MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

1. INTRODUO
A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao dos microorganismos que esto
presentes em um alimento depende de uma srie de fatores. Entre estes fatores esto aqueles
relacionados com as caractersticas prprias do alimento (fatores intrnsecos) e os relacionados
com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrnsecos).
Intrnsecos:
a) atividade de gua (Aa; Wa);
b) acidez (pH);
c) potencial de oxi-reduo (Eh);
d) composio qumica;
e) fatores antimicrobianos naturais;
f)

interaes entre micro-organismos presentes.

Extrnsecos:
a) umidade;
b) temperatura ambiental;
c) composio gasosa do ambiente.
Importante: estes fatores podem ter efeito interativo.
O crescimento bacteriano influenciado por vrios fatores ambientais, destacando-se o
alimento, a temperatura, a umidade, o pH e o oxignio. Cada um destes fatores importante e
pode limitar o crescimento, determinando o desenvolvimento bacteriano. A presena de alguns
organismos, sejam outras bactrias ou determinados fungos pode levar a alteraes do
crescimento das populaes bacterianas, quer pela competio por alimento e espao quer
pela produo de compostos qumicos inibidores do seu crescimento.
Quando uma determinada bactria semeada num meio lquido de composio
apropriada e incubada em temperatura adequada, o seu crescimento segue uma curva definida
e caracterstica.

Curva de Crescimento Bacteriano

Fase lag (A): esta fase de crescimento ocorre quando as clulas so transferidas de um meio
para outro ou de um ambiente para outro. Esta a fase de ajuste e representa o perodo
necessrio para adaptao das clulas ao novo ambiente. As clulas nesta fase aumentam no
volume total em quase duas ou quatro vezes, mas no se dividem. Tais clulas esto
sintetizando DNA, novas protenas e enzimas, que so um pr-requisito para diviso.
Fase exponencial ou log (B): nesta fase, as clulas esto se dividindo a uma taxa geomtrica
constante at atingir um mximo de crescimento. Os componentes celulares como RNA,
protenas, peso seco e polmeros da parede celular esto tambm aumentando a uma taxa
constante. Como as clulas na fase exponencial esto se dividindo a uma taxa mxima, elas
so muito menores em dimetro que as clulas na fase Lag. A fase de crescimento
exponencial normalmente chega ao final devido depleo de nutrientes essenciais,
diminuio de oxignio em cultura aerbia ou acmulo de produtos txicos.
Fase estacionria (C): durante esta fase, h rpido decrscimo na taxa de diviso celular.
Eventualmente, o nmero total de clulas em diviso ser igual ao nmero de clulas mortas,
resultando na verdadeira populao celular estacionria. A energia necessria para manter as
clulas na fase estacionria denominada energia de manuteno e obtida a partir da
degradao de produtos de armazenamento celular, ou seja, glicognio, amido e lipdeos.
Fase de morte ou declnio (D): quando as condies se tornam fortemente imprprias para o
crescimento, as clulas se reproduzem mais lentamente e as clulas mortas aumentam em
nmeros elevados. Nesta fase o meio se encontra deficiente em nutrientes e rico em toxinas
produzidas pelos prprios micro-organismos.
As bactrias, bolores e leveduras so os micro-organismos de maior destaque como
agentes potenciais de deteriorao e como eventuais patgenos ao homem. Na grande maioria
das situaes, as bactrias so os micro-organismos numericamente predominante nos
alimentos, principalmente por :

apresentarem um tempo de gerao bastante reduzido;

serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos;
apresentarem ampla variao de comportamento dos diferentes gneros frente a
fatores ambientais.

O conhecimento dos fatores (intrnsecos e extrnsecos) que favorecem ou inibem a

multiplicao dos micro-organismos essencial para compreender os princpios bsicos que
regem tanto a alterao como a conservao dos alimentos.

