Manejo Higienico de Alimentos

SEP
UECyTM
INSTITUTO TECNOLOGICO DEL MAR, MAZATLAN, SINALOA
CARRERA: INGENIERIA BIOQUIMICAESPECIALIDAD: ALIMENTOS MARINOS
SEIT
CURSO: MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

09 AL 13 DE DICIEMBRE DE 1996
15:00 - 19:00 Horas
MARCO TEORICO
Actualmente la higiene y sanidad juegan un importante papel para la
elaboracin, conservacin y comercializacin de alimentos de calidad. El
concepto de higiene y sanidad est relacionado directamente con el concepto de
calidad, entendiendo ste, como un sistema que abarca la totalidad de una
empresa o institucin a fin de participar en un proceso de mejora continua. En
este sentido, el sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos
coadyuva a la implementacin de un sistema preventivo (calidad) que asegure
como resultado final un producto que cumpla con las expectativas del consumidor
final (Buenas prcticas de higiene y sanidad).
Aunado a lo anterior, es importante tomar en cuenta que las autoridades de
SSA y SECTUR, conscientes de la importancia de una cultura de calidad, han
decidido impulsar la elaboracin de Normas Oficiales Mexicanas que funcionen
como herramientas indispensables para implantar sistemas de calidad en las
empresas que se dedican a elaborar, distribuir y comercializar alimentos.
OBJETIVOS:
1. Actualizar los conocimientos referentes a la interrelacin de:
Calidad - Buenas prcticas - Anlisis de riesgos en alimentos.
2. Analizar la importancia de las Normas oficiales mexicanas:
NOM-120-SSA-1994 Prcticas de Higiene y Sanidad para el proceso de
Alimentos, Bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-083-SSA-1994 Prcticas de Higiene y Sanidad en la preparacin
de Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
3. Analizar la metodologa para implantar un sistema basado en la:
Calidad-Buenas Prcticas- Anlisis de Riesgos en alimentos.
PROGRAMA
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CURSO: MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

CALIDAD, BUENAS PRACTICAS Y ANALISIS DE RIESGOS EN ALIMENTOS,
ELEMENTOS CLAVE PARA SU IMPLEMENTACION
Lunes 22 de Enero de 1996.
Horario: 16:00 a 21:00 Hrs.
La importancia de la calidad en las empresas e instituciones.

Buenas prcticas de higiene y sanidad.
Normas oficiales mexicanas.
Martes 23 de Enero de 1996.
El sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP)
Miercoles 24 de Enero de 1996.
Implantacin de un sistema de Calidad basado en Calidad-Buenas Prcticas

Anlisis de Riesgos.
Temario
Exmenes (Inicial y final)
Videos
Material para diapositivas
Reproducir material didctico
Tramitar diplomas
Relacin de asistentes
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
E.
A.
T.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se adquieren

al consumir alimentos o bebidas que han sido contaminados durante
cualquiera de las fases de la cadena comercial.
Es importante recalcar que las enfermedades transmitidas por
alimentos:
Se pueden prevenir.
Se transmiten prcticamente por cualquier
alimento o bebida.
Usualmente son producto de errores cometidos en
la fase final de produccin, es decir, en la cocina.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden provocar:

Infecciones:
Se producen al
consumir alimentos con microbios y
huevecillos de parsitos vivos.
Intoxicaciones:
Cuando se consumen las toxinas que producen los microbios y
huevecillos de parsitos vivos.
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IMPORTANTE !
Las E.T.A. se pueden prevenir mediante
el control de los factores que aumentan
la contaminacin de los alimentos.
Para facilitar el entendimiento, es importante aclarar que no es lo

mismo un alimento contaminado que uno descompuesto.
Alimentos contaminados
Presentan sustancias dainas o microbios, que generalmente no
alteran su sabor, olor o apariencia. Los microbios no se ven a
simple vista.
Ejemplo: Frutas y verduras regadas con aguas negras, mariscos
que crecieron en aguas contaminadas.
Alimentos descompuestos
Son ms fciles de detectar por que presentan cambios en el
color, olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman si los
identificamos con los sentidos.
Ejemplo: Jamn de color verdoso, leche cortada y sabor agrio;
mariscos descompuestos de olor desagradable (podrido) y color
verdoso o negruzco; pegajoso y que se deshace fcilmente.
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As, tambin hay una diferencia entre limpiar y desinfectar.

