumento da
velocidade de rotao acarretou em redues na
viscosidade terica, e tendncia de aumento na
energia de ativao. A ordem da grandeza da
energia de ativao indica a dependncia da
viscosidade com a temperatura, sendo que o
aumento da temperatura provoca um efeito de
diminuio da viscosidade, conforme observado
por Grato et al. (2004), estudando a relao da
viscosidade com a temperatura em acar
invertido lquido. De acordo com Nindo et al.
(2007), a viscosidade aparente inicial terica
( 0 ) est relacionada com o fator de frequncia
associado as taxas de coliso.
Observa-se que os valores da energia de
ativao variaram entre 9,52 e 14,61 kJ g-1 mol1
. Valor dentro desta faixa foi quantificado por
Haminiuk et al. (2006) para a polpa de ara
(11,03 kJ g-1 mol-1) para as temperaturas entre
10 e 60 C e taxa de deformao de 50 s-1.
As viscosidades aparentes da polpa de
graviola com 17 Brix em funo do inverso da
rotao encontram-se na Figura 5. Constata-se,
em todas as velocidades de rotao, que a
viscosidade aparente aumentou com o inverso
da temperatura. Haminiuk et al. (2006) tambm
Miranda et al.
verificaram comportamento semelhante para a

polpa de amora preta entre as temperaturas de
10 e 60 C. Da mesma forma como ocorrido
para a polpa integral, observa-se que para uma
temperatura fixa a viscosidade aparente
diminuiu com o aumento da velocidade de
rotao para a polpa de graviola com 17 Brix.
Tabela 5. Viscosidades aparentes iniciais

tericas ( 0 ) e energias de ativao (Ea) da
polpa de graviola integral (12 Brix) calculadas
a partir da equao de Arrhenius
Velocidade
0
Ea
de rotao
R2
-1
-1
(kJ
g
mol
)
(Pa s)
(rpm)
50
60
70
80
90
100
120
140
160
180
200
11,34
6,74
4,35
3,79
2,87
2,61
1,62
1,08
0,73
0,66
0,63
9,52
10,48
14,35
11,43
11,92
11,96
12,88
13,68
14,48
14,61
14,61
0,94
0,96
0,97
0,98
0,98
0,96
0,97
0,96
0,96
0,96
0,98
50 rpm
60 rpm
70 rpm
80 rpm
90 rpm
100 rpm
120 rpm
140 rpm
160 rpm
180 rpm
200 rpm
2980,95799
1096,63316
0,0031
0,0032
0,0033
0,0034
0,0035
0,0036
-1
1/T (K )
Figura 5. Viscosidade aparente da polpa de graviola com 17 Brix em funo do inverso da
Na Tabela 6 pode-se observar as

equaes das regresses usando a equao de
Arrhenius da viscosidade aparente da polpa de
graviola com 17 Brix em funo do inverso da
temperatura. A partir destas equaes foram
calculadas as energias de ativao (Ea) e as
viscosidades aparentes iniciais tericas ( 0 ).
Tabela 6. Equaes do logaritmo das
viscosidades aparentes da polpa de graviola
rotao
Velocidade
de rotao
Equao
(rpm)
50
y = 4,47 + 1220,81523x
60
y = 3,43714 + 1488,94495x
70
y = 3,60282 + 1395,80516x
80
y = 3,3885 + 1426,27796x
90
y = 3,6292 + 1329,53849x
100
y = 3,27114 + 1406,93123x
120
y = 2,94508 + 1468,02026x
140
y = 2,85966 + 11459,96018x
160
y = 2,8131 + 1446,84909x
180
y = 2,79576 + 1406,11914x
200
y = 2,79576 + 1406,11914x
tericas ( 0 ) e das energias de ativao da
polpa de graviola com 17 Brix calculadas pela
equao de Arrhenius para as diferentes
velocidades de rotao. Observa-se tendncia
de reduo nos valores da viscosidade terica
da polpa com o aumento da velocidade de
rotao, e ao contrrio da polpa a 12 Brix, no
se observou tendncias de aumento ou reduo
na energia de ativao com a velocidade de
Miranda et al.
431
rotao. Comportamento semelhante foi

