Les anciennes analyses sur les protines

des anciens bls (1820 -1920)

Marc DEWALQUE, Mai 2012 pour R.S.P & Boulangerie.net

A la question
Est-ce que les protines des varits anciennes
sont diffrentes de celles de bls actuels ? ,
Je ne suis dit pourquoi ne pas aller voir dans la littrature notre disposition, ce quil en est.
Tout de suite, on sait que lon ne peut viter la difficult des divers types danalyses qui tantt
seront pour clairer laspect technologique et tantt donneront des vues caractres
nutritionnelles, ces dernires ntant pas encore en mesure de jeter des lumires sur lallergie
ou intolrance. Des limites vont facilement apparatraient.
Valeur
technologique
Grande proportion en
protines insolubles
(gluten)

Valeur
nutritionnelle
Bon quilibre en
acides amins
essentiels et bonne
efficacit par le
facteur limitant
Pour une mie de pain Pour lapport
bien are
protique quotidien

Valeur allergique

Valeur intolrance

Lasthme et leczma
sont provoqus par
les protines solubles

La maladie cliaque
ou intolrance au
gluten est provoque
par le gluten

Occasionne maladie
professionnelle

Occasionne des
problmes digestifs

Il existera dautant plus des difficults dinterprtation comparatives que les premires
analyses et celles qui traitent des varits anciennes datent dune poque (le XIX me sicle) o
les instruments et les tests danalyses ne sont pas comparables ceux de notre XXIme sicle.
Mais comme en gnral, les premires analyses sont des tudes qui comparent entre-elles les
anciennes varits, on sait en retirer quelques indications.
Entrons dans la problmatique en faisant les premiers pas de la science analytique dans ce
domaine des protines du bl.

0I. La premire analyse dcrite ici date de 1822 est de Louis-Nicolas VAUQUELIN (17631829)

L.-N. VAUQUELIN

On y analyse la farine blanche, pas les grains de bl

(daprs E. PELIGOT, p.5) et on emploi avec
beaucoup de soin la mthode dcouverte par le
mdecin de Bologne ; Jacopo Bartolomeo
BECCARI en 1742. C'est--dire lextraction de la
protine insoluble dans leau (le gluten) par
lavement dune pte compose de farine et eau qui a
repose un temps avant de subir la sparation sous
un filet deau.
La teneur en eau des chantillons analyss fait dire
J.-B.BOUSSINGAULT
que lanalyse de
VAUQUELIN ne peut tre prcise puisque ralise
sur une base trop sche (2 heures douce t-, voir ;
M.BENOIT,p.123).
On peut se demander si VAUQUELIN nessaye pas
de comparer la classification de lpoque laide de
son analyse vue en tableau raccourci ci-dessous et un peu plus en dtail en notes 1.
Des bls de mteil (froment et seigle sem, rcolt et moulu ensemble) et froment brut

Des bls des hospices2 (contenant souvent en autonomie des meuneries et des
boulangeries auprs desquelles les auteurs de lpoque se rfrent comme des lieux de
panification de qualit),

Des bls d importation, dUkraine 3 via le port dOdessa (bls tendres et bls durs),

Des bls utiliss par les boulangeries de Paris et dits de service ou de seconde

Les teneurs des protines sont donnes sous la dnomination gluten, terme rcent mais
bien repris dans le Journal de pharmacie, ou est publie cette tude.
Cest presque pour respecter une hirarchie de qualit dj tablie que
le bl brut de froment 1,1% de
gluten en plus que le bl issu de
mteil,
le bl dhospices de 1re qualit a
1,3% de plus que la deuxime qualit

le bl des boulangeries parisiennes

ont 2,9% de plus que le bl de
seconde

Le gluten analys par VAUQUELIN

authentifie pratiquement le classement, si
classement il existe.
Pour les bls dimportation dUkraine, il est
moins certain que lon compare le bl dur,
du bl tendre. Une diffrenciation pas
toujours vidente pour lpoque 4
Le bl dur a toujours eu plus de protines
que le bl tendre, ici 2,6%.
La duret du grain procure semoule plutt
que farine. Semoule que lon ne sinterdit
pas de faire partie des mlanges panifiables lpoque5, comme le verront dans lanalyse de
E.-M. PELIGOT qui suit.

02. Deuxime analyse, 27 ans aprs, cest celle ralise en 1849 par le chimiste EugneMelchior PELIGOT (1811-1890)
Elle se veut galement srieuse ; le froment dans son tat normal na pas t analys dune
manire complte par aucun chimiste, p.2. Plusieurs travaux existent, mais sont incomplet, 6
jai cherch combler cette lacune, p.3. E.-M. PELIGOT choisi des bls dorigine
authentique, qui selon lui, sont; les principales sortes qui se trouve dans le commerce.
Le chercheur parisien dit avoir dans un premier temps rpondu une mission confie au
Conservatoire des Arts et Mtiers de la part du Ministre de lagriculture suite aux mauvaises
rcoltes de 1846 et 1847. Ces annes-l, on stait aperu que lavoine donnait bien quand les
conditions taient dfavorables au bl. Mais les essais pour amliorer un pain davoine ne
furent pas heureux. Et comme aprs ltude perdit de son urgence, il conduisit son enqute
sur la qualit du bl.
E.-M. PELIGOT

Lventail des 14 varits analyses a des sources dites respectables. A 3 reprises, Louis de
VILMORIN marchand grainier sur les quais de la Seine, elles proviennent soit de ces cultures
de Verrires le Buisson (Essonne) ou des relations que la famille de VILMORIN 7 a avec des
agronomes trangers. Trois autres chantillons analyss proviennent du frre de la futur bellefille de Louis de VILMORIN 8, Paul DARBLAY, co-propritaire des moulins de Corbeil
(Essone), ici ce sera plutt des bls bien prsents sur le march parisien. Trois autres
chantillons viennent de culture en province ; du Vaucluse, de la Vienne et de la Loire
Atlantique. Dans les bls dimportation, deux proviennent dUkraine 9 , un dAustro-Hongrie
(la boulangerie viennoise est fort en vogue Paris cette poque), un dEspagne, un du
Maghreb, un dEcosse et un dEgypte. Trois analyses diffrentes sur des poulards 10, une sur
le mitadin du Midi, sur le blanc de Flandres et enfin la touzelle blanche de Provence pourrait
plus retenir lattention des amateurs de bls du pays.

Eugne PELIGOT sattarde p. 13 20 sur les protines analyses.

