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Primera Edicin - obra original

Atlas de Microbiologa de Alimentos

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Derechos reservados

BACTERIAS DEL CIDO ACTICO | ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

AGRADECIMIENTOS
"Nuestro agradecimiento a cuantas personas han hecho
posible la realizacin del presente trabajo con cita especial a la
Q.F. Mara Auxiliadora Alarcn Perasso. Mg. profesora del
presente estudio de microbiologa, porque con sus exigencias
pedaggicas, supo despertar en nosotros el espritu de
superacin, nos brind sus conocimientos y enseo destrezas
que nos servirn en nuestra vida profesional, pero sobre todo
agradecemos la amistad sincera brindada por ella".
Por ltimo pero no menos importante, agradecemos a Dios,
nuestras familias, sobre todo a nuestras madres por sus
enseanzas, valores y el cario que nos hacen seguir luchando
da a da y a nuestros amigos por su apoyo y amistad
incondicional J,S,S,R,A,K, I.

BACTERIAS DEL CIDO ACTICO | ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Contenido
AGRADECIMIENTOS .....................................................................................................................2
INTRODUCCIN ............................................................................................................................6
BACTERIAS DEL CIDO ACTICO ...................................................................................................7
1.

OBJETIVO:.............................................................................................................................7

2.

QU SON LAS BACTERIAS DEL CIDO ACTICO? .................................................................7

3.

QU ES EL CIDO ACTICO? ...............................................................................................7

4.

VINAGRE ...............................................................................................................................8

5.

EN DNDE SE ENCUENTRAN ESTAS BACTERIAS?................................................................8

6.

CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS DEL CIDO ACTICO .................................................8

7.

APLICACIN E IMPORTANCIA INDUSTRIAL ...........................................................................9

8.

PRINCIPALES GNEROS DE BACTERIAS DEL CIDO ACTICO ..............................................10

Acetobacter aceti .......................................................................................................................15


1.

ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE:

2.

MEDIOS DE CULTIVO: .........................................................................................................15

Acetobacter pasteuranius ..........................................................................................................16


1.

ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: ........................................................................................16

2.

MEDIOS DE CULTIVO:. ........................................................................................................16

3.

PRUEBAS BIOQUIMICAS: ....................................................................................................16

Acetobacter pomorum ...............................................................................................................17


1.

ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: ........................................................................................17

2.

MEDIOS DE CULTIVO: .........................................................................................................17

3.

PRUEBAS BIOQUIMICAS: ....................................................................................................17

Acetobacter stuniensis ...............................................................................................................18


1.

ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: ........................................................................................18

2.

MEDIOS DE CULTIVO: .........................................................................................................18

3.

PRUEBAS BIOQUIMICAS: ....................................................................................................18

Acetobacter tropicalis ................................................................................................................19


5.

ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: ........................................................................................19

6.

MEDIOS DE CULTIVO: .........................................................................................................19

7.

PRUEBAS BIOQUIMICAS: ....................................................................................................19

Acetobacter peroxydans .............................................................................................................20


1.

ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: ........................................................................................20

2.

MEDIOS DE CULTIVO: .........................................................................................................20

BACTERIAS DEL CIDO ACTICO | ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

3.

PRUEBAS BIOQUIMICAS: ....................................................................................................20

Acetobacter orleanense .............................................................................................................21


1.

ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE:. .......................................................................................21

2.

MEDIOS DE CULTIVO: .........................................................................................................21

3.

PRUEBAS BIOQUIMICAS: ....................................................................................................21

Acetobacter beer ........................................................................................................................22


1.

ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: ........................................................................................22

2.

MEDIOS DE CULTIVO:. ........................................................................................................22

3.

PRUEBAS BIOQUIMICAS: ....................................................................................................22

Otros Acetobacter ......................................................................................................................23


1.

Acetobacter indoniesensis: ................................................................................................23

2.

Acetobacter lovaniensis: ....................................................................................................23

Gluconobacter diazotrophicus ....................................................... Error! Marcador no definido.


1.

ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: ........................................................................................24

2.

MEDIOS DE CULTIVO:. ........................................................................................................24

3.

PRUEBAS BIOQUIMICAS: ....................................................... Error! Marcador no definido.

Otros Gluconobacter ..................................................................................................................25


1.

Gluconobacter azotocaptas: ...............................................................................................26

2.

Gluconobacter oxydans:. ....................................................................................................26

SALMONELLA spp......................................................................................................................27
1.

ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE:....................................................................................27

2.

MEDIOS DE CULTIVO: ......................................................................................................27

3.

PRUEBAS BIOQUMICAS: .................................................................................................27

ENTEROBACTER spp .................................................................................................................28


1.

ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: ....................................................................................28

2.

MEDIOS DE CULTIVO:.......................................................................................................28

3.

PRUEBAS BIOQUMICAS: .................................................................................................28

PROVIDENCIA spp .....................................................................................................................29


1.

LUGAR DONDE CRECE:.....................................................................................................29

2.

MEDIOS DE CULTIVO:.......................................................................................................29

3.

PRUEBAS BIOQUMICAS: .................................................................................................29

YERSINIA spp .............................................................................................................................30


1.

LUGAR DONDE CRECE:.....................................................................................................30

2.

MEDIOS DE CULTIVO:.......................................................................................................30

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3.

PRUEBAS BIOQUMICAS: .................................................................................................30

PROTEUS spp .............................................................................................................................31


1.

ALIMENTOS EN QUE CRECE: ...........................................................................................31

2.

MEDIOS DE CULTIVO: ......................................................................................................31

3.

PRUEBAS BIOQUMICAS: .................................................................................................31

Escherichia coli..........................................................................................................................32
1.

ALIMENTOS EN QUE CRECE: ...........................................................................................32

3.

PRUEBAS BIOQUMICAS: .................................................................................................32

PSEUDOMONAS spp...................................................................................................................33
1.

