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Io ((he

1,

1%

ARTE CISORIA,
TRATADO

DEL ARTE DEL CORTAR

DEL CUCHILLO,
QUE ESCRIVl
DON HENRIQUE DE ARAGN,
MARQUES DE VILLENA:

LA DA A LUZ,
Gon Licencia del Rey nuestro Seor,

LA BIBLIOTHECA REAL

DE SAN LORENZO

DEL ESCORIAL.
En Madrid en la Oficina de Antonio Marin.
Ao de 1766.

StruEiorem interea ^ne qua indignatio defit,

>

Saltantem /pees 3 .i?, che'ponamonta Teolanti

Cultello y doee peragat ditlata Magiflri

Omnia j nec mnimo Jane difcrimine refer,
Quo gefiu Lepores , <? quo Gallina fecetur.
Juvenalis, Satira IV. verf. 1 20. & equent.

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PROLOGO.
DOS veces han perdonado las lla
mas eia Obra : una quando ue
ron reducidas a cenizas , y pavesas las
mas de sus compaeras , fomentando el
uego los fuelles de la embidia , y ati
zando las brasas el nimio zelo de un r
gido Censor , y varios pareceres de Le
trados , que instaron a Don Juan el Se
gundo , Rey de Castilla , decretase es
te castigo , que se execut en Madrid:
y otra quando el ao de mil seiscientos
setenta y uno padeci el Real Monaste
rio de San Lorenzo un voraz incendio,
que solo vener lo Sagrado, llevando
por trofeos , y despojos de su arreba
tada furia algunos Libros y Codices
Mss. de su Bibliotheca , y reservando el
de esta Obra , bien que con bastantes
seales de naverle alcanzado las chispas.
"2
J2
Con

Con todo permanece 3 asi chamus

cado , tan recomendable entre Grandes,
Politicos , y ulicos , que no solo se ha
cen lenguas en sus elogios , sino que
volando su fama por los Reales Palacios,
jle han honrado nuestros Augustos Sobe
nos , y su Real amada Familia , con re
petidos aplausos. Siendo tantos los Sugetos , que apetecen goze la luz publi
ca , quantos los que logran de el algu
na noticia.
Por tanto , deseando complacer a la
Nacion Espaola , y darle pruebas con
que refute el desprecio con que la mi
ran algunos de las Estraas , le presento
esta Arte Cisoria , para que conste , y se
vea lo antiguo que es en Espaa una cu
riosa instruccion de la mas bien fundada
Polica ; y tambien porque no se sepul
te la plausible memoria de su Autor el
celebre Marques de Villena , que siendo
tanta la copia de Eruditos de, su Siglo,
"i
r
su

supo hacerse Heroe visible entre ellos.

Prevengo , que no he querido va
riar , ni aun una virgula ,o tilde de co
mo se halla en el Ms. dexandole con su
misma Orthographia , y manera de ha
blar , que es el testimonio mas uerte de
su notoria antiguedad : He emmendado
s algunas sylabas , que por descuido , 6
ignorancia del Copiante de la Obra , se
hallan de mas , o de menos en varios vo
cablos , para la mas clara inteligencia de
ellos.
Y porque acaso havr alguno , que
ignore quin fue el Marques de Villena,
de cuyos Escritos , y Vida son tantas las
fabulas , y cuentos , que se refieren : he
aadido el siguiente Epitome de ella,
tomado de nuestras Historias Espao
las , y de algunos Escritores coetaneos
suyos , no con otro intento 5 que el de
vindicar la fama de este Sabio , y des
terrar ignorancias del Vulgo , que 3 cie-

go en sus caprichosos dictamenes , pro"

cura denigrarla con quimericas temera"
rias imposturas , por mas que las Plu
mas mas elevadas hayan solicitado des
impresionarle , y convencerle de tan
crasos errores.

' -

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breJ

BREVE RESUMEN
DE LA VIDA

DEL MARQUES
DE VILLENA.
ON Henrique de Aragon (co
munmente conocido por el
Marqus de Villena) fue Hi
jo de Don Pedro , Condes
table de Castilla , y Marques
de Villena > Nieto de Don Alonso , pri
mer Marques de Villena , primer Con
destable de Castilla , Duque de Gandia,
y Conde de Denia , y Rivagorza , bis
nieto de Don Pedro , Infante de Aragon,
y tercer Nieto de Don Jayme , Segundo
d este nombre , Rey de Aragon, Su
Ma-

Madre fue Doa Juana , hija de Don

Henrique Segundo , Rey de Castilla,
que la hubo en Doa Elvira Iniguez
de Vega , Hija de Don Suero Fernandez
de Vega , Seor de Villalobos 3 a quien
dicho Don Henrique , luego que reyno , dio los Estados de Gijon , y Noroa.
Fue Don Henrique pequeo de cuer
po , aunque bastante grueso. El rostro
blanco , y encarnado. Desde su niez
mostro mas inclinacion a las Ciencias,
y Artes , que las Armas , y Cavalleria; y aunque su Abuelo el Marques
intent estorvarle sus exercicios litera
rios , porque aprendiese los de Cavallero , no pudo conseguirlo , porque el
Nio ( contra la corriente de los de su
edad , que son forzados , y violentados
a ir a la Escuela ) el mismo espontaneamente se determin a estudiar , siendo
le muy facil la empresa en qualquier
Cien-

Ciencia por su alto , y delicado ingenio,

en tanto grado , qne parecia en l na
turaleza el saber. Tan engolfado se ha
llaba su discurso en la adquisicion , y
penetracion de varios Idiomas , Cien
cias , y Artes , que abandonaba entera
mente los negocios del Mundo , remo
to , y ageno de la Cavalleria , y total
mente inhabil al regimen de su Casa,
y cuidado de la Hacienda.
Comia , y bebia mucho ; y como
su natural complexion era sanguinea,
y fogosa , determin casarse , y en efec
to lo execut con Doa Maria de Al
bornoz , Seora de Valde-Olivas , Sal
meron , Torralva , Alcocer , y Beteta,
Hija de Don Juan de Albornoz , y de
Doa Constanza de Villena , Hija del
Conde Don Tello. Hizole merced el
Rey Don Henrique Tercero de Castilla,
Primo-hermano suyo , y con cuyo be
neplacito efectu el Matrimonio , del

?!

Con

Condado de Cangas , y Tineo , porque I

el Marquesado de Villena , que el Rey
Don Enrique Segundo havia dado a. Don
Alonso , Abuelo de Don Henrique, le re
nunci en su Hijo Don Pedro, y Padre de
Don Henrique ; y como el Marques Don
Pedro muriese junto a Aljuvarrota , y
antes que el Marques Don Alonso su Pa
dre , teniendo ya el Cetro de Castilla
Don Juan el Primero , fue embargado
el Marquesado de Villena , por la resti
tucion del Dote , sin embargo , que di
cho Don Pedro dex un Hijo herede
ro , que fue Don Henrique. Pero es de
advertir , que la gracia que hizo el
Rey Don Henrique Segundo del Mar
quesado de Villena Don Alonso, Abue
lo de Don Henrique , ue con benepla
cito , y consentimiento de la Reyna Do
a Juana Manuel , su Muger , cuyo era,
por haverle heredado de Don Fernando
Manuel , su Hermano , que muri sin
suc- 1

succesion legitima , ambos Hijos de Don

Juan Manuel , Principe de Villena , y
Nietos del Infante Don Manuel, Hijo
de Don Fernando el Santo.
Por mas suplicas , instancias que
repitio Don Henrique al Rey por el re
cobro del Marquesado de Villena , jams
pudo conseguirlo , entreteniendole con
el Condado ya mencionado , de Cangas,
y Tineo. Tambien el Matrimonio no fue
de los mas felices , porque desde luego
se advirti entre los Consortes falta de
paz, y union, virtudes, que hacen dicho
so vinculo tan santo : y asi, para quedar
cada uno en su libertad, y que consiguie
se Don Henrique el Maestrazgo de Calatrava , que havia vacado en aquellos
dias, determinaron de comun acuerdo,
interviniendo el gusto del Rey D. Hen
rique Tercero , divorciarse , pretextando
impotencia de parte de Don Henrique,
y que Doa Maria entraria Monja.

El Rey , que deseaba colocar en el

Maestrazgo al Conde de Cangas , y Tineo , mando a. los Freyles , Cavalleros,
y Comendadores de dicha Orden , que
se hallaban de Eleccion ,1a suspendiesen,
hasta que pasase a. Calatrava , por quanto seria del servicio de Dios, y suyo, ha
llarse presente a. la eleccion. Detuvose es
ta , y en tanto signific el Rey su vo
luntad a algunos Electores de que gus
taba fuese cleto en Maestre el Conde
de Cangas , y Tineo. Respondieron los
Electores , no podan asentir , y dar gus
to a su Magestad , asi porque el sugeto
cligendo en Maestre havia de tener el
Habito , y Profesion de la Orden , cir
cunstancia , que faltaba al Conde de
Cangas , y Tineo , como por esrr ac
tualmente casado con Doa Maria de
Albornoz.
Tenia el Rey previstos estos incon
venientes , y asi les dixo : que en quanto

to al Matrimonio , no era valido , por

que Don Henrique era impotente de
impotencia natural , y perpetua , segun
le havia dicho ; y que Doa Maria , ex
perimentada la impotencia del Conde,
pedia divorcio , la qual impotencia pro
bada , el Matrimonio se dada por nu
lo , y entonces Don Henrique , libre de
l , entrara en la Orden de Calatrava.
En quanto a no ser el Conde Religio
so Profeso de la tal Religion , tampoco
havia obstaculo , pues tenia Bullas de su
Santidad para que se le pusiese el Habi
to , y al punto se le diese la Profesion,
sin preceder Noviciado. Evacuados es
tos puntos , result otra nueva dificul
tad , y era ser Don Henrique Conde de
Cangas , y Tineo , y no renunciandolo
antes de profesar , lo havia de heredar
la Orden , muriendo Don Henrique con
el Habito , y Profesion de ella. Tam
bien se venci este embarazo , obligan
do!

do el Rey a Don Henrique renunciase

el Condado de Cangas , y Tineo en la
Corona Real , para que asi quedase se
guro $ y Doa Maria fue conducida por
el Maestro Fray Juan Henriquez , del
Orden de San Francisco , al Convento
de Santa Clara de Guadalaxara ; pero ni
se puso el Habito , ni tuvo intencion de
ser Monja.
Concluidas estas diligencias, se jun
taron los Electores en Santa Fe de Tole
do. Leyse ante todos , y a presencia
del Rey la Sentencia de divorcio , y re
nuncia del Condado , y luego dieron el
Habito Don Henrique , immediatamente la,Profesion, segun el Breve de su
Santidad , y sin salir del Capitulo le eli
gieron su Maestre. No quisieron algu
nos Electores concurrir a esta Eleccion,
informados de queen la Sentencia de di
vorcio havia doblez , por ser notorio,
que el Rey miraba con algn cuidado

 Doa Maria : que entre esta Seora,

y el Conde se havian traslucido algunos
sinsabores , y disgustos ; y que asimis
mo no se havia hecho la Eleccion en el
Convento de Calatrava , y era circuns
tancia precisa para lo vlido , y substan
cia del acto. Informado el Rey de todo,
pas con Don Henrique Calatrava ,
hizo le eligiesen de nuevo en Maestre,
I para mayor fortiicacion de su derecho.
I Ton la posesion , sentse en la Silla
Magistral, y execut los dems actos
acostumbrados.
Cerca de tres aos le dur pacifico
el Maestrazgo a Don Henrique , hasta
que muri al fin de ellos el Rey Don
Henrique Tercero , por cuya contem
placion le mantenian los Freyles , Cavalleros , y Comendadores por su Maes
tre. Juntaronse estos a Capitulo General,
(no a. presencia de Don Henrique , que
se hallaba en la Corte) y ante todas co
sas

m
sas se pronunci en l sentencia de Ex
comunion contra los que havian elegi
do en Maestre Don Henrique , no
siendo Profeso de la dicha Religion,
por estar casado con Doa Maria de Al
bornoz : que la Sentencia que se dio
de divorcio , fue contra Derecho , dexandose condenar con la nota de impo
tente por codicia del Maestrazgo : que
su Muger , despues de la Sentencia , ni
se havia casado con otro , ni entrado
en Religion , cosas que se acostumbran
practicar por las que solicitan divorcio:
que era pblico , que despues de tener
Don Henrique el Habito , havia teni
do a Doa Maria en su casa , a su mesa,
y trato maridable j indicio manifiesto
de que la impotencia se havia probado
con falsas deposiciones : que el cuida
do , que , durante el tiempo de su govierno , havia tenido con la Orden , fue
ninguno ; y finalmente , que las sinrazo
nes,

nes , y desazones con los Comendado

res , eran claras, y notorias todos.
En virtud de esto le depusieron , y
eligieron otro Maestre ; y aunque Don
Henrique sigui pleyto , para que se
le mantuviese en el Maestrazgo , ulti
mamente qued depuesto por Senten
cia Difinitiva , que pronunci el Capi
tulo General del Cistr , congregado en
Borgoa , al qual se havia cometido la
Causa , y su decision por el Pontifice,
dando por nula la Eleccion de la per
sona de Don Henrique en Maestre del
Orden de Calatrava ; y que aunque fue
confirmado , no le dio alguna fuerza de
nuevo , por quanto el Papa no supli
los defectos que tenia.
Ya se dexa discurrir cmo queda
ria Don Henrique sin el Maestrazgo , sin
el Condado de Cangas , y Tineo , sin
el Marquesado de Villefta , (aunque
siempre se firmaba Marques de Villena)

fc*"

y por determinacion del Papa , que dio

por nulla la sentencia de divorcio , pre
cisado a. hacer vida con su Muger , co
mo lo practic , aunque pobres , y mal
avenidos , y mas faltandoles los Hijos.
Viendose Don Henrique en tan infeliz
estado, suplic por medio de instanIcias , y Memoriales , a Don Juan el Se
gundo , Rey de Castilla , le diese algu
na recompensa por el Condado de Can
gas , y Tineo , que havia renunciado en
el Rey Don Henrique , su Padre, Mu
cho tiempo estuvo el Rey sordo , y sin
atender las quexas necesitadas de Don
Henrique 5 (acaso porque los emulos de
su literatura eran obstaculo para que las
percibiese) pero finalmente movido de
tantas importunaciones , le dio el Seo
ro de la Villa de Iniesta 5 para que pa
sase su vida.
Retirse a ella su nuevo Seor Don
Henrique 5 y aun algunas ocasiones vi
si-

sitaba Jos Pueblos de su Muger , y la

Corte ^ dandose con menos cuidados , y
mas sosiego a comunicar los copiosos
frutos de las Ciencias , que con tanto
estudio havia cultivado , escriviendo va
rios Tratados , y Libros eruditos , con
tanta admiracion de las gentes , que Le
tenian por Bruxo , y Nigromantico.
Movianse a esto por oirle hablar en va
riedad de Lenguas $ y escrivir en ma
terias , y asuntos tan diversos : toman
do de aqui principio tantos cuentos de
viejas , que no han servido de otra co
sa , que de poner en duda la ama de
este Heroe. Pero qundo el Vulgo in
domito , ignorante no ha dado , y da
semejantes temerarias producciones ? En
lo que mas sobresali su literatura , ue
en la Poesa , Mathematica , Historia , y
Philosophia , segun se infiere de los pre
ciosos Ms. que se conservan , y de.
que nos da noticia Don Nicols Anto

nio , (#) y son : Los Trabajos de Hercu

les , que se imprimieron en Burgos el
ao de 1499. Otro de la Gajo. Ciencia;
esto es , (Del Arte de Trobar , 6 Arte Toettca : Otro , de <Rebus Thilofopbicis , <tsr Moralibus \ Otro, Glosas sobre Virgilio. . ;
En estos exercicios literarios pas
veinte aos , tomando ocupacion tan ho
nesta por unico lenitivo contra los mo
lestos dolores de la gota podagra , y
chiragra , que quasi de continuo le afli
gia. Hallandose en Madrid, Corte en
tonces de Don Juan el Segundo ,le asal
to una recia calentura , que a los cin
cuenta aos de su edad le priv de la vi
da en quince de Diciembre del ao de
mil quatrocientos treinta y quatro. Al
punto se dio aviso al Rey , que sinti tal
muer
| (*) Biblioth. Vet. Libro 10. Cap. 5." $. 159.
I Acumine potico nulli fui temporis fecundus , atque
I Hifioriarum valde gnarus , multiplici vir iottri1 na, afque Idiomatum variorum cognitione prtftans.

muerte 5 y deseando dar pruebas del afee

to que profesaba al Difunto , y lo cono
cidos que tenia sus meritos , de los que
mejor informado su Magestad , havia
dias le constaba , mand se le hiciesen
solemnes Honras , y qual convenia a un
Tio suyo, Primo-hermano de su Padre
el Rey Don Henrique Tercero. Asi se
execut , y se deposit su cuerpo en San
Francisco de Madrid , junto al Altar
Mayor al lado de la Epistola.
Muerto Don Henrique empezaron
varios Letrados a criticar sus Obras , y
Escritos , divulgando , que aunque en
ellos havia cosas de gran ingenio , utiles
a la Repblica, se hallaban otras sospe
chosas , y de mal exemplo , por lo que
suplicaron a Don Juan el Segundo los
mandase quemar. El Rey cometi la
Censura a. Don Fray Lope Barrientos,
Maestro del Principe, y Obispo de Cuen
ca ; y este pudiendo separar , si algo ha
via

via malo , y dexar lo bueno , dicen fue de

parecer , que todas se quemasen. Es ver
dad , que Barrientos pretende purgarse
de esta impostura en el Tratado , que
compuso de las Especies de la Adivina
cion , dirigido al mismo Don Juan el Se
gundo, en el qual muestra claro no haver
sido de dictamen se entregasen a las lla
mas , antes s que se conservasen en po
der de sugetos de satisfaccion , que su
piesen manejarlos en defensa de la Reli
gion Catholica , y redarguir con ellas a
los Idlatras , y Nigromanticos. Fuese lo
que fuese , lo cierto es , que el Rey man
d se quemasen ; y asi lo execut el cita
do Barrientos en Santo Domingo el Real
de Madrid. Algunos Mss. confiesa Bar
rientos, quereierv, y otros que paraban
en poder de algunos Seores de la Corte,
entendida la Sentencia , los ocultaron.
Faltan frases rhetoricas para expli
car el dolor general de la perdida tan sensi-

sible de estos Escritos. Baste por prueba,

que el mismo Don Juan el Segundo, que
lo mand , y Barrientos , que los quem,
tuvieron gran pesar de lo hecho ; pero
quando no tenia remedio. Entre otros,
que manifestaron su dolor entraable en
tan irremediable prdida fue el famoso
Juan de Mena, quien entre sus Trescien
tas a la ciento veinte y seis , dice asi:
Aquel que t vees estar contemplando
. En el movimiento de tantas Estrellas,
La fuerza , la orden , la obra de aquellas,
Que mide los cursos de cmo , y de qundo,
Y ovo noticia Philosophando
Del Movedor, y los commovidos
Del huego , de rayos , de fon , de tronidos
Y supo las causas del mundo velando.
127.

Aquel claro Padre aquel dulce fuente,

Aquel que en el Cstalo Monte resuena
Es Don Henrique , Seor de Villena,
Honra de Espaa , y del Siglo presente
O nclito Sabio , \utor muy scientel
Otra , y aun otra vegada yo lloro,
Porque Castilla perdi tal tesoro,
No conoscido delante la gente*
Per

128.

Perdi los tus Libros sin ser conoscidos,

Y como en exequias te fueron ya luego,
Unos metidos al vido fuego,
Y otros sin orden no bien repartidos;
Cierto en Athehas los Libros fingidos,
Que de Protagoras fe reprobaron,
Con Cerimonia mayor se quemaron,
Quando al Senado le fueron leidos.
Quien gustase ver con mas extension quanto he
dicho de la Vida , y Escritos del clebre Marques
de Villena , le* i Zurita , lib. 10. cap. 54- y lib*
14- cap.22. Mariana, lib.21. cap.7. y en su Hist.
Lat. lib. 19. cap. 8. Garivay , lib. 16. cap. 24.
Alfonso de Madrid , en la Hist. Palent. Salazar
de Mendoza , lib. 3. de Dignitat. Caftella Marinus Siculus , lib. 7. Alvar Diaz de S. Maria,
Chronica de Don Juan el Segundo , cap. 4. y
248. Alvar Perez de Guzman en sus Ciaros Va
rones. GalindezdeCarbajal en sus Adiciones al
dicho Guzman. Radesde Andrade Chronica de
Calatrava. Caro de Torres , Historia de las Or
den. Milit. El Bachiller Gomez de Ciudad-Real,
Cent. Epist. Epstola 66. Fernando Mexia , in
Nobiliario, lib. 1. cap. 73. D. Nicolas Antonio,
inBibliotb. Vet. lib. 10. cap. 3. y otros muchos
Escritores. <

CO-

COMIENZA EL TRACTADO
DEL ARTE DEL CORTAR

DEL CUCHILLO,
QUE HORDENO EL SEOR
Don Enrrique de Villena , a prezos
de Sancho de Jarava.

UATRO coas ion las Artes del

ub arredradas de los Omes de
aquefte tiempo , que muchos
de los nonbres dellas , deftinacion en
numero , ygnorando nacen , e mara
villen , hayan por nueuo el cortar de
aquellas en u departimicnto , propios
nonbres , mayormente de las Mecanicas,
A
que

w
que bla pratica las conerua , de po
cas dellas , e en menos logares se falla
quien sy cierta , porque diveramente
ion mostradas , yn forma, e syn regla,
por eo de aquellas non es fecha la men
cion , que su prouecho demanda , pare
ce blo vio , non enseamiento lo otro
en conocimiento , con todo eso los en
genos , que natura , buen guiamien
to han depertado , fechos mas claros,
por vn natural , entrao deseo , quer
ria por horden , regla , aver lo que
vo Noniez de Viega , egunt en Vos
Sancho de Jarava , vuestra ruifion te
tifica , que maguer de la Cioria tengaes Arte , vio , oficio ante el Rey
nuestro Seor , egunt la quedada eostunbre non menos de otros edes en
ello eperto , vuestro buen deeo non fa
lla repob , fasta aver sus reglas fundamientales , entroducion , comien
zo

(?)
zo por cierta dotrina , egunt Miguel Ra
mirez Ecudero de mi caa me cont,
plogome de lo oyr , fallar alguno de
este tiempo , e mouiele querer al
guna antilidat destos averes desecha
dos de muchos , cuyo prouecho no es
poco falle en Vos , quien protestalTe oyda la comunicar , pudiele destas anti
guedades , que ent , bpe mayormen
te a Vos , a quien querria , aprouechar
con mi enformacion por la ana volun
tad , que en Vos ent cerca del bien
mio por continuados dias vuestros me
ritos , que lo valen. E por el oficio , que
el dicho Seor Rey nuestro vos quiso
colocar 3 cerca del seruicio fiable de
u persona aver en el cibrio exercicio,
digna cola es considerar la Alteza Real
ante quien aves aquel de pratica coti
dianamente , lo mejor sepas facer de
otro en tal oficio , a menor simiente

Az

per-

(+)
perona , onde pensando , e inquirien
do de antiguos Ystoriales , que los de
su tiempo coas a ellos por ynuencion,
ya envejecidas por duracion , en su
reziente demostracion las preentan por
fiel ecriptura , maguer departidamente las ordenaron , el entendimien
to colletivo en uno las peno , non
vos parecan presumacion , atreuerme
en eeripto hordenar lo que Vos en es
to deues facer , mas parecan vos afec
cion buena , como lo es eidencia 5 co
municando lo que desto a mi noticia lle
go non dubdando con mi menos bien
hordenado decir , el conocimiento vues
tro tal propinar nou edades al repecto
del moderno vio, aqueste componien
do tractado en la vulgada Lengua Latyna Patrial vuestra , porque al fruto ,
prouecho de muchos , que la Lengua
non entienden Latyna , sea vtil , direc

(5)
rectivo tomando de aquellas partes , que
u condicion convengan. Diuidilo en
veynte Capitulos , segunt la distincion
de las partes, que en mi especulacion
Ce presentaron , esto meditando en cada
uno us departidas razones.
En el Primero , diciendo , quando,
por quien las Artes falladas fueron ,
de su numero , distincion , aquesta
en qual parte dellas Ce cuenta.
En el Segundo , que fueron las cau
as , razones , ocasion , por qu esta
Arte del Cortar , dicha Citoria , se ouo
de jntroducir , al numero de las Ar
tes adjungir.
En el Tercero , quales condiciones ,
costunbres pertenecen al que esta Arte
tiene por oficio , mayormente ante Rey.
En el Quarto , qu Hestrumentos ha
menester para ello , como los^deue te
ner , guardar.