Dans lextrait de la p.17 prsent
ici, il runi matires azotes
insolubles (gluten) et solubles
(albumines), la moyenne de toutes
les analyses tant de 14,4 %. Il
recueille lazote sous forme
dammoniaque titr dans un
volume connu dacide sulfurique.
Cest cette forme danalyse quil
prconise avec communication et
avis de collgues lappui. En
1883, le danois KEJLDAHL
amliora cette mthode toujours
pratique de nos jours11. La
science volue normment
cette
poque
et
ncessite
beaucoup de suivi et mise jour
rgulire.
La dfinition du
gluten que donne PELIGOT,
p.15, est a relev galement. Jai
conserv le nom de gluten aux
matires azotes insolubles dans
leau, quoiqueelles renferment
une certaine quantit dhuile qui
ne sait pas tre isole. Il soustrait
de la matire azote fournie en
dosant lazote par lammoniaque,
les matires azotes solubles ou
albumines vgtales, que jai
estim daprs plusieurs analyses
faites sur la partie soluble du bl
au cinquime du poids de cette
partie.
Ce qui nest pas appliqu de
manire systmatique comme on
peut lobserver dans le tableau
suivant, qui vaudrait relever une
lecture des diffrences entre
protines (mat.azotes chez PELIGOT) solubles et insolubles. La diffrence de couleur dans
ce tableau permet daller des bls tendres (plus clair) aux bls durs (plus fonc) en passant par
les bls mi-durs (ton moyen)

On passe dans les analyses de PELIGOT de teneurs en protines allant pratiquement du

simple au double (217,17%) ; 9,9 pour la touzelle blanche et 21,5 pour le bl dur- de
Pologne. 12
Si lon compare que les bls tendres entre-eux, les teneurs vont de la mme touzelle blanche
de Provence au bl Poolish dOdessa, de la moiti en plus (144,44%, soit 9,9 pour 14,3).
Ces rapports varient peu si lon ne prend que le gluten ou mat.azotes insolubles comme
rfrence.
7

La diffrence observe dans le rapport entre matires azotes solubles et insolubles va de 3,46
(bl de Flandres) 12,73 (bl dur- dEgypte), pratiquement 4X plus. Il est en moyenne, dans
notre XXIme sicle, de 5,88 pour le bl tendre.
Si lon ne compare que les bls tendres entre-eux, le mme rapport entre matires azotes
solubles et insolubles va de 3,46 (bl de Flandres) 7,94 (bl Poolish dOdessa, qui comme
son nom lindique est un bl dimportation) plus ou moins 2X plus.
Pourquoi sintresser ce rapport protines solubles et insolubles ?
On sait actuellement que les mthodes culturales conventionnelles avec les apports de plus en
plus fractionns dazote, parfois pr-rgls dans le module informatis de craliculture,
favorisent les teneurs en protines de rserve, c'est--dire gluten ou peut-tre matires azotes
insolubles repres ici par PELIGOT. On sait galement de nos jours, que les protines
insolubles (albumines chez PELIGOT) ont un meilleur coefficient defficacit au niveau
nutritionnel. Ce qui sest prcis avec le temps avec les dcouvertes des acides amins
essentiels 13 et le facteur limitant 14. A cette poque la valeur nutritive se rsume la quantit
de matires azotes globales.
Comme la sensibilisation au gluten de la part du consommateur a pris des proportions
importantes ces dernires dcennies et comme la slection a accentu la recherche de bl de
bonne valeur technologique, il tait bon de sattarder sur ce constat, mme si la rigueur
scientifique nous dira quil faut relativiser cette extrapolation, nous navons que ces
documents inter-comparatifs pour argumenter une critique de lvolution des protines du bl.

03. Troisime enqute 15 de la fin du XIXme sicle publie en 1899, avec deux chercheurs
Aim GIRARD (1830-1898) et Emile FLEURENT (1865-1938).
Tous
les
deux
vont
promouvoir la nouvelle
mouture sur cylindres.
Aim GIRARD stait attel
en 1884 la composition et
la valeur alimentaire du
grain de froment et Emile
FLEURENT est la personne
qui en sparant les deux
constituants
du
gluten
(gliadine/glutnine)
et
tudiant le rapport entre-eux
voulu dfinir la qualit
panifiable fin du XIXme s.
Cest une quarantaine de varits qutudient ces deux chimistes. Pour simplification, seules
douze seront reprises par Louis AMMANN en 1925 dans deux tableaux.

Le souci que se reproduise les oprations industrielles de la pte peut paratre

anachronique lheure o il nexiste pratiquement pas d industrie boulangre, il faut
probablement traduire en industrie, le travail de plus en plus mcanis de la pte par le ptrin
(le pain dit la mcanique) et lavnement en meunerie de la mouture sur cylindres.
Cest dailleurs un mini-moulin cylindres qui sera utilis pour les exprimentations de 40
varits de bls tendres. Cette mouture sur cylindres fera galement analys sparment la
farine blanche (70%), du restant (30%) dnomm bas produits, issues, refus. Une
seule partie de ce grain est alimentaire dclare Louis AMMANN qui rapporte lenqute
dA.GIRARD et E.FLEURENT.
Dans les 12 varits reprises par L.AMMANN, 5 franaises 16 (bl de Flandres 17, de
Bordeaux 18, Dattel 19, gris de Saint Laud 20, de Saumur 21, 2 anglaises cultives en France
(Standhup 22 et Goldentrop 23), dans les bls dimportation 24, un bl amricain (de Californie)
25
, un ukrainien (Ghirka) 26, un venant dInde (Choice Kurache) 27, un algrien (Blida) 28, et
enfin un roumain 29 (dIlfov).

10

Le rapport entre gliadine et glutnine (les 2 composants du gluten) prconis par Emile

FLEURENT ds 1896 se veut tre une pr-dfinition scientifique de la qualit panifiable de

la farine. E.FLEURENT utilisant les diffrentes solubilits de ces deux composants. La
gliadine tant soluble dans lalcool 70 et pas la glutnine, il pouvait ainsi les sparer et
tablir un rapport. Il fixe le rapport idal 25 gliadine / 75 glutnine (L.AMMANN, p.319),
soit 0,3.30
Reprsent trs schmatiquement (ci-contre) la gliadine favorisant plutt lextensibilit et la
glutnine la tnacit/lasticit.
Ce rapport ne rsistera pas aux vrifications de plusieurs chercheurs de divers pays qui ne
trouvrent pas une concordance entre ce rapport et la valeur technologique (H.GEOFFROY,
p.121 et J.BURE, p.20)31.
En reprenant maintenant la recherche entame plus haut sur le rapport protines insolubles et
solubles, on tablit ce tableau qui reprend la somme de ces types de protines dans les
analyses de la farine 70% et des refus (30%) tablis par GIRARD & FLEURENT.

