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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

BIANCA COLOMBARI PERON


DAIANA GIRALDI
KARINA DE CARVALHO

REAO DE MAILLARD: APLICAES, ASPECTOS


FUNCIONAIS E FATORES DE INFLUNCIA

MEDIANEIRA
2016

SUMRIO

INTRODUO............................................................................................2

REAO DE MAILLARD: APLICAES, ASPECTOS FUNCIONAIS E


FATORES DE INFLUNCIA......................................................................3

2.1

APLICAES............................................................................................3

2.2

ASPECTOS FUNCIONAIS........................................................................4

2.3

FATORES DE INFLUNCIA......................................................................5

CONCLUSO.............................................................................................5

REFERNCIAS..........................................................................................6

INTRODUO
A reao de Maillard (RM) desempenha um papel importante na

melhoria dos alimentos. Nas indstrias tem sido um grande desafio, uma vez
que a reao est relacionada com aroma, sabor e cor, em particular em
processos tradicionais, como a torrefaco de gros de caf e cacau, o
bicarbonato de po e bolos, a queima de cereais e o cozimento da carne. Alm
disso, durante a RM uma vasta gama de produtos de reao formada com
importncia significativa para o valor nutritivo dos alimentos, o mesmo pode ser
reduzido pela diminuio da digestibilidade e, possivelmente, a formao de
compostos txicos e mutagnicos, mas tambm pode ser melhorada atravs
da formao de produtos antioxidantes (MARTINS, 2001).
Normalmente a RM ocorre entre grupos carbonil de acares redutores
e grupos amino de aminocidos, como peptdeos ou protenas, o que procede
em modificaes nos atributos dos alimentos tais como cor, sabor e
estabilidade (ERIC et al., 2013).
Os estgios iniciais da RM envolvem a condensao entre o carbonila
de um carboidrato redutor com um grupo amino disponvel, principalmente o
grupo amino dos resduos de lisina em protenas (LVAREZ, et al., 2012).
A reao de Maillard dividida em trs estgios: inicialmente ocorre a
condensao entre um acar redutor e um grupamento amnico, obtendo os
produto do rearranjo de Amadori (quando o acar uma aldose) ou aos
produtos de Heyns (quando o acar uma cetose); estes dois compostos do
incio a etapa intermediria, onde acontece a fragmentao dos compostos de
Amadori e formao de produtos sem colorao, e liberao do grupamento
amnico; por final, ocorre a desidratao, ciclizao e reaes de polimerizao
nas quais h a participao dos grupos amnicos, formando pigmentos
polimricos, como por exemplo as melanoidinas, de colorao marrom (BRIO,
et al., 2011).
Por outro lado, a reao involuntariamente pode reduzir o valor
nutricional dos alimentos, como por exemplo a perda de aminocidos
essenciais e a formao de compostos txicos (JOUBRAN, et al., 2013).
Com base nesses critrios este trabalho teve como objetivo analisar as
informaes disponveis na literatura sobre a reao de Maillard, suas

aplicaes, aspectos funcionais e fatores de influncia. Priorizaram-se alguns


produtos resultantes da reao de Maillard (PRMs) que podem influenciar
positivamente ou negativamente nos alimentos, como caso da formao de
acrilamida, formao de compostos com carter antioxidante e/ou
antimicrobiano, alm das alteraes sensoriais e nutritivas do alimento.