ALIMENTOS EN QUE CRECE: ...........................................................................................33

2.

MEDIOS DE CULTIVO: ......................................................................................................33

3.

PRUEBAS BIOQUMICAS: .................................................................................................33

MORAXELLA spp ........................................................................................................................34


1.

ALIMENTOS EN QUE CRECE: ...........................................................................................34

2.

MEDIOS DE CULTIVO: C....................................................................................................34

3.

PRUEBAS BIOQUMICAS: .................................................................................................34

SHIGUELLA spp .........................................................................................................................35


1.

ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: ....................................................................................35

2.

MEDIOS DE CULTIVO:.......................................................................................................35

3.

PRUEBAS BIOQUMICAS: .................................................................................................35

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INTRODUCCIN
Las frutas y los vegetales son consumidos a escala mundial, en
grandes cantidades y en diversas formas, tanto en estado
fresco o procesado. En el presente trabajo se estudiaran las
bacterias del cido actico, muy importantes en la
produccin y elaboracin de vinagres y algunos vegetales
fermentados y curtidos.
El consumo de vegetales fermentados y sus derivados es muy
antiguo; la obtencin de esos alimentos sucedi por accidente,
al igual que muchos otros productos fermentados
tradicionalmente como los derivados lcteos estudiados en
otro atlas.
El origen de la elaboracin del vinagre se remonta a la
observacin y consumo de un producto que se gener, en
forma casual, por descomposicin del vino, as fue como los
babilonios se iniciaron en la produccin del vinagre a partir
del vino malogrado alrededor del ao 5000 a. C.
Posteriormente, en la poca de los romanos, se fabricaba
vinagre al que llamaban acetum dejando abierto los
recipientes que contenan vino; lo consuman mezclado con
agua.
La palabra vinagre proviene etimolgicamente del latn
vinum acre de la que deriva la locucin francesa vin que
significa vino y aigre que significa agrio, equivalente al vino
agrio, pero en esta acepcin su procedencia no queda relegada
al vino, sino a cualquier sustrato amilceo susceptible de ser
utilizado como materia prima. Un proceso de fermentacin se
lleva a cabo en un fermentador, mediante el cual determinados
sustratos que componen el medio de cultivo son
transformados por accin microbiana en metabolitos y
biomasa. El microorganismo va aumentando en su
concentracin en el transcurso del proceso al mismo tiempo
que el medio se va modificando y se forman productos nuevos
como consecuencia de las actividades catablicas y anablicas.
El vinagre es una solucin diluida de cido actico y es usado
como condimento o conservador de alimentos. Es el resultado
de la oxidacin de alcohol a cido actico, causado por
bacterias acticas.

BACTERIAS DEL CIDO ACTICO | ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

ATLAS MICROBIOLGICO

BACTERIAS DEL CIDO ACTICO


GENERALIDADES PRINCIPALES REPRESENTANTES
1. OBJETIVO:
Describir las caractersticas principales de las bacterias del cido actico
ms importantes para la industria de alimentos.
2. QU SON LAS BACTERIAS DEL
CIDO ACTICO?
Las bacterias del cido actico son un grupo
de microorganismos Gram negativos que se
desarrollan en distintas plantas. La mayora
de los gneros de esta familia soportan altas
concentraciones de sacarosa, as como de sus
componentes, glucosa y fructosa. Adems,
muchas de ellas son capaces de crecer en
presencia de cido actico, produciendo
acidificacin cuando crecen en presencia de
etanol. Se conoce a todas las pertenecientes a
la familia taxonmica Acetobacteraceae y
Ilustracin 1. CULTIVO DE BACTERIAS ACTICAS
Enterobacteraceae. Este grupo comprende
alrededor de 25 gneros, entre los cuales los ms estudiados y de mayor inters
industrial son Acetobacter y Gluconobacter. Las acetobacterias pertenecen al Orden
Rhodospirillales, incluido dentro de la Clase Alphaproteobacteria, que se encuentra
a su vez dentro del Filo Proteobacteria de Dominio Bacteria. Dentro del gnero
Acetobacter la especie A. aceti, la principal encargada de la formacin del vinagre
en los procesos modernos.
3. QU ES EL CIDO ACTICO?
El cido actico, cido metilcarboxlico o cido
etanoico, se puede encontrar en forma de ion
acetato en muchos alimentos. ste es un cido
que se encuentra en el vinagre, siendo el principal
responsable de su sabor y olor agrios. Su frmula es CH 3-COOH (C2H4O2). Es el
segundo de los cidos carboxlicos, despus del cido frmico o metanoico, que
solo tiene un carbono, y antes del cido propanoico, que ya tiene una cadena de
tres carbonos.

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4. VINAGRE
La Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin y
comercializacin de los vinagres (RD 2070/1993), en su
artculo 2 lo define: Vinagre es el lquido apto para el
consumo humano resultante de la doble fermentacin
alcohlica y actica de productos de origen agrario que
contengan azcares o sustancias amilceas. El contenido en
acidez total de los vinagres, expresado en cido actico, no
ser inferior a 50 gramos/litro, excepto para el vinagre de
vino, que ser, al menos, de 60 gramos/litro. Se entiende
por grado de acidez de los vinagres su acidez total
expresada en gramos de cido actico por 100 mililitros, a
20 C.