2. FATORES INTRNSECOS
2.1. ATIVIDADE DA GUA Aa
O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presena de gua numa forma
disponvel. gua ligada a macromolculas por foras fsica no est livre para agir como
solvente ou para participar de reaes qumicas e, portanto, no pode ser aproveitada pelos
microorganismos. A Aa um ndice desta disponibilidade para utilizao em reaes qumicas
e crescimento microbiano

A adio de solutos a um lquido puro ir causar uma reduo na presso de vapor da

soluo e consequentemente diminuir a Aa. Essa reduo varia em funo da natureza da(s)
substncia(s) adicionada(s), da quantidade adicionada e da temperatura.
Sendo 1 o valor de Aa obtido na gua pura, os valores de Aa oscilaro entre 0 e 1.
O exemplo abaixo representa uma relao existente entre o valor de Aa e a adio de
compostos com sal, acar e glicerol, que quando adicionados causam reduo no valor de
Aa.
Exemplo 1

Aa = 0.995 um meio com 0.88% de NaCl; 8,52% de sacarose; e

4,45% de glicose

Exemplo 2

Aa = 0.860 um meio com 18.18% de NaCl; 68,60% de sacarose; e

58,45% de glicose

A Aa de um alimento pode tambm ser reduzida atravs da remoo de gua

(desidratao) e do congelamento.
Na maioria dos alimentos frescos, a Aa superior a 0,95. Os microorganismos tm um
valor mnimo, um valor mximo e um valor timo de Aa para sua multiplicao. Considerando
que a Aa da gua pura 1,00 e que os microorganismos no se multiplicam em gua pura, o
limite mximo para o crescimento microbiano ligeiramente menor que 1,00. O comportamento
dos microorganismos em relao Aa mnima e tima bastante varivel. Em geral, as
bactrias requerem Aa mais alta que os fungos. As bactrias Gram-negativas so mais
exigentes que as Gram-positivas em relao Aa necessria. A maioria das bactrias
deteriorantes no se multiplica em Aa inferior a 0,91, enquanto que os fungos deteriorantes
podem faz-lo em Aa de at 0,80.

Tabela 1 Atividade de gua de alguns alimentos e suscetibilidade deteriorao

FAIXA DE Aa

1,00 0,95

0,95 0,91

MICROORGANISMOS CAPAZES DE
SE DESENVOLVER

ALIMENTOS COM AA NA FAIXA

INDICADA

Pseudomonas, Escherichia, Proteus,

Shigella,
Klebsiella,
Bacillus,
Clostridium perfringens e algumas
leveduras.

Alimentos muito perecveis (frutas

frescas, vegetais, carnes, peixe),
lingias, salsichas e pes cozidos,
alimentos contendo at 40% de
sacarose e 7% de sal.
Alguns
queijos
(cheddar,
suo,
provolone), carnes curadas (presunto),
concentrado de frutas, alimentos
contendo at 55% de sacarose ou 12%
de sal.
Embutidos fermentados (salames),
bolos confeitados, queijos desidratados,
margarina, alimentos contendo at 65%
de sacarose ou 15% de sal.

Salmonella, V. parahaemolyticus, C.
Botulinum,
Serratia,
Lactobacillus,
Pediococcus,
alguns
fungos,
Rhodotorula, Pichia.
Muitas leveduras (Candida, Torulopsis,
Hansenula), Micrococus.

0,91 0,87

0,87 0,80

A maioria dos fungos, Staphylococcus

aureus, a maioria das Saccharomyces
spp., Debaryomyces.

0,80 0,75

A maioria das bactrias halfilas.

0,75 0,65

Fungos
xeroflicos
(Aspergillus
chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus.

0,65 0,60

0,50
0,40
0,30

Leveduras osmoflicas (Saccharomyces

rouxii), poucos fungos (Aspergillus
echinulatus,
Monascus,
Monascus
bisporus).
Sem proliferao microbiana.
Sem proliferao microbiana.
Sem proliferao microbiana.
Sem proliferao microbiana.

0,20

Concentrados
de
frutas,
leite
condensado, xaropes de chocolate e
frutas, farinha, arroz, granulados
contendo 15 a 17% de umidade, bolos
de frutas, presuntos caseiros, foundies
e confeitos aucarados.
Gelias, marmeladas, marzip, glac
de frutas e marshmallow.
Flocos de aveia contendo 10% de
umidade, cremes para recheio, gelias,
marshmallow, melao, caldo de cana
de acar, algumas frutas secas e
castanhas.
Frutas secas contendo de 15 a 20% de
umidade: algumas balas, caramelos e
mel.
Macarro e massa similares, contendo
12% de umidade, temperos com 10%
de umidade.
Ovo em p com 5% de umidade.
Biscoitos e torradas com 3-5% de
umidade.
Leite em p (2 3% umidade), vegetais
desidratados (5% umidade), flocos de
milho
(5%
umidade),
sopas
desidratadas.