11

Outre le fait que les bls actuels ont un peu plus de protines (11% pour 8,9% en moyenne
dans cet chantillon dtude), le rapport entre les deux grandes familles de protines semble
avoir un peu chang, on passe dune moyenne tablie sur les douze chantillons de 78%
dinsolubles pour 22% de solubles, alors que le rapport actuel est en moyenne de 83% /17%.
Il nexiste plus de bls durs dans lanalyse de GIRARD & FLEURENT, bien que la
vitrosit peut ne pas avoir t releve par les chercheurs, dans les bls venant du Sud. 32

04. Quatrime et dernire enqute celle releve dans le livre de Robert GEOFFROY qui date
de lentre deux guerres et qui fait un peu charnire entre les tendances anciennes et actuelles.

On y retrouve moins les bls dimportation 33 du fait que lautosuffisance est voire mme
lexport va tre possible en France.
Les bls dimportation ukrainienne ou russe (devenus U.R.S.S.) vont pratiquement
disparatre34. La priode de laprs-guerre 14-18, ncessitera un regain dimportation et l
simplantera lachat du bl canadien dit Manitoba35 qui est cette poque la varit
Marquis.36 Celle-ci descend dune slection dune varit de printemps originaire
dUkraine occidentale Halynchaka devenue Red Fife en Ontario.37
Autre volution ; dans lapproche de la prdiction de la qualit technologique de la farine.
Arrive sur le march lextensiomtre de Marcel CHOPIN qui deviendra peu aprs
lalvographe Chopin. R.GEOFFROY crit, p.125 ; Ce sont les appareils de lavenir, plus
sduisants dans leur principepuisquils essayent les ptes compltes et non un lment
isol. L, on ne juge plus le seul lment protique, mais lentiret des lments du grain.

12

Les bls du pays issu de slection massale ont pratiquement disparu du tableau que nous
prsentons. La slection gnalogique est passe par l. Les bls Vilmorin plus le chiffre de
lanne dagrgation, lattestent.
Ce tableau reprend 4 types danalyses. Tout dabord les mesures P,G,W de lextensimtre
(alvographe) CHOPIN expliqu en note 38, le pouvoir diastasique (=P.D. sur le tableau), le
test de PELSHENKE39 (expliqu en note galement) et la teneur en gluten humide ou sec.
Chez R.GEOFFROY, pas de tableaux permettant de faire un inventaire des teneurs en
protines solubles et insolubles pour tablir un rapport comme dans les deux tudes
prcdentes. Il faut alors prendre louvrage un peu bibliographique sur le gluten dYves
DACOSTA qui fait une synthse de ltat des connaissances en 1986.
Y.DACOSTA (p.29) donne pour le minimum et le maximum, une fourchette qui va de 10%
20%. Il sagit dun classement suivant les dfinitions de solubilit des protines
dOSBORNE, qui a dj presque fini son temps, milieu des annes 1980.

13

Le classement des protines du bl par leur solubilit (dans leau albumines-, dans leau
sale globulines-, puis dans lalcool gliadines- et enfin dans des solutions acides ou
basiques glutnines- a t tabli par dOSBORNE en 1907.
Il est revu en 1983 par SHEWRY et MIFLIN la lumire des progrs raliss par la
recherche pour une meilleure comprhension de la structure des protines. Des progrs qui
concernent la comprhension dun meilleur pain de mie, type anglo-saxon.
Quels sont ces progrs de la recherche ?
Ils ne portent que sur les protines insolubles.
Dabord on a tabli une relation entre la composition en haut poids molculaires (HPM) des
protines et la tnacit du gluten. De ce fait on a rassembl les protines par poids
molculaires. Ensuite la liaison, entre les chanes de gluten ou lintrieur de la chane se
ralise comme un pontage entre deux atomes de soufre (dits ponts disulfurs), la richesse en
acides amins soufrs a galement servi discriminer les protines insolubles entre-elles.
Ainsi le nouveau classement a dbaptis les gliadines et les glutnines pour les dnommer ;
prolamines. Puis on spare ces prolamines entre prolamines pauvre en soufre, prolamines
riches en soufre et prolamines haut poids molculaires.
Ces appellations seront raccourcies par lINRA, sous forme de formule en subdivisant les
prolamines riches en soufre en deux groupes et en tenant compte des protines solubles.
De F1 F5, il sagit dun classement qui passe un peu plus, de lexamen de la solubilit
celui du poids molculaires.40

14

NOTES DAPPROFONDISSEMENTS

15

Par rapport au tableau prsent dans le texte, on notera la prsence dun bl tendre dOdessa de
deuxime qualit en plus.
1

Les boulangeries dhospices, dont celle de lhtel royal des invalides fut le lieu o A.A.
PARMENTIER observa sans relche le chef boulanger, Monsieur J.BROCQ pour rdiger ses
ouvrages sur la Boulangerie en 1777 & 1778. J.BROCQ deviendra un des premiers professeur la
premire cole de boulangerie de Paris (1780)
2

P.S.MALISSET une des sources de P.J.MALOUIN effectua ses expriences avec Monsieur
BRICOTEAU chef de la boulangerie de lhpital Scipion qui fournissait tous les hpitaux de Paris.
BALLAND dans ces analyses sur les bls consomms en France opre au laboratoire de
ladministration de la guerre en 1894. Lon BOUTROUX fera galement appel la manutention de
larme caserne Besanon fin du XIXme sicle pour ces recherches.

Les bls dimportation viennent de cet ex- grenier bl de lEurope ; lUkraine.

Celle-ci, pas encore indpendante et dont le territoire tait lpoque (les XVIII me & XIXme sicle)
selon les vicissitudes de lhistoire, dans sa partie orientale ; turc et russe puis russe et dans la partie
occidentale; polonaise et austro-hongroise.
Le drapeau de lUkraine est jaune et bleu, il reprsente, lhorizontale, le bl (jaune) avec le bleu
du ciel au dessus du champ, pour bien signifier la richesse que permettait cette terre bl (la
chermozen). Comme lors des renouvellements du stock de semences afin de rgnrer, on avait
tendance choisir des varits plus prcoce et ainsi remonter vers des varits venant du Nord.
S.SYMKO, slectionneur en Ukraine puis au Canada et ukrainien de souche crira, que le bl de
son pays constituait un cadeau pour les agriculteurs qui pouvait lobtenir. Cest souvent des
petites communauts religieuses de religion protestantes (les mennomites) ou dissidentes de lglise
orthodoxe (les douchobords et les molokans) qui importrent en Amrique du Nord les varits les
plus appropries au sol et climat (varit dhiver Turkey dans la grande plaine- Kansas-, et
varit de printemps, Red Fife (Halychanka en UKR) dans les grandes prairies -Ontario &
Minnesota3

En Europe le bl de No (dorigine ukrainienne) a t souche de beaucoup de varits ainsi que

dautres provenant galement de lest europen. Vers cette poque du milieu du XIXme sicle, le bl
dEurope occidentale tait de pitre qualit, faible rendement et vulnrable aux maladies
fongiques (notamment ; la rouille), dit encore S.SYMKO. L. AMMAN, p. 70, crit dbut XX me
sc. qu au premier rang des bls du monde vient se placer les bls de Russie, Russie dont
lUkraine faisait partie lpoque.

