REVISTA VERDE DE AGROECOLOGIA E DESENVOLVIMENTO SUSTENTVEL

GRUPO VERDE DE AGRICULTURA ALTERNATIVA (GVAA) ISSN 1981-8203

Artigo Cientifico

ELABORAO DE GUA DE COCO CONGELADA E AVALIAO DAS

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS, MICROBIOLGICAS E
SENSORIAIS
Denise Silva do Amaral
Tecnloga de Alimentos, M.Sc. Eng. Agrcola, Professora IFRN Instituto Federal do Rio Grande do Norte. Currais Novos RN.
Email: denise.amaral@ifrn.edu.br
Taciano Pessoa
Eng. Agrnomo, M.Sc. Eng. Agrcola, Doutorando Eng. de Processos pela UFCG - Universidade Federal de Campina Grande.
Campina Grande PB. Email: pessoat@hotmail.com
Leandro Icaro Santos Dantas
Tecnico de Alimentos - IFRN - Instituto Federal do Rio Grande do Norte. Currais Novos RN.
Email: leandroicarosantos@hotmail.com
Srgio Samuel Sena Santos Medeiros
Tcnico de Alimentos - IFRN - Instituto Federal do Rio Grande do Norte. Currais Novos RN.
Email: sergiosamuel1994@gmail.com

RESUMO - No Brasil a produo de gua de coco basicamente voltada para a alimentao humana, na forma in
natura e industrializada. Esta possui um grande valor nutricional. Em geral comercializada dentro do prprio fruto,
onde estril, tambm pode sofrer algumas alteraes indesejveis se no for submetida a conservao correta. neste
contexto que o processo de congelamento pode ser uma alternativa para o problema. Assim objetivou-se elaborar gua
de coco congelada, utilizando-se gua in natura e pasteurizada e avaliar as caractersticas fsico-qumicas,
microbiolgicas e sensoriais. Foram determinados pH, slidos solveis, Acidez e glicdios totais, coliformes totais e
fecais (Escherichia coli) e teste de aceitao e inteno de compra. Os valores da caracterizao fsico-qumica da gua
de coco pasteurizada congelada foro superiores quando comparados aos da amostra de gua de coco in natura; as
amostras apresentaram qualidade microbiolgica satisfatria. As duas amostras de cubos de gua de coco in natura e
pasteurizada, tiveram boas notas em relao aceitao e atitude de compra, porm a Amostra 1 in natura, apresentou o
maior percentual para certamente compraria, sendo 42,5%.
Palavras-Chaves: Cocus nucifera L, Escherichia coli, aceitao e inteno de compra.

PREPARATION OF FROZEN COCONUT WATER AND EVALUATION OF

PHYSICAL AND CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY
ABSTRACT - In Brazil the production of coconut water is primarily focused on food, in natura and industrialized. This
has a high nutritional value. In general it is marketed within the fruit, which is sterile, may also undergo some changes
undesirable if not subjected to proper maintenance. In this context, the freezing process may be an alternative to the
problem. So it was aimed to prepare frozen coconut water, using water fresh and pasteurized and evaluate the physicochemical, microbiological and sensory. Were determined pH, soluble solids, acidity and total carbohydrates, total and
fecal coliforms (Escherichia coli)) and test acceptance and purchase intent. The values of physico-chemical
characterization of pasteurized frozen coconut water higher when compared to the sample of fresh coconut water, the
samples showed satisfactory microbiological quality. The two samples of cubes of coconut water fresh and pasteurized,
have good grades in relation to the attitude of acceptance and purchase, but a fresh sample, had the highest percentage
for surely buy, being 42.5%.
Key-Words: Cocus nucifera L, Escherichia coli, acceptance and purchase intent.

INTRODUO
Atualmente, a cocoicultura considerada a
segunda cultura frutfera de importncia econmica na
regio Nordeste brasileira, tendo os Tabuleiros Costeiros
como maiores produtores. Em meados de 1990, ocorreu
uma busca acirrada por produtos de coco oriundos de

pases africanos e asiticos que trabalham com culturas

subsidiadas (Sri Lanka, Costa do Marfin, Indonsia e
Filipinas). O preo atrativo no permitia a concorrncia
com os produtos de origem nacional, levando os
produtores de coco da regio a situaes de inviabilizao
de suas culturas. Tornou-se necessrio abrir novo nicho de
atuao para os produtores (ROSA E ABREU, 2000).

