Inspeção e Tecnologia POA PDF

Inspeo e Tecnologia
de Produtos de Origem
Animal com Enfoque em
Concursos Pblicos
Liris Kindlein
Paula Lassen
Tamara Zinn Ferreira
Universidade Federal do Rio Grande do Sul

2014
Inspeo e Tecnologia de Produtos

de Origem Animal com Enfoque
em Concursos Pblicos
Autores:
Liris Kindlein
Paula Lassen
Tamara Zinn Ferreira
Patrocnio:
Sumrio
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Introduo a Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem

Animal.
Cincia e Transformao do Msculo em Carne....
Coleta e Indistrializao de Leite e derivados
Fluxograma de Abate e Inspeo Sanitria de Aves...............
Fluxograma de Abate e Inspeo Sanitria de Bovinos......
Fluxograma de Abate e Inspeo Sanitria de Ovinos e
Caprinos......................................................................
Captura e Inspeo Sanitria de Pescado e derivados
Fluxograma de Abate e Inspeo Sanitria de Sunos....
Conservao e Microbiologia dos Alimentos.
Rotulagem e Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) dos
Alimentos de Origem Animal.
Doenas Transmitidas por Alimentos.
Programas de Auto-Controle..
Programas Nacionais de Sanidade..
Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal.
Legislao Internacional e Barreiras Sanitrias..
Bem Estar Animal e Abate Humanitrio
Reviso das questes abordadas em cada captulo e interao
dos captulos....
Referncias Bibliogrficas..
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Introduo a Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1
Reviso Terica:
O objetivo primordial de qualquer sistema de inspeo de alimentos , sempre,
assegurar, atravs dos diferentes e possveis meios adequados de inspeo e controle,
a qualidade higinica, sanitria e tecnolgica dos alimentos industrialmente
processados. Assim, necessrio conceituar objetivamente as aes de inspeo e de
controle:
Inspeo: refere-se ao ato de observar ou examinar, sempre busca de

situaes anormais que, de alguma maneira, condicionem ou impeam
o aproveitamento do produto ou matria prima para o consumo
humano.
Controle: caracteriza-se pela atividade de fiscalizao sobre as
atividades, processos ou produtos, para que esses no desviem de
normas preestabelecidas. Consequentemente, controlar sempre
pressupe o prvio conhecimento do objeto ou da varivel a ser
controlda, enquanto que a inspeo, via de regra, no parte desse
mesmo pressuposto e, apesar de constituir-se numa tarefa organizada e
fundada numa srie de conhecimentos prvios, visa primariamente a
constatao para posterior anlise e tomada de deciso.
De acordo com o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos

de Origem Animal RIISPOA (decreto no 30691, de 29/03/1952), ficam sujeitos a
inspeo e reinspeo, os animais de aougue, a caa, o pescado, o leite, o ovo, o mel,
a cera de abelhas e seus subprodutos derivados.
A inspeo abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitrio, a inspeo ante
e post mortem dos animais, o recebimento, a manipulao, transformao, elaborao,
preparo, conservao, acondicionamento, embalagem, depsito, rotulagem, trnsito e
consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou no de vegetais,
destinados ou no alimentao humana.
A inspeo abrange tambm os produtos afins tais como: coagulantes,
condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na
indstria de produtos de origem animal.
A inspeo ser realizada:
Nas propriedades rurais fornecedoras de matrias-primas, destinadas
ao preparo de produtos de origem animal;
Nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as
diferentes espcies de aougue;
Nos estabelecimentos que recebem leite e seus derivados para
beneficiamento ou industrializao;
Nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuio ou
industrializao;
Nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo pblico
animais considerados de caa;
Nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuio
em natureza ou para industrializao;
Nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que
recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou em parte,
matrias-primas e produtos de origem animal procedentes de outros
4
estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou relacionados

ou de propriedades rurais;
Nos portos martimos e fluviais e nos postos de fronteira.
Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, qualquer

instalao ou local nos quais so abatidos ou industrializados animais produtores de
carnes, bem como onde so recebidos, manipulados, elaborados, transformados,
preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e
rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caa e
seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus
derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos utilizados em sua
industrializao.
A inspeo Federal ser instalada em carter permanente em:
Os estabelecimentos de carne e derivados que abatem e industrializam
diferentes espcies de aougue e de caa;
Os estabelecimentos onde so preparados produtos gorduros;
Os estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, todo
ou em parte, ao consumo pblico;
Os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado;
Os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos;
Os estabelecimentos que recebem carnes em natureza de
estabelecimentos situados em outros estados.
A inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal, a cargo do
Diviso da Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA, abrange:
A higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados
A captao, canalizao, depsito, tratamento e distribuio de gua de
abastecimento bem como a captao, distribuio e escoamento das
guas residuais;
O funcionamento dos estabelecimentos;
O exame ante e post mortem dos animais de aougue;
As fases de recebimento, elaborao, manipulao, preparo,
acondicionamento, conservao, transporte de depsito, de todos os
produtos e subprodutos de origem animal e suas matrias-primas,
acondicionadas ou no de vegetais;
A embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos;
A classificao de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e
padres previsto na regulamentao;
Os exames tecnolgicos, microbiolgicos, histolgicos e qumicos das
matrias-primas e produtos, quando for o caso;
Os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para
efeito de verificao do cumprimento de medidas estabelecidas na
regulamentao;
As matrias-primas nas fontes produtoras e intermedirias bem como
em trnsito nos portos martimos fluviais e nos postos de fronteira;
Os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas
matrias-primas, destinados alimentao humana.

Por carne de aougue entendem-se as massas musculares maturadas e
demais tecidos que acompanham, incluindo ou no a base ssea correspondente,
procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria. Quando destinada
elaborao de conservas em geral, por carne (matria-prima) devem-se entender as
massas musculares, despojadas de gorduras, aponeuroses, vasos, gnglios, tendes e
ossos.
Consideram-se midos os rgos e vsceras dos animais de aougue usados
na alimentao humana (miolos, lnguas, corao, fgado, rins, rmen, retculo), alm
dos mocots e rabada.
Os animais abatidos, formados das massas musculares e ssos, desprovidos da
cabea, mocots, cauda, couro, rgos e vsceras torcicas e abdominais tecnicamente
preparado, constituem a carcaa. Nos sunos, a carcaa pode ou no incluir o
couro, cabea e ps.
A carcaa divida ao longo da coluna vertebral d as meias carcaas, que,
subdividas por um corte entre as costelas, varivel segundo hbitos regionais, do os
quartos anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros.
Questes Comentadas
1. Sobre a matana de emergncia mediata, analise:
I. a que se destina ao abate dos animais verificados doentes aps o exame
clnico e deve ser efetuada depois da matana normal.
II. a destinada ao sacrifcio, a qualquer momento, dos animais incapacitados
de locomoo, certificadamente acidentados, contundidos, com ou sem fratura, e que
no apresentem alterao de temperatura ou quaisquer outros sintomas, que os
excluam regularmente do abate em comum.
III. Incluem-se os bovinos provenientes do curral de observao.
IV. Incluem-se os bovinos que se fizerem acompanhar de certificado de
tuberculinizao ou de soro-aglutinao bruclica positivos, expedido por veterinrio
oficial da defesa sanitria animal ou por profissionais credenciados por este servio.
Est(o) correta(s) apenas a(s) alternativa(s):
A) II, III
B) I, III, IV
C) I
D) II, III, IV
E) I, II, III
Comentrios: Conforme artigo 130 do RIISPOA (BRASIL, 1952), animais
doentes, agonizantes, com fraturas, contuso generalizada, hemorragia, hipo ou
hipertermia, decbito forado, sintomas nervosos e outros estados, a juzo da
Inspeo Federal, devem ser sacrificados imediatamente, sendo este processo
chamado de Matana de emergncia ou imediata

2. Segundo o RIISPOA, proibido o abate em comum de animais que no ato
de inspeo ante-mortem sejam suspeitos das seguintes zoonoses:
A) babesiose, ttano e pasteurelose;
B) carbnculo hemtico, ecefalomielite inecciosa e salmonelose;
C) gangrena gasosa, mormo e dermatite;
D) peste suna, ruiva e otite;
E) pasteurelose, doena de Newcastle e salmonelose.
Comentrios: Art. 116 do RIISPOA (BRASIL, 1952) - proibida a matana
em comum de animais que no ato de inspeo "ante-mortem", sejam suspeitos das
seguintes zoonoses:
Artrite infecciosa; Babesioses; Bruceloses; Carbnculo hemtico; Carbnculo
sintomtico; Coriza gangrenosa; Encefalomielites infecciosas; Enterites
septicmicas; Febre aftosa; Gangrena gasosa; Linfangite ulcerosa; Metro-peritonite;
Mormo; Para- tuberculose; Pasteureloses; Pneumoenterite; Peripneumonia
contagiosa (no constatada no pas); Doena de Newcastle; Peste bovina (no
existente no pais); Peste suna; Raiva e pseudo-raiva (doena de Aujezsky); Ruiva;
Ttano; Tularemia (no existente no pas); Tripanossamases; Tuberculose.
3. Em um matadouro-frigorfico, o animal que tenha morrido no Curral de
Observao (ou em qualquer outro) ou durante o transporte, chegando morto ao
estabelecimento, ser encaminhado para:
A) Sala de resfriamento.
B) Sala de sangria.
C) Sala de matana.
D) Forno crematrio.
E) Departamento de necropsia.
Comentrios: Conforme artigo 125 do RIISPOA (BRASIL, 1952), a existncia
de animais mortos ou cados em vages, currais ou em qualquer dependncia da
fbrica, deve ser imediatamente levada ao conhecimento da Inspeo Federal, para
providenciar a necropsia ou sacrficio, bem como determinar as medidas que se
fizerem necessrias. As necropsias so realizadas em local apropriado.
4. Ao ser realizada a inspeo ante-mortem, analise os seguintes objetivos:
I. Exigir os certificados de sanidade do gado, inclusive os de vacinao contra
a Febre Aftosa (esta providncia deve ser tomada liminarmente, antes de iniciado o
exame).
II. Examinar o estado sanitrio do gado e auxiliar, com dados informativos, a
tarefa de inspeo post-mortem.
III. Refugar, pelo prazo regulamentar (10 e 12 dias, respectivamente), as vacas
recm paridas e as que tenham abortado; refugar as que apresentem gestao
adiantada (ltimo tero do perodo de gestao).
IV. Verificar, quando for o caso, peso, raa e categoria dos animais, tendo em
vista a obteno de dados, para a realizao eventual de trabalhos de ordem
econmica ou zootcnica.

V. Certificar-se das condies higinicas e de conservao dos currais, assim
como do provimento de gua dos bebedouros, tomando, se necessrio, as medidas
indispensveis para a sua regularizao.
Esto corretas apenas as afirmativas:
A) I, II, IV, V
B) I, II, III, V
C) I, III, IV, V
D) I, II, III, IV, V
E) I, II, III, IV
Comentrios: Conforme artigo 114 do RIISPOA (BRASIL, 1952), as fmeas
que abortarem s podem ser abatidas no mnimo 10 dias depois do abordo, desde que
no sejam portadoras de doena infecto-contagiosas, caso em que so julgadas de
acordo com o que prescreve o presente Regulamento.
5. O abate clandestino de animais um srio problema para a sade pblica,
pois vrias zoonoses graves podem ser disseminadas pelo consumo destas carnes,
entre elas a toxoplasmose, a cisticercose, a tuberculose etc. Assinale a alternativa que
apresenta os procedimentos corretos que devem ser realizados com a carne oriunda de
abate clandestino.
A) Apreenso da carne, sua inutilizao com produtos qumicos e
posterior destinao ao aterro sanitrio.
B) Apreenso da carne e, aps rigorosa inspeo por veterinrio, doao dessa
carne para instituies de caridade.
C) Rgida inspeo pelo veterinrio do municpio e, se no for encontrada
nenhuma alterao, liberao da carne para o consumo.
D) Notificao do proprietrio do estabelecimento sobre a proibio de venda
da carne em peas ou fracionada, porm, aps rgida inspeo por veterinrio,
liberao dessa carne para confeco de subprodutos, tais como embutidos,
defumados e linguias.
E) Inutilizao da carne com produtos qumicos e atribuio do seu destino ao
proprietrio do estabelecimento.
Comentrios: Artigo 878 do RIISPOA (BRASIL,1952), para efeito de
apreenso ou condenao, considera-se imprpria para consumo a carne
proveniente de estabelecimento sem registro, devendo esta ser inutilizada.
Cincia e Transformao do Msculo em Carne 2
Reviso Terica:
De acordo com Lawrie (1974), entende-se como carne a matria dos animais
utilizada como alimento.
A carne composta quase que exclusivamente de tecido muscular esqueltico,
com alguma musculatura lisa somente como componentes de paredes de vasos
sanguneos. Cada msculo coberto com uma fina camada de tecido conjuntivo que
se ramifica para seu interior. Fibras nervosas e vasos sanguneos entram e saem do
msculo, proporcionando um sistema de enervao bem como uma cadeia vascular
para suprimento de nutrientes e remoo de resduos do metabolismo.
Cada massa muscular formada por clulas musculares chamadas de fibras
musculares, que se estendem por vrias polegadas entre os tendes de origem e de
insero. As fibras musculares de mamferos e aves so formadas por clulas
alongadas, no ramificadas, que se afunilam ligeiramente em ambas as extremidades.
De acordo com algumas particularidades estruturais e funcionais, essas fibras podem
ser classificadas em vermelhas ou lentas, intermedirias e brancas ou rpidas, embora
ao nascer todas sejam vermelhar, diferenciando-se posteriormente. De outro modo,
todos os msculos apresentam indistintamente uma mistura de todos os tipos, em
propores variveis, contribuindo para a cor do msculo, sendo rara a presena de
msculos compostos exclusivamente de fibras de um tipo ou outro, mesmo naquelas
cuja aparncia seja predominantemente branca ou vermelha.
As fibras vermelhas, tambm denominadas de SO (Slow Oxidative
Oxidativa Rpida) apresentam um teor de mioglobina mais elevado, sua contrao
do tipo tnica, mas de velocidade lenta em funo de um maior metabolismo
oxidativo e baixo glicoltico, representados por mitocndrias presentes em maior
quantidade e de tamanho maior, maior contedo lipdico, maior suprimento capilar
sanguneo, aliada a escassa quantidade ou reserva de glicognio e menor dimetro.
As intermedirias so chamadas de FOG (Fast Oxidative Glycolytic Rpida
Oxidativa Glicoltica) aliam caractersticas que no permitem enquadr-las nos outros
dois tipos, possuindo rea de tamanho intermedirio entre a branca e a vermelha,
metabolismo aerbico e glicoltico, contrao rpida e colorao vermelha, enquanto
que as brancas, tambm denominadas de FG (Fast Glycolytic Oxidativa Rpida)
possuem dimetro maior, menor quantidade de mioglobina, mitocndrias menores e
em menor nmero, de menor densidade capilar e baixo contedo lipdico, apresentam
contrao do tipo fsica e rpida, com elevado metabolismo glicoltico, maior reserva
glicognica e escasso metabolismo oxidativo.
Estas fibras musculares contm inmeras mitocndrias e outras organelas
intracelulares. A membrana limitante externa chamada de sarcolema. Ela consiste
numa membrana celular verdadeira chamada de membrana plasmtica, e numa
camada externa de polissacardeos, e se liga aos tendes nas extremidades das clulas.
Cada fibra muscular contm de vrias centenas a vrios milhares de
miofibrilas dispostas paralelamente ao seu comprimento. Cada miofibrila formada
por uma srie repetida de sarcmeros, a unidade contrtil da fibra muscular.
O sarcmero tem nas duas extremidades um disco chamado de disco Z, e
quatro tipo de grandes molculas proteicas polimerizadas, responsveis pela
contrao muscular. Numerosos filamentos proteicos finos, chamados de actina, esto
ligados ao disco Z e estendem-se em direo ao centro do sarcmero, como dedos
paralelos, apontando uns para os outros. Cada filamento de actina consiste em dois
cordes da proteina actina e dois cordes da proteina tropomiosina ligados em uma

dupla hlice. Tambm localizadas intermitentemente ao longo das molculas de
tropomiosina, esto as molculas da protena globular chamadas de troponina, as
quais tem uma afinidade pelos ons Ca++. Entre os filamentos de actina esto
suspensos proticos mais grossos de miosina. A miosina tambm consiste em hlices
de protena e contm pontes cruzadas dispostas intermitentemente, as quais interagem
com a actina para encurtar o sarcmero (Figura X.).
Figura X. A estrutura da fibra muscular.
Paralelamente s miofibras dispem-se as vrias estruturas alongadas do

retculo endoplasmtico, que chamado de retculo sarcoplasmtico nas clulas
musculares. No msculo relaxado, ele sequestra os ons Ca++.
Localizados entre o retculo sarcoplasmtico mas perpendicularmente ao eixo
longitudinal das fibras musculares, esto os tbulos transversos (ou tbulos T). Estes
tbulos atravessam todo o dimetro da clula muscular, de um lado do sarcolema para
outro. Estes tbulos so preenchidos pelo fluido extracelular e so importantes porque
permitem a propagao do potencial de ao da clula muscular para o interior da
clula.
Rigor mortis: No msculo relaxado, o ATP liga-se a parte globular da miosina
e mesmo antes de interagir com a actina, o ATP se hidroliza gerando ADP+Pi. No
msculo relaxado, o complexo troponina-tropomiosina interpe-se entre as duas
molculas, impedindo a interanao entre a actina e a miosina.
A contrao muscular se inicia com a liberao de ons Ca++ do retculo
sarcoplasmtico e a consequente elevao deste on no sarcoplasma, isto permite a
ligao do Ca++ no complexo troponina, que por sua vez promove o deslocamento do
filamento de tropomiosina permitindo a interao entre actina e miosina. Neste
momento, h uma diminuio da afinidade de miosina pelo ADP e Pi, fazendo com
que os dois produtos da hidrlise de ATP se dissociem do stio cataltico da miosina.
Simultaneamente dissociao do Pi e do ADP, a cabea da miosina se move
e puxa o filamento de actina promovendo seu deslizamento sobre o filamento de
miosina. Aps completar o movimento, a cabea da miosina fica fortemente presa
actina. Para que a miosina se dissocie, necessrio que o ATP se ligue novamente a
ela, iniciando um novo ciclo. Se no houver ATP, a miosina permanece ligada a
actina, como acontece no rigor mortis.
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A converso do msculo em carne um processo complexo que envolve uma
srie de alteraes no metabolismo celular bem como da estrutura proteica, que se
caracteriza pelo:
Esgotamento das reservas de ATP;
Diminuio do pH ou acidificao;
Queda da temperatura da musculatura;
Aumento da concentrao de on Ca++ no citosol;
Rigor mortis (rigidez cadavlica).
Com a morte do animal, ocorre uma falncia sangunea, representada pelo
aporte de oxignio e controle nervoso que deixam de chegar musculatura. As
consequncias deste evento so:
1. Queda de pH causada pelo acmulo de cido ltico em razo de que o
msculo utiliza a via anaerbica, transformando glicognio em glicose
(gliclise), gerando lactato. Esta queda de pH constitui um dos fatores mais
marcantes na transformao do msculo em carne.
2. Queda de temperatura.
3. Atinge o rigor mortis medida que a gliclise post mortem ocorre, o
msculo torna-se inextensvel (endurecimento rigor mortis). O rigor
mortis definido por: incio da diminuio da elasticidade; pH atinge
valores em torno de 5,9 e continua at atingir o pH de 5,5; formao de
ligaes cruzadas irreversveis entre actina e miosina a medida que as
reservas de ATP vo se esgotando complexo actomiosina.
4. Protelise resoluo do rigor mortis atravs do processo de maturao,
que caracterizada pelo amaciamento progressivo da carne pela ao das
enzimas (Fatores Sarcoplasmticos Ativados pelo Clcio (CASF): calpana
e calpastatina; Proteinases Neutras Ativadas pelo Clcio (CANP);
Proteinases Clcio-Dependentes (CDP)) que hidrolizam as protenas
musculares (protelise), provocando o desprendimento dos filamentos de
actina da linha Z.
Questes Comentadas
1. O pigmento crneo responsvel pela colorao vermelho brilhante
caracterstica da carne fresca denominado:
A) hemoglobina;
B) mioglobina;
C) metamioglobina;
D) oximioglobina;
E) nitroso hemocromo.
Comentrios: Quando a carne fica em contato com o ar , os pigmentos
reagem com o oxignio molecular e formam um pigmento relativamente estvel
denominado oximioglobina. Este pigmento responsvel pela cor vermelha brilhante
que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma
em 30-40 minutos de exposio ao ar e esta reao denominada oxigenao, que
ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxignio. A
reao reversvel e denomina-se desoxigenao causada pela dissociao do
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oxignio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tenso de oxignio
(LAWRIE,1974).
2. Sobre as alteraes post mortem na carne dos animais de abate, pode-se
afirmar que:
A) O rigor do descongelamento consequncia do intenso estresse pr-morte
dos animais e elevado pH da carne.
B) Carne suna plida, mole e exsudativa - PSE - consequncia da queda
muito rpida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda alta.
C) Carne escura, dura e seca - DFD - ocorre a partir de uma sangria deficiente
em virtude de estimulao eltrica excessiva.
D) Os fenmenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequncia em sunos e
bovinos, diferindo apenas em intensidade de comprometimento da musculatura.
Comentrios: Um msculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a
carne continua em processo bioqumico, no qual o condutor energtico do msculo
transformado em glicognio ltico atravs da ao de vrias enzimas. O pH da carne
suna diminui devido formao cida, assim a carne passa apresentar pH final
entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas, se o pH estiver superior a 6,2, a carne suna ir
reter grande quantidade de gua, o que implica em curto tempo de conservao e
colorao escura, fenmeno que caracterizando o processo DFD (dark, firm, dry
carne escura, dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4
horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative plida mole e exsudativa)
caracterizado pela m reteno de gua alm do aspecto plido e mole (LAWRIE,
1974).
3. O Rigor mortis aps o abate de animais um item importante na qualidade
de produtos de origem animal, o qual se instala devido ao decrscimo de ATP,
dificultando a dissociao do composto actomiosina. A actomiosina a principal
forma de protena miofibrilar encontrada no msculo ps morte, sendo responsvel
pela rigidez cadavrica do animal. Assinale a alternativa que NO apresenta fator que
interfira no rigor mortis do pescado de gua doce:
A) Tamanho do pescado.
B) Grau de exausto.
C) Condies de abate.
D) Temperatura de armazenagem.
E) Oxidao lipdica.
Comentrios: A rapidez da instalao e durao do rigor-mortis depende de
fatores como a espcie, fatores fisiolgicos, grau de exausto, tamanho dos peixes,
temperatura ambiente da gua, peixes cultivados sob induo de locomoo,
condies de abate, peixes nativos e cultivados.
Quanto ao tempo de durao do rigor-mortis, pode-se dizer que o tempo
transcorrido desde a morte at o peixe atingir o rigor mximo ndice de rigor
100%. dependente dos seguintes parmetros: espcie (uma vez que apresentam
composies qumicas diferentes, prprias de cada uma), fatores fisiolgicos (para
peixes no alimentados antes de sua captura, o tempo para o incio do rigor mortis
mais curto em virtude da falta de estoque de energia no msculo. Peixes em
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condies de cansao e aps a desova tambm entram em rigor rapidamente), grau
de exausto (peixes que sofrem por mais tempo ao serem capturados, rapidamente
entram em rigor-mortis), tamanho dos peixes (peixe de menor porte entra mais cedo
no estado de rigor) e condies de abate (peixes mortos com agonia mostram baixo
teor de ATP e, logo em seguida, entram em rigor) (LAWRIE, 1974).
4. O valor final do pH da carne influi na conservao e propriedades
tecnolgicas da carne. Uma acidificao adequada da carne corresponde a valores de
pH entre:
A) 6,4 e 6,8.
B) 5,4 e 5,8.
C) 4,4 e 4,8.
D) 3,4 e 3,8.
E) 2,4 e 2,8.
Comentrios: medida que a gliclise post mortem ocorre, o msculo tornase inextensvel (endurecimento rigor mortis). O rigor mortis definido por: incio
da diminuio da elasticidade; pH atinge valores em torno de 5,9 e continua at
atingir o pH de 5,5 (LAWRIE, 1974).
5. So considerados fatores ante mortem que influenciam na qualidade da
carne, EXCETO:
A) Estimulao eltrica da carcaa.
B) Efeito do estresse.
C) Gentica.
D) Alimentao.
E) Idade.
Comentrios: A estimulao eltrica de carcaas tem sido utilizada com sucesso
para melhorar a maciez e a qualidade da carne de bovinos, ovinos e perus. Alguns
mecanismos aparentemente trazem a produo de efeitos desejveis.
Dessa forma, a corrente eltrica que passa atravs da carcaa tem por
objetivo promover mudanas alm das transformaes ocorridas no processo normal
de abate, como a variao da temperatura na carcaa aps o estmulo, com
provveis influncias na gliclise e protelise, que exercem efeitos significativos na
qualidade da carne (Judge et al., 1989).
13
Coleta e Industrializao de Leite e derivados 3
Reviso Terica:
Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que
proceda.
De acordo com a IN no62, de 29 de dezembro de 2011, o leite subdivide-se
em:
- Leite Pasteurizado tipo A: classificado de acordo quanto ao teor de gordura
(integral (>3,0), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (at 0,5% gordura)),
produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja
Leiteira.
* Granja Leiteira: estabelecimento destinado produo, refrigerao,
pasteurizao e engarrafamento para consumo em natureza.
* Possuir, obrigatoriamente, equipamento para ordenha mecnica, prfiltragem e bombeamento at o tanque de depsito (este localizado na dependncia de
beneficiamento e envase) em circuito fechado, no sendo permitida a ordenha manual
ou mecnica em sistema semifechado, tipo balde-ao-p ou similar.
* O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica e
mantido temperatura mxima de 4oC, aguardando a expedio.
- Leite Cru Refrigerado:
* Temperatura mxima da conservao do leite: 7oC na propriedade
rural/tanque comunitrio e 10oC no estabelecimento processador, transportado em
carro tanque isotrmico da propriedade rural para um Posto de Refrigerao ou
estabelecimento industrial adequado, para ser processado.
* Posto de Refrigerao: estabelecimento destinado ao tratamento pelo frio de
leite reservado ao consumo ou industrializao.
- Leite Cru Refrigerado e seu transporte a granel: O processo de coleta de
Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em caminhes com
tanques isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel, atravs de mangote
flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da propriedade rural, pelo
sistema de transmisso do prprio caminho, diretamente do tanque de refrigerao
por expanso direta.
* Em se tratando de tanque de refrigerao por expanso direta, ser
dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou
inferior a 4oC no tempo mximo de 3h aps o trmino da ordenha, independentemente
de sua capacidade;
* Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser dimensionado de
modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 7oC no
tempo mximo de 3h aps o trmino da ordenha, independentemente de sua
capacidade;
* Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel ("tanques
comunitrios"), por produtores de leite, desde que baseados no princpio de operao
por expanso direta. A localizao do equipamento deve ser estratgica, facilitando a
entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmoestiver instalado;
* O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no
estabelecimento que vai benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no
mximo de 48h, recomendando-se como ideal um perodo de tempo no superior a
14