REAO DE MAILLARD: APLICAES, ASPECTOS FUNCIONAIS E


FATORES DE INFLUNCIA

2.1

APLICAES

A formao de compostos benficos durante a RM tem ganhado muita


ateno. PRMs contendo antioxidante, antialrgico, antimicrobiana e
propriedades citotxicas vem sendo detectados. Muitos estudos concentram-se
na grande capacidade antioxidante dos produtos da reao de Maillard em
alimentos, tais como cerveja, caf e os produtos de padaria. Nestes estudos foi
demonstrado que a PRM pode contribuir com o aumento da vida til dos
alimentos tratados termicamente (SILVN, 2007).
A reao de Maillard pode ser aproveitada para modificar a capacidade
das protenas alimentares, no entanto sabe-se pouco do impacto da reao
sobre as protenas bioativas (JOUBRAN, et al., 2013).
Existem diversos mtodos para melhorar a funcionalidade das
propriedades proteicas para gneros alimentares, destes a reao de Maillard
tem sido a mais promissora, pois um mtodo que no requer a adio de
produtos qumicos (LVAREZ, et al., 2012).
Propriedades como geleificao e emulsificao so propriedades
desejveis na indstria e carne, a tcnica da RM utilizada em produtos
reestruturados como o caso de salsichas e mortadela. J as propriedades de
coagulao so utilizadas em produtos que possuem maior reteno de gua,
como o caso da carne picada e o bacon. A boa estabilidade trmica permite o
emprego de processos trmicos a altas temperaturas como por exemplo o

cozimento ou pasteurizao, sem que ocorra perda das propriedades


funcionais (LVAREZ, et al., 2012).

2.2

ASPECTOS FUNCIONAIS

Os PRMs so compostos biologicamente ativos e podem resultar em


benefcios sade, por apresentarem atividade antioxidante e antimutagnica.
Por outro lado, o consumo de PRM pode interferir em processos nutricionais
importantes, como reduzir a biodisponibilidade de minerais e o valor biolgico
de protenas, pelo comprometimento, na reao, de resduos de aminocidos
essenciais, com alteraes da estrutura proteica ou, ainda, inibio de enzimas
digestivas (SHIBAO & BASTOS, 2011).
Su et al., (2016), investigaram o hidrolisado de protena da anchova e o
produto da reao de Maillard em ensaios in vivo e in vitro, a fim de descobrir
se os produtos poderiam melhorar a capacidade de memria. Como resultado
ambas apresentaram potencial para melhorar a capacidade de memria, porm
o produto da reao de Maillard tanto em alta como em baixa dosagem se
apresentou mais eficaz no combate a perda de memria, no alivio da
degenerao cerebral, na regularizao do sistema colinrgico, e proteo as
clulas PC12 contra a apoptose, e mostrou maior a capacidade de inibio a
acetilcolina esterase em comparao com o hidrolisado de protena.
A acrilamida um dos produtos indesejveis da reao, devido ao seu
potencial cancergeno, compostos neurotxicos e genotxicos. Com uma
avaliao da formao de acrilamida possvel desenvolver formas para
reduzir a formao da mesma nos alimentos. Chang et al., (2016), estudou as
alteraes que ocorreram em um modelo de alimento que consistia em frutose,
asparagina e diferentes pesos moleculares de quitosanos e como controle
utilizou uma soluo de gua sem adio de aspargina ou quitosanos. As
amostras foram avaliadas quanto a cor, pH capacidade antioxidante,
capacidade antibacteriana, viscosidade cinemtica e teor de acrilamida. Como
resultado ele observou que nas misturas contendo quitosano a quantidade de
acrilamida formada era inferior a formada nas misturas de aspargina com

frutose, assim concluiu-se que o uso de baixa quantidade molecular de


quitosano nas misturas alm de intensificar o escurecimento da reao era
vivel para reduzir a acrilamida na produo de um alimento saudvel.

2.3

FATORES DE INFLUNCIA

Fatores como, temperatura, condies do meio, o pH e a composio


qumica dos sistemas definem as diversas rotas que a reao de Maillard pode
seguir (BRIO, et al., 2011).
Em processos de torrefao de trigo mourisco, o aumento do tempo e
elevadas temperaturas reduz a quantidade de protenas, a lisina disponvel e o
triptofano, o que resulta em um aumento dos PRMs, entre eles quantidades
significativas de acrilamida e lisina carboximetil, diminuindo assim o valor
nutricional do trigo (MALGORZATA, et al., 2016).
Embora foram abordadas estratgias para controlar, evitar ou promover a
ocorrncia da RM (pH, temperatura, atividade, sulfitos de gua) em certos
alimentos, at agora o efeito do estado fsico da matriz no completamente
esclarecido, especificadamente em sistemas amorfos no estado vtreo. No
sistema vtreo devido alta viscosidade e a mobilidade reduzida a cintica da
RM reduzida. Porm em produtos no estado vtreo, como leite em p
desnatado e matriz polimrica (amido gelatinizado, maltodextrina e
polivinilpirrolidona) apresentaram a ocorrncia da RM. Em gelatina plastificante
o estado fsico interferiu na reao de Maillard, o sistema estudado no estado
vtreo no teve ocorrncia da RM, a inibio foi relativa a baixa mobilidade
molecular, no entanto em condies para reao os sistemas gelatina-glicose
apresentaro escurecimento. Conclui-se que filmes de glicose-gelatina pode
ocorrer a RM em tempos de armazenamento maiores mesmo no estado vtreo
(RIQUELME, et al., 2015).

