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de I'royecto: Isabel Guerrero Legarma

c a s a abierta al tiempo
*

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

-.

SECRETARIA ACADEMICA

-.

DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

A QUIEN CORRESPONDA:
Por medio de la presente se hace constar que el (la):
DRA. ISABEL GUERRERO LEGARRETA.
del Departamento de
BIOTECNOLOGA.
de la Divisin de Ciencias Biolgicas y de la Salud, asesor6 el siguiente Servicio
Social:
TITULO
ALUMNO
MATRCULA
LICENCIATURA
PERIODO

Anlisis microbiolgico de productos crnicos curados,

madurados, emulsionados y cocidos (mortadela, salchicha y
pastel de carne)
Fernndez Escobar Mara del Roco.
90338764
Ingeniera de los Alimentos.
Octubre 30, 1997 a Mayo 29, 1998.

S e extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de

Mxico, D.F. a veintiuno de Julio de mil novecientos noventa y ocho.
A T E N T A M E N T E
Casa Abierta al Tiempo

M.
SECRETARIO ACADMICO

rt -

UNIDAD IZTAPALAPA
Av Michoacan y La Purisima lztapalapa 09340, Mexico D F A P 55-535Tels 724-46-81y 85 Fax (5) 612-80-83
1

I"

ANALISIS MICROBIOLOGIC0 DE PRODUCTOS CARNICOS CURADOS,

MADURADOS EMULSIONADOS Y COCIDOS (MORTADELA, SALCHICHA Y
PASTEL DE CARNE).*
INTRODUCCI~N

I"'

La elaboracin de embutidos antiguamente considerada un arte hoy en dia se

basa en una ciencia muy completa. Los avances de la ingeniera en todos los
pasos del proceso de produccin, desde la manufactura hasta el envasado, hacen
de este rubro uno de las mas dinmicas de la industria.

c-

uF"

r-

El origen de los embutidos se pierde en la mas remota antigedad, se encuentran

referencias especificas de ellas hasta 500 aos antes de Cristo.
Comenzaron a fabricarse a escala familiar o artesanal lo que origino un gran
numero de variedades asociados con el nombre de distritos o ciudades de donde
procedan, por ejemplo salami de Genova, salchichas de Turingia, etc.

Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada

dandole normalmente una forma simtrica. La palabra embutido deriva del latn
"salsus" que significa salado o literalmente, carne conservada por salazn.
Cuando se menciona carnes frias entendemos dos grandes ramas para la
industria alimentaria.
La primera rama es cortes estructurales definidos, donde encontramos que estn
basados nicamente en cortar delimitadamente partes o zonas especificas del
animal sacrificado, de donde podemos extraer por ejemplo: jamn, espadilla,
lomo, tocinos. manitas, cueritos y chuletas.
La segunda rama de las carnes frias es conocida como: pastas, estas pueden ser
mezclas o emulsiones en donde encontramos a los embutidos y pasteles como
por ejemplo: Mortadela, salchicha y pastel de carne.
Mortadela: Es el producto alimenticio obtenido de la mezcla de carne de res,
carne y grasa de cerdo, salada, sometida a proceso de curado, molida, embutida,
cocida y ahumada.
Salchicha: Es el producto alimenticio, elaborado con carne de res o ternera,
pudiendo contener carne de cerdo o lardo. la mezcla es molida y se adiciona de
los aditivos para curar y sazonarlos para facilitar el mezclado, amasado y
disolucin de las sales de cura se puede utilizar agua fra potable o hielo hasta un
mximo del 10%.

c
El producto se embute en tripas o fundas del tamao adecuado de acueido al tipo
de salchicha Se somete a un proceso de cocimiento o escaldado, pudiendo ser
ahumado por el tiempo y temperatura necesarios para asegurar la calidad
sanitarias, pero en cualquiera de los casos se requiere refrigeracin para su
conservacin