24h;
* A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um
Posto de Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at
temperatura no superior a 4oC, admitindo-se sua permanncia nesse tipo de
estabelecimento pelo perodo mximo de 6h;
* Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter a
temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima de
72% v/v. Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitizao do
engate da mangueira e da sada do tanque de expanso ou da ponteira coletora de ao
inoxidvel. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigerao e
armazenagem do leite;
- Leite Pasteurizado: o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru
Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificaes de produo, coleta
e de qualidade dessa matria-prima contidas em Regulamento Tcnico prprio e que
tenha sido transportado a granel at o estabelecimento processador.
* Classificado em integral (>3,0), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (at
0,5% gordura).
* A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pela
legislao referente produo de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigerao do
leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em lates ou tarros
e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no mximo 2 horas aps o
trmino da ordenha;
* A expedio do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura
mxima de 4C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio
distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e
dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no
superior a 7C.
- Pasteurizao: emprego conveniente do calor, com o fim de destruir
totalmente a flora microbiana patognica sem alterao sensvel da constituio fsica
e do equilbrio do leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim como de
suas propriedades organolpticas normais.
Pasteurizao lenta: aquecimento do leite a 62-65oC por 30 minutos.
Pasteurizao rpida (curta durao): aquecimento do leite a 72-75oC por 15 a 20
segundos.
Leite UHT: o leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma
temperatura entre 130-150oC , mediante processo trmico de fluxo contnuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32oC e envasado sob condies
asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas.
Imediatamente aps o aquecimento, o leite ser refrigerado entre 2 e 5oC e, em
seguida, envasado.
A anlise do leite, seja qual for o fim a que se destine, abranger os caracteres
organolpticos e as provas de rotina, assim consideradas:
- caracteres organolpticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) temperatura e
lacto-filtrao;
- densidade pelo termo-lacto-densmetro a 15oC (1,028 1,034);
- acidez pelo acidmetro Dornic (0,14 a 0,18g Ac. Ltico/100mL),
considerando-se a prova complementar e da coco, do lcool ou do
alizarol (estvel);
- gordura pelo mtodo de Gerber;
15

-
extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos

apropriados.
Dada a impreciso das provas de rotina, s poder ser considerado anormal, e
desse modo condenado por fraude, o leite que se apresente fora do padro mnimo em
3 provas de rotina ou em 1 de rotina e 1 de preciso. Consideram-se provas de
preciso:
- determinao do ndice de refrao no soro cprico;
- determinao do ndice crioscpico (-0,530 a -0,550 oH ou -0,512 a -0,531
o
C);
Para a determinao do padro bacteriolgico e das enzimas do leite adotamse as provas de redutase, fosfatase (-), peroxidase (+), contagem microbiana e teste de
presena de coliformes.
Imediatamente aps a pasteurizao, o produto assim processado deve
apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para
peroxidase e enumerao de coliformes a 30/35oC menor do que 0,3 NMP/mL da
amostra.
Questes Comentadas:
1. Logo aps um tratamento trmico no leite, um teste de resultado negativo
para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase, significa:
A) leite esterilizado.
B) leite pasteurizado.
C) leite fervido.
D) leite superaquecido.
E) leite pasteurizado incorretamente.
Comentrios: Conforme Art. 540 do RIISPOA (BRASIL,1952): Para o leite

pasteurizado, a prova de fosfatase alcalina deve ser negativa, e a de peroxidase
positiva.
2. O teste do alizarol e a prova do lcool fornecem uma informao adicional
bastante til para o processo trmico, que relacionada:
A) concentrao de bactrias mesoflicas, que deterioram o leite.
B) ao pH do leite.
C) acidez do leite.
D) estabilidade proteica do leite.
E) presena de antibiticos no leite.
Comentrios: A estabilidade ao alizarol uma prova rpida, muito
empregada nas plataformas de recepo como um indicador de acidez e estabilidade
trmica do leite. A amostra de leite cuidadosamente misturada a uma soluo
alcolica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre a formao
de um precipitado, ou coagulao. Um aumento na acidez do leite, causada pelo
crescimento de bactrias e produo de cido lctico, causar um resultado positivo
no teste, embora o pH preciso em que isto ocorre no seja o mesmo para todo leite. A
concentrao da soluo alcolica pode variar (EMBRAPA, 2014).
16

3. Em relao ao processo de pasteurizao do leite, pode-se dizer que um
processo que:
A) esteriliza o produto, eliminando todas as clulas bacterianas vegetativas.
B) esteriliza o produto, eliminando todas as clulas bacterianas vegetativas,
bem como os esporos presentes no leite cru.
C) elimina todas as clulas vegetativas das bactrias patognicas, embora
no esterilize o produto.
D) elimina todas as clulas vegetativas das bactrias patognicas, bem como
as formas esporuladas, embora no esterilize o produto.
E) elimina todas as clulas vegetativas das bactrias deteriorantes, embora no
elimine as patognicas.
Comentrios: Conforme Art. 517 do RIISPOA (BRASIL,1952), entende-se por
pasteurizao o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a
flora microbiana patognica sem alterao sensvel da constituio fsica e do
equilbrio do leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas
propriedades organolpticas normais.
4. A pasteurizao do leite pelo sistema HTST (High Temperature, Short
Time) obedece ao seguinte binmio tempo/temperatura:
A) 72 75C, 15 a 20seg.
B) 80 85C, 10 a 15seg.
C) 140 142C, 2 a 3seg.
D) 60 65C, 15 a 20seg.
E) 60 65C, 20 a 30min.
Comentrios: Conforme Art. 517 do RIISPOA (BRASIL,1952), permitem-se os
seguintes processos de pasteurizao: pasteurizao de curta durao, que consiste
no aquecimento do leite em camada laminar a 72 - 75 C (setenta e dois a setenta e
cinco graus centigrados) por 15 - 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem
prpria.
5. Um Leite Pasteurizado com teor de gordura de 2,0 g / 100 g classificado
como:
A) desnatado.
B) padronizado.
C) semidesnatado.
D) resfriado.
E) integral.
Comentrios: Conforme Art. 539 do RIISPOA (BRASIL,1952), o leite do tipo
"magro" s pode ser exposto ao consumo quando: apresentar teor de gordura no
inferior a 2% (dois por cento);
17
Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Aves 4
Reviso Terica:
Inspeo ante mortem:
* Objetiva evitar o abate de aves com repleo do trato gastrointestinal e,
consequentemente, possveis contaminaes durantes o processamento industrial.
Para tanto, as aves que chegarem ao abate devero cumprir a suspenso da
alimentao por um perodo mnimo de 6 a 8h.
* Juntamente com a prvia notificao de abate, ou acompanhamento cada lote de
aves, as firmas devero encaminhar Inspeo Federal ou Boletim Sanitrio.
Fluxograma de abate:
1. Recepo
2. Pendura
3. Insensibilizao: deve ser preferencialmente por eletronarcose sob imerso em
lquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem
e esta ser proporcional espcie, tamanho e peso das aves, considerando-se
ainda a extenso a ser percorrida sob imerso. A insensibilizao no deve
promover, em nenhuma hiptese, a morte das aves e deve ser seguida da
sangria no prazo mximo de 12 segundos.
4. Sangria: o comprimento do tnel corresponder ao espao percorrido pela ave,
no tempo mnimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 minutos, antes do
qual no ser permitida qualquer outra operao.
5. Escaldagem: dever, obrigatoriamente, ser executada logo aps o trmino da
sangria, sob condies definidas de temperatura e tempo, ajustados s
caractersticas das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc),
no se permitindo a introduo de aves ainda vivas no sistema. Dever ser
previsto equipamento adequado ou rea destinada escaldagem de ps e
cabea a retirada da cutcula dos ps quando se destinarem a fins comestveis,
observando-se o mesmo critrio quanto renovao contnua de gua e
frequncia de sua remoo total.
6. Depenagem: dever ser mecanizada, executada com as aves suspensas pelos
ps e processadas logo aps a escaldagem, sendo proibido seu retardamento.
* Quando forem removidos ps e/ou cabeas na seo de escaldagem e
depenagem, ser obrigatria a instalao de um Ponto de Inspeo,
observados os requisitos mnimos necessrios, antes dessas operaes.
* Antes da eviscerao, as carcaas devero ser lavadas em chuveiros de
asperso dotados de gua sob adequada presso, com jatos orientados no
sentido de que toda carcaa seja lavada, inclusive os ps.
7. Eviscerao: os trabalhos de eviscerao devero ser executados em instalao
prpria, isolada atravs de paredes da rea de escaldagem e depenagem,
compreendendo desde a operao de corte da pele do pescoo at a toilette
final.
* Compreende: cortes da pele do pescoo e traquia; extrao de cloaca;
abertura do abdmen; eventrao (exposio das vsceras); inspeo sanitria
(post mortem); retirada das vsceras; extrao dos pulmes; toilette (retirada
do papo, esfago, traquia, etc) e lavagem final.
18

Inspeo post mortem:
Deve ser realizada em 3 etapas ou Linhas de Inspeo:
* Linha A - Exame Interno: realiza-se atravs da visualizao da cavidade
torcica e abdominal (pulmes, sacos areos, rins, rgos sexuais), respeitando
o tempo mnimo de 2 segundos por ave.
* Linha B Exame de Vsceras: visa o exame do corao, fgado, moela,
bao, intestinos, ovrios e ovidutos nas poedeiras.
Realiza-se atravs da visualizao, palpao, conforme o caso, verificao de
odores e ainda inciso, assim, no exame dos rgos verifica-se o aspecto (cor,
forma, tamanho), a consistncia e, em certas ocasies, o odor.
Na execuo do exame em questo, deve ser respeitado o tempo mnimo de 2
segundos por ave.
* Linha C Exame Externo: realiza-se atravs da visualizao das superfcies
externas (pele, articulaes, etc.) Nessa linha efetua-se a remoo de
contuses, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados,
calosidades, etc. Preconiza-se, tambm, o tempo mnimo de 2 segundos por
ave para realizao deste exame.
8. Pr-Resfriamento: poder ser realizada atravs de: asperso de gua gelada;
aperso em gua por resfriadores contnuos, tipo rosca sem fim; resfriamento
por ar (cmaras frigorficas); outros processos aprovados pelo DIPOA.
A renovao da gua ou gua gelada dos resfriadores contnuos tipo rosca sem
fim, durante os trabalhos, dever ser constante e em sentido contrrio
movimentao das carcaas (contracorrente), na proporo mnima de 1,5L
por carcaa no primeiro estgio e 1,0L no ltimo estgio.
A temperatura da gua do sistema de pr-resfriamento por imerso no deve
ser superior a 4oC.
A temperatura da gua residente, medida nos pontos de entrada e sada das
carcaas do sistema de pr-resfriamento por imerso, no deve ser superior a
16oC e 4oC, respectivamente, no primeiro e ltimo estgio, observando-se o
tempo mximo de permanncia das carcaas no primeiro, de trinta minutos.
9. Gotejamento: destinado ao escorrimento da gua da carcaa decorrente da
operao de pr-resfriamento. Ao final desta fase, a absoro da gua nas
carcaas de aves submetidas ao pr-resfriamento por imerso no dever
ultrapassar 8% de seus pesos.
O gotejamento dever ser realizado imediatamente aps o pr-resfriamento,
com as carcaas suspensas pelas asas ou pescoo, em equipamento de material
inoxidvel, dispondo de calha coletora de gua de gotejamento, suspensa e
disposta ao longo do transportador.
10. Classificao e Embalagem.
19

Questes Comentadas:
1. O MAPA implantou, em 1999, o Programa de Controle de Absoro de
gua em Carcaas de Aves com o intuito de coibir a fraude econmica de adio de
gua durante o processo de abate de aves. A Portaria n 210, de 10 de novembro de
1998, que aprova o Regulamento Tcnico de Inspeo Tecnolgica e HiginicoSanitria de Carnes de Aves, estabelece dois controles para o percentual de absoro:
o Mtodo de Controle Interno, realizado por tcnico do MAPA em cada turno de
abate e o Mtodo do Gotejamento (Dripping Test), realizado em laboratrios oficiais
ou credenciados, cujos limites mximos permitidos so, respectivamente, de:
A) 20% e 15% ;
B) 15% e 10% ;
C) 10% e 8%;
D) 8% e 6%;
E) 6% e 2%.
Comentrios: Conforme Portaria n 210 (BRASIL, 1998): Alm do mtodo
de controle interno, obrigatrio para todos os estabelecimentos, cujo percentual
mximo admitido de 8%, os estabelecimentos que produzem produtos congelados
tambm devero contemplar em seus programas o mtodo do gotejamento (Drip
Test), cujo resultado deve ser igual ou inferior a 6%;
2. A inspeo post-mortem das aves efetuada individualmente durante o
abate, atravs de exame visual macroscpico de carcaas e vsceras e, conforme o
caso, palpao e cortes. Os locais ou pontos da seo de matana onde se realizam
esses exames so denominados "Linhas de Inspeo", sendo classificadas em A, B e
C. Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de exame realizado,
respectivamente, nas linhas A, B e C:
A) exame de vsceras, exame externo e exame interno;
B) exame externo, exame de vsceras e exame interno;
C) exame interno, exame externo e exame de vsceras;
D) exame interno, exame de vsceras e exame externo;
E) exame externo, exame interno e exame de vsceras.
Comentrios: Conforme Portaria N 210 (BRASIL, 1998): A Inspeo post
mortem de aves se realiza em trs etapas ou "Linhas de Inspeo", a saber: Linha A Exame interno; Linha B - Exame de vsceras; Linha C - Exame externo.
3. No abate de aves, o tempo mnimo exigido para uma sangria total, antes da
qual no ser permitida qualquer outra operao, de:
A) 30 s.
B) 1 min.
C) 2 min.
D) 2:30 min.
E) 3 min.
20

Comentrios: Conforme Portaria N 210 (BRASIL, 1998): A sangria ser
realizada em instalao prpria e exclusiva, denominada "rea de sangria", voltada
para a plataforma de recepo de aves, totalmente impermeabilizada em suas
paredes e teto. A operao de sangria ser efetuada com as aves contidas pelos ps,
em ganchos de material inoxidvel, apoiados em trilhagem area mecanizada.
O comprimento do tnel corresponder ao espao percorrido pela ave, no
tempo mnimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 (trs) minutos, antes do qual
no ser permitida qualquer outra operao.
4. Sobre o abate de aves, analise:
I. Permite-se o abate sem prvia insensibilizao, apenas para atendimento de
preceitos religiosos ou de requisitos de pases importados.
II. Gnero Meleagridis: perus e perus maduros so considerados aves domsticas de
criao.
III. A escaldagem dever, obrigatoriamente, ser executada logo aps o trmino da
sangria, sob condies definidas de temperatura e tempo, ajustados s caractersticas
das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru etc.), no se permitindo a
introduo de aves ainda vivas no sistema.
IV. Os trabalhos de eviscerao devero ser executados em instalao prpria, isolada
atravs de paredes da rea de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a
operao de corte da pele do pescoo, at a toilette final das carcaas.
Esto corretas apenas as afirmativas:
A) I, II, III, IV
B) II, III, IV
C) I, III, IV
D) I, II, IV
E) I, II, III
Comentrios: Conforme Portaria N 210 (BRASIL, 1998):
4.2 INSENSIBILIZAO E SANGRIA
4.2.1. (...) Permite-se o abate sem prvia insensibilizao apenas para
atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos de pases importadores.
1. DEFINIES
AVES: entenda-se como as aves domsticas de criao:
(...) b. Gnero Meleagridis: perus e perus maduros.
4.3. ESCALDAGEM E DEPENAGEM
4.3.2. A escaldagem dever, obrigatoriamente, ser executada logo aps o
trmino da sangria, sob condies definidas de temperatura e tempo, ajustados s
caractersticas das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc.), no se
permitindo a introduo de aves ainda vivas no sistema.
4.4. EVISCERAO
4.4.1. Os trabalhos de eviscerao devero ser executados em instalao
prpria, isolada atravs de paredes da rea de escaldagem e depenagem,
compreendendo desde a operao de corte da pele do pescoo, at a "toilette final"
das carcaas.
21

5. Com relao s aves e pequenos animais no RIISPOA, analise:
I. As endo e ecto parasitoses, quando no acompanhadas de magreza, determinam a
condenao das vsceras ou das partes alteradas.
II. Os animais caquticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que
esteja ligado o processo de desnutrio.
III. Os abcessos e leses supuradas, quando no influirem sobre o estado geral,
ocasionam rejeio dos animais.
IV. A presena de neoplasias acarretar rejeio total, exceto no caso de angioma
cutneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada.
V. As leses traumticas, quando limitadas, implicam apenas na rejeio da parte
atingida.
Esto corretas apenas as afirmativas
A) II, III, IV, V
B) I, III, IV, V
C) I, II, IV, V
D) I, II, III, V
E) I, II, III, IV
Comentrios:
Conforme RIISPOA (BRASIL, 1952):
Art. 231 - As endo e ecto parasitoses, quando no acompanhadas de magreza,
determinam a condenao das vsceras ou das partes alteradas.
Art. 232 - Os animais caquticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as
causas a que esteja ligado o processo de desnutrio.
Art. 233 - Os abscessos e leses supuradas, quando no influrem sobre o
estado geral, ocasionam rejeio da parte alterada.
Art. 234 - A presena de neoplasias acarretar rejeio total, exceto no caso
de angioma cutneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada.
Art. 235 - As leses traumticas, quando limitadas, implicam apenas na
rejeio da parte atingida.
22
Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Bovinos 5

Reviso Terica:
Inspeo ante mortem:
* Efetuada em duas etapas: no momento da chegada dos animais ao estabelecimento e
a segunda uma hora antes do incio do abate.
* Observa-se o lote e a movimentao dos animais onde se avalia o comportamento
dos mesmos; separa-se todos os animais que manifestarem problemas de ordem
sanitria perceptvel no exame visual e, os que apresentarem alteraes so
conduzidos para os currais de sequestro para exame clnico.
* A Guia de Trnsito Animal (GTA) e a nota fiscal do produtor so documentos que
devem acompanhar cada lote dos animais a serem abatidos.
* A GTA deve incluir: procedncia, proprietrio, propriedade, quantidade de animais,
marca, meio de transporte, destino, finalidade, espcie, raa, sexo e categoria de
animais.
11. Currais:
Currais de chegada e seleo: destinam-se ao recebimento e apartao do gado
para a formao dos lotes, de conformidade com o sexo, idade e categoria.
Curral de observao: destina-se exclusivamente a receber, para observao e
um exame mais acurado, os animais que, na inspeo ante mortem, forem
excludos da matana normal por suspeita de doena.
Currais de matana: destinam-se a receber os animais aptos matana normal.
12. Departamento de necropsia: constitudo de sala de necropsia e forno
crematrio.
13. Banheiro de asperso.
14. Rampa de acesso matana.
15. Seringa.
16. Chuveiro.
17. Box de atordoamento: o atordoamento efetuado por concusso cerebral,
empregando-se marreta apropriada ou outro processo que seja aprovado pelo
Servio Oficial.
18. rea de vmito.
19. Chuveiro para remoo do vmito.
20. Sala de matana:
* rea de sangria: realizada pela seco dos grandes vasos do pescoo,
altura da entrada do peito, depois de aberta sagitalmente a barbela pela linea
alba. Deve ser executada por operrio devidamente treinado, a fim de que
resulte a mais completa possvel. O sangue ser recolhido em canaleta prpria,
denominada Canaleta de Sangria.
* Esfola: far-se- com o bovino dependurado no trilho.
* Serra de peito.
* Eviscerao.
* DIF
23

Inspeo post mortem:
efetuada rotineiramente nos animais abatidos, atravs do exame
macroscpico das seguintes partes e rgos: conjunto cabea-lngua,
superfcies externa e interna da carcaa, vsceras torcicas, abdominais e
plvicas e nodos linfticos das cadeias mais facilmente atingveis nas
circunstncias que caracterizam o desenvolvimento dos trabalhos industriais.
Este exame extensivo, nos bovinos, s superfcies interdigital e peri-ungueal,
nos caso dos estabelecimentos autorizados exportao internacional de carne
in natura. Eventualmente, examina-se ainda a arcada dentria, para obteno
de dados etrios como subsdio a ocasionais estudos zootcno-econmicos ou
zoo-sanitrios.
Os locais, ou pontos da sala de matana, onde se realizam esses
exames so denominados Linhas de Inspeo e esto assim padronizadas:
Linha A Exame dos ps (nos estabelecimentos exportadores), atravs
de visualizao; palpao e corte do gnglio retro-mamrio e
parnquima.
Linha A1 Exame do bere, atravs de visualizao, palpao
Linha B Exame do conjunto cabea-lngua, por corte dos msculos
masseter e pterigoideo, corte do gnglio parotdeo e visualizao das
mucosas e demais rgos da cabea;
Linha C Cronologia dentria (facultativa);
Linha D Exame do trato gastrointestinal (corte do gnglio gstrico e
da cadeia ganglionar) e mais bao, pncreas, vescula urinria e tero;
Linha E Exame do fgado, atravs de visualizao, palpao e corte
do gnglio linftico e do sistema porta, e dos lbulos quando suspeitase de hidatidose;
Linha F Exame dos pulmes, atravs de visualizao, palpao e
corte dos gnglios linfticos apical, esofagiano, mediastnico e
trqueo-brnquico e corao por visualizao, palpao e corte da
musculatura;
Linha G Exame dos rins por visualizao, palpao e corte do
parnquima;
Linha H Exame dos lados externo e interno da parte caudal da
carcaa e nodos linfticos correspondentes (corte dos gnglios prcurral, ilaco, inguinal e/ou retromamrio e isquitico);
Linha I Exames dos lados externo e interno da parte cranial da
carcaa e nodos pr-escapulares (corte do gnglio pr-escapular).
Linha J Carimbagem das meias carcaas
21. Diviso de carcaa.

22. Toalete.
23. Lavagem de carcaa.
24. Resfriamento.
25. Expedio e transporte.
24
Questes Comentadas
1. A inspeo post-mortem de rotina deve obedecer seguinte seriao:
I. observar se o animal apresenta estado febril.
II. exame de cabea, msculos mastigadores, lngua, glndulas salivares e
gnglios linfticos correspondentes.
III. exame da cavidade abdominal, rgos e gnglios linfticos
correspondentes.
IV. exame da cavidade torcica, rgos e gnglios linfticos correspondentes.
V. exame geral da carcaa, serosas e gnglios linfticos cavitrios,
inframusculares, superficiais e profundos acessveis, alm da avaliao das condies
de nutrio e engorda do animal.
A sequncia est correta em:
A) II, III, IV, V
B) I, III, IV, V
C) I, II, IV, V
D) I, II, III, V
E) I, II, III, IV
Comentrios: Conforme RIISPOA (BRASIL,1952), as linhas de inspeo esto
padronizadas em: Linha B (exame do conjunto cabea-lngua); Linhas D (exame do
trato GI e mais do bao, pncreas, vescula urinria e tero) e E (Exame do Fgado),
Linha F (exame dos pulmes e corao); Linhas H (exame dos lados interno e
externo da parte caudal da carcaa) e I (exame dos lados interno e externo da parte
cranial da carcaa). A aferio da temperatura do animal um exame de inspeo
ante mortem.
2. Durante o abate de bovinos, a rotina de inspeo para a pesquisa de
cisticercose bovina consiste em incisar e observar os msculos massteres e
pterigides e ainda:
A) a lngua e o corao;
B) o pulmo e o fgado;
C) a lngua e o esfago;
D) o corao e o pulmo;
E) o pulmo e o esfago
Comentrios: Conforme artigo 176 do RIISPOA (BRASIL,1952), na rotina de
inspeo obedecem-se s seguintes normas:
1. Cabea observam-se e incisam-se os masseters e pterigideos internos e
externos;
2. Lngua o rgo deve ser observado externamente, palpado e praticados
corte quando surgir suspeita quanto existncias de cistos ou quando encontrados
cistos nos msculos da cabea.
3. Corao examina-se a superfcie externa do corao e faz-se uma
25

inciso longitudinal, da base ponta, atravs da parede do ventrculo esquerdo e do
septo interventricular, examinando-se as superfcies de cortes, bem como as
superfcies mais internas dos ventrculos. A seguir praticam-se largas incises em
toda a musculatura do rgo, to numerosa quanto possvel, desde que j tenha sido
verificada a presena de Cysticercus bovis, na cabea ou na lngua.
3. Durante a inspeo post mortem, a marcao eventual de peas destinadas
ao exame confirmativo no Departamento de Inspeo Final (D.I.F.) realizada
atravs da identificao por chapinhas metlicas dos tipos 1 e 2, seja para identificar
as peas portadoras de leso ou as que se destinam a integrar o conjunto dos despojos
individuais. Sobre a marcao com as chapinhas metlicas, analise as afirmativas:
I. As chapinhas tipo 1 (numeradas) so destinadas a garantir a
intercorrespondncia das peas (vsceras e carcaa) de um mesmo animal.
II. As chapinhas tipo 1 so indicadoras do motivo do sequestro da pea.
III. As chapinhas tipo 2 constituem quatro sries homlogas (quadruplicata) e
so distribudas s linhas da mesa de eviscerao.
IV. Em caso de cisticercose, apenas o corao e a carcaa remetidos ao D.I.F.
sero
marcados
com
as
chapinhas
tipo
1.
A) I e III.
B) I e IV.
C) I, II e III.
D) II, III e IV.
Comentrios: Chapinhas Tipo 1, numeradas, destinadas a garantir a
intercorrespondncia das peas (vsceras e carcaa) de um mesmo animal;
Chapinhas Tipo 2, (vermelhas e no numeradas), indicadoras do motivo do sequestro
(BRASIL,1952).
4. Acerca da inspeo post mortem e o julgamento de carcaas de bovdeos,
assinale a alternativa correta:
A) Casos de tuberculose implicam em rejeio total da carcaa.
B) Casos de brucelose sempre geram condenao total da carcaa.
C) Carnes hidromicas (presena de edemas) podem ser aproveitadas na seo
de salsicharia.
D) Casos de carbnculo hemtico determinam condenao da carcaa e
vsceras, podendo o couro, chifres e cascos serem aproveitados.
E) Cisticercose por Cysticercus tenuicollis, tenase e ascaridase permitem
o aproveitamento do animal, condenando apenas rgos ou partes afetadas.
Comentrios: conforme artigo 178 do RIISPOA (BRASIL,1952), Cisticercose
("C. Tenuicollis"), estrongilose, teniase e ascaridioses - Estas parasitoses, bem como
outras no trasmssveis ao homem, permitem o aproveitamento do animal desde que
no sejam secundadas por alteraes da carne; apenas rgos e partes afetadas
devem ser condenados
26

