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UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

Facultad de Ingenieria Agraria , Industria Alimentaria y Ambiental


Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias
SLABO
ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
I.

DATOS GENERALES
1.1. Cdigo de la Asignatura
1.2. Escuela Acadmico Profesional
1.3. Departamento Acadmico
1.4. Ciclo
1.5. Crditos
1.6. Plan de Estudios
1.7. Condicin: Obligatorio o Electivo
1.8. Horas Semanales
1.9. Pre-requisito
1.10. Semestre Acadmico
1.11. Docentes
Colegiatura
Correo Electrnico

: 13481
: Industrias Alimentarias
: Industrias Alimentarias
: VIII
: 03
: 05
: Obligatorio
: Teoria: 2 Practica: 2
: Tecnologa de Alimentos I
: 2015-II
: OBISPO GAVINO ELFER ORLANDO
: CNP 4066
: orlando3a1@hotmail.com

II.

SUMILLA
Proporcionar al participante los conocimientos fundamentales sobre los procesos de conservacin
de alimentos. Conservacin por eliminacin de agua. Actividad del agua. Procesos de
concentracin. Evaporacin. Congelacin. Procesos de secado. Deshidratacin. Liofilizacin.
Equipos y aplicaciones. Conservaciones por salado ahumado. Conservacin mediante aditivos
qumicos. Uso de irradiaciones en la conservacin de alimentos. Principios de fermentacin.

III.

METODOLOGIA DE ENSEANZA
3.1 Competencias
Dar a conocer al alumno los fundamentos de procesos de conservacion y/o transformacin de
la materia prima agropecuaria para la obtencin de productos alimenticios.
3.2 Estrategias Metodolgicas
Durante el desarrollo del Curso se aplicara la metodologa activa siguiendo los
procedimientos y tcnicas siguientes:
Procedimientos:
*Trabajo grupal
*Trabajo individual
*Anlisis de lectura
*Anlisis de videos
*Anlisis de experiencias
Tcnicas:
*Tcnica expositiva
*Exegticas
3.3. Medios y Materiales de enseanza
Materiales educativos Interactivos:
Textos bsicos.
Separatas preparadas por el profesor.
Direcciones electrnicas para recoger informacin confiable y con base cientfica.
Materiales educativos para exposicin
Cuadro sinpticos.
Flujogramas de proceso.
Mapas conceptuales
Cuadro de resmenes.

IV.

CONTENIDO TEMTICO Y CRONOGRAMA:

Semana 1: Productos qumicos utilizados en conservacin de alimentos. Sustancias antimicrobianas


presentes naturalmente o formadas en el alimento. Productos qumicos con propiedades
antimicrobianas. cidos orgnicos. Anhdrido sulfuroso y sulfitos. Nitritos y nitratos.
Productos qumicos con propiedades multifuncionales. Especias y aceites esenciales.
Antioxidantes.
Prctica 1: Elaboracin de queso de cerdo
Semana 2: Radiaciones ionizantes. Generalidades, definicin, importancia, usos. Tipos de radiaciones,
aplicacin en la conservacin de los alimentos. Microondas. Dosis de uso y el objetivo
tecnolgico.
Practica 2: Comparacin entre el secado convencional y por microondas
Semana 3:

Ultrasonido. Definicion. Fundamento. Aplicacin en la industria alimentaria. Ondas y


parametros ultrasonicos
Practica 3: Eliminacin de trips de esprragos verde mediante el uso de ultrasonido

Semana 4: Fermentacin. Generalidades: definicin, objetivos, importancia. Factores que intervienen