Aunque el cido actico puede prepararse por oxidacin qumica del etanol, el
vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que
acompaan la bebida fermentada de la que se parte para la produccin del mismo.
5. EN DNDE SE ENCUENTRAN ESTAS BACTERIAS?
Estas bacterias viven en la superficie de las plantas donde constituyen una
microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora
primaria (bacterias lcticas y levaduras). Esto es as porque presentan la capacidad
de utilizar alcoholes como fuente de carbono y energa produciendo su oxidacin a
cido actico. Otro gran grupo se encuentra como parte de la flora intestinal
normal de los animales de sangre caliente donde por la accin anaerobia no
producen cido actico como metabolito de desecho.
6. CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS DEL CIDO ACTICO
La produccin de cido actico por estas bacterias les da su principal caracterstica
de ser extremadamente acidfilas por lo que crecen entre pH de 4.5 al 6.8. Las
bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los cidos tricarboxlicos completo
por lo que oxidan de forma estequiometria el etanol a actico. Las bacterias
superoxidantes realizan una primera oxidacin a actico; pero la presencia de ciclo
de cidos tricarboxlicos permite la oxidacin total mucho ms lenta. Otra
particularidad del grupo es que la utilizacin de azcares se produce nicamente
por la ruta de las pentosas.
Adems de por su diferente capacidad de oxidacin de alcoholes las bacterias del
cido actico pueden diferenciarse por su flagelacin polar en Gluconobacter y

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peritrica en Acetobacter. Ciertos grupos de Acetobacter son capaces de producir


una gran cantidad de cido actico para produccin a nivel industrial.
7. APLICACIN E IMPORTANCIA INDUSTRIAL
Las bacterias acetificadoras, son bacterias que tienen una aplicacin industrial
importante en la fabricacin del vinagre, aunque tambin intervienen de forma
relevante en la produccin de cido ascrbico (vitamina C) por oxidacin del
sorbitol y de la sorbosa. La produccin del cido actico tiene lugar por un proceso
estrictamente aerobio en el que se suministra alcohol etlico (etanol) a bacterias
del cido actico fijadas sobre soportes diversos. Las bacterias van oxidando el
alcohol y se recoge finalmente el cido.
Adems, para llevar a cabo la transformacin del alcohol emplean oxgeno, por lo
que son aerobias, es ms para crecer necesitan oxgeno, por lo que son aerobias
estrictas. Por otra parte, son todas flageladas, aunque unas tienen flagelacin polar
y otras peritrica. Las de flagelacin polar no son capaces de oxidar el alcohol
completamente, mientras que las de flagelacin peritrica, como las del gnero
Acetobacter, pueden oxidar completamente el cido actico hasta dixido de
carbono (CO2).
Interaccin con el ser humano: Estas bacterias son las ms empleadas
para la fabricacin industrial del vinagre. Pero no solo para eso es
empleado el cido actico que produce esta bacteria, sino que tambin
se aprovecha para la fabricacin de plsticos, productos qumicos
usados en la industria fotogrfica y caucho, en los que interviene en la
formacin qumica de estos compuestos. La sal de cido actico se
emplea en algunas regiones para fundir el hielo de la calzada.

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8. PRINCIPALES GNEROS DE BACTERIAS DEL CIDO ACTICO

GENERO: ACETOBACTER
1.- Acetobacter aceti

2.- Acetobacter pasteurianus

3.- Acetobacter pomorum

4.- Acetobacter stuniensis

5.- Acetobacter indonesiensis

6.- Acetobacter tropicalis

7.- Acetobacter peroxydans

8.- Acetobacter lovaniensis

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9.- Acetobacter orleanense

10.- Acetobacter beer

GENERO: GLUCONOBACTER
1.- Gluconobacter diazotrophicus

2.- Gluconobacter johannae

3.- Gluconobacter azotocaptans

4.- Gluconobacter europaeus

5.- Gluconobacter intermedius

6.- Gluconobacter hansenii

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7.- Gluconobacter xylinus

8.- Gluconobacter oboediens

9.- Gluconobacter liquefaciens

10.- Gluconobacter sacharii

FAMILIA: ENTEROBACTERIACEAE GENEROS ACIDO ACETICOS


1.- Salmonella

2.- Shiguella

3.- Edwarsella

4.- Hafnia

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5.- Proteus

6.- Providencia

7.- Yersinia

8.- Enterobacter

9.- Escherichia coli

10.- Citrobacter

11.- Serratia

12.- Klebsiella

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OTROS GENEROS PRODUCTORES DE ACIDO ACETICO


1.- Pseudomona

2.- Moraxella

3.- Neisseria

4.- Morganella

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Acetobacter aceti
Acetobacter aceti es un procariota no patognico, Gram negativo que convierte el
etanol a cido actico con la presencia de oxgeno, hacindolo un aerobio estricto.
Este microbio es comnmente reconocido al pblico como productor de vinagre,
vinos y cervezas. Acetobacter aceti es un aerobio y es tambin motil debido a sus
flagelos peritricos. Acetobacter aceti es ubicuo en la naturaleza y se encuentra en
cualquier lugar donde ocurra una fermentacin, creciendo ptimamente en una
solucin al 7% de etanol a 30 C. Acetobacter aceti es tambin conocido por su alta
tolerancia a condiciones cidas (1 4).

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Las cepas uniformes forman una pelcula
mientras cepas speras forman un film y pelcula dependiente del
movimiento en alimentos vegetales y frutas. Es un microorganismo ubicuo
en la naturaleza y se encuentra en cualquier lugar donde ocurra una
fermentacin, creciendo ptimamente en una solucin al 7% de etanol a 30
C.
2. MEDIOS DE CULTIVO: Pueden distinguirse a estas bacterias en un
laboratorio por el crecimiento de colonias en un medio que contenga 7 % de
etanol y suficiente carbonato de calcio para hacer al medio parcialmente
opaco. Cuando las colonias forman suficiente actico del etanol, el
carbonato clcico (CaCO3) alrededor de ellas se disuelve, formando una
zona clara muy apreciable.
3. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

INICIADOR/ALTERANTE

Acetobacter aceti son clulas en forma de bastn y pueden darse como pares
celulares individuales, cadenas y pequeas unidades en racimo. Los flagelos de
Acetobacter aceti son de arreglo peritrico. Las clulas pueden rotar su flagelo a
favor y en contra de las manecillas del reloj. (MicrobeWiki)

Son usadas en la produccin


de vinagre (intencionalmente,
convirtiendo el etanol del vino en cido
actico) pueden destruir vino al
infectarse para producir excesivas
cantidades de actico o acetato de etilo.
El crecimiento de las bacterias de este
gnero en el vino puede suprimirse
mediante una efectiva desinfeccin,
almacenando el vino con exclusin
completa de aire o adicionando una
cantidad moderada de dixido de
azufre en el vino, para conservarlo.