5. A constatao de alteraes nos animais antes do abate determina sua
separao do lote. Dessa maneira, evita-se a entrada de animais portadores de doenas
infectocontagiosas na sala de abate, o que, alm de atentar contra a sade pblica,
contaminaria as instalaes e os equipamentos. De acordo com o Art. 108 do
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal,
quando houver suspeita de Carbnculo Hemtico verificada durante a inspeo antemortem dos bovinos, Inspeo Federal cabe proceder como se segue:
A) observar por 48 horas; se no fim desse perodo no ocorrerem novos
casos, permitir o sacrifcio de todo o lote, no final da matana.
B) observar por 36 horas; se no fim desse perodo no ocorrerem novos casos,
permitir o sacrifcio de todo o lote, no final da matana.
C) observar por 24 horas; se no fim desse perodo no ocorrerem novos casos,
D) observar por 12 horas; se no fim desse perodo no ocorrerem novos casos,
E) observar por 06 horas; se no fim desse perodo no ocorrerem novos casos,
Comentrios: conforme artigo 108 do RIISPOA (BRASIL,1952), quando
houver suspeita de carbnculo hemtico, alm das medidas estabelecidas, Inspeo
Federal cabe proceder como se segue:
1- observar por 48h; se no fim desse perodo no ocorrerem novos casos,
permitir o sacrifcio de todo o lote, no final da matana;
2 ocorrendo novos casos determinar o isolamento de todo o lote e aplicar o
soro carbunculoso, permanecendo os animais em observao pelo tempo que a
Inspeo Federal julgar conveniente, sendo que no mnimo deve decorrer 21 dias,
depois da ltima morte ou da aplicao do soro para sacrifcio de qualquer animal
do lote;
3 determinar a limpeza e desinfeco das dependncias e locais onde
estiverem em qualquer momento esses animais, compreendendo a remoo, a queima
de toda a palha, esterco e demais detritos e imediata aplicao, em larga escala, de
uma soluo de soda a 5% ou de outro desinfetante especificamente aprovado pelo
DIPOA.
27
Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Ovinos e Caprinos 6
Reviso Terica:
* Caractersticas da carne:
- Colorao varia entre vermelho escuro, brilhante e vermelho plido.
- Odor caracterstico da espcie.
- Consistncia e maciez variam nos mesmos parmetros que para bovinos
como animais que realizam exerccio demasiadamente e idosos tero a carne mais
rgida, animais que possuem pouca exigncia de sua musculatura e jovens tero carne
mais macia.
* Caractersticas do abate:
- No se realiza banho de asperso devido a presena de l.
- Insensibilizao: Pistola de dardo cativo o mtodo ideal; Eletronarcose
comum, porm a l no boa condutora de eletricidade , deveria se molhar a cabea
dos animais ou realizar a tosquia na regio dos eletrodos, logo muitos animais vo
para a sangria mal insensibilizados; Eletrocusso mais indicado do que
eletronarcose, sendo mais humanitrio.
- Sangria: realizada pela seco dos grandes vasos do pescoo, no mximo 1
minuto aps a insensibilizao.
A sangria completa refere-se retirada de cerca de 50% o sangue, devendo ser
realizada por um tempo mnimo de 3 minutos, durante o qual nenhuma outra operao
deve ser realizada no animal.
Caso o animal esteja piscando durante a sangria significa m insensibilizao e
que o animal est consciente.
- Esfola: retirada da pele e seus anexos, dos animais abatidos.
- Eviscerao.
- Toalete.
- Pesagem e carimbagem.
- Diviso em meia carcaa no obrigatrio.
- Maturao: refrigeradas em cmara fria (4 C), por um perodo de 24h.
Inspeo post mortem:
Na inspeo de ovinos e caprinos aplicam-se tambm os dispositivos cabveis
estabelecidos nas sees anteriores.
* Brucelose no tendo sido constatada no Pas a brucelose em caprinos, a
Inspeo Federal proceder como se segue:
1. condenao de carcaas que mostrem leses imputveis brucelose.
2. coleta de material para diagnstico e sua remessa Seo de Tecnologia.
3. coleta, na medida do possvel, de sangue nos vasos internos, para imediata
prova de aglutinao (aglutinao rpida) no laboratrio mais prximo.
4. imediata interdio do lote para outras verificaes.
* Cenurose so condenados unicamente os rgos atingidos (crebro ou
medula espinhal).
* Cysticercose devem ser condenadas as carcaas com infestaes
intensas pelo Cysticercus ovis
Entende-se por infestao intensa a presena de cinco ou mais cistos na
28

superfcie muscular de cortes ou nos tecidos circunvizinhos, inclusive o corao.
Quando o nmero de cistos for menor, aps a inspeo final, a carcaa ser
destinada esterilizao pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes
infestadas.
* Ictercia devem ser condenadas as carcaas que apresentem colorao
amarelo intensa ou amarelo-esverdeada.
* Linfadenite caseosa nos casos de linfadenite caseosa obedece-se aos
seguintes critrios:
1. condena-se as carcaas de animais magros, mostrando leses extensas de
qualquer regio.
2. so condenadas tambm carcaas de animais gordos quando as leses so
numerosas e extensas.
3. podem ser aproveitadas, para consumo, mesmo as carcaas de animais
magros com leses discretas dos gnglios e das vsceras, aps remoo e condenao
das partes atingidas.
4. podem igualmente ser aproveitadas para consumo as carcaas de animais
gordos, revelando leses pronunciadas das vsceras desde que s existam leses
discretas noutras partes, como tambm as que mostrem leses pronunciadas nos
gnglios ao lado de outras leses discretas, podem ser esterelizadas pelo calor aps
remoo e condenao das partes atingidas.
5. carcaas de animais gordos com leses pronunciadas das vsceras e dos
gnglios so tambm esterelizadas pelo calor, aps remoo e condenao das partes
atingidas.
* Sarcosporidiose condenada toda a carcaa com infestao intensa,
quando existirem alteraes aparentes da carne, em virtude de degenerescncia
caseosa ou calcrea.
Questes Comentadas:
1. No abate de ovinos e caprinos, em casos de cenurose, so condenados
unicamente os seguintes rgos atingidos:
A) Crebro e medula.
B) Rins e fgado.
C) Pulmo e corao.
D) Fgado e bao.
E) N.R.A.
Comentrios: Conforme artigo 222 do RIISPOA (BRASIL,1952), so
condenados unicamente os rgos atingidos (crebro e medula espinhal).
2. Na inspeo de ovinos e caprinos devem ser condenadas as carcaas com
infestaes intensas pelo Cysticercus ovis. Entende-se por infestao intensa a
presena de ______ ou mais cistos na superfcie muscular.
29

Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
A) 20
B) 2
C) 5
D) 15
E) 30
Comentrios: Corforme artigo 223 do RIISPO (BRASIL,1952), entende-se por
infestao intensa a presena de 5 ou mais cistos na superfcie muscular de cortes ou
nos tecidos circunvizinhos, inclusive o corao.
3. A sndrome Artrite-Encefalite Caprina (CAE), trata-se de uma doena
multissistmica crnica dos caprinos causada por um vrus pertencente famlia:
A) Retroviridae.
B) Reoviridae.
C) Picornaviridae.
D) Poxviridae.
E) Rhabdoviridae.
Comentrio: O vrus da artrite-encefalite caprina (CAEV) um vrus prottipo
do gnero Lentivirus da famlia Retroviridae (BRASIL,2004).
4. As temperaturas normais em C medidas em ovinos e caprinos adultos
descansados so:
A) 37,5 a 38,0
B) 37,5 a 39,5
C) 39,0 a 40,0
D) 38,5 a 40,0
E) 38,5 a 39,0
Comentrios: Conforme artigo 124 do RIISPOA (BRASIL,1952), so
condenados os bovinos, ovinos e caprinos que no exame ante mortem revelem
temperatura retal igual ou superior a 40,5C; so tambm condenados os sunos com
temperatura igual ou superior a 41C, bem como as aves com temperatura igual ou
superior a 43C. Tambm so condenados os animais em hipotermia.
5. A Instruo Normativa n. 87, de 10 de dezembro de 2004, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), trata da aprovao do regulamento
tcnico do Programa Nacional de Sanidade dos Caprinos e Ovinos (PNSCO). No caso
de no cumprimento das exigncias constantes nessa legislao, prevista a seguinte
medida:
A) Proibio do sacrifcio sanitrio sem prvia autorizao do Poder Pblico.
B) Proibio de venda no comrcio varejista de produtos contaminados.
C) Suspenso da comercializao de smen de animais com sorologia positiva
para brucelose.
D) Suspenso da autorizao de importao, exportao e emisso da Guia
de Trnsito Animal (GTA).
30
Comentrios: conforme artigo 12 do PNSO (BRASIL,2004), no caso de no

cumprimento das exigncias constantes da legislao, a critrio do Servio Oficial
podero ser adotadas as seguintes medidas: suspenso da autorizao de
importao, exportao e emisso da GTA; interdio do estabelecimento;
destruio; sacrifcio sanitrio e aplicao de outras medidas estabelecidas pelo
DDA.
31
Captura e Inspeo Sanitria de Pescado e derivados 7
Reviso Terica:
Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados so classificados
em:
- Entreposto de pescado: estabelecimento dotado de dependncias e
instalaes adequados ao recebimento, manipulao, frigorificao, distribuio e
comrcio do pescado, podendo ter anexas as dependncias para industrializao e,
nesse caso, satisfazendo s exigncias fixadas para as fbricas de conservas de
pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos no
comestveis.
- Fbrica de conservas de pescado: estabelecimento dotado de dependncias,
instalaes e equipamentos adequados ao recebimento e industrializao do pescado
por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos no comestveis.
A denominao genrica, Pescado compreende os peixes, crustceos,
moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na
alimentao humana.
O pescado em natureza pode ser:
1. Fresco: o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de
conservao, a no ser a ao do gelo.
2. Resfriado: o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em
temperatura entre -0,5 a -2oC.
3. Congelado: o pescado tratado por processos adequados de congelao, em
temperatura no superior a -25oC.
* Depois de submetido a congelao o pescado deve ser mantido em cmara
frigorfica a -15oC.
* O pescado uma vez descongelado no pode ser recolhido a cmaras frigorficas.
O pescado fresco prprio para consumo dever apresentar as seguintes
caractersticas organolpticas:
A) PESCADO:
1. Superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico;
2. Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as
rbitas;
3. Gueiras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor natural,
prprio e suave;
4. Ventre rolio, firme, no deixando impresso duradoura presso dos
dedos;
5. Escamas brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando certa
resistncia aos movimentos provocados;
6. Carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie;
7. Vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas;
8. nus fechado;
9. Cheiro especfico, lembrando o das plantas marinhas;
32

B) CRUSTCEOS:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Aspecto geral brilhante, mido;

Corpo em curvatura natural, rgida, artculos firmes e resistentes;
Carapaa bem aderente ao corpo;
Colorao prpria espcie, sem qualquer pigmentao estranha;
Olhos vivos, destacados;
Cheiro prprio e suave.
C) MOLUSCOS:
-
Bivaldes (Mariscos):
1. Devem ser expostos venda vivos, com valvas fechadas e com reteno de
gua incolor e lmpida nas conchas;
2. Cheiro agradvel e pronunciado;
3. Carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de cor
cinzenta-clara nas ostras e amarelada nos mexilhes.
Cefalpodes (Polvo, lula):
1. Pele lisa e mida;
2. Olhos vivos, salientes nas rbitas;
3. Carne consistente e elstica;
4. Ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie;
5. Cheiro prprio.
As determinaes fsicas e qumicas para caracterizao do pescado fresco
so:
* Reao negativa de gs sulfdrico e de indol, com exceo dos crustceos
nos quais o limite mximo de indol ser de 4g/100g.
* pH da carne externa inferior a 6,8 e da interna, inferior a 6,5 nos peixes.
* Bases volteis totais inferior a 0,030 de nitrognio por 100g de carne.
* Bases volteis tercirias inferior a 0,004g por cento de nitrognio em 100g
de carne.
Considera-se imprprio para o consumo, o pescado:
* De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado.
* Que apresente colorao, cheiro ou sabor anormais.
* Portador de leses ou doenas microbianas que possam prejudicar a sade
do consumidor.
* Que apresente infestao muscular macia por parasitas, que possam
prejudicar ou no a sade do consumidor.
* Tratado por anti-spticos ou conservadores no aprovados pelo DIPOA>.
* Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao vigente ou
recolhido j morto, salvo quando capturado em operaes de pesca.
* Em mau estado de conservao.
* Quando no se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o
pescado fresco.
O pescado nas condies deste artigo deve ser condenado e transformado em
subprodutos no comestveis.
33

Questes Comentadas:
1. Pescado fresco aquele:
A) consumido sem qualquer processo de conservao a no ser o gelo;
B) conservado em caixas plsticas;
C) consumido aps a despesca;
D) colocado em geladeira logo aps a morte do peixe;
E) consumido rapidamente, ainda que congelado.
Comentrios: conforme artigo 439 do RIISPOA (BRASIL,1952), entende-se
por fresco o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de
conservao, a no ser a ao do gelo.
2. A denominao genrica Pescado compreende os peixes, crustceos,
moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, empregados na
alimentao humana. O pescado fresco, especificamente o peixe, prprio para
consumo dever apresentar as seguintes caractersticas organolpticas:
A) nus aberto;
B) odor desagradvel;
C) carne flcida, consistncia elstica, de cor escura;
D) superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico;
E) guelras esbranquiadas, midas e brilhantes com odor natural, prprio e
suave.
Comentrios: conforme artigo 442 do RIISPOA (BRASIL,1952), o pescado
fresco prprio pra consumo dever ter o nus fechado; cheiro especfico; carne
firme, consistncia elstica e de cor prpria espcie, com as guelras rseas ou
vermelhas, midas e brilhantes com odor natural, prprio e suave.
3. Segundo o RIISPOA, pode-se afirmar que entende-se por:
I. pescado salgado o produto obtido pelo tratamento do pescado ntegro, pela
salga a seco ou por salmoura.
II. pescado defumado o produto obtido pela defumao do pescado ntegro,
submetido, previamente cura pelo sal (cloreto de sdio).
III. pescado dessecado o produto obtido pela dessecao natural ou artificial
do pescado salgado.
IV. pescado desidratado o produto obtido pela dessecao profunda em
aparelhagem adequada do pescado ntegro.
Est(o) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):
A) IV
B) I, II
C) I, II, IV
D) I, II, III
E) II, III, IV
34

Comentrios: conforme artigo 464 do RIISPOA (BRASIL,1952), entende-se
por pescado dessecado o produto obtido pela dessecao natural ou artificial do
pescado ntegro.
4. A denominao genrica Pescado compreende os peixes, crustceos,
moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na
alimentao humana. O pescado em natureza pode ser classificado em: fresco,
resfriado ou congelado. Em relao ao pescado em natureza correta a alternativa:
A) Entende-se por congelado o pescado devidamente acondicionado em
gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2 C.
B) Entende-se por fresco o pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservao, inclusive o gelo.
C) O peixe fresco prprio para consumo dever apresentar olhos transparentes,
brilhantes e cncavos.
D) Depois de submetido congelao, o pescado deve ser mantido em cmara
frigorfica a -1,5 C.
E) O peixe fresco dever apresentar pH de carne externa inferior a 6,8 e
da interna, inferior a 6,5.
Comentrios: conforme artigo 439 do RIISPOA (BRASIL,1952), pescado
fresco que deve ser acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a
-2 C, sendo seus olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando
completamente as rbitas; entende-se por pescado congelado aquele que tratado
por processos adequados de congelao em temperatura no superior a -25C e,
aps este processo, mantido em cmara frigorfica a -15C.
6. Na prtica da inspeo industrial e sanitria do pescado, este considerado
imprprio para o consumo quando:
A) For encontrado, na inspeo post mortem, algum parasita em vsceras ou
musculatura.
B) For capturado em guas pertencentes a um estado da federao e
comercializado em outro.
C) For capturado por mtodos no convencionais de pesca previamente
conhecidos para a espcie.
D) For portador de micro-organismos que comprometem a
sustentatibilidade econmmica do cultivo.
E) Apresentar aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou
deformado.
Comentrios: conforme artigo 445 do RIISPOA (BRASIL,1952),
condidera-se imprprio para consumo, o pescado de aspecto repugnante, mutilado,
traumatizado ou deformado.
35
Fluxograma de abate e Inspeo Sanitria de Sunos 8
Reviso Terica:
Inspeo ante mortem:
* a inspeo realizada na pocilga de seleo, efetuada pelo Mdico Veterinrio e
tem como objetivo verificas a sanidade clnica dos animais vivos.
* Recebimento e conferncia da GTA, e nota fiscal; observar a sanidade dos sunos;
separar animais que justifiquem o abate em separado; separar lotes que tenham sido
tratados com antibiticos objetivando anlises laboratoriais.
* Principais alteraes que justificam o abate separado: abcessos, hrnias, contuses,
animais no castrados, prolapsos, gestao avanada, parto recente.
26. Pocilgas:
Pocilgas de chegada e seleo, as quais destinam-se ao recebimento, pesagem
e classificao dos sunos, para a formao de lotes, de acordo com o tipo e a
procedncia;
Pocilga de sequestro, as quais destina-se exclusivamente a receber os sunos
que na Inspeo ante mortem foram excludos da matana normal, por
necessitarem de exame clnico e observao mais acurada antes do abate.
Pocilga de matana, onde destinam-se a receber os animais aps a chegada,
pesagem e seleo, desde que considerados em condies normais, onde
permanecero em descanso e dieta hdrica, aguardando o abate
27. Chuveiro anterior insensibilizao.
28. Box de Insensibilizao: localizado aps o chuveiro com a instalao de
choque eltrico de alta voltagem e baixa amperagem, sendo a aplicao do
choque atrs das orelhas do animal (fossas temporais), por um tempo
suficiente uma perfeita insensibilizao.
O box deve ter ligao direta com a rea de sangria, de forma que o tempo
entre a insensibilizao e a sangria no ultrapasse 30 segundos.
29. Sangria: realizada imediatamente aps a insensibilizao e consistindo na
seco dos grandes vasos do pescoo na entrada do peito.
30. Chuveiro aps a sangria.
31. Escaldagem: temperatura dever estar entre 62oC e 75oC, com um tempo entre
2 a 5 minutos.
32. Depilao e Toilete da Depilao
33. Chuveiro da Toilete (Sada da zona suja).
34. Inspeo post mortem:
* Linha A1 Cabea e papada com corte dos gnglios linfticos
(retrofarngeos, parotdeos, sub-maxilar, pr-escapular), corte dos msculos
pterigoideos e masseteres.
* Linha A Inspeo do tero com corte dos cornos uterinos e tero.
* Linha B Intestinos com corte dos gnglios linfticos (mesentricos).
Estmago com corte do gnglio linftico (gstrico).
Bao com corte do gnglio linftico (esplnico).
Pncreas com corte do gnglio linftico (pancretico).
Bexiga atravs de visualizao e palpao.
36

* Linha C Corao atravs da abertura do corao, corte no ventrculo
esquerdo e exame visual.
Lngua atravs de palpao, visualizao e abertura da base da
lngua.
* Linha D Fgado com corte do gnglio linftico (heptico) e palpao.
Pulmo com corte dos gnglios linfticos (apical, esofgico,
medistinais, trqueo-brnquico).
* Linha E Carcaa com corte dos gnglios linfticos (pr-crurais, inguinais,
retromamrios ilacos, isquiticos, poplteo).
* Linha F Rins atrves de visualizao.
* Linha G Crebro.
35. Toilete das carcaas: nesta etapa ser procedida a retirada da medula, resduos
da sangria, restos de traquia, pulmes, etc., determinando que a carcaa, ao
penetrar nas cmaras de resfriamento, esteja completamente sem aqueles
resduos.
36. Chuveiro para as carcaas.
37. Tipificao de carcaas e pesagem.
Questes Comentadas:
1. Com relao ao abate de sunos em casos de ictercia devem ser
condenadas:
A) Todas as carcaas que apresentam colorao amarelo fraca.
B) Todas as carcaas que apresentam colorao amarelo intensa ou
amarelo-esverdeada.
C) Todas as carcaas que apresentam colorao amarelo-roxeada.
D) Todas as carcaas que apresentam colorao amarelo fraca, ou amareloazulada.
E) N.R.A.
Comentrios: conforme artigo 210 do RIISPOA, devem ser condenadas todas
as carcaas que apresentem colorao amarela intensa ou amarelo-esverdeada.
2. Na inspeo post-mortem de sunos, no caso de infestaes intensas por
Cysticercus Cellulosae:
A) permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de
carcaas para o fabrico de banha, rejeitando-se as demais partes do animal.
B) condena somente as regies atingidas.
C) a condenao da carcaa total.
D) a carcaa ser destinada a esterilizao pelo calor, depois de removidas e
condenadas as partes atingidas.
E) a carcaa poder ser totalmente aproveitada.
Comentrio: conforme artigo 206 do RIISPOA, permitido o aproveitamento
de tecidos adiposos procedentes de carcaas com infestaes intensas por
37

"Cysticercus Cellulosae", para o fabrico de banha, rejeitando-se as demais partes do
animal.
3. O Departamento de Defesa Animal do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (DDA/MAPA), considerando a ocorrncia de focos de peste suna
clssica (PSC) em alguns estados brasileiros, determina medidas para atuao em
foco de PSC nos estados de AL, PE, PB, RN, CE, PI e MA, por meio da Instruo de
Servio n. 2, de 24 de janeiro de 2002. No caso de resultado laboratorial positivo para
PSC, deve-se:
A) Efetuar a vacinao de todos os animais doentes, exceto as fmeas em
gestao.
B) Realizar o sacrifcio de todos os animais que tiveram contato direto com os
animais doentes.
C) Manter a vigilncia quanto ao surgimento de animais doentes na
propriedade e em propriedades vizinhas.
D) Manter a propriedade interditada at o desaparecimento dos sintomas nos
animais doentes.
Comentrios: Conforme Instruo Normativa 27 (BRASIL, 2004), deve-se
manter a vigilncia quanto ao surgimento de animais doentes na propriedade e em
propriedades diferentes.
4. Considerando a importncia econmica da suinocultura e a necessidade de
evitar a disseminao de doenas e assegurar nveis desejveis de produtividade, foi
estabelecida a certificao de granjas de reprodutores sudeos (GRSCs), conforme a
Instruo Normativa no 19, de 15 de fevereiro de 2002. Para a certificao de uma
granja necessrio que esta atenda s condies estabelecidas na legislao, que
inclui fatores relacionados biossegurana e sanidade dos rebanhos. Sobre este
assunto correto afirmar que:
A) So necessrios trs exames negativos para as seguintes doenas: peste suna
clssica, doena de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e sarna, com
intervalo de 2 a 3 meses.
B) necessrio um exame negativo para as seguintes doenas: peste suna
clssica, doena de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e sarna, com
intervalo de 2 a 3 meses.
C) So necessrios quatro exames negativos para as seguintes doenas: peste
suna clssica, doena de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e
sarna,
com intervalo de 2 a 3 meses.
D) So necessrios cinco exames negativos para as seguintes doenas: peste
suna clssica, doena de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e
sarna,
E) So necessrios dois exames negativos para as seguintes doenas: peste
suna clssica, doena de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e sarna
Comentrios: conforme Instruo Normativa 19 (BRASIL,2002), as granjas
sero certificadas aps a relaizao de dois testes negativos consecutivos com
intervalo de dois a trs meses.
38

5. No abate de sunos, a escaldagem situar-se- entre:
A) 6 e 8 minutos.
B) 2 e 5 minutos.
C) 10 e 12 minutos.
D) 15 a 20 minutos.
E) 20 a 25 minutos.
Comentrios: De acordo com a Portaria 711 (BRASIL,1995), na escaldagem de
sunos a temperatura dever estar entre 62oC e 75oC, com um tempo entre 2 a 5
minutos
39
Conservao e Microbiologia dos Alimentos 9

Reviso Terica:
Os Microrganismos esto presentes no ar, no solo, na poeira, na gua, nos
objetos, etc. Ainda que a conservao dos alimentos tenha sido praticada ao longo de
toda a histria do homem, somente depois de Louis Pasteur (1857) tomando
conhecimento do por que dessa decomposio. Hoje em dia, a maioria dos mtodos
utilizados na conservao dos alimentos baseia-se na destruio dos microrganismos
ou objetiva criar condies desfavorveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
Curva de Crescimento dos Microrganismos
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condies so
favorveis, iniciam sua multiplicao e crescimento passando por uma srie de fases
sucessivas. Se realizarmos contagens microbianas peridicas e representarmos,
colocando logaritmo do numero de microrganismos vivos por mililitro na ordenada e
unidade de tempo na abcissa, obteremos uma curva de crescimento. Essa curva
constituda de vrias fases.
a) Fase de Latncia (AB): tambm conhecida como fase estacionria ou
fase lag, nesta fase, a clula procura se adaptar ao novo meio, no
havendo , portanto, crescimento havendo, inclusive, algumas vezes
diminuio do nmero de microrganismos. A durao desta fase
influenciada por vrios fatores como: idade da cultura, quantidade de
inoculo, tempo de gerao, tipo de microrganismo, meio ambiente
(pH, oxignio, temperatura, etc.)
b) Fase Ogaritmica (BC): ou fase log, quando o ritmo de crescimento
mximo e constante. Esta fase chega ao seu final por diversos
motivos, entre os quais poderemos citar a utilizao de todos os
nutrientes e a produo de metablitos txicos ao prprio
microrganismo.
c) Fase Estacionria (CD): quando o nmero de clulas permanece
constante.
d) Fase de Destruio (DE): durante o qual o nmero de clulas viveis
decresce em ritmo constante em face das condies adversas do meio.
de todo o interesse na conservao de alimentos prolongar ao mximo a fase
de latncia. Este objetivo pode ser alcanado de diversos modos, destacando-se os
seguintes:
a) Procurando fazer com que o menor nmero possvel de
microrganismos alcance os alimentos, isto , reduzindo o grau de
contaminao, pois, quanto menos microrganismos existirem, maior
ser a fase de latncia.
b) Criando condies ambientais desfavorveis para os microrganismos
com relao ao alimento, umidade, temperatura, pH, presena de
inibidores, etc. Quanto maior o nmero de condies desfavorveis,
tanto mais tardar o inicio do crescimento.
c) Aplicando certos tratamentos (calor, irradiaes) diretamente sobre os
microrganismos. Sabe-se que certas bactrias ou seus esporos, quando
submetidas a um tratamento trmico considervel, requerem melhores
meios de cultura do que quando no submetidas ao aquecimento. Com
frequncia basta aplicao da combinao desses tratamentos para a
40

conservao do alimento durante um perodo desejvel. Logicamente
tratamentos mais enrgicos eliminaro todos os microrganismos.
A partir da curva de crescimento, pode-se calcular o tempo de gerao dos
microrganismos. O tempo de gerao menor est na fase de crescimento logartmico e
sua durao vai depender de uma srie de condies ambientais.
As bactrias so os microrganismos com maior velocidade de crescimento
podendo certas espcies apresentar um tempo de gerao de 15 minutos, o que quer
dizer que cada clula originar duas clulas no tempo de 15 minutos.
Efeitos das condies ambientais
Entre os principais fatores influentes no crescimento dos microrganismos
podemos citar:
As associaes dos microrganismos entre si intervm nas alteraes e
fermentaes da maioria dos alimentos. A concorrncia entre distintos tipos de
bactrias, leveduras e mofo, de um alimento determina geralmente o tipo que
predominar e ocasionara uma alterao que lhe caracterstica. Se as condies so
favorveis para todos, as bactrias geralmente crescem mais rapidamente que as
leveduras e estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predominaro sobre as
bactrias somente quando existirem originalmente em maior nmero ou quando as
condies so tais que impedem o crescimento bacteriano. Os mofos somente
predominaro quando as condies ambientais so desfavorveis para as leveduras e
bactrias.
As diversas espcies de bactrias competem tambm entre si, sobressaindo-se
uma s demais do mesmo modo, se as condies so favorveis s leveduras, uma
espcie superar as outras, e o mesmo para mofos.
Os microrganismos no so sempre antagnicos entre si, comportando-se s
vezes como simbiticos, isto , ajudam-se mutuamente. Podem tambm crescer
simultaneamente sem favorecimento ou inibio entre si. H vezes em que aparece
sinergismo entre dois microrganismos; o crescimento conjunto poder ocasionar
certas transformaes que no poderiam ser realizadas isoladamente.
O efeito mais importante de um organismo sobre o outro o metabitico, onde
um fornece condies favorveis para o crescimento do outro. Em alguns casos,
ambos poderiam crescer ao mesmo tempo, porm o fazem separadamente.
A maioria das fermentaes e decomposies dos alimentos constitui
exemplos de metabiose.
Efeito de Condies Ambientais
O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento
sobrepujar os outros e assim produzir uma alterao ou transformao que lhe
caracterstica.
Os fatores do meio ambiente esto relacionados entre si e seus efeitos
combinados determinam quais os microrganismos que dominaro. Entre os fatores
principais temos:
- propriedades fsicas dos alimentos
- propriedades qumicas dos alimentos
- disponibilidade de oxignio
- temperatura
41