en un proceso fermentativo: sustrato, microorganismo, biorreactor, factores ambientales
controlables. Bioqumica de los procesos fermentativos.
Practica 4: Clulas inmovilizadas y su utilizacin en la industria alimentaria
Semana 5: Fermentacin lctica. Sustrato, microorganismo. Bioqumica de los procesos
fermentativos. Aplicacin en la Industria de alimentos.
Practica 5: Aumento de la vida til del queso fresco y chorizo mediante el uso de
cultivos pro biticos y envasado al vaco.
Semana 6: Fermentacin alcohlica. Sustrato, microorganismo. Bioqumica de los procesos
fermentativos. Aplicacin en la Industria de alimentos.
Practica 6: Elaboracin de Hidromiel
Semana 7 Fermentacin actica. Sustrato, microorganismo. Bioqumica de los procesos
fermentativos. Aplicacin en la Industria de alimentos.
Practica 7: Elaboracin de vinagre de manzana
Semana 8: PRIMER EXAMEN PARCIAL
Semana 9: Enzimas. Definicion .Tipos. Uso en la transformacion y conservacion de alimentos.
Practica 8: Uso de pectinasas en la clarificacin de vinos y vinagres
Semana 10: Secado introduccin. Fundamentos de la eliminacin de agua. Actividad de agua.
Mecanismos de la eliminacin de agua. Eliminacin de agua por va mecnica. Eliminacin
de agua por va trmica. Proceso bsico de secado. Perodos de secado. Preparacin de los
productos para el secado envasado y almacenamiento del producto deshidratado.
Practica 9: Elaboracin de papa seca, pur y hojuelas de papas
Semana 11: Modificaciones producidas en el producto con la deshidratacin y almacenamiento. Alteraciones
de naturaleza qumica. Reacciones de oxidacin de los lpidos. Pardeamiento enzimtico.
Reacciones de maillard. Otras alteraciones de los constituyentes de los productos.
Alteraciones de naturaleza fsica. Cambios de estructura.
Practica 10: Control del pardeamiento enzimtico de orejones y huesillos de durazno
mediante la utilizacin de aditivos qumicos

Semana 12: Productos salados y seco salados y ahumado: Tipos de salazn. Caractersticas de la sal.
Tecnologa de los productos salados y seco-salados. Alteraciones. Tipos de ahumado. Teora
del ahumado. Tecnologa de los productos ahumados.
Practica 11: Proceso de elaboracin de tocino ahumado mediante la utilizacin de
humo liquido
Semana 13:

Evaporacin Principios generales 2.1.1. Vaporizacin. Caractersticas del lquido.


Coeficientes de transmisin de calor. Coeficiente global de transmisin de calor.
Aumento del punto de ebullicin. Efecto de las incrustaciones. Caractersticas de un
evaporador. Componentes de un evaporador. Tipos de evaporadores.
Practica 12: Evaporacin de jugo de caa en un evaporador de efecto simple

Semana 14: Concentracin por congelacin. Introduccin. Principios generales. Depresin del punto de
congelacin. Pretratamiento de los alimentos. Viscosidad del producto. Velocidad de
cristalizacin. Tipos de concentradores por congelacin. Unidad de cristalizacin.
Congeladores de contacto directo. Congeladores de contacto indirecto. Crioconcentracin.
Descripcin del proceso.
Practica 13: Criconcentracin de jugo de maracuy
Semana 15: Exposicion de trabajos de investigacion.
Semana 16: SEGUNDO EXAMEN PARCIAL
V. METODOLOGA DE EVALUACIN.
Ser sobre la base de lo estipulado en el reglamento acadmico de la universidad , Se considerara
alumno aprobado si obtiene al final una nota superior a 10.5 . El promedio final se determina de la
siguiente manera:
Promedio 1 (0,35) + Promedio 2 (0,35) + Promedio 3 (0,30) = Promedio final
VI.

BIBLIOGRAFA BSICA Y COMPLEMENTARIA


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

BARBOSA- CANOVAS. 1999. Conservacin no Trmica de alimentos. Editorial Acribia.


Zaragoza, Espaa.
BARBOSA- CANOVAS. 2000. Deshidratacin de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
BARBOSA- CANOVAS. 2000. Manual de Laboratorios de ingeniera de alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa.
CASP A. Y ABRIL J.1999.Procesos de conservacin de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa.
IBARZ A. Y BARBOSA C. 2000. Mtodos experimentales en la Ingeniera de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
IBARZ A. Y BARBOSA C. 2005. Operaciones unitarias en la Ingeniera de alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa..
HORST-DIETER TSCHEUSCHNER. 2001. Fundamentos de tecnologa de alimentos Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa.

Lic. ORLANDO OBISPO GAVINO


Docente del Curso