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Acetobacter pasteuranius

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: crece como un alterante de frutas en


conservas, es muy resistente a las temperaturas al ser termfilo, por lo que
puede quedar como residuo en productos de conservas como mermeladas
produciendo su posterior agriamiento por produccin de acido actico.
Puede crecer en Kfir, A. pasteurianus fue encontrado en diferentes granos
de kfir como biotipo de leche adaptada con nmeros variando desde 3 x
103 y 3 x 106 UFC/g.
2. MEDIOS DE CULTIVO: crecen muy bien en agar manitol salado.

3. PRUEBAS BIOQUIMICAS:

Catalasa Glucosa Manitol


+
+
+

Indol
+

ALTERANTE

La morfologa celular y caractersticas de colonias son iguales a las descritas para


el gnero. Gram negativo, no todas las cepas son capaces de crecer en agar GYC
(glucosa, extracto de levadura y carbonato de calcio) medio (5% D-glucosa, 1%
extracto de levadura, 3% de CaCO3, 1.5% agar). La mayora de las cepas son
negativas para citognesis desde glicerol y formacin de cido 5-cetoglucnico
desde D-glucosa. (Garrity, Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, 2001)

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
A. pasteurianus es responsable por el
deterioro del vino. Es uno de los
organismos ms comunes responsables
por
el
deterioro
durante
el
almacenamiento y maduracin. Los
microorganismos llegan a la via en las
superficies de las bayas de uva y
continan persistiendo a travs de la
fermentacin, aunque los nmeros de
poblacin se reducen debido a la
presencia de cantidades aumentadas de
etanol y falta de oxgeno. (Viticulture &
Enology, 2014)

El kfir viene a ser una estructura polisacrida en la que


conviven en simbiosis diferentes microorganismos. En lo que
se refiere a su forma, adopta una masa irregular, gelatinosa, de
color blanca o ligeramente amarillenta y de consistencia
elstica.

Ilustracin 2. A. pasteuranius en Agar Manitol, donde se


observa el cambio de color a amarillo que indica la
fermentacin manitol positivo.

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Acetobacter pomorum

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Las clulas crecen en 3% (v/v) de etanol


en presencia de nivel de cido actico con niveles altos como 4% (w/v). El
crecimiento se da en la presencia de 30% (w/v) de glucosa con formacin
dbil de cido glucnico (< 10 g/L). cido 5- y 2-cetoglucnico no se forma
por glucosa. Fuentes de carbono incluyen metanol, etanol, n-propanol, Dglucosa, D-fructosa, D-maltosa, D-ribosa, D-xilosa, D-sorbitol, D-manitol y
glicerol. No hay crecimiento con sucrosa, L-lactato y D-gluconato.
Dihidroxiacetona se forma por el glicerol. La celulosa no se sintetiza. Los
alimentos como conservas y encurtidos son el hbitat ideal. Fermentan
lactosa.
2. MEDIOS DE CULTIVO: agar RAE (Rice Extract Agar) y Manitol.

3. PRUEBAS BIOQUIMICAS:

Catalasa Glucosa Manitol


+
+
+

Indol
-

ALTERANTE

Las clulas son de 0.8 a 1.2 x 1.3 a 1.6 m, no motiles, y se dan principalmente en
pares. Las colonias son redondas, regulares, convexas, suaves a los lquidos. Las
clulas son de 0.8 a 1.2 x 1.3 a 1.6 m, no motiles, y se dan principalmente en pares.
Las colonias son redondas, regulares, convexas, suaves a los lquidos desde Dglucosa. (Garrity, Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, 2001)

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

A. pomorum es responsable por el


deterioro de conservas saladas como
salmueras o encurtidos ya que puede
soportar elevadas concentraciones de
sal y azucar.

Ilustracin 3. A. pamorum en Agar de extracto de arroz,


donde se observa el crecimiento de colonias blancas.

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Acetobacter stuniensis

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: en los mostos de los vinos, puede alterar
de manera muy rpida las frutas en las primeras etapas del proceso de
fermentacin en donde puede convivir con las levaduras y utilizarlas como
alimento para su crecimiento.
2. MEDIOS DE CULTIVO: esta especie en particular tiene una caracterstica
que se comporta como una levadura y puede crecer muy bien en medio GYP
(Glucose Yeast Peptone Agar) pero con una modificacin con Co3Ca para ver
si se produce acido actico.

3. PRUEBAS

BIOQUIMICAS:

Citrato

Catalasa

Glucosa

Manitol

Indol

Lactosa

ALTERANTE

Clula: Elipsoidal o forma de bastn. Colonia: Circular, convexa, brillante, y no


pigmentada. Lquido de crecimiento: Disperso (Viniculture & Enology, 2014)
Acetobacter estuniensis oxida la glucosa a gluconato; se produce 2-cetogluconato,
pero no 5-cetogluconato. El cido es producido desde D-manosa y D-xilosa pero no
desde D-galactosa, D-arabinosa, L-arabinosa, D-fructosa, L-sorbosa, D-manitol, Dsorbitol, glicerol, sucrosa o lactosa. A. estuniensis produce pelculas, que no estn
compuestas de celulosa. (Garrity, Bergey's Manual of Systematic Bacteriology,
2001)

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
Puede inhibir la fermentacin de la
levadura si es prolfica en el mosto;
genera cido actico (acidez voltil) en
presencia de oxgeno, por tanto,
deteriorando el vino; la posibilidad de
uso de cidos orgnicos como sustrato
para oxidacin puede reducir la
concentracin
global
de cidos
orgnicos; la potencial produccin de
acetaldehdo se liga con SO2.