Entre os microrganismos mais importantes, temos os fungos (mofos e
leveduras) e as bactrias.
Mofos
Os mofos ou bolores so multicelulares, filamentosos, cujo o crescimento nos
alimentos conhecido imediatamente por causa do seu aspecto semelhante ao
algodo. So constitudos por filamentos ramificados e entrelaados chamados de
hifas, cujo o conjunto constitui o miclio. Podem ser septadas ou no, e so
responsveis pela nutrio do fungo. Podem possuir assexuais, originando os fungos
imperfeitos, e esporos sexuais, formando os fungos perfeitos.
Leveduras
So fungos no filamentosos, unicelulares, de forma variada (esfrica,
periforme), que se reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos nos
alimentos podem ser benficos ou prejudiciais. As benficas so usadas como
alimento ou na elaborao de vinhos, cervejas, aguardentes, po, maturao
superficial de queijos, etc. As prejudiciais podem alterar sucos de fruta, xaropes,
chucrute, carnes e outros alimentos.
Bactrias
So protistas procariticos, microscpicos, com forma de bastonetes ou
arredondados (cocos), podendo apresentar-se isoladamente ou formando grupamentos
(cadeias, ttrades, etc). Sua forma, tamanho, tipo de agregao, estrutura e reaes
tintoriais so caracteres importantes na sua sistemtica.
Em condies de meio imprprias, as bactrias podem formar esporos que
resistem bem melhor ao calor, antisspticos, etc., do que as formas vegetativas.
Ficam neste estado de vida latente ate quando as condies do meio se tornam
propcias ao seu desenvolvimento. Assim como os fungos (mofos e leveduras), devido
ao grande nmero de espcies com ao variada, podem ser uteis ou prejudiciais ao
homem, ou mesmo sem nenhuma importncia.
comum classificarem-se as bactrias em grupos, tendo em vista as suas
propriedades, sem respeitar a posio sistemtica. Neste caso, uma mesma bactria
pode sem includa em mais de um grupo. Assim, temos as bactrias lticas, acticas,
butricas, propinicas, proteolticas, lipolticas, sacarolticas, pectolticas, termfilas,
causadoras de intoxicaes alimentares, etc.
Questes Comentadas
1. A Listeria monocytogenes um dos patgenos mais importantes veiculados
pelos alimentos.Com relao a este micro-organismo est correta a alternativa:
A) um coco Gram-negativo.
B) Possui capacidade de formar esporos.
C) Apresenta reao negativa para catalase e positiva para oxidase.
D) mvel devido a flagelos peritrquios.
E) anaerbio restrito.
42

Comentrios: Segundo Seeliger e Jones (1986), as bactrias do gnero
Listeria so bastonetes Gram positivos curtos, no formadores de esporos,
anaerbios facultativos, com extremidades arredondadas, medindo 0,4 a 0,5m de
diamtro e 0,5 a 2m de comprimento. Podem ocorrer isoladamente em cadeias
curtas o arranjados em ngulos formando V entre si ou em grupos que se mantem
paralelos ao longo dos eixos.
A Listeria monocytogenes movel devido a flagelos peritrquios,
apresentando movimento caracterstico denominado tombamento o turbilhonamento
que auxilia na identificao, mas a 37C a produo de flagelos reduzida
notavelmente.(FARBER; PETERKIN, 1991; FRANCO; LANDGRAF, 1996; TODAR,
2003)
2. Sobre medidas de controle do Staphylococcus aureus, qual a alternativa
correta?
a) Treinamento de funcionrios, equipamentos de higiene como toucas, luvas.
b) Manter os alimentos em temperatura ambiente sempre e lavar as mos para
manipul-los.
c) Condies higinico-sanitria satisfatria, refrigerao adequada, no
manter alimentos aquecido em temperatura que favorea o crescimento.
d) Usar somente material descartvel e produtos com alto poder de
desinfeco.
Comentrios: carnes e produtos crneos; aves e ovos; saladas com ovos,
atum, galinha, batata, macarro; pats, molhos, tortas de cremes, bombas de
chocolate e outros; sanduches com recheios; produtos lcteos e derivados. So de
alto risco os alimentos que requerem considervel manipulao para seu preparo e
que permanecem em temperatura ambiente elevada e por muito tempo aps sua
preparao. Staphylococcus existem no ar, na poeira, em esgotos, gua, leite, em
superfcies e equipamentos, em humanos e animais. A intoxicao humana
provocada pela ingesto de enterotoxinas produzidas por algumas cepas de S.
aureus, comumente porque o alimento permaneceu em temperatura quente
inadequada, isto , abaixo de 60 C (140 F) ou em temperatura fria, porm, acima
de 7,2 C (45 F). (BRASIL, 1952)
3. O processo de contaminao cruzada dos alimentos pode ser definido como
sendo a transferncia de microrganismos
A) patognicos de alimentos prontos para o consumo, para as mos do
consumidor, que, assim, poder se contaminar se no possuir hbitos higinicos.
B) deteriorantes de alimentos prontos para o consumo, para as mos do
consumidor, que, assim, poder se contaminar se no possuir hbitos higinicos.
C) patognicos e deteriorantes de alimentos prontos para o consumo, para as
mos do consumidor, que, assim, poder se contaminar se no possuir hbitos
higinicos.
D) patognicos e deteriorantes de superfcies de corte de alimentos j prontos
para o consumo, para outros ainda crus, levando sua contaminao.
E) patognicos de alimentos crus, via superfcies de corte e utenslios, por
43

exemplo, para alimentos j prontos para o consumo, os quais no mais
passaro por nenhum tratamento trmico antes de serem ingeridos pelo
consumidor.
Comentrios: A contaminao cruzada uma transferncia de micrbios
patognicos (causadores de doena) de um alimento contaminado (normalmente cru)
para outro alimento, diretamente ou indiretamente. (ANVISA,2014).
4. Coliformes podem ser definidos como
A) cocos Gram positivos, anaerbios facultativos, capazes de fermentar a
lactose com produo de cido e gs a 35 C.
B) cocos Gram negativos, anaerbios facultativos, capazes de fermentar a
C) bastonetes Gram positivos, anaerbios facultativos, capazes de fermentar a
D) enterobactrias, anaerbios estritas, capazes de fermentar a lactose com
produo de cido e gs a 35 C.
E) bastonetes Gram negativos, anaerbios facultativos, capazes de fermentar
a lactose com produo de cido e gs a 35 C.
Comentrios: Grupo de bactrias constitudo por bacilos Gram-negativos,
aerbios ou anaerbios facultativos, no formadores de esporos, oxidase-negativos,
capazes de crescer na presena de sais biliares ou outros compostos ativos de
superfcie (surfactantes), com propriedades similares de inibio de crescimento, e
que possuem a enzima -galactosidase. Fermentam a lactose com produo de
aldedo, cido e gs a 35C em 24-48 horas. (CETESB / L5.406 / jun/07).
5. De acordo com a curva de crescimento dos microorganismos, determine a
ordem correta:
A) Fase log-fase lag-declinio-fase estacionaria
B) Fase estacionaria-fase lag-fase log-declinio
C) Fase estacionaria-fase lag-declinio-fase log
D) Fase lag-fase log-fase estacionaria-declinio
E) Fase log-fase estacionaria-fase log-declinio
Comentrio: Segundo LAWRIE,1974
44
Rotulagem e Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de

Origem Animal 10
Reviso Terica:
Os produtos de origem animal destinado alimentao humana devem chegar

ao consumidor devidamente acondicionado ou embalado. Estas formas de
acondicionamentos ou embalagens/recipientes ou continentes devem ser previstos no
Riispoa ou ser aprovados no D.I.P.O.A.. Quando tratar-se de comercio internacional,
permitido o uso de embalagens ou acondicionamentos exigidos pelo pas
importador, desde que devidamente comprovado pelos interessados. Na presena de
interesse comercial, industrial ou sanitrio, e de acordo com a natureza do produto,
pode-se exigir embalagem ou acondicionamento estandartizado em formato,
dimenso ou peso.
Todos os alimentos de origem animal, entregues ao comercio, devem ser
devidamente identificados. Essa identificao deve ocorrer por meio de rtulos
registrados, aplicados diretamente sobre as matrias-primas, produtos, vasilhames ou
continentes, independentes se destinados ao consumo pblico ou a outros
estabelecimentos.
Este rtulo deve conter todas as informaes a respeito do produto, sendo
obrigatoriamente a presena das seguintes informaes regidas pelo Padro de
Identidades e Qualidade (PIQs):
Designao: a denominao do produto e dever estar associada
classificao/categoria a qual pertence.
Classificao: compreende a diferenciao entre grupos de
caractersticas idnticas em funo de suas particularidades,
previamente definidas, com base em conceitos tcnicos ou comerciais.
Descrio de processos tecnolgicos: compreende informaes sobre a
tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando
principalmente Pontos Crticos de Controle.
Requisitos/ Caracterizao:
o Composio: indica a composio caracterstica do produto.
o Ingredientes obrigatrios: ingredientes que o produto
obrigatoriamente deve conter.
o Ingrediente opcionais: ingredientes que podem ser
opcionalmente adicionados ao produto sem descaracteriz-lo.
o Caractersticas sensoriais: caractersticas sensoriais prprias do
produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.).
o Caractersticas fsico-qumicas: especificao que o produto
deve apresentar.
o Acondicionamento: caractersticas que devem apresentar a
embalagem do produto para assegurar a devida proteo e
integridade do alimento.
Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao

o Aditivos: dever ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a
funo, o nome e a quantidade mxima utilizada.
o Coadjuvantes de tecnologia/elaborao: devero ser indicados
os coadjuvantes e a quantidade mxima tolerada do produto
final mencionado o nome coadjuvante e a finalidade de uso.
45

Origem Animal 10
Contaminantes
o Resduos de Agrotxicos (praguicidas): quando for o caso
dever ser fixada a quantia mxima que poder permanecer no
produto final.
o Resduo de Drogas Veterinrias: quando for o caso dever ser
fixada a quantia mxima que poder permanecer no produto
final.
o Resduo dos aditivos dos ingredientes: devero ser
estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos que foram
agregados nos ingredientes e permanecem no produto final,
mesmo sem terem sido acionados aos mesmos.
o Contaminantes inorgnicos: devero ser indicados os
contaminantes inorgnicos e seus limites mximos.
o Outros Contaminantes: devero ser indicados outros
contaminantes possveis segundo o produto e seus limites
mximos.
Critrios macroscpios, microscpios e microbiolgicos: devero ser
cumpridas normas especificas.
Pesos e Medidas: devero ser cumpridas as normas especificas do
rgo competente (INMETRO).
Rotulagem: devero ser cumpridas as normas especificas.
Mtodos de Anlise: devero ser indicados os mtodos de anlises para
a determinao dos parmetros que permitam verificar as
caractersticas fsico-qumicas, os parmetros macroscpicos,
microscpicos e microbiolgicos do produto, baseados em mtodos
internacionalmente aceitos.
Amostragem: dever ser indicado em cada norma, o mtodo de
amostragem baseado em mtodos internacionalmente aceitos.
Informao para o consumidor: devero ser apresentadas informaes
fundamentadas referentes a:
o Teor nutricional
o Prazo de validade
o Condies ideais de utilizao e conservao
o Cuidados na reutilizao
o Impropriedades para o consumo
Definies: devero ser definidos outros termos, se for o caso, que
melhor permitam a total compreenso da proposta.
Projeto Industrial
o Subprojeto da qualidade
o Sistema da Garantia de Qualidade
o Manual das Boas Praticas
o Programa de Proteo Sade do Trabalhador Sistema de
armazenagem, transporte, utilizao, comercializao inclusive
importao e exportao.
o Programa de atendimento ao consumidor
o Sistema de seleo e qualificao profissional
o Sistema de avaliao e controle
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Origem Animal 10
Questes Comentadas
1. Padres de identidade e qualidade dos alimentos so definidos por:

a) Denominao, utilidade e composio, compreendendo a descrio do
alimento, mas dispensando a necessidade de citar o nome cientfico.
b) Requisitos de higiene, abrangendo o padro microbiolgico do alimento, mas
no o limite residual de pesticidas e contaminantes.
c) Requisitos de higiene necessrios obteno de um alimento puro e comestvel,
no incluindo os mtodos de colheita de amostra, ensaio e anlise.
d) Requisitos aplicveis a peso e medida que so passveis de dispensa.
e) Requisitos que permitam fixar um critrio de qualidade e de higiene,
compreendendo medidas sanitrias concretas.
Comentrios: Padres de Identidade e Qualidade
Art 28. Ser aprovado para cada tipo ou espcie de alimento um padro de
identidade e qualidade dispondo sbre:
I - Denominao, definio e composio, compreendendo a descrio do
alimento, citando o nome cientfico quando houver e os requisitos que permitam fixar
um critrio de qualidade;
II - Requisitos de higiene, compreendendo medidas sanitrias concretas e demais
disposies necessrias obteno de um alimento puro, comestvel e de qualidade
comercial;
III - Aditivos intencionais que podem ser empregados, abrangendo a finalidade
do emprgo e o limite de adio;
IV - Requisitos aplicveis a pso e medida;
V - Requisitos relativos rotulagem e apresentao do produto;
VI - Mtodos de colheita de amostra, ensaio e anlise do alimento;(BRASIL,
1952)
2. Em relao ao Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padres de

Identidade e Qualidade (PIQ) na rea de alimentos, assinale a afirmativa CORRETA.
A) Aditivo alimentar qualquer substncia que se consome normalmente como
alimento e que usado como ingrediente tpico do alimento, com ou sem valor
nutritivo.
B) Quando for o caso, devem ser fixadas as quantidades mximas de resduos
de agrotxicos e de drogas veterinrias que podero permanecer no produto
final.
C) Sobre as informaes ao consumidor, seja no rtulo ou propaganda,
permitido ressaltar como vantagens as propriedades intrnsecas do produto.
D) Desde que comprovada, toda informao ao consumidor, seja no rtulo ou em
propaganda, pode ser autorizada sem avaliao prvia da Vigilncia Sanitria.
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Origem Animal 10
Comentrios:
VI - CONTEDO:
f) Contaminantes:
Resduos de Agrotxicos (praquicidas): Quando for o caso dever ser fixada a
quantidade mxima que poder permanecer no produto final.
Resduos de drogas veterinrias: Quando for o caso dever ser fixada a
quantidade mxima que poder permanecer no produto final.
Resduos dos aditivos dos ingredientes: Devero ser estabelecidas as
quantidades permitidas de aditivos que foram agregados aos ingredientes e
permanecem no produto final, mesmo sem terem sido acionados aos mesmos.
Contaminantes inorgnicos: Devero ser indicados os contaminantes
inorgnicos e seus limites mximos.
Outros contaminantes: Devero ser indicados outros contaminantes possveis
segundo o produto e seus limites mximos.( BRASIL, 1993)
3. Em 20 de setembro de 2002 entrou em vigor a RDC n 259, decreto emitido
pela ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria), que aprova o regulamento
tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Assinale as afirmativas corretas:
I) A definio de rotulagem : toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria
descritiva ou grfica, escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada
ou colocada sobre a embalagem do alimento.
II) Ingrediente toda substncia, includos os aditivos alimentares, que se
emprega na fabricao ou preparo de alimentos e que est presente no produto final
em sua forma original ou modificada.
III) Alimento toda substncia que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou
elaborada, destinada ao consumo humano, includas as bebidas e qualquer outra
substncia utilizada em sua elaborao, preparo ou tratamento, excludos os
cosmticos, o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como medicamentos.
I
V) A gua no deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando
formar parte de salmoras, xaropes, caldas, molhos ou outros similares.
V) No se faz necessrio que no rtulo contenham as instrues sobre o modo
apropriado de uso, includos a reconstituio, o descongelamento ou o tratamento que
deve ser dado pelo consumidor para o uso correto de produto.
Assinale a alternativa correta:
A) Esto corretas somente as afirmativas I, II e IV.
B) Esto corretas somente as afirmativas I, II e III.
C) Esto corretas somente as afirmativas I, III, IV e V.
D) Esto corretas somente as afirmativas II, IV e V.
E) Esto corretas somente as afirmativas II, III e IV.
Comentrios: 2. DEFINIES
2.1. Rotulagem: toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou
grfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou
colada sobre a embalagem do alimento.
2.2. Embalagem : o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a
conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
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Origem Animal 10
2.3. Alimento embalado: todo o alimento que est contido em uma embalagem
pronta para ser oferecida ao consumidor.
2.4. Consumidor: toda pessoa fsica ou jurdica que adquire ou utiliza alimentos.
2.5. Ingrediente: toda substncia, includos os aditivos alimentares, que se emprega
na fabricao ou preparo de alimentos, e que est presente no produto final em sua
forma original ou modificada.
2.6. Matria - prima: toda substncia que para ser utilizada como alimento
necessita sofrer tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou
biolgica.
2.7. Aditivo Alimentar: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento,
preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulao de um alimento. Isto implicar direta ou indiretamente fazer com que o
prprio aditivo ou seus produtos se tornem componentes do alimento. Esta definio
no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao
alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
2.8. Alimento: toda substncia que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou
elaborada, destinada ao consumo humano, includas as bebidas e qualquer outra
substncia utilizada em sua elaborao, preparo ou tratamento, excludos os
cosmticos, o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como medicamentos.
2.9. Denominao de venda do alimento: o nome especfico e no genrico que
indica a verdadeira natureza e as caractersticas do alimento. Ser fixado no
Regulamento Tcnico especfico que estabelecer os padres de identidade e
qualidade inerentes ao produto.
2.10. Fracionamento de alimento: a operao pela qual o alimento dividido e
acondicionado, para atender a sua distribuio, comercializao e disponibilizao
ao consumidor.
2.11. Lote: o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo
fabricante ou fracionador, em um espao de tempo determinado, sob condies
essencialmente iguais.
2.12. Pas de origem: aquele onde o alimento foi produzido ou, tendo sido
elaborado em mais de um pas, onde recebeu o ltimo processo substancial de
transformao.
2.13. Painel principal: a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais
relevante, a denominao de venda e marca ou o logotipo, caso existam.
(BRASIL,2002)
4. De acordo com o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria dos
Produtos de Origem Animal, o embutido contendo principalmente sangue, adicionado
de toucinho modo ou no, condimentado e convenientemente cozido a:
A) linguia.
B) morcela.
C) salsicha.
D) mortadela.
E) pasta.
49

Origem Animal 10
Comentrios: Art. 416 - Entende-se por "morcela" o embutido contendo
principalmente sangue, adicionado de toucinho modo ou no, condimentado e
convenientemente cozido. (BRASIL, 1952)
5. Ricota defumada o produto obtido de albumina do soro do queijo
adicionado de leite at 20% do seu volume, defumado durante 10 a 15 (dez a quinze)
dias. Esta deve apresentar:
A) peso de 1Kg a 2kg;
B) consistncia flcida;
C) crosta rugosa, de cor esbranquiada;
D) odor e sabor amargos;
E) formato: cilndrico
Comentrios: Art. 630 - "Ricota defumada" o produto obtido de albumina
do soro do queijo adicionado de leite at 20% (vinte por cento) do seu volume,
defumado durante 10 a 15 (dez a quinze) dias. Deve apresentar:
1- Formato: cilndrico;
2- Peso: 300 g a 1kg (trezentas gramas a um quilograma);
3-Crosta: rugosa, de cor acastanhada, com aspecto caracterstico;
4- Consistncia dura;
5- Textura fechada ou com poucos olhos mecnicos;
6- Cor: creme parda, homognea;
7- Odor e sabor: prprios, meio picantes.(BRASIL, 1952)
50
Doenas Transmitidas por Alimentos 11
Reviso Terica:
A boa condio do alimento fator de extrema importncia para a
conservao da sade de quem o consome. Os alimentos disponibilizados para o
consumidor deve seguir critrios bsico de higiene para o controle de contaminaes,
intoxicaes e demais problemas relacionados a m conservao, que alteram a
qualidade do produto final.
A manipulao dos alimentos deve ser rigorosamente observada, tendo em
vista quem em muitos casos fator de contaminao, ocasionando risco a alimentao
humana. Dentre as doenas transmitidas por alimentos podemos citar: infeces,
intoxicaes e toxinfeco.
Infeco: as infeces transmitidas por alimentos ocorrem quando o individuo
ingere alimentos contaminados por organismos prejudiciais a sade. Ex: Salmonela,
hepatite A e toxoplasmose.
Salmonela transmitida atravs da ingesto de alimentos
contaminados por fezes de animais. Os alimentos apresentam odor e
aparncia normais. muito comum a contaminao de alimentos crus,
e o cozimento dos alimentos contaminados mata a salmonela. Fezes,
ate mesmo de animais de estimao podem conter salmonela, portanto
a higiene adequada e fundamental para a no contaminao.
Hepatite A um infamao no fgado causada por um vrus chamado
Vrus da Hepatite A (HAV). uma doena de ocorrncia em reas
onde o saneamento bsico e higiene so precrios. Sua contaminao
ocorre de forma oral, na maioria das vezes fezes contaminando agua e
alimentos.
Toxoplasmose tem como formas de contagio principais: a ingesto
de cistos presentes em dejetos de animais contaminados, presentes no
solo; ingesto de carne crua ou mal passada de animais contaminados;
transmisso intrauterina da gestante contaminada para o feto; ou por
rgos contaminados por acasio de transplante.
Intoxicaes: as intoxicaes ocorrem pela ingesto de alimentos
contaminados por substncias txicas ou toxinas produzidas por microrganismos que
alteram a condio de sade do indivduo. Normalmente causadas por contaminao
de alimentos por fungos e bactrias.
Botulismo uma doena de baixa ocorrncia, mas de alta letalidade.
Ocorre no mundo todo, em geral conservas caseiras so alimentos
envolvidos. Muito raramente ocorre em conservas industrializadas.
Pode ocorrer tanto em conservas vegetais como em conservas de carne.
Os alimentos mais comumente contaminados pela bactria so vegetais
em conservas caseiras, carne de porco e presunto, peixe defumado ou
cru, mel, entre outros.
Toxinfeco: um problema decorrente da ingesto de alimentos
contaminados devido a falhas no processo de fabricao, elaborao, conservao,
exposio ou consumo de alimentos. Como exempro podemos citar a clera.
Clera uma doena causada pelo vibrio colrico (Vibrio
cholerae), uma bactria em forma de vrgula ou vibrio que se
multiplica rapidamente no intestino humano, produzindo uma potente
51

toxina que provoca diarreia intensa. Ela afeta apenas os seres humanos
e a sua transmisso diretamente dos dejetos fecais de doentes por
ingesto oral, principalmente em gua contaminada.
Atravs dos alimentos tambm pode-se contrair zoonoses; que so doenas
animais que podem ser transmitidas ao homem. So divididas em
Zoonoses Diretas, onde a transmisso se d de um hospedeiro vertebrado
infectado para outro vertebrado suscetvel, por contato, veiculao ou vetor mecnico.
Como exemplo temos a Brucelose.
Brucelose a brucelose tambm conhecida por febre de Malta ou
ondulante uma doena crnica causada pelas bactrias do gnero
Brucella, transmitida pelos laticnios no pasteurizados ou pelo contato
com animais ou carne infectada. A infeco sempre por contato
direto com animais infectados ou pelo consumo do seu leite e
derivados no-pasteurizados. O queijo fresco particularmente
perigoso, porque frequentemente produzido artesanalmente com leite
fresco e os consumidores raramente se preocupam em saber se o leite
usado foi tratado pela pasteurizao.
Ciclozoonoses onde h participao de mais de uma espcie de hospedeiro
vertebrado na cadeia de transmisso, como a Cisticercose e hidatidose.
Cisticercose uma parasitose causada pela ingesto de gua ou de
alimentos como legumes, frutas ou verduras contaminados com os
ovos da Tnia. Aps trs dias da ingesto dos ovos da Tnia, eles se
transformam em larvas que passam para a corrente sangunea e se
alojam nos tecidos como msculo, corao, olhos ou crebro,
formando cistos, que podem inflamar, inchar e at causar problemas
neurolgicos. Quando os ovos penetram no sistema nervoso, a doena
identificada como cisticercose cerebral ou neurocisticercose.
Hidatidose - uma doena parasitria que acomete o homem e outros
animais. causada pela forma larval de alguns parasitos do grupo das
tnias, dentre os quais o Echinococcus granulosus nos hospedeiros se
apresenta em forma de cistos. O co o hospedeiro definitivo,
albergando o verme adulto que libera as proglotes grvidas contendo
os ovos que chegam ao ambiente junto com suas fezes. Esses ovos
contaminam a gua, o solo, e chegam s pastagens, onde so ingeridos
pelos hospedeiros intermedirios (ovinos, bovinos e sunos), nos quais
se formam os cistos. Os ovinos desenvolvem a maior porcentagem de
cistos viveis. O homem um hospedeiro acidental, e se infecta ao
ingerir os ovos em vegetais ou na gua contaminada. Ele pode se
infectar tambm pelo contato estreito com o co portador.
Metazoonoses que so transmitidas biologicamente atravs de vetores
invertebrados. No hospedeiro invertebrado o parasita realiza uma fase do seu
desenvolvimento, chamado perodo extrnseco de incubao, este que precede a
transmisso a outro hospedeiro ou vertebrado.
Saprozoonoses onde h a participao de um hospedeiro vertebrado e um
elemento no pertencente ao reino animal, tais como solo, matria orgnica e plantas.
Como exemplo temos Histoplasmose (solo), Fasciolose (plantas).
52
Questes Comentadas
1. A tenase e a cisticercose humanas ocorrem, correta e respectivamente, pelo
consumo de
A) carne bovina com cistos de Cysticercus cellulosae e verduras contaminadas
por cistos de Cysticercus bovis.
B) verduras contaminadas com cistos de Cysticercus cellulosae e carne
contaminada por cistos de Cysticercus bovis.
C) carne suna com cistos de Cysticercus cellulosae e verduras
contaminadas com ovos de Cysticercus cellulosae.
D) verduras contaminadas com ovos de Cysticercus cellulosae e carne
contaminada por cistos de Cysticercus bovis.
E) carne bovina com cistos de Cysticercus cellulosae e verduras contaminadas
com ovos de Cysticercus cellulosae.
Comentrios: Os cestdeos Taenia solium e Taenia saginataso responsveis
pela tenase humana. O gneroTaenia pertence famliaTaenidae, classe
Cestoidea e ordem Cyclophyllidea (REY, 1991). As respectivas formas larvais
(Cysticercus cellulosae e Cysticercus bovis - denominao sem valor taxonmico)
produzem a cisticercose. O ciclo das tnias implica dois hospedeiros, um definitivo e
um intermedirio, e uma fase de vida livre. O nico hospedeiro definitivo de ambas
as tnias (fase adulta do parasito) o homem, em cujo intestino delgado se alojam.
Os hospedeiros intermedirios deTaenia solium so os sunos e os deT. saginata so
os bovinos, desenvolvendo-se na musculatura (ACHA & SZYFRES, 1986; REY,
1991).
2. Em relao ao botulismo de origem alimentar, o seu controle pode se dar
A) pelo aumento do pH dos alimentos para valores prximos da neutralidade,
evitando-se, assim, a formao de esporos pelas clulas de Clostridium botulinum.
B) pela diminuio do pH dos alimentos para valores prximos de 6, evitandose, assim, a formao de esporos pelas clulas de Clostridium botulinum e produo
de toxinas.
C) pela diminuio do pH dos alimentos para valores iguais ou inferiores a
4,5, evitando-se, assim, a formao de esporos pelas clulas de Clostridium botulinum
e produo de toxinas.
D) pela diminuio do pH dos alimentos para valores iguais ou inferiores
a 4,5, evitando-se, assim, a germinao dos esporos de Clostridium botulinum e
produo de toxinas.
E) pelo aquecimento dos alimentos temperaturas de 80 C por 5 minutos,
tempo suficiente para a eliminao dos esporos de Clostridium botulinum.
Comentrio: Os esporos contidos nos alimentos inadequadamente preparados
podem germinar e o Clostridium botulinum passar a se multiplicar e produzir
toxinas. Inmeros fatores extrnsecos e intrnsecos podem afetar o desenvolvimento
do microrganismo nos alimentos: o Clostridium botulinum no um bom competidor
na presena de outros microrganismos; pH inferior a 4,5 impede sua multiplicao;
atividade de gua menor que 0,93 limitante; concentraes de NaCl maiores que
53