Tentons un petit historique de la diffrenciation entre bls et surtout ; bl dur / bl tendre au

dbut des descriptions.
N Cadix en Espagne et ayant plus que probablement connaissance de la fameuse agriculture
arabo-andalouse fort riche pour cette poque, COLUMELLE, agronome de la premire heure et du
premier sicle de notre re est encore cit en 1600 dans louvrage d Olivier de SERRES. Pour
lagronome dit romain, on classe les bls suivant leurs apparences et la priode
densemencement. Il en existe quatre sortes avec barbes, deux raz (= sans barbe) et le bl dit
mars, cest dire sem au mois de mars dit aujourdhui bl de printemps. Cest du classement
visuel repris en partie par Matthias DE LOBEL, Kruydtboeck oft Beschrijvinghe, chez Chr. Plantin,
1581 qui tudia Montpellier auprs de Guillaume RONDELET dont il hrita les manuscrits.
4

Pas de diffrences entre le bl dur (propre aujourdhui la semoulerie et aboutissant souvent la

confection des ptes alimentaires) et le bl tendre (propre la panification) appel gnralement de
nos jours, froment.
Deux curiosits dans l herbier de M.De LOBBEL. Premirement, le bl Loca, que la
classification dun professeur de lInstitut agronomique de Grignon (PHILIPPAR) place dans le
groupe des monocoques ce dbut du XIXme sicle ; froment locular (M.BENOIT, p.15) puis
en dcrivant lpeautre, le mme manuel Roret donne plus loin (p.154), les synonymes dpeautre ;
locular et locar avec dautres appellations (Dinkelkorn en allemand, triticum spelta chez LINNE,
Zea en Grce et en Italie, biada en Toscane, hais en arabe et la farine dpeautre en espagnol
sappelant crimnon, rolum et farina artorcolada). Alexandre Henri TESSIER dira dans
lencyclopdie mthodique, vol 4, p.189 au mot peautre que les expressions locular ou locar
sont des espces de froment quon cultive en Allemagne, en Suisse et dans quelques parties de
France. Le manuel de meunerie allemand rdig par F.BAUMGARTNER et I.GRAF dans les
annes 1930 traduit aussi loca par peautre. Dans ce cas cet peautre serait un peautre rameux,
caractristique bien connue du bl dit miracle. Alexandre Henri TESSIER crit en 1784 de ce bl de
miracle, dit aussi bl de Smyrne, quil ne sme que par curiosit dans beaucoup de pays, et par
consquent en petites quantits, (M.BENOIT, p.8)

Deuxime curiosit ; le Briza, (dj trait de Monococcum par un autre flamand Rembert
DOEDENS, un contemporain de De LOBBEL) il est class part et semble bien ressembler au
picolo espeutiau, lengrain de Haute-Provence ayant reu une IGP (Indice Gographique
Protge ) en 2004. La classification dun professeur de lInstitut agronomique de Grignon
(PHILIPPAR) place dans un deuxime groupe, les monocoques en reprenant tous les noms recenss
au dbut du XIXme sicle ; engrain, ingrin, froment locular, petit peautre, froment uniloculaire
niverio, T.monococcum, Zea monococca, Zea briza dicta monococca, niveria monococcum
(M.BENOIT, p.15)

Dans le sicle des lumires (le XVIIIme sc.), Paul J. MALOUIN qui fait autorit en publiant un des
premiers ouvrages sur la boulangerie en 1767 et en participant par cette rfrence lencyclopdie
de DIDEROT & dALEMBERT donne un avis en raccourci sur la question, dans le vocabulaire
du boulanger publi dans l'encyclopdie. De tous les grains, les bls sont les plus propre faire
du
pain
et
de
tous
les
bls,
le
froment
le
fait
meilleur.

En 1784, Alexandre Henri TESSIER est dans les premiers faire une distinction entre le bl dur et
le bl tendre. Aprs bons nombres dexpriences, il en conclut que les bls tendres sont favoriss
par les climats du Nord et le bl dur par la plus frquente scheresse du Sud voire mme dAfrique.
Antoine A .PARMENTIER (ami de Philippe de VILMORIN) en 1778 parlant du choix des varits
de bls pour faire le pain, parle du bl de Barbarie (nom de lpoque pour lAfrique du Nord
touchant la Mditerrane except lEgypte) il est si compacte et si sec quil se brise avec une
peine infinie sous la dent. Il ne fait peut tre pas partie des bls dit de premire qualit, puisque
PARMENTIER faisant rfrence la pratique des commerants du march du bl dit que celui-ci
doit se casser nettement sous la dent .
L on passe un classement moins visuel et plus caractristiques.
Henri de VILMORIN (petit-fils de Philippe de VILMORIN) qui fait partie dune famille de
grainetiers connue dans le mtier depuis le XVIIIme sicle essaye de clarifier les choses lors de la
publication de son livre Les meilleurs bls en 1880. Il voudrait classer suivant 5 familles ; le bl
tendre, le bl poulard, le bl dur, lpeautre et lengrain.

Ce nest pas encore fini, lvolution analytique par la science fera des classements toujours plus
pointus et l plus question du visuel ou de lapprciation du ct cassant du grain, on rentre dans
des critres invisibles lil nu et au sous la dent.
Entre les deux guerres cest grce lvolution des connaissances gntiques que lon juge et
classifie. La dcouverte de limportance des chromosomes dans lhrdit sopre dans les annes
1920 et cest lamricain Thomas H.MORGAN qui donna les apports dcisifs, au point dobtenir le
prix Nobel de physiologie et de Mdecine en 1933 pour ces travaux. Avant lapport de ce nouvel
clairage, Lon BOUTROUX, crit en 1897, "que les bls durs et bls tendres ne prsentent pas de
diffrence au niveau de leurs compostions chimiques et ce nest que des caractres extrieurs qui
les distinguent". "Mme au niveau de la richesse en azote (aujourdhui, lisez protine et gluten ici),
ils noffrent pas de diffrence notable", crit-il encore.