Ilustracin 4. A. stuniensis en Agar GYP, donde se observa el


crecimiento de colonias circulares, convexas y no pigmentadas,
cuya caracterstica esencial son los bordes irregulares

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Acetobacter tropicalis

5. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: su hbitat comn son la corteza de las


frutas dulces tropicales como la manzana, banano, pera, sandia, uva, pero es
mucho ms frecuente en frutas simples de sabor y acidas como la toronja
hechadas a perder en contacto con el suelo.
6. MEDIOS DE CULTIVO: Puede crecer en cualquier medio adaptable a una
temperatura que oscila entre los 25-36 C, se la puede identificar porque de
todas las acetobacter es la que crece con ms rapidez (12 horas) y facilidad
en agares comerciales con escasos nutrientes y sustratos y a bajo pH
modificado en las que otras acetobacter tardaran das.

7. PRUEBAS

BIOQUIMICAS:

Citrato

Catalasa

Glucosa

Manitol

Indol

Lactosa

ALTERANTE

Clulas: Bastones que van desde 0.5 a 0.7 x 1.8 a 2.0 mm de tamao. Se dan en
solitario, cadenas, o en pares. Colonia: Circular, blanca y de gran tamao. Lquido
de crecimiento: Disperso (Viniculture & Enology, 2014). Gram negativo, no hay
crecimiento en D-manitol. Oxida la glucosa a gluconato, se produce 2cetogluconato, pero no 5-cetogluconato. No produce cido desde D-arabinosa, Dfructosa, L-sorbosa, D-manitol, D-sorbitol, glicerol, sucrosa o lactosa. La
produccin de cido desde D-manosa, D-galactosa, L-arabinosa, y D-xilosa es
positiva a reaccin dbil. No hay cetognesis desde el glicerol. (Garrity, Bergey's
Manual of Systematic Bacteriology, 2001)

8. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

Acetobacter tropycalis es una bacteria


del cido actico, por lo que convierte
el etanol a cido actico, usando
acetaldehdo como un intermediario.
Identificado en vino deteriorado (raro).

Ilustracin 5. A. tropicalis en Agar comercial nutritivo


cambiado a pH 4, donde se observa el crecimiento de colonias
circulares, blancas y grandes

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19

Acetobacter peroxydans

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: su hbitat comn se inclina ms hacia


cervezas y sobre todo a gelatinas en los que produce un olor ftido y un
sabor a agua oxigenada, adems de cambios de color.
2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en medio estndar MYP (Manitol, yema de
huevo, polymyxin). Ligeramente equinulado, algunas veces en cadenas,
brillante y de consistencia butrica. El color vara por cepa desde castao
plido a blanco con un halo rosado. Ninguna cepa licua gelatina.

3. PRUEBAS

BIOQUIMICAS:

Citrato

Catalasa

Glucosa

Manitol

Indol

Lactosa

ALTERANTE

Clulas: En forma de bastn, 2 a 3 m de longitud y cerca de 0.5 m de grosor.


Muchas diplobacterias, que son muy motiles durante los primeros minutos en la
placa. A. peroxydans oxida etanol, acetato y lactato, pero no produce cido desde
diferentes fuentes de carbono (D-glucosa, D-manosa, D-galactosa, D-arabinosa, Larabinosa, D-xilosa, D-fructosa, DL- Sorbosa, D-manitol, D-sorbitol, glicerol,
sucrosa, lactosa). No produce 2-cetogluconato ni 5-cetogluconato. Catalasa
negativa. Peroxidasa positivo la diferencia de las dems acetobacterias.

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

Acetobacter peroxydans es una bacteria


de la cual se conoce muy poco de la
literatura. Slo una cepa ha sido aislada
como un organismo deteriorado en
vino (1925).

Ilustracin 6. A. proxydans en Agar MYP, donde se observa el


crecimiento de colonias circulares, blancas, grandes y con halo
rosado (se puede confundir con bacillus cereus)

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Acetobacter orleanense

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Acetobacter orleanense se encuentra


naturalmente en ambientes de alta de azcar, tales como frutas o flores.
Debido a su alta tolerancia al etanol, lo hace bien en ambientes que
contengan alcohol, como las frutas en mal estado o jugos de fermentacin.
Este microbio tambin se puede encontrar en el equipo de la bodega.
2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en medio agar manitol, con rojo congo como
indicador, para diferenciar ya que su colonia no se tie de rojo, son
redondas, brillantes perladas y blancas.

3. PRUEBAS

BIOQUIMICAS:

Citrato

Catalasa

Glucosa

Manitol

Indol

Lactosa

ALTERANTE

Clulas: con forma de varilla Colonia: Acetobacter orleanensis se identifica por su


formacin de zonas claras en placas con agar que contiene CaCO3. Tincin de
Gram: Negativa. Sensibilidad: a SO2, Sensibles a DMDC. Anaerobiosis: Requiere
cantidad significativa de oxgeno para crecer, CO2 es inhibitorio, ya que conduce el
oxgeno. La temperatura ptima es de 25-30 grados C, las temperaturas ms altas y
ms bajas son inhibidora. Las bacterias son particularmente sensibles a las
temperaturas ms bajas, aunque algunos estn adaptados para enfriar las
temperaturas y seguir creciendo. (viticultura y enologa , 2014)

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

Acetobacter orleanense se considera un


organismo pernicioso en el vino como
puede dar lugar a un vino con una
inaceptablemente alta acidez voltil, as
como crecer en vinos embotellados.

Ilustracin 7. A. orleanense en Agar Manitol Rojo Congo,


donde se observa el crecimiento de colonias circulares, blancas
perladas y pequeas

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Acetobacter beer

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Acetobacter beer se encuentra sola y


exclusivamente en cervezas y vinos, ya que es un habitante comn del
lpulo y de las uvas.
2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en medio denominado UBA (Universal Beer
Agar) o agar cerveza formando colonias blancas diferente a los lactobacillus
que forman colonias oscuras.

