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ANAIS

05 e 06 de Novembro

Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias 2012


Senac So Paulo | 05 e 06 de Novembro de 2012

Ficha Catalogrfica Elaborada pela Biblioteca do Centro Universitrio Senac .

Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias


2012

Anais do Congresso Internacional de Gastronomia Mesa


Tendncias 2012 / Centro Universitrio Senac So Paulo, 05 e 06
de Novembro de 2012.

ISSN: 2179-4766

Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendncias 2012


Senac So Paulo | 05 e 06 de Novembro de 2012
CENTRO UNIVERSITRIO SENAC
Reitor Sidney Zaganin Latorre
DIRETORIA DE PESQUISA
Diretor Eduardo Mazzaferro Ehlers
DIRETORIA DE PS-GRADUAO E EXTENSO
Diretora Flvia Feitosa Santana
COORDENAO DE EVENTOS
Coordenadora Isabella Limes Lopes Cancado
COORDENAO INSTITUC IONAL DE PESQUISA
Coordenadora Luciana Mara Ribeiro Marin

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SECRETARIA DO MESA TENDNC IAS 2012
Beatriz Graciete Aparecida Sanches Lopes
COMIT CIENTFICO INTERNO
Prof. M. Ana Marta de Brito Borges Avels de Araujo
Prof. Ingrid Schmidt-Hebbel Martens
Prof. Irene Coutinho de Macedo Silva
Prof. Marcelo Traldi Fonseca
Prof Dr. Maria Eduarda Araujo Guimares
Prof. Dr. Mnica Bueno Leme

ORGANIZAO DOS ANAIS


Beatriz Graciete Aparecida Sanches Lopes

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SUMRIO
A Conviviabilidade nos meios de Interao Alimentar................ ...............................07
A cozinha Boliviana e sua adaptao na cidade de So Paulo: A feira Kantuta.............13
A elaborao de um roteiro gastronmico de ostras para o sul da Ilha de Santa Catarina
(Florianpolis/SC)...................................................................................................23
A Formao da Identidade Gastronmica de Garanhuns-PE: A busca das Culturas e dos
Ingredientes que fazem a Comida de hoje..................................................................33
A Gastronomia Americana como Bem Cultural: Os Casos da Cozinha Tradicional
Mexicana e do Ofcio das Baianas de Acaraj..............................................................46
A sustentabilidade na alimentao e na gastronomia brasileira..................................56
Antropoentomofagia: insetos na alimentao humana no Brasil.................................67
Baru e o cerrado brasileiro: educar para preservar..................................................79
Brasil e Mxico: um olhar histrico sobre a identidade do feijo.................................87
CACHAA: produto 100% brasileiro.......................................................................95
A Relao da Gastronomia e os Produtos do terroir na Contemporaneidade ...............108
Cozinha de ingredientes: uma ponte entre tradio e novidade. ..............................117
Cuca Alem: Uma herana da imigrao germnica no Sul do Brasil........................121
Culinria Caiara: um legado mestio valorado pelas mos de um chef. ....................130
Frutas Vermelhas na Gastronomia: uma opo a mais no seu cardpio.....................139
Gastronomia tpica base pinho: identidade e herana cultural na Serra
Catarinense..........................................................................................................145
Germinar da Civilizao......................................................................................159
Heranas gastronmicas de um Brasil colonial - a contribuio portuguesa................164
Hibridismo Alimentar no Brasil e a Origem da Feijoada...........................................172
Markn: tesoro de las tradiciones gastronmicas mapuches....................................182
Montanhas, cozinhas e receitas: a construo idealizada de uma culinria regional
mineira como parte do mito da mineiridade..............................................................189
O Baio de Luiz Gonzaga: a msica como expresso cultural gastronmica ...............199
O churrasco brasileiro........................................................................................203
O compromisso com a hospitalidade em cursos tecnolgicos em Gastronomia do Estado
de So Paulo........................................................................................................212
A introduo da pimenta nas Amricas e seus aspectos nutricionais.........................222
A promoo do destino Manaus atravs da sua gastronomia...................................226
A representao do consumo de feijes em guias alimentares de pases latino
americanos..........................................................................................................229
Cadeia produtiva da mandioca em Santa Catarina e seus principais subprodutos na
gastronomia regional catarinense............................................................................233
CARNE DE PORCO: Do preconceito contemporaneidade.......................................238
Doena pulmonar obstrutiva crnica e a utilizao do abacate da dieta .....................247
Gastronomia e Sustentabilidade: O movimento Slow Food e as novas relaes com o
alimento..............................................................................................................251
Petit Gateau de Abbora para Pacientes com Cncer de Cabea e Pescoo ................254
Pratos tpicos do Maranho: histria e cultura da culinria maranhense....................258
Preparao culinria adequada pacientes com sndrome metablica .......................261
Preparao de bolo livre de glten para celacos atravs da utilizao de uma mistura de
fub e polvilho doce com adio de diferentes concentraes de goma xantana. ............265
Produo de massa do tipo Lasagna com uso de farinha de arroz e trigo saraceno.....270
Sopa de abbora com gengibre: uma alternativa gastronmica para indivduos
obesos.................................................................................................................273

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Verificao da Aceitao da Cachaa Artesanal na Preparao de Caipirinha ..............277
Cheesecake sem glten e lactose, rico em selnio, potssio e fonte de mega 3........288
Delichia O sabor mexicano das Amricas...........................................................292
Desenvolvimento de linha sustentvel de produtos Sabores do Brasil. ....................296
Desenvolvimento de massa alimentcia isenta de glten, a base de farinha de feijo
branco e espinafre, rica em antioxidantes.................................................................300
Kibe Vegan base de farinha de beterraba fonte de magnsio e mangans. .............305

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A Conviviabilidade nos meios de Interao Alimentar 1
Bruna de Castro Mendes (CEUNSP) 2
Regina Coeli C. Perrotta 3
RESUMO
A alimentao um dos principais mecanismos de interao social existente desde
os primrdios da humanidade. Contudo, percebe-se que em face ao atual ritmo de vida,
esses momentos vm perdendo espao permitindo a expanso de reas especializadas em
fast-food. Apesar dessa constatao, ao se analisar com mais ateno, nota -se que a
alimentao continua funcionando como um conector de relaes sociais, porm com outro
estilo. Ao invs das longas refeies, os encontros podem ocorrer em bares, padarias,
cafs, pubs e demais pontos que em comum possuem um nico aspecto: a alimentao. A
partir dessa constatao, procurou-se descrever um pouco mais sobre essas reas
marcadas pela hospitalidade alimentar, demonstrando que a alimentao ainda um dos
marcos mais representativos da conviviabilidade em espaos pblicos e privados.
Palavras-Chave: Hospitalidade na Alimentao; Espaos Pblicos; Conviviabilidade.
ABSTRACT
Alimentation is an important tool of social integration that exists since the
beginning. Althoug the frenetic rithym of life today lost this moments of integration, and
open space to a fast food alimentation. Despite this evidence, when you analyse, you can
realize, that alimentation is also a tool of social integration, but in other ways. In spite of
long meals, nowadays, the meetings can occur in bar, bakery, coffeshops, pubs or others
places that have the same purpose: alimentation. Since this evidence, this article try to
describe a little more of
the relation of alimentation and hospitality,showing that
alimentation is a still mechanism of social integration in public or priv ate spaces.
Key-words: Hospitality and alimentation; Public Spaces; Social integration
Introduo
Sabe-se que mudanas em decorrncia dos novos contextos sociais e econmicos
mundiais refletem no sistema alimentar dos diversos povos e culturas. Apesar d isso
Fonseca et al (2006, p.85) destacam que ao se observar a alimentao de um grupo de
pessoas em uma determinada realidade, possvel traar uma relao direta entre os
hbitos alimentares e o cotidiano, j que as refeies passam a ser um espelho da rotina de
determinada poca, assim como o do contexto social dela. Nesse sentido, Paula (2002)
refora que o conhecimento do preparo dos alimentos e o ritual da alimentao atravs dos
tempos so atividades simblicas que permitem a compreenso da evoluo e formao
das sociedades at os dias atuais.
No entanto, o ato de conviver atualmente, sob a ptica da alimentao, tem perdido
cada vez mais espao para a vida profissional agitada diante das exigncias do mercado de
forma geral e obrigaes acarretadas pela mesma (FONSECA et al., 2006). Nos dias de
hoje destacam-se a alimentao rpida, diminuio dos jantares de domingo com os
1

Submetido ao grupo: Espao Pblico e Conviviabilidade


Docente do Centro Universitrio Nossa Senhora do Patrocnio (Itu-SP) nos cursos de Gastronomia, Turismo e
Hotelaria. Mestre em Hospitalidade (UAM), ps graduada em Administrao (FGV), Gesto do Turismo e Hotelaria
(USP) e Docncia Ensino Superior (UNIMEP). Contato: mendesbruna@hotmail.com
3
Nutricionista graduada pela UERJ (Universidade do Estado do Rio de Janeiro - RJ) e Gastrnoma graduada pelo
CEUNSP (Centro Universitrio Nossa Senhora do Patrocnio, Itu -SP). Contato:reginaperrotta@globo.com
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familiares, entre outros aspectos alimentares. Contudo, pressupondo -se que o ato de
alimentar-se envolve, normalmente, moment os de interao social, sendo esse um dos
principais mecanismos de conviviabilidade encontrado desde os primrdios da humanidade,
possvel ainda identificar a importncia gastronmica para a manuteno e criao de
vnculos sociais.
nesse sentido que se pode falar em hospitalidade, reconhecendo a pluralidade de
compreenses existentes acerca do termo, compreendendo-se no presente estudo que a
mesma est associada a questes mais amplas que o simples ato de hospedar e alimentar,
pois engloba o estudo tanto do espao geogrfico de sua ocorrncia, a preservao dos
traos culturais, na manuteno das tradies sem, contudo, se afastar da evoluo natural
a que tudo e todos esto sujeitos ao longo do tempo (PIRES apud PAULA, 2002).
Refora-se que o dever de hospitalidade a primeira das obrigaes comensais que
acompanham toda a histria da mesa, desde a xnia antiga oferecida ao viajante de
passagem at a mesa aberta dos cortesos de Versalhes nos sculos XVII e XVIII. A
refeio se torna, portanto, um compartilhamento que ao mesmo tempo conduz a um rito
coletivo e a uma relao particular com os convivas: no comemos com qualquer pessoa e
sentar-se mesa no um gesto inofensivo, e sim, dotado de conotao social e poltica,
pelo fato de que traduz uma incluso (ALBERT, 2011). Nesse mesmo sentido, Boff (2006)
refora que ao redor da mesa onde se realiza a comensalidade, tornando -se uma das
referncias mais fundamentais da familiaridade humana.
Jean Brillant-Savarin (apud ALBERT, 2011) j destacava no sculo XIX que as
refeies so uma preciosa forma de comunicao, j que durante esse momento so
oficializadas alianas; alm de representar uma demonstrao de fora convidativa, em que
so permitidos todos os artifcios para seduzir os convivas. Boff ( 2006) destaca que a
comensalidade to central que est ligada prpria essncia do ser humano enquanto
humano, supondo a solidariedade e a cooperao de uns para com os outros, permitindo o
primeiro passo da animalidade em direo humanidade.
nesse sentido que o presente estudo estabeleceu como objetivo identificar os
lugares de comensalidade e conviviabilidade dos dias atuais, poca caracterizada por
problemas sociais, trnsito, distanciamento de uma rotina familiar, entre outros aspectos
tidos como modernos. Para tanto, pressupe-se como base direcionadora do estudo de que
a alimentao tem o poder de unir as mais diferentes pessoas em um momento tido como
sagrado e coberto de rituais: a troca alimentar. Baseando-se em um levantamento
bibliogrfico e uma observao assistemtica dos principais locais de conviviabilidade
modernos, delineia-se esse primeiro trabalho acerca do tema, buscando-se valorizar
refeies e esses momentos de interao social.
Entendendo a Conviviabilidade
A palavra conviviabilidade tem a mesma etiologia da palavra convivas, que remete
aos tempos do Imprio Greco-Romano, onde eram praticados os grandes banquetes, nos
quais as pessoas que participavam eram denominadas convivas. Como relata Franco
(2001), os banquetes constituam os principais acontecimentos da vida social, com nmero
de convivas variando segundo a norma da poca e composto de duas fases: a primeira em
que se comia, e a segunda, denominada simpsio, onde se bebia e conversava -se sobre
algum tema escolhido.
No sentido amplo e genrico, pode-se entender que o termo convvio contempla
aspectos de diviso de alimentos e de interao social, sendo a proximidade um pr requisito essencial para a efetivao da conviviabilidade. A ideia de compartilhar o alimento
se associa ao princpio bsico da hospitalidade: o prazer de satisfazer as necessidades dos

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outros que, explicado por teorias psicolgicas, gera uma recompensa acima de tudo
emocional e que faz parte da condio humana (PAULA,2002).
Entretanto, para a existncia da conviviabilidade deve existir um lugar de
convvio, onde as trocas culturais ocorram. Oliveira e Calvente (2012) partem da premissa
que a espacialidade um momento das relaes sociais geografizadas, entendendo -se
que o momento das relaes, ou seja, conviviabilidade, depende de um espao para se
realizar. Este espao pode ser uma festa de aniversrio, um casamento, um encontro entre
amigos, ou at mesmo um evento globalizado, desde que levem os indivduos a um
convvio. Brbara (1999) reafirma que as relaes interpessoais ocorrem nos mais diversos
espaos, sejam eles pblicos ou privados, reunindo ambos os gneros, ou simplesmente
pessoas do mesmo gnero para a prtica da sociabilidade, que tem ntima relao com o
espao da comensalidade, uma vez que, a comida um atrativo para as pessoas se
reunirem.
Ainda sobre a relao entre espao e comida, Freedman (2009) alerta que a comida
at pode ser reflexo do meio ambiente em que se encontra, porm no totalmente
determinada por ele. Tal afirmao pode ser explicada pelo fato de que os gostos e
preferncias alimentares so determinados ainda na infncia, indicando que o meio,
atravs das pessoas, influencia as escolhas. Entretanto, na vida adulta, o meio ambiente
torna-se um reflexo mais amplo, fazendo com que o gosto, como enfatiza Franco (2001)
seja moldado culturalmente e socialmente, colaborando com o desenvolvimento de um
gosto ecltico, o que significa a ruptura com o mundo da infncia e portanto, autonomia e
maturidade.
Retomando o aspecto do convvio entre os indivduos, pode-se reafirmar as palavras
de Campos (2008) que relaciona a conviviabilidade ao conceito de hospitalidade, uma vez
que, determina que a hospitalidade traz aspectos de confortabilidade, receptividade,
sociabilidade, alimentao e lazer, no tendo conceito nico e universal, variando de
tempo em tempo e de lugar a lugar.
Hospitalidade na Alimentao
O estudo da hospitalidade implica um amplo e complexo contexto sociocultural, a
partir do momento em que se criam ou implementam relaes j estabelecidas. Portanto,
realizam-se trocas de bens e servios materiais ou simblicos entre receptor e acolhido,
anfitrio e hspede, sendo que a noo de hospitalidade emprega -se em diferentes
contextos (GRINOVER, 2002), devendo-se entender que o termo possui um espectro muito
mais amplo do que um nico campo de conhecimento seria capaz de revelar, delimitando
para o presente estudo que parte da hospitalidade fruto da organizao socioespacial dos
lugares, conforme refora Cruz (2002).
Pressupondo-se que essa organizao socioespacial perpassa por diversas reas
como poltica, urbanismo, arquitetura, entre outras, acredita-se que a alimentao seja um
importante fator organizador, j que a culminncia do processo da hospitalidade, da
convivncia, do respeito e da tolerncia alcanada com a comensalidade, termo que
representa o comer e beber juntos (BOFF, 2006). Franco ( 2001), explica que a ideia
bsica da hospitalidade, que a tendncia humana de compartilhar os alimentos, originou se de uma necessidade natural, que forava o homem a se associar, quando
ele
desenvolveu a capacidade de matar grandes presas.
Contudo, a hospitalidade espacial torna-se decorrente das relaes sociais, sendo
assim, todos os lugares seriam mais ou menos hospitaleiros, como expresses das relaes
sociais, segundo as relaes sociais estabelecidas, destaca Paula (2004). O alimento passa
assim a ser compreendido como uma identidade pelo fato de constituir um registro coletivo

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de referncia, uma espcie de refgio em que buscamos a certeza de pertencer a uma
comunidade particular, definindo o que constitui o EU e o que constitui o OUTRO (ALBERT,
2011).
No se pode negar, porm, que a hospitalidade vem se adaptando s circunstncias
da vida moderna, sendo que a forma de se alimentar um dos elementos usados para a
distino nos crculos sociais superiores, fato que explica a aceitao de novidades
sensoriais (FRANCO, 2001). A satisfao em comer fora de casa, por exemplo, pode ser
atribuda a muitos fatores ambientais e s vrias representaes das expectativas
emocionais, e no somente possibilidade de escolha e da qualidade da refeio
(FINKESTEIN, 2004 apud PAULA, 2004).
Pressupondo-se que a hospitalidade implica em uma acolhida, certas dimenses
precisam ser estudadas quando se discute a alimentao. Para Boff (2005) a hospitalidade
e convivncia se concretizam maximamente na comensalidade, tornando a comida uma
comunho entre os comensais, ou seja, ela nunca apenas nutrio mas consumao de
uma relao e de uma convivncia.
Nesse sentido, apoia-se nas palavras de Isabel Baptista (apud BUENO, 2008) que ao
salientar a dimenso tica da hospitalidade, evidencia a necessidade de criar e alimentar
lugares de hospitalidade onde surgem conscincia de um de stino comum e o sentido de
responsabilidade que motiva a ao solidria. Partindo-se dessa afirmao, podem-se
identificar reas caracterizadas pela interao usando o alimento como fator mediador,
conforme destaca-se a seguir.
Exemplos de Conviviabilidade Moderna
Segundo Henrique e Custdio (2010) o valor da identidade gastronmica contempla
a gastronomia como um ritual secular tendo como elemento valorizador o lugar, e o
esprito do lugar, levando ao entendimento de que a conviviabilidade em locais, ev entos e
festas, relaciona o ser humano pela troca de informaes e experincias, tendo como aliado
o prazer de se alimentar.
Porm, ao simplificarmos nossos olhares, percebemos que a interao social pela
alimentao, considerando-se a conjectura atual, oc orre em diversas reas. Por exemplo,
podem-se citar as inmeras padarias espalhadas pelas cidades, onde antes, durante ou
aps o trabalho, as pessoas param para tomar um caf ou se alimentar rapidamente e
aproveitam para conversar. Especificamente na cidade de So Paulo, podem-se destacar
diversas padarias que funcionam como ponto de encontro, apresentando ao comensal
diversas opes no cardpio, citando a Bela Cintra Padaria, a Casa Blanca, alm do Paraso
dos Pes, com funcionamento 24 horas.
Seguindo o mesmo conceito do caf da manha, destacam-se as pessoas que
montam pequenas estruturas para servir caf e bolos elaborados em casa nas ruas de So
Paulo. O servio comea em torno das 05h30 da manh at s 11 horas em mdia, sendo o
seu pblico fiel. Durante essa pequena parada, as pessoas conversam sobre temas
variados, desde futebol ate poltica, compartilhando vivncias e experincias individuais.
Outra ocupao dos espaos pblicos ocorre com a venda de cachorro quente,
frutas, pipocas e demais produtos. Em todos, percebem que mesmo preocupadas com o
tempo, as pessoas conversam sobre diversos assuntos enquanto se alimentam, sendo esse
um momento de interao social adaptado ao estilo de vida atual.
J os restaurantes e bares, tornaram-se locais de conviviabilidade bem expressivos,
fato que podemos exemplificar com a instituio do chamado happy hour, um momento
de descontrao e trocas afetivas entre as pessoas aps o perodo do trabalho. Outro
exemplo que manifesta os bares e restaurantes como espao s de conviviabilidade moderna

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so os inmeros concursos gastronmicos que vem acontecendo para eleio de pratos
novos, com apelo de criatividade e inovao, que envolvem a participao dos clientes no
resultado final da eleio, demonstrando que a gastronomia e o convvio aliado ao prazer
so indissociveis. Rolim (apud BARBARA, 1999) enfatiza que o gosto e o prazer so
realidades que se manifestam nos menores detalhes do cotidiano, sendo bares e
restaurantes, os locais propcios para estas manifestaes, onde ocorrem a partilha de
alimentos, bebidas e emoes, demonstrando que a conviviabilidade e a comensalidade
caminham prximas.
Outro aspecto que expressa o convvio social na modernidade faz referncia
Arquitetura, uma vez que, um dos cones de conviviabilidade atual, so os chamados
espaos gourmet,
que traduzem mais uma vez a relao entre a gastronomia e a
socializao dos indivduos. Loyo (2011) destaca que esta tendncia que est em voga
,valoriza as atividades de convvio e interao, podendo s er atribudo do ponto de vista
cultural, ao hbito mineiro de receber as pessoas em suas casas, sempre na cozinha,
conversando, comendo e interagindo. Valery (2011) reitera este conceito, ao afirmar que
surgiu um novo cmodo nas residncias brasileiras, c oncebido para a recepo dos amigos
e apreciao de comes e bebes.
Ao relacionarmos as festas e a gastronomia, percebe-se que as festas gastronmicas
ou festas ligadas a produtos agrcolas possuem origem europeia e que no perodo colonial
brasileiro, parte daquilo que era consumido tinha relao direta com a colheita (OLIVEIRA e
CALVENTE,2012). Esse aspecto guarda semelhanas com as festas atuais que visam
valorizar os produtos da terra, sendo estas festas nomeadas pelos produtos que do
destaque a localidade, como: Festa da uva de Vinhedo, Festa do Figo de Valinhos, Festa
do Pequi de Montes Claros, Festa do Tomate de Paty do Alferes, dentre outras. So
momentos como esses que Bezerra (apud OLIVEIRA; CALVENTE, 2012) destaca como o
momento em que os homens alcanam os mais altos nveis de sociabilidade, uma vez que
so fenmenos primordiais e indissociveis da civilizao, onde refletem-se o modo como
os grupos sociais pensam, percebem e concebem o seu ambiente.
Consideraes finais
Quando comparamos as diferentes geraes, percebemos intensas mudanas:
algumas consideradas positivas e outras negativas. Em relao a alimentao, percebe -se
que muitas pessoas se queixam quanto ao pouco convvio familiar durante as refeies e os
raros encontros aos domingos com toda a famlia. No nega-se a veracidade dessas
queixas, frutos de interessantes estudos. Contudo, no podemos afirmar que a alimentao
deixou de ser um representante da interao social.
No trabalho, procurou-se destacar exemplos simples de conviviabilidade que em
comum compartilham a alimentao, adaptados ao conceito da vida moderna. Apesar da
correria tpica de grandes cidades, h espaos em que as pessoas tm a oportunidade de
frequentar e interagir (mesmo que essa interao no seja to longa quanto no passado).
Dessa forma, percebe-se que no contexto atual, a alimentao ainda um dos maiores elos
de unio para as trocas de experincias entre os indivduos, favorecendo a conviviabilidade.
Ao contrrio do que ocorria no passado, o tempo gasto com essa convivncia no o fator
mais importante, e sim o que ela proporciona. Logo ,a conviviabilidade tem como uma de
suas bases de sustentao a gastronomia, que consegue aliar prazer atravs do paladar, e
do simples fato de conviver com outros indivduos.

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Referncias
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A cozinha Boliviana e sua adaptao na cidade de So Paulo: A feira
Kantuta 4
Graziela Milanese - Universidade Anhembi Morumbi5
RESUMO
Este trabalho faz parte da pesquisa que relata a comensalidade dos imigrantes
bolivianos na cidade de So Paulo e conta com o registro da Feira Kantuta do bairro do
Pari; um dos locais de divulgao de hbitos culturais desses povos. Tm-se como
objetivos relacionar os principais elementos da cultura alimentar do pas de origem e
registrar a alimentao dos imigrantes bolivianos compartilhada no local. A metodologia
apoia-se no mtodo etnogrfico de pesquisa de campo, e no mtodo histrico de pesquisa
bibliogrfica em livros, artigos e sites de coleta documental. Como resultado observou -se a
alimentao como uma das formas de manifestao e de fortalecimento da identidade
cultural, na sua valorizao entre os imigrantes e os visitantes no bolivianos da feira.
Palavras-chave: Comensalidade; Feira Kantuta; Imigrao boliviana; So Paulo.
ABSTRACT
This paper is part of the research that relates the commensality of Bolivian
immigrants at "Feira Kantuta", 'Kantuta Fair' in So Paulo City; the place that congregates
the Bolivian community for the dissemination of cultural habits. The objectives are to relate
the key elements of food culture of the origin country and register the commensality of
Bolivian immigrants shared at the fair. The methodology relies on the ethnographic
method, and historical method on books, articles and websites document collection. The
results show the food as a form of expression and strengthening of cultural identity through
their recovery between immigrants and visitors not Bolivians to the fair.
Key-words: Commensality, Kantuta Fair, Bolivian Immigration, So Paulo City.

Introduo
Este trabalho parte da pesquisa sobre a alimentao e a cultura boliviana,
registradas na cidade de So Paulo e especificamente sobre a feira Kantuta, organizada
pela Associao Gastronmica Cultural, Folclrica Boliviana Padre Bento na cidade de So
Paulo e que acontece todos os domingos no bairro do Pari, adjacente ao Bairro do Bom
Retiro.
O local aparece em So Paulo como um espao de reunio dos bolivianos deslocados
de seu pas e adaptados a viverem distante de seus familiares, e de prticas de sua cultura
natal, as festas folclricas, as datas comemorativas e as comidas tradicionais.
O estudo pretende analisar a comensalidade dos bolivianos na feira que se
estabelece como um lugar de encontro e de manifestao cultural dos diferentes estados da
Bolvia para a cidade de So Paulo.
Para isso registrou-se os costumes alimentares mais comuns nas diversas
localidades bolivianas, seus principais ingredientes e pratos tpicos e que foram adaptados
na feira. Em campo pretendeu-se identificar essas prticas e relacion-las aos costumes do
pas de origem, por entrevista informal dos participantes da feira.

Trabalho submetido linha 3 de pesquisa - Herana e Histria: sociedade e imigrao.


Graziela Milanese professora do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. Graduada pela
mesma escola e Ps-graduada em Docncia em Gastronomia pela Faculdade Hotec, atualmente mestranda em
Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (grazielamilanese@anhembimorumbi.edu.br).
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A pesquisa apresentada qualitativa e a metodologia do trabalho apoia-se na
pesquisa bibliogrfica na utilizao de livros, de artigos e de sites relacionados ao tema e
no mtodo etnogrfico de pesquisa de campo.
Sobre os alimentos, as tcnicas e os hbitos alimentares americanos e bolivianos
foram encontrados em Belluzzo (2004), Cascudo (2004), Reyes (2003), Silva (2003),
dados para a identificao de elementos relacionados ao estudo.
O trabalho do boliviano Jos Sanchez-H. (2005), My Mothers Bolivian Kitchen
serviu como base para a identificao dos costumes alimentares mais encontrados nas
pesquisas de campo. Sobre alguns elementos da histria da Bolvia, foi utilizado Klein
(2004).
A pesquisa com base em livros, artigos e trabalhos acadmicos auxiliou a
compreenso do estudo; bem como identificao dos elementos culturais bolivianos nas
pesquisas de campo para o registro do panorama da alimentao praticada na Praa
Kantuta.
De sua obra sobre a cultura boliviana na cidade de So Paulo, Silva (2003, 2005,
2006) registra dez anos de pesquisa sobre o tema, publicando diversos artigos e livros,
onde foram levantadas informaes a respeito dos costumes e rituais desses povos,
adaptados cidade.
A pesquisa conta com informaes das fichas de identificao de lugares, do
Inventrio Nacional de Referncias Culturais sobre o Bairro do Bom Retiro, do Instituto do
Patrimnio Histrico e Artstico Nacional, o IPHAN (2009), que registra os bens culturais do
bairro. No caso dessa pesquisa, foram utilizadas as fichas sobre a Feira Kantuta, o
inventrio sobre o Ofcio da culinria boliviana na cidade de So Paulo, na feira e em
restaurantes bolivianos da capital, e o inventrio sobre a saltea, o salgado tpico boliviano
que tambm elaborado no local.
Foram realizadas visitas feira, com o destaque para os domingos de Carnaval em
19/02/12 e a festa da Independncia da Bolvia em 05/08/12, onde se pode conhecer e
conversar com imigrantes que exercem algum tipo de atividade no local.
A escolha das barracas foi feita pela variedade de produtos que vendem e os
entrevistados no sero identificados, exceto do Sr. Carlos Danilo Soto Gomez Garcia, o
Don Carlos das salteas.
1 Os alimentos mais comuns na Amrica e sua representatividade na Bolvia
Ao estudar-se a histria de um povo nota-se a importncia da identificao de suas
heranas ancestrais. Nas culturas americanas, tambm na boliviana, v -se ainda o legado
daqueles que um dia habitaram as mesmas terras, compartilhando adversidades e que
foram responsveis pelos aprimoramentos sociais e tecnolgicos que ajudaram na
perpetuao das geraes seguintes.
A partir do sculo XV, chegando Amrica, o europeu se depara com uma vasta
cultura, encontrando em solos americanos civilizaes em diferentes nveis de
desenvolvimento tecnolgico, mas que desenvolviam sua cultura alimentar pela valorizao
da natureza e dos conhecimentos da terra.
Assim como deve ter sido no incio dos tempos podiam pensar es ses europeus. Os
habitantes da Amrica, os ndios como foram chamados, com centenas de tribos diferentes
desenvolviam desde milnios antes aprimoramentos para a manipulao dos produtos
essenciais sua sobrevivncia; dentre eles o milho, a batata e a mandioca. O chocolate era
tido como um alimento sagrado, mediante a sua notoriedade.
A alimentao dos nativos era frugal na Amrica Central e na Amrica do Sul, o
milho fazia parte da cultura alimentcia primria, considerado alimento primordial.

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Belluzzo (2004) conta que as civilizaes da Amrica Central ou civilizao do
milho como eram chamadas; eram possuidoras de grande conhecimento agrcola:
produziam variedades de tubrculos, gros e o legendrio cacau, fonte de alimento, poder
e riqueza nas culturas maia e asteca (BELLUZZO, 2004, p. 130).
A origem do cacau (Theo broma cacao) atribuda regio amaznica, segundo
Cascudo (2004) que afirma essa ser a ptria de origem da principal espcie de cacaueiro,
mas de sementes consagradas como alimento essencial e moeda no Mxico (CASCUDO,
2004, p. 634). Assim como na Amrica Central o cacau tambm muito utilizado nos
pases da Amrica Latina, bem como na Bolvia.
A batata uma planta nativa dos pases andinos, por este motivo ao chegarem os
europeus na Amrica do Sul, chamaram-na de po dos indgenas como conta Reyes
(2003) que afirma que depois de descoberta em estado selvagem no se sabe como
tornaram comestvel, mas o seu cultivo j era praticado sculos antes da apario dos
Incas, assim muitos tubrculos foram encontrados em tumbas pr-colombianas. (REYES,
2003, p. 11).
O aprimoramento das tcnicas de cultivo da planta atribudo aos Incas como
conta:
Es que los incas emplearon uma avanzada tcnica para
aprovechar este tubrculo. Utilizaban las frias temperaturas
nocturnas para almacenar ingentes cantidades de papa que
cosechaban durante el dia. As, lograban congelarlas,
guardndolas para el consumo de los guerreiros o para las
pocas de escassez. (REYES, 2003, p. 12)
Ainda Reyes (2003) diz que a batata se desenvolveu e foi cultivada pela primeira
vez na Amrica, nas proximidades do lago Titicaca, atualmente entre a fronteira do Peru
com a Bolvia entre 8.000 a 10.000 anos atrs.
Assim como a batata nos Andes uma planta nativa da Bacia Amaznica faz parte da
cultura primria de tribos que viviam em solos brasileiros e adjacentes: a mandioca.
Mais um ingrediente da cultura primria de alguns habitantes da Amrica, a
mandioca constitui um aporte alimentar importante para muitas populaes. Cascud o
(2004) afirma que seu ncleo de expanso original foi realizado no centro irradiante da
famlia aruaca, a bacia tropical do Amazonas, sendo estes os primeiros que a cultivaram e a
divulgaram.
Segundo o autor a propagao da planta foi realizada de diferentes formas, os
aruacas a fizeram para o Norte, para as Guianas e Venezuela, pequenas e grandes Antilhas,
Jamaica, Cuba e trechos da Amrica Central. Os tupis propagaram a planta recebida no
Amazonas pela orla litornea e assim difundindo s demais famlias indgenas. (CASCUDO,
2004, p. 93)
Atualmente a mandioca vastamente consumida em pases americanos,
principalmente nos vizinhos a Regio Amaznica por conta desta difuso, alm de fazer
parte da alimentao de povos fora da Amrica, como africanos e a siticos.
A respeito do milho, o Zea mays, Cascudo (2004) afirma que desceu do Norte e a
mandioca subiu do Sul e relata que as civilizaes asteca, inca, chibcha, maia,
alimentaram-se do milho e as populaes contemporneas so devotas herana pr histrica: do milho provm s bebidas prediletas, chicha, aguardente de gros
fermentados, e da cana do milho, o pulque de maiz, de sumo aucarado (CASCUDO, 2004,
p. 109).
A chicha uma bebida representativa da cultura andina (assim como em pases
vizinhos), de herana ancestral. Trata-se de uma bebida alcolica fermentada feita a partir

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de ingredientes como o milho, a quinoa, o amendoim, entre outros, elaborada em sua
origem a partir da mastigao dos gros e posterior fermentao assemelha -se a uma
cerveja. Atualmente este processo da mastigao foi substitudo por outro processo de
fermentao. As chicherias so os locais aonde so produzidas e servidas estas bebidas de
sabor peculiar e que ganham vida com a variao de ingredientes que so confeccionadas.
Outra dentre as bebidas mais consumidas em pases andinos o ch das folhas de
coca, que ajuda a superao do soroche, conhecido tambm como o mal de altura que
acomete indivduos que estejam em locais altos e de baixa presso atmosfrica.
Snchez (2005) afirma que as folhas de coca foram cultivadas para fins nutricionais
e medicinais. Conclui-se que elas so smbolo da resilincia dos povos andinos e durante
sculos at os dias atuais.
A relao dos elementos acima apresentados e sua representatividade na Bolvia
sero descritos a seguir, primeiramente pela tabela sobre os principais estados bolivianos e
os seus ingredientes representativos:
Estados
Montanhosos
(Altiplano e Cordilheira
dos Andes)

La Paz
Oruro
Potosi

Estados do Vale frtil

Cochabamba
Sucre
Tarija

Estados na Amaznia

Pando
Beni
Santa Cruz

Utilizao de amidos como batata, milho,


arroz e quinoa.
As protenas animais mais utilizadas na
regio so o cordeiro e o cabrito.
O porco um animal popular em todo o
territrio nacional.
Utilizao de muitos vegetais e frutas.
Os peixes dos rios e lagos (no Titicaca a
truta

muito
presente)
so
muito
importantes para a dieta local.
Os Estados do Vale produzem uma grande
variedade de batatas, oca (um tubrculo
farinceo) e arroz.
A carne de porco largamente utilizada,
onde
figuram
restaurantes
chamados
chicharronerias (carne de porco frita e
crocante).
Os temperos mais utilizados so tomate,
sal, locoto (pimenta) e uma erva aromtica
chamada quilquia (similar salsa).
Cochabamba produz uma das melhores
chichas (bebida de gros fermentados) do
pas.
A base da alimentao a mandioca e o
arroz.
Os peixes amaznicos so consumidos com
destaque para o surubi (o peixe surubim).

Quadro 1: Os Estados Bolivianos e os alimentos mais comuns


Fonte: SNCHEZ-H, Jos. My Mothers Bolivian Kitchen, Recipes and Recollections,
2005.
Nota-se que grande parte da alimentao boliviana est inserida nas bases da
alimentao andina e do altiplano, a do Lago Titicaca, alm de estados que consomem
produtos amaznicos. De sua variedade esta alimentao tem destaque para os peixes,
tanto no lago Titicaca a truta, como nos estados amaznicos o surubim. Como registrado

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no quadro anterior, alm da variedade de legumes, frutas e temperos dessa alimentao, a
carne de porco largamente utilizada em todo territrio nacional.
Sobre a utilizao de elementos do campo e dos produtos da terra no altiplano, Klein
(2004) ressalta que embora no seja um local hostil, os planaltos tm solos mais pobres e
climas muito secos e frios, enfrentando diversidade que no atingem as plancies. Isso
justifica o fato de que esta ecologia determinasse a necessidade de domesticao de
plantas e de animais prprios aos planaltos (como o milho, a quinoa e a batata, por
exemplo).
Ainda o autor afirma que o altiplano estende-se do sul do que hoje o Peru
fronteira norte do que hoje a Argentina, onde a lhama, a alpaca e a vicunha se
desenvolveram (KLEIN, 2004, p. 7) e que os grandes rebanhos e o plantio de tubrculos
fizeram com que as populaes do altiplano fossem capazes de produzir vveres e ls para
a sua sobrevivncia e gerar excedentes para a troca por peixes, frutas, condimentos, milho
e coca, produzidos na costa do Pacfico e vales tropicais e semitropicais, a leste (KLEIN,
199, p. 8).
Sobre o altiplano boliviano, Silva (2005, p. 3), registra esse apresenta um clima
seco e com baixas temperaturas durante a noite. A adaptao da alimentao foi
estabelecida em detrimento falta dos recursos, e que a pesar do solo pouco propicio
agricultura o local responsvel pela grande variedade de tubrculos e cereais,
fundamentais para a dieta dos bolivianos.
Alm das variedades de batata e milho, existe uma diversidade de cereais e frutas
secas que so encontrados nos mercados e pratos bolivianos; co mo exemplo a kiwicha ou
amaranto como conhecida, a kanigua, os orejones (pssegos secos), guinda cida
(cereja), guindones (ameixas), huesillos (espcie de damasco desidratado) tambm
aparece na alimentao cotidiana.
As comidas e bebidas tradicionais bolivianas tambm aparecem nos festivais e
celebraes locais. Existem alguns pratos emblemticos preparados nestas datas como
descreve Snchez (2005):
As festas mais celebradas so o Natal e o Ano Novo,
onde se inclui porco, peru e pato. Carnaval caracterizado por
um doce chamado confite, assim como o puchero de carnaval.
Na semana Santa o momento de pratos feitos com a papalisa
pois a poca assim como pratos a base de peixe. O Dia das
Mes que na Bolvia sempre no dia 27 de maio serve-se carne
ou uma sopa especial. Uma refeio especial incluindo pratos
de carne de porco assado ou o picante de lengua so
preparados para o dia da Independncia em 6 de agosto para
encontrar os amigos e a famlia. (SNCHEZ, 2005, p. 8)

Segundo Snchez (2005) o confite um doce que pode ser feito em diferentes
tamanhos e formas e os ingredientes do recheio so nozes, frutas ou sementes de erva
doce. Tambm pode ser usado na challa um ritual de beno presente na festa da Me
Terra, a Pachamama. O puchero uma sopa de herana espanhola e preparado
especialmente para o Carnaval. O autor relata que o Carnaval na Bolvia varia de regio
para regio e esta sopa a base de carne, gro de bico, ervas, cominho, chuo (um tipo de
batata seca produzida em regies altas e frias, o termo em quchua significa batata
congelada-seca e elaborada no inverno e depende de noites frias consecutivas para
drenar a gua e posteriormente so secas ao sol), batatas, bananas, peras, milho, arroz e

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aji amarillo (pimenta amarela), comida no almoo aps um longo dia de celebraes.
(SNCHEZ, 2005, p. 33)
Ainda Snchez (2005), alguns tipos de tubrculos so cultivados ao longo do pas.
As batatas chamadas papalisas que so pequenas e com cores mescladas de amarelo, rosa,
vermelho e verde e utilizadas em vrios pratos e sopas, e crescem em Cochabamba, Oruro,
Potosi, Sucre e Tarija. O autor descreve outro tubrculo farinceo chamado oca, encontrado
nas mesmas regies que a papalisa, nas cores amarelo, preto e vermelho. O tubrculo
tambm passa pelo processo de secagem ao sol que o torna mais adocicado (SNCHEZ,
2005, p. 7).
O picante de lengua um prato feito de lngua de boi cozida em gua por cerca de
duas horas e depois de removida a sua pele cortada em fatias. Servida com cebolas e
alho refogados, tomates, ervilhas, e temperada com organo, cominho, pimenta, salsinha e
sal (SNCHEZ, 2005, p. 148).
Por fim, o autor relaciona as comidas das festividades menciona o Festival de
Novembro da Empanada em Sucre que oferece uma variedade dos assados incluindo as
salteas (que sero detalhadas a seguir) e o Festival da Batata em 4 e 5 de abril na vila
de Betanzos, em Potosi que inclui uma demonstrao de msicas e danas folclricas e
uma grande variedade de pratos a base de batatas. (SNCHEZ, 2005, p. 7) Em seguida os
elementos que compem a alimentao diria e festiva sero identificados na feira e
relacionados s bases da alimentao descrita, observando-se adaptao e a reproduo
da mesma na feira Kantuta.
2 A comensalidade na Feira Kantuta
A respeito da feira no Bairro do Bom Retiro, o Instituto do Patrimnio Histrico e
Artstico Nacional, o IPHAN (2009, p. 2) publicou a ficha de identificao de lugares, do
Inventrio Nacional de Referncias Culturais relatando que a feira teve incio po r volta de
1993, na Praa Padre Bento, [...] com uma barraca de propriedade de dona Berta Valdez
que, aos domingos, vendia anticucho, um espetinho de carne de corao de boi, com
batata e molho de amendoim ardido.
A pioneira dona Berta Valdez natural de La Paz e est no Brasil h 26 anos. Ainda
trabalha na feira, com a filha Geny, vendendo os anticuchos, com molho de amendoim
apimentado, a linguia boliviana assada elaborada com carne de porco e temperada com
cominho, frango assado na churrasqueira e as tripas com batatas.
Alguns dos alimentos mais encontrados na feira so as salteas e as tucumanas;
tipos de empanadas recheadas. Muitas mulheres esto frente dos negcios, um exemplo
a dona de uma barraca que vende as tucumanas rellenas. Essas so empanadas (em
formato de pastis) de massa fritas e recheadas com batata ou mandioca ou arroz, e
servidas com molho de amendoim e molho de pimenta. Pode -se encontrar tambm a
verso postre, que doce e recheada com banana e tambm frita. Alguns ingredientes so
tradicionais na elaborao das tucumanas rellenas, como uma salsinha boliviana chamada
quilquia trazida de l para a elaborao das receitas.
Sobre a saltea, um tipo de empanada de massa seca e crocante e dobras bem
feitas nas bordas, registra-se a atividade de diversos vendedores no local, como a barraca
Salteeria Los Caporales, e a barraca do Sr. Carlos Danilo Soto Gomez Garcia. O Don
Carlos, como chamado, divulga seu salgado ao forno com caldo especial feito a base de
carne ou frango e os seguintes ingredientes: batata, azeitona, ovo, passa, salsinha,
cebolinha e temperos bolivianos (escrito retirado de um pster local), alm do milho e da
cebola, os temperos utilizados so o coloral, aji amarillo (uma pimenta tpica dos pases
andinos), cominho e pimenta do reino.

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O bem identificado de nmero 205 do Inventrio Nacional de Referncias Culturais INRC (2009), do anexo de bens culturais inventariados, a saltea um alimento
tradicional da Bolvia, feito de massa de farinha de trigo assada com recheios diversos.
Ainda o INRC (2009, p.2) descreve:
Comida preparada e apreciada por todo o territrio boliviano.
No formato de um pastel assado, de massa de farinha de trigo,
com recheios que podem ser de frango, carne, queijo. Como o
recheio muito lquido e quente, as pessoas costumam derram-lo
ao morder a saltea; por isso, s vezes os grupos apostam que
quem derramar primeiro, paga a rodada de salteas. Tambm se
costuma com-la com colher.

O caldo especial que vai dentro do salgado, fazendo com que seja necessrio comlo com uma colher, chama-se jigote, aonde o mocot do boi (original) substitudo por
gelatina incolor, para dar durabilidade ao produto. Os sabores mais utilizados so de carne,
frango, pernil, fricas (carne suna e muita pimenta) e queijo apimentado (a pucacapa).
No domingo de Carnaval, um dos colaboradores do Don Carlos das Salteas, conta
sobre suas lembranas de infncia nos dias de festa em sua cidade natal Tupiza.
A respeito do Carnaval na Bolvia, ressalta que cada cidade tem tradies diferentes,
mas lembra-se que gostava da brincadeira com bexiga dgua quando era criana. No dia
desse registro (um domingo de Carnaval) fazia muito calor e as crianas, jovens e adultos
ocupavam-se em encher pistolas de gua para brincarem, alm das disputas com sprays de
espumas. Durante a pesquisa constatou-se a predileo da cerveja na festa de carnaval,
sendo esta carregada em caminhes e gelada em piscinas de plstico. Ao ser questionado
sobre o Carnaval que presenciou em sua cidade natal, o vendedor relata uma memria
infantil, quando os confites eram lanados nos telhados das casas, (conta que pegava do
cho, lavava e comia), das serpentinas enroladas no pescoo e nas casas, da elaborao
das bandeirinhas com sacolas coloridas e cortadas em tiras, alm das bombinhas para
chamar a ateno dos vizinhos. Lembra-se que sua comunidade realizava a challa (um
ritual de oferenda a Pachamama e purificao da casa) somente s teras-feiras de
carnaval, lembrando tambm do Enterro do Pepino no domingo subsequente festa,
chamado de Domingo das Tentaes conforme seu relato.
No domingo de carnaval as barracas vendem produtos que no so encontrados
durante todos os dias do ano, alguns deles so utilizados na challa. O colorido das
barracas ganha novos elementos comercializados somente nesta poca: as bandeirinhas de
plstico, a mixtura de papis picados, serpentinas e confetes de papel, os confites (doces
de acar coloridos), os coetillos (bombinhas), e incensos para a purificao dos ambientes.
Um grande nmero de barracas vendiam sprays de espuma para a brincadeira dos
participantes.
Atualmente, e nos demais domingos, muitos imigrantes visitam e dependem
economicamente do espao criado inicialmente a partir do encontro de bolivianos em uma
feira clandestina na Praa Padre Bento, antes atrs da Igreja de Santo Antnio do Pari at
2002, e que resultou em um dos espaos tradicionais dessa cultura na cidade.
No ano de 2002, a feira foi transferida para uma praa at ento sem nome,
localizada entre as ruas Pedro Vicente, Carnot e das Olarias e foi criada a Associao
Gastronmica Cultural, Folclrica Boliviana Padre Bento.
Hoje o espao conta com a reunio dos imigrantes bolivianos em sua maioria, mas
tambm de peruanos e de paraguaios e de moradores da cidade de So Paulo: O pblico

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composto de maioria latino-americana (bolivianos, peruanos, paraguaios) e observa-se o
crescimento da visitao de brasileiros feira, principalmente nas barracas de comidas
(IPHAN, 2009, p. 2).
Nota-se porque a Feira Kantuta foi denominada pelo IPHAN (2009) um bem
cultural. A ficha do Inventrio Nacional de Referncias Culturais - INRC (2009), no anexo
de bens culturais inventariados, bem identificado 191, inventariou como vigente o Ofcio da
culinria boliviana na cidade de So Paulo, na feira Kantuta e em restaurantes bolivianos da
capital.
Alm das comidas prontas para comer, outro atrativo da feira so os ingredientes
andinos encontrados nas barracas que evidenciam a diversidade desta cultura nas barracas
que se dividem em comidas tpicas bolivianas, artesanato, cereais, doces e bolos, dvds e
cds, livros e revistas, sucos, brinquedos, pes, barbeiros (IPHAN, 2009, p. 2).
No local so encontrados para vender diversos tipos de pimentas, milhos, batat as,
chocolates, gros, pes, doces, chs de coca, alm de produtos industrializados, como
sucos artificiais, com destaque para a Chicha morada, a chicha de milho roxo, o
refrigerante Inka Cola e a cerveja Pacea. So comuns barracas vendendo a chicha natural
(sem teor alcolico) produzida por eles mesmos; a bebida ancestral a base de cereais
fermentados e mais comumente elaborada com o milho, mas tambm feitas de quinoa, de
amendoim, de mandioca ou de frutas.
Encontram-se famlias inteiras trabalhando no local: me, pai e filhos, vendedores
de ingredientes tpicos e que trabalham na feira desde o incio, h mais de 10 anos. Dentre
os produtos mais vendidos por eles esto uma variedade de batatas, milhos, chuo (batata
desidratada), locoto (um tipo de pimenta) fresco ou seco, confites (doces vendidos no
perodo do carnaval), chocolates, docinhos, pisco (bebida destilada a base de uva), queso
chaqueo de Santa Cruz, ch de coca, cacau, alm de produtos industrializados.
Ali trabalham muitos vendedores de comidas tpicas na feira, utilizando banners
expostos em frente s suas barracas, e as opes so muitas: anticuchos, (espetinhos de
corao de boi assados), lechon al horno (leito ao forno), falso conejo (carne cozida com
alho e cebola, e salpicada com farelos de po) pollo al horno (frango ao forno), o tradicional
chicharrn (carne de porco cozida na gordura e depois frita at ficar crocante, servido
tambm com batata negra e milho cozido), fricas (cozido de carne de porco), caldo de
mani (sopa de amendoim) e salchipapas (salsichas e batatas fritas).
Existem alguns pratos que so servidos em diferentes estaes do ano, como o Api,
um mingau de milho roxo servido no caf da manh e em dias frios, acompanhado por
buuelos, rosquinhas doces fritas; as barracas s vendem esse alimento no inverno e foi
encontrada uma no dia da festa da Independncia da Bolvia, comemorada em 5 de agosto
de 2012.
Assim como uma barraca que vende pratos tradicionais peruanos como o ceviche (a
base de peixe cru, suco de limo, cebola, pimenta e aji amarillo), arroz com frango, causa
rellena (pur de batata recheado), arroz chaufa (arroz ao estilo chins), papa a la
huancana (batata com molho picante), picarones (bolinhos fritos servido com melao de
figo), entre outros pratos tradicionais.
Ainda pode-se encontrar uma barraca com tradicionais e coloridas raspadinhas,
onde alguns vendedores revezam-se operando uma tpica mquina de ralar gelo e
cobrindo-o com xaropes de groselha, de uva ou de laranja e leite condensado.
Dentre alegrias e dificuldades as barracas vo sobrevivendo. Notou-se que
vendedores iniciam suas atividades na feira enquanto outros que as encerram, em um
ritmo de esperana, abandono e de renovao entre eles. Em um dos casos, quando da
procura da barraca que vendia empanadas, mocochinche (refresco de pssegos secos) e
especialmente o sonso, (uma espcie torta assada que consiste em mandioca ralada com

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queijo, cortada e servida em pedaos vendida somente no inverno) o vizinho informou no
trabalha na feira h dois meses.
Concluses finais
Esse trabalho teve como objetivos registrar a alimentao dos imigrantes bolivianos
na cidade de So Paulo em situao de feira, e anteriormente elencar os costumes
alimentares originais e a sua adaptao em detrimento cultura deslocada de seu pas.
A pesquisa no deve se restringir s inmeras visitas realizadas, podendo ir alm do
que a percepo dos visitantes da feira pode alcanar. Como registrado anteriormente a
feira Kantuta um bem cultural; nasceu da adversidade enfrentada pelos imigrantes
bolivianos na capital, sendo assim a alimentao encontrada no local tambm foi
condicionada ao que se pode trazer ou encontrar similar na cidade.
O afluxo de imigrantes bolivianos chega ao Brasil e se instala preferencialmente em
So Paulo, desenvolvendo estratgias de insero e de superao dos desafios para
integrao ao novo lugar. Chegando aqui sofrem maus tratos e preconceitos tambm e
para isso criaram locais de preservao de suas tradies. As situaes marcadas pelo
preconceito que acometem tambm uns aos outros no seu pas de origem e pelo que
sofrem quando se deslocam para outro, e que os obrigam a estabelecer locais onde o grupo
possa reavivar a sua estima e a sua unio.
Assim surgiu a feira Kantuta na cidade de So Paulo; o territrio de encontro e de
identificao. Para eles um lugar para matar as saudades das festas e das comidas de
casa, para comprar inmeros tipos de milhos, de chocolates, ou ento saber quando a
poca das papas lisas (batatas amarelas pequenas e pint adas de cor de rosa), ou encontrar
os confites, os docinhos de acar, na poca do Carnaval.
Tanto os bolivianos e os visitantes assistem em um domingo de Carnaval a chegada
de muitas famlias, sentados sombra para esperar os grupos folclricos passarem;
homens e mulheres com seus filhos nos braos, algumas amamentando, segurando
sombrinhas por causa do calor, cholas (mulheres mestias), bem vestidas com tecidos
coloridos e brilhantes, jovens guerreando com suas pistolas de gua, grupos tocando e
danando, a diversidade expressa em um momento de interao e de lembranas.
Notou-se o velho e o novo em harmonia, juntando-se s visitas de moradores da
cidade de etnias diferentes. Pode-se assistir a comemorao da festa da Independncia, um
desfile das bandeiras do Brasil, e da Bolvia, crianas pequenas participando, e a execuo
dos dois hinos nacionais. Ao final os gritos de Viva o Brasil o pas que nos acolheu! e
Viva a Bolvia!, enquanto as barracas de comidas estavam disputadas por um nmero
cada vez maior de no bolivianos, alm das famlias tradicionais com seus bebs nos
carrinhos. Ainda encontrar com uma jovem me e seu filho no colo comprando Cocoa, ou
seja, chocolate em p para por no leite do caf da manh e a ouvir dizendo: mais
gostoso que Nescau"!
Para os imigrantes um lugar de cultura e de refeio compartilhada, mesmo que
cada um leve a sua marmita ou da famlia, como foi observado em alguns momentos.
Para os pesquisadores, um local onde se consegue conversar e ser bem recebido
pelos vendedores das barracas, saber a sua origem, o que fazem no Brasil e como
aprenderam a cozinhar. Pode-se passear tirando fotos, anotando tudo em um caderninho e
a cada visita saborear um prato diferente, de comida de rua, acondicionada em isopores,
mas para eles so os sabores da infncia e de casa, ambos que ficaram para trs; o
ltimo no momento em que partiram em busca de uma vida melhor na cidade de So
Paulo.

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Para os visitantes, um lugar de experimentar uma comida de rua adaptada da
alimentao tpica dos diferentes estados bolivianos: Cochabamba, La Paz, Potos, Oruro,
etc., ou at do Peru, de levar os amigos e se sentar para comer uma salten fricas, to
apimentada que arde at o nariz e apagar o fogo com uma cerveja Pacea, fazer uma
refeio completa nas barracas que as servem prontas ou experimentar um espetinho de
anticucho com molho de amendoim picante.
O cenrio descrito mostrou como uma herana vasta e no teve inteno de
esgotar o assunto, mas registrar alguns dos costumes alimentares a daptados cidade de
So Paulo nas refeies compartilhadas nos domingos de feira. Um motivo para fugir da
rotina semanal e para os imigrantes manter viva a memria que tende a se apagar na vida
corrida de uma grande metrpole como So Paulo.
Vale ressaltar como a feira Kantuta pitoresca e nica na cidade, em seu contexto
nota-se mais do que uma feira de rua, mas a unio de pessoas convivendo, partilhando
suas memrias e perpetuando o conhecimento ancestral s futuras geraes.
BIBLIOGRAFIA
BELLUZZO, Rosa. Sabores da Amrica. So Paulo: Editora SENAC, 2004.
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil. So Paulo: Global,
2004.
IPHAN, Inventrio Nacional de Referncias Culturais do Bom Retiro, Ficha de
Identificao Lugares, Feira Kantuta, So Paulo: 2009.
KLEIN, Herbert S. Bolvia Do perodo pr-incaico independncia. So Paulo:
Brasiliense, 2004.
MAGNANI, Jos Guilherme C. Festa no Pedao: cultura popular e lazer na cidade.
So Paulo: Editora Hucitec, 1998.
REYES, Cristian Snches. Cultivo Y Comercializacin de la papa. Lima: Coleccin
Granja Y Negocio, 2003.
SNCHEZ H., Jos. My Mothers Bolivian Kitchen. New York: Hippocrene Books Inc.,
2005.
SILVA, Sidney Antnio da. Virgem/Me/Terra: Festas e Tradies Bolivianas na
Metrpole. So Paulo: Hucitex, 2003.
___________________. Imigrantes Bolivianos no Brasil. A presena da cultura
andina. So Paulo: Lazuli, 2005.
___________________. A praa nossa. Faces do preconceito num bairro
paulistano. Travessia Revista do Migrante, So Paulo, Centro de Estudos Migratrios,
n.51, 2005.
__________________. Bolivianos em So Paulo: entre o sonho e a realidade.
Estudos Avanados vol. 20 no. 57, Dossi Migrao, So Paulo: 2006.
Site consultado
SILVA, Sidney Antnio da. Bolivianos em So Paulo: entre o sonho e a realidade
disponvel
em:
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010340142006000200012&script =sci_arttext acesso em 21/06/11

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A elaborao de um roteiro gastronmico de ostras para o sul da Ilha de
Santa Catarina (Florianpolis/SC) 6
Fabiana Calada de Lamare Leite 7
Nicole Pelaez 8
Michelle Kormann da Silva 9
Valria Adriane Carneiro Soares 1 0
RESUMO
A presente pesquisa vem a elaborar um roteiro gastronmico para a regio do
Ribeiro da Ilha, no sul de Florianpolis, tendo como foco a ostra, produto o qual a cidade
a maior produtora no Brasil. Tendo em vista que o Ribeiro da Ilha em Florianpolis uma
comunidade pouco explorada, certifica-se que esse local possui grande potencial para se
tornar um atrativo parte na cidade, seja pelo seu conjunto arquitetnico -culturalhistrico, e principalmente, pela sua gastronomia baseada em frutos do mar, sendo a
principal atrao, a ostra. Para a mesma pesquisa, foram realizados visitas na localidade do
Ribeiro, onde foram feitos registros fotogrficos e de udio com o objetivo de aproximar e
incluir a comunidade local da atividade turstica que ser proposta, assim como tambm se
teve a oportunidade de manter contato com os ribeirinhos, os nativos da regio.
Palavras-Chave: Roteiro Gastronmico; Ostra; Florianpolis; Ribeiro da Ilha.
ABSTRACT
The present research is to develop a gastronomic tour to the region of Ribeiro da
Ilha,in the south of Florianopolis, focusing on the oyster, a product which the city is the
largest producer in Brazil. In view of the Ribeiro da Ilha in Florianopolis community is little
explored, make sure that this place has great potential to become a part of the
city will appeal, both for itsarchitectural and cultural-historical, and especially for
its gastronomy based on seafood, the main attraction, the oyster. In the same
survey, visits were made in the town of Ribeirao, where they were made photographic
records and audio with the aim of bringing the community and include localtourism will be
proposed, and also had the opportunity to maintain contact with riverside,the natives.
Keywords: Gastronomic Itinerary, Oyster, Florianpolis, Ribeiro da Ilha.
Introduo
A atividade turstica considerada uma das mais expressivas na economia
mundial. Conforme destaca Dias (2006), o turismo o setor da economia que mais cresce,
superando a indstria automobilstica e a petrolfera. Alm disso, o autor tambm diz que
o turismo considerado a principal atividade econmica mundial (DIAS, 2006, p. 3).
Assim, podemos afirmar que a atividade turstica geradora de empregos e renda,
podendo ser considerada uma alternativa de desenvolvimento econmico e social de uma
nao. Em complemento, no possvel enxergar o turismo afastado do contexto social.
Assim, concordando com Beltro (2001), afirmamos que a cultura uma das mais fortes
representaes de um local para que se possa conquistar uma atividade turstica.
Neste cenrio, se insere a potencialidade da Ilha de Santa Catarina que, alm dos
vastos atrativos naturais da paisagem litornea, oferece uma rede de infraestrutura e
servios que visa atender, alm da demanda local, as demandas tursticas. Outro potencial
6

Linha 2. Espao Pblico e Conviviabilida de


Mestre em Turismo e Hotelaria, UNIVALI E-mail: fabianac@ifsc.edu.br
8
Mestre em Turismo e Hotelaria, UNIVALI E-mail: nicole@ifsc.edu.br
9
Mestre em Turismo e Hotelaria, UNIVALI E-mail: michellek@ifsc.edu.br
10
Tcnica em Guia de Turismo, E-mail: valfigueira@hotmail.com
7

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turstico em destaque na Ilha de Santa Catarina seu patrimnio histrico -cultural.
Exemplo a presena de caractersticas dos primeiros habitantes da regio de Aores
Portugal, em especial no Ribeiro da Ilha, reconhecido como importante centro cultural,
diferenciado em relao a sua histria e geografia.
Esse tradicional bairro localiza-se ao Sul da Ilha de Santa Catarina, sendo
considerado um dos povoados mais antigos e tpicos da regi o, preservando parte da
herana histrico-arquitetnica da presena aoriana em Florianpolis. Aliado a
potencialidade turstica, associada s caractersticas histricas apresentadas, o Ribeiro da
Ilha tambm conhecido na produo de ostras, com bastant e representatividade j que
detm 68.98% da produo nacional do produto. (SOUZA FILHO, 2003).
Com isso, evidencia-se a potencialidade turstica que a regio oferece. Otimizar a
experincia do turista, estimulando o olhar, provocando a curiosidade e levando a descobrir
mais sobre o lugar e seus habitantes, seus hbitos e costumes, sua histria e suas lendas,
so aes que dinamizam o processo de atrao turstica.
Surge a necessidade de organizar a forma de apresentar os atrativos, associando as
caractersticas locais expectativa do turista. Uma das maneiras de se fazer isso
organizando roteiros tursticos. nesse contexto que o presente trabalho aborda a
localidade do Ribeiro da Ilha.
O objetivo geral da pesquisa elaborar um roteiro gastronmico de Ostras para o
Sul da Ilha de Santa Catarina (Florianpolis/SC). Como etapas especficas elencamos a
necessidade de contextualizar histrico e geograficamente o sul da Ilha de Santa Catarina;
Discutir a presena da ostra na mesma localidade; Identificar os potenciais elementos que
iro compor o roteiro gastronmico (reas produtoras, servios, atrativos histricos,
culturais e naturais da regio) e; Definir os parmetros tcnicos de elaborao de um
roteiro turstico.
Este enfoque direciona a importncia da pesquisa uma vez que promove a
valorizao da identidade local, bem como desenvolvimento do potencial gastronmica da
regio, como uma maneira de conservao dos valores histricos locais, alm de configurar
uma alternativa de renda por meio da organizao da oferta de atrativos tursticos
diferenciados.
Tendo objetivo a elaborao de um roteiro gastronmico de Ostras para o Sul da
Ilha de Santa Catarina (Florianpolis/SC), espera-se que os resultados oportunizem,
sobretudo, a valorizao da identidade local, em especial, atravs da sensibilizao da
comunidade em relao ao potencial turstico. Em conseqncia, consolide o turismo na
regio como alternativa para gerar e/ou aumentar a renda da comunidade local. Espera -se
tambm promover o desenvolvimento do potencial gastronmico, o consolidando como
mais uma opo de atratividade turstica para o local. Por fim, como a temtica da presente
pesquisa esta relacionada conhecimentos trabalhados nos cursos Tcnico em Cozinha e
Tcnico em Guia de Turismo, o resultado da pesquisa ser utilizado como instrumento
didtico para os cursos em questo.
2 Metodologia
A presente pesquisa caracteriza-se pela abordagem metodolgica conhecida como
pesquisa qualitativa. Fundamentada em Dencker (1998, p. 98), este tipo de pesquisa visa
compreender ou interpretar processos de forma complexa e contextualizada e se
caracteriza como um plano aberto e flexvel.
O recorte espacial adotado foi o sul da Ilha de Santa Catarina. Como procedimentos
metodolgicos que buscam contemplar cada objetivo proposto e, por conseqncia, o
objetivo principal da presente pesquisa, foram adotados: a pesquisa bibliogrfica que
contempla a contextualizao histrica e geogrfica do sul da ilha de Santa Catarina e a
definio dos parmetros tcnicos de um roteiro turstico. Este procedimento auxiliou na

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discusso da presena da ostra na mesma localidade e na identificao dos potenciais
elementos que compem o roteiro proposto.
Para confirmar e completar informaes referentes presena da ostra na localidade
investigada e identificao de potenciais elementos que compem o roteiro gastronmico
proposto pela investigao central da pesquisa foram realizados trabalhos de campo no sul
da Ilha de Santa Catarina. Na ocasio desses trabalhos, foram re alizados registros
fotogrficos e udio visuais com o objetivo de aproximar e incluir a comunidade local da
atividade turstica proposta. Tambm se teve a oportunidade de manter contato com os
nativos da regio, conhecidos como ribeirinhos. Foram visitada s duas lojas de produtos
tpicos artesanais, assim como foi realizada uma visita a um dos restaurantes do Ribeiro,
onde se teve a oportunidade de realizar entrevistas com os responsveis, questionando -os
sobre o local onde vivem, cultura e costumes locais, assim como qual seriam a opinio de
cada entrevistado em relao as fazendas marinhas, o turismo na regio do Ribeiro da
Ilha e a sua relao com a comunidade.
3 Apresentao e Contextualizao
Nessa etapa abordamos a histria do Ribeiro da Ilha, a qual foi uma das primeiras
comunidades do estado de Santa Catarina e a primeira de Florianpolis a ser habitada, no
sculo XIX, pelos ndios Carijs.
De acordo com os historiadores, os primeiros navegadores espanhis e portugueses
chegaram por volta de 1506. Vinte anos mais tarde, o navegador Sebastio Caboto
atravessou o Atlntico e veio para c, e segundo informaes, foi no Porto do Ribeiro que
ele teria ancorado seu navio. Entre 1748 e 1756 houve a colonizao da ilha,
desembarcando cerca de seis mil c asais oriundo dos Aores, em Portugal; Segundo
autores, cerca de sessenta casais estabeleceram-se no Ribeiro. Os traos dessa
proveniente dessa colonizao ainda so bem preservados de forma intensa e original. As
casas, em sua maioria, possuem paredes rosa com janelas amarelas ou brancas, e at
mesmo verde com azul.
O Ribeiro possui como heranas culturais as tradicionais danas folclricas, tais
como: Boi-de-mamo, a Dana de Pau-de-Fitas, a Ratoeira e o Terno-de-Reis.
O artesanato esta vinculado produo da vida material, que era centrado na
pesca, agricultura e nos afazeres domsticos. A forma mais comum do artesanato local a
produo de fios para tecidos, tecelagem, apetrechos para pesca, construo de baleeiras e
canoas, brinquedos infantis, objetos de adorno, bordados de crivo, cestarias, artes plsticas
e a tradicional renda de bilro.
3.1 A presena da ostra no sul da Ilha de Santa Catarina: O ribeiro da ilha
Situada na Baa Sul da Ilha de Santa Catarina, distante trinta e seis quilmetros do
centro da cidade de Florianpolis, o Distrito do Ribeiro da Ilha estende -se por uma rea de
51,54km2 e abrange as localidades de Alto Ribeiro, Tapera da Base, Freguesia do
Ribeiro, Caiacangau, Caieira da Barra do Sul, Costeira do Ribeiro, Tapera, P raia de
Naufragados, Barro Vermelho e Serto do Peri. (CESA,2008)
A constituio das origens da Freguesia da Nossa Senhora da Lapa do Ribeiro da
Ilha (PEREIRA, PEREIRA e SILVA NETO;1900) data o sculo XVI com a miscigenao entre
os ndios Carijs e os primeiros navegadores portugueses e espanhis que desembarcaram
nesta regio. No entanto apenas entre 1748 e 1756 que houve a colonizao efetiva com a
chegada de cerca de cinqenta casais de origem aoriana e posteriormente o advento dos
escravos africanos. A economia da Freguesia do Ribeiro da Ilha era basicamente dedicada
agricultura atravs da produo de mandioca, milho, cana, feijo e caf, processando
muitos desses produtos em engenhos artesanais (MAMIGONIAN,2004). Ao longo de muitos
anos a atividade econmica no foi fundamentalmente alterada compondo basicamente um
cenrio de produo de acar, farinha, cachaa, entre outros.
No entanto, as transformaes ocorridas nos ltimos anos demonstraram a

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necessidade de potencializar a economia da regio e criar uma nova alternativa econmica
para as famlias das comunidades pesqueiras (BARNI et al,2003). Neste mesmo contexto, a
ostreicultura surge em Florianpolis na dcada de 1970, como parte das polticas pblicas
para aumentar a renda dos pescadores e fix-los em seu local de origem. Com a
participao da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) atravs da produo de
sementes em laboratrio (1982) e o incremento e assistncia das tcnicas de cultivo pela
Empresa de Pesquisa Agropecuria Extenso Rural de Santa Catarina (Epagri), resultou no
desenvolvimento e efetivao do processo de criao de ostras, e assim um aumento do
nmero de produtores (MARIANO e MELODY,2003).
Dados confirmam o desenvolvimento dessa rentvel atividade econmica, no qual o
Estado de Santa Catarina considerado o maior produtor de moluscos do Brasil. Em
2006/2007 a safra de produo de moluscos foi de 1.857.530 dzias de ostras e 7.957
toneladas de mexilhes representando 95,67% de ostras e 65,04% dos mexilhes
produzidos em Santa Catarina (KROTH,RODRIGUES,FRASSON,2010). J em 2009
contabilizou-se um total de 1.792 toneladas de ostras (figura 01) produzidas e
comercializadas no Estado (VICENTE,2010).

Figura 01: Evoluo da Produo de Ostras Comercializadas (SC/Toneladas -19912009)


Fonte: Vicente (2010)
A espcie cultivada se refere Ostra do Pacfico (Cassostrea gigas), onde o Ribeiro
da Ilha a regio que tem maior nmero de cultivos desta ostra em Florianpolis.
(SANTOS et al, 2007). Ou seja, esse tradicional bairro da Freguesia do Ribeiro da Ilha
conhecido tambm pela representatividade em relao produo deste molusco, detendo
68,98% da produo nacional (SOUZA FILHO, 2003).
A potencialidade produtiva das ostras nesta localidade relevante j que exerce um
papel de fundamental importncia para a consolidao de um processo de desenvolvimento
econmico (KROTH,RODRIGUES,FRASSON,2010) em consonncia com a preservao do
patrimnio histrico uma vez que a comunidade considerada um dos povoados mais
antigos e tpicos da regio. Os aspectos histrico- arquitetnicos referentes presena
aoriana em Florianpolis potencializam o desenvolvimento da atividade turstica para o
local.
Parafraseando Silveira (2002), o desenvolvimento da atividade turstica est
diretamente relacionado prosperidade econmica. Nesse contexto, o desenvolvimento
desse antigo povoado, reflete na necessidade de atingir a satisfao tanto do turista como
tambm da comunidade local.

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3.2 A elaborao de um roteiro turstico


Segundo Tavares (2002, p.14), roteiro um termo genrico utilizado para a
apresentao de itinerrios e programaes efetuados com a finalidade de turismo. Um
roteiro vai alm de ser apenas uma seqncia de atrativos a serem visitados, ele uma
importante ferramenta de leitura da realidade existente, pois deve ser contextualizado
situao sociocultural da localidade visitada.
Um roteiro envolve, alm do destino desejado, itens essenciais como a sua
contextualizao, tempo de percurso, trajeto, transportes utilizados, meios de
hospedagem, estabelecimentos para alimentao, passeios, traslados, entre outros.
importante que um roteiro seja coeso e contemple uma viso abrangente e clara
da realidade. Deve ser elaborado com o cuidado de ser coerente em relao hist ria a ser
relatada e ser capaz de mostrar a cultura e a alma do lugar. (TAVARES, 2002, p.14).
Assim, sendo capaz de despertar o interesse visitao e conhecimento do local.
De acordo com os elementos da oferta turstica local so essenciais elabora o de
um roteiro turstico. Tais elementos so: atrativos naturais e culturais, servios tursticos e
servios pblicos e a infraestrutura bsica.
Os restaurantes do Ribeiro da Ilha concentram-se na principal rua do bairro, a
Rodovia Baldicero Filomeno, com opes gastronmicas voltadas aos pescados e frutos do
mar, oferecendo ostras cultivadas nas fazendas da regio.
No caso do Ribeiro da Ilha, destacam-se os seguintes elementos disponveis
comunidade e ao visitante, potencialmente dispostos organizao de um roteiro turstico
para o local:

Fazendas e Pousadas

Fazenda Marinha Paraso das Ostras:


Degustao de ostras apenas com
agendamento de dia e horrio

Fazenda Marinha Louva Deus:


Degustao de ostras apenas
agendamento de dia e horrio

Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,


20.600, Caeira da Barra do Sul.
(48) 9961-5050

Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,


9090.
(48) 9622-6051 / 9972-4116

Pousada
Ecomar:
Servios
de
hospedagem, espaos para eventos,
festas e salo de beleza. Dispe de um
amplo
espao
para
casamento,
formatura, confraternizao, aniversrio,
cursos, palestras, congresso, festa de
quinze anos.

Pousada do Museu: Dispe de um


amplo espao arborizado e estrutura
para eventos.
Juntamente com o
Ecomuseu e o Orquidrio, a Pousada
alia bom gosto, histria e natureza num
nico local.

Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,


9401
(48)
3237-8148
/
9972-6458.
/
www.pousadaecomar.com.br
/
pousadaecomar@pousadaecomar.com.br

com

Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,


10.100
(48)
3237-8148
/
9972-6458
/
www.pousadadomuseu.com.br
/
ecomuseu@pousadadomueseu.com.br
Aberto todos os dias

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Aberto todos os dias.

Restaurantes

Engenho do V: Sugesto da casa:


Camaro milanesa
Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,
4139
(48)
3337-4696
/
www.engenhodovo.com.br /
Aberto de tera sbado, das 19h s
23h la carte.
Tera domingo das 11h s 14h buffet
livre de comida caseira
Rancho Aoriano: Sugesto da casa:
Camaro com especiarias
Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,
5634
(48)
3337-0848
/
www.ranchoacoriano.com
/
dario@ranchoacoriano.com
Aberto de todos os dias, das 11h30 s
23h.

Ostradamus Ribeiro: Sugesto da


casa: Sinfonia dos Nufragos ( Camaro
pistola regado ao molho de ervas e
assado na brasa).
Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,
7640.
(48) 3337-5711
Aberto de tera sbado, das 12h s
18h
Ostra da Ilha: Sugesto da casa:
Talharim com frutos do mar.
Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,
5674.
(48)
3337-0950
/
www.ostradailha.com.br
/
ostradailha@uol.com.br

Porto do Contrato: Sugesto da casa:


Seqncia de ostras e Anchova metida
besta.
Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,
5544.
(48) 3337-1026.
Aberto de tera domingo, das 11h30
s 24h.
Domingo das 11h30 s 18h.

Ostras & Ostras Coisas: Sugesto da


casa: Chapeado de frutos do mar e
chiclete de camaro.
Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,
6520.
(48)
3233-3958
/
www.ostraseostrascoisas.com.br
/
contato@ostraseostrascoisas.com.br
Aberto de segunda domingo, das 11h
s 23h
Restaurante do Museu: Sugesto da
casa: Polvo casquinha e alcatra de
peixe.
Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,
10.100
(48)
3237-8148
/
9972-6458
/
www.pousadadomuseu.com.br
/
ecomuseu@pousadadomuseu.com.br
Aberto de tera domingo

Freguesia das Ostras:


Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,
8040.
(48)
3238-1696
/
www.freguesiadasostras.com.br
Aberto tera domingo, das 11h s 23h

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Aberto de tera domingo, das 11h s
00h30
Muqueca da Ilha: Sugesto da casa:
Muqueca da casa ( camaro, garoupa e
lula).

Ilhota das Ostras: Sugesto da casa:


Ostra gratinada a moda ilhota e
anchova grelhada com ervas finas.

Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,


7484.
(48)
3232-7676
/
9106-6503
/
www.muquecadailha.com.br
/
muquecadailha@gmail.com
Aberto de tera domingo, das 11h s
24h (temporada).
Aberto de tera domingo, das 11h s
23h (Maro Dezembro).

Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,


14.534.
(48)
3237-6464
/
www.ilhotadasostras.com.br
/
ilhotadasostras@gmail.com
Aberto de tera domingo, das 10h30
s 22h.

Trapiche das Ostras: Sugesto da


casa: Fil de linguado ao molho de
camaro e ostras gratinadas a moda
trapiche.
Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,
1.156.
(48)
3237-6124
/
www.trapichedasostras.com.br
/
trapichedasostras@gmail.com
Aberto todos os dias, das 11h s 21h30
(temporada)

Atrativos Culturais

Igreja Nossa Senhora da Lapa:


Construda
por
escravos
e
seus
senhores, com pedra, cal e azeite de
baleia. Inaugurada em 1.806. Ao lado,
Capela do Divino e cemitrio.
Localizao:
Praa
Freguesia do Ribeiro.

central

da

Casario:
conjunto
histricoarquitetnico da Freguesia do Ribeiro
Localizao:
Centro
Ribeiro da Ilha

histrico

do

Ecomuseu do Ribeiro da Ilha: Acervo


com objetos da colonizao portuguesa.
Localizao: Rod. Baldicero Filomeno,
10.100
(48) 3237-8148 Ingressos: R$3,00

Forte Mal. Moura de Naufragados:


Fortificao construda entre 1.909 e
1.913. Abriga trs canhes de 120 mm,
construdos em 1893 pela empresa
Armstrong.

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Localizao: Ponta
prxima ao Farol.

Fortaleza de Nossa Senhora da


Conceio: Runas da fortaleza, erguida
em 1742, tombada como Patrimnio
Histrico Nacional.
Localizao: Ilha
canal da Baa Sul

de

Araatuba,

no

de

Naufragados,

Farol de Naufragados: Originalmente


inaugurado em 14 de Maio de 1883. O
atual foi reconstrudo e est situado
sobre a plataforma do antigo farol em
um macio de 30 metros, na Ponta de
Naufragados
Localizao:
Naufragados

Ponta

da

Praia

de

Atrativos Naturais

Praia do Ribeiro da Ilha: Foi


utilizada como produto no perodo
colonial. Com faixa de areia limpa e
clara usufruda como rea de lazer e
balnerio

Praia de Fora do Caiancangau:


Utilizada para recreao, balneria e
pesca, apesar das guas turvas. Abriga
um stio arqueolgico
Localizao: Praia do Caiancangau

Localizao: Freguesia do Ribeiro

Praia
dos
Naufragados:
Praia
paradisaca com acesso por trilhas.
Pode-se avistar um farol, um forte e
avistar uma fortaleza e ilhas.
Localizao: Extremo sul da Ilha de
Santa Catarina

Ilha dos Cardos: O nome deriva da


vegetao que ainda cobre a ilha, o
cardo. H um farolete de 6 metros de
altura.

Ilha Maria Francisca: Ilha prxima ao


Mangue da Tapera, possui aspecto
paisagstico agradvel.
Localizao: Pode ser avistada
Praia do Ribeiro e outras prximas

da

Trilha de Naufragados: Incio na


Caiera da Barra do Sul. Acesso a praia
de Naufragados passando por crregos,
runas e Mata Atlntica. Localizada no
extremo sul da Ilha de SC.

Localizao: Entre o Saco da Caeira e


o Pontal do Massiamb

Percurso: 2.621 m 40 minutos

Trilha do Serto do Ribeiro Tapera:

Trilha do Caminho do Farol: Caminho

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O caminho atravessa casas, stios,
pastagens e plantaes, alm dos
Morros da Boa Vista e Pelados. Vista
panormica.

que tem incio na trilha dos Naufragados


e leva ao Farol na Ponta dos
Naufragados e ao Forte Mal. Moura.
Vista do Oceano Atlntico, canal da Baa
Sul, ilhas, continente.

Percurso: 4.374 m - 1h:30 minutos


Percurso: 2.703 m 35 minutos.

Diante da caracterstica marcante da produo da ostra e dos restaurantes como


principais atrativos tursticos, somada a questo cultural e econmica que a ostra
representa para a localidade, foi elaborado o roteiro turstico gastronmico apresentado a
seguir.
4.O Roteiro gastronmico
O roteiro se inicia com a chegada prevista no Ribeiro da Ilha no turno da manh. A
primeira oportunidade de conhecimento e interao com o Ribeiro da Ilha ser uma breve
caminhada de reconhecimento com visitao aos principais atrativos tursticos e passeio
pelo casario tradicional aoriano, arquitetura caracterstic a do local, acompanhados de um
guia de turismo.
O final da caminhada ser em uma Cafeteria, na qual os turistas/visitantes tero a
oportunidade de conhecer a histria e cultura da regio, por meio do relato de um
tradicional morador da localidade. Nesse momento, o turista/visitante, alm das
informaes e histrias ouvidas conhecer os produtos tpicos da gastronomia local bem
como os artesanatos e demais souvenirs comercializados pela comunidade.
Aps, o turista ser levado ao Ecomuseu do Ribeiro da Ilha. Nesse local, ele
conhecer a histria da Ilha de Santa Catarina por meio dos objetos e da narrativa do
modo de vida dos aorianos.
O prximo momento da visita ao Ribeiro da Ilha ser em uma fazenda produtora de
ostras, com o propsito de visualizar todo o processo produtivo dessa matria prima. Essa
visita realizada em um barco que possibilita a observao bem prxima do local onde as
ostras so cultivadas. Nesse momento possvel, tambm, realizar a degustao da ostra
in natura.
Aps a visitao a Fazenda de Ostras, o visitante / turista ser levado para almoar
em um restaurante especializado em pescados e furtos do mar localizado beira da Baa
Sul.
Consideraes Finais
Durante a realizao da pesquisa foi possvel observar que h necessidade de maior
valorizao da cultura local, principalmente pelos moradores das demais regies de
Florianpolis, assim como aos visitantes que no Ribeiro chegam. Atravs deste projeto de
pesquisa, por meio de livros, monografias, e principalmente pela visita a o Ribeiro da Ilha,
pelo contato com os nativos, de fato a gastronomia seria uma oportunidade para o
desenvolvimento turstico local e, consequentemente, para a prpria comunidade que l
reside. Isso porque percebemos o apoio e aceitao da comunidade presena do turista,
assim como dos responsveis pelos restaurantes que ali se encontram, para uma possvel
parceria entre o privado e o pblico, recebendo tambm apoio do governo local.
O Ribeiro da Ilha possui potencial turstico, porm, falta receber incentivos e
iniciativas que proporcionem a ocorrncia da atividade turstica preservando a herana
histrica e cultural do local ao mesmo tempo em que beneficia o morador local.

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A Formao da Identidade Gastronmica de Garanhuns-PE: A busca das
Culturas e dos Ingredientes que fazem a Comida de hoje. 11
Ms. Gustavo de Lira Santos 1 2
SENAC-PE / AESGA

RESUMO
Dentre as tendncias de comportamento alimentar nas sociedades industrializadas,
destaca-se o crescente interesse pelos patrimnios gastronmicos regionais e a
preocupao com a valorizao da sua identidade. A alimentao fator primordial para a
humanidade por se relacionar preservao e manuteno da espcie. Mais que uma
necessidade de sobrevivncia, a alimentao distingue culturas. A cozinha a integrao
das crenas e das prticas cotidianas compartilhadas por um mesmo grupo e influncia na
construo da sua identidade cultural, sendo classificada como Patrimnio Imaterial. Nesse
contexto se insere esta investigao, que objetiva identificar a comida tida como realmente
tpica de Garanhuns. A pesquisa de campo foi realizada atravs de entrevistas qualitativas,
a fim de, pela anlise dos discursos desses colaboradores, reconhecermos a identidade
gastronmica de Garanhuns.
PALAVRAS-CHAVE: Gastronomia; Identidade Cultural; Formao Gastronmica;
Garanhuns.
ABSTRACT
Among the trends of eating habits in the industrialized societies, the growing
interest for the regional gastronomic heritage and the worry with the appreciation of its
identity are highlighted. Food is a primordial factor for humanity as it relates to the
preservation and maintenance of the species. More than survival necessity, the food
distinguishes cultures. The kitchen is the integration of beliefs and the daily practice shared
by the same group and influences the construction of cultural identity, being classified as
intangible heritage. In this context this investigation is introduced and aimed to identify the
food considered actually as typical in Garanhuns. The field research was realized through
qualitative interviews, in order to recognize the gastronomy identity of Garanhuns by the
analysis of the collaborators speech.
KEY WORDS: Gastronomy; Cultural Identity; Gastronomy Formation; Garanhuns.
Introduo ou Acendendo o fogo
A cidade de Garanhuns passou por processo imigratrio que resultou em uma
diversidade cultural perceptvel e, num olhar mais atento, tambm em suas prticas
gastronmicas. Isto porque a gastronomia, enquanto manifestao cultural, memria e
identidade, constitui o ltimo hbito que um grupo abandona quando emigra, por estar
arraigado aos costumes e ao gosto. A alimentao sofre adaptaes ou substituies de
ingredientes no pas de recepo.
Devido a esta influncia e por ser uma cidade turstica, Garanhuns tem uma grande
diversidade de pratos tidos como tpicos, a depender do grupo social que perguntamos. Na
viso dos turistas, a comida que mais representa Garanhuns a fondue. Na da populao
11

Trabalho submetido Linha de pesquisa: 3. Herana e Histria: sociedade e imigrao;

12

Mestre em Letras, pela UFPB; Especialista em Lazer, pela UFMG; Especialista em Gesto Pblica Municipal, pela
UFRPE e Bacharel em Turismo, pela UNICAP. Instrutor do Servio Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC ),
C FP Garanhuns-PE, Docente da Autarquia do Ensino Superior de Garanhuns (AESGA) e Chef do Kefi Bistro.
C onsultor em Gastronomia, Turismo e Lazer. C oordenador do ATHELIER LDICO, Grupo de estudo e pesquisa em
Gastronomia, Lazer, Turismo e Hospitalidade. Email: gugapessoas@hotmail.com

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efetiva so a buchada, mo de vaca e outras que derivam principalmente do bode. E com
cada grupo social que conversamos as pessoas apresentam uma ideia diferente de quais
seriam as comidas tpicas da cidade. Nessa perspectiva, julgamos oportuno o
desenvolvimento de uma pesquisa sobre essa questo. Estamos comeando a investigar,
portanto: O que realmente tpico da cidade? Para seus moradores? Para quem trabalha
na cozinha? Pelos empresrios do setor? Para os turistas? Por qu?
No cenrio de Garanhuns - PE se desenvolve a presente pesquisa (que ainda est
em andamento) sobre a formao da identidade gastronmica de Garanhuns -PE. E leva em
considerao no s aquilo que representa ou remete cidade, mas as comidas presentes
no cotidiano da populao e as que atraem os turistas como patrimnio cultural dela,
caracterizando as marcas identitrias da gastronomia da localidade.
Nesse primeiro momento da investigao optamos por uma pesquisa qualitativa,
onde entrevistamos seis pessoas - sendo elas: 1 turista e outras 5 que trabalham ou
trabalharam com gastronomia por muito anos na cidade que pudessem passar a sua
viso e/ou experincia do que seria a identidade gastronmica de Garanhuns e como ela foi
formada.
Identidade, Patrimnio e Cultura: Temperos que se misturam.
Ao longo do tempo, a compreenso do significado da palavra cultura sofreu
inmeras alteraes at se chegar ideia atual de que ela permite ao homem no
somente adaptar-se a seu meio, mas adaptar esse meio a si prprio, adequando-o s
suas necessidades e projetos.
Convm repetir que o conceito de cultura construdo, modificado e
transformado ao longo do tempo, influenciado por diferentes fatores sociais, culturais,
econmicos ou ambientais. Os valores de determinada sociedade atual no so mais,
nem menos corretos que os praticados h sculos. Trata-se apenas de valores
diferentes em pocas diversas.
Cultura pode ser entendida como "o complexo unitrio que inclui o
conhecimento, a crena, a arte, a moral, as leis e todas as outras capacidades e
hbitos adquiridos pelo homem como membro da sociedade". Esta apenas uma das
definies elaborada quando a Antropologia iniciava um caminho em busca da
cientificidade da cultura, enquanto objeto de estudo (TAYLOR apud GONALVES,
2003: 14).
A cultura no deve e no pode ser pensada como algo estagnado, acabado, que
tenha comeo, meio e fim; ela dinmica. Segundo Gastal (2001) preciso que a
cultura deixe de ser apresentada, exclusivamente, do ponto de vista do lugar, do
sedentrio, como algo acabado, como produto a ser assimilado/consumido. Assim:
Cultura um insumo turstico importante, mas aquela cultura
viva, praticada pela comunidade em seu cotidiano. No um
espetculo, que inicia quando o nibus dos visitantes chega, mas
uma atividade que a comunidade exerce rotineiramente. Quando
os visitantes chegarem, eles sero bem vindos e convidados a
juntos danar, cantar, saborear o po, aplaudir o artista.
(GASTAL, 2001, p.129)
Para fins do trabalho, foi adotada a definio de cultura como construo de
histria, baseada em fatos passados que compe toda uma trajetria de um povo,
um produto coletivo entre os homens, cada sociedade possui sua histria cultural que
so compostas por costumes, crenas, lendas, tradies, economia, festas, religies,

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alimentos, sabores entre outros; todos esses fatores devem ser entendidos baseados
numa realidade social, a qual cada grupo faz parte. Por fim, essa conceituao
auxiliar o leitor a c ompreender a importncia, as caractersticas e os valores
culturais.
Tudo o que produto de ao consciente e criativa dos homens sobre o seu
meio ambiente Patrimnio Cultural. Ao preservar um Patrimnio conserva -se a
memria do que fomos e somos, a identidade da nao. Etimologicamente, a palavra
Patrimnio significa herana paterna, ou a riqueza comum que ns herdamos como
cidados, que vem sendo transmitido de gerao em gerao.
A noo de patrimnio como recurso para o desenvolvimento
uma construo recente e est intimamente associada
especificidade que lhe permite fazer do espao onde se localiza
um lugar diferente de todos os outros, transformando-o numa
atrao turstica que combina elementos to diferenciados como
a arquitetura, o artesanato, a gastronomia, as festas, as crenas,
os modos de vida tradicionais e outros bens no materiais que
lhes esto associados, ensejando a experincia de descoberta, do
exotismo, de auto-realizao e de evaso do cotidiano. Muitos
dos
costumes
praticados
pela
comunidade
podem
ser
caracterizados como um patrimnio cultural, seja ela material ou
imaterial. (BARRETO, 2003, p. 23).
Assim acredita-se que preservar o patrimnio cultural valorizar os
antepassados histrico-culturais que servem para testemunhar as experincias vividas
em coletividade ou individualmente, permitindo o homem desenvolver o sentimento de
grupo que compe a identidade coletiva. Os objetos, documentos escritos, imagens,
traos urbanos, reas naturais, paisagens ou edificaes compem o patrimnio
cultural, permitindo-nos uma sociedade que detenha maiores oportunidades de
perceber a si prpria.
Identidade Cultural: O Ingrediente Fundamenta l
A ideia de identidade nasceu como acentua Bauman (2005:26) da crise do
pertencimento e do esforo que esta desencadeou no sentido de transpor a brecha
entre o deve e o e erguer a realidade ao nvel dos padres estabelecidos pela ideia
recriar a realidade semelhana da ideia.
Na sociedade acontece essa crise identitria que, de acordo c om Hall (2006)
resulta das amplas mudanas provocadas pelas novas estruturas sociais que
estimulam uma reestruturao ou mesmo reinveno da identidade cultural e aponta,
ainda, a globalizao como sendo o causador de grande impacto na sociedade, tendo
forte ressonncia na identidade cultural.
A identidade no uma caracterizao biolgica, inerente ao indivduo, uma
definio historicamente constituda. E essa identificao oscila em dois polos, sendo
que um oferece ao sujeito a possibilidade de escolha constante da identidade e o outro
exclui o sujeito dessa possibilidade e estabelece o que ele pode ser. Assim:
Num dos polos da hierarquia global emergente esto aqueles que
constituem e desarticulam as suas identidades mais ou menos
prpria
vontade,
escolhendo-as
no
leque
de
ofertas

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extraordinariamente amplo, de abrangncia planetria. No outro
polo se abarrotam aqueles que tiveram negado o acesso
escolha da identidade, que no tem direito de manifestar as suas
preferncias e que no final se veem oprimidos por identidades
aplicadas e impostas por outros identidades de que eles
prprios se ressentem, mas no tem permisso de abandonar
nem
das
quais
conseguem
se
livrar.
Identidades
que
estereotipam,
humilham,
desumanizam,
estigmatizam.
(BAUMAN,2005,p. 44)
A identidade de uma cultura deve ser analisada no mbito de um determinado
tempo e espao de um grupo tnico. Essa identidade estaria interligada identidade
nacional e determinada por acontecimentos histricos. Relaes de igualdade entre
grupos que caracterizam sua identidade. O Brasil, por exemplo, pertence ao Terceiro
Mundo porque se diferencia do Primeiro Mundo, onde essa oposio no constitui a
identidade de uma nao ou de um povo, apenas coloca o Brasil numa posio
semelhante a pases que possuem a mesma caracterstica econmica. No entanto essa
exploso de diferenas: tnicas, sexuais, culturais, nacionais, etc., vem colocando o
resgate da identidade, os questionamentos para nos identificarmos no meio de tantos
e isso tem acontecido constantemente.
Podendo ser caracterizada como motivo de autoprocura, a identidade se forma
ao longo do tempo, j que inconscientemente o homem est sempre instruindo e
construindo essa analogia. um processo evolutivo. Por isso damos crdito
afirmao de Martins (2003, p.43), que diz os indivduos recorrem a um conjunto de
referncias para recuperar ou manter sua identidade, o sentido de pertencer,
resgatando-lhe a sua histria, sobretudo nesse perodo de globalizao, em que o
individual se perde no padro.
A identidade cultural se manifesta na formao de grupos em busca de um
mesmo interesse, no qual a memria um elemento essencial que se deve ter a
preocupao de conserv-la. interpretada com base na histria de um povo que
contribui na formao e nos costumes de uma etnia. A partir dos anos setenta,
quando o Brasil estava em processo democrtico na histria poltica, perceberam-se a
necessidade e a importncia de se debater as razes da identidade brasileira.
Dessa forma, o estudo da identidade c ultural bastante complexo e, por isso,
exige diversas abordagens. Mas, aqui, partimos do princpio de que a identidade
cultural hoje nada mais que a busca por referncias culturais que permitam o
reconhecimento individual e grupal diante do panorama de homogeneizao da
globalizao.
A GASTRONOMIA COMO PATRIMNIO IMATERIAL MISTU RANDO,
MEXENDO, MAS RESGATA NDO AS ORIGENS.
A alimentao fator primordial para a humanidade, por se relacionar
preservao e manuteno da espcie. Franco afirma que quando o homem
aprendeu a cozinhar os alimentos, surgiu uma profunda diferena entre ele e os outros
animais. (2006, p.17). Mais que uma necessidade de sobrevivncia, a alimentao
distingue culturas. Segundo Braune (2007: 26) a gastronomia antes de tudo ,
cultura, expresso e arte de um povo. Nutre-se das tradies culinrias de todas as
camadas sociais. um grande caldeiro cultural onde se tm representados os
elementos mais simples como a mandioca, at os mais sofisticados como a lagosta.

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A histria da alimentao mostra que gastronomia, recursos alimentcios,
hbitos e padres alimentares so aspectos importantes que sugerem uma reflexo
sobre a complexidade e a magnificncia que permeiam as relaes pessoais e os
alimentos. Cada cultura reflexo dos prprios caminhos percorridos em funo de sua
histria. O reconhecimento de caractersticas prprias, presentes nas preparaes
culinrias, por membros de uma comunidade, desperta o sentido de pertencer de cada
sujeito e assim fazendo surgir a identidade gastronmica da localidade.
Dentre
as
tendncias
de
comportamento
alimentar
nas
sociedades
industrializadas, destaca-se o crescente interesse pelos patrimnios gastronmicos
regionais e a preocupao com a valorizao da sua identidade. Segundo Schlter
(2003:51) Com a cozinha atual sendo afetada pela globalizao, que padroniza tudo,
esse interesse do turismo pela gastronomia pode ajudar a resgatar antigas tradies
que esto prestes a desaparecer.
Os
significados
da
alimentao
para
as
sociedades
no
podem ser
compreendidos apenas a partir de indicadores nutricionais, alimentar-se tambm um
ato histrico-social intrnseco s prticas do cotidiano, necessrio manuteno da
vida. A cozinha a integrao das crenas e das prticas compartilhadas por um
mesmo grupo e influncia na construo da sua identidade cultural, sendo classificada
como Patrimnio Cultural Imaterial/Gast ronmico.
A
UNESCO
define
Patrimnio
Cultural
Imaterial
como
as
prticas,
representaes, expresses, conhecimentos e tcnicas e tambm os instrumentos,
objetos, artefatos e lugares que lhes so associados e as comunidades, os grupos e,
em alguns casos, os indivduos que se reconhecem como parte integrante de seu
patrimnio cultural. (do site do IPHAN). Esse patrimnio precisa s er preservado e
mantido, pois ser:
transmitido de gerao em gerao e constantemente recriado
pelas comunidades e grupos em funo de seu ambiente, de sua
interao com a natureza e de sua histria, gerando um
sentimento de identidade e continuidade, contribuindo assim
para promover o respeito diversidade cultural e criatividade
humana. (UNESCO, do site do IPHAN)
A alimentao, incluindo as bebidas tambm, pode formar um dos mais
importantes atrativos, e quem sabe grande diferencial, destes elemento s. Ela pode
atuar tanto como motivador primrio ou secundrio de uma viagem ao agregar valor
imagem de um destino (BENI, 2002, P. 298). A alimentao uma das atividades
mais agradveis que turistas realizam, independente da motivao da sua viagem, e
pesquisas mostram que o item que eles so menos propensos a considerar a
reduo de despesas para o consumo (COHEN e AVIELI, 2004).
Enquanto o turismo de alimentos um campo relativamente novo de inquritos
acadmicos, um corpo crescente da literatura sugere que a busca pela autntica
comida local pode ser a principal ou uma importante razo para a viagem
(FERNNDEZ-ARMESTO, 2004, p.111) e, mais significativamente, uma importante
fonte de satisfao do visitante. Alimentos relacionados ao turismo podem permitir
que os turistas alcancem objetivos desejados de relaxamento, excitao, escapismo,
status, educao e estilo de vida (FERNNDEZ-ARMESTO, 2004, p. 112). Na sua
pesquisa Cohen e Avieli (2004) verificaram que a alimentao foi o quarto atributo
mais importante na forma como os turistas percebem a atratividade de um destino,
depois de clima, hospedagem e o cenrio.

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Gastronomias locais representam uma manifestao do ncleo do patrimnio
imaterial de um destino e, atravs de seu consumo, os turista s podem ganhar uma
autntica experincia cultural (OKUMUS, 2006, p. 58).
A Gastronomia de Garanhuns: Um Caldeiro de Sentidos
Diz a sabedoria popular de um povo que vive no corao do Agreste
pernambucano que, quem beber da gua de Garanhuns, um dia vo lta. No para
menos. a maior cidade serrana do Nordeste, possuindo uma mdia climtica anual
de 21 C, ou seja, o clima em Garanhuns sempre ameno. Essa cidade, que possui
uma rea de 493km e uma populao estimada de 122 mil habitantes, ergue -se
imponente entre sete colinas. Talvez seja essa a explicao para um clima to
agradvel. Garanhuns est situada a 896 metros acima do nvel do mar. No ponto
mais elevado, chega a 1.030 metros. o principal municpio do Agreste Meridional,
distante 230 quilmet ros da capital de Pernambuco Recife.
Vrios ciclos econmicos marcaram a evoluo do municpio ao longo do sculo
XX. O primeiro deles estava ligado ao trao mais forte de sua identidade: o cultivo do
caf, entre as dcadas de 30 e 60. Porm, curiosamente, esse ciclo no se
caracterizou na mesa do garanhuense, uma vez que no existia um apelo pelo uso do
caf como ingrediente culinrio.
Garanhuns supera outras cidades do Agreste pela qualidade da matria -prima
que disponibiliza para suas cozinhas: a gua vem de fontes minerais, o leite mais
puro para se fazer o molho e o queijo mais consistente para os recheios. As frutas em
quantidade garantem a produo secular de geleias e as flores do as caras aos pratos
regionais, Segundo Jarocki (2006, p. 97):
A impresso que se tem ao caminhar por Garanhuns que por
trs de cada porta h um paladar a ser testado ou desvendado.
Das grandes portas do Mosteiro de So Bento saem os pes e
biscoitos e uma infinidade de licores de laranja-cravo, canela,
maracuj e chocolate, fabricados tambm atrs de pequenas
portas por mulheres de todas as idades. O chocolate uma
paixo para o turista, para quem trabalha e para quem vive (...).
Albertim (2008, p.43) completa:
Principal municpio de uma microrregio com nada menos do que
70% da produo de leite, queijos e derivados de Pernambuco,
Garanhuns no tem dificuldade alguma para oferecer aquilo que
os franceses, donos da cozinha mais festejada do planeta,
celebram
cuisine
de
marche:
uma
culinria
calcada
em
ingredientes
frescos,
novos,
honestos. Recm-chegados do
campo. A cozinha do mercado.
A cidade de Garanhuns possui boas opes de alimentao, com grande
diversidade de restaurantes e oferecendo as mais variadas cozinhas internacionais,
alm da nacional e da regional. Segundo o site da prpria prefeitura:
Fondue, vinho e chocolate quente. No existe combinao
gastronmica melhor para enfrentar o friozinho gostoso de
Garanhuns. Alm de esquentar o corpo, as iguarias so bastante

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charmosas. Ideal para quem quer curtir a dois. Para os que
preferem um cardpio mais nordestino, a cidade tambm possui
deliciosas receitas. A buchada de bode da "Cidade das Flores",
por exemplo, vem ganhando destaque em guias nacionais.
Garanhuns uma cidade que no seu processo de forma o histrico e cultural
sofreu diversas influncias que at hoje sentimos e vemos mesa. Na origem, temos
a presena dos negros e dos ndios, depois a chegada do homem branco, que
minimizou essas duas raas. Durante o sculo XX, no seu processo de crescimento e
expanso, chegaram povos advindos da Europa: especialmente os holandeses, que
vieram em misso da igreja catlica. Em seguida, alguns alemes e, em menor
nmero, os suos.
Para tentar entender esse caldeiro de sentidos iniciamos o trabalho com
pesquisas bibliogrficas e algumas entrevistas de campo - at o momento foram sete entre cozinheiros, empresrios do setor, gestores ligados rea e turistas. A partir
dos dados levantados e das anlises das entrevistas qualitativas comeamos a trilhar
o caminho histrico da formao gastronmica de Garanhuns.
O povo de Garanhuns no tinha o hbito de sair para as refeies fora de casa,
conforme revela o discurso de um dos colaboradores da pesquisa:
Garanhuns era uma cidade praticamente morta. Garanhuns tem
vida depois do Festival de Inverno. Que ningum saa da cidade
era todo mundo que chegasse aqui, num existia barzinho, num
existia restaurante, no se tinha o hbito de comer fora. (3
Entrevistada).
A falta desse hbito tambm acontecia por no haver locais onde fazer essas
refeies, apenas lanchonetes, bares e sorveterias. Uma dessas sorveterias, fundada
em 1967, com o nome de Napolitana em 1970, transformou-se no primeiro
restaurante da cidade, com o mesmo nome, Meu marido que iniciou aqui foi em 1967 e
antes de ser um restaurante era uma sorveteria (1 entrevistada). Aps a inaugurao
do restaurante, a populao comeou a contar com uma opo gastronmica, fora de
casa, que tinha a influnc ia da cozinha italiana:
Tudo comeou com ele, ele gostava disso, ele tinha uma simpatia
por comida italiana, ele se inspirou ai pra fazer esses tipos de
pratos, o parmegiana, pizza. Porque antes de vim para
Garanhuns ele trabalhava em So Paulo num bar Italiano. (1
entrevistada).
Comecei no Restaurante Napolitano. O primeiro de Garanhuns.
Ele chegou em 1970, com a cozinha Italiana e Garanhuns passou
a conhecer o que era lasanha, pizza, ravili, nhoque, fil
parmegiana e os demais. L foi o princpio, foi onde Garanhuns
comeou a crescer. (5 entrevistado).
Queremos falar um pouco sobre o fil parmegiana, prato mais vendido em
todos os restaurantes da cidade: Eu creio que todos que tive(sic) o carro chefe. No
que os outros tambm no seja (sic) eu digo e digo seguro que ele o carro chefe, porque
a gente tira semanalmente aqui 250, 215 pratos em quantos os outros 10, 12, 15. (5
entrevistado). Aproveitamos para deixar claro que no estamos defendo este prato
como sendo tpico da cidade, exceto no caso do oferecido pelo Restaurante
Napolitana.

