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05 e 06 de Novembro
ISSN: 2179-4766
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Introduo
Este trabalho parte da pesquisa sobre a alimentao e a cultura boliviana,
registradas na cidade de So Paulo e especificamente sobre a feira Kantuta, organizada
pela Associao Gastronmica Cultural, Folclrica Boliviana Padre Bento na cidade de So
Paulo e que acontece todos os domingos no bairro do Pari, adjacente ao Bairro do Bom
Retiro.
O local aparece em So Paulo como um espao de reunio dos bolivianos deslocados
de seu pas e adaptados a viverem distante de seus familiares, e de prticas de sua cultura
natal, as festas folclricas, as datas comemorativas e as comidas tradicionais.
O estudo pretende analisar a comensalidade dos bolivianos na feira que se
estabelece como um lugar de encontro e de manifestao cultural dos diferentes estados da
Bolvia para a cidade de So Paulo.
Para isso registrou-se os costumes alimentares mais comuns nas diversas
localidades bolivianas, seus principais ingredientes e pratos tpicos e que foram adaptados
na feira. Em campo pretendeu-se identificar essas prticas e relacion-las aos costumes do
pas de origem, por entrevista informal dos participantes da feira.
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La Paz
Oruro
Potosi
Cochabamba
Sucre
Tarija
Estados na Amaznia
Pando
Beni
Santa Cruz
muito
presente)
so
muito
importantes para a dieta local.
Os Estados do Vale produzem uma grande
variedade de batatas, oca (um tubrculo
farinceo) e arroz.
A carne de porco largamente utilizada,
onde
figuram
restaurantes
chamados
chicharronerias (carne de porco frita e
crocante).
Os temperos mais utilizados so tomate,
sal, locoto (pimenta) e uma erva aromtica
chamada quilquia (similar salsa).
Cochabamba produz uma das melhores
chichas (bebida de gros fermentados) do
pas.
A base da alimentao a mandioca e o
arroz.
Os peixes amaznicos so consumidos com
destaque para o surubi (o peixe surubim).
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Segundo Snchez (2005) o confite um doce que pode ser feito em diferentes
tamanhos e formas e os ingredientes do recheio so nozes, frutas ou sementes de erva
doce. Tambm pode ser usado na challa um ritual de beno presente na festa da Me
Terra, a Pachamama. O puchero uma sopa de herana espanhola e preparado
especialmente para o Carnaval. O autor relata que o Carnaval na Bolvia varia de regio
para regio e esta sopa a base de carne, gro de bico, ervas, cominho, chuo (um tipo de
batata seca produzida em regies altas e frias, o termo em quchua significa batata
congelada-seca e elaborada no inverno e depende de noites frias consecutivas para
drenar a gua e posteriormente so secas ao sol), batatas, bananas, peras, milho, arroz e
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O caldo especial que vai dentro do salgado, fazendo com que seja necessrio comlo com uma colher, chama-se jigote, aonde o mocot do boi (original) substitudo por
gelatina incolor, para dar durabilidade ao produto. Os sabores mais utilizados so de carne,
frango, pernil, fricas (carne suna e muita pimenta) e queijo apimentado (a pucacapa).
No domingo de Carnaval, um dos colaboradores do Don Carlos das Salteas, conta
sobre suas lembranas de infncia nos dias de festa em sua cidade natal Tupiza.
A respeito do Carnaval na Bolvia, ressalta que cada cidade tem tradies diferentes,
mas lembra-se que gostava da brincadeira com bexiga dgua quando era criana. No dia
desse registro (um domingo de Carnaval) fazia muito calor e as crianas, jovens e adultos
ocupavam-se em encher pistolas de gua para brincarem, alm das disputas com sprays de
espumas. Durante a pesquisa constatou-se a predileo da cerveja na festa de carnaval,
sendo esta carregada em caminhes e gelada em piscinas de plstico. Ao ser questionado
sobre o Carnaval que presenciou em sua cidade natal, o vendedor relata uma memria
infantil, quando os confites eram lanados nos telhados das casas, (conta que pegava do
cho, lavava e comia), das serpentinas enroladas no pescoo e nas casas, da elaborao
das bandeirinhas com sacolas coloridas e cortadas em tiras, alm das bombinhas para
chamar a ateno dos vizinhos. Lembra-se que sua comunidade realizava a challa (um
ritual de oferenda a Pachamama e purificao da casa) somente s teras-feiras de
carnaval, lembrando tambm do Enterro do Pepino no domingo subsequente festa,
chamado de Domingo das Tentaes conforme seu relato.
No domingo de carnaval as barracas vendem produtos que no so encontrados
durante todos os dias do ano, alguns deles so utilizados na challa. O colorido das
barracas ganha novos elementos comercializados somente nesta poca: as bandeirinhas de
plstico, a mixtura de papis picados, serpentinas e confetes de papel, os confites (doces
de acar coloridos), os coetillos (bombinhas), e incensos para a purificao dos ambientes.
Um grande nmero de barracas vendiam sprays de espuma para a brincadeira dos
participantes.
Atualmente, e nos demais domingos, muitos imigrantes visitam e dependem
economicamente do espao criado inicialmente a partir do encontro de bolivianos em uma
feira clandestina na Praa Padre Bento, antes atrs da Igreja de Santo Antnio do Pari at
2002, e que resultou em um dos espaos tradicionais dessa cultura na cidade.
No ano de 2002, a feira foi transferida para uma praa at ento sem nome,
localizada entre as ruas Pedro Vicente, Carnot e das Olarias e foi criada a Associao
Gastronmica Cultural, Folclrica Boliviana Padre Bento.
Hoje o espao conta com a reunio dos imigrantes bolivianos em sua maioria, mas
tambm de peruanos e de paraguaios e de moradores da cidade de So Paulo: O pblico
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Fazendas e Pousadas
Pousada
Ecomar:
Servios
de
hospedagem, espaos para eventos,
festas e salo de beleza. Dispe de um
amplo
espao
para
casamento,
formatura, confraternizao, aniversrio,
cursos, palestras, congresso, festa de
quinze anos.
com
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Restaurantes
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Atrativos Culturais
central
da
Casario:
conjunto
histricoarquitetnico da Freguesia do Ribeiro
Localizao:
Centro
Ribeiro da Ilha
histrico
do
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de
Araatuba,
no
de
Naufragados,
Ponta
da
Praia
de
Atrativos Naturais
Praia
dos
Naufragados:
Praia
paradisaca com acesso por trilhas.
Pode-se avistar um farol, um forte e
avistar uma fortaleza e ilhas.
Localizao: Extremo sul da Ilha de
Santa Catarina
da
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Referncias
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RESUMO
Dentre as tendncias de comportamento alimentar nas sociedades industrializadas,
destaca-se o crescente interesse pelos patrimnios gastronmicos regionais e a
preocupao com a valorizao da sua identidade. A alimentao fator primordial para a
humanidade por se relacionar preservao e manuteno da espcie. Mais que uma
necessidade de sobrevivncia, a alimentao distingue culturas. A cozinha a integrao
das crenas e das prticas cotidianas compartilhadas por um mesmo grupo e influncia na
construo da sua identidade cultural, sendo classificada como Patrimnio Imaterial. Nesse
contexto se insere esta investigao, que objetiva identificar a comida tida como realmente
tpica de Garanhuns. A pesquisa de campo foi realizada atravs de entrevistas qualitativas,
a fim de, pela anlise dos discursos desses colaboradores, reconhecermos a identidade
gastronmica de Garanhuns.
PALAVRAS-CHAVE: Gastronomia; Identidade Cultural; Formao Gastronmica;
Garanhuns.
ABSTRACT
Among the trends of eating habits in the industrialized societies, the growing
interest for the regional gastronomic heritage and the worry with the appreciation of its
identity are highlighted. Food is a primordial factor for humanity as it relates to the
preservation and maintenance of the species. More than survival necessity, the food
distinguishes cultures. The kitchen is the integration of beliefs and the daily practice shared
by the same group and influences the construction of cultural identity, being classified as
intangible heritage. In this context this investigation is introduced and aimed to identify the
food considered actually as typical in Garanhuns. The field research was realized through
qualitative interviews, in order to recognize the gastronomy identity of Garanhuns by the
analysis of the collaborators speech.
KEY WORDS: Gastronomy; Cultural Identity; Gastronomy Formation; Garanhuns.
Introduo ou Acendendo o fogo
A cidade de Garanhuns passou por processo imigratrio que resultou em uma
diversidade cultural perceptvel e, num olhar mais atento, tambm em suas prticas
gastronmicas. Isto porque a gastronomia, enquanto manifestao cultural, memria e
identidade, constitui o ltimo hbito que um grupo abandona quando emigra, por estar
arraigado aos costumes e ao gosto. A alimentao sofre adaptaes ou substituies de
ingredientes no pas de recepo.
Devido a esta influncia e por ser uma cidade turstica, Garanhuns tem uma grande
diversidade de pratos tidos como tpicos, a depender do grupo social que perguntamos. Na
viso dos turistas, a comida que mais representa Garanhuns a fondue. Na da populao
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Mestre em Letras, pela UFPB; Especialista em Lazer, pela UFMG; Especialista em Gesto Pblica Municipal, pela
UFRPE e Bacharel em Turismo, pela UNICAP. Instrutor do Servio Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC ),
C FP Garanhuns-PE, Docente da Autarquia do Ensino Superior de Garanhuns (AESGA) e Chef do Kefi Bistro.
C onsultor em Gastronomia, Turismo e Lazer. C oordenador do ATHELIER LDICO, Grupo de estudo e pesquisa em
Gastronomia, Lazer, Turismo e Hospitalidade. Email: gugapessoas@hotmail.com
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claro!
(risos).
(6
entrevistado).
A maioria da populao local nunca teve a chance de provar a fondue: esse
negcio que eu nem sei o que , Fondue, eu nunca comi (2 entrevistado), mas
entendem que foi uma imagem criada para e/ou pelos turistas e reconhecidamente
uma representao da cidade que os visitantes tem:
Ns fizemos uma pesquisa no FIG, acho que em 2004, se no me
engano e dentre as perguntas das pesquisas era qual a imagem
que voc tem de Garanhuns e grande, grande, grande maioria:
Garanhuns era a cidade das Flores e do Frio, ento por existir
essa imagem do Frio em Garanhuns (...) essas comidas
normalmente se remete, a gente no tem uma cultura Alem,
Sua, ou, enfim, europeia de qualquer forma para ter a Fondue
como prato tpico aqui, mas o clima favorece. (4 entrevistada).
So comidas que remetem ao clima frio da regio: Isso se deve ligao
direta que voc faz de frio massa, frio e vinho, frio fondue, e quando voc chega
aqui t fazendo muito frio e a: - A uma massinha cai bem! E a vai atrs. (4
entrevistada).
Nos alimentos, como no artesanato (Cohen e Avielli 2004), o processo de
mudana multidirecional e multidimensional. Alimentos locais so transformados em
diferentes dimenses e de vrias maneiras para atender aos turistas, e pratos
estrangeiros so introduzidos pelo turismo na culinria local e transformados para
atender ao gosto local. No encontro entre os estrangeiros e culinrios locais e sabores,
novos pratos e novas cozinhas emergem. Estes no so e no podem ser reduzidos s
meras fuses ou hibridaes de elementos estranhos e locais, mas inclui um inovador
elemento criativo. A gastronomia pode ser um novo produto cultural e essa pode ser
uma das razes do surgimento da imagem que a Fondue um dos pratos que
representa Garanhuns.
Garanhuns uma c idade jovem, apenas 133 anos, passou por diversos ciclos
econmicos, destaque para o do caf, que fez surgir uma elite que dominava a
cidade. Nessa poca criou-se o hbito de grandes banquetes em casa:
Tinha uma elite, claro que tinha, existia uma elite, mas essa elite
era uma elite ainda muito fechada e que ela no ia para os
restaurantes. Os banquetes eram em casa, junto com as famlias
e convidados, mas nos restaurantes era muito difcil. (3
entrevistada).