En

(6)

En el Quinto , de qu guisa lo debe

tal oficio seruir , continuar airosa
mente.
En el Sesto , qules bn las cofas que
se acostunbran cortar , segunt las vian
das de que uan en estas partes.
En el Seteno , el tajo de las Aves.
En el Octavo, el tajo de las Animalias.
En el Noveno , el tajo de los Pes
cados.
En el Dezeno , el tajo de las coas,
que nacen de la tierra.
En elHonceno , del cortar, mon
dar de las frutas.
En el Dozeno de los derechos de
ste Oficio, al Cortador pertenecientes.
En el Treceno , como deuen ser
criados Mozos de buen linaje , acostunbrados para de que en ellos saquen
quien este oficio sima.
En el Catorceno , como non ligeramen

(7)
mente nin syn causa deue ser mudado
tal oficio.
En el Quinceno , como e deue dar
tal Oficio , quando e otorga de nuevo.
En el Diez , eis , de los grados , e
distinciones de los oficios del cortar.
En el Diez , eteno , qu penas han
los delictos , fallencias del tal oficio
conviene.
En el Diez , e ocho , como puede,
deue er mostrado el cortar por Arte,
reglas ciertas.
En el Diez , nueue , como deue
ser esta de cortar Arte debituada 5 con
tinuada.
En el Veinteno , la recomendacion
de la Obra , Tractado
E aquesto pereguydo , departido,
pue fin al decir eri esta materia por gra
cia de breuiedat , de que e pagan oy los
Modernos , aun porque non tenia vaear

(8)
gar para detenerme en la prolija ordinacion , que esto requeria , ocupado de
curas familiares , afligido de las aduerfidades , tomando aquellas partes del
tiempo , que pude. Fenece el Proemio
desta Obra , por dar mayor cima della.
Comienza la Obra , fus Capitulos.
PRIMERO.
DE QUAKDO, E <2>0<^ QUIEN
las Artes fueron /aliadas. E esta el
Cortar en guales ellasfe cuenta.
EL mundo ensible cri Dios a simi
litud del Archetipo Eternal en u
Ydea entendido. E por esto pues en la
mundial , sensible machina comenzada,
nueuaconuenia los vbs mundanos ouieen comienzo por los Ornes razonables,
capaces de fallar las coas a ellos nef-

ees

(9)
celarias , conuenibles , buenas ,
coneruacion , induccion de virtuoa
vida, que los apartae de la enualidat,
bestial participio ; entre las otras fa
llaron , mostraron , u posteridat dexaron la ecriptura , mediante la qual
la memoria dellos , de sus fallamientos perpetuaron , al menos grande du
rar ficieron tienpo. Por esta ynuencion
del primer Ome us fechos ion auidos , vida , de los de aquel esten
dientes , esto recorriendo , refugo fa
ll segunt concordia de muchas Ystorias
dello fablantes. Cam Fijo de Noe , que
por algunos es dicho Soroastes , ue fa
llador , ordenador , dador de las Ar
tes , Ciencias , escribiendo aquellas en
sete colupnas , 6 pilares de cobre ,
aquellas mesmas en otras siete colup
nas de tierra cocha , sauiendo quel mun
do perecer deuia por fuego , segunt fue
i
B
en

(io)
en tienpo de Phetode , 6 por agua segunt fue en tiempo de Noe , de Egigio , Deucalion ', e de las quatro destas colupnas de cobre de aquellas el Diluuio grande troxo en el logar , donde
es oy Atenas , la Cibdat en Grecia. E
por ocasion dellas fue alli aquel famo
so , noble poblado Estudio , en el qual
tanta muchedunbre de sauidores , de
Ecolares, facedores de Libros , que
numero de siete cientos mill Volumenes
lleg segunt A. Gellio menci en Libro
Nottium Aticarum , lamentando , el quemamiento , bastacion de aquel Estu
dio. E de alli fue a Roma traslado , on
de el numero de las Artes ciento en pu
blicas Ecuelas se leyeron , viniendo la
dicha Roma a la Xptiana Fe , la Iglesia
Catolica quarenta de aquellas desecho,
defendi que eran Vancinatorias ,
supersticioas , egunt en el Decreto
veyn-

(")

veynte e eis caua en las Quistiones,

Prime ra , Segunda , e Tercera , e Quarta. Parece iolo en los Estudios de Sa
lamanca en Espaa , e de Vxonia en Inglaterra quedo dellas lectura , e las eenta aprouo , licenciando indeferentemente leer fe pudieTen por aquellos , e
los otros Estudios , fiquiera priuadamente , fueron aquellas licitas , en eenta e
tres generos diuididas > es a aber en Li
berates , Naturales , e Mecanicas ; asignaron en la parte de las Mecanicas la
Ciloria , 6 de Cortar nonbrada , e ya
desto mas copiosamente departs , e fa
ble por autoridades , y en Ystoriales en
la execucion de la Carta de Maestre Al
fonso sobre aquella palabra del Coro
de las nueve Musis. Aquesta Ciioria se Ieyo , e mostraua a losCuriones , sy quiere
Cortelanos , por Teorica , mirando , e
diciendo , e Pratica en cortando. Segunt
B2
The-

.>r*.

Theophilo en la Suma de las Artes Me

canicas testifica. Esta era contada en las
doce propiedades por quien puede ser
alguno aviendolas , dicho prouo , pertenecientes. E todo buen servidor para
auer cabimiento en Caa de Seor , que
ion cortar de Cuchillo , danzar , cantar,
trobar , nadar , jugar de egrima , ju
gar axedrez , tablas , penar criar
Caballos , cocinar , caualgar , las ma
as , tenpramiento del cuerpo. E con
estas en Caa de Rey , 6 de Seor pue
de auer con qu , e en qu ervir , prin
cipalmente del cortar , que es menester
cada dia. E porque esta en ciertas reglas
inmutables artada de terminos conveni
bles del numero de las Artes non ue
deechada , consideradas las vtilidades,
que al ceuil veuir trayan , prestaba,
egunt adelante sera mostrado en us lo
gares , cabs.
CA.

CM)
CAPITULO SEGUNDO.
?0% Q^UE LA A%TE T>EL
cortar fue introducida 5 al numero
de las otras Artes agregada.

NON era aun el Diluuio grande

uenido , que fue en tienpo de
Noe , quando Cam su Fijo , ya dicho,
ecriui aquellas catorce Colupnas u
b memoradas , aaventando por los Ce
lestiales curios de los mundanos destruymiento ygneo , aqueo : al qual es
tribuida la ynuencion de las dichas Ar
tes , segunt ya puse , maguer Adam pri
mero se afirma por Rauano non ecri
uio en la virtud de las palabras , epo-r
niendo el Raziel , Abel su fijo los sie
te libros de los prestigios , segunt Trebid recita el tractado de las trasmu
taciones , leyes del veuir, reglas del
a ni-

(4)

animo dar , que fizo Hermes , que es

dicho Enot , Tubal Caym en la Mu
ica , Yubal en la fusion de los Meta
les, amos fijos de Adam , de Elvora en
el filar , Noema en el texer , Herma
nas de aquellos, egunt en el compendio
ystorial e falla. E otros muchos que an
te de Cam fueron introducidores de
artes, aberes , facedores de leyes ,
ponedores de costumbres , egunt Tahit , Ledan , Ferreytan lo mandaron
en ecripto , dexaron los vinientes
dellos, como es memorado en la Filahanaptia Mayor : en pero porque uno fa
blo en una Arte , otro en otra departidamente en logares , tienpos depar
tidos , Cam en todas juntamente ,
las pub en buena horden , visto la que
los dichos auian puesto mouido , y
restizado lo superfluo, upliendo so
diminuido , pues razonablemente ,
jus-.

('5)
justa al dicho Cam es otorgada la ynuencion de aquellas , maguer tan conplidamente , como se oy fallan non las
tractae, asi como en la Gramatica , que
en fu tiempo non contauan , sy non
dos partes de oracion, nonbre , veruo.
En la Logica , que non tenia la quarta
figura de arguyr. E en la Retorica , que
non abian las figuras en Ceman contenidas a las colores retoricas referidas. E
en la Arimetica 5 que non alcanzaua,
que los cuentos mudos non es posible
de tro rayz. E en la Geometria , que
non tenian sy non fasta la quarta , eysena figura fasta Pitagoras , que fall la
Ursa , que es dicha alli Fago , dio en
trada Euclides continuae conplimiento de los quince libros. E en la Musi
ca , que non eran nonbradas las perlaciones , nin las quatro voces , en que e
cauan las tres properaciones primeras.
E

'

(i 6)

E en la Astrologia , que non abian aun

de la nouena Esfera , nin del non que
daron de tal aber , su tentacion como
de antes ; egunt en aquel conpendio
dicen, ouieron los Omes sentida la men
gua uar el comer de las carnes. E por
Dios les fue otorgado ; pero sin la an
gre , egunt en el noueno Capitulo del
Genesi es fallado , que despues veno en
tanto abasto , que e atreuieron comer
las vmanas carnes , lleg la continua
cion dello cerca deste tienpo , testifi
cando Sant Geronimo contra Goueniano
uiera en Francia los Archigotos comer
Omes por uianda , mas entonces quando comenzaron las carnes , crudas las
comian, E por el enflaquecimiento de
las vidas por el deuio de las costunbres , no podiendo la cruda digirir vian
da , como antes fazian , ouieron de jnuistigar , fallar fus adobos de cocer,

asar,

(7)
aar , freir , los alamentos por escitar al apetito , facer mas facil digistion aadieron fueen cortadas , menuzadas por el cuchillo , que agora de
Piedras uauan , fasta que el Fierro fue
en vio de las Gentes. E por ende en
las carnes fue acauada la Arte del cor
tar, us reglas para ello conplidamente ecriptas , conociendo los grandes
proueclios , que de ello nacer podrian,
asi como linpieza , que conbenia a los
mayores , mas delicadamente valien
tes. E por quitar asco y lo partieen ;
con las manos untadas de la uianda ,
gordura , eo m~smo por ayudar al es
tomago , aliuiando el trauajo digestiuo,
acamando , que la digestion e fice en
ocho maneras , las quatro fuera del
cuerpo, las otras quatro dentro del
cuerpo. La primera es el ecorrimiento
dela angre, destinacion de los cruC
dos

5ff

(i 8)

dos umores , que luego muerta la car

ne tiene. E por eso a los grandes Seo
res , pusiticamente viuientes de un
dia para otro la tienen muerta. La se
gunda digistion en el aparejar, que por
misterio del fuego reciue cocimiento,
pierde aquella bestinilidat , que tenia.
La tercera en el cuchillo , diuidiendola,
menuzandola , pero en las pequeas
partes mejor el cozimiento se cunpla.
La quarta en los dientes moliendola , e
tornandola casi ensensible , c meclada.
La quinta en la boca del estomago por
el calor natural. La esta en el rondon
del meclando las viandas diueras , fa
ciendo el chilo con mayor calor. La
setena en el figado por el calor nativo,
diuidiendo lo espeso de lo btil,enbiando a los mienbros la parte, que.les conuiene con generacion deangre. La: octhaua en cada mienbro , deechando Ib
')
fu-

ttMM

M
uperfluo con la espulsiua vertud , lo
nutriente conviertiendo en vmana carne
por amatacion de fermento epatiflco;
onde y alguna de aquestas , al nonbradas digistiones , fallesciese , las otras
uplir non lo pueden en aquel grado
la que mayor ad lo presta, utilidat es
el cortar , ca maguer ue detenida ,
aparejada , siempre eria menos bien
macada sin cortar , ansi de la falta
del cortar en las dos face mengua , que
Con. cortar, maxcar : por consiguien
te en las otras despues de aquellas allen
de desto es grant siguridat : por qu itar la opecha , peligro de las pozoas , que non tan facilmente en tantas
guias con el cuchillo , como con la
mano , e podrien a la vianda pegar , 6
en aquella poner. Esto ealadamente
cunple a los grandes Seores , a quien
ion tales ocasiones mas procuradas ,

^^ C * ,____

4UC

(20)

que han mas emulos, mal querien

tes , porque tal cortar mostrare pudie
e uniformemente e ufase en la mejor
maa , dieron a ello los entendidos es
tas ciertas , inuariables reglas , al nu
mero de las artes agregado , acatando
los prouechos mencionados , redundan
tes en decorazion de la pulicia , utilidat manifiesta , e alud de los Omes
todos en general , e a los mayores
en especial, aprouada por ub, esperieneia , lengua durada, domestica cogr
nicion manifiesta , ans los buenos, de
u teorica testiga , la prarica exercida.
33i

' . . -

<&..
sol ^[qnu:
"?ovj ?r.s: rr.n*.:o ?-zki no*
i :)
CA-

(21)

CAPITULO

TERCERO.

<DE LAS CONDICIONES,

costunbres , que pertene/cen al Cor
tador de cuchillo , majormente
ante B&

Rzonable cosa es , bien acostun

brado sea el que tal oficio de
cortar ha de ervir ante qualquier Seor,
mayormente ante Rey , que ani como
ii dignidat es soberana , ans los servi
dores uyos deben ser mas esmerados
en aptitud , costunbres, mayormen
te quien ante el ha de cortar , que ca
da dia lo vee ante sy , tan cerca,
que la Mea ola los departe ; maguer
toda buena cotumbre le uenga , en
general por el ervicio , en que es dipu
tado , aun por especial razon de tan es
pecial feruicio , ante de todas cofas auer
*h
de
Mi

()

deue eakad en guardar la falud , vi

da del Rey , en manera que en la vian
da cortando , o en otra guia non le
pongan , nin confienta coa que muer
te , o dolencia conocida le pudiee
traer , o dao , otro facer , teniendo
en ello miente con todas fus fuerzas ,
de todo fu poder a cita lealtad le indudan temor de Dios , zelo de bondat,
c verguenza de la Gente , amor del
Rey , que firve , dubda de la fama,
que defpues de iis dias quedaria macu
lada , allende de la punicion jurdica,
que padeeiera , bbre todo er libre
de cobdicia , que face mas errar en es
to que otra coa. Segundamente lim
pieza , trayendoe bien guarnido , cgunt ii condicion , fu Barua rayda ,
ios Cabellos fechos , Uas mondadas
amenudo , bien lauado roftro , Ma
nos en guia , que alguna coa inmun
da I

da en el non pareca y guardese de

traer Botas , mayormente nueuas , aforradura que huele mal al adobo ; la
cortadura de las vas ea medianamente 5 non mucho a raiz , limpiadas cada
manana , guarnidas us manos de Sortijas , que tengan piedras , o engastaduras valientes contra pozona , e ayre jnfecto , asi como Rubs , e Diamante , e
Girgonza , e Emeralda , e Coral , e
Olicornio , e Serpentina , e Bezuhar , e
Pirosiles , la que se face del corazon del
Ome muerto con veneno cocho, si quiere endurecido , o lapidificada en uego
reueruerante; esta traia Alixandre fobre
todas consigo , segunt Aristotil en su
Lapidario cuenta. Aun deue tener las
manos guardadas con Luas limpias , e
de buen olor , sy non al tiempo , que
cortare , 6 comiere. Tales Luas non
sean enbrradas de pena, por el pelo
que
**

que fe pega a la mano , algunos pelos on mal anos , ansi como de Rapo- 1
o , e de Gato , mas ean de cuero de !
Gamo ya traydas , o de pano Defcarlata fechas de aguja : aun en u comer, |
e beber , porque non tenga mal gesto,
segunc facen los Bebedores , e deiordenados Comedores , e porque non roguelde , 6 eeupa , o toa , 6 bostece, 6
estornude, 6 le huela mal el rebllo , an
tes debe usar Salas , e Lignaloe , e Almastiga, cortezas de Cidras, fojas de Limonar , e stores de Romero , que facen
buen rebllo,e ano:debe tener us Dientes mondados, e regados con las coas,
que encarnan las encias, e Jos tienen linpios , ansi como Coral molido , e Almastiga , e Axebe calcinado , Alnin,
Clauos , Canela todo vuelto con esponja molido , condidos con miel espumada , e mondarselos de la costra , ouic-||
Cy la

(*5)
ouiere , quitando cada dia cada comer
dellos la vianda alli retenida con Ua
de oro,que es mejor para esto,faciendolo fin premia con maa uaue , que non
faga lision a las encas , nin aque dellas
angre , depues fregallos con pao
Decarlata. Terceramente deue ser ca
llando de guia, que quando cortare,
non fable , nin faga malos gestos ,
deordenados , nin est mirando a otra
perona, sinon humilldosamente al Rey,
lo que corta ; nin e raque la cabe
za , 6 logar otro ; nin se uene , en ma
nera quel Rey non vea en l coa , que
mal pareca , 6 de que tome aco ,
enojo. Quartamente deue ser curob
con diligencia , prestedunbre complida , la que a su oficio pertenece , la
voluntad alli puesta libre de otro pen
ar , porque falta non cometa con de
sacuerdo. E pare bien mientes a la vianD
da,

(16)

da , deque en la mesa puesta ya en su

poder , que ninguno non allegue a ella,
o lance cofa opechoa iobre ella , ca
tando toda via , que le manda cortar,
o quando lo dexe , antes , depues
del eruir , laue sus manos estudioa
mente , atentamente mire , y en la
vianda parecen diueros colores ,
color, que non perteneca a tal manjar,
y ha olor malo, b fuere desaborada,
de aquello non corte : obre esto
guardare deue de las coas contrarias
las condiciones , costunbres dichas
en epecial de comer Ajos, Cebollas,
Puerros , e Culantro , Ecaluas , el
Letuario de la foja del Caamo , a que
dicen los Moros Alhaxixa. E tales co
as que facen mal reollo. Apartare de
ue de fuegos grandes de Chimeneas ,
de Cocinas fumoas , de Fornos de bar ro de Calderas , logares do funden
Me

(>7)
Metales , porque del fumo non se pe
gue mal olor los vestidos , arredrete
de estar en Establos , Carnecerias ,
Trestigas , Tenerias , Pellegerias , o d
facen el Vermellon, Vidrio, Xabon;
e raen Pergaminos , tales logares, d
qual olor puede en el quedar por in
eccion , taimiento de la ropa , o le
vando en los pies inmundicia; deuiee
de var mucho con mugeres, por que
los cuerpos de los tales fieden , mayor
mente faciendolo luego desque han co
mido , estan uestidos , c e corronpe la vianda, menistra fetido nutrimen
to los mienbros , los uestidos toman
el olor corrupto , retienenlo : por esto
decia Aristotiles en us Prohemios , que
los Canes siguen a los tales por aquel
fedor , que sienten > esto mesmo non
trayan en las manos coa , que mal
huela , como Caabara , flores de SanD2
to,

to, palo de Baladre , 6 de Box , b Aafetida , 6 Alholuas , tales coas como

eftas. Non coma coas calientes , nin
beua caldos calientes , licor otra , que
daan mucho la dentadura , la facen
mal parecer : finalmente de todas las
coas , que ion contra linpieza , e buen
olor e aparte. Tanto curaron los An
tiguos de efta linpieza en el oficio del
cortar , que non blamente las dichas
guardar coas curaron , aun mas de
unguentos odoriferos las manos e un
gian , anfi como con el Tibo , e las un
guentarias de Lodamo , e tales coas
de que non cure aqui de tractar , por
que efto en los Omes bien non parece,
egunt el vfo defte tiempo , mas conbiene a las Mugeres en us afeytes.
Abafte la linpieza , apoftura en lo
que es declarado e guarde. E de aque
llo e entiende donde digo , lo que
uello

^*WPW

U9)
ello pertcnece , guardada aquella onestidat en todo , que a la Veril condicin
es deuida.
CAPITULO QUARTO:
E LOS ESTAMENTOS,
quejon menefter, como fe deuen tener
guardar por el Cortador con - '
gran cura.
V/ ..'

JUycio de razon mueftra , que tan

efpccial oicio , util Arte en es
peciales eftrumentos e cunpla , pon
ga en obra , para ello eftrumento ion
los Cuchillos , Brocas , Pereros , Punganes , con los quales el Minifterio del
cortar , lo que a ello contiene rcciue conplimiento. Efta fingularidat en
tre las otras tienen os Omes de las bes
tias en avantaja , quando us menhros
cor-

3~

(5)
corporeos , non son dispuestos por fe
facer algunt acto , sauen , e pueden
aader mienbros artesiciados, organicos,
distintos , pira tracf su entencion al sin,
que desean. E por efti conociendo sus
cueros menos duros > que de besttas
sicieron ansi armaduras de cueros crudos I
Taurinos al comienzo , depues de sier
ro, que non temiesen las unas agudas,
e dientes fuertes de las brabas alimanas,
nin aun la fuerza de otros Omes , aadieron a us mmos Efpadas , e Puales,
e Dargas en logar de Unas. E usaron
Lanzas en logar de Cuernos. E por ferir de lexos , introduxeron las saetas , e
Dardos. Para allanar la Tabla dura, que
sus tiernas manos non podian desbastar,
fallaron Azuela plana , e Juntera , que
lo ficiesen. E por la cortar , non pudiendo con sus diences menudos , e romos,Maron la Sierras ansi de las otras
co-

cofas en uma en i manera jungiendo a us Etrumentos eparados 5 onde

en efta Arte de cortar , vifto que las
manos non podrian aquella con la poleca deuida conplir , aadieron ellas
los dichos y al comienzo defte Capitulo,
eftrumentos y que ion organos adjutrices del Ome^ que ha. efto de facer. E los
Cuchillos delta Arte ion de diueras echuras y egunt el ub de las gentes
departidas , anfi como en Francia , que
van cuchillos muy delgados con vien
tre , dicen los Trinchadores y cor
tando con ellos fcia adelante muy
menudo. E eb memo facen en Ita
lia y grant parte de Alimaa , y
de Inglaterra faciendo fus Cabos de
Marfil , e guarnidos de Oro., de Pla
ta , efmaltados , entallados , labrados
lo mejor, que auen por fermofura ,
limpieza* EnDacia y las. Islas Orcades.
o!
en-

entre las quales se cuenta , vsan Cuchillos de piedras de Perdenales. E lagente

de los Caldeos los via. E aun entre los
Romanos , e Griegos , con tales degollauan us Sacreficios , quando duro el
Gentilico Rito en la jouial ley. E en estas partes de Espana vianlos mas uastos,
e peados , los cauos dellos memos do
rados , e acanalados , labrados de Lima
con clarauoyos , coronas, aaz fermosos.
Ente Moros non han vio de grandes cuchillos , porque comen la vianda menuda , e adobada , e apartada de los hueCos , fy non gaiiiuetes pequeos para
cortar el pan , 6 mondar fruta. Esta
diuersidat nace de la diuerfidat de las
viandas , e manera de comerlas , e de
la polecia , e costunbres antiguas , e
auiamiento ; onde pues en estas de Espana parres los uastos son en costunbre
para seruir el cortar cuchillos , de aquellos
nm

los mas especificar conbiene , dexando

de las otras maneras , declarar us uti
lidades , pues el presente Tractado pa
ra Vos especial fago , non universal
a todas las gentes. Agora periguien
do lo movido , es de notar cjue f
este nombre de Cuchillos general , to
das fus maneras dellos ion entendidas
de qualquier fechura , que ean gran
des , pequeos , cerca de los quales ion de atender quatro coas , la
Materia , la Forma , el Tenpre , la
avantaje. En la materia conoce el en
tendimiento , las espirencias lo testi
guan , que maguer de qualquier metal
facer e pudieen , mas conuenible es el
Fierro , el Azero , que otros , ans por
la durada dureza , e fortaleza , delga
dez , como facilidad , comunidat ,
abundancia. En la Forma , maguer diueras formas darles pueden , iegunt la

for

(54)
forma del cortar en eftas vfada partes,
cinco tales , o formas les conbiene. Vno
grande , bien ancho , de cazo gruelb,
de tajo derecho , la punta de encima
redonda , roma , que parece tal en fi
gura , como aqui eft ealado.

