INFORME DE LABORATORIO 2

(Elaboracin de kumis-bebida lctea fermentada)

OBJETIVO GENERAL
Aplicar principios y mtodos sencillos de conservacin para la preparacin y elaboracin
de kumis (bebida lctea fermentada), tomando en cuenta las normas de higiene para
obtener un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al mercado. Por lo tanto las
tcnicas aplicadas permitirn elaborar alimentos perdurables y de calidad. As mismo el
estudiante podr aplicar sus conocimientos y habilidades en procesos productivos de la
industria alimentaria. Al incorporarse a trabajar en alguna de ellas, o bien, podr fundar su
propia microempresa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

identificar cada uno de los elementos, materias primas y funciones de ests las
cuales interviene en el proceso de produccin de esta bebida fermentada.

reconocer algunas de las falencias que puede tener este proceso experimental y
mejorarlas conforme sea necesario

analizar la calidad del producto despus de su elaboracin para diferenciar los

resultados de est, con los productos que actualmente se encuentran en el mercado.

verificar que cada uno de los procesos que intervienen sean higinicos pues ya que
es un proceso alimenticio puede ser contaminado y no se obtendra el resultado
deseado.

MARCO TEORICO

HISTORIA
El kumis es una bebida lctea fermentada que tuvo su origen en las estepas de Asia central
y Mongolia.
Originalmente era fermentada a partir de leche de yegua. Y aunque en esa regin se sigue
haciendo de equinos en esta parte del mundo se utiliza leche de vaca.
Las bacterias y levaduras que se utilizan para producir este fermento son muy diferentes a
las del yogurt lo que le da sabor y cualidades diferentes. La leche de yegua tiene ms
azcar que la de vaca la cual al fermentarse por accin de las levaduras produce un grado
moderado del alcohol lo suficiente para producir intoxicacin.
Describen que hacia el siglo XIII en Mongolia el kumis hacia a la gente feliz e intoxicada.
Un kumis se puede inclusive destilar para producir una bebida alcohlica llamada arki.
En el siglo XIX el kumis se popularizo en Europa como una bebida de uso benfico en
enfermedades con la tuberculosis, bronquitis, catarros y anemias. la moda del kumis se
extendi en Europa y estados unidos y pronto se llamaba champaa de leche como el gran
remedio ruso para las enfermedades debilitantes y de los nervios.
El procesamiento moderno del kumis durante la fermentacin produce cantidades mnimas
de alcohol.

EL KUMIS EN COLOMBIA
Es una de las bebidas lcteas de mayor consumo. Segn la resolucin 2310 de 1986 es un
producto obtenido de leche higienizada, coagulada por la accin del lactococcus lactis
cremoris.se puede clasificar segn el contenido graso como entero, semidescremado,
descremado segn el azcar.

NUTRIENTES DE LA LECHE FRENTE A LA FERMENTACION

El valor de los nutrientes de la leche frente a la fermentacin est centrado en el yogurt.
En cuanto a la composicin

1. Contenido de lactosa. durante la fermentacin se reduce el contenido de lactosa por

el nivel del pH.
2. Contenido de vitaminas. las bacterias lcticas necesitan de las vitaminas del grupo B
adems de que produce otras. en el caso del yogurt la concentracin de las
vitaminas disminuye. el aprovechamiento de las vitaminas en los humanos no se ha
podido comprobar ya que el contenido de las vitaminas en la leche fermentada
tambin depende de las condiciones de almacenamiento y especialmente en el pre
tratamiento que recibe la leche.
3. La composicin tambin puede modificarse en diversas etapas del proceso como la
estandarizacin y la ultrafiltracin. y tambin por la adiccin de leche en polvo,
caseinatos, estabilizantes, aromatizantes o trozos de frutas.

Energa
Digestibilidad
Modificacin del pH
Aspectos nutritivos

Accin antimicrobiana
Absorcin de minerales
Algunos otros efectos positivos y negativos

Que es el punto isoelctrico de las protenas

Las protenas son molculas anfteras, es decir segn el numero relativo de carboxilo y
aminos libres, en solucin darn reaccin acida o alcalina. Algunas molculas se
cargaran positivamente y otras negativamente. El pH al cual una protena determinada
es elctricamente neutra se conoce como punto isoelctrico. Todas las protenas son
menos solubles cuando se encuentran en su punto isoelctrico.
Se llaman protenas cidas aquellas que tienen un punto isoelctrico bajo y protenas
bsicas aquellas que tienen un punto isoelctrico alto.
Que es blanqueo o escaldado
Es una operacin bsica de pre tratamiento aplicada a las frutas y verduras por medio
de la cual se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a
largo del tiempo. una vez se ha llevado a cabo el escaldado se realizan pruebas para
verificar que no existen enzimas catalasas ni peroxidasas activas

Ya que estas son las ms resistentes aunque no provocan deterioro en los alimentos si no
se encuentran activas quiere decir que ya no existen otras enzimas que si producen dao a
los alimentos.es importante recalcar que si se realiza un escaldado insuficiente se produce
dao al alimento.
Adems esta tcnica tambin se produce para ablandar un alimento o para facilitar la
operacin de retirarle la piel.
Tipos de blanqueado
Escaldado ordinario: consiste en la inmersin del alimento en agua a temperaturas muy
cercanas a la ebullicin durante un breve lapso.
Escaldado (LT LT): consiste en la inmersin del alimento en agua o tratamiento con vapor
a bajas temperaturas durante un periodo largo.
Escaldado (HT- ST): consiste en la inmersin del alimento en agua o tratamiento con vapor
a altas temperaturas durante un periodo corto.
Escaldado no ordinario: consiste en un escaldado por microondas en el cual se utilizan
ondas electromagnticas para aumentar la temperatura del alimento.