3. PRUEBAS

BIOQUIMICAS:

Citrato

Catalasa

Glucosa

Manitol

Indol

Lactosa

ALTERANTE

Clulas: con forma de varilla muy larga Colonia: Acetobacter beer es una de las
acetobacter ms alterantes de la cerveza. Tincin de Gram: Negativa.
Anaerobiosis: Requiere cantidad significativa de oxgeno para crecer, sin embargo
puede crecer en anaerobiosis facultativa. La temperatura ptima es de 10 - 30
grados C, por lo que las cervezas aun en refrigeracin pueden ser alteradas si
contienen este microorganismo, algunos estn adaptados para resistir altas
temperaturas y seguir creciendo. (viticultura y enologa , 2014)

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
Acetobacter beer se considera un
organismo letal para la produccin de
cervezas y vinos por la rpida
deterioracin que causa y por
potenciar la accin de los hongos y
levaduras.

Ilustracin 8. A. beer en Universal de Cerveza, donde se


observa el crecimiento de colonias circulares, blancas
brillantes y pequeas

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Otros Acetobacter
1. Acetobacter indoniesensis: Las clulas de A. indonesiensis son en forma de
bastn, 1.8 a 2.0 x 0.8 a 1.0 m, se dan en solitario, en pares, o en cadenas.
Las colonias son circulares, convexas, brillantes, y no pigmentadas en medio
basal conteniendo 1.0% de glucosa, 1.0% de glicerol, 1.0% de etanol, 1.0%
de peptona, 0.5% de extracto de levadura, y 1.5% de agar. No hay
crecimiento en D-manitol, oxida la glucosa a gluconato, se produce 2cetogluconato, pero no 5-cetogluconato. No produce cido desde Darabinosa, D-fructosa, L-sorbosa, D-manitol, D-sorbitol, glicerol, sucrosa o
lactosa. La produccin de cido desde D-manosa, D-galactosa, L-arabinosa, y
D-xilosa es dependiente de la cepa. No hay cetognesis desde el glicerol.

2. Acetobacter lovaniensis: Como muchas especies de Acetobacter puede ser


comn como flora de la uva, en la superficie de la baya Madura,
particularmente si se daa, y puede formar parte de la flora del vino. Como
aerobia estricta, puede sobrevivir por un perodo de tiempo en el vino y
oxide el etanol a cido actico y acetato de etilo. Mtodos de control
comunes incluyen el uso de SO2, precaucin de exceso de oxgeno y
sanitizacin.

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Gluconobacter diazotrophus
Pertenece a la familia Acetobacteraceae, subclase - Proteobacteria. Bacterias
aerobias, Gram negativas o Gram variables, que se caracterizan fenotpicamente
por oxidar etanol a cido actico en medios de cultivo con pH neutro o cido. El
genoma completo de G. diazotrophicus contiene aproximadamente 4.2 MB.
(viticultura y enologa , 2014)

2. MEDIOS DE CULTIVO: La especie G. diazotrophicus puede ser diferenciada


de las otras especies fijadoras de nitrgeno del gnero por la formacin de
colonias de color caf obscuro (chocolate) con bordes claros en un medio de
cultivo a base de extracto de papa adicionado con 5, 10 15% de sacarosa,
despus de 5 a 7 das de incubacin..

ALTERANTE/
INICIADOR

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Hbitat endfito y la capacidad de fijar


N2 en la presencia de nitratos, as como el excelente crecimiento de G.
diazotrophicus en condiciones in vitro similares a las encontradas en la
caa de azcar y caf.

3. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

Estas bacterias se pueden encontrar en


las relaciones simbiticas con muchas
plantas diferentes, tales como la caa
de azcar y caf, plantas, as como en la
fermentacin de vinagre. Los endfitos
son procariotas que se asocian con las
plantas por la colonizacin de los
tejidos internos. Muchas de estas
bacterias se han observado para
promover el crecimiento de las plantas,
pero los mecanismos que subyacen a
esta relacin an no se entienden
completamente.

Ilustracin 9. A. diazotrophicus en Agar papa formacin de


colonias de color caf obscuro (chocolate) con bordes claros

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Gluconobacter hansenii
Las bacterias aerbicas que se encuentran en entornos de alto contenido de azcar.
Las fuentes de carbono incluyen alcoholes de azcares tales como sorbitol, glicerol
o manitol y hexosas tales como fructosa y glucosa. Gluconacetobacter no tiene
fosfofructoquinasa y por lo tanto no puede catalizar la fructosa-6-fosfato a
fructosa-1,6-difosfato en la gluclisis. Convierte etanol en cido actico y produce
cidos orgnicos. No hay aminocidos esenciales son conocidos por estas
bacterias.)

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece bien en un medio MRS y se puede confundir


con una bacteria del cido actico.

ALTERANTE

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Se encuentra en sustratos ricos en


azcar, tales como fruta podrida.

3. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

Estas bacterias causan la produccin de


cido actico en el vino que se traduce
en la produccin de vinagre. Durante la
fermentacin, las clulas de levadura
por lo general dominan el crecimiento
y producen dixido de carbono que
inhibe bacterias de cido actico. Si
disminuye el crecimiento de levaduras
(deficiencia de nutrientes, etc.),
entonces las bacterias pueden crecer
con vigor y dominar
Ilustracin 10. G. hanseii en Agar MRS donde forma colonias
redondas, blancas con bordes azules

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Otros Gluconobacter
1. Gluconobacter azotocaptas: Las Es una especie de bacterias de cido
actico primera aisladas de la rizosfera y rhizoplanes de plantas de caf. Su
tipo de cepa es CFN-CA54. Bacterias diazotrficas fueron aislados de la
tierra adherida a las races del maz. Estos aislados mostraron ser
azotocaptans y compartieron algunas caractersticas con G. johannae y G.
diazotrophicus pero difera sobre la base de la morfologa de las colonias en
diferentes, el uso de fuentes de carbono y el uso de los cidos L-Amino
como fuente de nitrgeno. La identidad de la especie se confirm usando
anlisis de secuencia de 16S rDNA, La amplificacin por PCR del gen 16S
rDNA con cebadores especficos de especies.