Con fte e corta menudo , tirando

facia fi , trayendo la mano liuiana ,
corriendola bien ; facee cazudo , por
que pee , entrando en l mas materia:
fu. tajo e face derecho , por el derecho
cortar, que ha de facer} ii punta es roma,
porque lea mas fuerte ; es ancho, porque
faga el tajo mas agudo eyendo mas
alongado del cazo , poder en l tomar
mayor tajada , quando e facen con l
ta

(H)
tajadas delgadas en los cas , que ade
lante dir. El egundo debe er algun
poco menor , mas gruelb de tajo ,
la punta roma con equinadura derecha,
ii tajo derecho bien cazudo , que parece tal en figura , egunt aqui eir e-

aiado.

Con efte cortan las coas duras , e

quebrantan los huelbs , por elb tiene
mas ancho cazo , que puedan encima
ferir con la mano fin miedo , la pun
ta arromada con buelta derecha , por
que mas agudo quede quel primero , pa
ra abrir los hueuos , apartarlos ; el ta
jo tiene mas gruefo , porque e non
aportille tan ayna en la dura materia
oflal , fu anchura poco menos del priE2
me-

mt

(?
mero , pues algo menos es agudo ? u
cazo lib , por el ferir de la mano. El
tercero non es tan ancho como estos
dichos , e tiene el cazo ista enmedio
ancho , dende en adelante deuaydo
a una parte ; tiene la punta aguda , u
tajo derecho medianamente gruelb , que
parece en tal figura.

Con este parten hu estos , dan gol

pes en las caas , para las quebrar , e
cortan coas gru estas , duras : tiene el
cazo ancho por darle peb , la desuaydura faga una parte porquel tajo della
sea mas agudo : es cornado de medio
adelante algunt poco sacia la punta , por
que su tajo derecho quede : u punta

(J7)
es aguda , porque entre en logares apre
tados a desjuntar los huellos : u tajo
non mucho delgado , porque ea mas
uerte , deue tener el cazo acanalado con
lima fasta la deuaydura , porque este as
pero ; e non fieran obre el con la mano,
c sy estudiee lio , algunas veces Ene
ren en el con la mano , non parando
mientes , podrian alguna ora dar en la
desuaydura , que taja , cortare , por
elb quitae el vezo del ferir con la ca
naladura. El quarto es ya quanto me
nor , u cazo non muy gruelb , desuaydo de enmedio adelante de amas
partes , el tal derecho fasta medio , de
medio adelante el tajo , el cazo amos
uan cornados, e juntan en la aguda
punta 5 u anchura como el tercero, ta
jo bien agudo mayormente de enmedio
adelante , cuya figura es tal.
Con

Con efte algunas vezcs en cab,

engunt adelante dir ,e corta facia ade
lante en pallando , por clb tiene la buelta el tajo de yub raza la punta , al
gunos huebs e pueden con l quebrar,
como cr amoftrado , por elb tiene
la meytad del cazo deaydo : eslo de
dos partes , por quedar mas fuerte ,
tanbien acanalado , como el tercero,
por la razon , que alli fue dicha , mos
trada. El quinto es menor de todos,
bien delgado de tajo , tiene el cazo
derecho , llano : fu tajo tornado a, la
punta , cerca del cauo , a. tal dicen
Gaiuete , que es a tal figura.

Con

Conefte quitan cortezas de algunas

frutas , las mondan , parten , rcuanan pan , facen tales tajos , en que
non han menefter premia , como e di
r en fu logar , por eflo es delgado , e
coruo porque de punta corte : fu cazo
llano , derecho , para que pueda Ome
poner el dedo encima , do fuere menfcer,
mas firme , que non e devie : es cor
vo fafta el cauo , porque todo cortante
pueda cortar con l de cerca coas pe
queas , deucn todos cinco eftar en
una Vayna , en que ayan cinco aparta
mientos , do eft cada uno por y , por
que los falle juntos el Cortador ; la tal
Vayna tenga couertura como Ecriuania
con is cordones fermoamente labra
dos,
%m

(4o)
dos , puedenlos fazer de cuero , y
fuere Cerbuno , eria mejor , porque es
contra veneno , por esto facen con l
las ataduras en las venenosas. E por quanto algunos destos cuchillos e podrian
deportillar, por luenga duradura que
brar , a premia , es providencia , conplidero al Cortador tenga dos Vaynas
destas, en cada una us cinco cuchillos,
ani doblados , quando alguno dellos
non fuere para cortar con el por las ra
zones dichas , o otra , que pueda tomar
de la otra Vayna , mientra aquel e re
para , adoua , e de nueuo faze. El
tenpre destos cuchillos non deue er fe
cho con zumo de yeruas , aunque fuefen salutiferas , por quitar la color , que
avrie el que con daosas lo quisicste fa
cer , nin con Xauon , nin con Cornada,
nin vidrio , nin Borras de colores , nin
con Sufre , nin con Orina , nin con San-

Sres*

(4-)
gres , como facen algunos , por los fa
cer uertes , ca desto contrae mal auor,
e macula , e infeccion en lo que cortan,
e non se pueden dellos apartar , 6 guitar
por la infeccion , penetracion , incorubcion , que en ellos size , mas sea fecho
con agua clara , e linpia , comun , e
dulce de Fuente corriente , o de Rio , e
non de Pozo , nin de Algiue , e ieran
por ello mejores en tajo , durada , e co
lor , non dando mal auor , nin efeccion
de mal fanidat en lo que cortaren ; Ie
ran medianamente fuertes , e tales cunple , para cortar , carae euantaje tn
ellos al prouecho del cortar , e se alla
en ellos en conparacion de los otros cuchillos de quien iifo mencion faze cerca de lo que en estas e via cortar par
ses , onde acostunbran viandas comer
grueflas , en lo demas Bacas aluaginas,
Carneros, Benados en piezas grandes;

(4)
e aun en algunos conbites enteros ; e
para ellos tales fechuras como en es
te Capitulo he dicho ion mas conplideras , quanto mas que a las viandas de
Aves delicadas , menudas aprouechan
en i manera , egunt en el , en los
tajos dellas adelante en us Capitulos e
r dicho. E los que de otra figura blo a
las coas, que yn premia e cortan , apro
uechan , los que aqui pongo ion para
todo. En este palb conoce el entendi
miento , que maguer la Arte del Cortar
en las Orientales comenz partes , en las
de Occidente alcanz conplimiento. El
egundo estrumento , o manera de aque
llos estrumentos , que dixe , es Brocas,
que fe facen comunmente de plata , de
oro de diveras fechuras , especialmente
de dos maneras , que e reducen las
otras ; vna de dos puntas a la una parte,
e cauo otro agudo desta isura.
La

La otra tiene tres a la vna parte , lo

agudo como la primera desta figura.

La primera firve para tomar algu

na vianda , ponerla delante syn ta
er de las manos , pan , fruta corta
dos , enteros : pueden con aquellas dos
puntas comer vianda adouada yn un
tarse las manos ; con la otra primera
Moras , 6 Nueces , Consites , Gengibre
verde , otros letuarios , colas con
ellos facer , tomar , e poner , egunt que
adelante e contara. La egunda dicenF2
*
le

(44)
le Tridente , porque tiene tres puntas,
donde la primera tiene dos ; esta irue
a tener la carne , que se ha de cortar,
6 coa que ha de tomare mas irme , que
con la primera. E la otra parte della agu
da para tomar con ella , o mudar algu
nas cofas ligeras , egunt adelante dir.
Deste talle deue ser una Broca luenga,
que aya tres palmos , para tostar pan con
ella , por non lo auer de facer con el
cuchillo , que e dcstienpra con la calor
del fuego , u longura desta es , por
que tenga Ome mas alongadas las ma
nos de la calor , las pueda tener mas
quedas , e durallo mas para tostar el di
cho pan , otras cofas facer , que on
menester con aquella. Podriese tanbien
facer destas Brocas de mas numeros,
dientes , mas apartados : para a la necesidat del cortar las maneras dichas aba
tan. El Perro es desta forma.
E
.

(45)

E la rueda de encima deue er algun po

co menos , que la palma de la mano ,
la cuchilla , que della ale poco mas de
medio dedo en alto , fu cauo por do
lo han de tener de vn xeme , u gor
dura como el dedo menor : con us bo
ro-

tones en medio , en cauo porque lo

tenga mas quedo 5 firme en la mano.
Este tal irue para mondar Menbrillos,
Peras , Manzanas , Peros 5 puestos
en la cuchilla del , porque non lleguen
a, ello con la mano , otras coas con
el tener , gunt quando fablre adelan
te , en la pratica desto mostrar. Des
pues desto Con los Punganes , cuya fechura es tal como esta.

Es agudo de dos puntas mas delga

das , que las Brocas , pueden facer
dellos de grandes , parueos ; simen
en muchas coas , ans en acar Ostias
Marinas , Almejas , Tellinas , Ca
racoles , tales coas en que es menef
ter mas otil punta , que de las brocass

Pue"

(47)

pueden con este uolver Huenos blan

dos 5 e comer Madoxas , tales cosas
facer , en que bn conplideros , egunt
en el eruicio dellos , vio departir
conuenible. Aun estos estrumentos Bro
cas , Pereros , Pungas , ean doblados,
por las razones. E ansi como dixe de los
Cuchillos , que tengan us Vaeras de
cuero con us apartados , en que estn
las Brocas juntas en una , los Pereros
por y porque no vernian bien en aque
lla Vaera. Estas Vaeras tengan i cu
bierta , cordones , como dixe en las
vaynas de los Cuchillos. E aun por otra
razon la dobladura , bbra destos es
trumentos aprobechan , porque y to
maren con la una Broca , puedan to
mar con la otra vianda , y la una co
fa fuere aada , la otra cocha , porque
non e meclen , confondan los abo
res. C maguer se linpian luego en rezien-- -1

(4)
zicnte, algo tiene delsauor primero , ma
yormente las frutas , que fazen grant inprefion en esto , auer muchos destos
estrumentos es grant conplimiento para
conbites Reales , en do comen personas,
a quien deuan desta guisa seruir , ans
como la Reyna , los Fijos del Rey , e
Cardenales , Legados , Reyes que pue
den acaeseer verse con l , comer en
uno , porque todas las coas tengan us
seruidores , apercebidos , aparejados
para su cab , logar , e la abundancia
desto pregona su prudencia. Guarda ai
rosa se deue poner en estos estrumentos
por el Cortador , que los tiene , ha
de^ servir con ellos ante Rey , quitando
lla oportunidat , atreuimiento , que tomarien los que fuessen desleales , vista la
azina posibilidat , mala guarda de aque
llos , aun serie mostrada en los non
guardar nigligencia , poca linpieza:
la

(49)
la guarda deue er estos estrumentos
puestos en us Vaynas, Vaeras cerradas
con nudo auido , en que aya eal e
creto , que el que ha de ervir con ellos
olamente auido , porque conoca sy
han ello legado , lo sepa luego , por
que a quien antes , que con ellos irua.
E todo esto junto sea puesto en una Ar
queta , en que esb mesmo estn los pa
os , en que e han de enboluer , e linpiar , quando cortare. E los paos con
que Ce ha de alinpiar la boca el Rey ,
las manos , quando comiere , porque
todo a la fiel custodia del cortar ea en
tregado. Tenga esta Arqueta i cerra
dura , la llave el Cortador trayga con
sigo , la qual Arqueta traer deue un
Ome antel de guia , que la vea , al Pala
cio , la ora del comer, ponerla donde
estoviere la plata en poder del Reposte
ro 5 e porque mas esto presto; fazer pueG
da

(5)
da , le deuen cerca del Palacio apofentar ; como , quando. los ha de focar,
er dicho en el Capitulo figuiente. Linpios los tenga los tales eftrumentos el
Cortador , amolando los cuchilles en es
moladera de Sauce, que es el mejor ma
dero , que para efto cunple , con tierra
de afilar , la quat e face amolando cu
chillos, otros fierros en las muelas de
los Frreros , que traen con el pie ,
andan de yuo en agua , de lo que fe
ecome de la muela , cae. , queda en
la pila del agua , ani corno arena me
nuda ; enxganla en terrones , con ella
afilan los cuchillos de cortar. E para efto
mejor , mas delicada es la tierra de la
muela del Barbero ^ en que amuelan las
navajas , defpues linpiados de la tierra,
paTallos por correa de cuero de Puer
co , que los afina mucho. Los otros etrumehtos lavandolos con agua calien!-..\
;<
te.

(5
te , defpues con fria , cnxugallos con
pao linpio , delgado cada dia , des
que ouiere ervido ; fy las viandas e
trocaren de un dia para otro , como de
carne a pecado , eftonce ean fregados
con paja quemada , ceniza de boyu
na , que ion coas con que quitan los
auores aderentes a los metales , non
dexan de y auor , fecho el lauamiento de las aguas. E defta guia ern te
nidos linpios , quales cumple para tal
eruicio ; pongae en el Arca buenos olo
res , asi como Linaloe , madera de
Sauina , de Ciprs , rama de Rome
ro en que aflent el Arco de los colo
res que es dicho Iris , porque toma de
buen olor , fuaue. E fy el Arca fue
fe deftos maderos Ciprs , b Sauina e
ria mejor : los agudos olores para cito
non cunplen , anfi como Alanba , Almique , Algalia , tales que bn forGz
ta-

(5*)
taleza , cada dia usados farian dao a la
cabeza , basta los iiaves , que dixe , pa
ra quitar la olor , que el cuero toma,
quando est encerrado , que los estrumentos sientan a ello , non al cuero,
mayormente los paos , que ende estn
tomarn los tales olores , e far en ellos
mayor aderencia , sern placibles de
tratar , sanos,
CAPITULO QUINTO.
EN QJJE MAKB%A SE 1DEUE
seruir el Oficio del Cortar , continuar
curfamente.
CUROSO , solcito deue ser el que
tal Oficio tiene , continuando el
Palacio Real , mayormente en las oras
del comer , de guisa que lo non hayan
deperar , llamar , con enojo reiceuir.

(5?)
uir , pues en tan curioo , de fianza
misterio es deputado , al qual por u
epecialidat especial pratica e requiere,
ansi que uniformemente , reglada sea
vado , como conbiene a cosa artizada,
e doctada ; onde quando viere , que es
>resto para e el Rey afrentar a la mea , vaya al logar do tienen la plata los
Reposteros aparejada , desto el Arque
ta ufo dicha iiya por l ya trayda, abrala , ponga en un Bacin de plata los
paos de linpiar los cuchillos de lien
zo algunt poco uasto , porque u aperura mejor lieue consigo , c linpie la in
mundicia del cuchillo , sean dos ,
tres de guia que auonde ; sy el comer
e alongare , que non hayan de pedir
tal pao , estando al eruicio del cortar,
quanto mas y los alamentos , adouos e multiplicaren : obre estos pon ga los paos delgados , para alinpiar la.
':
bo-

(54)
boca , las manos del Rey al comer , e
ean media docena , por quel uno hauiendo eruido , le d el otro , antes que
la inmundicia de linpiaduras en l car
guen , mucho parecan 5 aunque to
dos non e untasien cada dia , es grant
prouidencia , bien parecer , podria
venir cao , en que menester fuellen :
por elb es lo mejor , que haya ahondo
de tales paos ; luego encima dellos
ponga los cuchillos cinco sub dichos,
e otros estrumentos , de los que nonbr en el precedente Capitulo : bbre
todo un pao delgado , labrado , que
lo cubra , dxelo anl en guarda del
Repostero , que ea tal persona de quien
lo pueda iar. Equando el Rey estouiere alntado , tomando aguamanos,
puesto el pan , e dicha la bendicion , fa
ga traer el Cortador a. un Repostero an.
te y aquel Bacin que aprest con los

(55) ^
paos , cstrumentos : ansi vaya con
el la mea , fincados los inojos , to
me el Bacin , e pongale , en la mea
la mano derecha de adonde ha de
eruir , quite el pao , pongalo
tendido en la mea un cauo kzia ay,
bbre el ponga los cuchillos, por or
den , lo que mas , e primero ha me
nester acerca, e tenga ya amanada la
Epuerta de Palma cubierta de fuera de
cuero colorado de adobo-de Guadamecir , dentro aforrada de lienzo est cer
ca del o la mea. 5 en do ponga los pa
os de linpiar las manos , boca , quan
do fueren inmundos , porque non parescan , deque fueren untados , e los linpios dellos queden en el Bacin :1a Es
puerta dicha traygala un Qme uyo del
Cortador , que ea iable , e pongala f
la mea. Deque el Cortador obiere pues
to los cuchillos , ansi como dicho es;
des-

(5)
despues luego faga la alua d los cu
chillos , que ante y tiene , de los eftrumentos otros , que estn en el Bacin.
Cortando con el conbiene pequeas reuanadas , quanto ion los cuchillos ,
estrumentos , pasando por cada uno ca
da una de aquellas por los logares do
ha de tener la vianda , aquellas reuanadas que las coma el Repostero , que
troxo el Bacin , a quien fue por el en
comendado , podre e facer esta (alua
en una reuanada (ola , pasandola por
todos los estrumentos , pero mejor es
cada uno con la uya. Suelee facer en
algunas partes alva de la sal por el Cor
tador; esto es bien quando el Salero
con los cuchillos e trae , pero mejor
es que uenga aparte , que blo el Cor
tador de sus estrumentos tenga cuydado,
de aquellos alua faciendo , como dicho
es. En tanto que esto se face , la vian-

(57)
ca llega , estonces debe leuantar , e
apartar de la mea , porque el Mayor
domo , Maestreala haya logar de po
ner la vianda , facer us aluas , segunt
es costunbre , pero todavia mire, onde
puo los cuchillos , Bacin dichos ,
quien llega a ello , porque d razon de
lo el encargado , desque se arredra
re el Mayordomo , fecho u oficio en
las aluas , torne el Cortante a. su logar,
ponga uno de los paos delgados , que
estn en el Bacin ante el Rey , llegan
doelo a la boca primero por falua. Esto
e introduxo por que del befar e faze
alua , del oler,* taer por el acerca
miento a las narices , e taimiento de
la boca, mano. E luego decubra la
vianda , taje de aquello , que fuere me
jor , 6 que saue , que er mas placible
al Rey, que le demandare , egunt que
en los Capitulos adelante del cortar de
H las

(58)
las viandas dire , poniendo aquella vianda , que cortar quiere en otro Platel lla
no , dexandolo al cubierto coma primero estaua : limpie a menudo los cuccn que cortare , antes que
chillos
en ellos cargucj, rO? pareca. vianda,
0 grosiura della , guardandofe quanto
pudicre , de Uegar a la vianda con las
manos ? tehiendola eon las Brocas Tridentis , que-dixe $ deue tener alli cerca otro Bacin pequeno , en que lance las
mondaduras , e huellbs que apartare , e
se bras de lo cortado , porque non lo tornc a Jbs Platos , do esta la vianda. Suelenlo algunos esto lanzar en la Nao 3 o
Bacin do el Rey lanza los huellbs , pero rriejot iesen tro , porquel Rey non
vea; ante sy:$> <? tan fercalai vianda apedazada , e ledan con muchedunbre de
huessos , de que tomasse asco , fasta que
ponga alii lo que dexa de u boca ; pero

(59)
ro puede alli poner algunas migajas , o
pedazos de pan , que en la mea quedan,
tomandolo con el cuchillo quarto , que
es mejor para esto antes que ponga la
vianda antel Rey. De cada coa, que
cortare , faga alua , comiendo un po
co della, e ponga la vianda cortada con
la punta del cuchillo en el Plato , do el
Rey come , en el qual poma l lin pia
mente con el cuchillo , allanandola con
la punta del , si la vianda lo requiere de
comer al , fecha della la alua , toman
do de aquella con un poco de pan ,
comiendo j e sy la vianda , que ha de
poner non caue en el cuchillo , mudela
con una Broca , 6 cuchillo en otro Pla
tel, e de alli lo ponga ; guarde non car
gue mucha vianda en el Platel , por qui
tar fasto , atendiendo , que ea menes
ter de aader , o mas poner , porquel
Rey coma de ii agar con buen gesto,
>h
H2
c

(o)
linpiamente , sin aquexamiento : deuele allegar el pan con la Broca de dos
puntas, poniendolo antel , i fuere reziente, sy duro reuanandolo con el
Gaiuete , ponerlo ans en un Platel,
e allegarlo de guisa que lo pueda to
mar su talante. E porque la vianda
se pueda mas caliente , en el Platel do
cortare deue tener amanado un pan lla
no de amas partes , alto de una mano,
duro , bregado , que non tenga ojos,
nin oquedades , el qual deue er traydo por la Panadera con el otro pan a
la mea : aquel pan deue tajar al traus
con el Gaiuete delgadas tan grandes
como el pan tajadas , de manera que
se non doblen por y , obre aquellas
puestas en el Platel , deue cortar a ma
yor linpieza , guarda de e tan ayna
enfriarlo en aquella pieza , cortarlo , po
nerlo antel Rey , mudandolo al Platel

(6i)

do come , e con la broca lo tome ,

llegue 3 eb memo la vianda , escu
dilla , o alamento , e lanzar es
pecias molidas , do cunpliere Azucar,
Vinagre , Miel , egunt los manjares
lo requieren , zumos de Granada ,
de Naranja , de Limon. E tales coas
fechas aluas dellas. Esto fagan tan pres
tamente , que non ean menester al Rey
demandarlo , o eperarlo , non le aya de
er por otro recordado. E quando el
Rey toma del vino , quitele el Platel,
do come delante, porque non cayga
vino , o agua en l , tengalo apartado
ante s , leuantado en alto , dando lo
gar al que sirve la Copa , cunpla u ofi
cio. E aquello fecho , lo torne a poner
delante el. Si estudiere aun la vianda
buena, caliente , si non dele de otra. E
cada manjar que mudare , le mude Pla
tel , porque en linpio ea puesto , e
j
non