8% impedem a produo da toxina (GELLI et al., 2002). importante lembrar que
nem sempre ocorrem alteraes aparentes nos alimentos, como odor, sabor, cor e
textura, bem como nem sempre as latas contend alimentos contaminados esto
estufadas (JAY, 2005).
3. O botulismo caracteriza-se por paralisia motora rapidamente fatal causada
pela ingesto da toxina de Clostridium botulinum. O microorganismo se prolifera em
tecidos animais em decomposio e algumas vezes no material vegetal. Quanto a sua
toxina, pode-se dizer que:
A) gera leses caractersticas no encfalo;
B) causa uma acentuada mielite crnica;
C) impede a liberao de acetilcolina nas placas motoras finais;
D) estimula a liberao de acetilcolina nas placas motoras finais;
E) impede a liberao de noradrenalina nas placas motoras finais;
Comentrios: As toxinas atuam nas junes neuromusculares, provocando
paralisia functional motora sem a interferncia com a funo sensorial. Os efeitos
farmacolgicos das toxinas acometem principalmente os nervos perifricos, os quais
tm aacetilcolina como mediador. As toxinas ligam-se na membrana nervosa
bloqueando a liberao da acetilcolina, causando a paralisia flcida que evolui para
a morte, devido paralisia dos msculos respiratrios, sem o desenvolvimento de
leses histolgicas (CDC, 2000; SOUZA, 2001; JOHNSON & BRADSHAW, 2001).
4. So importantes fontes de contaminao da populao humana por
Brucelose, EXCETO:
A) queijo fresco de leite de cabra.
B) leite de vaca.
C) leite de vaca infectada por Brucella suis.
D) Embutido, tipo de salaminho feito com carne suna.
Comentrios: Brucella abortus: O gado bovino o hospedeiro especfico de
B. abortus. A maioria dos quadros de brucelose humana, no pas est associada a B.
abortus.
Brucella melitensis: o principal agente etiolgico da brucelose em caprinos. A
sintomatologia semelhante observada em outras espcies de animais e o principal
sintoma o aborto que ocorre mais frequentemente no terceiro ou quarto ms de
gestao. A B. melitensis a mais patognica para o homem. Brucella suis: O
principal reservatrio da B. suis o suno. A infeco no homem causada por esta
espcie geralmente ligada atividade profissional. Porm, podem ocorrer surtos
epidmicos originados a partir de leite de vacas infectadas por B. suis.
Brucella ovis: Tambm conhecida como epididimite infecciosa dos ovinos, a infeco
dos ovinos produzida pela B. ovis adota, com preferncia, evoluo crnica e
caracterizada por inflamaes do epiddimo e testculo dos carneiros.
Brucella canis: o agente causador de brucelose canina. A transmisso d-se por
contato direto com o microorganismo que penetra pelas mucosas. As infeces
54

geralmente comeam pela penetrao das mucosas da boca e nariz, mucosas
conjuntivas ou mucosas genito-urinrias pelo agente.
A transmisso ao homem se deve ao contato com animais doentes podendo
haver transmisso atravs da pele, ao levar as mos aos olhos, pela ingesto de leite
e queijo contaminados que no sofreram pasteurizao, pela manipulao dos
produtos animais resultantes de aborto. A medula ssea e vsceras mal cozidas
podem ser importantes fontes de infeco humana.(BRASIL, 2006)
5. A tenase e a cisticercose so doenas parasitrias que ainda preocupam as
entidades sanitaristas. So medidas que controlam a incidncia de casos dessas
parasitoses: lavar bem os alimentos e tomar gua fervida ou filtrada, para evitar a:
A) Ingesto de ovos dos platelmintos causadores dessas doenas; e controlar
as populaes de caramujos, que so hospedeiros intermedirios dos
platelmintos.
B) Ingesto de ovos dos nematelmintos, alm de cozinhar bem as carnes de
porco e de boi, ambos portadores desses nematelmintos.
C) Ingesto de cisticercos; e controlar a populao de insetos vetores,como o
barbeiro, que transmite os ovos do parasita ao picar o homem.
D ) Ingesto de ovos do parasita; e cozinhar adequadamente as carnes de
porco e de boi para evitar a ingesto de cisticercos.
Comentrios: A cisticercose uma doena provocada pelas larvas (cisticerco)
da tnia, um tipo de parasito conhecido vulgarmente como solitria. O cisticerco
recebe um nome de acordo com a carne que ele infecta: Cysticercus bovis (se estiver
presente na carne do boi) e Cysticerius celulosae (se estiver na carne do porco). Em
humanos, a doena pode ser assintomtica ou demorar muitos anos para se
desenvolver. Caracteriza-se pela formao de cisticercos localizados nos msculos,
corao, pulmes, olhos e crebro. transmitida atravs da ingesto de alimentos
contaminados por fezes humanas que contenham ovos da Tnia. Verduras e legumes
mal lavados podem transmitir a doena.(BRASIL, 2009)
55
Programas de Auto-controle 12
Reviso Terica:
As modernas legislaes dirigidas ao controle sanitrio de alimentos tratam os
Programas de Auto Controle como requisitos bsicos para a garantia da inocuidade
dos produtos. No DIPOA, estes Programas incluem o Programa de Procedimentos
Padro de Higiene Operacional PPHO (SSOP), o Programa de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as
Boas Prticas de Fabricao BPFs (GMPs). Alguns pases abordam os programas de
BPFs de forma particular, como parte de uma estratgia de controle previamente
definida em razo de particularidades internas e dos resultados de estudos de riscos
locais.
Alguns procedimentos de inspeo, relacionados com os programas de
autocontrole, j foram disciplinados pelo DIPOA. No entanto, importante que os
fundamentos dos mesmos sejam consolidados num documento nico, embora no se
dispense a necessidade de consulta quando se pretende conhecer suas
particularidades. Dentre estes, destacam-se os procedimentos dirigidos verificao
do PPHO, previstos na Circular 201/97 DCI/DIPOA, alterados pela Circular 176/2005
CGPE/DIPOA.
Todo o processo de produo (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.),
aplicando-se os modernos instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade,
visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da
inocuidade do produto, composto de vrios processos, agrupados, basicamente em
quatro grandes categorias: matria-prima, instalaes e equipamentos, pessoal e
metodologia de produo, todos eles, direta ou indiretamente, envolvidos na
qualidade higinico-sanitria do produto final. Nesse contexto, pode-se ento, definir
os processos de interesse da inspeo oficial, que devem ser objeto de avaliao
criteriosa, contnua e sistemtica durante as verificaes de rotina.
Os procedimentos adotados pela Inspeo Oficial para verificar a implantao
e manuteno dos Programas de Autocontrole do estabelecimento sero chamados de
Elementos de Inspeo. Em razo de acordos internacionais existentes, podero ser
estabelecidos outros Elementos. Como regra, o Elemento de Inspeo ou, em outras
palavras, a verificao oficial da Implantao e Manuteno dos Programas de
Autocontrole, fundamenta-se na inspeo do processo e na reviso dos registros de
monitoramento dos programas de autocontrole da indstria. Para isso, fundamental
que os Fiscais Federais Agropecurios, mdicos veterinrios, e os Agentes de
Inspeo envolvidos nas atividades de verificao, preliminarmente, conheam os
programas escritos pelas empresas.
Os programas mais comuns so:
Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO
Os PPHO so preconizados pelo FDA (Food and Drug Administration)
e constituam at outubro de 2002 a referncia para o controle de
procedimentos de higiene, at que em 21/10/02 a resoluo de n 275 da
Anvisa (MS), criou e instituiu aqui no Brasil os POP (Procedimentos
Operacionais Padronizados) que vo um pouco alm do controle da higiene,
porm, no descaracterizam os PPHO, que continuam sendo recomendados
pelo MAPA, inclusive em recente resoluo de maio de 2003 (Resoluo n10
de 22/05/2003- MAPA) que institui o programa PPHO a ser utilizado nos
estabelecimentos de leite e derivados, que funcionam sob regime de inspeo
federal, como etapa preliminar de programas de qualidade como o APPCC.
56
Os procedimentos Padro de Higiene Operacional so programas
considerados parte das BPF, porm estudados em separado devido sua
importncia.
Estes programas incluem o desenvolvimento de um plano escrito,
detalhando como deve ser realizado o monitoramento do parmetro
controlado, e caso seja observado um desvio no controle destes requisitos,
uma ao corretiva deve ser tomada. Alm disso, eles devem ser verificados e
documentados.
Os procedimentos Padro de Higiene Operacional so programas
considerados parte das BPF, porm estudados em separado devido sua
importncia.
Estes programas incluem o desenvolvimento de um plano escrito,
detalhando como deve ser realizado o monitoramento do parmetro
controlado, e caso seja observado um desvio no controle destes requisitos,
uma ao corretiva deve ser tomada. Alm disso, eles devem ser verificados e
documentados.
Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (APPCC), ou em
ingls Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) um sistema de
gesto de segurana alimentar. O sistema baseia-se em analisar as diversas
etapas da produo de alimentos, analisando os perigos potenciais sade dos
consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos
atravs de pontos crticos de controle. Atualmente, um sistema de APPCC
pode ser certificado pela ISO 22000.
APPCC uma tcnica usada na anlise de potenciais perigos das
operaes, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo quais os
crticos para a segurana, os chamados pontos crticos de controle (PCC). Da
identificao das operaes crticas, so definidos os pontos de controle
crticos e so definidas as aes a tomar. Mantendo estes pontos sob controle
garante-se a conformidade dos produtos produzidos.
Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas
as etapas da cadeia produtiva.
Constitui-se de sete princpios bsicos, a saber:
1. identificao do perigo;
2. identificao do ponto crtico;
3. estabelecimento do limite crtico;
4. monitorizao;
5. aes corretivas;
6. procedimentos de verificao;
7. registros de resultados.
Perigo
Causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um
alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, ocasionar a
perda da qualidade e da integridade econmica dos produtos. Genericamente,
o perigo qualquer uma das seguintes situaes:
- presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos
na matria-prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados;
57
- crescimento ou sobrevivncia inaceitvel de microrganismos
patognicos e a formao inaceitvel de substncias qumicas em produtos
acabados ou semi-acabados, na linha de produo ou no ambiente;
- contaminao ou recontaminao inaceitvel de produtos semiacabados ou acabados por microrganismos, substncias qumicas ou materiais
estranhos;
- no conformidade com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou
Regulamento Tcnico estabelecido para cada produto.
Risco
a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda
da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica.
Anlise de Risco
Consiste na avaliao sistemtica de todas as etapas envolvidas na
produo de um alimento especfico, desde a obteno das matrias-primas at
o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrncia
dos perigos, levando-se tambm em considerao como o produto ser
consumido.
Ponto de Controle
Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de
fabricao ou preparao do produto que permite controle de perigos.
Ponto de Controle Crtico (PCC)
Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de
fabricao ou preparao do produto, onde se aplicam medidas preventivas de
controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a
limites aceitveis ou eliminar os perigos para a sade, a perda da qualidade e a
fraude econmica.
Limite Crtico
Valor ou atributo estabelecido, que no deve ser excedido, no controle
do ponto crtico.
Desvio
Falha no cumprimento ou no atendimento de limite crtico, denotando
este estar sub ou sobre passado.
Medida Preventiva
Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de
produo que visam controlar um perigo sade, de perda da qualidade de um
produto ou alimento ou de sua integridade econmica.
Monitorizao
Seqncia planejada de observaes ou medies devidamente
registradas para avaliar se um PCC est sob controle.
Aes Corretivas
Aes a serem adotadas quando um limite crtico excedido.
58
Verificao
Uso de mtodos, procedimentos ou testes, executados
sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de
garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.
O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma sequncia lgica de
etapas, assim distribudas:
1 ETAPA - Formao da Equipe
2 ETAPA - Identificao da Empresa
3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos
4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica
5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC
6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo
DIPOA
7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC
Como benefcios do sistema de APPCC, a Portaria N 46, De 10 De
Fevereiro De 1998 trs:
a) conferir um carter preventivo s operaes do processo de
industrializao;
b) orientar para uma ateno seletiva nos pontos crticos de controle;
c) sistematizar e documentar os pontos crticos;
d) garantir a produo de alimentos seguros;
e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a
competitividade
Questes Comentadas:
1. O sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) tem
por objetivo a garantia, efetividade e eficcia do controle dos perigos na produo de
alimentos. A implantao doAPPCC em uma indstria alimentcia envolve a
aplicao dos sete princpios orientadores do sistema. So eles,em ordem:
A) anlise de perigos, identificao dos PCCs, estabelecimento dos limites
crticos de cada PCC, estabelecimento de aes corretivas quando ocorrem desvios do
limite crtico, estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC,
estabelecimento de procedimentos de verificao e registro;
B) anlise de perigos, identificao dos PCCs, estabelecimento dos limites
crticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorizao para cada
PCC, estabelecimento de aes corretivas quando ocorrem desvios do limite
crtico, estabelecimento de procedimentos de verificao e registro;
C) anlise de perigos, identificao dos PCCs, estabelecimento do sistema de
monitorizao para cada PCC, estabelecimento dos limites crticos de cada PCC,
estabelecimento de aes corretivas quando ocorrem desvios do limite crtico,
estabelecimento de procedimentos de verificao e registro;
D) anlise de perigos, identificao dos PCCs, estabelecimento dos limites
crticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC,
estabelecimento de aes corretivas quando ocorrem desvios do limite crtico, registro
e estabelecimento de procedimentos de verificao;
59
E) identificao dos PCCs, anlise de perigos, estabelecimento dos limites
crticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC,
estabelecimento de aes corretivas quando ocorrem desvios do limite crtico,
estabelecimento.
Comentrios: PRINCPIO 1: Anlise dos perigos ou das prticas agrcolas
que possam afetar a segurana doproduto final, segundo o caso, e identificao das
medidas preventivas, para:
Identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas
correspondentes para o produto final e a criao;
Modificar um processo e prtica agropecuria ou o produto, para a garantia da
segurana, quando necessrio;
Identificar os controles que so crticos para o perigo (Ponto Crtico de Controle PCC) e para a segurana da criao e do produto, considerando as medidas
preventivas identificadas e que sero efetivamente aplicadas.
PRINCPIO 2: Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) de etapas,
procedimentos e prticas e dos controles que so considerados crticos para os nveis
de segurana pr- estabelecidos.
PRINCPIO 3: Estabelecimento dos limites crticos.
PRINCPIO 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao.
PRINCPIO 5: Estabelecimento das aes corretivas.
PRINCPIO 6: Estabelecimento dos procedimentos de verificao.
PRINCPIO 7: Estabelecimento dos procedimentos de registros.
(GELLI, D.S & DESTRO, M.T)
2. O Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) o documento que
descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos que
asseguram a qualidade do produto final. Dos itens abaixo so elementos das BPF,
exceto:
A) controle de vetores.
B) opinio do consumidor sobre a qualidade do produto.
C) manuteno de equipamentos e utenslios.
D) controle da higiene e sade dos manipuladores.
E) higiene pessoal.
Comentrios: Elementos das BPFs
So seis os elementos que compem o escopo de aplicao da BPFs. O objetivo
principal evitar as possveis contaminaes que tm como fontes principais os
funcionrios, instalaes e seus arredores, equipamentos e utenslios utilizados e as
matrias-primas.
1- Pessoal
As recomendaes relativas ao pessoal so as mais importantes. A equipe tem as
funes de planejar, implementar e manter o sistema de BPF, o que implica em um
treinamento, de todos o envolvidos no processo produtivo, no que tange s prticas
de processamento e controle dos processos. essencial que todos estejam cientes,
inclusive os nveis gerenciais, para que aja sucesso na implementao do programa.
2- Instalaes
O elemento instalaes compreende, essencialmente, o meio ambiente exterior e
interior, que precisam ser administrados para prevenir a contaminao dos
60
ingredientes do alimento durante o processamento ou depois de transformado em
produto acabado.
A correta implantao das medidas permitir grande eficcia na entrada de pragas e
ocorrncia de contaminaes cruzadas.
3- Armazenamento
O armazenamento compreende a manuteno de produtos e ingredientes em um
ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Dentre os cuidados que devem ser
tomados, destaca-se o uso de materiais e produtos com maior proximidade do prazo
de vencimento.
4- Controle de pragas
O controle de pragas de pragas se refere a todas as medidas necessrias para evitar
presena de insetos, roedores e pssaros no local de produo. Para que o programa
tenha sucesso, essencial que as medidas relativas a pessoal e instalaes sejam
corretamente implementadas.
5- Operaes
As recomendaes com respeito as operaes visam apresentar importantes
orientaes que facilitem o controle das matrias-primas e processos. Recomenda-se
a confeco de um manual de fabricao recomenda-se para melhor controle da
atividades realizadas.
6- Registros e documentao
Estas recomendaes dizem respeito ao registro e documentao do que ocorre
dentro do estabelecimento, facilitando o rastreamento de todas as informaes,
observar possveis pontos de melhoria e principalmente permitir a rpida atuao
quando forem detectadas inconformidades. (EMATER,2014)
3. O Manual Genrico de procedimentos para APPCC em indstrias de
produtos de origem animal do MAPA define ponto de controle como:
A) valor ou atributo estabelecido, que no deve ser excedido.
B) procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produo
que visam controlar um perigo sade, de perda da qualidade de um produto ou
alimento ou de sua integridade econmica.
C) aes a serem adotadas quando um limite crtico excedido.
D) mtodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela
empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base
no sistema de APPCC aprovado.
E) qualquer operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao
ou preparao do produto que permite controle de perigos.
Comentrios: Ponto de Controle: Qualquer ponto, operao, procedimento
ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto que permite controle
de perigos. (BRASIL, 1998)
4. O APPCC um sistema de anlise que identifica perigos especficos e
medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento.
Contempla ainda, para a sua aplicao nas indstrias sob SIF, os aspectos de garantia
da qualidade e integridade econmica. Em relao a este, correto afirmar que:
61
A) dentro de um estabelecimento industrial, a primeira providncia para a
elaborao e implantao de um plano de APPCC a identificao dos pontos
crticos;
B) baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as
etapas da cadeia produtiva;
C) na implantao do plano de APPCC, dispensvel a capacitao de
pessoal;
D) para cada Ponto Crtico de Controle no devem estar estabelecidas aes
corretivas;
E) o plano ser implantado aps a apresentao da documentao e aprovao
pelo DIPOA e pelo SIF.
Comentrios: Sistema APPCC
um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas
preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento, e contempla
para a aplicao, nas indstrias sob SIF, tambm os aspectos de garantia da
qualidade e integridade econmica.
Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as
etapas da cadeia produtiva.
Constitui-se de sete princpios bsicos, a saber:
1. identificao do perigo;
2. identificao do ponto crtico;
3. estabelecimento do limite crtico;
4. monitorizao;
5. aes corretivas;
6. procedimentos de verificao;
7. registros de resultados. (BRASIL,1998)
5. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a definio de risco,
associado Anlise de Pontos Crticos de Controle.
A) Todo ponto crtico que pode ser monitorado, controlado e que traga
segurana ao alimento.
B) Toda a situao que est errada devido legislao ou estatstica, mas que
no leva riscos sade.
C) A probabilidade estimada de toda situao em que esto presentes os riscos
que levam perigo sade.
D) Probabilidade estimada de ocorrncia do perigo ou da ocorrncia
sequencial de vrios perigos.
Comentrios: Risco: a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade
pblica, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade
econmica. (BRASIL, 1998).
62
Programas Nacionais de Sanidade 13
Reviso Terica:
A Lei N 9.712, De 20 De Novembro De 1998 que veio para alterar a Lei n
8.171, de 17 de janeiro de 1991, acrescentando-lhe dispositivos referentes defesa
agropecuria, diz que so objetivos da defesa agropecuria assegurar:
A sanidade das populaes vegetais;
A sade dos rebanhos animais
A idoneidade dos insumos e dos servios utilizados na agropecuria;
A identidade e a segurana higinico-sanitria e tecnolgica dos produtos
agropecurios finais destinados aos consumidores;
No Art.28-A desta legislao, descrito que visando a promoo da sade, as
aes de vigilncia e defesa sanitria dos animais e dos vegetais sero organizados
sob a coordenao do poder publico nas varias instancias federativas e no mbito de
sua competncia, em um Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria
(SUASA), articulado, no que for atinente sade pblica, com o Sistema nico de
Sade de que
trata a Lei n 8.080, de 19 de setembro de 1990, do qual participaro:
Servios e instituies oficiais;
Produtores e trabalhadores rurais, suas associaes e tcnicos que lhes prestam
assistncia;
rgos de fiscalizao das categorias
Profissionais diretamente vinculadas sanidade agropecuria;
Entidades gestoras de fundos organizados pelo setor privado para
complementar as aes pblicas no campo da defesa agropecuria.
Esse Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria (SUASA) sero
executadas pelas Instncias Central e Superior, Intermedirias e Locais. Dentro do
SUASA esto contidos a normas que regem todos os demais Programas Nacionais de
Sanidade efetivos no Brasil, e especficos de cada instncia. Dos Programas
Nacionais de Sanidade podemos citar:
Programa Nacional de Erradicao e Preveno da Febre Aftosa (PNEFA)
responsabilidade compartilhada dividida da seguinte forma nas diferentes
instncias:
o Governo Federal DSA/ SDA/ MAPA e SFAs: Coordenao e
superviso nacional do PNEFA; elaborao de estratgias de combate
doena; estabelecimento dos regulamentos e diretrizes nacionais;
controle do trnsito internacional de animais e de seus produtos e
subprodutos; controle da qualidade da vacina empregada; diagnstico
laboratorial; sistema de informao e vigilncia no mbito nacional e
internacional; atividades de auditoria nos servios veterinrios
estaduais; apoio s atividades de educao sanitria e de capacitao
dos recursos humanos; inspeo de animais e de seus produtos e
subprodutos previamente importao e junto aos abatedouros com
servio de inspeo federal; apoio financeiro atravs de convnios com
as secretarias estaduais de agricultura e outras instituies.
o Servio Veterinrio Estadual: Cadastramento de propriedades rurais;
promoo e fiscalizao da vacinao de bovinos e bubalinos;
63

superviso da vacinao em reas ou propriedades de risco; controle do
trnsito de animais e de seus produtos e subprodutos (intra e
interestadual); fiscalizao da distribuio e do comrcio de vacinas
contra a febre aftosa; atendimento a focos da doena, bem como s
notificaes de suspeita de doena vesicular e erradicao dos focos;
educao sanitria, organizao e estmulo participao da
comunidade; desenvolvimento do sistema de informao e vigilncia
sanitria animal no mbito estadual; fiscalizao de eventos pecurios
(feiras, exposies, leiles e outras aglomeraes); inspeo de animais
e de seus produtos e subprodutos; capacitao de recursos humanos.
o Setor Privado: Aquisio e aplicao da vacina contra a febre aftosa, de
acordo com as diretrizes definidas pelo servio veterinrio; declarao
de informaes cadastrais atualizadas; cumprimento dos regulamentos
estabelecidos, com destaque para as normas de movimentao de
animais; comunicao ao servio veterinrio de suspeitas de ocorrncia
de qualquer doena vesicular; mobilizao e oferta de recursos
financeiros e de influncias polticas para a sustentao do Programa.
o Normativas e Links Relacionados:
INSTRUO NORMATIVA n 44, de 2 de outubro de 2007
Programa Nacional De Controle E Erradicao Da Brucelose E

Tuberculose Animal (PNCEBT) foi institudo em 2001 pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) com o objetivo de diminuir o
impacto negativo dessas zoonoses na sade humana e animal, alm de
promover a competitividade da pecuria nacional. O PNCEBT introduziu a
vacinao obrigatria contra a brucelose bovina e bubalina em todo o territrio
nacional e definiu uma estratgia de certificao de propriedades livres ou
monitoradas. A estratgia deste programa consiste em um conjunto de
medidas sanitrias compulsrias, associadas a aes de adeso voluntria. As
medidas compulsrias tm eficcia comprovada e permitem obter uma
importante reduo da prevalncia e da incidncia das duas doenas a custos
reduzidos. Trata-se da vacinao de bezerras contra a brucelose e do controle
do trnsito de animais destinados reproduo. importante ressaltar que a
prioridade neste Programa a vacinao contra a brucelose. As aes de
adeso voluntria dizem respeito certificao de propriedades livres e de
propriedades monitoradas, que nada mais so do que um instrumento que os
produtores e o setor agroindustrial utilizaro para agregar valor aos seus
produtos. Assim sendo, este no um programa apenas do governo federal e
dos governos estaduais; um projeto que dever envolver o setor produtivo e
suas comunidades, o setor industrial e os consumidores, no esquecendo os
mdicos veterinrios que atuam no setor privado. Em outras palavras, o setor
pblico dever atuar como agente certificador dentro de um processo que
envolve diretamente toda a cadeia produtiva. Para garantir a qualidade tcnica
das aes do Programa, foi elaborada uma srie de medidas que visam:
Capacitar mdicos veterinrios e laboratrios, tanto oficiais
como privados;
Padronizar os mtodos de diagnstico utilizados;
Permitir as aes de fiscalizao e monitoramento que cabem ao
servio oficial de defesa sanitria animal;
64
Melhorar a integrao desse servio de defesa sanitria com o

servio oficial de inspeo de produtos de origem animal.
Manual Tcnico do PNCEBT
Programa Nacional De Preveno E Controle Das Encefalopatias