Os banquetes nessas residncias eram elaborados base de comidas tpicas da
cidade, do agreste e da regio do serto pernambucano como um todo. Eram essas
iguarias locais, advindas dos engenhos e das fazendas as responsveis pela montagem
dos cardpios:
Eram regional .., que ai ele fazia, dependendo da tradio:
chourio, ai isso a no engenho se fazia muito. E a era da minha
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manter-se
viva
como
maior
represent ante
da
gastronomia
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Differentiation,
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Coordenador e Docente do curso de ps -graduao lato sensu Gesto Integrada da Qualidade, Meio Ambiente,
Segurana e Sade no Trabalho e Responsabilidade Social.
Centro Universitrio Senac Unidade Osasco / SP.
e-mail: cesar.ascastro@sp.senac.br
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RESUMO
A antropoentomofagia, consumo de insetos pelo ser humano, se apresenta como
nova opo alimentar, trazendo consigo a quebra de tabus e um novo horizonte para a
alimentao da populao mundial, sendo ela de alto valor nutritivo, de menor impacto
ambiental e com a possibilidade de modificar radicalmente a forma como nos alimentamos
atualmente. Apesar de muitas resenhas, a cozinha entomofgica continua desconhecida e
menosprezada por grande parcela da populao mundial, principalmente em pases
desenvolvidos. No Brasil um longo caminho a ser percorrido, devido aos fatores culturais,
sociais e da gastronomia em geral, porm recentemente a curiosidade e seu carter extico
conferem a esta culinria um poder transformador e inovador.
Palavras-chave: Antropoentomofagia; Insetos; Gastronomia; Alimentao.
ABSTRACT
Antropoentomophagy, that is the consumption of insects by humans, presents itself
as a new nutritional option, bringing the taboos breaks and a new horizon for nourishment
of the world's population, as it is of high nutritional value, lower environmental impact and
it brings the possibility of radically changing the way we eat nowadays. In spite of many
reviews, the entomophagy kitchen remains unknown and overlooked by a large part of the
world population, mainly in developed countries. In Brazil there is a long way to run, due to
cultural, social and gastronomy factors in general, but recently the curiosity and exotic
qualities makes this exotic cuisine an innovative and transformation power.
Keywords: Antropoentomophagy; edible insects; Gastronomy; Food.
Introduo
Em um mundo globalizado e de densidade demogrfica crescente, a necessidade de
promover uma adequada alimentao para a maioria da populao mundial obriga a
explorar novos meios de consegui-la (COSTA-NETO, 2004a). Nesse contexto, a
antropoentomofagia surge como opo de alimento, suplemento alimentar, fonte de
calorias, protenas, vitaminas e sais minerais para toda a populao, mas em especial
quelas comunidades que sofrem de desnutrio e hipov itaminoses, alm de servirem
gastronomia e a alta gastronomia, trazendo seu paladar extico e novas possibilidades de
ingredientes, temperos e sabores.
Como forma de combater o problema da fome no mundo, a Organizao das Naes
Unidas (ONU), por meio de sua Organizao para Agricultura e Alimentao (FAO), vem
tentando estimular a introduo de insetos na alimentao diria dos seres humanos, o que
poderia suprir as necessidades dirias de protenas. A FAO indica os insetos como alimento,
como parte de uma ampla estratgia para a segurana alimentar mundial. A instituio
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Protenas
g/100g
Alimento
Peixe
81.11g
Ovos
46.0g
67.47g
Soja
44.0g
57.43g
56.22g
Bovino
54.0g
Lepdoptera (mariposas e
borboletas)
Frango
Coleoptera (tenbrios,
besouros, joaninhas e brocas)
Protena
s
g/100g
42.70g
43.34g
38.59g
71
51.72g
Lentilha
26.74g
Hymenoptera (formigas,
abelhas,
47.97g
Feijo
17.97g
Hemiptera (barbeiros e
percevejos)
47.91g
Milho
8 a 11g
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Orthoptera
3.512 a 13.561 mg
Hemiptera
4.475 a 5.827 mg
Lepidoptera
19.707
mg
Coleoptera
0.08 a 0.157 mg
0.349 a 0.355 mg
0.820 a 0.999 mg
Hymenoptera
0.210 a 1.05 mg
0.050 a 1.700 mg
0.470 a 12.400 mg
Diptera
1.37 a 1.47 mg
2.48 a 2.56 mg
10.054
mg
Odonata
0.09 a 0.109 mg
0.25 a 0.32 mg
20.101
11.070
Aminocidos Alimentos
Aminocidos
Homoptera
42 a 48 mg
Feijo
3 a 10 mg
Orthoptera
38 a 52 mg
Lentilha
8 a 13 mg
Lepdoptera
46 a 48 mg
Soja
18 a 24 mg
Diptera
44 a 56 mg
Peixe
36 a 41 mg
Hemiptera
48 a 66 mg
Frango
39 a 47 mg
Coleoptera
30 a 65 mg
Bovino
42 a 49 mg
Apidae
42 a 48 mg
Ovo
48 a 54 mg
Vespidae
41 a 49 mg
Padro Who/Fao
29 a 37 mg
Formicidae
36 a 53 mg
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RESUMO
A preservao e a sustentabilidade, temas de profunda atualidade, principalmente
em se tratando da proteo do segundo maior ecossistema brasileiro e de um fruto nativo,
o baru; amndoa brasileirssima pouco conhecida dos brasileiros e de grande valor
nutricional, podem promover grandes mudanas na regio centro-oeste, pois seguramente
so alternativas eco-econmicas e lucrativas para o Cerrado. Considera-se ser a educao
e a divulgao do que ocorre no territrio nacional, uma arma de defesa em potencial, que
aliada s leis de proteo ambiental e aos vrios setores da sociedade que se interes sam
pelo assunto, defender o solo, a flora, a fauna, a gua, o ar que nutrem os vrios elos da
Natureza e que juntos possam ajudar o extrativismo sustentvel que garante a vida do
homem, um grande inimigo da natureza.
Palavras-chave:
Preservao;
Sustentabilidade;
Cerrado
Brasileiro;
Baru;
Gastronomia; Leis de Proteo Ambiental; Educao.
ABSTRACT
The preservation and sustainability, with deep themes nowadays, especially when it
comes to protecting the second largest Brazilian ecosystem and a native fruit, the baru;
brasileirssima almond, little known to Brazilians and high nutritional value, can promote
major changes in the central west, for surely alternatives are eco-economical and profitable
for the Cerrado. It is considered to be the education and dissemination of what happens in
the country, a weapon of defense potential, which combined with the environmental
protection laws and various sectors of society interested in the subject, defending the soil,
flora, fauna, the water, the air that nourish the various links of Nature and that together
they can help the sustainable harvesting that ensures the life of man, a great enemy of
nature.
Keywords: Preservation, Sustainability, Brazilian Cerrado; Baru; Catering;
Environmental Protection Laws; Education
Introduo
Certa vez, ao observar uma conversa entre av e neta, uma pequena garota de
cinco anos, sobre uma pequena aranha no jardim, escutou-se a seguinte observao: Vov,
no mate, pois ela da Natureza! uma felicidade, constatar-se que a gerao do futuro
absorve posturas e idias de preservao dos elementos da natureza obtidos pela educao
escolar que com conceitos simples de preservao ensinam aos pequenos brasileiros que
devemos cuidar do que nosso. A idia simples: educar para pres ervar. Seguramente,
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Ps-Graduando em Docncia no Ensino Superior pelo C entro Universitrio Nossa Senhora do Patrocnio
C eunsp.
Sommelier pelo Senac guas de So Pedro.
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Ensino Agrcola, 1973
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Por hbitos alimentares entendemos como os meios pelos quais os indivduos, ou grupo de indivduos,
respondendo a presses sociais e culturais, selecionam, consomem e utilizam pores dos conjuntos de alimentos
disponveis. Esta definio foi feita por Mead e Guthe em 1945 no livro Manual for the Study of Food Habits.
Apud (BLEIL, 1998, p. 02)
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Graduanda em Tecnologia em Gastronomia CES/JF. Endereo: Rua Jos do Patrocnio, 366, Alto dos Passos;
Celular: 8839-9074; E-mail: calopes2004@yahoo.com.br.
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Graduando em Tecnologia em Gastronomia CES/JF. Endereo: Rua Gabriel Rodrigues, 593A, Santa Ceclia;
Celular: 8866-2353; E-mail: naldo.r.g@ibest.com.br.
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Professor do Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora.
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Soju: bebida coreana feita de arroz, batata-doce e trigo (SANTOS, 2010. p.25).
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Confit: palavra que vem do francs e significa conservado. uma tcnica de coco em que a carne
primeiramente salgada por um dia ou mais, depois enxaguada e cozida suav emente em gordura at amaciar, em
seguida esfriada e gelada na gordura de cozimento. Esse tipo de tcnica se enquadra muito bem para a carne suna.
Ruhlman (2009)
30
Reduo: concentrar um lquido por meio da evaporao da gua que ele contm (SEBESS, 2010. p.355).
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UNI
OBSERVAO
DADE
Kg
Batata Coliban
Manteiga
Cebola Branca
Queijo Minas Curado
0,270
0,025
0,070
0,100
Kg
Kg
Kg
Kg
Sal
Creme de Leite
Acar
0,001
0,050
0,005
Kg
L
Kg
Serralha
0,120
Kg
Ralado
Fresco
31
Bowl: tigela.
Sauteuse: frigideira rasa, com lados inclinados e um nico cabo longo (CHEF PROFISSIONA L, 2009,
p.1207).
32
103
0,240
Modo de Preparo
Cozinhe as batatas em gua fervente com sal, amasse com um garfo e reserve. Em uma
panela aquea a manteiga, junte a cebola (cortada em brunoise33), refogue at dourar, acrescente
as batatas amassadas, o creme de leite. O pur deve ficar com uma consistncia mais firme.
Finalize com queijo ralado. Em uma sauteuse aquea o leo e frite sob imerso a serralha
(cortada em chiffonade 34). Faa uma cama com o pur e adicione a serralha frita.
Fonte: O autor.
QUADRO 2 Ficha tcnica Conft de Lombo Suno ao Molho de Tangerina.
FICHA TECNICA
PRATO: Conft de Lombo Suno ao Molho de Tangerina
CATEGORIA: Prato Principal
QUANTIDADE DE PORES: 03
INGREDIENTE
QUANTI
DADE
UNI
OBSERVAO
DADE
Lombo Suno
Kg
Cebola Branca
Alho
Salso
0,150
0,040
0,100
Kg
Kg
Kg
0,002
0,005
0,020
Kg
Kg
Kg
Alecrim
Salsinha
Tomilho
Sal
0,005
0,020
0,001
0,050
Kg
Kg
Kg
Kg
Cacha a
Banha de porco
0,300
2
L
Kg
Molho de Tangerina
Tangerina
Cachaa
0,200
0,100
L
L
Acar Mascavo
0,005
Kg
Moda
Modo de Preparo
Lombo: Prepare a marinada 3 5 com os seguintes ingredientes: cebola, alho, salso,
pimenta calabresa, pimenta do reino, cebolinha, salsinha, tomilho, sal e a cachaa. Bata todos os
ingredientes no liquidificador. Disponha a carne em um tabuleiro e acrescente a marinada, cubra
33
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Considera-se duo de batatas, pur elaborado com dois tipos de batatas (batata doce vermelha e batata coliban
denominada de batata inglesa).
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Fooding: Movimento de pessoas interessadas em comida de alta qualidade, que buscam a relao da comida com
a filosofia.
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World fusion: Tipo de gastronomia de fuso, na qual se privilegia a mistura de sistemas culinrios e culturas,
alm de ignorar as fronteiras no que diz respeito a busca por ingredientes.