Atividade de gua, temperatura e disponibilidade de nutrientes so interdependentes.

Assim, a qualquer temperatura, a capacidade de micro-organismos multiplicarem-se abaixa
quando a Aa abaixa. Quanto mais prxima da temperatura tima de multiplicao, mais larga
a faixa de Aa em que o crescimento bacteriano possvel. A presena de nutrientes tambm
importante, pois amplia a faixa de Aa em que os micro-organismos podem multiplicar-se.

A Aa limitante para o crescimento de determinado organismo depende ainda de outros

fatores intrnsecos que podem agir simultaneamente, como o pH do meio, o potencial de xidoreduo e a presena de substncias antimicrobianas naturais ou intencionalmente
adicionadas, entre outros. De modo geral, quando esses fatores provocam um afastamento das
condies timas para a multiplicao de determinado micro-organismo, mais alto ser o valor
de Aa necessria.
O efeito da diminuio de Aa a um valor inferior ao considerado timo para um microorganismo o aumento da fase lag do crescimento microbiano e a diminuio da velocidade de
multiplicao e do tamanho da populao microbiana final. Este efeito ocorre devido
alteraes em todas as atividades metablicas, uma vez que todas as reaes qumicas das
clulas so dependentes de gua. Alguns micro-organismos, como o Staphylococcus aureus,
tm multiplicao quase normal, mesmo em baixa Aa.
2.2. POTENCIAL HIDROGENINICO pH
O pH (potencial hidrogeninico) uma escala logartmica que varia de 0 a 14, e nos
indica quo cida ou alcalina uma substncia. Valores abaixo de 7,0 so cidos e acima so
alcalinos. O valor 7,0 neutro.
pH = - log { H+ } ; Quanto > H+, <pH, e consequentemente mais cido o alimento.
Assim como ocorre com a atividade de gua, os micro-organismos tm valores de pH
mnimo, timo e mximo para sua multiplicao. Verifica-se que pH em torno da neutralidade,
isto , entre 6,5 e 7,5, o mais favorvel para a maioria dos micro-organismos. Alguns microorganismos so favorecidos pelo meio cido, como as bactrias lticas, certamente porque h
inibio da microbiota de competio. Os bolores e leveduras mostram maior tolerncia ao pH,
sendo que os bolores podem multiplicar-se em valores de pH mais baixos que as leveduras,
sendo estas, por sua vez, mais tolerantes que as bactrias a valores baixos de pH. Entre as
bactrias verifica-se que as patognicas so as mais exigentes quanto ao pH.
Tolerncia a valores baixos de pH: bolores > leveduras > bactrias

Alimentos como frutas, refrigerantes, vinhos e vinagres apresentam pH inferior quele

em que a proliferao bacteriana possvel. Esses alimentos normalmente deterioram-se
devido ao crescimento de bolores e leveduras, uma vez que estes toleram pH inferior a 3,5.
De acordo com o pH, os alimentos so subdivididos em trs grandes grupos: os
alimentos de baixa acidez, quem tm pH superior a 4,5; os alimentos cidos, que tm pH entre
4,0 e 4,5, e os alimentos muito cidos, que tem pH inferior a 4,0. Esta classificao est
baseada no pH mnimo para multiplicao e produo de toxina de Clostridium botulinum (4,5)
e no pH mnimo para multiplicao da grande maioria das bactrias (4,0). Dessa forma,
alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) so os mais sujeitos a multiplicao microbiana, tanto de
espcies patognicas quanto de espcies deteriorantes. J nos alimentos cidos (pH entre 4,0
a 4,5), h predominante de crescimento de leveduras, de bolores e de algumas poucas
espcies bacterianas, principalmente bactrias lticas e algumas espcies de Bacillus. Nos
alimentos cidos (pH < 4,0), o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que
exclusivamente a bolores e leveduras.
pH > 4.5
Alimentos de baixa acidez

predominncia de crescimento bacteriano - em face do

menor tempo de gerao (patgenos, esporngicas ou
no, aerbios ou anaerbios, mesfilos ou termfilos)

pH entre 4.5 e 4.0

Alimentos cido

predominncia de leveduras oxidativas ou fermentativas

e de bolores (em aerobiose). Algumas bactrias
esporognicas e no esporognicas.