(62)

non vueluan los abores en confusion

de las viandas , muestre mengua de
Vaxilla , o poquedat en lo non mudar
al juicio de los circunstantes. E al mu
dar de los platos , linpie con un pao
los Manteles antel Rey , si en ellos de la
vianda , del pan alguna coa ouiere
caido > coygalo con el cuchillo an
cho , pongalo en la Nao , Bacin en
que el Rey lanza los huesos , quando
non cortare , mire al Rey en el rostro
y en l touiere alguna coa, de la vian
da , en los pechos , faga eal ecre
to , que lo entienda , para que lo quite,
de manera que toda apostura , linpieza en el pareca. Gurdee en el cortar,
que, non est reollando en la mea 5 6
los brazos echados > sinon las manos
tansolamente con buen continente ,
apuesto j conponiendo apreentando
aquellos estruments , que epera 5
a

(5)
sabe , que eran menester con ellos de
/emir. E si por andar el Rey Monte,
Caza comiere priuadamente , non e
pudiesen facer todas estas coas tan conplidamente , como e$ mostrado , siga
de aquellas las que el tiempo , mane
ra , e cafo padecieren , poniendo las
mas necearias , que linpieza guar
dan , conervadas sean. Non cure el
Cortador la Cabeza otra parte uolber , siruiendo , y non eyendo llama
do por neceario cab , nin mirar a
otra parte , intento en lo que ha de fa
cer todo en ello , a ello dado, ocu
pado. E ansi el eruicio acauado torne
los cuchillos , estrumentos al Bacin
linpiados , en que vinieron , cbra
los con el pao labrado, que tendi so
bre que estaban en la Mea , delo al
Repostero , que los traxo , el qual alli
est presto, tornee con el al logar I

s -

d;

(4)
do esta la Vaxilla , alli los faga lauar,
mejor linpiar , tornelos en sus vae
ras , ponga en el Arca dicha, lieuela
consigo antel el Ome, que la traxo de i
poada , o al que su logar touiere , le
fuere por el Cortador dado cargo de
conplir , un Mozo lieue la espuerta,
en que uan los paos inmundos , que
(obraron de ervir , fueron en ella
puestos por quel tenga cuidado de los
facer linpiar , tener ciertos para lo que
ion. E maguer desta Espuerta non e i
zo mencion de sub de la traer con la
Arqueta, entender se deue, pues a la repusion de los paos es designada , on
de por aquel Mozo que la tornare , ea
trayda , quando el Arqueta uiniere.
Tenga estas coas en su poada en lo
gar guardado , feguro quanto pudiere
en guisa que otra persona non llegue
ello , sy non l , o por su mandado ,
con-

(<5)
conentimiento , y alguno de los cu
chillos , estrumentos se aportellare,
quebrare , 6 torciere , luego lo raga
adouar , reparar, a perona fiel. E e
rie muy bien que para esto andudieen
Maestros de cuchillos siguiendo la Cor
te , Plateros propios , naturales del
Reyno , conocidos , que esto repa
rar fueen ealados todos. Otras dexadas coas, lauores,h para puestas a los
quales por el Rey tal mantenimiento
asignado fuee , que olo en esto ocu
pados , otras dexando ganancias , non
fuesen perdidoos.

CA

(66)
CAPITULO SESTO.
(DE LAS COSAS , QUE SE
acofiunbran cortar ysegunt las Vtandas
de que l>san comer en efias
panes.
Vlandas diueras vsaron en Espana,
segunt la diuersidat de las Gentes , que la ensenorearon los vsos dellas
siguiendo la costunbre de las tierras
donde vinieron , ansi como los Almorauides , los Alanos , los Sueuos , los
Alarigos , Godos , Estragodos , Griegos,
e Romanos , e Marinos , pues dexando
contar las viandas de que vsaron , e variedades dellas , diferencias , e apartamiento , que ouieron con las agora
vadas a las deste tiempo , que son en
vio , e fe espera , egunt la difputacion,
quelasGentes aqui morantes e daran

(7)
a ellas , e aueran en u mantenimiento;
convertire mi dear en quien la de cortar Arte exercer e pueda. De las Aves,
Pauones , Fayanes , Francolines , e destos ay en Aragon afaz , Grullas , Anfarones , Abutardas , Anades , Sibnes,
Perdices , Pardillas , Palomas torcazas,
Tortolas , Codornices , Fojas , Gauinas,
Tordos , Zorzales , Cercetas , Golondrinas , Gallos , Capones , Pollos, Gallinas,
Pollas , Alcarauanes , Lauancos , Anderomias , Garzas , Gorriones , Copadas,
e las emejables a estas en sus auores,
e conplision. De las Animalias de quatro pies : Bueyes , Bacas , Bufanos , es
tas ay en Granada , Ciernos , e Gamos,
Enodios , Corzos , Alguacelas , tanbien
las ay en Granada , Liebres , Conejos,
Cabras monteses , Hardas , Puercos, Lechones , Cabritos , Carneros , Obejas,
Cabrones , Meflones , destos ay en MaI z
Hor-

(68)
Horca , Camellos , Nutras , Erizos , Ta
rugos , Cabras, los defta manera ellos,
en conplifion emejable. De los Peina
dos : Ballenas , Pcs-Mular , Solrrayo,
Aguja , Paladar , Mero , Congrio Mo
rena , Pecada , Rodauallo , Percebemoello , Lenguado , Acedias , Salmones,
Sollos , Panpanos , Anguillas , Amos,
Ralla , Xiuia , Pulpo, Atunes , Delfines,
Sbalos , Befugos , Pajeles , Barbos,
Truchas , Bogas , Sardinas , Lanpreas,
Pececillos , Torquellas , Lagoftas , Lagoftinos , Salmones , Cangrejos , Sabo
gas , Lanpugas , Lobos , Milano , Muzola , Gatos , los que les parece , cer
canamente alien. Los Maricos : anfi
como Oftias , Almejas , Tellinas , Ca
marones , Cus iguales. De las reptilias:
Caracoles , Galapagos , tales. De las
frutas , que e cortan , mondan , e
parten : Melones , Cidras , Pepinos , Al
l-

m*

(69)
ficoces , Granadas , Figos , Vbas , Acinbugas, Naranjas, Limones , Peras, Man
zanas , Peros , Menbrillos , Duramos,
Pricos , Nueces , Caftaas , Avellanas,
Bellotas, Piones , Alfoftigos , las deste linaje. De las Yervas : Cardos , Arracifos , Alcaucis , Lechares , Gordolo
bos , Tobas , Zanahorias , Lechugas,
Nabos , Cebollas, Ajos , Ecalinas , Ma
lias , Fortigas , Borrajas , Acedias , Berdolagas, Alcaparras , Berzas , Bledos,
Perexil , Gallo , Crefta y Apio , Finojo,
Matalahua , Alcarauca , Moftaza , Co
minos , Oruga , las de ii condicion.
A fueras deftas coas dichas , que e co
men por vianda , mantenimiento ,
placer de is auores , e comen otras
por Melecina , afi como la carne del
Ome , para las quebraduras de los
huebs ; la carne del Perro por calzar
los dientes ; la carne del Taugo viejo
por

(7) , v temor del co

por quitar el efpanto
razon ; la carne del Milano para qui
tar la Sarna ; la carne de la Habubilla,
para aguzar el entendimiento ; la carne
del Cauallo , para facer Ome esforzado;
la carne de Leon para er temido 5 la
carne de la Encebra , para quitar pere
za. De las reptilias las Ranas , para refrecar el figado; las Culebras , para la
Morrea 5 los Guanos del vino , para
aguzar el eftomago ; las Cigarras contra
la ed; los Grillos contra la eftrangurria,
otros aaz defta manera por ayuda ,
reparacion de natura , aun algunas
Gentes comen defto por abor en anidat , afi como los Turcos el Cavallo;
los Citas el Ome ; los Francces , los Ita
lianos las Culebrasj los Andaluces labra
dores las Cigarras ; en Campos los Gu
anos de vino ; en Vicaya las Lagoftas;
en Cataluea los Labradores los Obs,
e

(70
egun t que las tierras lo adebdan en la
viuienda de la gente. E porque eto non
es en quotidiano vio , parece eftrao;
pero cunple a quien dello trahtre, fy
el cab viniere por necefsidat ,o alud,
como e averian de cortar en manera,
que ea efte tratado conplido , a los
cabs pofibles proueydo, mas principal
mente de las acoftumbradas , mejores ,
comunes es de curar , mencion facer.
E todas eftas ya dichas bn finples ,
fuera de las quales ion otras compues
tas , en que ion menefter efpeciales ta
jos , anfi como Enpanadas , Pateles,
Queadas , Albondigas , Rellenas , el
vientre del Puerco adouado , la Cabe
za del Puerco , Tripas Rellenas , Mor
cilla , Longanizas, Sopas doradas , Tor
tas , Foxaldres , Panes de Figos , otras
muchas , que e cuentan en el Arte del
cocinar. Demas defto : Turrones , Nue

(72)

gados , Obleas , Letuarios , tales cos,

que la curiosidat de los Principes , engenio de los Epicurios fall , e introdu
jo en vb de las gentes ; maguer to
das las viandas aqui puestas non ean
por las mas viadas , conocidas , deman
dadas , mejores , ya esprecidas , enten
dere pueden : aun de aquellas dex de
nonbrar las Turmas , Fongos , Setas,
las de aquellas especias , porque ion
mal anas ; con todo eo porque algu
nas veces , se atreuen a lo comer, dello
fablare en los tajos , las viandas de
que aqui adelante ueren falladas por
similitud , participacion , y quiere
conbenencia destas , que pue tomarn
dotrina , dando fin al recitar dellas,
pasar a sus tajos , e maneras de cortar,
segunt promet en los titulos diria } on
de se conoceran los tajos de una ma
nera , quales viandas de partidas se
re-

(73)
rcfieren , o que diuersidat de aquellos
en vna vianda se requiere , egunt la
distincion de us partes.
CAPITULO SEPTIMO.
t>Q FABLA DEL TAJO E LAS
Aires comestibles.
SEgunt la vianda , e uariacion de
vianda sue razonable el tajo uese
della ordenado , e departidos fallados
tajos a vtilidat , placibilidat , e sauor de
los Comedores , linpieza , e industria a
ellos , e a los Mirantes demostrado;
por ende de aquellos aqui departiendo,
segunt la orden propuesta en el precedente Capitulo de la recitacion de las
viandas , que las departs en Aves , Quadrapeudas , Pecados , Reptilias, Yeruas,
Frucas , e los compuestos
K , comenzare lasj
de

(74)
las Aves , primero en efte Capitulo,
figuicndo en los otros las fincables ma
neras nonbradas. Pues exordiando del
Pauon , el qual aado comunmente co
merlo es coftunbre , algunas veces
por fieftas en conbites con fu cola , fin
gelaquitar concruandola, guardandola de fbcarrar en paos mojados enbuelta $ eb memo facen del cuello , me
jor dcfto acada la cola , cortando el
cuello , quando es afado , pegangelo
con etacas de palo , que non den mal
auor a la carne del , la cola puefta en
rueda , con mantellina al cuello de pa
o de Oro , de Tercenel , en que las
Armas del Rey ion pintadas, i cuer
po del Pauon aborrazado con laas an
chas , como la mano , de tocino entreuerado , que le cubran a todo con filos
de eda , de grana , que da buen auor,
ano a mengua dello con otro ilo

qual

(75)
qualquiera. E sy desta manera viniere,
fuere traydo ay corte: quitados el Cue
llo , la Cola , al tajar e proceda , y
las non traen , por ea mesma manera
e comience , quitando la enbokura
del enborrazamiento cortados los filos.
E maguer pocos comen dello poneele,
porque la gordura lo cale , lea guar
dado quel zumo uyo de fuera non
corra, c i lo ficiee , quedaria muy se
co , de menos sauor , esto apartado
queda el Pauon linpio , ante de todo,
quitele los pies el Cortador con el quar
to cuchillo ya dicho , quitarle los
aloncillos , lanzallos con los pies en el
Bacin , do dixe , que ponga los hueos,
luego cortarle el un alon , partirlo,
que e diuida los hueos de la una parte
con aquel memo cuchillo , facer ta
jos en la carne del poco apartados , que
lleguen algunos , en guisa quel comer
K2
del

(7<)
del non cunpla mucho tirar , tal po
nerlo en un Platel pequeo , de aquel
mudarlo al Platel , do el Rev comiere.
E mientra de aquel come, tajar la pierna
de la mema parte , apartandola entera
del Pauon , partirla en dos partes por
la juntura , quitar el cuero entero de
la pala , poniendolo aparte , teniendo
la pala con la Broca tridente cortar con
el cuchillo egundo tajadas grueas de
aquella carne , como bocados, fasta que
en el hueso poca quede carne. Encima
desto cortar el cuero , guardando en
partes menudas , boluello con aque
llas tajadas , porque lo face mejor co
mer en vno con la carne , ponerlo
todo anfi en el Platel de comer , des
pues desto en lo baxo de la pierna fe
cho un tajo al traues , acar tajadas del
gadas , anchas con el cuchillo pri
mero , fasta que aya baxado aquella
car

(77)
carne , ponerlo en el Platel , atendien
do vn poco de aquello aya comido ,
deque lo ouiere cerca acauado , o paresca , que mas non quiere de aquello,
echados los huebs en el Bacin dicho,
que non conuiene er roydos en el Real
comer ; dende al tajo de los pechos
proceda en aquella parte donde la
pierna cort , faciendo un tajo obre
ellos luengo, que pae cerca del onbro corriendo el cuchillo, bbre aquel
tajadas al traves, las mas anchas , luenguas , que pudiere delgadas conueniblemente , que determine en el tajo di
cho con el Cuchillo primero dicho , poniendo cada una con el memo en el
Platel de comer , gastando ani los pe
chos fasta cerca del cavallo ; depues
voluello al traues , tomando con la ma
no yquierda el brazuelo alzandolo,
eo , la i rayz vn tajo facer al traues,
que
m

(78)
que le abre , levanta , e iriendo en l
faga tajadas delgadas , pongalas con
aquel cuchillo , egunt las primeras fas
ta que aquella lea gastada de aquel
logar carne. Dende obre el anca otro
tajo faga , asy en l delgadas tajadas,
poniendolas , gastandola , sy non es
en el tajo del brazuelo , de la pierna,
que e non puede ecuar el tener de la
mano , en los otros con la broca triden
te tenido sea. Algunos dan aquel bra
zuelo entero , deque el tajo blo es
conplido , pero mejor parece non da
llo por el roer que en el e face en
grant pedazo , asy los tajos de la vna
ion conplidos parte , tales mesmos de
la otra ; dende bbre el llano del obis
pillo en aquella gordura vn tajo e a
ga de tajadas delgadas , fasta decobrir
el hueb , luego el obipillo ea tron
zado , quitada su pinta , fendidas
las

(7?)
las berrugas lo ponga , yguiente a ello
el cuero del espinazo falsta la meytad del
cuello, que se menue, pongades ende
acar la pechuga , aquella en dos partir
partes con la punta del egundo cuchillo,
firiendo con la mano encima del cazo,
desta misma guia , con el meho e
facen aquellas dos auerturas , que dixe
del obispillo , bien puede acar el cauallo , partir en dos partes , las an
cas, espinazo fincables piezas acer;
pero ante Rey ecuarfe deue , sy non
quando especialmente lo mandare, auastan los tajos antes dello , en que e mi
nistran aaz vianda , que e pueda mas
linpiamente comer syn roer huebs, nin
tener en la mano pedazo grande , en
que muchas veces torne a morder , pe
ro sy lo demandare , el partir , cortar
de aquellas partes con el tercero cuchi
llo fea conplido , e asy acauar del Pauon

(8o)
uon iis tajos Impiamente , e artizada
con los auantajes , que se a ello merefcen , egunt las partes del , e ante las
peronas que se ha de cortar diferencia
do, faciendo sus tajos delgados , porque
es Ave grande , se pueda mejor mas
car : fcene anchas , porque las fallen
en las bocas , puede el gusto del auor uyo mayor auer entimiento ,
deleyte. E porque ea mas apria corta
do , antes que se enfrie $ tajee ola la
carne por la linpieza , apostura , pa
ra otros non de tanta guisa lo rema
niente , partiendo aquellos hueos de
los quales buenamente la poca carne
en ello quedada apartar non se podria,
c desta misma guia las Aves grandes ,
gruesas se deuen cortar como Grulla,
Anaron , Aade , Fayan , Francolin,
Cercetas , Gallo , Capon , Garza , Abocasta , Anderromias , tales de su con
di-

(8.)
cicon , aluo que en el Capon , ' Ga
llo , Cerceta non se quebranta el cauallo , nin las ancas en dos partes , en
las nares , Ansarones , Grullas ,
Garza , Abocasta , que non vienen
con los pies. Las Gallinas e cortan dea
mesma manera , aluo que non facen el
tajo o el brazuelo , nin los de obre
las ancas , obispillo , nin aquel de la
pierna , Cy non partirla en dos partes,
pero facen en ella algunos tajos a lo
gares , non parten Tu cauallo , ancas por er pequeos en repecto de las
otras mayores aves , e anl enteros mi
nistrare pueden , aluo que en las ancas
acen algunos tajos facia la pala , por
que alli , do es mas carne , con menos
trauajo ea apartada , pero su epinazo
parten en dos partes , acandole el obis
pillo en el cuero al luengo , quanto mas
umdiere : eb memo , us hueuos si los
L
to

(8.)
touiere puestos en la broca, mondados',
del cuero delgado , ponerlos enteros,
la houera tanbien ; pero non se deue
mucho curar ante Rey de dar los Liuianos , que en ella quedan pegados al
espinazo a parte , nin de los Gallos los
compaones , tales menudencias , que
muestran golosina , dan poca sustan
cia , y non lo demandaren. Esto se
entiende asy en las aadas , como en las
cochas ; c sy fueren adouadas , en
mirrast. 6 en cazuela , 6 en dobladura,
en pan , 6 en pipotea , en Manjar
blanco, tales manjares , en que vie
nen partidas por mienbros , non ion
menester aquellos tajos , sy non poner
lo con la broca , menuzarlo mas , y
fuere por quartos ; pero en capirotada
aunque vienen partidas es bien de les
quitar los huesos ante Rey , cortando,
poniendo la carne sola , porque non

ayan

(8?)
ayan de tirar con las manos untadas ,
puedee apartar con el ayudandoe con
la broca. Las Perdices por otra so cor
tan manera : quando ion aadas , ente
ras traydas , quiteles los pies , alones,
e pongan en el Platel de comer por
que bn pequeas piezas non desoonpone el roer dellas , son abroas , jnatatiuas del apetito 5 desto so apartan los
aloncillos , y non ha quien los pide, es
to e face con el cuchillo quarto , lue
go abrirle la pierna con el cuchillo e
gundo , fin la cortar del todo , lanzar
le al en la cortadura, tornela abrir,
como primero estaua 3 dende abrir el
ala sobre el onbro comenzado , tenien
do la mano del brazuelo tirando , e
ayudandoe con el cuchillo , e teniendo
firme, fasta que so aparte el brazuelo
con el ala , que es dicha aquella parte
del pecho media bien ayuso , quedan
te 2,
do

(84), v lance en aque

do poco por arrincar
lla abertura sal , como dixe en la pier
na , tornela a cobrir , aprietela ,
lue^o la buelua quedamente , que e
non deuien las alas , pierna , que
abri , tal memo faga de la otra par
te j despues abra la espoleta de los pe
chos , sin del todo cortar , al poniendo
en ella; luego dara dos tajos, uno de
cada parte del obipillo , que le entre
fasta el cauo de las ancas , quedando en
medio el lomo con el obipillo , dar
le vn golpe en el espinazo con el cazo
cortante deste cuchillo , que la frae
por medio , sin cortar , dexarla estar
ansi vn poco fasta que la al funda ,
penetre la carne , que della tome auor,
luego lncele zumo de Limn , que le
mas conbiene de las agruras, tenprado
con agua rosada , por moderar u agudez , quando fuere Verano , o Esto ,

(85)
sy fuere Otonio , o tienpo frio , mas le
conuiene zumo de Naranja con un po
co de caldo de Gallinas, que lo tenpra,
amengua desto ponee zumo de Gra
nadas agras dulces , o agua sola , porque
estas coas blas la enternecen 5 aavoran , sy dello e pagare ante quien cor
ta , ponga de yub reuanadas de pan
delgadas , que en esto mojadas ion apa
cibles de comer con la Perdiz. En tiem
po mucho frio , echele Sal , Pimien
ta en las cortaduras , vino blanco en
logar dellos zumos. Algunos ay cor
tada , entera la ponen ante el que la ha
de comer , pero mas gentil , linpio
seruicio es ponerle en piezas , las pier
nas por fy , las alas , la epoleta , e
el cauallo , lo de medio ayulb con las
ancas , obipillo , dexando lo l en el
Bacin de los huebs. Esto conuiene mas
ante Rey y noble gente , que linpia,

(86)
delicadamente comen. E sy fueren las
Perdices aborazadas como Pauon , 6 en
lardadas con pedazos fincados , pues
tos en ellas , quitengelo ante de todo.
E a las Perdices que le dan en agua al,
en adouo del vinagre con su pluma,
este mesmo faga tajo , aluo que non
bn menester poner sal nin zumos ,
los mienbros , que e apartan , luego
poniendolos enteros ; sy fuere encapi
rotada, en dobladura non h me
nester cortar , sy non poner Cus piezas
con la Broca de dos puntas , tal mes mo con perdigada , porque viene en
piezas departidas , estas e cortan mas
en anreas, que las aves ante ellas pues
tas por er pequeas , tiernas , e zu
mosas , tomarien del auor del cuchi
llo ferrugiena , sy menudo las cortaen,
I por eb ponen en ellas el cuchillo lo
'menos que puedan, que quando las

..

p-

tmsHm*

(7)
ponen ansi como en la cabeza del Turco , e en las figuras , e maldades , e ta
les viandas conpuestas , porque uan picadas , non es menester de partir o
cortar. Las Palomas e tajan como la
Perdiz , quando las dan cochas , y non
que non ponen al en Ios tajos , e sy
ftieren aadas, e las comen uatidas con
pimienta , e vinagre , partalas en quatro
partes , fy fueren pequenas , e sy grandes partillas por mienbros , toman
mejor la batidura , e e comen mas linpiamente. Ea regla e tiene en cochas,
que en asadas las mayores por piezas,
e fy en otros adouos las truxeren , en
que vienen partidas 5 e menudas , ay
como encapirotada 5 e con lutiviua y &
adouadas a e albondigas dellas , non ha
menester cortar, fy non pbner tis mien
bros con la broca , o el adouo dellas.
Eb memo e face de Torcazas, e Pardillas.