verificado por Tonon et al. (2009) para a polpa
de aa nas temperaturas entre 10 e 70 C.
polpa de graviola com 17 Brix calculadas a
partir da equao de Arrhenius
Velocidade
0
Ea
de rotao
R2
-1
-1
(kJ
g
mol
)
(Pa s)
(rpm)
50
87,45
10,18
0,96
60
37,54
11,69
0,95
70
37,34
11,32
0,95
80
29,30
11,64
0,96
90
37,68
11,08
0,96
100
26,34
11,73
0,97
120
19,79
11,95
0,96
140
17,46
11,88
0,98
160
16,66
11,78
0,99
180
17,50
11,75
0,99
200
16,38
11,73
0,99
Tm-se na Figura 6 as viscosidades
aparentes da polpa de graviola com 25 Brix em
funo do inverso da temperatura nas diferentes
velocidades de rotao. Constata-se, em todas
as velocidades de rotao, que a viscosidade
aparente aumentou com o inverso da
temperatura. Haminiuk et al. (2006) observaram
resultados semelhantes da viscosidade em
funo do inverso da temperatura com polpa de
amora a 5,37 Brix. Da mesma forma como
ocorrido para as polpas integrais e com 17
Brix, constata-se que para uma temperatura
fixa a viscosidade aparente diminuiu com o
aumento da velocidade de rotao para a polpa
de graviola com 25 Brix.
432
ln viscosidade aparente(mPas)
Miranda et al.
50 rpm
60 rpm
70 rpm
80 rpm
90 rpm
100 rpm
120 rpm
140 rpm
160 rpm
180 rpm
200 rpm
2980,95799
1096,63316
0,0031
0,0032
0,0033
0,0034
0,0035
0,0036
-1
1/T (K )
Figura 6 Viscosidade aparente da polpa de graviola com 25 Brix em funo do inverso da
Na Tabela 8 observa-se as equaes das

regresses usando a equao de Arrhenius da
viscosidade da polpa de graviola (25 Brix) em
funo do inverso da temperatura. A partir
destas equaes foram calculadas as energias de
ativao e as viscosidades iniciais tericas.
Tabela 8. Equaes de regresso do logaritmo
das viscosidades aparentes da polpa de graviola
rotao
Velocidade
de rotao
Equao
(rpm)
50
y = 4,63469 + 1390,19419x
60
y = 4,6682 + 1340,25689x
70
y = 4,56536 + 1309,33879x
80
y = 4,82259 + 1206,041145x
90
y = 4,82259 + 1206,041145x
100
y = 4,74058 + 1183,0421x
120
y = 4,78679 + 1128,64311x
140
y = 4,72397 + 1112,607879x
160
y = 4,82326 + 1055,14813x
180
y = 4,73314 + 1056,57465x
200
y = 5,02459 + 953,3401x
tericas ( 0 ) e das energias de ativao da
polpa de graviola com 25 Brix calculadas pela
equao de Arrhenius para as diferentes
velocidades de rotao.

polpa de graviola com 25 Brix calculadas a
partir da equao de Arrhenius
Velocidade
0
Ea
de rotao
R2
-1
-1
(kJ
g
mol
)
(Pa s)
(rpm)
50
102,99
11,08
0,93
60
96,24
10,91
0,94
70
96,09
10,66
0,97
80
124,29
10,06
0,98
90
127,43
9,57
0,98
100
114,50
9,63
0,98
120
119,91
9,41
0,99
140
112,61
9,28
0,99
160
112,76
9,06
0,99
180
113,65
8,81
0,99
200
152,11
7,95
0,92
Observa-se tendncia de reduo nos
valores da energia de ativao com o aumento
da velocidade de rotao entre 90 e 200 rpm.
Verifica-se que os valores da energia de
ativao so inferiores ao determinado por
Nindo et al. (2007) para a polpa de mirtilo com
25 Brix que foi de 17 kJ g-1 mol-1.
valores das energias de ativao (Ea) da polpa
de graviola nas trs concentraes calculadas
pela equao de Arrhenius para as diferentes
velocidades de rotao. Observa-se reduo nos
valores da energia de ativao com o aumento
da concentrao para as velocidades de rotao

de 70, 90, 100, 120, 140, 160, 180 e 200 rpm.
Na rotao de 50 rpm a energia de ativao
aumentou com o aumento da concentrao, no
entanto nas rotaes de 60 e 80 rpm observouse aumento na energia de ativao nas
concentraes de 12 e 17 Brix, seguido de
queda na maior concentrao.
Com o aumento da velocidade de
rotao, observa-se aumento da energia de
ativao na concentrao de 12 Brix,
Miranda et al.
433
diminuio na concentrao de 25 Brix e uma