Limpiar es quitar la mugre visible, mientras que desinfectar es aplicar
una solucin (como cloro, yodo o algn otro desinfectante) que elimina
la mayora de los microbios presentes que no vemos y que quedan an
despus de que limpiamos! .
RECUERDA!
Los utensilios y superficies de trabajo pueden verse
limpios despus de lavarlos, pero realmente estarn
desinfectados cuando se encuentren libres de
contaminacin y microbios como resultado del
uso de un desinfectante, como el cloro o el yodo.
Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos

(ETA) pueden llegar a ser graves y a veces hasta mortales. Por tal
razn, todo el personal debe llevar a cabo el manejo higinico de los
alimentos en cada una de las fases por las que pasa.
Los alimentos de llegar a la mesa son manejados por diferentes
personas, desde el proveedor, almacenista, cocinero, mesero, etc., as
mismo pasan por temperaturas que pueden propiciar el desarrollo de
los microbios.
Debes de tener cuidado en el manejo de los alimentos, para
evitar que se contaminen, que aumente la contaminacin, o bien, que
persista la contaminacin que traen de origen. Es decir, del lugar donde
se producen pasan al centro de acopio, donde se venden a un
mayorista o al menudeo, despus se transportan al mercado y luego al
restaurante, lo que aumenta las oportunidades para que se contaminen
y causen enfermedades.
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ETAPAS EN LAS QUE PUEDEN CONTAMINARSE

LOS ALIMENTOS
- Rastro/Granja/Cosecha/Almacenamiento
- Transporte
- Restaurante
- Mesa
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Por esto, se debe recordar que los factores que contribuyen a las
enfermedades transmitidas por los alimentos son:
1.- EL INADECUADO CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO

DE LOS ALIMENTOS.
Es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura
de los alimentos en almacenamiento, refrigeracin, congelacin y
conservacin; as como en su coccin y recalentamiento.
Para evitar el desarrollo de microbios verifica que los alimentos
se mantengan calientes, a 60 C ms y los alimentos fros a 4 C
menos.
IMPORTANTE !
Pon especial cuidado en el manejo de la temperatura.
Mantn los alimentos fros realmente fros, abajo de 4 C
y los calientes, bien calientes, arriba de 60 C.
Entre los 4 C y los 60 C es la zona de peligro de la temperatura
(Z.P.T.) para los alimentos. Se le llama as puesto que es la adecuada
para que los microbios se desarrollen rpidamente, ya que arriba de 60
C mueren y abajo de 4 C se inactivan.
CUIDADO !
Recuerda que los alimentos no se deben
dejar expuestos a la temperatura ambiente,
ya que sta generalmente se encuentra en la Z.P.T.
Debes disminuir la contaminacin con la coccin; por eso arriba
de 60 C el alimento est seguro, pero si no se hace adecuadamente,
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los microbios sobreviven, as como por un enfriamiento inadecuado se

pueden volver a contaminar y reproducirse.
2. PREPARAR LOS ALIMENTOS UNO O MS DAS

ANTES DE SERVIRLOS
No los prepares con demasiado tiempo de anticipacin, ya que
los microbios tendrn ms oportunidad de desarrollarse y contaminar
los alimentos.
3. HIGIENE PERSONAL
Es importante que tengas una buena higiene personal. Recuerda
que es importante el bao diario antes de iniciar las labores, y si no
cuentan con regaderas en el establecimiento, toma un bao antes de
salir de casa. Mantn tu ropa y uniforme limpios. Mantn las uas de
tus manos recortadas y limpias, libres de mugre y barniz. Tu cabello
recogido y limpio. Tambin debes lavarte las manos con agua y jabn
tantas veces como sea necesario.
4. EMPLEADOS CON INFECCIONES