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Ns temos o tradicional, n? Todo mundo tem uma preferncia,
fala muito bem dele e o molho que a nossa marca. Na verdade ns
fomos os primeiros a servir parmegiana. O principal era o nosso. E
ainda hoje um dos principais, que mais vende. Tem gente que vem
h 20, 30 anos e diz que a mesma coisa. Mas o nosso diferencial
que alm do tradicional, tambm servimos com queijo coalho ou
manteiga no lugar do mussarela. (1 entrevistada).
O fil a parmegiana um prato simples, prtico e barato, por isso uma
comida fcil de encontrar em qualquer lugar, o que sugere uma sensao de
segurana s pessoas que iro passar pela experincia gastronmica, e evitar o
medo de experimentar o novo, pois segundo pesquisas de Warde e Martens (2000,
p.84 149) o multiculturalismo gastronmico ainda limitado. Apenas 20% das
pessoas tiveram a experincia de experimentar trs ou mais diferentes tipos de
cozinha, enquanto 48% nunca comeram em um restaurante especfico de uma nica
cozinha do mundo. Alm disso, quando as pessoas comem fora de casa, quase a
metade (47%), pedem que seja familiar e/ou que j tenham comido anteriormente.
At hoje os restaurantes de Garanhuns demonstram em seus cardpios essa
influncia inicial da Cozinha Italiana. Quase todos oferecem algum tipo de massa em
seu cardpio. Com o passar do tempo e, especialmente, aps a criao do Festival de
Inverno, as opes gastronmicas melhoraram em quantidade e qualidade:
O restaurante que eu lembre, da cidade era Napolitana, ainda
hoje existe. Depois veio o Chez Pascoal, n? e esse restante de
restaurante que existe hoje, isso tudo foi coisa depois do festival,
tudo depois do festival. Que antes do festival no existia, ento
voc no podia falar da gastronomia, n? Voc fala hoje da
gastronomia de Garanhuns, naquela poca voc falava de qu?
Da comida tpica das famlias, as tradies que vinha dos
senhores de Engenho, o cuscuz, a buchada que hoje permanece
no cardpio e a gente sabe que hoje existe o Gago, a buchada do
Gago. Depois do Festival foi que comeou um verdadeiro
processo de diversificao e de qualificao das pessoas que
trabalhavam com gastronomia. (3 entrevistada).
Mas o hbito de sair para comer fora de casa, especialmente noite, demorou a
ser criado e incorporado cultura local:
Como toda a cidade tpica do interior, noite as pessoas ficavam
conversando na porta e as crianas brincando na rua e depois
todo mundo ia dormir cedo, foi o Festival de Inverno que criou
nos jovens o hbito de ficar at mais tarde na rua e depois o
pessoal mais velho. (3 entrevistada).
Atualmente a situao justamente o oposto, pois o turista que
vem para Garanhuns que sair a noite e no tem para onde ir?
No tem o que fazer a no ser sair para comer! (4
entrevistada).
claro que a comida a mais simples, a que vem da raiz, mas devido ao tipo
de comida da regio e ao clima da cidade acabaram surgindo outras opes de
refeies, sobretudo noite, e para quem visita a cidade o prato que mais se destaca
a fondue:

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Sempre que venho a Garanhuns, gosto de comer de tudo um
pouco, primeiro a buchada, o sarapatel, comidas fortes, do
sertanejo, mas a noite, no d, n? preciso uma coisa mais
leve, ai sempre gosto de comer uma massa ou um fondue,
acompanhado
de
um bom vinho,

claro!
(risos).
(6
entrevistado).
A maioria da populao local nunca teve a chance de provar a fondue: esse
negcio que eu nem sei o que , Fondue, eu nunca comi (2 entrevistado), mas
entendem que foi uma imagem criada para e/ou pelos turistas e reconhecidamente
uma representao da cidade que os visitantes tem:
Ns fizemos uma pesquisa no FIG, acho que em 2004, se no me
engano e dentre as perguntas das pesquisas era qual a imagem
que voc tem de Garanhuns e grande, grande, grande maioria:
Garanhuns era a cidade das Flores e do Frio, ento por existir
essa imagem do Frio em Garanhuns (...) essas comidas
normalmente se remete, a gente no tem uma cultura Alem,
Sua, ou, enfim, europeia de qualquer forma para ter a Fondue
como prato tpico aqui, mas o clima favorece. (4 entrevistada).
So comidas que remetem ao clima frio da regio: Isso se deve ligao
direta que voc faz de frio massa, frio e vinho, frio fondue, e quando voc chega
aqui t fazendo muito frio e a: - A uma massinha cai bem! E a vai atrs. (4
entrevistada).
Nos alimentos, como no artesanato (Cohen e Avielli 2004), o processo de
mudana multidirecional e multidimensional. Alimentos locais so transformados em
diferentes dimenses e de vrias maneiras para atender aos turistas, e pratos
estrangeiros so introduzidos pelo turismo na culinria local e transformados para
atender ao gosto local. No encontro entre os estrangeiros e culinrios locais e sabores,
novos pratos e novas cozinhas emergem. Estes no so e no podem ser reduzidos s
meras fuses ou hibridaes de elementos estranhos e locais, mas inclui um inovador
elemento criativo. A gastronomia pode ser um novo produto cultural e essa pode ser
uma das razes do surgimento da imagem que a Fondue um dos pratos que
representa Garanhuns.
Garanhuns uma c idade jovem, apenas 133 anos, passou por diversos ciclos
econmicos, destaque para o do caf, que fez surgir uma elite que dominava a
cidade. Nessa poca criou-se o hbito de grandes banquetes em casa:
Tinha uma elite, claro que tinha, existia uma elite, mas essa elite
era uma elite ainda muito fechada e que ela no ia para os
restaurantes. Os banquetes eram em casa, junto com as famlias
e convidados, mas nos restaurantes era muito difcil. (3
entrevistada).
Os banquetes nessas residncias eram elaborados base de comidas tpicas da
cidade, do agreste e da regio do serto pernambucano como um todo. Eram essas
iguarias locais, advindas dos engenhos e das fazendas as responsveis pela montagem
dos cardpios:
Eram regional .., que ai ele fazia, dependendo da tradio:
chourio, ai isso a no engenho se fazia muito. E a era da minha

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infncia, o chourio, a linguia, porque isso era preparado na
prpria
residncia,
eles
criavam os
animais,
os
porcos,
engordavam e depois faziam o chourio, fazia a linguia, mas ...
Outro tipo de cardpio, vamos dizer assim, no existia n?
mais a coisa tpica, mais caseira, domstica que existia. (3
entrevistada)
Tradies mesa que ficaram at hoje: Da comida tpica das famlias as
tradies que vinha dos senhores de Engenho, o cuscuz, a buchada que hoje
permanece no cardpio e a gente sabe que hoje existe. (3 entrevistada).
Essa tradio continua presente nas mesas e nos hbitos dos Garanhuenses,
que sempre compartilham dessa origem culinria com quem frequenta a cidade: Aqui
no hotel sempre servimos o trivial: o cozido, a buchada, o bode, o cuscuz, o feijo
tropeiro, tudo que representa a cidade. (3 entrevistada).
Devido ao hbito da realizao de festas e banquetes em casa, durante muito
tempo esse foi o cardpio conhecido e a maneira mais comum de se alimentar. Mas
com o passar dos anos, Garanhuns passou a oferecer sua populao e aos turistas
as mais variadas opes de alimentao: Garanhuns ficou conhecida como cidade da
Gastronomia por oferecer de t udo. (5 entrevistado)
Porm fica claro as pessoas entenderem e defenderem que a comida tpica em
Garanhuns aquela que vem da cultura do povo, da construo social desta populao
e da regio: Tambm temos a comida regional, como existe outros companhe iros que
trabalham com esse mesmo tipo de comida, regional bem tpica, tipo a feijoada e a
picanha. (1 entrevistada)
Mas esta comida tpica ou regional mais representada pela buchada de bode,
na viso dos turistas: Sempre que venho a Garanhuns, precis o comer a buchada de
bode, daqui, sei que vem tudo da regio. A daqui tem o melhor gosto que j provei.
(6 entrevistado). E pelo gosto da populao local:
A buchada representa sim a comida local. Apesar do bode ser do
serto, representa. No s representa Garanhuns, como tambm,
guas Belas, Salo, todas tm buchada de bode. Como no
serto. Dizem que bode do serto mais gostosa. Mais no tem
diferena no, depende da criao deles. E aqui tem Bode bom
mesmo e de qualidade. O Agreste j tem uma boa criao de
bode. (2 entrevistado)
Esse prato passou a ter mais fora e representatividade quando surgiu o
primeiro restaurante da cidade, especializado em vender a famosa buchada de bode:
Estou aqui em Garanhuns h 55 anos. Desde de pequeno, desde
que me lembro como buchada. Minha me fazia buchada, com 5,
6 anos era bode e buchada, minha vida inteira no serto era isso.
A me inspirei nisso, resolvi botar um bar que o carro chefe era a
buchada de Bode, que origem do serto, que eu sou sertanejo e
a gente comia mais bode de que carne de boi que passava mais
de seis meses sem comer carne de boi. E minha me fazia
buchada, a me inspirei nela, ai graas a Deus deu certo e eu t
h 35 anos nesse ramo. (2 entrevistado)
A Buchada do Gago o terceiro restaurante mais antigo em funcionamento de
Garanhuns, desde 1974, e o nico cuja especialidade a buchada de bode.

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reconhecido, pela populao local, como uma boa opo gastronmica e que leva o
nome da cidade para todo o Brasil:
Da comida tpica das famlias as tradies que vinha dos
senhores de Engenho, o cuscuz, a buchada que hoje permanece
no cardpio e a gente sabe que hoje existe o Gago, a buchada do
Gago que famosa, acho que em todo Brasil se conhece essa
buchada do Gago. (3 entrevistada)
Os turistas que vm cidade j conhecem a fama do Gago, e sempre vo ao
local, desde os turistas comuns at autoridades, apesar de ser considerada uma
comida simples, de origem das camadas mais baixas:
S como sarapatel, bode, buchada, essas coisas. a comida do
povo. Mas j veio Governador, Senador, Deputados pra comer a
buchada, E vrias autoridades. Vrios generais que vm ai pro
batalho e do preferncia pra comer aqui a buchadinha. (2
entrevistado)
No caso especfico, a Buchada do Gago um restaurante que j tem quase 40
anos de existncia e consegue manter seu tempero e seus clientes fiis, oriundos de
vrias classes sociais e lugares:
Eu fiz porque tenho um sonho de sertanejo e uma coisa que eu
comia bastante e hoje continuo comendo ainda. Mas graas a
Deus deu certo. Consegui segurar o mesmo tempero at hoje.
No pode perder essa linha. Quem vem aqui h dez anos, e
quando chega aqui mais Gago, no mudou nada a Buchada, s
mudou pra melhor, t melhor ainda do que eu comi h dez anos
A cada vez a gente vai criando pra dar aquele toquezinho pra
melhorar o sabor. (2 entrevistado)
Os discursos assinalam o prato tpico do Gago como marca nordestina:
Acho que a buchada por ser uma comida tpica e muito difcil de
preparar. E acho que por ela ser a comida mais badalada do
nordeste. A feijoada sempre tem, o carioca tem. O sulista no faz
uma buchada, n? S o nordeste mesmo faz. E no nordeste a
comida mais badalada a buchada mesmo. No tem sarapatel,
feijoada, mo de vaca, a buchada o carro chefe da co mida
tpica. (2 entrevistado)
Apesar de no ser um prato que se coma com olhos, para a maioria das
pessoas, principalmente, quando se descobrem seus ingredientes originais, a buchada
tem cada vez mais adeptos:
Quando o cara de uma regio assim, mas que no tem, a
ficam perguntando, buchada o que ? o mido do bode? Fica
naquele pantim, outros tambm evanglico (sic.) e no come
sangue, e aquele que no tem vontade de comer porque no
conhece. Depois que come ai no quer deixar de comer (risos) .
Depois que come a primeira vez no quer deixar mais (risos). E o
piro tambm um carro chefe da buchada. O piro eu acho que

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todos eles que comem a buchada do nota dez para o piro. (2
entrevistado)
E consegue
sertaneja:

manter-se

viva

como

maior

represent ante

da

gastronomia

Meus clientes mei a mei (sic.). Tem turista e tem o pessoal


da cidade, O pessoal vem s mesmo, com a famlia. Sempre
vem. Mas graas a Deus mei a mei. o pessoal de
Garanhuns e de turistas. O pessoal do Turismo, muita gente que
vem a Garanhuns tem que vim na Buchada do Gago (risos). Se
vier a Garanhuns e no vier na buchada do Gago, no veio a
Garanhuns. (risos). (2 entrevistado)
incontestvel, portanto, a presena e a fora da buchada na vida dos
garanhuenses e, mesmo aqueles que no gostam, entendem que esta a comida que
melhor represent a a cidade em todos os aspectos, vises, sabores e sentidos.
Consideraes Finais ou Terminando o Cozimento
Com a gastronomia cada vez mais globalizada e uniforme, sempre difcil
definir a comida tpica de uma localidade, o que sugere o delineamento da identidade
gastronmica da regio. No Caso do Brasil, as regies tm uma identidade
gastronmica quase que semelhante. Em Pernambuco no diferente, pois temos
desde os frutos do mar, s comidas feitas com banana e derivados da cana de acar
na Zona da Mata Norte, as iguarias dos Vales do Vinhedo, no Vale do So Francisco,
at a comida tpica do Serto pernambucano. No caso de Garanhuns essa mistura
reforada e ainda ganha a influncia da cozinha internacional.
Entendendo a gastronomia como um estilo de vida de determinada comunidade, e
por isso tornando-se seu fator cultural, pois apresenta suas igualdades, diferenas e
particularidades. por isso que realamos a import ncia da preservao da
gastronomia da cidade de Garanhuns e de sua utilizao correta como atrativo
turstico, independente de ser a comida tpica ou a que o turista v como a imagem da
localidade.
H que se defender, como Bauman (2005), que no contexto da histria cultural, os
sentidos da gastronomia no podem ser lidos pelo fechamento do entendimento
tradicionalista, mas, como outras marcas culturais, afetados pela dinmica do transitrio,
que se impe sobre o perene.
O que fica evidente por esta pesquisa que as tradies, em Garanhuns - PE,
especialmente as referentes gastronomia, permanecem latentes e sabem conviver com a
incorporao do novo. T alvez um dos grandes problemas para a definio da identidade
gastronmica de Garanhuns seja a falta de identidade dos prprios restaurantes da
cidade, que oferecem de tudo em seu cardpio (carnes, aves, peixes, massas,
fondues), no que acreditemos que os restaurantes formam essa identidade, mas eles
ajudam a preserv- la.
Ou talvez, ao fim dessa pesquisa, vamos entender e compreender que essa
mistura seja, justamente, a identidade gastronmica da cidade. Os pratos que pela
nossa formao histrica e cultural so pensados pela populao ou os pratos que ao
longo dos anos foram apresentados aos visitantes das cidades como os que
melhores nos representam a mesa.

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A Gastronomia Americana como Bem Cultural: Os Casos da Cozinha
Tradicional Mexicana e do Ofcio das Baianas de Acaraj 13
Leandro Henrique Magalhes Centro Universitrio Filadlfia - UniFil1 4
RESUMO
Este trabalho pretende abordar as relaes existentes entre os c onceitos de
Patrimnio Cultural Imaterial e Gastronomia, a partir do estudo de dois casos especficos:
da Cozinha Tradicional Mexicana, reconhecida como Patrimnio Cultural da Humanidade em
2010, e do Ofcio das Baianas de Acaraj, reconhecido pelo IPHAN c omo Patrimnio
Cultural Imaterial em 2005, quando inscrito no Livro dos Saberes. Em ambos, possvel
identificar vnculos identitrios comunitrios que so extrapolados e ganham propores
nacionais e internacionais, como no caso mexicano, com sua apropriao pelo mercado de
alimentao e do turismo. Pretende-se ainda avaliar quais os elementos que os levaram a
serem considerados Patrimnio Cultural Imaterial, quais as polticas de salvaguarda
adotadas e quais as dificuldades enfrentadas pelas comunidades na manuteno de sua
identidade e prticas gastronmicas.
Palavras-Chave: Gastronomia; Cozinha Tradicional Mexicana; Ofcio das Baianas
de Acaraj
ABSTRACT
This study intends to address the relationship between the concepts of Intangible
Cultural Heritage and Gastronomy, based on the study of two specific cases: the Traditional
Mexican Cuisine, recognized as World Cultural Heritage in 2010, and the Art of the Baianas
do Acaraj, recognized by IPHAN (National Institute of Historic and Artistic Heritage) a s
Intangible Cultural Heritage in 2005, when it was registered in the Book of Knowledge. In
both, it is possible to identify exceeding community identity links that gain national and
international proportions, as in the Mexican case, as well as its appropriation by the food
and tourism markets. The aim is also to assess what elements led them to be considered
the Intangible Cultural Heritage, which safeguard policies were adopted, and what
difficulties were faced by the communities to maintain their identit y and gastronomic
practices.
Keywords: Gastronomy; Traditional Mexican Cuisine; Art of the Baianas de
Acaraj
Gastronomia como Patrimnio Cultural Imaterial
O conceito de Gastronomia est intimamente vinculado ao de cultura e, assim,
concepo de bem cultural adotado pela Organizao das Naes Unidas para a Educao,
Cincia e Cultura UNESCO e pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional
IPHAN. Segundo Rosana Fernandez Medina Toledo (2010, p. 03):
Todos os seres humanos, ou at diria, todos os seres vivos, nascem e
procuram um alimento. O ato de se alimentar sustenta um pilar
13

Linha de Pesquisa - Herana e Histria: Sociedade e Imigrao


Graduado e Especialista em Histria pela Universidade Estadual de Londrina. Mestre e Doutor em Histria pela
Universidade Federal do Paran. Professor do Curso Superior Tecnolgico em Gastronomia e do Curso de
Especializao em Alta Gastronomia, no Centro Universitrio Filadlfia - UniFil. Coordenador do Projeto de
Pesquisa intitulado Gastronomia e Patrimnio Cultural Londrinense. Autor, dentre outros, de livro com o
mesmo ttulo. Vencedor do Prmio Rodrigo Melo Franco Andrade/2010. E-mail: leandro.magalhaes@unifil.br
14

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primordial e que todo humano est inserido: cultura. Esse ato
caminha por culturas, sociedades, grupos, raas e tudo que envolve
o ser humano. A escolha alimentar se d a partir de uma trama entre
normas, respeito, esttica, tradio e tica.
De acordo com Renata Menasche (2011), o saber mais comum entre os seres
humanos o ato de se alimentar, concomitantemente universal e nico, sendo, na
percepo da autora, revelador das culturas. Ou seja, o homem se alimenta de acordo com
a sociedade em que est inserido, o que define suas opes sobre o que comestvel e o
que proibido. Este fato leva associao do ato de alimentar-se com expresses que
remetem a memrias e identidades de uma comunidade, formatando o que a autora
denomina de sistemas culinrios:
Y es as que recetas heredadas, platos tradicionales, productos e
ingredientes locales, especies y variedades nativas, prcticas
alimentarias cotidianas y comidas festivas, as como utensilios y
objetos de todo orden que componen la cultura material relacionada
con la produccin y consumo de alimentos, mecanismos de
sociabilidad a travs de los cuales se da su circulacin y, adems,
espacios en que se realizan prcticas asociadas al acto de comer incluyendo ah mercados y ferias, entre otros- componen sistemas
culinarios que, al mismo tiempo en que son constituidos por,
constituyen modos de vida y visiones especficas del mundo
(MENASCHE, 2011, p.05).
A comida pode ser entendida como sistema culinrio, ao fazer parte de um conjunto
que enfatiza as relaes sociais e simblicas (BITAR, 2008). Ou seja, Os costumes e
hbitos de uma populao e de um lugar so conhecidos tambm atravs da culinria
praticada, que contribui para a formao de seu patrimnio imaterial (SANTOS, 2012,
p.08). assim, a partir da relao entre comida e cultura, que se pode entender o motivo
que leva saberes e prticas alimentares a serem considerados bens culturais.
Neste sentido, a comida e a alimentao devem ser entendidas como categorias
social e culturalmente construdas, podendo ser identificadas como Patrimnio Cultural
medida que assumem importncia, especialmente ao se associarem s leituras sociais e
simblicas da possibilitadas. Este fato leva a uma valorizao das mesmas como elementos
de identidade comunitria, regional ou nacional (BITAR, 2008). Inserem-se no que
comumente se chama de Patrimonializao da Cultura, quando se busca legitimar
identidades e grupos, podendo ainda ser instrumentalizado para reparar danos histricos
(MARTINS, 2011).
Desta forma, possvel considerar a comida como um bem cultural, ou ainda, como
Patrimnio Cultural. O conceito de Patrimnio Cultural vem se aproximando cada vez mais
das manifestaes humanas, indo alm do arquitetnico, especialmente ao se apropriar da
antropologia, integrando aportes de grupos e segmentos sociais que, em muitos casos,
tinham suas representaes marginalizadas. Ou seja, passa -se a valorizar no apenas os
exemplares da cultura erudita, mas tambm as manifestaes como as festas, ofcios e a
alimentao, afetando diretamente aspectos da Gastronomia (CASTRIOTA, 2009).
No livro intitulado Gastronomia no Brasil e no Mundo, de Dolores Freixa, a autora
afirma que a gastronomia um inventrio patrimonial to importante culturalmente
quanto os museus, as festas, as danas e os templos religiosos (2008, p.19). Ainda
segundo a autora, quando se analisa a alimentao a partir de aspectos das tradies
sociais e religiosas, dos gostos e conhecimentos vinculados ao saber de determinada
localidade ou povo, estamos falando de Gastronomia.

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Entende-se aqui Patrimnio Cultural como lugar de fazeres sociais, espao
privilegiado de conflitos e de constituio de memrias coletivas , o que leva a importncia
da identificao de campos de manifestaes simblicas, fundamentais para a construo
da identidade social, entendida como mltipla e contraditria em diversos aspectos, mas
unitria em outros. ainda possuidor de diferentes falas e experincias, ao no pertencer a
um grupo exclusivo, mas ao conjunto da sociedade. Isto justifica a busca de uma ampliao
da noo de preservao e salvaguarda, possibilitando que seja apropriado por diversos
grupos e permitindo que outros, que no os pertencentes s instituies hegemnicas,
preservem suas identidades e poderes a partir da identificao de bens culturais prprios.
Nesta perspectiva, vem ganhando importncia o chamado Patrimnio Cultural Imaterial,
marcado por manifestaes, saberes, formas de expresso, celebraes e lugares, com sua
preservao estando intimamente vinculada ao valor e significado para a comunidade
envolvida (MARTINS, 2011).
Como neste artigo sero abordadas a Cozinha Tradicional Mexicana, reconhecida
como Patrimnio Cultural da Humanidade em 2010 pela Organizao das Naes Unidas
para a Educao, Cincia e Cultura - UNESCO, e o Ofcio das Baianas de Acaraj,
reconhecido pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional - IPHAN como
Patrimnio Cultural Imaterial em 2005, importante considerar como estes organismos
entendem este conceito.
De acordo com a UNESCO:
El patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones de
objetos, sino que comprende tambin tradiciones o expresiones vivas
heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros
descendientes, como tradiciones orales, artes del espectculo, usos
sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prcticas relativos a
la naturaleza y el universo, y saberes y tcnicas vinculados a la
artesana tradicional. Pese a su fragilidad, el patrimonio cultural
inmaterial es un importante factor del mantenimiento de la
diversidad cultural frente a la creciente globalizacin. La comprensin
del patrimonio cultural inmaterial de diferentes comunidades
contribuye al dilogo entre culturas y promueve el respeto hacia
otros modos de vida. La importancia del patrimonio cultural
inmaterial no estriba en la manifestacin cultural en s, sino en el
acervo de conocimientos y tcnicas que se transmiten de generacin
en generacin. El valor social y econmico de esta transmisin de
conocimientos es pertinente para los grupos sociales tanto
minoritarios como mayoritarios de un Estado, y reviste la misma
importancia para los pases en desarrollo que para los pases
desarrollados (UNESCO, 2012).
Para essa Organizao, o Patrimnio Cultural Imaterial tem vnculo direto com as
comunidades e com os c onhecimentos e tradies transmitidas dos antepassados para o
tempo presente. H tambm uma preocupao evidente com a manuteno da diversidade
cultural frente ao avano da globalizao, com estes bens culturais sendo considerado um
acervo de conhecimentos e tcnicas fundamentais para a manuteno de identidades tanto
nos pases desenvolvidos como nos em desenvolvimento.
Renata Menasche (2011), partindo da preocupao da UNESCO em relao ao
Patrimnio Cultural Imaterial, mas especificamente no que se refe re a alimentao, lembra
que foi no final do sculo XX que a arte culinria converteu-se, efetivamente, em
Gastronomia. Segundo a autora, uma das consequncias foi a valorizao de produtos
locais e artesanais, vinculados a um territrio ou a uma cultura, demonstrando a

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possibilidade e a necessidade de pensar a globalizao aliada a localidade, o que favorece a
identificao da Gastronomia como Patrimnio Cultural:
Es importante tener en cuenta lo dicho en el apartado anterior: la
idea de que, com la globalizacin, al movimiento de homogenizacin
de la alimentacin corresponde otro, de sentido inverso, marcado por
la segmentacin Del consumo y por la afirmacin de lo local
(MENASCHE, 2011, p.08).
O IPHAN parte do conceito de Patrimnio Cultural Imaterial de finido pela UNESCO,
organizando os bens culturais da seguinte forma:
Os bens so agrupados por categoria e registrados em livros,
classificados em: Livro de Registro dos Saberes, para os
conhecimentos e modos de fazer enraizados no cotidiano das
comunidades; Livro de Registro de Celebraes, para os rituais e
festas que marcam vivncia coletiva, religiosidade, entretenimento e
outras prticas da vida social; Livro de Registros das Formas de
Expresso, para as manifestaes artsticas em geral; e Livro de
Registro dos Lugares, para mercados, feiras, santurios, praas onde
so concentradas ou reproduzidas prticas culturais coletivas
(IPHAN, 2012).
No caso da gastronomia e da alimentao, esto vinculadas ao livro dos saberes,
enquanto que a UNESCO as entendem de forma mais ampla, vinculada a cozinhas. No caso
da Cozinha Tradicional Mexicana, a mesma entendida como parte de um modelo cultural
completo, compreendendo atividades agrrias, prticas rituais, conhecimentos e tcnicas
culinrias, alm de comportamentos comunitrios ancestrais (UNESCO, 2012).
Entende-se por cozinha os sistemas alimentares vinculados a uma comunidade e a
um povo, que possuem caractersticas prprias e singulares (MACIEL, 2005). As cozinhas
tambm definem identidades, e assim, hbitos e prticas comunitrias, formando um
panorama coerente e integrado a outros elementos da vida cotidiana.
Tratando de cozinhas como de identidades, a conhecida frase de
Brillal-Savarin, 'Dize-me o que comes e te direi quem s', foi
transformada em 'Diga-me o que comes e te direi de onde vens'.
Indo mais longe, Sophie Bessis (1995: 10) afirma: 'Dize-me o que
comes e te direi qual Deus adoras, sob qual latitude vives, de qual
cultura nasceste e em qual grupo social te incluis'. A leitura da
cozinha uma fabulosa viagem na conscincia que as sociedades
tm delas mesmas, na viso que elas tm de sua identidade
(MACIEL, 2004, p.27).
Desta cozinha, muitas vezes, h algum prato que se destaca, seja pelas suas
caractersticas prprias, seja pelo significado que tem para os grupos, sendo assim
definidos como pratos tpicos, com muitos destes passando a serem considerados bens
culturais (GIMENES, 2006; MAGALHES, 2012). Este foi o caso do Acaraj que, em um
primeiro momento, foi tido como bem cultural a partir do bolinho em sua materialidade,
restrito ao seu modo de fazer. Em um segundo momento percebeu-se a importncia de
envolver outros elementos como a preparao do tabuleiro, a indumentria, o fazer o
ponto e o sistema de crenas vinculado ao ofcio das baiana s, sendo inserido no livro dos
saberes, que considera os conhecimentos e modos de fazer enraizados no cotidiano das
comunidades (MARTINS, 2011; IPHAN, 2012).

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A Cozinha Tradicional Mexicana como Patrimnio Cultural Imaterial


A Cozinha Tradicional Mexicana foi inscrita na lista representativa do Patrimnio
Cultural Imaterial da Humanidade durante a 5. Reunio do Comit Intergovernamental
realizada no Qunia, em novembro de 2010. O comit entendeu que o bem cultural cumpre
as exigncias contidas nos critrios de inscries na Lista Representativa do Patrimnio
Cultural Imaterial da Humanidade, destacando-se: o fato de ser um elemento fundamental
para a identidade cultural das comunidades que a praticam, sendo transmitidas de gerao
em gerao; que sua insero na lista pode fomentar o respeito diversidade cultural e
criatividade humana, e; o envolvimento das comunidades nas medidas de salvaguarda,
mesmo antes de sua insero na lista, e na preparao dos projetos e medidas
encaminhadas a UNESCO, garantindo-se assim uma participao do Estado e das
comunidades interessadas (UNESCO, 2012).
De acordo com Marcia Silva (2012), a Cozinha Tradicional Mexicana foi inscrita
devido a sua capacidade de evoluir e, ao mesmo tempo, manter sua autenticidade, a partir
da preservao de elementos como el chile, el maz y el frijol. Neste caso, deve -se
consider-la tambm como um modelo cultural complexo, que compreende as atividades
agrrias, os conhecimentos prticos anteriores, as tcnicas culinrias, costumes e modos
de comportamento comunitrios ancestrais, alm de vincular-se a algumas celebraes
tradicionais mexicanas, como o Dia dos Mortos. Apesar de ocorrer predominantemente no
Estado de Michoacn, a festividade possui grande importncia nacional, com o prato
denominado tamales de maz presente nas oferendas de praticamente todos os grupos
tnicos e estratos sociais (ITURRIAGA, 2007).
Deve-se considerar ainda, segundo Jos N. Iturriaga (2007), que a Cozinha
Tradicional Mexicana possui aspectos que vo alm da Gast ronomia, envolvendo a
religiosidade, rituais e tradies que se mantem vivos at os dias atuais. assim uma
matriz de antigos conhecimentos que se transformaram e enriqueceram nas diferentes
etapas de mestiagem vivenciadas pelo pas. Deve ser ainda considerada como um
conjunto cultural que envolve prticas comunitrias e familiares, constituindo -se como um
fator de coeso social e identidade nacional.
O fato de o Mxico possuir uma notvel diversidade cultural e natural, multiplicada
com a mestiagem com espanhis e negros, tem reflexos na alimentao, levando a uma
mestiagem gastronmica que garante o reconhecimento internacional de sua cozinha.
Segundo Jos N. Iturriaga (2007), o Mxico o quarto pas em diversidade natural e o
segundo em diversidade c ultural, perdendo apenas para a ndia, possuindo atualmente
sessenta e duas lnguas vivas, muitas delas com origens pr -colombianas. Vale ressaltar
que, de acordo com o autor, quando um povo mantm sua lngua, mantm tambm a
maioria de suas manifestaes culturais, o que inclui a Gastronomia.
A insero da Cozinha Tradicional Mexicana na lista da UNESCO refora os vnculos
entre Gastronomia e Patrimnio Cultural Imaterial, especialmente ao considerar que o s
procedimentos de preparao como a nextamalizacin, o uso de utenslios de cozinha,
seus conhecimentos e tcnicas, so essenciais para a expresso de uma identidade
comunitria que se consolida em um sentimento de identidade nacional, regional e local
(SILVA, 2012).
Neste sentido, segundo Yuriria Iturriaga:
(...) gastronomia (...) siendo um fenmeno social complejo y
completo alrededor de La alimentacin, esta declaracin de la
UNESCO, porque es vinculante, representara para Mxico el

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argumento jurdico internacional decisivo para declarar la excepcin
cultural de la milpa milenaria, tambin compleja y completa, que
com sus amplias variaciones de plantas constituye la base de uma
gastronoma antiqusima y variada en las distintas regiones del pas
(2010, p. 59).
Ainda segundo a autora, um dos grandes desafios a serem enfrentados a partir do
reconhecimento da Cozinha Tradicional Mexicana como Patrimnio Cultural Imaterial a
poltica de salvaguarda a ser adotada, devido principalmente a especulao comercial e
turstica que vem sofrendo aps sua insero na lista. Vale ressaltar aqui, ainda segundo a
autora, que o Comit Intergovernamental para Salvaguarda do Patrimnio Cultural
Imaterial entende que o comrcio no , a priori, desqualificador, tendo em vista seu papel
de desenvolvimento no interior das comunidades. A autora entende, no entanto, que uma
comercializao excessiva e sem controle pode desnaturalizar o bem cultural, devendo ser
realizado pelas comunidades e no pela iniciativa privada. Outro fator destacado que o
comrcio no deve afetar os rituais, prticas sociais e saberes, mas ao contrrio, deve
assegurar que as comunidades sejam as maiores beneficiadas. Dentre as medidas adotadas
para a salvaguarda, e criticadas pela autora, esto:
um projeto de educao para o patrimnio que envolv e mais uma adequao
das comunidades as normas de higiene, manejo de alimentos e administrao de acordo
com as normas tursticas, do que um projeto voltado para a tradio e a sensibilizao
daqueles que desconhecem o bem cultural em questo;
orientao formao de microempresas envolvidas nas rotas tursticas,
muitas vezes desconectadas com as comunidades ou envolvendo poucos elementos locais,
que se preocupam mais em cozinhar do que com os aspectos culturais que envolvem a
cozinha;
prope a realizao de encontros acadmicos, que acabam reduzidos a
eventos com finalidade turstica/empresarial, com as cozinheiras atuando como
apresentaes folclricas, como uma exibio passiva.
Cabe recordar, como ejemplo de, en el mejor de los casos, ignorancia
sobre el concepto de PCI que padecen los miembros del CCGM, el
evento parisino realizado en 2005 em ocasin de la primera
candidatura para la declaratoria de patrimonio de la humanidad con
el expediente Pueblo de maz.8 Los fundadores del susodicho
Conservatorio escogieron para el evento un lujoso saln
aterciopelado en un famoso hotel y escogieron servir con la esttica
minimalista de la nouvelle cuisine los deliciosos platillos preparados
por ls cuatro cocineras tradicionales mexicanas que llevaron a Pars.
Todo ello, segn dijeron la coordinadora del evento y el chef
ejecutivo: para subir de categora la cocina mexicana en vista de
que concursaba para ser reconocida como patrimonio de la
humanidad (ITURRIAGA, 2010, p. 57).
Uma adequada poltica de salvaguarda, para o caso da Cozinha Tradicional
Mexicana, deve garantir: recuperao dos solos onde ainda existe o saber campesino,
evitando sua migrao; o fortalecimento do auto consumo, garantindo a continuidade do
saber culinrio e a fabricao de produtos artesanais relativos a comida; e a
comercializao de produtos de qualidade, no mercado nacional, para ento tornar-se
exportadora de produtos orgnicos, em um comrcio justo (ITURRIAGA, 2010)

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O Ofcio das Baianas do Acaraj como Patrimnio Cultural Imaterial
Segundo dados do IPHAN, o Ofcio das Baianas do Acaraj foi registrado como bem
cultural imaterial, no Livro dos Saberes, no ano de 2005, consistindo em uma prtica
tradicional de produo e venda, em tabuleiro, das chamadas comidas de baiana, feitas
com azeite de dend e ligadas ao culto dos orixs, amplamente disseminadas na cidade de
Salvador, Bahia (IPHAN. 2012).
importante ressaltar que, assim como os demais bens culturais registrados pelo
IPHAN, e vinculados a Gastronomia, como o Ofcio das Paneleiras de Goiabeiras e o Modo
Artesanal de Fazer Queijo de Minas nas regies do Serro e das Serras da Canastra e do
Salitre/ Alto Paranaba, estamos tratando de um saber. No caso do Ofcio das Baianas do
Acaraj, este envolve a produo do acaraj, um bolinho de feijo fradinho, modo em pilo
de pedra, temperado e frito em azeite de dend. Sua origem a frica Ocidental,
especificamente o Golfo do Benim, introduzido no Brasil pela vinda dos escravos.
marcado pela predominncia do comrcio feminino e sua indumentria, caracterstico dos
ritos do candombl. Para venda, o bolinho comumente acompanhado de vatap, caruru e
camaro seco, exposto em um tabuleiro que contm, dentre out ros quitutes, o abar, a
passarinha, mingaus, lel, p de moleque e outros (IPHAN, 2012).
Ainda segundo o site do IPHAN, a feitura das comidas de baiana constitui uma
prtica cultural de longa continuidade histrica, reiterada no cotidiano dos ritos do
candombl e constituinte de forte fator de identidade na cidade de Salvador (2012).
Esta continuidade histrica, ressaltada pelo rgo oficial, deve ser refletida, tendo
em vista o intenso processo de ressignificao pelo qual este ofcio passou nos ltimos
sculos e os problemas que vem enfrentando nos debates em torno das polticas de
salvaguarda. Um dos elementos principais a serem considerados, de acordo com Nina
Pinheiro Bitar (2008), o fato de que os saberes que envolvem o ofcio partem de um
sistema de significados que transita entre o sagrado e o profano, entre a comida de santo e
comida tpica, por ser ofertado tanto a humanos como aos deuses vinculados ao universo
do candombl: em Iorub, o alimento significa comer fogo, acar + ajeum, ofertado a
Xang e a Ians.
Por ser comida humana, alm de comida dos santos, e marca de uma identidade
baiana, o comrcio e o consumo do acaraj vm causando intensos conflitos, assim como
dificuldades na definio de uma poltica de salvaguarda que considere os d iversos
significados e interesses que o envolvem.
De acordo com Vagner Jos Rocha Santos (2012), o comrcio do Acaraj nas ruas
de Salvador tem incio no sculo XIX, com as escravas ganhadeiras. Teria sido por meio
delas que uma dieta baseada no azeite de dend e produtos africanos adquiriram dimenso
pblica, pois, ao deixarem a cozinha da Casa Grande, os escravos inauguram, nos centros
urbanos, a prtica de comercializao de quitutes em via pblica (SANTOS, 2012, p.02).
neste sentido que o autor entende as Baianas do Acaraj como herdeiras das escravas de
ganho, ou ganhadeiras, em um processo de resistncia ao preconceito sofrido pela mulher
negra. Segundo o autor, o mercar, que se estende do sculo XIX ao XXI, deve ser
entendido como uma ao que vai alm da sobrevivncia, ao construir um intrincado
universo cultural, onde a comida e ofcios de venda criam vnculos com os ancestrais
africanos. Ressalta ainda que muitas negras vendiam o acaraj para custear as obrigaes
de iniciao religiosa, recebendo autorizao para preparar e comercializar o alimento
motivo de Ians, fazendo com que o universo do acaraj fosse cercado pela ancestralidade,
sacralidade e tradio.
Atualmente, assiste-se uma srie de conflitos sociais decorrentes da mobilidade
religiosa prprias dos sculos XX e XXI, e da ressignificao do acaraj, da decorrente.

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Este o caso da apropriao, descaracterizao e proibio da venda do Bolinho de Jesus
(ou Acaraj de Jesus), nome dado por grupos neopentecostais ao acaraj, a partir de um
deslocamento do alimento, do candombl para a comunidade evanglica, que encontra a
uma maneira de manter os vnculos anteriores, e assim, seus laos identitrios.
Nas palavras de Nina Pinheiro Bitar:
A sua venda tambm marcada por regras, sendo tradicionalmente
uma atividade feminina quase sempre filiada Associao das
Baianas de Acaraj e Mingau do Estado da Bahia, cujos modos de
fazer, assim como as vestes, so extremamente demarcadas.
Atualmente tambm um ofcio exercido por homens (caso do Bairro
de Brotas) e por pessoas que no so ligadas ao candombl,
principalmente os evanglicos com o acaraj de Jesus. Neste
contexto, o acaraj re-significado, objeto de rivalidade entre as
baianas do candombl e as da igreja evanglica. Disputa essa que
envolve o universo simblico e comercial (2008, p.07).
Apesar dos conflitos e da proibio de comercializao do bolinho pelos evanglicos
neopentecostais, a aproximao com a Igreja Catlica no questionada, aceitando -se a
figura de Santa Brbara c omo padroeira das Baianas de Acaraj, em um sincretismo com
Ians, e a distribuio do Acaraj na Porta da Igreja de Nossa Senhora do Rosrio dos
Pretos, reconhecido como Patrimnio Imaterial da Bahia desde 2008. Alm disso, outras
alteraes so mais facilmente aceitas, como o ritual de arrumao do ponto, a fritura do
bolinho na hora da compra, o acrscimo de recheios, a substituio do moinho de pedra
pelo eltrico, o que denota as dificuldades de definio de polticas de salvaguarda em
torno de um bem cultural imaterial (SANTOS, 2012, p.06).
De acordo com Patrcia Martins (2011), o registro de um bem cultural constitui-se
como figura jurdica que visa criar uma distino formal entre os chamados bens materiais
e imateriais, distinguindo o tombamento, para os bens materiais, da salvaguarda, para aos
bens imateriais. No caso do Ofcio das Baianas de Acaraj, a Instituio Gestora de
Salvaguarda a Associao das Baianas de Acaraj e Mingau do Estado da Bahia - ABAM,
localizado no Centro Histrico do Pelourinho. Foi constituda em 1992, devido ao
crescimento do ofcio, associado ao desenvolvimento do turismo e a valorizao da
atividade no mercado tendo, atualmente, cerca de quatro mil mulheres registradas. At
aquele momento, o comrcio esteve vinculado quase que exclusivamente as mulheres e
aos cultos afro-brasileiros, sendo que a ABAM teria o desafio de manter as caractersticas
tidas como tradicionais desta prtica:
As baianas, que desde o sculo XVII viam sua atividade ser
recorrentemente
regulamentada,
passam
a
seguir
normas
estabelecidas pela Abam, pela prefeitura de Salvador e rgos de
vigilncia sanitria. Desde o tabuleiro, at suas vestimentas foram
devidamente normatizadas (MARTINS, 2011, p. 07).
A criao oficial e a regulamentao deu-se pelo Decreto Municipal 12.175/1998,
estabelecendo padres de vestimenta, normas de higiene e preparao, e regras para
organizar o tabuleiro, visando a profissionalizao e qualificao dos agentes vinculados ao
ofcio. Como visto, em 2005 passa a integrar o livro dos saberes do IPHAN, e, em 19 de
janeiro de 2010, a partir da lei 12.206, estabelece-se o dia 25 de novembro como o Dia
Nacional das Baianas de Acaraj (SANTOS, 2012).
O processo de constituio do Ofcio das Baianas do Acaraj como bem cultural
imaterial foi marcada pela afirmao identitria deste grupo, sendo, em certa medida,

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apropriado pela prtica do turismo e marcado por conflitos e contradies. Por isso a
necessidade, segundo Patrcia Martins (2011), de um plano de salvaguarda que considere a
diversidade de atores, alie interesses governamentais, associativos e comunitrios,
considere a necessidade de comunicao entre mundos distintos, e assim, tradutores de
diferenas culturais.
Consideraes Finais
Este artigo procurou, a partir do estudo de dois bens culturais especficos, entender
os elementos de aproximao entre a Gastronomia e o chamado Patrimnio Cultural
Imaterial. Em ambos os casos, foi possvel identificar traos identitrios locais e
comunitrios que foram extrapolados e passaram a ser considerados como bem cultural
nacional, no caso do Ofcio das Baianas de Acaraj, e Patrimnio Cultural da Humanidade,
no caso da Cozinha Tradicional Mexicana. Neles, identificaram-se tenses entre elementos
tradicionais e modernos, em um esforo das comunidades envolvidas em manter sua
autenticidade. Este se torna ainda mais necessrio medida que estes bens passam a ser
comercializados fora do espao das comunidades, ou ainda apropriados de forma no
planejada pelo turismo e pelas redes de comercializao de alimentos.
Outro desafio considerar a mobilidade social e religiosa que marca ambos os bens,
pois neles a Gastronomia tem vieses importantes, havendo aproximaes que se
confundem com manifestaes religiosas e que acompanham aqueles que, por algum
motivo, perdem o vnculo com a f, mas no com o alimento que a representa. Tambm a
mestiagem um desafio a ser considerado, devido as apropriaes e transformaes que
os alimentos vm sofrendo no decorrer do tempo, medida que novas contribui es so
incorporadas ao bem.
Por fim, fundamental considerar que, em ltimo caso, o bem cultural est
vinculado a identidades comunitrias, que s faz sentido aliado a elas e caso se
desconfigure a tal ponto que deixe de ser reconhecido pelos principais envolvidos, deixa
tambm de ser entendido como bem cultural, e assim, como Patrimnio Cultural Imaterial.
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A Sustentabilidade na Alimentao e na Gastronomia Brasileira 15
Csar Augusto da Silveira Castro 1 6
RESUMO
Realizou-se este trabalho para o evento Mesa Tendncias 2012, e insere -se na linha
de pesquisa 1-Tcnicas e Produtos: Tradies, Inovaes e Sustentabilidade. Discute -se o
conceito de sustentabilidade, com definies, referncias e mltiplas aes nas reas da
indstria de alimentao e da gastronomia brasileira. Apresenta -se anlise de um caso
prtico de gastronomia sustentvel, no territrio brasileiro. Conclui-se com as
consideraes finais, sem a pretenso de esgotar o assunto, mas de possibilitar novas
formas de pensar com as reflexes apresentadas.
Palavras-chave: Gastronomia Sustentvel; Inovao; Sustentabilidade.
Introduo
O homem se relacionou com os alimentos desde a poca de caador e coletor, at o
domnio do fogo e o desenvolvimento da agricultura, que possibilitou sua fixao em um
territrio e a criao de cidades e civilizaes, na qual os alimentos no necessitam ser
procurados diariamente, assim possibilitando o surgimento da gastronomia.
Conforme Petrini (2009) so distintas e separadas as historias da alimentao e da
gastronomia, na qual a alimentao representa economia e subsistncia, temas srios com
base cientifica; a gastronomia associa-se ao prazer e cultura do alimento, entretenimento
e hedonismo. Menciona-se ainda que esta separao seja fictcia e relegou por sculos a
gastronomia a uma categoria folclrica e negando-lhe a dignidade cientifica e associando-a
a esfera do passatempo, de festas e do barulho da mdia sobre os produtos tpicos e
tradicionais, das disputas sobre pontuaes atribudas aos restaurantes. (PETRINI, 2009,
p.49 e 50).
Nos dias de hoje a Gastronomia eleva-se a uma categoria de extrema importncia,
possuindo lugar no mundo acadmico com cursos tcnicos, de graduao e ps-graduao
e publicaes especificas sobre o tema, desde livros a revistas especializadas, presentes em
bibliotecas e bancas de revistas, alm da internet com inmeros sites com vasto contedo
sobre o tema. Torna-se uma atitude poltica, social e artstica e no apenas um ato para
manter a vida (TREFZER, 2009).
De acordo com Dria (2009) a preocupao cientifica do papel da alimentao na
vida humana e pelos seres humanos serem a nica espcie capaz de cozer alimentos,
corrobora com a cientificidade e o grau de sofisticao atingido com a gastronomia
molecular ou tecnoemocional proposta pelo chef Ferran Adri (DRIA, 2009).

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Tcnicas e Produtos: Tradies, Inovaes e Sustentabilidade.


Mestre em Gesto Integrada em Sade do Trabalho e Meio Ambiente

Coordenador e Docente do curso de ps -graduao lato sensu Gesto Integrada da Qualidade, Meio Ambiente,
Segurana e Sade no Trabalho e Responsabilidade Social.
Centro Universitrio Senac Unidade Osasco / SP.
e-mail: cesar.ascastro@sp.senac.br

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Conforme Montanari (2008) existe uma inadequao e ambigidade em remeter
comida a natureza, pois se torna resultado e representao de processos culturais, nos
quais se prevem a domesticao, a transformao e a interpretao da natureza e a
comida cultura quando produzida. Mas tambm cultura quando consumida, porque
embora o homem possa comer de tudo, no come qualquer coisa e escolhe sua comida a
partir de dimenses econmicas e nutricionais tornando-se um elemento decisivo da
identidade humana e um dos instrumentos mais eficazes para comunic -la (MONTANARI,
2008, p.15 e16).
Corroborando com esta idia Lody (2008), relata que a comida foi descoberta como
o melhor idioma entre os povos, com capacidade de falar direto com os iguais e ainda tocar
na diferena tanto na abundancia quanto na fome mundial, com a exposio miditica de
receitas, identidades e lugares sempre reconhecidos (LODY, 2008, p.23).
Ainda Atala (2008) informa que cozinhar na atividade de transformao culinria na
busca de um patamar superior de prazer e esta conquista nunca esteve to acessvel tanto
pela valorizao dos prazeres elementares e quanto pelo aprimoramento das tcnicas e
esta aventura ldica pode ter lugar em nossa existncia (ATALA, 2008,p.23).
O Brasil, mesmo com as inquestionveis mazelas sociais, se destaca no continente
americano e no mundo por estar em um momento de avanos e estabilizao poltica e
econmica. Com a perspectiva de uma nova era e de se tornar o tal preconizado pas do
futuro, no qual se observa a preocupao de toda nossa sociedade com as questes
sociais e ambientais, alm das econmicas e se nota o uso excessivo termo
sustentabilidade.
A utilizao indiscriminada do termo sustentabilidade vai desde aes sinceras e
engajadas com a questo, passando pelo uso equivocado, at sua apropriao em apelos
de marketing com o intuito de confundir e ludibriar consumidores. Como o caso de algumas
das ecobags ou sacolas retornveis que so comercializadas em grandes supermercados e
que so produzidas na China, onde se sabe que as condies de sade e segurana do
trabalho so precrias, o modelo energtico altamente poluidor e mesmo que as
condies fossem perfeitas envolve enorme emisso de CO2 at chegarem ao nosso pas,
perdendo todo o conceito eco destas bags.
Tal situao se tornou a principal motivao deste trabalho, com a inteno assim
como na culinria, de misturar as idias como ingredientes para que se possibilite a
preparao de uma reflexo e a finalizao com sabor e sentido.
Na seqncia se aborda a metodologia utilizada para elaborar este artigo, se
explicita o conceito de sustentabilidade, informa-se variaes do tema aplicadas no mundo
da gastronomia, apresenta-se caso no territrio brasileiro e nas consideraes finais
avaliam-se as colocaes postas e sugerem-se aes para a disseminao e utilizao deste
conceito para a construo de um mundo melhor.
Metodologia
Realizou-se pesquisas bibliogrficas sobre o conceito de sustentabilidade e sua
utilizao e aplicao pelas reas da alimentao e da gastronomia. Utilizaram-se tambm
fontes de pesquisa em mdias eletrnica, teses, dissertae s e artigos acadmicos, revistas
e jornais impressos e tambm a percepo e experincia do autor acerca do tema.
Delimitou-se o estudo na utilizao do conceito de sustentabilidade e suas implicaes nas
reas da alimentao e da gastronmica, com abordagens de aes no territrio brasileiro.

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O Conceito de Sustentabilidade
O conceito de sustentabilidade deriva-se da concepo de desenvolvimento
sustentvel que abrange a garantia do atendimento das necessidades do presente sem
comprometer a capacidade das geraes futuras. Nesse caminho, h limitaes impostas
pelo estgio atual do processo produtivo, da utilizao de tecnologias, sobretudo mesmo da
organizao social. Para proporcionar uma nova era de crescimento econmico, necessita se um novo padro compatvel com os recursos naturais e depender sobretudo de
empenho poltico. (COMISSO MUNDIAL SOBRE MEIO AMBIENTE E DESENVOLVIMENTO,
1991).
A questo da sustentabilidade, dentro dessa concepo, principia pela discusso de
trs aspectos: a prosperidade ec onmica, a qualidade ambiental e a justia social
(ELKINGTON, 2001). E requer integrar as questes polticas, geogrficas e culturais das
sociedades.
Contudo, verifica-se a complexidade na anlise do termo diante dos problemas
ambientais, com a dimenso de uma crise planetria, a qual se baseia em relaes de
injustia social, como o grande acmulo e desperdcio de recursos. A produo de riqueza
(Smith) se desenvolve com produo de desigualdade. (CASTRO, 2009).
Enfatiza-se a complexidade e a dimenso planetria dos problemas ambientais, e
suas relaes com o grande acmulo, a concentrao e o desperdcio de recursos,
decorrentes de um processo de produo de riquezas que, ao mesmo tempo, produz
desigualdade e misria. A produo da riqueza depende do trabalho, mas a classe
trabalhadora produtora da riqueza vive condies precrias de trabalho e vive em espaos
que produzem acidentes e doenas, gerando agravos sade. Isso se deve a um conjunto
de efeitos da poltica econmica, necessria ao funcionamento da sociedade baseada nas
formas de dominao em vigor (CUNHA, 1980).
Conforme Castro (2009), em decorrncia dessa perspectiva social a discusso da
sustentabilidade passa tambm a ser relacionada, se no subordinada, questo da tica e
da responsabilidade. Para proporcionar uma nova era de crescimento econmico, necessita se um novo padro compatvel com os recursos naturais (novos padres de consumo,
adoo de prticas ambientais e tecnologias verdes, entre outras) que supere as limitaes
impostas pelo estgio atual do processo produtivo, o que implica mudana profunda em
toda a sociedade, no somente na utilizao de tecnologias, mas sobretudo na organizao
social. (CASTRO, 2009, p.25).
Duas implicaes paradoxais emergem dessa viso abrangente da ques to
ambiental, favorecendo, segundo Drummond (2008), a banalizao da questo.
De um lado, a questo ambiental transbordou os circuitos
relativamente limitados em que nasceu h poucas dcadas e se
tornou multissetorial, na expresso consagrada por Eduardo Viola e
Hector Leis. Para o mal ou para o bem, alguns dos mais importantes
geradores dos problemas ambientais se declaram, hoje, engajados
na sua resoluo. No incomum que reivindiquem at uma posio
de pioneirismo na prpria emergncia da questo ambiental.
(DRUMMOND, 2008, p.466).
Engajamento na resoluo de questes ambientais, ou ao menos, postura
ambientalmente correta tornou-se meta declarada das grandes empresas, mesmo aquelas
que se notabilizaram por terem causado graves danos ambientais. De outro lado, de acordo
com o mesmo autor,

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nas fileiras dos prprios ambientalistas histricos, a identidade da
questo ambiental est, igualmente, em eroso. Muitos deles,
empolgados com a maior visibilidade da causa, agora associam ou
mesmo subordinam a questo ambiental a imperativos de causas
correlatas, mas distintas, como justia social, combate pobreza,
reordenamento tecnolgico ou mesmo a construo de uma nova
ordem internacional. Independentemente das conexes de fato
existentes entre o meio ambiente e essas outras esferas, tal
tendncia cria uma srie de dificuldades na hora de identificar as
questes propriamente ambientais e de buscar solues especficas
para elas. (DRUMMOND, 2008, p.466)
Outra posio a que nega a possibilidade de desenvolvimento sustentvel,
argumentando que sustentabilidade e desenvolvimento no so compatveis dentro de uma
lgica de mercado, uma vez que a sociedade capitalista tem como prioridade a otimizao
dos lucros independentemente dos possveis danos causados ao planeta (MARTINE, 1996).
Essa tambm a posio do filsofo e telogo Leonardo Boff, que declarou em 2006:
a sustentabilidade uma palavra associada ao desenvolvimento
sustentvel como um engodo que quer esvaziar o discurso ecolgico.
A economia visa a produo, potencializar o consumo e gerar
riqueza. Na realidade, ela devasta a natureza e cria grandes
desigualdades sociais. Antes, a poltica controlava a economia, mas
agora a economia que controla a poltica. como um lobo no meio
de cordeiros que devora e explora sem limite o planeta Terra. (citado
em OLIVEIRA, 2006).
Ainda outra viso crtica a que considera mais adequado o conceito de sociedades
sustentveis do que o de desenvolvimento sustentvel, argumentando que, ao se focalizar
uma sociedade em particular, possvel definir padres de produo e consumo e o bemestar derivado da sua prpria cultura, da sua histria particular de crescimento e do seu
ambiente natural prprio. O conceito pressupe a existncia de vrias sociedades com
diversidades prprias e no a abstrao padronizada que se pretende impor, de sociedade
industrializada (DIEGUES, 1996).
Importante trabalho sobre desenvolvimento sustentvel o de Veiga (2005; 2008),
que critica o crescimento econmico como o principal objetivo de polticas governamentais.
Veiga mostra que essa crtica, assim como o avano da conscincia sobre os limites
socioambientais do crescimento, que se aprofundavam j desde a dcada de 1950, nada
pesou no processo de emergncia da noo de desenvolvimento sustentvel. Ainda
segundo esse autor, o Relatrio Brundtland mostra bem como era forte em 1987 a
miragem de uma nova era de crescimento econmico baseada em polticas que sustentem
e expandam a base de recursos naturais (VEIGA, 2008). Hoje, em decorrncia dessas
polticas, preciso combater no apenas o aquecimento global, mas tambm as
conseqncias geopolticas das desigualdades. Veiga conclui por defender o conceito de
desenvolvimento sustentvel como a utopia do sculo XXI, no fundamenta da no
industrialismo que lhe tem dado suporte, mas em um novo paradigma, que inclui a
possibilidade de desenvolvimento sem crescimento. O que Veiga preconiza so polticas
diferenciadas, que exigem forte cooperao internacional para os pases mais perif ricos,
nos quais o crescimento econmico necessrio. Para os emergentes, trajetrias de
crescimento que no venham a provocar emisses de gases estufa que ultrapassem as de

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pases centrais; e para os pases centrais, em que o mito do crescimento sustent vel pode
trazer mais danos ambientais do que benefcios, defende -se a possibilidade de dispensarem
o crescimento econmico (VEIGA,2005; 2008).
Para Castro (2009), independentemente das diferentes concepes sobre a gesto
em meio ambiente, ou das medidas que agreguem sustentabilidade na busca por
desenvolvimento sustentvel, o que h em comum a necessidade de mudana de
mentalidade e de conduta (CASTRO, 2009 p.28).
Algumas aes na rea de gesto so observadas desde os anos 1990, que
contribuem para a busca da sustentabilidade em diversos segmentos e tambm na rea de
alimentao e gastronomia, tais como as normas de Gesto Integrada da Qualidade
(ISO9001), Meio Ambiente (ISO14001), Segurana e Sade no Trabalho (OSHAS 18001) e
Responsabilidade Social (ISO 26000 e SA 8000). Algumas metodologias tambm
contribuem, tais como: Produo Mais Limpa, Ecoeficincia, Avaliao do Ciclo de Vida,
Certificao de Produtos e Rastreabilidade da Cadeia Produtiva, entre outras. Algumas
destas metodologias esto inseridas nas normas mencionadas.
A seguir aborda-se a sustentabilidade na rea da alimentao e da gastronomia.
A Sustentabilidade no Mundo da Indstria da Alimentao
Diante da abrangncia do conceito e da complexidade de fatores que compreende o
conceito de sustentabilidade, torna-se uma tarefa delicada a contextualizao nas reas da
alimentao e da gastronomia. Optou-se neste artigo a diviso das abordagens sobre
sustentabilidade primeiramente no mundo da alimentao, contextualizada na indstria de
alimentao, na qual as normas apresentadas so pertinentes e posteriormente no mundo
da gastronomia que pode absorver conceitos mais amplos e subjetivos.
No Brasil existem regras especificas com o objetivo de orientar profissionais sobre
prticas seguras de manipulao de alimentos, por meio da Agencia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa), que compartilha com os Ministrios da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento e com os estados que integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria.
Compreendem-se vrios cuidados que vo desde a escolha do alimento, produo,
distribuio e comercializao, sendo conhecido um guia de Boas Prticas na Manipulao
de Alimentos, que possui procedimentos relacionados higiene dos ambientes e de
manipuladores, qualidade da gua utilizada, sade dos trabalhadores que preparam o
alimento, preveno e combate s pragas, entre outros (PEREIRA, 2012, p.12).
A percepo do mercado de alimentao e da gastronomia vem crescendo
constantemente aliado a percepo e busca dos consumidores por produtos e servios
sustentveis, alm de agregar valor e possibilitar acesso a novos mercados e
consumidores.
Observa-se a utilizao do conceito de sustentabilidade inclusive em redes de fast food, que inserem produtos mais saudveis em seus cardpios e diversas iniciativas que
vo desde o aproveitamento total dos alimentos, restrio ao consumo de carnes, utilizao
de produtos locais, orgnicos e certificados.
Para o caso especifico da indstria da alimentao identifica -se algumas iniciativas,
que corroboram com a discusso acerca do tema da sustentabilidade.
Cita-se o Codex Alimentarius, que um frum internacional de normalizao de
alimentos estabelecido pela Organizao das Naes Unidas ONU, por meio da Food and
Agriculture FAO e da Organizao Mundial de sade OMS, que foi criado no ano de
1963, com o objetivo de proteger a sade dos consumidores e assegurar prticas
eqitativas no comrcio regional e internacional de alimentos (BRASIL, 2006).

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Em certificao tem-se a Norma ISO 22000 o primeiro padro internacional para
implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar. Abrange Comunicao
Interativa, Gesto de Sistemas e Controle de Riscos. Apontam-se como os principais
benefcios:
- Maior impacto sobre os clientes
- Maior transparncia
- Agilizao da produo
- Minimizao de riscos alimentares significativos
- Controle eficaz dos processos internos e minimizao do risco de falhas
- Aumento da motivao da equipe pelo foco na boa execuo do trabalho
- Demonstrao de uma abordagem proativa em relao segurana alimentar
- Manuteno do foco nas questes que realmente importam para o seu negcio.
(ISO 22000).
Relata-se sobre o Padro Global da BRC- Global Standard for Food Safety foi criado
para garantir a conformidade do fornecedor e assegurar a capacidade das distribuidoras de
garantir a qualidade e a segurana dos produtos alimentcios que elas vendem.
Inicialmente criada por um grupo de varejistas britnicos que buscavam garantir que os
alimentos oferecidos no seu mercado atendiam aos padres de qualidade, segurana e
requisitos legais e, atualmente, uma norma de aceitao global. Utiliza -se no mundo
inteiro como uma estrutura de trabalho para qualquer empresa (distribuidoras e
processadoras) para auxiliar na produo de alimentos seguros e na seleo de
fornecedores confiveis.
O International Food Standard (IFS) um padro comum de segurana de alimentos
com um sistema de avaliao uniforme utilizado para qualificar e selecionar fornecedores.
Ele auxilia as distribuidoras a garantirem a segurana de alimentos de seus produtos e
monitorarem o nvel de qualidade dos produtores de alimentos com a marca da
distribuidora.
Menciona-se o GLOBALGAP, que uma organizao privada que estabelece normas
voluntrias para a certificao de produtos agrcolas em todo o mundo. O objetivo
estabelecer UMA norma de Boas Prticas Agrcolas (BPA) que inclui diferentes
requerimentos para os diferentes produtos e que possa ser adaptada a toda a agricultura
mundial.
Dentro deste contexto apresenta-se o conceito de ecoagricultura conforme McNelly
(2009), como uma tentativa de conciliar preservao ambiental e biodiversidade com
desenvolvimento ec onmico e de forma especfica com o desenvolvimento agrcola nos
lugares mais pobres do mundo.
Ainda neste contexto observam-se nos vegetais modernos menos nutrientes e mais
agroqumicos para garantir sua produo, alm da biotecnologia e os alimentos
transgnicos, alterados geneticamente. No caminho da busca pela sustentabilidade
utilizam-se os produtos orgnicos, que no utilizam fertilizantes sintticos e pesticidas.
Para apimentar esta discusso, a produo de carnes tem situaes delicadas como
destruio de reas de florestas e a criao de bactrias devido superexposio de
animais a antibiticos, porm existe o conceito de Pecuria Sustentvel, que busca
incentivar a recuperao de pastagens e novas tecnologias para a produo sustentvel,
visando a melhoria continua e o sucesso da pecuria brasileira.
Tanto a agricultura como a pecuria consomem gua de forma intensiva e uma
gua que no vemos, ou no percebemos ao consumir os itens de nossa vida cotidiana.

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A Sustentabilidade no Mundo da Gastronomia
Seguindo o conceito de ecogastronomia, apresenta-se o Slow Food, que uma
associao internacional sem fins lucrativos fundada em Roma, por Carlo Petrini, em 1986,
como uma contraproposta a cultura dos fast foods e reconhece as conexes entre a no ssa
comida e o planeta, conjugando o prazer e a alimentao com conscincia e
responsabilidade. Apresenta-se a idia de restituir ao alimento sua dignidade cultural,
favorecer a sensibilidade do gosto e luta pela preservao e uso sustentvel da
biodiversidade, proteger espcies vegetais e raas animais, contribuindo com a defesa do
meio ambiente, da cozinha tpica regional, dos produtos saborosos e do prazer da
alimentao. Instituem-se em grupos locais dos slow foods, que so chamados de Convivia,
so formados pelos associados de cada lugar, menciona-se que no Brasil existem cerca de
trinta destes grupos. Seus representantes organizam eventos de degustao e palestras,
desenvolvem campanhas de proteo a alimentos regionais, visitam pequenos produtores
rurais e comunidades indgenas, buscam parcerias com escolas, dentre outros. Alm disso,
indicam itens para a Arca do Gosto: catlogo que divulga e descreve produtos ameaados
de extino, graas ao predomnio de refeies rpidas e do agronegcio industrial.
Castanha de baru, farinha de batata-doce Krah, marmelada de Santa Luzia, pirarucu,
umbu, palmito juara, guaran nativo sater-maw, so alguns que fazem parte desta lista
que contm 750 alimentos neste status de conservao.
Em 2003 foi fundada em Florena (Itlia) a Fundao Slow Food para
Biodiversidade, para defender a biodiversidade alimentar e tradies gastronmicas em
todo o mundo. Objetiva-se a promoo de um modelo sustentvel de agricultura que
respeita o meio ambiente, a identidade cultural e o bem estar animal. Informa -se o apoio
as demandas de soberania alimentar, ou os direitos das comunidades de decidir o que
cultivar produzir e comer.
De forma mais radical apresenta-se o conceito de Raw Food ou Alimentao Viva,
uma linha vegetariana baseada em alimentos crus, frescos, orgnicos, sazonais e secos,
embora esteja presente desde a pr-histria, seu surgimento incerto, aponta-se o inicio
nos naturalistas radicais alemes e sua disseminao no Estado da Califrnia, nos Estados
Unidos, tendo como guru o americano David Wolfe. Deriva-se do crudivorismo, que o ato
de se comer alimentos crus, como a raa humana fez durante praticamente toda sua
existncia e alia-se ao conceito de Frugivorismo ou frutarianismo uma forma mais restrita
de dieta vegetariana, em que se ingerem apenas frutas, excluindo cereais, verduras, ovos,
leite e derivados.
Com a proposta de conscientizar as pessoas sobre os impactos que o uso de carne
para alimentao tem sobre o meio ambiente, a sade humana e os animais, surgiu em
So Paulo em outubro de 2009 numa parceria da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB)
com a Secretaria do Verde e Meio Ambiente (SVMA) da Prefeit ura De So Paulo a
Campanha Segunda Sem Carne. Informa-se que a razo principal pela escolha da segundafeira, baseou-se em pesquisas que indicam que os brasileiros consomem maior quantidade
de carnes no fim de semana e que os restaurantes vegetarianos rec ebem neste dia mais
clientes.
Outro conceito ligado a prticas sustentveis o de Permacultura, criado nos ano
1970 pelos australianos Bill Mollison e David Holmgren, com a idia inicial de ser um
sistema evolutivo integrado de espcies vegetais e animais perenes teis ao homem.
Buscavam-se os princpios de uma Agricultura Permanente, que evoluiu para um sistema
de planejamento para a criao de ambientes humanos sustentveis, envolve -se aspectos
ticos, socioeconmicos e ambientais. Com a premissa de cuidar da terra, cuidar das
pessoas, partilha justa, baseia-se em doze princpios: 1) observe e interaja, 2) capte e

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armazene energia, 3) obtenha um rendimento, 4) pratique a auto-regulao e aceite
feedback, 5) use e valorize os servios e recursos renov veis, 6) produza, no desperdice
7) desenho de padres e detalhes, 8) integre ao invs de segregar, 9) use solues
pequenas e lentas, 10) use e valorize a diversidade, 11) utilize caminhos paralelos e idias
criativas e 12) utilize e responda mudana criativamente.
Na vertente social do conceito de sustentabilidade apresenta -se o Projeto Down
Cooking, iniciado no ano de 2006, um projeto gastronmico para pessoas com Sndrome
de Down, criado pelo casal paulistano Simone e Mrcio Berti, porque queriam disponibilizar
parte do seu tempo e energia para uma causa social. A aula tem em mdia 15 alunos
convidados por evento, divididos por faixa etria acima de 12 anos de idade, com materiais
pertinentes para cada aula, doados por apoiadores para uma aula/ms. V oluntrios e Chefs
convidados doam seu tempo e as aulas so itinerantes, realizadas em espaos cedidos para
cada aula, seja em restaurantes ou escolas de gastronomia. Cita-se entre os benefcios
deste projeto a valorizao da pessoa especial e de sua famlia, mostrar que as pessoas
especiais tm suas caractersticas e todas elas, desde que estimuladas e respeitadas podem
e devem tornar-se independentes e inseridas no meio social, seja no lazer ou no trabalho,
respeitando-se suas limitaes. Informa-se que este projeto se estendeu para Portugal no
ano de 2011 e em 2012 transformou-se no Instituto Chefs Especiais, com a proposta de
desenvolvimento de diversos outros trabalhos e ampliao do existente.
Conforme Chakall pode-se deixar outras pessoas felizes com uma boa comida e
tambm traz felicidade a quem prepara o alimento e como coloca cada receita tambm
uma receita de um pouco de felicidade. Divirta-se cozinhado, e o bom humor vir por si
s (CHAKALL, 2011, p.9).
Diante de todas as abordagens expostas, lembra-se da importncia do
aproveitamento total dos alimentos, tanto para novas receitas ou ainda para a utilizao de
compostagem e posterior adubo para produzir alimentos orgnicos.
Um Caso Prtico A Gastronomia Sustentvel de Paraty
Optou-se pela demonstrao deste caso em virtude da utilizao de alguns
procedimentos relatados neste estudo e por destacar-se como uma ao efetiva, com
parmetros que podem ser replicados em busca da sustentabilidade na gastronomia.
O municpio de Paraty localiza-se no litoral sul do Estado do Rio de Janeiro, possui
extenso territorial de 928 quilmetros quadrados, constitudo por uma grande poro
montanhosa e uma baixada litornea descontinua e possui mais de 300 praias, quatro
enseadas e aproximadamente 65 ilhas (ZUQUIM, 2007, p.147).
Realizou-se em Julho de 2012, visita ao Restaurante Caminho do Ouro, localizado no
Centro Histrico da cidade de Paraty, na qual o proprietrio Fernando Toledo explicou a
identificao Gastronomia Sustentvel no cardpio e todo o processo necessrio para
adeso, bem como, informou sobre a obra Delicias de Paraty: Sabores & Saberes
Comida tpica e outras delcias, que foi utilizada como referncia para a produo deste
item.
A concepo do Movimento Gastronomia Sustentvel de Pa raty referenciado pela
Agenda 21, pela culinria caiara, quilombola e pela indicao geogrfica de procedncia.
Tem-se neste movimento como principal objetivo estimular os restaurantes a utilizarem
produtos dos agricultores familiares e de pescadores artesanais, para incentivo da
identidade gastronmica local e do respeito ao meio ambiente.
De acordo com Peanha (2009), relata-se que a Gastronomia Sustentvel de Paraty,
busca a participao no desenvolvimento sustentvel por meio de quatro pilares:

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a)
Desenvolvimento no ramo alimentar e agrcola; capacitao e apoio tcnico
aos agricultores e pescadores familiares para orient-los acerca do uso da terra, do mar, da
pesca, da plantao, cultivo, manejo e processamento, legislao, certificao e venda de
produtos.
b)
Defesa do patrimnio natural e cultural; atravs de leis municipais, garantir
polticas pblicas voltadas para preservao dos modos de produo, saberes e fazeres da
cultura caiara e quilombola.
c)
Turismo
regional
integrado;
criar
mecanismos
que
viabilizam
a
comercializao dos produtos, em conjunto com o potencial agroecoturstico da regio,
para possibilitar a fixao do homem no campo, por meio da valorizao dos recursos
naturais, sociais, produtivos e culturais, de forma que possam gerar riquezas em favor da
sua comunidade.
d)
Formao profissionalizante; cursos permanentes de gastronomia sustentvel
feita pela rede de restaurantes e produtores rurais e pescadores para o desenvolvimento
permanente de novos produtos e receitas para ampliar os cardpio s da Gastronomia
Sustentvel. (PEANHA, 2009, p.113 e 114).
Ainda conforme Peanha (2009), para que um restaurante torne -se participante do
Movimento da Gastronomia Sustentvel de Paraty, deve -se respeitar os seguintes
parmetros:
I Dar preferncia a produtos locais, produzidos pela agricultura familiar que no
degradem agricultor / consumidor / meio ambiente:
II Dar preferncia por frutos do mar pescados artesanalmente, ou produzido em
fazendas marinhas de pescadores da regio e respeitar a poca do defeso;
III Indicar a procedncia dos produtos utilizados no cardpio;
IV Incentivar a aproximao e a interao entre turistas, produtores rurais e
comunidades;
V Separar o lixo e leo vegetal usado, que ser encaminhado reciclagem e
evitar uso de embalagens no reciclveis;
VI Utilizar caixa de gordura e implantar, em mdio prazo, sistemas de filtros
biolgicos para tratamento das guas servidas e esgotamento sanitrio;
VII Gerenciar o uso de energia visando reduo do consumo;
VIII Apoiar e articular o processo de certificao local dos produtores;
IX Monitorar e avaliar o processo por meio de indicadores confiveis;
X Integrar-se ao projeto Agroecoturismo e ao PDA (Plano de Desenvolvimento
Agrrio);
XI Interagir com os agricultores locais para que o poder pblico garanta, por
meio da legalizao fundiria, estoques de terra para agricultura. (PEANHA, 2009, p.114 e
115).
Desta forma, esta prtica documentada poder incentivar a transmisso destes
conhecimentos e sua replicao, respeitando-se as condies locais e adaptando-se a
realidade apresentada.
Consideraes Finais
A sustentabilidade interage diretamente com a alimentao, energia, vesturio,
transporte, design, embalagens e inevitavelmente todo processo de produo gera poluio
e agravos aos meio ambiente e conseqentemente ao homem.
Alimentar-se uma necessidade inquestionvel dos seres humanos, conforme o dito
popular de que saco vazio no para em p, diariamente temos que escolher de acordo com
as possibilidades de cada um, o tipo de alimento que iremos comer.
A questo colocada neste momento que esta escolha sempre trar impactos
ambientais, sociais e econmicos e a com a utilizao do conceito de sustentabilidade estes
aspectos ficam perceptveis, bem como, a mitiga o dos aspectos negativos e
potencializao dos aspectos positivos.

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Pela complexidade e abrangncia do assunto tratado e tambm pelo espao, no
existe a pretenso de esgotar o assunto. Deseja-se que este estudo possibilite e estimule
novas formas de pensar e agir com a utilizao dos conceitos expostos e que contribua
para a construo de um mundo socialmente justo, ambientalmente equilibrado e
economicamente vivel, conforme a premissa do conceito de sustentabilidade.
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Antropoentomofagia: insetos na alimentao humana no Brasil 17
Rossano Linassi1 8
Instituto Federal Catarinense Campus Cambori (IFC-CC)

RESUMO
A antropoentomofagia, consumo de insetos pelo ser humano, se apresenta como
nova opo alimentar, trazendo consigo a quebra de tabus e um novo horizonte para a
alimentao da populao mundial, sendo ela de alto valor nutritivo, de menor impacto
ambiental e com a possibilidade de modificar radicalmente a forma como nos alimentamos
atualmente. Apesar de muitas resenhas, a cozinha entomofgica continua desconhecida e
menosprezada por grande parcela da populao mundial, principalmente em pases
desenvolvidos. No Brasil um longo caminho a ser percorrido, devido aos fatores culturais,
sociais e da gastronomia em geral, porm recentemente a curiosidade e seu carter extico
conferem a esta culinria um poder transformador e inovador.
Palavras-chave: Antropoentomofagia; Insetos; Gastronomia; Alimentao.
ABSTRACT
Antropoentomophagy, that is the consumption of insects by humans, presents itself
as a new nutritional option, bringing the taboos breaks and a new horizon for nourishment
of the world's population, as it is of high nutritional value, lower environmental impact and
it brings the possibility of radically changing the way we eat nowadays. In spite of many
reviews, the entomophagy kitchen remains unknown and overlooked by a large part of the
world population, mainly in developed countries. In Brazil there is a long way to run, due to
cultural, social and gastronomy factors in general, but recently the curiosity and exotic
qualities makes this exotic cuisine an innovative and transformation power.
Keywords: Antropoentomophagy; edible insects; Gastronomy; Food.
Introduo
Em um mundo globalizado e de densidade demogrfica crescente, a necessidade de
promover uma adequada alimentao para a maioria da populao mundial obriga a
explorar novos meios de consegui-la (COSTA-NETO, 2004a). Nesse contexto, a
antropoentomofagia surge como opo de alimento, suplemento alimentar, fonte de
calorias, protenas, vitaminas e sais minerais para toda a populao, mas em especial
quelas comunidades que sofrem de desnutrio e hipov itaminoses, alm de servirem
gastronomia e a alta gastronomia, trazendo seu paladar extico e novas possibilidades de
ingredientes, temperos e sabores.
Como forma de combater o problema da fome no mundo, a Organizao das Naes
Unidas (ONU), por meio de sua Organizao para Agricultura e Alimentao (FAO), vem
tentando estimular a introduo de insetos na alimentao diria dos seres humanos, o que
poderia suprir as necessidades dirias de protenas. A FAO indica os insetos como alimento,
como parte de uma ampla estratgia para a segurana alimentar mundial. A instituio

17

4. Idas e Vindas: Prticas, Ingredientes e Culturas.


Mestre em turismo e hotelaria (UNIVALI), Bacharel e chef internacional em gastronomia (UNIVALI), Docente na
rea de alimentos e bebidas do IFC-CC, consultor na rea de gastronomia. Pesquisa principalmente os temas de
antropoentomofagia e engenharia de cardpios; membro do grupo de pesquisa antropoentomofagia: insetos
como alimentos (UEFS) e grupo de pesquisa educao e sade (IFC). rossano@ifc -camboriu.edu.br
18

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argumenta que isso reduziria a produo de carne, que responsvel por
aproximadamente 20% de toda a emisso global de CO 2 . Ainda segundo este rgo cerca
de 80% dos pases possui inset os em seu cardpio e dessas naes 23 ficam no continente
americano.
Os insetos so animais do filo Arthropoda, pertencentes Classe Insecta, que
apresentam corpo segmentado em cabea, trax, abdome e possuem trs pares de pernas.
Os autores Erwin (1997) e Alves (1998) (apud Costa-Neto, 2004a) consideram que os
insetos constituem o maior grupo animal da face da Terra, sendo conhecido um milho de
espcies vivas de um total de 30 milhes que provavelmente existam; destas, atualmente
mais de 1.780 so utilizadas como alimento, em 120 pases, por mais de trs mil grupos
tnicos (COSTA-NETO, 2011).
Ao longo da evoluo, os insetos desenvolveram uma incrvel capacidade adaptativa,
estando presentes em quase todos os tipos de ecossistemas, desempenhando servios
essenciais, como agentes polinizadores, decompositores, dispersores de sementes,
predadores, parasitides, bem como na manuteno da estrutura e fertilidade do solo e
fonte direta de alimento para outras espcies.
Corroborando com os estudos de autores, como Stephen Kellert, Charles Hogue,
Darrell Posey, Julieta Ramos-Elorduy e Messias Carrera, Costa-Neto & Resende (2004)
afirmam que os insetos vm desempenhando papeis significativos em diversas reas do
cotidiano humano, tais como: medicina, religio, literatura, artes, recreao, cozinha,
msica e histria interpretativa de diferentes sociedades humanas, tendo uma variedade de
valores ecolgicos, utilitrios, cientficos, estticos e culturais. importante salientar, no
entanto, que para o senso comum o t ermo inseto utilizado para se referir no apenas a
indivduos pertencentes classe taxonmica Insecta, mas tambm a outros animais
culturalmente percebidos e categorizados como insetos, como mamferos, rpteis,
anfbios e aracndeos (COSTA-NETO, 2004b).
Como em todo mundo, o que se come depende de dois grandes fatores: os recursos
disponveis no ambiente e o que se considera adequado para consumir em um momento ou
local adequado. O ser humano seleciona o que considera mais adequado para sua
alimenta o, dentre a variedade que a natureza oferece, de acordo com o lugar e momento
em que se encontra (VARGAS, 1997). Esta seleo pe em jogo um conjunto de fatores;
histrico, culturais, ecolgicos, social e financeiros ligados a uma rede de representaes,
simbolismos e rituais (ALVAREZ, 2002).
Com uma incrvel quantidade de espcies e inmeras utilidades, no estranho que
os insetos, alm de exercerem suas funes naturais no meio ambiente, tambm sirvam de
alimento ao ser humano. A este fenmeno, denomina-se antropoentomofagia, ou seja, o
consumo direto de insetos e/ou de produtos elaborados por eles pelo homem. A
antropoentomofagia encontra-se disseminada em vrias regies do globo. Segundo Ramos Elorduy (2000) e Costa-Neto (2003), os insetos so utilizados como alimento, sendo
consumidos diretamente, em diferentes estgios de seu desenvolvimento: ovos, larvas,
pupas e adultos, ou indiretamente por meio do consumo de produtos elaborados ou
excretados por eles, como mel, cera e alguns corantes. Tambm ocorre a ingesto de
produtos contendo fragmentos de insetos.
A antropoentomofagia fez parte da dieta de muitos povos pr -colombianos e em
muitas culturas americanas se conserva at hoje. No Mxico, algumas variedades de
insetos podem ser encontradas em feiras livres de grandes centros urbanos. J no Brasil
mais comum entre as comunidades indgenas. Hoje em dia, o interesse pelo uso de insetos
como alimento ressurge por vrios fatores, dentre os quais se podem destacar o alto valor
nutricional dos insetos, que poderiam vir a tornar-se uma alternativa no combate de
carncias alimentares, bem como o exotismo de pratos elaborados com esses animais, que

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passam a ser utilizados pela cozinha contempornea e procurados por consumidores
ansiosos por surpreender seu paladar.
Hbitos alimentares e antropoentomofagia
Ao ler este artigo voc deve estar se perguntando por que consumir insetos ao invs
de alimentos convencionais? Com certeza uma pergunta pertinente. A alimentao
paralela existncia do homem sobre o planeta, e ela envolve no somente as
necessidades fsicas do indivduo, mas tambm aspectos anmicos, mentais, sociais e
culturais. Entre as diversas populaes do mundo a alimentao muito diversificada,
hbitos naturais para uns podem ser exticos para outros, muitas vezes causando reao
de surpresa e repulsa. O paladar muito influenciado pelos fatores tradicionais e culturais,
sendo assim a aprovao, ou no, de um alimento no totalmente determinada por ele,
mas sim pelo conceito pr-estabelec ido que se possui de certas iguarias, que variam de
bsicas e indispensveis estranhas, nocivas e repugnantes. Desta forma para ns
brasileiros o consumo de insetos no comum, mas pode se tornar uma fonte de alto valor
nutritivo nos prximos anos (COSTA-NETO, 2011).
A antropoentomofagia (alimentao humana com insetos) um fenmeno
historicamente antigo e geograficamente disseminado, de acordo com diversos autores,
entre eles Posey (1986), Lenko & Papavero (1996), Lathan (1999) e Costa -Neto (2003), e
sua prtica surgiu com os primeiros homindeos, sendo fundamental especialmente na
subsistncia da fmea e sua prole, visto que os machos saam caa e retornavam
somente aps matar algum animal que lhes servissem de alimento (COSTA -NETO, 2004b).
A antropoentomofagia uma cultura que sobrevive em diversos pases deste a
antiguidade, mas que atualmente encontra-se marginalizada ou esquecia pela maior parte
da populao. A entomofagia definida como a utilizao de insetos como alimento, estes
podem ser c onsumidos diretamente, em diferentes estgios de seu desenvolvimento: ovos,
larvas, pupas e adultos, ou indiretamente atravs da ingesto de produtos elaborados e/ou
excretados por eles: mel, cera, plen, leo, corantes, remdios, chs, infuses e farinhas ,
agregados ou no a outros ingredientes (CARLETTI, 2003). Ou seja, ao longo de um ano,
mesmo indiretamente consumimos cerca de meio quilo de insetos ou partes de insetos.
(COSTA NETO, 2003).
Nos tempos bblicos, durante o xodo, o man consumido pelos hebreus nada mais
era seno a secreo aucarada das fmeas da cochonilha Trabutina mannipara (Hemprich
& Ehrenberg, 1829) (COSTA-NETO, 2004b).
Os nativos do Mxico, muito antes da chegada dos espanhis, j possuam o ideal de
uma boa alimentao, sendo esta equilibrada e diversificada. Estes povos comiam apenas o
suficiente, seus corpos esbeltos e sadios eram mantidos por uma cozinha que buscava
harmonia entre sabores, texturas e temperatura. Insetos e flores sempre fizeram parte
desta dieta, tidos como acompanhamentos, complementos alimentares e fonte de
protenas.
Antes da chegada dos conquistadores, os mexicas, maias,
mixtecos, sapotecas, etc., tinham uma alimentao equilibrada e
muito diversa. Combinavam o milho, feijo e amaranto com
protenas de origem animal de diversas espcies e uma importante
ingesto de insetos variados, ova, verduras, flores, algas e grande
variedade de frutas (SOTO, 2005, p.1).
Ainda de acordo com Soto (2005), entre os insetos mais consumidos pelos povos
pr-hispnicos esto os ezcahuhitli - ovos de mosca; escamoles - ovos de formiga;

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percevejos aquticos, chamados axaycatl, e tambm seus ovos que constituem o
famoso ahuahutle, conhecido como caviar mexicano; chapulines- gafanhotos de cor
verde; larvas (gusanos) de maguey; jumiles- espcie de percevejo, e acociles- inseto
aqutico que vive na gua doce e se parece com um camaro. Na Cidade do Mxico,
insetos so facilmente encontrados em restaurantes, feiras e bancas de comida, da mesma
forma como encontrados na Tailndia, gusanos do agave so encontrados fritos ou
assados e ento pilados com alho e pimentas, servidos com guacamole e tortillas de milho
ou trigo; os chapulines, preparados na frente do cliente pelos vendedores ambulantes,
so comidos assados ou torrados na chapa acompanhados de guacamole e envoltos em
uma tortilla; os escamoles tradicionalmente so preparados apenas na manteiga para que
se mantenha seu sabor; acociles so fritos, temperados e servidos como tira-gosto; j os
jumiles so habitualmente comidos vivos, com sal e limo.
Com a chegada dos conquistadores espanhis muitos dos alimentos indgenas
passaram a ser qualificados negativamente, sendo ento depreciados e muitas vezes
esquecidos. Porm, a antropoentomofagia sobreviveu ao t empo e assim como a maior
parte das informaes entomolgicas que se tm conhecimento hoje, foi transmitida de
gerao a gerao por meio, principalmente, da oralidade. Muitas receitas pr -colombianas
da gastronomia entomofgica ainda se conservam na atualidade, embora com uma maior
variao de ingredientes, e tambm acrescidos de condimentos europeus e orientais
(RAMOS-ELORDUY, 2000).
Para Machado (1987), no Brasil a cultura de comer insetos tem origem indgena. Na
regio amaznica ainda hoje so consumidas larvas de colepteros (besouros), encontradas
na madeira em decomposio. De acordo com Cascudo (2004), as larvas de certas
palmeiras foram no alimentos regulares, mas gulodices favoritas em grandes reas do
pas, de Minas Gerais e So Paulo ao Par e Amazonas. Ainda segundo o autor, no sculo
XIX e nas primeiras dcadas do sculo XX, todos que viajavam pelos interiores do pas
mencionaram larvas mastigadas gulosamente pelos indgenas.
Em 1560, Anchieta falava em certos bichos rolios e compridos
que viviam em taquaras, denominados rahu, comidos assados ou
torrados. Faziam com eles um guisado que nada difere da carne
de porco estufada. (...) Saint-Hillaire encontra essas larvas em
Minas Gerais, acepipes e tambm narctico indgena, que delas os
portugueses faziam, derretendo-as, um tipo de manteiga. (...)
Assis Iglesias registrou-as como manjar apreciado no interior do
Maranho em 1915; larvas da palmeira bacaba (oenocarpus
bacaba, O. distichus), saboreadas cruas ou fritas. (...) Comem-na
adicionando-lhe farinha de mandioca. (...) A tanajura, fmea de
Atta sexdens, no se despojou inteiramente da fama que era
nacional. Ainda a comem, crua, torrada ou passada ngua quente,
os abdomens gordurosos, e tal qual ocorria no sculo XVI, com
todos os gabos (CASCUDO, 2004, p. 358-359).
Costa-Neto (1998) revela a importncia cultural de abelhas e marimbondos para os
ndios Pankarar, da aldeia Brejo do Burgo, nordeste do Estado da Bahia. Esses insetos so
usados como alimento e remdio, seus mis so consumidos e m festividades religiosas e
ainda no tratamento de diversas enfermidades. Alm do mel, larvas e pupas tambm so
consumidas, as larvas de Apis mellifera e Polybia sericea costumavam ser assadas em seus
favos, depois extradas com pequenos gravetos e comidas puras ou misturadas com farinha
de mandioca.

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A antropoentomofagia tambm divulgada em atividades nos grupos escoteiros,
segundo o chefe Alosio Coelho Junior do Grupo Escoteiro Padre Pedro Baron da cidade de
Itaja, Santa Catarina, os membros do grupo recebem treinamentos de como sobreviver na
mata e noes de como procurar larvas e insetos comestveis. Muitos tm interesse em
experimentar, porm para outros um hbito repugnante, relata o chefe Alosio Coelho
Junior em entrevista espontnea.
De acordo com o entomlogo Messias Carrera citado em Costa -Neto (2004b), so
quatro os principais insetos que fazem parte da dieta do brasileiro: a tanajura (fmea
ovada das savas, formigas do gnero Atta), o bicho-da-taquara (larva da borboleta
Morpheis smerintha), os bichos-das-palmeiras (larvas dos besouros Rhynchophorus
palmarum e Rhina barbirostris) e o bicho-do-coco (larva do besouro Pachymerus
nucleorum). As tanajuras, is ou ainda como so conhecidas popularmente caviar do
Parnaba, so comidas cruas, fritas, assadas ou passadas na gua quente retirando-se
apenas as peas bucais e as asas. Sua coleta ocorre aps as estaes chuvosas e so
consumidas como tira-gosto ou acompanhamento de arroz e feijo, em substituio da
carne, habito conservado ainda nos dias de hoje, principalmente no vale do Parnaba em
So Paulo e no interior do nordeste. J as larvas de besouros podem ser degustadas cruas
ou fritas em seu prprio leo. Quando assim preparadas, as larvas so comidas com farinha
de mandioca.
Segundo Lenko & Papavero (1998), a utilizao de is como alimento uma
herana dos ndios, com os quais os sertanejos aprenderam a apreciar esta iguaria. Os
autores ainda relatam que em Santa Isabel, So Paulo, alm de preparadas fritas, torradas
e acompanhadas com farinha de mandioca, as tanajuras eram colocadas na cachaa, que
ento adquiria um gosto de mel. Amaral & Alves (1979) relatam que nos Estados Unidos
is procedentes do Brasil so comercializadas em forma de conservas e envoltas em
chocolate.
Diversos estudos demonstram que a carne dos insetos composta pelas mesmas
substncias encontradas em animais artrpodes (camares, lagosta) e vertebrados,
segundo Soto (apud RAMOS-ELORDUY, 1974). Em muitos casos, superando-os em
contedo protico e vitamnic o, como a formiga Atta cephalotes, popular tanajura, cujo
valor protico , em media, 42,59%, contra 23% na carne de frango e 20% na de boi.
Costa-Neto (2000) complementa que alm da alta concentrao de protenas, os
insetos tambm apresentam grande quant idade de lipdios, sendo estes em sua maioria
insaturados e poliinsaturados, assim como minerais: sdio, potssio, zinco, fsforo,
mangans, magnsio, ferro, cobre, clcio, e vitaminas do grupo B: tiamina (B 1 ), riboflavina
(B2 ) e niacina (B6 ).
O quadro 1 aponta as principais caractersticas dos insetos em termos de Protenas
(base seca g/100g) das ordens de insetos comestveis e alimentos convencionais
Alimento

Protenas
g/100g

Alimento

Peixe

81.11g

Ovos

46.0g

Orthoptera (grilos, gafanhotos e


baratas)

67.47g

Soja

44.0g

Homoptera (cigarras e pulges)

57.43g

Odonata (liblulas e efemrides)

56.22g

Bovino

54.0g

Lepdoptera (mariposas e
borboletas)
Frango
Coleoptera (tenbrios,
besouros, joaninhas e brocas)

Protena
s
g/100g

42.70g
43.34g
38.59g

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Diptera (moscas, mosquitos,
borrachudos e pernilongos)

51.72g

Lentilha

26.74g

Hymenoptera (formigas,
abelhas,

47.97g

Feijo

17.97g

Hemiptera (barbeiros e
percevejos)

47.91g

Milho

8 a 11g

Quadro 1: Protenas (base seca g/100g)


Fonte: (Conconi, 1993, Ramos-Elorduy et al., 1984)
O grande desafio atualmente vencer a barreira do preconceito e da ojeriza
causada por estes pequenos animais com relao alimentao. Enquanto consumimos
carnes de gado, porco, frango e peixe, deixamos de aprove itar tambm os benefcios que
os insetos podem trazer em termos de protenas (aminocidos essenciais e no essenciais),
gorduras (cido Caproico, Caprilico, Caprico, Laurico, Olico, etc), vitaminas (A, C, D,
Tiamina, Riboflavina, Niacina quadro 2), sais minerais (Sdio, Potssio, Clcio e
Magnsio) e energia.
Ordem

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Orthoptera

1.430 a 6.110 mg 1.320 a 2.250 mg

3.512 a 13.561 mg

Hemiptera

0.643 a 1.329 mg 0.908 a 0.990 mg

4.475 a 5.827 mg

Lepidoptera

1.548 a 1.650 mg 2.987 a 3.230 mg

19.707
mg

Coleoptera

0.08 a 0.157 mg

0.349 a 0.355 mg

0.820 a 0.999 mg

Hymenoptera

0.210 a 1.05 mg

0.050 a 1.700 mg

0.470 a 12.400 mg

Diptera

1.37 a 1.47 mg

2.48 a 2.56 mg

10.054
mg

Odonata

0.09 a 0.109 mg

0.25 a 0.32 mg

20.101

11.070

Quadro 2: Contedo de aminocidos (mg)


Fonte: (Ramos-Elorduy et al., 1984)
Os insetos comestveis possuem alto valor nutritivo se comparados aos alimentos
convencionais, sobretudo aos de origem vegetal como: feijo, lentilha, milho, etc. O quadro
3 apresenta o contedo de aminocidos essenciais de insetos comestveis em comparao
com alimentos convencionais em mg:
Alimentos

Aminocidos Alimentos

Aminocidos

Homoptera

42 a 48 mg

Feijo

3 a 10 mg

Orthoptera

38 a 52 mg

Lentilha

8 a 13 mg

Lepdoptera

46 a 48 mg

Soja

18 a 24 mg

Diptera

44 a 56 mg

Peixe

36 a 41 mg

Hemiptera

48 a 66 mg

Frango

39 a 47 mg

Coleoptera

30 a 65 mg

Bovino

42 a 49 mg

Apidae

42 a 48 mg

Ovo

48 a 54 mg

Vespidae

41 a 49 mg

Padro Who/Fao

29 a 37 mg

Formicidae

36 a 53 mg

Quadro 3: Aminocidos essenciais (mg)


Fonte: (Ramos-Elorduy et al., 1984)

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De acordo com as pesquisas e com a informao presente nos quadros, possvel
perceber o quanto a carne de insetos nutritiva, representando um novo e potencial
alimento vivel, economicamente possvel, contendo a mesma ou maior quantidade de
micro e macro-nutrientes (protenas, vitaminas, aminocidos e sais minerais, etc) com uma
boa taxa de converso e tendo ainda alta digestibilidade, tornando-se desta forma, ilgico o
consumo apenas de invertebrados como o camaro e a lagosta em detrimento ao consumo
de insetos.
Gastronomia e insetos no mundo e no Brasil
De maneira no proposital, uma pessoa adulta ingeriu ao fim de sua vida uma mdia
de meio quilo de insetos. Os insetos esto por toda parte, no ar, no solo, nos alimentos,
muitas vezes no sendo perceptveis, resultando assim na impossibilidade de remov -los
em sua totalidade. Minsculos pulges presentes no gro de trigo so modos com estes e
se transformam em farinha, sendo posteriormente ingeridos; pequenas larvas encontradas
em frutas, tambm ingeridas de maneira no proposital e caros nas roupas e no ar, que
entram no organismo atravs da respirao e do contato com a boca.
Nos
estados
Unidos,
a
Administrao
de
Aliment os
e
Medicamentos (FDA) considera aceitvel a presena de cinco
insetos ou partes de insetos para cada 100 g de manteiga de ma
e de at 30 fragmentos de insetos por 100 g de manteiga de
amendoim (COSTA-NETO, 2000, p. 64).
Em muitos alimentos industrializados, como maioneses, gelatinas, iogurtes e chs,
encontramos corantes como Vermelho 4, Cochineal, Corante C.I. e Colorizante
E120, que so produzidos a partir da cochonilha (Dactylopius coccus Costa, 1835), um
inseto diminuto que parasita as folhas do cacto Opuntia coccinellifera Mill., criado em todo
mundo para este fim. A cochonilha j era empregada pelos astecas na produo de
colorizantes, e recentemente seu uso aumentou depois que se descobriu que certos
corantes artificiais mais baratos poderiam causar cncer. Sua produo uma alternativa
de trabalho, visto ser toda manual e o seu quilo pode custar at 100 dlares (CARLETTI,
2005a).
Mundialmente a Gastronomia tem ganhado destaque e os nveis de exigncia do
pblico, mudando e conseqentemente se aprimorando. Com isso, se aposta num futuro
mercado ainda mais promissor, que explora a cozinha contempornea e extica, buscando
inovar e tambm resgatar hbitos histricos e culturais, peculiaridades e ingredientes das
mais variadas regies e povos, tornando-os globalizados. Neste contexto, inclui-se a
antropoentomofagia, utilizando-se insetos na confeco de pratos da alta gastronomia,
explorando e valorizando seus sabores e texturas. Em grandes centros gastronmicos,
como Londres e Barcelona, j possvel encontr-los como manjares exticos servidos em
restaurantes ou vendidos em lojas especializadas a preos altssimos.
Apesar de ser difcil mudar os costumes alimentares da sociedade, pouco a pouco as
pessoas, em sua maioria por curiosidade, esto se animando a experimentar insetos.
Atualmente, o xito est assegurado, tanto pela novidade quanto pela curiosidade gerada
por esses animais. Em Londres, Todd Dalton decidiu que venderia animais estranhos que
se pudessem comer. Eis a origem da Edible Limited, na qual Todd comercializa, entre
outras gulodices, grilos com chocolate e formigas colombianas. Segundo o empresrio
ingls, os produtos esto dirigidos a um pblico de alto poder aquisitivo, que procuram
produtos nicos no mercado (CARLETTI, 2005b). Ainda segundo Todd, a Edible pretende

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trazer delcias que voc pode nunca ter considerado ou talvez visto como alimentos quer se
trate de recriaes de afrodisacos consumidos antigamente na corte da rainha Clepatra
ou insetos consumidos pelos c omerciantes de rua de Phnom Penh, com sabores nicos,
estranhos e maravilhosos. Alguns desses itens so produzidos nas cozinhas da loja e so
produtos de criao prpria e outros podem vir direto de um agricultor indgena ou mesmo
de fabricantes.
Isaac Perts, gerente de um restaurante do Mercado da Boquera, Barcelona,
especializado nesta inovao gastronmica, tambm afirma que vermes com queijo,
grilos ao curry, vodka com escorpio, formigas e larvas carameladas, fazem o maior
sucesso. Ele ainda cont a que foi pego de surpresa pela repercusso miditica e social de
seu negcio, onde clientes enfrentam filas para provar essas iguarias.
Costa-Neto (2000) relata que as pessoas so capazes de consumir insetos desde
que estes se apresentem de forma disfarada, como demonstra estudo feito no California
State College, em San Bernardino (EUA), onde insetos cozidos foram oferecidos a alunos
de entomologia e os que se encontravam disfarados, como os cobertos por chocolate,
foram saboreados mais prontamente.
Durante o I Simpsio Nacional sobre Antropoentomofagia realizado na UEFS
(Universidade Estadual de Feira de Santana), em maro de 2009, este panorama pde ser
observado. Na oficina de preparao de insetos os participantes degustaram as
preparaes culinrias salgadas e doces contendo insetos (grilos, tenbrios e tanajuras).
Durante a oficina, os insetos in natura trouxeram maior resistncia ao consumo, enquanto
as preparaes com grilos (guisado cantons, pizza, brochete e rolinhos de queijo) (Figura
1), os morangos com tenbrios e os canaps de doce de leite com tanajuras (Figura 2)
foram prontamente aceitos e degustados por todos os participantes. Pde ser observado
ainda que a maioria das pessoas, aps o consumo, reagiu de forma positiva ao sabor e
textura dos insetos, sendo o fator de menor receptividade a aparncia e as questes scio culturais.

Figura 1: Preparaes com grilos (Guisado cantons, brochete de legumes e grilos


e rolinho de queijo com grilos).
Fonte: Foto de Janette Lagunas Raya

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Figura 2: Preparao com hormigas culonas (canap de doce de leite e tanajuras).


Fonte: Foto de Gloria Patricia Arango Gutirrez
Com o crescimento do consumo de insetos, estes passam a ter destaque econmico,
j que seu cultivo no depende de variaes climatolgicas e a produo por meio de
biofbricas econmica e ecologicamente menos nociva que a criao de gado, no
empobrecendo o terreno, nem a fauna e a flora (RAMOS-EORDUY, 2000). Por sua vez,
Abate et al. (apud Costa Neto, 2003) afirma que o incentivo coleta de insetos daninhos s
plantaes um dos meios pelos quais se consegue diminuir o uso de pesticidas no campo.
J na Colmbia, cresce o mercado exportador de formigas do gnero Atta. Na regio
de Santander j existem empresas especializadas neste segmento, como o Zoocriadero La
Culona e o Criadero El Guamito. A coleta das formigas feita manualmente aps a
chuva, nos meses de abril e maio, e um acontecimento para as famlias dos campos e
vilarejos da regio, pois vista como diverso e tambm uma fonte de renda extra
(CARLETTI, 2005b).
O site Hormigas Culonas (2005), com o intuito de promover a venda das formigas
para consumo humano, descreve seu processo de produo detalhadamente, deste a coleta
at o envase. Segundo Carletti (2005b), os principais compradores das culonas, como
so chamadas essas formigas na Colmbia, so Estados Unidos, Europa e Austrlia, mas
tambm possvel adquiri-las pela Internet onde so apresentadas como alimento
afrodisaco que proporciona vitalidade e longevidade (CARLETTI, 2005c).
No Brasil, a nica empresa que produz insetos de forma comercial a Nutrinsecta
localizada em Betim - MG, e que atravs de seu site Insetos on-line comercializa: baratas
(Leurolestes circunvagans), tenbrios gigantes (Zophobas morio Fabricius, 1776), tenbrios
comuns (Tenebrio molitor Linnaeus, 1758) e grilos pretos (Gryllus assimilis Fabricius,
1775), (figura 3) e recentemente iniciou a produo de mosca domestica ( musca
domestica). Todos os insetos podem ser comprados vivos, abatidos, desidratados ou em
forma de farinha e custam em mdia R$ 200,00 o quilo.