(88)
lias , Alcarauanes , Sybnes , los desta condicion. Las Forgas , Gauinas e
cortan menudas , los Lauancos facien
do tajo en los pechos , porque ion du
ras carnes , lo l non es de poner por
u equedad , dureza , por eo pocas
veces de tales ante grandes Seores e
traen. Los Tordos , Zorzales , otras
aves en quatro e parten todavia partes
con el cuchillo quarto , asy ion minis
tradas por la pequenez de is cuerpos,
ternez de us carnes , como porque
non se enfrien : por la regla de los ta
jos aqui puestos , e las aves nonbradas
por las razones ello atribuydas de to
da ave el tajo que le conuiene , egunt
buena razon , arte puede er conocida ; onde por breuidad la dotrina aqui
puesta en el preente baste.

CA-

(89)
CAPITULO OCTAVO*
<DEL TAJO <DE LAS AKMALUS
de quatn pies , que fe acostunbran
comer.
JUSTA siguiendo regla , pues los ta
jos de las Aves en el precedente
mostr Capitulo , en el preente de los
Animales de quatro pies sus tajos mos
trar , sogunt la nominacion en el (es
to propuesta Capitulo , comenzando en
los Bueyes, que bn de mayor cuerpo,en
do los tajos de muchos animales desta
manera son demostrados , porque en
fus cuerpos son diueras partes , e de
aquellas la pierna , el lomo , e pechos
bn lo mejor , despues costillas , es
paldas , lo l non so da a. gente , que es
cogida coman vianda , aun dellas
costillas pocos quieren , e de qualquier
M
pie-

(9)
pieza deftas la carne fe corta , mas de
los pechos , coftillas algunos e dan
hueos pequeos , c ternillas : c fu arte,
todo es facer , que la carne e trauiee todavia en .fus muslos , conchas
tajandola con el cuchillo primero me
nudo , que pareca rallado , tirando el
cuchillo , boluiendo la mano, ma
guer efta fea regla general en eftas di
chas partes, mienbros ,cada uno epecial requiere platica. El Lomo es la me
jor de las piezas , en el qual la parte de
fuera , que eftfobre las coftillas , que
e dice Lomo forao , e corta ponien
do las coftillas abaxo , teniendo la pie
za con la Broca tridente , tirando pimero algunas gorduras , cueros , que
cuelgan , aun de la carne lo de enci
ma i porque es: mas linpio lo que den*
tro queda ; efto faga con el cuchillo
quarto , depues con el primero fecho
. j \
vn

vn tajo traues con el corte m enudo,

egunt es dicho , lo cortado caya en
el Platel pequeo , que eft de yub de
la pieza , puefto en el mayor de cortar,
de aquel pequeo lo mude al de co
mer con el dicho cuchillo , ea efa
ora ya trayda vna Ecudilla de plata
con del caldo , en que e el Buey co
cio, caliente, con una Cuchar ponga
dcllo bbre lo cortado , que pub en el
platel tanto , que e moje en ello bien,
c efto face mas tierna , ana , o me
nos nocible la bacun carne , afy con
tinuando , aadiendo , quando e en
friare , quanto pluguiere de aquella co
mer parte ; defpues boluer la pieza don
de cfta la otra parte , que e dice Lomo
entrao , apartarlo todo del hueb con
el cuchillo quarto , quitando dende
las coftillas , hueos , mudando el
platel de los hueos , aquella carne bla
Mz
cor^

I
I

(9*)_
cortar , que es lo mas tierno , abroo,
fecho a conchas, como carne de mus
los , teniendola al traues la dicha pri
mera Broca crtelo traueando , aunque
non ea tan menudo con el cuchillo pri
mero dicho , poniendolo , abreuando
con el caldo,egunt en el forao dixe, e
maguer ante otros las costillas departi
das , los huesos de los nudos con el
cuchillo quarto , que e den , pongan
non conbiene ante Rey : vista la carne
foraa , entraa cortada ministrae ,
aun dende un tajo de cada uno uasta,
por er carne peada , de malenconia
conplifion , que uasta por deeo , mu
tacion de vianda, abundancia de man
jares , non que desto olo e sane,
porque ay en ello mucha vianda ; pero
i mandae , que mas de aquellas dos
poadas e cortasen , o de la una parte
ola le fuee mas placible , su mandado
cun-

W~^

i.-

ii

(n)
cunpla , esto e entiende ay en cocho,
como en aado , o en adouo. La egun
da pieza despues del Lomo , mejor de
las otras es el Pecho , porque ay en l
mucha gordura tiesta , e algunos hueos
tiernos , e la carne abroa , el qual en
esta e corta guia : poner el pecho en el
Platel mayor de cortar llano , n ma
nera que estn las costillas a la mano
iquierda , e lo entrao de los pechos
facia el platel , e tenerlo con la broca
tridente puesto vn platel pequeo de
yub faza y , con el cuchillo egundo
corte de la gordura , tirandolo faza sy,
en la junta do estudiere mas lleno , fa
ciendo tajadas non mucho delgadas,
fasta que pareca el caud fle la ternilla,
mudar aquello cortado al platel de co
mer , asy continuar fasta la gordura
de aquella parte fct gasttd |; depes
fcyuekialo1, <^ue las.- costilfa 'esten a.-' la:
.

ma*

mano derecha , ay boca ayub co

mo primero , raga un rajo fbbre
ellas corrando la carne , que ende
cfta con aquel cuchillo , tirandolo,
foslayando la cortadura a la parte
derecha en tajadas mas delgadas , que
del primero tajo , falta gaftar aquella
carne , parecer el depuramiento de
las coftillas: dende /acar luengo lo
tierno de los pechos , partillo en par
tes conucnibles con la punta defte cu
chillo , firiendo con la mano bbre el
cazo 5 dendc con el tercero cuchillo de
partir las coftillas, los hueos , que
quedan , poner poco ante Rey. Bahn
los tajos, que dixe de la gordura , e de
la carne en que e puede dar aaz vian
da , mayormente eyendo los pechos de
Baca , de Buey , que tiene poco tier
no , grandes hucbs, non tratables.
E y alguno dixee , que la regla gene- i

n!,f

(95)
ral , que pu c el bacuno tajo , que dcuiec er menudo , como rallado , non la
egu en efta efpecial de los pechos , epa,
que aquello e entiende en carne pura,
carnes duras , e ay el pechugal tajo
h conplimiento. La tercera pieza es
la Pierna , la qual por er grande non
e da entera , fy non por fiefta , e manificencia , pueden alir de vna pierna
quatro piezas conueriibles , cuyo tajo es
bucado, trauielb de la carne cor
tar menudo con el primer cuchillo , egunt e la regla general dixe , en qualquier manera que e d adouada , alada, cocha, poniendola linpiamente
en el platel de cortar , guardando , que
fecha la poada de cada tajo non que
den cortaduras colgadas de la pieza que
jnon parece bicnallicn&iandoe, mu
dando color ,\ generan fto non
e olvide que efta pieza gunt las otras
con

mmmmmmm

IP*V

(9<)

con k Broca dicha tenida ea , fy en

tera e diera , defta mefma guia ie cor
te , bufeando el trauiefb puefta la car
ne , deechando el huefo ^ que por er
grande non es conuenible para roer ; pe
ro y la caa quifiere , faquee apartado
de la mea , defpucs traerla all en
Eeudilla de plata con caldo , porque fe
tenga caliente ; mas de aqueftos non
hay en la pierna tajos. Las Coftillas bn
la quarta pieza , porque tienen toda la
carne de uera con alguna gordura , all
ea el tajo fecho al traucs bbre la fora
a carne , finiendo las coftillas faza y
corte menudo con el egundo cuchillo
grucb , magro en uno , fafta aquella
gaftar carne , defpues partir las cofti
llas cada una por fy con lo que en ellas
queda , afy ponellas ; pero ante Rey
fy las non demanda , aaz cunple tajar
la carne , porque non aya que tener
con

(97)
con os manos con feo gefto Jas gran
des coftillas. Algunos comen la Lengua,
Tripas, Figado, Liuianos, non fon
en fauor , nin anidad tales , que e deuan dar enere gente de bien , delicada,
por ende fus tajos non curo de fazer
mencion , nin de las otras partes fincables , que bn menos conueniblcs. En
eftos del Buey tajos e entiende de la
Baca , del Bufano , del Toro , del Benado , del Corzo , de la Dama , de las
otras tales carnes grandes , duras. El
Cavallo en la Turquia , Tartaria , don
de lo comen por vianda preciada , aTank> entero , las pofpiernas con la cola,
e cuero fafta medio efpinazo , han por
mejor , de aquello tajan tajadas an
chas , delgadas en los conuites ante
los de mayor guia , lo al i la gente
menuda dexan. Efto fazen porque es
mas muelle carne , que la bacuna , fy

N
S-.-v -..'---..o

po

HUlflMVMI

(98)
por esforzar menester fuere , como es
dicho , de aquella se corre guisa 5 para
esto por non comer dla a. los que della
han asco : nin dan el hueso en esta , nin
u corazon poluorizado : tal mema es
la carne de la Encebra , del Ob , asy
los cortan , aluo que las manos ounas
peladas , e cochas son como ternilla me
jores , que lo al $ u carne mejor alada,
que fresca. Los Puercos Montesinos tie
nen mas tajos , mas coas dellos se co
men-, van bien estas partes , Ib me
jor del es el cuero del escudo que esta
obre el epalda de amas partes , acado
a raiz de la carne , pelado , e fecho turdigas , ancochado e guarda , cocho
e come , aun depues aado , quien lo
quiere cuyo tajo es con el cuchillo quar
to pedazos quadrados , afy ponerlo en
piezas : el lomo , pierna , costillas , pe
cho e cortan como de Baca ; us. pies ,
cabe-

(99)
cabeza comen cochos , pelados , cortane como los de la Ternera , de la qual
adelante fablar , aun destos comen los
lomillos , riones , tajanse menudo
comunalmente > las otras partes iyas
non ion de comer conuenibles. Los Puer
cos caeros , de los quales non e dee
cha alguna parte , y non el corazon,
el celebro , tienen diuerbs tajos ,
dane en diueras maneras , facen dellos muchas piezas , primero la Cabe
za pelada , ocarrada toman della la
meatad de encima , dejuntandola por
meytad de la boca del cauo de las ba
rillas , cortan adelante todo el pecue
zo de manera , que con esta pieza va
ya la lengua , queden con el cuerpo
las varillas olamente de yuo para lo
colgar , quando lo fazen tocinos : de
aquello de encima apartan la lengua sa
cada de rayz , traenla entera , salada,
i

N 2

1"

(I0)

o freca , cocha , despues asada , o

en adouo , cuyo tajo es al traus tajadas
delgadas , e anchas , e comenzando de \
la punta con el cuchillo quarto , e asy
ponella , lo aparten en dos partes al luen
go , porque alga dende el celebro , e
filadas , o frecas danlas cochas 5 cuyo
tajo es que corte la oreja a rayz del cas
co con el cuchillo quarto , faga con
el della tajadas al traus tales , que en
vn bocado comere puedan : despues con
el cuchillo quarto acar el ojo , decar
nandolo en rededor , entero , c apar
tar del lo prieto , do est la vista , e lo
l corte con el mesmo , asy como la ore
ja : algunos non le cortan , por er pe
queo , lo comunal es partillo en dos
partes. Dende corte el rostro tajadas an
chas comunal delgadas , fasta lo tierno
con el cuchillo quarto , sy alguna par
te de ternillas ouiere quedado en las na
ri-

(101)

rizes , cortelo en pedazos conuenibles,

despues del cuero , carne , que est
en el carrillo corte apartado del hueb.
De ea mesma guia las otras piezas ion
partidas , egunt el aparejo dellas , c sy
el cuerpo del Puerco alan en dos toci
nos enteros , olamente aparten del el es
pinazo a luengo , las cidieruedas de
las costillas , los lomillos , us pies,
ii menudo ; onde asy salado cortase
de qualquier de us partes en tajadas del
gadas bien anchas, sy fuere recal,
mas gruesas , sy se da con vianda , tajanle mas menudo. A los que se pagan
dello , dae el cuero par cortado en
turdigas menudas , y a. parte non le cor
tan , mas abrob es junto con la car
ne : de lo entreuerado fazen enpanadillas tajadas delgadas , e anchas , puestas
entreueradas delgadas de pan , porque
non lea facioo blas comerlo. To
da-

*.

+ .. .

(l02)

davia en el tajar de la pieza del tocino

el cuero est fazial Cortador , iis cidieruedas fazee vn tajo en la parte de fuera
de tajadas anchas fasta gastar aquella po
ca carne , que ende ay , e luego partir
las costillas 3 e ponerlas. Sus Lomillos e
corten tajadas anchas , algn poco
grueb , tirando a yub; Su Quajar dan
dolo lleno de hueos menudos con es
pecias , adouos cocho , fiendese el cue
ro del con el cuchillo quarto , acado
su relleno , que non ha menester cortar
por ser menudas partes : pero el cuero
cortar conuiene en partes menudas , por
que es neruiob. Sus Pies fazeer dos,
6 tres partes dellos , por er pequeos,
us hueos menudos , que e non po
drian bien apartar , mas plazible se co
me la carne bbre ellos. Su Figado dan,
o picado en morteruelo ? o en otros ado
uos , por eb de fu tajo fablar non
cun^

(IO?)
cunple. Su Bazo , pocos lo comen 3 en
los mas puercos fe falla daado. Sus Tri
pas grandes , menudas danse en Mor
cillas , en Longanizas , cuyo tajo es
al traus en tajadas redondas. El Epina
zo ,- que se da en partes , tajafe la car
ne del , como dixe del otro tocino ,
us hueos de junta , ponerlos por (y.
El Puerco freco, porque es fuerte de
disistir , deuee cojtar en sus piezas de
partidas , egunt como dixe en los ani
males mayores , todava los malos entrellos son mejores que las Puercas ,
de las carnes e puede dar. La Cabeza de11a entera , pelada , cocha es muy
buena fra , o caliente , segunt mas cunpliere al comedor , u tajo, es como
el tajo de la cabeza del Puerco ya dicha,
pero della los Paladares ion. mejores que
los del Puerco , quitado dellos el cue
ro delgado , que est encima lo l e cor
ta

(io4)

ta en tajadas grueas : las otras partes ,

piezas dellos e cortan como la Baca, pero
non tan menudo , porque es la carne mas
tierna , los pechos della puedense dar
mas ternillas , us pies e facen mas par
tes , que de los del Puerco , por er mayo
res , e cortan en turdigas pequeas , egunt que dixe del cuero del Quajar del
Puerco : su Figado , Bazo , e Liuianos,
maguer e comen por algunos , non es
manjar para ante Rey , nin ay grant difi
cultad en u tajo , por er carne muelle.
LaVbre uya es buena aada , pero por
que es gruea , mucho tierna , demas
non es tan abroa , como la de la Baca ,
iii tajo dellas es uno en tajadas delgadas,
anchas. Su Corazon non e ecostunbra
comer. La Lengua algunos la apartan de
la cabeza , por alalla despues de cocha ,
aun asy es mejor , sy quisieren puedenla dexar en la cabeza que se cuega mejor
con

(o5)
con ella. En qualquier destas guisas , su
tajo es al traus tajadas anchas , non mu
cho delgadas, porque es asaz tierna , ue
lee facer en Reales Conuites , que dan
las Terneras aadas enteras , los bientres
llenos de Capones , otras aves precia
das , aadas , cochas por manificencia,
cosido encima el logar por donde las
pusieron ; entonces uree por la costu
ra , acan las aves , si quieren facer
pueden piezas della , cortarla , como
dicho es , antes , o depues de las aves,
egunt fuere mas plazible los comedo
res , y las dan doradas , non e co
men , sy non los tajos de la cabeza,
de ojo , de lengua , de paladares,
lo l dejanlo por manificencia , e aun
porque non es tan bueno de comer por
la clara del hueuo , en que e ha de
aentar el oro , porque ha de venir
frio. Los Morlones , Corzos , Cabras
O
Monstm

(io6)
Monteses , Alguacelas , Encebras, tales
se cortan como la carne de la Baca , sy
non. lo que dan en pan destas , que fazen tajadas anchas , delgadas. E los
Carneros bn la mas comun, vsada
vianda en estas partes. , de que menos
los Omes se enojan continuando, por
eso destos conuiene departir mas decla^
radamente. En muchas partes , piezas
se departen los Carneros , segunt la coltunbre destas partes , es a sauer en Pe
chos, Agujas , Espaldas, Piernas, Cuello,
Lomo, Yjada, Pies, Cabeza, Tripas, Me
nudo , porque todo es de comer , e ca
da una destas h u tajo especial , por
eb de cada uno , segunt la orden antes
puesta , mostrar a quin conuiene de
los tajos. Los Pechos en tal guia corta
dos ser deben : tomar la costilla en la
mano isejuierda , acar la gordura , que
est ayub a lo luengo , tajarla por sy

(io7)

( n partes grueas con el cuchillo fegundo , dende teniendolo afy , como pri
mero , con aquel memo cuchillo fazer
vn tajo , e bbre aquel , que ea al lar
go tajadas delgadas , que vayan ferir
-en el magro , grueb , fafta que des
carnado lea , parecer comiencen las
ternillas que eftn ayub , luego con
el-cuchillo tercero acarlo tierno de aque
llos hoezuelos al luengo , e partirlos en
partes , como bocados , afy poner
lo : depucs las coftillas departiendolas,
faciendo en ellas algunas tajaduras ,
darla afy. Las Agujas e tajan quitan
do primero las agujas pequeas , que ef
tn de yub , que ya deuen venir que
bradas de la Cocina , quitar dellas el
neruio , que va a luengo por la cabe
za dellas , departiendo , poniendo : lue
go dentro fazer vn tajo con el prime
ro cuchillo de tajadas delgadas , anchas,
O2
faf-

(.o8)
fafta fer gaftada aquella carne , figuiente
efto fazer coftillas departidas , fy fue
re cocho , enpuxando la carne dellas
ayub fzia la cabeza con el gaiuete ,
abr conplimiento. La Efpalda tomen el
brazuelo con un pao de linpiar cuchi
llos linpio , luego quitarle el cuero to
tado , que eft alzado de dentro de alli,
va aderredor cerca del muslo paando ayub acauandole , el qual ale con
vn poco de carne dura , al comer non
conuenible , por eb apartare deue. Efto
fecho , el otro cuero delgado de apar
tar non oluidcn , que eft de fuera , e
cerca del tajo , que primero , que e ha
de facer , aquel cuero eft tierno , e de
comer abrofo , algunos por fy lo quie
ren , pero mejor es vuelto con la car
ne tajada, efto fe faze con el cuchillo
quarto, con l mefmo el tajo prime
ro fecho ca cerca del murecillo, bbre
i1*!"

(i09)
bre el egundo hueo , que allega ,
porque en efto cortando , fe arriedra
la carne encogida fazia la pala el tajo
quedando defigual , e feo , con otro ta
jo al traus ygualado ea , defpues con
el cuchillo primero cortar tirando fazia
y tajadas menudas , egualcs y peque
as firiendo , el tajo primero fecho ay,
e tajando , algunas colgadas quedan par
tes , quitarlas fecha la pofada , e aque
lla en el pequeo platel poniendo ,
con ella
:11 viene bien el1 cuero que dixe.
guardaen menudo , boluello , que le
3 grant auor , e ay conicne fafta
que el hueb pareca 3 mas tajar en
aquella non puede parte ; depues bueluala , bbre aquel memo hueb otro fa
ga tajo , porque en efte logar la carne
mas dura e falla , ay aquel tajo am
pia , lguiente a efto obre el picador
vn tajo facer e deuc al traucs , obre
aquel
H

(..o)
aquel fazer tajadas delgadas , anchas,
ali es la mas tierna carne de todo ello:
con el mesmo cuchillo , aquel acauado,
vn tajo se faga bbre la pala de tajadas
delgadas , segunt la del picador , aquel
fecho pasen al murezillo , cortar un ta
jo primero al traus , bbre el tajadas
non tan delgadas , porque es carne mus
eilaginoa. Esto conplido de . partir ,
quebrantar los huebs : la espalda en
quatro , el hueo de medio en dos , el
brazuelo apartada el aguja del , pero
ante Rey , noble gente tanto de tal
vianda tajar non e uele, que uenga el
quebrar de los huebs, olo con el pri
mero tajo , los del picador del muslo
dejan , con todo eb puelo aqui por
conplimiento del artizado tractado , para
que en u cab epa el Cortador los ta
jos conplidamente , que a esta conuiene parte. La Pierna tajar se debe , mon
dan-

<.

