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MEDIANEIRA
2016
SUMRIO
INTRODUO............................................................................................2
2.1
APLICAES............................................................................................3
2.2
ASPECTOS FUNCIONAIS........................................................................4
2.3
FATORES DE INFLUNCIA......................................................................5
CONCLUSO.............................................................................................5
REFERNCIAS..........................................................................................6
INTRODUO
A reao de Maillard (RM) desempenha um papel importante na
melhoria dos alimentos. Nas indstrias tem sido um grande desafio, uma vez
que a reao est relacionada com aroma, sabor e cor, em particular em
processos tradicionais, como a torrefaco de gros de caf e cacau, o
bicarbonato de po e bolos, a queima de cereais e o cozimento da carne. Alm
disso, durante a RM uma vasta gama de produtos de reao formada com
importncia significativa para o valor nutritivo dos alimentos, o mesmo pode ser
reduzido pela diminuio da digestibilidade e, possivelmente, a formao de
compostos txicos e mutagnicos, mas tambm pode ser melhorada atravs
da formao de produtos antioxidantes (MARTINS, 2001).
Normalmente a RM ocorre entre grupos carbonil de acares redutores
e grupos amino de aminocidos, como peptdeos ou protenas, o que procede
em modificaes nos atributos dos alimentos tais como cor, sabor e
estabilidade (ERIC et al., 2013).
Os estgios iniciais da RM envolvem a condensao entre o carbonila
de um carboidrato redutor com um grupo amino disponvel, principalmente o
grupo amino dos resduos de lisina em protenas (LVAREZ, et al., 2012).
A reao de Maillard dividida em trs estgios: inicialmente ocorre a
condensao entre um acar redutor e um grupamento amnico, obtendo os
produto do rearranjo de Amadori (quando o acar uma aldose) ou aos
produtos de Heyns (quando o acar uma cetose); estes dois compostos do
incio a etapa intermediria, onde acontece a fragmentao dos compostos de
Amadori e formao de produtos sem colorao, e liberao do grupamento
amnico; por final, ocorre a desidratao, ciclizao e reaes de polimerizao
nas quais h a participao dos grupos amnicos, formando pigmentos
polimricos, como por exemplo as melanoidinas, de colorao marrom (BRIO,
et al., 2011).
Por outro lado, a reao involuntariamente pode reduzir o valor
nutricional dos alimentos, como por exemplo a perda de aminocidos
essenciais e a formao de compostos txicos (JOUBRAN, et al., 2013).
Com base nesses critrios este trabalho teve como objetivo analisar as
informaes disponveis na literatura sobre a reao de Maillard, suas
2.1
APLICAES
2.2
ASPECTOS FUNCIONAIS
2.3
FATORES DE INFLUNCIA
CONCLUSO
REFERNCIAS
BRIO, Vandr B.; FOLLMER, Lidia; SOUZA, Marlia de; RODRIGUES, Vera
Maria. Cintica do escurecimeno no-enzimtico com solues modelo de
acares e aminocidos em pH neutro e cido. Acta Scientiarum.
Technology., Maring, v. 33, n. 1, p. 87-93, 2011.
MARTINS, Sara I.F.S.; JONGEN, Wim M.F.; BOEKEL, Martinus A.J.S. van. A
review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends
in Food Science & Technology., v. 11, p. 364373, 2001.
SU, Guowan. Effect of anchovy (Coilia mystus) protein hydrolysate and its
Maillard reaction product on combating memory-impairment in mice. Food
Research International., v. 82, p. 112120, 2016.