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Nesse sentido, a busca por alternativas provocou
fortes mudanas na cocoicultura, culminando no
aproveitamento de cocos-verdes para a extrao da gua.
A alternativa de se envasar a gua-de-cocos-verdes
ganhou espao e algumas empresas passaram a investir no
setor (ROSA E ABREU, 2000).
A gua de coco um isotnico natural existente na
cavidade da semente do coco, rica em nutrientes e de
grande importncia na germinao da semente e na
sobrevivncia
da
plntula.
Corresponde
a
aproximadamente 25% do peso do fruto, e sua
composio bsica apresenta 93% de gua, 5% de
acares, alm de protenas, vitaminas e sais minerais,
sendo uma bebida leve, refrescante e pouco calrica. A
composio qumica mdia, no perodo timo de colheita
do fruto para gua de coco, a seguinte: pH: 4,8; calorias:
18,1; acidez: 1,3ml de sol normal/100ml; grau brix (21C)
7,0; glicose: 4,4g/100ml; protenas: 0,37mg; fsforo:
6,2mg/100ml;
potssio:
175mg/100ml;
clcio:
17,5mg/100ml;
magnsio:
8,5mg/100ml;
sdio:
10,5mg/100ml; ferro: 0,06mg/100ml; vitamina C:
57mg/100g (Arago, 2000). Com composio qumica
semelhante das bebidas isotnicas usadas por
esportistas, para reidratao e reposio de sais,
estimulando o consumo nos meses mais quentes do ano
(ASSIS et al. 2000).
Existem diferentes formas de extrair, conservar e
embalar a gua de coco. A inovao das embalagens e dos
mtodos de comercializao da gua de coco, trs ao
consumidor a facilidade de encontr-la em todas as
estaes do ano, transport-la com tranqilidade e
armazen-la ocupando menos espao do que o prprio
fruto (FASSETI et al., 2000). As indstrias que processam
o coco verde para obteno da gua tm enfrentado
problemas de origem enzimtica e/ou microbiolgica que
mudam as caractersticas sensoriais e a potabilidade do
produto (HOFFMANN et al 2002).
Para solucionar este problema existem alguns
mtodos de conservao que podem fazer uso de
tratamento trmico com mdias e altas temperaturas,
adio de aditivos qumicos pertencentes ou no a
categorias
dos
conservadores,
refrigerao
ou
congelamento (ROSA E ABREU, 2002). Esta
conservao tem como finalidade aumentar o tempo de
prateleira e assegurar as condies adequadas de higiene
do produto, ocasionando alteraes mnimas nas suas
caractersticas nutricionais e sensoriais.
Porm, alguns destes mtodos de conservao
podem se tornar inviveis pelo alto custo de instalaes
industriais ou do armazenamento. E neste contexto que o
processo de congelamento pode ser uma alternativa para o
problema, pois alm do custo do processo no ser to
elevado, as caractersticas sensoriais sero mantidas.
Assim objetivou-se elaborar gua de coco congelada,
utilizando-se gua in natura e pasteurizada e avaliar as
caractersticas fsico-qumicas(pH, slidos solveis,
Acidez e glicdios totais),microbiolgicas(coliformes

totais e fecais (Escherichia coli)) e sensoriais (aceitao

inteno de compra).