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ABSTRACT
Through the study of gastronomy is not only possible to learn the art of cooking and
the pleasure of eating, but also their relationship with eating habits, because the natural
conditions of life are varied, such as geographical location and way of life of societies. The
article tries to make a reflection on the product, called Cuca German, as well as the
appreciation of the customs and society over time and the influence of these, when
immigration from social individuals into new regions, either temporarily (and ride or
tourism) or definitive reasons for their needs or move to different regions. Therefore, it is
necessary to emphasize that the research was to study site, the municipality of Santa Cruz
do Sul/RS, as well as immigration and German society. The methodology is presented in
the article.
Keywords: German Immigration; Regional Products; Ethnicity.
1.
Para caracterizar o objeto de estudo, faz-se necessrio destacar que de acordo com
Azambuja (2002), os imigrantes alemes chegaram ao Estado por volta de 1824 com um
grupo de trinta e nove germnicos oriundos das regies de Holstein, Hamburgo,
Mecklemburgo e Hanver que ocuparam a margem esquerda da regio do Rio dos Sinos no
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Cuca preparada a partir de massa base com farinha, acar, fermento biolgico e raspas de limo.
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Outro evento, este de carter nacional, a Oktoberfest, maior evento brasileiro que
resgata as tradies germnicas no Brasil, em especial em Santa Catarina (Blumenau) e
Rio Grande do Sul (Santa Cruz do Sul, c riada em 1998), tem um setor denominado Vila
Tpica, onde so encontradas diversas cuqueiras preparando e comercializando cucas
assadas em fornos a lenha. Este tipo de preparo, alm de fortalecer a imagem das
cuqueiras, resgata tambm o modo de preparo das cucas trazidas pelos imigrantes,
fortalecendo desta maneira a herana deixada pelos primeiros imigrantes alemes que
colonizaram a atual regio.
importante salientar que durante a 21 Oktoberfest (2005), alm da Vila Tpica, foi
criada a 1 Escola de Culinria Alem durante o evento. A Escola teve por objetivo,
apresentar aos visitantes de ver ao vivo e em tempo real como so produzidos os principais
pratos tpicos do municpio, neste caso, as cucas alems. As aulas eram gratuitas, tinham
durao de 1 hora, e eram ministradas por cuqueiras renomadas da regio.
Foi construdo um forno lenha ao lado da escola para o uso deste e posteriormente
para a Feira Tpica. O preo do prato de cuca com lingia em mdia era R$ 5,00 em 2005.
Juntamente com a escola, ocorreu o 1 Concurso de Cucas que teve por objetivo
incentivar a criatividade dos participantes, trazendo novos sabores para o tradicional doce
germnico. Foi avaliado o sabor, criatividade, originalidade e apresentao visual.
Naquele ano, variaes e releituras do prato tpico foram criadas e a receita
ganhadora foi a cuca feita com massa integral. Abaixo segue a receita vencedora do
primeiro concurso de cucas do municpio.
Quadro 2: Receita e modo de preparo da Cuca Integral
Ingredientes:
2 xcaras de aveia em flocos;
2 xcaras de farinha integral;
1 xcara de acar mascavo;
xcara de leo de milho;
800 gramas de banana madura;
80 gramas de uva-passa ou ameixa.
Cobertura:
xcara de leite;
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Metodologia
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de
ao
se
de
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O restaurante encerrou suas atividades em 2011. A causa foi o problema com o novo contrato para a renovao do
aluguel do imvel, tornando-se mais um exemplo da especulao imobiliria que mantido na regio.
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Apoiado em Charaudeau, Prado (2011) argui os aspectos que rezam em um contrato comunicativo. O autor expe que
Cada texto miditico traz um contrato proposto, em que o enunciador se dirige a um enunciatrio, criado por meio de uma
interpelao discursiva, em que uma modalizao proposta [...]. Essa proposio feita na forma de um contrato
comunicacional implcito, em que o enunciador apresenta razes para suas declaraes e ilustra -as com narrativas
modalizadoras, ancoradas em dados, infogrficos, imagens, etc..
134
A imagem do ambiente do restaurante e um dos pratos que fazia parte do menu do chef oferecido no restaurante Seu
Sebastio, esto disponveis em < http://casa.abril.com.br/materia/receita-caicara-pescada-de-cambucu-em-crosta-debanana-da-terra>. Acesso em 3 ago, 2012.
54
Imagem e receita disponvel em http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/2342/creme-de-pupunha-com-lagostinsna-cachaca-e-caviar-molecular-de-taioba. Acesso em 3 ago, 2012.
55
Imagem e receita do prato disponvel em < http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/2527/estrela-do-mar.>.
Acesso em 3 ago, 2012.
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em
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60
Alunas de Iniciao Cientfica do Centro Universitrio Senac campus Campos do Jordo. Av. Frei Orestes Girardi,
3549 C apivari, C ampos do Jordo, SP. (12) 3668-3025.
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INGREDIENTES
1 PEA
LOMBO SUNO
Q.B
LEO VEGETAL
20
ECHALOTES
250 G
250 ML
SUCO DE LARANJA
250 ML
Q. B
SAL GROSSO
Q.B
PIMENTA-DO-REINO EM GRO
100 G
UCAR REFINADO
500 G
Q.B
DADE
Modo de Preparo:
1)
Tempere o Lombo Suno com o suco de laranja, as echalotes, o
bacon picadinho, o vinho branco seco, salsinha e cebolinha, sal grosso e pimenta do-reino, reserve em marinada para que pegue o tempero.
2)
Sele a pea do lombo em uma panela bem quente com pouco leo,
at que doure por igual.
3)
Leve ao forno em papel alumnio, com os temperos da marinada e
asse por 30 minutos de cada lado, retire o papel e termine a coco dourando a
pea de lombo.
4)
Para o molho de Framboesa: Leve a Framboesa e o acar ao fogo
e cozinhe at que se torne um molho espesso. Sirva com o lombo fatiado
acompanhado de arroz branco.
Para apresentao deste trabalho comunidade da regio, os integrantes
participaram do IV Seminrio de Frutas Vermelhas sediado em So Bento do Sapuca, e por
meio de palestras informaram sobre o projeto e, de uma degustao ofertaram as
preparaes ao pblico de agricultores da regio. Os resultados foram satisfatrios e
espera-se para o futuro o desenvolvimento de novas receitas com essa s frutas.
Desta forma demonstrou-se trabalhoso esse projeto, exigindo, portanto, uma
adeso da equipe de alunos, fornecedores, e professores para que se comprometam de
forma integral com o processo de coleta de dados e levantamento de pesquisa. Como
resultado inicial observou-se que as frutas vermelhas podem ser utilizadas em receitas
tanto doces quanto salgadas, sendo substitudas facilmente dentro de releituras, da
Cozinha Brasileira. Existe interesse por parte dos restaurantes locais em adquirir
conhecimento sobre mecanismos de uso das frutas vermelhas. Os pequenos produtores
dessas frutas necessitam de formao especifica e treinamento para o melhor
aproveitamento de sua matria-prima. possvel trabalhar com as frutas vermelhas dentro
da questo da sustentabilidade, recolhendo seus resduos e tratando seus insumos.
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Taipa o nome pelo qual conhecido o muro feito de pedras, sem uso de qualquer outro material para
construo. muito comum na regio sul do Brasil, especialmente nos campos do Rio Grande do Sul e Santa
Catarina. Disponvel em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Taipa_%28muro_de_pedras%29. Acesso em: 27/08/2012.
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70
Disponvel em:
http://www.turismo.gov.br/turismo/programas_acoes/regio nalizacao_turismo/estruturacao_segmentos/turismo_cult
ural.html. Acesso em: 27/08/2012
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A paella (em castelhano e catalo) um prato base de arroz, tpico da gastronomia espanhola e que tem as suas
razes na comunidade de Valncia - da que em Portugal seja comumente conhecido como Arroz Valenciana.
Disponvel em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Paella. Acesso em 27/08/2012.
72
Causo uma histria (representando fatos verdicos ou no), contada de forma engraada, com objetivo ldico,
muitas vezes apresentam-se com rimas, trabalhando assim a sonoridade das palavras. So conhecidos tambm como
causos populares. Disponvel em: http://www.dicionarioinformal.co m.br/causo/. Acesso em 27/08/2012.
154
73
Foto: Alvarlio Kurossu. Disponvel em: http://wp.clicrbs.com.br/diariodaserra/files/2011/06/festa -do-pinhaogastronomia.jpg. Acesso em: 27/08/2012
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Introduo
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A condio de vida das mulheres no Brasil colonial nem sempre foi igual.
Inicialmente, a mulher brasileira desfrutou de muita liberdade, participando ativamente da
sociedade. Ora, nos primeiros sculos da colonizao portuguesa no Brasil, a sociedade
brasileira vivia uma assinalvel liberdade de ao, porque estava ausente um sistema
regular de administrao (Leroy Beauliue citado por FREIRE, 2005).
Quando institudo o regime patriarcal, a liberdade de ao da mulher na sociedade
brasileira transforma-se completamente: foi-lhe imposto o confinamento caseiro, como
deveria se comportar em pblico, como deveria andar e para onde olhar (c ho).
(FERNANDES, s/d).
A dedicao feminina na formao da cozinha colonial brasileira est diretamente
ligada ao regime patriarcal, presente em quase todo o perodo do Brasil colonial. A
sociedade patriarcal instituda no Brasil
extremava uma diferenc iao, criando um padro duplo de moralidade, no
qual o homem era livre e a mulher, um instrumento de satisfao sexual.
Esse padro duplo de moralidade permitia tambm ao homem desfrutar do
convvio social, dava-lhe oportunidades de iniciativa, enquanto a mulher
cuidava da casa, dedicava-se aos filhos e dava ordens s
escravas.(CERDEIRA, s/d, p.3)
Cumprido esse novo papel social que lhe foi imposto, a matrona, que agora dona
de casa, passa a dedicar-se a outras atividades dentro desse espao, dentre e les a
cozinha. Ter sido neste nesse perodo que muitos pratos desenvolveram-se na cozinha
brasileira, porque estando obrigatoriamente dentro de casa era preciso ocupar o tempo
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Concluso
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vbsbrasil@hotmail.com
82
A nomenclatura cientfica da Mandioca Jatropha manihot (TS mandioca e mandyba), - Manihot utilissima
Pohl (AIM, RG). Manihot esculenta (BGR). Manihot aipi, Linn. (RG). Na nomenclatura tupi e vulgar: a ma ndioca
brava, amarga, venenosa, peonhenta, e a doce, suave, mansa o aipim. O autor destaca que no h exagero em
afirmar-se que a mandioca o principal mantimento dos ndios resultava de agricultura itinerante, mas
continuada, formando uma corrente contnua, com elos sucessivos, em nexo recproco de causalidade: plantao
colheita plantao colheita. (CATHARINO, 1995. p.330-336).
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Assim, o cozido veio da cozinha portuguesa para o Brasil. Cascudo (2004) destaca
que se serve ao mesmo tempo o cozido, ou melhor, um monte de diversas espcies de
carnes e legumes de gostos muito variados embora cozidos juntos . Esse simples cozido
compreende carne de vaca, fresca e seca, paio, salsicha, presunto, toucinho, lombo de
porco, couve, repolho, rbanos, cenouras, batatas, nabos, vagens, abbora, feijo branco.
E a cincia estava no ponto, demora da ebulio e o se gredo nos temperos sal, azeite,
vinagre, cebolas, alhos e preparo das carnes.
Desse cozido, menciona Cascudo (2004), veio a idia de incluir o feijo, os mais
populares, preto ou mulatinho, com as carnes e o conjunto das verduras, numa tentativa
de obter refeio nica.