Salchichas de Viena: En su elaboracin se emplea carne de res o ternera en

cantidad no menor de 60%,carne de cerdo y grasa en cantidad no mayor de 15%
con una longitud de 5 - 30 cm. y un dimetro de 1.4 - 1.6 cm.
Salchichas Cocktail: son embutidos en tipas gruesas y con una longitud de 3 - 6.5
cm y un dimetro de 1.4 cm.
Pastel de carne: Es el producto alimenticio elaborado con carne de res, ternera,
grasa de cerdo, pudiendo contener carne de cerdo, molidas y adicionadas o no de
los ingredientes opcionales, como trozo de carne de aves de corral. conejo,
lengua, hgado, sangre, huevo cocido, pimientos rojos o verdes, aceitunas u otros
vegetales adecuados, especias condimentos y aditivos alimentarios autorizados.
Para facilitar el mezclado, amasado y dilucion de los aditivos. Se permite utilizar
agua fra potable o hielo hasta un mximo de 10%.

Los Industriales de productos crnicos a travs de un estudio de mercado convinieron en analizar

los productos mortadela y pastel de carne en lugar de los productos Salami y Pat&.Por lo que se
realizo un cambio en el titulo del proyecto.

OBJETIVO G E N E R A L
<> Veriftcar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM -122-SSAI-1994.
Bienes y servicios. Productos crnicos curados y cocidos y curados emulsionados
y cocidos; en cuanto a los productos denominados Mortadela, salchicha, y pastel

de pollo de las diferentes marcas existentes en el mercado, provenientes de las

empacadoras y de las tiendas de autoservicio.

Evaluar los problemas de calidad de los productos crnicos inherentes a la

fabricacin y los que se originan durante la comercializacin de los mismos.
+G
;

OBJETIVOS ESPEC~FICOS
+k Cuantificar la presencia de bacterias mesofilicas aerobias, coliformes, mohos y

levaduras, Salmonella y Staphvlococcus en los producros crnicos (Mortadela,

Salchicha y Pastel de carne) tomados de los diferentes Duntos de muestre0
(empacadoras y tiendas de autoservicio del D.F.)

+k informar y orientar al consumidor en cuanto a los productos crnicos que

cumplen con lo establecido en la norma de calidad sanitaria.

METODOLOGA

Se realizaron anlisis microbiologicos para establecer la calidad sanitaria de los

productos, asi como el uso de materia prima inadecuada Los metodos de prueba
seran los que sefialen las normas que establece Secretaria de Salud
Material y Equipo

Horno para esterilizar que alcance 180%

incubadoras
Termmetros certificados
Microscopio ptico
Contador de colonias
Autoclave
Balanza granataria certificada
Iicuadoras
Bao maria
Algodn
Tubos de ensaye de 16 X 150 con tapn de rosca
Mecheros Fisher
Potenciometro certificado
Pipetas bacteriolgicas de 1 , 5, 1O mL
Cajas petri
Asa bacteriolgica
Cuchillos, cucharas, espatulas
Frascos de vidrio con rosca.
Reactivos y medios de cultivo

Agua destilada
Solucion reguladora de fosfatos
Agar cuenta estandar
Agar papa dextrosa
Agar Baird -Parker
Agar verde brillante
Agar sulfito bismuto
Agar entrico Hektoen
agar xilosa lisina desoxicolato
Caldo lactosado
Caldo selenito - cistina
Caldo tetrationato

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I --

c,

c
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e".

Acontinuacin se describir la metodologia empleada para el anlisis

microbiolgico de los productos crnicos.
El muestre0 de los productos crnicos se realizo al azar, y cumpliendo 2 etapas, la
primera en donde se evaluaron los productos crnicos provenientes directamente
de las empacadoras y la segunda adquirindolas en las diferentes tiendas de
autoservicio del D.F. Una vez que se recibieron las muestras se etiquetan para
identificacin del anlisis microbiolgico, las reas destinadas al anlisis deben
ser aspticas y contar con el espacio necesario para que los productos estn
separados entre si, evitando la ruptura y exudacin de los empaques, con el fin de
evitar una contaminacin cruzada que pudiera alterar los resultados finales del
anlisis.