MATERIAIS E MTODOS
Esta pesquisa foi conduzida no Instituto Federal
do Rio Grande do Norte na cidade de Currais Novos, nos
laboratrios de fsico-qumica e microbiologia.
A matria-prima utilizada foi duas amostras de
gua de coco, uma in natura e outra pasteurizada,
adquiridas em mercado local da cidade de Carnaba dos
Dantas. Estas foram submetidas ao congelamento lento
em um freezer a -18C.
As anlises fsico-qumicas foram determinadas
nos cubos de gelo obtidos com a gua in natura e a
pasteurizada, aps passar pelo processo de congelamento
lento. Todas as determinaes foram feitas em triplicata.
Em todas as anlises foram usados os mtodos descritos
pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).
A determinao do potencial hidrogeninico (pH)
foi realizada atravs de leitura direta, em um phmetro
previamente calibrado com solues tampo de pH 7,0 e
4,0. Os resultados foram expressos em unidades de pH.
A anlise da acidez total, pela titulao da
amostra com soluo 0,1N de hidrxido de sdio
utilizando-se, como indicador para verificao do ponto
de viragem a soluo alcolica a 1% de fenolftalena,
cujos resultados foram expressos em percentagem.
As anlises de glicdios, por mtodos de reduo
que baseiam-se em titular a quantidade de xido de Cu I
precipitado de uma soluo de ons de Cu II por um
volume conhecido da soluo de glicdios ou medir o
volume da soluo de glicdios necessrio para reduzir
completamente um volume conhecido da soluo de cobre
II.
A determinao dos slidos solveis totais,
atravs de leitura direta com um refratmetro do tipo
Abbe, colocando-se uma gota da soluo no prisma e se
fazendo a leitura direta em Brix. A leitura do oBrix foi
corrigida em funo da temperatura da amostra com base
na tabela contida no manual do IAL (2008).
Para a determinao de Escherichia coli ou
coliformes termotolerantes usou-se a Instruo normativa
n62 de 26 de agosto de 2003, metodologia esta que
padroniza os Mtodos Analticos para Anlises
Microbiolgicas para Controle de Produtos de Origem
Animal e gua. Foi empregado o mtodo de contagem
direta em placa, com semeadura em profundidade, sendo
os resultados expressos em Unidades Formadores de
Colnia/grama (UFC/g).
Na anlise sensorial avaliaram- se os atributos
sabor, aroma, aparncia, cor e inteno de compra dos
cubos de gelo produzidos com gua de coco in inatura e
pasteurizado.O painel sensorial foi composto de 40
julgadores no treinados do sexo masculino e feminino,
com faixa etria mdia de 20 anos, recrutados entre alunos
do IFRN (Instituto Federal do Rio Grande do Norte).

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Estes receberam esclarecimento de como deviam proceder
em suas avaliaes.
As amostras foram codificadas com algarismos de
trs dgitos escolhidos aleatoriamente, e apresentadas aos
provadores juntamente com gua, biscoito gua e sal e o
formulrio de avaliao (Figura 1). Os provadores foram
informados a fazer uma pausa entre uma anlise e outra,
servindo-se desses dois produtos no sentido de minimizar
os efeitos do sabor residual deixado na boca pela amostra
anteriormente, segundo MININ (2006).
Os julgadores analisaram as amostras pelo teste
de Aceitao e inteno de compra. Para o teste de
aceitao, utilizou-se uma escala estruturada de 1 a 5 em
que: 1- Desgostei muito; 2- Desgostei; 3- No gostei/ Nem
desgostei; 4- Gostei e 5- Gostei muito e para o teste de
inteno de compra foi utilizou-se a escala: 1- Certamente
no compraria; 2- provavelmente no compraria; 3-talvez
comprasse-talvez no comprasse; 4- provavelmente
compraria; e 5- certamente compraria.
Para a anlise dos resultados dos testes
sensoriais, utilizou-se o programa ASSISTAT com o qual
se realizou a comparao de mdias atravs da ANOVA e
Tabela 1 Valores de pH das amostras
Amostra
1
2
Tabela 2 Valores de acidez das amostras
Amostra
1
2

RESULTADOS E DISCUSSES
Nas Tabelas 1, 2, 3 e 4, tem-se os valores mdios
de pH, acidez, glicdios e Brix, medidos nas duas
amostras de gua de coco congeladas: in natura e
pasteurizadas.
Analisando os valores de pH observa-se que as
duas amostras tiveram seus pH acima do permitido pela
legislao para gua de coco e tambm acima de 4,7.
Esse valor de pH susceptvel proliferao de bactrias
patognicas, inclusive Clostridium botulinum, pois o pH
mnimo para multiplicao das cepas varia entre 4,8 e 5,0,
segundo Banwart (1989). Resultados semelhantes foro
encontrados por COSTA et al.( 2005) quando estudou a
avaliao de gua de coco obtida por diferentes mtodos
de conservao.