Quanto alimentao dos escravos, Frieiro (1982, p.119) cita que quase sempre,
no passava de feijo bichado e mal cozido. Em outros casos, a pobre besta escravizada
tinha de contentar com laranja, banana e farinha de mandioca. Acresc enta Frieiro (1982,
p.120) que os porcos tinham melhor alimentao.
[...] A base da alimentao dos escravos o feijo, e esse po de
farinha de milho (fub) sem fermento, a que damos a denominao
pouco eufnica de angu. O angu feito em um tacho com gua
quente, bem como o feijo, dado ao escravo discrio, e h
sempre tanto sobra que eles sustentam com ela os seus ces. O
toucinho tambm lhe fornecido para adubar o feijo. O escravo
tem alm disso para seu alimento as ervas, como mostarda e
serralha que crescem espontaneamente em todas as roas, as frutas,
especialmente a laranja, que de tanta abundncia, em muitos
lugares, que apodrece desprezada debaixo dos ps [...] (FRIEIRO,
1982. p.120).
A feijoada como conhecemos atualmente fruto do hibridismo alimentar, estando
esta ligada s tradies antigas. Esse prato tipicamente brasileiro contou com ingredientes
e tcnicas oriundos do velho mundo e principalmente com ingredientes disponveis na
alimentao indgena, como o feijo preto.
De acordo com Antonio Candido (2010. p.65) o feijo foi incorporado culinria
dos similares portugueses, fervendo-se com sal e banha de porco e adicionando-se quando
possvel, pedaos de carne de porco. Indgena quanto origem, foi lusitanizado pelo modo
de preparar.
Segundo Rodrigo Elias (2007, p.38),
O que se sabe de concreto que as referncias mais antigas
feijoada no tm nenhuma relao com escravos ou senzalas, mas
sim a restaurantes freqentados pela elite escravocrata urbana. O
exemplo mais antigo est no Dirio de Pernambuco de 7 de agosto
de 1833, no qual o Hotel Thtre, de Recife, informa que s quintas feiras seriam servidas feijoada brasileira (referncia ao carter
adaptado do prato?). No Rio de Janeiro, a meno feijoada servida
em restaurante espao da boa sociedade aparece pela primeira
vez no Jornal do Commercio de 5 de janeiro de 1849, em anncio
sob o ttulo A bela feijoada brasileira: Na casa de pasto junto ao
botequim da Fama do Caf com Leite, tem-se determinado que
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179
SANTOS, Nvia Pombo Cirne dos. Cardpio Brasil.In: NOSSA HISTRIA. Culinria
Brasileira: os descobrimentos e os alimentos - as receitas dos imperadores - comidas
tpicas. So Paulo: Editora Vera Cruz, Ano 3, n. 29, maro de 2006. p.32-35.
SAHLINS, Marshall David. Cultura e razo prtica. Traduo: Srgio Tadeu de
Niemayer Lamarao. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003.
180
181
Tecnloga en Gastronomia por la Estcio de S, Ps graduada en Gestin Educacional por la UNISUAM. Docente
de Gastronomia de las Amricas y Projecto de C reacin. chefalejandra@afgastronomia.com
Padre: Juan Francisco Fandez Pavez
Madre: Rosa Mireya C ceres Urtubia
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Periodista e investigador cultural. Trabaja en Revista de Letras (Espaa) | Freelance en medios de comunicacin
chilenos. eduardvoneuropa@gmail.com
Padre: Friedrich Von Europa
Madre: Marie Von Europa
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C hef de reconocida trayectoria internacional. Ganador del premio al Mejor Libro Gastronmico del Mundo en los
Gourmand World Cookbook Awards (Francia, 2012) y Medalla de Oro en The First Beijing Olympic Park
International Culinary Competition (C hina, 2012). Trabaja en Kme Gastronoma. kume.drf@gmail.com
Padre: Eric Duran C astro
Madre: Patricia C erda Reyes
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Artigo
Bacharel em Histria pela Faculdade de Filosofia Letras e Cincias Humanas da USP (1989), professor do curso
de Bacharelado em Fotografia no Centro Universitrio Senac -SP.
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Minas um estado onde qualquer al moo uma experincia gastronmica. A comida local, alm de deliciosa e
variada, normalmente servida em ambientes tpicos.
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O montanhoso estado de Minas Gerais oferece a mais peculiar cozinha regional do Sudeste.
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Eu no digo isso levianamente: essa deve ser a melhor barganha de almoo no hemisfrio Ocidental.
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discute como essa identidade mineira foi representada cultural e politicamente, destacando
a importancia de escritores, poetas e intelectuais na construc
"a mineiridade preserva tre
(ARRUDA, 1990, p. 257). Na dimenso mtica da mineiridade, o suposto carter libertrio
dessa populao herdeira de uma tradio colonial de lutas pela independncia,
encarnadas nos mitos de Felipe dos Santos e dos Inconfidentes destacada pelas
lideranas polticas do Estado conforme as convenincias de mo mento, como ressalta a
historiadora Liana Maria Reis.
Essa construc
-se
como herdeira desse pas
A busca do resgate dessa dimenso mtica surge com especial intensidade nos
momentos autoritrios da histria poltica brasileira, ainda que por vezes o faa de forma
indireta. H o exemplo clssico do Manifesto dos Mineiros, em 1943, defendendo o fim do
Estado Novo varguista. Na dcada de 1970 auge do perodo repressivo da ditadura militar
de 1964-1985 a busca de um resgate da mineiridade ganhou colorao de resistncia
cultural e intelectual dureza do embate poltico que se travava no eixo Rio - So Paulo Braslia. No por acaso, dessa poca o florescimento em Minas Gerais da criatividade e da
inovao do movimento musical conhecido como Clube da Esquina.
Curiosamente, tambm remonta a esse perodo da histria as primeiras tentativas
mais sistematizadas de organizar e divulgar o conceito de uma culinria mineira, como
um dos ingredientes na construo de uma identidade regional para uma populao
numericamente grande, diversificada e dispersa pelas montanhas de Minas.
Hospitalidade e comensalidade
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reforada no
classificao
especialidade
contava com
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identidade mineira: bancos duros de madeira, moblia rstica, cho desnivelado, fogo de
lenha e uma cornuc pia de comidas, bebidas e sobremesas. Uma combinao de
simplicidade e abundncia, alicerada em um passado rural e despojado, do qual o povo
mineiro longe de querer ocultar se orgulha e cultua.
No surpreende, portanto, que trs tradicionais cozinheiras e donas-de-casa Maria
Stella Libanio Christo, Maria Lcia Clementino Nunes e Nelsa Trombino formem a
santssima trindade dessa escola gastronmica idealizada e consolidada nas Minas Gerais.
Uma culinria que discreta e vagarosamente, como convm s coisas de Minas comea
a se projetar no Brasil e no mundo.
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Rosaly. Quitandas de Minas. Disponvel em
197
198
92
RESUMO
O artigo tem por objetivo identificar a importncia da comensalidade presente nas
letras das msicas de Luiz Gonzaga. A pesquisa ser desenvolvida a partir da anlise
qualitativa, apoiando-se na produo bibliogrfica sobre Luiz Gonzaga, e a questo da
hospitalidade e comensalidade em suas msicas. Utilizando entrevistas udio visuais de
pesquisadores e msicos que conviveram com Gonzaga como forma de confirmar a relao
do cantor e a cozinha nordestina. A pesquisa encontra -se em andamento, apresentando
apenas resultados parciais.
Palavras-chaves: Comensalidade, Luiz Gonzaga, Nordeste.
ABSTRACT
The article aims to identify the importance of commensality presented in Luiz
Gonzaga`s lyrics. The research will be developed based on qualitative analysis, relying on
the bibliography production of Luiz Gonzaga, and the hospitality and commensality issue in
his songs. Using audio visual interviews from researchers and musicians who lived with
Gonzaga as a way to confirm the relationship of the singer and Northeastern cooking. The
research is ongoing, with only partial results.
Keywords: Luiz Gonzaga, Commensality, Northeastern.
Introduo
Luiz Gonzaga do Nascimento, nascido no dia 13 de dezembro de 1912, dia de Santa
Luzia, teve o seu nome concebido em homenagem a mesma. Natural de Exu, municpio de
Pernambuco, o cantor nasceu na fazenda Caiara, no sop da Serra do Araripe. Aos sete
anos de idade comeou a aprender a tocar sanfona com seu pai Janurio, sanfoneiro de
Oito Baixos, tal incentivo ser o grande motivo para a criao de um dos grandes gneros
da msica brasileira: o Forr. Alm disso, este estilo musical proporciona o contato do
Brasil com a cultura nordestina e ajuda a inscrever o nordeste no circuito musical brasileiro.
Ainda jovem, sai da regio nordeste e, como vrios nordestinos, viaja utilizando-se do
transporte denominado pau de arara 9 3 em direo ao sudeste do Brasil, alimentando-se de
jab, farinha, cebola e rapadura. Sua carreira artstica inicia -se em 1940 na cidade do Rio
de Janeiro, onde, nessa poca, ocorriam vrias manifes taes culturais da msica popular
brasileira.
De incio Gonzaga tocava msicas da moda como bolero, valsa, tangos . Por este
motivo recebeu crticas de estudantes nordestinos que moravam no Rio de Janeiro, tendo
em vista que o cantor, na viso destes jovens, no estava sendo fiel sua raiz cultural.
Foram essas crticas que alertaram e fizeram Gonzaga tocar msicas da regio de origem,
como o baio. O termo baio j existia como o nome do prato tpico nordestino que leva
92
199
200
94
95
Baio de Dois, Baio, 1952, Luiz Gonzaga / Humberto Teixeira ,RCA Victor 80.0774
Tambm eu vou pro Crato, Xamego, 1958, Luiz Gonzaga / Jos Jatai ,RCA Victor 80.0784
201
Concluso
O presente artigo, baseado no desenvolvimento da dissertao de mestrado em
hospitalidade, objetivou enfatizar a importncia da msica popular de Luiz Gonzaga na
construo da imagem e valorizao da culinria nordestina. Esta pesquisa demon stra a
contribuio do cantor na histria da msica do Brasil, explorando sua herana cultural em
suas canes.
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SANTOS, J.Faria. Luiz Gonzaga: A msica como expresso do nordeste . So
Paulo. IBRASA,2004.
202
203
Marru o nome que os habitantes do Sul e Centro-oeste do ao gado bovino desgarra do do rebanho, que
voltou a viver em meio selvagem, livre do manejo do homem.
101
Procedimento de assar que consiste em abrir uma vala no solo, preench-lo com lenha e atear fogo. A carne
fica espetada em galhos posicionados ao redor da vala, onde assa ao r eceber a irradiao das chamas e brasas.
102
Conjunto muito complexo de reaes qumicas entre aminocidos e carboidratos, como consequncia da
aplicao de alta temperatura (na chapa, forno, brasa, refogado, etc) a alguns alimentos, dando -lhes uma colorao
marrom e um sabor caracterstico. (LXICO, 2008, p. 153)
103
Que na mdia se apresenta como Marcos Bassi.
104
A marca Bassi atualmente pertence ao Grupo Marfrig.
105
Em gastronomia tradicional preparar a carne em trs pontos bsicos, mal passada, ao ponto e bem passada,
trs estgios que formam uma escala crescente em relao ao tempo que a carne ficou exposta fonte de calor e
sofreu modificaes.
204
106
Fenmeno fsico que consiste na movimentao das molculas do ar quente com a conduo de calor.
Selar a carne um termo muito utilizado pelos cozinheiros, e consiste iniciar a coco com alta temperatura
nos primeiros minutos para que a crosta de tons marrons da carne impea a sada dos sucos internos. S aps
cumprir este processo de todos os lados da pea, que o fogo abrandado para que as calorias atinjam a rea
central.