Posteriormente se prepararon los medios de inoculacin para cada uno de los

mtodos de prueba de acuerdo con las instrucciones de empleo que especifica la
etiqueta de los reactivos, en recipientes de vidrio esterilizables de capacidad no
mayor de 500 mL, para esterilizar a 1 2 1 O C durante 15 min. as mismo soluciones
amortiguadoras(so1. de fosfatos) y todo material que tenga contacto directo con
las muestras o los microorganismos.
Una vez que se tiene el material estril(cajas petri, cuchillos, cucharas, esptulas
vasos para licuadora y pipetas estriles) y equipo asptico como(balanza
granataria. licuadoras, campana de flujo laminar: se procedio a preparar las
diluciones para distribuir en las cajas petri estriles etiquetadas previamente con
los datos pertinentes, para despus agregar de 12 - 15 mL del medio preparado,
se mezclo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las
manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrs hacia adelante sobre una
superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporacin del inoculo en
el medio. tambin se incluyo una caja sin inoculo por cada lote de medio y
diluyente preparado como testigo de esterilidad , una vez que se solidifico el
medio, se metieron las cajas en posicin invertida( la tapa hacia abajo) por el
tiempo y la temperatura que se requirieron para cada uno de los microorganismos
analizados. Despus de la incubacin, se contaron las placas usando el contador
de colonias y el registrador, para expresar los resultados que podemos observar
en las tablas de resultados se realizo bajo los criterios que establece la NOM-

092-SSAI-1994.
Los procedimientos para cada mtodo de cuenta se describirn de acuerdo con el
tipo de microorganismo analizado.

Ri

F
Metodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa (NOM-I IO-SSAl-1994)

"I

r"

Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa tambin llamado "recuento

de mesofilos aerobios totales" en placa; este sistema es una estimacin de la
poblacin total de microorganismos presentes en los productos, por la cuenta de
colonias en un medio slido (agar triptona- extracto de levadura), incubado a 35 i
2C durante 48 1 2 h aerobicamente. despus de la incubacin se seleccionaron y
contaron aquellas placas donde aparecieran colonias blancas cerosas
desarrolladas en las placas seleccionadas, incluyendo las colonias puntiformes.
una vez contabilizadas se multiplico por el inverso de la dilucin para obtener el
numero de UFC/g de muestra como se puede observar en las tablas de
resultados.

Mtodo de prueba de Mohos y Levaduras (NOM-111-SSAI-1994)

Es de importancia cuantificar los mohos y levaduras en alimentos crnicos, puesto

que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilizacin como
indicador de practicas sanitarias inadecuadas durante la produccin y el
almacenamiento de los productos crnicos, as como el uso de materia prima
inadecuada.
En el laboratorio se efecto el mtodo para el recuento de mohos simultaneo al
de levaduras inoculando y 1 mL de muestra de la dilucion primaria, utilizando una
pipeta estril para cada dilucion, en 15 - 20 mL de medio de cultivo selectivo (agar
papa - dextrosa), acidificado a un pH 3.5 con cido tartrico estril al 10%
(aproximadamente 1.4 mL de cido tartrico por 100 mL de medio), una vez que
solrdifica el medio se invertieron las cajas y colocarlas en la incubadora a una
temperatura de 25 k IoC durante 5 das. Despus de 5 das seleccionar aquellas
placas que contengan entre 10 y 150 colonias como las adecuadas para el
informe, multiplicar por el inverso de la dilucion y reportar como UFCIg. de
muestra.

Mtodo de prueba de bacterias coliformes por la tcnica del numero mas

probable (NOM-I 12-SSAI-1994)

El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa

incubadas a 3 5 T durante 24 h a 48 h. resultando produccion de cidos y gas el

cual se manifiesta en las campanas de fermentacion(campanas de Durham).

Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y
productos procesados trmicamente como es el caso de los productos crnicos.
Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como
minim0 de una bacteria por gramo de alimento slido.
Se preparo suficiente numero de diluciones para asegurar que todos los tubos
correspondientes a la ultima dilucion rindan un resultado negativo, tomando 3
tubos de medio de enriquecimiento
(caldo lauril triptosa) de mayor
concentracin(l.5) y utilizando una pipeta estril para transferir a cada tubo 10 mL
de la dilucion primaria inicial, despus tomar 3 tubos de concentracin sencilla de
(caldo lauril triptosa) usando una pipeta estril para transferir a cada uno delos
tubos 1 mL de la dilucion primaria. de la misma manera se realizo para la dilucion
se tomo 0.1 mL de la dilucion primaria para ser transferida en los tubos de
enriquecimiento.
Una vez que se termino con las series de 9 tubos por muestra, incubar los tubos a
35OC por 24 t: 2 h y observar si hay formacin de gas en caso contrario prolongar
la incubacin las 48 i:2 h. y reportar como negativa la prueba.
Mtodo de prueba para la deteccin de Salmonella (NOM-I14-SSAI -1994)

Los miembros del gnero Salmonella han sido muy estudiados como patgenos
cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este
microorganismo tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas
procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del mtodo analtico
utilizado para su deteccin.
Para la deteccin de Salmonelk en carnes y productos crnicos se siguieron 4
pasos bsicos.
1. Pre enriquecimiento (caldo lactosado): Es el paso donde la muestra es
enriquecida en un medio nutritivo, no selectivo que permite restaurar las clulas
de Salmonella daadas a una condicin fisiolgica estable.
2. Enriquecimiento selectivo (caldo selenito - cistina, caldo tetrationato), se
utilizara con el propsito de favorecer el crecimiento de los microorganismos
deseados e inhibir otros microorganismos presentes en la muestra.

3. Seleccin de los microorganismos deseados en medios slidos (agar verde

brillante, agar XLD, agar sulfito bismuto. agar enterico Hektoen), en esle paso se
utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros generos
diferentes de Salmonella y permite el reconocimiento visual de las colonias
sospechosas.
4. Identificacin bioquimica este paso permite la identificacin genrica de los
cultivos de Salmonella y la eliminacin de cultivos falsos.

Se peso aspticamente 25 g de la muestra en un vaso estril de licuadora y se

adiciona a 225 mL del medio de preenriquecimiento estril(ca1do lactosado) y
licuar para homogenizar la muestra durante 1 min. Se transfiere aspticamente la
mezcla hornogenizada a un matraz de boca ancha con tapn de rosca, mezclar e
incubar 24 i 2 h a 35OC.
Posteriormente cerrar firmemente el tapn de rosca de los matraces con los
cultivos de prenriquecimiento y agitar suavemente, transferir respectivamente 1
mL, de la mezcla a un tubo que contenga 10 mL de caldo tetrationato y a otro con
10 mL de caldo selenito- cistina, incubar de 18 a 24 h a 35OC.
Se prepararon los medios selectivos(Xilosa Lisina Desoxicolato. agar verde
brillante, agar enterico y agar sulfito bismuto) previamente y se procedi mezclar
el tubo con caldo selenito y estriar en cada uno de los medios selectivos, el mismo
procedimiento se sigue para el caldo tetrationato. incubar las placas durante 24
12 h a 35OC.
Se examinaran las placas para investigar la presencia de las colonias tipicas de
Salmonella , de acuerdo con las siguientes caractersticas.
agar (XLD): colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro
negro, en algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras.
Agar verde brillante: Colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes
rodeadas por medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de lactosa con
colonias amarillas.
Agar entrico Hektoen: Colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En
algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras.
Agar sulfito bismuto: Las colonias tpicas de pueden ser cafs, grises o negras
con o sin brillo metalico. Generalmente el medio circundante(ha1o) es caf,
tornarse posteriormente negro. Algunos cepas producen colonias verdes sin la
formacin del halo oscuro.
Cuando las caractersticas antes mencionadas no corresponden la prueba se
considera negativa.