Mdia
4,760,01
5,380,00

Referncia
4,3 4,5
4,3 4,5

Mdia
1,800,04% v/mL
1,900,05% v/mL

Referncia
No existente
No existente

Os teores de glicdios e os slidos solveis totais

das amostras apresentaram-se abaixo do limite
estabelecido pela legislao vigente, que estabelece
mximo de 7,0 Brix. Estes maiores teores de slidos
solveis totais para a amostra pasteurizada congelada,
Tabela 3 ndices de glicdios das amostras
Amostra
1
2

para calcular o grau de concordncia entre os

consumidores com relao s notas atribudas, utilizou-se
o CONSENSOR (SILVA et al., 2010).

provavelmente, est associado concentrao de solutos

ou adio de frutose durante padronizao/formulao
para as amostra. Em concordncia com estes resultados
encontram-se os dados de (COSTA et al. 2005).

Mdia
1,420,02% m/m
1,990,02% m/m

Tabela 4 Mdia dos slidos solveis totais Brix, medidos a 20C

Amostra
1
4,630,01
2
6,400,01
Na Tabela 5 est apresentado os valores
encontrados para coliformes termotolerantes para as duas
amostras de gua de coco congeladas: in natura (1) e
pasteurizada (2).
Os resultados encontrados demonstraram
qualidade microbiolgica satisfatria, evidenciando boas
condies higinico-sanitrias nas diversas etapas do

Referncia
No existente
No existente

Referncia
Mximo de 6,70
Mximo de 6,70

processamento, operaes adequadas de limpeza e

sanitizao dos equipamentos e utenslios. Portanto, o
produto final atendeu s normas de higiene estabelecidas
pelos rgos competentes (Ministrio da Agricultura e
Abastecimento e Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria) (BRASIL, 2001).

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Tabela 5- Contagens das UFC dos coliformes termotolerantes das amostras
Amostra
Mdia
1
No houve desenvolvimento
2
No houve desenvolvimento
Na Tabela 6 esto as mdias das notas atribudas
pelos provadores e coeficiente de concordncia para os

Legislao
1 UFC/ml
1 UFC/ml

atributos sensoriais (sabor, aroma, aparncia e cor) de

gua coco in natura e pasteurizada.

Tabela 6- Mdia das notas atribudas pelos provadores e coeficiente de concordncia para
(Sabor, aroma, aparncia e cor) de gua coco in natura e pasteurizada
gua de coco
Sabor
Aroma
Cor
Mdia
CC(%)
Mdia
CC(%)
Mdia
CC(%)
in natura
Pasteurizada
4,13
49,68
3,90
48,09
4,35
51,84
2,88
21,7
3,52
36,65
3,8
35,36
C.V.%
O Coeficiente de concordncia (CC%) calcula o
grau de concordncia entre os provadores, com relao
aceitao ou reprovao das amostras apresentadas. Na
Tabela 6 percebe-se que o maior coeficiente foi dado
para o atributo cor 51,84%com relao amostra 1; o
menor CC foi de 21,7% para sabor atribudo para amostra
2, isto significa que 51,84% e 21,7% dos 40 provadores
concordam entre si com as mdias de 4,00 (gostei) e

4.13 a

Aparncia
Mdia
CC(%)
4,25
48,09
3,65
38,53

aproximadamente 3,00 (no gostei/ nem desgostei),

respectivamente. Analisando esta Tabela observa-se na
maioria dos tratamentos e dentro de um mesmo atributo
que o CC maior quanto mais prximo de 5 (gostei
muito) for a mdia. Os maiores valores de mdia e CC
para todos os atributos foro para amostra 1, demostrando
que ocorreu uma maior aceitao e concordncia entre as
respostas dos 40 provadores.