Si te encuentras enfermo de gripa, tos o tiene una infeccin o
herida en la piel o ests malo del estmago, reprtalo a tu supervisor y
mantnte alejado del manejo de los alimentos, ya que puedes
contaminarlos y enfermar al cliente o a tus compaeros.
CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS

ALIMENTOS
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La contaminacin de los alimentos puede ser de estos tipos:
1.- BIOLGICA
Producida por las bacterias causantes de enfermedades, sus
toxinas, virus o huevecillos de parsitos, as como los venenos de
algunos peces y plantas.
2.- QUMICA
Se presenta cuando, por error o descuido, llegan a los alimentos
sustancias qumicas como son detergentes, insecticidas o venenos que
se manejan en el establecimiento.
3.- FSICA
Se presentan cuando en los alimentos se encuentran
accidentalmente vidrios rotos, pedazos de metal, piedras, grapas,
barniz de uas, joyera, cabellos, o cualquier materia extraa.
IMPORTANTE !
La manipulacin higinica de los alimentos
es vital para evitar su contaminacin
CONTAMINACION BIOLOGICA
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Casi siempre la contaminacin de los alimentos se debe a los

riesgos biolgicos, que son aqullos provocados por microbios
pequesimos que no se ven a simple vista, como son bacterias,
huevecillos de parsitos y virus, que para distinguirlos es necesario
verlos a travs de un microscopio.
A) BACTERIAS
Las bacterias patgenas son la causa principal de enfermedades
transmitidas por alimentos. Sus caractersticas son:
Se reproducen rpidamente por divisin directa. Es decir, una

bacteria se divide en dos, y cada una de esas en otras dos y as
sucesivamente, en un tiempo muy corto, por lo que en pocas horas
forman colonias de millones de bacterias.
Algunas de las bacterias producen toxinas o venenos, que

cuando las comemos nos enferman. Algunas de las toxinas son
resistentes a la temperatura; de esta forma, aunque en la coccin
destruyamos a los microbios, las toxinas que produjeron de todas
formas nos enfermarn. Lo nico que podemos hacer es evitar que se
reproduzcan y desechen sus toxinas si conocemos lo que necesitan
para crecer.
Al igual que los hombres, las bacterias requieren de ciertas

condiciones para crecer como son:
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Comida
Necesitan alimento para poder crecer y reproducirse.
Humedad
Requieren que los alimentos contengan un mnimo de agua.
Acidez
Prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros
(como el agua), aunque lo cido las detiene.
Temperatura
Entre los 4 y los 6 C.
Oxgeno
Las bacterias pueden necesitar o no de oxgeno. As hay
bacterias:
- Aerbicas:
- Anaerbicas:
- Facultativas:
Crecen con oxgeno

Crecen slo donde no existen oxgeno.
Pueden crecer con o sin oxgeno.
RECUERDA !
Los microbios son como nosotros,
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necesitan comida, humedad, tiempo, temperatura

adecuada, y oxgeno para vivir y reproducirse
Debes tener cuidado en la manipulacin de todos los alimentos,

especialmente de aves, pescados, mariscos, huevo, carne,
germinados, productos a base de soya, carnes fras, leche y sus
derivados, ya que son los que renen las condiciones adecuadas para
el rpido crecimiento de microbios.
Es muy difcil modificar las condiciones de humedad, oxgeno y
acidez, por lo que debemos de concentrarnos en las fciles de controlar
como tiempo y temperatura. Por lo tanto, evita proporcionarles el
elemento que les falta: el tiempo necesario para desarrollarse en la
temperatura de la zona de peligro (de 4 a 60 c).
IMPORTANTE !
Las toxinas son venenos producidos por las
bacterias y resisten temperaturas mayores a los 60 C.
Para prevenir las enfermedades provocadas por bacterias,

parsitos o virus, debes de seguir las siguientes normas:
1.- VERIFICA LA HIGIENE DE LOS PROVEEDORES.
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Es importante el estado en el que llegan los alimentos al

establecimiento, por lo que debes checar que se manejen los alimentos
con higiene y a las temperaturas adecuadas.
2.- MANTN LOS ALIMENTOS A LAS TEMPERATURAS

SEALADAS.
Calienta los alimentos a ms de 60 C y mantnlos a esas
temperaturas; mantn los alimentos fros a menos de
4C..........siempre!
IMPORTANTE !
Lleva un estricto control de la temperatura en la coccin,
recalentamiento, conservacin, refrigeracin y congelacin de los
alimentos.
3.- PON ATENCIN A TUS HBITOS DE HIGIENE PERSONAL.