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Figura 3: Tenbrios comuns e grilos pretos


Fonte: Autor
Para o proprietrio da biofbrica, Gilberto Schickler, que zootecnlogo, ainda um
mercado restrito, visto que sua produo destina-se quase exclusivamente a criadores de
pssaros e repteis ou fbricas de rao para estes animais, mas afirma que j enviou suas
guloseimas a um reality-show, e para testes em alguns restaurantes mexicanos de So
Paulo, inclusive sendo consumidos na oficina de preparao de insetos durante o I Simpsio
Nacional sobre Antropoentomofagia, realizado na UEFS, como citado anteriormente. Na
fazenda onde se localiza a fbrica, ainda ser construdo um quiosque para degustao e
consumo de pratos a base de insetos. O empresrio, porm, ainda espera uma autorizao
do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) para que os insetos possam
ser vendidos para consumo humano, ainda restrito por falta de legislao especfica.
No Brasil o habito de se alimentar de insetos ainda restrito a pequenos grupos ou
pocas do ano, contudo aps o lanamento do livro Antropoentomofagia: insetos na
alimentao humana, primeiro do seu gnero no pas, no ano de 2011, a procura sobre o
assunto tornou-se crescente visto que a populao ficou mais curiosa sobre esta nova
forma de alimentao, principalmente depois que diversos programas de radio, televiso,
reportagens em jornais e revistas abordaram o assunto, apresentando as peculiaridades
desta prtica, suas condies, higiene, segurana alimentar e at mesmo modos de
preparo de pratos a base de insetos, promovendo assim a antropoentomofagia, a educao
e desmistificando alguns tabus alimentares. No Brasil ainda h muito a avanar nessa rea,
porm os primeiros passos e as primeiras iniciativas j foram realizadas, fomentando o
consumo de insetos como mais um alimento disponvel, criando novas oportunidades de
negcios e de gerao de emprego e renda.
Consideraes Finais
O homem, animal onvoro, ao longo de sua evoluo, adaptou-se aos mais diversos
habitats e, conseqentemente, sua alimentao sofreu influncias do meio. Os insetos, por
serem animais limpos, palatveis e de fcil captura, foram adotados por muitos povos.
Antes do descobrimento, povos nativos das Amricas j incluam esses pequenos
animais em suas dietas e mesmo com a chegada dos colonizadores, que os depreciaram, a
tradio entomofgica sobreviveu, sendo transmitida de gerao a gerao. At mesmo
portugueses e viajantes do Brasil caboclo, aps contato com iguarias consumidas pelos
ndios, como larvas de besouros, lagartas, formigas e cupins, passaram a apreci -las.
No Brasil, a antropoentomofagia dificilmente ocorre nos grandes centros urbanos,
porm representada pelo consumo de tanajuras ou is, muito comum no interior, e

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larvas de colepteros encontradas nos troncos de palmeiras, taquaras, ou na amndoa de
cocos e sementes de outras frutas.
Pode-se destacar ainda a importncia da antropoentomofagia indireta, prtica que
ocorre em quase todo mundo, atravs da ingesto de produtos elaborados por insetos com
destaque para o mel, a prpolis, ceras e leos, sem esquecer o consumo involuntrio de
partes de insetos, corantes e demais subprodutos presentes nos mais diversos aliment os.
Outro ponto que merece nfase a forma como as pessoas encaram os insetos.
Costa-Neto (2003) afirma que para muitos indivduos os insetos so considerados animais
nocivos, sujos e transmissores de doenas. Tal percepo, aliada a razes estticas e
psicolgicas, faz com que as pessoas no optem pelo uso de insetos como fonte de
alimento.
Divulgar e valorizar o potencial da antropoentomofagia no contexto da gastronomia
torna-se um trabalho de grande importncia em virtude da necessidade de promover uma
alimentao adequada para as populaes carentes e desnutridas, tendo em vista os
benefcios nutricionais dos insetos, tais como seu alto valor protico, sua quantidade de
lipdios, aminocidos, vitaminas e sais minerais. E tambm pela preservao desta tradio,
que se encontra arraigada na cultura de muitos povos, mas que em algumas regies vm
sendo esquecida. Cabe aos representantes da cozinha contempornea fazer este resgate
gastronmico, adaptando iguarias e sabores e tornando essa cozinha extica u m forte
atrativo para o pblico e uma nova fonte de renda.
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Baru e o Cerrado Brasileiro: Educar para preservar

19

Suely Sani Pereira Quinzani

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RESUMO
A preservao e a sustentabilidade, temas de profunda atualidade, principalmente
em se tratando da proteo do segundo maior ecossistema brasileiro e de um fruto nativo,
o baru; amndoa brasileirssima pouco conhecida dos brasileiros e de grande valor
nutricional, podem promover grandes mudanas na regio centro-oeste, pois seguramente
so alternativas eco-econmicas e lucrativas para o Cerrado. Considera-se ser a educao
e a divulgao do que ocorre no territrio nacional, uma arma de defesa em potencial, que
aliada s leis de proteo ambiental e aos vrios setores da sociedade que se interes sam
pelo assunto, defender o solo, a flora, a fauna, a gua, o ar que nutrem os vrios elos da
Natureza e que juntos possam ajudar o extrativismo sustentvel que garante a vida do
homem, um grande inimigo da natureza.
Palavras-chave:
Preservao;
Sustentabilidade;
Cerrado
Brasileiro;
Baru;
Gastronomia; Leis de Proteo Ambiental; Educao.
ABSTRACT
The preservation and sustainability, with deep themes nowadays, especially when it
comes to protecting the second largest Brazilian ecosystem and a native fruit, the baru;
brasileirssima almond, little known to Brazilians and high nutritional value, can promote
major changes in the central west, for surely alternatives are eco-economical and profitable
for the Cerrado. It is considered to be the education and dissemination of what happens in
the country, a weapon of defense potential, which combined with the environmental
protection laws and various sectors of society interested in the subject, defending the soil,
flora, fauna, the water, the air that nourish the various links of Nature and that together
they can help the sustainable harvesting that ensures the life of man, a great enemy of
nature.
Keywords: Preservation, Sustainability, Brazilian Cerrado; Baru; Catering;
Environmental Protection Laws; Education
Introduo
Certa vez, ao observar uma conversa entre av e neta, uma pequena garota de
cinco anos, sobre uma pequena aranha no jardim, escutou-se a seguinte observao: Vov,
no mate, pois ela da Natureza! uma felicidade, constatar-se que a gerao do futuro
absorve posturas e idias de preservao dos elementos da natureza obtidos pela educao
escolar que com conceitos simples de preservao ensinam aos pequenos brasileiros que
devemos cuidar do que nosso. A idia simples: educar para pres ervar. Seguramente,

19
20

Linha de pesquisa 1 - Tcnicas e Produtos: Tradies, Inovaes e Sustentabilidade


Formada em de Direito do Largo de So Francisco da Universidade de So Paulo.
Formada em Gastronomia pelo C entro Universitrio Nossa Senhora do Patrocnio

Ps-Graduando em Docncia no Ensino Superior pelo C entro Universitrio Nossa Senhora do Patrocnio
C eunsp.
Sommelier pelo Senac guas de So Pedro.

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estes pequenos jovens j possuem uma idia mais concreta de como preservar a nossa
casa Terra. Desde cedo temos conscincia que somos o que comemos, falamos,
pensamos, plantamos e colhemos. At o presente momento, sabemos que o assunt o
preservao ambiental velho conhecido de todos os habitantes do planeta, porem o que
se constata que muito se fala e pouco se faz, fato verificado na ltima Conferncia sobre
Mudanas Climticas da ONU em Copenhagem que discute um novo plano em subst ituio
ao Protocolo de Kioto onde se nota a falta de vontade poltica de pases desenvolvidos e em
desenvolvimento de se firmar um acordo realmente eficaz sobre as mudanas climticas
mundiais.
Tendo em vista, ser o Brasil um pas de imensas riquezas naturais, que abriga dois
dos maiores biomas, a Amaznia e o Cerrado Brasileiro onde se inclui tambm o Pantanal
Mato-Grossense, devemos ter a obrigao nacional e mundial de preservar reas mais do
que importantes para a vida humana e o equilbrio do Planeta. No caso, o Cerrado
Brasileiro o sistema ambiental brasileiro que mais sofreu alterao com a ocupao
humana. Abriga cerca de 20 milhes de pessoas com populao majoritariamente urbana
que enfrenta problemas como o desemprego, falta de habitao e poluio. A atividade
garimpeira intensa na regio contaminou os rios com mercrio e seu assoreamento; a
minerao favorece o desgaste e a eroso do solo; a agricultura mecanizada de soja,
milho, arroz e algodo, junto com a pecuria extensiva destruram boa p arte do cerrado
sendo que hoje somente 2% do territrio esto protegidos em parques ou reservas.
(www.portalbrasil.net)
Isto sem se falar das riquezas naturais da regio, como o baru entre outras
frutferas nativas. Apesar da existncia de leis de proteo fauna e flora e ao uso do solo
e gua elas so ignoradas pela maioria dos agricultores. Neste sentido, o ecossistema do
cerrado tem sido agredido e depredado pela ao do fogo e dos tratores colocando em risco
a extino de vrias espcies de plantas, entre elas as nativas, mesmo antes de serem
classificadas pelos pesquisadores. O maior predador sem dvida o prprio homem, que
desconhece o potencial de utilizao racional desse ecossistema, onde podem estar
guardados muitos segredos de sua alimentao e sade para a proteo de sua prpria
vida.
Nos ltimos anos, a Embrapa e rgos de pesquisa, ensino, proteo ambiental e
extenso rural da regio tm estudado e divulgado o potencial de utilizao das espcies do
cerrado, investindo na conscientizao dos agricultores quanto importncia da
preservao e da utilizao de forma racional e sustentvel. (Avidos; Ferreira, s/d). O baru
, seguramente, uma alternativa sustentvel para o cerrado. Ele uma riqueza entre as
inmeras riquezas que se completam neste bioma. Fruto comprovadamente rico em sabor
e nutrientes, podendo ser usado como complemento alimentar tem grande aproveitamento
gastronmico podendo ser amplamente utilizado em preparaes doces e salgadas que
valorizam produes criativas em alta gastronomia e que sem dvida tambm valorizam o
nosso terroir. A gastronomia um grito de alerta e defesa dos produtos nacionais. Atravs
dela pode-se fortalecer os ingredientes nacionais, divulgar e dar conhecimento de insumos
brasileiros e desta forma incentivar a preservao e o extrativismo sustentvel.
Aliado, a Lei de Crimes Ambientais (Lei 9.605, de 12 de fevereiro de 1998) e ao
Cdigo Florestal Brasileiro (Lei 4.771 de 15 de setembro de 1965), rgos governamentais
de pesquisa e desenvolvimento, educao de novas geraes, divulgao pela
gastronomia atravs de produes criativas de seus chefes e sobre tudo na valorizao dos
ingredientes nacionais, valorizao da preservao da natureza, no s a do cerrado, mas a
de todo o nosso territrio aprendendo de maneira adequada e modificando o
comportamento e divulgando aes erradas quanto ao destino que damos Natureza. Ns

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somos muito mais do que pensamos que somos, quando usamos a nossa prpria fora a
nosso favor e desta forma descobrimos do que somos capazes.
Os princpios metodolgicos que norteiam este trabalho fundamentam-se em
estudos bibliogrficos atravs de mtodos exploratrios e dedutivos que objetivam
contribuir na divulgao do uso do baru na gastronomia com preservao ambiental e
extrativismo racional.
A conservao do cerrado brasileiro
De acordo com Klink; Machado (2010), o cerrado o hotspots para a conservao
da biodiversidade mundial, sendo que nos ltimos 35 anos mais da metade dos dois
milhes de km originais foram cultivados com pastagens plantadas e culturas anuais. O
cerrado possui a mais rica flora dentre as savanas do mundo (mais de sete mil espcies),
com alto nvel de endemismo. A riqueza de espcies de aves, peixes, rpteis, anfbios e
insetos so igualmente grandes, embora a riqueza de mamferos seja pequena as taxas de
desmatamento no Cerrado tm sido superiores s da Amaznia e apenas 2,2% de sua rea
encontrase legalmente protegido. As principais ameaas biodiversidade so a eroses do
solo, a extino de diversos tipos de animais e vegetais e a invaso biolgica de gramneas
de origem africana. O uso do fogo para a abertura de reas virgens para pastagens
prejudicial afetando a hidrologia e os estoques de carbono no ecossistema.
O Cerrado abrange dez estados do Brasil Central. Apresenta duas estaes bem
tpicas: inverno seco e vero chuvoso. Possui solo de savana tropical, deficiente em
nutrientes, rico em ferro e alumnio que abriga plantas de aparncia seca como arbustos,
gramneas e o cerrado, um tipo de vegetao mais densa mais de formao florestal. A
presena de trs das maiores bacias hidrogrficas da Amrica do Sul: Tocantins -Araguaia,
So Francisco, esparsas em meio a uma vegetao rala e rasteira, misturando -se com
campos limpos ou matas de rvores no muito altas esses so os Cerrados, uma extensa
rea de cerca de 200 milhes de hectares, equivalente a Europa Ocidental que durante
muito tempo foi considerada perdida para a economia do pas. Os Cerrados apresentam
relevos variados embora predominem planaltos. Em 2/3 da regio o inverno demarcado
pelo perodo da seca que prolonga - se por 5 a 6 meses e seu solo possui grande manancial
de gua que alimenta seus rios. A presena humana na regio data de 12 mil anos, com o
aparecimento de grupos de c aadores e coletores de frutos e outros alimentos naturais e s
h cerca de 40 anos que comeou a ser densamente povoado.
O Pantanal o resultado da separao do oceano h milhes de anos. Os animais
que esto presentes no mar tambm existem no Pantanal formando o que se chama de
mar interior. A rea alagada do pantanal se deve a lentido de drenagem das guas que
fluem lentamente, pela regio do mdio Paraguai, num local denominado Fecho dos Morros
do Sul. O Pantanal est localizada no centro da Amrica do Sul, na bacia hidrogrfica do
Alto Paraguai. Sua rea de 124.457.145 km, com 65% de seu territrio no estado do
Mato Grosso. A regio uma plancie pluvial influenciada por rios que drenam a bacia do
Alto Paraguai, onde se desenvolve uma fauna e flora de rara beleza e abundncia,
influenciada por quatro grandes biomas: Amaznia, Cerrado, Chaco e Mata Atlntica. O
Pantanal vive sob o desgnio das guas, ali, a chuva divide a vida em dois perodos bem
distintos. Durante os meses da seca de maio a outubro a paisagem sofre mudanas
radicais: ao baixar as guas so descobertos campos, bancos de areia, ilhas e os rios
retomam seus leitos naturais, mas nem sempre seguindo o curso do perodo anterior. Essa
imensa variedade de vida, traduzida em constante movimento de formas, cores e sons
considerado Patrimnio Mundial pela UNESCO (www.portalbrasil). Neste cenrio, acima
descrito, vivem animais como jibias, cascavis, vrias espcies de jararacas, o lagarto

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tei, a ema, a siriema, a curicaca, o urubu, o urubu caador, o urubu rei, araras, tucanos,
tuiuius, papagaios, gavies, o tatu peba, o tatu galinha, o tatu-de-rabo-mole, o tamandubandeira, o tamandu-mirim, o veado campeiro, o cateto, a queixada, a paca, a cutia, o
pre, o cachorro-do-mato, o lobo-guar, o cachorro-vinagre, a jaritataca, o gato mourisco e
muito raramente a ona parda e a ona pintada alm de uma infinidade de insetos como
formigas, cupins, borboletas e muitos pssaros. No que tange as frutferas nativas, ocupam
lugar de destaque no ecossistema do Cerrado onde em muitos lugares seus frutos so
comercializados com boa aceitao popular.Esses frutos apresentam sabores sui generis e
elevados teores de acares, protenas e sais minerais e podem ser consumidos in natura
ou na forma de suc os, licores, sorvetes, gelias e outras produes. Hoje, existem mais de
58 espcies de frutas nativas dos Cerrados, conhecidas e utilizadas pela populao da
regio e de outros estados (vidos, Ferreira, s/d.).
Nos ltimos anos rgos de pesquisa, ensino, proteo ambiental e extenso rural
tm estudado e divulgado o potencial de utilizao das espcies do cerrado como o buriti,
mangaba, araticum, baru, pequi, gabiroba, jatob do cerrado, cagaita, macaba, jenipapo,
alm de investir na conscientizao dos agricultores quanto importncia de preservlas
e utilizlas de forma racional e sustentvel.
A Embrapa, atravs da Embrapa Cerrado localizada em Planaltina, DF, tem realizado
vrios estudos sobre germinao das sementes, produo de mudas, plantio, valor
nutricional, beneficiamento, aproveitamento alimentar e armazenamento dos frutos do
cerrado. Os pesquisadores da Embrapa consideram ser uma boa soluo, pois, utilizamse
reas j abertas e abandonadas no sendo necessrio devastar mais nova rea e sim
recuperando uma rea devastada. H ainda, a reduo de custos para os produtores, visto
que j esto preparadas e limpas apenas exigindo investimentos em corretivos e
adubaes. Em pleno sculo XXI, conscientes de tantos erros do passado, no podemos
admitir que a regio dos Cerrados continue a ser explorada semelhana de uma
agricultura itinerante, como faziam nossos ancestrais (Djalma Barbosa da Silva pesquisador da Embrapa do Cerrado).
As frutferas nativas, aliadas educao dos agricultores, tec nologia, produtividade
so potenciais para a exportao j que possuem um sabor sui generis e no so
encontradas em outros paises. Hoje, o licor de pequi j exportado para o Japo e o baru
para a Alemanha (Embrapa), mas existem muitas outras possibilida des de se exportar
outras espcies nativas, investindo e divulgando na importncia dessas frutas e fazendo
com que elas cheguem s prateleiras dos supermercados no Brasil e em outros paises.
Por que o Baru
Nome cientfico: dipteryx alata vog
Nome popular: baru, cumbaru, cocofeijo, castanhadeferro, cumarurana,
cumbaray, emburanabrava, paubarujo.
O baru seguramente, um alternativo ecoeconmica lucrativa. No se pode
admitir passivamente o extermnio de uma regio como o cerrado brasileiro. Ele fo rma uma
cadeia, cheia de elos e de vidas que se comunicam e se nutrem entre si. Um no pode
sobreviver sem o outro; e todos preservam e sustentam a vida do homem no campo, que
infelizmente, seu maior inimigo.
O baru uma rvore de grande porte, frondosa, nativa do cerrado e guardi do
bioma que tem uma funo importante: as rvores so reguladoras do clima, das chuvas e
dos mananciais hdricos alm de sustentarem o solo contra a eroso.
A rvore do baru alta, podendo atingir uma altura de at 8 metro s, seu tronco
dimetro de 80 cm a 1m de acordo com a Embrapa Cerrado. Tm copa densa e

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arredondada, folhas compostas por 6 a 12 fololos de colorao verde intensa, medindo de
6 a 8 cm com caractersticas de folhas compostas, alado psioladas, glabas. Flores
pequenas de colorao aba a esverdeada que surgem de outubro a janeiro. Tem
crescimento rpido. Oferece tima sombra, mantendo se verde at nos perodos mais
secos. considerada uma rvore ameaada de extino (Embrapa).
A madeira da sua rvore bast ante pesada e resistente a fungos e cupins e seu
tronco muito procurado para a fabricao de moures, dormentes e tbuas, sendo
utilizada tambm na construo civil e naval em estruturas externas como estacas, postes,
obras hidrulicas, vigas, caibros, batentes de portas, janelas, tacos para assoalhos. usada
para reflorestamento, urbanizao de cidades, parques e jardins e nos pastos so
apreciados pelo gado que descansa de baixo de sua sombra e come de seus frutos.
(Borges, 2004).
Conta se que o nome Baru, nome prprio de pessoa, dado rvore por um
casal de espanhis, cujo filho, muito alto, forte e garboso chamava se Baru. Quiseram
homenagear o filho e a rvore. Fala-se ainda que Baru, a pessoa, teria estudado
Engenharia Florestal na Universidade de Braslia (UNB) (Jornal Correio Brasiliense. Crnica
da Cidade. O Viagra do Cerrado Natural e crocante 29 de maio, 2003).
O baru uma rvore flexvel e mansa, adaptando se bem em qualquer regio. O
fato de se encontrar rvores de baru, sozinhas, explica se so hermafroditas, no
precisando de polinizadores pr-existentes nas reas, Ribeiro et al (2009).
Cada rvore pode dar de 1500 at 8000 frutos. De cor castanho com amndoa e
polpa comestveis que, amadurecem de setembro a outubro, variando s vezes de julho a
outubro, dependendo da regio. Cada fruto mede de 4 a 5 cm de forma ovalada. De alto
valor alimentar e sabor agradvel so ricos em nutrientes como clcio, ferro, fsforo e
mangans, lipdios, importante valor protico, maior que o e ncontrado no coco da Bahia e
outras castanhas e seu gosto similar ao do amendoim. Quando maduro os frutos caem
com facilidade e so facilmente consumidos pelo gado nos pastos, servindo como excelente
complemento alimentar no perodo de estiagem.
Pelo exposto, do baru, nada se perde e tudo se aproveita. A Embrapa oferece
programas de reflorestamento com orientao de plantio e manejo, oferece tambm mudas
e sementes do cerrado que podem ser plantadas entremeando a agricultura e pecuria,
ajudando a conservar o solo. O baru seguramente uma alternativa das melhores para um
extrativismo sustentvel do Cerrado. A idia de agricultores e agrnomos ambientalistas
que se juntaram Embrapa na busca de solues. Programas de formao de corredores
do cerradoentremeando os mega projetos agropecurios, podero manter o cerrado,
respeitando a sua importncia e sua identidade como forma de preservao para lavouras e
pastos.
A pesquisadora Mariza Helena Gennari de Medeiros, (2002), da FAPESP (Fundao
de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo) prope uma estratgia de conservao,
porque s a lei no impede a destruio e prope: fomos de uma ponta a outra da questo,
desde a identificao do que resta do Cerrado, qual seu estado de conservao, quem so
seus proprietrios, como as pessoas usam as reas e como podem utiliz -las de modo
sustentvel e transformar-se em coadjuvantes da conservao. Uma das estratgias a
serem adotadas, com essa finalidade, incentivar o plantio de espcies nativas, de modo a
juntar os fragmentos pequenos e prximos. Com o uso sustentado de espcies com valor
econmico, possvel recuperar a flora sem impedir o desenvolvimento social (Revista
Fapesp,2002,web).
O baru, que h tempos j era consumido pela fauna agora foi descoberta pe lo
homem, que alm de se alimentar encontrou formas de utilizao em sorvetes, doces,
gelias e licores. Na regio Centro-Oeste usado com freqncia na culinria em receitas

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de paocas, p de moleques, e rapadura mas pode ser usado em inmeras outras
preparaes doces ou salgadas bastando apenas o uso da criatividade.
Porque se falar em leis
Para que se entenda o porque da eficcia ou no das leis, em breves linhas ser
explicado o que o ordenamento jurdico e leis. O ordenamento jurdico maior de um
Estado a sua Constituio; nela esto contidas todas as normas que do diretrizes aos
outros ordenamentos jurdicos. Segundo Prof. Manoel Gonalves Ferreira Filho(1973), a
Constituio a lei Suprema, a base da ordem jurdica e a fonte de sua validad e, sem a
qual sero inconstitucionais. Por isso, todas as leis dela emanam, e essas leis regulam os
atos entre as pessoas e regulam todas as aes de convivncia, ou no, de fatos que
aconteam no nosso dia a dia. Assim como o filho traz as caracterstica s genticas dos pais,
as leis refletem as caractersticas do tempo/espao em que so produzidas.
A conscientizao das geraes na utilizao dos recursos naturais necessita seguir
regras claras, nesse sentido, podemos entender como a Lei de Crimes Ambient ais entra no
ordenamento jurdico nacional. Condutas e atividades consideradas lesivas ao meio
ambiente passam a ser punidas cvel, administrativamente e criminalmente; o infrator,
alm de ser obrigado a promover a recuperao do meio ambiente, responde co m o
pagamento de multas pecunirias que vo de R$50 a R$50 bilhes de reais e com
processos criminais com penas de priso at quatro anos. possvel substituir penas de
priso at quatro anos por penas alternativas, como a prestao de servios comunida de.
( Lei de Proteo Ambiental).
Fora este exemplo legal o Brasil detentor de mais 17 outras modernas leis que
completam a nossa legislao nesse sentido e com tudo este suporte jurdico verifica -se a
dificuldade em se coibir a devastao ambiental em nosso pas.
Acredita-se que a conservao da biodiversidade e a sustentabilidade do agro negcio so uma questo de cidadania, de educao, de se educar os jovens, de se usar
tecnologia e de se melhorar a aplicao da lei que encontra grande dificuldade na
fiscalizao e aplicabilidade.
A lei no trata apenas de punir severamente, ela incorpora mtodos e possibilidades
da no aplicao das penas desde que o infrator recupere o dano, ou, de outra forma,
pague sua dvida para com a sociedade/natureza, o que n o deixa de ser uma forma de
educar.
O mais importante que faamos a nossa parte sem a qual nada ter equilbrio
perfeito. a conscincia e a educao de cada um que aliada a outros elementos como as
leis que preservaro a natureza para as geraes f uturas.
Que cada um faa a sua parte. Os maiores fiscais da lei so os prprios brasileiros.
Concluso
Desde que nascemos, somos ensinados sobre o certo e o errado, avs, pais e
mestres preocupam-se em direcionar estas regras para que a vida seja melhor. A palavra
orientar, educar, direcionar.
Se juntarmos os elos similaridade da Natureza teremos: educao aliada a
tecnologia, que aliada a preservao ambiental, que aliada aos rgos governamentais, que
aliada a estudiosos e interessados, que aliada a preservao ambiental, que aliada ao
suporte legal podero certamente com participao entusiasmada e efetiva dos brasileiros
recuperar uma rea que pede ajuda rpida e urgente.

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Somente palavras no so suficientes, s idias no so suficientes. A Natureza nos
brinda com um elemento nativo de muita valia, o baru, onde tudo se aproveita e para o
Cerrado Brasileiro como foi exposto uma soluo vivel. A Embrapa Cerrado j trabalha
neste sentido e este artigo tem o intuito de divulgar este esforo em pro l da recuperao
ambiental do bioma e de uma espcie nativa em extino que pode dar vida a uma das
mais belas paisagens do nosso pas.
Alm de educar, incentivar o extrativismo sustentvel que inclusive retm o homem
no campo e gera turismo, sendo o turismo a melhor forma de mostrar ao brasileiro e ao
mundo o Brasil. A emoo que os nossos olhos passam ao nosso corao uma forma de
educar a nossa conscincia. E a nossa conscincia e a nossa educao que aliada a outros
elementos ajudaro a preservar a natureza para as geraes futuras. Que cada um faa a
sua parte.
Todos os setores da sociedade devem estar hoje em dia engajados de sentimentos
ambientalistas para o futuro das nossas geraes est amplamente ligado a este fator.
Sabemos que o baru alm de ser uma soluo para o Cerrado em termos ambientais e
extrativistas tambm um ingrediente gastronmico em potencial podendo ser usado em
preparaes doces ou salgadas, certamente valoriza a gastronomia brasileira de criativos
chefes cuja determinao por ingredientes genuinamente verde-amarelos se faz sempre
presente em suas preparaes.
Alis, desde 2010, em nosso pas por incentivo do Senac e da Revista Prazeres da
Mesa, estabeleceu-se a Carta de So Paulo de Gastronomia e Sustentabilidade com a
inteno de adequar sociedade aes que garantam o futuro da civilizao humana. A
idia da Carta de So Paulo que os chefes possam educar, divulgar, dar cultura sobre os
alimentos que comemos, como so plantados, como remunerar adequadamente o produtor,
o respeito ao ato de se alimentar, a proteo e o uso da biodiversidade em todos os
biomas, o tratamento de resduos e outros assuntos.
Portanto, educar para preservar e que cada um faa a sua parte.

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Acessado em 16/01/2012

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Brasil e Mxico: um olhar histrico sobre a identidade do feijo21
Adriana Salay Leme 2 2
Mestranda do Programa de Histria Social FFLCH/USP
RESUMO
Este artigo pretende fazer um panorama geral dos usos do feijo no Brasil e Mxico
trabalhando, principalmente, questes sobre a identidade intrnseca deste alimento. A
proposta uma varredura desde a poca pr-colombiana at os dias de hoje e buscar
indcios de como o feijo, na espcie phaseolus vulgaris, se tornou to importante e
presente na mesa do brasileiro, aproximando com o caso mexicano e trazendo um de bate
terico sobre a questo dos hbitos alimentares nas Cincias Humanas.
Palavras-chave: feijo; Brasil; Mxico, identidade, hbitos alimentares.
ABSTRACT
This article focus on the history of beans both in Brazil and Mexico, taking into
consideration the intrinsic identity of this food in the two significant latin american
countries. The proposal is to make an overview all the way from the pre -Columbian era to
the present day and also to seek clues on how the beans (Phaseolus vulgaris) has become
so important and present in the Brazilian dinner table, approaching the Mexican case and
bringing a theoretical debate on the issue of food habits in Human Sciences.
Keywords: beans; Brasil; Mxico; identity; food habits.
Baio de dois, frijoles refritos, feijo tropeiro, feijoada, pastel de frijol, tutu de
feijo, frijoles con pin. As receitas so muitas e em comum elas tm um ingrediente
marcante da cultura das Amricas o feijo. Hoje, para falar de algo que aproxima as
Amricas, podemos identificar alguns alimentos q ue fazem parte da construo identitria,
entre eles a batata, o milho e o feijo. Este j conhecemos como alimento bsico da dieta
brasileira, mas ele tambm importante em outros pases, entre eles o Mxico. A proposta
deste artigo fazer um resgate histrico aproximando os usos e importncia do feijo
nestes dois pases para entender como um alimento nativo da Amrica hoje determinante
para falar de identidades alimentares. O comeo do sculo XX e o panorama atual entram
no debate com a inteno de demonstrar, atravs da trajetria histrica, porque o feijo
um alimento to fundamental na mesa americana.
Os alimentos, a refeio e a culinria 2 3 de um local so parte da formao da
identidade de um pas ou regio. Os hbitos mesa junto com lngua, religio e outros
formam caracteres de aproximao entre esta sociedade e so fundamentais para
aproximar um grupo e torn-lo diferente de outro. Algumas vezes, os alimentos ou receitas
que identificamos como pertencentes a uma comunidade f azem parte daquele habitat ou
esto l h muito tempo, em outros casos eles so transportados, apropriados e

21

Linha de pesquisa 03 Herana e Histria: sociedade e imigrao


Atualmente faz mestrado pelo Programa de Histria Social na Universidade de So Paulo e orientada pelo Prof.
Dr. Henrique Soares Carneiro. A pesquisa intitula-se Representao Identitria e C onsumo Efetivo: o feijo no
contexto da mudana dos hbitos alimentares na cidade de So Paulo (1970 -2010). C ontato:
adriana.leme@usp.br
Maiores
detalhes
esto
disponveis
na
Plataforma
Lattes:
http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4248219J6
23
Para Lvia Barbosa, quando falamos de alimento estamos lidando mais com dados quantitativos J por refeio
ela entende: Toda a sociedade estabelece normas e momento s especficos, em que determinados tipos de comida
so ingeridos preferencialmente a outros, em uma determinada seqncia, dentro de certa lgica de ingesto e de
combinao dos alimentos entre si. Esses momentos so denominados refeies. Define a combin ao de
alimentos, manipulao, tcnicas de coco, representaes e prticas sobre as comidas e as refeies como
culinria principal mecanismo que transforma alimento em comida. (BARBOSA, 2007)
22

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modificados, como, por exemplo, o uso da berinjela e do azeite na Europa mediterrnica
(MONTANARI, 2004, p. 135-143). Na Amrica Latina, encontramos registros do uso do
feijo, mais especificamente na Amrica do Sul, lugar de origem atribudo, desde nove mil
anos antes de Cristo (BARBARA, 2005, p. 13). Do Mxico at a Argentina, o gnero
phaseolus foi encontrado como espcie silvestre como mostra o mapa:

Figura 1 - Distribuio do gnero Phaseolus no continente americano como


espcies nativas. In: (CASTILLO, 2011, p.14)
Esta planta foi domesticada independentemente tanto nos Andes peruanos quanto
no Mxico. Por seus benefcios para o solo, o feijo compartilhou seu cultivo com outras
plantas (BUENROSTRO, 2011, p.59), principalmente com o milho, que outro alimento
chave para entender a alimentao pr-colombiana. Segundo Ken Albala, sem o feijo, a
terra no agentaria tamanha populao na Mesoamrica, tornando-se fundamental para
populaes como Maias e Aztecas (2007, p. 129). Quando os europeus chegaram
Amrica, este autor nos diz que o feijo no foi tido como alimento estranho, pois j
tinham familiaridade com seus parentes no territrio de que vinham. Assim, ao contrrio da
batata e do tomate, por exemplo, ele passou a fazer parte da dieta europia e dos
europeus na Amrica desde o incio (ALBALA, 2007, p.138).
A alimentao envolve muitas escolhas que no esto apenas pautadas por carter
biolgico. Elas tambm partem de experincias, padres de consumo e preferncias que
so respaldadas por comportamento sociais. Quando optamos por ingerir um determinado
alimento em vez de outro, esta uma escolha cultural mesmo que ela esteja resguardada
em limites naturais. Vejamos um exemplo: quando opto por comer do mesmo animal
porco seu lombo em vez de sua orelha, esta uma deciso carregada de elementos
simblicos. Neste caso a tendncia ocidental de se alimentar cada dia mais daquilo que
no lembra o animal, por isso fil ou lombo como tratou Marshal Sahlins no livro Cultura e
Razo Prtica (2003). No mesmo sentido, nos fala Carlos Alberto Dria, por exemplo, que
na China as partes do porco que se movimentam, como p e orelha so mais nobres
(2009, p. 31). Isto impensvel na sociedade Ocidental, que se afasta da figura animal.

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O tema dos hbitos alimentares 2 4 na perspectiva das Cincias Sociais como rea de
estudos recente. Apesar disso, alguns autores fundamenta is lidaram com a questo no
como objeto principal de estudo. Entre estes temos, em destaque, Claude Levis -Strauss em
seus livros Cru e o Cozido (2010) e A origem dos modos a mesa (2006). Este antroplogo,
expoente do estruturalismo, debruou parte de sua ateno para questes alimentares e
atribua o encontro entre cultura e natureza na cozinha, onde o alimento se transformava
pelas escolhas. O alimento consumido de forma cultural, por isso se transforma em
comida. Ele est inserido nos hbitos, faz part e dos costumes enraizados das sociedades,
seu tempo diferente dos acontecimentos polticos e sua transformao lenta. Mesmo na
era da transformao e da velocidade, a mudana do padro de comportamento alimentar
muda mais lentamente. Isso no quer dizer que ela esttica e que no acompanhe
modismos. O resgate histrico de longo perodo, ento, faz -se necessrio e podemos
buscar algumas pistas dessa construo.
muito difcil acompanhar o processo de formao de uma determinada culinria
por dois motivos: primeiro que o tempo dos hbitos alimentares, aquele inserido no
cotidiano lento; em segundo lugar carece de fontes j que os costumes dirios no so
to registrados, muito menos os do povo. A formao dos sistemas culinrios permanece,
em geral, um grande mistrio no havendo outro remdio seno interrogar sobre a
histria e cultura de cada povo (...) (DRIA, 2009, p. 20). E assim, sem tantas
informaes e caminhos, cria-se a mitologia, selecionando e dialogando com os hbitos, s
vezes com objetivos formados, em outras se definem com o tempo.
Das pistas que temos acesso para falar dos hbitos e usos da Amrica, os relatos de
viajantes figuram entre os mais importantes. Estes foram fundamentais para construir a
imagem da alimentao das Amricas, pois levavam Europa centro polarizador de
opinio na poca as imagens construdas de terras inspitas. Esses registros so as
principais fontes para entender como eram os padres de comportamento,
conseqentemente de consumo, da poca colonial, mas precisam de duas observaes: a
primeira que os autores de passagem pela terra desconhecida no estavam interessados
em relatar aquilo que lhe era comum, eles estavam em busca do dito extico, era um
olhar europeu sobre o novo mundo. O segundo pont o que, no momento em que falamos
de hbitos alimentares da casa, eles devem ser tomados com cuidado, pois aquilo que era
servido para as visitas no era o que se comia no cotidiano. Desta forma, quando
queremos olhar para o cotidiano, precisamos prestar ateno nas nuances, como foi o
depoimento de Jean-Baptiste Debret, pintor francs que estava no Brasil junto com a
misso francesa em 1815: Passando-se ao humilde jantar do pequeno negociante e sua
famlia v-se, com espanto, que se compe apenas de um miservel pedao de carne-seca,
(...): cozinham-no a grande gua com um punhado de feijes-pretos (...) (SILVA, 2005, p.
29).
No contexto mexicano encontramos mais registros que o brasileiro, pois, pelo que
temos acesso, existia um consumo mais efetivo e estruturado que pode ser atribudo a
forma de agricultura e cultivo das civilizaes mesoamericanas como mencionamos. Mesmo
assim, com a vinda dos europeus, as informaes no so abundantes. Neste caso, assim
como Albala que citamos, Salvador Reyes Equiguas tambm coloca:

24

Por hbitos alimentares entendemos como os meios pelos quais os indivduos, ou grupo de indivduos,
respondendo a presses sociais e culturais, selecionam, consomem e utilizam pores dos conjuntos de alimentos
disponveis. Esta definio foi feita por Mead e Guthe em 1945 no livro Manual for the Study of Food Habits.
Apud (BLEIL, 1998, p. 02)

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(...) los triunfadores favorecieron el registro de lo que les era
totalmente ajeno y carecia de referentes. En este sentido, abundan las noticias
sobre los usos y formas de consumo de maz, maguey, chia y cacao que contrastan
respecto a la calabaza y al prprio frijol, en cierto modo conocidos por los espaoles
y asociados a su inventario gastronmico. (...) Otra explicacin, concatenada a la
anterior, es que para la tradicin occidental, el frijol ya estaba asociado con la
pobreza (...) (EQUIGUAS, 2011, p. 20)
Dria nos d uma pista de quando o feijo passou a ser parte do prato chave
mexicano e um caso de exceo na Amrica. Esta caracterstica se deve a Revoluo de
base que aconteceu cedo e destacou a tradio local (2009, p.17). De fato, no livro de
receita Libro de cocina de la gesta de independncia, de 1817, j aparece uma receita
com feijo. Para Marco Buenrostro, este receiturio mostra como os movimentos sociais
provocam a reflexo e iniciam o processo de valorizao da c ozinha mexicana,
mencionando as regionalidades, sem cham-las desta forma (2011, p. 56).
No Brasil o acesso a fontes no to farto e indcios apontam que o cultivo de feijo
na poca pr-colombiana no era to organizado como na mesoamrica. Paula Pinto e Silva
fala que distintas naes indgenas tinham formas parecidas de se alimentar mandioca
(litoral e Amaznia) e milho (interior) na forma de farinha. O feijo encontrava -se disperso
junto com outras plantas, era produto secundrio da alimentao indgena (2005, p. 114) e
era consumido seco, sem o caldo que os portugueses introduziram. Desta forma, apesar do
que mencionamos no comeo do artigo, que os registros datam de nove mil a.C., Cmara
Cascudo coloca que o feijo no era alimento do cotidiano indgena como so hoje, mesmo
que tenham encontrados como oferendas em rituais pr -colombianos no atual Peru. Eles
no eram comuns nas plantaes at final do sculo XVII e depois do sculo XVIII em
diante estavam em toda parte: era o comeo do prestgio nac ional (2004, p. 155). Os
registros de viajantes do sculo XIX tm muito mais referncia a feijo do que os
anteriores, como no caso de Franois Biard em 1849 quando se referia aos costumes da
terra: Abrigadas em barracas, negras vendem caf e carne -seca com feijo, prato habitual
de gente pobre e freqentemente das classes mais finas (1945, p. 43).
Ponto chave para compreender o papel do feijo na identidade brasileira , portanto,
o momento em que aumentam os estudos sobre esta sociedade. Coloca -se que o Brasil
formado por trs braos o negro, o ndio e o branco (e aqui s entra o portugus). Essa
viso comeou em meados do sculo XIX com um vis naturalista, que determinava
biologicamente as diferenas entre as raas. Mas A partir do final dos anos 20 (do sculo
XX), os modelos raciais de anlise comeam a passar por severa crtica (...). As diferenas
entre os grupos deveriam ser explicadas a partir de argumentos de ordem social,
econmica e cultural (SCHWARCZ, 1995, p. 51). Com isso, os trabalhos queriam
investigar, resgatar, nossas razes sob a tica social. E neste contexto surgem obras
como Casa Grande e Senzala, de Gilberto Freyre, Macunama, de Mrio de Andrade e o
movimento modernista. Era o momento que passaram a olhar no apenas para elite, mas
para as pessoas que no estavam, at ento, presentes nos anais. Eram trabalhadores
braais, sertanejos, mulatos. Uma mestiagem que de romntica se transforma em
biolgica e degenerada, para virar smbolo de cultura nacional, cone do Estado nos anos
30, exemplo para o mundo na dcada de 50, e associar-se a malandragem (SCHWARCZ,
1995, p. 63).
Dentro deste novo panorama de estudos culturalistas da formao nacional, a
alimentao veio ganhando ateno maior. Com a abordagem inicial de Gilberto F reyre,
podemos considerar o grande livro sobre alimentao no Brasil o de Luiz Cmara Cascudo,
Histria da Alimentao lanado nos anos 60. Obra de flego, com vinte anos de estudos,

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ela separa as tradies negras, indgenas e portuguesas na cozinha brasileira. A partir
desse movimento das primeiras dcadas do sculo XX que podemos entender a cozinha
brasileira como temos conhecimento. Porm, essa miscigenao culinria no abrange a
complexidade de elementos que compe a alimentao no Brasil. Estes auto res foram pea
chave para comearmos a entender os hbitos alimentares no Brasil, porm se ausentam
das tenses e desnveis entre as divises que criaram. Diferente do que apontam os
estudos clssicos, a alimentao do negro na poca colonial no era to a bundante assim:
como nos mostra Dria, uma lei criada no final do sculo XVII obriga os senhores a plantar
mandioca para alimentar os escravos, pois o nico objetivo da terra no litoral era a
plantao de cana. Esta vertente desconsidera o lugar de coisa que o escravo ocupava no
perodo colonial e o coloca como agente para a formao da cozinha do Brasil: a influncia
mais salutar tem sido a do africano (FREYRE, 2006, p. 106, 107). S que cozinha est
ligada a liberdade de escolha e no a escravido. O que marca a dinmica colonial a
fome, no o cenrio idlico, paradisaco, da oferta ilimitada, fundada numa natureza
prdiga (DRIA, 2009, p. 47).
Outro mito do escravo a feijoada. Carne era coisa rara na colnia, nenhuma parte
era destinada aos escravos, nem mesmos as menos nobres, eles comiam muitas vezes
farinha de mandioca com rapadura. A feijoada era um cozido portugus que foi adaptado
com ingrediente abundante nas terras americanas - o feijo. Por um lado Henrique Carneiro
relatou que a tcnic a foi trazida pelos judeus para a Pennsula Ibrica e transportada para
terras da Amrica portuguesa (2005). Os portugueses trouxeram para as terras novas
costumes de um pas agrrio e campesino que se lanava em alto mar. Por outro, Carlos
Alberto Dria cita que Cmara Cascudo no encontrou registros da feijoada como prato real
at o sculo XIX (DRIA, 2009, p.30). E para Lilia Schwarcz a feijoada se converteu como
comida do Brasil a partir dos anos 30 (1995, p. 56).
A alimentao de senhores e escravos poderia estar prxima no pela abundncia,
mas pela precariedade: no de errado supor que a alimentao diria dos senhores era
muito prxima da dos escravos sustentando-se em produtos nativos de fcil cultivo, como
milho, o feijo, a mandioca - denominadores comum da mesma dieta (SILVA, 2005, p.
56). O que diferenciava na dieta dos senhores era o doce feito da fruta nativa e nas
comemoraes e datas especiais em que o cardpio modificava substancialmente, como
por exemplo, quando havia visitas. Nestes momentos incluam uma carne, que era
geralmente porco ou frango, verduras e algumas vezes doces refinados feitos pelas
portuguesas. Exceo deste cenrio era a Amaznia que estava voltada para o extrativismo
e So Paulo que era local de cultivo para subsistncia.
Quando os alimentos ficaram mais acessveis, tanto pela estruturao da produo
interna quanto pela organizao das importaes, o desejo j latente das elites de se
diferenciarem dos pobres pde ser concretizado. Agora que restrio de ingredien te e
receitas no era um impeditivo, os mais abastados buscaram copiar o padro francs. O
cardpio era em francs, receitas eram francesas, a lngua era francesa, at o cozinheiro
era francs quando isso era possvel. O feijo, diferente do que ocorreu no Mxico, s
figurou os anais com a importncia que tinha para a populao a partir da segunda e
terceira dcada do sculo XX. Depois deste momento, ele estava incorporado como um dos
elementos da formao da identidade brasileira.
Um alimento, receita ou prato se tornam tpicos quando carregam smbolos do seu
tempo e espao, eles se tornam objetos de desejo, projeo e naturalizao das realidades
imaginadas tema que Benedict Anderson trata em seu clssico livro Comunidades
Imaginadas. Os smbolos so eficientes quando se afirmam no interior de uma lgica
comunitria efetiva de sentidos (2005, p. 16). Assim, quando comemos algo, no estamos
simplesmente ingerindo nutrientes, estamos ingerindo a carga simblica e representaes

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engendradas neste produt o. Essas apropriaes e usos no so arbitrrios ou impostos,
elas dialogam com os smbolos disponveis e partem de uma demanda ou fenmeno social.
, portanto, na articulao entre a estrutura social e uma estrutura cultural, como diz
Chartier (1990, p66), que se deve buscar essa ordem de permanncias, as quais no
corresponderiam nem imagem reflexa do espelho nem a uma engrenagem mecnica
vazia de significado. (SCHWARCZ, 1995, p. 66). Nossa inteno neste artigo no
verificar se h uma verdadeira tradio e sim entender os usos e processo de construo
do feijo como smbolo do ser brasileiro.
Autores contemporneos como Paula Pinto e Silva que trata essa formao colonial
atravs do trip de Levis-Strauss - o cru, o cozido e o podre, que para Paula seriam a
farinha, o feijo e a carne seca respectivamente (2005). Por mais rgido coloca Gilberto
Freyre, que fosse o seu domnio econmico e poltico sobre os outros elementos tnicos,
social e culturalmente, os portugueses foram forados pe lo meio geogrfico e pelas
exigncias
da
poltica
colonizadora
a
competirem com aqueles
numa
base
aproximadamente igual (2006, p.159). O feijo a tcnica europia no produto americano
tanto no Mxico quanto no Brasil. Interessante notar que no caso mexicano o feijo
tambm encontrado, na maioria de suas receitas, guisado (BARROS, 2011, p. 61) e da
mesma forma, um esforo das famlias espanholas em reproduzir sua cozinha em terras
americanas: los recetarios de esa poca reflejan la cocina espaola que se haca en Mxico
y dan informacin sobre los esfuerzos de las familias de origen espaol para reproducir su
cultura (BUENROSTRO, 2011, p. 52).
Pode-se dizer que o longo perodo colonial foi de integrao mundial
dos ingredientes culinrios, graas s dimenses globalizadas do
sistema econmico montado pelos portugueses. Foi tambm um
perodo de assimilao das tcnicas culinrias europias no mundo
extra-europeu, deixando em segundo plano as tcnicas indgenas.
(DRIA, 2009, p. 43)
No podemos deixar de falar de um aspecto inerente ao feijo que o vincula
pobreza, como citamos do texto de Equiguas (2011). Ken Albala nos mostra que o feijo
estigmatizado em muitas culturas como alimento dos pobres e camponeses, tornando -se
um marcador social. J em meados do sculo XVI Thomas Wyatt escreve em um poema
sobre um rato que vive em um esgoto (ALBALA, 2007, p. 22):
She must lie cold and wet in sorry plight,
And worse than that, bare meat there did remain
To comfort her when she her house had dight Sometime a barley corn, sometime a bean,
For wich she labored hard both day and night
Esse aspect tambm pode ter contribudo para as poucas fontes e ateno.
Hierarquia social muitas vezes est escrita em nosso prato e, disse Machado de Assis, faz
parte dos smbolos que diferenciam:
H dez ou quinze anos, penetrou nos nossos hbitos um corpo
estranho, o bife cru. (...) Esse anglicanismo, alm de no quadrar no
estmago fluminense, repugna aos nossos costumes e origens. No
obstante, o bife cru entrou nos hbitos da terra; bife cru for ever, tal
a divisa da recente gerao (ASSIS, 1878)

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A partir disso temos dois pontos: um que o feijo associado com a comida
simples, pobre; outro que com a intensificao da globalizao outros elementos foram
entrando nas dietas tanto do Mxico quanto do Brasil. Com a intensificao da
industrializao dos alimentos e da globalizao, mudaram tambm a relao com a
refeio e o acesso a novos produtos. Essa nova sociedade operou no pela destruio
macia de tudo que herdara da velha sociedade, mas adaptando seletivamente a herana
do passado para seu prprio uso (HOBSBAWM, 1995, p.25). Tais acontecimentos no tm
como nico objetivo desagregar e destruir particularidades regionais, nem seu objetivo
principal. Porm, ao inserir novos elementos, a nova realidade desintegra e, ao mesmo
tempo, integra, produz uma espcie de cracking analtico que transforma os alimentos
naturais locais em produtos culturais homogeneizados para o consumo macio (FISCHLER,
1998, p. 858).
A conseqncia disso a mudana do comportamento alimentar e do consumo do
feijo. No caso mexicano o consumo de 9 kg per capita por ano, menos da metade dos
18,9 kg consumidos em 1990 (RODRIGUEZ, 2011, p. 43). Assim como no poema sobre o
feijo, outros alimentos bsicos para a alimentao do brasileiro (mandioca ou milho, por
exemplo), alm de serem rotulados como alimentos das camadas mais baixas,
desprestigiados, no contam com campanhas milionrias nem o apelo das cores e dos
brinquedos de brinde, e so cada vez menos lembrados nas horas das refeies. O feijo
um marcador da prtica de comer com garfo e faca, na companhia de outras pessoas e
sem dividir tempo com outra tarefa, como dirigir ou ver TV (MONTEIRO, 2010). Mas,
apesar de estar cada vez menos presente na mesa, ele uma figura essencial na imagem
tanto do brasileiro quanto do mexicano, fazendo parte do repertrio de elementos
identitrios que compe a representao nacional.
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CACHAA:
Produto 100% Brasileiro
LOPES, Camila Aparecida Andrade 2 5 ; GONALVES, Naldo Rodrigues 2 6 ; SIMONCINI,
Joo Batista Villas Boas 2 7 .
RESUMO
Este trabalho tem como objetivo revisar a histria e a origem da cachaa bem como
elaborar um prato que leve a bebida como ingrediente. Deseja mostrar a cachaa como
realmente ela , produto tipicamente nacional, criado e elaborado nos engenhos de acar
brasileiro. Mesmo no sabendo a data, o local e o Estado preciso em que houve esse
"descobrimento", a cachaa possui uma longa e expressiva histria. Nasceu e
"amadureceu" junto com o Brasil, por isso no poderia ser diferente, a cachaa o smbolo
de identidade nacional. O prato elaborado neste trabalho estar voltado para a gastronomia
mineira com a utilizao da carne suna, serralha, queijo minas curado, dentre outros
ingredientes.
Palavras-chave: Histria da Cachaa. Identidade nacional. Gastronomia.
ABSTRACT
This work aims to review the history and origin of the cachaa as well as to prepare
a dish that takes the drink as an ingredient. One of the goals is to show the cachaa as it
is, a typical national product, created and produced in sugar mills in Brazil. Even not
knowing the date, place and the precise State in which this "discovery" happened, cachaa
has a long and impressive story. It was Born" and "matured" along with Braz il, that is why
it couldnt be different, cachaa is the symbol of national identity. The dish prepared for
this work relates directly to the gastronomy from the state of Minas Gerais with the usage
of local ingredients such as pork, milkweed, ripened "queijo minas", among some other
ingredients.
Keywords: History of Cachaa. National identity. Gastronomy.
1 INTRODUO
Considerada smbolo nacional, bebida tipicamente brasileira, a cachaa ganhou
projeo no Brasil e no exterior, mas toda a sua histria est relacionada com a prpria
formao do pas.
De acordo com Weimann (2009), o desenvolvimento das bebidas destiladas ocorreu
concomitantemente s grandes navegaes, no sculo XV, e nesse momento que surge a
cachaa.
Segundo o pingfalo Marcelo Cmara (2004, p.15) resultado da fermentao e,
depois, da destilao do melao (borras do acar), ou do caldo da cana -de-acar, ou,
ainda, do mosto desse caldo, a cachaa uma bebida brasileira, genuinamente nacional, e
tem quase a idade do Brasil.
Quanto utilizao da cachaa na Gastronomia Weimann (2009, p.121) destaca
que:

25

Graduanda em Tecnologia em Gastronomia CES/JF. Endereo: Rua Jos do Patrocnio, 366, Alto dos Passos;
Celular: 8839-9074; E-mail: calopes2004@yahoo.com.br.
26
Graduando em Tecnologia em Gastronomia CES/JF. Endereo: Rua Gabriel Rodrigues, 593A, Santa Ceclia;
Celular: 8866-2353; E-mail: naldo.r.g@ibest.com.br.
27
Professor do Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora.

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No que diz respeito s comidas feitas com cachaa, um lembrete
importante: em qualquer receita que utiliza um destilado como
ingrediente ou como um agente de flambagem (rum, conhaque,
etc.), a bebida escolhida pode ser a cachaa; e se a inteno ousar
em outros aromas, pode-se variar entre as cachaas envelhecidas
nas madeiras de preferncia (WEIMANN, 2009, p.121).
Pode-se dizer que a gastronomia encontrou na cachaa, o sabor para a composio
de pratos, do mais simples ao mais sofisticado. Com isso, espera -se que em alguns anos a
cachaa se torne produto de destaque nas preparaes gastronmicas assim como o vinho
e outras bebidas, configurando toda a sua importncia social, ec onmica e cultural.
Assim, o presente trabalho tem como objetivo pesquisar o destilado que
considerado o mais importante do Brasil, a Cachaa, agregar conhecimento e proporcionar
aos interessados pelo assunto, possibilidades de utilizao desta iguaria genuinamente
brasileira em produes gastronmicas.
2 CACHAA
2.1 CANA-DE-AUCAR
Segundo Weimann (2009, p.13), A cana-de-acar foi o alicerce da economia, da
sociedade e da cultura brasileira. Era natural que nos desse tambm a bebida nacional.
No se sabe ao certo quando chegaram s primeiras mudas de cana -de-acar no
Brasil. Acredita-se que as mudas tenham chegado com Martim Afonso de Souza. Mas para
alguns estudiosos, teriam chegado ao Brasil j em 1502, nas bagagens de Gonalo Coelho.
(TRINDADE, 2006).
A primeira muda de cana-de-acar que chegou ao Brasil foi a cana-crioula, vinda
da Ilha Madeira, que j havia recebido da Siclia. Esse tipo de cana reinou sozinha por
cerca de trezentos anos no pas, sendo a nica a fornecer acar e alimento. Em 1810,
passa a ser cultivada no Rio de Janeiro a cana-caiana, mas ela j havia entrado no pas, em
1790, atravs do estado do Par. (TRINDADE, 2006)
De acordo com Trindade (2006, p.20), importante esclarecer, entretanto, que a
cultura da cana no era significativa antes de Martim Afonso de Souza. Todavia, o cultivo e
beneficiamento a cana-de-acar ganhou projees e manteve a economia colonial. Quanto
aos seus derivados foram de extrema importncia para econmica interna e externa do
pas. O acar produto voltado para exportao e o melado, rapadura, cachaa dentre
outros, iguarias ligadas ao abastecimento interno, era fonte alimentar de uma boa parcela
da populao brasileira.
2.2 QUE BEBIDA ESSA?
De acordo com Cmara (2004, p.16) a cachaa a aguardente de cana-de-acar,
uma bebida do grupo dos destilados, [...]. O nome cachaa vem do espanhol cachaza
[...].
Segundo o antroplogo, folcloristas e estudioso da cultura alimentar no Brasil Luis
da Cmara Cascudo (1986, p.18):
A definio de Cachaza que se divulgou, da Argentina ao Mxico foi
dicionarizada na Espanha: - espuma e impurezas que se forman y
segregan al someter el jugo de la caa a la defecacin o purificacin

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... Primeira y ms sucia espuma que arroja el zumo de la caa
cuando empieza a cocerce para hacer azcar (CASCUDO, 1986,
p.18).
Segundo Riccetto (2011, p.134), Desde 2003, a cachaa tem sua nomenclatura
protegida por lei, pois foi reconhecida pela Organizao Mundial do Comrcio (OMC) como o
destilado exclusivo do Brasil. At ento, a cachaa era chamada de rum no mercado
internacional.
Quanto a sua configurao jurdica, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, Decreto N 4851, de 02 de outubro de 2003 menciona que:
Art. 92. Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente
de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de trinta e oito
a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida
pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar com
caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de
acares at seis gramas por litro, expressos em sacarose.
1 A cachaa que contiver acares em quantidade superior a seis
e inferior a trinta gramas por litro ser denominada cachaa
adoada.
2 Ser denominada de cachaa envelhecida, a bebida que contiver
no mnimo cinqenta por cento de aguardente de cana envelhecida,
por um perodo no inferior a um ano, podendo ser adicionada de
caramelo para a correo da cor (BRASIL, 2003, p.06 ).
Na atualidade a cachaa oficial deve atender a essa graduao alcolica, mas nem
sempre foi assim. At 1997, a graduao alcolica dessa bebida poderia variar de 38% a
54% segundo Santos (2010).
A aguardente de vegetal, a cachaa, produzida em todos os estados onde a cana de-acar plantada, sendo os seus maiores produtores So Paulo, Minas Gerais, Rio de
Janeiro e Pernambuco. (SANTOS, 2010)
Para Santos (2010, p.38), a cachaa uma bebida rica, que pode apresentar
nuances particulares de acordo com a origem, o alambiqueiro que a ela borou, a tradio da
regio onde foi produzida e o processo de destilao.
Adames (2012, p.83), acrescenta que uma aguardente feita em So Paulo ter as
particularidades de seu territrio, e no ser igual a uma fabricada em Minas Gerais ou no
Rio de Janeiro. Valorizar essas diferenas tem-se tornado uma ferramenta potente de
marketing, [...].
Weimann (2009) menciona que em pouco menos de cinco sculos, a cachaa
ganhou uma grande quantidade de sinnimos. Muitos nomes se perderam no tempo ou nos
vapores etlicos; ainda assim, h mais de setecentos sinnimos registrados nos dicionrios
e nos livros e artigos sobre o tema, demonstrando assim, sua importncia cultural.
2.3 HISTRIA E ORIGEM
Pode-se dizer e considerar que o pai da cachaa Martim Afons o de Souza. Este
colonizador juntamente com mais quatro parceiros trouxeram para a Capitania de So
Vicente os primeiros alambiques de cobre, dando incio a produo de um dos principais
produtos coloniais, a cachaa. (SANTOS, 2010).
Conforme destaca Ricc etto (2011), a destilao da cana ocorreu junto com a histria
do Brasil. Acrescenta Trindade (2006, p.19) que para falar sobre a cachaa, uma bebida

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to presente na histria do Brasil, preciso voltar ao passado, poca em que o pas
apenas comeava a existir, no final do sculo XV e incio do sculo XVI.
Foi nesse perodo que os europeus conheceram o acar e passaram a almej -lo em
suas casas, por mais precioso que fosse, pois naquela poca o acar era to caro quanto o
ouro. Com essa grande valorizao do acar na Europa, inicia-se no Brasil a histria da
cana-de-acar, mas nessa poca ainda no se cogitava na produo da cachaa, como
explica Trindade (2006).
Acrescenta Trindade (2006, p.27) que:
Nos engenhos de acar, durante a fervura da garapa, surgiu uma
espuma que era retirada dos tachos e jogada nos cochos para servir
de alimento aos animais. Dentro desses cochos, o produto
fermentava e transformava-se num caldo que parecia revigorar os
animais (TRINDADE, 2006. p.27).
Os escravos eram responsveis por plantarem e moerem a cana-de-acar para a
produo do acar. Parte da historiografia e alguns historiadores alegam que foram esses
escravos os primeiros a experimentarem as sobras de caldo de cana que fermentavam por
acaso no moinho. Com isso, os senhores de engenho passaram a observar uma mudana
no comportamento desses servos. Os escravos estavam mais felizes, mais dispostos, mais
produtivos e com uma reduo na sensao de fome, chegando a diminuir uma refeio
diria, conforme aborda Santos (2010).
Os portugueses, senhores de escravos, receberam a informao de que os escravos
estavam consumindo aquele lquido fermentado da cana. Como os portugueses j detinham
conhecimento sobre a destilao aplicado ao mosto fermentado de uva, que da o rigem a
bagaceira, resolveram aplicar tambm ao mosto fermentado de cana, nascendo assim a
cachaa. (TRINDADE, 2006).
As primeiras bebidas elaboradas foram chamadas de vinho de mel, vinho de cana ou
vinho de mel de cana conforme mencionado por Santos (2010).
Para Santos (2010, p.28):
Antes reservada aos escravos, a aguardente teve sua produo
aprimorada e rapidamente migrou da senzala para a casa-grande.
Isso representou uma ameaa aos interesses dos portugueses, que
viram a bagaceira (destilado base de uva) perder terreno no Brasil,
desencadeando uma longa ressaca na trajetria da cachaa. Em
1635, na Bahia, sua comercializao foi proibida. Em 1639, tentou-se
impedir a fabricao. Entre restries e condies para o consumo e
a elaborao, foram 124 anos (SANTOS, 2010, p.28).
Afirma Carneiro (2005, p.55) que cerca de 25% dos escravos trazidos da frica
para o Brasil entre 1710 e 1830 foram trocados por cachaa, [...]. Destaca ainda, que a
importncia econmica da cachaa no escambo por escravos af ricanos e o seu uso mais
amplo no prprio Brasil tornou-se a bebida nacional por excelncia, brindada como smbolo
nacionalista. Acrescenta Riccetto (2011, p.133), que [...], a fabricao, o comrcio e o
consumo de cachaa tornaram-se smbolo de liberdade e resistncia dominao
portuguesa.
No se tem como precisar onde ocorreu a primeira destilao da cachaa. Alguns
pesquisadores apontam como sendo na Bahia, j outros como sendo em So Paulo, a
antiga capitania de So Vicente. Alm de no podermos afirma precisamente o local onde

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surgiu a cachaa, tambm no podemos precisar o ano em que isso ocorreu. Acredita -se
que tenha sido por volta de 1532, pois foi nessa mesma poca em que foram construdos
os primeiros engenhos no Brasil. (TRINDADE, 2010)
Figueiredo e Scarrone (2008) explica que a cachaa e garapa so termos que
comeam a circular at a terceira dcada do sculo XVII, quando surgem as primeiras
notcias da aguardente da cana-de-acar destilada em alambiques, ou seja, a aguardente
da terra, em oposio a destilado de uva importado de Portugal neste perodo histrico.
Acrescenta o autor que a cachaa era ardente no apenas pela sensao de calor que se
seguia sua ingesto, mas tambm por possuir humores quentes teraputicos,
produzindo efeitos benficos em doentes. Mas do teto, explica o mesmo, ao que se sabe,
no pingava.
Carneiro (2005, p.55) menciona que no final do sculo XVII, conforme os
pronturios farmacuticos e cirrgicos, a aguardente de cana ainda era basicamente um
importante remdio, usado por via interna e externa.
Desde o seu surgimento a cachaa foi utilizada para vrios fins, controle social,
bebida popular, moeda de troca. Atualmente como smbolo nacional e produto de
exportao, a cachaa est ligada identidade cultural brasileira.
2.3.1 Histria em Minas Gerais
A cachaa chegou a Minas Gerais com a descoberta do ouro e das pedras preciosas.
Foi levada ao Estado pelos homens que estavam em busca dessas riquezas. Nessa poca a
cachaa mais famosa e consumida era a cac haa de Parati. (TRINDADE, 2006)
Afirma Trindade (2006, p.37),
[...], a bebida era transportada para Minas Gerais em tonis de
madeira. Dessa forma, passava por um perodo de envelhecimento,
que comeou a ser visto como um diferencial em termos de sabor.
Muitos acreditam que a tradio de envelhecimento da bebida, que
mais tarde se consolidou em Minas Gerais e permaneceu at os dias
atuais, tenha tido origem nesse tipo de transporte das cachaas de
Parati (TRINDADE, 2006, p.37).
Alm dos mineradores e dos escravos, a cachaa comea tambm a conquistar
populao branca, com isso a bagaceira vinda de Portugal, passa a perder espao para a
cachaa. Portugal no via isso com bons olhos, pois houve diminuio da importao de sua
bebida. Com isso, os europeus passaram a alegar que os escravos quando embriagados
perturbavam a ordem, e criaram leis para reduzirem a montagem de engenhos, caando a
fabricao e o consumo da cachaa. (TRINDADE, 2006)
Trindade (2006, p. 43), complementa:
Assim, apesar de a produ o de aguardente ter sido proibida em
Minas Gerais por decreto rgio de 12 de junho de 1743, os engenhos
se multiplicaram, suprindo a regio de acar e cachaa e
exportando para outras capitanias. Isso porque era muito difcil
fiscalizar engenhos naqueles confins de Minas. E, contrariando a lei,
a cachaa era consumida publicamente em festejos ou em rituais dos
negros. (TRINDADE, 2006, p. 43).

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No conseguindo assim a proibio do consumo da cachaa, os portugueses
passaram a arrecadar recursos em forma de tributos, para os mais variados fins.
(TRINDADE, 2006). Desde ento a cachaa passou a ter uma importncia no s histrica e
cultural como tambm econmica.

2.4 PRODUZINDO A CACHAA


A produo da cachaa inicia-se com a escolha da cana-de-acar, que deve ser
plantada em solo frtil, descansado, ensolarado e devidamente preparado. Do plantio ao
primeiro corte decorrem cerca de quinze meses. A cana uma planta tropical, que precisa
de calor e umidade para se desenvolver. Na sua fase final de amadurecimento, a cana
precisa-se de um perodo mais fresco e com pouca chuva, para conservar os acares.
(WEIMANN, 2009)
Para Riccetto (2011, p.53), em qualquer destilao, divide -se o lquido condensado
em trs partes:
Cabea: so os primeiros vapores a condensar. Tm teor alcolico
de aproximadamente 80% e so imprprios para o consumo, pois
possuem substncias txicas. Cauda (ou rabo): so os ltimos
vapores que saem durante o processo de destilao. Tm teor
alcolico de aproximadamente 60% e, assim como a cabea,
tambm so imprprios para o consumo por possurem substncias
txicas. Corao: so os vapores condensados entre a cabea e a
cauda. Essa a parte que interessa, ou seja, a poro prpria para o
consumo (RICCETTO, 2011, p.53).
A cachaa pode ser dividida em dois processos de fabricao: artesanal e industrial.
Para Riccetto (2011), na produo da cachaa artesanal a cana deve ser plantada
mais prxima ao alambique evitando o transporte e/ou a estocagem antes da moagem,
onde a cana dever chegar j desempalhada manualmente; na moagem no a embebio,
ou seja, no adicionado gua no bagao para a retirada total do acar; as impurezas so
retiradas atravs da centrifugao ou da decantao da garapa; ela fermentada com
leveduras produzidas no prprio engenho; a destilao ocorre em alambique do tipo pot,
rejeitando a cabea e a cauda; aps o processo de destilao, a cachaa pode ser
engarrafada ou armazenada em barris de madeira para envelhecer por um perodo mnimo
de um ano. Esse tipo de processo produz um produto com alta qualidade, mas possui um
baixo rendimento, cerca de 130 litros de cachaa para cada uma tonelada de cana -deacar.
J para a produo da cachaa industrial, o canavial queimado desempalhando a
cana, facilitando assim a colheita; a cana lavada e moda com embebio, para que haja
o aproveitamento de todo acar; o caldo surgido atravs desse processo fervido e
pasteurizado; em seguida sofre o processo de fermentao com leveduras industriais; a
destilao ocorre em alambiques contnuos; geralmente essas cachaas no so
envelhecidas, elas apenas descansam em barris de madeira por aproximadamente trs
meses antes de serem engarrafadas. A cachaa industrial possui um rendimento maior,
cerca de 190 litros a cada uma tonelada. (RICCETTO, 2011).
Quanto aos tipos de alambique, buscar-se- diferenci-los para uma melhor
compreenso da fabricao de cachaa no Brasil.
Segundo Riccetto (2011, p.54 e 55), existem basicamente dois tipos de alambiques
para a destilao:

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Alambique Pot: o equipamento de destilao mais simples, usado


na elaborao artesanal de bebidas. [...] Alambique continuo ou
patente: Esse alambique usado na fabricao industrial de
destilados. A principal diferena entre ele e o pot que permite a
repetio do processo de vaporizao e condensao, assim, gerando
um lquido mais puro e de graduao alcolica mais alta (RICCETTO,
2011, p.54 e 55).
2.5 CONSUMO E MERCADO
Quanto ao consumo, Santos (2010) menciona que a cachaa o terceiro destilado
mais apreciado no mundo, perdendo espao apenas para a vodca e para o soju28.
A produo de cachaa no Brasil em 2006 girava em torno de 1,3 bilho de litros por
ano, sendo que cerca de 75% desse total era proveniente da fabricao industrial e 25%,
da forma artesanal, segundo os dados do Programa Brasileiro de Desenvolvimento da
Aguardente de Cana, Caninha ou Cachaa (PBDAC, 2006 apud SAKAI, 2012).
Santos (2010, p. 49) relata que o Estado de So Paulo produz 60% da cachaa
nacional, mas de Parati, no Rio de Janeiro, e da regio de Salinas, em Minas Gerais, que
saem as marcas mais reverenciadas pelos apreciadores.
No Brasil, a cachaa a segunda bebida mais consumida, so cerca de sete litros
per capita por ano, perdendo apenas para a cerveja (SANTOS, 2010). O Brasil exportou no
ano de 2006 cerca de apenas 1% a 2% (2,5 milhes de litros), sendo os seus principais
compradores Alemanha, Paraguai, Itlia, Uruguai e Portugal (SAKAI, 2012).
No mercado, a cachaa possui uma diferenciao no seu preo de venda, conforme o
processo de fabricao. A cachaa industrial pode ser vendida a R$ 0,70/litro e
comercializada em grande escala. J a cachaa artesanal consegue ser vendida a no
mnimo R$ 1,30/litro, podendo variar de R$ 4,50 a R$ 6,00/litro. A cachaa tambm pode
agregar valor atravs de certificados de qualidade e socioambientais (SAKAI, 2012).
No que tange ao seu consumo, a cachaa pode ser bebida antes das refeies,
sendo servida como aperitivo para abrir o apetite, durante as refeies como
acompanhamento, ou ainda, ser bebida aps as refeies. No que se refere a gastronomia,
a cachaa pode servir como ingrediente de uma preparao culinria.
3 GASTRONOMIA
No que tange as guarnies, utilizar-se- ingredientes tipicamente mineiros, tais
como serralha, contribuindo assim com a nova tendncia da gastronomia, trabalhar com
ingredientes locais ou mesmo regionais.
Portanto, na elaborao do prato sero utilizados ingredientes que tenham uma
importncia histrica, cultural e principalmente nutricional, configurando assim a tendncia
da gastronomia mundial.

28

Soju: bebida coreana feita de arroz, batata-doce e trigo (SANTOS, 2010. p.25).

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3.1 PRATO PRINCIPAL
3.1.1 Carne Suna
De acordo com Mestre-cuca (2007), a carne de porco de boa procedncia precisa
possuir as seguintes caractersticas: pele rosada, textura firme e sem excesso de umidade.
Ela pode ser encontrada fresca, semi-salgada, salgada ou defumada.
A carne suna ao contrrio da carne bovina, recomenda-se que seja sempre bem
frita ou cozida. Costuma-se servi-l acompanhada de frutas ou pur de legumes (MESTRECUCA, 2007).
O corte selecionado e utilizado na realizao do prato foi o lombo. De acordo com
Farrow (2006), o lombo um corte que pode ser apreciado com ou sem o osso. um corte
delicado e macio. Pode ser recheado ou no. considerado um corte relativamente magro.
As iguarias que acompanham o confit 29 de lombo o duo de batatas com serralha e
uma reduo3 0 do suco natural de tangerina com acar mascavo e cachaa, todos sero
resumidamente caracterizados a seguir.
3.1.2 Tangerina
Segundo Werle e Cox (2008, p.136):
Da famlia da laranja, o seu sabor mais delicado. D preferncia
fruta que seja pesada para o seu tamanho, com casca rija, brilhante
e sem manchas. Consuma crua, em gomos, ou ento use -a na
salada de fruta, pastis, toras e bolos, ou ainda para fazer geleia. A
casca seca da tangerina usada na culinria chinesa (WERLE E COX,
2008, p.136).
3.2 ACOMPANHAMENTO
3.2.1 Batata Doce Vermelha
Para Werle e Cox (2008), a batata doce vermelha pode ser muitas vezes confundida
com o inhame. Seu preparo no exige nenhuma tcnica diferente de qualquer outro tipo de
batata, ou seja, deve ser preparada e cozida como uma batata normal.
3.2.2 Batata Coliban
Werle e Cox (2008, p.91), definem a batata coliban com as seguintes
caractersticas: casca branca e homognea, polpa farinhenta. Pode ser assada, cozida em
vapor ou usada em purs, podendo desmanchar-se quando fervida.
3.2.3 Queijo Minas Padro Prensado
De acordo com Monteiro, Pires e Arajo (2011, p.35), o Queijo Minas Padro
Prensado pode ser definido como:

29

Confit: palavra que vem do francs e significa conservado. uma tcnica de coco em que a carne
primeiramente salgada por um dia ou mais, depois enxaguada e cozida suav emente em gordura at amaciar, em
seguida esfriada e gelada na gordura de cozimento. Esse tipo de tcnica se enquadra muito bem para a carne suna.
Ruhlman (2009)
30

Reduo: concentrar um lquido por meio da evaporao da gua que ele contm (SEBESS, 2010. p.355).

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Queijo Minas Padro Prensado um produto tpico brasileiro, muito
semelhante ao Minas Frescal. de massa crua, prensada, com
olhaduras mecnicas, apresenta sabor levemente cido. Adquire
consistncia firme e casca fina amarelada por permanecer,
aproximadamente, uma semana em maturao. Possui muitas
denominaes e variedades, como Minas Curado e Minas Prensado
(MONTEIRO, PIRES e ARAJO, 2011, p.35).
3.2.4 Serralha
Conforme pesquisado no site Informao Nutricional (2012), a s erralha uma erva
comestvel e rica em vitaminas A, D e E; possui um sabor amargo e paladar que lembra o
espinafre, sendo utilizada em saladas ou cozidos; tambm utilizada com fins medicinais.
4 MATERIAL E MTODOS
A escolha da cachaa como ingrediente principal deve-se ao fato de ser
historicamente uma bebida considerada nacional por acompanhar o Brasil desde o seu
descobrimento, e ser pouca utilizada como ingrediente principal na cozinha brasileira, mas
especificamente na cozinha mineira. No trabalho proposto a cachaa ganha lugar de
destaque, sendo acompanhada de outras iguarias que tambm fazem parte das tradies
gastronmicas. Nos quadros 1 e 2, encontram-se as fichas tcnicas dos pratos elaborados
para o trabalho em questo.
Referente aos utenslios bsicos utilizados no processo de elaborao do prato vale
ressaltar os seguintes: facas, tbua, bowls31, garfos, colheres, pegador de carne, copo
medidor, balana de preciso, panelas, sauteuse 32, escumadeira, peneira, ralador, fogo de
alta presso, geladeira para resfriar a carne, liquidificador, entre outros.
Quanto aos mtodos de coco, foram utilizados, fritura, reduo, cozimento e
principalmente o confit.
QUADRO 1 Ficha tcnica Duo de Batatas com Serralha
FICHA TECNICA
PRATO: Duo de Batatas com Serralha
CATEGORIA: Acompanhamento
QUANTIDADE DE PORES: 03
INGREDIENTE
QUANTI
DADE
Batata Doce Vermelha
0,270

UNI

OBSERVAO

DADE
Kg

Batata Coliban
Manteiga
Cebola Branca
Queijo Minas Curado

0,270
0,025
0,070
0,100

Kg
Kg
Kg
Kg

Sal
Creme de Leite
Acar

0,001
0,050
0,005

Kg
L
Kg

Serralha

0,120

Kg

Ralado
Fresco

31

Bowl: tigela.
Sauteuse: frigideira rasa, com lados inclinados e um nico cabo longo (CHEF PROFISSIONA L, 2009,
p.1207).
32

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leo para fritura

0,240

Modo de Preparo
Cozinhe as batatas em gua fervente com sal, amasse com um garfo e reserve. Em uma
panela aquea a manteiga, junte a cebola (cortada em brunoise33), refogue at dourar, acrescente
as batatas amassadas, o creme de leite. O pur deve ficar com uma consistncia mais firme.
Finalize com queijo ralado. Em uma sauteuse aquea o leo e frite sob imerso a serralha
(cortada em chiffonade 34). Faa uma cama com o pur e adicione a serralha frita.
Fonte: O autor.
QUADRO 2 Ficha tcnica Conft de Lombo Suno ao Molho de Tangerina.
FICHA TECNICA
PRATO: Conft de Lombo Suno ao Molho de Tangerina
CATEGORIA: Prato Principal
QUANTIDADE DE PORES: 03
INGREDIENTE

QUANTI
DADE

UNI

OBSERVAO

DADE

Lombo Suno

Kg

Cebola Branca
Alho
Salso

0,150
0,040
0,100

Kg
Kg
Kg

Pimenta Calabresa Seca


Pimenta do Reino Preta
Cebolinha

0,002
0,005
0,020

Kg
Kg
Kg

Alecrim
Salsinha
Tomilho
Sal

0,005
0,020
0,001
0,050

Kg
Kg
Kg
Kg

Cacha a
Banha de porco

0,300
2

L
Kg

Molho de Tangerina
Tangerina
Cachaa

0,200
0,100

L
L

Acar Mascavo

0,005

Kg

Moda

Modo de Preparo
Lombo: Prepare a marinada 3 5 com os seguintes ingredientes: cebola, alho, salso,
pimenta calabresa, pimenta do reino, cebolinha, salsinha, tomilho, sal e a cachaa. Bata todos os
ingredientes no liquidificador. Disponha a carne em um tabuleiro e acrescente a marinada, cubra

33

Brunoise: um corte decorativo de vegetais, um pequeno cubo de 15 a 30 milmetros (RUHLMAN, 2009, p.


101).
34
Chiffonade: folhas de vegetais ou ervas cortadas em tiras finas, frequentemente usadas como guarnio (CHEF
PROFISSIONA L, 2009, p.1194).
35
Marinada: a carne no ficar necessariamente mais macia por ser deixada de molho no tempero para absorv -lo.
At ingredientes cidos, como suco de limo ou laranja e o vinagre, podem no chegar ao centro da carne, e o
vinho, algumas vezes, pode at extrair a umidade da carne, deixando -a mais rija. A marinada mida ou seca,
excelente para ressaltar o sabor da carne, pois ela absorve os deliciosos ingredientes aromticos, como alho, ervas e
temperos (FARROW, 2006, p.8).

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com papel filme e leve a geladeira por vinte e quatro horas. Aquea uma panela de fundo grosso ,
coloque a banha. Quando derreter, coloque o lombo e leve para cozimento em fogo bem baixo.
Cozinhe por, aproximadamente, seis horas.
Molho: Corte a tangerina ao meio e esprema para a retirada do suco. Passe por uma
peneira e reserve. Aquea uma panela, adicione o caldo da tangerina, a cachaa e o acar
mascavo, deixe reduzir 75%.
Fonte: O autor.
5 RESULTADOS E DISCUSSES
Para o Duo de Batatas 3 6 , foi utilizado a batata doce vermelha e a batata coliban. A
batata doce agrega, ao prato, um sabor mais adocicado trazendo uma melhor
harmonizao com o queijo Minas Curado e a serralha que possui em seu sabor notas de
amargor.
O lombo suno, geralmente uma carne mais seca, foi utilizado s tcnicas de
marinada e coco em confit. A carne foi marinada base de cachaa branca por vinte e
quatro horas, resfriada na geladeira. Em seguida, a carne foi confitada em banha de porco
por, aproximadamente, seis horas em fogo brando. Atravs do confit, obteve-se uma carne
mais mida, mais saborosa e aromtica. Para f inalizar, utilizou-se uma reduo de
tangerina com cachaa, que conferiu ao prato um sabor ctrico, adocicado e etlico.
Percebeu que o uso da cachaa na marinada trouxe resultado de melhora na
saboridade e aroma mpar, causando uma melhor harmonizao com os ingredientes e
acompanhamentos elaborados, proporcionando aos comensais algumas das nuances e
prazeres oferecidos pela cachaa, amor brasileiro.
Faz necessrio salientar que na culinria tipicamente mineira j se utilizava a tcnica
de confitar, porm, no com essa denominao, fala-se somente de carne suna na lata ou
simplesmente carne de lata. De acordo com Nunes (2010, p.134), os alimentos tinham
que ser durveis e secos. As carnes eram salgadas ou j feitas e guardadas em recipientes
com gordura para se conservarem.
6 CONCLUSO
Durante as pesquisas realizadas, buscou-se a origem e a histria da cachaa,
mtodos de fabricao, tipos de alambique, consumo interno e externo, e principalmente a
sua utilizao nas elaboraes culinrias. Conclui-se que a cachaa um produto em busca
de reconhecimento e ascenso mundial, j que no Brasil se tornou smbolo nacional,
materializando sua identidade devido a sua grande importncia histrica, econmica e
cultural no pas.
Trata-se de um produto que apresenta diferentes sabores dependendo da regio em
que produzida. O seu sabor rstico, h muito vem sendo utilizado na gastronomia da
mais simples mais sofisticada, j que agregada a outros ingredientes, conseguimos
intensificar sabores e aromas em um prato.
No desenvolvimento e elaborao do prato, utilizou-se a cachaa como base
agregadora na busca de aromas para uma nova releitura de lombo suno, carne muito
apreciada e usada especialmente na cozinha mineira.

36

Considera-se duo de batatas, pur elaborado com dois tipos de batatas (batata doce vermelha e batata coliban
denominada de batata inglesa).

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AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao ilustre professor Joo Batista Villas Boas, por toda dedicao,
ateno e aprendizado que recebemos durante a realizao deste trabalho.
Agradecemos aos queridos professores Carlos Eduardo Silva Dias e Ricardo Vieira,
por terem participado para a concretizao deste sonho.
REFERNCIAS
ADAMES, Cesar. Prazeres Etlicos. Prazeres da Mesa, n.102, fev. 2012, p. 82-86.
CMARA, Marcelo. Cachaa: prazer brasileiro. Rio de Janeiro: Mauad, 2004. 143p.
CARNEIRO, Henrique. Pequena enciclopdia da histria das drogas e bebidas:
histrias e curiosidades sobre as mais variadas drogas e bebidas. Rio de Janeiro: Elsevier,
2005. 200p.
CASCUDO, Luis da Camara. Preldio da cachaa: etnologia, histria e sociologia
da aguardente no Brasil. Belo Horizonte, MG: Editora Itatiaia Limit ada, 1986. 82p.
CHEF PROFISSIONAL, Instituto Americano de Culinria. Traduo Renata Lcia
Bottini. So Paulo: Senac Editoras, 2009. 1235p.
FARROW, Joanna. Carnes. Barueri, SP: Manole, 2006. 144p.
FIGUEIREDO, Luciano; SCARRONE, Marcello. A pinga que no pingava. Disponvel
em:
<http://www.revistadehistoria.com.br/secao/capa/quem-conta-um-conto>.
Acesso
em: 02 abr. 2012
INFORMAO
Nutricional.
Serralha.
Disponvel
em:
<http://www.informacaonutricional.net/nutricao/serralha-tabela-valor/>. Acesso em: 04
mai. 2012.
BRASIL Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 4.851, de 2
de outubro de 2003. Dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a
produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 03 de 10 de 2003.
Disponvel
em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=3055>. Acesso em: 25 de abr.
2012.
MESTRE-CUCA Larousse: 1800 receitas. So Paulo: Larousse do Brasil, 2007.
1119p.
MONTEIRO, Adenilson Abranches; PIRES, Ana Clarissa dos Santos; ARAJO,
Emiliane Andrade. Tecnologia de produo de derivados do leite. 2. ed. Viosa, MG:
Ed. UFV, 2011. 85p.
RICCETTO, Luli Neri. Uma dose de conhecimento sobre bebidas alcolicas .
Braslia: SENAC, 2011. 259p.
NUNES, Maria Lcia Clementino. Histria da arte da cozinha mineira por Dona
Lucinha. 4. ed. So Paulo: Larousse do Brasil, 2010. 173p.
RUHLMAN, Michael. Elementos da culinria de A a Z: tcnicas, ingredientes e
utenslios. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2009. 291p.
SANTOS, Suzamara. Pequeno livro de destilados: guia para toda hora. 4. ed.
Campinas, SP: Verus Editora, 2010. 210p.
SAKAI,
Rogrio
Haruo.
Cachaa.
Disponvel
em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-deacucar/arvore/CONT000fiog1ob502wyiv80z4s473agi63ul.ht ml>. Acesso em: 02 abr. 2012.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 3. ed. So Paulo: Editora
SENAC Nacional, 2010. 360p.

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TRINDADE, Alessandra Garcia. Cachaa: um amor brasileiro. So Paulo: Editora
Melhoramentos, 2006. 159p.
WEIMANN, Erwin. Cachaa, a bebida brasileira. 2. ed. So Paulo: Editora Terceiro
Nome, 2009. 151p.
WERLE, Loukie; COX, Jill. Ingredientes. Traduo: Israel Jelin. Potsdam,
Alemanha: Edio Portuguesa, 2008. 384p.

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A Relao da Gastronomia e os Produtos do terroir na
Contemporaneidade 3 7
The relation between Gastronomy and terroir products in the Contamporary days.
gata Morena De Britto Universidade do Vale do Rio dos Sinos- UNISINOS3 8
RESUMO
O presente artigo busca apoiar teoricamente a relao entre os produtos do terroir e
a gastronomia. Com o apogeu da industrializao, modifica-se a relao do homem com o
alimento. O surgimento dessa nova forma de se alimentar, atravs da comida, abre espao
para novas formas de se relacionar, como as cozinhas regionais e produtos do terroir. Na
sociedade contempornea essas relaes se modificam novamente, devido s mudanas no
que se refere ao tempo, espao e consumo. Por meio do contexto scio -cultural,
vislumbram-se as potencialidades de valorizao dos produtos do terroir no territrio
brasileiro no mercado contemporneo e sua relao com a gastronomia.
Palavras Chave: Produtos do terroir; cozinha regional; gastronomia; sociedade
contempornea; Brasil.
ABSTRACT
This paper was developed to explain the possible relations between terroir products
and gastronomy. With the industrialization climax, the relation of man and nutriment is
modified. The appearance of a new way to feed it self, through food, opens space to new
forms of relation, like regional cuisine and terroir products. In contemporary society, these
relations are modified once again. This is due to the changes in space, time and
consumption. By the social-cultural context its possible to vizualize the potencial of
increasing value to terroir products in the brazilian territory.
Keywords: terroir products; regional cooking; gastronomy; contemporary society;
Brazil.
Consideraes Iniciais
Este artigo resultado do trabalho de investigao inserido em um grupo de pesquia
sobre processos metodolgicos com foco na valorizao do territrio. No nvel macro, o
grupo mapeia experincias que produzem sentido ao territrio resgatando valores
perdidos ou estimulando processos de inovao sobre o mesmo. A partir des sa
investigao mais ampla, desdobram-se outras pesquisas com focos especficos. Este texto
apresenta a base terica de uma dessas sub-pesquisas que est em fase de coleta de
dados.
O foco deste estudo a valorizao dos produtos dos terroirs brasileiros. Em um
contexto mundial de globalizao, a valorizao de produtos locais torna -se uma estratgia
que busca o reconhecimento do trabalho das comunidades produtoras e a melhora da
experincia de consumo. Esse processo de valorizao se mostra tambm como u ma
alternativa para o consumo sustentvel dentro de uma sociedade que privilegia o consumo

37

Linha de Pesquisa: Tcnicas e Produtos: tradies, inovaes e sustentabilidade.


Mestranda em Design na Unisinos, especialista em gesto gastronmica pela Escola Superior de Hotelaria
Castelli (2005) e graduada em Hotelaria pela UCS (2003). Atualmente professora e coordenadora do curso de
gastronomia da Unisinos, atuando no exerccio da docncia desde 2008. E-mail: agata.britto@gmail.com
38

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em excesso. Os objetos de observao da pesquisa que d base a este artigo, so os
produtos agroalimentares com certificao de origem do estado do Rio Grande do Sul.
A partir dessa perspectiva, o objetivo deste artigo apresentar e problematizar as
bases tericas que daro suporte a essa pesquisa. Neste artigo, a abordagem feita pela
gastronomia, compreendendo essa como uma disciplina que enxerga o alimento de forma
sistmica, j que para uma refeio se tornar fonte de bem estar necessrio refletir sobre
o sistema produto do mesmo como um todo.
As bases tericas que fundamentam a pesquisa giram em torno das relaes entre a
sociedade, cultura e gastronomia. Bourdieu (2008) e Rodrigues (2000), na estruturao do
conceito de experincias e habitus; Lipovetsky(2010), para o posicionamento de uma viso
de sociedade contempornea; Ascher (2005) e Montanari (2006), para descrever a relao
do individuo contemporneo e sua comida.
A tese aqui enfrentada que a articulao entre gastronomia e produtos do terroir
leva, por um lado, a melhoria da experincia de consumo, e, por outro lado, promove o
desenvolvimento scio-econmico para as comunidades produtoras, estimulando a
inovao no campo gastronmico. A viso gastronmica de forma estratgica pode focar
nos valores, e por meio deles, orientar o sistema produto-servio para uma oferta que
tangibilize esses valores.
O artigo est estruturado em trs partes: na primeira parte, contextualiza-se a
gastronomia na contemporaneidade; na segunda parte, apresenta -se o panorama dos
produtos do terroir no Brasil; por fim, discuti-se as consideraes finais sobre o potencial
de valorizao dos produtos do terroir na sociedade brasileira.
Gastronomia na Contemporaneidade
O comer na sociedade contempornea se expressa pela individualidade dos gostos,
se tornando fonte de um prazer privado. Ou seja, nessa sociedade no se trata mais de
uma busca por um alimento, e sim por uma comida que expresse as mltiplas identidades
desse individuo contemporneo. Com a sociedade contempornea marcada por mudanas
de comportamento e cultura, se desenham novos tipos de produtos. Estes surgem para
responder a novos tipos de desejos dos indivduos. Os novos produtos procuram preencher
a necessidade e quereres do individuo contemporneo (ASCHER, 2005: 132).
Na sociedade atual, a vida cotidiana se torna cada vez mais uma questo de gosto,
at mesmo de degustao. O indivduo contemporneo come aquilo que ele gosta, com
restries diversas, que variam desde seu oramento a sua dieta, passando pelos hbitos
adquiridos em um momento ou outro de sua vida. Comer se tornou uma questo de gosto
individual(ASCHER, 2005:210).
importante lembrar do significado da palavra gastronomia. A mesma tem sua
origem no grego gaster ou gastros que quer dizer estmago e gnomos conhecimento,
ou seja, o termo significa conhecimento, estudo do estmago. Levando -se em considerao
que o prazer que a comida gera , de uma forma fsica, nos sentidos do individuo, se
permite afirmar que a gastronomia estuda e lida com os alimentos, de forma a transmitir,
atravs da comida, as identidades, cultura, histria e outras representaes, que
intermediam a busca pelo bem estar.
A comida se mostra ento como o artefato que compe a gastronomia
contempornea. A busca pelo prazer no se dar por meio do simples alimento, do suprir
as necessidades bsicas do corpo e sim pela satisfao gerada pelo consumo de
determinada refeio. E para gerar satisfao individual no ser a mesma comida que ir
satisfazer diferentes indivduos, pois a satisfao do mesmo est diretamente ligada a
construo do gosto individual.
Para compreender essa relao, neste artigo trata-se da formao do gosto
individual, amparada nos conceitos de experincia de Rodrigues e habitus de Bourdieu, j

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que o gosto individual desenvolvido pelos conjuntos de valores criados pelas prticas das
experincias, que estruturam e se estruturam no habitus.
A experincia o c onhecimento, o saber popular, que engloba um conjunto de
saberes, crenas fortemente embasadas no hbito, o que diferencia -se do saber cientfico,
baseado em questionamentos desenvolvidos racionalmente. A experincia de cada
individuo construda em parte por esse saber popular. Atravs dele, o individuo gera um
sistema, chamado por Rodrigues de sistema de expectativas, no qual ele baseia a vida,
regulando seus padres, hbitos, costumes, interpretando o mundo a sua volta, criando
assim expectativas com relao a si prprio, os outros e o ambiente, definidos como
domnios (RODRIGUES, 2000:171).
Habitus para Bourdieu(1998:61), como indica a palavra, um conhecimento
adquirido e uma posse pessoal, um capital, conceito complementar ao de experincia
colocado por Rodrigues. O conceito de habitus explica a influncia da tradio nas decises
de cada individuo. Se mostra mais como um conhecimento espontneo e tcito que
explcito. O habitus pode tornar-se um sistema de base das disposies, para a tomada de
decises, como uma estrutura estruturante.
Na transformao da sociedade moderna para a que vivemos atualmente, a mesma
estrutura-se na busca por bem estar e a dominao do gosto individual, o que chamado
por Lipovestsky de hedonismo. O hedonismo exprime-se na valorizao da novidade e da
diversidade gastronmica. O individuo privilegia o fooding3 9 , a cozinha world fusion4 0 que
conjuga diversos sabores, misturando os gostos e os produtos para alm das fronteiras da
tradio. Para ele, a mesa deve ser a ocasio de uma viagem de uma espcie de
experincia sinestsica que satisfaz os seis sentidos, sendo o sexto sentido a emoo,
sensibilidade lembrando ainda que esta experincia deve exaltar o gosto individual de cada
ser e seus conjuntos de valores na busca de novos prazeres (LIPOVETSKY, 2010, 235:237).
A gastronomia contempornea, descrita por Lipovetsky como de patchwork, no se
caracteriza apenas pelos apectos de mistura e hibridao que a compe de forma geral,
mas tambm pela apropriao de elementos diversos de culturas distintas. A falta de
padres estabelecidos, juntamente com a globalizao dos sabores, adapta -a a realidade
do individuo contemporneo, ao meio, cultura, produtos (ingredientes) e diferentes grupos.
Com a vida contempornea baseada em uma questo de gosto, conseqentemente,
pode-se afirmar que a escolha alimentar de cada individuo est da mesma forma atrelada a
este conjunto de saberes que cada individuo carrega consigo, ou seja, o seu sistema de
expectativas ser definidor na escolha de sua alimentao.
Um alimento no bom ou ruim de forma absoluta, mesmo que os seres humanos
tenham sido ensinados a reconhec-los como tal, ou seja, gostar ou no de determinado
alimento depende do gosto. O gosto de fato no subjetivo e incomunicvel, mas sim
coletivo e comunicativo, uma experincia cultural transmitida ao individuo desde o
nascimento. O mesmo no definido pelo sabor que se sente na boca, mas pelo crebro.
Dessa forma, o gosto uma escolha cultural a qual transmitida e ensinada p elo critrio
de avaliao atravs do tempo e espao a partir de um capital. As predilees de gosto
variam de grupo para grupo e na sociedade contempornea at mesmo de individuo para
individuo, assim como o gosto evoluiu ao longo dos sculos (MONTANARI, 2006).
O gosto, portanto, ir variar de acordo com as influncias que o sujeito recebeu ao
longo de seu desenvolvimento como individuo, conjunto de informaes e valores podendo
compar-lo com o capital cultural descrito por Pierre Bourdieu:
o capital cultural um ter que se tornou ser, uma propriedade que se fez
corpo e tornou-se parte integrante da pessoa, um habitus... Esse capital
pessoal no pode ser transferido instantaneamente (diferentemente do
39

Fooding: Movimento de pessoas interessadas em comida de alta qualidade, que buscam a relao da comida com
a filosofia.
40
World fusion: Tipo de gastronomia de fuso, na qual se privilegia a mistura de sistemas culinrios e culturas,
alm de ignorar as fronteiras no que diz respeito a busca por ingredientes.

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dinheiro, do titulo de propriedade, ou mesmo do tit ulo de nobreza) por
doao ou transmisso hereditria, por compra ou troca. Pode ser
adquirido no essencial, de maneira totalmente dissimulada e inconsciente,
e permanece marcado por suas condies primitivas de aquisio
(BOURDIEU, 2007, 74:75).
Assim, o gosto pertence a este capital cultural indissocivel ao individuo, se
desenvolvendo de forma especifica e individual em cada ser humano, sendo mediador das
escolhas alimentares de cada individuo. A escolha alimentar feita pelo conjunto de valores
simblicos que compe o gosto do individuo e este conjunto de valores se desenvolve em
seu contato com os grupos o qual este faz parte, famlia e amigos, alm das
representaes de valores nacionais, como por exemplo, o feijo e arroz para o brasileiro.
O comer na sociedade contempornea se tornou um processo com maiores cdigos
de respeito, ticos e morais. A mesa se tornou ponto de encontro entre diversos modelos
alimentares. A tendncia atual a do reforo do natural, antigo e tradicional, mesmo que
este tradicional esteja baseado na viso do passado mtico e no necessariamente real.
Portanto, a gastronomia torna-se um campo em que se concentram questes que
ultrapassam o alimentar, exprimindo esta nova cadeia de valores que permeia a sociedade
contempornea, o desejo de respeitar as diversidades biolgicas, culturais, geogrficas,
religiosas, porm sem respeitar uma identidade especifica, formando um mosaico de
identidades, que resultam na experincia contempornea (FUMEY, 2007).
O contexto do desenvolvimento do sistema alimentar na sociedade contempornea
se expressa na gastronomia como a experincia com a comida, na busca pelo prazer do
estmago. Isso se torna uma ao concreta atravs das comidas originadas das cozinhas
regionais e dos ingredientes do t erroir, que hoje formam a hibrida gastronomia
contempornea. Como j visto, o conceito de experincia, segundo Rodrigues(2000:171),
o do saber popular, que engloba um conjunto de saberes, crenas fortemente embasadas
no habitus, o que diferencia-se do saber cientfico, baseado em questionamentos
desenvolvidos racionalmente.
O individuo vive diferentes tipos de experincias criando, com o conjunto das
mesmas, o corpo da experincia individual. Essa experincia individual gera um sistema,
chamado por Rodrigues de sistema de expectativas, no qual o individuo baseia a vida,
regulando seus padres, hbitos, costumes e interpreta o mundo a sua volta, criando assim
expectativas com relao a si prprio, aos outros e ao ambiente.
A partir da experincia, criam-se conjuntos de saberes que servem como base para
as aes dos indivduos. Por meio dessas experincias se reconhecem as cozinhas regionais
e os ingredientes provenientes do terroir. Estes saberes no so fundamentados
racionalmente, porm so usados pelas pessoas em suas vidas por que so crenas,
convices baseadas no habitus, produzido de forma retroalimentar pela experincia.
O surgimento de novos valores nos sistemas alimentares criou uma crise alimentar,
entre o natural e o industrial, dando espao para o crescimento do artesanato alimentar,
que encontra na terra um novo eixo de valorizao de um recurso estratgico. A comida se
torna valorizadora e alavanca o desenvolvimento local, em oposio as angstias da
industrializao alimentar e diluio das identidades locais. A conseqncia disto a atual
valorizao do territrio (POULAIN, 2006). Valorizar os produtos do terroir, para que desta
forma se possibilite o consumo dos mesmos, indispensvel na experincia gastronmica,
pois os ingredientes so a base da construo do sabor e do prazer que a comida
proporciona ao individuo.