Espongiformes Transmissveis responsabilidade compartilhada dividida
da seguinte forma nas diferentes instncias:
o Governo Federal DSA/ SDA/ MAPA e SFAs: coordenao, a
normalizao e a superviso das aes do Programa Nacional de
Controle da Raiva dos Herbvoros; definio de estratgias para a
preveno e controle da raiva e o credenciamento de laboratrios para o
diagnstico de raiva e de outras doenas com sintomatologia nervosa;
promover aes relativas ao sistema de informao e vigilncia, ao
processo de auditoria dos Servios Estaduais de Defesa Sanitria
Animal; educao sanitria; capacitao dos recursos humanos com
a constante atualizao dos tcnicos em todos os procedimentos
(vigilncia, preveno, diagnstico, profilaxia e controle); apoio
financeiro por meio de convnios e s aes de controle da raiva dos
herbvoros desenvolvidas pelas Secretarias Estaduais de Agricultura;
em todos os estados brasileiros, como tambm no Distrito Federal, as
atividades de controle da raiva dos herbvoros so coordenadas e
supervisionadas pelas Superintendncias Federais da Agricultura
(SFA).
o Servio Veterinrio Estadual: aes de cadastramento de propriedades
rurais, o cadastramento e monitoramento de abrigos de morcegos
hematfagos, a execuo da vigilncia em reas ou propriedades de
risco e o atendimento aos focos da doena; aes de educao sanitria,
a organizao e participao da comunidade organizada em comits
municipais de sanidade animal, a promoo e a fiscalizao da
vacinao dos rebanhos, alm da capacitao de recursos humanos e o
fornecimento regular de informaes ao Mapa sobre as aes
desenvolvidas no estado para o controle da raiva dos herbvoros.
o Setor Privado: processar as amostras suspeitas enviadas para
confirmao do diagnstico de raiva, encaminhando para o diagnstico
diferencial as amostras negativas; o rgo central do Servio Estadual
de Defesa Sanitria Animal, bem como a Secretaria Estadual de Sade,
dever ser imediatamente informado quando houver resultados
positivos; as amostras oriundas de herbvoros tenham sido
encaminhadas por mdicos veterinrios autnomos, por outros
profissionais ou pelos proprietrios, a suspeita deve ser comunicada ao
Servio de Defesa Sanitria Animal, para que um mdico veterinrio
oficial seja deslocado propriedade; amostras que forem oriundas de
outros estados, os laboratrios devem informar a suspeita e enviar os
resultados para o Sedesa no estado de procedncia e para a Secretaria
de Sade Estadual, respeitando-se as devidas competncias.
Manual de Controle da Raiva em Herbvoros
65
Programa Nacional De Sanidade Avcola (PNSA) O PNSA vem evoluindo

de forma crescente, buscando amparar a cadeia produtiva avcola que tem
como principal caracterstica a tecnificao e organizao, no sendo por acaso
que o Brasil o terceiro maior produtor e o maior exportador de carne de
frango do mundo. Todos os estabelecimentos avcolas comerciais devem se
adequar as normatizaes para realizar cadastro. Os estabelecimentos avcolas
comerciais no adequados aos procedimentos de registro e os estabelecimentos
avcolas de postura com galpes do tipo californiano clssico ou modificado
so considerados de maior suscetibilidade introduo e disseminao de
agentes patognicos em seus plantis. Os estabelecimentos avcolas comerciais
de maior suscetibilidade introduo e disseminao de agentes patognicos
em seus plantis sero submetidos a um programa de gesto de risco
diferenciado, baseado em uma vigilncia epidemiolgica mais intensificada
para as doenas de controle oficial do Programa Nacional de Sanidade Avcola
- PNSA, com colheitas de amostras para a realizao de testes laboratoriais. A
vigilncia epidemiolgica ser definida realizada ela Secretaria de Defesa
Agropecuria - SDA. Aos estabelecimentos destinados produo de carne e
ovos para consumo ou ovos frteis e aves vivas que possam ser destinadas ao
consumo humano, para o registro, os estabelecimentos avcolas devero estar
cadastrados na unidade de ateno veterinria local do servio estadual de
defesa sanitria animal, e seus proprietrios devero apresentar os seguintes
documentos ao rgo responsvel pelo registro. O mdico veterinrio dever
assinar um laudo como responsvel tcnico pelo controle sanitrio do
estabelecimento avcola; documento comprobatrio da qualidade
microbiolgica da gua de consumodas aves, conforme os padres definidos
pelas legislaes vigentes. Os mdicos veterinrios, proprietrios, produtores e
demais envolvidos com a atividade avcola que presenciarem aves com sinais
repentinos e quantitativamente acentuados, fora dos padres normais de
produo, tais como diminuio na produo de ovos, no consumo de gua ou
rao e elevao na taxa de mortalidade, ocorridos dentro de um perodo de 72
(setenta e duas) horas, comunicaro oficialmente o fato de imediato ao
correspondente Servio Veterinrio Estadual da Unidade Federativa.
o Normativas e Links Relacionados
Instruo Normativa N 56, DE 04 DE DEZEMBRO DE 2007
Programa Nacional De Sanidade Apcola (PNSAp) para prevenir, controlar

ou erradicar doenas das abelhas, o PNSAp promover as seguintes atividades:
Educao sanitria;
Estudos epidemiolgicos;
Fiscalizao e controle do trnsito de abelhas e produtos
apcolas;
Cadastramento, fiscalizao e certificao sanitria de
estabelecimentos;
Interveno imediata quando da suspeita ou ocorrncia de
doena de notificao obrigatria.
Vigilncia epidemiolgica
o Servio Veterinrio Oficial (Federal, Estadual ou Municipal), por
meio das atividades:
fiscalizao de estabelecimentos;
66

fiscalizao do trnsito de abelhas e produtos apcolas;
monitoramentos epidemiolgicos;
o Setor privado: os Mdicos Veterinrios do setor privado podero
prestar servios no mbito do PNSAp, observado o disposto nas
normas sanitrias, em particular no que se refere aos procedimentos
necessrios certificao de estabelecimentos para doenas objeto
do PNSAp.
Programa Nacional De Sanidade Dos Equdeos (PNSE) para prevenir,

controlar ou erradicar doenas dos equdeos, o PNSE promover as seguintes
atividades:
Educao sanitria;
Estudos epidemiolgicos;
Fiscalizao e controle do trnsito de equdeos;
Cadastramento, fiscalizao e certificao sanitria de
estabelecimentos;
Interveno imediata quando da suspeita ou ocorrncia de
doena de notificao obrigatria.
Vigilncia epidemiolgica
o Servio Veterinrio Oficial (Federal, Estadual ou Municipal), por meio
das atividades de:
Inspeo em matadouros;
Fiscalizao de estabelecimentos;
Fiscalizao de eventos pecurios;
Fiscalizao do trnsito de animais;
Monitoramentos soroepidemiolgicos;
o Setor privado: Mdicos Veterinrios do setor privado podero prestar
servios no mbito do PNSE, observado o disposto nas normas
sanitrias, em particular no que se refere colheita de amostras
biolgicas, requisio de exames para diagnstico laboratorial e
procedimentos necessrios certificao de estabelecimentos para
doenas objeto do PNSE.
Programa Nacional De Sanidade Sudea O Regulamento Tcnico do

PNSS, aprovado pela Instruo Normativa n 47, de 18/6/2004, trata do
controle sanitrio oficial a ser realizado nos estabelecimentos de criao de
sudeos que desenvolvam atividades relacionadas produo, reproduo,
comercializao e distribuio de sudeos e material de multiplicao, bem
como impedir a introduo de doenas exticas e controlar ou erradicar aquelas
j existentes no Brasil. Para a certificao de uma granja necessrio que esta
atenda s condies estabelecidas na legislao, que inclui fatores relacionados
biossegurana e sanidade dos rebanhos. So necessrios dois exames
negativos para as seguintes doenas: PSC, DA, brucelose, tuberculose,
leptospirose e sarna, com intervalo de 2 a 3 meses. A partir de ento, feito o
monitoramento para essas doenas semestralmente. As granjas j certificadas
que no cumprirem integralmente as condies acima mencionadas perdero a
condio de GRSC.
o Papel do produtor rural:
67
manter o cadastro do estabelecimento de criao atualizado

junto ao rgo estadual de defesa sanitria animal;
disponibilizar ao rgo estadual de defesa sanitria animal,
sempre que solicitado, registro atualizado de produtividade e
sanidade do rebanho;
criar e manter seus animais em condies adequadas de
nutrio, manejo e profilaxia de doenas;
comunicar imediatamente ao rgo estadual de defesa sanitria
animal qualquer suspeita de doena no rebanho;
facilitar todas as atividades relacionadas Legislao Sanitria
Federal, Estadual ou Municipal;
no alimentar sudeos com restos de comida, salvo quando
submetido a tratamento trmico que assegure a inativao do
vrus da PSC;
cumprir as normas estabelecidas pelo IBAMA em relao
proteo ambiental.
o Papel do Responsvel tcnico (RT):
Os responsveis tcnicos por estabelecimentos de criao de
sudeos devem orientar os produtores adoo de medidas de
preveno e biossegurana em suas propriedades e a manter
sempre registrados os dados zootcnicos e de produtividade de
seus animais. Alm disso, estes profissionais devem sempre
buscar atualizao em relao legislao sanitria. O RT deve
ser o representante do produtor junto ao servio oficial,
notificando as ocorrncias de ordem sanitria e dados
zootcnicos.
o Papel do Mdico Veterinrio habilitado:
A emisso da GTA por Mdico Veterinrio habilitado fica
condicionada a assistncia veterinria aos rebanhos de onde se
originam os animais, aos registros do estabelecimento de
procedncia, ao cumprimento das exigncias de ordem sanitria
estabelecidas e demais condies especificadas na Instruo
Normativa n 15, de 30/6/2006.
Os profissionais habilitados ficam obrigados a atender s
convocaes da Superintendncia Federal de Agricultura ou do
rgo executor das atividades de defesa sanitria animal e a
prestar as informaes obrigatrias ou solicitadas por estas, nos
prazos estipulados.
Instruo Normativa N 47, DE 18 DE JUNHO DE 2004
Portaria N 320, DE 20 DE DEZEMBRO DE 2006
Instruo Normativa N 19, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2002
68

Questes Comentadas
1. O Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e

Tuberculose Animal (PNCEBT), foi institudo em 2001 pelo MAPA com o objetivo
de diminuir o impacto negativo dessas zoonoses na sade comunitria e de promover
a competitividade da pecuria nacional.OPNCEBT introduziu a vacinao obrigatria
contra brucelose bovina e bubalina em todo o territrio nacional, que deve ser
realizada em:
A) fmeas entre 3 e 8 meses de idade, com amostra B19;
B) fmeas entre 6 e 12 meses de idade, com amostra B19;
C) fmeas e machos entre 6 e 12 meses de idade, com amostra B19;
D) fmeas e machos entre 3 e 8 meses de idade, com amostra B19;
E) machos entre 3 e 8 meses de idade, com amostra B19.
Comentrios: A amostra B19 atenuada para fmeas jovens; pode,
entretanto, causar orquite nos machos e provocar aborto se administrada durante a
gestao. Pode ainda infectar o homem, e dar origem doena. Portanto, no se
recomenda a vacinao de machos ou fmeas gestantes com a amostra B19. Se as
fmeas forem vacinadas com idade superior a 8 meses, h grande probabilidade de
produo de anticorpos que perdurem e interfiram no diagnstico da doena aps os
24 meses de idade. Quando a vacinao ocorre at os 8 meses de idade, tais
anticorpos desaparecem rapidamente, e os animais acima de 24 meses so totalmente
negativos nas provas sorolgicas. (BRASIL, 2001)
2. De acordo com o Regulamento Tcnico da Inspeo Higinico-Sanitria e
Tecnolgica do Processamento de Resduos de Animais, a esterilizao dos resduos
pode ser realizada antes, durante ou depois da fase de coco com a finalidade de
mitigar risco da Encefalopatia Espongiforme Bovina, sob as seguintes condies:
A) temperatura no inferior a 100C, durante pelo menos 20 (vinte) minutos,
sem interrupo, a uma presso (absoluta) no inferior a 3 (trs) bar, produzida por
vapor saturado;
B) temperatura no inferior a 133C, durante pelo menos 20 (vinte) segundos,
vapor saturado;
C) temperatura no inferior a 100C, durante pelo menos 20 (vinte) segundos,
vapor saturado;
D) temperatura no inferior a 133C, durante pelo menos 20 (vinte)
minutos, sem interrupo, a uma presso (absoluta) no inferior a 3 (trs) bar,
produzida por vapor saturado;
E) temperatura no inferior a 133C, durante pelo menos 20 (vinte) minutos,
sem interrupo.
Comentrios: Art. 50. Os resduos animais devem ser esterilizados atendendo
os requisitos dos 1 ao 7 deste artigo.
69

1 As partculas dos resduos animais devem ser trituradas por meio de
equipamento adequado, de forma que no excedam 5cm em qualquer uma de suas
faces.
2 Aps a triturao de que trata o 1 deste artigo, os resduos animais devem ser
aquecidos at atingirem uma temperatura no inferior a 133C, durante pelo menos
20 (vinte) minutos, sem interrupo, a uma presso (absoluta) no inferior a 3 (trs)
bar, produzida por vapor saturado.
3 A esterilizao pode ser efetuada antes, durante ou depois da fase de coco.
4 A gua utilizada para a fabricao de vapor injetado deve ser potvel.
5 Os equipamentos destinados esterilizao devem ser dotados de instrumentos
de medio com registro automtico de temperatura, presso e tempo, instalados de
forma a garantir total confiabilidade das mensuraes efetuadas.
6 O estabelecimento deve dispor de laudo tcnico elaborado por profissional
habilitado garantindo o correto funcionamento dos equipamentos destinados
esterilizao, com base na avaliao dos projetos e na realizao de testes
especficos.
7 Deve ser efetuada a reviso do equipamento destinado esterilizao e
dos seus respectivos instrumentos de medio, conforme a legislao especfica.
(BRASIL, 2008)
3. O Programa Nacional de Erradicao e Preveno da Febre Aftosa

(PNEFA) emprega as definies tcnicas e cientficas estabelecidas por rgos e
instituies internacionais dos quais o Pas membro signatrio, em especial a
Organizao Mundial de Sade Animal (OIE). O PNEFA tem como objetivos a
erradicao da febre aftosa em todo o Territrio Nacional e a sustentao dessa
condio sanitria. As estratgias do Programa envolvem a:
A) permisso do ingresso de animais vacinados contra a febre aftosa em zona
livre sem vacinao;
B) proibio do ingresso em zona livre sem vacinao de ovinos, caprinos e
sunos oriundos de zona livre de febre aftosa com vacinao quando destinados ao
abate imediato;
C) vacinao na chegada de bovinos e bubalinos provenientes de zona
livre de febre aftosa sem vacinao, sendo revacinados aps 30 dias, quando a
vacinao contra a febre aftosa for obrigatria na regio de destino;
D) proibio do trnsito dos produtos de origem animal procedentes da zona
livre de febre aftosa sem vacinao, em zonas livres com vacinao;
E) proibio do ingresso em zona livre de febre aftosa, com ou sem vacinao
de couros e peles em qualquer fase de sua industrializao ou curtidos.
Comentrio: Art. 31. Para o trnsito dentro da zona infectada, no
envolvendo o disposto no art. 28 desta Instruo Normativa, devero ser observados
os seguintes requisitos, independentemente da finalidade considerada:
I - os animais devem proceder de explorao pecuria na qual, nos 60 (sessenta) dias
anteriores, no se tenha constatado nenhum foco de febre aftosa, e que, nas suas
proximidades, num raio de 25km, tambm no tenha ocorrido nenhum caso nos 30
(trinta) dias anteriores;
II - para bovinos e bubalinos oriundos de regies onde a vacinao contra a febre
aftosa for obrigatria, o servio veterinrio oficial dever comprovar a sua
70

realizao de acordo com as diretrizes estabelecidas no Captulo V desta Instruo
Normativa;
III - bovinos e bubalinos provenientes de zona livre de febre aftosa sem vacinao
devero ser vacinados na chegada, sendo revacinados aps 30 (trinta) dias sob
controle do servio veterinrio oficial, caso a vacinao contra a febre aftosa seja
obrigatria na regio de destino. (BRASIL, 2007)
4. A brucelose, causada pela bactria do gnero Brucella, amplamente
distribuda no mundo e causa grandes perdas econmicas na produo de animais
susceptveis, sendo tambm uma zoonose que acomete, principalmente, certos grupos
ocupacionais. Assinale os grupos ocupacionais que apresentam maior risco para
contrair essa doena.
(A) Agricultor, magarefe, aougueiro e enfermeiro.
(B) Aougueiro, limpador de esgoto e agricultor.
(C) Trabalhador de matadouro, retireiro e trabalhador dearrozais.
(D) Limpador de esgoto, magarefe e veterinrio.
(E) Fazendeiro ou trabalhador que lida com gado, aougueiro e veterinrio.
Comentrio: A Brucelose uma zoonose de distribuio mundial, responsvel
por considerveis perdas econmicas, especialmente na populao bovina
(VASCONCELOS, 2003). O agente causador trata-se de uma bactria do gnero
Brucella, no qual existe, atualmente, seis espcies diferentes, podendo ter como
hospedeiro vrias espcies de animais domsticos e silvestres, inclusive o homem.
Entre elas esto: B. abortus (bovinos); B. melitensis (caprinos); B. suis (sunos); B.
Canis (caninos); B. ovis (ovinos) e B. neotomae (rato do deserto, Neotomae lepida).
Todos estes agentes j foram diagnosticados na espcie humana, com exceo do
ltimo. No ser humano, os quadros clnicos mais graves so provocados pela B.
melitensis, decrescendo em gravidade quando a doena decorrente da infeco por
B. suis e, assim, sucessivamente para a B. abortus e B. canis. (BRASIL, 2006). A
enfermidade predomina em adultos, entre 20 e 50 anos de idade, sendo
excepcionalmente observada na infncia. O sexo masculino o mais acometido, na
proporo de 5 casos em homens para 1 em mulheres, provavelmente pela maior
exposio e pelas atividades profissionais desenvolvidas pelos homens (BIGLER,
1997).
5. Atualmente, no Brasil, a exportao de carne bovina in natura tem sido

seriamente comprometida pela ocorrncia da febre aftosa em determinadas regies.
Sua distribuio mundialmente ampla e responsvel por epizootias extensas na
Amrica do Sul e panzootias, que afetam vrios pases. Esta doena pode ser causada
por vrios tipos virais, sendo os tipos A, O e C freqentes na Amrica do Sul.
Entretanto, pode-se afirmar que:
A) a doena no afeta sunos e caprinos.
B) a doena no se transmite do animal para o homem.
C) a enfermidade, no homem, tem carter maligno.
D) os hospedeiros naturais so os animais biungulados.
E) os solpedes e carnvoros tambm so susceptveis.
71

Comentrio: A febre aftosa uma doena contagiosa causada por um vrus
pertencente famlia Picornaviridae, gnero Aphthovirus, com desenvolvimento
rpido e agudo. afetando animais biungulados (de casco partido), selvagens e
domsticos, como bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos e sunos. So conhecidos 7
sorotipos antignica e imunogenicamente diferentes: O, A, C, SAT 1, SAT 2, SAT 3 e
sia 1. No Brasil foram identificados trs tipos: A, O e C (SANTOS, 2010).
72
Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14

Reviso Terica:
A rastreabilidade um mecanismo que permite identificar a origem do
produto desde o campo at o consumidor, podendo ter sido, ou no, transformado ou
processado. um conjunto de medidas que possibilitam controlar e monitorar todas
as movimentaes nas unidades de entrada e de sada, objetivando a produo de
qualidade e com origem garantida. A rastreabilidade possibilita ter um histrico do
produto, sendo que a complexidade do contedo deste histrico depende do objetivo a
que se pretende alcanar.
A rastreabilidade funciona como um complemento no gerenciamento da
qualidade e quando aplicado isoladamente NO TRADUZ segurana ao produto nem
ao processo. Deve ser agregado a outros sistemas de controle de qualidade como o
APPCC, Normas de Boas Prticas de Produo/Fabricao ou de ISOS.
A rastreabilidade tem diversas finalidades:
- Fornecer informaes aos consumidores;
- Assegurar que apenas produtos de qualidade e permitidos entrem no sistema;
- Identificar clara e explicitamente produtos que so diferentes, mas que se
parecem a ponto de serem confundidos entre si;
- Controlar o deslocamento de animais e seus produtos com objetivo de
sanidade;
- Permite o retorno de produto suspeito numa base precisa;
- Localizar falhas e tomar medidas corretivas;
- Controlar a segurana e qualidade dos alimentos.
Um sistema de rastreamento eficiente deve ser composto de normas e/ou
referncias da qualidade que objetivem:
- Garantir e preservar;
- Procedimentos estabelecidos;
- Relao de insumos permitidos e proibidos;
- Perodos de carncia ou transio baseados em normas;
- Exigncia dos produtores para que mantenham comprovantes de compras e
vendas;
- Auditorias e vistorias surpresas e peridicas.
As entidade governamentais esto preocupadas em implementar a
rastreabilidade em seus pases para garantir a biossegurana, a segurana alimentar e
o bem-estar dos animais de produo. Entretanto, o interesse das empresas privadas
est mais voltado em agregar valor aos seus produtos atravs da rastreabilidade.
Um produto rastreado deve passar por um processo de certificao do sistema.
A certificao representa um conjunto de procedimentos pelo qual uma entidade
certificadora -imparcial ou independente reconhece e atesta que o produto atende a
requisitos pr-estabelecidos. Deve ser feito por um organismo independente que atesta
atravs de um sistema de rastreabilidade, onde atua como uma ferramenta de
qualidade e fornece as diretrizes bsicas de controle. As informaes requeridas so
fornecidas atravs de um sistema de rotulagem demonstrando os registros feitos da
cadeia produtiva e assegurando a qualidade ao consumidor.
A rotulagem prev uma associao entre os elos da cadeia, permitindo a
transferncia das informaes de um segmento a outro. Para isso, necessrio
identificar o produto. O princpio bsico de qualquer sistema de identificao implica
em que cada um seja nico e inequvoco, permanente, insubstituvel e positivo, isto ,
sem gerar dvidas.
73

A identificao por si s no possui nenhum significado, por isso deve estar
interligada a um sistema central de armazenamento de dados, que permite o acesso a
todos os elos da cadeia produtiva, inclusive para o consumidor. A rastreabilidade da
carne requer um mtodo para identificar os animais, carcaas ou cortes em suas
embalagens e configuraes de transporte/estocagem, em todos os estgios da cadeia
de suprimentos. Nmeros de identificao devem ser aplicados e registrados de
maneira acurada, para assegurar uma ligao entre si.
A rastreabilidade tem que ser ascendente e descendente, ou seja, deve ser
capaz de rastrear do animal at o produto final e a partir do animal toda a origem de
sua alimentao, medicamentos etc.
Rastreabilidade da Carne Bovina
A cadeia da carne composta por vrios segmentos que vo desde os
produtores primrios, distribuidores, frigorficos, cozinhas industriais at os setores de
armazenagem e comercializao. No Brasil, o MAPA (Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento), atravs da Instruo Normativa n1, de 09/01/2002,
instituiu o SISTEMA BRASILEIRO DE IDENTIFICAO E CERTIFICAO DE
ORIGEM BOVINA E BUBALINA (SISBOV) que determina a Secretaria de Defesa
Agropecuria (SDA/MAPA) como responsvel pela normalizao, regulamentao,
implementao e superviso das etapas de identificao e registro individual do
rebanho Brasileiro e credenciamento de entidades certificadoras, cujos dados so
inseridos no Cadastro Nacional do SISBOV.
O SISBOV um conjunto de aes, medidas e procedimentos adotados para
caracterizar a origem, o estado sanitrio, a produo e a produtividade da pecuria
nacional e a segurana dos alimentos provenientes dessa explorao econmica. Tem
como OBJETIVOS: identificar, registrar e monitorar, individualmente, todos os
bovinos e bubalinos nascidos no Brasil ou Importados. O SISBOV aplica-se em todo
o territrio nacional, s propriedades rurais de criao de bovinos e bubalinos, s
industriais frigorficas que processam esses animais, gerando outros produtos e
subprodutos de origem animal e resduos de valor econmico, e s entidades
credenciadas pelo MAPA como certificadoras. De acordo com o MAPA, os animais
devem ser inclusos no SISBOV com 90 dias de antecedncia ao abate.
O controle da identificao e movimentao dos animais registrados ser
realizado pelas entidades certificadoras credenciadas (organizaes governamentais
ou privadas), devendo o DOCUMENTO DE IDENTIFICAO constar:
- identificao da propriedade de origem;
- identificao individual do animal;
- ms do nascimento ou data de ingresso na propriedade;
- sexo do animal e aptido;
- sistema de criao e alimentao;
- registro das movimentaes;
- comprovao de informao adicional para a certificao;
- dados sanitrios (vacinao, tratamento, programa sanitrio);
No caso de animais importados devero ser identificados o pas de origem e a
propriedade de origem, datas da autorizao de importao e de entrada no pas,
nmero de guia e licena de Importao e propriedade destino. Se ocorrer morte
natural, acidental ou sacrifcio do animal, o respectivo documento de identificao
dever ser devolvido entidade certificadora. Na ocasio do abate, compete aos
frigorficos devolver ao Servio de Inspeo Federal do MAPA os documentos.
74
Sistema de Certificao do SISBOV

Regulamentado pela normativa n21 de fevereiro de 2002.
Segundo a normativa, certificao um conjunto de procedimentos
executados pela entidade certificadora credenciada pelo MAPA/SD, demonstrando
que os processos de produo e identificao de bovinos e bubalinos foram avaliados
e esto em conformidade com a regulamentao do SISBOV. As certificadoras
credenciadas e os estabelecimentos de abate devem alimentar a Base Nacional de
Dados (BND) que gerenciado pela SDA/MAPA.
A Base Nacional de Dados tem como objetivos:
- Cadastrar propriedades e locais de permanncia temporria dos animais;
- Cadastrar os proprietrios de bovinos e bubalinos;
- EMITIR os cdigos de identificao individual a serem usados nos bovinos e
bubalinos;
- Registrar a data e local (pas, estado, municpio e propriedade) de
nascimento;
- Registrar as caractersticas raciais e sexo;
- Registrar a morte, transferncia, desaparecimento;
- Disponibilizar os dados para que a certificadora emita o Documento de
Identificao;
- Manter o histrico de toda a movimentao;
- Registrar o manejo alimentar;
- Registrar a data e local de abate.
As certificadoras credenciadas sero responsveis por manter os dados dos
seus prprios sistemas, os quais tero as seguintes finalidades:
- Cadastrar propriedades, locais de permanncia temporria e de abate;
- Cadastrar proprietrios;
- Registrar e controlar a distribuio dos cdigos de identificao a serem
usados em bovinos e bubalinos;
- Registrar a data, pas, estado e municpio e a propriedade de nascimento;
- Registrar a data, estado, municpio e a propriedade onde foram identificados
os animais;
- Registrar caractersticas raciais, sexo e a genealogia;
- Registrar a transferncia, o desaparecimento ou morte;
- Registrar as vacinaes, testes e outros eventos sanitrios, obrigatrios ou
no;
- Registrar o manejo alimentar;
- EMITIR o documento de Identificao e certificar o manejo alimentar;
- Controlar e identificar as mes doadoras e receptoras de transferncia de
embries;
- Manter o histrico da movimentao, identificando a GTA (Guia de Trnsito
Animal);
- Manter o registro de todas as marcas e seus detentores;
- Manter o registro do abate, da morte ou desaparecimento de todos os animais
identificados;
- Registrar a data e local de abate.
O processo de certificao consiste na inscrio do produtor no SISBOV
atravs de uma Certificadora Credenciada mediante assinatura de um Termo de
75

Compromisso. Ento, feita uma visita pelo tcnico da Certificadora, o
cadastramento da propriedade e a seleo dos animais que se pretende inserir no
programa. A certificadora envia, via eletrnica, o cadastro ao Banco Nacional de
Dados (BND) e solicita os cdigos de identificao a serem usados na identificao
em si.
feita a identificao do animal, com o nmero disponibilizado pelo BND e a
Certificadora retorna os dados complementares ao BND tais como data nascimentos,
sexo, composio racial.
Identificao dos animais e seus produtos
A identificao representa o primeiro passo para um sistema de certificao
baseado na rastreabilidade de informaes. Com ela possvel que seja feito o
acompanhamento das informaes dos animais do nascimento at o abate, permitindo
o levantamento do seu histrico e impedindo a disseminao de doenas.
De acordo com o SISBOV o sistema de identificao individual de bovinos e
bubalinos utilizar cdigo de 15 dgitos, emitidos e controlados pelo SISBOV, tendo a
seguinte composio: (3/2/9/1).
IN 21 (2 de abril de 2004)
- Trs dgitos iniciais caracterizando o pas de origem (nascimento);
- Dois dgitos subsequentes representando a Unidade Federativa de origem;
- Nove dgitos subsequentes identificando o animal;
- Um dgito final verificador.
As tcnicas de identificao mais usadas na bovinocultura so: colar, brincos
plsticos, etiquetas com cdigo de barras, marcao a ferro quente no couro entre
outras. Entretanto, esses sistemas apresentam falhas na visualizao longa distncia
e erro de leituras. Uma alternativa seria a aplicao de brincos eletrnicos, que podem
ser incorporados a um transponder, podendo a leitura ser feita atravs de um display,
ou de um cdigo de barras. O cdigo de barras permite identificar o animal a partir de
uma leitura por um laser. A identificao tambm pode ser feita por microchip
eletrnico, fotografia digital da retina (OPTBRAND), bolus ruminal e anlise do
DNA.
Documento de Identidade (Passaporte)
DIA (Documento de identificao Animal)
No documento de identificao dever constar:
Nmero do animal no SISBOV;
- Nmero do animal na certificadora;
- Pas de origem;
- Raa;
- Sexo;
- Municpio e UF da propriedade de nascimento;
- Municpio e UF da propriedade de identificao;
- Data de identificao;
- Data de nascimento;
- Identificao da certificadora e logotipo do MAPA;
- Nome e CRMV do responsvel tcnico da certificadora;
- Cdigo de barras do nmero do SISBOV;
- Local para autenticao eletrnica de validao do registro animal.
A transferncia das informaes dos animais devem ser passadas carne e
seus subprodutos, atravs de uma etiqueta que deve constar as seguintes informaes:
- Nome e endereo do estabelecimento produtor;
76