Recuerda utilizar uniforme y delantal limpios, uas recortadas y
baarte diariamente, as como mantener tu pelo completamente
cubierto.
4.- MANTN TUS MANOS LIMPIAS.

Recuerda lavarlas antes de iniciar las labores, despus de ir al
bao y de cada interrupcin.
5.- MANTN LOS ALIMENTOS TAPADOS.
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Durante su almacenamiento y conservacin debemos cuidar el

tener tapados todos los alimentos, en moldes limpios y desinfectados.
6.- LAVADO Y DESINFECCIN.

Es necesario lavar y desinfectar perfectamente los utensilios y
equipo utilizados inmediatamente despus de usarlos.
7.- DESINFECTA LAS VERDURAS, FRUTAS Y HORTALIZAS.

Es necesario desinfectar con un producto qumico como el yodo,
el cloro o las sales de plata coloidal: las frutas, verduras y hortalizas, de
preferencia en el momento de la recepcin, recordando lavarlas antes
con agua y jabn, enjuagarlas y despus utilizar un desinfectante.
8.- NO DEJES A TEMPERATURA AMBIENTE NINGN ALIMENTO.

Recuerda que dentro de la zona de peligro de la temperatura los
microorganismos se desarrollan ms rpidamente. Debes de
mantenerlos en refrigeradores donde los alimentos estn a 4 C o
menos, o calientes a ms de 60 C. Nunca se deben tener al sol ni bajo
un foco.
9.- ENFRA RPIDAMENTE TODOS LOS ALIMENTOS.

No permitas que los alimentos se queden por mucho tiempo en la
zona de peligro de la temperatura, enfralos rpidamente y mantnlos
en refrigeracin a 4 C o menos.
10.- VERIFICA CUANDO RECIBAS LAS LATAS DE ALIMENTOS.
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Revisa que las latas se encuentren en buen estado, sin

abolladuras, golpes, infladas ni oxidadas. Nunca utilices una lata que
est en mal estado, ya que puede ser mortal.
11.- USA AGUA POTABLE O HERVIDA.

Para la preparacin de los alimentos, lavado y desinfeccin de
equipos y utensilios de cocina es necesario usar agua potable.
IMPORTANTE !
Hierve el agua durante 10 minutos o
utiliza cloro o yodo para desinfectarla
CONTAMINACION FISICA
Este tipo de contaminacin se debe a factores fsicos externos a

los alimentos y que pueden causar un dao a la salud. Evtalos
siguiendo los consejos que se te dan a continuacin.
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1.-
Cuida que los focos y fuentes de luz se encuentren con

protecciones, ya que si llegan a romperse, los vidrios pueden caer a los
alimentos o provocar accidentes.
2.- No utilices joyas como collares, pulseras, aretes o anillos, ya que

pueden caer a los alimentos, as como atorarse y causarte lesiones al
utilizar equipos como las rebanadoras.
3.- Revisa que las paredes y techos se encuentren en buen estado, ya

que se puede caer xido o piedras a la comida.
4.- Cuando abras latas y empaques de alimentos, hazlo con cuidado y

psalos a moldes limpios, ya que pueden caer rebabas o partes del
empaque a los alimentos.
IMPORTANTE !
Asegrate de que los focos y fuentes de luz
cuenten con protecciones para evitar que los
vidrios lleguen a los alimentos
CONTAMINACION QUIMICA
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Esta contaminacin se presenta por descuidos, al almacenar

