ELABORACION DE QUESO MANTECO

Queso mantecoso de leche de vaca

El queso mantecoso de leche de vaca "Las Nieves", se caracteriza por ser un queso de reducida curacin,
untoso, de sabor suave y textura slida casi cremosa. Es ideal para
aquellas personas que prefieres los sabores suaves en quesos.

QUESO MANTECOSO : es un queso elaborado con leche de vaca, de media

curacin (20 das), suave y fino. Se presenta en formato de 500 gr.

La historia del queso en tiempos modernos

A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prcticamente desconocido en las
culturas orientales, no haba sido inventado en la Amrica precolombina, y tena un uso bastante
limitado en frica, siendo popular y estando desarrollado slo en Europa y en las reas fuertemente
influenciadas por su cultura.

Pero con la extensin, primero del imperialismo europeo, y despus de la cultura euroamericana, poco a
poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo. La primera fbrica para la
produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la
produccin a gran escala empez a tener realmente xito. Se considera culpable de ello
frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja
lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez a fabricar
queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas
cercanas.

Durante dcadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre

granjas. Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la
produccin de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia
comenz a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias
se obtenan del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El
uso de microbios puros signific una produccin de queso mucho
ms estandarizada. La produccin industrial de queso adelant a
la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fbricas se convirtieron en la fuente de la mayora de
quesos en Amrica y Europa desde entonces.

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introduccion

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y
acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la
mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso
son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos,
diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de cueracin,
diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el
mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la
adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que
la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre
o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor
gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la
leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el
proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del
estmago del ganado lactante, pero actualmente
OBJETIVOS
* Otorgar los principios bsicos de los procesos de elaboracin de queso con
cultivos lcticos.
* Aprovechar ntegramente la leche, y dar un periodo de conservacin mayor y
valor agregado, que mejore su comercializacin.
* Determinar parmetros que conlleven a la obtencin de quesos del tipo
mantecoso.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
* Leche fresca, sal comn sin yodar
* Renina, caseinato de calcio.
* Solucin de NaOH 0.1 N , indicador de fenolftalena al 1%
* Baldes de plstico o tinas de acero inoxidable, cuchillas,cucharon,lira
* Cortacuajada , triturador
* Batidor, coladores
* Salinometros y lactodensmetros
* Balanza mecnica, Vasos de precipitacin , termmetro
METODO
La metodologa a seguir para fines de esta prctica es lo experimental con el uso
del diagrama de flujo establecido bibliogrficamente, el cual estar sujeto a
modificaciones por el profesor del curso.

Materia prima
Diagrama de flujo para la elaboracin de queso mantecoso
Recepcin y anlisis
Densidad, PH, acidez y solidos totales
Embalaje y acondicionamientos
Moldeado
Boleado y pesado
Amasado
Salado
Molienda
Prensado
Lavado
Corte de la cuajada
Maduracin de la cuajada
Desuerado total
Coccin de la cuajada
Cortado y agitado
Coagulacin
Pre- maduracin
Enfriamiento
Pasteurizacin
Adicin de cultivo R704 30 C
1 gr/100Lt. 30 C x10 min
Adicin de CL2Ca 10 % 33 C x 45 min
Y cuajo 2 %
3 cm de arista
36 C

COMO HACER QUESO MANTECOSO

Se ha difundido su consumo por que a ms de su sabor agradable, su pasta suave y atrayente,

es de gran digestibilidad.
Se emplea mayormente como postre. Es un exquisito alimento para los nios y tiene una
perfecta esterilidad bacteriana.
Su elaboracin es interesante y conveniente, se puede hacer en plena poca de calor y lo
nico que se necesita para su conservacin es un lugar fresco. Adems es un articulo de
consumo inmediato.
La elaboracin e este tipo de queso requiere dos fases:
1 Preparacin de la masa: Se requiere leche fresca, con una acidez natural, limpia, bien
filtrada, y con un contenido de grasa de no menos de 3,5%. El elaborado con leche de menor
gordura disminuye la untuosidad caracterstica del queso.
El cuajamiento se efecta a 36 C en 25 minutos.
Se trabaja con la cuajada bien consistente, se corta con la lira con las precauciones necesarias,
a fin de no producir roturas bruscas, las cuales provocan una gran perdida de grasa; hay que
evitar el desmenuzamiento desparejo de la cuajada para asegurarse una fermentacin
adecuada de la misma. Despus del corte, el cual dura unos 20 minutos, se deja reposar por lo
menos 10 minutos ms.
Se retira una parte del suero y se procede a remover suavemente la masa con la paleta bien
esterilizado a vapor. Mientras se remueve se la calienta hasta llegar a 43 C. Se sigue
removiendo hasta observar un completo expurgue de la masa. Se la deja reposar y poco
tiempo despus se la extrae con la tela suiza. Se la deja escurrir un ratito dentro de la olla,
luego se envuelve la masa en un paquete y se la deja sobre la mesa con una leve presin para
que termine de escurrir. Despus de algunas horas es conveniente lavar la tela con agua
caliente para luego levantarla y llevarla a un local con mas temperatura que el anterior , hasta
que su estado fermentativo indique el momento de trabajarla. En das de calor este periodo se
calcula entre 24 y 30 horas pero en pocas de fro se calcula que tarda un poco mas.

2 Trabajo del amasado, hilado y moldeado de los quesos: Se comprueba su estado de

madurez, al tacto la masa es esponjosa y elstica con la cascara mas bien seca; Cortndola en
rebanadas se prueba en agua a 80 C de temperatura, formndose una masa hilable, con
franca suavidad, sin tendencia a romperse o cortarse al estirarla.
Esta prueba es suficiente para tener la seguridad del punto especial para trabajar la masa.
Se corta en finas porciones, se calienta a 80 C agua pura, bien limpia, en la que se disuelve
3% de sal, ntidamente pura y blanca.
Preparada as el agua caliente y salada, se vuelca al fuentn que contiene la masa ya cortada;
al mismo tiempo se remueva con una cuchara para que toda la masa reciba por igual la
temperatura del agua salada.

El amasado se sigue con las palitas ya que la alta temperatura no permite manipular
directamente la masa, es necesario insistir en la conservacin de dicha temperatura, hasta la
completa homogeneidad de la masa. Conseguido esto se prosigue al llenado de los moldes con
la masa reblandecida; la cual se va cortando a la altura deseada.
Si la misma est en su punto de trabajo y no descuidando la temperatura del agua salada, los
quesitos forman enseguida una superficie lisa y brillante.
Terminado el moldeo, lo que debe efectuarse en moldes sin fondos y colocados sobre tela de
malla, muy limpia; se invierten los quesitos sin sacarlos de sus hormas, se invierten hasta que
se enfra perfectamente.
Conviene para una mejor presentacin colocar los quesitos en tablas cubiertas con telas y
llevarlos directamente al stano donde sern cuidados e invertidos seguidamente. En esta
forma los quesitos adquieren una suavidad y brillantez pronunciadas al enfriarse.

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