pH < 4.0
Alimentos muito cidos

fica restrito a quase que exclusivamente s leveduras e

bolores. Bactrias acticas, e Zymomonas (esta at pH
3.7)

Acredita-se que o pH adverso afeta principalmente a respirao dos micro-organismos,

por ao em suas enzimas e no transporte de nutrientes para dentro da clula microbiana. Tal
como acontece com a Aa, tambm o pH desfavorvel provoca um aumento na fase Lag da
multiplicao microbiana.
Quando os micro-organismos esto em pH diferente do pH neutro, sua capacidade de
multiplicao depende da sua capacidade de modificar o pH adverso. Quando em pH cido, as
aminocidos-descarboxilazes de muitos micro-organismos so ativas (pH timo prximo de
4,0), resultando na produo de aminas, que aumentam o pH. Por outro lado, em pH alcalino,
ocorre a ativao de aminocidos-descarboxilazes (pH timo prximo de 8,0), que produzem
cidos orgnicos, cujo efeito a reduo do pH.
Os diferentes cidos podem exercer um efeito inibitrio ou letal sobre a clula
+
microbiana, pela concentrao hidrogeninica (nvel de H livre) ou pela toxicidade do cido
no dissociado. Os cidos podem causar sobre os micro-organismos, os seguintes efeitos:

maior gasto de energia para manter o pH intracelular;

desnaturao de protenas, DNA;
alterao da atividade das enzimas responsveis pelas atividades vitais da clula;
menor velocidade de crescimento.

O pH intracelular (em condies normais em torno de 7.0) bastante afetado pelas

variaes externas. A acidificao no interior da clula pode ser devido :

a migrao dos ons H+ do meio externo para o meio interno

dissociao das molculas dos cidos que penetram atravs da membrana
cidos orgnicos fracos na forma no dissociada, os quais so facilmente solveis na
membrana celular, interferindo assim na sua permeabilidade, o que leva a afetar o
transporte de substrato e a fosforilao oxidativa, inibindo o transporte de eltrons e
causando a acidificao do interior da clula

alguns cidos ao se dissociarem liberam nions que podem ser metabolizados e

alguns tem atividade inibitria.

2.3. POTENCIAL DE OXIDO-REDUO Eh

Os processos de oxidao e reduo esto relacionadas com a troca de eltrons entre
compostos qumicos. O potencial de oxi-reduo pode ser definido como sendo a facilidade
com que determinado substrato ganha ou perde eltrons.
oxidao - liberao ou perda de eltrons
reduo - o composto recebe eltrons
Quando ocorre a transferncia de eltrons de um composto para outro, estabelece-se
um diferena de potencial entre os mesmos, a qual pose ser medida com instrumentos
apropriados, sendo expressa em volts (V) ou milivolts (mV).
Tabela 1 Potencial de oxi-reduo de alguns micro-organismos
Micro-organismos

Eh de crescimento (em mV)

Aerbios (bolores, leveduras oxidativas

e muitas bactrias causadoras de
deteriorao dos alimentos)

+ 350 a + 500

Anaerbios (bactrias deteriorantes

patognicas Clostridium botulinum)

+ 30 a - 250 (melhor = -150)

na ausncia de O2 toleram substrato com Eh
elevado (+ 370)
na presena de O2 este limite cai para + 100

Anaerbios Facultativos (famlia

Enterobacteriaceae)

+ 100 a + 350

A determinao do valor de Eh de um alimento bastante difcil porque ocorre a

interao da tenso de oxignio que envolve o alimento com a presena de compostos
qumicos que agem sobre o valor de Eh. De modo geral, alimentos de origem vegetal tm
valores de Eh entre +300 e +400mV, o que explica a deteriorao desses produtos por
bactrias aerbias e bolores. Carnes em grandes pedaos tm Eh em torno de -200mV,
enquanto que nas modas o valor de Eh pode subir para at +200mV. O msculo do animal,
imediatamente aps sua morte, tem Eh de +250mV, porm, decorridas cerca de 300 horas,
esse valor pode cair para -250mV, dando condies para a multiplicao da microbiota
anaerbia da carne. Queijos tm valores de Eh bastante variveis: dependendo das condies
de fabricao, esses valores podem variar de -20 at -200mV.
2.4. COMPOSIO QUMICA
Para que a multiplicao microbiana seja possvel, necessrio que estejam
disponveis os seguintes nutrientes:

gua;

fonte de energia;

fonte de nitrognio;

vitaminas

sais minerais.
Como fonte de energia, os micro-organismos podem utilizar acares, lcoois e
aminocidos. Lipdeos tambm podem servir como fonte de energia, mas esses compostos so
metabolizados por um numero reduzido de micro-organismos encontrados em alimentos.
Fontes de nitrognio mais importantes para os micro-organismos so os aminocidos,
mas uma grande variedade de outros compostos nitrogenados tambm podem ser utilizados.
As vitaminas so importantes fatores de crescimento de micro-organismos, uma vez
que fazem parte de diversas coenzimas envolvidas em vrias reaes metablicas. As

vitaminas mais importantes so as do complexo B, a biotina e acido pantotnico. Entre os

micro-organismos, verifica-se que as bactrias Gram-positivas, que, juntamente com os
bolores, so capazes de sintetizar todos os seus fatores de crescimento.
Embora necessrios em quantidades muito reduzidas, os minerais so indispensveis
para a multiplicao microbiana, pois esto envolvidas em muitas reaes enzimticas. Entre
esses minerais merecem destaque o sdio, o potssio, o clcio e o magnsio, alm do ferro,
zinco, fsforo, dentre outros.
2.5. FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
Algumas substncias naturalmente presentes nos alimentos possuem a capacidade de
retardar ou at mesmo impedir a multiplicao microbiana, o que confere uma maior
estabilidade a esses alimentos frente ao ataque de micro-organismos.
A tabela abaixo mostra alguns exemplos desses alimentos:
Tabela 3 Relao entre substncias antimicrobianas e alguns micro-organismos
Alimentos

Substncias

Micro-organismos

Codimentos

Eugenol (cravo), alicina (alho), Micro-organismos num modo em

aldedo cinmico e eugenol geral.
(canela) e timol e isotimol
(organo).

Ovo (clara)

pH desfavorvel (entre 9 e 10) a A lizosina ativa, principalmente,

lizosina, a avidina, a conalbumina em bactrias Gram-positivas.
e outros inibidores enzimticos.

Leite (gado bovino)

Ao
especfica:
as O SLP bactericida para bactrias
imunoglobulinas,
o
fator Gram-negativas e bacteriosttico
complemento, os macrfagos e os para as Gram-positivas.
linfcitos.
Ao inespecfica: o sistema
lactoperoxidase
(SLP)*
,
a
lactoferrina**, lisozima e a nisina.

Frutas, sementes e vegetais

Derivados
do
cido Bactrias e alguns fungos
hidroxicinmico, os taninos, cidos
orgnicos e leos essenciais.

*O SLP age atravs da quebra de perxido (gua oxigenada, por exmplo) presentes no leite,
liberando oxignio que promove a oxidao de grupos SH de enzimas metablicas vitais para
os micro-organismos. Esse sistema depende ainda da presena de tiocianato ou outro
substrato oxidvel.
**A lactoferrina do leite tem tambm atividade antimicrobiana. Trata-se de uma protena que
inibe a multiplicao atravs da retirada de ons ferro do leite.
Entre os fatores antimicrobianos naturais devem ser includas as estruturas biolgicas
que funcionam como barreiras mecnicas para a penetrao de micro-organismos. Nessa
categoria esto a casca das nozes, das frutas e dos ovos, a pele dos animais e a pelcula que
envolve as sementes.
Alm dos fatores antimicrobianos naturalmente presentes nos alimentos, tm
importante papel os compostos qumicos propositalmente adicionados aos alimentos
(conservantes) como recurso tecnolgico para estender sua vida til.
2.6. INTERAES ENTRE MICRO-ORGANISMOS
Um determinado micro-organismo, ao se multiplicar em um alimento, produz
metablitos que podem afetar a capacidade de sobrevivncia e de multiplicao de outros
micro-organismos presentes nesse alimento. Por exemplo, temos o caso das bactrias
produtoras de cido ltico (bactrias lticas) que podem alterar o pH do alimento de tal forma