productos qumicos junto con los alimentos o utensilios de cocina. Para
evitar este tipo de riesgos debes seguir las siguientes normas:
1.
Almacena los plaguicidas, venenos y detergentes en un lugar

separado de los alimentos o utensilios de cocina.
2.
Almacena todos aquellos productos que puedan representar un

peligro si son ingeridos, tales como los desinfectantes, los plaguicidas o
los detergentes, en su envase original.
3.
Marca claramente los plaguicidas, venenos y detergentes,

especificando su contenido e indicaciones de uso, sobretodo si vacas
estas sustancias a otros recipientes.
IMPORTANTE !
No manejes plaguicidas en el rea de
preparacin y servicio de alimentos.
VEHICULOS DE TRANSMISION DE
ENFERMEDADES !
Los alimentos estn expuestos a una infinidad de contaminantes,

siendo los medios de transporte o vehculos de contaminacin
principales los siguientes:
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* El ser humano
* La fauna nociva
* Los alimentos crudos
* El agua contaminada
* Tierra
* Aire
EL SER HUMANO
El ser humano es el principal vehculo de contaminacin de los
alimentos, es decir, todas las personas que intervienen en el cultivo,
cra, transporte, almacenamiento, preparacin y servicio de los
alimentos pueden transmitir los microbios a los alimentos, ya que con
sus manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser,
estornudar, etc. los contaminan, razn por la cual debes seguir las
normas de higiene necesarias.
RECUERDA!
Los microbios que se encuentran en el ambiente se quedan
generalmente en el cabello y en todo el cuerpo; por eso es importante
tu higiene personal.
POR ESO DEBES LAVARTE LAS MANOS CON

AGUA Y JABON
Antes de iniciar las labores
Despus de ir al bao
Despus de toser o estornudar
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Despus de fumar
Despus de tocar tu cara, cuerpo, heridas, barros,
quemaduras o cortadas
Despus de tocar alimentos crudos
IMPORTANTE !
Lvate las manos despus de cada
interrupcin de las labores, recuerda
que llevamos miles de microbios
que no vemos
Es importante que, adems de cuidar tus manos y mantenerlas

limpias, debes mantener una buena higiene personal, procurando
tomar un bao diario, mantener tu ropa y uniforme limpio, mantener tus
uas cortas y limpias, y cubrir tu cabello con cofia o redecilla para evitar
que caigan cabellos al alimento o te contamines las manos al estarlo
acomodando.
LA FAUNA NOCIVA
Los microbios viven y se transportan en toda la fauna nociva,
como son cucarachas, ratas, ratones y moscas.
Estos animales viven y se reproducen en los lugares ms
contaminados, como el excremento, drenaje, basura y tierra. Es por ello
que muchos microbios se pegan a sus cuerpos. Al entrar alguna(s) de
esa fauna nociva a las reas del establecimiento donde trabajas,
traer(n) muchos microbios, que los depositan en las superficies,
equipo y alimentos.
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RECUERDA !
La fauna nociva contamina todo lo que

toca; su saliva, patas y excrementos
contienen millones de bacterias que causan enfermedades
Por eso es importante evitarlas, mediante la limpieza constante, y

no dejando restos de alimentos sobre las reas de trabajo. No olvides
cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura bien
tapados.
Es mucho ms fcil prevenir la entrada y proliferacin de fauna

nociva que eliminarla una vez que se ha establecido.
ALIMENTOS CRUDOS
Otros medios de transporte que utilizan los microbios son los
alimentos crudos, ya que stos vienen contaminados de origen debido
a su manejo, y como los microbios no los vemos a simple vista,
muchas veces, utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el
cuidado necesario.
As, por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo y otros productos

de origen animal, pasan por muchos procesos antes de llegar a
nosotros y, en ese trayecto, se contaminan con bacterias propias del
animal, del equipo, del personal que lo maneja y como resultado del
contacto con otras fuentes de contaminacin como son excrementos
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del mismo animal, sangre y otros animales contaminados, adems de

la presencia de fauna nociva.
Los microbios presentes en las materias primas se desarrollarn