Mtodo de prueba para deteccin de Staphvlococcus aureus

(NOM-I 15-SSAI -1994)

1c
C

F
ic

La deteccin de Staphylococcus a u r m se efecto directamente en placas de

medio Baird - Parker(medi0 base) con solucin de telurito y emulsin de yema de
huevo, una vez que solidifica y utilizando diferentes pipetas de 1 mL , para cada
dilucion de cada muestra , depositar 0.1 mL , sobre la superficie de las placas de
Baird - Parker, distribuyendo el inoculo con varillas de vidrio estriles, incubar de
45 a 48 h a 35OC. Despus seleccionar aquellas placas que contengan entre 15 y
150 colonias tipicas de Staphylococcus aureus que se desarrollan en este medio
por ejemplo: colonias negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de dimetro
de 1 a 2 mm. y muestran una zona opaca y con un halo claro alrededor de la
colonia, tales caractersticas se desarrollan por la reduccin de telurito a teluro.
Cuando las placas tiene menos de 15 colonias tipicas., como se muestra en los
resultados, se reporta como valor estimado menos de I O UFC/g.

ACTIVIDADES REALIZADAS

I . Presentacin del protocolo de pruebas industriales

2. Muestreo: comprendi dos etapas, la primera en donde se evaluaran los
productos crnicos provenientes de las empacadoras y la segunda adquirindolas
en los diferentes autoservio del D.F., con el fin de evaluar los problemas de
calidad inherentes a la fabricacin y los que se originan durante la
comercializacin de los mismos.

3. Anlisis de las muestras conforme a las Normas Oficiales Mexicanas

4. Recopilacin de resultados del anlisis microbiolgico de muestras y
elaboracin de un informe final.
5. Presentacin del estudio de calidad a industriales

6. Publicacin en la revista del consumidor

OBJETIVOS Y METAS ALCANZADOS

+;s

Realizar el servicio social para prestar un servicio a la sociedad

+k Investigar la calidad sanitaria de productos crnicos

de las marcas mas

reconocidas en el D.F.
+k Concluir el servicio social con la finalidad de proseguir los tramites de titulacin

METAS.

Haber concluido satisfactoriamente el servicio social aplicando los conocimientos

terico - practico durante la formacin acadmica y adquiriendo la experiencia
para consolidar un mejor perfil profesional.
As mismo la satisfaccin de haber formado parte de un equipo de trabajo en la
Procuraduria Federal del Consumidor con el propsito de investigar e informar a
traves de la revista que edita, la calidad sanitaria de productos crnicos.

CONCLUSIONES

De acuerdo con los objetivos establecidos, se puede observar que los productos
crnicos (Mortadela, salchicha y pastel de carne) que se analizaron provenientes
de las empacadoras y de las tiendas de autoservicio de las marcas mas
reconocidas cumplen con la Norma Oficial Mexicana NOM-I 22 -SSAl-1994,
obteniendo productos de excelente calidad. Sin embargo la marca LA Espaola
mostr desviaciones en calidad sanitaria sin contener microorganismos que daen
la salud. convirtiendo en un producto de cal idad regular.

RESULTADOS
Tabla. 1 Producto: Pastel de carne de venta a granel
C.

c-

r
.

Tabla 2. Mortadela de venta a granel

c

Tabla 3. Salchicha de venta a granel tipo viena

Tabla 4. Salchicha tipo cocktel en paquetera de fabrica

-

y
Levaduras

Salmonella s aureus
E coli
Mesofilicos
100,000 UFClg Negativo Negativo 500 UFClg
mx

Tabla 5. Salchicha tipo Frankfurt en paquetera de fabrica

--Producto1
Farm
San Rafael

Hongos y
Levaduras
< I O UFClg
< 10 UFClg
< 10 UFClg
-

Mesofilicos
E coli
s. aureus Salmonella
100,000 UFClg Negativo 500 UFClg Negativo
mx.
2,640 UFClg
4,350 UFClg