107
205
Temp.
interna
40 C
50 C
60 C
70 C
75 C
90 C
Ponto
- Crua
- Macia ao toque
- Lisa,
escorregadia
- Translcida,
vermelhoescura
- Mal
passada
- Fica mais
firme
- Fica opaca
- Ao ponto
- Bem
passada
- Comea a
contrair
- Perde
resistncia
- Solta lquido
- O vermelho
clareia para um
tom rosado
- Continua a
contrair
- Dura
- Pouco lquido
livre
- Cinzaamarronzada
- Dura
- Seca
- Cinzaamarronzada
- As fibras se
separam com
mais facilidade
- Comeam a
desdobrar
- A miosina
comea a se
desnaturar,
coagular
Colgeno
do tec.
conjuntivo
- Intacto
gua
presa s
protenas
- Comea a
escapar das
protenas e
a se
acumular
dentro das
clulas
- O escape
e a
acumulao
se
aceleram
Pigmento
mioglobin
a
- Normal
- Os
invlucros
- A miosina se de colgeno
coagulou a 55 comearam
- Flui das
C
a
clulas
- Comea a
- Outras
enfraquecer
devido
se
protenas das aos 55 C, e
presso do desnaturar
fibras se
agora se
colgeno
desnaturam,
contraem,
coagulam
comprimem
as clulas.
- Comea a
se dissolver
- Comeo
do fim do
fluxo
Desnaturad
as e
coaguladas
em sua
maioria
- A actina se
desnaturou
aos 80 C,
coagulou
- Os
- Dissolvese
rapidamente
206
Corte ou pea so pores de carne que contm um ou mais msculos e recebem um nome quando separadas
da carcaa do bovino, como por exemplo, a picanha, a fraldinha e a alcatra.
109
Corte bovino retirado da traseira, localizada entre o lombo e a coxa.
110
um msculo completo no centro da alcatra, mais macio e separado do restante da pea de forma longitudinal
pelo nervo chamado olho da alcatra.
207
Mioglobina (protena globular dos vertebrados, substncia presente no sangue) sob a forma frrica oxidade ou
hemina.
112
A mioglobina aps ficar exposta ao ar, e ter reagido com o oxignio.
113
Abate humanitrio pode ser definido como o conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que garantem o
bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural at a operao de sangria no matadouro -frigorfico.
O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessrios. (ROA, 2002)
114
Logstica definida para que os alimentos prontos cheguem aos comensais, com ou sem garons.
208
Buffet: Forma de servio em que os alimentos ficam disponveis em cubas ou bandejas reunidas em um mvel
ou bancada, e os comensais podem levar seus pratos e se servir livremente.
116
Passador: como so chamados os garons que servem carnes em rodzios no Sul do Brasil.
117
Gado destinado ao abate, bons produtores de carne.
118
O Ongole um bovino indiano de grande porte, produto do cruzamento de outras 14 raas. Entre 1900 e 1920
pecuaristas brasileiros importaram exemplares desta raa, que passavam obrigatoriamente pela provncia de
Nelore, na ndia, antes do embarque em navios. Da surgiu a denominao to difundida no Brasil, que passou a
designar a raa.
119
Subespcie Bos taurus indicus. Tem origem asitica, tem como caracterstica principal o grande tamanho da
salincia muscular no dorso, chamada de cupim ou giba.
120
Raa bovina de origem britnica que tem como caracterstica principal excelente acabamento de gordura.
121
Subespcie Bos taurus taurus. Tem origem europeia, da qual fazem parte as raas mais comuns na Europa.
122
So as caractersticas de um produto que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como cor, paladar,
odor, textura.
123
Raa zebuna formada nos Estados Unidos a partir de cruzamentos de raas indian as.
124
Wa= Japo. Gyu= gado. Assim, Wagyu significa simplesmente gado japons.
125
Trata-se de uma referncia ao porto de Kobe no Japo, principal entreposto dos produtos do gado Wagyu
durante muitos anos.
209
Baby Beef Rubayiat (Alameda Santos e Av. Faria Lima em So Paulo), Figueira Rubayiat (So Paulo), Cabaa Las
Lilas Restaurant (Buenos Aires, Argentina) e Rubayiat Madrid.
210
211
127
RESUMO
O presente trabalho investigou termos que referem hospitalidade na formao tecnolgica
em Gastronomia. T rata-se de pesquisa exploratria, com anlise de contedo para a
identificao de termos, conceitos e autores relacionados hospitalidade nos documentos
de dois cursos do estado de So Paulo. Analisa ainda a presena da hospitalidade nos
seguintes contextos: filosofia institucional, concepo e/ou objetivos dos cursos, perfil do
egresso, formao dos docentes, matriz curricular e referncias bibliogrficas. Os
resultados indicam que a presena de docentes ps-graduados na rea da hospitalidade
pode ter influenciado a oferta de disciplinas especficas no tema, embora em ambos os
cursos, os termos relacionados hospitalidade esto presentes nos documentos
institucionais, ementrio e matriz curricular dos cursos, alinhando-se principalmente
abordagem da esc ola brasileira.
Palavras-chave: Gastronomia; Hospitalidade; Cursos Tecnolgicos.
ABSTRACT
This study focuses on terms that refer to the technological training in hospitality catering.
This is exploratory research, with content analysis to identify terms, concepts and authors of the
documents related to the hospitality of two courses in the state of So Paulo. It also analyzes the
presence of hospitality in the following contexts: institutional philosophy, design and / or course
objectives, profile of graduates, teacher training, curriculum and references. The results indicate
that the presence of teachers postgraduates in the field of hospitality may have influenced the
provision of specific disciplines in the theme, although in both courses, the terms related to
hospitality are present in institutional documents, and ementrio array of curricula aligning himself
mainly to approach the brazilian school.
Keywords: Catering, Hospitality, Technology Courses.
Introduo
A cultura escolar, em todos os nveis de educao, representa a aprendizagem feita
com ambiente acadmico e tm importncia no processo de formao na sociedade
contempornea e devem estar apoiados na existncia de estratgias pedaggicas de
natureza variada. Tal afirmao reforada na Lei de Diretrizes e Bases (Brasil, 1996, p.
13) que descreve a finalidade da educao superior:
Art. 43 - Estimular a criao cultural, formar diplomados para
insero em setores profissionais, desenvolver o entendimento do
homem e do meio em que vive, promover a divulgao de
conhecimentos culturais, suscitar o desejo permanente de
aperfeioamento cultural e profissional, estimular o conhecimento
dos problemas do mundo presente e a extenso aberta
participao da populao.
As modalidades de cursos superiores vigentes no Brasil, conforme essa LDB
so as seguintes: bacharelado, licenciatura e tecnologia. A regulamentao dos cursos
tecnolgicos ocorreu no incio da dcada de 2000, com as Diretrizes Curriculares Nacionais
127
212
213
Pblica
Recepcionar
Receber pessoas
em casa, de
forma intencional
ou casual
A recepo em
espaos e rgos
pblicos de livre
Hospedar
Fornecer pouso
e abrigo em
casa para
pessoas
A hospedagem
proporcionada
pela cidade e
Alimentar
Entreter
Receber em casa
para refeies e
banquetes
Receber em casa
para refeies e
banquetes
A gastronomia
Local
Eventos pblicos de
lazer
214
Os servios
profissionais de
recepo
A net-etiqueta do
enviar e receber
Virtual
mensagens por
meios eletrnicos
Fonte: Camargo (2004, p.
pelo pas
Hotis, hospitais
e casas de
sade e
presdios
Sites e
hospedeiros de
sites
A restaurao
Eventos,
espetculos e
espaos privados
para lazer
A gastronomia
eletrnica
Jogos e
entretenimento
84).
215
216
217
Concepo
e/ou
objetivos do
curso
Presena da Hospitalidade
FAMESP
USC
Relaes humanizadas
Excelncia acadmica
Espao humanizado
Qualidade de ensino
Incluso social
Prestao de servios
Receber
Promoo da pessoa
Sensvel no atendimento ao
Preocupao com o outro
ser humano
Insero social
Integrao entre a
comunidade acadmica
Estmulo ao acolhimento
Cooperao
Solidariedade
Competncias profissionais
Acolhimento ao imigrante
tica e habilidades tcnicas
Qualidade profissional
Prestao de servios
Formao por competncia
hospitaleiros
Conhecimento da histria da
Alto padro de qualidade
gastronomia mundial
Fraternidade
Compreender os estilos de
Companheirismo
liderana
Solidariedade
Abordagem humanista nos
Qualidade e bom servio
relacionamentos
Responsabilidade social
Conhecimento de diversas
Formao humanista e
culturas
tcnica
Identificar protocolos em
Ensino voltado ao estmulo, a
banquetes, cerimoniais e eventos partir das produes
culinrias do alimento
Refeio como um momento
de apreciao e satisfao
Perfil do
egresso
Competncia
tica no trabalho
Educao continuada
Desenvolvimento da habilidade
de aprender
Cooperao
Solidariedade
Participao na tomada de
decises
Qualidade
Educao social
Competncias cognitivas,
comportamentais e
atitudinais
Habilidade para gerenciar
cozinhas em geral
Integrar equipes
multidisciplinares
Comunicao com o cliente
Matriz
curricular
Formao de
docentes
Um mestrando em
hospitalidade
Referncias
No h referncias
218
Referncias na bibliografia
da disciplina especfica
219
em:
220
221
Centro
Centro
Centro
Centro
Centro
Universitrio
Universitrio
Universitrio
Universitrio
Universitrio
Senac;
Senac;
Senac;
Senac;
Senac.
RESUMO
Utilizadas mundialmente dentro da gastronomia internacional, a pimenta possui uma
importncia histrica significativa, pois desde a poca das expedies era utilizada como
moeda, terapia medicamentosa e tempero. Para entender sua relevncia no contexto
mundial foi realizado o presente trabalho. Esta possuem diversas variedades, porm as
mais comuns so as do gnero Piper e Capsicum. Apesar de serem utilizadas como
especiaria, as pimentas possuem caractersticas nutricionais relevantes. Estudos mostram
que o seu consumo pode ser utilizada como tratamento e tambm auxiliar na preveno de
patologias. Observou-se que apesar de suas propriedades a pimenta consumida pela
sensao de prazer proporcionada.
Palavras chaves: pimenta; Amrica; propriedades nutricionais.
ABSTRACT
Using the worldwide inside international gastronomy, the pepper has a lot of
significant historical importance, since the dispatch epoch was used as a coin, medical
therapy and spice. To understand its relevance in the worldwide context, this job was done.
It has many varieties, but the most common is the gender Piper and Capsicum. Despite it is
used as a spice, the peppers have relevant nutritional characteristics. Studies show that it
as consume can be used as a treatment and helping to pre vent some diseases too.
Observed that despite its proprieties, the pepper is consumed for the pleasure sensation
proportioned.
Keywords: pepper; America; nutritional propriety.
Introduo
A pimenta um alimento muito utilizado na culinria de divers os pases e cidades.
Pertencentes famlia das solanceas (FLEISCHMANN, [20-]), elas no se restringem
apenas em seu sabor, mas tambm ao seu aroma e colorao.
O fruto do gnero capsicum tem grande importncia, j que foi capaz de
movimentar grandes expedies e exploraes, onde navegadores espanhis e portugueses
procuravam na Amrica a pimenta do reino, que uma das muitas espcies existentes.
Este trabalho teve como objetivo esclarecer e detalhar sobre esse fruto de grande
importncia gastronmica que faz parte da cultura de muitos pases e caracteriza alguns
pratos tpicos.
128
222
2.230.000
608.000
331.000
Mxico
Estados Unidos
Brasil
204.000
125.000
30.000
223
224
225
130
131
132
RESUMO
notvel a importncia da gastronomia como potencial de incremento ao turismo de
qualquer localidade, a partir disso diagnosticou-se que a cidade de Manaus possui certa
deficincia ao nos referirmos sua divulgao, sendo assim, este projeto baseou -se no
conhecimento da cultura gastronmica da cidade, ressaltando aspectos para sua
divulgao, visando promoo do destino atravs deste importante produto que sua
culinria tpica. O patrimnio cultural imaterial tambm est presente neste trabalho, pois
atravs dele que se pode dar nfase ao turismo destacando -o como manifestao cultural
identitria de um povo, portanto percebeu-se a importncia em divulg-lo de novas formas,
buscando no marketing uma ferramenta essencial de destaque s excentricidades
encontradas na gastronomia regional.