durante el transporte si la temperatura a la que se manejan los
alimentos no es la adecuada, por lo que es necesario que los alimentos
crudos no contaminen a los ya preparados, ya sea por contacto directo,
o bien, por medio de las manos o equipo.
IMPORTANTE !
Separa los alimentos crudos de los ya
preparados, lava y desinfecta los
utensilios y superficies con las que
tuvieron contacto, incluyendo tus manos,
y as evitars transmitir los microbios
que estos alimentos contienen.
EL AGUA CONTAMINADA
Otro importante medio de contaminacin para los alimentos es el
agua contaminada.
Por qu tenemos agua contaminada?
El agua se contamina, principalmente, debido a que todos los
desechos, incluidos los del intestino del hombre, llegan a los ros,
mares y lagos contaminndolos.
Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de
microbios que podemos ingerir directamente en el agua, si no se le da
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un tratamiento adecuado para hacerla potable, constituyndose as en

un vehculo muy importante de contaminacin para los alimentos.
Adems, los peces, mariscos y otros productos marinos, se
contaminan con el agua en que viven, pudindonos ocasionar
enfermedades al consumirlos.
Gran parte de las frutas, verduras y hortalizas que se cultivan en
nuestro pas son regadas con aguas negras, aun cuando est
prohibido.
RECUERDA !
Asegrate de consumir agua potable,
as como de lavar, desinfectar y cocinar
adecuadamente los alimentos para eliminar
los microbios que puedan traer stos
TIERRA Y AIRE
En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de

microbios causantes de enfermedades y hasta la muerte. Adems, la
tierra contamina el aire, plantas, agua y animales. Algunos microbios
como el Clostridium botulinum y el Clostridium perfringens habitan la
tierra y llegan hasta los alimentos, contaminndolos y causando
enfermedades.
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La tierra y sus contaminantes pueden entrar en las reas de

preparacin, almacenamiento y servicio de los alimentos de muchas
maneras: por los alimentos, empaques, empleados y el aire.
Es por esto que es importante mantener los alimentos cubiertos,

revisar las ventanas y puertas, tener buenos hbitos de higiene y
checar los alimentos al momento de su llegada.
Casi 40 de nuestras ms peligrosas enfermedades tienen que ver con el

agua, ocasionando altas morbilidad y mortalidad infantil y de adultos en el mundo.
Su padecimiento y cura significa millones de pesos y horas - hombre/da de
prdidas, miles de camas de hospitales y clnicas, etc. veamos la siguiente tabla
de:
Enfermedades relacionadas con el agua y/o el alcantarillado
Transmisin
Enfermedad
Enfermedades por
ingestin de agua
Colera
Tifoidea
Leptospirosis
Giardiasis
Amibiasis
Hepatitis infec.
Sarna
Sepsis drmica
Pian
Lepra
Piojo y Tifo
Tracoma
Conjuntivitis
Disentera bacilar
Salmonelosis
Enfermedades por
contacto con el agua
Sale del
hombre
Heces
Heces, Urinaria
Heces, Urinaria
Heces
Heces
Heces
Cutnea
Cutnea
Cutnea
Nariz, ?
Picadura
Cutnea
Cutnea
Heces
Heces
Entra al hombre
Oral
Oral
Percutnea, Oral
Oral
Oral
Oral
Cutnea
Cutnea
Cutnea
?
Picadura Piojo
Cutnea
Cutnea
Oral
Oral
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Enfermedades en
base agua
Vectores relacionados
con el agua
Enfermedades por
desechos fecales
Diarrea enterovir
Paratifoidea
Ascariasis
Tricocefalos
Triquinosis
Ankylostoma
Fungosis varias
Esquistosomiasis UR
Esquistosomiasis Rect
Dracunculosis filaria
Fiebre amarilla
Dengue
Dengue hemorragico
Fiebre del Nilo
Arbovirus encefal
Bacroftion filar
Maralia, Paludismo
Oncocersiasis
Enf. del sueo
Lombrises necator
Clonorquiasis
Difilobotriasis
Fascilopsiasis
Heces
Heces
Heces
Heces
Heces
Heces
Cutnea
Urinaria
Heces
Cutnea
Picadura
Picadura
Picadura
Picadura
Picadura
Picadura
Picadura
Picadura
Picadura
Heces
Heces
Heces
Heces
SEIT
Oral
Oral
Oral
Oral
Oral
Oral, Percutnea
Cutnea
Percutnea
Percutnea
Oral
Picadura mosquito
Picadura mosquito
Picadura mosquito
Picadura mosquito
Picadura mosquito
Picadura mosquito
Picadura mosquito
Picadura mosquito
Picadura tse tse
Pescutnea
Pescado
Pescado
Pescado