< 10 UFClg !5,600 UFClg

1 Negativo 1 < 10 UFClg 1

Negativo

Tabla 6. Salchicha tipo Hot- Dog en paquetera proveniente de fabrica

Tabla 8. Salchicha cocktel de venta a granel

/i

Hongos y
Levaduras

-~

s. aureus

Mesofilicos
500,000 UFC/g
mx.
227,000 UFC/S

500 UFC/g

mx.
Negativo

I1

155,000 U F E Negativo < 10 UFClg

290 UFC/g

___.

86,000 UFUg

< 10 UFC/g H 127,000 U F Z

< 10 UFCg L

1;
7
1
H
Negativo

Negativo

1I

Negativo

Negativo

Producto

Parma
Campestre
Parma

1-

Hongos y
Levaduras
<
I O uFc/g
____
< 10 UFCg
< 10 UFCg

< 10 UFClq
-

Mesofilicos
E.coli
Salmonella s. aureus
100,000 UFClg Negativo Negativo 500 UFCg
mx.
mx.
< 10 UFCg
Negativo < 10 UFClg Negativo

mv

m
1
Negativo

6----iTii-liI
12,650 UFClg

Negativo

<.

10 UFClg

Negativo

.-

I
I
-

Tabla 8 . Salchicha tipo viena en paquetera de fabrica

..
...
..
.-

CONCLUSIONES

De acuerdo con los objetivos establecidos, se puede observar que los productos
crnicos (Mortadela, salchicha y pastel de carne) que se analizaron provenientes de
las empacadoras y de las tiendas de autoservicio de las marcas mas reconocidas
cumplen con la Norma Oficial Mexicana NOM-I 22 -SSAl-1994, obteniendo productos
de excelente calidad. Sin embargo la marca LA Espaola mostr desviaciones en
calidad sanitaria sin contener microorganismos que daen la salud. convirtiendo en un
producto de calidad regular.

Ec

r
c

Norma Oficial Mexicana NOM-I22-SSAI-1994. Bienes y servicios. Productos

crnicos curados y cocidos y curados emulsionados y cocidos.
Para evaluar la calidad sanitaria de "Productos Carnicos"(Mortadela, salchicha y
pastel de carne) se basa en la Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSAI-1994.
Bienes y servicios. Productos carnicos curados y cocidos y curados emulsionados
y cocidos. Establece que los productos objeto de este Reglamento deben cumplir
con las siguientes especificaciones microbiolgicas:
En Planta

KU

a-

-..3

spp

II

IUU

urbiy

Negativo en 25 g

Los Productos objeto de esta norma, en el momento de su venta a granel deben

cumplir con las siguientes especificaciones:

RECOMENDACIONES
+h Antes de elegir una marca de embutidos, exija que le muestren el producto con
su etiqueta original; observe que el-comestible se encuentre en refrigeracin y que
la fecha de caducidad sea vigente.

Prefiera aquellos productos que se expenden en establecimientos cuyo equipo

y rea tengan una presentacin higinica, observe que la persona use el uniforme
apropiado.
94

% Si requiere un embutido elaborado con una carne especifica, verifquelo en la

etiqueta del producto.

Finalmente, si compra embutidos a granel, solicite que le muestren el producto

y compruebe que este no presente y una apariencia pegajosa, color blancuzco o
verduzco, ni que tenga un olor desagradable.
9
:
s

BlBLlOGRAFA
f6 Price James F. 1994. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Acribia,
S.A. p.p 199, 225,227, y 551

* Frazier W.C. 1976. Microbiologia de losalimentos. Acribia. S.A. p.p. 269 - 274
* Sahagun Jaime. 1997. Control sanitario porttil. Vo1.32. Nm.4 de Mayo 1997.

Editorial Tecnologa de alimentos. p.p. 36 - 42

% Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de

actividades, establecimientos productos y servicios, Publicado en el Diario Oficial

de la Federacin, Enero de 1988

! -

igi Molins, R. 1993. Microbiologa Crnica en: Lcteos y Crnicos Mexicanos.

8(4); 7 - 11
igi Forrest, J. 1978. Fundamentos de ciencia de la Carne. Acribia, Zaragoza,
Espaa. p.p. 6 -13.