Palavras-chave: Gastronomia; Turismo; Patrimnio Cultural; Marketing;
ABSTRACT
Its remarkable the importance of gastronomy as a potential featuring on tourism for
any city across the world, from that point on, has been noted that the city of Manaus has a
deficiency towards Gastronomy publicity, therefore, this project was based on the citizens
knowledge over the gastronomy culture of the city, highlighting disclosure aspects and
aiming at the promotion of this important product which is the regional cookery. The
tourism will be emphasized standing out as a cultural manifestation of these peoples
identity through the immaterial cultural heritage in this project, the importance of
spreading it through different ways was noticed, and marketing was the tool found to
highlight the exocentric in the regional cookery.
Keywords: Gastronomy, Tourism, Cultural Heritage; Marketing.
Introduo
A presente pesquisa aborda a gastronomia na cidade de Manaus, sendo ela aqui no
tratada apenas como alimento que satisfaz uma necessidade. Dentro da pesquisa
acrescentado o valor que esta possui para a sociedade como identidade e traz consigo uma
opo de diversidade, sabor e conhecimento a quem se aventura no universo
gastronmico.
129
131
226
227
228
229
230
(D)
O Uruguai apresenta guias alimentares para diversas idades. Apesar de distinguir estas
populaes utilizado o mesmo smbolo, um prato (Figura 1.D). O que diferencia so as pores
e recomendaes para cada grupo. Os feijes so incorporados no guia juntamente com os
cereais, sendo que estes devem ser consumidos em conjunto para melhor harmonia dos
nutrientes. A recomendao para mulheres e homens diferenciada, sendo 5 e 7 pores dirias
respectivamente (URUGUAI, 2007; COMISIN HONORARIA PARA LA SALUD CARDIOVASCULAR,
2011).
Situado no Mar do Caribe So Cristvo e Nevis utiliza um moinho de acar como forma
representativa do ideal de uma alimentao saudvel (Figura 1.C),dividindo -o em nveis, os
feijes representam o quarto nvel juntamente com as sementes. O guia no especifica a
quantidade de deve ser consumida diariamente, somente que deve -se consumir pelo menos um
alimento de cada grupo por dia.
Consideraes finais
Os pases utilizam-se de diversas figuras representativas para indicar como deve ser uma
alimentao saudvel para cada regio, apesar de apresentarem o consumo de um mesmo
alimento, como o feijo utilizado como referencial.
Apesar deste alimento possuir as mesmas propriedades nutricionais sua
representao na alimentao diferenciada, podendo ser quantificada pelos rgos em forma
de pores ou medidas caseiras como no Brasil, Paraguai e Uruguai ou somente ter seu consumo
incentivado como no guia de So Cristvo e Nevis.
231
232
RESUMO
Este Trabalho de Iniciao Cientfica teve como objetivo compreender a cadeia
produtiva da mandioca em Santa Catarina, com foco nos municpios de Itaja e
Navegantes. Para o desenvolvimento, realizou-se uma reviso bibliogrfica e em
documentos j existentes neste tema, como tambm pesquisas atravs de questionrios
e sada de campo. As etapas de desenvolvimento foram embasadas em metodologias
tcnico-cientficas, buscando a padronizao e embasamento em todo os itens que
compe este trabalho. As entrevistas foram aplicadas atravs de email e as demais,
pessoalmente, com uma pesquisa de campo. Pode-se notar a realidade da cultura tanto
nos municpios estudados, como ter uma viso geral do estado de Santa Catarina para a
cultura da mandioca. Com o cruzamento das informaes tericas x prticas, pode-se
perceber a perda da cultura na regio influenciada por mudanas socioeconmicas na
regio, e a desvalorizao das atividades rurais nos municpios, substitudas por outras de
maior demanda comercial e econmica.
Palavras-chave: Gastronomia, Mandioca, Itaja, Navegantes, Santa Catarina.
Objetivo
Este trabalho objetivou compreender a cadeia produtiva da mandioca em Santa
Catarina especificamente na regio de Itaja e Navegantes com destaque para
seus subprodutos na gastronomia regional.
Metodologia
A metodologia utilizada teve como base a fundamentao e reviso bibliogrfica
sobre o tema central, alm da pesquisa de campo para obteno e anlise de resultados.
A Pesquisa de campo foi realizada no municpio de Navegantes, tendo como
foco principal pessoas ligadas de alguma forma cadeia produtiva de mandioca no
municpio.
Foram entrevistadas pessoas atravs de questionrios abertos, pessoalmente, e
alguma atravs de email. Para aplicao da entrevista, elaborou-se 3 questionrios
distintos, direcionados de acordo com a rea de atuao dos entrevistados. Os
questionrios foram aplicados em pessoas e profissionais que tivessem alguma ligao
com a produo agrcola e comercial nos municpios de Itaja e Navegantes. Ao todo,
foram aplicadas 5 entrevistas em profissionais de diferentes reas, porm que trabalham
sobre o mesmo tema: a mandioca. Aps
a
reviso bibliogrfica, aplicao dos
questionrios, foi trabalhada a anlise qualitativa dos dados tericos e prticos
134
233
234
www.manezinhodailha.com.br
235
Gastronomia,
para
que as heranas culturais que
perpetuaram e criaram tantas oportunidades h anos, possam se manter firme na
cultura e histria da alimentao brasileira.
236
SC.
Disponvel
em:
http://www.youtube.com/watch?v=NJRKptWyA5c&feature=youtu.be
EPAGRI.
Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de
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Disponvel em:
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agricultura familiar catarinense. Florianopolis: Instituto Cepa-SC, 2002
HBENER, Laura Machado. O comrcio da cidade do Desterro no sculo
XIX. 1. Ed. Florianpolis: UFSC, 1981.
237
136
137
238
239
142
240
49
49
50
97
69
82
Toucinho
CARNE DE FRANGO
Carne branca
Carne escura
54
58
80
56
75
124
Pele
CARNE BOVINA
Contra fil
104
51
139
66
Coxo Duro
Coxo mole
Msculo
58
50
52
67
Peito
51
Fonte: Adaptado de: Associao dos suinocultores do Estado de Mina s Gerais ASEMG 2011
3.2 NUTRIENTES DA CARNE SUNA
A carne suna magra um alimento denso em nutrientes, suprindo o organismo com
alta concentrao de muitos nutrientes, fsforo e niacina 1 4 3 , em relao ao seu valor
energtico (calorias). Uma poro de 100g de lombo suno aparado contribui somente com
6% das calorias numa dieta de 2.000kcal, sendo uma excelente fonte de tiamina 1 4 4 ,
vitamina B6, uma boa fonte de riboflavina 1 4 5 , potssio e zinco. Comparado com o peito de
frango sem pele, o lombo suno contm duas vezes mais zinco e dez vezes mais tiamina
numa poro (ASEMG 2011).
Os valores nutricionais da carne suna podem ser visualizados no Quadro II
Nutrientes da carne suna, a seguir:
Em relao aos valores dirios para nutrientes, uma poro de 100g de filezinho
suno magro, assado, contribui com as seguintes porcentagens especificadas no Quadro 2:
Quadro 2 valores dirios dos nutrientes do filezinho suno para cada 100 mg.
Nutriente
% valores dirios
Tiamina
54% vd
Niacina
Vitamina B6
Riboflavina
Zinco
37%
37%
19%
14%
vd
vd
vd
vd
Potssio
10% vd
Vitamina B12
8% vd
Ferro
5% vd
Fonte: Adaptado de: Associao dos suinocultores do Estado de Minas Gerais ASEMG
2011
143
241
0,5mg
24mg
53mg
Potssio
Zinco
VITAMINAS
334mg
0,9mg
-
Retinol (vit.E)
Tiamina (vit. B1)
Riboflavina (vit.B2)
Niacina (vit. B3)
Traos
0,95mg
Traos
13,83mg
Traos
3,3g
242
243
QUANTIDADE
600
240
UNIDADE
g
g
Cebola
Cachaa
Alho
Pimenta dedo
moa
Sal
30
90
30
09
g
Ml
g
g
09
03
03
03
g
g
g
de
Tomilho
Alecrim
Pimenta do reino
OBSERVAO
Fatiado
MODO DE PREPARO
1 - Limpe o filezinho, tempere com o alho, a cebola e a pimenta, j cortadas em Brunoise,
acrescente a pimenta do reino moda, o alecrim, o tomilho e o sal.
2 - Depois de temperado envolva o filezinho nas tiras de bacon e coloque na embalagem
para o vcuo.
3 - Aquea a cachaa para que o lcool evapore e coloque -a junto com o filezinho.
4 - Sele a embalagem no vcuo e cozinhe no Sous-vide por 10 horas sob a temperatura de
67.
146
147
244
UNIDADE
g
g
OBSERVAO
Flocada
g
g
245
246
247
Energia
Protena
96 Kcal
1,2 g
cidos
cidos graxos cidos graxos
Lipdios graxos
Carboidratos
poliinsaturados monoinsaturados
saturados
8,4 g
2,3 g
1,4 g
4,3 g
6,0 g
Fibras
Potssio Magnsio
6,3 g
206 mg
15 mg
248
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249
250
151
251
252
253
152
254
255
256
257
RESUMO
O Maranho sofreu influncia de vrios povos, prioritariamente, os portugueses, o
que originou costumes e crenas singulares. A culinria tambm baseada nestes povos
com suas prticas, elementos, tcnicas e ingredientes, as sim como, valores, preferncias,
prescries e proibies. Neste trabalho, relata-se a histria de dois pratos tpicos da
culinria maranhense.
Palavras-Chave: Maranho, cultura, memria popular.
ABSTRACT
Maranho was influenced by many people, basically, the Portuguese, and this
originated behaviors and popular beliefs. The gastronomy is also based on these people
with their practices, elements, techniques and ingredients, as well as values, preferences,
prescriptions and prohibitions. In this paper, the history of two typical dishes from
Maranhense gastronomy is reported.
Keywords: Maranho, culture, popular memory.
INTRODUO
O Maranho um estado com muitas histrias e heranas culturais e religiosas. Foi
disputado por vrios pases como Frana, Holanda e Portugal, tendo a cultura, religio e
gastronomia deste ltimo ficado enraizada nos costumes e crenas maranhenses. Duas
cidades sofreram maior influncia: So Luis, a capital, com casares e fachadas de azulejos
franceses e portugueses e Alcntara, com suas runas e casares histricos.
A primeira, conhecida como Athenas brasileira e cidade dos azulejos, teve seu
centro histrico declarado pela UNESCO, 1997, como patrimnio da humanidade,
apresentando manifestaes culturais nicas e conhecidas mundialmente. A segunda,
cidade-monumento, foi tombada pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional
Iphan, em 1948, devido aos casares e fachadas revestidas de azulejos coloridos, portais
emoldurados de pedras de lioz, alm da importante manif estao cultural e religiosa
denominada festa do Divino. Alcntara est localizada no continente, a 30 km da capital
(LOBATO, 1992). Esses fatores histricos, somados localizao geogrfica do Maranho
(entre o nordeste e o norte do Brasil), com vasto territrio, extensa costa, rios abundantes
e faixas de mangues, moldaram e condicionaram a culinria maranhense. Outro fator no
pode ser olvidado: a colonizao, at meados do sculo XIX, foi marcada pela simplicidade
e praticidade.