2. Gluconobacter Sacharii: Una nueva especie del gnero Gluconacetobacter,


para lo cual el nombre de sacchari sp Gluconacetobacter. noviembre. se
propone, se aisl de la vaina de la hoja de la caa de azcar y de la cochinilla
rosada caa de azcar harinosa, Saccharicoccus sacchari, que se encuentra
en la caa de azcar que crece en el norte de Queensland y Nueva Gales del
Sur, Australia.
3. Gluconobacter oxydans: Gluconobacter oxydans, anteriormente conocido
como Acetobacter suboxydans, son bacilo Gram-negativo o bacterias en
forma de valo que varan de aproximadamente 0,5 a 0,8 mm x 4,2 mm a. El
nombre de oxi Gluconobacter oxydans en latn significa "agudo" y "cido", y
se dans 'dar'. Ellos tienden a tener un pequeo tamao del genoma debido a
sus capacidades metablicas limitados. G. oxydans se encuentran en flores,
frutas, tierra de jardn, bebidas alcohlicas, sidra y refrescos, ya que
contienen cepas capaces de crecer en altas concentraciones de soluciones
de azcar y bajos valores de pH (pH ptimo para el crecimiento es 5,5-6,0)
A pesar de que son capaces de crecer en condiciones extremas, su tasa de
crecimiento es lenta y la concentracin de clulas maduras son bajos.

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SALMONELLA spp
Son bacilos gram (-), no fermentadores de lactosa, anaerobios facultativos, no
esporulados, fermentan la glucosa con produccin de cido y gas, generalmente
mviles por flagelos periticos con excepcin de Salmonella gallinarum y pullorum.

carne de res, pollo, pavo, cerdo, huevos, productos lcteos, moluscos y pescados de
escama, productos de pastelera, frutas y vegetales, bebidas, comida china, comida
mexicana.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: EMB, Mac Conkey,


BD BBL, Desoxicolato, Hektoen entrico, XLD, SS, verde brillante, XLT4,
bismuto sulfito

3. PRUEBAS

BIOQUMICAS:

Oxidasa

Citrato

Catalasa

Glucosa

Urea

Indol

H2S

PATGENO

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Salmonella spp se la puede encontrar en:

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
Salmonella spp los miembros de este
genero crecen en un amplio rango de
temperaturas (7-28 C), el rango de pH
ideal para su crecimiento es entre 6,6 y
8,2; poseen metabolismo fermentativo
y oxidativo son incapaces de tolerar
altas concentraciones de sal y
sobreviven a agua congelada. Todas las
salmonelas
son
potencialmente
patgenas.
Ilustracin 11. Salmonella spp en XLD agar

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ENTEROBACTER spp

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Enterobacter spp se la puede encontrar


en: verduras, hortalizas, productos lcteos, suelo y aguas contaminadas.
2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: Mac Conkey, Eosina y
azul de metileno (EMB), tripticasa de soya.

Oxidasa

3. PRUEBAS

BIOQUMICAS:

Citrato

Catalasa

Lactosa

Gas

ALTERANTE

Son bacilos gramnegativos, aerobios y anaerobio facultativo. Encontramos las siguientes


especies ms relevantes: E. aergenes, E. cloacae y E. sakazakii. Las colonias son grandes y
mucosas; algunas cepas forman cpsulas, como fuente de carbonos pueden utilizar glucosa y
lactosa, e incluso citratos. No forman sulfato de hidrgeno.

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

Enterobacter spp: Este grupo de


microorganismos
oportunista,
patgeno adems alterante ya que
descompone la materia orgnica, es
flora normal del ser humano

Ilustracin 12. Enterobacter aerogenes spp en agar


MacConkey.

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PROVIDENCIA spp
Este grupo de microorganismos son bacilos gramnegativos, oportunista, polimorfos, mviles
pos flagelos peritrcos, no esporulados, aerobios y anaerobio facultativo. Encontramos las
siguientes especies ms relevantes ya que se las relaciona con gastroenteritis: P. alcalifaciens,
P. rettgeri, P. stuartii.

vegetales, agua.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: Simmons Citrate,


MacConkey, Tergitol.

3. PRUEBAS

BIOQUMICAS:

Oxidasa

Citrato

Catalasa

Lactosa

Gas

Urea

PATGENO

1. LUGAR DONDE CRECE: Providencia spp se la puede encontrar en: suelo,

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

Providencia ssp. se encuentran en


distintos reservorios animales, entre
ellos las moscas, pjaros, gatos, perros,
vacas, ovejas, cuyos, y los pinginos, y
son residentes en la flora oral de
reptiles como pitones, vboras y boas,
tambin se encuentran comnmente en
el suelo, agua y aguas residuales.
Ilustracin 13. Providencia spp

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YERSINIA spp

1. LUGAR DONDE CRECE: Yersinia spp Las fuentes ms frecuentes son la carne de
cerdo y de ovino insuficientemente cocinados y envasada al vaco, la leche y
derivados lcteos (helados, batidos, etc) no pasteurizados, y las verduras y
platos preparados conservados en la nevera durante largos periodos de tiempo.
2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: XLD, MacConkey,
CIN, Sangre.

Oxidasa

Citrato

Catalasa

Lactosa

3. PRUEBAS

BIOQUMICAS:

PATGENO

Yersinia gram (-) es un gnero de bacterias ampliamente distribuida en la


naturaleza que pueden producir infecciones tanto en animales como en el ser
humano a travs de alimentos contaminados, generndoles la enfermedad
denominada Yersiniosis.