O Brasil no Contexto Gastronmico Mundial

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A gastronomia brasileira vem se destacando no contexto mundial, de um lado pelo
exotismo, sabores inusitados e nicos de seus ingredientes, diferentes dos comercializados
nos continentes que detm o poder simblico gastronmico, em especial o continente
europeu. De outro lado, pelo desenvolvimento tcnico e tecnolgico dos profissionais da
gastronomia no Brasil. O poder simblico um poder invisvel o qual s pode ser exercido
com a cumplicidade dos que no querem saber que lhe esto sujeitos ou mesmo que o
exercem. O mesmo constri a realidade, ou seja, o sentido imediato do mundo. Nesse
sentido, a gastronomia explicita a relao do poder simblico entre os diferentes agentes
dentro do campo o qual faz parte.
A gastronomia brasileira, elemento representativo da cultura nacional, demonstra,
pelo status adquirido na sociedade contempornea, uma mudana do modelo mental do
prprio brasileiro. Nesse caso, a gastronomia legitimadora da cultura brasileira,
modificando a sua relao com as culturas dominantes. A partir do momento em que o
brasileiro passa a valorizar a sua prpria comida e os produtos originrios de sua nao,
modificam-se a relao de dominante e dominado.
Essa mudana de modelo mental do brasileiro se torna evidente na busca pela
valorizao dos produtos locais, produtos de seu terroir, o que demonstra o poder quase
mgico que o simblico possui, no atravs da fora, ma s da mobilizao, por meio do
reconhecimento e reproduo da crena (BOURDIEU, 1998).
A gastronomia pode ser vista, ento, como uma arena com vrios objetos sendo
disputados simultaneamente. A possibilidade de valorizao de ambos os elementos, tanto
a gastronomia quanto os produtos locais, favorecem a mudana de modelo mental do
brasileiro, por meio de uma tomada de poder simblico gastronmico.
No sentido de compreender esse processo necessrio entender como a identidade
gastronmica brasileira se produz. A identidade gastronmica de um pas uma
comunidade imaginada e a diferena entre as diferentes gastronomias a forma como
so imaginadas (HALL, 2006, pag. 51). As naes so construdas por meio de estratgias
representacionais usadas na construo do senso de pertencimento e identidade nacional,
originadas nos mitos construdos nas mentes dos individuos atravs do espao e o tempo.
O discurso da cultura nacional constri identidades que so colocadas entre o passado e o
futuro, por meio dos smbolos e rituais que representam as experincias partilhadas. A
narrativa da nao assim criada e se mantm por meio da atemporalidade da mesma.
Essa atemporalidade ocorre atravs da estratgia discursiva de inveno da tradio.
No entanto, as identidades gastronmicas nacionais so criadas em sua diversidade
pelo confronto com diferentes culturas. De fato, as identidades no existem sem as trocas
culturais. O movimento atual em direo a tica, moral e sustentabilidade na gastronomia
se mostra como um proc esso de proteo dos bens e saberes. Porm, proteger a
biodiversidade cultural e natural no significa enclausurar cada identidade numa concha,
mas, sim, conect-las. As tradies alimentares e gastronmicas so extremamente
sensveis s mudanas, imita o e as influncias externas (MONTANARI, 2009).
Na gastronomia contempornea se v essas conexes ocorrerem de diversas
formas. Uma delas atravs das cozinhas regionais e ingredientes dos terroirs. Este um
movimento global na sociedade contempornea. No entanto, no que se refere ao terroir e
cozinhas regionais, deve-se destacar que o conceito utilizado atualmente, inclusive neste
texto, surgiu em um contexto europeu no inicio da era da industrializao. Este foi um
processo que no ocorreu no Brasil. Independente disto no Brasil, pas com um percurso no
tempo e histria diferentes dos pases europeus, a utilizao destes conceitos faz parte da
estratgia de valorizao do territrio local.
As cozinhas regionais e ingredientes do terroir existem no Brasil, porm em grande
parte no so reconhecidos como tais, j que o brasileiro no passou pelo processo
histrico, social e econmico que gerou este conceito importado de outras regies. O fato
do Brasil no ter passado pelos processos que a Europa sofreu, f ez com que o brasileiro

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no associe seus ingredientes com o terroir de origem. Por essa mesma razo, se
desconhece os terroirs brasileiros, o que dificulta qualquer processo de valorizao dos
produtos originados dos mesmos.
Como defende Dria(2008: 211), O terroir a ecologia e a cultura do sabor,
evidente a necessidade de reconhecimento destes saberes e sabores locais. Porm, no
Brasil ainda se est distante de um sistema de valorizao do terroir, pois o conhecimento
de que cada terroir permeado pela sua singularidade alimentar algo relativamente
novo, seno desconhecido para a maior parte dos brasileiros. No entanto, existem
programas governamentais sustentados no conceito, como o sistema de classificao de
produtos brasileiros de acordo com o critrio territorial, por meio do INPI (Instituto
Nacional da Propriedade Industrial).
A relativa novidade dos produtos de terroir no Brasil pode ser confirmada por meio
dos nmeros de produtos agroalimentares com certificao no Brasil: com menos de dez
produtos classificados, enquanto, em pases europeus como a Itlia, pode -se contar
centenas de produtos com selos de denominao de origem territorial controlada.
Com relao a histria desses produtos, podemos dizer que no passado os nobres
europeus consumiam os produtos para eles exticos. Assim, eles podiam mostrar seu
status e riqueza. A queda da nobreza, desenvolvimento da burguesia, a influncia da
industrializao criam mudanas marcantes na sociedade. Por causa dessas mudanas, os
produtos do terroir, que expressavam a identidade dessa nova classe de assalariados, se
tornam produtos reconhecidos, representando a nostalgia por identidades passadas. Esse
pode se dizer que foi o trajeto do processo de valorizao dos produtos do terroir no
contexto europeu. O mesmo no se pode dizer que ocorreu no Brasil. Com a chegada da
corte no Brasil, houve o movimento de valorizao do produto que vinha de fora. Esse
processo de valorizao do bem estrangeiro em detrimento ao nacional nunca de fato se
encerrou. Umas das razes para isso que o Brasil teve uma industrializao tardia,
principalmente em relao a Europa. Alm disso, O Brasil como um pais colonizado se
tornou governado por uma cultura dominante que vinha de fora. O que era um movimento
natural na tentativa se manter suas razes com os locais de origem. Assim, como poderiam
esses novos moradores do territrio se identificar com algum produto da terra, que servisse
como fonte de nostalgia por uma identidade deixada para trs? Com isso, os produtos dos
terroirs brasileiros se tornam rfos de quem os reconhea. O brasileiro tem dificuldade de
reconhecer o seu prprio capital simblico. Portanto, como boa parte da composio de um
produto do terroir seu capital simblico, o esquecimento se torna a condio da grande
maioria dos produtos dos terroirs brasileiro.
O que se v nos dias atuais, um processo contemporneo de valorizao dos
produtos do terroir. De um lado, os estrangeiros valorizando os produtos brasileiros em
suas pesquisas, como no caso das exc urses do chefe espanhol Ferran Adri, que considera
o Brasil, a Amaznia em especial o futuro da inovao gastronmica. Ou mesmo, o caso da
fava de Tonka, nome que recebe na Europa a semente da arvore de cumaru, muito
comum no norte do pais. A semente de cumaru, um exemplo de produto desconhecido,
talvez no reconhecido. A mesma que disputada no mercado externo e vendida a
valorizados 500 euros o kilo, entretanto, no prprio Brasil continua desconhecida. Para
encontrar a semente necessrio comprar direto no site de um produtor ou em farmcias
da cidade de Belm do Par. Porm, alm da ateno estrangeira aos produtos dos terroirs
brasileiros, esses produtos comeam a chamar a ateno de cozinheiros e gourmets
nacionais. Com isso, cria-se um movimento de valorizao interno. Assim, com a entrada
destes produtos no consumo gastronmico local se cria uma demanda e a organizao da
oferta se torna estratgica. Um exemplo de iniciativa privada a marca Retratos do Gosto,
que comercializa produtos locais com um apadrinhamento de um chefe de cozinha local e
produo subsidiada, estimulando os produtores a continuarem produzindo.

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Mas por que o terroir to importante na cozinha? O ato de cozinhar depende de
forma indissocivel dos produtos usados em seu preparo, ou seja, apenas se ir obter um
resultado de qualidade superior com produtos de qualidade superior.
O terroir pode se tornar uma ferramenta de desenvolvimento no contexto da
globalizao. A fora simblica do produto do terroir utilizada como estratgia de
integrao em uma economia aberta, e como reconhecimento de uma especificidade
cultural. O local de origem serve como um marcador, um portador de sentido. O resultado
disso uma insero cada vez mais forte das economias locais no sistema da economia
globalizada.
Os terroirs, em uma sociedade aberta e em um contexto de diversificao da oferta
alimentar, oferecem no apenas um potencial de diferenas, uma nova biblioteca de
comidas e de produtos nos quais as empresas possam usar, mas constitue m assim um
dispositivo de integrao na economia global. Este dispositivo concretamente muito
poderoso, de um lado, por que comer um ato cotidiano, e de outro lado, por que se nutrir
permanentemente de fontes de diferentes origens no culturalmente neutro. Os produtos
do terroir so assim um ponto de incorporao do global no local, economicamente e
simbolicamente (Ascher, 2005).
Nesse sentido, a pesquisa que origina este artigo busca compreender a relao da
valorizao dos produtos ligados ao territ rio com as certificaes de origem. Para isso, os
objetos de pesquisa definidos foram os produtos agroalimentares com certificao de
origem no estado do Rio Grande do Sul. Com a pesquisa ainda em perodo de coleta de
dados, j possvel vislumbrar algumas das foras e dos problemas dos produtos
agroalimentares atrelados ao conceito de territrio no Rio Grande do Sul. A pesquisa
mostra uma lacuna entre produtores e consumidores, na qual o significado destes produtos
muitas vezes se perde, fazendo com que conseqentemente a fora simblica dos mesmos
no exista. Nesta etapa da pesquisa explora-se como de fato construdo o significado
desses produtos, pois alguns no conseguem se inserir no mercado devido ao
desconhecimento do consumidor brasileiro e outros se inserem no mesmo, porm sem
alcanar vantagens econmicas dentro do mercado. A questo atual : como construir o
significado destes produtos, gerando assim uma diferenciao no mercado?
Portanto, torna-se determinante o processo de reflexo sobre os produtos do terroir
na gastronomia, pois com suas caractersticas mltiplas, preciso adequar a comida ao
consumidor que ir experiment-la. Esta reflexo se mostra indispensvel j que um tipo
de comida ir satisfazer plenamente um consumidor, enquanto outro poder ter uma
experincia decepcionante com o mesmo produto.
Consideraes Finais sobre o Potencial de Valorizao dos Produtos do
Terroir
A nova cadeia de valores ticos, solidrios e sustentveis evidencia que comemos o
que queremos ser, mostrando que os sistemas alimentares atuais ultrapassam hbitos
territoriais, porm sem esquecer o valor do territrio e do local.
Alm disso, esse consumidor com um sistema de valores mais diverso e
heterogneo reflete mais antes de comer. Aps ter acesso qua ntidade e qualidade, ele se
torna mais exigente e procura por novas qualidades. O que se acrescenta ao fato da
populao mundial estar com condies econmicas de comer com qualidade melhor,
fazendo com que o mercado agroalimentar entre em expanso qualita tiva. (ASCHER,
2005).
Esta diversificao de consumidor e mercado faz com que a indstria agroalimentar
e a gastronomia desenvolvam alternativas para tirar proveito das especificidades do terroir
e aprendam a utilizar a origem dos produtos como sinal de qualidade.

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Pelo fato de ser um produto fabricado em conformidade com as regras habituais de
qualidade daquele territrio, ele considerado como diferenciado no mercado
contemporneo. Com as ameaas sanitrias dos ltimos anos, como a vaca louca e a gripe
aviria, se instaurou pela crise uma falta de confiana. Como conseqncia da crise de
confiana no setor dos alimentos, se criaram categorias de alimentos, uma dos produtos
mais prximos do natural e outra do artificial. Com isso, o produto mais prximo do
natural, como os do terroir so vistos como uma salvao diante dos riscos
contemporneos (ASCHER, 2005).
Nos sistemas de disposies construdos pelos indivduos, encontra -se a relao do
grupo com o espao de vivncia. Este o espao onde se fixam para melhor criar um senso
de pertencimento e adaptabilidade. A relao com o espao fortalece os seus sistemas de
representao por meio da identificao com o territrio. O individuo reinventa a paisagem
para efetivar o valor dos objetos e conquistar o territrio, tornando este parte de sua
identidade pessoal. neste momento que surge a relao do individuo com o alimento de
seu territrio, que na Europa gerou os produtos do terroir. Ao reinventar a paisagem, o
individuo integra o seu espao e cria em conjunto com ele um objeto nico dessa relao, o
conceito de terroir.
Portanto, o elemento terroir se torna um fator de diferenciao baseado no
imaginrio do qual a tradio a priori boa. Em uma sociedade estabelecida no movimento
e nas trocas, a questo do passado e seus traos mudam de significado. Os produtos do
terroir possuem um valor de raridade que visto como economicamente interessante, alm
de estimularem uma nostalgia imaginada do consumidor, do passado que no existiu.
Ao comer produtos do terroir, se engolem tambm imagens, paisagens, referncias
sociais, e se absorve da regio, da nao, do passado, uma identidade coletiva (ASCHER,
2005).
Assim, o individuo se apropria das referncias imaginadas, com isso ele no refaz
uma tradio, mas de forma contempornea, ele seleciona e escolhe a tradio que deseja.
O produto do terroir se torna uma prtica tradicional retirada de seu contexto histrico e
geogrfico, instrumentalizado no quadro de um projeto contemporneo.
No entanto, deve se levar em c onsiderao o perfil do consumidor brasileiro. Este
seria o mesmo descrito no decorrer deste texto, embasado no perfil dos indivduos
contemporneos construdos pelos pesquisadores europeus? Atravs da coleta de dados da
pesquisa que origina este artigo, pretende-se compreender o perfil do consumidor brasileiro
e, atravs disso, possibilitar estratgias de diferenciao dos produtos no campo
gastronmico.
Portanto, necessrio compreender todos os elos da cadeia de valor dos produtos
do terroir, pois o entendimento do papel de cada um dos agentes, a compreenso do
contexto scio-cultural brasileiro e a forma como essas relaes geram os significados
desses produtos, poder facilitar a valorizao dos produtos locais ligados ao seu territrio
de produo.
Referncias Bibliogrficas
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DORIA, Carlos Alberto; ATALA, Alex. Com unhas, dentes e cuca- Prtica
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POULAIN, J. Sociologias da alimentao. Florianpolis: Ed. Da UFSC,2006.
RODRIGUES, A. D. R. Experincia, modernidade e campo dos media. Lisboa:
Universidade Nova de Lisboa, 2000.

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Cozinha de ingredientes: uma ponte entre tradio e novidade 41
Joana Pellerano4 2 - Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo (PUC-SP)
Luana Budel4 3 - Faculdade Mtodo de So Paulo (Famesp)
Talitha Ferreira 4 4 - Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)
RESUMO
Apesar de passar, muitas vezes, desapercebida diante da correria cotidiana causada
pela organizao da sociedade contempornea, a comida nos traz discusses que vo muito
alm da mesa. As crises de identidade regional e nacional; o uso de novos produtos
brasileiros; a massificao dos gostos e texturas por conta da indstria alimentcia; a falta
de compreenso e pacincia dos comensais mediante a sazonalidade da natureza e, at
mesmo, o papel assumido pelos chefs de cozinha e cozinheiros chamam nossa ateno e
nos remetem a pensar a essncia da comida: seus ingredientes.
Palavras-chave: gastronomia, cozinha, ingredientes, tradio, sazonalidade
ABSTRACT
Thought often unnoticed in face of the daily rush and the organization of
contemporary society, food can generate discussions that go far beyond the table. The
crises of regional and national identity, the use of new Brazilian products, the massification
of tastes and textures due to food industry; the lack of understanding and patience of the
diners in face of seasonal nature and even the role played by chefs and cooks get our
attention and lead us to think the essence of food: ingredients.
Keywords: gastronomy, cuisine, ingredients, tradition, seasonality
Cozinha de ingredientes: uma ponte entre tradio e novidade
Valorizar o ingrediente, fazendo com que seu sabor e frescor seja notado pelo
comensal: assim pode ser definida a cozinha de ingredientes. De acordo com Carlos Alberto
Dria, essa forma de cozinhar a expresso do esforo por inovar sem pagar tributo aos
receiturios tradicionais, isto , aos usos histricos dos mesmos (2009, p.58). As tcnicas
culinrias tendem a se difundir pelo mundo, perdendo a capacidade de diferenciar uma
culinria das demais. Sua vulgarizao e estabilizao nas vrias cozinhas fato j
consumado que pode levar a uma homogeneidade e monotonia se no forem bem
desenvolvidas e criativas.
A cozinha de ingredientes implica ento em uma misso, principalmente para os
cozinheiros, de conhecer a fundo, pensar e utilizar os ingredientes independentemente de
seus conceitos pr-estabelecidos, suas origens, suas amarras histrico-culturais. Assim,
tratando-se de culinria brasileira, todos os ingredientes aos quais os brasileiros podem ter
acesso se tornariam possibilidades de criaes culinrias, criatividade e conhecimento.
Para Dria, a capacidade de inovar depende justamente
do repertrio de ingredientes e produtos utilizados na experimentao gastronmica.

41

Artigo submetido Linha de pesquisa Tcnicas e Produtos: Tradi es e Inovaes.


Joana Pellerano bacharel em Jornalismo pela Universidade Federal do Esprito Santo (Ufes), tem ps -graduao
em Gastronomia: Vivncias Culturais pelo Centro Universitrio Senac e mestrado em Comunicao e Gastronomia
pela Universitat de Vic (Uvic), na Espanha. Est cursando mestrado em Cincias Sociais na Pontifcia Universidade
Catlica de So Paulo (PUC-SP).
43
Luana Budel formou-se em Gastronomia pela Universidade FMU de So Paulo, tem ps -graduao em
Gastronomia: Vivncias Culturais pelo Centro Universitrio Senac e atua como docente nos cursos de graduao
em Tecnologia em Gastronomia e na ps -graduao em Gastronomia Funcional da Faculdade Mtodo de So Paulo
(Famesp).
44
Talitha Ferreira formou-se em Hotelaria e tem ps-graduao em Cozinheiro Chef Internacional e Gastronomia:
Vivncias Culturais pelo Centro Universitrio Senac. Est cursando Cincias Sociais pela Universidade Estadual de
Campinas (Unicamp).
42

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A viso hierrquica do trabalho culinrio essencial para que a
cozinha de ingredientes no se perca em discusses est reis que s
limitam o impulso criativo e renovador dos chefs de cozinha atuais. Ao
mesmo tempo, ela exige que observemos nossa prpria histria
culinria sob nova ptica como histria de ingredientes plasmados
pela cultura brasileira, sejam eles nativos ou exticos. (2009, p.61).
Relativamente nova, a cozinha de ingredientes depende da compreenso do
consumidor a respeito da sazonalidade dos ingredientes e dos problemas energticos e
ambientais envolvidos na logstica de transportar comida pelo mundo t odo para tornar os
alimentos eternamente disponveis (DELIND, 2006). Embora a qualidade dos produtos
locais, mais frescos, sempre tenha sido reconhecida, o movimento de valorizao das
cozinhas regionais tem s um par de sculos (MONTANARI, 2008). At mead os do sculo
XVII, superar a dimenso local e encher a mesa de especialidades e experincias - o que
hoje a sntese dos restaurantes self-service a quilo - era sinal de poder. O conceito surge
quando consolidam-se as identidades nacionais, e apenas o incio do processo de
globalizao dos mercados e dos modelos alimentares faz germinar no homem o gosto da
geografia (Ibidem, p.141).
Como o sculo XX evidenciou a potencial uniformidade dos estilos de vida, surgiu
entre as populaes o medo de perder sua identidade. Lus da Cmara Cascudo cr que o
alimento representa o povo que o consome, d a impresso confusa e viva do
temperamento e maneira de viver, de conquistar os vveres, de transformar o ato de
nutrio numa cerimnia indispensvel de convvio humano (2004, p.387). A comida seria
ento uma categoria simblica relevante na construo da identidade social, o que confere
a ela grande importncia dentro da estrutura social na qual se insere.
Para Claude Fischler (1995, p.212) se a frmula 'diga o que comes que te direi
quem s' reflete [...] uma verdade no s biolgica e social, mas tambm simblica e
subjetiva, temos que admitir que o comensal moderno, duvidando do que come, pode
muito bem duvidar de quem ele . As tradies alimentares, ento, po dem ter uma funo
emblemtica de resistncia cultural. A identidade nacional, uma das principais fontes de
nossa identidade cultural, que quem ns somos ou quem mostramos que somos ,
quando ameaada, tambm pode ser reafirmada atravs de escolhas feitas mesa.
Para Jean-Pierre Poulain, a supervalorizao do menu regional sinal de crise
identitria. A patrimonializao do alimentar e do gastronmico emerge num contexto de
transformao das prticas alimentares vividas no modo da degradao e mais amplamente
no do risco de perda da identidade (2004, p.38). Fonseca et al (2009) reforam que
apesar da diversidade inerente aos sistemas alimentares, um aspecto fundamental na
significao da alimentao: a identidade. O comensal precisa se identifica r com o alimento
para reconhec-lo e signific-lo, necessidade ameaada pelos mercados transnacionais,
que causa o deslocamento dos alimentos da origem geogrfica a que so tradicionalmente
associados. Nas palavras de Fischler (1995, p.211): O alimento moderno j no tem
identidade, pois no identificvel.
O desconhecimento da origem de um alimento cria a possibilidade da incorporao
de algo nocivo ao fsico ou ao psicolgico. Dessa forma cria -se, em especial nas grandes
cidades, a valorizao da volta natureza, do simples e do rstico; uma nostalgia de um
'espao social' em que o comedor viva sem angstia, ao abrigo de uma cultura culinria
claramente identificada e identificante (POULAIN, 2004, p.34).
Nasce uma viso utpica da ruralidade: os habitantes do interior - que em teoria
tm contato com a terra, de onde nascem os alimentos - passam a ser guardies do
patrimnio gastronmico, e os ingredientes e modos de preparo tpicos, baluartes da
tradio, que devem ser valorizados e protegidos. O ser cosmopolita, que habita as grandes
cidades e sente a presso da variedade mundial roubar-lhe as lembranas do simples,
passa a buscar refgio na utopia desse lugar privilegiado, onde tudo descomplicado, livre
das presses da vida contempornea.
Os ingredientes tradicionais passam a simbolizar esse estilo de vida simples, e
conquistam interesse justamente no apenas por seu valor nostlgico, mas por sua
raridade no espao habitado pelo cosmopolita. Montanari (2009) ressalva que os

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ingredientes sempre foram causadores de uma interessante dicotomia: h comidas que se
apresentam nas mesas simples e sofisticadas sem ao menos agradar aos comensais em
volta delas. Os mais pobres as consomem por necessidade, e os mais ricos pela utopia de
simplicidade.
Na gastronomia, a discusso e a reflexo sobre os paradoxos da alimentao
contempornea auxiliam compreender assuntos cada vez mais procurados no s por quem
cozinha, mas principalmente por quem come: Slow Food, cozinha tecnoemocional e comfort
food so somente alguns dos vrios movimentos (conceitos?) j criados em torno dos
alimentos para determinar no s um ingrediente, mas tambm um conjunto de hbitos,
preparos, espaos e caractersticas que precedem o comer daqueles que buscam, por
exemplo, resposta s produes de alimentos em larga escala, ou at mesmo agitada
vida urbana que impede que as pessoas apreciem suas comidas em um tempo considerado
ideal. Assim, tem-se a impresso que esses movimentos trazem ao cotidiano da
sociedade, mesmo que lentamente, novos padres alimentares e transformaes no hbito
de comer que sero realmente estabelecidos num futuro prximo, como para as prximas
geraes.
A cozinha de ingredientes nos encontra numa fase de hiperexposio novidade, em
especial na alimentao. Por isso, funciona como o meio termo entre as tcnicas
estrangeiras e o paladar a que estamos acostumados. como observa Dria:
Interessante que nos grandes centros urbanos, onde forte a
presso das culinrias do mundo todo, vivemos uma nova fase
talvez defensiva de celebrao da culinria brasileira. Com esforos
prprios de estilizao, muitos chefs inovadores buscam situar essa
tradio no imaginrio e nos desejos de um pblico consumidor vido
por novidades (2009, p.9).
Mas no h necessidade de enaltecer o passado com o intuito de preservar-se das
incertezas futuro. Ainda que fortemente enraizados na identidade social, os sistemas
alimentares esto sempre expostos a influncias externas e potenciais adaptaes. Os
cardpios vm passando por processos de globalizao h milhares de anos, iniciados com
a troca de plantas e animais recm-domesticados muito antes das Grandes Navegaes e
do atual intercmbio frentico e economias e culturas (Kiple e Ornelas, 2000).
Essa estrutura mostra-se como um sistema aberto, que, para Morin, quando sua
existncia e a manuteno de sua diversidade so inseparveis de inter-relaes com o
ambiente (Idem, 2000, p.292). Se um sistema fechado, como uma pedra, est em estado
de equilbrio por no trocar mat ria ou energia com o exterior, um sistema aberto possui
um relao termodinmica com o exterior: [...] as estruturas permanecem as mesmas,
ainda que os constituintes sejam mutantes; assim acontece [...] com nossos organismos,
onde nossas molculas e nossas clulas renovam-se sem cessar, enquanto o conjunto
permanece aparentemente estvel e estacionrio (Idem, 2006, p.21).
Para Poulain, os particularismos nacionais e regionais no desaparecem to
rapidamente (2004, p.31), pois so mais fortes e enraizados que qualquer novidade. Alm
disso, como diz Montanari, as identidades culturais no so partes do DNA de um povo,
mas esto constantemente adaptando-se s influncias externas e s trocas com outras
culturas. As identidades, portanto, no existem sem as trocas culturais, e proteger a
biodiversidade cultural no significa enclausurar cada identidade numa concha, mas, sim,
conect-las (2009, p.12).
Prova disso que mesmo em uma poca em que as refeies j no feitas em casa,
o interesse pela cozinha brasileira cresce a cada dia (DRIA, 2009). Seja por moda,
saudosismo ou preocupao com os caminhos que nossa identidade nacional anda
percorrendo, enquanto o local for valorizado, o foco no ingrediente promete ter lugar
garantido em nossos cardpios rotineiros.

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Cuca Alem: Uma Herana da Imigrao Germnica no Sul do Brasil 45
Prof. Ms. Roberto do Nascimento e Silva 4 6
Universidade de Santa Cruz do Sul/RS
Amanda Ceclia Pritsch4 7
Universidade de Santa Cruz do Sul
RESUMO
Atravs do estudo da gastronomia possvel conhecer no apenas a arte de
cozinhar e o prazer de comer, mas tambm a sua relao com os hbitos alimentares, pois
as condies naturais de vida so variadas, como a posio geogrfica e o modo de vida
das sociedades. O artigo em questo busca realizar uma reflexo acerca do produto,
denominado Cuca Alem, bem como a valorizao dos costumes e da sociedade ao longo
dos tempos e a influncia destes, quando da imigrao de indivduos sociais para novas
regies, seja em carter temporrio (passeio e ou turismo) ou definitivo que por suas
razes ou necessidades deslocam-se de distintas regies. Para tanto, faz-se necessrio
salientar que a investigao teve como local de estudos, o municpio de Santa Cruz do
Sul/RS, assim como a imigrao e sociedade germnica. A metodologia aplicada est
apresentada no corpo do artigo.
Palavras-chave: Imigrao Alem; Produtos Regionais; Etnicidade.

ABSTRACT
Through the study of gastronomy is not only possible to learn the art of cooking and
the pleasure of eating, but also their relationship with eating habits, because the natural
conditions of life are varied, such as geographical location and way of life of societies. The
article tries to make a reflection on the product, called Cuca German, as well as the
appreciation of the customs and society over time and the influence of these, when
immigration from social individuals into new regions, either temporarily (and ride or
tourism) or definitive reasons for their needs or move to different regions. Therefore, it is
necessary to emphasize that the research was to study site, the municipality of Santa Cruz
do Sul/RS, as well as immigration and German society. The methodology is presented in
the article.
Keywords: German Immigration; Regional Products; Ethnicity.
1.

Relaes Entre a Imigrao e a Gastronomia

Para caracterizar o objeto de estudo, faz-se necessrio destacar que de acordo com
Azambuja (2002), os imigrantes alemes chegaram ao Estado por volta de 1824 com um
grupo de trinta e nove germnicos oriundos das regies de Holstein, Hamburgo,
Mecklemburgo e Hanver que ocuparam a margem esquerda da regio do Rio dos Sinos no

45

Linha de pesquisa 3: Herana e Histria: Sociedade e imigrao.


Possui graduao em Hotelaria pela Universidade de Caxias do Sul (1999), ps -graduao em Recursos
Humanos: Gesto de Pessoas pela Universidade Regional Integrada (2005), mestrado em Turismo pela
Universidade de Caxias do Sul (2007) e Doutorando em Desenvolvimento Regional da Universidade de Santa
Cruz do Sul/RS. professor e coordenador do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade de Santa
Cruz do Sul. Possui experincia nacional e internacional na rea da Hotelaria e Gastronomia.
47
Possui bacharelado em Nutrio (2006) e Tecnologia em Gastronomia (2010). Atualmente gerente de
restaurante.
46

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Rio Grande do Sul. E, a partir destes, predominaram os imigrantes das regies de
Hunsrck, do Palatinado, da Pomernia, Vestflia e de Wrttemberg.
Ressalta-se tambm, que por problemas polticos e depois por causa da Revoluo
Farroupilha a imigrao ficou interrompida entre 1830 e 1844, reiniciada somente a partir
de 1844 com a chegada de mais dez mil imigrantes.
O governo provincial estabeleceu uma colnia germnica no ento municpio de Rio
Pardo e que tornou possvel a vinda, j em 19 de dezembro de 1849, dos primeiros 12
colonos vindos da Silsia. Tornando-se assim, Santa Cruz do Sul, a primeira colnia
planejada, fundanda e dirigida diretamente pelo ento governo da Provncia de So Pedro
do Rio Grande do Sul, para ser colonizada, exclusivamente por alemes.
Segundo Azambuja (2002), os imigrantes enbalados pelas promessas do governo
que lhes garantiram uma vida nova com recompensas pelo seu empenho, vieram para
Santa Cruz do Sul para se tornarem proprietrios de terra e nela construrem sua vida.
Apesar de todo desespero e pela falta de recuros, pois aqui se enc ontraram em meio a
mata virgem, eles no desistiram e se obstinaram ao trabalho.
Sabe-se que a alimentao dos imigrantes alemes no era abundante e os mesmos
procuraram nela, formas de manter seus hbitos alimentares nativos, at mesmo por haver
resistncia s transformaes ocorridas diante de uma nova vida. Encontraram ento na
comida, toda uma simbologia, como parte dessa resistncia, e ao mesmo tempo, forma de
fortalecimento do seu grupo tnico.
Os alemes demarcaram assim, com o auxlio da gastronomia e por intermdio de
um prato, a Cuca (Kuchen em alemo que significa bolo ou torta), como um smbolo de
identificao para os seus descendentes, pois, a iguaria era reconhecida como um prato de
festas e comemoraes em sua sociedade.
Perpetuou-se assim, um sentimento de pertencimento ao grupo que conserva
heranas do passado, atravs de sua gastronomia e cultivando uma tradio que implica na
reconstruo da identidade tnica, o que, por sua vez, implica na inveno das tradies.
Corroborando a essa idia, faz-se necessrio citar como exemplo deste resgate as
tradies, a utilizao at hoje da nomenclatura em alemo para pratos do cotidiano da
regio como o Eisben (joelho suno assado e fervido), Swainabraden (pernil suno assado),
Chucrute (repolho em conserva refogado), a lingia Bockwurst (lingia suna
condimentada), o Schnitzel (costeleta de vitela), entre outros, sempre acompanhados de
Chopp.
A gastronomia introduzida neste contexto, justamente para reforar a
autenticidade regional e fortalecer as crenas, os costumes e o folclore da sociedade em
questo.
Quando se refere gastronomia, pode-se dizer que atualmente o segmento
gastronmico est contribuindo de forma pr-ativa para o desenvolvimento regional e um
componente importante no segmento da hospitalidade na medida em que considerada
uma fonte de entretenimento, recreao e satisfao para os usurios. Alm da refeio, os
comensais tm a possibilidade de conhecer a cultura, as tradies, o folclore, os costumes
e os sabores regionais, fortalecendo assim, a identidade, a cultura, a histria e as origens
dos povos atravs da alimentao tpica e peculiar de cada regio.
Os sabores e os aromas fazem parte da lembrana dos indivduos, e a comida
possibilita em tempos depois, o resgate destes, onde foram geradas experincias positivas
ou negativas atravs dos pratos saboreados nestas localidades.
E, atravs da evoluo histrica da alimentao, pode-se verificar que gastronomia,
recursos, hbitos e padres alimentares, so aspectos import antes que nos auxiliam a
refletir sobre a complexidade e a magnificncia que permeiam as relaes entre a
alimentao e os diferentes pases, estados, regies e municpios que a utilizam como
fortalecimento scio cultural.
Neste sentido, pode-se dizer que a alimentao fator primordial na rotina diria da
humanidade, no apenas por ser necessidade bsica, mas principalmente por apresentar
uma srie de fatores que direta ou indiretamente esto ligados a herana cultural
manifestada atravs da gastronomia.

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2.

Desenvolvimento, Sociedade e Cultura.

Diferente da idia de crescimento que sugere principalmente o aumento em


quantidade, a de desenvolvimento implica na mudana de qualidade e, tambm, no
aumento dos graus de complexidade, integrao e coordenao de um sistema.
Crescimento exige material e energia, j o desenvolvimento produz e se alimenta de
interaes, e informao.
Esteva (2000) ressalta que o problema dos pases no simplesmente o
crescimento, mas sim o desenvolvimento. O desenvolvimento c rescimento com
mudanas, e as mudanas por sua vez, so sociais e culturais, econmicas e qualitativas
como quantitativas, onde o conceito chave melhorar a qualidade de vida das pessoas.
Para Dallabrida et al (2006), o desenvolvimento o processo de co nstruo da
hegemonia, de viabilizao das articulaes dos atores locais do desenvolvimento, tendo na
esfera poltica o papel mediador de contribuir na construo dos consensos.
Tendo em vista que esse processo localizado de mudana social sustentada que tem
por finalidade ltima o progresso permanente da regio, da comunidade regional como um
todo e de cada indivduo residente nela, Boisier (1996) ressalta que os indivduos devem
definir seu prprio destino, que o excedente econmico ali gerado deve ser revertido para a
prpria regio e a incluso social deve ter um crescente movimento.
Esse processo de reconstruo de idias deve partir em primeiro lugar, de um
movimento capaz de sensibilizar a comunidade regional para a importncia de valorizar sua
cultura e sociedade.
A cultura inserida dentro do processo de desenvolvimento regional age como uma
varivel inovadora, pois, agrega o resgate social, o respeito pelos modos e costumes de
vida, fortalece a identidade da sociedade e d visibilidade para os visitantes da localidade.
Flores (1997), afirma que resgatar a cultura algo difcil de ser alcanado. Como
recuperar algo que no esttico, que no tem contornos definidos, muito menos
definitivos, que no jamais pronto e acabado? A cultura sem essncia aprorstica, um
processo dinmico, incessante de construo e reconstruo, de inveno e reinveno.
Bourdieu (1989) ressalta que o que faz a regio no o espao, mas sim o tempo e
a histria. preciso saber que o produto chama-se cultura e o mesmo capaz de causar
transformaes na vida das pessoas.
Nesse sentido, pode-se dizer que a cultura ou seu fortalecimento um fenmeno
capaz de provocar verdadeiras mudanas nos indivduos de determinada localidade, como a
valorizao de sua prpria identidade, mantendo vivas, suas crenas, tradies, e
costumes, agregando ainda o sinnimo de status muito marginalizado no passado, o de ser
colono.
Se analisarmos as relaes do desenvolvimento e da cultura com a gastronomia,
Sloan (2005), afirma que a refeio no simplesmente o ato de comer, mas sim um ato
que deva exercer funes sociais para ser bem sucedido.
Corroborando a Sloan, Atala (2008) afirma que se levarmos em considerao a
gastronomia em regies tursticas, os agentes ligados aos empreendimentos gastronmicos
tm um papel importante na sociedade regional, o de resgatar e fortalecer a cultura e as
tradies locais atravs de pratos tipicamente regionais, com ingredientes encontrados e
produzidos nas localidades e pelas pessoas da comunidade para assim, produzir nos
comensais experincias nicas que jamais sero esquecidas.
Beni (2006) salienta que para obter benefcios completos de experincias turstico culturais, as empresas necessitam planejar intencionalmente os servios como um palco e
os produtos como suporte para atrair consumidores, criando assim, um acontecimento
memorvel. Exemplos disto so as casas de tango em Buenos Aires, as Cantinas Italianas
na Serra Gacha, as Parrilladas no Uruguai, entre outros.

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Portanto, a atividade gastronmica deve buscar desenvolver produtos ligados
cultura regional, para alm de atender as necessidades dos clientes, encant -los com suas
singularidades e ao mesmo tempo, gerando receita e valorizando a cultura regional.
3.

O Produto Regional Cuca Alem

A cuca um po doce de origem alem, conhecida principalmente nos estados do


sul do Pas, nos lugares onde se teve influncia da descendncia germnica. preparada
com uma massa fermentada de po, com cobertura de farofa crocante. Geralmente servida
no caf da manh, no ch ou no caf colonial.
De acordo com Azambuja (2002), a receita chegou com os imigrantes alemes h
mais de 160 anos. Hoje, a cuca virou o prato tpico mais lembrado da culinria santa cruzense. Est sempre presente nas padarias e conf eitarias locais e h mais de uma dcada
tema de festas na cidade. A conquista de um selo de origem o prximo passo para
reforar a cuca como um dos smbolos de Santa Cruz do Sul. importante salientar que
seu nome origina-se da palavra alem Streuselkuchen48.
A cuca uma das presenas mais marcantes da culinria alem nos dias de hoje e
se tornou um smbolo do municpio de Santa Cruz do Sul/RS, com grande destaque e
divulgao na gastronomia regional.
O sucesso deste po doce motivou o surgimento de associao de cuqueiras no
municpio, o que fez aumentar o nmero de estabelecimentos que vendem este produto.
Alm das casas especializadas, pode-se encontr-la diariamente nas padarias,
supermercados e feiras rurais da cidade de Santa Cruz do Sul.
Em 19 de Dezembro de 1849 chegavam os 12 primeiros colonos alemes nas terras
devolutas de Picada Velha, na colnia de Santa Cruz do Sul. Neste tipo de sociedade, as
mulheres eram as que desempenhavam um papel fundamental do desenvolvimento
econmico, social e cultural do municpio de Santa Cruz do Sul desde a poca da
colonizao. Era de seus pomares que vinha a matria-prima para a produo artesanal de
cucas e outros doces.
A cuca aqui sofreu modificaes na sua composio e preparo, pois as imigrantes
no encontravam os ingredientes que eram usados na Alemanha. Foi necessrio adapt -los
e modific-los de acordo com a matria-prima existente na regio. Por exemplo, passou-se
a fazer a cobertura de laranja, chuchu e bergamota montenegrina.
A receita original da cuca alem partia do princpio, segundo Azambuja (1999), de
que todas as donas de casa tinham que preparar o seu prprio fermento biolgico.
Quadro 1: Receita bsica para a Cuca Alem
Ingredientes:
500gr de farinha de trigo;
30gr de fermento biolgico;
250 ml de leite morno;
75gr de acar;
Zestes de um limo galego;
1 pitada de sal;
2 unid de ovos de colnia;
100gr de banha de porco (pode ser substitudo por manteiga);
Farinha para trabalhar a massa. Banha ou manteiga para untar.
Modo de preparo:

48

Cuca preparada a partir de massa base com farinha, acar, fermento biolgico e raspas de limo.

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Figura 3: Giovanna Berti Previdi


Figura 2: Francisco Frantz
Peneirar a farinha em uma vasilha, deixando uma depresso no meio. Colocar ali os
ovos e esfarelar o fermento. Derramar por cima o leite morno, pulverizando com o acar
e, com a farinha, da beirada para o meio, misturando os ingredientes. Cubra e deixe
crescer em local morno por 15 min. Misturar as zestes de limo, o sal, e a banha. Trabalhar
bem a massa, batendo-a at que solte do fundo da vasilha e forme bolhas. Cubra e deixe
crescer novamente em local morno por 30 min. Untar uma forma e dispor a massa. Cobrir
com a cobertura de seu gosto e deixar crescer por mais uma vez por 20 min. Assar em
forno pr-aquecido a 200C por meia hora.
Fonte: Azambuja (1999).

As coberturas mais usadas eram a de Streusel (farofa de acar) e as de frutas da


poca, tais c omo bergamota montenegrina, laranja, abacaxi, melancia de mato. Alm
dessas, era muito comum o uso de requeijo e da framboesa. A framboesa tambm era
utilizada como recheio nas cucas rocambole.
Depois de colocar na forma, a massa precisava descansar em to rno de duas horas
at obter o ponto de pr a cobertura. As cucas depois de assadas eram retiradas das
formas ainda quentes para no pegar o gosto da lata e colocadas em cima de toalhas,
guardadas no armrio de cucas (Kchenschrank) que tinha telas de ventilao nas portas.
vlido destacar que as cucas eram feitas em ocasies especiais (Natal, Pscoa,
aniversrios, casamentos), as mais famosas de acar, recheadas e enroladas, como
tambm para receber as visitas domingueiras ou aquelas que se anunciavam
antecipadamente, geralmente vindas de carroa.
3.1 A Cuca Alem e os Eventos Regionais
Uma das tradies gastronmicas caractersticas da populao de Sinimbu, at
ento 4 Distrito do Municpio de Santa Cruz do Sul, em sua maioria de origem germnica,
ganhou um espao especial logo na 1 Exposin (2003) Feira Comercial, Industrial e
Agropecuria de Sinimbu com o lanamento do Bero das Cucas.
Este evento teve o objetivo de marcar o nome do municpio, chamando ateno para
a sua maior vitrine da gastronomia alem, a cuca, apresentada atravs das cuqueiras
municipais.
Uma particularidade deste evento foi comercializao pela primeira vez de cucas
feitas bem ao estilo dos primeiros imigrantes alemes na regio, isto , preparadas em
fornos de pedra, o que conferiu ao po um sabor nico e especial, alm de resgatar a
cultura regional atravs deste prato.

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Neste evento foram apresentados, em mdia, dez sabores por dia, e o mais
procurado foi o ninho de abelha preparado com cobertura de coco com Streusel e nata
por cima.

Figura 3: dados do autor.

Figura 4: Site Oktoberfest Santa Cruz do Sul

Outro evento, este de carter nacional, a Oktoberfest, maior evento brasileiro que
resgata as tradies germnicas no Brasil, em especial em Santa Catarina (Blumenau) e
Rio Grande do Sul (Santa Cruz do Sul, c riada em 1998), tem um setor denominado Vila
Tpica, onde so encontradas diversas cuqueiras preparando e comercializando cucas
assadas em fornos a lenha. Este tipo de preparo, alm de fortalecer a imagem das
cuqueiras, resgata tambm o modo de preparo das cucas trazidas pelos imigrantes,
fortalecendo desta maneira a herana deixada pelos primeiros imigrantes alemes que
colonizaram a atual regio.
importante salientar que durante a 21 Oktoberfest (2005), alm da Vila Tpica, foi
criada a 1 Escola de Culinria Alem durante o evento. A Escola teve por objetivo,
apresentar aos visitantes de ver ao vivo e em tempo real como so produzidos os principais
pratos tpicos do municpio, neste caso, as cucas alems. As aulas eram gratuitas, tinham
durao de 1 hora, e eram ministradas por cuqueiras renomadas da regio.
Foi construdo um forno lenha ao lado da escola para o uso deste e posteriormente
para a Feira Tpica. O preo do prato de cuca com lingia em mdia era R$ 5,00 em 2005.
Juntamente com a escola, ocorreu o 1 Concurso de Cucas que teve por objetivo
incentivar a criatividade dos participantes, trazendo novos sabores para o tradicional doce
germnico. Foi avaliado o sabor, criatividade, originalidade e apresentao visual.
Naquele ano, variaes e releituras do prato tpico foram criadas e a receita
ganhadora foi a cuca feita com massa integral. Abaixo segue a receita vencedora do
primeiro concurso de cucas do municpio.
Quadro 2: Receita e modo de preparo da Cuca Integral
Ingredientes:
2 xcaras de aveia em flocos;
2 xcaras de farinha integral;
1 xcara de acar mascavo;
xcara de leo de milho;
800 gramas de banana madura;
80 gramas de uva-passa ou ameixa.
Cobertura:
xcara de leite;

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2 colheres de sopa de acar mascavo;
2 ovos.
Modo de Preparo:
Misturar os ingredientes secos e acrescentar o leo aos poucos, fazendo uma farofa,
apertando levemente com as mos. Cubrir com fatias de banana, passas ou ameixas, e
polvilhar canela. Colocar o resto da farofa e despejar por cima uma mistura de le ite, acar
mascavo e ovo. Bater no liquidificador e misturar. Assar no forno pr -aquecido de 20 a 30
minutos.
Fonte: dados da pesquisa.
Dando seqncia valorizao da cuca alem, na cultura germnica, foi criado
pela RBS TV, afiliada da TV Globo, no ano de 2001, o evento Festa das Cucas, que teve por
objetivo a celebrao deste produto com a comunidade regional e at hoje a preserva como
um legado patrimonial gastronmico de origem germnica.
importante destacar que a festa contribui para a valoriz ao e preservao da
cultura gastronmica germnica, pois atravs do evento que a sociedade santa -cruzense
sente a sua cultura valorizada. A festa um evento anual de dois dias (sbado e domingo)
ocorrendo, normalmente, no incio do ms de julho.
A sua principal caracterstica a valorizao do prato tpico da gastronomia alem, a
cuca, que recebe os mais variados recheios, desde os mais tradicionais, o acar, requeijo
e frutas, at os mais exticos, como o chocolate, a cerveja, vinho, integral com uva ou
banana e a lingia, frango e calabresa (sabores salgados).
A Festa das cucas um atrativo turstico e cultural diferenciado e original, com
potencialidade para alavancar Santa Cruz do Sul como um municpio turstico, desde que
sofra adaptaes necessrias em relao a sua infra estrutura, a qualificao de sua mo
de obra e ampliao de sua mdia, de forma a transformar-se em um produto turstico.
Em 08 de Julho de 2008 foi aprovado o projeto de lei n459/2007 que incluiu no
Calendrio Oficial do Estado do Rio Grande do Sul a Festa das Cucas de Santa Cruz do Sul,
tendo como objetivo, o de abranger o valor turstico, histrico e econmico deste evento.
4.

Metodologia

A metodologia adotada nesse estudo teve carter qualitativo e quantitativo;


quanto a seus objetivos de carter exploratrio e quanto aos procedimentos tcnicos
objetiva. Dencker (1998) considera pesquisa exploratria como a que consiste em procurar
aprimorar idias ou descobrir intuies e ainda caracteriza-se por possuir um planejamento
flexvel envolvendo em geral levantamento bibliogrfico, entrevista com pessoas
experientes e anlise de exemplos similares.
A autora define ainda como procedimento tcnico objetivo, o que procura
descrever fenmenos ou estabelecer relaes entre variveis. O mesmo utiliza tcnicas
padronizadas de coleta de dados como o questionrio e a observao da realidade no local.
Foi necessrio desenvolver o mtodo documental, pois se fez necessrio utilizar material
que ainda no recebeu trat amento analtico ou que pode ser reelaborado como artigos de
revistas e documentos conservados em arquivos de instituies pblicas, privadas ou
pessoais.
Como ferramenta de coleta de dados, se utilizou entrevistas diretivas, pois
consistem em um roteiro bsico de questes apresentadas em seqncia ordenada e
constante em todas as vezes que foram aplicadas, e semi-estruturadas, que segundo
Dencker (1998), permitem maior liberdade do pesquisador.

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As
entrevistas
foram desenvolvidas com indivduos
e profundos
conhecedores de toda a trajetria da cuca da regio (cuqueiras), bem como o Chef Alemo
Heiko Grabole e historiadores acadmicos.
Consideraes Finais
Aps a realizao deste estudo, ficou evidenciada a contribuio na gastronomia da
regio que foi deixada pelos imigrantes alemes que se instalaram no interior do Rio
grande do Sul. Considerando no s como uma herana, mas um legado cultural aos
descendentes.
A cuca, alm que ser considerada a coroao de vrios eventos, pode ser vista como
um produto de grande desenvolvimento econmico, pois tem qualidade e Santa Cruz do Sul
possui todo potencial para isso.
As receitas escritas pelas avs, e aqui adaptadas pelas mes segundo as
necessidades e condies passavam de gerao para gerao e supriam as exigncias
cotidianas das famlias aqui instaladas. E hoje demonstra que uma das grandes iniciativas
para se desenvolver a cultura e a gastronomia germnica na regio, envolvendo a etnia,
como uma proposta de resgate das receitas tradicionais, sendo este um dos pratos mais
apreciados.
Recuperar a histria, o passado e preservar valores, hbitos, costumes e
gastronomia, tudo aquilo que se mantm a tradio de gerao em gerao fundamental
para fortalecer e promover um futuro de cidadania e solidariedade. Manter presente o
cultivo da riqueza cultural por ns herdada.
E, por fim, importante destacar que o objetivo de preservar o que foi recebido dos
antepassados para que as geraes futuras usufruam tambm necessrio para a
manuteno das particularidades da regio e dos hbitos alimentares deixados pelos
imigrantes alemes.
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Culinria Caiara: um legado mestio valorado pelas mos de um chef49
Cynthia Luderer5 0 : Doutoranda pela Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo- PUC-SP
com estgio na Universitat Rovira i Virgilli- Espanha, pela CAPES; Docente do Centro
Universitrio Monte Serrat Unimonte.
RESUMO
As comunidades caiaras desenvolveram-se entre o litoral paranaense e sul fluminense. O
isolamento fsico dessa regio, em relao ao planalto, contribuiu para que os grupos
estabelecidos ali, ora compostos de ndios, europeus, negros e orientais, desenvolvessem uma
culinria mestia peculiar. Este artigo analisa os dispositivos empregados pelo chef de cozinha
caiara Eudes Assis, inclusive sustentveis, que contribuem para valorizar, manter e divulgar as
caractersticas da mestiagem brasileira pelas vias de uma gastronomia contempornea. As
informaes foram oriundas de pesquisas bibliogrficas, documental e de campo e trazem
argumentos tericos atrelados aos estudos da mestiagem e da antropologia da alimentao.
Palavras-chave: caiara; chef de cozinha; mestiagem; Eudes Assis; gastronomia.
ABSTRACT
The caiara communities developed themselves between the Parana coast and the south
of Rio de Janeiro. The physical isolation in the region, related to the upland, contributed to the
region groups, composed by Indians, Europeans, African and Easterns, to develop an unique
mixed culinary. This article analyses the processes utilized by the cooking chef caiara Eudes
Assis, including sustainable, which contribute to give value, maintain and discloses the
characteristics of miscegenation in Brazil by means of a contemporary cuisine. The information
were gathered from bibliographic research, documentary and field research and give theoretical
arguments linked to the study of mixing and food anthropology.
Key words: caiara; Cooking chef; misc egenation; Eudes Assis, gastronomy.
A mestiagem caiara
A cultura caiara uma representao da juno dos hbitos indgenas, aos dos
exploradores europeus- com destaque aos portugueses, e ainda dos negros, que permaneceram
como escravos nas fazendas situadas entre o litoral do Paran e o sul fluminense, a regio em
que se desenvolveu essa comunidade mestia.
No final do sculo XX essa costa passou a ser foco de interesse daqueles que queriam se
refugiar das rotinas impostas pelos grandes centros urbanos e consequentemente atraiu os
investidores com interesses voltados para a explorao do mercado imobiliria. Essa invaso
provocou vrias modificaes na regio que foram alm dos aspectos fsicos, interferindo
inclusive sobre os hbitos alimentares dos grupos nativos que viviam ali.
O desenvolvimento ocorrido nessa extensa faixa litornea no se deu da mesma forma e
nem ao mesmo tempo, mas contribuiu para os caiaras aproximarem-se da turbulncia urbana,
que antes estavam afastados fisicamente, e das nec essidades de um pblico que chegava com a
inteno de desfrutar do seu tempo de cio, da melhor forma possvel.
As aes em torno de projetos imobilirios desencadearam um novo desenho para essa
comunidade. Com o objetivo de facilitar o acesso a essas espa cialidades e proporcionar mais

49

Herana e Histria: Sociedade e Imigrao


Mestre e doutoranda na rea de Comunicao e Semitica- PUC-SP; Desenvolveu programa sanduche como bolsista da
CAPES na rea de Antropologia da Alimentao na Universitat Rovira i Virgilli- Espanha, em 2011/2012. Historiadora,
pedagoga e tecnloga em gastronomia. Ps -graduada em Gesto de Negcios: foco pela qualidade. Atua como docente e
atuou como coordenadora at 2011 nos cursos de hospitalidade na UNIMONTE;Professora at 2011 do curso virtual de
Pedagogia da UNIMES Virtual. profcynthia@hotmail.com
50

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conforto aos novos investidores pouco se pensou nos caiaras, este pblico que antes estava
isolado dos grandes centros urbanos pela muralha da serra do mar. Poucos foram os que se
mantiveram afastados dessa nova realidade e conseguiram manter, por um pouco mais de
tempo, seus hbitos originais. Grande parte foi engolida pelos hbitos urbanos, impostos pelos
grupos de pessoas que se apossavam da regio. As estradas, as pavimentaes, as instalaes
de energia eltrica, entre outros fatores, interferiram significativamente para aproximar os
caiaras dos costumes daqueles que vinham de fora, modificando os hbitos produtivos e
alimentares da populao originria dali.
Algumas tradies caiaras, como as que contribuam para mant er a conservao de
alimentos, deixaram de ser desenvolvidas. Entre elas est a prtica de salgar e secar os
pescados, pois o uso da geladeira substituiu esse mtodo antigo. Outras mudanas contriburam
para que eles se adaptassem a hbitos que chegavam de fora.
Desalojada de seus lugares de origem, de onde tiravam sua subsistncia, como a pesca e
a lavoura- desenvolvida na parte do serto, o trecho de terra que est entre o mar e a serra do
mar, a populao fez vrias adaptaes para dar conta do processo da especulao imobiliria.
Com a facilidade de acesso aos alimentos vindos de fornecedores das grandes cidades, inclusive
os industrializados, essa populao inseriu em suas rotinas alimentares o uso de produtos que
no eram originrios da terra. (AMORIM, 2010).
O pblico, que investia nos imveis da regio, objetivava manter ali a sua segunda
residncia, portanto, essas moradias tinham como propsito atender s temporadas, provocando
a oscilao da ocupao na regio. (TULIK, 2001). Tal fato gerava mais um problema para os
caiaras, pois, diferente dos visitantes, eles permaneciam no litoral por todo o tempo. A
inconstncia da ocupao, gerada pelos perodos cclicos como frias e feriados, mantinha essa
populao em grande parte do ano abandonada e sem trabalho, pois os caiaras haviam sido
transferidos para reas distantes de suas referncias produtivas, como a da pesca e a da
lavoura.
Com o novo perfil habitacional, o contato das comunidades oriundas da terra com as
pessoas que vinham de grandes centros urbanos, que antes era espordico, se acirrou. O
pblico que atendeu ao apelo do mercado imobilirio desta faixa litornea era diferenciado. No
caso do litoral norte do estado de So Paulo, por exemplo, em sua maioria, tinha muitas posses.
Assim, alm dos hbitos de origem urbana desse pblico, bastante distintos dos que eram
mantidos entre os caiaras, ainda existia a diferena do nvel da classe social, que os
distanciavam ainda mais dos novos visitantes que mantinham estilos de vida impregnados de
valores materiais.
At meados do sculo XX, as rotinas dessas comunidades, originrias do litoral norte
paulista, eram diferentes dos grupos de pessoas que chegavam. Estas eram civilizadas pelas
diretrizes mercantis urbanas e dinamizadas por um tempo que medido em dinheiro. Por sua
vez, as tribos caiaras se desenvolveram de acordo com as imposies ditadas pela
meteorologia, pelo que a natureza oferecia e pela relevncia de hbitos e interesses voltados
para aes coletivas. (FERREIRA, 2009). A rede de interesses mercantis, que pulsa os grandes
centros, estava afastada da realidade caiara, at mesmo geograficamente, pois a grande
muralha, formada pela serra do mar, colaborou para que isso ocorresse.
As novas estradas facilitaram o acesso e a consequente e abrupta invaso das pessoas
vindas da capital para o litoral. Esse novo ciclo intensificou o caldo de heterogeneidade de uma
populao mestia, ora adensada pela vinda dos imigrantes japoneses do perodo das grandes
guerras, e que trouxeram as tcnicas pesqueiras para essa regio.
Para entender a acelerao da hibridez presente no seio dessa comunidade e conceitu -la
dentro dos princpios da mestiagem, traz-se o pesquisador Pinheiro (2004), quando o autor
relata as caractersticas de uma cultura mesti a. Para ele a mestiagem apresenta-se quando h
um processo dinmico com expresses que interconectam entre si e aceleram novas tradues,

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diluindo fronteiras e criando mobilidades que as afastam dos conceitos binrios. Pinheiro,
metaforicamente, faz uso do termo mosaico para expor a sua explicao.
Como um exemplo de mestiagem, como acima enunciado, traz -se aqui a histria de um
chef de cozinha caiara, Eudes Assis. O profissional tem uma etnia mestia - origem de gregos,
negros e ndios, e ganha destaque nos meios de comunicao nos ltimos anos por apresentar
produes gastronmicas que tem como base a culinria de sua regio, divulgada inclusive como
neocaiara (Merguizzo, 2010, p. 48). As produes elaboradas pelo chef apresentam os
ingredientes originrios da costa do litoral paulista e esto relacionadas s suas memrias de
infncia- quando ele vivia no serto do litoral norte de So Paulo. A elas agregam-se as tcnicas
de origem francesa e espanhola, apreendidas pelo profissional em suas viagens a trabalho pela
Europa e Estados Unidos.
Eudes Assis ganha evidncia nos meios de comunicao desde 2009 devido ao seu
vnculo com a cultura caiara. Suas aes, que envolvem o tema, destacam-se inclusive por
estarem vinculadas sustentabilidade. O fato de o profissional ter permitido que esta
pesquisadora o acompanhasse em suas rotinas, uma aproximao causada em funo de uma
pesquisa de campo elaborada para uma tese, contribui para proporcionar o desenvolvimento de
um acervo etnogrfico e adensar, paralelamente ao foco de sua anlise, a discusso em torno da
gastronomia caiara contempornea.
Com base nas experincias de Assis buscou-se responder: quais as aes, que podem ser
tomadas por um chef de cozinha, que venham a contribuir para valorar a mesti agem no Brasil?
O objetivo principal analisar as aes praticadas por esse ator que venham a contribuir para
destacar a mestiagem como uma qualidade do legado da cultura brasileira. Assim, buscar-se-
verificar o modelo da gastronomia caiara divulgado por Eudes Assis e conferir as caractersticas
mestias presentes nessas expresses culinrias.
Os dados aqui apresentados foram desenvolvidos com base na pesquisa de textos
bibliogrficos, divulgados em livros, artigos acadmicos ou mesmo por meios virtua is, como
blogs e sites. Tambm foram captadas informaes a partir da pesquisa em campo, com
observao participativa e interveno da pesquisadora na rotina do chef, alm das diversas
entrevistas feitas com o profissional e outros que o acompanhava, inclusive atores vinculados
aos meios de comunicao. Por fim, tambm foram analisados documentos impressos e virtuais,
como as divulgaes miditicas que apresentavam o chef como tema.
O encontro da gastronomia com a mestiagem
Em princpio, preciso esclarecer que o termo gastronomia, para verificar que ele no se
limita apenas s produes relacionadas s tcnicas francesas, intitulada como haute cuisine.
Braune & Franco (2007, p.19) associam o termo a uma necessria vinculao com o servio e as
maneiras mesa e diz que gastronomia todo prato feito com arte, em que os ingredientes so
selecionados por sua qualidade e elaborados com uma tcnica que tem como objetivo a perfeio
no sabor e no respeito s caractersticas culturais do prato. Pascal Ory (apud Pietroluongo,
1996, p.16) tambm constata o termo arte, e alega que a gastronomia imporia as regras aos
atos de comer e beber, ritualizando-os, dando-lhes um estatuto de arte da mesa. Atala e Dria
(2008, p. 175) alegam que, alm da excelncia na preparao dos pratos, importante que os
sabores se potencializem para proporcionar o prazer ao comensal e desse modo, a culinria
estaria imbricada gastronomia, pois, segundo os autores:
Culinria um conjunto de tcnicas de matrias-primas e de modos
fazer que correspondem s vrias adaptaes possveis dos homens
meio-ambiente em que vivem. Gastronomia o discurso e a prtica que
estabelece em torno deste objeto - a culinria-, com o propsito

132

de
ao
se
de

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potencializar sabores e outros prazeres sensuais que se organizam em torno
da mesa.
Tendo-se esses dados como referncias plausvel dizer que o chef Assis apresenta
produes gastronmicas. Ele faz adaptaes das matrias -primas para apresentar produes e
potencializar sabores com uso de tcnicas, inclusive as mais modernas divulgadas pela cozinha
de vanguarda, aos ingredientes selecionados que respeitam as caractersticas culturais de sua
regio. Tambm, no restaurante Seu Sebastio, em Maresias, onde o profissional atuou at
20115 1 , as boas maneiras mesa estavam relacionadas aos padres ditados pela haute cuisine.
Restaurantes como esse, onde eram oferecidas produes com modelos gastronmicos,
no era comum encontrar no litoral norte paulista antes desta regio ter se tornado alvo dos
interesses do mercado imobilirio. As cenas de outrora eram outras.
Da praia assistia-se a chegada de pescadores que vinham do mar, em seus pequenos
barcos coloridos e carregados de peixes. A pesca tambm era praticada de outros modos: como
as grandes redes lanadas que depois eram puxadas pelos pescadores e pela comunidade que os
apoiava- inclusive as crianas. Tambm se via beira mar esses profissionais do mar jogando
estrategicamente suas tarrafas, quando os botos saltavam indicando a chegada de cardumes de
tainhas. Ainda era possvel assistir dali os saltos das sardinhas, pescado bastante popular na
regio.
A culinria e o deleite da gula aconteciam depois de apreciar tal cenrio. Os peixes
frescos, que chegavam pelas mos dos pescadores, seriam pre parados por seus familiares ou
mesmo por outras pessoas da comunidade. Em pequenas construes de madeira, beira mar,
os visitantes acomodavam-se em bancos coletivos de madeira, que ficavam em torno de mesas
retangulares, mal pintadas e fincadas na areia. Os pratos, para que as pessoas se servissem das
iguarias preparadas, eram de plstico e coloridos. As travessas, que apoiavam o peixe e os
acompanhamentos, eram grandes, pois as pores eram fartas para serem partilhadas. O
cuidado com a higiene era limitado ao uso de toalhas de plstico, mantidas sobre as mesas,
coloridas e bastante estampadas. Paliteiros eram colocados mesa, sem nenhum pudor,
diferente das condutas que sugerem as normas de etiqueta. Por fim, as vestimentas dos glutes,
para saborear tamanha iguaria, eram as suas prprias roupas de banho.
Nesses cenrios podem ser reconhecidas as marcas barrocas, com combinaes que se
contaminam em cdigos, com encaixes de elementos que se dobram e curvam-se (PINHEIRO,
2004), expressando-se assim como um caleidoscpio que se v novas combinaes de cores a
cada instante. Para comer em lugares como esses os gestos so soltos e irregulares, antagnicos
aos propostos por espaos de alimentao luxuosos, que atualmente tambm so encontrados
no litoral paulista. Nesses, impem-se a necessidade de um comportamento apoiado em
diretrizes binrias, que sero acordadas aos espaos monocromticos, de tom sobre tom, e que
atendem aos interesses dos novos visitantes - consumidores, que esto voltados para um
modelo de ambiente organizado com objetos que demarcam distncia entre os sujeitos.
Com base nas consideraes apresentados por Baudrillard (1969, p. 14), sobre o sistema
dos objetos, possvel entender o novo cenrio que se apresenta nos restaurantes de luxo do
litoral norte paulista, pois, segundo o autor, a configurao do mobilirio uma imagem fiel das
estruturas familiares e sociais de uma poca. O modelo na contemporaneidade, implicada a um
ciclo temporal cada vez mais veloz e menor, instiga a mxima para o consumo, desenvolvendo
uma intensidade de desejos sempre crescentes, o que por sua vez implica o uso imediato e a
rpida substituio dos objetos (BAUMAN, 2008, p. 44).

51

O restaurante encerrou suas atividades em 2011. A causa foi o problema com o novo contrato para a renovao do
aluguel do imvel, tornando-se mais um exemplo da especulao imobiliria que mantido na regio.

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Essa nova tendncia, em que a percepo dos olhares est relacionada veloc idade,
contribui para que muitos signos que fazem parte desse trecho do litoral norte paulista, ora
ocupado pelos caiaras, deixem de expressar significados para seus visitantes. O olhar e as
escolhas do novo pblico que se instala ali podem ser relacionados aos de voyeur. Carlos (1999,
p. 34) descreve esse termo para designar os sujeitos que se mantm distantes das totalizaes e
lhes causa estranheza o cotidiano. Para a autora, os voyeurs tornam-se espectadores que
escapam das redes e fragmentos que se estruturam na espacialidade, pois deixam de se
apropriar do lugar e mantm um olhar que viaja atravs da paisagem sem nada efetivamente
notar, sem nada observar, conhecer [...].
Na posio de um voyeur, os sujeitos contemporneos so convocados a contemplar os
cenrios em que predominam uma esttica de paisagem que apresente quadros ilusrios,
asspticos e sem cheiro, como um perfeito simulacro, em que predomina a mercadoria. Os
modelos apresentados em alguns lugares do litoral norte de So Paulo, e escolhidos por pessoas
que tem na regio suas segundas residncias, seguem esse perfil e fazem parte de uma alegoria
sustentada por uma sociedade de consumo. Para atend -la, as espacialidades so apresentadas
com uma esttica binria e funcional, e escapam das evidncias que as remetam ou demonstrem
seus vnculos com a pluralidade dos tempos em que elas se mantinham predominantemente com
suas caractersticas mestias.
Uma das publicaes sobre o chef Eudes Assis, exposta na revista Prazeres da Mesa
(MERGUIZZO, 2010, p. 48), e que o apresenta como responsvel por um modelo de cozinha
neocaiara, aproxima-se dos leitores que desfrutam por gozar nos cenrios ilusrios, como
aqueles discutidos por Aug (1994)- o do no lugar. Os pratos, elaborados pelo chef,
selecionados e divulgados nas sete pginas da revista, foram emoldurados com um texto e
oferecidos em um suporte com boa qualidade grfica que exaltava o cenrio espetacular. Tais
artifcios contribuem para que a publicao efetive um contrato comunicativo 5 2 com um pblico
vinculado aos modelos propostos ao consumo do luxo.
Os traos barrocos- em que predominam as curvas e o brilho ou a mestiagem no so
evidenciados na reportagem, a no ser pelas poucas palavras explcitas que so expressas
quando se referem origem mestia do profissional. O prprio uso do prefixo neo, quando
vinculado ao substantivo caiara, torna-se um dispositivo que provoca um afastamento dos
leitores das condies oriundas e legitimadas do modelo de comunidade em que o chef foi criado.
Mas, ainda que a mdia distancie-se das caractersticas mestias do profissional e valorize as
suas vivncias em pases considerados como centrais - visto sob o ponto de vista do modelo
relacionado ao mercado de consumo, a feio de Eudes Assis, exposta imaget icamente junto aos
pratos apresentados por ele, desenham os traos que marcam a sua origem e de sua
comunidade.
Para compreender as escolhas da mdia, em torno de mensagens que so privilegiadas
pelos profissionais da comunicao, traz-se Da Matta (1999), quando o autor discute em seus
apontamentos o conceito de Cultura e cultura. Para este antroplogo o termo Cultura cabe aos
valores e expresses determinados pelos pases centralizados, enquanto cultura expressaria
contextos que poderiam causar estranhamento a um pblico que privilegia, em seu repertrio,
padres estticos ditados pelos centros civilizadores. Desse modo, hbitos como os mantidos
pelos caiaras de outrora, que demonstram com clareza a proximidade com os costumes
indgenas, escapariam das condutas reconhecidas como Culturais e que foram ditadas como
civilizadas e por vezes so as acolhidas no mercado de luxo.
52

Apoiado em Charaudeau, Prado (2011) argui os aspectos que rezam em um contrato comunicativo. O autor expe que
Cada texto miditico traz um contrato proposto, em que o enunciador se dirige a um enunciatrio, criado por meio de uma
interpelao discursiva, em que uma modalizao proposta [...]. Essa proposio feita na forma de um contrato
comunicacional implcito, em que o enunciador apresenta razes para suas declaraes e ilustra -as com narrativas
modalizadoras, ancoradas em dados, infogrficos, imagens, etc..

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As criaes do chef Assis, apresentadas como produes gastronmicas, adentraram a
esse mercado. As referncias culturais da regio, ainda que aparentemente sobrepostas pelos
traos vinculados aos grupos de uma civilizao urbana, que por vezes renega a sua essncia
mestia, tornaram-se mais hbridas.
O ambiente do restaurante Seu Sebastio 53, onde o chef Eudes Assis atuou, estava
beira da praia de Maresias, uma das mais requisitadas por grupos de pessoas de posse. Ali no
havia paliteiros mesa e requeria do comensal uma postura esttica nos moldes ditados pela
haute cuisine. Por outro lado, os pratos, ainda que individuais- como prega a sociedade do
consumo que comanda o mercado (BAUMAN, 2008), eram bem servidos e escapavam, quando
possvel, do modelo linear da composio esttica proposta pela cozinha francesa.
No cardpio as iguarias originariamente produzidas na culinria caiara estavam ausentes,
mas elas ganhavam releituras que atendiam a expectativa de um pblico que buscava ali o
modelo de luxo. O ambiente, que atendia aos modelos da civilizao e de um pblico que
privilegia os aspectos Culturais, era decorado com palha, madeira e outros poucos objetos
decorativos que podiam provocar a lembrana que o lugar, originariamente, era dos pescadores.
A mestiagem era sutilmente exposta, sem impor os traos barrocos que pudessem confrontar
com o interesse dos adeptos a um modelo clean, em que prevalece a ortogonalidade, com traos
que se resvalam de um possvel toque, enunciando o isolamento evidenciado na sociedade
individualista contempornea.
Esses procedimentos, acoplados ao apoio de uma empresa de assessoria, facilitaram para
que o chef e suas propostas evidenciassem-se na mdia. As produes elaboradas com os
ingredientes que a terra d, como manga, banana, pupunha, taioba, e o prprio pescado, eram
destacadas nas sugestes do chef e inseridas em um menu intitulado como caiara. As tcnicas e
alguns ingredientes estrangeiros agregavam valor s iguarias das novas propostas
gastronmicas, adensando a mestiagem da composio do prato. Um dos exemplos que
denuncia essa mxima o creme de pupunha com lagostins na cachaa e caviar de taioba, um
prato composto por ingredientes regionais, mas elaborado, em parte, com as modernas tcnicas
da cozinha molecular o caviar 5 4 .
O arroz lambe-lambe, prato tpico da alimentao caiara, composto por mariscos
misturados ao arroz e apresentado em grandes travessas, caracterizando-se como um prato que
atende a um coletivo. A textura molhada e as conchas dos moluscos, que mantm parte dos
gros de arroz dentro delas, formam uma composio irregular. As mos tornam-se as
ferramentas ideais para um comensal dar conta de saborear os gros que escorregam das
conchas mergulhadas em molho. Esse arranjo escapa aos padres estticos binrios
apresentados pela cultura gastronmica francesa, e Eudes Assis desenvolve uma releitura do
prato em que a iguaria cria outra forma: uma nica concha de marisco, com uma pequena
poro de risoto dentro dela, eximiamente organizada e decorada sobre um prato. Para nomear
o prato o chef aplicou um dos vernculos mais conhecidos da cozinha italiana intitulando -o assim
como risoto lambe-lambe5 5 . Assim, ao apresentar essa iguaria com uma proposta esttica como
essa, que escapa de sua origem, o chef aproximava-se de atores que apreciam os padres
referentes haute cuisine.
Tambm produzidos pelo chef, os bolinhos de arroz feitos com taioba ganharam destaque
nos meios de comunicao.
Inseridos no discurso miditico como produtos exticos, foram
53

A imagem do ambiente do restaurante e um dos pratos que fazia parte do menu do chef oferecido no restaurante Seu
Sebastio, esto disponveis em < http://casa.abril.com.br/materia/receita-caicara-pescada-de-cambucu-em-crosta-debanana-da-terra>. Acesso em 3 ago, 2012.
54
Imagem e receita disponvel em http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/2342/creme-de-pupunha-com-lagostinsna-cachaca-e-caviar-molecular-de-taioba. Acesso em 3 ago, 2012.
55
Imagem e receita do prato disponvel em < http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/2527/estrela-do-mar.>.
Acesso em 3 ago, 2012.

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vinculados s memrias de infncia de Eudes Assis, pois sua me os preparava com as folhas de
taioba encontradas no quint al de sua casa- na parte do serto da praia de Cambur. Essa iguaria,
com caractersticas populares, que era oferecida no couvert do restaurante Seu Sebastio, ainda
foi apresentada para Alain Ducasse, quando este renomado chef francs esteve no Brasil, em
2011.
Desse modo, o bolinho de arroz, uma iguaria que remete s produes familiares, feito
com sobras de alimentos e com uma apresentao esttica antagnica aos modelos
apresentados na gastronomia de luxo, adentrou esse reduto. O mesmo se deu com a taioba ou
ainda com o arroz lambe-lambe. Essas iguarias caiaras ganharam um espao no mercado de
luxo e contriburam para recuperar uma memria que tem referncias mestias.
Consideraes finais
Depois do fechamento do restaurante em que atuava em Maresia s, Eudes apresenta suas
produes em estabelecimentos paulistanos e em eventos que o buscam pelo diferencial de suas
produes, caracterizadas como caiaras.
Alm das atuaes profissionais, que favorecem a divulgao de suas razes mestias,
desde 2011o chef envolveu-se com o projeto social Buscap, uma iniciativa criada por um policial
militar. Desenvolvido na praia de Boiucanga- uma das praias do litoral norte paulista, o projeto
oferece atividades para 80 crianas carentes da regio, oferecendo ativid ades para ocupar o
tempo ocioso que elas venham a ter. Semanalmente, como voluntrio, Eudes ensina aos guris e
gurias tcnicas e prticas culinrias.
Alm de essa ao contribuir para despertar nesses infantes uma futura profisso, ela
valoriza, divulga e multiplica os conceitos da cultura alimentar da regio, pois, comprometido
com a causa, o profissional convida seus colegas a participarem dessas aulas. Assim, os vrios
chefs, ao se deslocarem at a regio com seus ingredientes prprios, partilham seus
conhecimentos com as crianas, mas tambm conhecem e divulgam principalmente por redes
sociais, a realidade da comunidade caiara.
Com o ensejo angariar fundos para essa associao, Eudes liderou a organizao de um
evento: o 1 Arraial do Projeto Buscap5 6 . A festa junina, que apresentou as caractersticas
folclricas vinculadas ao tema, contribui para divulgar a cultura local e provocou a vinda de
pessoas para Boiucanga, como chefs e empresrios, em pleno perodo de inverno.
Diferente do modelo dos restaurantes de luxo, atuantes nas pequenas comunidades da
regio, o rstico ambiente da festa distanciava-se dos modelos ortogonais. O evento oferecia aos
convivas um ambiente com expresses barrocas e expunha junto s razes mestias - tpicas
dessa comemorao, as produes gastronmicas elaboradas por chefs de cozinha renomados
que contriburam com o evento 5 7 .
O arraial provocou o entrelaamento das expresses culturais da regio com algumas
representaes vinculadas ao mercado de luxo gastronmico. Desse modo, a mestiagem latente
na regio hibridou-se um pouco mais. No mais, a festa ainda atendeu aos princpios da
sustentabilidade, pois, conforme apresentado em 1997 na Conferncia de Cpula de
Copenhague, um desenvolvimento sustentvel apoia-se em trs pilares: o econmico, o
ambiental e tambm o social.
Para Bauman (2008, p. 58), os seres humano sempre preferiram a felicidade
infelicidade. O prprio autor afirma que esta condio uma observao que recai sobre um

56

Imagens do evento disponveis em < http://www.youtube.com/watch?v=AEor6pBNf9Y>. Acesso em 4 ago, 2012.


Os
nomes
dos
chefs
e
as
contribuies
elaboradas
por
eles
esto
disponveis
<http://cuecasnacozinha.com.br/2012/07/cozinha-afetiva/>. Acesso em 3 ago, 2012.
57

136

em

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pleonasmo, pois a felicidade diz respeito a estados ou eventos que as pessoas desejam que
aconteam e o inverso, a infelicidade, representa o que se pretende evitar. Para ele, os dois
conceitos assinalam a distncia entre a realidade, tal como ela , em uma realidade desejada. O
autor ainda explica que:
[...] se o povo A passou sua vida em um ambiente sociocultural diferente
daquele em que viveu o povo B, seria intil ou arrogante afirmar que A ou B
era mais feliz. Os sentimentos de felicidade ou sua ausncia derivam de
esperanas e expectativas, assim como de hbitos aprendidos, e tudo isso
tende a diferir de um ambiente social ou outro. Assim, uma comida
saborosa apreciada pelo povo A pode ser considerada repulsiva e venenosa
pelo povo B. Da mesma maneira, as condies reconhecidamente capazes
de tornar feliz o povo A poderiam deixar o povo B bastante infeliz e vice versa.[...].
A mestiagem, enquanto vista como uma borracha que apaga uma linha, a que separa
um povo A de um povo B, pode ser um dispositivo para aproximar realidades e re alidades
desejadas. O ambiente social dos brasileiros, a cozinha caiara ou os diversos sabores de um
arraial demonstram expresses culturais mestias, que um legado inerente ao Brasil e est
pulverizada nos diversos espaos desse gigante continente, que acolheu milhes de imigrantes
que espalharam aqui suas culturas e Culturas.
Para Rolland Munro (apud BAUMAN, 2008, p. 58), melancolia a condio de sentir a
infinidade da conexo, mas no estar engatado em coisa alguma, em que o sujeito recua em
relao s suas prprias divises.
As aes praticadas por Eudes, ao serem relacionadas e destacadas como as de um
caiara, contribuem para evidenciar, valorizar e tornar mais slido os princpios da mestiagem.
Por sua capacidade de borrar os limites entre duas culturas, ela pode ser inserida como uma
qualidade, pois: aproxima os diversos atores e suas razes -mestias; contribui para intensificar
as combinaes dos sabores; e cria a condio para afastar os sujeitos da melancolia, um mal
bastante presente na contemporaneidade.
Referncias
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ATALA, Alex, Dria, Carlos Alberto. Com unhas, dentes & cuca-prtica culinria e
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AUG, Marc. No-Lugares: Introduo a uma antropologia da supermodernidade. So
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BAUDRILLARD, Jean. El sistema de los objectos. Siglo Xxi, Mxico, 1969.
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Roca, 2001.

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Frutas Vermelhas na Gastronomia: uma opo a mais no seu cardpio.
Red Fruits in Gastronomy: an option more in your menu.58
LA VILLA, Flvia 1
PINTO, Lygia Amadi da 59
AOKI, Fernanda Farias 3
CARDOSO, Gabriela Gasparin6 0
RESUMO
Dado o significado cultivo das frutas vermelhas na regio da Serra da Mantiqueira,
este projeto direciona aes para dois focos distintos: Gastronomia, por meio da
elaborao de receitas criativas que utilizam a amora e a framboesa como produto
diferenciado para comercializao. E para aes na divulgao das frutas vermelhas no
mercado local. Desta forma, esta pesquisa promoveu por meio da conscientizao dos
produtores da regio, dos pesquisadores e dos alunos envolvidos, uma nova forma de
divulgar o produto, trazendo o turismo para fortalecer a sustentabilidade da produo e sua
difuso na Gastronomia. Esperou-se com este projeto mobilizar os agentes envolvidos em
uma forma de aliar a Gastronomia ao turismo sustentvel.
Palavras-chaves: conscientizao; turismo; sustentabilidade.
ABSTRACT
Given the growing significance of red fruits in Mantiqueira region, this project
directs actions to two different focuses: the Food, through the development of crea tive
recipes that use the blackberry and raspberry as a differentiated product to local market ,
this research aims to promoted awareness through the region's farmers, entrepreneurs in
the business of Food and Beverage, researchers and students involved, a new way
disseminate the product, bringing tourism to enhance sustainability of production and its
dissemination in Gastronomy.
Key-words: Concienty; turism; sustentability.
Sendo o paladar a combinao do gosto, do olfato e da sensao trigeminal (tato e
temperatura) quando nos alimentamos, o olfato o primeiro a ser percebido antes mesmo
de se colocar o alimento na boca. Seguido pela percepo do gosto, quando o alimento
inserido na boca, e, logo aps, por uma segunda percepo do olfato, via nasofarin ge,
quando o bolo mastigado e deglutido. Desta forma, os sentidos qumicos do olfato e
gosto, juntamente com os impulsos: somato sensorial e visual atendem a uma variedade
de respostas comportamentais e fisiolgicas associadas aquisio, identificao, e
ingesto de nutrientes (SILVA NETTO, 2007).
O que existe na natureza de mais generoso e verstil do que a fruta? As
cores, os perfumes e os sabores e as formas envolvem em um nico prazer todos os
sentidos, alm de nos alimentar com acares, minerais e vitaminas. Em resumo, prazer e
sade unidos numa mordida, recolhidos num suco.
Esta pesquisa pretende desenvolver um estudo sobre as frutas vermelhas
produzidas na cidade de Campos do Jordo, tais como a amora, nativa desta regio e a
framboesa, trazida pela Baronesa Von Leithner. A Fazenda Baronesa Von Leithner, onde
estabelecimento est localizado, foi a primeira a produzir frutas vermelhas de clima
58

Linha de Pesquisa1: Tcnicas e produtos: tradies, inovaes e sustentabilidade.


59
Docentes e pesquisadoras do Centro Universitrio Senac campus Campos do Jordo. Av. Frei Orestes
Girardi, 3549 Capivari, C ampos do Jordo, SP. (12) 3668-3025. flavia.lvilla@sp.senac.br e
lygia.aspinto@sp.senac.br

60

Alunas de Iniciao Cientfica do Centro Universitrio Senac campus Campos do Jordo. Av. Frei Orestes Girardi,
3549 C apivari, C ampos do Jordo, SP. (12) 3668-3025.

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temperado no Brasil. A regio possui timos clima e solo para o cultivo dessas frutas. A
propriedade possui 50 anos de tradio no aprimoramento e fabricao artesanal de
gelias.
Desta forma, este projeto visa integrar o ecoturismo sustentvel por meio de aes
efetivas que levem o produtor da regio a melhorar e ampliar sua capacidade produtiva, a
valorizar os produtos cultivados e a divulgar esta cultura, por meio do eco turismo aliado s
empresas gastronmicas que utilizam os seus produtos na elaborao de pratos tpicos
valorizando a alta gastronomia.
Relacionado tambm pesquisa de pequenas frutas vermelhas, hoje encontra-se o
termo confeitaria, que designa bolos, tortas biscoitos, frutas em calda, sorvetes, e diversas
combinaes. Ele ressaltado aqui por que foi realizada uma preparao base de
framboesas nativas da regio serrana durante o trabalho.
No Brasil, a alimentao surgiu basicamente com os indgenas, africanos e
portugueses. Em cada estado brasileiro permanece at os dias de hoje os antigos doces
que, mesmo herdados, quando chegaram aqui foram adaptados s frutas, farinha e aos
ingredientes nativos. Devemos aos portugueses o hbito de adoar demais os doces, pois
se acredita que essa era uma forma encontrada pelo anfitrio de exibir suas riquezas aos
convidados, e tambm rica produo de cana-de-acar, principal produto de exportao
brasileiro (FELIPPE, GIL, 2005).
Esse trabalho realizou uma releitura do doce tradicional conhecido por ns como a
cheesecake. Desta forma, relatos histricos do conta de que a cheesecake foi servida na
Grcia antiga durante os Jogos Olmpicos na Ilha de Delos em 776 a.C. Aps o domnio da
Grcia pelos romanos, que ofereciam a iguaria aos Deuses, a receita foi se espalhando. O
reconhecimento mundial do cheesecake foi para os norte-americanos, por terem feito uma
receita com queijo fue (ATALA, 2008).
O bolo de queijo tem inmeras formas de preparo e variaes de seus
ingredientes. At mesmo seu ingrediente principal, o queijo, tem vrios tipos utilizados
nessa preparao, como O queijo cremoso, o queijo Francs Neufchtel, a cottage e a
ricota O mais famoso e mais utilizado nos dias de hoje o primeiro deles. Em 1872, um
leiteiro americano tentando recriar o queijo Neufchtel, acabou chegando ao cream cheese
(MUNIZ, 2008).
As amoras pretas e as framboesas vermelhas so particularidades no mundo da
gastronomia, de difcil acesso e pouco uso culinrio, elas se tornam raras na alimentao
diria e nos estabelecimentos menos requintados (PERUZZO, 1995).
Hoje na regio estudada os agricultores j plantam as frutas vermelhas com
resultados positivos para as vrias espcies comercializadas nos mercados da cidade; so
elas: morangos, mirtilos, amoras, ameixas e framboesas, e uvas.
A framboesa, conhecida como raspberry em ingls era muito comum no monte Ida,
na atual Turquia, e os gregos a chamavam de batos idaia. Nessas montanhas havia um
templo para a deusa Cibele. Diz-se que foi o local onde o prncipe troiano Pris julgou a
beleza das trs deusas Hera, Atena e Afrodite. Foi tambm o local onde o prncipe
Ganimedes foi raptado por Zeus e levado para o Olimpo. Os deuses assistiram a guerra de
Tria sentada no Monte Ida (FELIPPE, 2005).
Estas frutas so conhecidas pelas propriedades que retardam o envelhecimento das
clulas, com a presena dos flavonides, substncias qumicas que compreendem um
nmero importante de pigmentos naturais encontrados exclusivamente em produtos de
origem vegetal. Incluem as antocianinas, pigmentos solveis em gua, que conferem as
vrias nuanas entre os tons de laranja, vermelho e azul, exibidas pelas frutas e hortalias.
So os pigmentos presentes nos matizes vermelhos e azuis em sucos, gelias e conservas
de morango, amora, jabuticaba, figo, cereja, uva, cacau, ameixa, rom (ARAUJO, 2008).

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No quesito Nutrio, as frutas vermelhas so ricas em f lavonide, que o nome
dado a um grande grupo de fitoqumicos ou fitonutrientes, que so polifenis de baixa
massa molecular, encontrados em diversas plantas. encontrado em vrias frutas e
vegetais em geral, assim como em alimentos processados como ch e vinho. Os benefcios
do consumo de frutas e outros vegetais geralmente atribudo mais aos compostos
flavonides, do que aos outros conhecidos nutrientes, devido ao vasto leque de efeitos
biolgicos que incluem entre outros: ao anti-inflamatria, anti-alrgica e anti-cncer
(ARAUJO, 2008). Tambm apresentam antioxidantes, que so um conjunto heterogneo de
substncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos
vegetais e, ainda, enzimas, que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. obtido
pelos alimentos, sendo encontrados na sua maioria nos vegetais, o que explica parte das
aes saudveis que as frutas, legumes, hortalias e cereais integrais exercem sobre o
nosso organismo (ARAUJO, 2008).
As variedades estudadas nesse trabalho foram a Rubus Idaeus e Morus Nigra. A
Rubus Idaeus originria da America do Norte, um arbusto de at 3m de altura, cujas
folhas tm de trs a cinco fololos. O fruto carnoso composto, resultante de vrios pistilos
isolados, que formam um receptculo elevado com pequenas drupas. O fruto da planta
cultivada bem maior que o da silvestre (FELIPPE, 2005).
A framboesa uma fruta muito apreciada pela sua delicadeza, aroma, cor e sabor
inigualvel. Muito utilizada na culinria e no processamento de diversos doces, gelias,
caldas, sobremesas, sorvetes, iogurtes, polpas, preparados de frutas e outros (GRIGSON,
1999). Nos ltimos anos, o sabor denominado frutas vermelhas tem ganhado as
prateleiras dos supermerc ados nos mais diversos produtos industrializados, o que tem
aumentado a demanda pela fruta congelada, que juntamente com amora e o morango,
fazem parte da composio desse sabor (FELIPPE, 2005).
Os frutos so vermelhos e possuem atividade antiviral, antic ancergena e apresenta
alto teor de aspirina natural. Alm disso, as folhas da framboesa possuem um efeito
antidiarrico e antiinflamatrio (ARAUJO, 2008). O ch da folha da Framboesa indicado
para dor de dente, presso sangunea, tosse, inapetncia, priso de ventre, inflamao da
boca, febre, diabetes, dermatoses, eczema, erupes cutnea (ARAUJO, 2008).

Descobriram-se por meio de analises sensoriais e testes de preparaes que as


frutas vermelhas dentro de um cardpio trivial podem ser solues viv eis em termos de
sensaes gustativas, do que se forem consumidas em preparaes isoladas e que muitas
vezes podem se tornar inviveis financeiramente, j que a frutas vermelhas apresentam
caractersticas particulares de plantio, colheita, transporte, arma zenamento e preparo
(TODAFRUTA, 2007).
De acordo com Chagas et. al. (2007) dentre as vrias opes de espcies frutferas
com boas perspectivas de comercializao, surge amora -preta (Rubus sp) como umas
das mais promissoras. A amora-preta uma das espc ies que tem apresentado sensvel
crescimento nos ltimos anos no Rio Grande do Sul, Sul de Minas Gerais e tem elevado
potencial para So Paulo. No Rio Grande do Sul, a amora-preta tem tido grande aceitao
pelos produtores, devido ao seu baixo custo de produo, facilidade de manejo, rusticidade
e pouca utilizao de defensivos agrcolas.
A Morus Nigra originria da China, a rvore atinge 10 metros de altura e as
flores so de sexo separado, mas na mesma rvore. A espcie polinizada pelo vento, a
fruta pode ter at 3 cm, vermelho escuro, quase negra, constituindo um conjunto, cada
qual com uma semente (CHAGAS, 2007). O plantio da amoreira -preta se faz atravs de
estacas de razes as quais estas, por ocasio do repouso so preparadas e enviveiradas em

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sacolas plsticas. Podem tambm ser usados brotos originados das plantas cultivadas. O
uso de estacas herbceas uma das alternativas viveis (PERUZZO, 1995). Os frutos
servem de alimento para aves, que dispersam as sementes. A propagao por sementes
ou por estacas enraizadas. Nos pases de clima frio, s produz brotos novos depois do fim
do inverno. Na China suas folhas alimentam o bicho da seda. O fruto da amoreira
depurativo do sangue, anti-sptico, vermfugo, digestivo, calmante, diurtico, laxat ivo,
refrescante, adstringente, entre outros (SANCHES, 2011).

Brasileiras, coloridas, cheirosas e saborosas as frutas da estao so ainda nutritivas


e ricas em vitaminas. O Brasil, por ser um pas rico na diversidade de rvores, nos confere
deliciosas frutas o ano inteiro, alm das caractersticas nutricionais, nos envolve tambm
com as questes de cultivo sustentvel, e a aplicao de tecnologias inovadoras para o
consumo de frutas tpicas da regio com as frutas vermelhas (MUNIZ, 2008).
Inicialmente houve um levantamento bibliogrfico para estudar os tipos de frutas
vermelhas que eram cultivveis na regio dos municpios de Campos do Jordo, Santo
Antonio do Pinhal e So Bento do Sapuca. Decididas essas variedades, mencionadas
acima, optou-se por dois segmentos de preparo: um que visasse uma receita salgada e
outro, uma receita doce. Para elaborar estas receitas, foram realizados testes na cozinha
pedaggica do Centro Universitrio Senac campus Campos do Jordo, at concluir as
receitas: lombo de porc o com coulis de frutas vermelhas e verrine de frutas vermelhas.
Para o lombo de porco, foi utilizado o lombo de porco assado por tempo
determinado e servido fatiado com uma reduo de framboesa in natura, como
demonstrado na figura 1 a seguir:

Figura 1: Lombo de porco assado com coulis de framboesa.


Para a cheesecake de framboesa, foi realizada uma receita tradicional com queijo
tipo cream cheese, biscoitos e framboesas. S que ao invs de servir em fatias, ela foi
servida em copinhos transparentes de 50g com colher (verrine), como demonstrado na
figura 2, a seguir:

Figura 2: verrine de cheesecake de framboesa.

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Receitas:
FICHA DE PRODUO CULINARIA
LOMBO DE PORCO COM COULIS DE FRUTAS VERMELHAS
QUANTI

INGREDIENTES

1 PEA

LOMBO SUNO

Q.B

LEO VEGETAL

20

ECHALOTES

250 G

BACON CORTADO EM CUBINHOS

250 ML

SUCO DE LARANJA

250 ML

VINHO BRANCO SECO

Q. B

SAL GROSSO

Q.B

PIMENTA-DO-REINO EM GRO

100 G

UCAR REFINADO

500 G

FRAMBOESA IN NATURA OU POLPA CONGELADA

Q.B

SALSINHA E CEBOLINHA PICADA

DADE

Modo de Preparo:
1)
Tempere o Lombo Suno com o suco de laranja, as echalotes, o
bacon picadinho, o vinho branco seco, salsinha e cebolinha, sal grosso e pimenta do-reino, reserve em marinada para que pegue o tempero.
2)
Sele a pea do lombo em uma panela bem quente com pouco leo,
at que doure por igual.
3)
Leve ao forno em papel alumnio, com os temperos da marinada e
asse por 30 minutos de cada lado, retire o papel e termine a coco dourando a
pea de lombo.
4)
Para o molho de Framboesa: Leve a Framboesa e o acar ao fogo
e cozinhe at que se torne um molho espesso. Sirva com o lombo fatiado
acompanhado de arroz branco.
Para apresentao deste trabalho comunidade da regio, os integrantes
participaram do IV Seminrio de Frutas Vermelhas sediado em So Bento do Sapuca, e por
meio de palestras informaram sobre o projeto e, de uma degustao ofertaram as
preparaes ao pblico de agricultores da regio. Os resultados foram satisfatrios e
espera-se para o futuro o desenvolvimento de novas receitas com essa s frutas.
Desta forma demonstrou-se trabalhoso esse projeto, exigindo, portanto, uma
adeso da equipe de alunos, fornecedores, e professores para que se comprometam de
forma integral com o processo de coleta de dados e levantamento de pesquisa. Como
resultado inicial observou-se que as frutas vermelhas podem ser utilizadas em receitas
tanto doces quanto salgadas, sendo substitudas facilmente dentro de releituras, da
Cozinha Brasileira. Existe interesse por parte dos restaurantes locais em adquirir
conhecimento sobre mecanismos de uso das frutas vermelhas. Os pequenos produtores
dessas frutas necessitam de formao especifica e treinamento para o melhor
aproveitamento de sua matria-prima. possvel trabalhar com as frutas vermelhas dentro
da questo da sustentabilidade, recolhendo seus resduos e tratando seus insumos.

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MUNIZ, H.J.T.: Colecionando Frutas: 100 espcies de frutas nativas e
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Gastronomia tpica base pinho: identidade e herana cultural na Serra
Catarinense 61
Evelise Zerger, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Santa
Catarina6 2
Filiao: Maria Margarete Hacke Zerger e Jucemar Jos Zerger
RESUMO
Este artigo pretende abordar algumas questes relativas alimentao como
representao de uma identidade cultural, neste caso se tratando principalmente do uso do
pinho de araucria, rvore nativa da Regio Sul do Brasil, no qual, suas sementes, os
chamados pinhes, so a base de vrios pratos tpicos da regio da Serra Catarinense. A
alimentao, organizada como uma cozinha torna-se smbolo de uma identidade atravs da
qual os homens podem se orientar e distinguir dos demais. Mais do que hbitos e
comportamentos alimentares, as cozinhas implicam formas de perceber e expressar um
determinado modo ou estilo de vida. Procura-se, a partir de uma pesquisa exploratria
identificar o uso do pinho por parte dos seres nativos da regio e posteriormente pelos
povos que ali passavam ou se fixaram, como o caso dos tropeiros e imigrantes europeus.
Buscou-se tambm, observar como se d o processo de construo de uma dada
identidade articulados ao processo de criao de pratos ou ingredientes emblemticos que
expressam essa identidade e nos revelam peculiaridades histricas e culturais. Por fim,
pretende-se contribuir para a reflexo sobre as articulaes entre comida e patrimnio
cultural.
Palavras-chave: gastronomia tpica; herana cultural; pinho araucria; Serra
Catarinense.
ABSTRACT
This article intends to approach some issues related to feeding as a representation
of a cultural identity, in this case it comes mainly from the use of Araucaria pine tree native
to southern Brazil, where their seeds, called pine nuts, are the base of several typical
dishes from the region of Serra Catarinense. The food, organized as a kitchen becomes a
symbol of an identity through which men can guide and distinguish from others. More than
habits and eating behaviors, kitchens involve ways to perceive and express a particular
"mode" or "style" of life. We tried to also observe how is the process of building a given
identity articulated the process of creating iconic dishes or ingredients that express this
identity and reveal historical and cultural peculiarities. Finally, we intend to contribute to
the debate on the links between food and cultural heritage.
Keywords: typical gastronomy; cultural heritage; araucaria pine; Serra
Catarinense.
Introduo
Atualmente diversos estudos vm abordando a ntima ligao entre o homem e o
ato de se alimentar, no somente como fonte de fornecimento de energia para o corpo
humano, mas como elemento que pode o caracterizar ou diferenciar povos. Uma cozinha
emblemtica ou tpica pode representar de forma original o legado histrico -cultural de um
povo, tornando-se patrimnio cultural imaterial.

61

Linha de pesquisa 3 - Herana e Histria: sociedade, imigrao.

62

Especialista em Docncia em Gastronomia e graduada em Tecnologia em Gastronomia, formaes obtidas pelo


Centro Universitrio de Maring, atua como docente de Gastronomia no Instituto Federal de Educao Cincia e
Tecnologia de Santa Catarina, Campus Urupema; e-mail: evelise.zerger@ifsc.edu.br

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O tema alimentao vem constituindo o foco de reflexes sobre a evoluo da
sociedade, pois nos cruzamentos dos diversos saberes biolgicos, nutricional, cultural,
histrico, antropolgico, social, poltico, econmico e tecnolgico, podemos encontrar
afirmaes sobre este processo.
A regio aqui abordada nesse estudo a Serra Catarinense, ao Sul do Brasil, no
qual o destaque o uso culinrio da semente de Araucria, rvore nativa de regies de
altitude e clima moderado. O pinho, a semente da araucria a base de diversos pratos
da regio, alguns com maior destaque, como o caso do Entrevero de Pinho e da Paoca
de Pinho, ambos apreciados e aceitos com sucesso at mesmo por aqueles que no
pertencem a regio, como o caso dos turistas e que abordaremos com maior destaque no
decorrer do artigo.
A importncia dos pratos a base de pinho, entretanto, no se encerram na
peculiaridade de seu preparo nem em seu sabor. Mais do que uma iguaria gastronmica, o
pinho e seus saberes culinrios, so uma manifesta o cultural e de identidade com o
local.
Este artigo foi divido em cinco captulos, a saber: Pinho, semente da araucria;
Consumo do pinho pelos habitantes nativos e colonizadores; Serra Catarinense um cenrio
peculiar; Identidade cultural e gastronomia; O pinho na gastronomia da Serra
Catarinense. A apresentao do artigo permeando esses temas, busca contextualizar o
consumo do pinho, bem como a representatividade do alimento como smbolo de
identidade e patrimnio cultural da humanidade.
Pinho, semente da araucria
Segundo Shimizu e Oliveira (1981) a Araucaria angustiflia, rvore majestosa e
secular de clima frio, encontrada principalmente na Regio Sul do Brasil e tambm em
propores menores nos estados de Minas Gerais, So Paulo e Rio de Janeiro e em algumas
regies da Argentina e Paraguai, popularmente chamada de pinheiro -do-Paran ou
araucria, a nica espcie do gnero existente no Brasil, mede em torno de 25 metros de
altura com galhos e folhas espinhosas no topo e pode viver sculos.
Geralmente, localizada junto s terras altas dos planaltos e serras, a araucria s
pode existir em altitudes elevadas e em climas com temperaturas moderadas durante o
ano. (MARCELLINI, 2005, p. 115).
A araucria toma papel emblemtico nas paisagens de campo, se destaca entre as
demais rvores, com seus galhos largos, nos dando a impresso de estarmos sendo
recebidos de braos abertos ao seu habitat. Esta rvore tem um papel muito importante da
manuteno da vida da fauna e flora nativa a que pertence.
Afirmam Koch e Corra (2002) que o fruto da araucria a pinha, que quando
madura cai ao cho, deixando expostas suas sementes, os pinhes, que chegam em mdia
a 150 exemplares por fruto, os frutos amadurecem entre os meses de abril e maio. A
polinizao ocorre pela ao do vento, dos pssaros e insetos, nos meses de agosto a
outubro.
O pinho uma amndoa, que fica envolta por uma casca grossa com cores que
permeiam o amarelo e o vermelho brilhante, essa casca representa em torno de 35% do
peso da semente.

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Foto 1 Pinha e pinhes de Araucria 6 3


Segundo Saint-Hilaire (1978), um atento observador dos costumes do Brasil, as
sementes da araucria so compridas, medindo aproximadamente o comprimento de um
dedo, no so na verdade farinhentas como a castanha, mas lembram o sabor desse fruto,
sendo mais delicadas do que o mesmo.
Conforme Gama (2006) a amndoa rica em amido, portanto tem grande valor
energtico, em torno de 200 calorias em 100 gramas dele descascado. O clima frio de
montanha favorece o consumo de alimentos ricos em calorias, a fim de manter a
temperatura corporal e fornecer a energia necessria para que o indivduo mantenha suas
atividades orgnicas.
Ainda se tratando dos aspectos nutricionais, Franco (1998) confirma que o pinho
possui um alto valor nutritivo, sendo rico em carboidrato, protena, lipdio, clcio, fsforo e
ferro, o que lhe conferem alto valor calrico, como mencionado anteriormente.
Consumo do pinho pelos habitantes nativos e colonizadores
O consumo de pinho uma tradio muito antiga, j mencionada por diversos
autores e pessoas que trazem consigo memrias e histrias.
Os pinhes sempre fizeram parte da alimentao dos povos indgenas nativos da
regio, representando tambm um importante papel na nutrio das famlias de colonos
imigrantes, principalmente italianos e alemes, sendo fundamental criao de animais nos
perodos de inverno, principalmente na engorda de porcos.
Os nativos da regio da Serra Catarinense segundo o movimento Slow Food 6 4 ,
constatados por meio de pesquisas histricas e achados arqueolgicos indicam que
habitavam esta regio os indgenas das tribos Kaingang e Xokleng, estes viviam da caa e
da coleta de frutos e do pinho.
O ndio consumia a semente crua ou na sapecada, ou conforme Ornellas (2008) o
moqum, palavra de origem indgena usada para designar assado. A sapecada, pratica
at hoje pelos habitantes da regio, uma forma de coco no qual o pinho coberto
63

Foto disponvel em: http://www.clmais.com.br/public/noticias/022553_crop.jpg


Slow Food uma associao internacional fundada por Carlo Petrini em 1986, com o objetivo de promover uma
maior apreciao da comida, melhorar a qualidade das refeies e uma produo que valorize o produto, o produtor
e o meio ambiente. Disponvel em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Slow_Food. Acesso em: 27/08/2012.
64

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com as folhas da araucria, chamadas de grimpas e se coloca fogo, assando o pin ho que
depois descascado e consumido na floresta.
O pinho preparado desta forma foi um alimento essencial para sobrevivncia dos
migrantes e mais tarde incorporada ao lazer colonial, nos domingos, conforme descreve
Costa (1975). Ainda nesse aspecto, De Boni (1984) afirma que o pinho teve destacada
presena, como prato subjacente cozinha e mesa italiana.
Os tropeiros durante suas passagens pelos caminhos que ligavam o Rio Grande do
Sul a So Paulo, objetivando o comrcio de gado, aprenderam com os ndios a sapecada, o
pinho assado era consumido durantes as paradas para descanso.
Segundo dados da Fundao Catarinense de Cultura (2009), os cozinheiros das
tropas foram aos poucos incorporando o pinho em seus preparos culinrios, como por
exemplo, a paoca de pinho no pilo, no qual, aproveitam-se as sobras de carne de gado
j cozidas, misturando a elas o pinho cozido e temperos.
Encontrados relatos de viajantes vindos principalmente da Europa no sculo XIX
falando sobre o que presenciavam no Novo Mundo:
Em cima, na orla da floresta, fizemos uma grande fogueira para
enxugar nossa roupa molhada e consumimos satisfeito, nosso
modesto almoo. Como sobremesa pinho assado, fruto das
araucrias, que jaziam no mato semelhante castanha, agradvel
e saborosa, comida dos papagaios, macacos, bugres e civilizados
tambm. (AVE-LALLEMANT, 1980, p. 78)
O pinho ao longo da histria foi considerado um "alimento de pobre", talvez por ter
sido durante sculos apenas uma forma de saciar a fome e manter as energias necessrias
para o funcionamento do corpo humano, apenas mais tarde vai recebendo apreo:
As criadas indgenas aprimoraram as apaokas de pinho (de pilar,
apaocar no pilo) e adicionaram sobras de carnes assadas e peixes
secos s mesmas. A farinha de beiju servia para render o prato.
Quando usada, era levada assadeira para absorver os resduos da
carne que fora assada e desta maneira a farinha, alm de mida,
ficava temperada. S ao ser levada para a mesa, era misturada ao
pinho, modo ou inteiro to somente enfeitando o prato principal de
carne. (MENEZES, 2008, p. 31).
Porm, atualmente com os novos rumos da alimentao, que visa a utilizao e
valorizao dos produtos de terroir (termo francs que designa aquilo que da terra,
origem local, pertencimento), o pinho vem ganhando destaque e emblemtico na
gastronomia de regies onde cresce.
Serra Catarinense um cenrio peculiar
Em um pas continental como o nosso, onde climas e regies com toda a sua
tipicidade se alternam em pelo menos seis variantes, do norte ao sul, do leste ao oeste, da
floresta aos pampas, da montanha plancie, litoral e interior, Santa Catarina e em
particular a regio aqui focalizada famosa pelas baixas temperaturas.
A Regio Serrana de Santa Catarina ou tambm chamada de Planalto Serrano
nacionalmente conhecida pelo frio e pela paisagem de montanhas. Alguns pontos no relevo
chegam a quase dois mil metros de altura em relao ao nvel do mar, locais esses

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encontrados nos municpio de Urupema e Urubici. Fazem parte des sa regio dezoito
municpios os quais representam 17% do territrio do Estado.
O clima da serra catarinense classificado como subtropical mido e possui as
quatro estaes bem definidas, caracterizado por um inverno bastante rigoroso, com
freqentes registros de temperaturas negativas e precipitao de neve em algumas
regies.
O atrativo representado pelo clima e a temperatura ombreado por
estruturas paisagsticas que combinam escarpas, mesetas, plats e
vales, de impressionante aspecto na poro leste merecendo realce
a Serra do Rio do Rastro, a Serra do Corvo Branco e a Cascata do
Avencal , e grandes superfcies de planalto com perfil ondulado,
predominantes na direo ocidental. (LINS, 2008, p. 342).
Todo esse cenrio nico no pas coloca a Serra Catarinense entre uma das regies
mais procuradas pelos turistas principalmente no inverno, paralelamente, outras
modalidades tursticas esto se desenvolvendo, a saber: turismo rural, turismo cultural,
enoturismo, e ecoturismo.
A regio pioneira no desenvolvimento da modalidade de turismo rural no Brasil a
partir dos anos 80, sendo Lages considerada a Capital Nacional deste segmento turstico,
conforme destacou a EMBRATUR (1994), o Turismo Rural uma iniciativa pioneira,
lanada com sucesso no municpio de Lages SC, com o objetivo de criar uma alternativa
turstica com o aproveitamento da estrutura existente nas fazendas e estncias de criao
de gado [...].
Alm do frio e das belas paisagens naturais, como os gigantescos pinheiros
araucrias, rios de guas frias e lmpidas, observa-se tambm a presena de grandes
cnions, alm dos atrativos construdos pelo homem h sculos, como os muros de taipa 6 5 ,
que serviam de orientao espacial no caminho das tropas, casas ricas de detalhes em
madeira e pedras e as fazendas de criao de gado, algumas centenrias, hoje adaptadas
para atividades tursticas como o caso do Hotel Fazenda do Barreiro, localizada no
municpio de Urupema, fundada em 1782. 6 6
A regio destaque na produo de frutas de clima frio, com destaque para a maa,
as condies naturais tambm favorecem a cultura do morango, mirtilo, physalis, amora,
ameixa, pssego, kiwi entre outras, alm claro, o destaque para extrao do pinho de
araucria.
Sobre a economia da regio, Losso e Pereira (2011, p. 188) afirmam:
A criao e o comrcio de gado marcaram o primeiro ciclo econmico
da regio dos Campos de Lages dando origem ao latifndio pastoril
e, a partir da dcada de 1940, ao ciclo da explorao madeireira. A
diversificao da economia regional foi estimulada pelo surgimento
da indstria de papel e celulose, do avano e incremento da
agricultura e, mais recentemente, com o desenvolvimento da

65

Taipa o nome pelo qual conhecido o muro feito de pedras, sem uso de qualquer outro material para
construo. muito comum na regio sul do Brasil, especialmente nos campos do Rio Grande do Sul e Santa
Catarina. Disponvel em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Taipa_%28muro_de_pedras%29. Acesso em: 27/08/2012.
66

Disponvel em: http://www.fazendadobarreiro.com.br/historico.html. Acesso em: 27/08/2012.