Funcin que cumple cada uno de los ingredientes

Leche entera: las bacterias cido lcticas transforman la lactosa de la leche en cido lctico
que modifica la estructura de las protenas de la leche (cuajan).de esta manera cambia la
textura del producto aunque existen otras variables como la temperatura y la composicin de
la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes.
Leche en polvo: se le agrega al yogur para aumentar los slidos, se necesita una
concentracin mayor de slidos para que tenga la consistencia deseada.
Yogur natural: en este caso en particular se utiliz el yogur (kumis) que contiene el cultivo
liofilizado de inoculacin (estreptococcus y lactobacillus) para producir un cambio en el
estado de la leche donde la casena alcanza un pH de 4.4 a 4.6.Dado este cambio se
produce la acidez que va a convertir la lactosa en cido lctico as mismo va inhibir la
produccin de microorganismos indeseables.
Azcar: endulzar el producto, estabilizar y controlar el proceso de fermentacin.
Salsa para yogur
Fruta: la importancia de la fruta en un yogurt es que le da mejor textura adems del aporte
de vitaminas y minerales que contenga esta.

Fcula Argo: su funcin es mejorar la textura, impartir viscosidad proveer cohesin y

mantener la tolerancia al proceso requerido. Adems de prologar la vida til de los alimentos
y su calidad.
Cloruro de calcio: su funcin es darle firmeza a la fruta cocinada.

Cul es un procedimiento industrial que se sigue en la elaboracin de este tipo

de conservas (salsas para lcteos) y qu objetivo tiene cada una de las etapas
que conforman el proceso.
Limpieza y preparacin preliminares: antes de cualquier proceso se lava la fruta
en baos de agua de aspersin a presin, la materia prima se pasa en banda
transportadora. Limpieza e inspeccin de la fruta: se remueve material daado, se
clasifica de acuerdo a su peso, madurez y calidad.se utilizan procesos secos como
hmedos. Sistemas secos son la agitacin manual y hmeda, la aspersin del agua,
la agitacin, la flotacin. Trozado, cortado: algunas materias primas deben trozarse
en tamaos especficos y los sobrantes utilizarlos o desecharlos. Son normalmente
procesos mecnicos. Pelado: la remocin de la cascara puede ser manual,
mecnica o qumica. Preparacin y transporte: antes de entrar al proceso final se
debe inspeccionar el producto. El transporte es mediante bombeo o cintas
transportadoras. Blanqueo: en esta operacin se expone el producto a una alta
temperatura por un periodo breve. Despus del blanqueo el producto se enfra
rpidamente para prevenir el deterioro del sabor y color. Pulpado y colado:
Consiste en la molienda de la fruta. Coccin: calentamiento del producto. Mezclado
e incorporacin de aditivos: se agrega algunos componentes como saborizantes o
preservantes al producto principal. Inspeccin final y envasado: despus de la
inspeccin final se envasa el producto en latas, botellas o tambores y se lava el
exterior de los envases con agua caliente. Proceso trmico: luego de llenar las
latas y sellarlas se colocan a altas temperaturas para esterilizarlas. Enfriamiento y
empaque.

Que maquinaria se utiliza industrialmente

Despulpadora, embaladora, extruder en algunos casos, Deshuesadora, cuba de
lavado de fruta, peladora, marmita, banda transportadora.

Anlisis de los parmetros que gobiernan los procesos

PASTEURIZACION: Como es un proceso netamente acadmico utilizamos

leche entera de bolsa previamente tratada y a esta le agrega leche en polvo.
Esta se deposita en un recipiente con el fin de llevarla a 80C y mantener
esta temperatura por aproximadamente 20 minutos para para matar la

mayora de las bacterias nocivas en el producto a elaborar, crear mejores

condiciones para las bacterias deseadas y dar mejores caractersticas al
kumis.

INOCULACIN DEL CULTIVO: Al pasteurizar la leche dejamos que la

temperatura de esta baje a hasta 20C para agregar el cultivo de bacterias,
pero como no se tenan se decidi utilizar un kumis comercial que ya las
tuviese y se lo agregamos a nuestra leche.

INCUBACIN: La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20

y 22 C. Durante la incubacin hay que dejar la leche lo ms quieta posible y
a una temperatura constante. Se puede usar un bao mara o una caja de
icopor, en la cual la leche mantenga dicha temperatura. Durante la
incubacin, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminacin y
enfriamiento.