CONCLUSO

Por meio deste estudo de reviso bibliogrfica foi possvel engrandecer o


conhecimento sobre a reao de Maillard. Concluiu-se que essa reao
responsvel por transformaes, podendo essas ser positivas ou negativas,
que alteram as caractersticas sensoriais como, aroma, cor, sabor e textura dos
alimentos, quando submetidos ao processamento trmico e ou produzem
compostos txicos carcinognicos como o caso da acrilamida.
Ficou evidenciado, seu carter antioxidante que pode interferir na
conservao dos produtos, alm de contribuir nutritivamente para os seres
humanos, bem como a interferncia na colorao dos produtos de panificao.
Ainda foram apresentados os fatores que influenciam na ocorrncia e
controle da reao, a fim de se evitar os compostos txicos e ou melhorar os
alimentos.

REFERNCIAS

LVAREZ, Carlos; GARCA, Vanessa; RENDUELES, Manuel; DAZ, Mario.


Functional properties of isolated procine blood proteins modified by Maillards
reaction. Food Hydrocolloids., v. 28, p. 267-275, 2012.

BRIO, Vandr B.; FOLLMER, Lidia; SOUZA, Marlia de; RODRIGUES, Vera
Maria. Cintica do escurecimeno no-enzimtico com solues modelo de
acares e aminocidos em pH neutro e cido. Acta Scientiarum.
Technology., Maring, v. 33, n. 1, p. 87-93, 2011.

CHANG, Yu-Wei; SUNG, Wen-Chieh; CHEN, Jing-Yi. Effect of different


molecular weight chitosans on the mitigation of acrylamide formation and the
functional properties of the resultant Maillard reaction products. Food
Chemistry., v. 199, p. 581589, 2016.

ERIC, Karangwa. Sensory attributes and antioxidant capacity of Maillard


reaction products derived from xylose, cysteine and sunflower protein
hydrolysate model system. Food Research International., v. 54, p. 1437
1447, 2013.

JOUBRAN, Yousef; MACKIE, Alan; LESMES, Uri; Impact of the Maillard


reaction on the antioxidant capacity of bovine lactoferrin. Food Chemistry., v.
141, p. 3796-3802., 2013.

MALGORZATA, Wronkowska; KONRAD, Piskua Mariusz; ZIELISKI, Henryk.


Effect of roasting time of buckwheat groats on the formation of Maillard reaction
products and antioxidant capacity. Food Chemistry., v. 196, p. 355-358, 2016.

MARTINS, Sara I.F.S.; JONGEN, Wim M.F.; BOEKEL, Martinus A.J.S. van. A
review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends
in Food Science & Technology., v. 11, p. 364373, 2001.

RIQUELME, N.; DAZ-CALDERN, P.; ENRIONE, J.; MATIACEVICH, S. Effect


of physical state of gelatina-plasticizer based filmes on to the occurrence of
Maillard reactions. Food Chemistry., v. 175, p. 478-485, 2015.

SHIBAO, Julianna; BASTOS, Deborah Helena Markowicz. Produtos da reao


de Maillard em alimentos: implicaes para a sade. Revista de Nutrio.,
Campinas, v. 24, n. 6, p. 895-904, 2011.

SILVN, Jos Manuel; LAGEMAAT, Jurgen van de; OLANO, Agustn;


CASTILLO, Maria Dolores del. Analysis and biological properties of amino acid
derivates formed by Maillard reaction. Journal of Pharmaceutical and
Biomedical Analysis., v. 43, n. 4, 2007.

SU, Guowan. Effect of anchovy (Coilia mystus) protein hydrolysate and its
Maillard reaction product on combating memory-impairment in mice. Food
Research International., v. 82, p. 112120, 2016.

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