-dandola primero del cuero con el gaifuete pequeo , depues uniendo el cauo del hueb con la yfquierda mano,
dende do est la gordura cerca de la ma
no fazer vn tajo rayz del hueb , bbre aquel otro al trus , quitando vn
pedazo , quanto dos dedos en alto , por
que lo de yuo es mas tierno , luego
alli tajar menudo , fasta que la mayor
parte del hueb e descubra > aquel acauado tajo , otro de la otra parte ea fe
cho del tajadas anchas , llanas , delga
das 5 quitar el hueezuelo redondo,
que est de aquella parte , que le dicen
de la Nouia , deuenle apartar con
los huebs , non darlo comer , ma
guer que es abrob , porque es lezne
de neruios , peligrob de tragar sin vo
luntad del comedor, e dende aquel a
liere decubrele otro tajo , esto acabado,
quiebren el hueb mayor , el xatro que

.,*";

es

[ efta cerca del , fi quiere acar el tuta

no eftonces cunple de lo Facer , pero
ante Rey , 6 Seor grande non e faze
mas del primero tajo , mucho menos
el acar del tuetano , que parece mal,
inmundo al batir , acar , pero por
que algunos Seores lo quieren , moftrarc aqu la manera , como c ha mas linpiamente fecho : depues que los dos
tajos primeros ion acabados , lleve aque
lla pierna de la mea al logar d efta la
Vagilla , deearne aquel haeb , apartelo de la pierna de gui , que quede
muy linpio de carne , de grora ,
ea ecalentado en braa ally trayda pa
ra aquella ora , quando fuere calien
te , tanto que la mano mala vez pue
da bftener la calor , aquelo , con el
cuchillo tercero firiendo en l de cazo
(obre tajador de madera , quiten el nu
do d bayla de guia , que abra la ca
na,

"i

("?)
a , mondandola de Jas briznas ; e uatiendolo bbre el tajador , sacar el tue
tano , poniendolo entre dos reuanadas
de pan , lanzandole de la sal , ponien
dolo entre dos plateles calientes , asy
levarlo , porque non e enfrie , mi
nistrarlo la mea. ; estas coas ean fe
chas muy prestamente , porque non se
yele 5 de la pierna mas tajos non e fa
llan. El Cuello pocas ueces ante Seo
res e trae , porque es duro ,. peque
a pieza , pero sy demandado fuere , u
tajo desta guia fecho sea : trauesar ,
cortar menudo por la dureza, que en
l es. Del Lomo, quitandolo de la yjada
primero con el gaiuete , despues cor
tara tajadas delgadas, anchas con el
cuchillo segundo. La Cola culenla bien^
fazen en ella vnos tajos , que e raan,
que entre bien de toda parte , luego
aala sobre gradilla , porque salga mas
P
* lin

(>>4)
linpia , asy la trae a la mesa : ste cozer , asar.se face en ella por su dure
za , que sola cocha , 6 asada mas bien
non e podria , sy ambos los aparejos
en ella non se ncieen , tajese departien
do us nudos por las puntas con el cu
chillo quarto , poniendolos asy ente
ros , de la parte gruesa fu. rayz fazer vn tajo de tajadas anchas , delga
das con el cuchillo segundo , poner
encima desto , de los nudos Vinagre
fuerte, eparciendo fojas de Oregano e
co encima , asy ministrarla , querien
do mas curialmente , e linpia esto facer,
pueden poner las partes desto con la
broca de dos puntas antel eibr en el
platel , ende aya de los dichos Oregano,
Vinagre 5 allende desto sy comen de
las tripas cochas , rellenas. Sus Rio
nes aados , cochas us Turmas. Su Figado eb memo , que ion ynteriores
par-

("5)
partes , en las quales non hay ynon vn
tajo , cortarlas al traus con el gaiuete
pequeo , las tripas mas menudas que
lo al. El Corazon non se suele comer
deste , nin de otro animal , porque es
de mala disistion , nunca e puede
bien cocer. De los Pies dan cochos en
adouo , o en gelata , como quier que
ean , fu tajo es como dixe , en los de la
Ternera ; pero quando el Carnero se da
pelado , non es menester quitar el cue
ro , porque es sabrob en la carne en
uno cortado ; sy los Carneros se die
ren aados enteros , los bientres llenos
de aves menudas , tajane , como dixe,
de las Terneras enteras : tal mesmo fa
gan de los dorados , por los tajos , que
bn dichos del Carnero , e entiende los
del Cordero , Obejas , Cabrones , los
desta natura , que por ea mema gui
a fazer e deuen. Los Puercos comenfe
Vz
de-

(..6)
dellos frecos , dellos (alados , dae la
Cabeza cocida , pelada , de los frescos en
tera , cuyo tajo es como dixe de la Cabe
za de la Ternera : del Cuerpo dellos fazen piezas como del Carnero , mas su
tajo en todas ellas es menudo traueando
como en la Baca. Sus Pies e dan co
chos , en adouo , tajane como los del
Carnero. Sus Tripas , mienbros inte
riores , en Morcillas , Longanizas. Su
Buche lleno de hueos pequeos del mesmo carne adouada en ella , tajae egunt
las Tripas del Carnero, us rellenos
eo memo ; pero sy fuere Montes la Ca
chaza del cocha , algunos la tuestan
vn poco , despues cortae en pedazos
como tripas , u carne como de Benado , mas quando fuere alado , su tajo
es , que tenga el Cortador cuero faga
afy , tajando menudo , egunt la Baca,
quando gordura fuee 3 buelto con lo
i
. i
ma

("7)
magro en mas quanta , tajadas delgadas,
e muchas ean dello fecho ; e sy lo dan
con Calabazas , 6 vianda epea todavia
ii tajo menudo , e a los que place el
cuero apartado primero dae cortado co
mo tripas , que es sabroo antes de lo
al. El Cochino pequeo ea todavia aa
do , para er mejor fecho , relleno ea,
u tajo es por encima la vna oreja con
el cuchillo quarto fazia el rostro ade
lante paando , teniendo la oreja , es
tando el cuero por el epalda , costa
do fasta el anca , en fii quanto mucho
pudiere acar lo delgado syn la carne ,
aquello tajarlo menudo con el memo
cuchillo , depues quitar la Cola con el
cuero del Lomo , facerlo como lo otro
menudo , dende al otro costado , egunt
que del primero , despues tajar la Ca
beza, partirla por medio acando el
rostrillo aparte : enpero el Celebro uyo
non

(1,8)
non es bueno de comer , nin e debe
dar ; dende tajar los pies , manos por
los cobdillos , quebrantndolos con el
cazo del cuchillo tercero , ponerlos.
Esto fecho , el cuerpo partir por medio,
acando u relleno, mayormente de la
parte de arriba , poniendo en partes
grandes , ante Seor mas desto fazer
non e deue , mas a otra gente dan la
carne , que queda boluiendo lo magro
con lo grueso , picandola en tajador de
madero con el cuchillo tercero , fasta
que la vianda del gastada sea , e dan
con ello los huesos del en que ouiere
ternillas. El Cabrito en grandes conuites fe suele dar entero , asado , algu
nas veces con aues menudas en cuerpo,
otras relleno , sy tal fuere , cortae
quitando el epalda primero , cortar
vn poco della , luego abrirlo , acar
las aves , que en el bn j cortar dellasj

egunt /ii tajo , non tornar mas al ta

jo del Cabrito , que blo por manificencia e trae acompaado de otra vianda,
6 y relleno fuere , todo l e corte co
menzando en la dicha epalda a focar
con el cuchillo tercero , cortar la car
ne dcllo , como quier que del hueb la
aparte , depues con aquel memo cuchi
llo partale menuda en tajador de made
ro , afy ponerla en el platel ; tal mefmo de la otra ea fecho parte 5 luego
quitar la Cabeza con el Cuello , focan
do de aquel las lechecillas , ponerlas
primero 5 dende cortar encima de lo
toftado del Cuello , porque la carne del
non es fobrofo , focar los ojos enteros,
ponerlos 5 el .Roftro , Ternillas dl,
egunt es dicho en las otras Cabezas ; lue
go tajarlo por medio cerca de los Ro
nes , focar los coftados , aquellos ta
jar 5 focando las coftillas de dos 5 en dos,

(izo)
fu carne menuda , asy poniendolo ; si
guiente esto los quartos zagueros se
cortan menudo , sin curar del trauieb , picando aquella carne en tajador,
como es dicho de la otra. Su Cabeza
fenderla por medio , porque el Celebro
del es bueno con Gengibre encima mo
lido ; sy el Cabrito entero non traxieren , sy non partes del , en los tajos que
dixe del todo , se entiende lo que a is
partes conuiene ; de u relleno acer co
mo del Cochino ya dixe. Es verdad,
que de las ternillas de los pechos se fa
ze tajo apartandolas. La regla , que es
dicha en los enteros , se entienda en los
dorados. Sus pies non valen algo , por
eo dellos mencion non facen. El Co
nejo , Liebre cocha , 6 asida , sy vi
nieren enteros , quiten primero su Es
palda , aquella dos faziendo partes , e
ponella ; depues la pierna faziendo en
el
a=
^^=======-

el gruesio della vn tajo de tajadas grue

as , dende parrilla en dos partes , po
nerla , tal memo de la otra parte 5 des
pues tajar Cabeza , Cuello , aquel
en dos partes , ponello asi '> la cabe
la parta por medio , al traus con el
egundo cuchillo , dando en el cazo con
la otra mano ; siguiente a esto del Lomo
quatro facer pedazos , poniendolos , e
para comer mas linpio , sobre el grueso
del Lomo facer vn tajo de tajadas delga
das , anchas , pero sy vinieren en mienbros , en pan , 6 en adouo , o capiro
tada non cale dello cortar , fy non la
cabeza , lo al poner con la broca ;
los Gazapos , Hardas cortane ansimefmo egunt esto por mienbros, pero en
ellos non se faze otro tajo , nin los micnbros se departen. E por esto que es di
cho de las otras cadrupentas vadas de
comer aca , ya nombradas 5 noticia
Q^
en

(122)

en ii cortar llenamente auer e puede,

terminando la dotrina defto por gran
de breuiedad.
CAPITULO NOUENO.
DEL TAJO <DE LOS <PESCAt>0S
que fe acojlunbrm en eftas partes
comer,
SUelen en eftas partes comer de los
Pefcados mayores , fegunt los vis
tos , que auer e pueden , el mayor de
los quales es manifiefto er la Ballena,
maguer algunos digan , que la Serena
con ella c eguale en grandez , pero
non e toma , nin comen della. Pues la
Ballena por la magnitud de u cuerpo
que e entera adouar non puede , en
pedazos pequeos , tuerdegas la traen,
guardae grant tienpo con al , tiene
mu

(>J)
mucha gordura , por eo facen della
aceyte : es vianda peada , bestinal , por
eb pocas veces e d , pero sy acaeciere traerla , u tajo es quando viene en
tuerdegas , asy como de la Cachaza del
puerco , lo magro tajae menudo por la
dureza uya. El Pez Mular , Sobrrayo
e tajan afy menudo , que ion duros,
grandes pecados , traydos en piezas.
Eo memo facen del Dalin , a que lla
man en estas partes Tohinoto : de los
otros pecados otro tal que fueren bestinales , duros. El Sollo es noble pes
cado , sabroo por eo en el tajo uyo
e mas engearon , acatada la grandez de u cuerpo , entero dare non
acostunbran, sy non en ruedas partido,
tiene muchas ternillas} tajae lo magro
con lo grueo tajadas anchas , delga
das con el primero cuchillo , sy magro
blo fuere menudo conueniblemenre,
Q_2
ma

(i 14)
mayormente lo cercano del hueo ; las
ternillas con el cuchillo tercero se par
tan , dan como ternilla de Ternera,
quando es en adouo pequeas partes,
departee con el gaiuete pequeo en
partes , como bocados , por que es
tierno , en tal manera ministrado. Eb
mesmo facen de lo que uere en pan,
por ea mema razon. El Salmon , que
e face de la Trucha , quando del agua
dulce paa a la alada , tiene il pecado
glutinoso , tierno : dae en ruedas por
la grandez de u cuerpo , quitandole
el cuero del con el gaiuete chico 5 u
pecado , ruedas en fojas e departe
con la broca de dos puntas,sm otro cor
tar , e ay es mas abroo , que y cuchi
llo en ello entrae. El Sabalo es tierno
mucho , es epinoo , por eo departir
e dcue en menudas pates con la broca
dicha , quitando fus epinas , ay po:
ner

("5)
nerlo. El fresco Congrio e da a tara
zones , este e taja al largo con el cu
chillo primero , dando vn tajo fondo,
facer sobre l tajadas llanas, delgadas,
que fieran en el tajo dicho primero , fas
ta gastar su pecado , llegar la epi
na , tal mesmo de la otra parte. La Mo
rena , e la Peleada fresca e tajan desta
mesma guisa. El Anguilla se parte en ta
razones por us nudos trayda entera,
con el cuchillo quarto abree un poco
il pecado , e ay e ministra. El Agu
ja , Paladar , el Mero e taja como el
Sollo , la Cernina eb memo , aluo
que non ay en ellos tales ternillas. La
Trucha e corta quitando primero la ca
beza con el gaiuete pequeo , depues
las aleras con un poco de cuero al luen
go , en que estan espinas de cada parte,
dende partirla por medio al luengo,
fendiendola por el epinazo con el gai
i*

(US)

niuete , comenzando de la cola , departiendo aquella meatad de la espina , e

asy mesmo la orra. E sy fuere grande
la Trucha partilla en partes conuenibles , quanto quepan en el platel de co
mer , quitando la epina , darla por la
mema via , e porque algunos place de
Trucha gruea comer la espina tostada
tanto , que las espinas menudas della
Ce iocarren , traydas desta euia con
el ganiuete pequeno quiten las eipinas quemadas , queden los nudos
que departidos el neruio que paa. por
ellos pareee , el qual es de comer
abroio. Desta manera que la Trucha
Ce cortan el Pagel , el Beugo , el
Panpano , el Lenguado , la Dorada,
el Acedia , e los pecados pequenos,
que en esto pareeen. La Langosta cortae quitandole el eeudo , e u pe
cado tajanlo en tajadas delgadas al
luen

J*7)
luengo con el cuchillo primero , por
que ii pecado es recio , dende que
brar las caas de iiis piernas acando el
pescado dellas. Los Lagostinos quitan
dellos con las manos sus conchas esca
moas , aquel neruio , que va por las
espaldas delgado , dandole un tajo al
luengo , que pareca , lo fincable reba
nadas se corta con el gaiuete. Los
Salmones , los Arenques , egunt que
de los menudos dixe. Las Ostias partir
primero sus conchas con el cuchillo ter
cero , sy non vinieren abiertas} pero
ante grandes Seores abiertas las ue
len traer , con la broca acan u pes
cado ; asy de las Almejas y de las To
llinas entendido sea. Finalmente,por dar
regla general , lo menos que er pudie
ren , deuen el cuchillo poner en el pes
cado, por que toma con la uicosidad
del sauor del fierro , sy non en los pe
"'
ca

(iz8)

cados duros , en que la cortadura ecuar non se puede. En los otros lo mejor
es departirlos con brocas , o manos , egunt lo demandare cada vno , asy co
mo Caracoles , a los que dellos e pa
gan , que sacados de su caa con lo agu
do de la Broca , tirando la tripa prieta,
e ponen , comen con los punganes.
Los Cangrejos tienen poca vianda , mas
abroa , con las manos e depar
ten. Onde en lo dicho por el entendi
do Cortador , entendere deue la mane
ra que le cumple tener en los frecos
pecados. De los alados, ecos , ay co
mo Congrio , Pecada , Atun , Pulpo,
Saualo , Lixa , Mielga , Arenque , Sar
dina , Cazon , tales es otro el tajo de
llos. Del Congrio dan piezas , tablas
acando primero u cuero con el gaiuete pequeo , e ponerlo ; despues cor
tar el pecado del con aquel memo ga-

i*

(I29)

iuete en menores partes en el luengo.

La Pecada i Cabeza es lo mejor , lo
que eM cerca dclla , fy fuere frita 5 de
la cocha lo mas grueo , departiendolo
en partes de conchas , en otro tajo.
Eb memo de la Mielga , del Cazon;
pero la Sardina , Arenque como los
pecados menudos tajar e deuen , fy
ueren tan pequeos tiradas las cabezas,
entero e pone , afy e faze de las ToqueHas , c Pececillos , e los Camarones fyn
quitarles algo los ponen enteros , mu
chos en vno. Ay es dotrina dada en to
do tajo de pecado alado , freco por
lo que es dicho en general , efpecial,
maguer todos por menudos nombrados
non ean.

CA-

(i3o)

CAPITULO DEZENO.
<DELTAJ0 (DE LAS COSAS
que nacen de la tierra.
TUrmas , Zahanorias , Chiriuias,
Chufas , Cardos , Arracifes , Al
carehofas , Setas , Crefpillas , Fongos,
Gordolobos , Tobas , Lechugas , Palmi
tos , Rabanos, Nabos, los que ion
defta manera llieuan en i cortar , e
mondar cierta manera , por cfto de
aquellos Captulos aparte formar , que
egunt en la diuifion fue deftenguido de
las coas , que ateen de la tierra , ay
por beneficio de coltura , como por fy
h natura producidos, L,as Turmas aadas en las braas , enteras e traen , deuen er primero linpidas con mundo
pao de la ceniza, o tierra , y en ellas

uedada fuere , e puestas en el Perero,

y fueren grandes , o en la broca tridente , sy pequenas , e con el gaiuete pequeo mondarlas , quitando el cuero deltas delgado al luengo , conio de
Pera , e ponerla en el platel buelta ayuso con la Broca, e Perero 5 dendecortarla en rebanadas , non mucho delgadas con el dicho ganiuete , e afy pone11a , pero y fritas so dieren , q en cazuela j syquiera en otro adouo , non
es menester fazer al , synon ponerlas,
que ya vienen menudas cortadas. Las
Zahanorias crudas comiendose sort de
linpiar bien de la tierra , e pelos delgados , que tienen rayendo con el gani
uete , que e desflore , luego qnirar (us
bjas con todo lo berde , e fenderla en
quatro partes , acando de cada partc el
corazon , sy fueren grueas , que lo zufran , lo al ponerlo } e sy luengas fueR2
ren

ren partir cada quarto en dos , o en tres

partes , sy delgadas bn , el corazon
poco se en ellas conoce , todo junto
comere puede. De las que fueren asa
das en brasas non cunle quitar aque
llos pelos , que en el fuego e queman,
nin el corazon que por el asar e torna
de mejor sauor , disistion , pero u
corteza delgada que se leuanta con el
fuego es de quitar con la mano , yn
gaiuete, depues en quartos cortarlas,
como es dicho , aunque en vno de po
ner ean. Sy fritas fueren , o adouadas
non ha menester rajo , que ya bienen
mondadas , e partidas , sy non ponerlas
en la broca. Las Chiriuias crudas , des
pues de linpias , cortane al traus en
dos , o en tres partes, syn fender al luen
go ; eo mesmo de las aadas , filuo que
entonces las mondan por la su cerradu
ra , que fu cuero tom en el fuego ; fy
uef

fueren grueas ; las delgadas olamen

te linpiando con la mano e parten , e
ponerlas ; asy fazer de las cochas con
caldo de carne. Las Chufas por ser pe
queas , non llevan algun tajo , pero
algunas dellas grueas , que tienen en
us rugas tierra quitangcla con la ua,
asy enteras muchas dellas e ponen.
Los Cardos arracifes cortando dellos us
pencas acerca de la cabeza junto , ca
da vna por y , con el gaiuete peque
o quitar vna tira de cada parte con
las espinas 4 apartar della todo el hue
co , lo l partir en partes de tres dedos
al trus, poco mas 5 menos , aque
llas mondar defuera con el dicho ga
iuete , quanto pareca lo tierno , de
dentro con la ua quitando la tela , que
tienen al luengo 5 any ponerlo fasta
quel Cardo de las pencas depojado fea,
depues quitar todo lo duro de la cabe
za,
4*

(M4)
za , e de encima las fayzes de las pencas , que la cubren , fasta que fu cabe
za dello librada lo tierno demuestre,
de la qual lo amargo de encima , que
est la rayz de las pencas delgadas
apartado ea , any munda partirla en
quartos , partes mas , y la grandez
lo demandare , 6 en dos y tan peque
a fuere todavia al largo , ha menes
ter linpiar a menudo el gaiuete por la
negror que tom de la humidad del Car
do. Sy en adouo e dieren ya vienen
mondadas , cortadas , non ha me
nester sy non poner con la broca. Las
Carchofas u aparejo es quitar dellas las
conchuelas , que estan denderredor de
la cabeza con la mano , fasta que parecan las que tienen u cauo blanco,
e tierno , aquello dellas comer e va,
fasta que pareca lo mazizo de la cabe
za , el flueco peloo , que encima tie
ne,
!

(15)
Ine , e aun ante de todo , fy la cabeza
es, grande dan vn tajo en comienzo de11a u rayz , porque mas liuianamente
las1 dichas conchas e quiten 5 deque
el flueco pareca , quitenlo con el gaiuete , afinar la cabeza , y alguna du
reza de las conchas en ella qued , u
tierno cortarlo en partes , egunt la grandez de aquella demandare ; sus pencas
mondarlas con el gaiuete dicho en par
tes , como de los otros Gardos , diuidiendolas , esto y fueren crudas , y co
chas , adouadas , ponganlas como de
los Arracifes dixe. A estas Alcarehofas,
dicen en algunos logares Alcanas , en
otras Canarias , porque en qualquier
destos miembros diueros non entien
den diuersidad de viandas los que e
nonbran. Las Xetas e dan aadas en
braas , e linpiadas de la ceniza , quitanes el pezon , que es u rayz de peor

.. ::,,.:

di-

(i?6) ^

disistion con el dicho gaiuete , asy las

ponen t lo mesmo fazen en otro adouo , en que uengan los pezones. E por
er las Crespillas , Fongos desta natu
ra , condicion , non ion diueras en
tajos destas , pero sy los Fongos grandes
fueren , aun en partes su cuerpo deuieden , pocas ueces ante grandes Seo
res traer e uelen , por ser vianda mal
ana , aunque es abroa. Los Gordolo
bos , Tobas e mondan , cortan co
mo las pencas de las Alcarehoas. Las
Lechugas bien labadas de la tierra , qui
tar de fus fojas fasta que pocas , tier
nas queden , mondando con el gaiuete u cabeza de todas partes Fasta lo
tierno , partiendo al largo con las fojas
en quatro partes , e y fueren pequeas
en dos , e asy ponellas : las que te dan
cochas non ha menester cortar. Los
Palmitos mondane fuera , apartados
de
i.

(M7)
de Ja mesa por el polvo , que dellos a
le , danles golpes con el tajo del cu
chillo quarto al luengo que entren fasta
que lo tierno della pareca, podrse lue
go despojar con la mano de us cubier
tas , que tiene alechos , quitando de vna
en vna parando mientes , que las fojuelas non e encubran , acandolas , qui
tando dellas el uello blanco de cada par
te , ponerlas ansy continuando Fasta
que acadas ean , llegue lo tierno,
estonces de estas mondaduras fincables,
cuya rayz blanca , tierna fuere , po
nerlas , porque eo tierno de comer es
bueno , ay facer fasta que lo de me
dio con la cabeza tierna quede , luego
mondar la cabeza , aparrandole lo que
duro fuere , quitadas las fojas , sy algu
na quedare , partirlo al luengo en quatro partes , ponindolo ay ; pero sy el
Palmito fuere de Palma por su grandez
::
S
con

conuiene, que fagan del mas partes tratables. Los Nabos algunas ueces e co
men crudos , quando son tiernos , al
que lo plaze , entonces raense , e cortan al luengo como la Zahanoria 5 pero sy cochos fueren , al traues e cor^
ten. Los Rabanos raydos primero , quitadas fus fojas , e la punta , cortados ean
en tajadas delgadas al traues ,e quando
mucho tiernos fueren , e pequenos en
tajadas gruesas , e deuaidas , e lo que
esta. cerca de las fojas berde en quatro
ea partido partes'a luengo , o mas fy
la grander lo pide , con la que de las
fojas queda , poniendolo destaguiia,e
por tenprar u agudez, e frialdad, e ponellos. tajadas vna sobre otra con al menuda enmedio fasta que alga el agua de
ltas por disolicion de la sal , e estracion de u humidad , estonces premidas,
fasta que juntas queden son mejor.esye
mas
9

I
mas anas aquellas tajadas. E por efto
que es dicho en los tajos , mondadu
ras en las coas nonbradas , c enten
der puede lo que pertenece todas las
coas de comer , que la tierra produce,
cmo fe ha de cortar , mondar , e amiiiftrar.

CAPITULO ONZENO.

<DEL CO^TJX, E MONDAR

de las Frutas*
A Las Frutas conuertiendo el decir,
que e mondan , cortan epecial platica conuiene moftrar , porque
entrellas ion muchas diuerfidades , e
por diueros tajos cortarle deuen 5
mondaduras diftintas , linpias ean afy
como Melones , Pepinos , AlficoceS ,
Cidras , Granadas , Duraznos , Pe.i
S2
ras.

