Introduccion a su gastronomia:

La Gastronoma de Oriente Medio es una mezcla de diferentes estilos entre ellos est parte
de la cocina mediterrnea, parte de la cocina del magreb. Forma parte de la denominada
cocina rabe, aunque algunas cocinas de Oriente Medio no estn incluidas en el mundo
rabe: Irn y Armenia, Israel. Estas cocinas tienen la caracterstica de tener muchas
variantes en sus platos, debido a la cercana de los pases que la componen y de que la
mayora de la poblacin habla el mismo idioma: rabe. Se puede decir que el clima
condiciona y auna este conjunto de gastronomas territoriales debido a que es
fundamentalmente seco en su mayor parte del territorio.

.::ingredientes::.
No existen ingredientes que predominen y que caractericen todo el Oriente Medio, pero es
bien cierto que algunos dan carcter a ciertas partes: por ejemplo el cuscs que caracteriza a
la cocina del magreb. Entre los cereales se encuentra el trigo, la cebada y el centeno que se
toma fundamentalmente en diferentes panes planos (el ms habitual), algunos de los panes
se rellenan siendo algunos muy populares como el brek, algunos elaborados con tiras como
el yufka. Es muy popular el arroz que posee numerosas formas de preparacin. La pasta es
frecuente en forma de Macarona.
En el terreno de las carnes las aves son apreciadas, sobre todo las de caza, la cordero y
debido a la abstinencia religiosa que impone el Islam y el judasmo la carne de cerdo es
minoritaria en los platos de Oriente Medio, la escasez de pastos hace que la carne de vaca no
sea muy habitual. Los productos lcteos slo se ven frecuentemente en las cocinas
meridionales: Turqua y Grecia.
Lo mismo se puede decir de preparaciones tan mediterrneas como los mezze (aperitivos)
que aparecen en casi todas las cocinas mediterrneas: sobre todo las orientales. Es muy
frecuente ver diferentes platos preparados con encurtidos (Mekhalel) tpicos de las tribus que
viven en el desierto.
Entre las especias ms tpicas que aparecen frecuentemente en los platos de las cocinas de
Oriente Medio est el coriandro, cilantro en hojas, el azafrn, zumaque, menta, etc. En
algunos casos existen mezclas como el baharat iran (7 especias) o el marroqu ras al hanut
(27 especias).

.::Sabores::.
La cocina de Medio Oriente posee sabores, perfumes sensuales y muchsimos ingredientes
que el mito proclama como afrodisacos: frutas secas, canela, clavo de olor y otras especias.
Los rabes son grandes anfitriones. La comida es, claro, una forma de amor. En algunas
ciudades del Maghreb, el dueo de casa para el reloj cuando llegan sus invitados. El tiempo
ya no existe.

Sus Invitados
En el Oriente Medio, la relacin anfitrin-invitado es sagrada. Nunca debe discutirse de
poltica o de religin, la comida y las bebidas deben servirse sin necesidad de ser pedidas y

las negativas no son nunca aceptadas. Se trata de comer y pasarlo muy bien. Pero comer con
las manos. Normalmente se utilizan tres dedos, a menos que la comida sea poco consistente
en cuyo caso la etiqueta permite el uso de los cinco.
El orden de las comidas es semejante al occidental: una multitud de entradas fras o
calientes, despus platos principales donde el cordero y el arroz son protagonistas, frutas y,
con el caf fuerte y dulce, las dulzuras con hojaldre, nueces y almendras, muy almibaradas,
con esencia de rosas o agua de azahar. Pistachos y dtiles, higos de Esmirna y otras
sensualidades completan el banquete. Es la hora de leer el destino en la borra del caf.

Platos
Algunos imprescindibles en la cocina de Medio Oriente son la pasta de ssamo, tahine, que
tambin puede reemplazarse por pasta de man), las especias y el agua de rosas. Todas se
encuentran en los almacenes rabes.
El arak, aguardiente de uva perfumado con ans, es lo que se toma durante la comida o
despus. Muy fro, con agua y hielo. Como el pastis, toma un color blanco lechoso. A no
apasionarse con esta bebida de color inocente. Tiene una graduacin alcohlica de 45
grados. Estos platos van bien con cerveza, con tintos ligeros y jvenes o los nuevos vinos
rosados. Los musulmanes no beben alcohol ni comen cerdo. Las brochettes y el kebab son,
en su origen, de cordero, pero actualmente se los suelen hacer con carne de vaca. Higos,
damascos secos, nueces, piones, almendras, agua de rosa, agua de azahar. Estas
sensualidades forman parte de todos los postre rabes. Son excesivamente dulces, pero van
muy bien con ese caf intenso. Se los puede preparar menos almibarados. Son ricos de todas
formas.

El caf a la turca se prepara en recipientes especiales, una especie de jarritos de cobre con
mango largo. Siempre es dulce, pero uno lo puede hacer con menos azcar o amargo.
Cuando finiquita la taza no beba la borra. Invierta el pocillo sobre el plato, en las paredes
quedarn sombras, mapas. Signos del destino. All se leen felicidades o infelicidades, las
cosas del azar. El destino est escrito en la borra del caf.

