TERRINE DE JOUE DE BOEUF EN GELE, VINAIGRETTE DE BETTERAVE ROUGE

entre du chef PASCAL PRESSAC

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Ingrdients pour 6 personnes :

2 joues de buf
betterave rouge cuite
3 poireaux moyens
3 carottes
cleri rave
3 gousses d'ail
1 oignon

1 clou de girofle
1 bouquet garni
2 cuillres soupe de persil plat -concass
10 feuilles de glatine de 2 g
5 cuillres soupe d'huile de noisette
2 cuillres soupe de vinaigre de vin
Gros sel, sel fin et poivre du moulin

Prparation
1) Eplucher 3 carottes et cleri rave, couper ce dernier en 2. Bien nettoyer 3 poireaux moyens. Peler 1 oignon, le
piquer d'1 clou de girofle. Peler 3 gousses d'ail, les fendre en 2 dans la longueur et les dgermer.
2) Verser une grande quantit d'eau froide dans une cocotte, ajouter 2 joues de buf (elles doivent tre bien
immerges), 1 pince de gros sel, l'oignon piqu d'1 clou de girofle, les gousses d'ail et 1 bouquet garni, amener
lgre bullition, cumer soigneusement. Additionner ensuite les poireaux, les carottes et les morceaux de cleri,
abaisser frmissement, couvrir et laisser cuire 2h00 en prenant soin d'cumer rgulirement.
Au terme de la cuisson, retirer les joues de buf, les poireaux, les carottes et les morceaux de cleri du bouillon, les
laisser refroidir temprature ambiante, puis les tailler en ds d'1 cm l'exception d'1 carotte.
3) Faire ramollir 10 feuilles de glatine dans 1 litre d'eau froide.
4) Prlever 1 litre de bouillon de cuisson des joues dans une casserole, le rchauffer 60/70C, y ajouter ensuite les
feuilles de glatine ramollies et gouttes, les laisser fondre, mlanger dlicatement. Rectifier l'assaisonnement, saler
et poivrer si ncessaire.
5) Runir et mlanger les ds de viande et les ds de lgumes dans un saladier, ajouter 2 cuillres soupe de persil
plat concass.
Chemiser 1 terrine rectangulaire (de + ou - 15/8 cm et 6 cm de hauteur) de film alimentaire en prvoyant d'en laisser
dborder suffisamment de chaque cte afin de pouvoir par la suite recouvrir la surface de la terrine (cette astuce
permet de faciliter le dmoulage).
Commencer par garnir la terrine de la moiti des morceaux de viande et de lgumes, disposer dessus la carotte
entire, puis complter ras bords avec le restant. Verser ensuite dlicatement le bouillon additionn des feuilles de

glatine tide. Recouvrir du film alimentaire. Entreposer cette terrine 2 3h00 minimum au rfrigrateur avant de la
consommer, sachant qu'il est prfrable de la raliser la veille.
6) Prparer une vinaigrette de betterave rouge : Mixer betterave rouge cuite coupe en morceaux avec 5 cuillres
soupe d'huile de noisette et 2 cuillres soupe de vinaigre de vin, saler, poivrer, et bien mulsionner.
7) Dmouler la terrine de joue de buf en gele, ter soigneusement le film alimentaire tout autour, puis la couper
dlicatement en tranches d'1 bon cm d'paisseur, avec un couteau lectrique pour plus de faciliter.
Dresser les tranches de terrine harmonieusement sur un plat de service, les dguster agrmentes de la vinaigrette
de betterave rouge, avec un vin de la Vienne par exemple.