Parmi tous les chantillons reu milieu des annes par E.M.PELIGOT du moulin de Corbeil (ou
P.DARBAY), citons entre-autres ces deux bls durs; le bl dit dEspagne et le bl Tangarock ou
Taganrock qui sont dits affluent sur le march de Paris o comme tant trs commun et trs
5

abondant Paris. Le bl dur semble bien faire partie du mlange de farines boulangres de
lpoque.
E.M.PELIGOT fait notamment rfrence aux tudes de M. de GASPARIN (1850-1863), des
recherches de J.-B. BOUSSINGAULT dans son Economie rurale de 1843 o il analyse 24 sortes de
bl du jardin des plantes avec le dosage dazote et de Jules ROSSIGNON dans le volume III du
Cours dagriculture, dont les teneurs en gluten semble trop forte et les teneurs en albumine trop
faible.
6

La famille (de) VILMORIN bnfice dune prsence trs prcoce dans le commerce des
semences. Pour sy retrouver dans les divers intervenants de cette dynastie, voici un tableau.
7

Monsieur Paul DARBLAY co-propritaire avec son pre et son oncle des moulins de Corbeil est
aussi un membre correspondant de lAcadmie des Sciences et futur beau-frre dHenri
VILMORIN (le fils de Louis) qui pousa le 30.03.1869 Louise DARBLAY. Cest probablement
cette mme acadmie de sciences qui permet de fournir une autre source, un bl de la collection
dOscar LECLERC-THOUIN, neveu dAndr THOUIN (qui fut administrateur du musum
dhistoire naturelle)
8

Dans les cultures dexpriences des annes 1820, Louis de COLOME, correspondant de la
Socit dagriculture de Toulouse, signale le succs de cette varit Tangarock, pays situ sur le
bord de la mer dAzov. Dans un Compte-rendu la Socit dagriculture de lAin, par la
commission de BROU, de ses Travaux pendant lanne rurale 1821-1822, les bls Tangarock et
dOdessa sont dits, bls durs reus de Marseille devenaient plus tendre au point dcrire en 1822
quil sagit peut-tre dune transmutation de bl dur en bl tendre. Cette interprtation de bl dur
est probablement plus confuse lpoque que de nos jours, BALLAND dclar les bls russes de
bl dur. En 1828, cest Chalons s/Marne quune comice agricole mentionne les premiers essais du
bl Tangarock.
H. de VILMORIN (p.124) prsente en 1880, le bl Taganrock (et non Tangarock) comme
synonyme du Poulard blanc lisse. Ces mentions historiques tales sur 60 ans peuvent facilement
nous faire croire que la varit est bien originaire dUkraine orientale mais quune slection massale
la adapt sur le sol franais. Il ne sagit probablement plus de bl dimportation lpoque o
P.DARBLAY le procure E.PELIGOT. La varit Tangarock est toujours utilise actuellement
pour la confection de ptes bio dans les Marches en Italie (Voir ; Crales bio et production de
9

ptes en Marches, Revue Organic pro de mai 2012).

Avec les trois analyses de poulards raliss par E.PELIGOT, deux constats. Premirement la
diffrence entre poulard conique et poulard roux ; 5% de protines insolubles de plus pour le
poulard conique. Une rputation que confirme Florent MERCIER, spcialiste du poulard et la
promotion de ce poulard pourpre australien dans les annes 1990 par une minoterie nerlandaise.
Cette dnomination poulard australien est le nom de varit par lequel elle est le plus
gnralement dsigne, bien que ce ne soit pas le plus ancien (H.de VILMORIN, p.130). Ce blue
cone rivet fut import aux antipodes dans les annes 1850. Les essais de culture de lmigration
anglo-saxone faisant lobjet de concours, il prit de limportance, puis avec un effet boomerang fut
export vers son continent dorigine, un sicle plus tard, estampill naturellement dAustralie.
Deuxime constat, la dtermination du climat dans la teneur en protines, E.PELIGOT inclus une
deuxime analyse du mme poulard conique ralis 2 rcoltes plus tard, une anne sche, ce qui
donne pratiquement 3% en plus et un rapport protines solubles / insolubles renforant la part
insoluble.
10

Johan KEJLDAHL travaillait au laboratoire de la brasserie Carlsberg de Copenhague, il prsenta

son appareil et sa mthode en 1883. Cest un peu celle quen Angleterre et qu E.PELIGOT
utilisaient et qui se mettait petit petit au point.
Rapidement schmatis la mthode Kejldahl cela se rsume comme suit ; aprs avoir liminer le
carbone par bullition de lchantillon de matire organique et minraliser par ajout dacide
sulfurique (appel autrefois vitriol), le gaz est condens (refroidi) et on rcupre la matire azote .
Lappareillage original est prsent gauche et la version actuelle droite
11

Lon commence classifier et louvrage dclencheur faisant suffisamment autorit est celui du
sudois Carl LINNE en 1753 qui dfini et classe chaque plante suivant une appellation de deux
noms latins reprsentant la famille et lespce.
12

Cet ouvrage de rfrence nest pas sans faille, puisque Carl LINNE confondant probablement la
Galice espagnole et la Galicie polonaise (qui porte le mme nom en latin) appellera un bl dur
prsent en Espagne et au Nord de lAfrique ; le triticum polonicum ou bl de Pologne. Cette
rectification de lerreur de LINNE que lon doit notamment Michel CHAUVET du muse
Agropolis de Montpellier trouve source dans la description du bl de Pologne dHenri de
VILMORIN (1880, p.144) malgr son nom, il est surtout cultiv dans le nord de lAfrique, en
Egypte et en Algrie et confirmation dans cette tude d E.PELIGOT qui dans son tableau prsent
p.30, diffrencie clairement le bl Poolish Odessa venant de la Pologne russe, sous entendu
lUkraine occidentale actuelle, du bl de Pologne bl trs dur grains trs allongs. Originaire de
lAfrique septentrionale, Henri de VILMORIN (le fils de Louis) dcrivant ce bl trs dur donne
dailleurs dans les synonymes employs en anglais Diamond Wheat.
Dans le cycle de lazote en schmatisant, on peut considrer que lazote est la forme gazeuse, la
protine est lazote vgtal, le nitrate est lazote minral. La perception de la matire azote de
lpoque ne bnficie pas de la connaissance approfondie de la composition en acides amins de ces
protines (lunit molculaire qui compose en chanes accoles une lautre jusqu une centaine).
Nutritionnellement, certains acides amins (une dizaine) doivent venir par lalimentation, ils seront
dit pour cette raison ; acides amins essentiels
13

Cette nouvelle donne scientifique devrait sintgrer dans lvolution de la slection cralire, ce
qui est loin dtre le cas et qui exigerait une rforme importante des critres actuellement en
application au comit technique permanent de la slection (CTPS). Lobjectif actuel est de mettre
disposition des utilisateurs des varits distinctes, homognes et stables (DHS) et dont on recherche
les valeurs agronomique et technologique (VAT) reconnue comme source de progrs et sans dfaut
majeur.
Si lon tente de rsumer dans un tableau lvolution de la composition en acides amins essentiels
des bls voil ce que cela donne ;