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fruticultura de clima temperado, dos reflorestamentos da atividade
turstica. 6 7
A Serra Catarinense tambm vem sendo destaque nacional na produo de vinhos
finos de mesa, a produo de uvas teve incio com a colonizao dos imigrantes italianos
que trouxeram mudas de videiras que se adaptavam ao clima mido da regio.
Atualmente, na regio vitivincola de So Joaquim, j possvel destacar os
municpios de So Joaquim, Urubici, Urupema e Bom Retiro, onde esto instaladas as
propriedades dos produtores Villa Francioni, Quinta da Neve, Quinta Santa Maria, Suzin,
Sanjo, Peric, Santo Emlio, Serra do Sol, dentre outros.
A colonizao da Serra Catarinense ocorreu principalmente durante o Ciclo do
Tropeirismo, as tropas durante as viagens, necessitavam de paradas para o descanso e
alimentao do gado e encontravam na hoje chamada Serra Catarinense lugares idea is
para essas paradas. Aonde hoje se encontra o municpio de Lages, era um dos pontos de
parada, por se tratar de um local com grande riqueza de gua e pasto.
Na poca Lages, era chamada de Campos e Lajens, conforme informaes que
constam no site da Prefeitura Municipal de Lages:
Os documentos primitivos mencionam a paragem chamada Lajens, um pouso de
tropeiros que viajavam para So Paulo ou Sorocaba (conhecida desde 1661), levando
mulas, cavalos e bovinos. 6 8
Com o passar no tempo, surge a necessidade de ampliar o comrcio e a conquista
de terras, ento so traados novos caminhos ligando o planalto catarinense ao litoral,
desencadeando a fixao de moradores s margens do caminho, assim, por conseqncia
desse processo formando vilas e cidades.
A colonizao dessa regio se deu principalmente por portugueses, italianos,
alemes e gachos, sendo possvel observar essas heranas na arquitetura, danas e
folclore, costumes e na gastronomia, esta a ser abordada em um prximo captulo.
Identidade cultural e gastronomia
Desde o perodo primitivo o homem sempre teve forte relao com a terra e ao que
se produzia nela, bem como a formas e ritos de preparo dos alimentos. Todo esse processo
propicia a formao de uma identidade, caracterizando a cultura de det erminados povos e
regies, principalmente atravs da gastronomia, dana, msica e artesanato.
Nestes ltimos anos, nota-se um crescimento interessante em torno na alimentao,
um tema que tambm faz parte deste movimento e que abordaremos neste captulo a
alimentao com enfoque cultural. Tal crescimento em torno do alimento na perspectiva
cultural, esta associada a um movimento contrrio a globalizao alimentar, ou como
denominam vrios autores, o fenmeno da mcdonaldizao da alimentao, ou seja, a
busca por um padro nico, forando a descaracterizao da diversidade culinria mundial.
Para Garcia (2009) a globalizao que se conceitua em um processo que se aplica
produo, distribuio e ao consumo de bens e servios de forma organizada e volt ados a
atender o mercado mundial, afeta as prticas alimentares e as representaes sociais sobre
o comer e a comida, na medida em que a alimentao est inserida no contexto cultural.
Ainda em torno deste tema Feitosa e Silva (2011) afirmam que os comportamentos,
tendncias, gostos e atitudes deixam de ser locais para tornarem-se globais. Com a
influncia da cultura fast food, h um abandono das prticas culinrias regionais e uma
67
68

Disponvel em: www.univali.br/revistaturismo. Acesso em: 27/08/2012


Disponvel em: http://www.lages.sc.gov.br/historia.php. Acesso em: 27/08/2012

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adaptao a cultura alimentar hodierna, nesta mudana, a comunidade deixa de usufruir da
comensalidade local, que comunica sua identidade, histria, tradio, para usufruir de outra
comensalidade que comunica o pertencimento a uma identidade global, sem
particularidades regionais ou identitrias.
O ato de se alimentar vai muito alm da necessidade fisiolgica, tem uma relao
mais ntima e legtima com o homem, remete s lembranas, sensaes e marca a
identidade cultural e social de um grupo, nesse sentido Montanari (2008, p. 7) afirma:
A alimentao tem papel fundamental no desenvolvimento de
diferentes grupos humanos, sendo responsvel, na verdade, pela
prpria fundao da cultura, ou das vrias culturas estabelecidas
pela sociedade. A comida expresso da cultura no s quando
produzida, mas tambm quando preparada ou consumida.
A culinria o elemento mais dominante do ethos a identidade de um pas. Ele
a marca indelvel do carter sociolgico, antropolgico, etnolgico e psicolgico de um
povo, de uma nao. (BELLUZZO, 2004, p. 9)
As expresses culinrias de um povo esto intimamente ligadas s particularidades
geogrficas e criatividade. No que corresponde a inovao no uso de novos ingredientes,
podemos citar como exemplo a transformao na culinria mundial que os alimentos at
ento desconhecidos, resultaram em outros continentes aps a descoberta do Novo
Mundo, durante as grandes navegaes no sculo XV. Assim, ingredientes como o cacau,
tomate, peru, baunilha, entre outros, passaram a integrar e at simbolizar algumas
culinrias mundiais, como por exemplo, o uso tomate na culinria italiana.
Nota-se claramente que as cozinhas, tal como temos hoje, so resultado de um
processo multicultural, sabemos tambm que os hbitos alimentares so como a lngua,
vivos e passveis de transformao ao longo da histria.
A culinria e seus costumes fazem parte da histria de um povo, portanto devemos
dar a ela seu devido valor e destaque, registrando suas particularidades, afim de no
perdermos detalhes ricos e contam de maneira nica aspectos sociais e antropolgicos.
O patrimnio cultural nos remete s questes relacionadas com a identidade, a
memria, a coletividade e ainda a herana, este delimitado em duas categorias: a de
natureza material e de natureza imaterial.
A gastronomia pode ser considerada patrimnio cultural imaterial na humanidade,
conforme veremos nos prximos pargrafos. Nesse sentido a UNESCO, define -se:
[...] as prticas, representaes, expresses, conhecimentos e
tcnicas - junto com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares
culturais que lhes so associados - que as comunidades, os grupos e,
em alguns casos, os indivduos reconhecem como parte integrante
de seu patrimnio cultural. O Patrimnio Imaterial transmitido de
gerao em gerao e constantemente recriado pelas comunidades e
grupos em funo de seu ambiente, de sua interao com a natureza
e de sua histria, gerando um sentimento de identidade e
continuidade, contribuindo assim para promover o respeito
diversidade cultural e criatividade humana. 6 9

69

Disponvel em: http://portal.iphan.gov.br/portal/montarPaginaSecao.do?id =10852&retorno=paginaIphan. Acesso


em: 27/08/2012

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Ainda sobre patrimnio cultural e que menciona a gastronomia o Ministrio


do Turismo do Brasil, acrescenta:
Consideram-se patrimnio histrico e cultural os bens de natureza
material e imaterial que expressam ou revelam a memria e a
identidade das populaes e comunidades. So bens culturais de
valor histrico, artstico, cientfico, simblico, passveis de se
tornarem atraes tursticas: arquivos, edificaes, conjuntos
urbansticos, stios arqueolgicos, runas, museus e outros espaos
destinados apresentao ou contemplao de bens materiais e
imateriais, manifestaes como msica, gastronomia, artes visuais e
cnicas, festas e celebraes. Os eventos culturais englobam as
manifestaes temporrias, enquadradas ou no na definio de
patrimnio, incluindo-se nessa categoria os eventos gastronmicos,
religiosos, musicais, de dana, de teatro, de cinema, exposies de
arte, de artesanato e outros. 7 0
O patrimnio imaterial o reflexo da identidade de um povo como j mencionado
nas falas anteriores, representa tudo o que no deve ser esquecido, ao contrrio, procurase sempre mant-lo vivo e presente. Neste sentido, a culinria pode ser abordada, como
uma categoria pertencente ao campo do patrimnio cultural imaterial, pois engloba os
saberes e fazeres culinrios herdados e transmitidos de gerao em gerao; os hbitos
alimentares de um povo nos dizem mais do que sua preferncia alimentar, nos situam em
relao a sua cultura e sociedade em que vivem ou viveram.
Para Melo (2010) o fortalecimento da identidade cultural passa pelo patrimnio,
como fortalecedor do sentimento de pertencimento a uma comunidade, cultura ou tradio:
Pertencer a uma identidade cultural autntica, significa descobrir-se,
ser diferente dos comportamentos globalizados. Por isso, os
patrimnios culturais imateriais c omo as formas de trabalho com
terra e o sentido da culinria, o cultivo e o preparo dos alimentos,
tornam-se patrimnios da cultura e demonstram a riqueza da relao
entre identidade e diversidade da cultura. (MELO, 2010, p. 8).
A gastronomia tpica ou regional caracterizada pelo uso de produtos de origem
local, ou seja, de fcil acesso e na maioria das vezes de qualidade superior, devido seu
pequeno percurso entre quem o produz e quem o consome.
Os primeiros registros sobre as cozinhas regionais, ou me lhor, sobre as preferncias
regionais so descritos por Flandrin e Montanari (1998, p. 807):
Bem antes da emergncia de uma personalidade culinria francesa,
as coletneas de receitas medievais, que do testemunho do
cosmopolitismo das preferncias aristocrticas da poca, j
mencionavam um certo nmero de pratos que ostentavam

70

Disponvel em:
http://www.turismo.gov.br/turismo/programas_acoes/regio nalizacao_turismo/estruturacao_segmentos/turismo_cult
ural.html. Acesso em: 27/08/2012

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denominaes regionais: assim, o que acontece com a torta de
Brie, o brouet de Provence ou o prato de nabos como em Beauce,
para nos limitarmos a citar alguns. Nos sculos XVII e XVIII so
numerosos os livros de cozinha que evocam preparativos ditos a la
provenale, a la bourguignonne, a la perigourdine, a la flamande,
outros tantos temperos que se caracterizam pela utilizao de
ingredientes especficos a essas regies.
Para Maciel (2004) a alimentao, organizada como uma cozinha torna -se smbolo
de uma identidade atravs da qual os homens podem se orientar e distinguir das demais.
Mais do que hbitos e comportamentos alimentares, as cozinhas implicam formas de
perceber e expressar um determinado modo ou estilo de vida. Ainda nesse sentido
Schluter (2003), afirma que a identidade coletiva comunicada pelas pessoas atravs da
gastronomia, pois esta reflete suas preferncias e averses tambm, e as levam consigo
para onde forem, um exemplo disso est no processo imigratrio, pois atravs dos
costumes e tradies se preserva o sentido de pertencer ao lugar que deixaram, formando
assim uma cozinha de carter tnico adaptada ou no ao novo cenrio.
Uma gastronomia tpica, quando preservada, pode contribuir com a divulgao e
valorizao dos costumes alimentares locais e, portanto, da cultura do qual ela faz parte. A
valorizao da gastronomia seja ela tpica ou regional esta vinculada ao patrimnio cultural
intangvel.
A cozinha como identidade de um povo, formada de acordo com o processo
histrico, relacionados com elementos tradicionais, criando algo nico e singular, Maciel
(2004) coloca que a alimentao tambm um ato social e cultural, envolta de simbologias
e ritos que nos permitem a compreenso da sociedade a qual pertence, os pratos tpicos
constituem uma cozinha emblemtica, servem para expressar identidades, sejam elas
nacionais, regionais ou locais.
Para Morais (2011) se tratando daquilo que comumente se denomina co zinha tpica
regional, interessa a materialidade das identidades e a forma pela qual estas identidades
comunicam o pertencimento a uma cultura. A culinria um dos modos pelos quais as
identidades assumem materialidade. A comida tpica no qualquer comida; representa
experincias vividas, representa o passado e, ao faz-lo, o coloca em relao com os que
vivenciam o presente.
Assim, diante dessas afirmaes podermos dizer que as manifestaes culturais
colocam em cena uma identidade regional, expressando de alguma forma todo seu
processo histrico-social, dizendo muitas vezes mais do que nossos olhos e ouvidos possam
perceber.
O pinho na gastronomia da Serra Catarinense
A alimentao na Regio da Serra Catarinense forma-se pela influncia dos hbitos
alimentares indgenas, africanos e portugueses, dos imigrantes europeus, principalmente
italianos e alemes, dos gachos, alm claro da forte contribuio do movimento
tropeiro, assim resultando em uma gastronomia formada pela interao originria dessa
confluncia cultural.
Como assinala Santos (1974), os costumes e hbitos dessa populao esto
identificados atividade da criao de gado, com traos claramente perceptveis na
culinria e em manifestaes culturais impregnadas de tropeirismo e gauchismo. Dessa
forma podemos entender o hbito do consumo de carne, principalmente a bovina, de

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preferncia como charque, no qual a carne desidratada usando -se o sal e as aes
climticas, consome-se abundancia a carne na forma de churrasco.
O pinho emblemtico na gastronomia da Serra Catarinense, sendo at tema em
festas da regio, como o caso da Festa Nacional do Pinho de Lages, Santa Catarina, no
qual, podem ser encontrados diversos pratos a base de pinho, que vo desde petiscos e
entradas, at sobremesas e bombons.
Nos perodos de extrao do pinho, a semente consumida principalmente cozida,
no qual se coloca o pinho em coco sob imerso em gua e sal. Outra forma de consumo
muito praticada tost-lo sobre a chapa do fogo a lenha, equipamento este indispensvel
para aquecer as casas nos dias frios. Durante o trabalho de extrao, os coletores o
consomem tambm da mesma forma como os ndios o faziam, na sapecada, vivenciando e
mantendo vivas essas heranas culturais.
Se tratando de pratos tpicos e emblemticos, o chamado Entrevero, que significa
desordem, mistura, um prato elaborado a partir da mistura ordenada de carnes suna e
bovina, cebola, pimentes verde, vermelho e amarelo, tomate e claro o pinho cozido e
descascado, acrescentado inteiro. Esse prato preparado em fogo alto, no qual os
ingredientes so salteados, usa-se uma grande panela, parecida com a usada no preparo
da Paella71.
Na regio comum o uso do disco de arado, que adaptado como utenslio de
cozinha conforme relatos de moradores da regio. Ainda segundo esses relatos esse prato
prtico e de rpido preparo, elaborado principalmente em acampamentos de rodeios
crioulo (eventos tpicos da regio), apreciado de forma simples e familiar ao redor do fogo
de cho. O momento de apreciar o prato, no somente est associado a ato de se
alimentar, mas, est relacionado comensalidade e ao prazer de reunir pessoas em torno
de um momento simblico, no qual os laos se fortalecem atravs do conto de causos 7 2 e
histrias que marcam a formao cultural da regio.

71

A paella (em castelhano e catalo) um prato base de arroz, tpico da gastronomia espanhola e que tem as suas
razes na comunidade de Valncia - da que em Portugal seja comumente conhecido como Arroz Valenciana.
Disponvel em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Paella. Acesso em 27/08/2012.

72

Causo uma histria (representando fatos verdicos ou no), contada de forma engraada, com objetivo ldico,
muitas vezes apresentam-se com rimas, trabalhando assim a sonoridade das palavras. So conhecidos tambm como
causos populares. Disponvel em: http://www.dicionarioinformal.co m.br/causo/. Acesso em 27/08/2012.

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Foto 2 - Entrevero de Pinho 7 3


A paoca de pinho outro prato muito apreciado da Serra Catarinense, sua
formulao leva pinho cozido e triturado, carne suna moda, bacon, cebola, alho e
temperos frescos.
provvel que sua origem esteja ligada ao costume indgena de apaocar (pilar do
pilo), conforme dados j mencionados por Menezes (2008).
Esta receita tpica da Serra Catarinense de fcil preparo, porm um tanto
trabalhosa, pois o pinho depois de cozido descascado manualmente e triturado ou modo
em equipamento de moer carne. Segundo moradores da regio, o ideal que fiquem
perceptveis pedaos de pinho, para que a pessoa que o degusta perceba a existncia da
semente.

73

Foto: Alvarlio Kurossu. Disponvel em: http://wp.clicrbs.com.br/diariodaserra/files/2011/06/festa -do-pinhaogastronomia.jpg. Acesso em: 27/08/2012

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Foto 3 Paoca de Pinho 7 4


Concluso
A partir do entendimento da temtica alimentar atravs da ideia de patrimnio
imaterial, possvel perceber que a comida desempenha um papel importante na formao
da identidade de um povo, ainda que o fazer e o consumir se constituam em operaes
globais.
Podemos dizer que a comida e a culinria encontra-se na percepo das
manifestaes culturais como formas de transmisso, valorizao e consumo de tradies,
uma vez que produzem e reproduzem uma determinada fala sobre o que tradicional. A
comida tpic a no qualquer comida, representa experincias vividas, representa o
passado e, ao faz-lo, o coloca em relao com os que vivenciam o presente.
Uma cozinha tpica, quando preservada, pode contribuir com a divulgao e
valorizao dos costumes alimentares locais e, portanto, da cultura do qual ela faz parte. A
valorizao e a preservao da gastronomia seja ela tpica ou regional, est vinculada ao
patrimnio cultural intangvel e cabem tambm s polticas publicas a sua manuteno.
Referncias
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DE BONI, L. A. et al. Os italianos no Rio Grande do Sul. Porto Alegre: EST,
Caxias do Sul: EDUCS, 1984.

74

Foto: Andreia Graiz. Disponvel em: http://wp.clicrbs.com.br/aguanaboca/files/2012/08/pacoca.jpg . Acesso em:


27/08/2012

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EMBRATUR.
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Germinar da Civilizao

75

Vitor da Costa Pompeu 7 6


SENAC Aclimao
RESUMO
Aps conquista, produtos e culturas encontradas nas Amricas pelos europeus
sofreram grande rejeio do ponto de vista cultura, julgando-as no primeiro momento
como selvagens demais para compor a mesa ocidental. Sculos aps o processo de
colonizao os vestgios desta excluso ainda esto presentes no perfil do brasileiro,
apenas com o atual interesse de est rangeiros pelos produtos nacionais, passam a valorizar
e reconhecer o potencial presente nas culinrias regionais.
Palavras-chave: identidade cultural brasileira; heranas indgenas; intercambio
cultural.
ABSTRACT
After the conquest, products and cultures found in the Americas by Europeans
suffered great rejection from the standpoint of culture, believing them at first as too wild to
make up the Western table. Centuries after the colonization process the traces of this
exclusion are still present in the profile of the Brazilian, only with the current interest of
foreigners on domestic products, are to value and recognize the potential in this regional
cuisines.
Keywords: Brazilian cultural identity, indigenous heritage, cultural exchange.
Germinar da Civilizao
O marco simblico do incio das civilizaes pode ser estabelecido pelo momento de
controle dos processos de agricultura. Poder que permitiu a sedentarizao de grupos em
diversas partes de globo, alterando crucialmente hbitos e o relacionamento com a
natureza e entre os indivduos. Maior importncia teve os cereais, devido seus valores
nutricionais, condies favorveis estocagem e posteriormente criao do grande
marco, o po. Talvez o milho seja o nico produto recorrente de norte sul na Amrica
pr-colombiana, presente nas mais diversas formas e preparos e eleito Rei dos Cereais,
emblemtico e crucial para o desenvolvimento dos grandes imprios amerndios.
A domesticao e desenvolvimento desta espcie de gramnea, nomeada pelos
botnicos europeus como Zea mayz - do grego gro ou cereal dos maias se apresentou
para o cotidiano, assim como tantas outras plantas cultivveis, pelo processo centenrio de
repetio da rotina anual de inmeras geraes de caadores coletores, que passaram a
observar o brotar de sementes deixadas, muitas vezes acidentalmente, em determinados
pontos de seu territrio. A peregrinao procura de alimento apresentava um movimento
cclico, devido a essa plantao aparentemente espontnea. No segundo momento,
compreendendo melhor o sistema natural das plantas, o homem passa a selecionar e

Linha de Pesquisa Idas e Vindas: prticas, ingredientes e culturas.


Graduado no curso Superior de Tecnologia em Gastonomia pelo Centro Universitrio Senac Santo
Amaro (2010), ps-graduando em Gastronomia: Histria e Cultura pelo Senac Aclimao onde d nfase
Gastronomia Brasileira em sua pesquisa com foco na influncia indgena. Atualmente membro do
COMTUR Gonalves MG e proprietrio do restaurante Sau no mesmo municpio. CNPq:
http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4430038P9 .
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75

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plantar espcies silvestres de seu ambiente. Surge agricultura, o que possibilita a
estabilidade e formao das comunidades.
Teorias fortemente defendidas por achados arqueolgicos, apontam um nico centro
para esse surgimento, como relata o pesquisador Massimo Montanari (2008, p. 23-24):
[...] Por isso, os estudos mais recentes consideram provvel que a
agricultura
no
tenha
acontecido
em
mais
lugares
contemporaneamente, mas seja, em vez disso, fruto (como
demonstram indcios arqueolgicos, lingusticos e genticos) da
expanso de grupos humanos a partir de um ncleo territorial bem
definido, situado nos planaltos do Oriente Prximo e Mdio, o
chamado Crescente Frtil. A nasceu a agricultura, h cerca de 10 mil
anos, conquistando pouco a pouco os territrios da sia centro oriental (h 9 mil anos) e da Amrica, unida ento sia no ponto
atual estreito de Bering (8 mil anos atrs). Na direo oposta, foi
colonizada a Europa (entre 8 e 6 mil anos atrs). [...]
Incontestavelmente distinta foi forma com que cada grupo se relacionou, se
adaptou e induziu o desenvolvimento natural de acordo com as diversidades geogrficas de
sua regio. Dentre as tcnicas agrcolas destaca-se o procedimento nomeado de seleo
massal, no qual as sementes para o replantio seriam eleitas de acordo com as
caractersticas, adaptao e principalmente produtividade de cada planta. Este processo
pode ser observado de forma semiconsciente, mesmo antes da agricultura sedentria, por
exemplo, quando indivduos somente colhiam da natureza frutos de maior tamanho em
determinada rvore, descartando suas sementes pelo seu territrio cotidiano, que
resultavam em plantas com frutos cada vez maiores. A eficcia pode ser comprovada no
exemplo da observao dos frutos dos ps de abui prximos da tribo dos ndios Tukuna, no
alto Solimes, que apresentam 180g, seis vezes maiores do que os encontrados no centro
da mata (KERR, W.; CLEMENT, R., apud RIBEIRO, B., 2000, p. 37)
A conquista da condio de estocagem significou o passo definitivo em direo ao
controle da natureza, os grupos cada vez menos dependeriam dos ciclos e estaes do ano
para garantir a sobrevivncia. Estoques de alimentos passam a representar poder e os
primeiros exrcitos so criados para a defesa dessas providencias. A importncia dos
cereais dentro da vida social observada claramente quando figurados dentro das
mitologias, podendo-se tambm definir espcies emblemticas para cada povo do globo:
[...] Nas sociedades agrcolas e sedentrias, os principais mitos de
fertilidade e os rituais que os acompanham tm como protagonistas os
cereais e os ciclos de estao do ano. [...] o arroz protagonista de
muitas lendas e contos asiticos, enquanto a mit ologia dos antigos
povos da Amrica d espao principalmente ao milho (cuja farinha,
segundo uma lenda maia, era utilizada pelos deuses para criar e
modelar os homens). (MONTANARI, M., 2008, p. 30)
Dentro da lenda dos ndios Guaranis a origem do milho que se tornou pilar de sua
alimentao ocorre em um momento em que todo o grupo sofria com a dificuldade em
conseguir comida, ento pedem para o grande esprito Nhandeyara que lhes envie um
alimento que supra suas necessidades. Essa histria pode relatar o momento em que esta
etnia deixou seus hbitos coletores com a descoberta e domnio sobre esta nova planta.

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Situao similar ocorre com os astecas, que relatam a descoberta da espcie aps um
dilvio que devastou toda a Terra.
Achados apontam origem deste gro ancestral localizada na Amrica Central h
7.300 anos, disseminado e adaptado praticamente todas as condies climticas do
continente, apenas os Incas possuam o controle de mais de 200 espcies do choclo, como
o nomearam dentro do dialeto quchua. A lngua portuguesa adota o termo milho, uma
aluso ao milium, milhete ou paino, cultivado pelos antigos romanos.
Apesar de certa semelhana com espcie j conhecida, o milho, assim como
diversos alimentos do Novo Mundo, teve grande resistncia a ser ac eito nas mesas
europeias, por muito tempo tratado como rao animal, e no Brasil como alimentao da
escravaria, como comprova em sua obra Cmara Cascudo (2004, p. 107-110):
[...] Plantam os portugueses este milho para a mantena dos cavalos,
e criao das galinhas e cabras, ovelhas e porcos; e aos negros de
Guin [...]
[...] Portugal tinha milharais em 1531 e em meados do sculo XVII
Severin de Faria informava que o milho era o mantimento mais
ordinrio para a gente vulgar [...]
Incorporado dieta europeia somente em situaes de necessidades, e
primeiramente pela classe camponesa, os valores culturais julgavam selvagens os produtos
provenientes do novo continente, carentes de influncia civilizadora para purifica -los e
torna-los aptos ao consumo, com raras excees classificadas como exticas e bem vistas
nas cozinhas.
Este pensamento atinge tambm a colonizao brasileira e a formao de sua nova
etnia mameluca, a qual adere os ideais ocidentais de seus genitores. Simultaneamente
veem com a mandioca a possibilidade de conquistar o consumo do po branco, puro,
desejado desde a Grcia Antiga por todas as classes europeias. Valor social que contribuiu
muito com o crescimento do consumo do tubrculo j amplamente disseminado entre os
amerndios Tupis. Se opondo ao consumo do milho, que certamente teve fundamental
papel no processo de desenvolvimento colonial, porm sempre visto como produto de
menor prestgio, tratado por muito tempo, ou at hoje, como comida de pobre, de escravo
ou de bicho.
Hoje o cereal possui enorme importncia no plano mundial, depois do trigo e do
arroz o gro mais produzido. Porm segundo a EMBRAPA (2011)apenas 5% da safra
brasileira destina ao consumo humano, devido a sua rpida e alta produtividade ou ao
preconceito ocidental, a ato de trata-lo como rao animal ainda est inserido em parte dos
sul americanos. Pesquisas apontam a disparidade do consumo no Brasil entre suas regies,
a mdia nacional anual de 7,7 kg/habitante, apresenta enorme salto comparada
isoladamente com a da regio sudeste, de 31 kg/habitante (IBGE, 2010) e maior ainda se
for comparada com a mexicana que chega a 63 kg/habitante. Grandes diferenas
justificadas historicamente, no caso do Mxico facilmente compreendido pela presena, e
permanncia mesmo ps-invaso hispnica, das culturas maias e astecas.
No caso brasileiro fatores podem juntamente ter contribudo para o consumo
regional caracterstico. Primeiramente os movimentos migratrios dos ndios Guaranis, que
trariam pelo centro da Amrica do Sul, juntamente com seus costumes milenares, as
tcnicas de cultivo do milho, paralelamente com os Tupinambs, que disseminaram a
mandioca pelo litoral do pas. Considerados os dois produtos como os pilares da
alimentao brasileira, cada um possui suas caractersticas e vantagens de acordo com a

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ocasio. Ambos de grande produtividade, a mandioca necessita de menor manuteno
durante o cultivo e pode ser armazenada plantada por anos sem perecer sob a terra, porm
demanda de quinze meses para atingir o ponto de c olheita, a seguir requer meticuloso
trabalho para eliminar suas toxinas alm da cultura estar mais dependente do clima
predominantemente quente. J o milho est mais adaptado s variaes climticas, aps
colheita, que ocorre apenas quatro meses depois do plantio, est praticamente pronto para
o consumo (RIBEIRO, B., 2000, p. 34-37).
Imediatismo e praticidade convenientes perante a implantao das misses,
jornadas das bandeiras e expanses mineradoras nada planejadas que atingiram o Sudeste
brasileiro e que perpetuaram a cultura do milho no universo caipira. Os novos
empreendimentos coloniais tiverem a necessidade de incorporar integralmente os ndios ao
cotidiano, isso incluindo braos e cucas, como sintetizou o antroplogo Darcy Ribeiro
(1999, p. 315) os ndios foram o saber, o nervo e o msculo dessa sociedade parasitria.
Por outro lado no poderiam demonstrar a assimilao do aprendizado milenar indgena,
que mais uma vez iriam contra seus interesses e valores originais, que precisariam
relembrar caso um dia voltassem para a Europa.
Sendo o gro americano mais produtivo e nutritivo, de mais fcil manejo agrcola e
melhor adaptado ao territrio nacional, quais os motivos no fizeram do milho e sim o arroz
o carboidrato eleito para o prato brasileiro? Totalmente incorporado ao cotidiano colonial
pela influncia lusitana, paradoxal pensar que na Pennsula Ibrica o arroz foi aderido pela
imposio da dominao moura, que durou mais de sete sculos. Assim pode ser descrito o
prato mais popular do novo povo-nao brasiliense: combinao do branco arroz lusitano,
mouro, chins, ou coreano, adicionado do autntico americano feijo, muitas vezes
incorporado da farinha pilada de mandioca, resulta na iguaria mais patriota e que mais no
que nunca traduz a essnc ia miscigenada e miscigenadora do brasileiro, mistura de cores e
culturas, aromas e mitos.
E nesses novos tempos, somente papis coadjuvantes caberiam ao lendrio milho?
Onde estaria o verdadeiro lugar do Rei dos Cereais? Quase restrito as festividades
juninas, seno fossem alguns iluminados norte-americanos que prestigiaram o cinema com
o glamour da pipoca.
Barreiras que ainda custam a ser quebradas, apenas quando estrangeiros passam a
notar valor nos itens nacionais os prprios brasileiros comearam a provar e reconhecer o
potencial at ento ignorado. Grande protagonista e pioneiro nesse processo foi o chef
francs Laurent Suaudeau, que iniciou um trabalho de mesclar ingredientes brasileiros com
tcnicas clssicas europeias. Mais uma vez a transformao civilizadora, catequizadora,
apresentava efeitos altamente positivos de aceitao aplicada aos itens tratados como
selvagens. Sempre procurando caminhos de como agir olhando para fora da fronteira,
desta vez o brasileiro conseguiu sua valorizao quando o inverso ocorreu, no momento
que estrangeiros olharam para a cultura nacional. Pelas mos da Nouvelle Cuisine a trilha
para a descoberta brasileira estava aberta para todos os cozinheiros e a direo seria a
Amaznia.
Agora estaria definida pela gastronomia fusion a identidade brasileira? Muito pelo
contrrio, essencial e rico o trabalho de pesquisa de produtos amaznicos, porm a
exemplo da capital paulista, este estilo s veio trazer mais informaes para uma
populao que nunca teve conscincia de sua identidade, se questionada pelo prato
principal de sua cidade, possivelmente responder pizza! Os sabores amaznicos podem
ser surpreendentes nas panelas e bocas paulistas e em suas origens milenares, porm no
so familiares incrvel mistura ocorrida, que resultou em uma riqussima nova cultura.
Como opina o pesquisador italiano Massimo Montanari (2008, p. 189):

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[...] toda cultura, toda tradio, toda identidade um
produto da histria, dinmico e instvel, gerado por complexos
fenmenos de troca, de cruzamento, de contaminao [...] as
culturas alimentares (e as culturas em geral) so mais ricas e
interessantes quanto mais os encontros e as trocas tenham
sido vivazes e frequentes [...]
Composies ricas, porm assim como nas alquimias da cozinha, para q ue as
caractersticas no se percam o povo deve ter conscincia de suas razes histricas, que
esto enterradas no passado pr e ps-colonial, repletas de disputas entre Gs e Tupis pela
colheita dos cajus; adoadas pelo melado extrado com suor negro; repletas de brigas entre
baianos e paulistas pelas minas descobertas, que se tornariam gerais. Apesar de
frequentemente esquecer ou passarem despercebidas, as origens esto nos cozidos das
panelas de barro, com combinaes espontneas do que estiver mo, ou sendo piladas
no meio de uma paoca multitnica.
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Heranas gastronmicas de um Brasil colonial a contribuio portuguesa 77
Uiara Martins 7 8
Maria Manuel Baptista 7 9
RESUMO
A gastronomia brasileira tem-se destacado cada vez mais no contexto mundial. Este
fato resultado de um processo de fuso cultural ocorrido desde o perodo colonial,
permitindo a criao de sabores nicos. A valorizao desta gastronomia tem-se
desenvolvido cada vez mais atravs dos chefes de cozinha, dos inmeros restaurantes
tpicos e das adpataes que constantemente se fazem aos pratos internacionais, usando
ingredientes brasileiros. Contudo, as heranas da cozinha colonial esto fincadas na matriz
da maior parte dos pratos confeccionados no pas. Estas heranas encontram-se nas
receitas, nas tcnicas de preparao, nos ingredientes, etc. A formao base da cozinha
colonial brasileira foi constituda pela contribuio ndigena, portuguesa e africana.
Entretanto, foi o portugus quem mais contribuiu para que esta cozinha se desenvolvesse.
Neste contexto, o estudo procura caracterizar o modo como se revela esta herana
presente na atual gastronomia brasileira.
Palavras-chave: Herana; Histria; cozinha colonial; Brasil; Portugal.
ABSTRACT
The Brazilian gastronomy has been increasingly highlighted in the global context.
This fact is the result of a cultural fusion process occurred since the colonial period,
allowing the creation of unique flavours. This Brazilian cuisine valuation has evolved chefs
and typical restaurants who are remaking international dishes, using Brazilian ingredients
and c reating new recipes. However, the legacies of colonial cuisine are embedded in most
dishes from the country. These legacies are in recipes, preparation techniques, ingredients,
etc. The base of the Brazilian colonial cuisine was established by Indigenous, Africans and
Portuguese, from those three cultures the Portuguese contribution was the strongest one.
In this context, the study aims to characterize the way that this heritage is presented in the
current Brazilian cuisine.
Keywords: Heritage, History, Colonial cuisine, Brazil, Portugal.
1-

Introduo

Brasil e Portugal possuem uma relao histrica, que se revela fortemente na


gastronomia. Com efeito, o fator que mais interferiu na formao da cozinha brasileira foi o
processo de hibridao, ou seja, a mistura das raas indgena, portuguesa e africana, o
qual deu origem formao da sociedade brasileira. Cotundo, grande parte da herana
deixada na cozinha colonial portuguesa.
A formao da cozinha colonial brasileira foi fortemente influenciada pela matrona
portuguesa, porque essas mulheres traziam grande conhecimento de tcnicas de cozinha e
de receitas lusitanas. Para alm disso, a cozinha era o local onde essas senhoras
portuguesas tinham pleno poder condicionando fortemente o modo como os pratos eram
confeccionados.
Inicialmente, o estudo apresenta os traos gerais que condicionaram a hibridao
cultural na cozinha colonial brasileira. A segunda parte do trabalho destaca as relaes
entre as mulheres na cozinha colonial brasileira. A terceira parte revela de que modo o
portugus contribuiu para a formao da cozinha colonial, destacando tcnicas de
confeco, ingredientes, etc. A herana deixada pelos portugueses na atual gastronomia
77

Linha de Pesquisa: Herana e Histria: sociedade e imigrao


Doutoranda em Estudos C ulturais, Universidade de Aveiro/Universidade do Minho; Mestre em Gesto e
Planeamento em Turismo, UA; Pesquisador na rea da C ultura, no mbito do Projeto Murtosa C orao da Ria,
Universidade de Aveiro/C MM/PROMAR- Portugal (uiara19@hotmail.com)
79
Doutora em C ultura pelo Departamento de Lnguas e Culturas da Universidade de Aveiro, Mestre em Psicologia
da Educao pela Universidade de Coimbra, Professora Auxiliar e Investigadora do Departamento de Lnguas e
C ulturas da Universidade de Aveiro.
(mbaptista@ua.pt)
78

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brasileira identificada na quarta parte. Por fim, as concluses discut em a hibridao
cultural, as relaes entre as mulheres na cozinha colonial e a contribuio da gastronomia
portuguesa, que constituem fatores importantes para o desenvolvimento gastronomia
brasileira contempornea.
2-

A Hibridao Cultural na Cozinha Colonial Brasileira

So diversos os fatores que impulsionaram os colonizadores portugueses na


formao hbrida da sociedade brasileira: econmicos, polticos, de crescimento
populacional, dentre outros.
O conceito de hibridao no contexto das cincias sociais foi teorizado por Canclini
(1997), na obra Culturas Hibridas, como um conjunto de processos de intercmbios e
mesclas de culturas, ou de formas culturais. O autor considera que a hibridao sempre
ocorre desde que, de alguma forma, haja contato entre cult uras em que uma toma
emprestados elementos da outra.
No que toca formao-base da gastronomia brasileira, sem a hibridao cultural,
no seria possvel hoje conhecermos a atual gastronomia brasileira, nica em cheiros, cores
e sabores, nascida a partir da comunicao intercultural entre colonizadores e colonizados.
Sublinhe-se que alguns dos principais fatores que motivaram a predisposio do
colonizador portugus a facilitar uma cozinha hbrida, para alm da prpria hibridao da
sociedade, foram naturalmente a distncia entre os dois pases e o regime patriarcal.
Sublinhe-se que este ao excluir as mulheres do convvio entre os homens e da tomada de
deciso masculina, promoveu o encontro de senhoras portuguesas, ndias e africanas na
cozinha (CERDEIRA, s/d, FREIRE, 1936, FERNANDES, s/d,).
Assim, sendo hbrida desde o seu nascimento, a cozinha colonial brasileira permitiu
entrever prticas de equivalncia, substituio e inveno no preparo dos alimentos,
revelando o processo de troca cultural envolvido no esforo de sobrevivncia dos recmchegados. (SILVA, 2001, p.26)
3-

As Mulheres na Formao da Cozinha Colonial Brasileira

A condio de vida das mulheres no Brasil colonial nem sempre foi igual.
Inicialmente, a mulher brasileira desfrutou de muita liberdade, participando ativamente da
sociedade. Ora, nos primeiros sculos da colonizao portuguesa no Brasil, a sociedade
brasileira vivia uma assinalvel liberdade de ao, porque estava ausente um sistema
regular de administrao (Leroy Beauliue citado por FREIRE, 2005).
Quando institudo o regime patriarcal, a liberdade de ao da mulher na sociedade
brasileira transforma-se completamente: foi-lhe imposto o confinamento caseiro, como
deveria se comportar em pblico, como deveria andar e para onde olhar (c ho).
(FERNANDES, s/d).
A dedicao feminina na formao da cozinha colonial brasileira est diretamente
ligada ao regime patriarcal, presente em quase todo o perodo do Brasil colonial. A
sociedade patriarcal instituda no Brasil
extremava uma diferenc iao, criando um padro duplo de moralidade, no
qual o homem era livre e a mulher, um instrumento de satisfao sexual.
Esse padro duplo de moralidade permitia tambm ao homem desfrutar do
convvio social, dava-lhe oportunidades de iniciativa, enquanto a mulher
cuidava da casa, dedicava-se aos filhos e dava ordens s
escravas.(CERDEIRA, s/d, p.3)
Cumprido esse novo papel social que lhe foi imposto, a matrona, que agora dona
de casa, passa a dedicar-se a outras atividades dentro desse espao, dentre e les a
cozinha. Ter sido neste nesse perodo que muitos pratos desenvolveram-se na cozinha
brasileira, porque estando obrigatoriamente dentro de casa era preciso ocupar o tempo

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livre. O regime patriarcal que foi desenvolvido no Brasil pode ter sido o grande propulsor da
fuso cultural encontrada na gastronomia brasileira.
Foi no espao da casa-grande onde estas mulheres se encontraram e viveram
durante cerca de quatro sculos num
espao adstrito da casa-grande [que] agrupou o encontro de raas,
combinando emoes com temperos, sentimentos com receitas culinrias,
saudades com cheiro e gosto de condimentos. Nesse desvo
aparentemente resguardado,
desfilaram as enormes proezas da
convivncia domstica. Orculo de confisses, de fuxicos, de troca de
sigilos. Zona de confraternizao. Locus de intercmbio. Na sagrada
cozinha, a conversa mole, os mexericos, o disse-me-disse alcanaram a
moldura da intimidade. Entre um prato e outro, muitas histrias foram
verbalizadas. (QUINTAS, 2007 p.94)
Entretanto, apesar de este ser um espao pacfico de troca entre colonizadores e
colonizados, a cozinha colonial tambm foi espao de relaes de poder. O poder que
encontramos na cozinha colonial centra-se sobretudo na confeco dos alimentos (trabalho
atribudo aos escravos) do que propriamente na imposio do que fazer (MARTINS e
BAPTISTA, 2012). verdade que as senhoras de engenho muitas vezes no participavam
do trabalho domstico, estando limitadas a determinar o que queriam comer (CAVALCANTI,
2007, p. 139). Sublinhe-se que, mesmo determinando o que fazer, houve por parte destas
mulheres uma abertura ao uso de ingredientes das culturas indgena e africana, fato este
que possibilitou a fuso cultural encontrada em grande parte da cozinha brasileira.
Nos seus primrdios, as responsveis pela confeo dos pratos na cozinha colonial
eram ndias e ainda mamelucas (mistura do ndio com o portugus), visto que na poca
havia ainda grande ausncia de mulheres portuguesas. Este momento permitiu a estas
mulheres deixarem enraizados nos pratos muitos alimentos, como frutas e animais
pertencentes ao cardpio indgena (TRIGO,2000)
O terceiro elemento responsvel pela formao-base da cozinha colonial, trazido
para o Brasil para suprir as necessidades servis, as quais os nidos no assumiram. O
africano chega para desenvolver a plantao da cana-de-acar, produto que possibilitaria
aos colonizadores obter maiores lucros do Brasil: o acar. Com a presena das mulheres
africanas, a cozinha colonial ganha novas cores e sabores, com o uso do azeite-de-dend,
da pimenta, dentre outros produtos.
4Brasileira

A Contribuio Portuguesa na Formao-base da Cozinha Colonial

Em terras brasileiras, o portugus deparou-se com muitas diferenas na alimentao


indgena. No foi fcil para os colonizadores assimilarem esta alimentao. Porm, atravs
das tcnicas e da juno destes alimentos com outros produtos importados da Europa, o
colonizador, juntamente com o amerndio, fez nascer a cozinha colonial.
A base da cozinha colonial brasileira fundamentou-se nas culturas indgena,
portuguesa e africana. Entretanto, a contribuio dada pelos portugueses sem dvida a
que tem maior dimenso. De acordo com Freire, sem o portugus no haveria cozinha
brasileira (1941, p.198):
Pode-se afirmar que a participao do portugus iniciou-se com a
usufruio dos produtos e a revelao das potencialidades para alm de
lhes atribuir valor de troca. Porm de apetncia para o uso dos alimentos
que encontrava nas paragens onde chegava, o maior contributo foi o

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sentido universalista que deu mobilidade de espcies entre continentes e
ao reconhecimento de saberes e de sabores, num comportamento
desinibido de apropriados modos de fazer. ( ABEL e CONSIGLIERE, 2005)
Os colonizadores trouxeram novos utenslios, novas prticas, tcnicas e
conhecimento na produo dos alimentos, aprimoraram receitas indgenas, adaptaram
produtos da terra a receitas europeias, trouxeram diversos produtos de outros continentes
para o Brasil.
A partir destas dimenses, procuraremos apresentar de que modo os portugueses
contriburam para a formao desta cozinha. Dos utenslios, destacam-se alguidadres,
almofariz, caldeires, chamins francesas, foges, fumeiro, potes, tachos de cobre; alm
de objetos de cozinha como formas de bolo em formatos diversos (CAVALCANTI, 2007).
No que concerne s tcnicas e prticas ligadas aos alimentos, os portugueses
ensinaram as tcnicas de cultivo, de horticultura, dentre outras. Das tcnicas de confeco
dos pratos, transmitiram o modo de preparar, dosear, confeccionar, temperar e conservar
os alimentos. (ABEL e CONSIGLIERE, 2005)
Sublinhe-se que o refogado, to comum na preparao dos pratos tpicos brasileiros,
de herana portuguesa, deixada pelos povos rabes que habitaram na Lusitnia
(QUITRIO, 1997).
A tcnica de fritura foi outra contribuio lusa: o azeite de oliva, azeite doce das
azeitonas, iniciou no Brasil a tcnica das frituras e bem possvel que tenha determinado o
emprego dos leos pelos indgenas, como adubo culinrio e continuado por imitao
(CASCUDO, 2004, p 247) .
Para alm das tcnicas de fritura, os portugueses ensinaram ainda tcnicas de
conservao dos alimentos atravs do processo de salga, dentre eles o to conhecido
processo de salga da carnes de charque (FERNANDES, 2005).
No que toca ao paladar da comida brasileira, destaque-se que as duas maiores
contribuies portuguesas foram a valorizao do sal e o uso do acar (Cascudo, 2004).
Dos temperos utilizados na confeco dos pratos, herdou-se de Portugal o apreo pelo alho,
o louro, a cebola, a salsa, os coentros, cominho, dentre muitas outras especiarias
(MARTINS e BAPTISTA, 2009).
Das adaptaes feitas s receitas europeias, a principal substituio foi o uso da
mandioca, ao invs do trigo. A mandioca constitua a principal base da alimentao
amerndia: quando os portugueses chegaram ao Brasil no conheciam a mandioca e no a
aceitaram de incio, porm com o tempo foram aprendendo a consumi-la, quer em forma
de farinha, de goma ou de carim (CHAGAS, 2006, p.10). Em muitos pratos encontrava-se
o uso da mandioca: nos lombos recheados servidos com farofa, nos bolos, etc. (CASCUDO,
2004, MARTINS e BAPTISTA, 2009). Outras adaptaes esto ainda muito relacionadas
com a doaria, uma vez que o processo de confeco dos doces passou a ser feito com
frutas nativas:
Em nosso ambiente foram tambm nascendo variaes desses doces e
bolos a partir de ingredientes novos amendoim, castanha de caju, coco,
frutas tropicais, mandioca, milho adicionados s velhas receitas de
Portugal, at ento feitas com amndoas, canela, cravo, gengibre, nozmoscada, pinhes (CAVALCANTI, 140).
Destaque-se ainda a valorizao dos ovos de galinha, outro produto muito usado
pelas senhoras portuguesas: os ovos deram espantoso rendimento culinrio, fritadas,
doces, bolos incluindo-os nos pratos indgenas, canjicas, mingaus, papas, ovos cozidos,
estrelados, quentes ( La coque), moles, baba de moa... (CASCUDO, 2004, p. 249).

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Dos animais trazidos de Portugal para o Brasil destacam-se a vaca, o boi, o porco, a
cabra, a ovelha a galinha, o pombo, o pato, o gansos, dentre outros ( CASCUDO, 2004,
FERNANDES, 2005).
Das frutas trazidas da Europa e de outros continentes salientam-se o figo, a lima, o
limo, o coqueiro, a melancia, o melo e a banana, dentre muitas outras, que muito bem
se adaptaram ao solo brasileiro (CASCUDO, 2004).
Outra grande contribuio tambm dada pelos portugueses cozinha brasileira
concretizou-se na doaria. Sublinhe-se que o apreo dos portugueses pelo doce herana
moura (QUINTAS, 2007, p. 97). Nesta sequncia, criaram-se e adaptaram-se diversas
receitas europeias. O acar em abundncia nas casas -grandes facilitou e impulsionou o
desenvolvimento da doaria brasileira: com os amendoins e as castanhas dos cajus as
portuguesas faziam os doces que originalmente levavam amndoas e pinhes em sua
receita. Os cajus e as bananas-da-terra, cozidos com acar e canela ou secos ao sol,
tambm davam deliciosas iguarias (BASSI, 2006, p.).
A doaria a tradio mais original da cozinha portuguesa, um paradigma
da mediao cultural. No um segmento secundrio da alimentao na
Amrica portuguesa, mas a mais importante produo colonial, que
alterou hbitos alimentares e de nutrio na idade moderna, analisa. Se
nas comidas salgadas a refeio do senhor e a do escravo eram algo
semelhantes em pobreza, os doces so de outra esfera (CARLOS HAAG,
2010).
Sublinhe-se que esses doces, em especial os que eram feitos com frutos nativos,
muitas vezes foram enviados com o nome de marmelada, em massas bem macias e doces
para os amigos que ficaram em Portugal. (CASCUDO, 2004, p.241).
A doaria no se desenvolveu apenas nas compotas ou marmeladas, mas tambm
em bolos, a base de carim ou de goma de mandioca e outros doces que se foram criando,
como o caso das cocadas (CASCUDO, 2004).
No que concerne s bebidas destaca-se que as tcnicas na produo de bebida
destilada se devem ao branco (CASCUDO, 2004, p.511).
5Brasileira?

O que Ficou da Cozinha Colonial na Contempornea Gastronomia

A atual gastronomia brasileira, que resultante de todos estes processos de trocas,


de adaptaes, de inovaes e da relao com outras culturas (como a italiana, alem,
japonesa etc), apresenta-se como nica e extica, do ponto de vista das cores, cheiros e
sabores.
O brasileiro tornou-se esse elemento tranformador de muitos pratos internacionais,
adaptando-os a ingredientes nativos, como o caso da pizza de goiabada com queijo, ou
da rapadura com coco. Entretanto, a base da formao dessa cozinha permaneceu em
grande parte dos pratos da gastronomia tpica brasileira e neles permaneceu tambm a
herana deixada pelos portugueses, a qual muitas vezes pouco explicitada.
Nesse contexto, iremos apresentar alguns dos muitos pratos tpicos em que
podemos encontrar, em maior ou menor dimenso, a contribuio portuguesa na atual
gastronomia tpica brasileira.
A tapioca, apesar de ser uma comida indgena, foi aprimorada pelos portugueses: a
matrona portuguesa aprimorou muitos pratos indgenas, fez o beiju amerndio mais fino e
mais seco, molhou o polvilho de mandioca com leite, acrescentou-lhe ainda o sal e o
acar (DUTRA, 2005, p.34).

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A feijoada talvez o prato que mais claramente revela a herana lusa. Um fato
curioso sobre a origem da feijoada que esta teria se originado na s senzalas com o resto
das carnes desprezadas pelos senhores. Mas verdade que os portugueses j apreciavam
a feijoada h algum tempo, principalmente os que habitavam as regies montanhosas
transmontanas onde, at hoje, a feijoada continua a ser um dos pratos mais apreciados. Da
mesma maneira, entram chourios e carnes salgadas de porco, mas o feijo utilizado o
branco (FERNANDES 2005:170; CASCUDO, 2004, p.446). Ainda sobre a feijoada, afirma
Fernandes que se trata de uma soluo europeia elaborada no Brasil: a tcnica
portuguesa, mas o material brasileiro.
Do mesmo modo, o vatap, receita muito difundida no Estado da Bahia, pode
tambm ter sido mais uma das iguarias portuguesas herdadas no Brasil: h divergncias a
respeito da origem deste prato. Pode ser que, pela semelhana com a tcnica de
preparao da aorda portuguesa, seja de origem ibrica, com temperos africanos, aos
poucos, introduzidos pelos escravos (FERNANDES, 2005, p. 113).
Sublinhe-se que, do ponto de vista dos ingredientes usados na confeco deste
prato, pode-se observar como est fincada a presena portuguesa. Por exemplo, o vatap
pode ser feito de bacalhau, ingrediente tpico de Portugal. Outro ingrediente que
importante para a confeco deste prato o po. O ndio brasileiro no conhecia o trigo,
muito menos o po. Pode-se chamar ainda a ateno para outros ingredientes, que apesar
de no terem origem portuguesa, foram levados pelos colonizadores, so eles: o gengibre e
o leite de coco (CASCUDO, 2004). Deve-se destacar que a aorda portuguesa um prato
de herana rabe deixada em Portugal.
No que concerne s sopas, e relativamente ao modo como so servidas e
confeccionadas no Brasil, tambm registamos a frmula europeia: os nossos amerabas e
os negros africanos no a conheciam no sculo XVI (CASCUDO, 2004, p. 533).
A galinha cabidela ou galinha no molho pardo tambm uma herana dos
colonizadores, que em Portugal se confecciona do mesmo modo que no Brasil.
Outro prato que ainda podemos apresentar como ilustrativo da tese que temos
vindo a desenvolver a buchada, conhecida em Portugal como maranhos. Esta receita tem
a sua origem na zona das Beiras em Portugal. No Brasil, o que diferencia esta receita da
portuguesa o uso de outros temperos e do acompanhamento com cuscuz ou farofa
(FERNANDES, 2005).
O to famoso escondidinho de mandioca tambm pode revelar alguma influncia
portuguesa. Em Portugal, comumente confecciona-se um prato denominado empado de
carne. Este prato tem como base a batata e um recheio de carne moda. No Brasil, a batata
substituida pela mandioca, e a carne utilizada a de charque ou de sol (MARTINS e
BAPTISTA, 2009).
A moqueca baiana similar ao modo de fazer das caldeiradas de peixe ou de
mariscos em Portugal. Nesta receita, usa-se a tcnica portuguesa similar da caldeirada: o
dend africano, o leite de coco indiano, a pimenta malagueta dos ndios e o camaro ou
peixe dos brasileiros (GOES, 2008).
Sublinhe-se outro prato com forte influncia portuguesa: o baio de dois, que em
Portugal conhecido por arroz de feijo. Historicamente, este prato de origem
portuguesa, pois comum no Norte de Portugal.
A frigideira de bacalhau mais um dos pratos que tm origem numa receita
portuguesa: as tigeladas. Contudo, no Brasil esta receita recebe o acrsc imo do leite de
coco (Fernandes 2005).
A rica doaria brasileira tambm herdou muitas tcnicas e modos de fazer da
doaria portuguesa. Os doces que eram feitos com amndoas foram substitudos por coco,
por amendoins e outras frutas da terra. Destacam-se destes a goiabada, doce

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confeccionado com a mesma tcnica da marmelada portuguesa. O bolo Souza Leo , muito
famoso em Pernambuco, o qual ao invs do trigo usa-se a mandioca, para alm de outros
ingredientes como o leite de coco outro dos exemplos da import ncia da cozinha lusa no
Brasil.
O doce de espcie uma tradio portuguesa na poca das festas natalinas. Estes
doces so preparados com especiarias levadas pelos rabes para a Ibria. No Maranho, os
doces de espcie receberam a contribuio do coco, re sultando num dos doces mais
saborosos da doaria nacional (FERNANDES, 2005, p.:84).
Doces ainda como o quindim, o manjar de coco, o pudim, o pingo de ovos, dentre
muitos outros, fazem parte da grande herana portuguesa, que est fincada em grande
parte da matriz das receitas tpicas brasileiras.
Em sntese, so diversos os pratos, ingredientes e tcnicas presentes na
contempornea cozinha brasileira, que se podem encontrar a herana portuguesa deixada
desde a cozinha colonial. Entretanto, pela grande dimens o deste tema, no podemos
nesta investigao fazer um levantamento exaustivo e sistemtico, mas apenas deixar
alguns dos exemplos mais significativos.
6.

Concluso

A gastronomia brasileira que atualmente conhecemos sem dvida reflexo da


antiga cozinha colonial. O processo de hibridao foi um dos principais fatores que permitiu
a esta gastronomia apresentar-se como nica. Entretanto, mesmo com a miscigenao
cultural que recolheu contributos de outras culturas, verificamos que grande parte da
contribuio dada foi portuguesa., o que parece natural dada a condio de colonizadores
dos portugueses.
Contudo, a receptividade por parte destes colonizadores a outros produtos nativos
foi um fator que contribui em muito para a diversidade, especificidade e criatividade da
cozinha brasileira. Com efeito, ao invs de imposio houve assimilao, adaptao, troca
de conhecimentos e muito uso de ingredientes da terra: pratos como a feijoada, os cozidos
de carne, o manjar de coco, os bolos, as compotas de frutas tropic ais, a goiabada, dentre
muitos outros no existiam antes do perodo colonial.
verdade que a contempornea gastronomia brasileira cada vez mais inovadora,
contudo as razes tnicas da sua formao no podem ser ignoradas. Conhecer a historia
da alimentao brasileira imprescindvel para reconhecer o as origens e fundamentos
desta gastronomia nica e j reconhecida internacionalmente.
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Hibridismo Alimentar no Brasil e a Origem da Feijoada 80
Joo Batista Villas Boas Simoncini8 1
RESUMO
Este artigo tem como objetivo demonstrar quais eram os produtos bsicos da
alimentao brasileira presentes durante o processo de ocupao e formao do territrio,
destacando-se a trade tnica (ndios, portugueses e negros) que contriburam com a
hibridizao alimentar no Brasil. Pretende-se ainda, entender a origem da feijoada, a mais
conhecida, consumida e procurada entre os pratos tipicamente brasileiros. O legado
histrico desta iguaria atribudo aos escravos negros, ou seja, oriundo das senzalas.
Entretanto, de acordo com as publicaes recentes sobre este tema, pode -se se dizer que a
sua origem configura-se como um mito e que a feijoada est longe de ser uma ddiva
africana.
Palavras-chave: Alimentos; feijoada; hibridismo alimentar, trade tnica.
ABSTRACT
This article aims to demonstrate which were the basic Brazilian feed products
during the occupation and formation process, highlighting the ethnic triad (Indians,
Portuguese and Africans) that have contributed with the food hybridization in Brazil. The
aim is also to understand the origin of the feijoada, the most known food, consumed and
popular food among all the typical Brazilian dishes. The historical legacy of this delic acy is
attributed to the black slaves. It means that it has come from the senzalas. However,
according to recently publications on this issue, it is right to confirm that the origin of
feijoada is a myth and the true story is that feijoada is far from being an African gift.
Key-Words: Food; feijoada; food hybridity; ethnic triad.
1 O Hibridismo Alimentar no Brasil
O primeiro depoimento sobre alimentao indgena a carta de Pero
Vaz de Caminha: Deram-lhes ali de comer; po e peixe cozido,
confeito, farteis, mel e figos passados. No quiseram comer quase
nada daquilo. (CASCUDO, 2004. p.73).
Entende-se a recusa relatada por Caminha devido ao fato de a base alimentar dos
nativos ser, indiscutivelmente, a raiz da mandioca 8 2 . A mandioca era o principal alimento
80

Linha de Pesquisa: 3. Herana e Histria: sociedade e imigrao.


Cozinheiro formado pelo Servio Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC - Minas Gerais - Brasil.
Licenciado, Bacharel, Especialista pela Universidade Federal de Juiz de Fora - UFJF - Minas Gerais - Brasil. Mestre
em Geografia pela Universidade Federal do Rio Grande - FURG - Rio Grande do Sul - Brasil. Professor no Curso de
Tecnologia em Gastronomia - Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora - CES/JF - Minas Gerais - Brasil. E-mail:
81

vbsbrasil@hotmail.com
82

A nomenclatura cientfica da Mandioca Jatropha manihot (TS mandioca e mandyba), - Manihot utilissima
Pohl (AIM, RG). Manihot esculenta (BGR). Manihot aipi, Linn. (RG). Na nomenclatura tupi e vulgar: a ma ndioca
brava, amarga, venenosa, peonhenta, e a doce, suave, mansa o aipim. O autor destaca que no h exagero em
afirmar-se que a mandioca o principal mantimento dos ndios resultava de agricultura itinerante, mas
continuada, formando uma corrente contnua, com elos sucessivos, em nexo recproco de causalidade: plantao
colheita plantao colheita. (CATHARINO, 1995. p.330-336).

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das populaes indgenas. Em segundo o milho, a grande ddiva alimentar; observa -se que
o milho o nico cereal existente no continente, base alimentar das culturas indgenas nas
trs Amricas. Muitas das comidas indgenas tinham o milho como ingrediente bsico:
pipocas, curais, pamonhas, farinhas, fubs, cuscuz, biscoitos, bolos, cerveja de milho
verde, aguardente, canjica.
Segundo Frieiro (1982, p. 57-58) os ricos comem canjica por prazer e os pobres
por carncia econmica e privaes de gneros. O fub servia principalmente para fazer o
angu dos negros, cozido em grandes quantidades em tachos de gua quente.
Pode se afirmar que aps a Guerra dos Emboabas e a diviso da Capitania de So
Vicente, os aventureiros que se deslocaram da Capitania das Minas Gerais para outras
regies acabaram por encontrar ouro em Gois e Mato Grosso. As novas lavras renovaram
o desejo de enriquecimento, o que por sua vez provocou um novo deslocamento
populacional para essas regies. O crescimento do nmero de lavras nas trs capitanias
demandou a criao de uma rede mais complexa de abastecimento. As dificuldades de sua
instalao e a constante escassez levaram os mineradores a substiturem os produtos
importados por alimentos existentes nas localidades, gerando, assim, o incio do processo
de hibridizao. A diferena de preo de um produto comercializado no litoral para o
mesmo produto vendido no interior fora outro fator motivador da hibridizao. Dessa
forma, a escassez e a alta dos preos contriburam para a constituio de uma cultura
alimentar em Minas Gerais e demais regies mineradoras.
O abastecimento em Minas se tornara sistemtico com o passar do tempo, todavia,
pequenas crises continuaram existindo. Com o passar do tempo, o cultivo de gneros
prximos aos centros mineradores e o comrcio realizado pelos tropeiros afastavam o
perigo da fome, porm, tudo se vendia por preos altssimos. Num estudo comparativo
entre as capitanias de So Paulo e Minas Gerais no incio do sc. XVIII, Frieiro (1982)
aponta que um alqueire de farinha custava em So Paulo 640 ris, em Minas 43.000; uma
libra de acar, 120 ris, diferente dos 1.200 cobrados nas Minas; uma galinha, 160 ris,
em Minas 4.000; um boi de corte, 2.000 ris, frente aos 120.000 cobrado em Minas; um
escravo negro, que variava entre 85.000 e 100.000 ris, nas Minas era negociado por trs
a seis vezes mais que nas praas de escravos.
A expressiva demanda por alimentos to necessrios nas Minas fez dessa regio um
mercado consumidor atpico, ocasionando uma alta nos preos das mercadorias (gneros,
tecidos, ferragens, ferramentas...), conseqentemente, um mercado to vantajoso para os
comerciantes deixou desguarnecidas outras regies, como o Nordeste. Dessa forma, os
mineiros se tornaram refns dos mercadores e comerciantes locais que revendiam esses
produtos. Apesar de no estarem diretamente envolvidos com a lavra, mercadores e
comerciantes tiveram rendimentos maiores que os mineiros devido ao lucro exorbitante
que impunham a esses. Assim, em Minas, as cidades aurf eras conviveram com o luxo e a
ostentao, mas de forma efmera a cidade viu a riqueza se esvair. O lucro dos
mercadores, oriundo da elevao desproporcional dos preos nas Minas, era depositado nas
casas comissrias no Rio de Janeiro e outras cidades como So Paulo, Sorocaba e da para
a Europa.
A carncia alimentar dos envolvidos na fase inicial da minerao foi um dos fatores
que contriburam para vinda de gneros alimentcios de outras regies do Brasil e do
mundo. No cenrio de opulncia de ouro em Minas, verifica-se uma demanda por
alimentos. Todavia, os preos altos somados escassez levaram os mineiros a terem uma
alimentao pautada em gneros locais advindos da cultura indgena e produtos
importados da Europa, frica e sia.
H de se destacar que a formao da gastronomia mineira nos sc. XVII e XVIII
advm do encontro das vrias culturas dos diversos estrangeiros que migraram para a

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regio, sendo somadas cultura dos nativos. Percebe -se essa constituio nos relatos de
viagens de Auguste de Saint-Hilaire, nobre francs que visita o Brasil em 1816 em nome do
Duque de Luxemburgo.
Prximo a Vila Rica, na vila de Itajuru, Saint -Hilaire (1975, p.95-96), ao hospedarse na propriedade do Sr. Capito Antonio Gomes de Abreu, relata o costume e o hbito
alimentar dos brasileiros: fazer trs refeies ao dia. O autor descreve os vrios alimentos
encontrados mesa de ricos e pobres: os legumes e as carnes eram sempre somados
presena de po, farinha e hortalias. Como prtica diria, a refeio do meio d ia era a
mais importante. Saint-Hilaire (1975, p.96) afirma que o feijo era produto indispensvel
nas mesas de pobres e ricos, sendo que para os primeiros essa leguminosa era a base e,
na maioria das vezes, o nico alimento existente.
Na mesa das famlias mais abastadas, ao feijo se adicionava arroz, couve e vrias
ervas picadas, podendo ainda esse prato ser composto de carne de porco ou galinha.
Segundo Saint-Hilaire (1975), um prato muito apreciado pelos ricos era comer-se galinha
cozida com o fruto do quiabo e angu, uma espcie de polenta sem sabor. Outro prato era a
carne assada, comida juntamente com um punhado de farinha. Nas casas dos pobres,
como os vaqueiros e muladeiros, o feijo e a farinha de milho, salpicados por um pouco de
salsa eram misturados formando assim uma pasta homognea, geralmente comida com as
mos.
Os relatos de viagem feitos por Auguste de Saint -Hilaire permitem encontrar nas
sociedades Mineira e Fluminense no sc. XIX os traos culturais dos nativos, anteriores ao
processo de assimilao cultural em Minas Gerais, acontecido na descoberta do ouro em
final dos seiscentos. Os estudos de Saint -Hilaire (1975) apontam uma variedade de
alimentos existentes na regio: feijo, arroz, milho, mandioca, couve, serralha, salsa,
quiabo, criao de porcos e galinhas, e uma infinidade de doces em caldas e cristalizados,
feitos a partir das frutas existentes na regio.
Alguns dos alimentos mencionados por Saint -Hilaire formam a base da alimentao
indgena e outros a base da alimentao portuguesa e dos escravos negros.
Cascudo (2004) destaca que herdamos do indgena a base da nutrio popular, os
complexos alimentares da mandioca, do milho, da batata e do feijo, decisivos na
predileo cotidiana brasileira. Acompanhantes indispensveis ou cons tituindo, sozinhos, a
refeio humilde.
Castro (2004) tambm elucida a influncia alimentar indgena na
constituio da dieta e da cozinha do brasileiro.
Aos indgenas devemos as caas de pena e de patas, pacas, cotias, veados, tatus,
porcos-do-mato, capivaras, o lombo da anta e aves aquticas de carne macia. Peixes,
crustceos e moluscos que o portugus aprendeu a saborear. Os nativos deixaram-nos
ainda a mandioca, aipim, batata, abbora, palmito, milho, feijo, fava, amendoim, car,
pimenta, leos vegetais, e frutas como: caju, abacaxi, goiaba, caj, maracuj, imbu,
mamo e um quase alimento, o fumo. As laranjas, limas e limes s foram conhecidos mais
tarde, quando trazidos pelos portugueses.
As favas e os feijes, apesar de cultivados, no eram emprega dos com freqncia
na alimentao indgena. Eles gostavam muito de amendoim, que comiam cru, assado ou
cozido. No tinham o hbito de plantar frutas, apenas colhiam o que o meio lhes oferecia
fartamente.
Os peixes eram um dos alimentos preferidos dos indgenas, sendo assados ou
tostados, muito mais do que cozidos. A pescaria era uma prtica cotidiana entre os
indgenas, como verificado e registrado pelo conquistador espanhol lvar Nes Cabeza de
Vaca na primeira metade do sculo XVI, na plancie inundvel conhecida atualmente como
pantanal.

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Quando as guas esto baixas, os nativos daquelas terras vm viver
junto ribeira, trazendo suas mulheres e filhos para gozar os
prazeres da pescaria. Durante esse perodo levam uma vida muito
alegre, cantando e danando, porque a comida abundante e o lugar
muito agradvel. (CABEZA DE VACA, 1999. p.238).
Para assar, secar ou mesmo conservar as carnes e os peixes, os indgenas
utilizavam o moqum8 3 . Estes alimentos eram quase sempre assados, tostados, e em
menor esc ala cozidos ou passados pela fervura.
A contribuio do trabalho culinrio indgena descrito por Catharino (1995) a
tcnica de moquear, operao compreendendo assar, ou fumegar, fumaar ou defumar,
para prolongar a comestibilidade, dependendo do estado do fogo e da distncia em que fica
o alimento.
O ato da caa no era uma atividade especificamente indgena, os negros escravos
utilizados no plantio da cana-de-acar no Nordeste e na minerao em Minas tambm
dominavam tal arte. Utilizavam estas caas para compensar a precria base alimentar de
que dispunham. Cascudo (2004) destaca que, na primeira fase do ajustamento, o escravo
no Brasil no consumia os cars, as pacovas e mesmo o milho. Preferia naturalmente
inhames a cars, e bananas a pacovas, alimentos que deixara de provar desde a sujeio.
Essas bananas e inhames iam aparecendo nos plantios baianos e certamente onde o
africano chegava, no especificamente trazidos por ele, mas semeados pelos senhores e
mercadores que dominavam o trfico de escravos. Cabe destacar que a base alimentar do
escravo negro utilizado nos engenhos de cana-de-acar, nas fazendas de gado, na
minerao e nos cafezais era idntica, e apenas a incidncia de alguma carne ou pescado
para dar gosto distinguia os regimes.
Outra influncia muito favorvel de acordo com Castro (2004), sendo a mais
expressiva e valorizadora dos hbitos alimentares da regio nordeste, foi, sem dvida, a
do negro. A do escravo negro importado da frica, em cuja rea natural tinha obtido, pelo
cultivo de variadas plantas, um regime alimentar dos mais saudveis.
Alguns dos alimentos utilizados pelos escravos no Brasil tinham sido trazidos da
frica, principalmente durante o trfico negreiro. Dentre as diversas plantas alimentares
que nesse perodo vieram do Congo Africano, as mais comuns foram o quiabo, inhame,
erva-doce, gengibre, aafro, gergelim, amendoim africano, melancia, banana e coco (este
ltimo de origem asitica, estivera presente nas vrias colnias portuguesas). A banana
teve rpida expanso e popularidade, foi uma das maiores contribuies dos africanos
alimentao brasileira. No havia povoado ou oca indgena que no tivesse uma bananeira
na sua proximidade. Seu fruto era o mais apreciado pelos negros, sendo indicado para
qualquer faixa etria, inclusive para os enfermos.
Segundo Cascudo (2004, p.201) na frica o hbito da Manihot utilissima no
resultaria de imposio, mas da verificao de sua utilidade: menos trabalho que o sorgo e
mais produo que o inhame.
A alimentao do negro no Brasil-Colnia, e posteriormente no Imprio, resumia-se,
de uma forma geral, em angu de milho, feijo preto, toucinho, carne -seca, pimenta,
laranjas, bananas, farinha de mandioca e diariamente dois tragos de aguardente de cana de-acar. Quando enfermos, iam recuperar as foras e recobrar a sade nas sombras e
nos frutos do cajueiro, ricos em cido ascrbico, suprindo, assim, sua deficincia alimentar.
A comida do escravo negro era a mesma das classes mais humildes e pobres. Comia -se

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Moqum grelha de varas verdes para assar ou secar a carne ou o peixe.

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mais carne seca que carne fresca, alimentos mais cozidos que assados, ao inverso dos
indgenas.
No havia variedade de temperos ou mesmo condimentos na comida africana. A
pimenta era a mais significativa para os negros, tambm a favorita dos indgenas, e
extremamente apreciada pelos portugueses. Tais preferncias acabaram influenciando o
gosto dos brasileiros que, depois dos mexicanos, so o povo da Amrica com maior
predileo por esse condimento.
A palmeira do dend veio da frica para o Brasil, trazida pelos portugueses e foi
introduzida na regio norte (nordeste brasileiro). O dend passou desde ento a compor a
alimentao de negros e senhores. Seu uso e consumo esto no preparo dos alimentos.
Dessa forma, no havia comida de escravo que no tivesse o azeite -de-dend dando c or,
gosto e aroma especial. O seu uso tambm acabou chegando cozinha dos brancos, levado
pelas mos das escravas negras que trabalhavam em suas cozinhas. O azeite -de-dend
difundiu-se pelo pas; onde quer que o negro fosse, havia este produto. Entretanto , na
regio sudeste, principalmente em Minas Gerais e no Rio de Janeiro, o azeite -de-dend no
fora difundido, pois, devido ao processo de colonizao acelerada da regio com a
minerao, os mineiros utilizavam a banha de porco.
Em contrapartida, a mulher portuguesa ia familiarizando os escravos com o azeite
doce trazido de Portugal, que aos poucos foi se tornando um produto popular e impondo -se
na culinria brasileira.
Instalando-se para ficar definitivamente no Brasil, o portugus recriou o ambiente
familiar, cercando-se dos recursos de curral, quintal e horta.
De acordo com Cascudo (2004, p.237-238),
[...] os portugueses trouxeram vacas, bois, touros, ovelhas, cabras,
carneiros, porcos, galinhas, galos, pombos, patos, gansos e, ainda,
as festas tradicionais, com seus cantos, danas, acepipes,
intransferveis. Entrudo (carnaval). Quaresma. So Joo. Natal. As
quatro festas do ano. Deve-se lembrar que para cada um desses
eventos h uma alimentao especfica, degustvel nas festas.
Quanto aos alimentos trazidos pelos portugueses para o Brasil, vale mencionar os
principais: cana-de-acar, trigo, figo, rom, laranja, lima, limo, cidra, azamboa, tmaras,
arroz, melo, melancia, gengibre, pepino, mostarda, nabos, rbano, couve, alface, coentro,
endros, funcho, salsa, cominho, hortel, cebolinha, alho, berinjela, tanchagem, poejo,
agrio, manjerico, alfavaca, beldros, bredos, chicria, mastruo, cenoura, acelga,
espinafre.
A mulher portuguesa comeou utilizando um elemento que sempre o negro ignorou
e o indgena desatendeu: o ovo da galinha. Tirou proveito do milho, fazendo deste
maravilhas como bolos, canjicas e pudins. A valorizao do milho foi tanta que, um sculo
depois de iniciada a colonizao do Brasil, o milho j ocupava lugar de destaque dentre os
mantimentos da cozinha brasileira.
Os variados tipos de doces feitos pela mulher portuguesa no Brasil incluam
sobremesas preparadas a partir de antigas receitas e ingredientes trazidos da terra natal.
Eram bolos, pes-de-l, folheados, sonhos, baba-de-moa, doce dovos, fios de ovos,
gemadas, mes-bentas, cremes e manjares, enfeitados e perfumados com cravo -da-ndia,
hortel, erva-doce, alecrim e canela.
A disponibilidade e a utilizao dos alimentos mencionados na trade ndios,
portugueses e negros perfazem a base da gastronomia e configuram os hbitos
alimentares brasileiros, tendo maior destaque os indgenas, no esquecendo a contribuio

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dos portugueses e negros africanos. H de destacar que os portugueses foram os agentes
distribuidores de espcies alimentares. De suas mais distantes possesses orientais e
africanas traziam sementes, razes, mudas, bolbos, difundindo-os no territrio brasileiro.
2 A Origem da Feijoada
Reza a tradio que a feijoada, a mais tpica entre todas as iguarias, nos foi legada
pelos escravos negros. De acordo com Christo (2006, p.137),
Os senhores de engenho comiam, como era de uso, muita carne de
porco. As partes mais nobres deste animal, como o lombo, pernil,
costeletas, faziam parte da mesa do senhor. As partes no
aproveitadas, como o rabo, orelha, ps e focinho, iam para a senzala
onde o negro aproveitava para cozinh-las junto com o feijo,
enriquecendo-o com o seu sabor. Este prato ficava to saboroso que
os prprios patres passaram a fazer uso na sua mesa.
Cabe destacar que no h referncia que aponte para tal relato ou afirmao. De
acordo com o Lorenzo Ald (2008), em seu artigo Um Pas Enganador, a identidade
nacional feita de equvocos e desinformao. Das salas de aulas s mesas de bar, o Brasil
no o que parece ser.
Para desfazer o mito de que feijoada surgiu nas senzalas e era iguaria ingerida pelos
negros, basta recorrer aos clssicos: Histria da Alimentao no Brasil e Feijo, Angu e
Couve.
Cascudo (2004, p.445) menciona que indgenas e af ricanos no cozinhavam os
alimentos conjuntos. Feijo s feijo. Milho, s milho. Batatas, s batatas. Podiam
acompanhar carne, mas seriam preparados noutra vasilha.
Sendo assim, a quem se deve o surgimento, elaborao ou preparo da feijoada?
Explica Nvia Pombo Cirne dos Santos (2006) que o prato (feijoada) no saiu das
senzalas e nem era preparado com as carnes desprezadas pelos senhores dos engenhos.
Veio com os portugueses que seguiam uma tradio mediterrnica de misturar vrios tipos
de carne, verduras e legumes.
Nem o mais antigo livro de culinria do Brasil, O cozinheiro imperial ou nova arte
do cozinheiro e do copeiro 1877, tem qualquer meno que diga que a feijoada surgiu
nas senzalas.
Como elucida Cascudo (2004), o que chamamos feijoada uma soluo europia
elaborada no Brasil. Tcnica portuguesa com o material brasileiro. A feijoada simples ou
completa (sempre incompleta, no julgamento dos entendidos), o primeiro prato
brasileiro em geral.
Sobre a tcnica bsica de coco da feijoada, vale ressaltar que tanto os
portugueses quanto os espanhis tm o costume de realizar o cozimento dos ingredientes
em conjunto:
Pela Europa, notadamente latina ou sob sua nobre influncia, h um
cozido de varias carnes, vaca, porco, carneiro, toucinho, legumes,
hortalias, pato, ganso, batatas, com maior ou menor variedade,
fervendo conjuntamente, tornando-se o prato tradicional, defendido
pelo uso popular. o cozido portugus, o bolitto italiano, a olla
podrida, puchero, paelha, cocido espanhis [...] (CASCUDO, 2004.
p.447).

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Assim, o cozido veio da cozinha portuguesa para o Brasil. Cascudo (2004) destaca
que se serve ao mesmo tempo o cozido, ou melhor, um monte de diversas espcies de
carnes e legumes de gostos muito variados embora cozidos juntos . Esse simples cozido
compreende carne de vaca, fresca e seca, paio, salsicha, presunto, toucinho, lombo de
porco, couve, repolho, rbanos, cenouras, batatas, nabos, vagens, abbora, feijo branco.
E a cincia estava no ponto, demora da ebulio e o se gredo nos temperos sal, azeite,
vinagre, cebolas, alhos e preparo das carnes.
Desse cozido, menciona Cascudo (2004), veio a idia de incluir o feijo, os mais
populares, preto ou mulatinho, com as carnes e o conjunto das verduras, numa tentativa
de obter refeio nica.
Quanto alimentao dos escravos, Frieiro (1982, p.119) cita que quase sempre,
no passava de feijo bichado e mal cozido. Em outros casos, a pobre besta escravizada
tinha de contentar com laranja, banana e farinha de mandioca. Acresc enta Frieiro (1982,
p.120) que os porcos tinham melhor alimentao.
[...] A base da alimentao dos escravos o feijo, e esse po de
farinha de milho (fub) sem fermento, a que damos a denominao
pouco eufnica de angu. O angu feito em um tacho com gua
quente, bem como o feijo, dado ao escravo discrio, e h
sempre tanto sobra que eles sustentam com ela os seus ces. O
toucinho tambm lhe fornecido para adubar o feijo. O escravo
tem alm disso para seu alimento as ervas, como mostarda e
serralha que crescem espontaneamente em todas as roas, as frutas,
especialmente a laranja, que de tanta abundncia, em muitos
lugares, que apodrece desprezada debaixo dos ps [...] (FRIEIRO,
1982. p.120).
A feijoada como conhecemos atualmente fruto do hibridismo alimentar, estando
esta ligada s tradies antigas. Esse prato tipicamente brasileiro contou com ingredientes
e tcnicas oriundos do velho mundo e principalmente com ingredientes disponveis na
alimentao indgena, como o feijo preto.
De acordo com Antonio Candido (2010. p.65) o feijo foi incorporado culinria
dos similares portugueses, fervendo-se com sal e banha de porco e adicionando-se quando
possvel, pedaos de carne de porco. Indgena quanto origem, foi lusitanizado pelo modo
de preparar.
Segundo Rodrigo Elias (2007, p.38),
O que se sabe de concreto que as referncias mais antigas
feijoada no tm nenhuma relao com escravos ou senzalas, mas
sim a restaurantes freqentados pela elite escravocrata urbana. O
exemplo mais antigo est no Dirio de Pernambuco de 7 de agosto
de 1833, no qual o Hotel Thtre, de Recife, informa que s quintas feiras seriam servidas feijoada brasileira (referncia ao carter
adaptado do prato?). No Rio de Janeiro, a meno feijoada servida
em restaurante espao da boa sociedade aparece pela primeira
vez no Jornal do Commercio de 5 de janeiro de 1849, em anncio
sob o ttulo A bela feijoada brasileira: Na casa de pasto junto ao
botequim da Fama do Caf com Leite, tem-se determinado que

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haver em todas as semanas, sendo s teras e quintas -feiras, a
bela feijoada, a pedido de muitos fregueses [...].
Dissertar sobre quando e como surge a idia de que a feijoada oriunda das
senzalas algo difcil e complicado; o que se pode dizer que a feijoada configura-se como
tradio inventada.
Como elucida Hobsbawm (2008), muitas vezes tradies que parecem ou so
consideradas antigas so bastante recentes, quando no so inventadas. Destaca ainda
que:
O termo tradio inventada utilizado num sentido amplo, mas
nunca indefinido. Inclui tanto tradies realmente inventadas,
construdas e formalmente institucionalizadas, quanto as que
surgiram de maneira mais difcil de localizar num perodo limitado e
determinado tempo [...].
Por tradio inventada entende-se um conjunto de prticas,
normalmente regulada por regras tcita ou abertamente aceitas; tais
prticas, de natureza ritual ou simblica, visam inculcar certos
valores e normas de comportamento atravs da repetio, o que
implica, automaticamente; uma continuidade em relao ao passado
[...]. (HOBSBAWM, 2008. p.9).
Na medida em que h referncia a um passado histrico, as tradies inventadas,
como o caso da feijoada, caracterizam-se por estabelecer com o passado uma
continuidade bastante artificial. Hobsbawm (2008) menciona que natural que qualquer
prtica social que tenha de ser muito repetida tenda, por convenincia e para maior
eficincia, a gerar um certo nmero de convenes e rotinas, formalizadas de direito ou de
fato, com o fim de facilitar a transmisso do costume.
Consideraes Finais
Pode-se afirmar que os dois maiores estudiosos do tema alimentao no Brasil
foram Lus da Cmara Cascudo e Josu de Castro. Cascudo estudou os alimentos, costumes
e hbitos alimentares no Brasil e especificou a composio bsica do prato da maioria dos
brasileiros, nas mais diversas regies. Castro dedicou-se a um tema mais delicado, a fome,
nas suas mais diversas propores.
Tanto Cascudo como Castro convergem para um ponto em comum: a contribuio
dos ndios, portugueses e negros para o processo de hibridizao alimentar no Brasil,
tendo, segundo os autores, maior destaque os indgenas, no esquecendo a contribuio
dos portugueses e negros africanos. Cabe elucidar que para cada regio do pas um grupo
tnico contribuiu mais que os outros, mas no h como desconsiderar a importncia destes
no que tange ao hibridismo alimentar.
Ao compreender como se constituiu a alimentao no Brasil, compreende -se, de
certa forma, boa parte de sua prpria histria. O que no se deve distorcer a prpria
histria do pas, seja para quaisquer motivos e causas. Para advertir sobre tal risco,
abordamos os equvocos sobre a histria da feijoada como exemplo desta distoro.
O que se pode destacar quanto origem da feijoada, smbolo da culinria nacional,
que ela no surgiu nas senzalas e nem foi elaborada pelos escravos negros. Esse prato,
tal como concebido no Brasil, foi elaborado num momento de escassez alimentar, tendo

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como tcnica de coco o cozimento lento, ou seja, tcnica portuguesa com ingredientes
locais, tais como o feijo preto e a farinha de mandioca.
As provas e os argumentos que fundamentam a teoria de que a feijoada no surge
nas senzalas e no iguaria dos escravos negros podem ser verificados nos anncios dos
jornais brasileiros da primeira metade do sculo XIX, pice do escravismo no Brasil. Os
jornais indicam que a feijoada era apreciada em restaurantes frequentados pela elite
urbana, o que no ocorreria se o prato tivesse qualquer ligao ou fosse identificado com
escravos ou sobras de alimento.
H especulaes e indcios histricos de que a feijoada esteja relacionada ao
processo de ocupao territorial do Brasil e formao da gastronomia mineira, podendo
ser resultante de escassez alimentar. Como destaca Sahlins (2003, p.172) em uma crise,
as contradies do sistema se revelam, ou seja, mudam-se os hbitos alimentares.
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pas
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SAHLINS, Marshall David. Cultura e razo prtica. Traduo: Srgio Tadeu de
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Paulo: Editora da Universidade de So Paulo, 1975.

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MERKN: TESORO DE LAS TRADIC IONES GASTRONMICAS MAPUCHES
Herencia e Historia: sociedad, inmigracin.
Alejandra Fandez Cceres 8 4
Eduard Von Europa 8 5
Rodrigo Durand8 6
RESUMEN
Este artculo refiere los orgenes del merkn, y contextualiza su importancia en el
mundo gastronmico, social, ideolgico y religioso en la cultura mapuche de la regin de
La Araucania en el sur de Chile. Adems, se abordan nociones sobre el cultivo, cosecha y
proceso del Aj Cacho de cabra (Capsicum annuum van. Lungum), junto con claridades
sobre la calidad, aroma, color, sabor del producto final y aportes nutricionales.
Palabras Claves: merkn, mapuche, nguillatn, alimento sagrado.
ABSTRACT
This article relates the origins of merkn, and contextualizes its importance in the
world of gastronomy, social, ideological and religious culture of the region Mapuche "La
Araucania" in southern Chile. Also addresses notions about growing, harvesting and
processing of Aji "Cacho de cabra" (Capsicum annuum van. Lungum) along with clarities
on quality, aroma, color, flavor of the final product and nutritional intake.
Keywords: merkn, mapuche, nguillatn, sacred food.
LOS ORGENES DEL MERKN EN LA HISTORIA GASTRONMICA MAPUCHE:
UTENSILIOS, RITOS RELIGIOSOS Y ASPECTOS SOCIALES.
En el momento en que Cristbal Coln, irrumpi en la historia de la humanidad con
el descubrimiento de Amrica en 1492, pudo explorar en sucesivos viajes el nuevo
territorio e inform a Europa de la existencia de una amplia gama de especies 1 ; una de
ellas, era el aj (Capsicum annuum van. Lungum), que es una planta del gnero americano
de las angiospermas, dicotiledneas de las regiones tropicales y subtropicales de
84

Tecnloga en Gastronomia por la Estcio de S, Ps graduada en Gestin Educacional por la UNISUAM. Docente
de Gastronomia de las Amricas y Projecto de C reacin. chefalejandra@afgastronomia.com
Padre: Juan Francisco Fandez Pavez
Madre: Rosa Mireya C ceres Urtubia
85

Periodista e investigador cultural. Trabaja en Revista de Letras (Espaa) | Freelance en medios de comunicacin
chilenos. eduardvoneuropa@gmail.com
Padre: Friedrich Von Europa
Madre: Marie Von Europa
86

C hef de reconocida trayectoria internacional. Ganador del premio al Mejor Libro Gastronmico del Mundo en los
Gourmand World Cookbook Awards (Francia, 2012) y Medalla de Oro en The First Beijing Olympic Park
International Culinary Competition (C hina, 2012). Trabaja en Kme Gastronoma. kume.drf@gmail.com
Padre: Eric Duran C astro
Madre: Patricia C erda Reyes

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Sudamrica-. Se ha sealado su origen especfico en Per y Bolivia, (donde se ha
constatado la presencia de semillas de hace ms de 7000 aos), e integra a los ajes,
chiles, y pimientos pertenecientes a la familia de las solanceas; esta categorizacin fue
establecida por el botnico sueco Carl von Linn (ao 1753), en sus famosas avent uras
cientficas. Se supone que el nombre asignado derivara del latn capsla, ae, caja, en
alusin a que las semillas estn encapsuladas en una especie de caja, o del griego kapto,
que significa picar, y su fruto es una baya.
El merkn o merqun (del mapudungun medke), es un condimento de la cultura
mapuche, que se prepara con aj Cacho de cabra (Capsicum annuum van. Lungum),
llamado de trapi (aj en mapudungun) que se seca al sol, es ahumado con maderas nativas,
posteriormente molido y al que se le agrega especias como semillas tostadas de cilantro,
comino y sal, que le otorgan un sabor singular y un intenso color rojo. Aunque existe
heterogeneidad en el color, el aj Cacho de cabra (Capsicum annuum van. Lungum) es el
que se usa en las recetas tradicionales y se cultiva en la regin de la Araucana y tambin
en la regin del Maule, en el sur de Chile. Este aj de intenso sabor y suave textura,
pertenece a la familia Solanaceae, que agrupa al tomate, la papa, el pimiento, el pepino
dulce y la berenjena.
Los orgenes del merkn, estn en la regin de la Araucana, particularmente, en
pueblos tales como: Chol Chol, Loncoyn, Huitranlebu, Lolonco, Tranamn, Chanco, Renico,
Huentelar, Ramulhue, Cuyinco, Comi y Huichahue, por citar algunos, aunque hay uno
donde la tradicin se conserva intacta: Purn.
En las antiguas rukas (casas mapuches), que eran de paja, barro, de estructura
redonda y techo rectangular, toda la familia dorma con pieles y se sentaba en troncos o
piedras, y en el centro, siempre arda una gran fogata. Despus de una generosa cosecha
del aj Cacho de cabra (Capsicum annuum van. Lungum) en verano, este se dejaba
madurar hasta que alcanzara una tonalidad roja y se secaba al sol, despus, se ahumaba
con maderas nativas como el laurel, roble, coige, avellano y el tineo y se colgaba en
trenzas, para despus ser molido, en un num kudi (piedra para moler de un ancho de 39
cm.), con el objetivo de preparar el merkn, -a efectos de una ocasin espiritual-. Sin
duda, en estas actividades no slo se buscaba un vnculo con los dioses del wenu mapu
(tierra de arriba), sino poder tener control del mundo, y hay consenso en que los objetos
conforman extensiones de este sistema de creencias donde lo tctil prima sobre lo visual,
desde la ruka, las cobijas o los antiguos tranatrapihue (morteros de piedra para el
merkn), que son slidos, de contornos cambiantes y por lo general toscos, labrados en
bloques que se asientan en la naturaleza, sobre una base firme y presentan una extremo
superior adecuado para ser excavado por presin y friccin prolongada.
En este sentido, el merkn no era de uso masivo ni tampoco era tratado por
cualquier integrante de las agrupaciones mapuches, conformadas por las diferentes
familias. En general, la mujer se encargaba de cultivar el aj Cacho de cabra (Capsicum
annuum van. Lungum), y c abe destacar para este tipo de labores, que es propio de esta
cultura el ntimo vnculo con la naturaleza. La observacin del crecimiento de las plantas, el
comportamiento de los animales y la reflexin sobre los ciclos del sol y de la luna, estaban
en coherencia con el mismo espacio y tiempo que se habitaba: el Meli witran mapu (en
mapudungun, significa tierra de los cuatro lugares), -que es el smbolo de la Tierra y sus
cuatro puntos cardinales-. En esta comprensin, los elementos de la gastronoma mapuche,
como el cultivo de maz, papa y quinoa, o la caza de guanacos, huemules, roedores y los
pescados y mariscos que lograban extraer de la costa, tienen consistencia con la visin del
cosmos: el da y la noche, las estaciones del ao y la vida en s, son ciclos. Y este
conocimiento ancestral est presente en su iconografa y sus ritos: la tway (rotacin o
giro), que atiende el movimiento del sol entre el Pwel Mapu ("tierra al oriente") y el

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Lafken Mapu ("tierra al poniente"), o en el complejo y riqusimo rito ngillatun, -que se
realiza segn un imperativo sobrenatural que las autoridades de la comunidad han recibido
a travs de sueos (pewma) o visiones (perimontun)-, y donde se le agradeca a Ngnechen
(dueo de la creacin) por los beneficios recibidos y se le solicitaba que procurara fertilidad
en la agricultura, con lluvia y sol en los tiempos precisos, y que las actividades se
realizaran sin los obstculos que colocaban los wekfe (demonios que enferman a las
personas). Por esta misma razn las machis (autoridad religiosa, consejera y protectora),
daban merkn en witr (cuchara de madera), como medicina a quienes estaban heridos y
sin fuerza fsica, o sin nimo por estar perturbados por dichas entidades, y a los hombres
que, por circunstancias inevitables, deban ir a la guerra.
No es extrao que el merkn, est ubicado como alimento teraputico en el centro
de una ceremonia ritual como el nguillatn (festividad para rogar por el por venir de
maana), porque justamente en las tierras donde se realiza, el mundo espiritual y material,
devienen en relieve unificado, que representa una confluencia esquemtica de la
consciencia sobre los conocimientos ancestrales y sus significados en la construccin social,
y el uso que los integrantes vivos de la comunidad hacen de sta. En este punto, los
mapuches contemplan el comportamiento ritual como una referencia humana y temporal
que enfatiza el vnculo entre los conocimientos ancestrales atesorados en el mundo
espiritual, y aproximados para un empleo socio-ideolgico en el mundo de los seres
vivientes. En consecuencia, resulta clave para entender la organizacin y uso de estas
fuentes de conocimiento, observar la bsqueda de las concordancias entre el mundo
ancestral y de quienes estn vivos y cmo dicha relacin es estructurada tanto en la
religin como en la ideologa, y en las tierras del nguillatn, kuel (tmulos mapuches
construidos en las cercanas de Purn y Lumaco, que seran una pieza de estructuras
sagradas de uso masivo, perfeccionados por canchas de paln, -juego parecido al hockey-,
y colinas y otras formas de madera a modo de graderas) y rewekuel. Las tierras del
ngillatuwe y rewekuel (asociadas primordialmente con ideologa, rituales, cordialidad social
y banquetes con invitados y tambin con sufrimientos y sanaciones) son los paradigmas de
arquitectura originarios mediante los cuales se concretan estas relaciones frente a frente
entre la machi, el ngillatufe y weupfe y los espritus de los ancestros, en una ceremonia
que es plenamente pblica, donde los mapuches se identifican a s mismos en la comunidad
de vivos y muertos, y a la vez son capaces de destacarse individualmente. En definitiva, la
historia mapuche es una concentracin de conocimiento ancestral que pugna por alcanzar
continuidad. El conoc imiento y la experiencia ancestral son trados a las experiencias
vvidas de la sociedad en general a travs de los mitos, relatos, simbolismos y ceremonias
pblicas. El conocimiento es continuamente almacenado, identificado y materializado en la
forma de kuel, rewekuel y otros paisajes sagrados, y en estatuas de madera y otros
artefactos. Las narrativas histricas son consideradas como una parte esencial de la
educacin de los nios mapuches, a travs de la cual aprenden sobre el pasado y sobre
cmo convertirse en correctos ciudadanos2 . En esta correspondencia, tanto el paso del
tiempo como la materialidad implican una identidad colectiva que siempre se profundiza
para todas las familias mapuches, en una organizacin poltica con un agudo sentido
solidario, y tanto el merkn como la gastronoma, son elementos integrados a estas
realidades.
DEFINIC IN DE MERKN
El merkn o merqun (del mapudungun medke), es un condimento de la cultura
mapuche, que se prepara con aj Cacho de cabra que se seca al sol, y luego se ahma con
maderas nativas, se tuesta y es molido con semillas incluidas; este producto se conoce

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como merkn natural. Existe, adems, un tipo especial de la misma constitucin al que se
le agrega sal, semillas de cilantro tostadas y molidas y ot ras especias. El sabor es
inconfundible.
Antiguamente, las mujeres mapuches lo conocan como medke trapi, que significa
aj molido, despus el trmino se chileniz y qued slo como merkn.
Ahora bien, cuando se cita el aj Cacho de cabra, como materia prima para la
preparacin de merkn, siempre es a propsito de las semillas nativas que es posible
encontrar en la regin de la Araucana. En algunas tiendas de productos agrcolas, hay
semillas de aj Cacho de cabra hbrida, con fines comerciales, y a veces, es utilizado para
hacer aj en polvo o hacer mezclas con pimentn u otros ajes.
CULTIVO DEL AJ CACHO DE CABRA (Capsicum annuum van. Lungum)
El cultivo del aj implica un alto valor agregado, por el cuidado de que las familias
aplican. Los que ms se conocen son el Cacho de cabra y el Cristal, y la materia prima
del merkn resulta esencial si se quiere un producto fiel a la tradicin y que mantenga la
calidad3 . Se coloca especial atencin a los daos que menoscaban la constitucin del aj,
debido a los hongos, la pudricin, la sobremadurez y las laceraciones por malos manejos
agrcolas, por eso la insistencia en altos estndares. Si se detectan en el aj laceraciones
abiertas, madurez demasiado avanzada o pudricin, la elaboracin est en un peligro serio,
no slo por la posibilidad de prdida de los frutos afectados sino porque puede existir riesgo
de contaminar al resto. Por supuesto que la deshidratacin tambin se observa como un
asunto serio, sin embargo, no afecta la calidad del aj con las consecuencias terribles que
ya se observaron.
Lo esencial es que los frutos, son cosechados en diferentes etapas de madurez, todo
depende de qu cultivo se trate y el uso que se desee, as como la composicin vara caso a
caso, o si se quiere con mayor pungencia o no.
El aj Cacho de cabra que se cultiva en la Araucana al sur de Chile, es de un
ecotipo de alta calidad4 ; como ya se haba mencionado, pertenece a la especie Capsicum
annuum van. Lungum. Su consumo es tradicional en todo el territorio nacional, y se le
identifica por su aroma y pungencia. La pungencia en el fruto vara, dependiendo del cultivo
y el estado de madurez que presente. Los ajes una vez cosechados, se distribuyen para ser
consumidos como productos frescos, y ltimamente, se congelan y se utilizan despus
como materia prima para ser deshidratados o destinarse a conservas, tambin las personas
los mezclan con pimentn rojo o con pprika (pimiento no picante), y por ejemplo, se
preparan pastas.
LA CALIDAD DEL AJ CACHO DE CABRA (Capsicum annuum van. Lungum)
Las cualidades primordiales de la calidad del aj Cacho de cabra, son el color, el
sabor, la pungencia (el grado de picante que tiene como alimento) y el aroma. Sin olvidar
que el tamao y la humedad de la partcula o la finura de su trituracin, tambin son
seales de calidad. Obviamente un fruto sin impurezas o residuos de cosecha, sin
pesticidas o metales pesados, tambin son considerados de alta calidad.
El contenido nutricional, tambin es un elemento de su calidad: contiene
carotenoides rojo-anaranjados con actividad provitamina A -caroteno y -criptoxanteno,
vitaminas C, E, B6, y cidos grasos insaturados, como el linoleico y el oleico
esterificados, que son origen de aromas como el hexanal por accin de e nzimas como la
lipoxigenasa. 5

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EL PROCESO TRADICIONAL DEL AJ CACHO DE CABRA (Capsicum annuum
van. Lungum) PARA EL PRODUC TO FINAL: MERKN.
La tradicin mapuche seala que el merkn es preparado por las familias, para usos
acotados, con un proceso bast ante pausado: desde el Agosto se cultivan las semillas de aj
cacho de cabra (Capsicum annuum van. Lungum) y se dejan madurar hasta que
obtengan un color rojo intenso, se cosechan a finales del mes de Febrero, ms tarde se
secan naturalmente al sol y luego se ahman por un perodo cercano a dos meses sobre
fuego de madera nativa, al interior de la ruka (casa tradicional mapuche a base de
materiales que la naturaleza ofrezca) y sobre una base de madera firme. Despus, los ajes
se almacenan en cuelgas a la espera de molerlos. Como se haba comentado, antiguamente
se molan en morteros de piedra, sin embargo ahora se estn utilizando aparatos elctricos.
Cuando los ajes son reducidos a polvo o pequeas lminas, se incorporan las semillas de
cilantro y la sal (que no debe superar el 20% del contenido total y el aj debe representar
un mximo del 70% y el excedente debe ser la semilla ahumada y tostada de cilantro. El
aroma agudo y sabor del merkn, lo convierten en un condimento notable para carnes de
todo tipo, sopas, salsas, y purs.
UN EJEMPLO DE LA TRADICIN EN EL PROCESO DE ELABORACIN DEL
MERKN LLEVADA A LA INDUSTRIA
El ejemplo por excelencia del proceso de defumacin, tcnica de moler y
condimentar y del embalaje del merkn, pertenece la familia mapuche Huenupi Millapi, que
reside en la comuna de Purn (que en mapudungun, significa tierra de pantanos, y est
ubicada en la provincia de Malleco, regin de la Araucana. Esta familia posee terrenos en el
sector de Raghue para el cultivo del aj Cacho de cabra y subsiste con la agricultura
tradicional, sin qumicos y con una comprensin de respeto por el medioambiente heredado
por generaciones.
Por cierto, en Raghue, existen condiciones excepcionales para el cultivo de este aj,
asunto que de la mano c on una demanda exponencial ha llevado a la familia Huenupi
Millapi a crear un proyecto para industrializar este tradicional producto sin perder las
nociones ancestrales, y de hecho, obtuvo apoyo del INDAP (Instituto de Desarrollo
Agropecuario. Organismo dependiente del Ministerio de Agricultura).
El proceso de cultivo en el margen de un ao, representa 100 kilos de materia
prima, para la elaboracin del merkn de ralo, y ha sucedido que por presin de la
demanda la familia ha debido incorporar a su fbrica las producciones de merkn de
familias vecinas, sometiendo los productos a rigurosas observaciones de calidad y
manteniendo el comercio justo que beneficia a la comunidad en su conjunto. Este ltimo
ao la familia Huenupi Millapi ha creado una alianza con la familia Manchileo, y poseen una
planta productora de merkn, con inversiones considerables de mquinas que les permite
mayor eficiencia; estas familias mapuches reciben un precio mayor que el resto del
mercado, porque las exigencias de calidad son adec uadas para las materias primas y la
mezcla final del merkn, detalle que mantiene el sabor original. Adems, la cadena
productiva deriva en el envasado final que est a cargo de madres y abuelas mapuches,
que respetan no slo las normas sanitarias sino la relacin de este producto con las
nociones espirituales y sociales de su cultura, que por las actuales circunstancias de mayor
promocin de la gastronoma mapuche, comparten con los ecoturistas que las visitan.
En esta superficie, a fines del mes de febrero, comienza la cosecha del aj, cuando
este ha alcanzado un buen tamao, y un color verde rojizo intenso. A unos pasos de
decenas de huertos, la ruka de la familia Huenupi Millapi, con su fogn al centro, espera el

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cargamento de aj para que comience el proceso: los ajes son depositados sobre el fogn,
y en un entramado de coliges, donde permanecer por dos meses, secndose
pacientemente y tomando su sabor ahumado de las maderas nativas, hasta que finalice el
proceso de secado. Una vez que el aj est listo, se muele con mquinas, se condimenta y
se envasa.
PROPIEDADES NUTRIC IONALES DEL MERKN
El aj Cacho de cabra, materia prima del merkn, es conocido por su altsimo
contenido de cido ascrbico, muy por encima de los ctricos; por ejemplo, posee un valor
10 veces mayor en vitamina A que los pimientos, con alta pungencia. En las septas y
placenta de los ajes existen unas glndulas minutsimas ricas en alcaloides
(capsacinoides), entre los que predomina la capsaicina, que en ltimo trmino define e l
grado de picantez del fruto, que en este caso, es una baya.6
Entre sus propiedades, la ms conocida es que es un analgsico. La capsaicina es
el componente activo de las plantas picantes como el aj, que genera una aguda sensacin
de ardor en la boca y en la actualidad constituye un importante mecanismo para la
investigacin sobre medicamentos que puedan solucionar el dolor, debido a la reaccin
analgsica que viene a continuacin de su efecto doloroso. En este sentido, algunos
cientficos plantean inquietudes como la posibilidad de modificar la molcula, para provocar
slo efectos analgsicos, sin ningn riesgo. La capsaicina eleva la produccin de protena
colagenasa y de un conjunto de sustancias como las prostaglandinas, reduce el traspaso
del dolor y las inflamaciones. Ahora bien, frente a una situacin dolorosa el aj provoca una
descarga de endorfinas a modo de defensa; los diferentes efectos analgsicos y flexibilidad
frente al dolor, tambin permite los conocidos efectos estimulantes, socializant es y
euforizantes, siempre que la dosis sea idnea, porque cualquier exceso podra devenir en
inflamacin de las mucosas estomacales, gastritis, diarrea y vmitos.7 Otros beneficios de
la capsaicina es que es utilizado como antirreumtico de aplicacin t pica por sus
propiedades irrigadoras, aumenta el flujo sanguneo y con ello tambin disminuye el dolor.
Tambin es utilizado aerolizado, como expectorante y descongestionante, puesto que dilata
los conductos respiratorios. Por ltimo, se ha sugerido en re cientes investigaciones que la
capsaicina, adems de disminuir tejido graso e inhibir el dolor, tiene poder anticancergeno
y es un buen antioxidante.8
CONCLUSIN
Para finalizar, se puede concluir que en el contexto de la cocina mapuche, todas las
enseanzas de las madres, abuelos y antepasados, son un caudal de conocimientos
unificados, y por este motivo preparar los alimentos tiene mucho de espiritual y todo lo que
ocurre alrededor de ella tambin. La mujer mapuche que cocina para la familia, no concib e
una disociacin entre los alimentos que est preparando y la preservacin del
medioambiente y el cuidado del agua y las semillas. Incluso cuenta si el da est nublado o
ha llovido recientemente, pues se pueden recoger hongos y especias del bosque y eleg ir
ciertos sabores de acuerdo a las temperaturas, asuntos que comunican una cultura
gastronmica de gran riqueza y potencial todava por descubrir.
CITAS
1

Cristbal Coln, Diario de a bordo (segundo, tercer y cuarto viaje), edicin en


espaol. [Kindle Edition, por Amazon].