(i4o)

ras , Manzanas , Peros , Menbrillos , Fi

gos , Almences , las otras , que ion en
hueso de comer , requieren aparejo.
Los Melones con el gaiuete pequeo
cortane al luengo , acando la pieza
del , egunt su luengo , de la anchu
ra de us listas , queda aquella tajada a
los cabos aguda, enmedio ancha, deue er tan fonda cortada , que llegue
sus pepitas , las que salieren pegadas
a la tajada feanles quitadas con lo mue
lle ; dende quitar la corteza fasta lo ver
de , lo fincable partirlo en tajadas al
traus tales , que en vn bocado , o dos
comer fe puedan , porque en aquella
parte non torne a morder muchas vezes , ay ponerlo puede , ea vn cor
tar al traus en ruedas , e facer en el
ay en las pepitas , e cortezas , e par
tes como es dicho , pero mejor es al
luengo. Las Badeas , Fazebuches , que

ion

('40
ion desta natura , por ea manera ion
cortadas. Los Pepinos 3 Alicozes qui
tados dellcs los cauos , lo al partee , de
los Pepinos al luengo en quartos. Los
Alccces al traus en tarazones. Las Ci
dras e corran al traus en ruedas ente
ras de altura de vn dedo con el cuchi
llo quarto por u grandez de dureza , e
acando lo agro de enmedio , lo cor
tar en partes con la corteza por tajos,
que miren al centro de la rueda , que
han tales , que en dos , o tres bocados
comer fe puedan , por non llevar vna
mefma parte muchas vezes a la boca}
mas y lo de medio fuere dulce , como
es en algunas , non es menester qui
tarlo , puedele cortar la corteza en ta
jadas anchas con poco de lo blanco}
desta guia es mas prouechob y porque
lo blanco es de mala difistion , i cor
teza es cordial} y enteras e dieren con'

(142)

itadas cortae al luengo a guia de Me

lon. Las Granadas por u dura corteza
lleuan otra manera de tajo ; en cada
uno de sus cabos sacan vna pieza quadrada de su corteza , menor que la pal
ma con el gaiuete pequeo este dere
cho , con u punta acar aquello mue
ble de medio, que e descubre de yu
o del quadro , retiene los granos;
despues dar cortaduras al luengo , que
uengan por los lomos , que muestra
la Granada , c por alli es el departi
miento de los gajos , que vienen de
quadro a quadro , luego con la ma
no departirla por aquellos tajos , que
dar cada gajo por fy , de los quales
quitando las telas que los departen 5
ay ponerlo , pueden de aquellos ga
jos ante de su partir quitar las corte
zas , porque e doble mejor al comer del
grano , esto fazen las cogidas de dias,
que

('45)
que eftan duras. Los Duraznos e po
nen en la broca tridente , porque non
los hayan mucho de tener en la mano
al mondar , que e mondan con el gaiuete pequeo fufillo , luego quitar lo
amargo dellos-, que eft fazia el pezen en
la fendedura de color verde , en lo demas acando vn pedazp con tajo de Car
da parte fafta el hueb , e luego acar
tres , quatro tajadas rayz del hueb,
egunt fuere i grandez , ponerlas con
la broca de dos puntas en el vino , que
riendolos en ello comer , porque es mas
ano , 6 en el Platel , fy en vino non
fueren ; e el cueco , con lo que en l
queda , lanzar en el Bacin de los huebs , porque es feo de lo ver. Los Pe
ros cortane al luengo en quatro partes^
fyn mondar quando ion pequeos ,
bien maduros , los grandes mondan fe al largo en tuerdegas , cortan del ;|
IOS I

(*44)

I
\

los tajadas , como de Durasno , fincan

el corazon con las pepitas , non cu
ran de comerlo , aunque es bueno , por
guardar linpieza. Desta guia se cortan
las Manzanas , Peras , enpero las Cer
meas , que ion desta natura por i pe
quenez non se mondan , nin cortan , sy
non quitarles vn poco de la parte de
arriba , que esta como florecilla , asy
ponen las mas. Si las Peras , o Peros , o
Manzanas e dieren cochas , mondane,
cortante puestas en el Perero , porque
la mano a ellas non llegue. Afymesmo
se faze de los Menbrillos asados , en
pan , que pocas veces te dan crudos , por
u aperura. Los Figos verdes quitan u
pezon, fasta que pareca lo colorado,
o miga del , de la parte otro pedazo
fasta que salga la agufidad del , lo l
ponerlo , sy tiene el cuero delgado , sy
non mondarlo. Los secos non ha mene

re

('45)
neter algo defto en ello facer , fynon qui
tar los pezones , que ion duros , alinpiarlos con vn pao , ponerlos. Los Almences dan en ellos vn tajo al largo ,
afy auierto , acar lo de dentro , po
nerlo : a otros place defpues de auier
to , focarlo mordiendo en el, pero mas
linpio es en la primer manera , aunque
en la fegunda es mas placible. Ay allen
de defto otras cofas de cortar conpueftas
afy como Queb , Huebos fritos ,
en tortilla , Queadas, Tortas , Fojaldres , Juncadas , otras defta con
dicion , que non es neceario alongar el
decir en is cortaduras , nin fago dcllas
Capitulo aparte , c por las reglas ya
efpecificadas , puede entender el engeoo Cortador fu platica ; dems defto
el Vulgado vio face manifiefto , la po
ca dificultad , que en tales cortando , e
fallan coas. Bafte en lo que puede ha-

uer

d4)
uer diueridad poner inuariables , e mas
conuenibles reglas.
CAPITULO DOZENO.
<DE LOS E%ECHOS <DESTE
Oficioal Cortador pertenefcientes,
COnuenible cofa es , quien tal Oficio siruc en cuya mano la vida
del Senor, ante quien corta, es fiada,
de perrogatiuas , e derechos ea guarnido , porque los Omes ayan mayor fauor de lo eruir , e mayor razon de guardar lealtad en aquel ; onde segunt la
diuersidat de las genres , e rrocamienros de les rienpos , diuerfas en esto fueron las costunbres , enpero en estas parres de Efpana antigua vfanza demuestra
a los que tal Oficio sirven perrogatiua
de polar muy cercanos al Palacio del
i
.

Rey,
:

Rey , Seor , dar las entradas en el

Palacio , logares donde el Rey , 6 Se
ores estarn facilmente , porque est
presto , a mano al eruicio de su ofi
cio , que le sean bien pagados los marauedis , que aura , le ern comunal
mente asignados , porque e non des
torue , o enbuelva en el cobrar dellos,
e tobiese ecusa a las fablas , que faria
en las azones , que ha de seruir. Eo
memo quisieron que pueda tomar tal
tajador la mea traydo depues , que
el Rey, b Seor del mas non quiere , la
mejor pieza , que le pluguiere para sy,
vn Pan de los que en la mesa fue
ren , los cuchillos 5 estrumentos de
plata , de que ya en el Capitulo quar
to fable , de que han mucho eruido ,
e quiebran , de manera que se bien
adouar non podrian , que sean uyos,
quel sea tenedor del Arca de los diTz
chos

(148)
chos estrumentos , pueda bstituyr en
u logar otro en tiempo de dolencia,
jo necesidad otra urgente , quien syrua
el oficio eyendo conuenible prebna,
linage , fianza , dotado de las bue
nas colunbres ya dichas en el Capitu
lo tercero , lo mas dellas , mas nescesadas ; deue er aun ecuado el Cor
tador de otra ocupacion , porque en
ix oficio mejor recabdo poner pueda,
en el qual se requiere todo Orne ma
yormente siruiendolo ante Rey , non
deue er judgado ingularmente , sy de
fabla de u oficio e tracta , sy non por
la boca del Rey , 6 del Seor, sy quieren
de su especial mandado, voluntad cu
riar a. las malicias, que enbidia procu
rante contra los Oficiales , Privados
de los Reyes yn caua legitima muchas
fe mueuen , asy con mas justo ea
men ea conoscido , sy obiere pleyto
con

(*49)
con alguno Demandador eyendo , o de
mandado, pueda la causa a la Corte traer,
aunque fuese en Tierra apartada , non
tocase a u oficio , porque se non apar
te por ocasion del letigio del cutidiano
seruicio. Allende desto gozar debe de
los preuillejos comunes , que los otros
Arriales e alegran , ynmunidades , liber
tades , defensiones , particiones a ellos
por concesiones , lo a la costunbre
otorgadas , aun a los ubcebres dellos
ginitura perducidos grant parte , des
to alcanzar deue por las Leyes de la Jus
ticia distributiua , mayormente sy el ser
uicio uyo condigna atisfacion en su
vida obtener non pudo , quedando el
drebdamiento , blucion la posteri
dad ecundanda , c non es alguna co
sa tanto lealtad engendre , mantenga
como libertad , segura esperanza de
gualardon i asy e face el corazon mas
no

(i 50)

noble , e precia en dexar fazaa ,

vive eguro , que fu bien fazer er Ta
bido , nonbrado , conocido, ya
comienza en fy a gloriare del venide
ro bien , que por certedumbre reputa
preentc , dems dcftas vadas pcrrogatiuas los Reyes , Seores deuen fa
zer , otorgar otras a. los que fyngularia el bien eruir en tanto oficio co
mo cite , egunt la decricion fuya ve
r er conplidero.

CA

('5')
CAPITULO TREZENO.
COMO &EUEN SE<IlC<%JJ{D0S
Mo^os de buen linaje 3 bien acoftunbrados
para tomar dellos para el oficio
del Cortar.
OTRO en i logar conuienc , que
pongan luego para eruir efte
oficio , porque es menefter de cada dia
quando Fallece el que lo touiere por mu
darlo a mayor oficio en gualardon de la
lealtad , que en efte mantouo, o por
terminacion de fus dias , fy quiere priuacion del , quando lo mereciere ,
non e fallan ay luego guarnidos de las
condiciones pertenecientes al que efto
ha de feruir , nin ay platicos en lo que
a la diligencia de tal oficio e requiere,
pareceria mal que antel Rey e bezaen.

('50
en , porque antes que fuesen enseados
cometerian muchas faltas , de que el
Rey auria enojo , e caua los cercustantes , e veyentes de retraerla , por esto
conuiene al Rey vando de prouidencia,
que antes de tal cab est para ello aperceuido , ya preordenado lo que a es
to . es conplidero , criando Mancebos en
u Corte , anden continuamente en
ella , lo mas del tienpo , que sean de
buen linage , conocido , de fidalguez
non dubdoos , los que le ean abezados mantener lealtad , loandola fienpre antellos , contandoles de aquellos
que la mantouieron , qunto prez por
ella ganaron , quanto buen nonbre
dellos qued ; demas desto afear la traycion , mala verdad , tuerto, contan
doles los que por ella fueron auergonzados , perdidos , punidos , fazerles
mantener lo que dixeron , pusieron ,

(I5?)

a fabar todavia Verdad , non les abezen , nin consientan er chimeros , o

acusadores de otro : con esto vando^
e crian los corazones , facen a. la leal
tad j bien ay como les uiene por na
tura , por er de buenos linages 5 con
esta crianza toman el abito , vanza
della , les viene por dotrina. Deuenlos aun mostrar de bien fablar , con
buen gesto , corts , atentadamente ,
a. estar todavia entre gente de bien , por
que e fagan entendidos , aprendan lo
que a buenos conuiene aber : ean auiados en las costunbres de la Corte bue
nas , algunt conocimiento ayan de las
malas , para e guardar dellas ; deuenles fazer estar con el Rey , mayormen
te quando reciue algunos Enbaxadores,
6 est en publica Audencia , quando
celebra Fiestas blepnes , fueren en los
Oficios Diuinales , entre Perlados , e
: :
V
Gran-

(54)

Granges Omcs , paren entonces mientes los tales Mancebos como estan los
Grandes de cuenta acntados , e ordenados en sus grados , segunt los Estados de aquellos ; ve aim como fablan
con tanra grauidad , e dicrecion , mouiendoe, e asy facene dicretos ,e cuerdos , e melirados , e para esto tanbien
aprouechan que los fagnnleer de las Coronicas de los Reyes los buenos fechos
paados , de los cafos que contecieron,
e de les remedios, que Icscuerdos ,que
ende fueron en ello pusieron. Deuelos
estranar lacobdicia, que es rayz de to
dos los males , donde nace villeza de
corazon , e fazelo malo , donde e po
ne : alauen entrellos la franqueza , e en
m preencia den algunos dones : cuentenles de los francos , quanto on preciados . e amados : denles a entenderi
que todo el auer del Mundonon deue;

erj

ser tan preciado , nin lo vale como la

lealtad , buen nombre , e perpetua
cion de fama glorioa : eb memo co
mo es mayor maldad facer falta por pre
cio , que yn l , e que non hay cofa
por que mas fien los Reyes , fagan mer
cedes granadas , que por er ciertos er*
uidores , que non farian tuerto por di
nero , sy quiere otra promision del Mun
do , mayormente contra ellos , us Est
rados , Prebnas ; deuenlos aun abeziar a non er enbidiobs , alabando
otros delante dellos , entre fy mostran
do placer del ageno alabamiento , asy
ean a esto vados , que no olamente la
loor de otro ecuchen pacifica , pacien
temente , mas aun ellos mesmos bn ala
badores de los que ficieran , o de quien
oyeren algunas proezas , para esto
aprouechan que los fagan estar ante los
Reyes , quando han de facer algunas

1
'

V*

g*^
-

<M

(IS*)

gracias a otros , decirles , que todos

los buenos deuen auer placer , que del
bien que el Rey face a otro , auiendo
por ello buena esperanza , que asy a
cada uno dellos far por su buen eruicio , mayormente sy conoseen que han
plazer del bien de otro. Sy les vieren
profazar , o ecarnecer de alguno , y
quieren pearles de su bien, estraargelo , fasta que por contrario vio ean
despuestcs a querer el bien de otri , ay
como el uyo. Deuenlos reprehender
de la yra , que e non enaen ligera
mente , nin por caua poca , por bur
las , que sus eguales con ellos fagan:
muestrenles a tomar bien el castigo ,
non pearles de quien les dice iis fal
tas , amandolos como Padres , a todos
quieran por Maestros , sy quieren ene;adores de las buenas costunbre?. Non;
algo menos de lo ib dicho, k& den i
do-'

d57)
dotrina de non tener econdida uenganza
en fu vbluntad , penando contra aquellos , que les fizieren pear , mas luego lo
demuestren con razon , e tal sentimiento', qual fuere conplido , fyn demasia;
tal platica les dira mansedunbre , que non
sean vendicatiuos , nin de fuera de ra
zon yrados ; onde por tales demostraclones , e caua encima del buen linaje
donde on , que los dispone a todo bien,
eran fechos por buen vfb leales , entendidos , dicretos , non cobdicioos , nin
embidiosos , non yrados ; e on las fiete condiciones , que han mehester los
que siruen este oficio , egunt es demoC
Jtrado puedenegun doTitulonuebe,Ley
onzena , do fabla de los osicios de la
Mea del Rey. E porque estas costunbres rioh aprenderian tan bien , nin tan
ayna los dichos Mancebos , y alguno
epecialmente hon touiee cuydado de
ltas.
'M

Partida a<

(5)
los , deuenlos encomendar vn Cavallero de nobles costunbres , en quien
aya tanto de bien , que sepan otros por
palabra , por enxenplo mostrar 5 el
qual por eruicio del Rey , zelo de
las buenas costunbres tenga cargo dellos,
punen seruirlo en esto , criando los ta
les Mancebos , que depues de criados
en la manera dicha ayan plazer con ellos
fallandolos pertenecientes para el dicho
oficio. Deue er el nonbrado Cavallero
tal , que ayan verguenza de fazer en fu
preencia lo que bien non parece ,
temor del en auencia de obrar coa,
que reprenderlos pueda 9 ea aun de
tanta autoridad que syn verguenza lo
puedan aconpaar , eguir , obedecer
lo que dixere , i quisiere oyr u casti
go , el qual los faga estar todavia ante
la Mesa del Rey , quando comiere , por
que vean como le. corta delante , el
que
mmmmmmmmm

(-5)
que sirue el oficio , con qu linpieza y
cura , quales tajos faze , de qu uiandas el Rey mas e paga. Fagales abezar
de cortar perona , que bien lo epa ,
ordene , que corte ante el , ante otros
Cavalleros , algunos dias , porque en
obra aprueue lo que vieron de vista >
les fue demostrado en los tajos y si
lo non facen bien , enmiendengelo : ay
cobrarn soltura , vio, para que sin
verguenza lo epan facer , oen en
mayor plaza , quando les fuere manda
do ; porque de grado en grado e alle
guen al seruicio de la Mea, del Rey,
deque fueren , ay como dixe 3 bezados,
fagales este Cavallero cortar ante algu
nos Cavalleros , que comen a. las otras
meas ; depues en esto platicos ante
los Grandes y mayores , dende ante
los que comen a la Mea de Rey j la
continuacion desto les fu aptos y que
pue"

(160)

puedan ante el Rey cortar en i tiempo,

azon , syn reprehendimiento. Deuenles dar a entender , que para esto los tie
nen , crian , sy Fueren para los al
canzar , asy cada uno dellos cuide , que
los ha de auer , diponiendoe para ello,
quando el cab viniere , ecoga el Rey
por la noticia , que dellos h , el que
mas perteneciente , placentero le me
re , tomada ynformacion primero del di
cho Cavallero de las maneras de aquellos
ecretas, pues que en lo publico por vis
ta es ynformado , cutidiana esperenza.
Estos tales Mancebos non deuen er muy
poderoos , nin muy pobres , mas de me
diana condicion 5 porque la riqueza,
el podero trae menosprecio , negli
gencia , la pobredad trac villeza , ru-
deza ; onde lo comunal es, mas conuenible , leyendo dicretos e leales,* ta*
mientes a. Dios , buenos enfii Ley , co**m

jcj

mo

(l.)
mo dize en aquella mema Partida ,
Titulo allegados en la segunda Ley , do
fabla de las condiciones de los tales
Oficiales , la razon natural asy lo
muestra , donde las Leyes , buenas
Ordenanzas ouieron nacimiento ,
las reglas conplidas ecripto fueron re
ducidas.
CAPITULO CATORZENO.
COMO NO STN G%ANT CAVSA
fe deue mudar efte Oficio,
NON deue mudar el Rey este Ofi
cio ligeramente , syn causa de
uno en otro , maguer est en su mano
de trocar los oficios de su Mea , los
otros de su Cafa , quando le pluguiere,
por bien touiere, pues non bn per
petuos , syno uyos , con todo eb es
X
bien

r*m

(i*0
bien de nonbrar caua al mudar dellos,
porque gozen de us oficios con segu
ridad , que el bien seruir los conseruar en ellos , mayormente al que ante el
corta , porque del mudamiento del nacere mayor inconueniente , que es de
tanta fianza , que en tantas maneras,
deuersidad de viandas le guarda leal
tad , acrecienta en u eruicio , onde
apartandolo de tanto grado , menguandolo syn caua manifiesta el , los otros
esto abientes entendrian , que el Rey
lo fiziee por desfianza, 6 cuydarian que
algun yerro ecreto auria el Cortador
cometido , denigrando u fama , desto
fara turbar u lealtad , c non ha cosa
en el Mundo , que tanto faga del leal
falo , como desfianza syn por qu ,
aun engendrarle en ellos deesperanza,
mala preuncion , sealadamente en
los corazones de los que entrasen , o en
trar

trar ouieen , sy quisiere ubceder en lo

gar de aquel , que ay por voluntad mu
da eria apartado yn conocida razon;
por eo deue cr muy cierto de u dura
da este oficio , aluo ende quando por
gualardon de su buen eruicio lo mu
dae a mejor , mas honrado Estado ,
Ministerio , c estonces todo bien del tal
mudamiento er consegrado , confir
mando , abiuando su buen proposito
en la lealtad , aadiendo eperanza a los
que en tal oficio pusieren , para alcan
zar mayor , mejor oficio , estn espe
rantes seruir , en esto er el Rey loa
do de firmeza , con ystancia auido por
justo gualardonador de bien fecho , en
fauor de lealtad , en buen eruicio,
pues que es u mano la balanza distributiua , por cuyo enxenplo la ciuilidad
se mantiene,
Xz
M

CA-

(i 64)

CAPITULO QUINZENO.
EN QUE FOTQA SE EUE $A%
el oficio del Cortar , quando por el
%eyje otorga de nuebo } se
da d alguno.
POR muerte del que sirue tal Oi
cio , 6 quando vacare , 6 por mu
damiento del otro mejor, luego deue
er proueydo , otro en ii lugar ubrogado , siquiera puesto , porque es me
nester de cada dia , e non puede ex
cuar , nin ufre luenga vacacion , la
orden , manera de lo facer deue er
tal : piene el Rey primero en el ecre
to de u cogitacion qual de aquellos , que
para esto en u Corte fe crian , como es
dicho en el Capitulo precedente , es mas
conuenible , a el placentero , aun de
ue

('5)
ue oyr atentamente obre ello la enformacion del Cavallero , que los tiene en
cargo , como dicho es , yn declararle u
voluntad qual mas quiere , asy por el
fiel dicho de aquel en uno con lo que
lipiere , lo mejor elegir puede , deter
minando por juycio de razon en u vo
luntad , qual er. Entonces fgalo lla
mar ante y estando ende de los Gran
des Omes de u Corte el dicho Cavalle
ro 5 los que para esto e crian , todos
los que quisieren entrar , porque en pu
blico tal acto e fa^a , asy congrega
dos , proponga el Rey enderezando las
palabras al que este oficio encomendar
quiere , diciendole en ubstancia por las
mejores palabras , que pudiere , como
ya aue quel oficio del cortar antel est
vacado por Fulano , que lo seruie fasta
esta ora , deue alauar aquel que lo an
te siruia , contando de u lealtad , bue
nas
mm

(i66)
as coftumbres , por dar enxenplo al
que lo dize , que lo afy , mejor faga
en quanto pudiere , defpues le deue de
clarar que l lo firua , aya, tenga dende
en adelante , porque lo vee de tales coCtunbres , quales al tal eruicio pertenef
ce , alabandolo ante todos en linaje ,
buen ervicio , recordando algunos eCpeciales , poniendole corazon a lo con
tinuar , lo mejor fazer , en in tome
juramento del aceptando el oficio , que
bien , lealmente eruir el dicho ofi
cio de cortar , guardando i vida , alut , terna ecreto las coas que viere,
oyere del a la mea , en otra parte,
cuyo decubrimicnto le pudiee traer deeruicio , mala fama. A efto e aciercan Efcribanos de Camara , ea en
ecripto reduzido , fignado , guardado
para fu tienpo , logar , lo que Dios no
quifiee lo contrario fiziee , de que e
cau

/ (167)
caue contra l mayor culpa. Tal ato
como efte es mas conuenible , er fe
cho anr de comer , porque ee dia irua luego de cortar ante el Rey , ve
del Oficio a l nucbamente encomenda
do e tengae manera eft ende a la
mea mas gente de la coftunbrada , por
que ea publico todos manifiefto fte
er en tal oficio puefto , por ellos conocidala prudencia del Rey , proueyendo al Oficio , non la Perbna , a
la azon de la concefion los Grandes
Omes , que fueen ello preentes , co
memo el Cavallero , que cria , demueftra los dichos Mancebos deuen be
far la mano al Rey, depues que gela
obiere beado el que acebra, reciue
el Oficio , dando entender han plazer
de la merced otros fecha , teniendo
le en mucho por llamarlos , querer fue
en preentes , afiftentes , aun por la

ef
I

(i 68)
esperanza que dende cobran: ay far ca
da vno dellos en u grado , manera
egunt fuere conuenible , eria buena
curialdad alguno dellos conuidase ee dia
al nuevo Cortador , honrandolo , pues el
Rey lo honr , encomendandote oficio
de tanta fianza , allego a. eruicio;
deuele en el conuite decir palabras de
buenos , castigos en u departimiento,
jncitandolo a. bien facer , luego ese
dia le deue el Rey mandarle entregar el
Arca de los estrumentos en vno con
ellos , segunt lo depart en el Capitulo
quarto ,, como lo dex el por quien va
c el oicio , dexele var de las perrogatiuas uodichas en el Capitulo dezeno , mandando le libren la quitacion ,
gracias al dicho oficio pertenecientes.