Autre aspect nutritionnel des protines du bl et des acides amins qui le compose ; le facteur
limitant. Ce quil faut comprendre dans le terme limite, cest quil faut avoir un apport quilibr
en acides amins essentiels, une grosse teneur dans un acide amin essentiel ne saurais sassimiler
si un autre acide amin essentiel une faible teneur. La plus faible teneur limite lassimilation de la
plus forte teneur. Le schma prsent ci-dessous peut aider la comprhension de ce principe du
facteur limitant.
Nutritionnellement on peut rectifier cet effet limitant du bl en consommant les repas craliers
avec des lgumineuses qui peuvent rectifier lapport dacide amins essentiels. Cest lhistoire du
pois chiche dans le couscous et lanalyse des ethnologues qui observent que les grandes civilisations
font reposer lquilibre de leur bol alimentaire sur le couple crales/lgumineuses (riz/soya ou
riz/lentilles en Asie, mas/fves en Amrique et bl/pois en Europe). Lacide amin essentiel
limitant lefficacit des autres dans les crales est la lysine (facteur limitant primaire). Pour le bl
la lysine (LYS) est peut-tre le facteur limitant secondaire aprs la mthionine (MET).
14

Recherche sur la composition des bls tendres franais et trangers, Bulletin du Ministre de
lAgriculture, n6, 1899
15

Aim GIRARD avait dj analyss 4 varits de bls du pays dans sa Recherche sur la
composition des bls et leurs analyses. Voici le tableau quil prsente. Seuls les rsultats du
Rouge de Bordeaux divergent en teneurs en gluten (7,45 ici pour 8,74 dans lanalyse ralise avec
Emile FLEURENT.
16

En 1784, Alexandre Henri TESSIER dit que lon crut en Angleterre, avoir fait une dcouverte
tout la fin du XVIIIme sicle en trouvant ce froment dans une haie (Hedge Wheat soit bl de
haie), mais il tait connu dj aux environs de Dunkerke, prs de Lille sous le nom de Blanc Ze et
de Calais sous le nom de bl blanc, etc (Voir M. BENOIT, p.6). Henri de VILMORIN dira en
1880 (p.28) que cette varit de pays est un des exemples du bl tendre amen son plus haut
degr de perfectionnement. Cette bonne rputation lui vient probablement de son rendement 40
17

et mme 50 hectolitres l'hectare dans certaines cultures, ce qui pour lpoque de la publication
est trs bon. Les synonymes employs et cits par Henri de VILMORIN, sont ; Bl de Bergues;
bl blanc-ze; blanc bl (Nord); bl suisse (Oise). Aux Etats-Unis le bl white -blanc reste
souvent associ au bl soft utilis pour les biscuits et ptes alimentaires. En Suisse, Dario
FOSSATI et Marcel INGOLD, p.319, donne les appellations petit rouge et gros blanc comme
communes et gnralises pour baptiser les varits leurs dbuts. R.DASCOTTE en Belgique,
p.11, donne les expressions wallonnes petit roucha et gros blanc. Autre prcision comme on
parle de petit et de gros, un grain de petite taille a, comme pour les fruits, la rputation dtre
meilleur, gustativement et mme dans ce cas prcis, technologiquement, pour autant que cela ne
dpendent pas des conditions climatiques de la rcolte. L.AMMANN, crit, p. 68 ; les grains les
plus petits sont galement les plus riche en gluten et matires azotes totales.
Pour garder le tmoignage dHenri de VILMORIN, p.86, contemporain ltude vue ici, le bl
rouge de Bordeaux dit Rouge inversable (qui ne verse pas), rouge de Lectoure dans le Gers do, il
aurait dmarr en 1865 son expansion jusquau Nord de Paris suite son introduction grce des
rfugis de la guerre de 1870-71 descendu dans le Sud-Ouest.
Les froments panifiables amricains portent toujours aujourdhui le qualificatif Red (rouge).
Comme une identit ou label (rouge), la pigmentation rouge de lenveloppe (son) du bl sera
presque un passage oblig pour les slectionneurs. Parfois, on entendra dans la tradition orale, que
le bl rouge est pour les humains et le bl blanc pour les animaux (M.MARKUS, p.124). Olivier de
SERRES, p. 107, crit les anciens ont fait plus tat du rougetre que nul autre, et l nous
sommes au dbut du XVIIme sicle (1.605). Trois sicles plus tard (en 1.904), les chercheurs
canadiens refusrent de commercialiser des bls de force blanc (ex. : la varit Bishop), pour
garder le label Red , voir Stephan SYMKO, chapitre Dveloppement des varits de bl au
Canada .
18

La varit Dattel est dclare Hybride de Dattel par Philippe de VILMORIN (p.34). Hybride,
pas dans le sens actuel du mot hybride. Ici, cest le rsultat de semence issu dun croissement entre
des varits et vendu aprs avoir des caractristiques slectionnes et stabilises par 8 10 annes
de travail (F8 ou F10) dvaluation de rcoltes successives, le rsultat dune slection dite
gnalogique. Il faut probablement plus de temps lpoque pour matriser cette technique de
stabilisation des caractres qui est mme parfois dclar dimpossible par Ph.de VILMORIN (p.40),
phnomne dont nous n'avons pas encore trouv l'explication, et qui semble en contradiction
avec les lois de l'hrdit, cette varit (Le bl rouge hybride Lamed) n'a jamais t parfaitement
fixe malgr une slection de plus de trente ans, il se produit toujours des variations grains
blancs et mme pis blancs.
Lhybride actuel na quune anne de slection (F1) et ne peut par l-mme tre stable au niveau de
ses caractristiques, ce qui est voulu par les slectionneurs afin dobliger un achat annuel de
semences non reproductibles dans leur performances agronomiques. Plus dinfos sur le bl hybride
cette adresse ; http://www.boulangerie.net/pause-cafe-avec-l-hybridation-du-ble-t32555.html .
Dattel sera en 1874 et en France, le premier bl issu de croisement inter-varitale (= issu de la toute
nouvelle slection gnalogie), deux varits de bls anglais (Bl Prince Albert et le Chiddam
d'automne pi rouge) sont ces gniteurs. Il faut savoir quen ces temps l, parler de gntique
mme de plantes en se rfrant lvolution de celle-ci tait encore fort tabou. La cration ne
pouvant venir que de Dieu, lEglise mettait pratiquement un veto ce genre de discussion. Ce que
Henri de VILMORIN dans lintroduction (p.VII) de son livre Les meilleurs bls a bien compris
si lon en juge ces propos prudent ; nous l'avons surtout appris des praticiens, de ceux qui tous les
jours de leur vie lisent dans le grand livre des uvres du Crateur. Gregor MENDEL (18221884) a qui lon doit les lois fondamentales de la gntique des plantes, tait moine et voulu que
lon dtruise tous ces crits sa mort.
Dattel ne fit son apparition dans les cultures quen 1883 et fut rapidement bien peru, comme les
autres hybrides de la firme qui allaient suivre. Dans le Supplment du livre Les meilleurs
19

bls P. de VILMORIN, p.II, dcrit, en 1908: 27 varits qui occupent maintenant dans nos
champs une place beaucoup plus importante que les 70 dcrites et figures en 1880. Les races
locales tendent disparatre et sont remplaces par d'autres, plus productives . Bien de nouvelles
varits cres par croisement (slection gnalogique) la firme VILMORIN fin du XIX me sicle
incorpore des varits de bls anglais, tels Prince Albert, Chidham, Squarhead, Browick, voir P.de
VILMORIN, p. 18, 24, 26, 30, 32 & 34.
Le bl gris de Saint-Laud est dcrit comme le bl de Saumur dAutomme chez H.de VILMORIN,
p. 72. Rpandu depuis le dbut du XIXme sicle dans la valle de la Loire, il sera petit petit
supplant par le bl de No plus rsistant.
20