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2

Titiev Mischa, Ann Arbor. Araucanian Culture in Transition. University of Michigan


Press. 1951, pginas 115 a 140.
3
Estudio: Resultados y lecciones en aj merkn con alto valor agregado. Proyecto
de innovacin en la regin de la Araucana. Serie de experiencias de innovacin para el
emprendimiento agrario. Fundacin para la Innovacin Agraria, Ministerio de Agricultura.
Octubre, ao 2010.
4
Se entiende por ecotipo a una subpoblacin genticamente diferenciada que est
restringida a un hbitat especfico.
5
Klieber, 2000; Mnguez-Mosquera et al, 1996; Vidal- Aragn et al, 1998.
6
Manuel Francisco Cano Alvarado. El cultivo de chile. En: Potencial Exportable de
Chiles
en
Fresco,
de
una
Zona
Libre
de
Plagas.
1998,
35
pg.
http//www.monografias.com/trabajos/cultivochiles/cultivochiles.sht ml
7
El gnero Capsicum spp. (chile). Una versin panormica. Jos Waizel-Bucay y
Roxana Camacho Morfn. Aleph Zero, Revista de divulgacin cientfica y tecnolgica. Ao
16, Nmero 60, Abril Junio 2011.
8
Joo JI, Kim DH, Choi JW, Yun JW. Proteomic Analysis for Antiobesity Potential of
Capsaicin on White Adipose Tissue in Rats Fed with a High Fat Diet. J Proteome Res. 2010
Apr 19.
NOTAS:
* La investigacin en Reghue (Purn), implic conocer en la intimidad los ritos y
tradiciones de la familia Huenupi Millapi, y observar su experiencia en el cultivo y cosecha
del aj Cacho de cabra, y la preparacin del merkn heredada por sus ancestros. Tambin,
fue posible constatar que la alianza con la familia Manchileo, no ha menoscabado la
tradicin, sino ms bien ha instalado protocolos de produccin en la materia prima y en los
procesos de elaboracin y preparacin, asunto que resuelve el desafo de la
heterogeneidad, es decir, donde la caracterstica del producto es lo ms significativo. Ahora
bien, no hay directrices regionales (Araucana) que permitan estandarizar ingredientes y
procesos, manejo de semillas para uniformar la produccin. Actualmente, existe una
demanda exponencial, con enorme aceptacin en el mercado y sin estrategias de
marketing. El merkn se puede ver en la gastronoma de todo el territorio nacional,
incluyendo el men de hoteles y restaurantes de lujo.
* Hay muchos conductos informales en los que el producto llega al consumidor, en
bolsas sin etiquetas y se vende en pequeos negocios.
* No se consideraron otras experiencias industriales de la VIII regin del Biobo
como la empresa
Chili from Chile, ya que no posee el carcter tradicional ni el
componente cultural.
BIBLIOGRAF A:
FARON, LOUIS. Hawks of the Sun: Mapuche Morality and its Ritual Attributes .
UNIVERSITY OF PITTSBURGH PRESS, PITTSBURGH. 1964.
TURNER, BARRY. Organizational Symbolism. ROUTLEDGE PRESS, LONDON. 1990.
TURNER, VICTOR. Dramas, Fields, and Metaphors. CORNELL UNIVERSITY PRESS,
ITHACA. 1973.
TUAN, YI FU. Topophilia: A Study of Environmental Perception, Attitudes, and
Values. PRENTICE HALL, NEW JERSEY. 1974b.
DILLEHAY, TOM D.. Monuments, Empire and Resistance. The Araucanian Polity and
Ritual Narratives. CAMBRIDGE UNIVERSITY PRESS. 2007.

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Montanhas, cozinhas e receitas:
a construo idealizada de uma culinria regional mineira como parte do mito da
mineiridade 87
Andr Borges Lopes 88 aluno do curso de ps-graduao lato sensu em
Gastronomia: Histria e Cultura no Centro Universitrio Senac -SP
RESUMO
Dentro da gastronomia brasileira, consolida-se em Minas Gerais promissora
tentativa de estruturao e sistematizao de uma culinria regional utilizada no apenas
como divulgao do patrimnio cultural do estado, mas tambm como estmulo ao turismo
e ao incremento da atividade econmica local. A metamorfose de um conhecimento
culinrio disperso, pouco consistente e desestruturado em um conceito delimitado de
culinria regional mineira criao coletiva recente. Seu suc esso resulta de estmulos do
poder pblico e do setor empresarial, mas tambm fruto de um fenmeno ideolgico,
onde logrou-se enraizar na populao mineira a idia de que os saberes e fazeres dessa
cultura gastronmica no constituem apenas um patrimnio imaterial da regio. So
tambm motivo de orgulho, lao de pertencimento e parte integrante de um modo de ser
particular dos habitantes do estado: a mineiridade.
Palavras-chave: Culinaria brasileira; culinria regional; patrimnio cultural;
patrimnio imaterial; Minas Gerais.
ABSTRACT
In Brazilian culinary, the state of Minas Gerais shows a promising attempt to
structure and estabilish a regional cuisine used not only as a disseminator of the cultural
heritage of the state, but also to encourage tourism and boosting local economic activities.
But the metamorphosis of dispersed and unstructured culinary traditions into an authentic
"regional cuisine" was a modern collective creation. Its success resulted from government
stimulus and trade associations support, but it is also an ideological phenomenon. The
population started to believe that the knowledge and practices of their gastronomic culture
are not only a intangible heritage of the region. They give people a sense of pride, a
symbol of belonging, and portrays a very particular way of life for the inhabitants of the
state: the so-called mineiridade.
Keywords: Brazilian cuisine; regional cuisine; cultural heritage; intangible heritage;
Minas Gerais
Introduo
O turista estrangeiro que acessa hoje o site oficial Visit Brasil, mantido pela
Embratur e pelo Ministrio do Turismo, informado que "Minas is a state where any lunch
is a gastronomic experience. The local food, in addition to delicious and varied, is usually
served in typical environments" 8 9 (EMBRATUR). Na edio dedicada ao Brasil, o consagrado
guia turstico Lonely Planet, afirma que "The mountainous state of Minas Gerais offers the
most distinctive regional cuisine of the Southeast" 9 0 (ST. LOUIS, 2010). O jornal norteamericano The New York Times, em matria turstica de 2009, descreve uma refeio
tipica nos arredores da cidade de Tiradentes nos seguintes termos: "I do not say this
lightly: it may be the greatest lunch deal in the Western Hemisphere" 9 1 (KUGEL, 2009).
Mara Salles, chefe de c ozinha do restaurante paulistano Tordesilhas, questiona intrigada:
87

Artigo
Bacharel em Histria pela Faculdade de Filosofia Letras e Cincias Humanas da USP (1989), professor do curso
de Bacharelado em Fotografia no Centro Universitrio Senac -SP.
89
Minas um estado onde qualquer al moo uma experincia gastronmica. A comida local, alm de deliciosa e
variada, normalmente servida em ambientes tpicos.
90
O montanhoso estado de Minas Gerais oferece a mais peculiar cozinha regional do Sudeste.
91
Eu no digo isso levianamente: essa deve ser a melhor barganha de almoo no hemisfrio Ocidental.
88

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"No se pode negar que algo muito especial se passa nas cozinhas e toca a mo das
cozinheiras mineiras. De onde vem esse legado de refinamento?" (SALLES, 2011, p. 40).
Por fim, o site turstico oficial da prefeitura de Belo Horizonte indica que a culinria das
Minas Gerais j avana at sobre territrios consagrados da gastronomia brasileira:
"Independentemente do que diz a histria, uma coisa certa: a melhor feijoada do Brasil
certamente est numa cozinha mineira." (PMBH).
Obviamente, sempre recomendvel dar algum desconto s informaes auto elogiosas que povoam matrias e guias tursticos, assim como aos textos de autopromoo
de carter oficial. Mas no deixa de ser surpreendente que uma culinria regional
baseada na cozinha rstica das fazendas e em ingredientes de baixo custo tenha
conseguido construir para si, em to pouco tempo, uma imagem que rene tradicional
simplicidade ideias de prazer, requinte, variedade e sofisticao.
A atual consagrao da culinria mineira no cenrio gastronmico brasileiro pode ser
medida pelo anncio recente de que Minas Gerais ir representar o Pas na edio 2013 do
Madrid Fusin, um dos mais importantes eventos mundiais do setor (BELCHIOR e
FECAROTTA, 2012). Dentre os responsveis por essa escolha, assim como dentre os
milhares de gourmets que lotam com seus carros importados as estreitas ruas de pedra da
cidade de Tiradentes durante o Festival Gastronmico anual, certamente poucos se
recordam que at meados dos anos 1970 aquilo que hoje se conhece como
gastronomia mineira se encontrava escondido em escuras cozinhas de velhas casas e
fazendas. Ou precariamente exposto em alguns raros restaurantes tpicos das cidades
tursticas de Minas Gerais.
Nesse artigo, veremos um pouco da trajetria de construo em Minas Gerais desse
novo discurso gastronmico, que foi responsvel por transformar uma culinria domstica e
pouco valorizada em um sofisticado produto de consumo. E no apenas nisso: nas ltimas
dcadas, os saberes e fazeres da cozinha mineira passaram a ser vistos como um
patrimnio imaterial, parte fundamental da edificao de um abstrato sentido de
mineiridade responsvel por agregar em torno de um senso comum de pertencimento
as populaes dispersas e heterogneas do maior estado da regio Sudeste.
O mito da mineiridade
A mineiridade no se define; se desvela. Conceitu-la requer
um lento caminhar atravs do exame das situaes em que se
mostra, das aes que suscita, das reaes que provoca, sem
perder em vista a gnese da sua formao;
s se pode entend-la em funo de suas coordenadas
culturais.
Consuelo Albergaria
O primeiro livro a abordar a existncia de uma suposta identidade mineira ,
provavelmente, Voz de Minas, de Alceu Amoroso Lima, publicado em 1945 como parte de
uma coleo de cinco obras dedicadas aos estados da Federao. Trata -se de um ensaio
subjetivo e com claro vis ufanista, sem maiores preocupaes metodolgicas, que tenta
resgatar supostos mitos fundadores das Gerais e destacar o papel poltico do estado na
construo da nacionalidade brasileira. Em agosto de 1957, no apogeu da poltica
desenvolvimentista do mineirssimo presidente Juscelino Kubsticheck, a construo do mito
recebe importante reforo do escritor Joo Guimares Rosa, que publica na revista
Manchete o artigo "A est Minas: A mineiridade":
Sendo assim, o mineiro h. Essa raa ou variedade, que, faz j
bem tempo, acharam que existia. Se o confirmo, sem quebra
de pejo, pois, de mim, sei, compareo como espcime
negativo. () Reconheo, porm, a aura da montanha, e os
patamares da montanha, de onde o mineiro enxerga. Porque,
antes de mais, o mineiro muito espectador. O mineiro

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velhssimo, um ser reflexivo, com segundos propsitos e
enrolada natureza. (ROSA, 1957)

discute como essa identidade mineira foi representada cultural e politicamente, destacando
a importancia de escritores, poetas e intelectuais na construc
"a mineiridade preserva tre
(ARRUDA, 1990, p. 257). Na dimenso mtica da mineiridade, o suposto carter libertrio
dessa populao herdeira de uma tradio colonial de lutas pela independncia,
encarnadas nos mitos de Felipe dos Santos e dos Inconfidentes destacada pelas
lideranas polticas do Estado conforme as convenincias de mo mento, como ressalta a
historiadora Liana Maria Reis.
Essa construc

-se
como herdeira desse pas

A busca do resgate dessa dimenso mtica surge com especial intensidade nos
momentos autoritrios da histria poltica brasileira, ainda que por vezes o faa de forma
indireta. H o exemplo clssico do Manifesto dos Mineiros, em 1943, defendendo o fim do
Estado Novo varguista. Na dcada de 1970 auge do perodo repressivo da ditadura militar
de 1964-1985 a busca de um resgate da mineiridade ganhou colorao de resistncia
cultural e intelectual dureza do embate poltico que se travava no eixo Rio - So Paulo Braslia. No por acaso, dessa poca o florescimento em Minas Gerais da criatividade e da
inovao do movimento musical conhecido como Clube da Esquina.
Curiosamente, tambm remonta a esse perodo da histria as primeiras tentativas
mais sistematizadas de organizar e divulgar o conceito de uma culinria mineira, como
um dos ingredientes na construo de uma identidade regional para uma populao
numericamente grande, diversificada e dispersa pelas montanhas de Minas.
Hospitalidade e comensalidade

quando mata o visitante de tanto comer


Lauro M. Coelho
O costume de receber bem os viajantes e oferecer-lhes alimentao faz parte da
mtica que cerca os habitantes de Minas Gerais. Segundo a pesquisadora M nica Abdala
(2007) esse hbito j citado nos escritos dos viajantes estrangeiros do sculo XIX, que
em numerosas descries de refeies oferecidas a eles no decorrer de suas incurses
relatam a percepo de um modo diferente de receber dos mineiros , quando comparado ao
das outras regies do Brasil. Posteriormente, j no sculo XX, crnicas e memrias de
escritores mineiros contriburam para a reafirmao deste imaginrio.
Paralelamente, a alimentao em Minas Gerais tambm fortemente marcada pela
idia da comensalidade domstica, das grandes famlias reunidas em torno das cozinhas e
das mesas de refeio. No prefcio do tradicional livro de receitas Fogo de Lenha, a
autora Maria Stella Christo (1991, p. 17) afirma que: Comida a alma de nosso agasalho.
o elo da famlia em torno da mesa. saudade e descontraimento, lembrana da
infncia. () Na cidade ou no campo, em Minas h sempre um aviso no escrito: cheguemse, a casa sua.
Abdala busca a explicao para essas percepes numa anlise das etapas do
processo histrico de Minas Gerais. Identifica duas temporalidades distintas na histria da

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regio central do estado: a primeira referente ao desbravamento e ao auge da minerao e
uma segunda que assiste ao processo de ruralizao da economia ambas precedendo a
terceira etapa, contempornea, de grandes mudanas trazidas pela urbanizao e pela
industrializao. No incio dessa primeira etapa, a alimentao cotidiana fortemente
marcada pelas dificuldades logsticas de abastecimento das cidades populosas e precrias
com gneros bsicos. No incio do sculo XVIII, entretanto, o abastecimento alimentar
das populaes mineiras com produtos agrcolas j movimentava a economia da regio,
como nos mostra o padre jesuta Andr Joo Antonil (1982) no livro clssico Cultura e
opulncia do Brasil, publicado originalmente em 1711.
Dessa serra, seguem-se dous (SIC) caminhos: um que vai dar
na minas gerais do ribeiro de Nossa Senhora do Carmo e do
Ouro Preto, e outro, que vai a dar nas minas do Rio das Velhas,
cada um deles de seis dias de viagem. E desta serra tambm
comeam as roarias de milho e feijo, a perder de vista,
donde se provem os que assistem e lavram nas minas.
(p.183).
Antonil surpreende-se, entretanto, com os preos cobrados pelos alimentos nas
cidades mineradoras: por uma galinha se pagava trs ou quatro oitavas de ouro em p
(1982, p.170), o que equivale cerca de 11 a 15 gramas do metal precioso. Nas regies
pioneiras das Minas Gerais do sculo XVII havia, alm das aves, a c riao de porcos
domsticos, como nos informa Pedro Taques Leme (1980) ao relatar os eventos que
conduziram ao conflito conhecido como Guerra dos Emboabas:
() j os paulistas, como os primeiros povoadores e
descobridores das mesmas Minas na larga extenso que tm se
achavam com lavras minerais de talho aberto e bem
estabelecidos com abundncia de mantimentos e criaes de
porcos de chiqueiro. (p. 150)
Desse cenrio surge uma cozinha que muito se vale de ingredientes conservados
para transporte salgados, defumados, carnes na banha etc e busca aproveitar todo o
alimento disponvel, inclusive as sobras. As farofas e a sopa aproveitavam as sobras de
carnes fritas ou assadas, legumes, feijes, verduras, compondo o cardpio do mineiro at
nossos tempos (ABDALA, 2007). Ao mesmo tempo, a exibio de uma mesa farta com
alimentos em profuso, constitua uma afirmao de riqueza e elevado status social. Na
esfera ntima dos lares, alimentar era uma privilegiada forma de acolher.
Com a inexorvel decadncia da febre mineradora a partir do final do sec. XVIII, a
economia de Minas Gerais perde sua opulncia e volta-se para a atividade agrcola. A
conformao geogrfica da regio acaba por impor um modelo pulverizado e diversificado
de ocupao das reas rurais, c om pequenos povoados isolados e uma mirade de fazendas
rsticas e auto-suficientes muito diferentes das grandes propriedades agroexportadoras
do vale do Paraba e do noroeste paulista, onde imperava a cafeicultura. Ao lado da
engorda de sunos, a criao domstica de galinhas (tanto as tradicionais como as
africanas, conhecidas como galinhas dAngola ou Guins) convertem-se nas principais
fontes de protena animal na alimentao regional (ABDALA, 2007).
Este perodo marcado por maior disponibilidade de gneros alimentcios
produzidos localmente, com destaque para os animais de criao. O arroz passa a figurar
entre os hbitos alimentares, juntando-se s farinhas de milho e mandioca, ao angu de
fub e ao feijo, j presentes no perodo anterior. Tropeiros, mascates e viajantes
incorporam-se paisagem, hospedando-se nas fazendas e ali introduzindo ingredientes e
novidades alimentares. A abunda
ampliac
forte heranc a da tradic
novos componentes e a fartura alimentar configura-se como demonstrao de riqueza em
um ambiente marcado pelo despojamento e rusticidade.

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Na segunda metade do sculo XX, o rpido processo de urbanizao e
industrializao vivido pelo estado a partir do final dos anos 1940, juntamente com maiores
facilidades de transporte e deslocamento entre as cidades e a rea rural, comeou colocar
em cheque esse tradicional modelo alimentar. A partir da dcada de 1970, entretanto,
teve incio um processo que busca a consolidao dessa culinria regional como parte
fundamental do mito da mineiridade. Com um significativo apoio de patrocnios
governamentais, iniciou-se um trabalho de caracterizao e divulgao da cozinha mine ira
como elemento central de uma pretensa identidade dos mineiros.
Tal investimento teve incio em meados dos anos 1970. A primeira edio da
coletnea de receitas mineiras reunidas no livro Fogo de Lenha, de 1977, foi produzida
em coedio com a Secretaria de Cincia e Tecnologia do Estado de Minas Gerais. No texto
de apresentao obra, assinado pelo ento governador Aureliano Chaves, afirma -se que
no podemos permitir que se perca a acumulao intelectual de nossos antepassados.
Correramos o risco da alienao, da perda de nossa conscincia nacional e regional
(CHRISTO, 1991). Curiosamente, e por mero acidente cronolgico, o incio do resgate da
culinria mineira coincide, de modo feliz, com a revalorizao das receitas regionais e dos
ingredientes de terroir propagandeadas mundialmente pela Nouvelle Cuisine francesa a
partir da dcada de 70.
Cadernos engordurados
Em Minas h costumes caseiros que trazem o gosto
das broas de pretas velhas. Um o das mes passarem s
filhas
as receitas de famlia, carinhosamente guardadas em grossos
cadernos
que se perdem, no raro, na gordura do uso e na lida do
tempo.
Maria Stella Libanio Christo
A publicaco do livro Fogo de Lenha da culinarista Maria Stella Libanio Christo
reveste-se de carter simblico na construo do conceito de culinria mineira a partir
dos anos 1970. Em primeiro lugar pela seriedade do trabalho que deu origem obra, fruto
de um longo trabalho de pesquisa e coleta de receitas tradicionais, parte recolhida de cerca
de 40 antigos cadernos manuscritos (encontrados em diferentes regies do estado), parte
coletada oralmente pela autora.
Em segundo lugar, porque o livro explora essa vinculao entre a comida regional e
a idia de mineiridade, ao misturar as usuais listas de ingredientes e instrues de
preparo a textos literrios e breves citaes de consagrados autores mineiros, como Pedro
Nava, Carlos Drummond de Andrade, Autran Dourado e Guimares Rosa, dentre outros.
Por fim, porque a autora era me de Frei Betto, um conhecido religioso e militante
de esquerda, ento recm-sado da priso em funo do seu envolvimento na luta contra o
governo militar. No prefcio, Ablio Machado Filho e Tarqunio de Oliveira nos dizem que O
mineiro, por definio, um libertrio quieto. () Leva de ntro de si a inviolabilidade sua
casa e do seu ntimo, armado de bom senso e pacincia, mas tambm de um irrefrevel
sentido de liberdade. Em meio aos anos de chumbo isso deu ao livro e aos seus
diversos eventos de lanamento uma aura engajada de resistncia democrtica. O que
atraiu, para o que era apenas uma coletnea de receitas, inusual ateno de intelectuais e
jornalistas alguns dos quais foram assim introduzidos ao territrio da cozinha regional
mineira.
Fogo de Lenha, que est hoje na 12 Edio, abriu as portas do mercado editorial
para a culinria regional e influenciou ao menos duas geraes de cozinheiros. Sua autora,
falecida aos 94 anos em 2011, publicou ainda Minas de Forno e Fogo (em 1984) e
Sabores e Cores das Minas Gerais (em 1998).
A cultura da broa de milho
Todas as comidas que se faziam no Brasil no sculo XIX,
com os recursos daquela poca, no se fazem mais. Depois, no

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Brasil assim, chegou o novo e voc abandona o que est no
passado. Voc conhece, voc consegue comer um confit de
canard na Frana, aqui no Brasil voc no come carne de lata
mais. Voc sabe o que carne de lata? confit de canard
brasileiro.
Voc pega a carne, assa a carne e bota dentro da banha,
tampa a lata de banha e a carne fica conservada ali dentro
Ziraldo Alves Pinto
O segundo grande impulso governamental ao resgate da culinria mineira tradicional
veio com a redemocratizao, ainda no governo de transio de Jos Sarney, alado
presidncia pela doena e morte, antes de tomar posse , do presidente eleito Tancredo
Neves ex-governador de Minas Gerais que seria o primeiro presidente mineiro aps o
mtico Juscelino. Empossado s pressas em maro de 1985, Sarney deu continuidade aos
acordos j celebrados por Tancredo e criou o Minist rio da Cultura, desmembrando do
antigo MEC (Ministrio da Educao e Cultura) os rgos federais ligados ao fomento e
incentivo cultural tais como a Fundao Nacional de Artes (Funarte) e o Instituto Nacional
de Folclore (INF).
Como primeiro titular desse novo ministrio foi indicado um tradicional poltico
mineiro, Jos Aparecido de Oliveira, que colocou frente da Funarte outro cone da
mineiridade: o cartunista e artista plstico Ziraldo Alves Pinto. Jos Aparecido deixou o
ministrio dois meses depois para assumir o governo do Distrito Federal, mas garantiu
como seu sucessor outro mineiro: o professor Alusio Pimenta, farmacutico e bioqumico,
que havia sido reitor da Universidade Federal de Minas Gerais nos anos 1960, cassado
pelos militares com a edio do AI-5.
Essa hegemonia poltica dos mineiros na rea cultural do governo Sarney foi vista
com extrema desconfiana pela imprensa e pelos produtores culturais do eixo Rio -So
Paulo. Pimenta foi acusado de provincianismo por defender um programa de ao que
dava apoio a manifestaes da cultura regional, apelidado pejorativamente pelo jornal
Folha de So Paulo e pela revista Veja como "a cultura da broa de milho". A crise
precipitou-se com a publicao, na Folha, de uma carta pessoal que Ziraldo, ento
presidente da Funarte, enviara a Pimenta, defendendo o apoio s bandinhas musicais do
interior, melhor divulgao da cachaa artesanal e formao de um ncleo cultural da
cozinha brasileira, que incentivasse pesquisas sobre por exemplo a broa de milho e o
pato no tucupi. (VASCONCELOS, 2001)
A polmica em torno da carta de Ziraldo que um quarto de sculo depois est a
merecer uma releitura crtica luz dos novos tempos acabou precipitando o afastamento
de ambos do Ministrio da Cultura, j no incio de 1986. Mas lanou uma semente, que
acabou aproveitada pelo governo de Minas Gerais. Ainda em 1985, o governador Hlio
Garcia, sucessor de Tancredo Neves, havia patrocinado a criao de um grupo executivo
para o Projeto Culinria Tpica Mineira. Assim descrito pela pesquisadora Luciana Patrcia de
Morais (2004):

restaurantes (Edgar Mello e Targino Lima Jr.). Entre os


objetivos do projeto consta a valorizac
como bem cultural, o incentivo ao conhecimento das invenc
economicas e tur
(p.14)
Num momento de grande frustrao no estado decorrente da morte de Tancredo e
da perda de espao na vida poltica brasileira a polmica miditica em torno da
importncia das tradies gastronmicas regionais como cultura serviu de apoio a uma
iniciativa clara, no sentido de mobilizar a populao mineira em torno de uma identidade
imaginria na qual a tradio culinria tinha papel fundamental. A comida interiorana e de

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fazenda muito comum em Minas Gerais, mas longe de ser uma exclusividade do estado
vinha perdendo espao e consistncia em funo da rpida urbanizao e da mudana dos
hbitos familiares da populao brasileira.
Em todo o estado de Minas, a memria dessa cultura da broa de milho passou a
ser alvo de um intenso processo de resgate. Seja atravs da organizao e publicao de
inmeros livros de receitas, seja por meio dos auto-intitulados restaurantes de comida
mineira que passam a ser abertos em diversas cidades do estado, e no mais somente
nos tradicionais destinos tursticos seja pela inaugurao de padarias e lojas
especializadas na venda de quitandas, doces e iguarias da culinria regional.
interessante notar que, a partir do final dos anos 1980, o hbito de comer fora,
at ento extremamente raro dentre as famlias interioranas de Minas Gerais (e mesmo em
boa parte da populao da Capital) passa a ser incorporado ao cotidiano da classe mdia,
como destaca Abdala (2005): famlias inteiras, casais de idosos, pessoas d e vrias idades
que moram sozinhas, passaram a frequentar diariamente os restaurantes por quilo,
fazendo desse hbito uma opo.
A emergncia desse mercado interno, livre das sazonalidades e humores do
turismo, vai permitir um notvel crescimento no nmero de restaurantes nas cidades
mineiras, muito dos quais especializados na culinria regional. Buscava -se nos restaurantes
(e tambm nas lojas de quitandas) uma experincia gastronmica ancestral, que em
grande parte j se perdera nas cozinhas domsticas. Um fenmeno detectado por Morais
(2011), em extensa pesquisa no Guia Quatro Rodas, principal guia turstico do mercado
editorial brasileiro, como se ver a seguir.
Comida de casa, boazinha e barata
Em matria de comida, Ouro Preto vai mal. O
restaurante mais razovel,
mas longe da primeira categoria, a Taverna do Chafariz, na
rua So Jos. O restaurante do Grande Hotel caro e ruim. A
comida do Hotel Toffolo de casa boazinha e barata. Na
praa Tiradentes come-se no Marlia que deve estar
inaugurando um forno do qual sair a primeira pizza das
redondezas no Vila Rica e no Tiradentes. Os trs se
equivalem. Modestos
Revista Quatro Rodas, 1965
Esse cenrio desalentador, descrito em matria da revista Quatro Rodas (mar.
1965) sobre a cidade mineira de Ouro Preto, revela a precariedade que caracterizava o
setor de restaurantes para turistas em meados dos anos 1960, e isso na mais importante
cidade do circuito histrico do estado. Ressalve-se que, nessa poca, maior ateno ao
turismo em Minas Gerais era dada s estncias hidrominerais, onde se concentravam os
mais suntuosos hotis do estado, como o Palace, de Poos de Caldas, e o Grande Hotel, de
Arax.
Mas mesmo na famosa Poos de Caldas o cenrio no era aparentemente muito
melhor: em matria publicada na mesma Quatro Rodas, edio 67 (fev.1966), a revista
elogiava a comida dos hotis, mas comentava: para o turista, comer fora significa comer
fora do horrio estabelecido no hotel, num lugar diferente. As perspectivas no so
muitas. Sobre culinria regional, nem uma escassa palavra.
A expresso comida mineira s surge no vocabulrio da revista trs anos mais
tarde, em matria sobre a capital Belo Horizonte (mar.1969), onde indica -se um nico
restaurante especializado, o Maria das Tranas, cle bre pelo frango a molho pardo. Num
anexo da mesma matria, recomenda-se em Ouro Preto o Pilo, onde h boa comida
mineira. E s. Mesmo numa metrpole que j superava a casa do milho de habitantes,
a culinria regional ainda era fundamentalmente considerada comida de casa,
preparada e consumida no ambiente domstico.
Em sua tese de doutorado, Morais (2011) constata esse desprestgio das tradies
culinrias regionais tambm no Guia Quatro Rodas. Do seu lanamento em 1966 at o

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incio dos anos 198

reforada no
classificao
especialidade
contava com

ano seguinte, quando tem incio o uso de uma nova metodologia de


qualitativa dos estabelecimentos, na qual destacam-se os pratos de
de cada casa. Segundo o levantamento de Morais, em 1980 Minas Gerais
22 restaurantes de comida

mineira (apresentando uma grande variedade de preparac


e, de outro lado, corrobora a vinculac
desta cozinha com
uma certa apropriac
da minerac
o
privilegiado da sociabilidade mineira.
(p. 230)
Nas matrias de turismo da revista Quatro Rodas, essa diferena tambm fez-se
notar: no ano de 1984, ao comentar sobre o cenrio gastronmico de Ouro Preto (mar.
1984), a publicao recomenda que o melhor entregar-se sem receios aos pesados,
picantes mas saborosssimos pratos da culinria regional, especialidade de quase todos os
restaurantes (p. 126), para em seguida indicar seis restaurantes especializados em comida
mineira, listando alguns de seus pratos tpicos.
Era o incio da maturao de um processo que, incorporando esse idealizado
patrimnio culinrio mineiro ao potencial turstico do estado, juntava esforos
governamentais e privados na tarefa de vender ao grande pblico um conceito de Minas
Gerais como espao privilegiado da gastronomia regional brasileira. Esforos continuados
que desaguariam, j no final dos anos 1990, na consagrao da cidade de Tiradentes como
palco de um dos maiores eventos de alta gastronomia do Pas.
Velhas cozinhas
A alma mineira vive de saudade. Tenho saudade do que
j foi, as velhas cozinhas de Minas, com seus foges de lenha,
cascas de laranja secas, penduradas, para acender o fogo, bule
de caf sobre a chapa,
lenha crepitando no fogo, o cheiro bom da fumaa, rostos
vermelhos.
Minha alma tem saudades dessas cozinhas antigas
Rubem Alves
No cabe no escopo desse artigo uma anlise mais detalhada da consolidao dessa
culinria mineira no universo gastronmico brasileiro desde o lanamento de Fogo de
Lenha at a consagrao sofisticada dos Festivais de Cultura e Gastronomia de Tiradentes
que chega, em 2012, sua 15 edio e a aguardada participao do estado no
encontro internacional Madrid Fusin. No entanto, no h como falar do sucesso comercial
dos restaurantes de cozinha mineira sem ao menos render breve homenagem ao papel
desempenhado pelas cozinheiras e culinaristas Maria Lcia Clementino Nunes e Nelsa
Trombino.
Maria Lcia Clementino Nunes, ou apenas Dona Lucinha, provavelmente o mais
importante caso de sucesso na montagem de restaurantes especializados em comida
mineira. No incio dos anos 1980, dividia seu tempo entre o ofcio de professora rural e a
direo da cozinha do seu acanhado restaurante, na pequena cidade de Serro, no interior
de Minas. Convidada a participar de um festival de culinria em Belo Horizonte, tornou -se

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ento cozinheira de fama, requisitada para almoos e jantares festivos da alta sociedade
local. Em 1990, j estabelecida na capital do estado, abriu o primeiro Dona Lucinha, um
sofisticado buf self-service de comida regional, decorado eu um estilo que remete s
velhas cozinhas mineiras, e que criou o paradigma para esse tipo de estabelecimento.
Em 2001, Maria Lcia escreveu em parceria com a filha Mrcia o livro Histria da
Arte da Cozinha Mineira por Dona Lucinha. No livro, alm das receitas de pratos e quitutes
tpicos, as autoras discorrem sobre a formao da culinria regional mineira a partir das
velhas cozinhas das casas de fazenda com seus tetos enegrecidos pela fumaa dos foges
a lenha onde sinhs-moas aprendiam a cozinhar com velhas pretas banqueteiras. O livro
ganhou, em 2010, luxuosa reedio pela Larousse Brasil. Os restaurantes da famlia j
somam quatro casas, trs em Belo Horizonte e uma em So Paulo, alm de um armazm
de produtos tpicos.
Essa breve histria da construo da gastronomia mineira fecha-se, no entanto, com
uma paulista de Cubato: Nelsa Trombino, mineira adotiva de Lagoa da Prata desde a
juventude, por amor e opo. Formada nas cozinhas de fazenda, Dona Nelsa mudou -se
para o bairro da Pampulha, em Belo Horizonte, onde abriu o pequeno restaurante Xapuri,
ao lado de casa, em 1987. Hoje, o estabelecimento tem 600 lugares, mas mantm a
aparncia rstica e segue atendendo pelo sistema de buf. Para alm do sucesso comercial,
o Xapuri compe, ao lado do Dona Lucinha, as referncias icnicas da cozinha regional
mineira.
Interessante notar que, segundo Morais (2011), ao ser eleito em 1996 o
Restaurante do Ano do Guia Quatro Rodas, a escolha do Xapuri foi justificada pela
publicao recorrendo a ideias de tradic

identidade mineira: bancos duros de madeira, moblia rstica, cho desnivelado, fogo de
lenha e uma cornuc pia de comidas, bebidas e sobremesas. Uma combinao de
simplicidade e abundncia, alicerada em um passado rural e despojado, do qual o povo
mineiro longe de querer ocultar se orgulha e cultua.
No surpreende, portanto, que trs tradicionais cozinheiras e donas-de-casa Maria
Stella Libanio Christo, Maria Lcia Clementino Nunes e Nelsa Trombino formem a
santssima trindade dessa escola gastronmica idealizada e consolidada nas Minas Gerais.
Uma culinria que discreta e vagarosamente, como convm s coisas de Minas comea
a se projetar no Brasil e no mundo.
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O Baio de Luiz Gonzaga: A Msica Como Expresso Cultural Gastronmica
Moacir Ribeiro Barreto Sobral

92

RESUMO
O artigo tem por objetivo identificar a importncia da comensalidade presente nas
letras das msicas de Luiz Gonzaga. A pesquisa ser desenvolvida a partir da anlise
qualitativa, apoiando-se na produo bibliogrfica sobre Luiz Gonzaga, e a questo da
hospitalidade e comensalidade em suas msicas. Utilizando entrevistas udio visuais de
pesquisadores e msicos que conviveram com Gonzaga como forma de confirmar a relao
do cantor e a cozinha nordestina. A pesquisa encontra -se em andamento, apresentando
apenas resultados parciais.
Palavras-chaves: Comensalidade, Luiz Gonzaga, Nordeste.
ABSTRACT
The article aims to identify the importance of commensality presented in Luiz
Gonzaga`s lyrics. The research will be developed based on qualitative analysis, relying on
the bibliography production of Luiz Gonzaga, and the hospitality and commensality issue in
his songs. Using audio visual interviews from researchers and musicians who lived with
Gonzaga as a way to confirm the relationship of the singer and Northeastern cooking. The
research is ongoing, with only partial results.
Keywords: Luiz Gonzaga, Commensality, Northeastern.
Introduo
Luiz Gonzaga do Nascimento, nascido no dia 13 de dezembro de 1912, dia de Santa
Luzia, teve o seu nome concebido em homenagem a mesma. Natural de Exu, municpio de
Pernambuco, o cantor nasceu na fazenda Caiara, no sop da Serra do Araripe. Aos sete
anos de idade comeou a aprender a tocar sanfona com seu pai Janurio, sanfoneiro de
Oito Baixos, tal incentivo ser o grande motivo para a criao de um dos grandes gneros
da msica brasileira: o Forr. Alm disso, este estilo musical proporciona o contato do
Brasil com a cultura nordestina e ajuda a inscrever o nordeste no circuito musical brasileiro.
Ainda jovem, sai da regio nordeste e, como vrios nordestinos, viaja utilizando-se do
transporte denominado pau de arara 9 3 em direo ao sudeste do Brasil, alimentando-se de
jab, farinha, cebola e rapadura. Sua carreira artstica inicia -se em 1940 na cidade do Rio
de Janeiro, onde, nessa poca, ocorriam vrias manifes taes culturais da msica popular
brasileira.
De incio Gonzaga tocava msicas da moda como bolero, valsa, tangos . Por este
motivo recebeu crticas de estudantes nordestinos que moravam no Rio de Janeiro, tendo
em vista que o cantor, na viso destes jovens, no estava sendo fiel sua raiz cultural.
Foram essas crticas que alertaram e fizeram Gonzaga tocar msicas da regio de origem,
como o baio. O termo baio j existia como o nome do prato tpico nordestino que leva
92

Professor da Faculdade Metropolitana Unidas (FMU), So Paulo, Mestrando em Hospitalidade pela


Universidade Anhembi Morumbi, Graduado em Gastronomia pelo Centro Universitrio SENAC/Campos do
Jordo/SP, Ps-Graduao em Gesto de Negcios em Servio de Alimentao pelo Centro Universitrio SENAC
So Paulo/SP, Extenso Universitria em Formao de Chef de Cozinha Internacional pela Universida de de Caxias
do Sul, UCS-ICIF.

199

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arroz e feijo. Segundo C (1939), o baio como ritmo musical uma sequncia rtmica e
meldica executada pelas violas enquanto os cantadores ganham tempo para improvisar os
versos do repente.
Do baio de Gonzaga cria-se outro ritmo: o forr. Este novo gnero musical passa a
ser conhecido em todo o Brasil em 1946, atravs da sanfona, zabumba e pandeiro. O forr
ganha espao e vira moda no Rio de Janeiro. Outro grande passo de Gonzaga foi sua unio
musical com o advogado e compositor cearense Humberto Teixeira. Logo nesse primeiro
contato a dupla cria a msica No meu p de serra. Ambos tiveram o mrito de
modernizar e estilizar o baio deixando-o mais atraente
Baio e Gastronomia
A hospitalidade a comensalidade uma maneira de se viver em conjunto,
regida por regras, ritos e leis. Tal afirmao pode ser verificada desde o
instante em que um visitante chega casa do anfitrio, estendendo -se at
sua partida. Dentre os ritos de hospitalidade, verificamos o gesto do
anfitrio em oferecer bebida ou comida ao seu visitante. Porm, a
hospitalidade no se reduz apenas a dar de beber e comer e
acomodao livremente consentidos, pois a relao interpessoal instaurada
implica uma relao, um elo social, valores de solidariedade e de
sociabilidade. (MONTANDON,2011, p. 132)
A culinria e os sabores do nordeste sempre estiveram presentes na vida de Luiz
Gonzaga. Em sua obra, DREYFUS (1996) mencionou que Gonzaga adorava comer. A
autora, em seu perodo de pesquisa em Exu, declara que os meses passados ao lado do
cantor foram regados de comilan as sertanejas; Luiz Gonzaga gostava de ceia nordestina,
composta por pamonha, canjica, charque, bode, cuscuz e tapioca e tambm das comidas
presentes nos mercados pblicos, onde encontramos paoca de carne de sol, rabada, baio
de dois e cozido. Assim possvel concluir que pratos da culinria popular nordestina
estejam presentes em seus sucessos musicais, sendo o seu prato preferido o clssico da
culinria sertaneja, baio de dois, que inspirou a letra da msica escrita com seu parceiro
Humberto Teixeira, Baio de Dois.
Capito que moda essa, deixe a tripa e a cui
Home no vai na cozinha, que lug s de mulh
V junt feijo de corda, numa panela de arroz
Capito vai j pra sala, que hoje tm baio de dois
Ai, ai ai, baio que bom tu sois
Se o baio bom sozinho, que dir baio de dois
Se o baio bom sozinho, que dir baio de dois
Ai ai, baio de dois, ai ai, baio de dois
Capito que moda essa, deixe a tripa e a cui
Home no vai na cozinha, que lug s de mulh
V junt feijo de corda, numa panela de arroz
Capito vai j pra sala, que hoje tm baio de dois
Ai, ai ai, baio que bom tu sois
Se o baio bom sozinho, que dir baio de dois

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Se o baio bom sozinho, que dir baio de dois
Ai ai, baio de dois, ai ai, baio de dois 9 4
Alm do baio de dois, esto presentes outros pratos e ingredientes em suas
composies. Podemos encontrar referncias das comidas nordestinas em outra msica:
Eu vou pro Crato
Vou matar minha saudade
Ver minha morena
Reviver nossa amizade
Eu vou pro Crato
Tomar banho na nascente
Na subida do Lameiro
Tomo uns trago de aguardente
Eu vou pro Crato
Comer arroz com pequi
Feijo com rapadura
Farinha do Cariri
Eu vou pro Crato
Vou matar minha saudade
Ver minha morena
Reviver nossa amizade
Eu vou pro Crato
Pois a coisa melhorou
A luz de Paulo Afonso
O Cariri valorizou
Eu vou pro Crato
J no fico mais aqui
Cratinho de aucar
Corao do Cariri
Eu vou pro Crato
Vou matar minha saudade
Ver minha morena
Reviver nossa amizade
Eu vou pro Crato
Vou pra casa de seu Pedro
Seu Felcio velho macho
T com Pedro, t sem medo
Eu vou pro Crato
Vou viver no Cariri
Cratinho de aucar
Tijolo de buriti9 5
Muitos estilos de vida e, de produo, caractersticos do mundo rural ainda permanecem e
parecem afrontar o ritmo do estilo de vida urbano. Dessa forma, o rural considerado
como contraposio ao urbano. A procura pelo espao rural funciona como uma fuga do
espao urbano. (FONTANA, 2004, p. 56).

94
95

Baio de Dois, Baio, 1952, Luiz Gonzaga / Humberto Teixeira ,RCA Victor 80.0774
Tambm eu vou pro Crato, Xamego, 1958, Luiz Gonzaga / Jos Jatai ,RCA Victor 80.0784

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O desafio de Luiz Gonzaga era levar a
comensalidade e hospitalidade para dentro das suas
melhor do nordeste. A alimentao rural do serto
composies e a maioria delas levada na bagagem dos
sudeste.

cultura nordestina, entre elas a


composies e mostrar ao Brasil o
nordestino foi introduzida em suas
retirantes para as capitais da regio

Concluso
O presente artigo, baseado no desenvolvimento da dissertao de mestrado em
hospitalidade, objetivou enfatizar a importncia da msica popular de Luiz Gonzaga na
construo da imagem e valorizao da culinria nordestina. Esta pesquisa demon stra a
contribuio do cantor na histria da msica do Brasil, explorando sua herana cultural em
suas canes.
Referencias Bibliogrficas
DENCKER, Ada de Freitas Maneti. Hospitalidade: Cenrios e Oportunidades. So
Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2003.
GARCEZ, A.N. Fundos de Pasto. Um projeto de vida sertanejo. Salvador:
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YATSUDA, Enid. O caipira e os outros. In: BOSI, Alfredo (Org.). Cultura brasileira:
temas e situaes. 4 ed .So Paulo: tica, 1999.
CASCUDO, L. Cmara. Vaqueiros e Cantadores. Porto Alegre. Editora do Povo,
1939.
DERYFUS, Dominique. Vida de Viajante: a saga de Luiz Gonzaga. So Paulo.
Editora 34, 1996.
SANTOS, J.Faria. Luiz Gonzaga: A msica como expresso do nordeste . So
Paulo. IBRASA,2004.

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O Churrasco Brasileiro 96
SOARES9 7 , Frederico Cid; SIMONCINI9 8 , Joo Batista Villas Boas; FELICIANO, Yury
Tom Keith Ferreira 9 9
RESUMO
Neste trabalho buscou-se identificar o churrasco tipicamente brasileiro, com nfase
na carne bovina. Foram pesquisadas as origens desta prtica nacionalmente difundida, com
passagem pela tradio gacha. Citam-se as raas de gado bovino mais presentes no pas.
A viso do churrasco como evento comemorativo largamente difundida no pas. Assim,
incluem-se algumas descries de formas originais de servio que so praticadas no Brasil.
Foram includas algumas noes sobre as reaes qumicas envolvidas na transformao da
carne crua durante o processo de coco, que resultar nos sabores, coloraes e aromas
apreciados pela populao. Alm das variveis tempo e temperatura, para o sucesso de um
churrasco deve-se considerar as tcnicas de corte da carne, pois elas modificam o resultado
final.
Palavras-chave: Churrasco brasileiro; Carne bovina; Tropical kobe beef;
ABSTRACT
This work aimed to identify the typical Brazilian barbecue, with emphasis on beef.
We investigated the origins of this widespread practice nationally, with a gaucho tradition.
The most present cattle breeds are listed. The barbecue as commemorative event is
widespread in the country. So, it includes descriptions of a few original forms of service that
are practiced in Brazil. Is was included some insight into the chemical reactions involved in
the transformation of raw meat during the cooking process, resulting in flavors, smells and
colors so appreciated by the population. In addition to the variables of time and
temperature for the success of a barbecue should be considered the techniques of cutting
meat, because they modify the final result.
Keywords: Brazilian Barbecue; Beef; Tropical kobe beef.
1 INTRODUO
Nos quatro cantos do pas, os brasileiros no tero dificuldade em saber o que um
churrasco. Apesar de ser afamado como uma preparao tpica do Estado do Rio Grande do
Sul, o churrasco praticado em todo territrio nacional, bastando haver disponibilidade de
carne e carvo. Trata-se simplesmente de carne assada sobre brasas utilizando-se espetos
ou grelhas, temperada com sal. Neste trabalho o foco churrasco de carne bovina.
O vocbulo churrasco pode definir no s o prato em si, mas tambm a tcnica de
coco ou ainda, um evento festivo: Carne bovina ou de outro animal assada, sem ser
temperada, na grelha ou no espeto. [...] refeio que tem como prato nico ou principal o
churrasco em uma ou diversas modalidades [...] reunio festiva com churrasco
[...].(HOUAISS; VILLAR, 2001, p. 719)
Ao longo da histria, a carne assada ocupou lugar de honra em banquetes
comemorativos, sempre foi iguaria, prato principal, sinal de ser o anfitrio abastado de
recursos. (MELO; ALMRI, 2009).
Antes mesmo da chegada dos portugueses, os nativos brasileiros j assavam
capivaras, perdizes, antas e algumas espcies de pequenos patos e marrecos, mas a
tradio do churrasco como atualmente conhecida teria surgido no Sul do Brasil, aps a
destruio da Comunidade conhecida como Sete Povos das Misses, em 1768. Nesta regio
havia grandes rebanhos de gado pastando, e com o extermnio e expulso de seus
96

Tcnicas e Produtos: Tradies, Inovaes e Sustentabilidade.


Mestrando em Hospitalidade na Universida de Anhembi Morumbi.
98
Professor Mestre do Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora.
99
Graduado em Tecnologia em Gastronomia no Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora.
97

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criadores ficaram abandonados e se integraram ao novo habitat em estado selvagem (os
marrus1 0 0 ), onde se multiplicaram livremente. Quando chegaram novos aventureiros em
busca do ouro, foi criado o costume de capturar tais bovinos que eram abatidos para a
retirada do couro e sebo que tinham alto valor. A carne ainda no tinha viabilid ade
comercial e parte dela era consumida no prprio local com uso do chamado fogo de
cho1 0 1 . (MELO; ALMRI, 2009); (PENNA, 2005).
Na verdade, registra-se que o ato de assar carne uma prtica globalizada e tem
sua origem na aurora da humanidade. Na pr-histria os grupos humanos primitivos
passaram a domesticar animais como ovelhas, bovinos, porcos, entre outros, e uma das
finalidades era o consumo de suas carnes. (WRANGHAM, 2010).
Os silvcolas brasileiros da poca do descobrimento s consumiam a carne de suas
caas preparadas com fogo. (CATHARINO, 1995, p. 351).
Wrangham (2010) ao especular sobre quando teria iniciado o uso do fogo na
alimentao relata que os arquelogos apresentam estimativas divergentes para este
evento, que vo desde meio milho de anos atrs at o Perodo Paleoltico, h quarenta mil
anos.
Faz muito tempo que o homem descobriu os adorveis aromas liberados quando a
carne assada e passou a apreciar o resultado das chamadas reaes de Maillard 1 0 2 .
Tais foram primeiramente descritas entre 1910 e 1912 pelo qumico francs e
mdico Louis Camille Maillard, e consistem na interao reativa entre um aminocido e um
carboidrato a partir da faixa de 30C a 40C. S a partir de 130C que conseguimos
identificar de forma clara as alteraes de sabor e colorao que o nosso paladar relaciona
com o cozimento. (MCGEE, 2011, p. 867).
Segundo McGee (2011), caso a carne no atinja temperatura superior ao ponto de
ebulio da gua predominaro em seu sabor os produtos da quebra de protenas e
gorduras. As carnes assadas e grelhadas apresentam sabor mais intenso, pois suas
superfcies atingiram temperaturas suficientes para as reaes de escurecimento, com
liberao de inmeros aromas e formao de sabores familiares aos nossos sentidos.
No s por questes de sabor que se cozinha a carne, pois um dos efeitos mais
relevantes do processo a eliminao de boa parte dos microrganismos vivos (alguns
patognicos), depois temos a maior facilidade de mastigao, e, por fim, a desnaturao
das protenas torna a carne mais sensvel s enzimas digestivas (WRANGHAM, 2010).
Oportunamente sero detalhadas as modificaes fsico-qumicas sofridas pela carne
bovina durante sua exposio a fontes de calor.
Neste trabalho, sero apresentados dados sobre a pecuria bovina, incluindo as
raas mais comuns no Brasil, alm de os cruzamentos que esto sendo feitos para melhorar
a qualidade da carne nos rebanhos brasileiros.
2 Princpios da preparao de churrasco
Marcos Guardabassi1 0 3 , o fundador da grife de carnes Bassi1 0 4 , tem princpios bsicos
para definir a diferena entre assar e grelhar: grelhar quando se mantm a carne a 15 cm
da brasa enquanto que assar algo que acontece a cerca de 40 cm ou 60 cm da fonte de
calor. O especialista alerta que, ao se escolher um ponto 1 0 5 entre os menos passados, as
100

Marru o nome que os habitantes do Sul e Centro-oeste do ao gado bovino desgarra do do rebanho, que
voltou a viver em meio selvagem, livre do manejo do homem.
101
Procedimento de assar que consiste em abrir uma vala no solo, preench-lo com lenha e atear fogo. A carne
fica espetada em galhos posicionados ao redor da vala, onde assa ao r eceber a irradiao das chamas e brasas.
102
Conjunto muito complexo de reaes qumicas entre aminocidos e carboidratos, como consequncia da
aplicao de alta temperatura (na chapa, forno, brasa, refogado, etc) a alguns alimentos, dando -lhes uma colorao
marrom e um sabor caracterstico. (LXICO, 2008, p. 153)
103
Que na mdia se apresenta como Marcos Bassi.
104
A marca Bassi atualmente pertence ao Grupo Marfrig.
105
Em gastronomia tradicional preparar a carne em trs pontos bsicos, mal passada, ao ponto e bem passada,
trs estgios que formam uma escala crescente em relao ao tempo que a carne ficou exposta fonte de calor e
sofreu modificaes.

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peas com capa de gordura (como o caso da picanha) devem ter ateno especial j que
as mesmas no devem ser servidas com camadas de gordura fria, que no seu interior no
tenham chegado sequer a aquecer. (BASSI, 2008).
A gordura deve ser servida em temperatura quente pelos riscos microbiolgicos.
Assim, h assadores que fazem sulcos na camada de gordura com a ponta da faca, para
tornar as regies profundas mais acessveis fonte de calor. O assamento de uma pea
dessas deve terminar com a camada de gordura voltada para baixo, apesar de mais
afastada do braseiro, para evitar labaredas. (BASSI, 2008)
A coco da carne em um churrasco tradicional realizada pela radiao
infravermelha emitida pelo carvo em brasa, com alguma contribuio da conveco do ar
quente1 0 6 .(BASSI, 2008).
Em seu vdeo, Marcos Guardabassi (BASSI, 2008) recomenda que a carne esteja na
temperatura ambiente minutos antes de coloc-la exposta s brasas, pois se estiver muito
refrigerada, corre-se o risco da parte externa ficar pronta sem que seu interior tenha
recebido calor suficiente. Alerta-se este intervalo de tempo deve ser breve, j que a
proximidade de temperatura ambiente propcia multiplicao de microrganismos.
As reaes de Maillard so muito importantes tambm para o churrasco, pois a
crosta formada pela reao entre carboidratos e protenas ajuda a manter a maior parte do
suco da carne no interior da pea, pois forma uma barreira que costuma ser chamada de
selagem1 0 7 pelos cozinheiros.
Mas no apenas a umidade interna da carne que garante o que chamamos de
suculncia. Estudos realizados concluram que para uma sensao de suculncia perfeita,
no basta que o alimento conserve umidade (gua livre interna) quando ingressa na boca,
mas tambm deve haver a liberao contnua de lquido durante a mastigao, e isso
conseguido com a gordura e o sabor presentes na carne, o que vai estimular a produo de
saliva. (MCGEE, 2011)

106

Fenmeno fsico que consiste na movimentao das molculas do ar quente com a conduo de calor.
Selar a carne um termo muito utilizado pelos cozinheiros, e consiste iniciar a coco com alta temperatura
nos primeiros minutos para que a crosta de tons marrons da carne impea a sada dos sucos internos. S aps
cumprir este processo de todos os lados da pea, que o fogo abrandado para que as calorias atinjam a rea
central.
107

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Temp.
interna

40 C

50 C

60 C

70 C

75 C

90 C

Ponto

Caracterstica Protenas das


s
fibras

- Crua

- Macia ao toque
- Lisa,
escorregadia
- Translcida,
vermelhoescura

- Mal
passada

- Fica mais
firme
- Fica opaca

- Ao ponto

- Bem
passada

- Comea a
contrair
- Perde
resistncia
- Solta lquido
- O vermelho
clareia para um
tom rosado

- Continua a
contrair
- Dura
- Pouco lquido
livre
- Cinzaamarronzada
- Dura
- Seca
- Cinzaamarronzada

- As fibras se
separam com
mais facilidade

- Comeam a
desdobrar

- A miosina
comea a se
desnaturar,
coagular

Colgeno
do tec.
conjuntivo

- Intacto

gua
presa s
protenas
- Comea a
escapar das
protenas e
a se
acumular
dentro das
clulas
- O escape
e a
acumulao
se
aceleram

Pigmento
mioglobin
a

- Normal

- Os
invlucros
- A miosina se de colgeno
coagulou a 55 comearam
- Flui das
C
a
clulas
- Comea a
- Outras
enfraquecer
devido
se
protenas das aos 55 C, e
presso do desnaturar
fibras se
agora se
colgeno
desnaturam,
contraem,
coagulam
comprimem
as clulas.

- Comea a
se dissolver

- Comeo
do fim do
fluxo

Desnaturad
as e
coaguladas
em sua
maioria

- A actina se
desnaturou
aos 80 C,
coagulou
- Os

- Dissolvese
rapidamente

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contedos das
clulas esto
densamente
compactados
No quadro a seguir, podem-se acompanhar de forma gradativa as modificaes
sofridas pela carne com a exposio a temperaturas altas:
Quadro 1. Efeitos do calor sobre a carne
FONTE: Adaptado de McGee (2011, p. 169)
2.1 Tcnicas de corte da carne
No raro que a mudana da tcnica de corte resulte em nomes de peas diferentes
para carnes oriundas do mesmo corte 1 0 8 , como o caso da alcatra 109 e do baby beef110, que
na verdade, no passam de variaes parciais da mesma pea (LAZZARINI NETO, 1994).
Atala e Dria (2008) destacam o binmio temperatura-tempo como as variveis
mais importantes em certas tcnicas de coco. No caso do churrasco chega-se concluso
que a tcnica de corte fator no menos importante, conforme ensina This ( 2010, p. 92):
Por exemplo, sabe-se perfeitamente que as carnes tm outro gosto, dependendo de cort las na direo das fibras ou perpendicularmente a elas.
Assim, afirma-se tambm que para o churrasco, a execuo perfeita depende do
trinmio temperatura-tempo-corte.
Para dominar a tcnica do churrasco, no basta seguir o princpio j amplamente
divulgado pelos churrasqueiros profissionais e amadores, que cortar a carne
perpendicularmente direo das fibras. Tal informao normalmente transmitida
desacompanhada de seus fundamentos, o que fatalmente pode acarretar numa
manipulao errnea da carne.
Deve-se compreender o processo na sua integralidade, para saber o momento
correto de executar este corte, que pode ser antes ou depois de assar a carne. O
importante, que ao chegar boca do comensal o tecido muscular exponha os feixes de
fibras cortadas e se desint egre mais facilmente, deixando escapar o suco da carne com a
compresso dos dentes. Fibras inteiras dificultam o processo de mastigao, e chegam a
aprisionar a suculncia da carne.
H peas que so assadas inteiras para que o suco mantenha -se aprisionado
circulando livre em seu interior, como o caso da fraldinha, conforme ensina Marcos
Guardabassi em seu vdeo, melhor ass-la inteira em espeto, a 40 ou 60 cm distante das
brasas. (BASSI, 2008); (LAZZARINI NETO, 1994)
2.2 Seleo das carnes junto aos fornecedores
Em questo de seleo de carnes h diversas controvrsias. Por exemplo, a Bblia do
Churrasco (2009) aconselha a fazer o teste do toque, parecido com o aplicado em peixes,
mas sendo o contrrio resultado esperado. Assim, quando se pressiona o dedo na carne
bovina, ela no dever resistir e a depresso criada no deve voltar rapidamente como
efeito elstico, pois s permanecendo o ponto de presso afundado que a carne estar
macia o bastante para um churrasco.
Mas no por isso que iremos nos enganar selecionando carne que comeou a se
decompor, a cor deve ser vermelho-cereja, caracterstica de carne fresca. No caso de
embalagens fechadas vcuo, com ausncia quase total de oxignio, comum que as
mesmas estejam em tons de vermelho enegrecido, mas isso no significa que esteja
108

Corte ou pea so pores de carne que contm um ou mais msculos e recebem um nome quando separadas
da carcaa do bovino, como por exemplo, a picanha, a fraldinha e a alcatra.
109
Corte bovino retirado da traseira, localizada entre o lombo e a coxa.
110
um msculo completo no centro da alcatra, mais macio e separado do restante da pea de forma longitudinal
pelo nervo chamado olho da alcatra.

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deteriorada, pois ao abrir o pacote e coloc-la em contato com o ar, ela ir adquirir a cor
vermelho-cereja novamente.
Tal reao resumida da seguinte forma: na ausncia de oxignio, o vermelho
enegrecido resultado da metamioglobina 1 1 1 , que ao ficar exposta ao oxignio reage,
transformando-se em oximioglobina 1 1 2 , e adquirindo a cor vermelho-cereja (MCGEE, 2011).
Em peas com capa de gordura tambm deve-se prestar ateno para a colorao
desta, pois tons de amarelo escuro indicam carne de animal velho (carne dura)
(MARCELLINI, 2005).
Ossos de costela bovina largos, planos e grandes tambm indicam gado velho. Entre
duas peas diferentes, prefira a com ossos menores e arredondados (MARCELLINI, 2005).
As carnes mais macias in natura so retiradas de msculos grandes, pouco
movimentados, como o dorso, a pelve e a coxa do bovino, com teor de colgeno menor. J
as carnes que precisam de preparo mais longo para atingirem textura agradvel, como a
costela e o cupim, possuem tecido conjuntivo abundante, e muitas vezes so assadas
embrulhadas, em fogo brando, para que o derretimento do colgeno seja gradativo
(evitando o seu endurecimento). Alm disso, temperaturas amenas em cozimentos longos
evitam a perda de lquido (MCGEE, 2011).
Os cuidados na seleo de carnes no devem ficar resumidos aparncia na
prateleira, pois importante saber mais sobre o ciclo produtivo da carne. melhor que o
abate seja humanitrio 1 1 3 , pois o estresse pr-abate pode provocar alteraes no PH da
carne, o que vai exercer efeitos sobre a cor do produto, inclusive depois do contato com o
ar (MELO; ALMRI, 2009).
A carne selecionada para o presente trabalho colocada no mercado com rigoroso
controle de qualidade, no s porque seus produtores dispem de e quipamentos e
tecnologia de manipulao, e implantam um programa de abate humanitrio, mas tambm
porque umas das mais caras do pas, e perdas com uma matria prima deste calibre no
so toleradas pelos administradores.
3 O churrasco como evento social e sua versatilidade
Conforme trabalho sobre tcnicas de servio do churrasco de Feliciano e Soares
(2010), constata-se que o servio 1 1 4 um dos fatores que determina o grau de formalidade
do evento, e que definir esta sistemtica no uma tarefa simples quando se fala de
churrasco, j que devem ser levadas em conta inmeras circunstncias, entre elas o
pblico-alvo (famlia, colegas de trabalho, convidados de casamento, clientes pagantes),
local, quantidade de garons (ou ausncia destes), tipos de acompanhamentos, utenslios,
louas e talheres disponveis, durao estimada, entre outras variveis que definem o
formato do evento.
Todos estes fatores modificadores que tornam o churrasco brasileiro to verstil,
praticado por todas as classes sociais que tm acesso carne.
Certo que os comensais brasileiros so exigentes com o ponto e temperatura de
servio das carnes, e associam a satisfao total a um excepcional servio de bebidas.
costume dizer que no Brasil h milhes de tcnicos de futebol, e ce rtamente podemos
afirmar que o nmero de churrasqueiros tambm grande, cada qual com suas tcnicas e
segredos. Na verdade, a maioria segue puro instinto e aventura -se na arte do improviso.
Cabe destacar a forma genuinamente brasileira de servir churrasco a comensais
pagantes, o rodzio ou espeto corrido, que consiste em garons circulando pelo salo com
espetos dos vrios tipos de carne, servindo mesa por mesa. Os clientes normalmente
111

Mioglobina (protena globular dos vertebrados, substncia presente no sangue) sob a forma frrica oxidade ou
hemina.
112
A mioglobina aps ficar exposta ao ar, e ter reagido com o oxignio.
113
Abate humanitrio pode ser definido como o conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que garantem o
bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural at a operao de sangria no matadouro -frigorfico.
O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessrios. (ROA, 2002)
114

Logstica definida para que os alimentos prontos cheguem aos comensais, com ou sem garons.

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pagam uma taxa fixa para se servirem no buffet 115 com uma infinidade de
acompanhamentos, e receberem na mesa a visita dos passadores 1 1 6 , que cortam a carne
em fatias finas conforme as preferncias e instrues dos clientes.
3.1 Raas bovinas de corte mais comuns no Brasil
Segundo Simoncini e Mattos (2011), o Brasil o segundo maior produtor de carne
bovina do mundo, e o maior exportador, demonstrando como o pas tem investido e
expandido a pecuria buscando assim, uma fatia cada vez maior do mercado internacional.
Quanto s raas, a mais difundida entre o gado de corte 1 1 7 a Nelore118, gado
zebuno1 1 9 que representa a carga gentica da grande maioria do rebanho nacional. H
tambm pequenas porcentagens de raas consideradas nobres, que se destacam devido
maciez e sabor (FELCIO, 2011).
A raa Aberdeen Angus 120, taurino1 2 1 proveniente do nordeste da esccia
considerada carne de qualidade superior, est presente nas casas de carne mais elitizadas e
nos restaurantes mais refinados. Sua carne possui uma camada de gordura mais espessa
como a exigida nos padres europeus, e gordura entremea da nas fibras musculares
(marmoreio), resultando em melhor sabor e maciez (FELCIO, 2011).
Alguns cruzamentos utilizando-se Aberdeen Angus resultaram em exemplares que
unem as refinadas propriedades organolpticas 1 2 2 de sua carne, fertilidade e precocidade,
com a rusticidade e adaptabilidade dos zebunos. O exemplo principal a raa Brangus,
resultado do cruzamento de Brahman123 e Aberdeen Angus. Esta carne vem ganhando
mercado, devido s suas caractersticas especiais, destacando -se a maciez (FELCIO,
2011).
3.2 O gado Wagyu e o Tropical Kobe Beef
A raa Wagyu124, de origem japonesa, produz uma carne entremeada por gordura
(aspecto chamado de marmoreio), e j foi considerada pela imprensa especializada como a
melhor do mundo.
Conhecida como Kobe Beef 125, a carne de Wagyu atinge valores altssimos em
restaurantes luxuosos de vrios pases. Comer um bife de Kobe pode custar at 800
dlares em Nova York. Um hambrguer feito com a carne do boi japons chega a 80
dlares. (BORSATO, 2007, p. 96).
O segredo da carne anunciada como a mais macia e saborosa do mundo est
exatamente quantidade de marmoreio de gordura da mesma, resultado de melhoramento
gentico e tcnicas de manejo excntricas. O gado tem tratamento de sulto nas
fazendas japonesas, com uma dieta rica base de cevada, recebendo massagens dirias e
115

Buffet: Forma de servio em que os alimentos ficam disponveis em cubas ou bandejas reunidas em um mvel
ou bancada, e os comensais podem levar seus pratos e se servir livremente.
116
Passador: como so chamados os garons que servem carnes em rodzios no Sul do Brasil.
117
Gado destinado ao abate, bons produtores de carne.
118
O Ongole um bovino indiano de grande porte, produto do cruzamento de outras 14 raas. Entre 1900 e 1920
pecuaristas brasileiros importaram exemplares desta raa, que passavam obrigatoriamente pela provncia de
Nelore, na ndia, antes do embarque em navios. Da surgiu a denominao to difundida no Brasil, que passou a
designar a raa.
119
Subespcie Bos taurus indicus. Tem origem asitica, tem como caracterstica principal o grande tamanho da
salincia muscular no dorso, chamada de cupim ou giba.
120
Raa bovina de origem britnica que tem como caracterstica principal excelente acabamento de gordura.
121
Subespcie Bos taurus taurus. Tem origem europeia, da qual fazem parte as raas mais comuns na Europa.
122
So as caractersticas de um produto que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como cor, paladar,
odor, textura.
123
Raa zebuna formada nos Estados Unidos a partir de cruzamentos de raas indian as.
124
Wa= Japo. Gyu= gado. Assim, Wagyu significa simplesmente gado japons.
125
Trata-se de uma referncia ao porto de Kobe no Japo, principal entreposto dos produtos do gado Wagyu
durante muitos anos.

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at sesses de acupuntura com msica ambiente. Aps todo este tratamento, surta ou no
efeito, o resultado uma carne com nveis excepcionais de gordura no atingidos por
nenhuma outra raa (BORSATO, 2011).
O Wagyu chegou ao Brasil em 1992 trazido pela Yakult S/A Indstria e Comrcio,
brao brasileiro da multinacional japonesa Yakult Honsha Co. Ltd, mas o surgimento do
Tropical Kobe Beef brasileiro se deu em 2001, quando o empresrio Belarmino Iglesias,
proprietrio dos restaurantes Rubaiyat 126, concluiu cruzamentos genticos entre bovinos
Wagyu e Brangus, em sua
a fazenda localizada em Dourados-MS. O resultado foi
animador, com nveis de marmoreio de gordura muito prximos aos alcanados no Japo,
entretanto, c om um custo de manejo consideravelmente mais baixo, pois o novo gado
mais resistente e adaptvel a condies adversas (ZANELLA, 2011).
Existem critrios internacionais para medio do marmoreio de gordura, conforme
podemos ver na ilustrao a seguir:

Figura 2. Escala de ndices de marmoreio de gordura em Tropical Kobe Beef


FONTE: www.veja.abril.com.br
4 CONCLUSO
Fazer churrasco no uma tradio segregada a um espao territorial definido,
como um Estado da Federao ou pas, pois trata-se de uma prtica globalizada, que
acompanha o homem desde a pr-histria.
As atrativas propriedades organolpticas de carnes assadas com churrasco so
resultado das reaes de Maillard, que alteram a carne crua de forma ela fique mais
digervel.
Para fazer um churrasco necessrio ter certo conhecimento das tcnicas de corte
aplicveis a cada tipo de pea, j que os resultados so visivelmente alterados conforme a
facilidade de desintegrao da carne pela mastigao e sens aes de textura.
Os brasileiros so exigentes quanto ao churrasco, pois so adeptos de conceitos
sobre textura, temperatura, acompanhamentos e bebidas ideais para um bom churrasco.
O churrasco um evento social, e so vrios os fatores que definem a sua logstica
e formato, e por este motivo, apresenta muita versatilidade. Pode -se enquadrar um
churrasco para comemoraes em qualquer classe social e nos grupos mais diversos.
O Tropical Kobe Beef compreende a oferta de um novo tipo de carne o Brasil, que
inclusive, ainda vai demorar para ser efetivamente conhecido pela maioria dos brasileiros,
126

Baby Beef Rubayiat (Alameda Santos e Av. Faria Lima em So Paulo), Figueira Rubayiat (So Paulo), Cabaa Las
Lilas Restaurant (Buenos Aires, Argentina) e Rubayiat Madrid.

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por causa do custo elevado. Trata-se ainda de um ingrediente gourmet, elitista.
REFERNCIAS
ATALA, Alex; DRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes e cuca: prtica culinria
e papo cabea ao alcance de todos. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2008.
BASSI, Marcos: a magia do churrasco. Direo: Guga de Oliveira. Intrprete: Marcos
Guardabassi. Roteiro: Guga de Oliveira. Trilha sonora: Imput Estdio. So Paulo. [S.I] :
Cooperdisc. 1 DVD (110 min), color.
BORSATO, Cntia. Kobe, o ouro vermelho. Veja. So Paulo: Abril. Edio 2014, 27
jun 2007. Disponvel em: < http://veja.abril.com.br/270607/p_096.shtml > Acesso em: 15
set 2011.
CATHARINO, Jos Martins. Trabalho ndio em terras da Vera ou Santa Cruz e
do Brasil: tentativa de resgate ergonlgico. Rio de Janeiro: Salamandra, 1995.
FELICIANO, Yury Tom Keith Ferreira; SOARES, Frederico Cid. O churrasco
Brasileiro e a versatilidade em seu servio. Artigo apresentado na Disciplina Tcnicas
de Servio (Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia) - Centro de Ensino Superior de
Juiz de Fora, Juiz de Fora-MG, 2010.
FELCIO, Pedro Eduardo de. Raas e cruzamento de bovinos. Disponvel em:
<http://www.sic.org.br/PDF/Racas_Bovinas.pdf >. Acesso em: 14 set 2011.
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Portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2001.
LAZZARINI NETO, Sylvio. A culinria da carne: arte, ambiente e ritual. So Paulo:
SDF Editores, 1994.
LXICO cientfico-gastronmico: as chaves para entender a cozinha de hoje.
Traduo de Sandra Trabucco Valenzuela. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2008.
MARCELLINI, Rusty. Caminhos do Sabor: Rota dos Tropeiros. Belo Horizonte:
Gutenberg / ABRASEL, 2005.
MCGEE, Harold. Comida e cozinha: cincia e cultura da culinria. Traduo Marcelo
Brando Cipolla. So Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2011.
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churrasqueiro. So Paulo: Editora Escala, 2009.
PENNA, Ricardo. Alquimia do churrasco: para amantes da carne. Belo Horizonte:
Editora Leitura, 2005.
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<http://www.cpap.embrapa.br/agencia/congressovirtual/pdf/portugues/02pt03.pdf>.
Acesso em: 01 set 2011.
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alimentos e (in)segurana alimentar no Brasil. In: Encuentro Internacional Humboldt, 2011,
Dourados. Anais do XIII Encuentro Internacional Humboldt. Buenos Aires: Editora do
CEHU, 2011.
THIS, Herv; GAGNAIRE, Pierre. Cozinha: uma questo de amor, arte e tcnica.
Traduo Guilherme Joo de Freitas Teixeira. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2010.
WRANGHAM, Richard W. Pegando fogo: por que cozinhar nos tornou humanos.
Traduo Maria Luiza X. de A. Borges. Rio de Janeiro: Zahar Editora, 2010.
ZANELLA, Ricardo. Bovinos da raa wagyu: uma raa ainda desconhecida no
Brasil. Disponvel em: <http://www.portaldoagronegocio.com.br/conteudo.php?id=23760>.
Acesso em: 14 set 2011.

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O compromisso com a hospitalidade em cursos tecnolgicos em
Gastronomia do estado de So Paulo
Luciana Moura de Abreu

127

RESUMO
O presente trabalho investigou termos que referem hospitalidade na formao tecnolgica
em Gastronomia. T rata-se de pesquisa exploratria, com anlise de contedo para a
identificao de termos, conceitos e autores relacionados hospitalidade nos documentos
de dois cursos do estado de So Paulo. Analisa ainda a presena da hospitalidade nos
seguintes contextos: filosofia institucional, concepo e/ou objetivos dos cursos, perfil do
egresso, formao dos docentes, matriz curricular e referncias bibliogrficas. Os
resultados indicam que a presena de docentes ps-graduados na rea da hospitalidade
pode ter influenciado a oferta de disciplinas especficas no tema, embora em ambos os
cursos, os termos relacionados hospitalidade esto presentes nos documentos
institucionais, ementrio e matriz curricular dos cursos, alinhando-se principalmente
abordagem da esc ola brasileira.
Palavras-chave: Gastronomia; Hospitalidade; Cursos Tecnolgicos.
ABSTRACT
This study focuses on terms that refer to the technological training in hospitality catering.
This is exploratory research, with content analysis to identify terms, concepts and authors of the
documents related to the hospitality of two courses in the state of So Paulo. It also analyzes the
presence of hospitality in the following contexts: institutional philosophy, design and / or course
objectives, profile of graduates, teacher training, curriculum and references. The results indicate
that the presence of teachers postgraduates in the field of hospitality may have influenced the
provision of specific disciplines in the theme, although in both courses, the terms related to
hospitality are present in institutional documents, and ementrio array of curricula aligning himself
mainly to approach the brazilian school.
Keywords: Catering, Hospitality, Technology Courses.
Introduo
A cultura escolar, em todos os nveis de educao, representa a aprendizagem feita
com ambiente acadmico e tm importncia no processo de formao na sociedade
contempornea e devem estar apoiados na existncia de estratgias pedaggicas de
natureza variada. Tal afirmao reforada na Lei de Diretrizes e Bases (Brasil, 1996, p.
13) que descreve a finalidade da educao superior:
Art. 43 - Estimular a criao cultural, formar diplomados para
insero em setores profissionais, desenvolver o entendimento do
homem e do meio em que vive, promover a divulgao de
conhecimentos culturais, suscitar o desejo permanente de
aperfeioamento cultural e profissional, estimular o conhecimento
dos problemas do mundo presente e a extenso aberta
participao da populao.
As modalidades de cursos superiores vigentes no Brasil, conforme essa LDB
so as seguintes: bacharelado, licenciatura e tecnologia. A regulamentao dos cursos
tecnolgicos ocorreu no incio da dcada de 2000, com as Diretrizes Curriculares Nacionais
127

Mestranda em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi. Graduada em Nutrio e Especialista em


Atendimento Nutricional com foco em Gastronomia. E-mail: abreu.luciana@gmail.com.

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Gerais (Resoluo CP/CNE n 3/2002) e com o Decreto n 2208, de 17 de abril de 1997,
que prev a educao profissional em nvel tecnolgico correspondente a cursos de nvel
superior na rea tecnolgica, destinados a egressos do ensino mdio e tcnico.
O Catlogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia (MEC, 2010, p. 9),
recomenda 112 graduaes tecnolgicas organizadas em 13 eixos tecnolgicos. Uma
dessas graduaes a de Gastronomia, inserida no eixo de Hospitalidade e Lazer, ao lado
das graduaes em Eventos, Gesto Desportiva e de Lazer, Gesto de Turismo e Hotelaria.
Percebe-se que a viso da hospitalidade na regulamentao dos cursos de Gastronomia
est direcionada s atividades produtivas do setor, em especial da hotelaria e restaurao,
ou seja, diz respeito oferta de hospitalidade enquanto atividade econmica e inclui as
atividades dos setores tanto privado quanto pblico (Lashley; Morrison, 2004, p. 5).
Em um cenrio de acentuadas transformaes de hbitos alimentares, a
gastronomia emerge com fora e evidncia nos mais variados ambientes sociais, culturais,
polticos e econmicos de forma globalizada. Observa-se no Brasil o crescimento de
empreendimentos de alimentao, principalmente em grandes centros urbanos como no
Estado de So Paulo. Assim, aumenta a demanda por profis sionais e, na ltima dcada,
pode-se acompanhar o surgimento e a popularizao do ensino superior na rea. Alm da
necessidade de abastecer o mercado de trabalho, tambm h o desejo de profissionalizao
com a imagem sofisticada da clssica gastronomia francesa e a valorizao desse
profissional na mdia, inclusive em filmes do circuito internacional.
So poucos os estudos que tratam especificamente da formao superior em
Gastronomia, como os estudos do perfil dos docentes prticos realizado por Juhn, Neri e
Rodrigues (2009), da relao entre a formao acadmica e as necessidades de
profissionais na rea por Dias e Krause (2001) e da hospitalidade no estgio supervisionado
por Barbosa e Paula (2009). Assim, torna-se relevante e oportuna a possibilidade de
pesquisar a hospitalidade em cursos superiores de Gastronomia, com o objetivo de
identificar a sua presena em projetos didtico-pedaggicos, e contribuir para a maior
qualidade dessa formao superior, de interesse de docentes, discentes e profissionais.
Como uma pesquisa exploratria, de carter documental, enfoca dois cursos
tecnolgicos do estado de So Paulo como uma primeira aproximao ao tema: o da
Universidade do Sagrado Corao (USC), em Bauru, e o da Faculdade Mtodo de So Paulo
(FAMESP), em So Paulo. Como estratgia metodolgica, utiliza a anlise de contedo de
documentos institucionais, identificando a presena de termos, conceitos e autores nas
seguintes categorias de anlise: a) filosofia institucional; b) misso, objetivos e perfil do
egresso; c) formao de docentes; d) matriz curricular e os contedos programticos das
disciplinas. Alm dos sites das instituies e dos cursos, foram consultados o Plano
Pedaggico Institucional (PPI) e o Projeto Pedaggico do Curso (PPC).
Este artigo se inicia com os fundamentos tericos da hospitalidade a partir das
escolas de pensamento propostas por Camargo (2004) e sistematizadas em quadro terico
referencial por Sogayar (2010). Em seguida, apresenta os resultados da pesquisa
documental descrevendo e analisando a presena da hospitalidade na proposta oficial de
formao acadmica do tecnlogo em gastronomia. Ao final, discute os principais
resultados e sugere a continuidade do estudo e a realizao de outras pesquisas mais
aprofundadas.
A hospitalidade: fundamentao terica
Camargo (2003, p. 17) considera as diferentes abordagens tericas da hospitalidade a
partir de escolas de pensamento: a francesa, que tem a frente nomes como os dos
filsofos Serrs e Derrida, da sociloga Anne Gotman e da equipe dirigida pelo antroplogo
Alain Montandon, com foco na hospitalidade domstica e pblica, sem considerar a
hospitalidade comercial; a anglo-sax, com foco na hospitalidade comercial e alguma
integrao com a hospitalidade domstica; e a escola brasileira que mescla as duas

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abordagens. Sogayar (2010), ao estudar a hospitalidade no ensino superior em Turismo,
utiliza essa diviso antecedida da viso dos filsofos: Emmanuel Kant e outros
contemporneos.
Na viso dos filsofos, tem-se Emanuel Kant, Jurgen Habermas e Emmanuel Lvinas
com a hospitalidade condicional ou possvel, de um lado, e a hospitalidade pura ou
incondicional de Jacques Derrida, de outro. Sogayar (2010, p. 50) destaca a primeira
abordagem como a construo que permite o livre deslocamento de indivduos, a
comunicao pacfica, a abertura ao outro e a tolerncia como forma de convivncia.
Na escola francesa, essa autora destaca a forte influencia da trade dar, receber e
retribuir, que desde as sociedades arcaicas esto presentes na forma o de laos sociais,
percebidos em regras, ritos e leis no escritos da hospitalidade social. Como principais
representantes, cita Alain Montandon, Anne Gotman, Isabel Baptista e o movimento
M.A.U.S.S (Mouvement Anti-utilitarist dans ls Sciences Sociales), originalmente iniciado
por Marcel Mauss, cujos principais seguidores so Alain Caill e Jacques Godbout (Sogayar,
2010 apud Moya, 2008).
Em relao escola anglo-sax, evidencia a contribuio da hospitalidade para
reflexo da ddiva no contexto do planejamento e da organizao do turismo, a fim de
gerar um diferencial competitivo para as organizaes. Seus principais representantes so
Conrad Lashley, Tom Selwyn e Elizabeth Telfer.
O olhar de Sogayar (2010) para a escola brasileira de hospitalidade most ra a mescla
dos legados das escolas francesa e americana, de forma alternada. Salienta, de um lado, a
forte nfase no planejamento da hospitalidade tanto para o melhor acolhimento do
indivduo na cidade quanto para o desenvolvimento de laos sociais mais s lidos para a
construo de ambientes e espaos democratizados e humanos; e de outro, insere -a no
processo de gesto da hospitalidade comercial que utiliza os conceitos de base da
hospitalidade para desenvolver processos, produtos e servios.
Reforando a escola brasileira, cita-se Dencker (2007), que prope a hospitalidade
como um processo social, que pode ser a base de sustentao das organizaes sociais. J
Bueno e Salles (2009) sustentam a hospitalidade como uma abertura para o acolhimento,
associada ideia de bem-receber a partir de uma nova tica do acolhimento relacionado ao
bem-estar.
Um dos estudiosos de maior repercusso dessa escola, j citado, Camargo (2003,
p. 19), que sustenta o conceito de [...] hospitalidade, do ponto de vista analtico operacional, como o ato humano, exercido em contexto domstico, pblico ou profissional,
de recepcionar, hospedar, alimentar e entreter pessoas temporariamente deslocadas de
seu habitat. Para ele, a hospitalidade se inicia com a ddiva, e esta, por sua vez, relacionase com o sacrifcio em favor do donatrio, alm da necessidade de haver algum interesse
implcito por parte daquele que se sacrifica; por outro lado, quem recebe aceita uma
condio de inferioridade em relao ao doador, tendo ento que se livra r do dbito, ou
seja, retribuindo e reiniciando o processo.
Dentre as vrias contribuies desse autor ao estudo da hospitalidade, importa
destacar neste trabalho as prticas sociais do processo inseridas nos tempos/espaos da
hospitalidade humana (Quadro 1), a partir da seguinte definio: Hospitalidade pode ser
definida como o ato humano, exercido em contexto domstico, pblico e profissional, de
recepcionar, hospedar, alimentar e entreter pessoas temporariamente deslocadas de seu
hbitat natural (Camargo, 2004, p. 52)
Categoria
Domstica

Pblica

Recepcionar
Receber pessoas
em casa, de
forma intencional
ou casual
A recepo em
espaos e rgos
pblicos de livre

Hospedar
Fornecer pouso
e abrigo em
casa para
pessoas
A hospedagem
proporcionada
pela cidade e

Alimentar

Entreter

Receber em casa
para refeies e
banquetes

Receber em casa
para refeies e
banquetes

A gastronomia
Local

Eventos pblicos de
lazer

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acesso
Comercial

Os servios
profissionais de
recepo

A net-etiqueta do
enviar e receber
Virtual
mensagens por
meios eletrnicos
Fonte: Camargo (2004, p.

pelo pas
Hotis, hospitais
e casas de
sade e
presdios
Sites e
hospedeiros de
sites

A restaurao

Eventos,
espetculos e
espaos privados
para lazer

A gastronomia
eletrnica

Jogos e
entretenimento

84).

Quadro 1 Tempos/espaos da hospitalidade humana.


Percebe-se que, no mbito dos cursos voltados formao de profissionais
para o setor de restaurao, prevalece a noo de hospitalidade comercial, e alguma
insero da hospitalidade pblica e virtual. Obviamente destaca-se a nfase prtica do
alimentar, que, no entanto, no pode ser isolada de outras prticas que tambm concorrem
na prestao de servios de organizaes ou setores de alimentos e bebidas: o recepcionar
e o entreter.
Hospitalidade como parte da formao de tecnlogos em Gastronomia em
So Paulo
Gastronomia na Faculdade Mtodo de So Paulo (FAMESP)
O Centro de Ensino Mtodo iniciou suas atividades em 1990 com cursos
profissionalizantes, criando em 2007 cursos de educao superior. Desde esse momento,
observa-se na misso e nos objetivos da instituio termos como qualidade de ensino,
relaes humanizadas, entre outras, cuja diretriz volta-se para a hospitalidade
comercial, em especial para o receber, ou seja, fazer seu cliente/aluno se sentir em um
espao humanizado, no qual atendido em sua individualidade.
Nesse sentido, a instituio de ensino superior (IES) promove frequentes aes
sociais e mantm a estrutura predial totalmente acessvel a pessoas com necessidades
espec iais. Tais aes indicam a preocupao com a incluso social e com a
humanizao, como pode ser observado no seguinte trecho do seu PDI:
Oferecer na Zona Sul da cidade de So Paulo a possibilidade de
transformar pessoas por meio da participao ativa em seu
desenvolvimento educacional, impulsionando a humanizao em
todos os processos e potencializando a viso permanente de
qualidade com o uso de novas tecnologias. (FAMESP, 2010, grifo
nosso)
O curso de Gastronomia da FAMESP foi criado e autorizado para f uncionamento em
2007 e se compe de 22 disciplinas, divididas entre quatro semestres. A sua carga horria
total de 1980h, sendo 300h de estgio curricular. Conta em 2011 com 250 alunos
matriculados e registrou, at 2010, 80 egressos. O corpo docente atual formado por nove
professores, dentre os quais uma mestranda em hospitalidade.
O perfil do egresso trabalhado a partir da condio de uma graduao generalista
e pluralista, considerando que a base da atuao profissional est assentada em
conhecimentos fundamentais das diversas reas do saber, relacionadas com cada profisso.
Para tanto, a instituio se prope a contribuir para o desenvolvimento de habilidades,
atitudes, cooperao, e participao na tomada de decises, ou seja, focando o preparo
profissional em ateno s demandas do mercado de trabalho.

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Das 22 disciplinas que compem a matriz curricular do curso, em seis delas (Higiene
e Microbiologia; Controle de Alimentos e Bebidas; Fundamentos da Administrao de
Servios Gastronmicos; Recursos Tecnolgicos; Gesto Ambiental; e Linguagem e
Comunicao), no se identificou a presena de termos claramente referentes
hospitalidade.
Em outras 11 disciplinas, observou-se a presena da hospitalidade referente ao
alimentar como principal eixo do curso, como j era esperado. So disciplinas prticas que
abordam a prtica gastronmica nacional e internacional, tcnicas de preparo especficas,
uso de determinados ingredientes, entre outras. Destacam-se entre tais disciplinas a
Gastronomia Internacional; Gastronomia Brasileira; Gastronomia Contempornea; e
Habilidades Avanadas de Cozinha.
Nas cinco disciplinas restantes, evidenciam-se o alimentar, o entreter e o receber,
relacionadas rea de alimentos e bebidas em seus vrios aspectos. Exemplos dessas
disciplinas so Gesto e Planejamento de Cardpios; Enologia e Enogastronomia; Gesto de
Eventos e Banquetes, entre outras.
No h disciplinas especficas sobre hospitalidade e a consulta s bibliografias das
disciplinas da matriz curricular do curso no evidenciou qualquer embasamento terico
dessa rea. Igualmente no constam referncias bibliogrficas sobre hospitalidade no PDI e
no PPC.
Gastronomia na Universidade Sagrado Corao (USC)
A Universidade do Sagrado Corao (USC), fundada no ano de 1956, uma
entidade privada, comunitria, confessional e catlica, criada e mantida pelo Instituto das
Apstolas do Sagrado Corao de Jesus, e localiza-se em Bauru (SP). Em sua misso
institucional, estabelece propsitos voltados hospitalidade, manifestada em termos como
excelncia acadmica, qualidade de ensino, prestao de servios orientados
promoo da pessoa, salientando a preocupao com o outro, seja com os alunos,
corpo docente e tcnico administrativo, bem como com a comunidade externa. Volta -se
tambm insero social, integrao entre a comunidade acadmica, estmulo ao
acolhimento de pesquisadores de outros estados do Brasil, promoo do intercambio e a
cooperao com outras instituies, conforme consta em seu PPI (USC, 2010).
O curso de Gastronomia da USC teve incio em 2005, e sua carga horria total de
1.800h, das quais 960h destinam-se s disciplinas prticas e 840h s disciplinas tericas. A
matriz curricular composta por 36 disciplinas, distribudas ao longo de quatro semestres.
O corpo docente conta com 24 professores, dentre os quais h dois mestres em
hospitalidade e um mestrando nessa mesma rea. No curso, esto matriculados, em 2011,
60 alunos, e no perodo de 2008 a 2010, foram 44 graduados.
O seu Projeto Pedaggico do Curso (PPC) concebe um ensino voltado ao estmulo, a partir
das produes culinrias do alimento, dos sentidos humanos, tornando a refeio um
momento de apreciao e satisfao. Nesse momento, percebem-se dois focos: o
alimentar e o receber, sendo o primeiro associado a outros termos, como se observa no
seguinte trecho de um texto citado no PPC:
O ato de se alimentar e cozinhar com outras pessoas um sinal de
fraternidade, companheirismo e solidariedade. Atualmente a
gastronomia marcada pela combinao de diferentes elementos,
ainda que comuns, de modo que ao se juntarem, resultam num
sabor original com um padro definido de qualidade e bom servio.
(Ornellas, 2000 apud USC, 2010, p. 25)
No perfil do egresso, h a preocupao com o modelo de formao amparado
[...] na qualidade, perspectiva de especializao do conhecimento,
capacitao para a pesquisa e extenso, integrada educao social,

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com competncias cognitivas, comportamentais e atitudinais para
atuar no setor de servios alimentcios e reas correlatas. Seu
desempenho dever estar pautado pela tica, pela viso crtica da
realidade e pela atualizao permanente. (USC, 2010, p.26)
Verificou-se que dez disciplinas no apresentam nenhum termo direta ou
indiretamente relacionado hospitalidade, sendo a maioria terica e voltada gesto e ao
planejamento, tais como: Gesto Empreendedora; Metodologia do Planejamento; e
Administrao em Gastronomia.
Um grupo de 14 disciplinas concentra-se no eixo alimentar, evidenciando o objetivo
principal do curso que a prtica profissional na rea da restaurao. Dentre elas,
destacam-se: Fundamentos e Tcnicas Culinrias; Cozinha das Amricas; Panificao;
Cozinha Fria (Garde Manger).
Outro grupo de dez disciplinas permeia os trs eixos da hospitalidade ( alimentar,
entreter e receber) e relaciona-se ao alimento em seu contexto social, cultural e
restaurativo. Como exemplo, citam-se as disciplinas: Servio de Sala e Bar; Turismo
Gastronmico; Elementos Socioculturais da Gastronomia; e Enologia.
H por fim uma disciplina que aborda especificamente a hospitalidade (Hospitalidade
nos Servios de Alimentos e Bebidas), e cuja ementa traduz:
Aspectos socioantropolgicos da hospitalidade; conceitos, princpios e
prticas que fundamentam a hospitalidade, privada, social e
comercial; a importncia da hospitalidade na Gastronomia; a
hospitalidade em seus vrios aspectos nos servios de alimentao;
o gerenciamento de negcios nos bares, restaurantes e similares e a
hospitalidade; a mobilizao de brigadas de trabalho com foco na
hospitalidade. (USC, 2010, p. 32)

Em termos de bibliografia, no h referncias bibliogrficas no PDI e PPC sobre as


abordagens tericas da hospitalidade, exceto na bibliografia da disciplina que trata
especificamente do tema.
Abordagens tericas da hospitalidade
Com base nos dados acima descritos, buscou-se relacionar termos e autores que
remetem hospitalidade, a fim de discutir a sua presena na formao dos gastrnomos
dos dois cursos pesquisados. Nesse sentido, elaborou-se o Quadro 2, no qual se destacam
em negrito os termos diretamente relacionados a essa rea.
No curso de Gastronomia da FAMESP, parece haver uma nfase na humanizao traduzida
na filosofia institucional em receber o aluno em um espao humanizado onde ocorram
relaes, incluso e atendimento. Essa abordagem se expande para solidariedade,
acolhimento e protocolo (regras) na concepo do curso, e a tica e solidariedade no perfil
do egresso.
No curso de Gastronomia da USC, aparece claramente a preocupao com o outro
ligada integrao, insero, acolhimento e cooperao na filosofia institucional. Na
concepo do curso, h a prestao de servios hospitaleiros apoiada na tica, fraternidade
e solidariedade, que se traduz em parte na educao social do perfil do egresso.
Nesse ponto, percebe-se em ambos os cursos a viso kantiniana e a abordagem francesa
da hospitalidade na abertura ao outro. Ao mesmo tempo, observa -se a hospitalidade como
um processo social (Dencker, 2007) ou como tica do acolhimento e bem-receber (Bueno;
Salles, 2009) na abordagem da escola brasileira.

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Tpico
Filosofia
institucional

Concepo
e/ou
objetivos do
curso

Presena da Hospitalidade
FAMESP
USC
Relaes humanizadas
Excelncia acadmica
Espao humanizado
Qualidade de ensino
Incluso social
Prestao de servios
Receber
Promoo da pessoa
Sensvel no atendimento ao
Preocupao com o outro
ser humano
Insero social
Integrao entre a
comunidade acadmica
Estmulo ao acolhimento
Cooperao
Solidariedade
Competncias profissionais
Acolhimento ao imigrante
tica e habilidades tcnicas
Qualidade profissional
Prestao de servios
Formao por competncia
hospitaleiros
Conhecimento da histria da
Alto padro de qualidade
gastronomia mundial
Fraternidade
Compreender os estilos de
Companheirismo
liderana
Solidariedade
Abordagem humanista nos
Qualidade e bom servio
relacionamentos
Responsabilidade social
Conhecimento de diversas
Formao humanista e
culturas
tcnica
Identificar protocolos em
Ensino voltado ao estmulo, a
banquetes, cerimoniais e eventos partir das produes
culinrias do alimento
Refeio como um momento
de apreciao e satisfao

Perfil do
egresso

Competncia
tica no trabalho
Educao continuada
Desenvolvimento da habilidade
de aprender
Cooperao
Solidariedade
Participao na tomada de
decises

Qualidade
Educao social
Competncias cognitivas,
comportamentais e
atitudinais
Habilidade para gerenciar
cozinhas em geral
Integrar equipes
multidisciplinares
Comunicao com o cliente

Matriz
curricular

Alimentar (11 disciplinas)


Alimentar, Receber
(Recepcionar) e Entreter (5
disciplinas)
No h disciplina especfica

Alimentar (14 disciplinas)


Alimentar, Receber e
Entreter (10 disciplinas)
H uma disciplina de
Hospitalidade

Formao de
docentes

Um mestrando em
hospitalidade

Referncias

No h referncias

Dois docentes mestres em


hospitalidade
Um docente mestrando em
hospitalidade
Referncias no PPC

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bibliogrficas

Referncias na bibliografia
da disciplina especfica

Quadro 2 Hospitalidade nos cursos de tecnologia em Gastronomia da FAMESP e


USC.
Na matriz curricular de ambos os cursos, verificam-se as categorias da hospitalidade
com destaque para as disciplinas direcionadas ao alimentar, o que justificado pela rea
da Gastronomia ser relacionada Restaurao. No entanto, h outras disciplina s que
tambm abordam o recepcionar e o entreter, indicando que no basta somente alimentar
na hospitalidade comercial. Apenas no curso da USC h uma disciplina especfica sobre
hospitalidade, em cuja bibliografia nota-se a presena de autores da hospitalidade, como
Camargo, da escola brasileira; Lashley e Morison, da escola anglo -sax, alm dos filsofos
Caill e Mauss.
Aqui se apresenta a viso de Camargo (2005) da escola brasileira, com o que se
pode propor uma releitura e um aprofundamento dessas trs ca tegorias da hospitalidade,
definindo a Gastronomia nesses cursos como o ato humano, exercido em contexto
comercial ou pblico de alimentar, recepcionar e entreter pessoas temporariamente
deslocadas de seu hbitat natural, prestando servios hospitaleiros d e restaurao com
qualidade. Cita-se ainda a influncia da escola brasileira da hospitalidade na formao de
docentes, principalmente na USC, o que provavelmente se relaciona oferta de uma
disciplina especfica j citada. No entanto, nessa mesma instituio, tambm essa influncia
j se faz presente com um docente cursando o mesmo programa.
Consideraes finais
Este trabalho identificou a presena da hospitalidade a partir de termos e autores
citados no PDI e PPC dos cursos de Tecnologia em Gastronomia na FAMESP e na USC,
tendo como fundamento as abordagens tericas da hospitalidade. Apesar de se constituir
em uma pesquisa exploratria inicial, possibilitou a percepo da abrangncia da
hospitalidade em diversos mbitos sociais.
O objeto de estudo dois cursos superiores de Gastronomia mostrou-se adequado
compreenso da hospitalidade comercial (e pblica) como parte integrante da formao
desses profissionais. Tal insero prioriza a categoria alimentar que se apresenta
isoladamente ou associada s c ategorias recepcionar e entreter, mas tambm indica
claramente a preocupao com o outro na recepo e no acolhimento do prprio aluno e na
promoo de solidariedade, fraternidade, companheirismo e tica no exerccio profissional
desses egressos.
Cabe ressaltar a importncia do compromisso tico e moral dos professores, em
relao ao plano curricular, sendo esse um campo que privilegia a realizao prtica,
contribuindo ainda para a manuteno da curiosidade e esprito crtico de seus alunos.
A presena da escola brasileira da hospitalidade foi constatada como reflexo da influncia
do Mestrado em Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi na formao do corpo
docente diretamente
nas instituies de ensino.
Entretanto, cabem estudos mais
aprofundados sobre os contedos tericos e prticos da hospitalidade e sobre a
hospitalidade nas relaes entre instituio, docente e/ou discente que podero contribuir
ao aprimoramento da formao do Tecnlogo em Gastronomia no Brasil.

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A introduo da pimenta nas Amricas e seus aspectos nutricionais 128
Alessandra Akemi Nohara,
Bruna Duarte Ramos,
Caroline Lumi Noda,
Glayce dos Santos Cordeiro,
Jeniffer dos Santos Fontan,

Centro
Centro
Centro
Centro
Centro

Universitrio
Universitrio
Universitrio
Universitrio
Universitrio

Senac;
Senac;
Senac;
Senac;
Senac.

RESUMO
Utilizadas mundialmente dentro da gastronomia internacional, a pimenta possui uma
importncia histrica significativa, pois desde a poca das expedies era utilizada como
moeda, terapia medicamentosa e tempero. Para entender sua relevncia no contexto
mundial foi realizado o presente trabalho. Esta possuem diversas variedades, porm as
mais comuns so as do gnero Piper e Capsicum. Apesar de serem utilizadas como
especiaria, as pimentas possuem caractersticas nutricionais relevantes. Estudos mostram
que o seu consumo pode ser utilizada como tratamento e tambm auxiliar na preveno de
patologias. Observou-se que apesar de suas propriedades a pimenta consumida pela
sensao de prazer proporcionada.
Palavras chaves: pimenta; Amrica; propriedades nutricionais.

ABSTRACT
Using the worldwide inside international gastronomy, the pepper has a lot of
significant historical importance, since the dispatch epoch was used as a coin, medical
therapy and spice. To understand its relevance in the worldwide context, this job was done.
It has many varieties, but the most common is the gender Piper and Capsicum. Despite it is
used as a spice, the peppers have relevant nutritional characteristics. Studies show that it
as consume can be used as a treatment and helping to pre vent some diseases too.
Observed that despite its proprieties, the pepper is consumed for the pleasure sensation
proportioned.
Keywords: pepper; America; nutritional propriety.
Introduo
A pimenta um alimento muito utilizado na culinria de divers os pases e cidades.
Pertencentes famlia das solanceas (FLEISCHMANN, [20-]), elas no se restringem
apenas em seu sabor, mas tambm ao seu aroma e colorao.
O fruto do gnero capsicum tem grande importncia, j que foi capaz de
movimentar grandes expedies e exploraes, onde navegadores espanhis e portugueses
procuravam na Amrica a pimenta do reino, que uma das muitas espcies existentes.
Este trabalho teve como objetivo esclarecer e detalhar sobre esse fruto de grande
importncia gastronmica que faz parte da cultura de muitos pases e caracteriza alguns
pratos tpicos.