Tabela 7 Teste de mdias da anlise sensorial de gua de coco in natura e pasteurizada

Mdias
Agua de coco
Sabor
Aroma
Cor
in natura

os atributos sensoriais

3.90 a

Aparncia

4.35 a

2.88 b
3.52 a
3.80 b
Pasteurizada
0.48555
0.37585
0.375
DMS
31.155
22.736
20.700
C.V.%
As mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Tukey ao
probabilidade
Na Tabela 7 se encontram as mdias dos fatores
para os atributos sensoriais. Pode-se observar, quanto ao
Sabor, Aparncia e Cor que os valores das mdias
diferiram-se estatisticamente entre si, somente no atributo
aroma as duas amostras apresentaram-se igual.
Percebendo que as maiores mdias foram atribudas
amostra 1 in natura, o que demostra uma maior aceitao
da gua de coco in natura, com certeza como a amostra
no passou por tratamento trmico de aquecimento, no

4.25 a
3.65 b
0.372
21.181
nvel de 5% de

houve alteraes das caractersticas sensoriais, sendo

assim as suas
caractersticas, principalmente a de sabor foram
conservadas. O coeficiente de variao (C.V) apresentouse elevado, pois trata-se de 40 provadores distintos no
treinados.
Na Figura 2 est ilustrada a inteno de compra
dos provadores para os cubos de gelo produzidos com
gua de coco in natura e pasteurizado.

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Figura 2- Percentual de inteno de compra dos cubos de gelo produzidos com gua de coco in natura e pasteurizados.
Analisando Figura 2, nota-se que a Amostra 1
(in natura) obteve uma tima inteno de compra, pois
para os critrios de certamente e provavelmente no
comprariam no obteve nenhum percentual, ou seja, dos
40 provadores, nenhum assinalou este item em suas
repostas. Os maiores percentuais entre os 5 nveis da
escala hednica so: 42,5, 35 e 22,5% para certamente
compraria e provavelmente compraria e talvez
comprasse-talvez no, respectivamente.
Verificando a Amostra 2 (pasteurizada) constatase maior percentual da inteno de compra para o nvel
talvez comprasse, talvez no comprasse, 47,5%, 20% com
certeza compraria, 12,5% para provavelmente no
compraria e 10% provavelmente compraria, a maior
rejeio foi de 10% no nvel certamente no compraria.
Comparando-se as duas amostras de cubos de
gua de coco in natura e pasteurizada, nota-se que a maior
porcentagem das notas de atitude de compra, foi
atribuda
aos
itens:
certamente
compraria,
provavelmente compraria e talvez comprasse - talvez
no. Este fato demonstra boa aceitao do produto em
futura colocao junto ao mercado consumidor.

CONCLUSO
Os valores da caracterizao fsico-qumica da gua
de coco pasteurizada congelada foro superiores quando
comparados aos da amostra de gua de coco in natura;
As amostras apresentaram qualidade microbiolgica
satisfatria; evidenciando boas condies higinicosanitrias nas diversas etapas do processamento;
Os maiores valores de mdia e CC para todos os
atributos foro para Amostra 1, demostrando que ocorreu
uma maior aceitao e concordncia entre as respostas dos
40 provadores;

Quanto ao Sabor, Aparncia e Cor os valores das

mdias diferiram-se estatisticamente entre si, somente no
atributo aroma as duas amostras apresentaram-se igual. A
amostra mais aceita foi gua de coco in natura.
As duas amostras de cubos de gua de coco in natura
e pasteurizada, tiveram boas notas em relao atitude de
compra, porm a Amostra 1 in natura, apresentou o maior
percentual para certamente compraria, sendo 42,5%.

AGRADECIMENTO
Ao IFRN de Currais novos pela disposio do material de
anlises para realizao desta pesquisa.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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BRASIL. Resoluo RDC n. 12, 2 de janeiro de 2001.
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em: <http://www.vigilanciasanitaria.gov.br/anvisa.html/>.
Acesso em: 6. Fevereiro. 2012
COSTA, L. M. C.; MAIA, G. A. M.; COSTA, J. M. C.;
FIGUEIREDO. R. W.; SOUSA. P. H. M; Avaliao de
gua de coco obtida por diferentes mtodos de

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Recebido em 15 01 2012
Aceito em 23 03 2012

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