- Nmero do controle veterinrio (SIF);
- A expresso Brazilian Beef que significa que a carne proveniente de
animais nascidos, criados e abatidos no Brasil;
- Tipo do corte;
- Nome do corte;
- Data de produo;
- Data de validade;
- Cdigo de rastreabilidade, que corresponde ao nmero do estabelecimento de
abate (SIF), data de abate, nmero do lote, sexo e idade aproximada do animal.
Exemplo: Cdigo 0337-12/11/98-01-1-2
0337 : Estabelecimento do abate
12/11/98 : data de abate
01 : nmero do lote
1 : indica o sexo (1= macho; 2= fmea)
2 : indica a idade aproximada (1=animais at 2 anos dente de leite; 2=animais
at 3 anos 2 a 3 dentes permanentes; 3=animais at 4 anos 6 a 8 dentes permanentes).
Rastreabilidade da Cadeia de Aves e Sunos
O sistema de rastreabilidade em aves deve abranger desde a produo dos
avs at os pintinhos de corte, o granjeiro que criou o lote, a rao e insumos
utilizados e o frigorfico. Ao contrrio do que ocorre com os bovinos, a identificao
dos animais dever ser por lote e no individualmente. Para tanto, necessrio que os
animais de um mesmo lote tenham a mesma idade, origem e sejam alojados sob
condies idnticas, em uma mesma unidade de produo ou avirio.
Deve existir um banco de dados com registros de:
- Incubatrios com rastreabilidade para a origem do ovo, data de postura, data
de incubao, performance de incubao, vacinas utilizadas, local e horrio de
nascimento, horrio de entrega e condies sanitrias de incubao, nascimento,
armazenagem e entrega;
- Origem do(s) lote(s) de matrizes que originou o ovo, local de postura, idade,
linhagem, status sanitrio da matriz, drogas utilizadas, mortalidade/idade e
desempenho zootcnico;
- Data de alojamento dos pintos;
- Mortalidade na vida do lote e suas causas;
- Visitas tcnicas realizadas no lote e parecer tcnico;
- Partidas e lotes de vacinas;
- Medicaes teraputicas, nome do produto, partida, idade, perodo de
carncia, responsvel tcnico;
- Taxa de crescimento das aves (peso X idade);
- Controle das partidas de rao recebidas e consumidas.
Os sunos devem ser identificados individualmente, com sistemas muito
parecidos daqueles utilizados nos bovinos (tatuagens e brincos).
Os animais devero ter um documento de identificao individual
(passaporte) que dever acompanhar o animal em todas as suas
movimentaes.
A rastreabilidade no abatedouro representa a fase mais importante no
processo, pois a se estabelece a correspondncia entre a granja e o nmero de abate.
O nmero de abate geralmente colocado sobre o pernil de ambos os lados e aps a
inspeo veterinria, o carimbo oficial colocado nas principais partes da carcaa. No
77

final da linha de abate feito um boletim referente pesagem e classificao da
carne, fornecendo os dados de granja, rendimento de carcaa, nmero de abate. No
estgio de cortes, a identificao feita pelo numero codificado do lote na
embalagem.
A qualidade da carne, envolvendo todos os seus aspectos de valores
nutricionais, sensoriais, tecnolgicos, visuais, ticos e de segurana sanitria e
alimentar, somente poder se garantida com a adoo de sistemas de padronizao da
produo (como a adoo de boas prticas de produo e
fabricao, ISOS, HPPCC), da rastreabilidade e da certificao de que estas
prticas esto sendo adotadas. A cadeia da carne pode verificar a onde e
quando uma anomalia est ocorrendo, facilitando as aes corretivas e o planejamento
preventivo, visando a melhoria contnua dos produtos.
Questes Comentadas:
1. A Instruo Normativa n 17, de 13 de julho de 2006, que regulamenta o

Servio de Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de Bovinos e Bubalinos (SISBOV) ou
NOVO SISBOV, estabelece que animais nascidos no Estabelecimento Rural
Aprovado no SISBOV devem ser identificados na:
A) desmama ou, no mximo, at os 2
primeira movimentao;
B) desmama ou, no mximo, at os 4
C) desmama ou, no mximo, at os 6
D) desmama ou, no mximo, at os 8
E) desmama ou, no mximo, at os 10
primeira movimentao.
meses de idade, sempre antes da

Comentrios: Art. 12. Considera-se Estabelecimento Rural Aprovado no

SISBOV toda propriedade rural que seja supervisionada por uma certificadora
credenciada pelo MAPA e mantenha, por qualquer perodo de tempo, todos os seus
bovinos e bubalinos includos no SISBOV, cumprindo as regras previstas nesta
Norma.
Art. 13. So requisitos bsicos de rastreabilidade para os Estabelecimentos previstos
no artigo anterior:
VI - a identificao dos animais nascidos no Estabelecimento Rural Aprovado no
SISBOV ser realizada at a desmama ou no mximo at os 10 (dez) meses de idade,
sempre antes da primeira movimentao; (BRASIL, 2006)
2. De acordo com a Portaria ADAGRO n 24 de 01 de agosto de 2005, para
fins de trnsito interestadual de machos e de fmeas das espcies bovina e bubalina,
destinadas reproduo, obrigatria a apresentao de resultados negativos aos
testes de diagnsticos para brucelose e tuberculose. Os testes de exames negativos
para brucelose e tuberculose so vlidos por:
78
A) 15 dias
B) 30 dias
C) 60 dias
D) 90 dias
E)120 dias.
Comentrios: Art. 1 Para fins de Trnsito Interestadual de machos e de
fmeas das espcies bovina e bubalina, destinadas reproduo, obrigatrio
apresentao de resultados negativos aos testes de diagnsticos para Brucelose e
Tuberculose, obedecendo ao que se segue:
I a emisso da Guia de Trnsito Animal (G T A) fica condicionada
apresentao dos atestados de exames negativos para brucelose e tuberculose,
emitidos por mdico veterinrio habilitado, os quais devero permanecer anexados
via da GTA que acompanha os animais;
II Os testes de exames negativos para Brucelose e Tuberculose sero
vlidos por 60 (sessenta) dias, a contar da data da coleta de sangue para diagnstico
de
Brucelose
e
da
realizao
do
teste
para
diagnstico
de
Tuberculose;(ADAGRO,2014).
79
Legislao Internacional e Barreiras Sanitrias 15

Reviso Terica:
O Regulamento Sanitrio Internacional um instrumento que estabelece
procedimentos para proteo contra a disseminao internacional de doenas. Em sua
primeira verso, foi institudo em 1951, com subsequente reviso em 1969 e algumas
alteraes em 1973 e 1981. Porm, com a intensificao do transporte de passageiros,
bens e cargas pelo mundo e a consequente disseminao internacional de doenas,
como Aids, clera e peste, tornou-se clara a necessidade de uma nova reviso nos
termos desse Regulamento.
Em 1995, a Assemblia Mundial da Sade determinou que a Organizao
Mundial da Sade (OMS) iniciasse o processo de reviso, o que se prolongou por dez
anos. A ocorrncia da SARS em 2003 e, ainda naquele perodo, o risco de uma
pandemia de influenza humana por gripe aviria, aceleraram este processo.
Com a aprovao pela Assemblia Mundial de Sade de 2005 (World Health
Assembly, 2005) e sua entrada em vigor no ano de 2007, o novo Regulamento
Sanitrio Internacional (RSI 2005) introduziu modificaes nos processos mundiais
de monitoramento, vigilncia e resposta s emergncias de sade pblica de
importncia internacional (ESPII). Essas modificaes implicaram a necessidade de
aperfeioamento dos processos e estruturas dos organismos nacionais de sade
pblica de todos os pases signatrios desse Regulamento (denominados de Estados
Parte), por meio do desenvolvimento de capacidades bsicas para detectar, avaliar,
notificar, comunicar e responder a essas emergncias. Estas capacidades deveriam ser
alcanadas por todos os Estados Parte at junho de 2012, podendo haver uma
prorrogao de mais dois anos (World Health Assembly, 2005).
Para enfrentamento das ESPII, todos os pases deveriam, em especial,
apropriar-se dos conceitos e das ferramentas previstas no RSI 2005 para deteco e
anlise de eventos que ocorram em seus territrios, para classificao em emergncias
nacionais ou internacionais e, neste caso, comunicao OMS quando evidenciado o
risco de disseminao para outros pases (Carmo et al., 2008). Como linha de base
para esse planejamento, todos os Estados Parte deveriam avaliar suas capacidades
bsicas at o ano de 2009 e implementar planos para aperfeioamento nas reas
identificadas como prioritrias. Essa avaliao deveria compreender as atividades de
vigilncia e resposta de sade pblica nos nveis nacionais, intermedirios e locais.
Por meio de compromissos firmados por meio de Resolues das Assemblias
Mundiais da Sade, nos anos subsequentes, todos os Estados Parte tambm se
comprometeram a seguir realizando o monitoramento do desenvolvimento das
capacidades bsicas e das demais atividades relacionadas implementao do RSI
2005 em seus territrios (World Health Assembly, 2008).
Anualmente o Secretariado da Organizao Mundial da Sade informa
Assembleia Mundial da Sade o estgio de implementao do RSI 2005, incluindo o
desenvolvimento das capacidades bsicas pelos Estados Parte do Regulamento. No
ano de 2012, no relatrio apresentado na Assembleia Mundial da Sade, o
Secretariado identificou que uma proporo significativa (46%) dos Estados Partes
no alcanou todas as capacidades bsicas requeridas dentro do prazo estabelecido e,
conforme previsto pelo RSI 2005, solicitariam extenso de prazo por mais dois anos
(Organizao Panamericana da Sade, 2012).
80

Barreiras Sanitrias
So restries entrada de mercadorias importadas que possuem como
fundamento
requisitos tcnicos, sanitrios, ambientais, laborais, restries
quantitativas (quotas e contingenciamento de importao), bem como polticas de
valorao aduaneira, de preos mnimos e de bandas de preos, diferentemente das
barreiras tarifrias, que se baseiam na imposio de tarifas aos produtos importados.
Normalmente, as BNTs visam a proteger bens jurdicos importantes para os Estados,
como a segurana nacional, a proteo do meio ambiente e do consumidor, e ainda, a
sade dos animais e das plantas. No entanto, justamente o fato de os pases
aplicarem medidas ou exigncias sem que haja fundamentos ntidos que as
justifiquem, que d origem s barreiras no-tarifrias ao comrcio, formando o que se
chama de neoprotecionismo. As BNTs classificam-se em: (i) quotas e
contingenciamento de importao; (ii) barreiras tcnicas; (iii) medidas sanitrias e
fitossanitrias e (iv) exigncias ambientais.
Uma medida sanitria uma barreira sanitria que visa proteger a vida e a
sade humana e animal, de riscos oriundos de contaminantes, aditivos, toxinas,
agrotxicos, doenas, pestes e organismos causadores de doenas (ex. o
estabelecimento de limites de resduos nos alimentos e a proteo dos rebanhos de
gado contra a possibilidade da contaminao pela doena da vaca louca). J uma
medida fitossanitria uma barreira no-tarifria que objetiva proteger as plantas e as
frutas de doenas e pestes (ex. a proteo das plantaes de mas e mangas contra
pestes e doenas).
O Acordo SPS, em seu anexo A, menciona que as medidas sanitrias e
fitossanitrias destinam-se a:
a) proteger a vida ou a sade animal ou vegetal dentro do territrio de um
Membro, dos riscos procedentes da entrada, estabelecimento ou disseminao de
pestes, doenas ou organismos hospedeiros ou causadores de doenas;
b) proteger a vida ou a sade humana ou animal dentro do territrio de um
Membro, dos riscos procedentes de aditivos, contaminantes, toxinas, organismos
causadores de doenas vindos de alimentos, bebidas ou suprimentos alimentares;
c) proteger a sade ou a vida humana, dentro do territrio de um Membro, dos
riscos procedentes de doenas causadas por animais, plantas ou produtos desses, ou
provenientes da entrada, estabelecimento ou disseminao de pestes; ou,
d) prevenir ou limitar outros danos dentro do territrio de um Membro,
provenientes da entrada, estabelecimento ou disseminao de pestes.
Essas medidas incluem leis, decretos, regulamentos, requerimentos e
procedimentos que definem critrios para produtos manufaturados; processos e
mtodos de produo; testes; inspeo, procedimentos de certificao e aprovao;
tratamentos de quarentena incluindo requerimentos associados com o transporte de
animais e plantas, ou com materiais necessrios para sua sobrevivncia durante o
transporte; prescrio de relevantes mtodos estatsticos, procedimentos de
amostragem e mtodos de verificao de risco; requerimentos de empacotamento e
rotulagem diretamente relacionados segurana do alimento.
Quando um Membro da OMC quer proteger a vida e a sade humana, animal
e vegetal, ele pode aplicar medidas desde que cientificamente justificveis, para se
certificar de que o alimento a ser importado seguro; que o pas/regio de origem do
produto considerado(a) livre da febre aftosa, ou ainda, que a embalagem de madeira
que acondiciona os produtos a serem exportados passou por um tratamento capaz de
assegurar que no transportar pestes ou doenas.
81

O Membro deve comprovar que a medida necessria para alcanar a
proteo da vida e da sade humana, animal ou vegetal. A obrigao de se ter
justificao cientfica ou suficincia de evidncias (artigo 2.2 do Acordo SPS) deve
sempre ser observada em conjunto com o requisito de verificao de riscos (artigo 5.1
do SPS), elementos que formam o ncleo do Acordo SPS.
Verificar ou analisar riscos significa avaliar a probabilidade de entrada,
estabelecimento ou disseminao de uma peste ou doena dentro do territrio de um
Membro importador, de acordo com as medidas sanitrias e fitossanitrias que devem
ser aplicadas. Ao se analisar um risco, devem ser levadas em considerao as
potenciais consequncias biolgicas e econmicas, bem como a avaliao dos
possveis efeitos adversos para a sade humana e animal advindas da presena de
aditivos, contaminantes, toxinas ou organismos causadores de doenas em comidas,
bebidas ou suprimentos (Anexo A, pargrafo 4 do SPS).
A verificao de risco necessria quando se quer fundamentar uma medida
sanitria ou fitossanitria. De acordo com o artigo 5.1 do Acordo SPS, os Membros
devem basear suas medidas na verificao dos riscos para a vida e a sade humana,
animal e vegetal, levando em conta as tcnicas de avaliao desenvolvidas por
relevantes organizaes internacionais.
Ainda, de acordo com o artigo 5.2 do Acordo SPS, um processo de verificao
de risco deve considerar as evidncias cientficas disponveis, processos e mtodos de
produo, inspeo, mtodos de amostragem e testes, prevalncia de doenas
especficas ou pestes, existncia de reas livres de pestes e doenas, condies
ecolgicas e ambientais, e tratamentos de quarentena ou outros.
Os padres sanitrios e fitossanitrios internacionais so dados e evidncias
cientficas que indicam limites mximos de resduos para um alimento, quais os
critrios para determinar uma rea livre de certa doena ou quais os cuidados para se
evitar a transmisso de pestes ou doenas que atacam, por exemplo, as plantaes de
uva. So padres formulados pelas organizaes internacionais vinculadas ao Acordo
SPS, a Comisso do Codex Alimentarius, o Escritrio Internacional de Epizootias
(EIE) e a Conveno Internacional de Proteo das Plantas (CIPP).
Pelo artigo 3.1 do Acordo SPS, os Membros da OMC devem fundamentar a
aplicao de suas medidas sanitrias e fitossanitrias nos padres internacionais
estabelecidos pelo Codex, pelo EIE e pela CIPP. Muito embora haja esta previso
expressa, no existe uma obrigao de harmonizar, pois o artigo 3.3 do Acordo SPS
prev a aplicao de padres prprios desde que haja justificao cientfica,
suficincia de evidncias e, por isso, verificao de risco, ou caso se enquadre na
exceo do artigo 5.7 do Acordo SPS.
Um padro prprio representa uma referncia, um guia ou um dado
considerado por um pas na aplicao de uma medida relativa segurana de um
alimento, de um produto, ou que se destina a prevenir a entrada de doenas por meio
da importao de produtos.
Esses padres diferem dos padres internacionais, por serem geralmente mais
restritivos ao comrcio e serem criados pelos prprios pases. A utilizao de padres
prprios na aplicao de barreiras tcnicas ao comrcio e de medidas sanitrias e
fitossanitrias permitida, desde que existam evidncias que comprovem sua
necessidade para alcanar o fim pretendido, como por exemplo, a proteo da vida
humana ou a segurana de certo produto quanto resistncia ao calor.
O "princpio" da regionalizao (zoning or regionalisation) estabelece que no
caso da existncia de certa doena no territrio de um pas exportador, ser respeitada
a localizao geogrfica do foco onde se encontram os animais ou vegetais,
82

permitindo-se a compra de produtos, por exemplo, carnes de animais criados em
outras regies do pas consideradas livres da doena. A formulao do "princpio"
prevista no artigo 6 do Acordo SPS confusa e trata do tema como adaptao s
condies regionais.
A Unio Europia, as Filipinas, o Egito, a Argentina, a Romnia, a Rssia e
Hong Kong reconhecem a regionalizao, enquanto, por exemplo, os Estados Unidos,
o Canad, a Nova Zelndia, a Tailndia, a Austrlia e o Japo, no aceitam esse
"princpio".
Deve ficar claro, no entanto, que a aplicao do "princpio" da regionalizao
nem sempre automtica, o que requer um acompanhamento caso a caso, tendo em
vista que o reconhecimento das condies regionais, embora previsto no Acordo SPS,
constitui-se em um aspecto eminentemente prtico e muitas vezes vinculado a acordos
sanitrios especficos entre os pases. Dessa maneira, a manifestao dos Membros
diante dos impasses sanitrios que revela sua posio quanto a esse princpio. A
aceitao da regionalizao importante, pois se observa, por exemplo, que no final
de 2003 vrios pases barraram as importaes de carnes norte-americanas por causa
da descoberta de um foco da doena da vaca louca em uma fazenda localizada no
estado de Washington ou, ainda, quando a Argentina e a Rssia proibiram as
importaes de carne brasileira, tendo em vista o foco de febre aftosa no Estado do
Par, em junho de 2004.
O nvel apropriado de proteo sanitria e fitossanitria ou nvel aceitvel de
risco deve ser to restritivo ao comrcio quanto o necessrio para alcanar a proteo
da vida ou da sade humana, animal ou vegetal. Ele determinado pelo Membro que
o aplica, o qual deve evitar a ocorrncia de discriminao arbitrria ou injustificvel,
bem como a criao de restries disfaradas ao comrcio.
A noo de nvel apropriado de proteo relaciona-se com o direito dos
Membros de aplicar medidas baseadas em padres prprios (artigo 3.3 do Acordo
SPS). Dessa forma, os Membros devem considerar as possibilidades tcnicas e
econmicas, alm de ponderar os possveis prejuzos em termos de perda de produo
ou de vendas, caso ocorra a entrada, o estabelecimento ou a disseminao de uma
peste ou doena, os custos do controle ou erradicao dentro do territrio do Membro
importador e, ainda, o custo-benefcio de medidas alternativas que possam limitar os
riscos.
Como exemplo, pode-se visualizar a importncia do nvel apropriado de
proteo quando um Membro aplica uma medida sanitria visando a afastar os riscos
da contaminao do gado pela febre aftosa, mas no impe essas exigncias
internamente, dando margem discriminao, e criando um nvel apropriado de
proteo mais restritivo ao comrcio do que o necessrio para alcanar seu nvel de
proteo.
Os contenciosos relativos ao acordo SPS da OMC so:
Casos SPS j encerrados no mbito da OMC
Austrlia - Salmes
CE - Hormnios
Japo - Mas
Japo - Produtos agrcolas ou varietais
Casos SPS em formao, julgamento ou resolvidos informalmente
Austrlia - Abacaxis frescos
Austrlia - Frutas frescas e vegetais
Austrlia - Regime de quarentena para importaes
83

CE - Amianto e produtos que o contenham
CE - Arroz
CE - Conferas
CE - Medidas Afetando a Aprovao e o Marketing de Produtos da
Biotecnologia
Coria do Sul - gua engarrafada
Coria do Sul - Inspeo de produtos agrcolas
Crocia - Animais vivos e produtos de carne
Egito - Atum enlatado com leo de soja
Eslovquia produtos
Questes Comentadas:
1. Regras internacionais determinam a notificao imediata e obrigatria de

enfermidades transmissveis de grande poder de difuso e de especial gravidade e que
possam estender-se para alm das fronteiras nacionais, produzindo consequncias
socioeconmicas ou sanitrias graves, interferindo no comrcio internacional de
animais e de seus produtos. Assinale a alternativa que inclui as enfermidades de
notificao obrigatria, segundo a Organizao Mundial de Sade Animal (OIE):
A) estomatite vesicular, cisticercose, toxoplasmose, mastite estafiloccica,
rinite atrfica dos sunos, exantema coital equino, leucose aviria;
B) leucose enzotica bovina, brucelose caprina, botulismo, mormo,
estrongiloidose, leishmaniose, gastroenterite transmissvel dos sunos;
C) febre aftosa, pleuropneumonia contagiosa bovina, peste dos pequenos
ruminantes, peste suna clssica, doena de Newcastle;
D) anemia infecciosa equina, carbnculo sintomtico, enterotoxemia, varola
ovina e caprina, peste suna clssica, influenza aviria de alta patogenicidade;
E) varola aviria, tripanosomase equina, listeriose, actinomicose, doena
vesicular dos sunos, arterite viral equina, linfoma equino, doena de Aujzesky.
Comentrios: Segundo a Organizao Mundial de Sade Animal OIE,
doena de notificao ou declarao obrigatria definida como doena inscrita
em uma lista pela autoridade veterinria e cuja presena deve ser levada ao seu
conhecimento assim que for detectada ou observada uma suspeita, em conformidade
com a regulamentao nacional Lista Estadual de doenas animais de notificao
obrigatria:
176 doenas. Exemplo: Raiva Herbvora, Febre Aftosa, Scrapie,
Anemia Infecciosa Equina, Peste Suna Clssica, Doena de Newcastle, TPB,... (OIE,
2014).
2. O Codex Alimentarius tem como propsito a implementao do Programa

FAO/OMS de Padres de Alimentos de forma a proteger a sade dos consumidores e
garantir prticas equitativas no comrcio de alimentos. As normas, diretrizes e
recomendaes elaboradas pela Comisso do Codex Alimentarius so consideradas
pela Organizao Mundial do Comrcio como referncia para as medidas
harmonizadas entre os pases membros relativas ao Acordo Internacional Sobre a
84

Aplicao de Medidas Sanitrias e Fitossanitrias. A Coordenao do Codex
Alimentarius no Brasil (CCAB) exercida pelo(a):
A) ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria;
B) IDEC Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor;
C) Inmetro Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade
Industrial;
D) ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas;
E) ABIA Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao.
Comentrios: As normas, diretrizes e recomendaes elaboradas pela
Comisso do Codex Alimentarius so consideradas pela Organizao Mundial do
Comrcio como referncia para as medidas harmonizadas entre os pases membros
relativas ao Acordo Internacional Sobre a Aplicao de Medidas Sanitrias e
Fitossanitrias e podem ser adotadas como orientao ao Acordo sobre Obstculos
Tcnicos ao Comrcio. A Coordenao do Codex Alimentarius no Brasil (CCAB)
exercida pelo Inmetro/MDIC. Participam do CCAB representantes de 14 instituies
entre elas, rgos do governo, de indstrias de alimentos e de defesa do
consumidor.(FAO, 2014)
3. A Organizao Mundial de Sade Animal, tambm conhecida como
Escritrio Internacional de Epizootias (OIE), foi criada em 1924, como um acordo
internacional, visando estabelecer as bases para uma poltica sanitria internacional
abrangente, tendo como objetivos primordiais:
A) administrar a implantao e operao de acordos comerciais multilaterais;
servir de foro para negociaes desse escopo; administrar todo o sistema de regras e
procedimentos relativos soluo de controvrsias; e administrar o mecanismo de
reviso de polticas e medidas comerciais, por meio do qual fiscaliza, periodicamente,
as regras de comrcio exterior;
B) garantir a segurana sanitria animal para o comrcio internacional
pelo desenvolvimento de padres sanitrios; coletar, analisar e disseminar
informaes cientficas veterinrias; garantir a transparncia do dos pases
relativos s doenas animais; facultar o auxlio tcnico; e promover a cooperao
internacional no controle de doenas animais;
C) garantir a todas as pessoas um nvel elevado de sade fsica, mental e de
bem-estar;
D) assegurar que as pessoas tenham acesso a quantidades necessrias de
alimentos de qualidade, envolvendo o incremento da produtividade agrcola, as
condies de vida no campo e, consequentemente, a relao desses fatores com o
aumento da economia mundial;
E) orientar os esforos estratgicos de colaborao entre os Estados Membros
e outros parceiros, no sentido de promover a equidade na sade, combater doenas,
melhorar a qualidade de vida e elevar a expectativa de vida dos povos das Amricas.
Comentrios: A Organizao Mundial de Sade Animal, tambm conhecida
como Escritrio Internacional de Epizootias (OIE), foi criada em 1924 como um
acordo internacional visando a estabelecer as bases para uma poltica sanitria
internacional abrangente. Com o surgimento da FAO, em 1945, e da OMS, em 1948,
o EIE passou por um perodo de esvaziamento, mas em 1952, com a celebrao de
um acordo com a FAO, selaram-se compromissos independentes e ao mesmo tempo
85

complementares entre as organizaes. Em 1960 foi celebrado um acordo entre a
OIE e a OMS, e em 1998, entre a OIE e a OMC, reforando seu papel como
organizao internacional especializada. Neste contexto, o EIE possui como objetivos
primordiais: garantir a segurana sanitria animal para o comrcio internacional
pelo desenvolvimento de padres sanitrios; coletar, analisar e disseminar
informaes cientficas veterinrias; garantir a transparncia do status dos pases
relativos s doenas animais; facultar o auxlio tcnico; e promover a cooperao
internacional no controle de doenas animais. O reconhecimento de um pas como
rea livre de pestes ou doenas, com ou sem vacinao, imprescindvel para a
segurana das relaes comerciais. Nesse sentido, o papel da OIE
significativamente importante. Atualmente a OIE conta com 166 Estados-partes, que
participam da elaborao dos padres sanitrios.(OIE, 2014)
4. A Doena de Newcastle e a Influenza Aviria so enfermidades que causam
alta mortalidade no plantel avcola e grandes prejuzos aos avicultores. A Influenza
Aviria extica no Brasil e por isso trabalha-se com medidas de vigilncia com o
objetivo de evitar a entrada da doena no Pas. Sobre esta enfermidade e seu controle,
correto afirmar que:
A) a Influenza Aviria causada por vrus da famlia Orthomyxoviridae, so
RNA vrus, envelopados que tm dois antgenos de superfcie, usados como
referncia na classificao de amostras isoladas: a hemaglutinina (H) e a
neuroaminidase (N). A H responsvel pela liberao de novos vrus da clula do
hospedeiro.AN responsvel pela ligao do vrus na clula receptora e tambm pela
capacidade hemaglutinante do vrus. Todos os vrus da Influenza aglutinam hemcias
de galinha;
B) confirmando-se o diagnstico laboratorial da Doena de Newcastle ou da
Influenza Aviria o servio oficial proceder a investigao epidemiolgica em todas
as propriedades com aves, estabelecimentos avcolas e dos demais locais de
alojamento de aves da rea; ser constituda a zona de proteo, num raio de 7
quilmetros ao redor do foco e a zona de vigilncia, raio de 10 quilmetros partir da
zona de proteo;
C) as medidas aplicadas na zona de proteo se mantero at concluso do
diagnstico laboratorial e do inqurito epidemiolgico, por pelo menos 30 dias depois
da realizao, na propriedade ou no estabelecimento avcola infectado, das operaes
preliminares de limpeza e desinfeco ou por determinao do servio oficial;
D) as medidas aplicadas na zona de vigilncia se mantero at concluso do
diagnstico laboratorial e do inqurito Nepidemiolgico por pelo menos 21 dias, por
determinao do servio oficial, aps realizao, na explorao infectada, das
operaes preliminares de limpeza e desinfeco;
E) a Doena de Newcastle uma doena infecciosa das aves causada por
um vrus da famlia Paramyxovirus, gnero Abulavirus avirio do sorotipo 1
(APMV1).
Comentrios: A doena de Newcastle (DNC) uma enfermidade viral, aguda,
altamente contagiosa, que acomete aves silvestres e comerciais, com sinais
respiratrios, freqentemente seguidos por manifestaes nervosas, diarria e edema
da cabea. A manifestao clnica e a mortalidade variam segundo a patogenicidade
da amostra do vrus. Essa patogenicidade pode variar de muito alta (amostra
velognica), para intermediria (amostra mesognica) a muito baixa (amostra
86

lentognica). O agente viral pertence Famlia Paramyxoviridae, Gnero
Avulavirus. A DNC considerada uma doena de distribuio mundial, com reas
onde endmica, ou com reas/pases considerados livres da doena. Na prtica,
para definir se um vrus patognico, tambm conhecido como vrus de Newcastle
virulentos (vNDV), e portanto implicado em surtos da doena, so seguidas normas
internacionais, que definem a metodologia e critrios para caracterizar o grau de
patogenicidade do vrus isolado das aves. De acordo com a OIE (Organizao
Mundial de Sade Animal), da qual o Brasil signatrio, A doena de Newcastle
uma doena infecciosa das aves causada por um Paramyxovirus avirio do sorotipo
1 (APMV-1).(OIE,2014)
5. A doena de Aujeszky uma enfermidade infectocontagiosa de etiologia
viral de grande importncia para a suinocultura comercial em todo o mundo. A
infeco causa perdas econmicas diretas e indiretas, pela restrio ao comrcio
internacional de produtos sunos. Sobre esta enfermidade e seu controle, correto
afirmar que:
A) causada por um Aftovrus, de notificao obrigatria ao servio
veterinrio oficial, tambm chamada de pseudoraiva;
B) na metodologia de erradicao por despovoamento gradual, o rebanho deve
sofrer abate sanitrio dentro de um perodo mximo de 30 dias, a contar do
diagnstico inicial;
C) a vacinao obrigatria para todos os sudeos pertencentes ou no a
propriedades com diagnstico laboratorial positivo;
D) considerada zona provisoriamente livre da doena de Aujeszky aquela
onde a ausncia da doena deAujeszky vem sendo sistematicamente demonstrada,
segundo as recomendaes do Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da
Organizao Mundial de Sade Animal (OIE), e a vacinao encontra-se proibida h
pelo menos 2 (dois) anos;
E) acomete vrias espcies, causando transtornos nervosos em sudeos
lactentes, respiratrios em adultos e problemas reprodutivos em fmeas
gestantes.
Comentrios: A principal caracterstica epidemiolgica o estabelecimento
de latencia do sistema nervosa aps a infeco aguda, estado que pode ser revertido
natural ou experimentalmente, inclusive em situaes de estresse e manejo. Com isso
qualquer suno infectado representando uma fonte de infeco potencial (DE GROOT
et al., 2001; ROIZMANN e PELLET, 2001).
87
Bem Estar Animal e Abate Humanitrio 16