128

Linha de pesquisa: 4.Idas e Vindas: Prticas, ingredientes e culturas.

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Metodologia
Para a realizao do presente trabalho, foram utilizados livros de gastronomia e
nutrio e pesquisa de artigos cientficos nas bases eletrnicas SciELO e EBSCO. Sendo
estes em portugus, espanhol e ingls.
Desenvolvimento
A origem do termo pimenta vem do latim pigmentum, que significa pintar.
Antigamente era utilizada como forma de corante, s depois passou a ser usada como
especiaria aromtica (NETO, 2004).
Tambm so utilizados outros termos para nomear os frutos do gnero Capsicum,
como chilli, nos Estados Unidos e outros pases, o aji, em pases andinos, a malagueta, em
Portugal, pprica, na Hungria e pimenta, no Brasil (NETO, 2004).
Existem dois gneros de pimentas, as mais antigas so do gnero Piper, que so
sementes de plantas e da famlia das piperceas e o gnero Capsicum que compreende
cerca de 40 espcies conhecidas (BONTEMPO, 2007).
As piperceas so as especiarias mais cultivadas e utilizadas no mundo, sendo elas
as causas de diversas guerras e expedies de longas jornadas. Desde a Roma antiga elas
so usadas como moeda de pagamento, seja para aluguis, taxas ou salrios de soldados
(VALERY, 2005). Fazem parte desse grupo: a cubeba, pimenta -de-folha, pimenta longa,
pimenta-do-reino branca, pimenta-do-reino preta, pimenta-do-reino rosa e pimenta-doreino verde (NETO, 2004).
Foi no sculo 16 com a volta de Cristovan Colombus do novo mundo, hoje
conhecido como Amrica, que as pimentas do tipo Capsicum foram introduzidas na Europa
e sia (VALERY, 2005). Essas, alm de terem sido usadas como temperos, tambm eram
usadas como remdio, a mais indicada no caso de envenenamento (DALBY, 2010). Existem
cinco espcies de Capsicum, que so: annuum, baccatum, chinense, frutecens e pubescens
(NETO, 2004).
Alm desses dois tipos de gneros, as Piperceas e a Capsicum, existem tambm as
chamadas pimentas falsas que so algumas sementes, frutos e at folhas, conhecidas como
pimentas, porm so condimentos que so batizadas de pimentas, embora no sejam. No
entanto so bastante utilizadas na culinria mundial (NETO, 2004).
Sendo originria da Bacia Amaznica, a pimenta hortcola, atualmente produzida
na ndia, considera o maior produtor dessa especiaria, porm grande parte de sua safra
destina-se ao consumo interno. A seguir o quadro mostra os maiores produtores e
consumidores dessa especiaria (NETO, 2004).
Quadro 1 Principais reas de produo de pimentas no mundo.
As principais reas plantadas no mundo (em acres)
ndia
Etipia
Coria

2.230.000
608.000
331.000

Mxico
Estados Unidos
Brasil

204.000
125.000
30.000

Fonte: Neto, 2004.

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Apesar do seu uso e produo em todo o mundo, a pimenta apresenta relevncia
nas Amricas, pois como demonstrado anteriormente (quadro 1) Mxico, Estados Unidos e
Brasil so potenciais produtoras desta especiaria.
As pimentas so conhecidas pela sensao de pungncia, denominadas chili ou
ardidas, contm o composto qumico capsaicina, responsvel pela sensao de queimao e
irritao quando entra em contato com o qualquer tecido dos mamferos (Perucka &
Materska, 2001 apud CARVALHO;WIEST;CRUZ,2010).
Quando consumidas induzem a produo maior de saliva e cido gstrico, essa
estimulao auxilia na deglutio e digesto, j que a saliva facilitaria na passagem do
alimento pela faringe e ao chegar no estmago mistura-se com o cido gstrico e a sua
digesto ser acelerada (ANDREWS,1993).
Estudos mostram que a sensao de pungncia provocada pelas pimentas pode ser
amenizada com a ingesto da casena (fosfoprotena), encontrada no leite e seus derivados
(ANDREWS,1993).
Apesar de muitas pessoas no gostarem do sabor ou terem medo de causar
irritaes ao estmago, as pimentas e os pimentes podem ser benficos para a sade,
pois elas tm um efeito cicatrizante e bactericida, protegendo a mucosa estomacal,
podendo agir tambm como adstringentes e ajudando a combater vermes e diarrias
(NETO, 2004).
A pimenta o alimento que contm altas quantidades de vitamina A, alm de ser
excelente fonte das vitaminas C e B1, B2 e Niacina, porm, como o seu consumo em
pequenas pores estas propriedades no apresentam influncia na ingesto diria das
vitaminas. Seu consumo est associado a sensao de prazer que esta oferece ao invs da
suas propriedades nutricionais (ANDREWS, 1993).
Por serem eficientes contra artrites e neuropatias, seus compostos vm sendo
estudados para o tratamento de cncer e da diabetes (NETO, 2004).
Consideraes finais
Originrias da Amrica do Sul, Central e Mxico, as pimentas frescas das famlias
Caspicum so cada vez mais apreciadas por toda a populao.
Com base no estudo e desenvolvimento deste trabalho, foi notvel a importncia de
um alimento pequeno e ardente, que foi capaz de movimentar estudos e expedies a sua
procura.
Alm de fatos histricos e comerciais, a pimenta proporciona alm do seu aroma e
sabor, propriedades nutricionais que podem ser importantes para preveno de doenas.
Ajuda em uma melhor digesto e estudos vo mais alm para verificar seu po der para
algumas enfermidades como o cncer.
Referncias bibliogrficas
ANDREWS, Jean. Red Hot peppers. New York: Macmillan books, 1993.
BONTEMPO, M. Pimentas e seus benefcios. So Paulo: Editora Alade, 2007.
CARVALHO, H.;WIEST,J.;CRUZ,F. Atividade antibacteriana in vitro de pimentas e
pimentes (Capsicum sp.) sobre quatro bactrias toxinfectivas alimentares. Rev. Bras. Pl.
Med., Botucatu, v.12, n.1, 2010.
DALBY, Andrew. Sabores Perigosos: a histria das especiarias. So Paulo:
Editora Senac, 2010.
FLEISCHMANN. Curiosidades-Histria da pimenta,[20-]. Disponvel em: <http://

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www.fleisgmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br
cculinaria/dicas_do_padeirito/curiosidades_interna.asp?id=438> Acessado em: abril de
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NETO, N.L. Dicionrio Gastronmico: Pimentas com suas receitas. So Paulo:
Editora Boccato, 2004.
VALERY, Marie-Franoise. Book of spices. Hachette ilustred, 2005.

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A Promoo do Destino Manaus Atravs da sua Gastronomia 129
Jefferson Paulo Ferreira Chota
Cludia Arajo de Menezes Gonalves Martins
Mrcia Raquel Cavalcante Guimares

130
131
132

RESUMO
notvel a importncia da gastronomia como potencial de incremento ao turismo de
qualquer localidade, a partir disso diagnosticou-se que a cidade de Manaus possui certa
deficincia ao nos referirmos sua divulgao, sendo assim, este projeto baseou -se no
conhecimento da cultura gastronmica da cidade, ressaltando aspectos para sua
divulgao, visando promoo do destino atravs deste importante produto que sua
culinria tpica. O patrimnio cultural imaterial tambm est presente neste trabalho, pois
atravs dele que se pode dar nfase ao turismo destacando -o como manifestao cultural
identitria de um povo, portanto percebeu-se a importncia em divulg-lo de novas formas,
buscando no marketing uma ferramenta essencial de destaque s excentricidades
encontradas na gastronomia regional.
Palavras-chave: Gastronomia; Turismo; Patrimnio Cultural; Marketing;
ABSTRACT
Its remarkable the importance of gastronomy as a potential featuring on tourism for
any city across the world, from that point on, has been noted that the city of Manaus has a
deficiency towards Gastronomy publicity, therefore, this project was based on the citizens
knowledge over the gastronomy culture of the city, highlighting disclosure aspects and
aiming at the promotion of this important product which is the regional cookery. The
tourism will be emphasized standing out as a cultural manifestation of these peoples
identity through the immaterial cultural heritage in this project, the importance of
spreading it through different ways was noticed, and marketing was the tool found to
highlight the exocentric in the regional cookery.
Keywords: Gastronomy, Tourism, Cultural Heritage; Marketing.
Introduo
A presente pesquisa aborda a gastronomia na cidade de Manaus, sendo ela aqui no
tratada apenas como alimento que satisfaz uma necessidade. Dentro da pesquisa
acrescentado o valor que esta possui para a sociedade como identidade e traz consigo uma
opo de diversidade, sabor e conhecimento a quem se aventura no universo
gastronmico.

129

Linha de pesquisa 3 Herana e Histria: sociedade e imigrao


Graduando em Turismo da Universidade do Estado do Amazonas, Bolsista do Programa de Iniciao Cientifica
PAIC /Fundao de Amparo a Pesquisa do Amazonas FAPEAM, Universidade do Estado do Amazonas/ Escola
Superior de Artes e Turismo, Rua 31 (Sebastio das Laranjeiras), Quadra 59, N 43, C EP: 69038-580, Manaus,
Amazonas, (92) 9170-7310; (92) 8182-9183, jeffersonchota@yahoo.com.br.
130

131

Professora-Orientadora, Mestre e Bacharel em Turismo, Universidade do Estado do Amazonas, Professora


Estatutria, camenezes@uea.edu.br.
132

Professora-Co-Orientadora, Mestre e Bacharel em Turismo, Universidade do Estado do Amazonas, Professora


Estatutria, marciarcg@ig.com.br.

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Por meio desta pesquisa, houve o levantamento de cunho bibliogrfico a fim de
conhecer qual a cultura gastronmica do Amazonas, focalizando sua capital Manaus, assim
como questes de promoo e divulgao da culinria pelos materiais promocionais da
cidade, por meio dos quais viemos a ter uma viso de como a gastronomia apresentada
aos que chegam e no conhecem esse importante componente do turismo na cidade,
fazendo-nos refletir como ela pode ser divulgada de uma forma melhor, e assim,
incrementar ainda mais a oferta turstica de Manaus.
Como primeiro momento buscou-se fundamentao para concluir o que seria tpico
da regio, apesar de haver poucos materiais referentes gastronomia, percebeu-se que
esto mais pautadas nas peculiaridades que so aromas, cores e temperos, junto aos seus
principais produtos, que o pescado, pois devido aos seus extensos rios natural que seja
diversificada em tipos de peixes, e tambm sua vasta floresta, que proporciona uma
infinidade de frutos, razes, temperos, ervas, etc.
A partir disso, percebeu-se a necessidade de incluir dentro do material promocional
da cidade, uma parte explicativa sobre gastronomia, salientando pontos como influncia
indgena, comidas tpicas, produtos regionais como pescados e frutos, e enfatizando
tambm a interao que a comida proporciona a quem dedica seu tempo a conhecer a
gastronomia regional. Desse modo o turista ao ter informaes sobre a cidade, poder
conhecer junto aos pontos tursticos informaes gastronmicas que serviro de mais uma
opo de roteiro cultural para nossa cidade, tornando-se estratgia de divulgao para os
que visitam Manaus.
Em vista de o projeto possuir trs objetivos especficos, foi verificada a
impossibilidade do terceiro e ultimo objetivo, pelo fato de ser invivel obter a opinio dos
turistas sobre a viso que estes tm sobre a cultura gastronmica antes da visita e
contrastar com a viso que ele t eve depois da viajem. Portanto foram reduzidos os
objetivos, constando apenas os dois primeiros no atual projeto.
O objetivo geral da presente pesquisa :
Analisar como o Turismo pode aproveitar a gastronomia para promover sua imagem .
E seus dois objetivos especficos so:
a) Identificar a cultura gastronmica do Amazonas;
b) Analisar de que forma o Turismo pode promover a imagem atravs da
gastronomia.
Material e mtodos
O tipo de pesquisa ser exploratria, referente pesquisa bibliogrfica, que se torna
ao mesmo tempo procedimento tcnico para obter-se familiaridade com o objeto de estudo
que a gastronomia, o espao de estudo a cidade de Manaus, que no objetivo especfico
delimitado Amazonas como forma de incluir a gastronomia da regio como um to do, j
que no foi encontrada nenhuma literatura referente culinria da cidade de Manaus, a
amostra ser no probabilstica, pois trata-se de uma pesquisa puramente qualitativa,
sendo desnecessrio o uso de mtodos estatsticos. Nesta pesquisa no haver contato
com trabalho de campo apenas sero analisados os meios de divulgao da culinria
amaznica, onde selecionamos o material promocional da cidade de Manaus no formato de
um mapa, ilustrando os principais pontos tursticos na cidade e que entregue aos turistas
pela prpria Empresa de Turismo do Amazonas nos Centros de Atendimento ao Turista CAT, localizados no Aeroporto Internacional Eduardo Gomes e Avenida Eduardo Ribeiro.

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Resultados e discusso
Atravs da anlise o material promocional da cidade de Manaus, foi concludo que o
mesmo no possui informaes referentes gastronomia regional, o material, em forma de
mapa possui apenas pontos tursticos, informaes como telefones teis e dicas de
segurana, a questo do turismo de natureza bem marcante ao se abrir o mapa turstico,
porm, informaes de outros servios que fazem parte do trade turstico, como hotis,
agencias de viagens, locadoras de veculos e principalmente restaurantes no so
divulgados. Um levantamento importante que se fosse includo dentro do material
promocional da Amazonastur informaes de interesse gastronmico, o turista estaria
visualizado atravs de um pequeno texto detalhes da gastronomia regional, informaes
como o que tpico da regio, suas influencias, pratos principais e sua relevncia como
marca identitria da regio presente em seus hbitos culinrios.
Sendo assim, a proposta do presente projeto foi incrementar esse material
promocional adicionando nele informaes sobre a gastronomia de Manaus enfatizando o
turismo cultural que poder ser feito atravs do contato do visitante e turista com os pratos
tpicos da regio.
Agradecimentos
Pela inciativa do rgo FAPEAM, que atravs dos anos vem investindo na pesquisa
cientfica no Estado do Amazonas, portanto agradeo a esta entidade por contribuir com o
projeto, apoiando na questo financeira que algo bastante til para o desenvolvimento da
pesquisa; agradeo Escola Superior de Artes e Turismo, que com sua infraestrutura
contribuiu junto biblioteca da fac uldade para pesquisa de referencias durante a
construo do projeto e principalmente Coordenao de Pesquisa, em nome da Secretria
Ftima Souza que esteve em todos os momentos ajudando a todos os bolsistas; agradeo
as minhas orientadoras Cludia e Marc ia Raquel pelas orientaes e encaminhamento dos
resultados.
Referncias
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como
produto
turstico.
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SANCHO, Amparo. Introduo ao turismo. So Paulo: Roca, 2001
SANTOS, Roselys I. C. S; Antonini, Bianca Oliveira. A identidade da gastronomia
tpica da ilha de santa catarina como produto do turismo cultural.
TREVISSANI, Bruna. A cozinha amaznica. So Paulo: Editora Melhoramentos,
2006.

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A representao do consumo de feijes em guias alimentares de pases
latino americanos 133
Jeniffer dos Santos Fontan, Centro Universitrio Senac
RESUMO
Os pases adotam guias alimentares para orientar a populao sobre alimentao,
apesar de haver diferenas entre eles pode-se encontrar alimentos em comum, como o
feijo tpic o da dieta latino americana. Visto esta divergncia comparou-se sua
representao nos guias do: Brasil, Paraguai, Uruguai e So Cristvo e Nevis. O feijo tem
seu consumo maior nas Amricas que nos demais continentes. O Brasil incentiva seu
consumo dirio de 1 poro. O Paraguai, ao contrario, tem seu consumo semanal, 2 a 3
pores. No Uruguai este representado em conjunto com os cereais, devendo ser
consumido de 5 a 7 pores dirias. Para So Cristvo e Nevis no h limite de consumo,
porm no deve ser inferior a 1 poro diria. Apesar de ser um alimento tpico da regio e
comum entre os pases seu consumo e relevncia na alimentao da populao so
diferenciados.
Palavra chave: guias alimentares; feijes; dieta latino americana
ABSTRACT
The countries adopt dietary guidelines to orient the population about food, despite
have differences between them can found common foods, like the beans typical from Latin
americans diet. Considering that divergence will compare its representation in the guides
of: Brazil, Paraguay, Uruguay and Saint Kitts and Nevis. The beans have there higher
consumption that in the others continents. Brazil incentives the dairy consumption of 1
portion. Paraguay in opposite consume it weekly, 2 or 3 portions. In the Uruguay it is
represented in conjunct with the grains, needing to be consumed 5 to 7 dairy portions. To
Saint Kitts and Nevis there is no limit of consumption, but cant be less than 1 dairy
portion. Despite it is a typical food it is common between the countries the c onsumption
and relevance in the populations food be differentiated.
Keywords: dietary guideline; beans; latin americans diet
Introduo
Com o aumento da prevalncia e incidncia das doenas crnicas no transmissveis
(DCNT) e carncias nutricionais que ocorreu a partir de 1980 (MOTA et al,2008) os pases
adotaram polticas para amenizar estes problemas populacionais, sendo desenvolvido pelos
Estados guias alimentares e smbolos que representem de forma clara e sucinta como deve ser a
alimentao dessa populao.
Apesar de diferentes aspectos responsveis por sua elaborao comum estes
apresentarem algumas semelhanas, como o consumo de alimentos que sejam facilmente
cultivados e consumidos na regio, como o feijo, que um dos principais alimentos da
dieta dos Latinos americanos (BERMUDEZ; TUCKER, 2003).
Este alimento consumido diariamente pela populao Latino Americana
representado nos guias alimentares dos pases de diferentes formas, estas indicam sua
relevncia para obteno de uma alimenta o saudvel.
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho identificar a representao do
consumo de feijes nos guias alimentares do Brasil, do Paraguai, do Uruguai e de So
Cristvo e Nvis
133

Linha de pesquisa 4.Idas e vindas: prticas, ingredientes e cultura

229

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Metodologia
Os guias alimentares presentes foram escolhidos atravs de uma pesquisa as base
eletrnicas EBSCOhost e SciELO, com artigos em portugus, ingls e espanhol, faculdades
renomadas do meio acadmico e rgos governamentais dos pases.
A fim de obter mais materiais sobre os guias foi realizado contato atravs de e-mail ou
formulrio eletrnico com os rgos ou instituies responsveis por sua elaborao, divulgao
e/ou implementao.
Desenvolvimento
Os feijes eram espcies selvagens que cresciam do norte do Mxico ao norte da
Argentina, sendo estes domesticados e introduzido na alimentao dos Americanos, devido as
transformaes genticas, surgiram varias variedades de feijes (DEBOUCK, 1986,1991 apud
FREITAS,2006).
Tendo o consumo de feijes surgido na Amrica Latina notrio que este possua maior
consumo, este apresenta a mdia de 51,63 kcal/dia/habitante, sendo este valor maior que o
encontrado no continente Europeu 9,25 kcal/dia/habitante e da mdia mundial 21,8
kcal/dia/habitante (SAMPAIO;CARDOSO, 2002).
Apesar do consumo maior pelos latinos americanos h uma variao entre o consumo
entre seus pases, como observado na Tabela 1.
Tabela 1 Consumo de feijo na America Latina
Consumo
Consumo
(kg/per
(kg/per
capita/ano)
capita/ano)
Bolvia
0,4
Belize
18,4
Brasil
15,7
Costa Rica
4,7
Chile
1,1
El Salvador
11,9
Paraguai
7,1
Mxico
10,9
Peru
2,7
Nicargua
25,0
Uruguai
1,3
Panam
2,4
Fonte: Adaptado FAOSTAT,2001 apud LETERME; MUNZ, 2002.
Devido a quantidade ingerida de feijo variar entre os pases comum que estes tenham
seu consumo representado e demonstrado pelos rgos governamentais para adoo de uma
alimentao saudvel de diferentes formas.
O Guia alimentar para a populao brasileira recomenda que os feijes e demais
leguminosas sejam consumidos diariamente, principalmente associados ao arroz, incentivando e
valorizando o resgate a culinria brasileira. Este consumo deve representar no mnimo 5% do
consumo energtico dirio, este representado pela ingesto de uma poro, que equivale a 55
kcal, sua representao em medida caseira varia de acordo com o tipo de feijo, j que estes
apresentam composies nutricionais distintas (BRASIL, 2005).
Na pirmide alimentar (figura 1.A) adaptada a populao brasileira o grupo dos feijes
encontra-se no terceiro nvel a contar de baixo para cima, juntamente com alimentos fontes de
protena como: carnes, ovos leites e derivados. Estes encontram-se em grupos separados j que
no podem ser substitudos entre si, mostrando a importncia de seu consumo dirio (PHILIPPI
et al,1999).
J o Paraguai ao representar o consumo de feijes no smbolo representativo adotado,
pote (Figura 1.B), une este grupo de alimento juntamente com as carnes e ovos, estando estes
no terceiro nvel a contar de baixo para cima. Porm os feijes entram na classificao de
legumes secos, sendo recomendado o consumo de 2 a 3 vezes por semana, sendo assim este
consumo dividido entre o feijo e a soja, lentilha, ervilha e etc. Cada poro representada por
60g de alimento ou 5 colheres (INAN,2010).

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Figura 1 Representaes grficas dos guias alimentares do: Brasil, Paraguai, So
Cristvo e Nevis e Uruguai.
ABrasil, pirmide alimentar; BParaguai, pote; CSo Cristvo e Nevis, moinho; D
Uruguai,
prato.

Fonte: (A) PHILIPPI et al,1999; (B) INAN, 2010; (C) PAHO;WHO,[20-]


COMISIN HONORARIA PARA LA SALUD CARDIOVASCULAR, 2011.

(D)

O Uruguai apresenta guias alimentares para diversas idades. Apesar de distinguir estas
populaes utilizado o mesmo smbolo, um prato (Figura 1.D). O que diferencia so as pores
e recomendaes para cada grupo. Os feijes so incorporados no guia juntamente com os
cereais, sendo que estes devem ser consumidos em conjunto para melhor harmonia dos
nutrientes. A recomendao para mulheres e homens diferenciada, sendo 5 e 7 pores dirias
respectivamente (URUGUAI, 2007; COMISIN HONORARIA PARA LA SALUD CARDIOVASCULAR,
2011).
Situado no Mar do Caribe So Cristvo e Nevis utiliza um moinho de acar como forma
representativa do ideal de uma alimentao saudvel (Figura 1.C),dividindo -o em nveis, os
feijes representam o quarto nvel juntamente com as sementes. O guia no especifica a
quantidade de deve ser consumida diariamente, somente que deve -se consumir pelo menos um
alimento de cada grupo por dia.
Consideraes finais
Os pases utilizam-se de diversas figuras representativas para indicar como deve ser uma
alimentao saudvel para cada regio, apesar de apresentarem o consumo de um mesmo
alimento, como o feijo utilizado como referencial.
Apesar deste alimento possuir as mesmas propriedades nutricionais sua
representao na alimentao diferenciada, podendo ser quantificada pelos rgos em forma
de pores ou medidas caseiras como no Brasil, Paraguai e Uruguai ou somente ter seu consumo
incentivado como no guia de So Cristvo e Nevis.

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Referencias bibliogrficas
BERMUDEZ, Odilia I.; TUCKER, Katherine L. Trends in dietary patterns of Latin Amercian
population. Caderno de Sade pblica, vol.19, 2003.
BRASIL.MINISTRIO DA SADE. Guia alimentar para a populao brasileira:
promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Ministrio da sade, 2005.
COMISIN HONORARIA PARA LA SALUD CARDIOVASCULAR. Manual de alimentacin
para los trabajadores uruguayos. Uruguay, 2011.
FREITAS, Fabio de Oliveira. Evidencias gentico-arqueologicas sobre a origem do feijo
comum no Brasil. Pesq. agropec. bras., v.41, n.7, jul.,2006.
INAN. Guas alimentarias del Paraguay. Paraguai: Instituto nacional del alimentacin y
nutricin, 2010.
LETERME, Pascal; MUNZ, L. Carmenza. FActors influencing pulse consumption in Latin
America. British Journal of nutrition, n.88, supl.3, 2002.
MOTA, Joo Felipe et al. Adaptao do ndice de alimentao saudvel ao guia alimentar
da populao brasileira. Rev. Nutr., 21(5), set./out., 2008.
PAHO; WHO. Food based dietary guidelines for St. Kitts & Nevis,[20-] .Disponivel
em:
<http://new.paho.org/cfni/index.php?option=com_docman&task=doc_details&gid=86&Itemid=2
26> Acessado em: junho de 2012.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva et al.Pirmide alimentar adaptada: guia para escolha de
alimentos. Rev. Nutr., 12(1): 65-80, jan./abr., 1999.
SAMPAIO, M.F.A.; CARDOSO, J.L. Anlise comparativa do consumo de alimentos:
America Latina e Unio Europeia. Cadernos de debates, vol.9, 2002.
URUGUAI. MINISTERIO DE SALUD PBLICA. Manual para la promocin de
prcticas saludables de alimentacin em la poblacin uruguaya. Uruguai, 2007.

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Cadeia produtiva da mandioca em Santa Catarina e seus principais
subprodutos na gastronomia regional catarinense.134
Trabalho de Iniciao Cientfica TIC - Universidade Do Vale Do Itaja UNIVALI
- Maria Claudia Casara Corra
- Msc. Leila Aparecida Costa

RESUMO
Este Trabalho de Iniciao Cientfica teve como objetivo compreender a cadeia
produtiva da mandioca em Santa Catarina, com foco nos municpios de Itaja e
Navegantes. Para o desenvolvimento, realizou-se uma reviso bibliogrfica e em
documentos j existentes neste tema, como tambm pesquisas atravs de questionrios
e sada de campo. As etapas de desenvolvimento foram embasadas em metodologias
tcnico-cientficas, buscando a padronizao e embasamento em todo os itens que
compe este trabalho. As entrevistas foram aplicadas atravs de email e as demais,
pessoalmente, com uma pesquisa de campo. Pode-se notar a realidade da cultura tanto
nos municpios estudados, como ter uma viso geral do estado de Santa Catarina para a
cultura da mandioca. Com o cruzamento das informaes tericas x prticas, pode-se
perceber a perda da cultura na regio influenciada por mudanas socioeconmicas na
regio, e a desvalorizao das atividades rurais nos municpios, substitudas por outras de
maior demanda comercial e econmica.
Palavras-chave: Gastronomia, Mandioca, Itaja, Navegantes, Santa Catarina.
Objetivo
Este trabalho objetivou compreender a cadeia produtiva da mandioca em Santa
Catarina especificamente na regio de Itaja e Navegantes com destaque para
seus subprodutos na gastronomia regional.
Metodologia
A metodologia utilizada teve como base a fundamentao e reviso bibliogrfica
sobre o tema central, alm da pesquisa de campo para obteno e anlise de resultados.
A Pesquisa de campo foi realizada no municpio de Navegantes, tendo como
foco principal pessoas ligadas de alguma forma cadeia produtiva de mandioca no
municpio.
Foram entrevistadas pessoas atravs de questionrios abertos, pessoalmente, e
alguma atravs de email. Para aplicao da entrevista, elaborou-se 3 questionrios
distintos, direcionados de acordo com a rea de atuao dos entrevistados. Os
questionrios foram aplicados em pessoas e profissionais que tivessem alguma ligao
com a produo agrcola e comercial nos municpios de Itaja e Navegantes. Ao todo,
foram aplicadas 5 entrevistas em profissionais de diferentes reas, porm que trabalham
sobre o mesmo tema: a mandioca. Aps
a
reviso bibliogrfica, aplicao dos
questionrios, foi trabalhada a anlise qualitativa dos dados tericos e prticos

134

Linha de pesquisa 1 Tcnicas e Produtos: tradies, inovaes e sustentabilidade

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recolhidos, ou seja, com o intuito de
analisar o contedo revisado e com base no
mesmo, concluir o trabalho e remeter aos objetivos propostos.
Referencial Terico
Como falar dos produtos nacionais, sem citar a mandioca? Em carta enviada
por Pero Vaz de Caminha corte portuguesa, no sculo XVI, logo que chegou em Porto
Seguro, um dos primeiros alimentos citados como base da alimentao indgena foi a
mandioca. Por tratar-se de um produto local, o qual no era de seu conhecimento,
Caminha denominou a raiz como sendo inhame, pela aparncia de ambos ser
prxima. Estudos apontam a mandioca sendo originria da regio amaznica de
fronteira entre Brasil e Peru, o que indica em estudos recentes a raiz ser proveniente do
Amazonas, apesar de algumas pesquisas realizadas afirmarem sua origem como peruana.
Independente de sua origem, trata-se de uma planta oriunda de clima tropical e que se
desenvolve facilmente, principalmente sob o sol, o que facilita e dissipa seu cultivo pelo
Brasil, principalmente em lavouras artesanais (SEBRAE, 2008).
A mandioca trata-se de um arbusto, da famlia Euphorbiac eae, sendo a nica
desta famlia utilizada para fins de alimentao, dentro das 98 espcies existentes, sem
citar outras famlias que, somam mais de 300 espcies, somente em territrio brasileiro.
De todas elas, as especialidades mais consumidas e populares so a mandioca branca e a
amarela. Alm de ser considerado um dos principais alimentos indgenas, a mandioca,
transformada em farinha, produzida antes mesmo da colonizao do pas, no s no
Nordeste, como tambm em Santa Catarina. Por muito tempo, principalmente no sculo
XIX, a farinha de mandioca foi o principal produto de importao no Brasil, onde, um dos
principais estados produtores para distribuio capital da poca, o Rio de Janeiro, era
Santa Catarina. Pouco do que era produzido exportava-se para outros pases e, apesar da
origem da mandioca ser amaznica, os nicos estados que no produziam a farinha para
comercializao eram o Amazonas e Par. Alm da farinha, produzia-se tambm a
partir da mandioca o polvilho e a tapioca, que tambm eram comercializados, porm
no com a mesma demanda da farinha. Ainda em seu livro (ATALA, 2003), Alex dedica
um texto denominado como Mandioca, Brasileirssima citando a importncia deste
alimento e as especialidades desenvolvidas a partir da mandioca, diz que se existe um
ingrediente genuinamente brasileiro, cuja presena se estende de norte a sul do pas, um
alimento literalmente enraizado na dimenso continental do Brasil, a mandioca.
Estudos realizados pelos rgos da EPAGRI e CEPA (2011), para estabelecer um
panorama nacional e estadual dos principais produtos agrcolas, mostram que em Santa
Catarina, as agroindstrias de mandioca continuam se destacando no cenrio estadual,
encontrando-se na 5 colocao, com 188 agroindstrias distribudas por todo o estado,
onde 33% (62 unidades) concentram-se no litoral sul catarinense, e os demais 67%
distribuem-se pelo restante do estado. Estes dados cruzados com o histrico da indstria
farinheira de Florianpolis no sculo XIX, apontam que h mais de dois sculos, a
mandioca tem total importncia econmica para o estado de Santa Catarina, dando
destaque para o litoral sul, onde a cultura farinheira e de plantio continuam enraizadas
no panorama agroindustrial catarinense. A gastronomia catarinense possui influncia de
diversas culturas. Desde os colonizadores portugueses, que contriburam para a cultura
dos aores, seguindo pelos imigrantes de diversos pases, como italianos, alemes,
poloneses... que marcaram cada regio do estado com uma gastronomia rica e
miscigenada de seus pases de origem, encontrada na mesa dos catarinenses at os dias
de hoje. Mas, com certeza, uma das mais marcantes a cultura aoriana, trazida pelos
portugueses. Porm, substituda por produtos locais, a gastronomia se modificou

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conforme os produtos encontrados no litoral de Santa Catarina. Basicamente, a
gastronomia dos aores simples, porm utiliza-se de ervas e condimentos dos mais
variados. No lugar da carne, so os peixes e frutos do mar que se destacam; a farinha de
trigo, que no era conhecida no estado, substituiu-se pela de mandioca. Impossvel
falar desta tipologia de cozinha e no citar a farinha de mandioca na mesa dos
catarinenses.
Do piro farofa, estas especialidades so marcas registradas, acompanhando
ensopados de peixes e frutos do mar. Alm destas preparaes base de mandioca,
encontra-se tambm presente em receitas como os sequilhos de polvilho, as roscas de
farinha, o beiju, bolos de mandioca, entre outras variedades, porm, todos com a
mesma base: mandioca. Alm de nutritiva, possui baixo custo e uma tradio cultural por
trs do consumo de seus derivados, o que perpetua h mais de sculos sua produo no
estado1 3 5 . Apesar de plantada por todo o pas, a mandioca estabelece em cada regio
uma forma de consumo, de acordo com as influncias culturais de cada estado.
De acordo com o Instituto CEPA/SC, a diviso dentro do estado de Santa
Catarina de acordo com os subprodutos provenientes da mandioca : Sul - farinha e
polvilho; Alto Vale - Fcula; Oeste - Alimentao animal. No mapa abaixo, pode-se ter
uma viso geral dos principais produtores do estado de Santa Catarina:
Figura 1: Produo Agrcola da Mandioca por microregio de Santa Catarina (2009).

Fonte: IBGE (Epagri/ Cepea), 2009.

Anlise dos Resultados


As pesquisas aplicadas no municpio de Navegantes e Itaja (as entrevistas
completas seguem em Apndices) incluram pessoas envolvidas na rea estudada, porm
em nveis diferentes: produtor agrcola, ex-produtor de subprodutos,
fornecedor,
profissionais ligados secretaria de agricultura bem como membros de associao ligada
cultura da mandioca (AIMSC Associao de Indstrias Processadoras de Mandioca de
Santa Catarina). Algumas das entrevistas foram aplicadas atravs de email e as
135

www.manezinhodailha.com.br

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demais, pessoalmente, com uma pesquisa de campo. Pode-se notar a realidade da
cultura tanto nos municpios estudados, como ter uma viso geral do estado de Santa
Catarina para a cultura da mandioca. De acordo com as informaes recolhidas em
documentos e livros, cruzadas com as experincias de sada de campo e troca de
conhecimento com profissionais da rea, pode-se notar a realidade do estado de Santa
Catarina de forma menos detalhada, mas especificamente do municpios de Itaja e
Navegantes para a cultura da mandioca. Por mais de sculos o estado de Santa
Catarina liderou a produo dos subprodutos provenientes da mandioca, porm com as
ocorrentes mudanas culturais e econmicas, o estado obteve uma desvalorizao neste
setor, sendo substitudo por outras atividades.
Os municpios especficos analisados, por muito tempo mantiveram suas razes
aorianas e rurais tanto na cultura quanto na economia. De alguns anos para c, nota-se
o crescimento econmico de Itaja e Navegantes, o que vem ocasionando o que pode-se
chamar de xodo rural. A desvalorizao das atividades rurais nestes municpios, e a
expanso da indstria pesqueira, de construo naval e porturia, fazem com que os
poucos produtores rurais que mantm suas atividades, migrarem as prximas geraes
para uma realidade que possa acompanhar as mudanas decorrentes nos municpios.
Este pode-se considerar o fator principal do declnio da cultura da mandioca nos
municpios e, dentro deste aspecto central, surgem os seguintes fatores: hipervalorizao
imobiliria; falta de incentivos para a agroindstria loc al; perda das bases culturais da
regio; novos entrantes no mercado local (produtos de outros estados e cidades); novas
leis ambientais, que na maioria das vezes, beneficia grandes empreendimentos e reprime
os pequenos produtores; urbanizao acelerada da regio.
Existem outros diversos aspectos em particular para cada produtor ou
indivduo afetado por tais mudanas, porm so estas as principais analisadas durante
todo o processo investigativo dentro dos objetivos estabelecidos.
Consideraes Finais
De acordo com os resultados obtidos atravs dos objetivos traados no trabalho,
pode- se notar que, apesar de a mandioca ser um dos alimentos mais significativos na
gastronomia, histria e economia do Brasil ao longo de sculos, atualmente a realidade
da sua cultura vem se tornando cada vez mais especifica em cada regio, e enfrentando
dificuldades de manuteno cada vez maiores, resultantes de uma sociedade que prioriza
grandes lucros para poucos, deixando cair no esquecimento os pequenos produtores e
valorizando outros ramos econmicos, sem manter ou sequer prestar apoio pessoas que
por dcadas cultivaram alimentos e produtos que fizeram a histria da alimentao no
pas e criaram tantas oportunidades. Porm, em contrapartida, encontram-se iniciativas e
zelo por parte de associaes e instituies como a citada AIMSC e algumas
cooperativas
familiares
que tentam resgatar e manter a cultura da mandioca nos
municpios estudados. Apesar do estudo ser relacionado mandioca e seus subprodutos,
esta realidade muito comum h vrios alimentos e pequenos produtores por todo o pas.
Alm disso, o consumidor final deve procurar saber e agregar valor alimentao,
entendendo o processo at o alimento chegar sua mesa, criando um conceito
diferente e de valor

Gastronomia,
para
que as heranas culturais que
perpetuaram e criaram tantas oportunidades h anos, possam se manter firme na
cultura e histria da alimentao brasileira.

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Referncias
ASSOCIAO DAS INDTRIAS PROCESSADORAS DE MANDIOCA DE
SANTA CATARINA (AIMSC). <http://www.aimsc.com.br/> Acessado em 10 de junho de
2012.
ATALA, Alex. Alex Atala: por uma gastronomia brasileira. 1. Ed. So Paulo:
Bei, 2005.
CASCUDO, Luis da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil. 79. Ed. So
Paulo: Itatiaia Ltda, 1983.
CEPA. Centro de Socioeconomia e Planejamento Agrcola.
<http://cepa.epagri.sc.gov.br/>. Acesso em 17 de maio de 2012.
CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino. Metodologia cientifica. 4.ed. Sao
Paulo: Makron Books, 1996
CORRA, Maria Claudia C. Entrevista com Sr. Valildo Jos Bento - Casa do
Engenho
Penha

SC.
Disponvel
em:
http://www.youtube.com/watch?v=NJRKptWyA5c&feature=youtu.be
EPAGRI.
Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de
Santa Catarina .
<http://www.epagri.sc.gov.br>. Acesso em 17 de
maio de 2012.
EPAGRI/CEPA.
Sntese
anual
da
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em
Santa Catarina.
Disponvel em:
http://cepa.epagri.sc.gov.br/Publicacoes/Sintese_2011/sintese%2020
10-2011.pdf
ESPM/ SEBRAE. Estudo de mercado sobre a mandioca (farinha e fcula). Rio
de Janeiro, 2008.
FATORES que afetam a competitividade das farinheiras e polvilheiras na
agricultura familiar catarinense. Florianopolis: Instituto Cepa-SC, 2002
HBENER, Laura Machado. O comrcio da cidade do Desterro no sculo
XIX. 1. Ed. Florianpolis: UFSC, 1981.

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CARNE DE PORCO: Do preconceito contemporaneidade. 136
CRUZ, Marcelo Andr Alves da. 1 3 7 SOUZA, Lauro Cataldi de Lima e. 1 3 8
SIMONCINI, Joo Villas Boas. 1 3 9 BASTOS, Gabriel Gomes. 1 4 0
RESUMO
A proposta desse artigo a elaborao de um prato que tenha como base a carne
de porco, carne esta que, historicamente, gera polmica quanto sua qualidade. Sendo
assim, tem-se como premissa bsica, a desconstruo do mito que a mesma (doravante
aqui mencionada como carne suna) nociva sade. Para tanto, ser elencado no artigo
de forma sucinta, dados que se referem suinocultura no Brasil, tais como: mercado
(interno e externo), consumo e principalmente, valores nutricionais. No modo de preparo,
utilizar-se- um equipamento contemporneo* com uma tcnica de coco muito conhecida
da cozinha mineira, o banho-maria e que na cozinha contempornea denominada de Sous
vide1 4 1 *. Essa tcnica de coco consiste em trs estgios bsicos: preparo da embalagem,
cozimento, pasteurizao e finalizao, sendo que, o cozimento, pode ser feito tanto no
Sous-vide como em banho-maria, na temperatura entre 30C e 90C. O objetivo dessa
tcnica maximizar o sabor, mant endo a textura e as propriedades nutricionais, evitando
ainda, os riscos de contaminao, demonstrando dessa forma, uma das possibilidades de
preparo da carne suna, bem como sua riqueza gustativa.
Palavras chaves: Filezinho suno, Sous vide, milho.
ABSTRACT
The proposal of this article is the development of a course which have as base the
pig meat, meat this which, historically, brings a lot of polemics as for your quality.
Wherefore, we have as basic premises, the dispersion of myth which the same
(from now on as mentioned how pork) is harmful to health.
Too much, was being staring in the article in straight way, basic facts which refers
to porks culture in Brazil, just as: market (internal and external), consumption and
principally nutritional values. In the prepare way we gone use a contemporary equipment*
with a baking technique very famous on mineira cookery the water bath and in the
contemporary cookery is denominate Sous- vide*. This baking technique has three basics
stages: the prepare of packing, cook and concluded, whereas, the baking, can be made
both the Sous-vide and with the water bath, on the temperature between 30C and 90C.
The point of this technique is maximizing the taste, keeping the texture and the nutritional
proprieties, avoiding yet, the contamination risks.
Keywords: Pork sirloin, Sous vide, corn.

136

Linha de pesquisa: Tcnicas e Produtos: tradies, inovaes e sustentabilidade.

137

Discente do curso Tecnlogo em Gastronomia, CES/JF. Tel.: 032-3215-0111. e-mail: maacrei@yahoo.com.br


Discente do curso Tecnlogo em Gastronomia, CES/JF. Tel.: 032-9934-9652. e-mail: lauro_thor@hotmail.com
139
Orientador do trabalho e docente do curso Tecnlogo em Gastronomia, C ES/JF. Tel.: 032 -8841-6501.
e-mail: vb1brasil@hotmail.com.
140
C oorientador do trabalho e docente do curso Tecnlogo em Gastronomia, C ES/JF. Tel.: 032 -3216-1831.
e-mail: gabrielbastos559@gmail.com.
141
Sous vide uma expresso francesa que significa: a vcuo. Os alimentos submetidos ao sous vide, usam
tratamento trmico especial, sendo submetidos ao vcuo e, nessas condies, a tratamento trmico que varia de
60C a 90C . A introduo na Frana do procedimento cozimento a vcuo est ligada ao progresso das tcnicas
de conservao dos produtos frescos, que data do comeo da dcada de 1970 e se diferenciou de maneira
diferencial em dois setores industriais. Nos produtos salgados, o procedimento foi aplicado para cozer presuntos
no seu acondi9cionamento definitivo. Esta tcnica conheceu um rpido sucesso, seja no acondicionamento rgido
(procedimento Gatineau) seja no acondicionamento mole (procedimento Soplaril). Assim, vinte anos mais tarde, a
maioria dos produtos salgados utiliza essa tcnica (RAMOS 2004).
138

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1 INTRODUO
Apesar de todo avano e das conquistas dos produtores de sunos no mundo, a
carne suna ainda sofre preconceitos quanto ao seu consumo. Esse engano, muito se d
pela forma negativa a que sempre foi alvo a suinocultura. Mitos, crenas e padres errados
na criao, fizeram arraigar cada vez mais o preconceito (ROPPA 2002). Atualmente com a
modernizao da criao, da cultura do campo (com sementes e raes adequadas,
balanceadas e especficas), os sunos esto retomando seu lugar no consumo da populao.
No Brasil, o estado de Minas Gerais o principal consumidor e a tendncia que o
consumo em mbito nacional aumente cada vez mais, segundo as projees do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA (2012).
Para melhor entendimento, faz-se uma elucidao dos fatos, com a elaborao da
carne atravs da tcnica usada (Sous vide), para divulgar e quebrar o mito que a carne
suna traz malefcios sade, sendo que na atualidade, essa afirmativa no procede, pois o
controle sanitrio e a tcnica de preparo escolhida, faz da mesma uma das mais seguras
para o consumo.
2 HISTRIA DO PORCO NO BRASIL
Os porcos domsticos descendem dos javalis que habitavam a Euro pa e a sia e que
foram domesticados, sofrendo com o tempo, grandes transformaes, no s nos seus
hbitos, mas tambm na sua forma, no seu desenvolvimento e na sua produo. Os
primeiros porcos que chegaram s Amricas, foram trazidos por Cristvo Colombo, em
sua segunda viagem a So Domingos em 1493 (OLIVEIRA 2005).
Os primeiros porcos a chegarem ao Brasil, vieram por Martin Afonso de Souza, em
1532, que trouxe as principais raas portuguesas da poca (Alentejana, Transtagana,
Galega, Bizarra, Beiroa e Macau). Nos quatrocentos anos de desenvolvimento, deram
origem s chamadas raas nacionais, a Canastra, Piau, Tatu, Nilo, Pereira e Piratininga
(FVERO 2009).
De acordo com o Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (2012),
atualmente, estudos e investimentos na suinocultura, posicionaram o Brasil em quarto
lugar no ranking de produo e exportao mundial de carne suna. Alguns elementos como
sanidade, nutrio, bom manejo da granja, produo integrada e, principalmente,
aprimoramento gerencial dos produtores, contriburam para aumentar a oferta interna e
colocar o Pas em destaque no cenrio mundial. Especialistas brasileiros tambm investiram
na evoluo gentica de espcie por 20 anos, o que reduziu em 31% a gordura da carne,
10% do colesterol e 14% de calorias, tornando a carne suna brasileira mais magra e
nutritiva, alm de saborosa. Como conseqncia de investimentos, a produo vem
crescendo em torno de 4% ao ano, sendo os estados de Santa Catarina, Paran e Rio
Grande do Sul os principais produtores de sunos do Pas, chegando a lucrar mais de US$ 1
bilho por ano. Esses fatores apontam para um crescimento ainda mais satisfatrio:
estima-se que a produo de carne suna atinja mdia anual de 2,84%, no perodo de
2008/2009 a 2018/2019, e o seu consumo, 1,79%.
Em relao s exportaes, a representatividade do mercado brasileiro de carne
suna, saltar de 10,1%, em 2008, para 21% em 2018/2019. Os dados referentes ao
mercado interno e externo demonstram a importncia econmica da carne suna no Brasil.
(Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 2012).

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2.1 MITOS E PRECONCEITOS CONTRA OS SUNOS
Conforme explica Roppa (2002), a carne dos sunos sofre preconceito ainda forte no
seu consumo. Em recente pesquisa realizada, trinta e cinco por cento (35%) dos
entrevistados, consideraram a carne nociva sade e extremamente perigosa. Cinqenta e
cinco por cento (55%) dos entrevistados, a consideraram muito gordurosa.
De acordo com a Associao dos Suinocultores do Estado de Minas Gera is ASEMG
(2011), muitas pessoas acreditam que a carne suna deva ser muito bem passada. Isto no
necessrio quando se compra uma carne de qualidade e de boa procedncia. O Brasil
possui uma suinocultura moderna e tecnologicamente avanada, o que garante a qualidade
da carne suna brasileira. Para garantir a segurana, sempre se deve comprar carne
inspecionada.
2.2 O SUNO MODERNO
Desfazendo o mito que a carne suna nociva sade humana, Roppa (2012, p.12),
elucida que o desenvolvimento do suno moderno comeou a acontecer no incio do sculo
XX, atravs de um melhoramento gentico com cruzamento de raas puras. Tcnicos e
criadores, na procura de melhor produtividade, rentabilidade e exigncias do mercado
consumidor por uma carne com menos gordura, devido substituio da mesma pelas
margarinas vegetais, passaram a desenvolver um suno com 30% de massa anterior e 70%
de posterior. Dessa forma, os sunos comearam a apresentar menores teores de gordura
na sua carcaa e a desenvolver uma maior massa muscular, principalmente em suas partes
nobres, como o lombo e o pernil. Houve tambm, conseqentemente, uma evoluo nas
reas de sanidade, manejo e instalao para essa adequao do mercado. O suno moderno
exigente e criado em instalaes confinadas, extremamente limpas, desinfetadas com
rigor e sem acesso terra. Com isso, sua sanidade melhorou drasticamente, existindo
inclusive granjas livres de patgenos especficos. Lamentavelmente, porm, nem todos os
produtores se adequam s novas tendncias evolutivas, mantendo com isso em alguns
casos, o tabu do porco tipo banha.
Estabelecidas as consideraes sobre o suno moderno, ater-se- aos benefcios da
carne suna e suas possibilidades gastronmicas.
3 BENEFCIOS DA CARNE SUNA
3.1 CARNE SUNA E COLESTEROL
A Asemg (2011) acrescenta que o teor de colesterol da carne suna no mais
elevado que a maior parte das outras carnes (bovina, vitelo 1 4 2 , carneiro). Com efeito, o teor
de colesterol dessa carne varia, conforme as peas, de 62 a 78mg em cada 100g de carne
crua, o que a coloca no mesmo patamar que o frango.
A carne suna pode ser, portanto, considerada como relativamente pobre em
colesterol. O teor de colesterol dos midos de suno , por outro lado, mais elevado:
340mg para o fgado, 400mg para os rins, 2.000mg para o miolo.
O Quadro 1 relaciona a quantidade total de colesterol em mg para cada pea de
100mg

142

Novilho, filhote de bovino, menor de um ano de idade (FERREIRA 2010)

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Quadro 1 Proporo de colesterol na carne crua e cozida.
CARNE SUNA
CRU (mg)
COZIDO (mg)
Bisteca
Lombinho
Pernil

49
49
50

97
69
82

Toucinho
CARNE DE FRANGO
Carne branca
Carne escura

54
58
80

56
75
124

Pele
CARNE BOVINA
Contra fil

104
51

139
66

Coxo Duro
Coxo mole
Msculo

58
50
52

67

Peito
51
Fonte: Adaptado de: Associao dos suinocultores do Estado de Mina s Gerais ASEMG 2011
3.2 NUTRIENTES DA CARNE SUNA
A carne suna magra um alimento denso em nutrientes, suprindo o organismo com
alta concentrao de muitos nutrientes, fsforo e niacina 1 4 3 , em relao ao seu valor
energtico (calorias). Uma poro de 100g de lombo suno aparado contribui somente com
6% das calorias numa dieta de 2.000kcal, sendo uma excelente fonte de tiamina 1 4 4 ,
vitamina B6, uma boa fonte de riboflavina 1 4 5 , potssio e zinco. Comparado com o peito de
frango sem pele, o lombo suno contm duas vezes mais zinco e dez vezes mais tiamina
numa poro (ASEMG 2011).
Os valores nutricionais da carne suna podem ser visualizados no Quadro II
Nutrientes da carne suna, a seguir:
Em relao aos valores dirios para nutrientes, uma poro de 100g de filezinho
suno magro, assado, contribui com as seguintes porcentagens especificadas no Quadro 2:
Quadro 2 valores dirios dos nutrientes do filezinho suno para cada 100 mg.
Nutriente
% valores dirios
Tiamina
54% vd
Niacina
Vitamina B6
Riboflavina
Zinco

37%
37%
19%
14%

vd
vd
vd
vd

Potssio

10% vd

Vitamina B12

8% vd

Ferro
5% vd
Fonte: Adaptado de: Associao dos suinocultores do Estado de Minas Gerais ASEMG
2011
143

cido nicotnico, vitamina B3.


Vitamina B1.
145
Lactoflavina, vitamina B2.
144

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Sendo assim, o filezinho suno considerado uma carne extra -magra, contendo
menos que 5g de gorduras totais, 2g de gorduras saturadas e 95mg de colesterol por
poro. uma aliada no controle da presso alta, possuindo menos sdio, s 42mg por
poro (ASEMG 2011).
O valor nutritivo do lombo sem gordura, para cada 100g dado no Quadro 3:
Quadro 3 valor nutricional do filezinho suno para cada 100g.
MINERAIS
Clcio
4g
Ferro
Magnsio
Sdio

0,5mg
24mg
53mg

Potssio
Zinco
VITAMINAS

334mg
0,9mg
-

Retinol (vit.E)
Tiamina (vit. B1)
Riboflavina (vit.B2)
Niacina (vit. B3)

Traos
0,95mg
Traos
13,83mg

Piridoxina (vit. B6)


CIDOS GRAXOS
Saturadas

Traos
3,3g

Monos saturados (olicos)


3,7g
Poliinsaturados (Linolicos)
1,0g
Fonte: Adaptado de: Associao dos suinocultores do Estado de Minas Gerais ASEMG
2011
3.3 CARNE SUNA E PROTENAS
De acordo com Asemg (2011) a carne suna possui alto teor de protenas e de alta
qualidade, o que influi muito nutricionalmente, sendo a protena da mesma, rica em aporte
de aminocidos essenciais em propores favorveis para permitir as snteses proticas no
organismo. Cada 150g cobre quarenta a cinqenta por cento da ingesto diria
recomendada (DRI), para um adulto de 70 kg, possuindo 18,22g para cada 100g de carne
crua e 25-28g por 100g de carne cozida.
3.4 A CARNE SUNA NA MEDICINA HUMANA
Segundo a
Asemg (2011), muitos so os produtos sunos usados na medicina
humana que favorecem a sade do ser humano. Dentre eles, so citados:
- Pncreas: usado na obteno da insulina, hormnio essencial para os diabticos e
fornecimento de ilhotas pancreticas, que servem para serem implantadas em pessoas que
no as possuem.
- Glndula Pituitria: obteno do hormnio ACTH (adrenocorticotrfico), para tratamento
das artrites e doenas inflamatrias.
- Tireide: na fabricao de medicamentos para pessoas com deficincias nessas glndulas.
- Pele: para implantes, temporrios, no caso de queimaduras graves.
- Mucosa intestinal: obteno da heparina, substncia que tem a funo da coagulao do
sangue, para casos de hemorragia.

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- Corao: usado para retirada das vlvulas cardacas, que servem como transplante do
rgo. No rejeitadas pelo organismo humano, podem ser conservadas quimicamente, por
at cinco anos.
- Produo de Hemoglobina humana: quando modificados geneticamente, os sunos
produzem hemoglobina para estoques de sangue, que pode ser estocado por meses, ao
contrrio do humano que s dura poucas semanas.
Mencionados os benefcios da carne suna na medicina, ater-se- ao milho, iguaria
de acompanhamento.
4 O MILHO: HISTRICO
Existem mais de dez mil variedades de milho. O milho uma herbcea anual,
vigorosa, podendo atingir at trs metros de altura. Seu caule bastante robusto e possui
folhas largas e longas em formato de lana. As flores masculinas, formam um pendo
terminal que libera o plen, podendo serem estes, carregados por at mil metros de
distncia pelo vento. As flores femininas esto localizadas em uma espiga cilndrica e do
origem s sementes. A espiga envolvida por folhas, de cujo pice, nascem longos
estigmas (c abelo ou barba), de aproximadamente, doze a trinta centmetros de
comprimento. De acordo com a estrutura dos gros, pode -se classificar o milho em cinco
tipos: dente, duro, farinceo, doce e pipoca. A semente do milho (gro) contm de quinze
a vinte por cento de gua e dos oitenta por cento restantes, as protenas somam dez por
cento, o leo quatro e meio por cento, fibras trs e meio por cento, amido oitenta por
cento. O amido empregado na alimentao humana e animal, na indstria txtil, de papel
e na c omposio de cola. Do sabugo das espigas, retira-se uma massa que serve para
confeco de determinadas placas acsticas e tambm, para rao de gado e aves. Seu
leo extrado do germe usado na culinria e auxilia na diminuio da taxa de colesterol. A
barba tem propriedades diurticas e emolientes. Na medicina natural, empregado como
analgsico, anti-hemorrgico, hipoglicemiante, tratamento de diabetes e estimulante dos
rins NATUREZA amiga (1991).
Segundo o Conselho de Informaes sobre Biotecnologia - CIB (2006), o milho
uma espcie da famlia das gramneas e o nico cereal nativo do Novo Mundo, com possvel
origem na Guatemala e Mxico, sendo que nesse pas, verificou-se o uso h mais de 7.000
anos a.C. Era chamado de o alimento dos Deuses pelos nativos daquela poca.
A partir de uma gramnea chamada de Teosinte, houve o desenvolvimento e
aprimoramento das sementes at a atualidade. Com o passar dos anos, foi-se associando a
diversas culturas e , atualmente, o cereal mais cultivado do planeta.
O Conselho de Informaes sobre Biotecnologia CIB (2006, p.5), destaca que:
J na poca do descobrimento das Amricas, o milho era o alimento
base de todas as civilizaes do continente. Das mais de 300 raas
de milho identificadas no mundo, praticamente todas tiveram sua
origem direta ou indireta nos trabalhos pioneiros dessas civilizaes
pr-colombianas. Em 1.493, quando retorno Europa, Cristvo
Colombo levou consigo variedades de gros de milho. No final do
sculo seguinte, o milho j se encontrava estabelecido em todos os
continentes, nos mais variados ambientes e climas.
OLIVEIRA (2005, p.53) especifica ainda que:

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O milho um alimento bastante rico em sais minerais e
protenas e vitaminas. De fcil digesto, ele pode ser
consumido at por pessoas que tenham problemas digestivos.
A combinao mais nutritiva e saudvel do milho com leite.
Essa combinao compensa a falta de aminocidos do milho.
5 MATERIAL E MTODOS
Para a confeco do prato, buscou-se uma carne com baixo teor de colesterol e alta
disponibilidade de nutrientes e que, historicamente e culturalmente, fizesse parte da
gastronomia. Portanto, ser utilizado o filezinho suno, que ter como acompanhamento, a
farofa de milho. H que se destacar que tanto o milho como a carne suna, t em uma
importncia significativa e marcante na cozinha regional brasileira e tipicamente mineira.
Os utenslios e equipamentos utilizados na preparao foram: faca, tbua, colher de
polietileno, pegador de carne, Bowl146, Sautese 147, saco para equipamento vcuo, Sousvide, mquina seladora vcuo e fogo.
Quanto s tcnicas utilizadas, o Sous-vide foi usado na coco da carne, a Sautese
para grelhar a carne e refogar a farofa.
NOME DO PRATO: FILEZINHO DE LOMBO NO SOUS VIDE
CATEGORIA: CARNES
NMERO DE PORES:
PRODUTO
Fil suno
Bacon

QUANTIDADE
600
240

UNIDADE
g
g

Cebola
Cachaa
Alho
Pimenta dedo
moa
Sal

30
90
30
09

g
Ml
g
g

09

03
03
03

g
g
g

de

Tomilho
Alecrim
Pimenta do reino

OBSERVAO
Fatiado

MODO DE PREPARO
1 - Limpe o filezinho, tempere com o alho, a cebola e a pimenta, j cortadas em Brunoise,
acrescente a pimenta do reino moda, o alecrim, o tomilho e o sal.
2 - Depois de temperado envolva o filezinho nas tiras de bacon e coloque na embalagem
para o vcuo.
3 - Aquea a cachaa para que o lcool evapore e coloque -a junto com o filezinho.
4 - Sele a embalagem no vcuo e cozinhe no Sous-vide por 10 horas sob a temperatura de
67.

146
147

Recipiente aberto, usado para preparao de alimentos.


Frigideira rasa com laterais arredondadas e cabo nico e longo.

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NOME DO PRATO: FAROFA DE MILHO


CATEGORIA: GUARNIO
NMERO DE PORES:
PRODUTO
QUANTIDADE
Farinha de milho
450
Manteiga
90
Cebola
90
Sal
03
MODO DE PREPARO

UNIDADE
g
g

OBSERVAO
Flocada

g
g

1 - Aquea a manteiga e acrescente a cebola em Brunoise.


2 - Deixe a cebola dourar bem, junte a farinha de milho e o sal.
3 - Torre a farinha por alguns minutos.
4 - Finalizando o prato, retire o filezinho da embalagem e grelhe com parte da manteiga.
5 - Sirva com a farofa de milho.

Descritos os utenslios, os equipamentos e as tcnicas de coco utilizadas na


elaborao do prato, vale especificar os resultados e a discusso.
8 RESULTADOS E DISCUSSO
A proposta da elaborao do prato surgiu a partir de uma reflexo acerca dos mitos
e preconceitos a que se acometem carne de sunos e da necessidade de sua
desmistificao.
Uma avaliao geral dos nutrientes, mercado, salubridade da suinocultura moderna,
se fez necessria para a formulao final do prato que, com a adequao da tcnica
extremamente segura e de elevada capacidade de coco, fechou o ciclo positivo para o
consumo da mesma.
A juno com a farinha de milho, cereal tradicional no Estado de Minas, traz consigo
a lembrana positiva desses dois itens muito apreciados na cultura gastronmica do estado,
alm de agregar c rocncia ao prato, possibilitando ainda, trabalhar a experincia gustativa
dos comensais.
Quanto bibliografia, no que se refere carne de sunos, no houve propriamente
uma dificuldade de pesquisa, encontrando-se uma gama boa de material disponvel. J o
milho, a maioria das informaes tcnicas refere-se, diretamente, produo para
abastecimento de uso animal, dificultando um maior aprofundamento no caso.
9 CONCLUSO
O objetivo de desmistificar os preconceitos da carne de sunos e traz -la a um
patamar mais elevado do que se achava nos ltimos anos, foi alcanado atravs da
exposio de dados estatsticos reais e atuais e da demonstrao de uma tcnica que,

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apesar de tradicional e antiga, tambm recente e contempornea, na forma de utilizao
do Sous- vide.
O sabor fica muito suave, a coco assegura a eliminao de microorganismos e a
pea usada (filezinho de lombo), muito saudvel, com nutrientes acima do padro e baixa
caloria e gorduras nocivas sade.
Sendo assim, o objetivo inicial foi satisfatoriamente alcanado. A grande
contribuio do prato, est em despertar e aguar os sentidos: viso, paladar, tato, olfato e
audio, mencionados por Brilhat Savarin (2009), gerando uma sensao de bem-estar que
s a gastronomia pode proporcionar atravs das suas elaboraes.
REFERNCIAS
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2012.
FVERO, Jernimo Antnio; FIGUEIREDO, Elsio Antnio Pereira de. Evoluo do
melhoramento gentico de sunos no Brasil. Revista Ceres.Viosa. 2009. Disponvel
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FERREIRA, Aurlio Buarque de Holanda. Mini-Aurlio: dicionrio da lngua
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NATUREZA amiga. O poder das plantas. Editora Globo. So Paulo. 1991. 392 p.
OLIVEIRA, Raimundo de. Coisas de minas: a culinria dos velhos cadernos.
Braslia. Editora Senac DF. 2005.
RAMOS, Anelise Aguiar. O sistema de sous vide. 34f. Trabalho de concluso de
curso (Curso de especializao latu-sensu em qualidade de alimentos). Universidade de
Braslia. Centro de excelncia em Turismo. Braslia-DF.2004.
ROPPA, Luciano. Carne Suna: Mitos e verdades. Disponvel em: Google
acadmico: http://>www.google.com.br> 2002. 21p. Acesso em: 05 abr. 2012.
SAVARIN, Brilhat. A fisiologia do gosto. Traduo: Paulo Neves. 6 reimpresso.
So Paulo. Companhia das Letras, 2009. p.33

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Doena Pulmonar Obstrutiva Crnica e a Utilizao do Abacate na Dieta 148

Aline Gomes Viana


Denise Porto
Juliana Rodrigues Silva
Monique de Moura 1 4 9
RESUMO
A nutrio tem como base uma alimentao saudvel para promover sade do
indivduo e da coletividade. Dentre as doenas que utilizam a tera pia nutricional, pode-se
destacar a Doena Pulmonar Obstrutiva Crnica (DPOC), cuja principal caracterstica a
existncia de uma obstruo ou limitao crnica ao fluxo areo, com progresso lenta,
persistente e irreversvel, e atinge sete milhes de brasileiros por ano. Este trabalho tem
como objetivo apresentar os benefcios do abacate na dieta de pacientes com DPOC, pois
constitui uma importante fonte calrica com cidos graxos monoinsaturados , que ajudam a
promover a sade. Ressalta-se a importncia de se utilizar nas preparaes de alimentos
de origem brasileira, onde a terra e o clima so propcios para o cultivo, favorecendo a boa
qualidade dos frutos.
Palavras chave: DPOC; abacate; dieta.
ABSTRACT
Nutrition has as its basis a healthy diet in order to promote both individual and
collective health. Among all diseases that benefits from nutrition therapy, Chronic
Obstructive Pulmonary Disease can be highlighted, an illness characterized by the existence
of a serious airway obstruction or limitation, with slow, persistent and irreversible
progression, and that afflicts seven million Brazilians per year. This work aims to show the
benefits of adding avocado on Chronic Obstructive Pulmonary Disease patient diets, as it is
full of monounsaturated fat acids that promotes health. We emphasize the importance of
using this fruit in Brazilian food preparations, where soil and whether area adequate for its
cultivation, favoring the fruitage quality.
Keywords: Chronic Obstructive Pulmonary Disease; avocado; diet.
Introduo
A cincia da nutrio tem como base uma alimentao saudvel para a promoo da
sade do indivduo e coletividade, garantindo a composio qumica adequada do alimento
e tambm a qualidade das suas propriedades organolpticas (cor, sabor, textura, cheiro) e
da vivncia que a pessoa tem com esse alimento (BEZERRA, 2003).
Assim, cada vez mais exigido do profissional nutricionista que una as bases
cientficas da sua rea com conhecimento da arte da gastronomia, tanto para atendimento
s pessoas sadias como e principalmente as pessoas hospitalizadas onde proporciona bemestar aos pacientes em um local onde as refeies so consideradas no apresentveis,
sem sabor e montonas (BEZERRA, 2003).
Dentre as doenas que necessitam de controle nutricional teraputico h a doena
pulmonar obstrutiva crnica (DPOC) pode ser definida como a unio de condies que so
caracterizadas pela existncia de uma obstruo ou limitao crnica ao fluxo areo, com
148
149

Linha de pesquisa 1 Idas e Vindas : Prticas, Ingredientes e Culturas.


Discentes do curso de Bacharelado em Nutrio do C entro Universitrio Senac C ampus Santo Amaro.

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uma progresso lenta, persistente e que no pode ser totalmente revertida, estando
associada com a resposta inflamatria dos pulmes devido partculas ou gases nocivos,
sendo uma progresso do enfisema pulmonar e/ou bronquite crnica ( NETO e
AMARAL,2003;MANGUEIRA et al, 2009).
No Brasil estima-se que atualmente existam sete milhes de indivduos com DPOC
(70% com DPOC leve/moderada e 30% com DPOC grave/muito grave), pesquisas mostram
que 25% dos pacientes ambulatoriais com DPOC so desnutridos (1 entre 4 pacientes) e
esta parcela aumenta em pacientes internados, chegando a 50% dos casos (ASSOCIAO
BRASILEIRA DE DPOC, 2012).
Tendo em vista a importncia da alimentao adequada e saborosa para a
recuperao de pessoas que possuem DPOC e restries alimentares , considerando a
escassez de referncias sobre respostas gastronmicas paciente com essa enfermidade,
h a necessidade de se realizar estudos que apontem alimentos disponveis nas Amricas
que possam ser indicados para dietas restritivas.
Portanto o objetivo deste trabalho foi descrever os benefcios da utilizao do
abacate na alimentao de pacientes com Doena Pulmonar Obstrutiva Crnica.
Metodologia
A metodologia desta pesquisa consistiu em um levantamento bibliogrfico utilizando
as bases de dados Scielo Brasil, Pubmed e a Biblioteca virt ual de sade (BV), alm de livros
tcnicos de Fisiopatologia, Nutrio e Gastronomia para uma melhor explanao sobre
Doena Pulmonar Obstrutiva Crnica (DPOC) e a fruta abacate.
Resultados e discusso
Indivduos com DPOC podem apresentar estado de magreza, caquexia, anorexia,
fadiga, dificuldade para mastigar e deglutir devido a dispnia e conseqentemente
constipao por causa do baixo consumo de fibras e fraqueza de suco, podendo
apresentar ainda ingesto alimentar diminuda, cefalia por hipercapnia (MUELLER ,2005).
A desnutrio freqente em pacientes com DPOC devido a falta de ar constante a
ingesto de alimentos inadequados ao paciente e o processo de alimentao se torna
dificultado. Assim a dietoterapia indicada para esses pacientes deve conte mplar o
fracionamento das refeies, com a presena de alimentos preferidos, dar preferncia aos
alimentos com maior densidade energtica e que deve ser prescrita uma dieta branda ou
de fcil mastigao, podendo ser alterada para pastosa, por exemplo, de a cordo com o
quadro ou preferncia deste.
O abacate uma fruta originria do Mxico, Amrica Central e Antilhas e no Brasil o
seu cultivo em todo o seu territrio podendo ser consumido in natura ou em preparaes,
indicada para os pacientes portadores de DPOC, devido a seu alto teor energtico e de
cidos graxos monoinsaturados (TANGO e TURATTI, 1992).
A tabela a seguir apresenta a coposio qumica em 100g do Abacate tipo Persea
americana.
Tabela Composio centesimal do abacate do tipo Persea americana Mill.

Energia

Protena

96 Kcal

1,2 g

cidos
cidos graxos cidos graxos
Lipdios graxos
Carboidratos
poliinsaturados monoinsaturados
saturados
8,4 g

2,3 g

1,4 g

4,3 g

6,0 g

Fibras

Potssio Magnsio

6,3 g

206 mg

15 mg

Fonte: NEPA/TACO, Tabela Brasileira de Composio dos Alimentos, 2011.


Observa-se que a densidade energtica do abacate de 0,96 Kcal/g que de acordo
com o Centers for Disease Control and Prevention (2005) classificado como um alimento/
preparao de baixa densidade energtica, no entanto no universo do grupo de frutas
caracterizado como uma das mais energticas (OLIVEIRA et al, 2010)

248

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O abacate fonte de potssio e os cidos graxos mais presentes nessa fruta so os
monoinsaturados que so caracterizados por reduzir LDL- C em relao aos cidos graxos
saturados (LOTTENBERG, 2009).
Alm dessas observaes, verifica-se que o abacate, por ser uma fruta macia,
muito utilizado em dietas de consistncia modificada como a dieta branda que uma das
dietas indicadas pacientes com DPOC por exigir menor esforo para a deglutio.
O abacate consumido no Brasil de diversas formas, tanto em preparaes doces
como batido em creme e acrescido de acar e mel ou suco de limo, e preparaes
salgadas como cozido quando no est amadurecido, em outros pases ele mais
apreciado em saladas, vinagretes o que garante um maior aporte energtico que
favorvel aos pacientes de DPOC. (DAIUTO et al, 2007)
Consideraes finais
Conclui-se a necessidade da criatividade presente na gastronomia aliada tcnica
da cincia da nutrio com o desenvolvimento de preparaes culinrias que tenham como
base alimentar o abacate. Essa preparaes devem ser disponibilizadas aos pacientes
portadores da Doena Pulmonar Obstrutiva crnica ( DPOC) e cuidadores dos mesmos.
importante ressaltar tambm os benefcios de se utilizar nas preparaes
alimentos de origem brasileira, onde a terra e o clima so propcios para o cultivo,
favorecendo a frutos de boa qualidade, de fcil acesso fsico e financeiro e respeitando a
regionalidade do paciente.

Referncias Bibliogrficas
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2012.
NEPA. TACO Tabela de composio dos Alimentos. 4. ed. Campinas; 2011.
TANGO, J. S.; TURATTI, J. M. leo de abacate. In:_____. ABACATE cultura,
matria -prima, processamento e aspectos econmicos. Campinas: ITAL, 1992. p.
156-192.

250

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Gastronomia e Sustentabilidade: O movimento Slow Food e as novas
relaes com o alimento 150
Diego Nobre Martins 151
RESUMO
O presente artigo aborda questes relacionadas alimentao, que vem crescendo
com a produo em grande escala da industria alimentcia e do agronegcio, impactando
negativamente na sade do homem e destruindo ecossistemas. Na contramo dessa
globalizao de sabor, surge na Itlia
um movimento no final da dcada de 80
denominado de Slow Food que segue uma filosofia bem especifica sobre o alimento a qual
pode ser resumidas em trs palavras o Bom, o Limpo e o Justo. Tentando resgatar a
cultura gastronmica que foi perdida ou esquecida em funo da globalizao, alem
preservar os sabores e saberes regionais, O Slow Food segue o conceito da ecogastronomia
que visa restituir ao alimento sua dignidade cultural, favorecer a sensibilidade do gosto e
lutar pela preservao e uso sustentvel da biodiversidade.
Palavraschave: globalizao; agronegcio; ecogastronomia
ABSTRACT
The present paper addresses issues related to eating, which has been increasing due
to the large-scale production of the food industry and agribusiness, negatively impacting
human health and destroying ecosyst ems. Opposed to this globalization of taste, in the late
80's, it rises in Italy a movement called Slow Food, which follows a very specific philosophy
about food that can be summarized in three words: the Good, the Clean and Righteous.
Trying to rescue the food culture that has been lost or forgotten due to globalization, as
well as preserving the flavors and regional knowledge, Slow Food follows the concept of
ecogastronomy, which aims at restoring to food its cultural dignity, encouraging the
sensitivity of taste and fighting for the preservation and sustainable use of biodiversity.
Keywords: globalization; agribusiness; ecogastronomia
Introduo
Alimentar-se no s nutrir o corpo, o ato de comer representa simbologias que
identificam o ser na sociedade, pela boca que nos abrimos para o mundo to rico de
sabores e aromas, a escolha dos alimentos feita pelo homem vai alm de instintos bsicos,
somos atacados por uma vasta gama de fatores que determinam a escolha do alimento.
Nos ltimos duzentos anos o progresso tcnico, a industrializao e a urbanizao
impactaram bastante na cultura culinria, com o nascimento da era do consumo moderna e
a criao de meios de transporte mais rpidos, novos mtodos de conservao tornaram o
consumo livre de oscilaes das safras e, pela primeira vez na histria a produo de
alimentos alcanou escalas globais a produo em massa. Sobre uma grande influencia da
globalizao, a cultura alimentar vem sofrendo mudanas significativas perdendo suas
razes, em um mundo sat urado de alimentos sintticos modificados geneticamente, tendo
conseqncias catastrficas no s para a sade humana, mas tambm para o
empobrecimento de
muitas culturas. O alimento perde sua naturalidade quando produzido
em massa na cadeia capitalista baseada no valor de troca. A identidade cultural de um
povo esta ligada intrinsecamente ao que ele come, somos o que comemos com a
150

Linha de pesquisa 1 Tcnicas e Produtos: Tradies, Inovaes e Sustentabilidade.

151

Graduando em Tecnologia em Gastronomia- IFCE- e-mail: diegonobre.m@gmail.com

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industrializao dos alimentos e sua produo em larga escala, muitas culturas vem
perdendo espao na mesa para grandes redes da industria alimentcia que no oferecem
alimentos naturais ou que condizem com a realidade local. Essa constante perda de
espao na mesa deve-se contudo, ao modo de vida moderno, onde a falta de tempo e as
correrias do dia-a-dia so fatores determinantes para a aceitao de certos tipos de
alimentos em uma cultura. bem comum nos dias de hoje, nos deparamos com as praas
de alimentao em shopping-centers abarrotadas de pessoas alimentando-se em fast
foods, em contra-partida desse consumo em massa surge o movimento do slow food, que
tem razes filosficas contrarias ao fast food , o movimento teve inicio no final da dcada de
80 no desentendimento de um costureiro italiano com uma das filiais do McDonalds que se
instalou embaixo do prdio de seu ateli, que ficava no centro de Roma, os resduos de
gordura deixado por preparaes de grandes quantidades de BigMacs e frituras
impreguinaram nas roupas feitas para vestir as celebridades, causando a ira do criador das
grifes mais famosas do planeta. O jornalista Carlos Petrini foi chamado para cobrir esse fato
um tanto incomum, dando contedo poltico a esse fato, ele criou o movimento Slow Food,
em busca de uma volta as origens, um resgate das experincias gastronmicas extintas
pelo consumo em massa.
Material e Mtodos
O mtodo de pesquisa utilizado foi o materialismo histrico dialtico, com base em
pesquisas e analises bibliogrficas a respeito do tema abordado, proporcionando uma viso
ampla e critica dos fatos aqui estudados.
Resultados e Discusso
O movimento do Slow Food segue uma filosofia bem especifica que pode ser
resumidas em trs palavras o Bom, o Limpo e o Justo, o alimento para ser bom segundo o
fundador do movimento tem que preservar suas caractersticas naturais que devem ser
manejada de maneira sustentvel pelo produtor , para ser limpo as prticas aplicadas para
a produo do alimento devem ser consideradas a cada estgio da produo agroindustrial, incluindo o consumo, deve proteger os ecossistemas e a biodiversidade,
salvaguardando a sade do consumidor e do produtor, e justo no sentido que deve gerar
condies de trabalho dignas e respeito pela diversidade cultural especifica de cada povo.
Tentando resgatar a cultura gastronmica que foi perdida ou esquecida em funo da
globalizao, alem preservar os sabores e saberes regionais. O movimento j esta
difundido no mundo inteiro, hoje conta com mais de 100.000 (cem mil) associados
espalhados em cinco continentes. O Slow Food segue o conceito da ecogastronomia que
visa restituir ao alimento sua dignidade cultural, favorecer a sensibilidade do gosto e lutar
pela preservao e uso sustentvel da biodiversidade.
Concluses
Identifica-se que a mecanizao total do campo, e a globalizao quanto a
agricultura coloca em perigo a natureza e o futuro da humanidade, temos conscincia que a
agricultura local comunitria alimentou vrias geraes por muito tempo de maneira
sustentvel ou de uma maneira menos nociva para o nosso planeta. Os imprios do
agronegcio que vem tomando o campo no mundo inteiro com suas monoculturas voltadas
para exportao que pem em risco a sade publica, e excluem milhes de agricultores de
suas terras, degradam ecossistemas alienando a populao impondo alimentos segundo
sua lgica de mercado destruindo culturas alimentares. Conclui-se ento que temos que
repensar no modo de como nos alimentamos, pois todos somos parte dessa cadeia
produtiva, de produtor a consumidor, preciso uma reavaliao de princpios fundamentais
de alimentao mais saudvel e limpa livre de agrotxicos e modificaes genticas que

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nos fazem perder o verdadeiro sabor do alimento, sabe -se que essa retomada de
conscincia de um habito alimentar mais saudvel est distante da realidade de muitos,
mas atitudes simples como as aqui citadas do movimento Slow Food fizeram e continuam
fazendo a diferena para milhares de centenas de pessoas em todo o mundo.
Literatura citada
POULAIN, Jean-Pierre. Sociologias da Alimentao: os comedores e o espao
social alimentar. Trad. Rossana Pacheco da Costa. Florianpolis:Ed. Da UFSC, 2004.
SLOW FOOD. Disponvel em http:// www.slowfoodbrasil.com. Acesso em 16 junho
2012.
MANUAL DO SLOW FOOD. Disponivl em http://www.slowfoodbrasil.com/manualdo-slow-food. Acesso em 16 junho 2012
PETRINI, Carlo. Slow Food: princpios da nova gastronomia. Trad. Renata Lucia
Botini. So Paulo: Ed SENAC, 2009.

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Petit Gateau de Abbora para Pacientes com Cncer de Cabea e Pescoo 152
Amanda Alcntara Silvestre
Beatriz Giachetto Santana 1 5 3
RESUMO
Caracterizado como um crescimento desordenado de clulas malignas o cncer de
cabea e pescoo vem aumentando no Brasil nas ltimas dcadas, pois a populao vem
apresentando mudanas no comportamento como: tabagismo, etilismo, infeces,
exposio profissional, uma alimentao inadequada, obesidade, falta de exerccios fsico,
exposio aos raios ultravioletas, drogas, poluio, entre outros. Por este motivo o
presente trabalho tem como objetivo apontar os benefcios da utilizao da abbora na
dieta de pacientes com cncer de cabea e pescoo. O retinol (vitamina A), encontrado
inclusive na abbora, tem ao antioxidante exerce papel importante no sistema
imunolgico. A preparao desenvolvida foi o Petit Gateau de abbora com recheio de
carne seca que teve como propsito auxiliar no tratamento nutricional de pacientes com
cncer.
Palavras Chave: cncer de cabea e pescoo; abbora; vitamina A
ABSTRACT
Caracterized as an desorned evolution of malignant cells, the head and neck cancer
is increasing in Brazil in the last decades because of changes on the behavior such as:
smoking, alcoholism, infections, occupational exposure, poor diet, obesity, lack of physical
exercise, exposure to ultraviolet rays, drugs, pollution, among others. For this reason, this
article has the goal of pointing the benefits of the utilization of the pumpkin on the diet of
patients with head and neck cancer. The retinol (vitamin A), founded in the pumpkin has
antioxidant plays an important role in the immune system. The preparation developed was
Petit Gateau pumpkin stuffed with dried beef that aimed to assist in the nutritional
treatment of cancer patients.
Keywords: Head and neck cancer; pumpkin; vitamin A
Introduo
O cncer representa a segunda maior causa de morte em pases desenvolvidos
contribuindo para as taxas de mortalidade entre adultos, perdendo apenas para doenas
cardiovasculares. Na maioria dos pases desenvolvidos, a maior prevalncia e mortalidade
em casos de cncer so os de pulmo, clon de tero e prstata, sendo que em pases
subdesenvolvidos os mais prevalentes so cncer de estmago, fgado, cavidade oral e
esfago (SHILS, et. al., 2009).
O cncer de cabea e pescoo vem aumentando no Brasil nas ltimas dcadas, pois
a populao vem apresentando mudanas no comportamento como: tabagismo, etilismo,
infeces, exposio profissional, uma alimentao inadequada, obesidade, falta de

152

Linha de pesquisa 1 Idas e Vindas : Prticas, Ingredientes e C ulturas.


Bacharelado em Nutrio do C entro Universitrio Senac, e-mail asilvestre_amanda@hotmail.com / beatrizgiachetto@bol.com.br
153

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exerccios fsico, exposio aos raios ultravioletas, drogas, polui o, entre outros (GUERRA,
GALO E MENDONA, et. al., 2005).
Os pacientes oncolgicos recebem orientaes dietticas individualizadas com uma
dieta adequada para estimular o mnimo de crescimento tumoral possvel (CUPPARI, 2002).
Os cnceres de cabea e pescoo esto associados perda de peso, gordura
corporal e tecido muscular, acompanhadas por fraqueza profunda, anorexia e anemia. Esta
sndrome debilitante denominada sndrome anorexia-caquexia do cncer. uma
manifestao comum da maioria dos tumores slidos, e estima-se que seja uma causa
importante de morbidade em 80% dos indivduos com cncer avanado e responsvel pela
morte em at 20% dos casos (PORTH E MATFIN, 2010).
A preveno da perda de peso evita complicaes, diminui o tempo de internao
hospitalar, diminui custos, cuidados e melhora a qualidade de vida do paciente (ROSSI,
CARUSO E GALANTE, 2008).
Tendo em vista a importncia da ateno a dieta do paciente com cncer de cabea
e pescoo e a escassez de preparaes adequadas ao tratamento o objetivo desta pesquisa
foi estudar um alimento acessvel ao consumo pela populao brasileira e desenvolver uma
preparao culinria que auxiliasse no tratamento nutricional do paciente.
A metodologia desta pesquisa constituiu em um levantamento bibliogrfico
utilizando bases de dados da Scielo, alm de livros tcnicos de fisiopatologia, nutrio e
gastronomia, alm da realizao de testes gastronmicos para o desenvolvimento da
receita.
Resultados
Pacientes neoplsicos podem apresentar um requerimento energtico maior,
principalmente quando submetidos a tratamentos, como a cirurgia. Assim, alm da
ingesto diria dos macronutrientes, os pacientes com cncer devem tambm fazer o
consumo dirio adequado de micronutrientes como: vitamina C e E. Essas vitaminas, alm
de terem funo antioxidante, melhoram a integridade da mucosa do trato gastro
intestinal. Quanto aos minerais, o selnio tem efeito inibidor do crescimento tumoral, o
magnsio ajuda na resposta insulnica; o zinco ajuda no sistema imunolgico e o cobre tem
efeito inibidor na oncognese (SHILS, et. al., 2009).
Visto que o cncer deixa os portadores da doena com o sistema imune muito
debilitado, de extrema importncia o consumo dirio de frutas, verduras e legumes para
estes pacientes, pois as vitaminas e minerais contidas nestes alimentos so substncias
reguladoras que permitem as enzimas catalisarem as reaes metablicas e estes
alimentos quando combinados em quantidades adequadas ao individuo auxiliam no bom
funcionamento do organismo (SILVA E MURA, 2010).
Alm disso, existem alimentos que podem auxiliar no retardo do desenvolvimento da
doena. Um destes alimentos a abbora que contm betacaroteno, precursor da vitamina
A que uma vitamina lipossolvel que exerce papel essencial na viso, no crescimento e
desenvolvimento e maturao do tecido epitelial, nas funes imunolgicas e de
reproduo. A abbora tambm contm vitamina C que funciona com co -fator enzimtico,
um agente protetor e um reagente com transio de ons metlicos, sendo qu e cada uma
destas funes envolve as propriedades de reduo e oxidao da vitamina, o cido
ascrbico tambm pode reagir com os radicais livres o que o torna um antioxidante
(COZZOLINO, 2009).
A cucurbita moschata mais conhecida como abbora paulista utilizada na preparao
do Petit Gateau tem participao significativa na alimentao brasileira principalmente na
regio nordeste por causa da sua variabilidade. A abbora paulista de cor alaranjada,
casca resistente, possui uma forma cilndrica, em seu int erior possui sementes, apresenta

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um custo mais acessvel em seu perodo sazonal de Julho a Setembro (COZZOLINO,
2009).
Este alimento foi escolhido como objeto de estudo do grupo por ser acessvel, de
fcil manipulao e tambm poder ser utilizado em vrios tipos de preparaes culinrias
como: sopas, cremes, doces, bolos, biscoitos, purs, entre outras preparaes (CGAN,
2012).
A preparao proposta foi uma entrada chamada de Petit Gateau de abbora tendo
como base da massa a abbora e o recheio de carne seca. A carne seca contm vitaminas
do complexo B que tem funo essencial na replicao celular; ajudam no metabolismo;
auxiliam no processo de respirao celular; atuam no sistema nervoso central e tambm
atuam como coenzima no metabolismo energtico e proteico. Outros ingredientes com o
requeijo e ervas aromatizantes para potencializar o sabor da preparao (MAHAN e
ESCOTT-STUMP, 2002).
Por se tratarem de pacientes que possuem cncer, o objetivo da dieta evitar ou
corrigir as deficincias nutricionais; minimizar a perda de peso; estimular mnimo o
crescimento tumoral e verificar as preferncias alimentares do pacientes visando adaptar a
dieta de acordo com as necessidades individuais do paciente. Alm destas recomendaes
a dieta do paciente deve ser hipercalrica e hiperproteica, porque pacientes neoplsicos
apresentam uma necessidade energtica e protica maior devido o cncer ser uma doena
catablica resultando em um desgaste muscular intenso (INCA, 2012).
Os valores nutricionais em uma poro (100g) da preparao feita so 444,2 kcal,
43,5g de protena, 20,8g de lipdeos e 20,8g de carboidratos.
Consideraes Finais
Durante a realizao da pesquisa notou-se que de extrema importncia a
incluso de alimentos que possam auxiliar no tratamento nutricional de pacientes com
cncer. Entre estes alimentos encontra-se a abbora, que um alimento abundante no
Brasil, onde a terra e o clima so propcios, favorecendo assim frutos de boa qualidade
respeitando assim a regionalidade do paciente.
Referncias
COZZOLINO, Silvia M. Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. 3. ed. So
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PORTH, Carol Mattson; MATFIN, Glenn. Fisiopatologia. Rio de Janeiro: Guanabara
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SHILLS, Maurice E. et al. Nutrio moderna na sade e na doena. 2. ed.
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PRATOS TPICOS DO MARANHO: HISTRIA E CULTURA DA
CULINRIA MARANHENSE 154
Luana Isthael C. Silva, Thiago Muniz F. Pires, Noraney dos Remdios M.
Miranda, Francisco Ferreira S. Filho, Rosilene Dias Castro, Geiziane Fonseca
Lopes, Jocilene Gaspar Arouche, Vnia Cristina R. Oeiras, Dra. Natilene
Mesquita Brito1 5 5

RESUMO
O Maranho sofreu influncia de vrios povos, prioritariamente, os portugueses, o
que originou costumes e crenas singulares. A culinria tambm baseada nestes povos
com suas prticas, elementos, tcnicas e ingredientes, as sim como, valores, preferncias,
prescries e proibies. Neste trabalho, relata-se a histria de dois pratos tpicos da
culinria maranhense.
Palavras-Chave: Maranho, cultura, memria popular.
ABSTRACT
Maranho was influenced by many people, basically, the Portuguese, and this
originated behaviors and popular beliefs. The gastronomy is also based on these people
with their practices, elements, techniques and ingredients, as well as values, preferences,
prescriptions and prohibitions. In this paper, the history of two typical dishes from
Maranhense gastronomy is reported.
Keywords: Maranho, culture, popular memory.
INTRODUO
O Maranho um estado com muitas histrias e heranas culturais e religiosas. Foi
disputado por vrios pases como Frana, Holanda e Portugal, tendo a cultura, religio e
gastronomia deste ltimo ficado enraizada nos costumes e crenas maranhenses. Duas
cidades sofreram maior influncia: So Luis, a capital, com casares e fachadas de azulejos
franceses e portugueses e Alcntara, com suas runas e casares histricos.
A primeira, conhecida como Athenas brasileira e cidade dos azulejos, teve seu
centro histrico declarado pela UNESCO, 1997, como patrimnio da humanidade,
apresentando manifestaes culturais nicas e conhecidas mundialmente. A segunda,
cidade-monumento, foi tombada pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional
Iphan, em 1948, devido aos casares e fachadas revestidas de azulejos coloridos, portais
emoldurados de pedras de lioz, alm da importante manif estao cultural e religiosa
denominada festa do Divino. Alcntara est localizada no continente, a 30 km da capital
(LOBATO, 1992). Esses fatores histricos, somados localizao geogrfica do Maranho
(entre o nordeste e o norte do Brasil), com vasto territrio, extensa costa, rios abundantes
e faixas de mangues, moldaram e condicionaram a culinria maranhense. Outro fator no
pode ser olvidado: a colonizao, at meados do sculo XIX, foi marcada pela simplicidade
e praticidade.
Segundo Souza (2002), pouqussimas casas, urbanas ou rurais, eram dotadas de
mobilirio abundante. O mesmo pode-se dizer dos ingredientes para cozinhar e dos
alimentos, produzidos pelos colonos em carter de subexistncia. Essa escassez, prpria de
empreitada em terras longnquas e do carter sempre provisrio dessas ocupaes,
marcou a culinria regional, que ganhou notas de praticidade e apresenta, hoje, saborosos
e relevantes casos de criao e adaptao.
O contato dos europeus com produtos desconhecidos como frutos do mar, tpicos
da regio, influenciaram na elaborao dos pratos. Mais fantstico foi o contato com os

154
155

Herana e Histria: Sociedade e Imigrao


e-mail: luana_isthael@hotmail.com, 1 Instituto Federal de Educao, C incia e Tecnologia do Maranho

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indgenas que habitavam o estado, com seus ingredientes e costumes culinrios (SOUZA,
2002).
Durante esses sculos, os deslocamentos dos povos colonizadores tro uxeram
consigo todo um conjunto de prticas culturais alimentares. Para dar continuidade a estas
prticas, trouxeram vrios elementos, tcnicas e ingredientes, mas tambm valores,
preferncias, prescries e proibies. Na nova localidade, utilizaram elementos locais, e
assim, criaram sistemas alimentares e novas cozinhas.
Toda cozinha resultado de miscelnea cultural de povos e traz a marca do
passado e da histria da sociedade qual pertence. A cultura maranhense se apresenta de
vrias formas como a msica, festas, artesanato, manifestaes culturais e, especialmente,
a culinria.
Neste trabalho, realizou-se pesquisa sobre a culinria maranhense, suas influncias
e modificaes, assim como entrevistas com idosos que detm a memria da receita
original, modificaes e histrias referentes criao do prato. Daremos destaque a dois
pratos tradicionais da culinria maranhense, em especial sua origem, influncias e
adaptaes da receita.
TORTA DE CAMARO
A torta de camaro considerada prato tpico do Maranho, e claro resultado da
juno dos fatores acima expostos: uma costa marcada pela abundncia de camares de
alta qualidade (devido temperatura e quantidade de sais da gua), sua pesca artesanal e
tradicional pelos nativos, e a adaptao promovida pelo povo europeu. Alguns chamam a
torta de camaro de fritada de camaro, tendo em vista que sua massa para cobrir o
recheio feita apenas de ovos.
Em entrevista com Sr. Maria do Rosrio, 58 anos, que aprendeu a cozinhar com
sua av, filha de ex-escravos, nos relatou suas memrias sobre os ensinamentos sobre
este prato. Relatou que era uma iguaria apreciada somente pelas famlias abastadas no
Maranho e que os patres diziam aos seus empregados (que eram negros) que no
deviam comer camares porque era remoso1* para preto, e que s os brancos
poderiam comer.
Conta a entrevistada que sua bisav, querendo provar aquela iguaria, apanhou
furtivamente um punhado de camares da casa em que trabalhava e levou para sua
residncia. Ainda segundo o relato, teria preparado a torta da seguinte forma: no fogo a
carvo, utilizou uma cobrideira (lata de goiabada, uma sobre a outra). Na lata de baixo,
colocou camares refogados com banha e os ovos batidos por cima. J na lata de cima
colocou brasas. Em alguns minut os, estava pronta a torta. Comeu e descobriu que camaro
no matava e era gostoso.
Na casa grande onde trabalhava, era feita com mais requinte nas frigideiras de
cobre, ferro ou barro e preparada com leo ou azeite, batatas e ovos. Hoje, pode-se optar
por camaro fresco ou seco, sendo que na poca colonial s usava -se o camaro seco, pois
no tinha geladeira.
DOCE DE ESPCIE
Alcntara, realiza anualmente a festa do Divino Esprito Santo onde, segundo o
imaginrio dos moradores, teve origem no perodo imperial do Brasil: a possvel visita do
Imperador Dom Pedro II. Em entrevista realizada com moradores antigos de Alcntara,
como o Sr. Eidimar, de 82 anos, e Sr. Jorarda, com 72 anos, foi possvel colher relatos
sobre esse acontecimento. Consta que o Imperador teria sido convidado, ao mesmo tempo,
por duas famlias nobres de Alcntara, divididas pela poltica, para que visitasse a cidade e
se hospedasse em suas casas.
Com o intuito de obter prestgio e aumentar sua influncia na poltica local, cada
uma das famlias comearam a construir um castelo e, segundo eles, a famlia cujo o
Imperador escolhesse para se hospedar receberia o ttulo de Baro de Alcntara. O
conflito acirrou-se e, sabendo desse fato, ele nunca visitou a cidade. A populao esperou
por alguns dias e, resolveram fazer a festa assim mesmo, simulando a presena da corte,

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substituindo todo o squito e cortejo imperiais, por crianas com trajes reais. O povo saiu
s ruas em cortejo, dirigindo-se igreja, onde lhes aguardavam farto banquete com muitas
iguarias, sendo uma delas a mais apreciada pelo imperador: o doce de espcie, de origem
portuguesa, da Ilha de So Jorge, no arquiplago de Aores. Chama-se espcie, devido
ao uso de vrias especiarias como canela e noz-moscada. A festa se repete at os dias de
hoje (organizada pelos moradores, que cedem suas casas e financiam as despesas), com
encenao do cortejo e banquete aberto para quem quiser participar.
O doce de espcie de Aores levava acar, erva doce, limo e gua. Essa maneira
de fazer o doce, com o tempo, foi modificando-se devido dificuldade da chegada das
especiarias no Maranho e miscigenao com os negros. Assim, o doce foi sendo
adaptado e hoje ele feito com cocos, ovos, acar, cravos, trigo e gua, receita esta que
vai sendo passada de gerao a gerao.
Segundo a Sr. Jorarda, o doce no tem medida e nem propores exatas. A
massa medida no olhar e o ponto da massa dado pelo toque (tato) e provas (paladar),
embora, existam hoje receitas que tem todas as medidas. S obre essas receitas prontas,
Sr. Jorarda afirma que no tem o sabor original do doce. Revelou ainda que prepara o
doce da seguinte maneira: mistura-se coco ralado com acar, manteiga, cravinho, ovo e,
em seguida, coloca-se para cozinhar no forno a lenha, para dar o ponto certo. Aps isso,
mistura bastante manteiga no trigo, molha com gua e acrescenta um pouquinho de sal
(ressalta que o trigo tem que ser sem fermento). Com o trigo molhado, abre a massa com
cilindro ou rolo. Massa aberta e recheio pronto s modelar os docinhos (corao ou
tartaruga) e cobrir com o recheio de coco.
Como pde-se observar os pratos sofrem alteraes durante o passar dos tempos
em decorrncia de escassez de ingredientes, adaptaes ao paladar ou busca de
praticidade. Trabalhos desta natureza da busca da origem destes pratos e receitas originais
devem ser realizados a fim de conservar estas memrias (com toda sua riqueza).
REFERNCIAS
LOBATO, Fabiana Mendes. Alcntara, Passado Histrico, Presente Espacial,
Futuro Turstico. TCC. Faculdade de Turismo. Universidade Federal do Maranho. So
Lus. 1992.
UNESCO/WORLD HERITAGE CONVENTIONS. La Lista del Patrimnio Mundial. 1997.
Disponvel em <whc.unesco.org>. Acesso em: 12 de ago. de 2012.
Souza, Laura de Melo (org.). Histria da Vida Privada no Brasil, v. 1, So
Paulo: Cia das Letras. 2002. 498 p.

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Preparao culinria adequada pacientes com Sndrome Metablica 156
Bianca Silva, Gabriela Souza, Natalia Alcal, Talita Sanches 1 5 7
RESUMO
A Sndrome Metablica (SM) um transtorno complexo representado por um
conjunto de fatores de risco cardiovascular, usualmente relacionados deposio central de
gordura e resistncia insulina, devendo ser destacada a sua importncia do ponto de
vista epidemiolgico. Optou-se por desenvolver uma sobremesa com a banana, um
alimento bastante disponvel, acessvel e consumido pela populao das Amricas.
Elaborou-se uma Torta Integral de Banana, que contm ingredientes com baixo teor
lipdico, alto teor de fibras, baixo teor de sdio e alto teor de potssio, alm de ser
saborosa, preo acessvel e ser de fcil preparo. Foi possvel proporcionar uma preparao
saborosa e atrativa, contribuindo assim para uma melhora na aptido do tratamento e na
promoo da sade dos pacientes com SM.
Palavras-chave: Sndrome Metablica e Gastronomia.
ABSTRACT
Metabolic syndrome (MS) is a complex disorder represented by a set of
cardiovascular risk factors commonly associated with central adiposity and insulin
resistance, and should be highlighted the importance of epidemiological point of view. We
chose to develop a dessert with bananas, a food widely available, accessible and consumed
by the population of the Americas. We developed a Comprehensive Banana Pie, containing
ingredients with low-fat, high-fiber, low in sodium and high in potassium, besides being
tasty, affordable and easily prepared. It was possible to provide an attractive and tasty
preparation, thus contributing to an improvement in fitness of treatment and the promotion
of health of patients with MS.
Keywords: Metabolic Syndrome, Gastronomy.
Introduo
A Sndrome Metablica (SM) um transtorno complexo representado por um
conjunto de fatores de risco cardiovascular, usualmente relacionados deposio central de
gordura e resistncia insulina, devendo ser destacada a sua importncia do ponto de
vista epidemiolgico, responsvel pelo aumento da mortalidade cardiovascular estimada em
2,5 vezes (SBC, 2005).
O National Cholesterol Education Programs Adult Treatment Panel III (NCEP-ATP III,
2001) determina que para se diagnosticar pacientes com SM preciso apresentar 3 dos 5
seguintes critrios: Circunferncia abdominal aumentada (homens: 102cm e mulheres:
88cm), Triglicrides 150mg d/L, HDL colesterol (homens < 40mg/dL e mulheres <
50mg/dL), Presso arterial 130 mmHg ou 85 mmHg, Glicemia de jejum 110 mg/dL.
No h estudos sobre a prevalncia da SM com dados representativos da populao
brasileira, no entanto, estudos em diferentes populaes das Amricas, como a mexicana e
a norte-americana, revelam prevalncias elevadas da SM, variando as taxas de 12,4% a
28,5% em homens e de 10,7% a 40,5% em mulheres. (SBC, 2005).
De acordo com a Organizao Mundial de Sade a predisposio gentica, a
alimentao inadequada com ingest o insuficiente de frutas, hortalias e leguminosas, o
sobrepeso ou obesidade, inatividade fsica e tabagismo esto entre os principais fatores que
contribuem para o surgimento da SM (SBC, 2005)

156
157

Linha de pesquisa 4 - Idas e Vindas : Prticas, Ingredientes e Culturas.


Discentes do curso de Bacharelado em Nutrio do C entro Universitrio Senac.

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Para Avla (2004), a abordagem nutricional na SM como parte do tratamento no
farmacolgico visa principalmente ao emagrecimento, que o principal foco de ateno.
A ocorrncia das maiorias das doenas est relacionada com o que as pessoas
comem. Uma vez que o paciente portador da SM seja hipercolesterolmico, dia btico,
tenha sua presso elevada, ele passa a ter diversas restries alimentares. A gastronomia,
no entanto, pode vir a auxiliar no desenvolvimento de receitas adequadas a estes
pacientes. Souza (2011), afirma que atualmente, a viso da dieta restritiva esta sendo
ampliada e adaptada s tendncias da gastronomia, e a busca de aliar a prescrio
diettica e as restries alimentares a refeies atrativas e saborosas um desafio que
exige aprimoramento tcnico e assistncia nutricional individualizada.
Devido escassez de trabalhos voltados a este tema, faz-se necessrio a busca de
inovaes de cardpios que compensem o sabor diferenciado pela ausncia ou diminuio
de determinado ingrediente, como o sal, acar ou gordura, com a adio de ervas e
especiarias que resultem em sabor e aroma mais agradveis resgatando a palatabilidade e
a possibilidade de refeies prazerosas adaptadas aos pacientes com SM.
Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma preparao culinria
saborosa e adequada ao paciente com SM.
Materiais e mtodos
Os componentes alimentares indicados para o controle da SM, foram identificados a
partir de levantamentos bibliogrficos nas bases cientificas sciELO, PubMed e BVS .
Optou-se por desenvolver uma sobremesa com um alimento bastante disponvel,
acessvel e consumido pela populao das Amricas. Foram selecionadas trs receitas de
sobremesa, para serem testadas e validadas em laboratrio de Gastronomia.
Foram realizados os clculos nutricionais a partir da tabela para Ava liao de
Consumo Alimentar em Medidas Caseira - Pinheiro et al (2005) e da TACO ( 2006).
Os resultados foram registrados em ficha tcnica.
Resultados e discusses
Foram testadas trs receitas de sobremesa, sendo duas delas descartadas por no
apresentarem aspectos sensoriais desejados. Chegou-se uma Torta Integral de Banana
(Figura 1), que tem como ingredientes principais, alimentos como farinha de trigo integral,
acar mascavo, canela em p, essncia de baunilha, margarina light sem sal, aveia e
banana.
A banana foi o alimento escolhido por ter uma boa aceitao, principalmente pelos
seus aspectos sensoriais e valor nutricional, sendo considerada segundo Matsuura et al
(2004) a fruta fresca detentora de maior mercado no mundo, principalmente nos pa ses
das Amricas. No Brasil, por exemplo, a produo de banana est estimada em seis
milhes de toneladas anuais.