Le bl de Saumur est-il ce bl de Saumur de mars (syn.: Bl de mars de Brie), soit le bl de

printemps le plus sem dans ces rgions de la valle de la Loire et de Paris et dcrit H.de
VILMORIN, p.100 ?
21

Venant dAngleterre il sest rpandu dans les cultures plutt au Nord de la France depuis le tout
dbut du XXme sicle, P.de VILMORIN dira de lui, p.8 ; il rsiste moins bien la verse que son
nom ne semblerait l'indiquer. Stand Up = droit/debout.
En 1925, L.AMMANN crit, p.72, que les bls franais se signalent par leur faible teneur en
gluten, tout spcialement partir de lanne 1878. Avant cette date, la teneur en gluten des farines
livres sur le march de Paris ntaient pas sensiblement infrieure celle des russes, mais depuis
elle sest abaisse de 3 4 %. Ce fait regrettable semble bien du lintroduction dans la culture
franaise de varits de bls trangers anglais, plus spcialement, dites haut rendement. La
faible teneur en gluten semble connatre dautres mauvaises priodes que 1978, comme latteste le
tableau donn par Marcel ARPIN reproduit ci-dessous. Il semble bien que ce soit les choix
varitales et non le climat de la rcolte, qui abaisse de manire constante la courbe de teneur en
gluten, qui ncessite parfois lapport de bls exotiques (= dimportation). Prenons encore comme
exemple le rapport sur le bl Lammas de J.V.F.LAMOUROUX. En 1813, il dit ce bl cultiv depuis
quelques annes dans le Calvados et reu dAngleterre. Cest une varit de Bl carr (en allemand
Dickkopfweizen soit ; froment grosse tte et en anglais, Squarhead -tte carre-, dont le
slectionneur Patrick SHIREFF Mungoswell prs dEdimbourg obtiendra en 1819, une variante
qui fut renomme et utilise comme gniteur par VILMORIN). Le bl Lammas a moins de
gluten que le franc bl (1/3 en moins) et devrait daprs lauteur, tre choisi pour sa prcocit. En
augmentant tous les jours dans les emblavements, il tenait cette poque, un 1/4 des varits
cultives dans larrondissement de Caen. Ce bl Lammas connu galement un succs en Australie
dans le milieu du XIXme sicle.
22

Le tableau des rendements des cultures de bl de GAROLA nous permet de complter un peu cette
information dARPIN sur la teneur en gluten puisque les bls haut rendement lhectare sont
moins riches en gluten.

23

Ce bl est probablement issu dune slection massale du bl rouge dEcosse (H.de VILMORIN,
p.80). Il serait choisi cette poque pour sa grande rsistance au climat.
24

Voil un rapport des importations franaises de bl effectus par BALLAND en 1894. Si la

production franaise est 93 millions de quintaux, les importations sont elles de 11 millions de
quintaux (+/- 12%).
Ces importations sont rparties comme suit ; 50% viennent de Russie-Ukraine par les ports de la
mer noire, 16% des colonies (Algrie et Tunisie), 6% de Roumanie, 5% des Etats-Unis, 5% de
Turquie, 4% dArgentine, 2% des Indes anglaises, 1% dAustralie et 10% dorigines diverses.
Balland dans son rapport succinct en donne les principales caractristiques.

Les Etats-Unis dAmrique ont diverses zones agricoles assez spcialises au niveau varital.
Ainsi au centre, dans la grande plaine, cest le froment rouge dhiver rsistant (Hard Red Winter
Wheat), au Nord, dans la grande prairie, cest le froment rouge de printemps trs rsistant (Hard
Red Spring Wheat) et lOuest cest le froment blanc dhiver friable (Soft White Winter Wheat) ;
voir J.-Paul.CHARVET. Lanalyse reprise ici donne 9,74 % de protines insolubles, cest plutt
mdium-hard que soft pour un pays de pain blanc de mie et cest toujours le cas de nos jours
pour le froment louest des montagnes rocheuses.
25

Ghirka sera mentionn par H.de VILMORIN (p.102) larticle du Bl de mars rouge sans
barbe ; Il est presque certain que ce bl est originaire de la Russie mridionale; il prsente une
trs grande analogie avec le bl Ghirka, qui s'exporte chaque anne en grandes quantits par
Odessa et d'autres ports de la mer Noire; il en diffre cependant par sa taille un peu plus haute.
BALLAND dira en critique des bls russes expdis dAzoof, Nicolaieff, Novorossisk, Odessa,
Rostoff et Yieskse distingue par leurs petitesse de leurs grains. Cest dans le bl Ghirka que le
poids moyen des grains atteint son minimum .
La varit Ghirka retiendra encore en 1916 lattention dun slectionneur amricain (Jacob ALLEN
CLARK) pour amliorer sa qualit et son rendement, caractristique agronomique dclar de faible
par H.de VILMORIN.
26

Le bl appel Kurachee est la dnomination des bls originaires dInde (H.GEOFFROY, p.65
& 66). Ce nom provient du port (indien lpoque) Karachi, devenu la premire capitale
pakistanaise en 1947. Karachi tait le point de dpart de lexport du bl indien, et comme souvent
ces ports laissent parfois leur noms lidentification de la varit (exemple ; Odessa et Dantzig).
Ce qui est prcis au niveau origine, mais lest moins au niveau varits, ici le choice Kurachee
prcise quil sagit probablement dun mlange varitale.
27

Lorsque BALLAND donne une apprciation des bls algriens (il existe des bls durs et des bls
tendres), il lie comme toujours lpoque le caractre plus azots au profil plus nourrissant. Il
prcise aussi lvocation des bls argentins que comme tous bls riches en gluten, ils peuvent
tre employs avantageusement pour rehausser la valeur nutritive de nos bls du Nord
28

Les bls roumains rappellent daprs BALLAND les bls durs algriens en moins azots et en
poids moyen infrieur.
29

M.D
UBOIS signale en 1996 dans un article reprenant les derniers dveloppements dans le domaine
analytique que le rapport retenu de nos jours est plutt de 40/60 (soit 0,65). Infrieur 0,4
(soit ;30/70) le gluten est trop extensible et suprieur 0,8 (soit ;45/55), il devient dur et cassant.
30

Jean BURE crivant notamment, p.20 ; Ils auraient pu se demander, si beaucoup de rsultats
ne dpendaient pas des moyens extrmement nergique mis en uvre pour fractionner les protides
31

Mme actuellement la notion de duret des bls reste difficile apprhender. Elle est souvent
confondue avec la vitrosit et parfois mme avec la force dune farine, dixit Jol ABECASSIS et
coll. dans la revue Industries des crales de Mars 1997.
32

33

Voici le tableau des origines dimportation pour les annes 1921 1923.