Reviso Terica:
A preocupao com o bem-estar animal no manejo pr abate iniciou-se na
Europa no sculo XVI. H relatos de que os animais deveriam ser alimentados,
hidratados e estar descansados antes do abate e que receberiam um golpe na cabea
que os deixaria inconscientes, antes que fosse efetuada a sangria, evitando sofrimento.
Entretanto, a primeira Lei geral sobre bem-estar animal surgiu no ano de 1822, na Gr
Bretanha. No Brasil, h dcadas j existe lei que sustenta a obrigatoriedade de ateno
ao bem-estar animal e a aplicao de penalidades a quem infringi-la. A primeira
legislao brasileira que trata desse assunto o Decreto Lei nmero 24.645 de julho
de 1934.
Com o decorrer dos anos, foram surgindo novas legislaes para assegurar,
entre outras finalidades, o cumprimento das normas de abate e bem-estar animal no
manejo pr-abate dos animais de produo, como o Regulamento de Inspeo
Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), conforme o
Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952. Esse Decreto ao longo dos anos sofreu
atualizaes, tornando-se um importante instrumento para o cumprimento da lei na
rea de abate. As infraes ao RIISPOA, bem como a desobedincia ou inobservncia
aos preceitos de bem estar animal dispostos nele acarretaro, conforme sua gravidade,
advertncia e multa ou, at, suspenso de atividades do estabelecimento.
As mais recentes legislaes brasileiras sobre o bem-estar dos animais de
produo so:
Instruo Normativa N 3, de 17 de janeiro de 2000, que um
Regulamento Tcnico de Mtodos de Insensibilizao para o Abate
Humanitrio de Animais de Aougue;
Ofcio Circular N 550 (24 de agosto de 2011) e 562 (29 de agosto de
2011), que estabelece adaptaes da Circular N 176/2005, na qual se
atribui responsabilidade aos fiscais federais para a verificao no local
e documental do bem-estar animal atravs de planilhas oficiais
padronizadas;
Normativa N 56, de 06 de novembro de 2008, que estabelece os
procedimentos gerais de Recomendaes de Boas Prticas de Bemestar para Animais de Produo e de Interesse Econmico REBEM,
que abrange os sistemas de produo e o transporte;
Instruo Normativa N 46, de 6 de outubro de 2011, que contempla
requisitos de bem-estar animal dentro das normas tcnicas para
instalaes, manejo, nutrio, aspectos sanitrios e ambiente de criao
nos sistemas orgnicos de produo animal;
Em 21 de junho de 2011 foi publicada a Portaria N 524 que institu a
Comisso Tcnica Permanente de Bem-estar Animal (CTBEA) do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento para aes especficas sobre bem-estar animal
nas diferentes cadeias pecurias. Essa Comisso coordenada pela Secretaria de
Desenvolvimento Agropecurio e Cooperativismo (SDC), e composta por membros
da SDC, Secretarias de Defesa Agropecuria (SDA), Secretaria de Relaes
Internacionais (SRI), Secretaria de Poltica Agrcola (SPA), Secretaria Executiva (SE)
e Superintendncias Federais de Agricultura Pecuria e Abastecimento (SFA). O
objetivo da Comisso fomentar o bem-estar animal no Brasil, buscando estabelecer
normas e legislaes de acordo com as demandas.
88

As diretrizes brasileiras de bem-estar animal so elaboradas com base nas
recomendaes da Organizao Mundial de Sade Animal (OIE). Essas
recomendaes abordam a necessidade de que os animais de produo no sofram
durante o perodo de pr-abate e abate, envolvendo os seguintes pontos:
Os animais devem ser transportados apenas se estiverem em boas condies
fsicas;
Os manejadores devem compreender o comportamento dos animais;
Animais machucados ou sem condies de moverem-se devem ser abatidos de
forma humanitria imediatamente;
Os animais no devem ser forados a andar alm da sua capacidade natural,
procurando-se evitar quedas e escorreges;
No permitido o uso de objetos que possam causar dor ou injrias aos
animais;
O uso de bastes eltricos s deve ser permitido em casos extremos e quando
o animal tiver clareza do caminho a seguir;
Animais conscientes no podem ser arrastados ou forados a moverem-se caso
no estejam em boas condies fsicas;
No transporte, os veculos devero estar em bom estado de conservao e com
adequao da densidade;
A conteno dos animais no deve provocar presso e barulhos excessivos;
O ambiente da rea de descanso deve ser iluminado e apresentar piso bem
drenado, respeitando o comportamento natural dos animais;
No momento da espera no frigorfico, deve-se supri-los com suas necessidades
bsicas como fornecimento de gua, espao, condies favorveis de conforto
trmico;
O abate dever ser realizado de forma humanitria, com equipamentos
adequados para cada espcie;
Equipamento de emergncia deve estar disponvel, em caso de falha do
primeiro mtodo de insensibilizao.
Alm das diretrizes nacionais, h tambm exigncias internacionais embasadas
em boas prticas de manejo que minimizem o estresse dos animais no momento do
abate. O Regulamento EC 1099/2009 estabelece regras mnimas para a proteo dos
animais durante o abate na Unio Europeia (UE), medida ampliada aos seus pases
fornecedores de carne. Dentre os requisitos dessa diretiva destacam-se:
Obrigatoriedade de todo o estabelecimento de abate ter o responsvel pelo
bem-estar dos animais. Esse profissional, alm de fiscalizar, deve possuir
autoridade direta, a fim de identificar as prioridades na rotina e determinar
aes que supram as necessidades de bem-estar animal;
Qualificao da mo de obra, exigindo treinamentos em bem-estar animal,
seus registros e seus respectivos treinamentos de reciclagem;
Manuteno dos equipamentos e registros contnuos de monitoramento.
89

Questes Comentadas
1. So consideraes sobre regulamento tcnico

insensibilizao para o abate humanitrio de animais de aougue:
de
mtodos
de
I. Animais de aougue: so os mamferos (bovdeos, equdeos, sunos, ovinos,

caprinos e coelhos) e aves domsticas, bem como os animais silvestres criados em
cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeo veterinria.
II. Abate: a morte de um animal por sangria.
III. Os animais acidentados ou em estado de sofrimento durante o transporte
ou chegada no estabelecimento de abate devem ser descartados.
IV. Os animais no sero colocados no recinto de insensibilizao se o
responsvel pela operao no puder proceder essa ao imediatamente aps a
introduo do animal no recinto.
Das afirmaes acima, esto corretas:
A) I, II, III e IV
B) II, III e IV
C) I, III e IV
D) I, II e IV
E) I, II, e III
Comentrios:
2. Definies
2.2. Animais de aougue: so os mamferos (bovdeos, equdeos, sunos, ovinos,
caprinos e coelhos) e aves domsticas, bem como os animais silvestres criados em
cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeo veterinria.
2.8. Abate: a morte de um animal por sangria.
3. Requisitos aplicveis aos estabelecimentos de abate
3.5. Os animais acidentados ou em estado de sofrimento durante o transporte ou
chegada no estabelecimento de abate devem ser submetidos matana de
emergncia. Para tal, os animais no devem ser arrastados e sim transportados para
o local do abate de emergncia por meio apropriado, meio este que no acarrete
qualquer sofrimento intil;
4. Conteno
4.1. Os animais devem ser imediatamente conduzidos ao equipamento de
insensibilizao, logo aps a conteno que dever ser feita conforme o disposto na
regulamentao de abate de cada espcie animal;
4.2. Os animais no sero colocados no recinto de insensibilizao se o responsvel
pela operao no puder proceder essa ao imediatamente aps a introduo do
animal no recinto.(BRASIL, 1952)
90
Reviso das questes abordadas em cada captulo e interao dos captulos 17
Questes Comentadas
1. Foram desenvolvidas rotinas que levam em considerao a segurana
alimentar dentro da unidade de produo, transformao e distribuio dos
alimentos. Marque a alternativa que apresenta a sigla representativa do sistema mais
utilizado para controle da segurana alimentar e que tambm est descrita na portaria
46 do MAPA de 1998:
A) AOI.
B) APPCC.
C) BPI.
D) BPA.
E) PAAC.
Comentrios: Conforme Portaria 46 do MAPA, APPCC um sistema de
anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu controle,
objetivando a segurana do alimento, e contempla para a aplicao, nas indstrias
sob SIF, tambm os aspectos de garantia da qualidade e integridade econmica.
Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as
etapas da cadeia produtiva.(BRASIL, 1998)
2. O vrus da Aftosa, s inativado em temperaturas superiores a:
A) 20 C
B) 30 C
C) 40 C
D) 50 C
Comentrios: Conforme dados da OIE, o vrus da Aftosa preservado por
refrigerao e congelamento e progressivamente inativado por temperaturas
superiores a 50C.(OIE,2014)
3. A farinha de sangue deve conter:
A) No mnimo 80% de protena e no mximo 10% de umidade.
B) No mnimo 70% de protena e no mximo 10% de umidade.
C) No mnimo 80% de protena e no mximo 20% de umidade.
D) No mnimo 70% de protena e no mximo 20% de umidade.
E) No mnimo 75% de protena e no mximo 15% de umidade.
Comentrios: Conforme artigo 319 do RIISPOA, A farinha de sangue deve
conter no mnimo 80% (oitenta por cento) de protena e no mximo 10% (dez
por cento) de umidade. (BRASIL, 1952)
4. Entende-se por charque:
A) A carne eqina salgada e dessecada.
B) A carne suna salgada e dessecada.
C) A carne de equdeos salgada e dessecada.
91

D) A carne bovina salgada e dessecada.
E) N.R.A.
Comentrios: Conforme artigo 431 do RIISPOA, Entende-se por "charque",
sem qualquer outra especificao, a carne bovina salgada e dessecada.
Quando a carne empregada no for de bovino, depois da designao"charque"
deve se esclarecer a espcie de procedncia.
Permite-se na elaborao do charque a pulverizao do sal com solues
contendo substncias aprovadas pelo D.I.P.O.A. que se destinem a evitar alteraes
de origem microbiana, segundo tcnica e propores indicadas. (BRASIL, 1952)
5. Acerca da inspeo post mortem e o julgamento de carcaas de bovdeos,
assinale a alternativa correta.
A) Casos de tuberculose implicam em rejeio total da carcaa.
B) Casos de brucelose sempre geram condenao total da carcaa.
C) Carnes hidromicas (presena de edemas) podem ser aproveitadas na seo
de salsicharia.
D) Casos de carbnculo hemtico determinam condenao da carcaa e
vsceras, podendo o couro, chifres e cascos serem aproveitados.
E) Cisticercose por Cysticercus tenuicollis, tenase e ascaridase permitem
o aproveitamento do animal, condenando apenas rgos ou partes afetadas.
Comentrios: Connforme Art. 178 do RIISPOA, Cisticercose ("C.
Tenuicollis"), estrongilose, teniase e ascaridioses. Estas parasitoses, bem como
outras no trasmssveis ao homem, permitem o aproveitamento do animal desde que
no sejam secundadas por alteraes da carne; apenas rgos e partes afetadas
devem ser condenados.(BRASIL, 1952)
6. De acordo com o PNCBET (Programa Nacional de Controle e Erradicao
da Brucelose e Tuberculose Animal), os testes para diagnstico indireto reconhecidos
como oficiais para a brucelose so:
I. teste do antgeno acidificado.
II. 2-mercaptoetanol.
III. teste de fixao de complemento.
IV. teste do anel em leite.
Esto corretas apenas as alternativas:
A) III, IV
B) I, III, IV
C) I, II
D) I, II, III
E) I, II, III, IV
Comentrios: Conforme Instruo Normativa 41 do RIISPOA, os testes
indicados para o diagnstico da brucelose bovina e bubalina so: Antgeno
Acidificado Tamponado (AAT), 2-Mercaptoetanol (2-ME), Anel em Leite (TAL) e
Fixao de complemento. (BRASIL, 1952)
92

7. O vrus da raiva pertence famlia
A) Picornaviridae.
B) Adenoviridae.
C) Coronaviridae.
D) Parvoviridae.
E) Rhabdoviridae.
Comentrios: Conforme dados da OIE, o vrus da raiva pertence famlia
Rhabdoviridae, do gnero Lyssavrus.
8. Alguns conceitos bsicos relacionados tecnologia so necessrios para se
entender o processamento trmico de alimentos envasados. Sobre esses conceitos,
correto afirmar que:
A) o valor Z reflete a resistncia de um micro-organismo a uma temperatura
especfica.
B) o valor D fornece informao sobre a resistncia relativa de um microorganismo a diferentes temperaturas de destruio.
C) conhecendo-se o valor Z pode-se calcular o processo trmico
equivalente em diferentes temperaturas.
D) matematicamente, o valor D igual ao recproco da inclinao da curva
de destruio trmica decimal.
E) o Tempo de Destruio Trmica (TDT) refere-se, na indstria de alimentos
envasados, ao tratamento necessrio para reduzir o nmero de esporos sobreviventes
de Clostridiumbotulinuma 10 .
Comentrios: O clculo do processo de esterilizao envolve alguns conceitos
bsicos relacionados ao tempo de destruio trmica, razo letal (D), valor z e valor
F. O tempo de destruio trmica o tempo necessrio para destruir certo nmero de
micro-organismos a uma determinada temperatura. O valor D reflete a resistncia de
um microorganism a uma temperatura especfica, enquanto o valorz informa a
resistncia relativa de um micro-organismo a diferentes temperaturas de destruio.
Conhecendo-se o valor z pode-se calcular o processo trmico equivalenteem
diferentes temperaturas. O valor F o tempo em minutos a uma determinada
temperatura, necessrio para a destruio de esporos ou clulas vegetativas de um
micro-organismo especfico. J o F0 ou letalidade, expressa a eficincia do processo
trmico de 1 minuto temperatura (T) em relao temperatura de referncia (Tref),
necessrio para a destruio de esporos ou clulas vegetativas de um microorganismo por embalagem (LANDGRAF, 1996).
9. Os coliformes termotolerantes, dentre os quais se destaca a Escherichia
coli, podem ser definidos como
A) bastonetes Gram negativos, anaerbios facultativos, capazes de
fermentar a lactose com produo de cido e gs a 44,5 C.
B) cocos Gram negativos, anaerbios facultativos, capazes de fermentar a
lactose com produo de cido e gs a 44,5 C.
C) bastonetes Gram positivos, anaerbios facultativos, capazes de fermentar a
93

D) cocos Gram positivos, anaerbios facultativos, capazes de fermentar a
E) enterobactrias, anaerbios estritas, capazes de fermentar a lactose com
produo de cido e gs a 44,5 C.
Comentrios: Alguns microrganismos atendem maior parte desses
requisitos, destacando-se dentre eles as bactrias do grupo coliforme as quais so
definidas como bacilos aerbicos e anaerbios facultativos, Gram-negativos, no
formadores de esporos, capazes de crescer na presena de concentraes
relativamente elevadas de sais biliares e fermentar a lactose na temperatura de35C
37C, com formao de cido, gs e aldedo, em 24 a 48 horas (WHO, 2004;
UNITED KINGDOM, 2002). Algumas bactrias do grupo dos coliformes, que so
capazes de fermentar a lactose em temperaturas mais elevadas, de 44C a 45C,
foram por muito tempo denominadas coliformes fecais, pois acreditava-se que sua
origem era exclusivamente fecal. Dentre essas bactrias, o gnero predominante
Escherichia, mas algumas espcies de Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter tambm
so termotolerantes. A Escherichia coli est presente em densidades elevadas nas
fezes de humanos e animais, e raramente encontrada na ausncia de poluio fecal,
enquanto que as outras espcies de coliformes termotolerantes podem ter origem
ambiental (WHO, 2004).
10. So cocos-bacilos gram negativos, sem cpsula, imveis e no
esporulados. Trata-se de:
a) Staphylococcus aureus
b) Staphylococcus epidermidis
c) Salmonela
d) Brucella
Comentrios: A bactria intracelular facultativa do gnero Brucella. So
cocos bacilos gram negativos, sem cpsula, imveis e no esporulados.
11. Os alimentos podem ser contaminados por vrios agentes que constituiro
um perigo para a sade do consumidor. Com relao microbiologia dos alimentos
assinale a alternativa correta:
A) Perigos biolgicos so substncias estranhas aos alimentos como
inseticidas, metais pesados, desinfetantes e outros.
B) Perigos qumicos so as toxinas dos microrganismos que podem estar
presentes nos alimentos.
C) Fragmentos de insetos, ossos e espinhas de peixe podem ser definidos
como perigos fsicos.
D) Perigo biolgico a contaminao dos alimentos por agrotxicos,
pesticidas, desinfetantes e outros.
Comentrio: Perigos fsicos so materiais estranhos indesejaveis que, por
falhas na mainipulao e prepare, podem ser encontrados nos alimentos, podendo ser
repulsivos ou causar experimentos. Alguns exemplos conhecidos so adornos,
pedaos de plastico ou vidro, ossos, pregos, palha de ao e fio de cabelo (BRASIL,
1952)
94
12. Impede ou retarda a alterao dos alimentos

microorganismos ou enzimas. Essa afirmativa refere-se a um:
provocada por
A) conservante;
B) edulcorante;
C) flavorizante;
D) antioxidante;
E) estabilizante.
Comentrio:
Pargrafo nico. Os aditivos a que se refere ste artigo no devem exercer
efeito sbre as propriedades do alimento.
Art. 4 Os aditivos a que se refere o presente Decreto compreendem:
1) Corante - a substncia que confere ou intensifica a cr dos alimentos.
2) Flavorizante - a substncia que confere ou intensifica o sabor e o
aroma dos alimentos e aromatizantes a substncia que confere e intensifica o aroma
dos alimentos.
3) Conservador - a substncia que impede ou retarda a alterao dos
alimentos provocada por microorganismos ou enzimas.
4) Antioxidante - a substncia que retarda o aparecimento de alterao
oxidativa nos alimentos.
5) Estabilizante - a substncia que favorece e mantm as caractersticas
fsicas das emulses e suspenses.
6) Espumfero e Antiespumfero - a substncia que modifica a tenso
superficial dos alimentos lquidos.
7) Espessante - a substncia capaz de anumentar, nos alimentos, a
viscosidade de solues, emunentes e suspenses.
8) Edulcorante - a substncia orgnica artificial, no glicidia, capaz de
conferir sabor doce aos alimentos.
9) Umectante - a substncia capaz de evitar a perda da umidade dos
alimentos.
10) Antiumectante - a substncia capaz de reduzir as caractersticas
higroscpicas dos alimentos.
11) Acidulante - a substncia capaz de comunicar ou intensificar o gsto
acidulo dos alimentos.(BRASIL, 1954)
13. Os produtos gordurosos no comestveis so genericamente denominados

Sebo, obedecendo a uma especificao conforme o animal de que procedem. O
sebo bovino ter dois tipos: sebo bovino n 1 e sebo bovino n 2. So caractersticas
do n 1:
A) acidez superior a 10 ml em s.n.% e tonalidade creme, quando fundido;
B) aspecto granuloso e com partes ainda fluidas e odor caracterstico;
C) textura homogenia e odor caracterstico;
D) tonalidade creme, quando fundido e aspecto genuloso;
E) acidez superior a 10 ml em s.n.% e textura homogenia.
95
Comentrio:
Art. 309 - O sebo bovino ter dois tipos:
a- sebo bovino n 1; b. sebo bovino n 2;
1 - So caractersticas do sebo bovino n 1:
1 - acidez inferior a 10 ml (dez mililitros) em s.n.%
2 - textura homognea;
3 - tonalidade creme, quando fundido;
4 - no mximo 1% (um por cento) de umidade;
5 - odor caracterstico;
2 - So caractersticas do sebo bovino n 2:
1 - acidez superior a 10 ml (dez mililitros) em s.n.%
2 - aspecto granuloso e com partes ainda fludas;
3 - tonalidade amarelo-escura ou alaranjada, com reas de intensidade
varavel: colorao avermelhada quando fundido;
4 - mximo 1% (um por cento) de umidade;
5 - odor caracterstico e bastante pronunciado.(BRASIL, 1995).
14. Sobre as doenas veiculadas por produtos de origem animal, CORRETO
afirmar que
A) a intoxicao estafiloccica est associada contaminao do alimento por
Staphylococcus spp. e produo de toxinas termoestveis no intestino.
B) a infeco causada por Salmonella spp. uma das mais frequentes, e a
forma de gastroenterite se caracteriza por altas taxas de mortalidade e letalidade.
C) a infeco causada por Campylobacter jejuni uma importante causa
de gastroenterite aguda e pode ser associada contaminao da gua.
D) a listeriose, importante causa de intoxicao alimentar com quadros de
enterite hemorrgica e sndrome urmica, est associada contaminao por Listeria
innocua.
Comentrio: O gnero Campylobacter contm diversas espcies patognicas
para o homem. So clulas Gram negativas na forma de vbrios (clulas encurvadas
com uma toro) com flagelo polar. A maioria, incluindo Campylobacter jejuni , tem
um flagelo nico em uma ou em ambas as extremidades da clula (Pelczar et
al.,1996). A caracterstica fisiolgica mais importante das campilobactrias que
elas so microaerfilas embora utilizem o oxignio, elas no podem crescer na
tenso normal de oxignio presente no ar (21% de oxignio) (Pelczar et al.,1996).
Campylobacter jejuni cresce em faixa bastante estreita de temperatura, que varia
entre 30C e 47C, com um timo de 42C. Essa bactria altamente sensvel ao sal,
sendo essa sensibilidade varivel em funo da temperatura. Assim, no se
multiplicam meios contendo 2% de NaCl, quando mantidos a 30C ou 35C. So
tambm bastante sensveis ao pH cido e desidratao (Franco et al., 1996).
Caractersticas da Doena: A infeco por Campylobacter jejuni pode manifestar-se
de vrias formas, sendo a enterocolite a mais comum. A sintomatologia da
campilobacteriose clinicamente semelhante causada por diversos outros
patgenos entricos. O perodo de incubao varia normalmente de dois a cinco dias,
podendo se estender at 10 dias. A doena caracteriza-se por causar diarria
acompanhada de febre baixa e dores abdominais. Em alguns casos, a febre pode ser
alta e as fezes podem conter sangue, leuccitos e muco. Vmitos so raros. A fase
96

aguda da diarria dura dois a trs dias, mas as dores abdominais podem persistir por
at trs semanas (Franco et al., 1996).
97
Referncias Bibliogrficas
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bovina, de acordo com o que estabelece o artigo 3.2.13.2 do Cdigo Zoosanitrio
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________. Portaria no46/98. Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em
Indstrias de Produtos de Origem Animal. Braslia: Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento.
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e a Certificao de Ncleos e Estabelecimentos Avcolas para a Micoplasmose
Aviria (Mycoplasma gallisepticum, synoviae e melleagridis). Braslia: Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
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da raiva dos herbvoros domsticos. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento.
98
________. Instruo Normativa SDA no 32/02. Aprova as Normas Tcnicas de
Vigilncia para doena de Newcastle e Influenza Aviria, e de controle e erradicao
para a doena de Newcastle. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento.
________. Instruo Normativa SDA no 19/02. Aprova as Normas a serem cumpridas
para a Cerificao de Granjas de Reprodutores Sudeos. Braslia: Ministrio da
________. Instruo Normativa no 78/03. Aprova as Normas Tcnicas para Controle e
Certificao de Ncleos e Estabelecimentos Avcolas como livres de Salmonella
gallinarum e de Salmonella pullorum e livres ou controlados para Salmonella
enteritidis e para Salmonella typhimurium. Braslia: Ministrio da Agricultura,
________. Instruo Normativa no06/04. Aprova o Regulamento Tcnico do
Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal.
Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
________. Instruo Normativa no 87/04. Aprova o Regulamento Tcnico do
Programa Nacional de Sanidade dos Caprinos e Ovinos. Braslia: Ministrio da
________. Instruo Normativa no 47/04. Aprova o Regulamento Tcnico do
Programa Nacional de Sanidade Sudea PNSS. Braslia: Ministrio da Agricultura,
________. Instruo Normativa no 27/04. Aprova as normas para a Erradicao da
Peste Suna Clssica (PSC) a serem observadas em todo o Territrio Nacional.
Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
________. Instruo Normativa no 20/05. Aprova os procedimentos para
Operacionalizao do Cadastro Sanitrio de Estabelecimentos de Criao de Caprinos
e Ovinos. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
________. Instruo Normativa no41/06. Aprova os Critrios Especficos para o
Credenciamento e Monitoramento de Laboratrios de Diagnstico da Brucelose
Bovina e Bubalina Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
________. Instruo Normativa no17/06. Aprova, no mbito do Programa Nacional de
Sanidade Avcola, o Plano Nacional de Preveno da Influenza Aviria e Controle e
Preveno da Doena de Newcastle. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento.
________. Portaria no147/06. Constitui o Comit Tcnico Consultivo, para auxiliar na
elaborao de propostas tcnicas que se referem Influenza Aviria e Doena de
Newcastlle. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
99
________. Instruo Normativa SDA no33/07. Estabelece as condies para a
vacinao de fmeas bovinas contra brucelose, utilizando vacina no indutora da
formao de anticorpos aglutinantes, amostra RB51 Braslia: Ministrio da
________. Instruo Normativa no 08/07. Aprova as Normas para o Controle e
Erradicao da Doena de Aujesky (DA) em sudeos domsticos, a serem observadas
em todo o territrio nacional. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento.
________. Instruo Normativa no44/07. Aprova as diretrizes gerais para a
Erradicao e a Preveno da Febre Aftosa, com vistas implementao do Programa
Nacional de Erradicao e Preveno da Febre Aftosa (PNEFA), conforme o
estabelecido pelo Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria. Braslia:
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
________. Instruo Normativa no63/08. Aprova as diretrizes para a Execuo do
Sistema de Vigilncia Sanitria nas Zonas de Alta Vigilncia de Febre Aftosa (ZAVs)
implamtadas nas Regies de Fronteira entre Mato Grosso do Sul e as Repblicas do
Paraguai e da Bolvia. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
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101

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