Despus de incubar la leche se le agrega cierta cantidad de azcar para que

el producto tenga la acidez deseada Para poder estimar el punto preciso de
romper el cogulo, es necesario, mantener una uniformidad exacta y estricta
en el procesamiento. La agitacin debe ser suave para evitar prdida de
viscosidad del producto.

Cuadro comparativo kumis

Procedimiento en laboratorio

Proceso industrial
Descremado: es el proceso de separacin
de la crema (grasa de la leche) y el suero.
Mediante el desnatado natural o mecnico
a una temperatura de 35 C.
Agitacin: tiene como finalidad igualar las
diferencias de temperatura este se realiza
en la marmita por medio de la utilizacin
del agitador.

Pasteurizar: adicionando leche en polvo a

80 C por 20 minutos.

Pasteurizacin: la relacin entre el tiempo y

la temperatura que se le aplique a el
producto.70 C.

Enfriar la leche a 20 C e inocular el kumis

en la leche pasteurizada.

Fermentar hasta que la leche coagule

durante 24 horas a temperatura ambiente.

Siembra de los microorganismos: siembra

de la cepa de los microorganismos en
ptimas condiciones para el desarrollo de
estos.
Fermentacin: en la leche se inoculara el
cultivo. Controlando la temperatura y el
tiempo del producto deseado.

Agregar 200 gramos de azcar y envasar

con la base de salsa anteriormente
elaborada.

Refrigeracin: que inhibe la continuacin

de los microorganismos para que se
continen produciendo cido lctico.

Tapar y refrigerar.

Empaque y embalaje: se coloca el kumis

en el frasco. La vida til del producto
depende del envasado y sellado.

PRACTICA 2

MATERIALES

Un mechero buchen con trpode y malla de asbesto.

2 ollas de tefln, 1 para pasteurizar y la otra para preparar la salsa
1 beacker de 500cc
1espatula
1 termmetro de 120 oC
1 cuchillo de cocina
1 pala de tefln o de madera
1 guante o limpin protector
1 botella plstica de 2 litros
1 recipiente para llevar la salsa preparada.

EQUIPO

1 balanza electrnica

REACTIVOS

Leche entera pasteurizada

Leche en polvo
1 kumis de 170 g por cada litro de leche
Azcar refinada
Fruta ( fresa, melocotn, duraznos)
Fcula argo
Cloruro de calcio

Kumis

Leche entera
2000gramos
Reunir ingredientes y
pesarlos.

Leche en polvo120
gramos
Yogur natural 340
gramos.
Azcar 200gramos

Pasterizar la leche,
aadiendo a la leche
entera la leche en
polvo colocndola al
fogn a 80 C por 20
minutos.

Enfriar a 20 C e
inocule el kumis en la
leche pasteurizada,
mezcle
perfectamente.

Permitir que la
fermentacin suceda
a temperatura
ambiente hasta que
la leche coagule (4 a
24 horas).agregar
200 gramos de

04/04/20
14
Fin

Grupo

Salsa para
yogur

Fruta (fresa) 350 gramos.

Fruta para trozos (fresa)
150 gramos.

Reunir
ingredientes y
pesarlos.

Azcar refinado 450

gramos.
Fcula Argo 450 gramos.
Cloruro de calcio 0.05/
100cc de agua de
escaldado

Cargar la pulpa
de la fruta con
el azcar.
cocine a fuego
lento, hasta que
se disuelva la
azcar y hierva.

Disolver en el
beacker la
fcula en 100cc
de agua al
clima.

Adicionar
sobre la pulpa
y azcar en
ebullicin.
Disuelva
perfectament

Permita que
la fcula
cocine
perfectament

Alcanza la translucidez?

NO

SI
Ha llegado al
punto final de
coccin.

Disuelva los 0.05

gramos de
cloruro de calcio
en 100cc de
agua .agregando
la fruta picada y
escalde por 5

Adicione sobre la
salsa,
Distribuyndola
homogneament
e.
Deje enfriar a
temperatura

04/04/201
4

Sirva la salsa de
frutas en los
vasos y luego
vierta el kumis
preparado .tape y
refrigere.

Fina

CONCLUSIONES

Mediante el proceso dado y siguiendo las pautas del desarrollo del

laboratorio se obtuvo el producto kumis as mismo
se evidencio la
preparacin de la salsa para bebida lctea.
Se identific
la similitud que existe entre el proceso realizado y el
industrializado para ambos procedimientos.

Se obtuvo el producto deseado con la calidad esperada, esto se obtuvo

gracias a que se siguieron cada uno de los parmetros establecidos por el
tutor.

Identificamos cada uno de los procesos del kumis y la importancia que tiene
cada uno de estos en la obtencin del producto.

INFORME DE LABORATORIO 2

Presentado por:
Camila Quintana
Cristian David Gonzalez
Diana Marcela Castaeda

Grupo: 3BM

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES

BOGOTA
2014
ANEXOS (proceso en el laboratorio)

Elaboracin de kumis

Elaboracin salsa de fruta