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CURSO: MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

CURSO: MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

Lunes 22 de Enero de 1996.

Horario: 16:00 a 21:00 Hrs.

La importancia de la calidad en las empresas e instituciones.

Martes 23 de Enero de 1996.

Horario: 16:00 a 21:00 Hrs.

El sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP)

Miercoles 24 de Enero de 1996.

Horario: 16:00 a 21:00 Hrs.

Implantacin de un sistema de Calidad basado en Calidad-Buenas Prcticas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se adquieren

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden provocar:

Para facilitar el entendimiento, es importante aclarar que no es lo

As, tambin hay una diferencia entre limpiar y desinfectar.

Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos

ETAPAS EN LAS QUE PUEDEN CONTAMINARSE

1.- EL INADECUADO CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO

los microbios sobreviven, as como por un enfriamiento inadecuado se

2. PREPARAR LOS ALIMENTOS UNO O MS DAS

4. EMPLEADOS CON INFECCIONES

CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS

La contaminacin de los alimentos puede ser de estos tipos:

Casi siempre la contaminacin de los alimentos se debe a los

Se reproducen rpidamente por divisin directa. Es decir, una

Algunas de las bacterias producen toxinas o venenos, que

Al igual que los hombres, las bacterias requieren de ciertas

Crecen con oxgeno

necesitan comida, humedad, tiempo, temperatura

Debes tener cuidado en la manipulacin de todos los alimentos,

Para prevenir las enfermedades provocadas por bacterias,

1.- VERIFICA LA HIGIENE DE LOS PROVEEDORES.

Es importante el estado en el que llegan los alimentos al

2.- MANTN LOS ALIMENTOS A LAS TEMPERATURAS

3.- PON ATENCIN A TUS HBITOS DE HIGIENE PERSONAL.

4.- MANTN TUS MANOS LIMPIAS.

5.- MANTN LOS ALIMENTOS TAPADOS.

Durante su almacenamiento y conservacin debemos cuidar el

6.- LAVADO Y DESINFECCIN.

7.- DESINFECTA LAS VERDURAS, FRUTAS Y HORTALIZAS.

8.- NO DEJES A TEMPERATURA AMBIENTE NINGN ALIMENTO.

9.- ENFRA RPIDAMENTE TODOS LOS ALIMENTOS.

10.- VERIFICA CUANDO RECIBAS LAS LATAS DE ALIMENTOS.

Revisa que las latas se encuentren en buen estado, sin

11.- USA AGUA POTABLE O HERVIDA.

Este tipo de contaminacin se debe a factores fsicos externos a

Cuida que los focos y fuentes de luz se encuentren con

2.- No utilices joyas como collares, pulseras, aretes o anillos, ya que

3.- Revisa que las paredes y techos se encuentren en buen estado, ya

4.- Cuando abras latas y empaques de alimentos, hazlo con cuidado y

Esta contaminacin se presenta por descuidos, al almacenar

Almacena los plaguicidas, venenos y detergentes en un lugar

Almacena todos aquellos productos que puedan representar un

Marca claramente los plaguicidas, venenos y detergentes,

Los alimentos estn expuestos a una infinidad de contaminantes,

POR ESO DEBES LAVARTE LAS MANOS CON

Es importante que, adems de cuidar tus manos y mantenerlas

La fauna nociva contamina todo lo que

Por eso es importante evitarlas, mediante la limpieza constante, y

Es mucho ms fcil prevenir la entrada y proliferacin de fauna