Segundo Souza (2002), pouqussimas casas, urbanas ou rurais, eram dotadas de
mobilirio abundante. O mesmo pode-se dizer dos ingredientes para cozinhar e dos
alimentos, produzidos pelos colonos em carter de subexistncia. Essa escassez, prpria de
empreitada em terras longnquas e do carter sempre provisrio dessas ocupaes,
marcou a culinria regional, que ganhou notas de praticidade e apresenta, hoje, saborosos
e relevantes casos de criao e adaptao.
O contato dos europeus com produtos desconhecidos como frutos do mar, tpicos
da regio, influenciaram na elaborao dos pratos. Mais fantstico foi o contato com os
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157
261
262
A Torta Integral de Banana trs em sua composio diversos benefcios como: baixo
teor lipdico; alto teor de fibras (1,9g por poro), que por sua vez, melhoram o trnsito
intestinal e auxiliam na reduo do LDL-c, alm de promoverem saciedade, contribuindo
assim para uma melhora do consumo alimentar e para reduo do consumo energtico;
baixo teor de sdio e alto teor de potssio, contribuindo de forma significativa para o
controle da hipertenso arterial; alm de ser uma sobremesa saborosa, de boa aceitao,
ter um preo acessvel de R$:0,60 por poro, e ser de fcil preparo, um benefc io para a
sociedade moderna, que por muitas vezes no dispe de tempo livre para preparo de suas
refeies.
Alm desses benefcios, ingredientes como a canela em p e a essncia baunilha do
um sabor e aroma refeio, preenchendo assim a vontade de cons umir doces pela
populao portadora da SM.
Consideraes finais
Com este trabalho, observa-se que possvel desenvolver preparaes saborosas e
que contemplem as necessidades nutricionais, diminuindo os impactos negativos da SM.
Referncias bibliogrficas
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263
264
158
159
C entro Universitrio SENAC , C ampus guas de So Pedro, C urso de Tecnologia em Gastronomia. Pq. Dr.
Octvio de Moura Andrade, s/n - C entro. guas de So Pedro, SP, Brasil. CEP: 13525-000. Correspondncia para
L.G.C ARR, email: laura.gtraina@sp.senac.br
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3 unidades
3 unidades
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240
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3
unidades
15
O preparo das formulaes foi realizado seguindo as etapas: mistura do acar junto
a margarina em batedeira planetria ARNO, por aproximadamente 10 minutos; adio de
farinha de trigo juntamente com o fub; adio do leite e ovos; a massa foi batida em
velocidade mdia por 4 minutos; o fermento qumico foi adicionado por ltimo e
homogeneizado manualmente; a massa foi despejada em f ormas retangulares previamente
untadas com margarina e fub e assada em forno convencional por 30 minutos a 180C;
depois de esfriar por 15 minutos o bolo foi desenformado. Uma hora aps o assamento os
bolos foram analisados nas seguintes caractersticas: aparncia, volume, textura, cor e
sensorial.
Resultados e Discusso
A partir do desenvolvimento da massa foi visto que as massas com adio de goma
xantana apresentavam uma cor amarela mais intensa em relao massa do bolo padro,
cuja cor se apresent ava amarela clara. Quanto maior a adio de goma xantana, mais
intensa a cor.
A adio de goma xantana aumentou consideravelmente a viscosidade das massas,
sendo o aumento proporcional quantidade adicionada. A adio de 1% de goma xantana
tornou a massa muito viscosa, dificultando o batimento em batedeira domstica. A massa
com adio de 0,5% de goma xantana no prejudicou o funcionamento da batedeira.
A viscosidade da massa do bolo importante, pois se ela for muito baixa permite a
fuga de bolhas grandes de gs geradas pelo fermento qumico, prejudicando o volume e o
aspecto global do bolo. Alm disso, a baixa viscosidade da massa faz com que grnulos de
amido possam acumular-se na parte inferior da frma do bolo, produzindo uma camada
semelhante borracha, enquanto o bolo assado (HOSENEY, 1994). Porm, massas muito
267
Concluso
Concluiu-se que o bolo com substituio da farinha de trigo por uma mistura
contendo 0,5% de goma xantana e 19,5% de polvilho doce obteve um melhor resultado,
no alterando muito as caractersticas organolpticas do bolo (textura, superfcie, sabor),
produzindo um bolo com sabor semelhante ao bolo produzido com farinha de trigo.
Referncias Bibliogrficas
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Dissertao (Mestrado) Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia
Agroindustrial. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
268
269
RESUMO
A procura de alimentos sem glten e de baixo custo muito importante para
pacientes celacos. A doena celaca ocorre em pessoas geneticamente predispostas que
ingerem glten que so substncias encontradas no trigo, centeio e cevada. A do ena
Celaca produz alteraes na mucosa do intestino delgado causando inflamaes no
epitlio. Preparaes do tipo Lasagna so desenvolvidas para que a dieta de uma pessoa
DC se torne mais rica em nutrientes e ao mesmo tempo no contenha o glten. Com a
utilizao de farinha de arroz e trigo sarraceno busca-se obter um produto isento de glten
como alternativa alimentar aos portadores de DC.
Palavras-chave: Farinha de arroz. Glten. Doena celaca.
ABSTRAC T
Research regarding the production of glten-free pastry with low price is very
important for celiac patients. Celiac Disease (CD) is an autoimmune condition of the small
intestine does not allow the ingestion of gluten. Preparations are developed for the diet of a
person DC will be rich in nutrients, while not containing gluten, substances of many
products produced by groups of scholars are not made to be traded, did hear a great
acceptability and when it is available to the consumer the added value is high. Products like
Lasagna are made for DC patients using rice flour, wheat saraceno to have a alternative for
this patients.
Key words: Rice flour. Gluten. Celiac disease.
1. INTRODUO
A doena celaca provoca inflamao nas vilosidades do intestino delgado devido ao
consumo de glten presente principalmente em produtos feitos com a farinha de trigo. As
protenas gluteninas e gliadinas, formadoras do glten de produtos elaborados com a
farinha de trigo, so responsveis pelas caractersticas de viscosidade e elasticidade das
massas em geral. No entanto, estas protenas so txicas para os doentes celacos e
intolerantes ao glten, portanto e devem ser retiradas da dieta. Alternativas como a
utilizao de farinhas no convencionais isentas de glten como as farinhas de arroz, trigo
sarraceno, quinoa, polvilho doce, fcula de batata,amido de milho e inhame podem ser
empregadas na elaborao de massas de macarro, nhoque, pizzas e produtos panificveis,
popularmente consumidos. Este pr-projeto de elaborao da Lasangna visa o aumento da
oferta de produtos para indivduos celacos ou intolerantes ao glten por proporcionar um
nmero maior de possibilidades de diversificao de massa, recheio e molhos tambm
isentos de glten.
OBJETIVO GERAL
Desenvolver alternativas de massa, tipo Lasangna, utilizando as farinhas de arroz e
trigo sarraceno como possibilidade de produto para consumo em dieta restritiva ao glten.
Este produto, em um primeiro momento, ser analisado em suas caractersticas sensoriais,
fsico-qumicas e microbiolgicas.
270
271
272
RESUMO
A obesidade caracterizada pelo acmulo excessivo de gordura no tecido adiposo
com potencial prejuzo sade. O presente trabalho visa elaborar uma preparao
gastronmica que atenda e colabore para o tratamento da obesidade e comparar os seus
benefcios nutricionais com um produto industrializado. F oi feito um prato gastronmico
para os pacientes obesos atendendo s recomendaes nutricionais e foi possvel
desenvolver uma preparao c om melhores propriedades nutricionais quando comparadas
a um produto similar industrializado. As preparaes devem ser hipocalricas e ricas em
fibras, alm de serem atrativas e saborosas.
Palavras-chaves: obesidade; dieta hipocalrica; fibras.
ABSTRACT
The obesity is caused by the accumulation of fat increasing the injury to health. This
work elaborates a dish that focuses on the treatment of the obesity and compares those
nutritional benefits with the manufactured products. Had been prepared a dish for the
obese patients with nutritionals recommendations and was possible to do this dish with the
best nutritional proprieties when to be compare to a similar manufactured product. This
dish has to be hypo caloric and rich on fibers, and its attractive and t asty too
Keywords: obesity; hypocaloric diet; fibers.
Introduo
A obesidade caracterizada pelo acmulo excessivo de gordura no tecido adiposo
com potencial prejuzo sade. uma condio caracterizada pelo excesso de peso
corpreo consequente de um desequilbrio entre o aporte energtico e o gasto metablico.
Ocorre um balano energtico positivo entre as calorias ingeridas e as gastas pelo indivduo
para o organismo funcionar. As principais causas da obesidade so aumento do consumo
de alimentos energticos, ricos em gorduras saturadas, e a reduo de atividade fsica alm
das causas biolgicas (hormonais, genticos), psicolgicas e ambientais (BLUMBERG,
2006).
A obesidade considerada atualmente um grande problema de sade pblica e pela
Organiza o Mundial da Sade (OMS), uma epidemia global. Nas Amricas, estudos
demonstram que o padro de obesidade para ambos os sexos vem aumentando, tanto em
160
Discentes do curso de Bacharelado em Nutrio do C entro Universitrio Senac, campus Santo Amaro.
273
274
125,95
23,8
1,75
Na
(mg)*****
5
Sopa abbora
112
2,8
27
0,9
1,3
420
industrializada
*PTN: protena/ **CHO- carboidrato/***LIP: lipdeo/****FA: fibra alimentar/ Na:
Sdio*****
Fonte: TACO
A sopa desenvolvida foi comparada com uma industrializada. Observa -se pela tabela
1 que a sopa industrializada menos calrica (112 kcal), porm, com menor quantidade de
vitaminas e minerais, pois no processo de desidratao ou liofilizao h perda de minerais,
vitaminas e fibras deixando seu valor nutricional empobrecido (MOLINA, 2003).
Outro fator na sopa industrializada a ser destacado quando comparado sopa de
abbora in natura a quantidade de sdio - com 420mg. A sopa industrializada contm
realadores de sabor glutamato monossdico, inosinato dissdico e guanilato dissdico,
cujo ingrediente principal o sdio. Diversos alimentos industrializados tm quantidades
grandes de sdio que so prejudiciais sade, podendo acarretar problemas
cardiovasculares ou hipertenso (MOLINA,2003). A sopa feita com alimentos in natura tm
menor quantidade de sdio e so ricas em fibras. Comparando as quantidades de fibras nas
duas sopas, segundo a tabela 1, percebe-se que na sopa industrializada apresenta 462% a
menos de fibras.
Concluso
Preparaes culinrias indicadas para indivduos obesos devem ser hipocalricas e
ricas em fibras, alm de serem atrativas e saborosas. Neste trabalho, foi possvel
desenvolver uma preparao com melhores propriedades nutricionais quando comparadas
a um produto similar industrializado. Sugere-se que sejam realizados novos estudos
comparativos e que os resultados sejam disponibilizados aos indivduos obesos e seus
cuidadores.
Referncias Bibliogrficas
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MOLINA. M.C.B; Hipertenso arterial e consumo de sal em populao urbana.
Revista de Sade Pblica, vol.37. n6. So Paulo, 2003
275
276
ABSTRACT
Cachaa in the past has been marked by the stigma of being a drink for the low income population, however, currently occupies a prominent position in the industry, prized
for their flavor and characteristics aroma. Be consumed in pure form or in the preparation
of the drink caipirinha, cachaa is in a phase of expansion of consumption. This study
aimed to evaluate the attributes, appearance, aroma, flavor and overall impression of four
homemade cachaa in a parabano scenario, performing a week of testing eighty-one
previously selected panelists. The data were compared by Tukey test at 5% significance
level (p <0.05), which identified a minimal difference between the samples caipirinha,
regarding the perception of significant differences, with concomitant high level of
acceptance by the tasters reaching values always above 80%.