que o tornam cido demais para o crescimento de muitos outros micro-organismos. Por outro
lado, a formao de compostos alcalinos, como aminas, formadas por ao de descarboxilases
produzidas por muitos micro-organismos, resulta no aumento do pH do alimento, tornando-o
propcio para a proliferao daquelas bactrias anteriormente inibidas pelo pH cido. o que
ocorre com as leveduras que degradam o cido ltico de alimentos fermentados, tornando-os
favorveis ao crescimento e produo de toxinas por Clostridium botulinum.
A tabela 4 mostra alguns exemplos de bactrias que atravs de seus metablitos
interferem de forma a inibir ou ser essencial no desenvolvimento de outras bactrias.
Tabela 4 Interao entre alguns micro-organismos
Bactrias interferentes
Pseudomonas aeruginosa (+)

Metablitos
Tiamina e triptofano

Estreptococos e os lactobacilos (-) gua oxigenada

Bactrias que sofreram a

interferncia
Staphylococcus aureus
Pseudomonas spp., Bacillus spp. e
Proteus spp.

Determinadas cepas de E. coli e Bacteriocinas

(colina E. coli
algumas enterobactrias.
atividade bactericida)

Bacteriocinas:
Muitos micro-organismos so capazes de produzir determinadas substncias com
atividade bactericida, denominadas genericamente de bacteriocinas.
Atualmente so conhecidas muitas bacteriocinas produzidas principalmente por Grampositivos, patognicas ou no, como as Nisina A, E produzida pelo Lactococcus lactis spp lactis
e a Sacacina A produzida pelo Lactobacillus sake. O maior interesse na rea de alimentos
pelas bactrias lticas, capazes de produzir uma ou mais bacteriocinas, como as citadas
anteriormente.
Algumas bacteriocinas so protenas simples, outras tm componentes lipdicos e
acares. So classificadas em lantibiticas e no-lantibiticas, de acordo com suas
caractersticas estruturais. Apesar do seu mecanismo de ao ainda no ser suficientemente
elucidado, sabe-se que a poro protrica fundamental para a atividade. A sua produo
mediada por plasmdios, assim como plasmidial a resistncia a bacteriocinas.
Bacteriocinas e bactrias produtoras de bacteriocinas em alimentos tm sido
empregadas como recurso tecnolgico na produo de certos tipos de alimentos, com o
objetivo de controlar o desenvolvimento de micro-organismos patognicos e/ou de microorganismos deteriorantes nesses produtos. Por serem as bacteriocinas consideradas
conservadoras naturais, seu emprego em alimentos muito promissor.
Excluso Competitiva:
Tambm h outras formas de interao entre micro-organismos que podem ser
utilizadas no controle do desenvolvimento de micro-organismos patognicos em alimentos,
como a excluso competitiva.
A excluso competitiva consiste na adio de micro-organismos inofencivos a um
produto com a finalidade de estimular o processo competitivo existente entre os componentes
da microbiota presente. Assim, os microrganiesmos patognicos podem ficar desfavorecidos
nessa competio e serem eliminados ou terem sua produo reduzida.
Este processo vem sendo utilizado no controle de contaminao de aves com
patgenos como Salmonella e Campylobacter. Promove-se a colonizao da superfcie epitelial
do trato gastrintestinal de aves recm-nascidas com micro-organismos inculos retirados de
aves adultas saudveis. A excluso competitiva particularmente interessante no caso de aves
que so alimentadas com rao contendo antibiticos. Os antibiticos interferem na microbiota
do trato gastrintestinal das aves, facilitando a colonizao por patgenos.
Estudos tm demonstrado que culturas puras de bactrias ou preparaes contendo
um nico gnero bacteriano no so protetores.

Micro-organismos utilizados na produo de alimentos e enzimas:

1. Produo de etanol - leveduras
2. Produo de cidos orgnicos: produo de vinagre - Bactrias Acticas - Acetobacter;
produo de cido lticos - Bactrias Lticas; produo de cido propinico - Bactrias
Propinicas; produo de cido ctrico; produo de cido glucnico; produo de
cido fumrico; produo de cido giberlinas
3. Produo de protena unicelular
4. Produo de aminocidos - lisina, cido glutmico
5. Produo de enzimas
6. Produo de antibiticos
7. Produo de solventes
8. Produo de polissacardeos
9. Produo de lipdeos
10. Produo de alimentos por fermentao ltica : picles, azeitona, queijo, chucrute,
iogurte
3. FATORES EXTRNSECOS
3.1. TEMPERATURA
A temperatura corresponde a um dos principais fatores ambientais que influenciam o
desenvolvimento bacteriano. A medida que h um aumento da temperatura, as reaes
qumicas e enzimticas na clula tendem a tornar-se mais rpidas, acelerando a taxa de
crescimento. Entretanto, em determinadas temperaturas inicia-se o processo de desnaturao
de protenas e cidos nuclicos, inviabilizando a sobrevivncia celular.
Assim, todos os micro-organismos apresentam uma faixa de temperatura onde
desenvolvem-se plenamente, havendo registros de multiplicao a um mnimo de -35C e um
mximo de 90C. Nesta faixa de temperatura podemos determinar as temperaturas mnimas,
tima e mxima (temperaturas cardeais), para cada micro-organismo. A temperatura mxima
provavelmente reflete os processos de desnaturao, enquanto os fatores que determinam a
temperatura mnima ainda no so bem conhecidos, embora certamente a fluidez da
membrana seja um dos fatores determinantes destes nveis trmicos baixos.
A tabela 5 demonstra a classificao dos micro-organismos de acordo com a
temperatura ideal de multiplicao:
Tabela 5 Relao entre temperatura ideal de multiplicao e alguns micro-organismos
Micro-organismos

Temperatura de multiplicao

Temperatura tima

Psicrfilos

0C e 20C

10C e 15C

Psicrotrficos

0C e 7C

Mesfilos

Mnima: 5C e 25C
Mxima: 40C e 50C

25C e 40C

Termfilos

Mnimo: 35C e 45C

Mximo: 60C e 90C

45C e 65C

Os micro-organismos psicrotrficos, nem sempre possuem a mesma velocidade de

multiplicao, ento foram propostas duas novas categorias de classificao: europsicrotrfico,
referente aos que no formam colnias visveis at o 6 10 dia entre 0C e 7C e o
estenopsicrotrfico, referente aos que no formam colnias visveis em cinco dias nessa faixa
de temperatura. Ao primeiro grupo pertencem as espcies Enterobacter cloacae, Yersinia
enterocoltica e Hafnia alvei, e ao segundo, Pseudomonas fragi e Aeromonas hydrophyla.

10

Os micro-organismos psicrfilos e psicrotrfilos multiplicam-se bem em alimentos

refrigerados, sendo os principais agentes de deteriorao de carnes, pescado, ovos, frangos e
outros.
Os micro-organismos mesfilos correspondem grande maioria daqueles de
importncia em alimentos, inclusive a maior parte dos patgenos de interesse.
A maioria das bactrias termfilas importantes em alimentos pertence aos gneros
Bacillus e Clostridium, incluindo tanto espcies deteriorantes, quanto espcies patognicas.
Os fungos so capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as
bactrias. Muitos fungos so capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados. As
leveduras, por sua vez, no toleram bem temperaturas altas, preferindo as faixas mesfilas e
psicrfilas.
3.2. UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE
H uma correlao estreita entre a atividade de gua (Aa) de um alimento e a umidade
relativa de equilbrio do ambiente. Quando o alimento est em equilbrio com a atmosfera, a
umidade relativa (UR) igual a Aa x 100. Assim, alimentos conservados em ambiente com UR
superior sua Aa tendero a absorver umidade do ambiente, causando um aumento em sua
Aa. Por outro lado, os alimentos perdero gua se a umidade ambiental for inferior sua Aa,
causando uma diminio nesse valor. Essas alteraes provocaro modificaes na
capacidade de multiplicao dos micro-organismos presentes.




Alimento (equilbrio) UR = Aa x 100

Alimento (UR > Aa) Aa (absoro de gua)
Alimento (UR < Aa) Aa (perda de gua)

O relacionamento Aa/U.R.E deve ser levado em conta para melhor adequar as

condies de embalagem dos produtos alimentcios e de garantir o controle do
desenvolvimento microbiano - maior prolongando o tempo de armazenagem.
3.3. COMPOSIO GASOSA DO ALIMENTO
A composio gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos
de micro-organismos que podero nele predominar. A presena de oxignio favorecer a
multiplicao de micro-organismos aerbios, enquanto que sua ausncia causar
predominncia dos anaerbios, embora haja bastante variao na sensibilidade dos
anaerbios ao oxignio.