tendncia de estabilidade na concentrao de 17
Brix. De uma forma geral, tomando como
medida os valores extremos da velocidade de
rotao (50 rpm e 200 rpm) pode-se dizer que
quanto maior for a energia de ativao (Eat),
maior ser a dependncia da viscosidade
aparente (a). Foi observado que a energia de
ativao diminuiu nos seus valores extremos na
concentrao de 25 Brix, observando-se
aumentos nas outras duas concentraes.
Tabela 10. Comparao entre as energias de ativao (Ea) das polpas de graviola com 12, 17 e 25
Brix calculadas a partir da equao de Arrhenius
Velocidade de
rotao (rpm)
50
60
70
80
90
100
120
140
160
180
200
Ea (kJ g-1 mol-1)

Polpa de graviola com
12 Brix
9,52
10,48
14,35
11,43
11,92
11,96
12,88
13,68
14,48
14,61
14,61

17 Brix
10,18
12,05
11,48
11,72
11,08
11,73
11,95
11,88
11,78
11,75
11,73

25 Brix
11,08
11,18
10,92
10,06
10,98
9,87
9,41
9,28
9,06
8,81
7,95
CONCLUSES
Em todas as concentraes, as
viscosidades aparentes das polpas de graviola
foram influenciadas pelas velocidades de
rotao e temperaturas, onde as viscosidades
diminuram com o aumento dessas variveis.
Comparando-se
as
diferentes
concentraes, houve aumento das viscosidades
aparentes com o aumento do teor de slidos
solveis totais (Brix) das amostras.
As polpas de graviola nas diferentes
concentraes apresentaram um comportamento
no-newtoniano, do tipo pseudoplstico.
A equao de Arrhenius estimou
satisfatoriamente as viscosidades aparentes em
funo da temperatura.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem a UFCG, ao

IFPE e a CAPES pela realizao do
MINTER e a FACEPE pelo financiamento.
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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.Especial, p.

VISCOSIDADE APARENTE DE POLPAS DE GRAVIOLA COM DIFERENTES

APPARENT VISCOSITY OF SOURSOP PULP WITH DIFFERENT

Protocolo 14-2012-04 de 28/10/2012

Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentraes

Segundo Durn & Ibez (1982), todos

Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentraes

concentradas efetuou-se eliminao de parte da

Viscosidade aparente (Pa s);

Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentraes

Na Figura 1 apresentam-se as curvas de

rotao. Verifica-se que os coeficientes de

Viscosidade aparente (mPa s)

Velocidade de rotao (rpm)

Figura 1. Viscosidade aparente em funo da velocidade de rotao da polpa de graviola com 12

diminuio dos valores da viscosidade aparente

Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentraes

verificaram reduo da viscosidade com o

redues de 64,29%, 64,71%, 64,91%, 62,22%,

Na Figura 2 apresentam-se as curvas de

(2005) tambm verificaram comportamento

Viscosidade aparente (mPa s)

Velocidade de rotao (rpm)

Figura 2. Viscosidade aparente em funo de velocidade de rotao da polpa de graviola com 17

Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentraes

Na Tabela 3 esto apresentados os

verificaram comportamento pseudoplstico ao

Na Figura 3 esto representados os

distino entre as curvas, demonstrando a

Viscosidade aparente (mPa s)

Velocidade de rotao (rpm)

Figura 3. Viscosidade aparente em funo de velocidade de rotao da polpa de graviola a 25 Brix

Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentraes

ln viscosidade aparente (mPas)

A polpa de graviola com 25 Brix para

polpa de graviola integral (12 Brix) em funo

temperatura nas diferentes velocidades de

Na Tabela 5 esto apresentados os

Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentraes

polpa de graviola integral (12 Brix) para as

verificaram comportamento semelhante para a

Tabela 5. Viscosidades aparentes iniciais

Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentraes

Na Tabela 6 pode-se observar as

rotao. Comportamento semelhante foi

Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentraes

Na Tabela 8 observa-se as equaes das

Tabela 9. Viscosidades aparentes iniciais

Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentraes

da concentrao para as velocidades de rotao

diminuio na concentrao de 25 Brix e uma

Ea (kJ g-1 mol-1)

Polpa de graviola com

Polpa de graviola com

Os autores agradecem a UFCG, ao

Bezerra, J.R.M.V.; Rigo, M.; Demczuk Junior,

Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentraes

da concentrao de maltodextrina. Revista

Pinto, A.C.Q.; Silva, E.M. Graviola para

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