Key-words: Consumption of caipirinha; cachaa Paraibana; Sensory Perception
Introduo
A anlise sensorial apresenta-se como importante ferramenta utilizada para medir,
analisar e interpretar o impacto que as caractersticas dos alimentos, bebidas e materiais
produzem nos sentidos humanos e, assim, determinar como os produtos so percebidos.
um tipo de tcnica importante para a avaliao da qualidade de produtos, visto que no
162
163
277
278
279
280
281
282
NOTA
______
______
______
______
ESCALA HEDNICA
9 Gostei muitssimo
8 Gostei muito
7 Gostei
6 Gostei ligeiramente
5 Indiferente
4 Desgostei
ligeiramente
3 Desgostei
moderadamente
2 Desgostei muito
1 Desgostei
muitssimo
Obrigado por participar!
FIGURA 1. Ficha aplicada no teste de aceitao de marcas de cachaa artesanal.
Para a avaliao dos resultados da anlise sensorial do teste de aceitao, as mdias
dos dos contrastes dos tratamentos foram comparadas entre si pelo teste Tukey, a 5% de
significncia (p<0,05). As anlises estatsticas foram realizadas com o auxlio do software
Statistical Analysis System (SAS , 1996), licenciado para uso pela Universidade Federal da
Paraba - PB.
Por se tratar de uma pesquisa envolvendo seres humanos, a anlise sensorial foi
realizada com aprovao do Comit de tica em Pesquisa com seres humanos, parecer
89.955/CAAE 01636512.1.0000.5188, para atender as exigncias ticas e cientficas
dispostas na Resoluo n 196, de 10 de outubro de 1996, do Conselho Nacional de Sade
(CNS, 1996).
Resultados e Discusses
Aps a realizao dos testes sensoriais, os dados obtidos, revelaram em uma
primeira anlise geral, informaes diferentes daquelas encontradas por Silva (2011), que
em seu trabalho buscava elencar o perfil e os hbitos dos consumidores de cachaa do
estado paraibano, bem como sua preferncia sensorial.
Ao realizar a comparao das mdias dos contrastes no tratamento dos dados,
mdias estas referentes aos atributos aparncia, sabor, aroma e impresso global, foi
verificado que as quatro cachaas, ao serem utilizadas e testadas na preparao do drinque
caipirinha, no apresentaram entre si diferena significante de acordo com os atributos
avaliados. Convm ainda expor que, como exposto na tabela do teste de Tukey, para 5%
de significncia (p<0,05) a variao de valor vem a ser 4,40. Com base nos dados obtidos,
a presena do limo e do acar pode ter colaborado com o referido resultado, tendo,
possivelmente mascarado diferenas organolpticas entre as cachaas testadas.
Existem inmeras pesquisas relacionadas s modificaes sensoriais da cachaa,
comparando as cachaas naturais, que so as artesanais e as modificadas. Ao observar a
pesquisa de Cardello e Faria (1998), foi possvel observar por meio dos mtodos de anlise
descritiva quantitativa, as modificaes significativas nas caractersticas sensoriais das
amostras em relao ao aumento do tempo de envelhecimento das mesmas. Aspectos
como, aroma alcolico, a agressividade e os sabores inicial e residual de lcool, foram
significativamente inferiores em relao s demais amostras no envelhecida. Tal pesquisa
demonstra a possibilidade de modificaes das caractersticas da cachaa, mediante a
283
CA1
72
CA2
74
CA3
68
CA4
69
284
70
10
1
76
3
2
75
5
1
68
13
0
Concluso
Diante do exposto, conclui-se que as quatro cachaas utilizadas na presente
pesquisa, sendo estas eleitas como as de maior preferncia de consumo do estado
paraibano, possuam diferena sensorial significativa entre si, apenas ao serem consumidas
em aspecto puro. Ao serem analisadas na forma do drinque caipirinha, as mesmas no
apresentaram diferenas organolpticas perceptveis, sendo ento necessrio maior
aprofundamento em outros estudos cientficos, com o intuito de verificar se tal fato ocorreu
pela presena dos outros componentes do drinque, mascarando as diferenas entre as
cachaas utilizadas.
possvel tambm confirmar diante dos dados obtidos, o alto ndice de anuncia da
caipirinha, por parte dos consumidores. Percentuais de aceitao to positivos como os
encontrados na presente pesquisa, demonstram o grande potencial para este drinque, que
de acordo com pesquisas e revistas de comportamento dos Estados Unidos e da Europa,
torna-se cada vez mais apreciado.
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novembro de 2010.
285
286
287
Quantidade
126g
38g
20g
Modo de Preparo
Massa:
Junte o biscoito sem glten, linhaa e a castanha do
Brasil no liquidificador e triture bem. Depois misture
com a margarina, at formar uma massa homognea,
espalhe sobre a forma de fundo removvel e leve para
assar em forno pr-aquecido a 170C por 10 minutos.
288
21g
300ml
290g
Recheio:
Processe o postre de soja, leite de soja, o tof e a
essncia de baunilha no liquidificador; hidrate a
gelatina sem sabor a 23C e junte aos demais
ingredientes. Bata at formar um creme, leve a geladeira
por aproximadamente 3 horas.
Calda:
Depois que as frutas estiverem higienizadas em soluo
de hipoclorito de sdio por 15 minutos, leve ao fogo
mdio at ficar em consistncia de geleia, deixe esfriar
jogue sobre o creme e sirva.
252g
148g
300ml
Equipamentos e
utenslios:
550,6g
116g
176g
289
290
291
292
293
1,2 g
2,5 g
0,8 g
ND
2%
4%
3%
ND
0,4 g
11,2 mg
1%
-
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ago. 2012
E. REYES-CAUDILLO, A. TECANTE, M.A. VALDIVIA-LPEZ - Dietary fibre content and
antioxidant activity of phenolic compounds present in Mexican chia (Salvia hispanica L.)
seeds.
Disponvel
em:
http://www.sciencedirect .com/science/article/pii/S0308814607008709. Acesso em 04 de
ago. 2012
294
295
296
10
0g.
12
g.
Polpa de cupuau
congelada
Calda
40
0g.
gua
0
ml.
Acar refinado
00g.
Coco fresco ralado
0 g.
Equipamentos/ Utenslios
297
298
anlise
sensorial
da
linha
de
produtos
299
300
Ingredientes
Massa
Farinha
de
feijo
100g.
branco
Farinha de espinafre
Sal
30g.
5g.
Ovo
Azeite
gua
133g.
5g.
500m
l
Fcula de batata
Lectina de Soja
50g.
10g.
Molho
Azeite
Alho
descascado
20g.
10g.
modo
Cebola
descascada e
cubos
pera
picada em
Tomate Dbora
pele picado em cubos
50g
sem
175g.
Sal
gua
5g.
300m
l
Manjerico picado
14g.
Aps realizao dos testes foi desenvolvida e aplicada anlise sensorial afetiva de
escala hednica com a finalidade de verificar a aceitao do produto, considerando suas
caractersticas organolpticas.
A embalagem foi feita de polipropileno seguida de
embalagem secundria, utilizando papel carto, onde foram inseridas as informaes de
rotulagem. Para o lanamento do produto foi desenvolvido um plano de marketing.
Descrio do produto:
Trata-se de um macarro a base de farinha de feijo branco e espinafre,
acompanhado de molho de tomate e manjerico, para ser aquecido em microondas, isento
de glten. O intuito permitir que a alimentao dos celacos possa ser similar ao restante
da famlia, agregando sabor, e sade. Este um produto pioneiro, j que o mercado ainda
no disponibiliza massas a base de farinha de feijo branco.
301
Valor
Energtico
Carboidr
atos
Protena
s
Gordura
s totais
Gordura
s saturadas
Gordura
s trans
Monoins
aturada
Quanti
dade por
poro
202,6=
8477KJ
% VD
(* )
10%
19g
6%
10,2g
15%
7g
15%
1,5g
8%
N/A
N/A
12,2g
5%
15,1g
7%
5,2g
22%
4,2mg
1,6mg
50mg
22%
11%
5%
16,3mg
5%
Polinsat
urada
Fibra
alimentar
Sdio
Ferro
Calcio
Vitamina
A
Vitamina
C
28mg
112%
( * ) valores dirios com base em uma
dieta de 2000 kcal ou 8400 kj. Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energticas.
302
O resultado da anlise aplicada mostrou que o produto foi bem aceito, mesmo isento
do glten. Porm em relao textura, de acordo com as observaes dos avaliadores, a
massa no permitia o hbito de suco, tradicionalmente possvel com massas
convencionais. Sabe-se que a iseno do trigo em massas dificulta a obteno da
elasticidade, pois, o trigo o nico cereal que possui a habilidade de formar uma massa
visco elstica devido ao glten. Porm, acredita-se que industrialmente, por meio da
tecnologia de alimentos, possvel realizar alteraes favorveis de textura e
caractersticas mais prximas da massa tradicional. Em re lao ao sabor Caperuto (1999),
em seu estudo, realizou testes de aceitao sensorial entre pessoas no portadoras da
doena celaca e constatou que estas se mostraram dispostas a comprar o produto, o
mesmo ocorreu com a massa desse estudo. A divulgao da massa foi feita em rede socialwww.facebook.com/massasemolhospallato, pois hoje o melhor e mais eficaz meio de
comunicao para divulgao de novos produtos (ALFREDO, et.al., 2006). Com base nos
resultados apresentados possvel visualizar que o produto desenvolvido atende as novas
necessidades do mercado consumidor, e apresenta indicadores satisfatrios para
lanamento.
Referencias Bibliogrficas
ABIMA. Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias. Faturamento
financeiro obtido pela comercializao e massas alimentcias em 2011. Disponvel em:
<http://www.abima.com.br/ > Acesso em: 08 de abril de 2012.
ALFREDO, S. H., KAUFFMANN, P. Entendendo as doenas. A Enciclopdia Mdica da
Famlia. So Paulo, Nobel, 2006. P. 275 - 276.
BENATI R. Vida Sem Glten: (Sobre) vivendo em Comunidade. ACELBRA Associao
de
Celacos
do
Brasil.
Rio
de
Janeiro,
2010.
Disponvel em:
<.http://www.riosemgluten.com/Vida_sem_gluten_sobrevivendo_em_comunidade.pdf >.
Acesso em: 08 de abril de 2012.
OLIVEIRA, TP. Alimentos Regionais Brasileiros. BRASIL. Ministrio da Sade.
Coordenao Geral da Poltica de alimentao e Nutrio (CGPAN). Braslia, 2002.
CAPERUTO, L. C. Desenvolvimento e Avaliao de Massa Tipo Macarro Base de
Milho e Quinoa para Celacos. Dissertao de Mestrado em Planejamento Alimentar e
Nutrio Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,
1999.
FERRO, M. E. M; MADEIRA, M. Alimentos Conforme a Lei. 1 ed. Editora Manole,
2002.
303
304
305
Testes
Foram realizados seis testes em cozinha experimental e um teste em cozinha domiciliar,
visando adaptaes na produo e ficha tcnica, para a obteno do produto final de
qualidade e com caractersticas organolpticas inicialmente idealizadas.
Analise Sensorial
Foi desenvolvido e aplicado um teste sensorial afetivo de escala hednica, com 29
participantes, com durao de 40 minutos.
Desenvolvimento da Embalagem
Elaborou-se uma embalagem atravs do programa Corel Draw 2010 e PHOTOSHOP 2010,
impressa em papel fotogrfico e canson. A embalagem primria foi feita de bandeja
polietileno, com as dimenses: Dimetro x Altura (Interno): 78 x 47 Dimetro x Altura
(Externo) :110 x 50 (mm) contendo as informaes nutricionais do produto, foto e outras
especificaes contidas em legislao vigente.
Plano de marketing
Criou-se uma pgina em uma rede social, com o intuito de disseminao da marca nos
espaos de publicidade.
306
Figura
1:
Embalagem
e
Composio
Nutricional do produto desenvolvido. So
Paulo, 2012.
307
308
309