Cocina Medio Oriente. Mezcla de diferentes estilos entre ellos est parte de la cocina
mediterrnea, parte de la cocina del magreb. Forma parte de la denominada cocina
rabe, aunque algunas cocinas de Oriente Medio no estn incluidas en el mundo rabe:
Irn y Armenia, Israel.
Estas cocinas tienen la caracterstica de tener muchas variantes en sus platos, debido a la
cercana de los pases que la componen y de que la mayora de la poblacin habla el
mismo idioma: rabe. Se puede decir que el clima condiciona y auna este conjunto de
gastronomas territoriales debido a que es fundamentalmente seco en su mayor parte del
territorio.

Contenido
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1 Sabores

2 Sus invitados

3 Platos

4 Recetas del Medio Oriente

5 Fuentes

Sabores
La cocina de Medio Oriente posee sabores, perfumes sensuales y muchsimos
ingredientes que el mito proclama como afrodisacos: frutas secas, canela, clavo de olor
y otras especias. Los rabes son grandes anfitriones. La comida es, claro, una forma de
amor. En algunas ciudades del Magreb, el dueo de casa para el reloj cuando llegan sus
invitados. El tiempo ya no existe.

Sus invitados
En el Oriente Medio, la relacin anfitrin-invitado es sagrada. Nunca debe discutirse de
poltica o de religin, la comida y las bebidas deben servirse sin necesidad de ser
pedidas y las negativas no son nunca aceptadas. Se trata de comer y pasarlo muy bien.
Pero comer con las manos. Normalmente se utilizan tres dedos, a menos que la comida
sea poco consistente en cuyo caso la etiqueta permite el uso de los cinco.

El orden de las comidas es semejante al occidental: una multitud de entradas fras o

calientes, despus platos principales donde el cordero y el arroz son protagonistas, frutas
y, con el caf fuerte y dulce, las dulzuras con hojaldre, nueces y almendras, muy
almibaradas, con esencia de rosas o agua de azahar. Pistachos y dtiles, higos de
Esmirna y otras sensualidades completan el banquete. Es la hora de leer el destino en la
borra del caf.

Platos
Algunos imprescindibles en la cocina de Medio Oriente son la pasta de ssamo, tahine,
que tambin puede reemplazarse por pasta de man), las especias y el agua de rosas.
Todas se encuentran en los almacenes rabes.
El arak, aguardiente de uva perfumado con ans, es lo que se toma durante la comida o
despus. Muy fro, con agua y hielo. Como el pastis, toma un color blanco lechoso. A no
apasionarse con esta bebida de color inocente. Tiene una graduacin alcohlica de 45
grados. Estos platos van bien con cerveza, con tintos ligeros y jvenes o los nuevos
vinos rosados. Los musulmanes no beben alcohol ni comen cerdo. Las brochettes y el
kebab son, en su origen, de cordero, pero actualmente se los suelen hacer con carne de
vaca. Higos, damascos secos, nueces, piones, almendras, agua de rosa, agua de azahar.
Estas sensualidades forman parte de todos los postre rabes. Son excesivamente dulces,
pero van muy bien con ese caf intenso. Se los puede preparar menos almibarados. Son
ricos de todas formas.
El caf a la turca se prepara en recipientes especiales, una especie de jarritos de cobre
con mango largo. Siempre es dulce, pero uno lo puede hacer con menos azcar o
amargo. Cuando finiquita la taza no beba la borra. Invierta el pocillo sobre el plato, en
las paredes quedarn sombras, mapas. Signos del destino. All se leen felicidades o
infelicidades, las cosas del azar. El destino est escrito en la borra del caf.

Recetas del Medio Oriente

Hummus

Hummus,Pasta de Garbanzo
El hummus es una pasta hecha a base de garbanzos, tradicional de la cocina rabe y el
Medio Oriente en general.
Es muy popular como dip, para untar sobre galletas o panes a modo de entrada. Debido
a que se trata de una pasta, tambin puede utilizarse en sandwiches como aderezo.

Lleva tahina que es una pasta de ssamo que no siempre es fcil de conseguir. De todas
formas, el hummus puede quedar muy sabroso an sin ella.
Ingredientes

Garbanzos 300 g

Aceite de oliva -50 cm3

Tahina (pasta de ssamo) 50 g

Limn 1/2 unidad

Ajo 2 dientes

Sal

Pimentn dulce

Preparacin

Si los garbanzos son secos, dejarlos en remojo durante al menos unas 6 horas
antes de prepararlos. As se rehidrantan.

Colocarlos en una olla con agua y llevar hervir. Una vez que rompa el hervor,
dejar cocinar durante por lo menos 12 minutos. No hay problema con que se
pasen un poco ya que de todas formas luego sern procesados para hacerlos
pur. Los garbanzos estarn listos cuando al pincharlos se deshagan fcilmente.