CA

(lo?)
CAPITULO DIEZ , E SEYSENO.
<DE LOS G%A<DOS EL OFICIO
del Cortar.
ORdenanza convenible quiere gra
dos de distintas perbnas en este
oficio ean ordenados , porque mejor el
eruicio de aquel e cunpla , mayor
mente ante Rey , por ende vno deue
er el principal , primero puesto por
mayor en el dicho oficio , el qual firua en los dias de las grandes Fiestas,
quando el Rey face sala : otro ea
el que cutidiana mente lo siga , otro
quando aquel fuere ocupado por man
dado del Rey , nelcesidad otra,
que fufiere por dolencia , que lo es
cuse , otro que tenga en guarda ,
encomienda la nonbrada Arca de los

estmm

(7)
estrumentos por el Cortador , otro
que la trayga antel al Palacio , quando
vieren eruir , egunt la platica lib
memorada en el Capitulo quinto : todos
estos sean por ,el Rey ecogidos , los
elija el que es principal deste oficio , con
voluntad , abiduria del Rey. Parece
este bien razonable , ha buena orde
nanza conforme que los dias Solepnes
de los mas honrados Oficiales el Rey
seruido ea , demas prestos. Cada
dia con gran recabdo deue guardar el
que ime este Oficio la tal Arqueta de
los estrumentos , dexandola en guarda
de persona fiel , de recabdo quando
por alguna razon salirie de u poada,
e por eo otra persona la guarda de11a dixe aignado fuese , porque todavia
vno ea encargado. Eso mesmo es bien
que non la lieue l al Palacio , synon
otro antel por honra de ix oficio. Estas

dis-

('70
distinciones de oficio les dan conplimiento a las diferencias de los tienpos,
eruicios , qual a esto cunple en ellos
departiendo las (obras, destribuyen
do el seruicio lo que por vno syn con
fusion non podrie er en tanto eruicio
conplido. E todos estos entregan , fazen vn cuerpo ceuilmente fabricado , al
oficio del cortar diputado ; onde cada
uno dellos es mienbro de aquel ; enpero el precio de cada uno , egunt el alegamiento que tiene al dicho eruicio. E
deue ser los primeros de los que se crian
para esto en la Corte , como dixe en el
Capitulo trezeno , ay el abto del cor
tar por estos conplido sea , el vno en
dias ealados , el otro cada dia , dis
tingalos la discrecion Real en la cola
cion de us grados en tal manera que
el de mas valia mayor alcance grado,
los otros a l siguientes , asy distribuyY 2
dos.

i dos , que deuen er contentos en la vo

cacion dellos , todos entiendan fue difpuefto , afy ordenado con deliberacin
madura ; c en tales colas reluce la Real
prudencia , e gana mucho los corazones
de los ubditos , firuientes, encunan
dolos , obligandolos toda bondad
reduze mejor eftado , fazer todos
fuyos.
CAPITULO XVII.
QUE TENAS HAN LOS QUE
fallecen en el oficio del cortar, ;
Subiendo alguno en tan excelente
oficio , cometiendo falta , digna co
fa es punicion reciua , non ulamen
te el principal , mas aun los otros , que
dixe , cada uno en fu diferencia , pues
del gualardon l , los us abternados
de u buen eruicio er mayor que los
mci.i.

ld_U

'.. r

(73)
meritos Tuyos , fegunt el aluedrio del
Rey juzgare en las penas , enpero en
gran clemencia er movido tenplar el
rigor , que los demerites de la culpa re
quieren ; por efta clemencia la Silla de
los Reyes es afirmada , non oluid de
pregonarlo Salomon los veynte Ca
ptulos de us Prouerbios j porque
detas penas ay ynlicitamente rabian
do non muetre entendimiento ecuro,
las clementes Leyes ean coneruadas , conviene aquellas puniciones diftinguir , e fazerlas fsbidas , porque los
tales en efte loado oficio por talante de
los oualardones con voluntad finan en [
lo que ion pueftos , por temor de la
pena , y quieren verguenza della , fe f
guarde de cometer yerro. E maguer en
la Partida egnnda, Titulo noueno , Ley
onzena , ya alegado en la Trezena , di
go, que los Oficiales dela Mea del Rey,
a-

(-74)
faziendo contra la lealtad de us oficios,
que mueran por ello , non distinge en
tre los oficios , prebnas , o caos , o
manera de dilinquir , fablando en con
fusion : todo eo convenible cofa es en
este oficio en que tantas bn prebnas
diueras , distintas , graduadas , por
muchas maneras fe pueden cometer fal
tas , que en los castigos sea artizada
dotrina , asy a la (aa detenida con
freno de regla , la dubda quitada por
nombrada pena , fagan vnibrmes los
castigos en los ynformes caos ; onde
conviene saber , que quanto mas alle
gados ion los Oficiales al Real eruicio,
mayor deuen guardar ordenanza , e te
ner cura , peor les parece fallecer en
lo a ellos encomendado , syngularmente en este oficio de cortar , en que "va
tanto conplacimiento , salud , vida del
Rey , que es publico , cutidiano , la
falta

(-75)
falta del luego pareseida ; por ende asy
como ion discretos los mienbros del por
varia manera , cada uno. variamente fa
llecer puede , con departido castigo
deuen ser reglados. Pues sy el que trae
la Arqueta sufo memorada , antel que
corta , quando al Palacio viene por eruir u Oficio , non estudiere presto a la
azon conplidera , deteniendole por ello
algunt poco el Cortador , pero llegando
a tienpo la Mea del Rey , que non
lea visto menos en fu eruicio , deuengeo estraar al Cortador de palabra la
vez primera , por la segunda la racion
de aquel dia le quite , para ello del
Rey poder aya , sy menospreciado
el egundo castigo en tercera culpa fa
llado uere , ea deechado de aquel gra
do , otro en u lugar fea puesto. Mas
y el guardador de la dicha Arqueta en
la pobda non estudiere al tienpo , que
de-

(76)

della parte el Cortador non curando

parar mientes por aquella , y alguno
ende llega abriendo , quebrantandola
por cobdicia de tomar aquellos estrumentos , que ende ion , sy quiere en
ellos poniendo coa nozible , e lleuan
dola otra parte , por la primera cul
pa la racion quitada le ea de un mes,
pague la reparacion de los estrumentos
daados , o fechos , nuevos con el do
blo , por la segunda , el oficio quitado
le ea, pague con etenas la mengua. E
sy el que cortare , tardare de venir a la
ora , que seruir cunple , lo ha el Rey
de esperar , digagelo el mesmo ante al
gunos de que aya verguenza , mandan
dole que por tres dias non pareca antel } sy curando poco dssto yn can
ia legitima con nigligencia clara me
nospreciando el castigo otra vez fallesciere , quitele el oficio , poniendo otro
en
..,..-~^-,..,-. ..,,., .,-..-, M.-.i,in^^fjtLaaa^I


(77)

en i logar de mayor , o menor oficio

en aquel ao non lo proveyendo ; y
el principal en eas cayere faltas , por
la primera en la mas cercana fasta que
ouieren de seruir , non gelo consienta
el Rey , mandelo alir de la Sala aquel
dia por la mengua , e enojo , que le fizo;
por la egunda culpa quitele el oficio,
nunca a el ea restituydo , y errae con
el menoprecio , nigligencia , que dixe. Enpero y alguno destos cometiee
faledad a abiendas , ay el que trae el
Arqueta barrenandola , lanzando en
ella , consintiendo lanzar cofa noci
ble a la salud , vida del Rey , como
el que la guarda , abriendola , o consin
tiendola abrir , poner en aquellos estrumentos enferinantes , mortifieras coas,
o el que corta cada dia , el que corta
en las Fiestas poniendo , consintien
do poner veninoas materiales , occi

Z
^

b-

("7)
ferias en la vianda , eftonces ha logar
la pena capital , que la Partida pone,
aunque el Rey non muriee, nin enfermafc por ello , pues contae el mal
propofito del que efte yerro ficiee , e
mucho mas fy el Rey enfermae , o
muerte por ello, que eria de las gran
des trayciones del Mundo , f color de
eruir maldaz tanta ; maguer la vo
luntad del Rey non es forzada por le
yes de dar eftas penas en eftos cabs,
fy non en el poftrimero , quielo aqui
departir , porque eta en buena razon,
por dar conplimiento a efta obra , e
fegunt la platica , que e guarda en los
cafos de los Reyes , que regladamente
viuen , queda prefuncion de antigueda
des , fuee tomado coftunbres , defpues
queda en fu voluntad , fy quiere men
guar , o acrecentar en las dichas penas,
egunt los efpidientes requieren , guardan-

(79)
dando aquella regla , que la pena vna
vez dada en algunt cao en aquel mcCmo , fy concurriente las calidades de prebna , manera , grado , jnjugan pe
nas , non mas moftrando que lo raze
por ordenanza , non por yra. E y
en caa de otros menores Seores efto
acaeciere , de menores caftigos los cul
pantes corregidos can , eguiit el alon
gamiento , allegamiento , que al Eftado Real touiere , aluo en el cab de
procurar , conentir u muerte , que
por ello morir deue , como dicho es,
en.us jntudiciones afy deueerjudgado , executado.

CA

(i 8o)
CAPITULO DIEZ, E OCHO.
COMO TUEDE , E (DEUE SE^
moflrado el cortar de cuchillo por
Arte y reglas ciertas.
Virtuoamente los Romanos yncitando el Pueblo iyo buena
dotrina , vida ceuil , Maestros pusie
ron en el Escuelas departidas , que le
yeen las Ciencias ciento , egunt ize
mencion en el Proemio desta Obra , e
la Escuela del cortar non era en poca
reputacion , acatada la vtilidad de la Cioria Arte , mostrandola por comunes
reglas , graduados terminos los apren
dientes , faziendoles primero mondar ,
cortar las frutas en aquella guia , que
linpio mas facer e pueda , fue ya de
mostrado en el Capitulo Onzeno , faciendogelas comer ay que por el deleyte

(,8,)

, I

te del labor suyo en el cortar , e mondar de acjuellas, plazer tomasen. E quando esto fabian ueltamente facer , bezauanles mondar , e cortar las cofas , que
nacen de la tierra en raizes , de que fa
ble en el Capitulo Dezeno , que conviene dellas 5 luego dende Ios ponian al partir el Queb fresco de tajo de punta , e
facer en el tajadas llanas , porque de alli
entrasen al cortar de los Pefcados , a que
esto pareee , dandoles en vianda aquellos pecados en que e abezaen a cor
tar , e quando esto avian conplido , fazianles desinenbrar , e cortar rayzes de
Mandragora , (#) e alli entrauan a cor
tar las Aves, porque ha distincion de
mienbrOs , e ymilituz con ellas , e las
.",'..!."

Iay"

(*) A esto alude Juvenal en la Satira vndecima , poniendo la Esouela de la Cisoria en el Bar
rio llamado Suburra en Roma
Ceditur,
Et totasonat vlmta. cna Suburra.

(182)

rayzes mayores ; luego los bezauan te

ner el cuchillo en buen ion estando lo
mas derecho que pudiee con buen con
tinente , non meciendo el cuerpo , y
non el brazo tan olamente del cortar,
faziendolos tajar en Calabazas non del
todo ecas , de guia que el cuchillo las
cortae ligeramente ; en esto tomauan la
manera de las piezas , tajos menudos,
anchos. De ally los proueyen cortar
las carnes de quatro pies , mostrando
de cada una sus propios tajos , dicien
do las razones , porque ay era mejor,
mas linp'o , fermob , prouechob , a
no , placible , segunt arte , regla, de
recha , que y cont en los Capitulos,
Seteno , Octauo , Noueno , Dezeno ,
Honzeno de las cofas , que e cortan ,
cajos de aquellas por cogitada ordenan
za j arrizada dotrina concord inte a los
terminos de razon , por esto erie muy
bien,

IimWMm.Mun.M.i-

ni 1

maim 1 i"*""*" 11-

(8?)
bien , e al ceuil veuir ccnplidero el Rey
ordenae tal Eicuela en u Corte se tbiee por prebna , que la pudiee eguir,
opiese bien la Theorica , Platica del
cortar , la mostrase a Fijos de buenos,
los quales cada vn dia por la manera lle
gaen en ella , deprender por las re
glas dichas la manera del cortar , por
esto non oluidae de los enponer en las
buenas costnbres , cortesa , meura,
linpieza , osiego , buenos gestos , non
fablar , quando cortaen , porque la bon
dad en el abe? en ellos frutificae , asy
lo aurian por arte , regla cierta , non
voluntaria todos de vna cortando guia,
de alli saliendo bezados , conplidos
en esto , en qualquier Caa de Seor
aurian cabimiento , y de tal linaje
fueen , qual pertenece al Real eruicio,
destos asy eneados eria bueno tomar,
para los criar en la Caa del Rey , les

mos

(i84)
mostrar las mayores costunbres , como
dixe en el Capitulo Trezeno. Syn dubda
bbre tal , buen cimiento erian mejor
vastecidas , sy quiere edificadas , mas
ayna fechos , para lo que ion dipuestos,
faziendo Leyes en este Tractado , declarandogelo bien alguno que lo entendie
e , porque decoraen la dotrina del , e
bpieen todos los conplimientos , que
a esta convienen arte , al tal pertene
cen oficio , acceder cofa es por semilacion mejor eruida , e decorada en i
prudente dipenacion para auiada,
prestando libre exenplar a otros Reyes,
Principes e reglasen en esto.

<&

CA

(i 5)
CAPITULO DIEZ , E NUEUE.
COMO T>EUE SE<H ESTA A^TE
de cortar abituada } continuada,
fegunt pertenefce.
rlfalible razon , prouada epirencia
demuestran , que los aberes adqui
ridos , y la continuacion los deanpa
ra , e abtentan del que los posee ; por
ende conplidero es qualquier , que la
dicha Arte de cortar aprendiee , por
la manera en el precedente Capitulo
demostrada , la contine cortando an
te otros , parando mientes como cor
tan antel , guardando , coneruando , sy quiere platicando todavia las re
glas aprendidas , cortando por arte con
las diferencias que las departidas vian
das , conuiene , para esto quando vieAa
re

(i 86)
re cortar , tenga e miente , e aduierta fy
yerran en ello , rcprehendiendolo y y
quiere emendando , non preentemente , e porfiada , mas que sy dicebtando,
e difpuniendo dello con mucha corteia, e afy las reglas aprendidas recuerden , e departan fasta que abito , e coCtunbre jndilible e en el proundamente confirme de guia , que porotra non
epa cortar manera. Esto faciendo los
Romanos vauan tanto el cortar , que
aun quando era u estado que ante otro
non deuian cortar , ante sy ellos memos cortaban , e desto quedo en Ytalia,
e Francia costunbre ,een otras partes,
que los Mayores cortan ante fy ellos met
mos , faciendoe poner pequenas piezas,
e tractables por linpieza de aquellas con!
'us gafuuetes cortan 5 e algunos , que j
destas antiguedades non bn abidores,
cuydan , que lo fazen por golosina,e
cor-i

(87)
cortar lo que mas les pluguiere , non
fue esta la caua > mas por vio fue entreducido y coneruacion del abito , co
tumbre non fue recordada por la du
racion ...... Aqui saltA en el Ms. una hoja,
pero me parece no es de entidad considerable,
el deseelo > porser la consecuencia , que cla
ramentese deduce del Capitulo presente9 y la
introduccin del siguiente ;y asi > aunque sea
ojsadia , aado e/sas quantas clausulas , que
me persuado no disten mucho del sentido , y
locucin debida a, la materia que se trata en
ambos Captulos . Sifueren del gusto del Lec
tor^ aplaudir mi buen deseo, que apetecesa
tisfacer al Publico } yfi no , con fu prudente
sabia cordura suplir mi atrevimiento.
5 Por ende continuando de la ma
ni"
nera uo memorada , segn que fa
55 ble , allegue reglas , er esta Arte
abituada , continuada , segunt que
pertenece.
Aaz
CA-

KM*

(188)
CAPITULO VEYNTENO.
<DE LA RECOMENDACIN
de la Obra , Trastada*
"\ yTUcho vos encargo , Sancho de
J_ y _|_ Jarava , recomiendo , blicitedes a. los Grandes Omes , al
Rey nuestro Seor , que porquesta
Arte ea mas abituada , redunde en
vtilidat , fe della ordenen , pongan
Escuelas , fagaes traslados , los
mostredes al dicho Seor Rey , porque
vea , recuerde , cmo ha de er en e
te oficio eruido , e de qu manera ha
de tratar , receuir a. los que en el fue
ren por u merced colocados ; desto le
basta voluntad (licitando , procuran; do la execucion de bastar , e oftener
la Escuela desta Arte 5 e eb memo pa
ra
matKmmmmtmmmtmiammmmmm

(i89)

ra que l comuniquedes a muchos por

traslados , conplaciendo en ello a vues
tros Amigos , asy que vtilidad comun
reduce , que tengades a cautela del
todavia dos Oreginales , vno que de vos
non partades , otro para prestar , por
que algunas veces non tornan los Li
bros prestados , pierde por ende el fru
to , vso dellos el que los presta syn la
dicha cautela 5 demas desto lo asy tener,
para que sea memoria al recolitiuo de
mi efeccion cerca de Vos en ausencia ,
de tal manera plega a Dios cumplades
todas estas coas , vedes del exercicio deste saber , loable platica bien ,
lealmente con ello en este oficio siruicndo al dicho Seor Rey , por quien vos
es encomendado , que merecades de
su franqueza mayor , mas honrado
obtener oficio , ganando perpetua nonbradia , que suestes sulicitador , para
quel

MB

(190)
que ordenae tal Obra como esta , enxenplo de Vos so mueuan otros a bus
car , e probar vtiles al Mundo coas,
dipoetorias a ceuil , virtuoso veuir
encomendandovos sobre todo defendades mi buena entencion con vuestro
buen dezir contra los reprehendedores,
que soelen comunmente aguzar sos len
guas contra las nuebas obras , oan re
prehender lo que non abrian fazer,
vusoando las palabras , que resoiuen
emienda , e oluidan las que merecen
loor , e cunple a m mucho la defen
sion vuestra , aun ynuoco la de aque
llos , que han buen soso , porque en
mis dichos cuydo , que hayan mas de
emendar , que de loar , pero la entincion, porque, por quien esto conpue
es sona , sogunt el talento que me fue
encomendado , non la pue so la ecura
medida , mas en Vos la presente mate
ria,

('90
ria , ay como en candelera , porque
luzga en la Real Caa ; fuestes Vos mouedor de tanto bien , que merecistes
en el curio desta preente , breve vi
da edes loado , e en mucho tenido,
despues del por este bien echo , ve
nido otras buenas obras , al beatifico,
glorioo estado breue vendes alcan
zado el fin de perfeccion , porque en
er fuestes producido , acatando , que
las encomiendas umanas fallecen , la
obra de la mano de los Omes non ha
usistencia , y non quando por Dios es
sostenida , bbre todo l la encomien
do , con el ayuda del qual la truxe
conplimiento.
Acabse esta Obra en la Villa de
Torralva , Lunes eys dias de Setienbre,
ao del Nacimiento de nuestro Salvador
Jeu Xpto. de mill , quatrocientos ,
veynte , tres aos Guardela Dios ,

dig-

(19*)

digna ea multiplicada , comunicada

a pro , virilidad , eruicio de dicho
Seor Rey , mejoramiento del pulitico veuir , diricion de buenas costunbres de los Seores , ante quien corta
ren , los que este tovieren oficio , de
los Cortadores , a quien el vio desta dotrina pertenece. Sea i nombre loado,
en cuya virtud fe cumpli. Amen.

...O

(i9?)

SIGESE EL TRASLADO
de la Carta , que fue ordenada para enbiar
con el dicho Tratado cometiendolo
a correccin.
SANCHO de Jarava. Amigo. Yo
Don Enrrique de Villena , Tio de
nuestro Seor el Rey , vno de los del
ii Conejo , vos enbio mucho a aludar,
signiico por de Miguel Ramirez , Es
cudero de mi Caa , rgano de la vues
tra me fue denunciado parte deseabades
saber , y en el cortar de cuchillo ante
Rey , o Seor alguno ouiee arte , sy
quiere regla cierta , por donde mejor
e fiziee 3 que uese demostrable , dan
dole entender cuydauades de m en
esto poder ynformacion auer cierta, opi
nado obiese algo leydo de los antiguos
vbs , visto tanbien de los presentes ,
sopiese por ende dar en esto consejos,
Bb
yn-

Oh)
ynplorando por aquel Vos en ltfmemorada quisiefe dirigir por algunt breve
Tratado ; e maguer ecuar legitimamente me bien podiese considerada mi ynuficencia , e poco vio de tales ordenar
cofas , mayormente temiendo el eameri,
que la dotrina en ecripto reducida del
vulgar juycio paa , e reprehension de
los entendidos , que la entienden , pero afeccion en mi e citada de vos conplacer , en lo que onestamente pudiee
{yngularmente en tal loable deeo , mouio la voluntad mia , deeandolo mi
obra poner al efecto del qual , y quiere arte , las ocupaciones , e rudeza contradecian ; vencio el afecto , e presto ad
denda , sy quiere oiadia en el defecto,
confiando en vuestra benivolencia 5 e
amigable sepertacion vn pequeno ordene de la dicha materia Tractado en
veynte Capitulos distinguido , pleguavos
de

('95)

de lo ver en ecreto , ay como ves

esta Carta , leerlo todo epacioamen
te , estudioa , atenta acebtando aquel
aunque menos bien conpuesto ea de
quanto deuia , las gracias , y quiere
agradecimiento , que non merece la ru
deza mia ean otorgadas al talante mio
bueno , que uple lo que non abe , nin
alcanza con deearlo. E antes que lo
publiques syquiera dimulgues, vos plega mostrarlo a Maestre Alono de Cuen
ca , que al preente sigue ende la Cor
te firuiendo al dicho Seor Rey , de
cirle , que lo vea , con repoado estu
dio aquel dicurra , ay visto os deja
r que lo publiques , fazedlo , e sy vie
re en algunos pabs adouar e deue , co
mo cuido er en aaz menester partes,
que lo eale , me lo enbiedes a dezir , porque lo repare , reduga , segunt el bueno 5 sano , juycio uyo
Bb 2
a

(i96)
a ordinacion , pusicion deuidas , fy
quiere conplideras , c y por el mi
obra reprehendida fuere , o cierto que
lo far por conocer que cunple , non
por detraer la conpuion agena 5 y
la loa , avr certedunbre est bien , con
fiando mas de il juycio que dedi del,
sabiendo todavia dubda lejos puesta
fyn adulacion loara eb que de loor dig
no fallare por la confianza , que tengo
de fu virtuoa vida , conplido aber,
de m conoscido por epirencia , quanto la poqueza de mi entender alcan
zar puede , de cuya enmienda puede
aprender , de lo que en ello fizieredes , vos pareciere aya vuestra res
puesta , por la qual epa , qu logar fa
ll en pequea obra en vuestro engeoo entendimiento , qu reciuimiento le fizo vuestra amable voluntad ,
quales mas de aquella parte e desigieron*

(i97)
ron , Cy quieren mas repreentaron en
vuestra tenaz memoria. Cuyo bien la
Divinal Clemencia conerue , e multii plique , dexando tales , e buenos deeos,
e ver conplir crecimientos de virtu d en
virtudes , asy que depues del curb
mundano avedes el Dios de los Dioes
en Sion. Efcrita en la mi Villa de Torralua , Lunes , Ceys dias de Setienbre , ano
del Nafcimiento de Nuestro Saluador
Jeu Xpto. de mill , e quatrocientos , e
e tres anos. Amen.
ve ynte
Finito Libro , reddatur laus , V honor
T>omino Deo. Amen.

sm
Bay;.: "113
JhaatsfciSioi.iek
MOrr-iian

XXX

XH.S6