LURSS cr en 1922, dut faire face une rorganisation sociale importante, o dans le monde
rural sopra dabord une forte rvolte paysanne face aux rquisitions du pouvoir central. Certaines
libralisations conomiques de lexploitation agricole et la mutation des rquisitions en taxes
redresseront un temps la situation. Lunion du marteau et de la faucille safficheront mme sur le
drapeau. Au niveau du bl et de sa slection, cest jusque dans la distinction de la gntique
proltarienne de Trofim LYSSENKO (qui durera de 1935 1964) vis--vis du rle des
chromosomes dans lhrdit (dfendu par Nikola VAVILOV qui mourut dans un goulag en 1943)
34

que la politique sinvitera. Pendant ce temps, lexportation de varit de lURSS ne sera plus
tellement de mise sur le march occidental.

Trofim LYSSENKO

Nikola VAVILOV

R.GEOFFROY, p.60 signale ; Lappellation Manitoba indique une provenance et non une
varit spciale.
35

Marquis est issu dun croisement ralis en 1904 par Charles SAUNDERS (le fils de William)
entre Red Fife (vu la note suivante) et Hard Red Calcutta, une varit de froment dInde qui
a la spcificit dtre prcoce (mrir plus tt) pas pour viter le gel, mais la scheresse. En 1918,
80% 90% des emblavements de bl canadiens tait ensemenc de la varit Marquis, voir
S.SYMKO au chapitre Valeurs de la rcolte de Marquis au Canada et aux Etats-Unis.
36

Au Canada, o se prolonge la grande prairie du nord des Etats-Unis, en 1842, un migr cossais,
David Fife avait demand un ami rest dans son pays dorigine de lui envoyer des semences de
lEurope du Nord. De celles qui rsistent au grand froid et aux petites et fortes chaleurs du climat
plus tranch du Canada. Il reoit des semences de bl dit de Pologne dbarques Glasgow
(SCO) et venant de Gdansk (= Danzig- POL). Comme D.Fife ne savait pas si la varit tait un
froment dhiver ou de printemps et quil reu ses semences au printemps, il les sema directement.
Mais le froment ne mrit pas, sauf quelques pis, probablement dune autre varit et mlang par
hasard. Il ressema ceux-ci le printemps suivant. Alors, bien que les rcoltes avoisinantes
souffrirent toutes de conditions dfavorables, ce bl lui, rsista. Do, le soin que lon apporta
cette varit et lloge que les journaux agricoles (The Country Gentleman and Cultivator, Canadian
Agriculturist, Manitoba Daily Free Press) en firent ds 1860. Ce grain de froment fut appel Red
Fife. Celui-ci ensemencera assez vite tout le sud de lOntario (CDN) puis du Canada et ensuite le
Nord des Etats-Unis. Le pharmacien devenu slectionneur, William SAUNDERS retrouvera
lidentit du Red Fife en recevant en 1905, soit 63 ans plus tard, des semences de bl (froment)
dun marchand de graines dAllemagne. Cet chantillon provenait d Halychina quelque part en
Allemagne de lEst ou en Russie occidentale. Il tait si ressemblant au Red Fife que
W.SAUNDERS les compara en culture et panification, mettant en vidence leurs similitudes, voir ;
Stephan SYMKO, chapitre La redcouverte du bl Halychanka (Red Fife).
Le mme auteur
nous dcrit le parcours de lappellation Halychanka, qui veut dire dHalychyna, cest dire de
Galicie en ukrainien, rgion situe actuellement en Ukraine occidentale et en partie en Pologne
(Lviv Lvov- en UKR et Krakow -Cracovie- en PL). Les autrichiens lappellent Galizische
Kolben, les Polonais Galicyjska voire Sandomierka. Le Red Fife sappellera aussi en
Amrique ; Fife, Scotch Fife, Canadian Fife, Saskatchewan Fife et dautres noms encore.
37

David FIFE

William SAUNDERS

Charles SAUNDERS

Lextensimtre Chopin fut cr en 1920 et son nouveau nom lalvographe Chopin en 1937
(J.BURE,p.85) Il juge probablement de plus prs lattente des fournils voulant des performances
de rsistance lastique de la pte. Voici 4 schmas explicatifs du procd ;
38

Depuis larrive de cet instrument de mesure, on peut valuer la plasticit des ptes, ce qui donne
ce tableau tabli par P.ROUSSEL et H.CHIRON.

Cette mthode ne sera pas tellement retenue et est dailleurs vu de manire critique par
R.GEOFFROY, p.105 et 107. Elle est appele par son crateur allemand Schrotgarmethode (soit ;
mthode danalyse de grains en clats ferments). La farine analyse est en fait un concassage assez
39

fins (1 mm.) de grains mlangs vigoureusement de leau distille et un peu de levure afin dtre
le plus lisse possible. Plac dans leau et ensuite dans une tuve 32C, on y mesure le temps que
cette boule pte met se rompre. R.GEOFFROY signale dailleurs quon se rend compte, en
comparant les W et les dures de rupture, que la classification nest pas parfaite, le plus grand
lment perturbateur tant lge du bl . Lexemple le plus frappant prsent dans ce tableau est le
classement du bl du pays Le Mans.
La mesure du poids molculaire porte le nom de celui qui la dcouvert ; des daltons, de John
DALTON (1766 1844). Le mme chercheur anglais ayant une dficience dans la perception des
couleurs donnera son nom au daltonisme en faisant la description de cette diffrence dans
lapprciation des couleurs.
40

CLASSEMENT DES PROTINES DU BL PAR LE POIDS MOLCULAIRES Un acide

amin =
110 daltons (da)
Une protine =
de 10 1000 acides amins lis entre-euxALBUMINESGLOBULINESGLIADINESGLUTNINESDe 5.000.000 daltons

90 .000.000 daltonsDe 25.000.000

75.000.000 daltonsDe 100.000.000 plusieurs millions de daltons