Mientras se cocinan, picar el ajo en brunoise y exprimir el limn y reservar el

jugo.

Colocar en una procesadora o vaso para mixer junto con el aceite de oliva y procesar. A
medida que se va haciendo pur incorporar la tahina, el jugo de limn, el ajo picado y la
sal.

Procesar hasta que quede una pasta uniforme. Para servir el hummus, colocar en
un plato o bol, hacer un pequeo hueco en donde colocar un pequeo chorrito de
aceite de oliva y por ltimo rociar con pimentn.

Junto con baba ganoush, es muy bueno para servir con falafel.

Falafel

Falafel Croquetas
Es una croqueta tpica de la zona de India y Medio Oriente. Puede
realizarse con porotos o con garbanzos, que es la versin ms
difundida.
En pases en donde abunda la comida rabe, es comn encontrar falafel para comer al
paso en puestos de la calle.
Ingredientes (12 unidades)

Garbanzos secos (no los de lata) 250 g

Fcula de maz (Maizena) 30 g

Ajo 2 dientes

Apio una ramita

Menta o perejil (no ambas para no mezclar demasiados sabores) 30 g

Sal

Pimienta

Preparacin

Colocar los garbanzos en un recipiente con agua y dejarlos en remojo durante al

menos unas 6 u 8 hs.

Picar el apio, el ajo y la menta o perejil. No es necesario respetar un corte de

vegetales en particular ya que de todas maneras luego ser procesado.

Una vez transcurrido el tiempo de remojo de los garbanzos, escurrir para

remover el agua y colocarlos en una procesadora. Mientras se procesan, aadir el
apio, el ajo y la menta o perejil. Luego aadir la fcula de maz, sal y pimienta.
Deber procesarse todo hasta que quede una mezcla homognea.

Es importante notar que hasta este punto los garbanzos no se han cocinado.

Tomar la mezcla y formar bocados con las manos. En las imgenes se muestran
bocados con forma de disco, pero el falafel tambin puede hacerse con forma
esfrica o con forma de salchicha. En trminos generales, lo importante es no
hacer bocados demasiado grandes porque al cocinarlos podran quedar crudos
por dentro.

Una vez listos los bocados de falafel, reservar en la heladera durante unos 20
minutos. Esto ayudar a que tomen consistencia.

Si bien la manera tradicional de preparar el falafel es frito, tambin puede hacerse al

horno, lo que implicar un plato un poco ms bajo en caloras.
Para freirlos, colocar abundante aceite en una sartn profunda u olla y dejar calentar.
Para probar la temperatura puede colocarse una pizca de mezcla de falafel en el aceite.
Estar a la temperatura correcta cuando lo que tiremos al aceite se hunda pero salga a
flote en seguida antes de tocar el fondo de la sartn (recordar los consejos para freir).
Colocar las piezas y dejar cocinar hasta que tomen un color dorado oscuro uniforme.
Luego escurrir en papel de cocina para retirar el excedente de aceite.
Para hacer falafel al horno, colocar en una placa enmantecada y llevar a horno medio
durante aproximadamente unos 20 minutos. El color dorado que tomarn ser menos
intenso que cuando se hacen fritos.
En la cocina rabe existen salsas a base de yogur y salsas picantes; todas buenas ideas
para acompaar el falafel ya que por s solo puede resultar un poco seco. Por otra parte,
queda muy bien combinado con hummus o baba ganoush.
Ensalada Tabule

Ensalada del libano,Tabule

La Ensalada Tabule (tambin escrito Tabbouleh) es un plato fro originario del Medio
Oriente, particularmente la regin del Lbano. Se lo llama tambin ensalada rabe o
ensalada libanesa.
Su ingrediente principal es el trigo burgol (o burgul) que es un alimento elaborado a
partir del trigo.
Ingredientes (cuatro porciones)

Trigo burgol o Burgul 250 g

Tomate 2 unidades

Cebolla 1 unidad

Limn 1 unidad

Aceite de oliva 50 cm3

Ajo 1 diente

Pimienta

Sal

Opcional

Pollo 2 suprema

Semillas de ssamo 50 g

Aceto balsmico 30 cm3

Preparacin de la receta
Volcar el trigo burgol en un recipiente y cubrir con agua, sobrepasando el nivel del trigo
en un centmetro. Dejar reposar por una hora para que se hidrate.
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Si se desea que la ensalada tabule tenga un sabor
ms suave, volcar unas gotas de aceite en una sartn de tefln y saltear primero el ajo y
luego la cebolla hasta que est transparente. De lo contrario, la cebolla cruda tendr un
sabor bastante fuerte y no a todo el mundo le gusta.
Cubetear el tomate y mezclarlo con el trigo, aadiendo la cebolla y el ajo. Incorporar el
jugo del limn, el aceite de oliva, sal y pimienta y mezclar todo. Para prepararla con
pollo, grillar en una plancha la suprema durante unos 7 minutos de cada lado. Estar
lista cuando al pincharla suelte lquido transparente.