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Figura 1 Torta Integral de Banana

A Torta Integral de Banana trs em sua composio diversos benefcios como: baixo
teor lipdico; alto teor de fibras (1,9g por poro), que por sua vez, melhoram o trnsito
intestinal e auxiliam na reduo do LDL-c, alm de promoverem saciedade, contribuindo
assim para uma melhora do consumo alimentar e para reduo do consumo energtico;
baixo teor de sdio e alto teor de potssio, contribuindo de forma significativa para o
controle da hipertenso arterial; alm de ser uma sobremesa saborosa, de boa aceitao,
ter um preo acessvel de R$:0,60 por poro, e ser de fcil preparo, um benefc io para a
sociedade moderna, que por muitas vezes no dispe de tempo livre para preparo de suas
refeies.
Alm desses benefcios, ingredientes como a canela em p e a essncia baunilha do
um sabor e aroma refeio, preenchendo assim a vontade de cons umir doces pela
populao portadora da SM.
Consideraes finais
Com este trabalho, observa-se que possvel desenvolver preparaes saborosas e
que contemplem as necessidades nutricionais, diminuindo os impactos negativos da SM.
Referncias bibliogrficas
VILA, A. Tratamento no-farmacolgico da Sndrome Metablica: Abordagem do
Nutricionista. Rev. Sociedade Brasileira de Cardiologia. p. 652-658, julho-agosto, So
Paulo, 2004.
MATSUURA, F. C. A. U. et al. Marketing de banana: preferncias do consumidor
quanto aos atributos de qualidade dos frutos. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 26,
n. 1, p. 48-52, Abril 2004.
PINHEIRO, A. B. V. et al. Tabela para Avaliao do Consumo Alimentar em
Medidas Caseiras. 5ed. So Paulo: Editora Atheneu, 2005.
SOUZA, M. D.; NAKASATO, M. A Gastronomia Hospitalar auxiliando nas redues
dos ndices de Desnutrio. Mundo Sade. V.35(2). p. 208-214, 8 fev. 2011.

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I DIRETRIZ BRASILEIRA DE DIAGNSTICO E TRATAMENTO DA SNDROME
METABLICA. Arquivos Brasileiros de Cardiologia - Volume 84, Suplemento I, Abril,
2005.
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos/NEPA-UNICAMP TACO. 2ed.
Campinas, 2006.

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Preparao de bolo livre de glten para celacos atravs da utilizao de
uma mistura de fub e polvilho doce com adio de diferentes concentraes de
goma xantana. 158
Daniel CHADE; Laura Gonalves CARR; Mariana Avila MARONNA 1 5 9
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo a fabricao de um bolo livre de glten
direcionado aos portadores da doena celaca. Foi escolhido o bolo de fub por ser um
produto de grande consumo no Brasil. A fabricao de produtos de panificao livres de
glten difcil, pois ele quem proporciona as caractersticas viscoelsticas da massa que
influenciam na textura, volume e durabilidade dos produtos. O glten encontrado
principalmente na farinha de trigo. Nesse trabalho, a farinha de trigo foi substituda por
uma mistura de fub, polvilho doce e goma xantana (0,5 e 1%) e os bolos foram
comparados ao bolo padro em relao textura, aparncia, colorao, odor, sabor e
volume. O bolo com a mistura contendo 0,5% de goma xantana obteve um melhor
resultado, apresentando um sabor semelhante ao padro, uma superfcie mais lisa e
textura mais homognea, porm com menor volume.
Palavras-chave: bolo sem glten; doena celaca; goma xantana; bolo de fub
ABSTRACT
The present work was aimed at making a cake gluten-free directed to celiac disease.
Was chosen cornmeal cake because it is a product widely consumed in Brazil. The
manufacture of gluten-free baking is difficult because it is he who provides the viscoelastic
properties of dough that influence the texture, volume and product durability. Gluten is
found mainly in wheat flour. In this study, the wheat flour is replaced by a mixture of corn,
cassava starch and xanthan gum (0.5 and 1%) and the cakes were compared to standard
cake with respect to texture, appearance, color, flavor, and volume. The cake with the
mixture containing 0.5% xanthan gum obtained a bett er result, with a flavor similar to the
pattern, a smoother surface texture and more homogeneous, but with less volume.
Key-words: gluten-free cake; celiac disease; xanthan gum; cornmeal cake.
Introduo
A doena celaca caracteriza-se pela intolerncia aos produtos que contem glten,
provocando uma resposta imunolgica que leva a uma atrofia das vilosidades intestinais e
prejuzo na absoro dos nutrientes. Os sintomas da doena incluem diarria crnica,
desnutrio, inchao e flatulncia, irritabilidade, perda de peso, nuseas e vmitos, atraso
de crescimento, anemia da carncia de ferro, osteopenia ou osteoporose, exames anormais
de fgado e dermatites (MAHAN & SCOTT -STUMP,1998).
No Brasil, uma pesquisa realizada pela Universidade Federal de So Paulo em 2007,
apontou que um a cada 214 brasileiros tem a doena, com maior incidncia na Regio
Sudeste e mais freqente em mulheres, numa proporo de 2:1 (ACELBRA, 2012).

158

Linha de pesquisa: 4. Idas e Vindas: prticas, ingredientes e culturas

159

C entro Universitrio SENAC , C ampus guas de So Pedro, C urso de Tecnologia em Gastronomia. Pq. Dr.
Octvio de Moura Andrade, s/n - C entro. guas de So Pedro, SP, Brasil. CEP: 13525-000. Correspondncia para
L.G.C ARR, email: laura.gtraina@sp.senac.br

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O glten formado por duas protenas, a gliadina e a glutenina que, quando
hidratadas e submetidas a uma ao mecnica, formam uma rede com caractersticas de
elasticidade e flexibilidade que so responsveis por reter o gs formado e tambm pela
textura da massa de pes e bolos. Essas protenas so encontradas no trigo, centeio,
cevada, aveia e malte, porm apenas no trigo elas se encontram em propores adequadas
para a formao da rede de glten (BOBBIO, BOBBIO, 2003; CANELLA-RAWLS, 2010).
A doena celaca se manifesta mais especificamente por meio do contato da gliadina
com as clulas do intestino delgado. Por esse motivo, o celaco deve evitar a ingesto de
todos os produtos que contenham a gliadina, independente se forma rede de glten ou no,
sendo a dieta restritiva o nico tratamento da doena celaca (MAHAN, L.K.; ESCOTT
STUMP, S, 1998).
Para garantir uma dieta isenta de glten, o celaco deve sempre conhecer os
ingredientes que compem as preparaes alimentares e fazer leitura minuciosa dos
ingredientes listados nos rtulos de produtos industrializados (ARAUJO et al, 2010). A
legislao brasileira protege o direito dos celacos. Conforme a Lei n10.674, os fabricantes
da indstria alimentcia devem escrever se contm ou no contm glten nas embalagens
de todos os alimentos industrializados (ACELBRA, 2012).
Os celacos relatam que a oferta de alimentos sensorialmente apropriados restrita,
o que torna a dieta montona, e que os produtos disponveis no mercado so normalmente
de alto custo (ARAUJO et al, 2010). Uma pesquisa feita por Paim e Schuck (2010) para o
site da Revista Vida Sem Glten e Alergias revela que a dieta sem glten representa um
impacto financeiro relevante para seus adeptos, sendo os produtos substitutos sem glten
so em mdia 138% mais caros.
O milho (Zea mays L.) utilizado h muitos sculos como alimento, sendo originrio
das civilizaes Asteca, Maia e Inca e tendo depois se espalhado pelo mundo (ARAUJO et
al, 2007). Segundo dados da FAO, os Estados Unidos so o maior produtor mundial,
respondendo por aproximadamente metade do milho produzido, seguido da China e do
Brasil (CIMILHO, 2009). O fub uma farinha fina feita com milho modo muito empregado
na culinria, sendo amplamente usado como alimento pelos povos das Amricas. Possui
baixo custo e largamente disponvel no mercado. Promove naturalmente co r amarela aos
produtos, seu sabor caracterstico e muito bem aceito, tendo vrias aplicaes na
culinria brasileira. muito utilizada para fazer bolos, sendo o bolo de fub um alimento
tpico de festas juninas no Brasil. A farinha de milho no contm glten e pode ser usada
na fabricao de produtos de para celacos (ARAUJO et al, 2007).
A industrializao de produtos livres de glten tecnologicamente difcil, pois outras
farinhas no apresentam as propriedades viscoelsticas caractersticas das prote nas do
glten, o que prejudica a qualidade, dando origem a produtos de pequenos volumes
especficos, mais firmes e menos durveis. Uma soluo para este problema a utilizao
da goma xantana, um hidrocolide produzido atravs da fermentao da bactria do gnero
Xanthomonas. Esta goma possui a funo de melhorar as caractersticas reolgicas da
massa (viscosidade), aumentando seu volume, sua vida de prateleira e impedindo o
endurecimento de bolos (PREICHARDT, 2009).
A goma xantana foi descoberta nos anos 1950 nos EUA e seu uso em alimentos foi
aprovado pelo FDA Food and Drug Administration em 1969. No Brasil a adio de goma
xantana em alimentos permitida desde 1965, pelo decreto Lei n 55.871, da Legislao
Brasileira de Alimentos.
Este trabalho teve como objetivo elaborar uma formulao de bolo de fub com a
utilizao de polvilho doce e goma xantana em substituio farinha de trigo, obtendo um
bolo livre de glten, porm com as mesmas propriedades sensoriais de um bolo normal.

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Materiais e Mtodos
Foram feitos trs bolos, um bolo padro com a adio de farinha de trigo e fub e
outros dois bolos cuja farinha de trigo foi substituda por uma mistura composta por 80%
de fub, 19 ou 19,5% de polvilho doce e 1% ou 0,5% de Goma Xantana.
Para a confeco dos bolos foram utilizadas as seguintes formulaes:
Ingrediente
Bolo
0,5% de goma
1% de goma
s
Padro (g)
xantana (g)
xantana (g)
Margarina
230
230
230
Acar
refinado
Ovos
Fermento
qumico
Leite
Farinha de
trigo
Fub
Polvilho
doce
Goma
xantana

160

160

160

3 unidades

3 unidades

15

15

240
120

240
0

240

240

288

288

70

70

1.8

3.6

3
unidades
15

O preparo das formulaes foi realizado seguindo as etapas: mistura do acar junto
a margarina em batedeira planetria ARNO, por aproximadamente 10 minutos; adio de
farinha de trigo juntamente com o fub; adio do leite e ovos; a massa foi batida em
velocidade mdia por 4 minutos; o fermento qumico foi adicionado por ltimo e
homogeneizado manualmente; a massa foi despejada em f ormas retangulares previamente
untadas com margarina e fub e assada em forno convencional por 30 minutos a 180C;
depois de esfriar por 15 minutos o bolo foi desenformado. Uma hora aps o assamento os
bolos foram analisados nas seguintes caractersticas: aparncia, volume, textura, cor e
sensorial.

Resultados e Discusso
A partir do desenvolvimento da massa foi visto que as massas com adio de goma
xantana apresentavam uma cor amarela mais intensa em relao massa do bolo padro,
cuja cor se apresent ava amarela clara. Quanto maior a adio de goma xantana, mais
intensa a cor.
A adio de goma xantana aumentou consideravelmente a viscosidade das massas,
sendo o aumento proporcional quantidade adicionada. A adio de 1% de goma xantana
tornou a massa muito viscosa, dificultando o batimento em batedeira domstica. A massa
com adio de 0,5% de goma xantana no prejudicou o funcionamento da batedeira.
A viscosidade da massa do bolo importante, pois se ela for muito baixa permite a
fuga de bolhas grandes de gs geradas pelo fermento qumico, prejudicando o volume e o
aspecto global do bolo. Alm disso, a baixa viscosidade da massa faz com que grnulos de
amido possam acumular-se na parte inferior da frma do bolo, produzindo uma camada
semelhante borracha, enquanto o bolo assado (HOSENEY, 1994). Porm, massas muito

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viscosas tambm podem alterar a textura do bolo, tornando-o compacto e de menor
volume, pois as bolhas de gs no tero fora suficiente para expandir a massa que est
muito pesada (OTA, 2006).
Os bolos com adio de goma xantana apresentaram volumes menores em relao
ao bolo padro, e quanto maior a concentrao de goma, menor o volume. O bolo com 1%
de goma xantana apresentou superfcie rugosa e alvolos internos mais fechados, tendo
textura pesada, essas caractersticas pode ter ocorrido devido a alta consistncia da massa
e tambm pela dificuldade de homogeneizao durante o batimento dos ingredientes.
A aparncia do bolo com 0,5% de goma xantana foi melhor, apresentando superfcie
mais lisa e alvolos mais abertos e regulares em relao ao bolo com 1% de goma, porm
apresentou uma textura mais pesada em relao ao bolo padro, com miolo mais compacto
e alvolos menores. Tcnicos treinados em analise sensorial constataram que a adi o da
goma xantana no alterou o sabor dos bolos, apresentando os trs bolos sabor semelhante.

Concluso
Concluiu-se que o bolo com substituio da farinha de trigo por uma mistura
contendo 0,5% de goma xantana e 19,5% de polvilho doce obteve um melhor resultado,
no alterando muito as caractersticas organolpticas do bolo (textura, superfcie, sabor),
produzindo um bolo com sabor semelhante ao bolo produzido com farinha de trigo.
Referncias Bibliogrficas
ARAUJO, W.M.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia dos
Alimentos, Brasilia: Editora SENAC, 2007, p. 557.
ARAUJO, H.M.C.; ARAUJO, W.M.; BOTELHO, R.B.A.; ZANDONADI, R.P. Doena
celaca, hbitos e prticas alimentares e qualidade de vida, Revista Nutrio, Campinas,
23(3):467-474, maio/jun., 2010
ACELBRA, ASSOCIAO DOS CELIACOS DO BRASIL, disponvel no site http//:
www.acelbra.org.br, acesso em agosto de 2012.
BOBBIO, F, O.; BOBBIO, P.A. Qumica no processamento de alimentos, So
Paulo: Editora Varela, 2003.
CANELLA-RAWLS, S. Po: arte e cincia, 4 edio, So Paulo: Editora SENAC,
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CIMILHO. Centro de Inteligncia do Milho. Principais Produtores de Milho no Mundo.
(2002-2006).
Disponvel
em:
<http://cimilho.cnpms.embrapa.br/est atisticas/
estatisticas.php>. Acesso em 04 de agosto de 2012.
HOSENEY, R. C. Principles of cereal science and technology. 2 ed. St. Paul,
Minnesota, USA: American Association of Cereal Chemists, 1994, p 378.
MAHAN, L.K.; ESCOTT STUMP, S. Krause: alimentos Nutrio e Dietoterapia.
9 edio, So Paulo: Editora Roca, 1998, p. 1179.
OTA, E. M. Influncia das variveis de processo de congelamento na
qualidade final de po tipo francs pr-assado. 2006. 182f. Dissertao (Mestrado em
Engenharia de Alimentos)-Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
Campinas, Campinas.
PREICHARDT, Leidi Daiana. Aplicao de xantana comercial e xantana
sintetizada por Xanthomonas arboricola em bolos sem glten. 2009. 69f.
Dissertao (Mestrado) Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia
Agroindustrial. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

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PAIM, V.; SCHUCK, C. O custo da Alimentao sem Glten no Brasil, publicado
em 8 de janeiro de 2010,
Revista Vida sem Glten e sem Alergias
(www.vidasemglutenealergias.com) acesso em 06 de agosto de 2012.

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Ttulo: Produo de massa do tipo Lasagna com uso de farinha de arroz e trigo
saraceno.

Luciana teles de Carvalho

RESUMO
A procura de alimentos sem glten e de baixo custo muito importante para
pacientes celacos. A doena celaca ocorre em pessoas geneticamente predispostas que
ingerem glten que so substncias encontradas no trigo, centeio e cevada. A do ena
Celaca produz alteraes na mucosa do intestino delgado causando inflamaes no
epitlio. Preparaes do tipo Lasagna so desenvolvidas para que a dieta de uma pessoa
DC se torne mais rica em nutrientes e ao mesmo tempo no contenha o glten. Com a
utilizao de farinha de arroz e trigo sarraceno busca-se obter um produto isento de glten
como alternativa alimentar aos portadores de DC.
Palavras-chave: Farinha de arroz. Glten. Doena celaca.
ABSTRAC T
Research regarding the production of glten-free pastry with low price is very
important for celiac patients. Celiac Disease (CD) is an autoimmune condition of the small
intestine does not allow the ingestion of gluten. Preparations are developed for the diet of a
person DC will be rich in nutrients, while not containing gluten, substances of many
products produced by groups of scholars are not made to be traded, did hear a great
acceptability and when it is available to the consumer the added value is high. Products like
Lasagna are made for DC patients using rice flour, wheat saraceno to have a alternative for
this patients.
Key words: Rice flour. Gluten. Celiac disease.
1. INTRODUO
A doena celaca provoca inflamao nas vilosidades do intestino delgado devido ao
consumo de glten presente principalmente em produtos feitos com a farinha de trigo. As
protenas gluteninas e gliadinas, formadoras do glten de produtos elaborados com a
farinha de trigo, so responsveis pelas caractersticas de viscosidade e elasticidade das
massas em geral. No entanto, estas protenas so txicas para os doentes celacos e
intolerantes ao glten, portanto e devem ser retiradas da dieta. Alternativas como a
utilizao de farinhas no convencionais isentas de glten como as farinhas de arroz, trigo
sarraceno, quinoa, polvilho doce, fcula de batata,amido de milho e inhame podem ser
empregadas na elaborao de massas de macarro, nhoque, pizzas e produtos panificveis,
popularmente consumidos. Este pr-projeto de elaborao da Lasangna visa o aumento da
oferta de produtos para indivduos celacos ou intolerantes ao glten por proporcionar um
nmero maior de possibilidades de diversificao de massa, recheio e molhos tambm
isentos de glten.
OBJETIVO GERAL
Desenvolver alternativas de massa, tipo Lasangna, utilizando as farinhas de arroz e
trigo sarraceno como possibilidade de produto para consumo em dieta restritiva ao glten.
Este produto, em um primeiro momento, ser analisado em suas caractersticas sensoriais,
fsico-qumicas e microbiolgicas.

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2.1 OBJETIVOS ESPECFICOS
Verificar a aceitabilidade na comunidade acadmica do produto gerado por meio das
farinhas de arroz e trigo sarraceno posteriormente avaliao e aprovao do conselho de
tica; a viabilidade econmica dos produtos e suas harmonizaes possveis.
JUSTIFICATIVA
A restrio do consumo de alimentos com presena de glten limitada a dieta dos
celacos. Alternativas de produtos de baixo custo, massas, sem glten constituem uma
alternativa na dieta restritiva dos portadores de DC. Sendo assim, a produ o de massa
como Lasagna uma alternativa nutritiva no cardpio restritivo dos portadores desta
patologia sendo uma boa sugesto ao consumo alimentar destes pacientes, assim como
diversifica as possibilidades de novos cardpios com o acrscimo de molhos e recheios
diversos.
2. REVISO BIBLIOGRF ICA
A doena celaca, DC, ou espru-celaco, espru no tropical ou enteropatia uma
intolerncia alimentar que acomete indivduos predispostos sensibilidade ao glten.
Trata-se de uma patologia que causa inflamao das paredes do intestino delgado
comprometendo a absoro de nutrientes no organismo humano. Uma pessoa pode
desenvolver a doena em qualquer idade, neste caso, pode surgir muito antes de ela saber,
revelando-se nos primeiros anos de vida ou mesmo na fase adulta. importante ressaltar
que no se trata de uma doena contagiosa. A intolerncia a glten pode estar relacionada
tambm a alimentao. Podemos utilizar como exemplos pessoas que no esto habituadas
a consumir certos tipos de cereais, o que muitas vezes devido a regio onde vivem, assim
como pessoas que ingerem constantemente alimentos que contenham glten. A
manifestao da DC causa desnutrio decorrente da m absoro dos nutrientes e
osteoporose e, as manifestaes clnicas mais comuns principa lmente em crianas so a
diarria, vmito, desnutrio, falta de crescimento. Desta forma, uma dieta isenta de
glten, protena responsvel por esta enteropatia consiste no nico tratamento vivel no
momento. As protenas do glten esto presentes no trigo, cevada, centeio e aveia e nos
gros hbridos destes cereais. O trigo um dos cereais mais consumidos no Brasil,
geralmente na forma de po, massas alimentcias, bolos e biscoitos. Dentre as alternativas
para a substituio da farinha de trigo est a farinha de soja, farinha de arroz, quinoa, trigo
sarraceno, amaranto, massa de mandioca.
SILVA et al (2010)
afirma que o glten consumido em excesso provoca a
diminuio da serotonina, substncia que confere entre outras aes, a sensao de bemestar, o que pode levar a um processo de depresso. Como o glten no encontrado no
arroz e, todas as variedades de milho e mandioca tornam-se uma alternativa ao preparo de
produtos isentos de glten como alternativa dieta restritiva aos portadores de Doena
Celaca.
A obedincia dieta alimentar previne a ocorrncia de complicaes malignas e no
malignas. Est associada a fatores de predisposio genticos e, segundo a ACELBRA
Associao dos Celacos do Brasil, o conhecimento correto da patologia associado a uma
dieta restritiva em glten favorece uma recuperao das vilosidades da parede do intestino
delgado e melhora a sintomatologia.
MATERIAIS E MTODOS
No presente estudo foram utilizados as farinhas de arroz, trigo sarraceno, ovos,
azeite, gua e sal como insumos. Foram utilizados os seguintes equipamentos: cilindro de
massa; balana digital; bowl; colher de polietileno; mquina fotogrfica; plstico de PVC
(policrometo de vinila); colher medida; panela.

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Primeiramente foi realizada a reviso bibliogrfic a, definio dos materiais a serem
empregados. Aps, a elaborao das massas ser realizada no Laboratrio de Cozinha do
Centro Universitrio Campus Campos do Jordo, SP. Como etapa 2 sero realizadas as
anlise centesimal para a verificao do contedo de protenas, carboidratos, lipdios e
cinzas de acordo com a metodologia do Adolfo Lutz (2005). Procede com a elaborao da
ficha tcnica operacional e ficha de composio nutricional utilizando como base tabelas de
composio de alimentos nacional e planilha Excel. Para a realizao do teste de
aceitabilidade, ser realizado somente a aps a aprovao do Comit de tica do Centro
Universitrio Senac campus Campos do Jordo.
Ser realizado teste sensorial com provadores no treinados representados pelos
discentes do curso de Tecnologia em Gastronomia e demais colaboradores do campus
Campos do Jordo, SP.
As amostras dos produtos sero distribudas em triplicatas,
codificadas aleatoriamente com numerao de trs dgitos aos provadores. Aos provadores,
ser oferecido um copo com gua em temperatura ambiente, para limpeza das papilas
gustativas entre as amostras.
6. Cronograma de Desenvolvimento do Projeto
O desenvolvimento do projeto ser realizado em quatro etapas sendo a primeira de agosto
a setembro de 2011 onde ser realizado o levantamento bibliogrfico e o estudo das
formulaes. A segunda e terceiras etapas ocorrero de outubro de 2011 maro de 2012
onde ocorrer a formulao e elaborao das preparaes culinrias e anlise centesimal,
junto ficha tcnica de preparo e de custo, a anlise de resultados e a elaborao do
relatrio parcial e do teste de aceitabilidade. A quarta etapa maio e junho de 2012 far a
anlise dos resultados e elaborao da escrita final do projeto.
REFERNCIAS BIBLIOGRF ICAS
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. IV Ed.
Braslia: ANVISA, Ministrio da Sade, 2005. 1018p.
MUKAI,S. et all. UTILIZAO DO SARRACENO EM DIETAS SEM GLTEN. Pediat. So
Paulo 1:51-55, 1979.
SILVA et all. MACARRO DE MANDIOCA, II SIMPOETS SIMPSIO DE EDUCAO,
TECNOLOGIA E SOCIEDADE PENSAR A EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA NA
FORMAO DA DIVERSIDADE, Campus Inhumas.
DOENA CELACA: avaliao da obedincia dieta isenta de glten e do
conhecimento da doena pelos pacientes cadastrados na Associao dos Celacos
do Brasil (ACELBRA). Arquivos de Gastroenterologia. Vol 38 no 4. So Paulo Oct. /Dec.
2001.

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Sopa de abbora com gengibre: uma alternativa gastronmica para
indivduos obesos 160
Bianca Laselva de S,
Giulia Carneiro,
Luisa Macedo Nunes e
Tais SantAnna Souza 1 6 1

RESUMO
A obesidade caracterizada pelo acmulo excessivo de gordura no tecido adiposo
com potencial prejuzo sade. O presente trabalho visa elaborar uma preparao
gastronmica que atenda e colabore para o tratamento da obesidade e comparar os seus
benefcios nutricionais com um produto industrializado. F oi feito um prato gastronmico
para os pacientes obesos atendendo s recomendaes nutricionais e foi possvel
desenvolver uma preparao c om melhores propriedades nutricionais quando comparadas
a um produto similar industrializado. As preparaes devem ser hipocalricas e ricas em
fibras, alm de serem atrativas e saborosas.
Palavras-chaves: obesidade; dieta hipocalrica; fibras.
ABSTRACT
The obesity is caused by the accumulation of fat increasing the injury to health. This
work elaborates a dish that focuses on the treatment of the obesity and compares those
nutritional benefits with the manufactured products. Had been prepared a dish for the
obese patients with nutritionals recommendations and was possible to do this dish with the
best nutritional proprieties when to be compare to a similar manufactured product. This
dish has to be hypo caloric and rich on fibers, and its attractive and t asty too
Keywords: obesity; hypocaloric diet; fibers.
Introduo
A obesidade caracterizada pelo acmulo excessivo de gordura no tecido adiposo
com potencial prejuzo sade. uma condio caracterizada pelo excesso de peso
corpreo consequente de um desequilbrio entre o aporte energtico e o gasto metablico.
Ocorre um balano energtico positivo entre as calorias ingeridas e as gastas pelo indivduo
para o organismo funcionar. As principais causas da obesidade so aumento do consumo
de alimentos energticos, ricos em gorduras saturadas, e a reduo de atividade fsica alm
das causas biolgicas (hormonais, genticos), psicolgicas e ambientais (BLUMBERG,
2006).
A obesidade considerada atualmente um grande problema de sade pblica e pela
Organiza o Mundial da Sade (OMS), uma epidemia global. Nas Amricas, estudos
demonstram que o padro de obesidade para ambos os sexos vem aumentando, tanto em

160

Linha de pesquisa 4 Idas e Vindas: Prticas, Ingredientes e C ulturas


Ementa: A transio nutricional no contexto das Amricas: do descobrimento contemporaneidade, da escassez
ao excesso de alimentos, da desnutrio obesidade. Alimentos das Amricas co propriedades funcionais e as
tendncias para um novo padro alimentar. Polticas pblicas em sade e nutrio, modelos e guias alimentares
caractersticos dos povos das Amricas.
161

Discentes do curso de Bacharelado em Nutrio do C entro Universitrio Senac, campus Santo Amaro.

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pases desenvolvidos, quanto em pases em desenvolvimento. H hoje 99 milhes de
indivduos obesos nos Estados Unidos (CONDE, 2011).
Os pacientes obesos necessitam de apoio nutricional em seu tratamento e o papel
dos profissionais de extrema importncia para atingir o objetivo sem desencadear outros
problemas futuros de sade. Como o tratamento da obesidade tem como maior foco o
comportamento alimentar, a participao do nutricionista fundamental para auxiliar o
paciente, tanto para a educao nutricional quanto na orientao de dietas especiais que
leve em considerao os aspectos nutricionais e sensoria is (HALPERN, 2012).
Um dos mtodos para diagnosticar a obesidade o ndice de Massa Corporal (IMC).
De acordo com a OMS, valores de IMC entre 25 e 29,99kg/m2 permitem classificar o
indivduo com sobrepeso. Valores superiores a 30kg/m2 classificam indivduos como obesos
nos graus I, II e III, a depender do intervalo em que se encontra. Outro mtodo possvel
para diagnstico a taxa de adiposidade no corpo, que indica o aumento de gordura
corporal. J as circunferncias de cintura (CC) e circunferncias abdominais so medidas
utilizadas para avaliar risco de desenvolver doenas cardiovasculares. E por fim, os exames
bioqumicos, laboratoriais e fsicos para ver deficincias de vitaminas e micronutrientes
(NUNES et al, 2006).
A dieta indicada para o paciente obeso hipocalrica, hipolipdica e rica em fibras. O
consumo dirio de fibra diminui a sensao da fome e aumenta a saciedade. As fibras no
so absorvidas pelo organismo, elas apenas ajudam a retardar o trnsito intestinal,
favorecendo a absoro de out ros nutrientes (HALPERN, 2012).
O objetivo deste trabalho foi elaborar uma preparao rica em fibras e com baixo
valor calrico para auxiliar no tratamento da obesidade e comparar os seus benefcios
nutricionais com um produto industrializado. Para o desenvolvimento da preparao, foram
realizados dois testes no laboratrio de gastronomia para coletar as medidas caseiras e em
gramas e pores dos pratos para realizao da ficha tcnica. Foram feitas algumas
alteraes no primeiro teste, a fim de reduzir o valor energtico, j no segundo teste, os
resultados foram favorveis. O produto industrializado escolhido para a comparao dos
benefcios nutritivos foi uma sopa industrializada, sabor abbora, amplamente
comercializada no municpio de So Paulo.
Resultados
A preparao elaborada foi sopa de abbora com gengibre. A sopa contm grande
quantidade de fibras. Estas exercem efeitos positivos no controle da glicemia, preveno de
doenas crnicas entre outros. As fibras proporcionam uma maior distenso gstric a e
induz uma maior sensao de saciedade, o que facilita a perda de peso (PENTEADO, 2003).
Uma poro composta por 2 conchas cheias apresentou 6g de fibras e 125,6 Calorias.
Como ilustrado na figura 1, a sopa atrativa por sua colorao viva e textura cremosa.

Figura 1: sopa de abbora com gengibre

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Tabela 1: Composio Nutricional entre sopa de abbora e sopa industrializada


Kcal
Sopa de abbora (in
natura)

125,95

PTN(g)* CHO(g)** LIP(g)*** FA(g)****


3,75

23,8

1,75

Na
(mg)*****
5

Sopa abbora
112
2,8
27
0,9
1,3
420
industrializada
*PTN: protena/ **CHO- carboidrato/***LIP: lipdeo/****FA: fibra alimentar/ Na:
Sdio*****
Fonte: TACO
A sopa desenvolvida foi comparada com uma industrializada. Observa -se pela tabela
1 que a sopa industrializada menos calrica (112 kcal), porm, com menor quantidade de
vitaminas e minerais, pois no processo de desidratao ou liofilizao h perda de minerais,
vitaminas e fibras deixando seu valor nutricional empobrecido (MOLINA, 2003).
Outro fator na sopa industrializada a ser destacado quando comparado sopa de
abbora in natura a quantidade de sdio - com 420mg. A sopa industrializada contm
realadores de sabor glutamato monossdico, inosinato dissdico e guanilato dissdico,
cujo ingrediente principal o sdio. Diversos alimentos industrializados tm quantidades
grandes de sdio que so prejudiciais sade, podendo acarretar problemas
cardiovasculares ou hipertenso (MOLINA,2003). A sopa feita com alimentos in natura tm
menor quantidade de sdio e so ricas em fibras. Comparando as quantidades de fibras nas
duas sopas, segundo a tabela 1, percebe-se que na sopa industrializada apresenta 462% a
menos de fibras.
Concluso
Preparaes culinrias indicadas para indivduos obesos devem ser hipocalricas e
ricas em fibras, alm de serem atrativas e saborosas. Neste trabalho, foi possvel
desenvolver uma preparao com melhores propriedades nutricionais quando comparadas
a um produto similar industrializado. Sugere-se que sejam realizados novos estudos
comparativos e que os resultados sejam disponibilizados aos indivduos obesos e seus
cuidadores.

Referncias Bibliogrficas
BLUMBERG, Jeffrey. Preface: the global epidemic of obesity. In: LANCHA
JUNIOR, Annio Herbert. Obesidade: uma abordagem multidisciplinar. Rio de Janeiro,
Guanabara Koogan, 2006. p. IX-X.
CONDE.W.L; BORGER.C. O risco de incidncia e persistncia da obesidade entre
adultos Brasileiros segundo seu estado nutricional ao final da adolescncia. Revista
Brasileira de epidemiologia. Vol.14. So Paulo, 2011.
HALPERN. A. Artigos sobre obesidade. Disponvel em:
http://emedix.uol.com.br/doe/end001_1g_obesidade.php. Acesso em: 26 de maro de
2012
MOLINA. M.C.B; Hipertenso arterial e consumo de sal em populao urbana.
Revista de Sade Pblica, vol.37. n6. So Paulo, 2003

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NUNES, M. A. et al. Transtornos Alimentares e Obesidade 2 Ed. Porto Alegre
Editora Artmed, 2006, pp, 251-372.
PENTEADO, M. V. C. Vitaminas - Aspectos Nutricionais, Bioqumicos, Clnicos
e Analtico. So Paulo: Manole, 2003.
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO; Ncleo de Estudos e
Pesquisas em Alimentao NEPA Universidade Estadual de Campinas UNICAMP.
Campinas, 2011

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Verificao da Aceitao da Cachaa Artesanal na Preparao de
Caipirinha 162
Renata ngela Guimares Pereira 1 6 3
Crsthophem Pinto de Oliveira Nbrega 1 6 4
Esmeralda Paranhos dos Santos 1 6 5
RESUMO
A cachaa no passado foi marcada pelo estigma de ser uma bebida para a populao
de baixa renda, contudo, atualmente ocupa lugar de destaque no setor, muito apreciada
por suas caractersticas de sabor e aroma. Seja consumida em forma pura ou ainda na
preparao do drinque caipirinha, a cachaa est em uma fas e de expanso de consumo.
O presente trabalho buscou avaliar os atributos, aparncia, aroma, sabor e impresso
global de quatro cachaas artesanais do cenrio paraibano, realizando uma semana de
testes com oitenta e um provadores previamente selecionados. Os dados obtidos foram
comparados entre si pelo teste Tukey, a 5% de significncia (p<0,05), onde foi verificada
uma mnima diferena entre as amostras de caipirinha, em relao a percepo de
significativas diferenas, concomitante com alto nvel de aceit ao por parte dos
provadores, atingindo valores sempre acima de 80%.
Palavras chave: Consumo de caipirinha; Cachaa Paraibana; Percepo Sensorial

ABSTRACT
Cachaa in the past has been marked by the stigma of being a drink for the low income population, however, currently occupies a prominent position in the industry, prized
for their flavor and characteristics aroma. Be consumed in pure form or in the preparation
of the drink caipirinha, cachaa is in a phase of expansion of consumption. This study
aimed to evaluate the attributes, appearance, aroma, flavor and overall impression of four
homemade cachaa in a parabano scenario, performing a week of testing eighty-one
previously selected panelists. The data were compared by Tukey test at 5% significance
level (p <0.05), which identified a minimal difference between the samples caipirinha,
regarding the perception of significant differences, with concomitant high level of
acceptance by the tasters reaching values always above 80%.
Key-words: Consumption of caipirinha; cachaa Paraibana; Sensory Perception
Introduo
A anlise sensorial apresenta-se como importante ferramenta utilizada para medir,
analisar e interpretar o impacto que as caractersticas dos alimentos, bebidas e materiais
produzem nos sentidos humanos e, assim, determinar como os produtos so percebidos.
um tipo de tcnica importante para a avaliao da qualidade de produtos, visto que no
162

Linha de Pesquisa 5 Bebidas das Amricas: C ultura, produo e consumo.

163

Nutricionista. Dra. Prof. Adjunto Departamento de Hotelaria e Gastronomia/DCSA/UFPB. E-mail:


ragui8@yahoo.com.br
164

Bolsista de Iniciao Cientfica. Aluno do Curso de Hotelaria/ UFPB. E-mail: cristhophem@bol.com.br


Engenheira de Alimentos. Dra. Prof. Associado Departamento de Engenharia de alimentos/CT. E-mail:
esmeraldaparanhos@ig.com.br
165

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existe ainda um instrumento capaz de substituir o homem na caracterizao e avaliao de
produtos na hora do consumo (Jellinek, 1985).
Preocupar-se com a mensurao e avaliao das caractersticas sensoriais dos
alimentos uma realidade que possui documentao referente aos 300 a.C., onde a
necessidade de obter uma classificao confivel dos produtos possibilitou a ao de
indivduos conhecedores, expert no produto, como ponto de partida para a definio de
qualidade, bem como preo unitrio (Pangborn, 1964).
Em meados dos anos 1900, diante do desenvolvimento de novos produtos, a
qualificao e confiabilidade dos indivduos que realizavam avaliao sensorial, passaram a
ser questionadas. Uma vez que o nvel de qualidade definido pelos mesmos passou a ser
questionado por possuir ou no, a capacidade de retratar a realidade de comportamento do
pblico consumidor. Diante da compreenso de que mediante o consumo dos seus
produtos e ou servios, que a empresa obtm lucro, o foco das pesquisas alimentares
passou a ser ento o aspecto de analise sensorial (Freitas, 2008).
No ano de 1937, o simpsio Flavor in foods configurou-se em um marco para o
histrico da anlise sensorial. A partir das aes realizadas no mesmo, bem como de forma
gradual, conceitos fundamentais para a anlise sensorial foram sendo desenvolvido s
buscando aprimorar a aplicao dos testes sensoriais.
Dentre os mtodos utilizados em Anlise Sensorial, mtodos afetivos, realizados
com consumidores, em ambientao controlada, no que se refere aos laboratrios, em
outros locais onde se encontra o pblico-alvo (mercado) de interesse ou mesmo no prprio
domiclio do consumidor. Os testes afetivos avaliam o grau de aceitabilidade (escalas
hednicas) ou a preferncia (escolha forada, utilizando o teste pareado e ordenao) entre
dois ou mais produtos (Behrens, 2010).
A cachaa segundo Odello et al. (2009), muito apreciada por suas caractersticas
intrnsecas de sabor e aroma caractersticos e a anlise sensorial continua sendo a principal
forma de avaliar a aceitao das mesmas pela percepo humana. A referida bebida em
mbito do territrio brasileiro o destilado mais consumido no Brasil, com produo anual
de 1,3 bilhes de litros, porm, menos de 1% deste volume exportado (ABRABE, 2008;
IBRAC, 2009).
No cenrio paraibano, a produo de cachaa artesanal possui destaque, na safra
2010 / 2011, a Paraba registrou uma produo de 15 milhes de litros de cachaa. O
estado possui aproximadamente 75 marcas de cachaa e, destas, 55 so registradas no
Ministrio da Agricultura e 20 esto na informalidade (Jacovos, 2011).
Os possveis motivos da notoriedade das marcas de cachaa de alambique no estado
da Paraba podem ser observados na pesquisa realizada por Dantas (2006), sobre a
valorizao dos produtos do setor sucroalcooleiro artesanal no brejo paraiba no e observou
que dentre os possveis motivos esto aspectos como tradio, histria, cultura, saber-fazer
acumulado, entre outros aspectos imateriais.
REFERENCIAL TERICO
Percepo sensorial
Dentre os variados aspectos que influncia a escolha entre it ens alimentcios, o
sabor vem a determinar a formao da escolha, o processo de percepo sensorial, ocorre
em cadencia de etapas, em que um estmulo externo, transmuta -se em sensao,
percepo e seguidamente resposta, afirmativa ou negativa, aceitao ou negao diante
do sabor adocicado de determinada bebida, por exemplo. Este estmulo aciona o rgo do
sentido, convertido em sinal nervoso, que por sua vez transmitido ao crebro. O crebro,
tendo uma experincia previamente memorizada, interpreta, organiza e integra as
sensaes em percepo, para que finalmente, uma resposta seja formulada (Mielle,
2006).

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A anlise sensorial uma cincia interdisciplinar na qual se convidam avaliadores,
que se utilizam da complexa interao dos rgos dos sentidos (viso, gosto, tato e
audio) para medir as caractersticas sensoriais e a aceitabilidade dos produtos
alimentcios e muitos outros materiais (Watts et al., 1992).
Os atributos sensoriais se sobrepem no tocante, as impresses surgem quase que
simultaneamente e s o treinamento tornar as pessoas capacitadas a avali -los de forma
isolada (Lanzillotti e Lanzillotti, 1999). As avaliaes dos mtodos sensoriais so ento
baseadas nas respostas aos estmulos, na forma de enquanto os estmulos podem ser
medidos por mtodos fsicos e qumicos, as sensaes so medidas por processos
psicolgicos.
Geralmente, os atributos de um produto so observados na seguinte ordem:
aparncia, odor/aroma/fragrncia, textura e sabor, seguindo essa ordem de percepo; A
aparncia um atributo de principal importncia para deciso de compra, sendo
fragmentada na figura da cor do produto, tamanho e forma, textura da superfcie,
opacidade e translucidez (Faria e Yotsuyanagi, 2002).
No que se refere sensao originada na integrao ou inter-relao entre os
estmulos percebidos atravs do olfato e do gosto, estes produzem uma sensao de
irritao na mucosa sendo ento motivados por uma estimulo alimentar, compreendido
como a sensao de sabor.
Engenhos
Canaviais, pastagens e lavoura de subsistncia eram os componentes formadores
das terras que compreendiam o engenho. Este, sendo aqui entendido como um espao
alm daquele que era configurado para a produo dos produtos derivados da cana -deacar.
Desde o seu aparecimento em terras brasileiras, o engenho chama ateno por seu
porte e complexidade. Sumariamente descrito, um engenho era um todo compreendendo a
moenda, o aparelhamento destinado a cozer e purificar o caldo, tachos, caldeiras,
escumadeiras, etc. Alm disto, canaviais, matas, animais de tiro, carros de bois, barcaas e
um sem nmero de apetrechos (Castro, 1975).
O instante de surgimento da figura do engenho deve ser entendido como sendo a
construo de uma fonte economicamente vivel para os senhores, ocorrendo de acordo
com Castro (1975) de forma independente um do outro, em questes como resoluo de
problemas ou escoamento de sua produo. Com a obteno de produtos que a cada novo
instante passavam a possuir maior valor e como tal representar maior ameaa para a
Coroa Portuguesa.
perceptvel o desenvolvimento do aspecto de importncia econmica da figura do
engenho, onde o numero de engenhos sofreu um aumento exponencial, em que durante o
primeiro sculo de produo. O nmero destas propriedades j eram sessenta em 1570,
dobrando em um espao de dez anos e atingindo a marca de 230 em 1627. O modelo de
plantao ento era ento caracterizado por atividade em latifndio, sendo ento a
produo da matria prima em grande escala.
A construo da condio de importncia scia econmica se tornou to interiorizada
em algumas cidades do estado paraibano, que a figura do engenho ainda est viva e ativa.
Servindo como ponto aberto a visitao publica, ou ainda, fazendo parte de roteiros
tursticos. Onde possvel observar todo o processo de produo da cachaa.

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Cachaa e Atualidades
A cachaa, caracterizada por ser uma bebida forte, obtida atravs da fermentao e
destilao, do caldo resultante da moagem da cana-de-acar, tendo sido esta descoberta
pelos escravos. Em um processo produtivo desenvolvido de forma emprica, era
inicialmente considerada uma bebida de baixo status perante a sociedade, uma vez que, os
seus principais consumidores eram os escravos. Bem como animais, que recebiam uma
dose para amaciar sua carcaa antes do abate, outro consumidores possuidores de estigma
social, eram os brancos pobres, que diferente da elite brasileira da poca, no consumia
vinhos e a bagaceira (aguardente de bagao de uva), trazidos de Portugal, mas sim a
cagaa (Sakai, 2007).
A associao do termo cachaa com algo de aspecto pejorativo cada vez mais cai em
desuso, esta bebida que atualmente quase considerada uma personagem da histria
brasileira, tendo acompanhando momentos histricos como a sua unanimidade em brindes
durante a Revoluo Pernambucana, onde tal ato era referncia ao nacionalismo ou ainda
como sendo o primeiro destilado da America latina. Tende a sair por completo do
ostracismo publico, uma vez que atualmente, segundo Silveira (2000) o Brasil produz
oficialmente 1,3 bilhes de litros de aguardente por ano, que a segunda bebida mais
consumida do pas - cerca de 7 litros per capita, por ano - atrs apenas da cerveja.
Embora a cachaa ainda esteja longe de atingir novamente a importncia econmica
que alcanou no estgio do Brasil colnia, onde em certas regies era praticamente nica
larga fonte de renda, a bebida segue galgando espao no que se refere ao seu
reconhecimento e valorizao por parte do prprio povo brasileiro.
Iniciativas como, por exemplo, a do IBRAC Instituto Brasileiro da Cachaa para
que seja criado o dia nacional da cachaa vem por ressaltar os aspectos de formao scio antropologica que a produo e o consumo da cachaa fomentam. Onde a data escolhida
para o Dia Nacional da Cachaa tem motivo histrico, pois em 13 de setembro de 1661 a
coroa portuguesa liberou a produo e comercializao da cachaa no Brasil aps a presso
e rebelio dos produtores IBRAC (2009).
Importncia no Mercado
Pouco aps a expanso da sua produo e consumo na poca do Brasil colnia,
quando esta passou a ganhar adeptos nas classes mais altas da populao cachaa
passou a ser considerada um smbolo de resistncia contra a coroa. Uma vez que nunca foi
realmente atingida meta de abolir o seu consumo por parte da Corte Po rtuguesa.
... em meados do sculo XVIII a Corte Portuguesa decidiu taxar a
venda da cachaa, porm sem sucesso, pois a sonegao era muito
elevada e a aguardente tornou-se um smbolo de resistncia contra a
dominao portuguesa. Quando o produto nacional comeou a
ganhar fora entre todas as classes sociais, alguns setores da elite e
da classe mdia do sculo XIX e incio do XX iniciaram um
movimento de preconceito contra a cachaa, uma vez que eles
buscavam uma identidade mais prxima da europia. Somente
durante a Semana de Arte de 1922, quando se buscou as razes
brasileiras, que a cachaa voltou a ser considerada um smbolo da
cultura nacional e contra a adoo da cultura europia. E, desde
ento, considerada a mais brasileira das bebidas e famosa em todo
o mundo (SAKAI, 2007).

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Contudo, a cachaa artesanal vendida a preos muito altos, podendo inclusive


ultrapassar o valor de R$200,00 por uma garrafa de 700 mililitros. O valor agregado na
produo artesanal muito elevado, j que o consumidor adquire um produto praticamente
exclusivo (Sakai, 2007).
Em dados atuais a cachaa a terceira bebida destilada mais consumida em carter
mundial sendo a primeira no Brasil, possuindo uma produo em torno de 1,3 bilhes de
litros por ano, de acordo com o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de
Cana, Caninha ou Cachaa (PBDAC). O Brasil o maior consumidor da produo, sendo
apenas cerca de 1% a 2 % exportado (2,5 milhes de litros) para pases como: Alemanha,
Paraguai, Itlia, Uruguai e Portugal (Sakai, 2007).
Caipirinha
A cachaa com o passar do tempo se configurou em um produto de uso flexvel,
possvel de encontrar no cardpio de bares e restaurantes, dos mais variados nveis. Diante
da constante busca por novidades por parte dos consumidores, alguns drinques j
consagrados ganham uma nova formulao, atravs da substituio da bebida base, vodka
dentre outras, por cachaa, o que acaba por produzir um resultado espantosamente
saboroso.
Das formas de consumo da cachaa a mais difundida mundialmente o drinque
intitulado de caipirinha definida por Jacovos (2011) como sendo Bebida de corpo e alma
brasileira e ultimamente cada vez mais com carregado sotaque estrangeiro. Esta afirmao
demonstra a quebra dos paradigmas que a acompanham, uma vez que at pouco tempo
atrs esta era rechaada nacionalmente por possuir como principal ingrediente a cachaa.
De acordo com o Decreto n 4.851 de 2003 (Ministrio da Fazenda, 2003), a
composio registrada do drinque caipirinha : limo, acar, cac haa e gelo. Contudo
quando este drinque surgiu em meados do sculo XVIII, como uma receita medicinal havia
ainda a adio de alho, ingrediente que foi desprezado em nome de uma melhor
harmonizao no sabor da bebida.
O drinque atravessou fronteiras passando a ser consumido de forma internacional e,
sendo alvo de variaes em sua composio. Devido a isto o decreto supracitado visa
garantir a propriedade intelectual sobre as marcas Caipirinha e Cachaa na legislao
internacional.
Segundo os Institutos de pesquisas e revistas de comportamento dos Estados
Unidos e da Europa apontam a cachaa e a caipirinha como bebida em ascenso, com
potencial para substituir outros destilados e seus coquetis que fez sucesso nos ltimos
anos. Assim, a cachaa um produto c om possibilidade de gerao de muitas divisas para
o pas, num mercado onde est dando apenas os seus primeiros passos (APROCAL, 2010).
Metodologia
Foi realizado um recrutamento cerca de 80 voluntrios para compor a equipe
sensorial dos testes de aceita o, entre estudantes e funcionrios da Universidade Federal
da Paraba, Campus IV. Os pr-requisitos para que os voluntrios ingressassem na
pesquisa: ter entre 18 - 60 anos, no ser alrgico a bebidas alcolicas, possuir o hbito de
consumir cachaa moderadamente e a disponibilidade para participar de quatro sesses de
avaliao.
O recrutamento dos voluntrios foi realizado atravs de um questionrio (Anexo 1)
para identificar e selecionar os provadores com o perfil j definido e atravs do Termo de

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Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo 2), o voluntrio emitiu o aval de concordncia
em participar da pesquisa como provador das caipirinhas.
As marcas selecionadas para este experimento foram s quatro cachaas artesanais
identificadas como as mais consumidas no estado da Paraba, segundo Silva (2011). As
marcas escolhidas foram codificadas como CA1, CA2, CA3, CA4.
Todas as marcas analisadas so oriundas de empresas registradas no Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Foram excludas da anlise sensorial as
marcas industriais por no terem sido o foco desta pesquisa. As marcas artesanais no
registradas no participaram da anlise sensorial porque no apresentam garantia de
qualidade e oferecerem risco sade do consumidor. Assim, honra-se o compromisso com
o comit de tica, de no oferecer um produto que apresentasse risco a sade do
consumidor.
As quatro amostras de cachaa foram submetidas a testes de aceitao, por mtodo
afetivo, em relao aos atributos de aparncia, aroma, sabor e impresso global. O
experimento foi realizado no laboratrio de Alimentos e Bebidas do Departamento de
Hotelaria e Gastronomia da UFPB, Campus IV - PB nos dias 19 a 23 de maro do presente
ano, no horrio noturno, das 19 s 21 horas, devido a maior aceitao da bebida estudada.
De maneira padronizada e com tempos definidos, fazendo uso dos instrumentos do
laboratrio de Alimentos e bebidas da UFPB, as caipirinhas foram preparadas e
acondicionadas em copos de vidro, que por sua vez foram cobertos e mantid os sobrefrigerao em prateleiras codificadas. A cada 30 minutos foram preparadas caipirinhas
correspondentes as quatro cachaas utilizadas, rendendo oito copos pequenos de vidro por
vez. Para a preparao das amostras, foram utilizados dois limes de tamanho mdio,
macerados dentro do Cocktail shaker, juntamente com 160 gramas de acar cristal e 200
gramas de gelo, estes j previamente pesados com a finalidade de tonar mais gil o
processo. Com a ajuda do dosador de inox, tamanho padro, foram colocadas quatro doses
de cachaa, para em seguida homogeneizar o coquetel por dois minutos. Em testes
realizados previamente, foi estipulado o prazo de 30 minutos, aps o qual as caipirinhas
comeariam a sofrer alteraes sensoriais, diante disto as amostras eram d escartadas se
no utilizadas a tempo, havendo a repetio do processo de preparao das caipirinhas
para os testes sensoriais.
Todas as amostras foram apresentadas aos julgadores em cabines individuais, sob
luz branca e temperatura de aproximadamente 20C, de forma aleatria e mondica e
codificadas com algarismos de trs dgitos, em copos de vidro transparente tipo caballito,
cobertos com vidros de relgio que eram retirados no momento do teste (capacidade 14
mL). Cada amostra servida foi acompanhada de um copo de gua para enxaguar a boca ao
trmino da avaliao. Cada provador consumia cerca de 10 mL de caipirinha em cada
prova. O intervalo entre amostras foi de aproximadamente 10 minutos, conforme trabalhos
de Caporale e Monteleone (2004) preconizados por Franco et al. (2009).
As duas sesses foram realizadas de modo semelhante ao procedimento
metodolgico descritos por Reis e Minim (2006) e por Della Lucia et al. ( 2010). Os
participantes das anlises sensoriais avaliaram as quatro amostras de caipirinha usando a
ficha apresentada (Figura 1), em relao aos atributos de aparncia, aroma, sabor e
aceitao global, usando uma escala estruturada de nove pontos.
FICHA DE APLICAO DO TESTE DE ACEITAO DE MARCAS DE CACHAA ARTESANAL

NOME: _____________________________________________ DATA___/___/___


Como avaliar a amostra:
- Observar, aspirar e em seguida provar a amostra da cachaa e, de acordo com a escala
hednica abaixo atribuir uma nota sobre a sua opinio
AMOSTRA: ________

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ATRIBUTO
Aparncia
Aroma
Sabor
moderadamente
Impresso global

NOTA
______
______
______
______

ESCALA HEDNICA
9 Gostei muitssimo
8 Gostei muito
7 Gostei
6 Gostei ligeiramente
5 Indiferente
4 Desgostei

ligeiramente
3 Desgostei
moderadamente
2 Desgostei muito
1 Desgostei
muitssimo
Obrigado por participar!
FIGURA 1. Ficha aplicada no teste de aceitao de marcas de cachaa artesanal.
Para a avaliao dos resultados da anlise sensorial do teste de aceitao, as mdias
dos dos contrastes dos tratamentos foram comparadas entre si pelo teste Tukey, a 5% de
significncia (p<0,05). As anlises estatsticas foram realizadas com o auxlio do software
Statistical Analysis System (SAS , 1996), licenciado para uso pela Universidade Federal da
Paraba - PB.
Por se tratar de uma pesquisa envolvendo seres humanos, a anlise sensorial foi
realizada com aprovao do Comit de tica em Pesquisa com seres humanos, parecer
89.955/CAAE 01636512.1.0000.5188, para atender as exigncias ticas e cientficas
dispostas na Resoluo n 196, de 10 de outubro de 1996, do Conselho Nacional de Sade
(CNS, 1996).
Resultados e Discusses
Aps a realizao dos testes sensoriais, os dados obtidos, revelaram em uma
primeira anlise geral, informaes diferentes daquelas encontradas por Silva (2011), que
em seu trabalho buscava elencar o perfil e os hbitos dos consumidores de cachaa do
estado paraibano, bem como sua preferncia sensorial.
Ao realizar a comparao das mdias dos contrastes no tratamento dos dados,
mdias estas referentes aos atributos aparncia, sabor, aroma e impresso global, foi
verificado que as quatro cachaas, ao serem utilizadas e testadas na preparao do drinque
caipirinha, no apresentaram entre si diferena significante de acordo com os atributos
avaliados. Convm ainda expor que, como exposto na tabela do teste de Tukey, para 5%
de significncia (p<0,05) a variao de valor vem a ser 4,40. Com base nos dados obtidos,
a presena do limo e do acar pode ter colaborado com o referido resultado, tendo,
possivelmente mascarado diferenas organolpticas entre as cachaas testadas.
Existem inmeras pesquisas relacionadas s modificaes sensoriais da cachaa,
comparando as cachaas naturais, que so as artesanais e as modificadas. Ao observar a
pesquisa de Cardello e Faria (1998), foi possvel observar por meio dos mtodos de anlise
descritiva quantitativa, as modificaes significativas nas caractersticas sensoriais das
amostras em relao ao aumento do tempo de envelhecimento das mesmas. Aspectos
como, aroma alcolico, a agressividade e os sabores inicial e residual de lcool, foram
significativamente inferiores em relao s demais amostras no envelhecida. Tal pesquisa
demonstra a possibilidade de modificaes das caractersticas da cachaa, mediante a

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aplicao de determinados mtodos, como insero de ingredientes na preparao de um
drinque ou possveis modificaes nos compostos internos da bebida.
Franco et al. (2009) realizaram uma comparao sensorial entre cachaas destiladas
atravs de processamento nico, com aquelas que foram destiladas mais de uma vez.
Detectou-se ento que aquelas com a diluio da cachaa a 30% de lcool em volume
pareceram mais indicadas para o processo de redestilao e como consequncia, atingiram
melhoria da qualidade sensorial da bebida.
Ao analisar a pontuao do atributo aparncia, em relao aceitao das cachaas
analisadas, foram obtidos os seguintes dados:
Tabela 1. Verificao da pontuao do atributo aparnc ia,
em relao a aceitao das cachaas analisadas
CA1
CA2
CA3
CA4
Aceitao
69
72
67
76
No
5
3
4
3
aceitao
Neutralidade
7
6
10
2

O critrio para estipular a no aceitao foram notas conferidas abaixo de 5, a


neutralidade abrangeu a nota 5 e a aceitao notas entre 6 e 9. perceptvel uma
grande aceitao do atributo aparncia das quatro amostras, por todos os provadores,
atingindo uma mdia de 87% em aceitao.
Na avaliao do atributo aroma, foi detectada por parte dos provadores uma grande
aceitao:
Tabela 2. Verificao da pontuao do atributo
aroma, em relao a aceitao das cachaas
analisadas.
Aceitao
No
aceitao
Neutralidade

CA1
72

CA2
74

CA3
68

CA4
69

Fazendo uso do mesmo critrio utilizado na anlise do atributo aparncia, foi


verificado um percentual de aceitao superior ao encontrado no critrio de no aceitao,
com destaque para a CA2 que manteve um padro cadenciado de notas, muito embora a
mdia de todas as amostras, tenha se mantido em 87% da aceitao.
No atributo sabor, a mdia de aceitao entre os provadores manteve -se em torno
de aproximadamente 89%, contudo, o numero de provadores que se mantiveram neutros,
caiu para 1% em mdia, enquanto que a no aceitao atingiu uma mdia de
aproximadamente 10%. Fato que configurou o atributo sabor, como o possuidor de maior
diferena entre as amostras, tendo sido perceptvel menor aceitao nas amostras CA1 e
CA4.
Tabela 3. Verificao da pontuao do atributo sabor, em
relao a aceitao das cachaas analisadas.
CA1
CA2
CA3
CA4

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Aceitao
No aceitao
Neutralidade

70
10
1

76
3
2

75
5
1

68
13
0

Em relao impresso global das amostras, a mdia de aceitao atingiu a marca


de 90% dos provadores, e a no aceitao diminuiu significativamente na CA1 e CA2,
sendo a segunda em todos os atributos a que apresentou valores mais coesos.
Tabela 4. Verificao da pontuao do atributo impresso
global, em relao a aceitao das cachaas analisadas.
CA1
CA2
CA3
CA4
Aceitao
75
74
73
70
No
1
3
4
7
aceitao
Neutralidade
5
5
4
4

Concluso
Diante do exposto, conclui-se que as quatro cachaas utilizadas na presente
pesquisa, sendo estas eleitas como as de maior preferncia de consumo do estado
paraibano, possuam diferena sensorial significativa entre si, apenas ao serem consumidas
em aspecto puro. Ao serem analisadas na forma do drinque caipirinha, as mesmas no
apresentaram diferenas organolpticas perceptveis, sendo ento necessrio maior
aprofundamento em outros estudos cientficos, com o intuito de verificar se tal fato ocorreu
pela presena dos outros componentes do drinque, mascarando as diferenas entre as
cachaas utilizadas.
possvel tambm confirmar diante dos dados obtidos, o alto ndice de anuncia da
caipirinha, por parte dos consumidores. Percentuais de aceitao to positivos como os
encontrados na presente pesquisa, demonstram o grande potencial para este drinque, que
de acordo com pesquisas e revistas de comportamento dos Estados Unidos e da Europa,
torna-se cada vez mais apreciado.

Referencias
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Senac So Paulo | 05 e 06 de Novembro de 2012
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Senac So Paulo | 05 e 06 de Novembro de 2012
Cheesecake sem glten e lactose, rico em selnio, potssio e fonte de mega 3.
Leilaine Cristine dos Santos Pereira; Maria Salom Freire da Silva
Professores orientadores: Aline Rissatto Teixeira e Vilani Figuiredo Dias
Introduo
Atualmente, nota-se a crescente evoluo do setor alimentcio brasileiro.
Consequentemente, houve aumento da diversificao de produtos, pois a exigncia do
consumidor vai desde alimentos saudveis, prticos, como tambm produtos direcionados
ao pblico com necessidades especficas, a exemplo de intolerantes lactose e alrgicos
protena de leite de vaca (casena), bem como portadores de doena celaca (KOTLER,
2000). De acordo com Alfredo et. al., 2006, intolerncia lactose refere-se insuficincia
da enzima lactase, impossibilitando a metabolizao da lactose. Pesquisa realizada por
Augusto et. a.l, 2002, aponta que pelo menos 40% da populao brasileira possui
intolerncia lactose. Dessa mesma forma, a doena celaca decorrente da inflamao
das vilosidades intestinais causadas pela protena do trigo - o glten - que atinge 3 milhes
de pessoas no Brasil, podendo levar a bito, se no tratada (ACELBRA, 2006). No entanto,
o direcionamento e disponibilidade de produtos, em especial no que concerne s
sobremesas (geralmente compostas por leite e trigo) no mercado que atendam a este
pblico especfico, ainda no to forte, principalmente se considerada a utilizao de
ingredientes nutritivos e com propriedades ditas funcionais, evidenciando a necessidade de
aumento da variedade destes produtos (SHERWOOD, 2008). Dentre os alimentos cujas
alegaes de sade tm sido amplamente divulgadas pela mdia nos ltimos anos
destacam-se a castanha do Brasil, a soja, a linhaa (ricos em selnio, potssio e mega 3),
e mais recentemente o poder das frutas vermelhas, com compostos polifenlicos que
resumem aes antioxidantes.
Sabendo-se da importncia da incluso de alimentos mais nutritivos destinados a
estes pblicos especficos, desenvolveu-se uma formulao de cheesecake, isento de
lactose e glten, rico em selnio, potssio e fonte de mega 3.
Metodologia
Para idealizao do produto e identificao de ingredientes com propriedades ditas
funcionais, foi realizada pesquisa de mercado. Com base nestas pesquisas criou-se um
novo produto a partir de uma receita pr-existente, como tambm sua marca.
Desenvolveu-se ento a ficha tcnica, conforme quadro abaixo.
Quadro 1: Ficha tcnica referente ao produto desenvolvido. So Paulo, 2012:
Produto: Cheesecake sem gluten e sem lactose
Tempo de preparo: 3: 30 min; Classificao: Sobremesa; Rendimento: 23 pores
Ingredientes:
Massa
Biscoito
amanteigado
coco
Castanha
Linhaa em gro

Quantidade
126g

38g
20g

Modo de Preparo
Massa:
Junte o biscoito sem glten, linhaa e a castanha do
Brasil no liquidificador e triture bem. Depois misture
com a margarina, at formar uma massa homognea,
espalhe sobre a forma de fundo removvel e leve para
assar em forno pr-aquecido a 170C por 10 minutos.

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Margarina sem
sal
Recheio
Leite de soja
Postre de soja

21g

300ml
290g

Recheio:
Processe o postre de soja, leite de soja, o tof e a
essncia de baunilha no liquidificador; hidrate a
gelatina sem sabor a 23C e junte aos demais
ingredientes. Bata at formar um creme, leve a geladeira
por aproximadamente 3 horas.
Calda:
Depois que as frutas estiverem higienizadas em soluo
de hipoclorito de sdio por 15 minutos, leve ao fogo
mdio at ficar em consistncia de geleia, deixe esfriar
jogue sobre o creme e sirva.

Queijo tipo tof


Acar refinado
Essncia de
baunilha
Calda
Morango in
natura
Framboesa in
natura
Amora in Natura

252g
148g
300ml

Equipamentos e
utenslios:

Balana, forno convencional, liquidificador. Bowls. Panela, faca, colher.


Medidor, tabua de altileno, termmetro.

550,6g
116g
176g

Realizaram-se seis testes em cozinha experimental com adaptaes da receita e


ficha tcnica para obteno de um produto final de qualidade e com caractersticas
organolpticas inicialmente idealizadas.
Foi desenvolvida anlise sensorial de escala hednica com 29 participantes que
analisaram caractersticas organolpticas (cor, sabor, aroma e textura) do produto.
Elaborou-se uma embalagem atravs do programa Corel Draw, impressa em papel
fotogrfico e papel canson. A embalagem primria foi feita de BOPS, com as dimenses:
Dimetro x Altura (Interno): 78 x 47 Dimetro x Altura (Externo):110 x 50 (mm)
contendo as informaes nutricionais do produto, foto e outras especificaes contidas em
legislao vigente.
Para o lanamento do produto foram elaborados panfletos com informaes
diferenciadas. Tambm foi criada uma pgina em rede social para divulgao.

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Descrio do produto
Figura 1: Embalagem e rotulagem do produto. So Paulo, 2012.

O produto desenvolvido um Cheesecake de tof. Esta uma sobremesa gelada


com trs camadas: massa a base de castanhas, biscoito sem glten e sem lactose, creme
a base de queijo substitudo por tof e para finalizar, uma calda com frutas vermelhas. O
diferencial do produto a composio nutricional, destacando-o como rico em selnio
(importante antioxidante, estimulante do sistema imunolgico e que auxilia como fator de
proteo para doenas cardiovasculares) e potssio (nutriente importante para a
adequao de transmisses nervosas, contrao muscular e equilbrio de fluidos no
organismo) e fonte de cidos graxos mega 3 (c omponente fundamental da membrana
externa das clulas cerebrais, potente anti-inflamatrio, alm de colaborar para o aumento
dos nveis de HDL colesterol) (FRANCESCHINI et. al. in: CUPPARI,2006; COLLI et.
al.,2006).
Grfico 1: Resultados de anlise sensorial do produto. So Paulo, 2012.

De acordo com a anlise sensorial de escala hednica, constatou-se grande


aceitabilidade do produto, em todos os aspectos organolpticos, de modo que os
avaliadores julgaram o produto como vivel e aprovado para possvel veiculao. A
embalagem destaca informaes nutricionais que diferem o produto dos demais
concorrentes. Coelho (2003), relata que 66% das decises de compra dos consumidores

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so tomadas nos pontos de venda. Desta forma, a embalagem e o rtulo de um produto
alimentcio constituem importantes fontes de informao, pois podem evocar aspectos
nutricionais e sensoriais do produto, gerando expectativa no consumidor e permitindo que
o mesmo faa sua escolha entre as diversas alternativas disponveis.
Visando a divulgao do cheesecake desenvolvido, elaborou-se uma pgina em rede
social Facebook- www.facebook.com\nutrycake. Alfredo et. al. (2006), comenta que o
Facebook uma das redes mais utilizadas como canal de interao afetiv a com a empresa
e seu pblico, alm de uma forma de divulgao gratuita, acessado por milhares de
pessoas. Diante dos resultados apresentados, conclui-se a viabilidade de venda do produto
idealizado.
Referencias Bibliogrficas
ACELBRA: Associao de Celacos do Brasil. Definio e Histrico da Doena Celaca.
So Paulo, 2006. Disponvel em < www.acelbra.org.br>. Acesso em 05 de abril de 2012.
ALFREDO, S. H., KAUFFMANN, P. Entendendo as doenas. A Enciclopdia Mdica da
Famlia. So Paulo. Nobel, 2006. P. 275 - 276.
AUGUSTO, A. L. P.; ALVES, D. C.; MANNARINO, I. C.; GERUDE, M. Terapia
nutricional. So Paulo. Atheneu. 2002, p. 114.
COELHO, C. Comportamento e escolha: efeito de recompensas reais versus
hipottico em diferentes arranjos experimentais sobre v alor subjetivos de quantias
atrasadas ou provveis. Tese de doutorado, Universidade de Braslia. Braslia, 2003.
COLLI, C; SARDINHA, F; FILISETTI, T.M.C. Alimentos Funcionais.in: CUPPARI, L.
Guia de Medicina ambulatorial e Hospitalar da Unifesp-EPM. Nutrio Clnica no Adulto. 2
Ed. Barueri: Manole,2006. p3-32.
FRANCESCHINI, SCC; PRIORE, SE; EUCLYDES, MPE. Necessidades e
recomendaes de nutrientes.in: CUPPARI, L. Guia de Medicina ambulatorial e Hospitalar
da Unifesp-EPM. Nutrio Clnica no Adulto. 2 Ed. Barueri: Manole,2006. p. 3-32.
KOTLER, P. Administrao de marketing. A Edio do Novo Milnio.10. Ed. So
Paulo: Prentice-Hall, 2000.
SHERWOOD, A. Viva sem alergia. O livro essencial de culinria, com mais de 100
receitas sem ovo, laticnios, sem glten e sem oleaginosas. So Paulo: Publifolha, 2008.
p.224.

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Delichia O sabor mexicano das Amricas.
Altemiro Ragonesi Pereira
Introduo
Desde pocas antigas o continente americano vem sustentando seus nativos com
uma inmera diversidade de sabores e nutrientes, no deixando nunca seus habitantes
rfos de uma alimentao completa. Extremamente privilegiado pelas condies climticas
e diversidade da fauna e flora, o continente americano mostra-se atravs dos tempos cada
vez mais capaz de aguar a curiosidade e a criatividade daqueles que gozam dos prazeres
de inventar e misturar sabores, cores, nutrientes e imaginao.
Com a globalizao e o fcil acesso a informao, a maioria de ns associa alguns
pases a alguns alimentos com muita facilidade, um destes exemplos o Mxico que
facilmente associado ao sabor das tequilas e das ardidas pimentas, porm so poucos
aqueles que sabem que o picante das Amricas tambm um dois mais doces e ricos,
porque alm das pimentas traz consigo o fruto que deu origem ao chocolate, o cacau e o
grande tesouro nutricional dos tempos modernos, a chia. Juntando ento este novo sabor
do Mxico, temos o chocolate e a chia, talvez ento possamos atravs desta mistura
resolver um mistrio antigo da populao: como comer chocolate sem culpa? Deixamos
aqui ento de fazer apenas uma mistura, um projeto e passamos a enfrentar um desafio
ainda maior.
Metodologia
A ideia inicial foi realizar um produto a partir da chia para aproveitar seu potencial
nutritivo e sua capacidade de formar gel, sabendo dessa propriedade o prximo passo foi
pensar em que tipo de produto seria o ideal, assim surgiu a idia de criar uma pasta
matinal para passar em pes, bolos e bolachas, usufruindo da caracterstica gelatinosa da
semente e formando um casamento perfeito com seus nutrientes que sero ingeridos logo
pela manha, melhorando a qualidade da refeio mais importante do dia. O sabor ento se
tornou o prximo desafio a ser vencido, e que sabor melhor que o mais doce e apreciad o
pela maioria da populao seno o do chocolate, que combina perfeitamente com o sabor
de avels adicionadas para gerar um prazer quase perfeito, quase porque faltava um ultimo
toque de diferena em nosso produto, o sabor suave do limo ao final de cada d eglutida.
Um detalhe que convm ser ressaltado que em nosso produto h a presena leite que
no pode ser misturado com limo, porm na nossa pasta matinal usamos apenas a casa
do limo, auxiliando tambm contra desperdcio. Nasce ento a Delichia
Delichia Receita
Avel 50 gramas
Chia 30 gramas
Acar refinado 70 gramas
Chocolate em p (50%) 40 gramas
Leite integral 350 mililitros
Casca de um limo siciliano
Ovo 2 unidades

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Delichia Modo de preparo
1- Torre as avels e a chia em recipientes separados, tempo aproximado de 15 a 20
minutos;
2- Triture e macere a chia at ficar em ponto de farinha ou o mais prximo possvel,
reserve;
3- Triture as avels at virarem farofa, mas antes de comearem soltar o leo;
4- Adicione uma colher de sopa de acar s avels, triture novamente at soltar o
leo, reserve;
5- Bata no liquidificador o chocolate, duas colheres de acar e 50 ml de leite, bata at
formar um creme denso;
6- Acrescentar no liquidificador a mistura de avel e acar, bater na velocidade
mnima at virar um composto homogneo, reserve;
7- Em uma panela ou leiteira, leve ao fogo o restante do leite e o restante do acar,
misture em fogo baixo at o acar sumir, no deixe ferver;
8- Acrescente na panela as cascas de limo (inteira), mexa e umedea -a bem, utilize
somente fogo baixo, deixe-a por aproximadamente dois a cinco minutos at a
mistura ficar com leve aroma e sabor de limo, retire e descarte as cascas;
9- Acrescente na panela as gemas de dois ovos (peneirar para retirar a pelcula),
adicionar tambm a c hia e o composto homogneo de chocolate e avels, misturar
at ficar homogneo novamente, cozinhe em fogo baixo sem parar de mexer por
dez minutos;
10- Para dar textura final ao produto, deixe-o em ponto de brigadeiro, descolando do
fundo da panela, deixe-o borbulhar ento mexa, repita o processo at conseguir a
textura ideal de pasta, ateno neste ultimo passo para no deixar queimar;
11- Retire do fogo, deixe esfriar e leva a geladeira, aps uma hora de refrigerao o
produto est pronto para o consumo.
Delichia Descrio do produto
Delichia trata-se de uma pasta principalmente de chocolate e chia, feita para
utilizao com pes, bolachas, roscas, e at mesmo recheio ou cobertura de bolos. Esta
pasta um produto totalmente novo no mercado, que tenta agregar o sabor do chocolate
com todas as propriedades funcionais da chia, formando um creme de chocolate que no
tem teor elevado de gordura, de agradvel sabor e aroma, de textura prpria para passar
em pes ou at mesmo comer de colher, e o melhor sem grudar no cu da boca, no
possui conservante, no possui aditivo, feito da maneira mais natural possvel e ainda
pode trazer benefcios a sade.
Chia: Escolhida pelo seu alto valor nutritivo extremamente rica em minerais,
possui cinco vezes mais clcio que o leite, uma protena completa (possui todos os
aminocidos essncias e no essenciais), uma das fontes mais rica em mega 3
conhecidas pelo homem, tm elevado teor de fibras. Os seus componentes podem trazer de
benefcios sade como: auxiliar no emagrecimento, pode prevenir doenas
cardiovasculares, diabetes e at mesmo tumores. Alm de todas estas propriedades a chia
ainda possui a caracterstica de formar gel, o que alem de ajudar a saciar a fome do
individuo, dentro da pasta essencial para alcanar a textura desejada. A chia no possui
gosto caracterstico, no tendo grandes influncias sobre o sabor.
Chocolate (50%): Claramente o principal motivo de ser escolhido o sabor, alm de
ser fonte de energia e no ter muitas gorduras.
Avel: Possui a caracterstica de soltar um leo, o que ajuda a realar o sabor da
pasta, um leo que no faz mal a sade e o seu sabor natural forma uma dupla de
sucesso com o chocolate.
Acar refinado: Usado apenas para auxiliar na definio do sabor da pasta.
Leite integral: a base utilizada para reunir os outros ingredientes.

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Casca de um limo siciliano: Serve unicamente para dar um leve gosto de limo,
como se fosse apenas uma lembrana ao final de todo o sabor do chocolate com a avel.
Gema dos ovos: Foram colocadas na receita apenas para dar o toque final que
faltava na textura, seu gosto caracterstico poderia ser um problema, porm foi eliminado
assim que peneiramos a gema.

INFORMAO NUTRIC IONAL


Poro 20 g (1 colher de sopa)
Quantidade por poro
% VD(*)
Valor energtico
51,4 kcal = 215,9 kj
3%
Carboidratos
7,1 g
2%
Protenas
Gorturas totais
Gorduras saturadas
Gorturas trans
Fibra alimentar
Sdio

1,2 g
2,5 g
0,8 g
ND

2%
4%
3%
ND

0,4 g
11,2 mg

1%
-

(*) % Valores Dirios com base em uma dieta de


2.000 kcal
ou 8400 KJ. Seus valores dirios podem ser maiores
ou
menores dependendo de suas necessidades
energticas

Referncias Bibliogrficas
BELLUZZO, ROSA. Os sabores da amrica: Cuba, Jamaica, Martinica, Mxico. So
Paulo: Editora SENAC So Paulo, 2004. 178 pginas.
ORNELLAS, LIESELOTTE H. A alimentao atravs dos tempos. 4 edio.
Florianpolis: UFSC, 2008. 304 pginas.
VZQUEZ-OVANDO,
ALFREDO, ROSADO-RUBIO
GABRIEL, CHEL-GUERRERO
LUIS, BETANCUR-ANCONA DAVID - Physicochemical properties of a fibrous fraction from
chia
(Salvia
hispanica L.)
Disponvel
em:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643808001345. Acesso em 04 de
ago. 2012
VANESA Y. IXTAINA, SUSANA M. NOLASCOA, MABEL C. TOMS - Physical
properties
of
chia
(Salvia
hispanica L.)
seeds.
Disponvel
em:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0926669008000654. Acesso em 04 de
ago. 2012
E. REYES-CAUDILLO, A. TECANTE, M.A. VALDIVIA-LPEZ - Dietary fibre content and
antioxidant activity of phenolic compounds present in Mexican chia (Salvia hispanica L.)
seeds.
Disponvel
em:
http://www.sciencedirect .com/science/article/pii/S0308814607008709. Acesso em 04 de
ago. 2012

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VLADIMIR VUKSAN, DANA WHITHAM, JOHN L. SIEVENPIPER, ALEXANDRA L.
JENKINS, ALEXANDER L. ROGOVIK, RICHARD P. BAZINET, EDWARD VIDGEN, AMIR
HANNA. - Supplementation of Conventional Therapy With the Novel Grain Salba (Salvia
hispanica L.) Improves Major and Emerging Cardiovascular Risk Factors in Type 2 Diabetes
(Results
of
a
randomized
controlled
trial).
Disponvel
em:
http://care.diabetesjournals.org/content/30/11/2804.short . Acesso em 04 de ago. 2012

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Desenvolvimento de linha sustentvel de produtos Sabores do Brasil.
BARROS, Selma Oliveira; PIRES, Tatiane; TIEMI, Cristina
Professores orientadores: TEIXEIRA, Aline Rissatto; DIAS, Vilani Figueiredo
Introduo
Analisar valores, atitudes e comportamentos do consumidor uma prtica
fundamental para a identificao do processo de compras de alimentos, possibilitando o
desenvolvimento de novos produtos que estejam de acordo com estes novos valores e
tendncias de consumo. Dentre eles esto em destaque: a qualidade nutricio nal do
produto, bem como a maneira como so produzidos, se ocorre de forma a proporcionar o
desenvolvimento sustentvel das comunidades locais e a preservao ambiental,
favorecendo tambm o desenvolvimento da economia local (BARBOSA, 2010), motivo este
que justifica o enaltecimento da riqueza dos pomares amaznicos para a criao de novos
produtos e servios, seja por indstrias cosmticas, alimentcias ou chefes de cozinha
(TEIXEIRA, 2009). A Amaznia o mais importante repositrio de espcies frutferas do
mundo, abrigando mais de 140 tipos. Merecem destaque o cupuau e a castanha do Brasil,
cuja extrao j ocorre de maneira sustentvel. Ingredientes, que alm de possurem alto
valor nutricional tambm colaboram com a melhoria da qualidade de vida de co nsumidores,
por conterem propriedades funcionais como Selnio, que combate os radicais livres e o
estresse; Magnsio que est ligado ao bom funcionamento metablico, e megas 3 e 6 que
reduzem os nveis de LDL colesterol (BASTOS et. al., 2002; CARDARELLI, et. al., 2000).
Diante deste contexto, optou-se pela utilizao destas matrias-primas para criao de
uma linha de produtos que contribuir para sustentabilidade, sade e qualidade de vida da
populao brasileira bem como para o desenvolvimento econmico do pas.
Metodologia
Para idealizao do produto realizou-se pesquisa de mercado para identificao de
tendncias de consumo e de ingredientes com propriedades ditas funcionais. Com base nas
pesquisas, desenvolveu-se um flan a base de leite de castanhas e cupuau. Para que
houvesse total aproveitamento dos insumos usados na preparao, desenvolveu -se
tambm uma cocada base dos resduos das castanhas do Brasil, originando -se desta
forma a linha de produtos Sabores do Brasil. Realizaram-se ento seis testes em cozinha
experimental, para adaptaes da receita e ficha tcnica e adequao de caractersticas
organolpticas.
Redigiram-se ento as fichas tcnicas dos produtos em programa Excel 2010:
Quadro 1. Ficha Tcnica Referente ao produto desenvolvido, So Paulo,
2012.
Nome do produto: Flan Tropical
Classificao: Sobremesa Rendimento: 8 pores de 110g. Tempo de
preparo : 50 minutos
Modo de Preparo
Ingredientes
Quantida
de
Castanha do Para
200g.
Flan: Bater as castanhas descascadas no
liquidificador com gua; Coar o lquido obtido em
gua
40
peneira e depois em pano apropriado; Reservar
0 ml

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Acar mascavo

10
0g.

Gelatina sem sabor

12
g.

Polpa de cupuau
congelada
Calda

40
0g.

gua
0
ml.
Acar refinado
00g.
Coco fresco ralado

os resduos slidos das castanhas; No


liquidificador juntar o leite de castanha e os
demais ingredientes e bater por 2 minutos;
Calda: Aquecer a gua a 80C e mant-la
aquecida; Levar o acar refinado ao fogo
brando em panela grossa por 8 minutos at
derreter atingindo a temperatura de 75C; Juntar
a
5 gua e continuar mexendo at formar uma
mistura homognea.
Montagem: Colocar o flan em recipientes
individuais e levar a geladeira por 30 minutos;
2
Despejar a calda fria sobre o flan
gelado;Decorar
com coco seco ralado.
8

0 g.
Equipamentos/ Utenslios

Bolws, Balana, liquidificador, panela, colheres,


medidores, termmetro.

Quadro 2. Ficha Tcnica referente ao segundo produto desenvolvido, So


Paulo, 2012.
Produto: Cocada do Brasil
Classificao: Sobremesa Rendimento: 13 unidades de 30g. Tempo de
Preparo: 40 minutos
Modo de Preparo
Ingredientes
Q
uantidad
e
Bater as castanhas com gua no
Castanha do Brasil
2
liquidificador. Coar o lquido obtido em peneira
00g.
e depois em pano apropriado obtendo o
gua
4
bagao; Levar ao fogo brando em panela
00 ml.
grossa o bagao e os demais ingredientes;
Mexer sem parar por 10 minutos (at que
Coco fresco ralado
2
esteja seco o suficiente para moldar com
grosso
00g.
colher); Moldar
uma quenelle utilizando 2
Acar refinado
4
colheres de sopa.
00g.
Equipamentos/
Utenslios

Bolws, Balana, panela, colheres, medidores,


liquidificador.

Foi desenvolvida anlise sensorial de escala hednica com 83 participantes para


averiguar a viabilidade de lanamento da linha de produtos. Elaborou-se uma embalagem
sustentvel com informaes referidas em legislao. Para o lanamento da linha foi criada
uma pgina em rede social e materiais informativos.
Descrio do produto
Trata-se de uma linha de produtos composta por sobremesas sem lactos e,
conservantes e corantes, para adultos intolerantes, alrgicos protena do leite de vaca ou
pessoas que queiram consumir sobremesas diferenciadas. A linha vai de encontro com

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novos interesses do consumidor, com uma embalagem reciclvel, com design ino vador,
composta por ingredientes que valorizam o Brasil.
Figura1. Rotulagem nutricional e representao visual de produtos da linha
Sabores do Brasil. So Paulo, 2012.
N
o
que
concern
e
ao
aspecto
de
sade,
a linha
Sabore
s
do
Brasil,
quando
compar
ada
a
outras
linhas
no
mercad
o, oferece produtos isentos de casena e lactose, apropriados para consumo por
intolerantes e alrgicos. Alm disso, os produtos da linha apresentam fibras, Selnio,
Magnsio, vitamina C, gorduras poli e monoinsaturadas, que no so enc ontradas no
produto da concorrncia, pois renem propriedades funcionais, como ao antioxidante,
estimulante do sistema imune e auxiliadores no aumento dos nveis de HDL colesterol,
atuando indiretamente como fatores de preveno para doenas cardiovasculares
(CARDARELLI, 2000).
Figura 2: Embalagens da linha Sabores do Brasil. So Paulo, 2012.
A
linha
Sabores
do Brasil
contempl
a
a
sustentab
ilidade
desde
sua
concep
o,
pela
utilizao
integral
da
castanha
do Brasil, bem como em relao s embalagens, totalmente reciclveis, que valorizam
materiais disponveis na natureza, como o bambu e papel carto elaborado a partir do
bagao de cana.

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Grfico1:
Resultados
de
desenvolvidos. So Paulo, 2012.

anlise

sensorial

da

linha

de

produtos

Mtodos de anlise sensorial mostram-se de importantes para o lanamento de


produtos, por considerarem percepes organolpticas e de satisfao (COBRA, 1992). O
Grfico1 mostra aceitabilidade satisfatria para o lanamento da linha de produtos.
Associada anlise sensorial, faz-se necessrio tambm a elaborao de estratgias para o
sucesso de vendas. Desta forma, escolheu-se para divulgao a pgina em rede social
Facebook- www.facebook.com/nutriemalta. Alm da pgina virtual, o material impresso
desenvolvido auxiliar na disseminao informaes aos consumidores. Com base nos
resultados analisados, a linha de produtos Sabores do Brasil mostra -se vivel para
lanamento, considerando-se que esta se enquadra aos novos padres e valores de
consumo da sociedade.
Referncias Bibliogrficas
BARBOSA, W. S. Frutas brasileiras na gastronomia. Conexo Cientfica
Multidisciplinar da AEMS. Volume 7. 1 edio. MS. 2010. p. 30.
BASTOS, M. S. R.; GURGEL, T. E. P.; FILHO, M. S. S. Efeito da aplicao de enzimas
pecnolticas no rendimento da extrao da polpa de cupuau. Rev. Bras. Frutic ., Jaboticabal
- SP, v. 24, n. 1, p. 240-242, abril 2002.
CARDARELLI, H.R.; OLIVEIRA, A.J. Conservao do leite de castanha do
par. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.57, n.4, p.617, 2000.
COBRA, M. Administrao de Marketing. 2 Ed. Atlas, So Paulo. 1992. 806p.
TEIXEIRA, A.R; COSTA, A.G.S. Frutas da Amaznia: Uma abordagem Gastronmica
e Nutricional. Trabalho de Concluso de Curso. Acervo bibliotecrio, Centro Universitrio
So Camilo, So Paulo, 2009.

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Desenvolvimento de massa alimentcia isenta de glten, a base de farinha
de feijo branco e espinafre, rica em antioxidantes.
SILVA, Ellen Souza; EUSTQUIO, Daniela; TURINI, Tamires.
Professores orientadores: TEIXEIRA, Aline Rissatto; FIGUEIREDO, Vilani Dias
Introduo
A preocupao do consumidor com o alimento transformou-se durante as ltimas
dcadas, e a importncia da nutrio tornou-se um fator indiscutvel. A busca por produtos
completos, com diferenciais tornou-se uma exigncia de mercado, desta forma a populao
procura por produtos inovadores, prticos, e de qualidade que atendam suas necessidades,
mas que ao mesmo tempo estejam relacionados s questes de sade (FERRO, 2002).
Diante deste contexto, estudos comprovam a existncia de propriedades ditas
funcionais em alguns componentes dos alimentos. Tais propriedades podem auxiliar tanto
na preveno de diversas doenas como no tratamento especfico por meio da isen o de
nutrientes potencialmente alergnicos ou relacionados a intolerncias, como o glten
protena do trigo responsvel por causar inflamaes das vilosidades intestinais de
portadores de doena celaca. No indivduo afetado, a ingesto de glten pode,
indiretamente, tornar deficitria a absoro de outros nutrientes (BENATI , 2010). Desta
forma, o desenvolvimento de produtos alimentcios isentos de glten, como pes, bolos,
massas de pastelaria e de macarro (geralmente compostos de trigo), revela um pot encial
nicho de mercado, desde que tais produtos ofeream sabor agradvel, preos acessveis e
diferenciais nutricionais. Dentre os alimentos com propriedades ditas funcionais em estudo,
o feijo branco e o espinafre merecem destaque. A tecnologia favorece o emprego destes
alimentos na forma de farinha - que preserva suas propriedades nutricionais, de modo que
sua utilizao poderia ser oportuna na produo de massas, destinadas ao pblico celaco.
No entanto, esta possibilidade at ento, no se mostra dis ponvel ao consumidor (LOPES,
et. al., 2011).
Na categoria de alimentos classificados como massas, o macarro um dos mais
consumidos. Segundo a Associao Brasileira das Indstrias das Massas Alimentcias ABIMA, a venda de macarro obteve um faturament o financeiro em torno de R$ 6.119
milhes em 2011. Para atender a um pblico especfico, assim como oferecer a populao
geral produtos mais saudveis, de suma importncia o desenvolvimento de um produto
exclusivo elaborado a partir de farinha de feijo branco e espinafre.
Metodologia
Para a idealizao do produto, foi realizada pesquisa de mercado visando
identificao de ingredientes com propriedades funcionais bem como identificar o perfil do
novo consumidor. Foram realizados seis testes em cozinha experimental, tendo como base
a receita original de massa para macarro e molho de tomate tradicional. Desenvolveu -se
ento, uma ficha tcnica adaptada para um macarro base de farinha de feijo branco e
espinafre com molho de tomate e manjerico.

Quadro 1: Ficha tcnica referente ao produto desenvolvido. So Paulo,


2012:

300

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Macarro de farinha de feijo branco e espinafre ao molho de tomate e manjerico
Tempo de preparo:1h. 20min. Classificao: Prato Principal Rendimento 700g.
Qua
ntidade

Ingredientes
Massa
Farinha

de

feijo

100g.

branco
Farinha de espinafre
Sal

30g.
5g.

Ovo
Azeite
gua

133g.
5g.
500m
l

Fcula de batata
Lectina de Soja

50g.
10g.

Molho
Azeite
Alho
descascado

20g.
10g.

modo
Cebola
descascada e
cubos

pera
picada em

Tomate Dbora
pele picado em cubos

50g

sem

Modo de Preparo massa


Coloque em um bowl a farinha de feijo branco, a
farinha de espinafre, o sal, ovos, o azeite e misture bem
at que desgrude.
Faa uma bola com a massa e a
envolva em papel filme e deixe em descanso por 10
minutos; Coloque a gua para ferver com um fio de
azeite; Abra a massa com um rolo de macarro e passe -a
em um cilindro at aproximadamente o n 4; Passe-a no
molde talharim;
Cozinhe em gua em ebulio por 3
minutos ou at que esteja al dente; Escorra a massa,
passe- a na gua fria para neutralizar o cozimento, regue
com azeite e sirva com o molho.
Modo de preparo molho
Coloque em uma panela o azeite, o alho, a cebola e
deixe fritar ligeiramente;
Acrescente o tomate, a gua e deixe ferver por
aproximadamente 7 minutos;
Coloque o sal e finalize com o manjerico, sirva
com a massa.

175g.

Sal
gua

5g.
300m

Equipamentos e utenslios: Faca, colher, panela,


balana, bolw, cilindro para macarro, espagueteira, rolo
de macarro.

l
Manjerico picado
14g.
Aps realizao dos testes foi desenvolvida e aplicada anlise sensorial afetiva de
escala hednica com a finalidade de verificar a aceitao do produto, considerando suas
caractersticas organolpticas.
A embalagem foi feita de polipropileno seguida de
embalagem secundria, utilizando papel carto, onde foram inseridas as informaes de
rotulagem. Para o lanamento do produto foi desenvolvido um plano de marketing.
Descrio do produto:
Trata-se de um macarro a base de farinha de feijo branco e espinafre,
acompanhado de molho de tomate e manjerico, para ser aquecido em microondas, isento
de glten. O intuito permitir que a alimentao dos celacos possa ser similar ao restante
da famlia, agregando sabor, e sade. Este um produto pioneiro, j que o mercado ainda
no disponibiliza massas a base de farinha de feijo branco.

Figura 1: Representao visual e Composio nutricional do produto


desenvolvido, So Paulo, 2012.

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INFORMAO NUTRICIONAL - Massa +
Molho
1 Poro de 155g (1 prato de
sobremesa de massa + 3 colheres de sopa de
molho)

A composio nutricional deste


produto o destaca em relao s marcas
concorrentes. Alm da iseno do glten,
o macarro apresenta baixo teor calrico,
rico em vitamina C, que combate os
radicais livres e ajuda na absoro de
ferro (CAPERUTO, 1999). A farinha de
feijo branco pode contribuir para o
emagrecimento, reduz os nveis de acar
no sangue em funo faseolamina, sendo
rica tambm em fibras que auxiliam no
controle de diabetes e colesterol. (LOPES,
et. al., 2011). Oliveira, 2002 ressalta que
a farinha de espinafre pobre em calorias
e contm antioxidantes, assim como o
tomate, rico em licopeno.

Valor
Energtico
Carboidr
atos
Protena
s
Gordura
s totais
Gordura
s saturadas
Gordura
s trans
Monoins
aturada

Quanti
dade por
poro
202,6=
8477KJ

% VD
(* )
10%

19g

6%

10,2g

15%

7g

15%

1,5g

8%

N/A

N/A

12,2g

5%

15,1g

7%

5,2g

22%

4,2mg
1,6mg
50mg

22%
11%
5%

16,3mg

5%

Polinsat
urada
Fibra
alimentar
Sdio
Ferro
Calcio
Vitamina
A
Vitamina
C

28mg
112%
( * ) valores dirios com base em uma
dieta de 2000 kcal ou 8400 kj. Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energticas.

Grfico 1: Anlise sensorial do produto desenvolvido, So Paulo, 2012.

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O resultado da anlise aplicada mostrou que o produto foi bem aceito, mesmo isento
do glten. Porm em relao textura, de acordo com as observaes dos avaliadores, a
massa no permitia o hbito de suco, tradicionalmente possvel com massas
convencionais. Sabe-se que a iseno do trigo em massas dificulta a obteno da
elasticidade, pois, o trigo o nico cereal que possui a habilidade de formar uma massa
visco elstica devido ao glten. Porm, acredita-se que industrialmente, por meio da
tecnologia de alimentos, possvel realizar alteraes favorveis de textura e
caractersticas mais prximas da massa tradicional. Em re lao ao sabor Caperuto (1999),
em seu estudo, realizou testes de aceitao sensorial entre pessoas no portadoras da
doena celaca e constatou que estas se mostraram dispostas a comprar o produto, o
mesmo ocorreu com a massa desse estudo. A divulgao da massa foi feita em rede socialwww.facebook.com/massasemolhospallato, pois hoje o melhor e mais eficaz meio de
comunicao para divulgao de novos produtos (ALFREDO, et.al., 2006). Com base nos
resultados apresentados possvel visualizar que o produto desenvolvido atende as novas
necessidades do mercado consumidor, e apresenta indicadores satisfatrios para
lanamento.
Referencias Bibliogrficas
ABIMA. Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias. Faturamento
financeiro obtido pela comercializao e massas alimentcias em 2011. Disponvel em:
<http://www.abima.com.br/ > Acesso em: 08 de abril de 2012.
ALFREDO, S. H., KAUFFMANN, P. Entendendo as doenas. A Enciclopdia Mdica da
Famlia. So Paulo, Nobel, 2006. P. 275 - 276.
BENATI R. Vida Sem Glten: (Sobre) vivendo em Comunidade. ACELBRA Associao
de
Celacos
do
Brasil.
Rio
de
Janeiro,
2010.
Disponvel em:
<.http://www.riosemgluten.com/Vida_sem_gluten_sobrevivendo_em_comunidade.pdf >.
Acesso em: 08 de abril de 2012.
OLIVEIRA, TP. Alimentos Regionais Brasileiros. BRASIL. Ministrio da Sade.
Coordenao Geral da Poltica de alimentao e Nutrio (CGPAN). Braslia, 2002.
CAPERUTO, L. C. Desenvolvimento e Avaliao de Massa Tipo Macarro Base de
Milho e Quinoa para Celacos. Dissertao de Mestrado em Planejamento Alimentar e
Nutrio Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,
1999.
FERRO, M. E. M; MADEIRA, M. Alimentos Conforme a Lei. 1 ed. Editora Manole,
2002.

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LOPES, R.B.; MAFEOLI, K.S; NESELLO, L. A. N.; Avaliao da Frequncia do
Consumo e Conhecimento sobre Alimentos Funcionais em Universitrios da rea da Sade.
Rev. Nutrio em Pauta. So Paulo, Nov/2011.

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Kibe Vegan base de farinha de beterraba fonte de magnsio e mangans.
PEREIRA, Andrea; VASCONCELLO, Denise; ALVES, Jessica; GOMES, Mayara.
Professores Orientadores: TEIXEIRA, Aline Rissatto; FIGUEIREDO, Vilani Dias
Introduo
A alimentao constitui umas das atividades humanas mais importantes, no s por
razes biolgicas, mas tambm por envolver aspec tos econmicos, sociais, cientficos,
polticos, psicolgicos, religiosos e culturais. (ORNELLAS, 2001). Deste modo, identificar as
mudanas no perfil do consumidor e as novas tendncias de mercado prtica vital para as
indstrias alimentcias. O consumidor est mais consciente, seletivo, com interesses bem
definidos, valorizando produtos que alm de oferecer maior comodidade e praticidade na
hora do preparo, agreguem qualidade na sua alimentao, sem perder o sabor natural e o
valor nutritivo dos aliment os. (HOOLEY, 2001).
Uma das tendncias mais crescentes no Brasil nos ltimos anos o vegetarianismo,
por questes diversas como sustentabilidade, respeito vida do animal, estilo de vida mais
saudvel, religio entre outros. (MENDONA, 2004) aborda o no consumo total ou parcial
de qualquer subproduto animal (incluindo carne, leite, ovos e mel), podendo, portanto,
haver variaes, como o lacto, ovolacto ou ovovegetarianismo ou mesmo o estilo vegan,
que exclui o consumo de todos os subprodutos animais da a limentao, de modo que esta
ltima variao deste estilo alimentar pode tornar-se preocupante do ponto de vista
nutricional, em funo do aporte ou biodisponibilidade insuficiente de alguns minerais como
zinco, ferro e principalmente da vitamina B12, presente exclusivamente em alimentos de
origem animal, alm do consumo reduzido de protenas de alto valor biolgico (SIQUEIRA,
2007). Diante destas exigncias do consumidor e do crescente nmero de vegetarianos,
espera-se maior disponibilidade de novos produt os, como alimentos enriquecidos e de
preparo rpido, que cause um impacto marcante sobre a ingesto de nutrientes. No
entanto no Brasil, essa oferta de produtos considerados vegetarianos, em especial,
veganos, pequena em relao aos pases da Amrica do Norte como Estados Unidos e
Canad para suprir a nova demanda (ALVARENGA, 2010) Diante deste contexto justifica-se
o desenvolvimento de um produto vegano, com propriedades ditas funcionais, beneficiando
esta populao que tende a ter algumas deficincias nutricionais devido a sua opo
alimentar.
Metodologia
Idealizao do produto
Realizou-se pesquisa de mercado para conhecer e explorar novos ingredientes para
compor o produto. Por meio de pesquisas realizadas, criou-se um novo produto a partir de
uma receita pr-existente, desenvolveu-se tambm uma marca e seu logotipo. Redigiu-se
ento a ficha tcnica, conforme quadro abaixo.

Quadro 01: Referente a Ficha Tcnica do produto desenvolvido. So Paulo, 2012.

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Testes
Foram realizados seis testes em cozinha experimental e um teste em cozinha domiciliar,
visando adaptaes na produo e ficha tcnica, para a obteno do produto final de
qualidade e com caractersticas organolpticas inicialmente idealizadas.
Analise Sensorial
Foi desenvolvido e aplicado um teste sensorial afetivo de escala hednica, com 29
participantes, com durao de 40 minutos.
Desenvolvimento da Embalagem
Elaborou-se uma embalagem atravs do programa Corel Draw 2010 e PHOTOSHOP 2010,
impressa em papel fotogrfico e canson. A embalagem primria foi feita de bandeja
polietileno, com as dimenses: Dimetro x Altura (Interno): 78 x 47 Dimetro x Altura
(Externo) :110 x 50 (mm) contendo as informaes nutricionais do produto, foto e outras
especificaes contidas em legislao vigente.
Plano de marketing
Criou-se uma pgina em uma rede social, com o intuito de disseminao da marca nos
espaos de publicidade.

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Resultado
O produto
O produto desenvolvido um Kibe vegan. Este um produto congelado base de farinha
de beterraba, ervas finas, linhaa, soja e queijo tof alguns desses ingredientes so
derivados da soja, uma excelente fonte de protenas da mais alta qualidade, rica em
vitaminas do complexo B, A, C e E e dos minerais clcio, fsforo, ferro e potssio, principal
fonte de protena utilizada para atender as necessidades proticas dos adeptos ao
vegetarianismo.

Figura
1:
Embalagem
e
Composio
Nutricional do produto desenvolvido. So
Paulo, 2012.

O kibe vegan um produto inovador em relao


aos j existentes no mercado no segmento
vegetariano, pois alm de ser um produto
nutricionalmente saudvel o nico kibe vegan
que tem como fonte de minerais em sua
composio o magnsio (nutriente essencial para a sade dos tecidos oculares e de outros
rgos, reduz o risco de contrair diabetes, participa na formao de dentes e ossos, ajuda
na transmisso de impulsos nervosos, intervm no relaxamento muscular e na produo de
energia celular, auxilia a diminuio da presso arterial e tambm na absoro das
vitaminas C, E e B)e o mangans ( um mineral que apresenta papel importante em vrias
vias metablicas. (NETO, 2010), conforme pode ser observado na figura 1 .

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Grfico1: Resultados de anlise sensorial do produto desenvolvido. So Paulo,


2012.

De acordo com (FREITAS, 2003) a anlise sensorial uma ferramenta chave no


desenvolvimento de produtos. Os resultados obtidos demonstram que o kibe Vegan
apresentou boa aceitabilidade em todos os aspectos como cor, odor, textura, aroma e
sabor. Um dos aspectos que chamou mais ateno dos avaliadores foi em relao cor do
kibe vegano com 83% de aceitabilidade, pois comentaram que a cor era muito
diferenciada, por no conter em seus ingredientes carne. De acordo com FERREIRAO,
2010, essa caracterstica predominante na c olorao do kibe, resultante de pigmentos
chamados betalanas encontrados na beterraba que conferiu um aspecto semelhante ao
kibe preparado frito. Embora o grupo de avaliadores tenha sido composto na sua maioria
por pessoas no vegetarianas, a aceitao alcanou porcentagens muito satisfatrias,
mostrando que o kibe Vegano de fcil incluso na alimentao e uma tima opo para
comercializao pelas indstrias alimentcias. Acredita-se que a divulgao essencial para
o sucesso de um produto sendo o meio mais eficaz para uma empresa manter um
relacionamento com o cliente, alm de poder apresentar seus valores, credibilidade, sua
responsabilidade com a sociedade. Diante dessas consideraes para a divulgao da
marca
do
Quibe
vegan,
utilizou-se
uma
pgina
no
facebook
www.facebook.com/naturalvegie com o intuito de garantir competitividade de mercado e
retorno econmico.
Diante dos resultados apresentados, conclui-se a viabilidade de venda do produto
idealizado.
Referencias Bibliogrficas
ALVARENGA, Daniele Alimentao Vegetariana-Universidade Federal de Juiz de
Fora ICB Departamento de Nutrio, 2010.P; 3 a 6.
FERREIRA, Nathalie- Aproveitamento de resduos do processamento mnimo da
beterraba:Elaborao de produtos tecnolgicos, avaliao sensorial, fsico -qumico e de
compostos funcionais.Braslia- DF, 2010. P; 20a 42.
FREITAS, Renato Desenvolvimento de Produtos e Anlise Sensorial /Brasil
Alimentos, Janeiro/Fevereiro de 2003.

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HOOLEY, Graham J.; SAUNDERS, John A.;Estratgia de marketing e posicionamento
competitivo.2 ed. So Paulo: Prentice Hall, 2001.
MENDONA CP, Anjos LA. Aspectos das prticas alimentares e da atividade fsica
como determinantes do crescimento de sobrepeso/obesidade Brasil. Sade Pblica 2004.
P;. 251 255.
NETO,L.H.A.importncia do magnsia na alimentao.So Paulo,SP.Disponvel
em:www.mundomulher.com.br.Acessado em 15/05/2012.
ORNELAS,lieselotte H.TECNICA DIETTICA 7 edio. So Paulo, 2001 (SIQUEIRA,
SIQUEIRA, E MA; MENDES, JF R; ARRUDA, S F. Biodisponibilidade de minerais em
refeies vegetarianas e onvoras servidas em restaurante universitrio . Rev.
Nutr., Campinas, v. 20, n. 3, June 2007

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