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:
Yersinia
ssp.
Se
trata
de
enterobacterias psicrtrofas, es decir,
que crecen a temperaturas bajas de
refrigeracin (<4C) y tambin pueden
crecer en envases al vaco, los
manipuladores de alimentos pueden
ser portadoras de Yersinia, de forma
que al manipular los alimentos, sin
tener en cuenta unas buenas prcticas
de higiene, contaminan los alimentos.
Ilustracin 14. Yersinia enterocoltica

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PROTEUS spp
Este grupo de microorganismos son bacilos gramnegativos, oportunista, mviles
por flagelos peritrcos, no esporulados, aerobios y anaerobio facultativo.
Encontramos las siguientes especies ms relevantes: P. mirabilis, P. vulgaris, P.
penneri.

1. ALIMENTOS EN QUE CRECE: Proteus spp Se ha encontrado en alimentos

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: Chocolate, Sangre.

3. PRUEBAS

BIOQUMICAS:

Oxidasa

Citrato

Catalasa

Lactosa

Gas

Urea

H2S

ALTERANTE
PATOGENO

crudos como carnes, pescado, frutas, verduras, huevos, leches.

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

Proteus ssp. Estos microorganismos


son alterantes ya que son proteolticos
y lipolticos.

Ilustracin 15. Proteus spp

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Escherichia coli
Este patgeno es un bacilo gramnegativo que mide de 2 a 3 micras, no formadoras
de esporas, poseen cpsula o microcpsula, son mviles flagelos peritrcos
adems de fimbrias, aerobia y anaerobias facultativas, mesfilas, pH ptimo de
crecimiento es de 6 a 8.
Se ha encontrado en
alimentos como carnes, pollo, carne de cerdo, comida preparada lista para
comer, huevos, verduras y frutas crudas, leche no pasteurizada, agua
contaminada, alimentos contaminados.

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: MacConkey, XLD,


EMB, Sangre.

3. PRUEBAS

BIOQUMICAS:

Indol

Citrato

Catalasa

Lactosa

Gas

Voges P.

PATOGENO/
INDICADOR

1. ALIMENTOS EN QUE CRECE: Escherichia coli

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

Las bacterias E. coli normalmente viven


en el intestino y no crean ningn
peligro, pero algunas variedades
pueden causar intoxicacin alimentaria
fatal.

Ilustracin 16. Escherichia coli en agar Sangre

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PSEUDOMONAS spp
Las bacterias del grupo al que pertenecen Pseudomonas est constituido por
microorganismos Gram-negativos, aerobios, siempre mviles con flagelacin
polar. Se encuentran normalmente en el suelo, aunque pueden ser patgenos
oportunistas en animales (Ps. aeruginosa) y patgenos de plantas (Ps. syringae).
Algunas bacterias de este grupo producen pigmentos fluorescentes de colores
amarillo-verdosos fcilmente solubles en agua. Estos pigmentos actan como
siderforos: molculas cuya funcin es capturar el hierro del medio necesario para
el metabolismo del microorganismo
1. ALIMENTOS EN QUE CRECE: Pseudomonas spp son el grupo de bacterias

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: Cetrimina, Sangre,


Mueller hinton, Tripcaseina Soja, MacConkey, Chocolate.

Oxidasa

Lactosa

Glucosa

Catalasa

3. PRUEBAS

BIOQUMICAS:

ALTERANTE/
PATOGENO

ms frecuente en los alimentos frescos, como carnes, pollo, carne de cerdo,


huevos, vegetales, leche, frutas, mariscos.

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

Algunas bacterias del grupo son


Psicrfilos por lo que la alteracin de
los alimentos que producen tambin
tiene lugar durante la conserva en
refrigeracin

Ilustracin 17. Pseudomona en agar Chocolate.

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MORAXELLA spp
El gnero Moraxella es un miembro de la familia Moraxellaceae; estos son cocobacilares
bacilos Gram negativos que son por lo general en cadenas cortas o pares en su mayor parte,
son no mviles, sin embargo, algunas especies tienen una movilidad "tics". La mayora de las
especies son aerbicos.

1. ALIMENTOS EN QUE CRECE: Moraxella spp se puede encontrar en los

2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: Sangre, Chocolate,


BHI.

3. PRUEBAS

BIOQUMICAS:

Oxidasa

Glucosa

Catalasa

ALTERANTE

siguientes alimentos como carnes rojas y de aves, pescados, mariscos.

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

Moraxella ssp. Estos microorganismos


son alterantes e indicadores de la
descomposicin de los alimentos, en
clnica puede producir enfermedades
conocidas.

Ilustracin 18. Moraxella spp en agar Sangre.

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SHIGUELLA spp

1. ALIMENTOS EN LOS QUE CRECE: Siguella spp Adems del agua, se la


relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las
verduras como judas verdes o papas, aunque se han visto tambin
implicados en sus brotes atn, gambas, pavo y salsas preparadas.
2. MEDIOS DE CULTIVO: Crece en los siguientes agares: BGA, Mac Conkey,
ASS, AMC, XLD, SS.

Lactosa

Glucosa

Indol

H2S

Oxidasa

3. PRUEBAS

BIOQUMICAS:

PATOGENO

Shigella es un bacilo gram negativo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae,


que se encuentra estrechamente relacionada con el gnero Escherichia, por sus
propiedades bioqumicas, serolgicas y por similitudes genticas. Se caracteriza
por no fermentar la lactosa, ser inmvil, no produce lisina, decarboxilasa y
raramente produce gas a partir de hidratos de carbono.

4. ACTIVIDAD INDUSTRIAL:

Siguella spp Produce una infeccin


invasiva del intestino, con transmisin
fecal oral. Es una de las causas ms
frecuentes de diarrea del viajero.

Ilustracin 19. Siguella spp

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