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Modificaes na composio gasosa so capazes de causar alteraes na microbiota

que sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento.
 Atmosferas modificadas: correspondentes a ambientes nos quais o oxignio total
ou parcialmente substitudo por outros gases (oxignio, nitrognio e gs carbnico),
so empregados como recursos tecnolgicos para aumentar a vida til dos alimentos.
 O efeito antimicrobiano do CO2 depende: da temperatura (o efeito tanto mais intenso
quanto mais baixa for a temperatura), do pH e da Aa do alimentos, dos tipos e das
condies metablicas dos micro-organismos presentes e, evidentemente, da
concentrao do CO2.
 O nitrognio um gs inerte, com pouco ou nenhum efeito antimicrobiano, exceto pela
substituio do O2.
 Atmosferas contendo 10% de CO2 so utilizadas, h muito tempo, para prolongar o
tempo de armazenamento de frutas, especialmente mas e peras.
4. CONCEITO DOS OBSTCULOS DE LEISTNER
O conhecimento dos fatores intrnsecos e extrnsecos que agem sobre determinado
alimento permite prever sua vida de prateleira, sua estabilidade microbiolgica, bem como
conhecer a capacidade de crescimento e/ou a produo de toxinas por micro-organismos
patognicos eventualmente presentes. No entanto, o conhecimento de cada uma dessas
caractersticas isoladamente pouco til, devido aos efeitos, interativos entre elas. Esses
efeitos podem ser no apenas aditivos como tambm sinergsticos ou mesmo antagnico.
O estudo das interaes entre os vrios fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam a
capacidade de sobrevivncia e de multiplicao dos micro-organismos nos alimentos deu
origem ao famoso conceito dos obstculos de Leistner.
Esse conceito ilustrado com sete exemplos representando trs alimentos com
diferentes fatores intrnsecos e extrnsecos atuando com intensidades diferentes no controle
microbiano:
1. cada um dos fatores (Aa, pH, Eh, temperatura e conservador qumico) contribui com
parcela igual no retardamento do crescimento microbiano at que esse crescimento
completamente bloqueado. Esse alimento , portanto, estvel e seguro. Trata-se, no
entanto de um modelo terico, de ocorrncia pouco provvel.
2. os quatro fatores so suficientes para garantir a estabilidade microbiana.
3. nesse mesmo produto, um nico fator intrnseco (Aa) pode ser suficiente para manter a
estabilidade de um alimento, se a carga microbiana inicial for baixa.
4. se a carga microbiana inicial for elevada, os quatro fatores sero insuficientes para
controlar o desenvolvimento microbiano. Esse produto ter vida til curta ou poder
causar uma toxinfeco alimentar.
5. o produto enriquecido com mais nutrientes, o que causa um efeito trampolim no
crescimento microbiano. Nesse produto, a intensidade dos obstculos deve ser
aumentada para que sejam eficientes e impeam o desenvolvimento microbiano.
6. menos obstculos podem ser necessrios, uma vez que os micro-organismos esto
com seu metabolismo afetado.
7. A estabilidade garantida por obstculos que agem sinergisticamente.

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C = calor
R = refrigerao
Aa = atividade de gua
Eh = potencial oxi-red
Co = conservador
V = vitaminas
N = nutrientes
mc = microbiota de competio
O efeito final mais eficiente do que aquele que seria obtido se os obstculos agissem
individualmente.
O conceito dos obstculos deu origem tecnologia dos obstculos, que se baseia na
utilizao simultnea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos, como salga,
acidificao, processamento trmico, adio de conservadores qumicos, etc. O objetivo a
obteno de produtos alimentcios estveis, de prolongada vida de prateleira, e seguros
sade dos consumidores.

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Questes
1) Os fatores intrnsecos podem agir simultaneamente e so interdependentes entre si.
Relacione essa interao entre esses fatores, determinado a necessidade da Atividade
de gua (Aa).
2) Explique em que consiste a excluso competitiva exemplificando.
3) Defina a Teoria dos Obstculos de Leistner.
4) Conceitue potencial de xido-reduo(Eh) de um alimento e explique em que
condies os micro-organismos se multiplicam.
5) Qual a importncia da atividade da gua (Aa) para o desenvolvimento microbiano? De
que forma pode ser essa Aa manipulada para o controle de micro-organismos?

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