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PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE
EM UM MATADOURO-FRIGORFICO DE BOVINOS
Porto Alegre
2010/2
PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE
EM UM MATADOURO-FRIGORFICO DE BOVINOS
Porto Alegre
2010
PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE EM UM
MATADOURO-FRIGORFICO DE BOVINOS
BANCA EXAMINADORA
....................................................................
Eduardo Cesar Tondo (Orientador)
Doutor em Microbiologia de Alimentos
ICTA/UFRGS
..................................................................................
Cheila Minia Daniel de Paula (Co-orientadora)
Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos
ICTA/UFRGS
......................................................................... .........................................................................
Palova Dieter Marques
para Competitividade
Processamento Tecnolgico de
UNISINOS
AGRADECIMENTOS
Agradeo aos meus pais pelos seus interminveis esforos que, entre escolhas, na
maioria das vezes optaram por mim. Graas a eles sou quem sou hoje.
minha irm pelas tentativas de pacincia e compreenso. Mana, te amo.
Aos meus avs que fizeram muito mais do que cabe ao papel de avs, sempre me dando
muito carinho e ateno, e me ensinando os verdadeiros valores da vida.
Aos meus tios, incluindo aqueles que no so de sangue mas so de corao, pelo
incentivo e palavras de carinho sempre nas horas em que mais precisei.
s minhas amigas, Ana, Grazi e Patrice, agradeo pelos revigorantes momentos de
distrao (janta na casa da Ana, chimarro na da Patrice e negrinho na da Grazi). Obrigada
pelas risadas, conselhos, orientaes e todos os momentos inesquecveis que passamos juntas.
Aos meus amigos da faculdade, em especial a Paloma, amiga que nunca me abandonou
desde o primeiro semestre.
minha chefinha e grande amiga Cheila, pela amizade, dedicao e pelas risadas,
inclusive nos momentos em que as coisas no saiam como espervamos.
s minhas amigas do laboratrio de Microbiologia e Controle de Alimentos, com as
quais aprendi muito sobre dedicao, responsabilidade, perseverana e claro amizade.
minha amiga Palova que nunca me abandonou, nem nas noites e madrugadas de
trabalho.
Ao meu namorado, Milton, pelos momentos felizes, e sua famlia pelos pensamentos e
votos positivos.
Agradeo aos professores, que foram muito mais que mestres, foram amigos.
Ao Rober, funcionrio desta Instituio que considero como professor e amigo, que me
ofereceu a primeira oportunidade de estgio, no Laboratrio de Bromatologia. Obrigada pela
pacincia e ensinamentos. Agradeo professora Erna que sempre acreditou em mim e esteve
presente em vrios momentos importantes durante a graduao, pronta para ajudar no que
fosse preciso. Ao meu orientador professor Eduardo Tondo pelos ensinamentos.
Agradeo empresa Quanto Alimentos Ind. e Com. Ltda. pela oportunidade de
aprendizado.
De forma geral agradeo a todas as pessoas que estiveram no meu caminho durante
esses anos de faculdade.
Posso ter defeitos, viver ansioso e ficar irritado algumas vezes, mas no esqueo
de que minha vida a maior empresa do mundo. E que posso evitar que ela v
falncia.
Ser feliz reconhecer que vale a pena viver apesar de todos os desafios,
incompreenses e perodos de crise.
Ser feliz deixar de ser vtima dos problemas e se tornar um autor da prpria
histria.
atravessar desertos fora de si, mas ser capaz de encontrar um osis no recndito
da sua alma.
agradecer a Deus a cada manh pelo milagre da vida.
Ser feliz no ter medo dos prprios sentimentos. saber falar de si mesmo. ter
coragem para ouvir um No!
ter segurana para receber uma crtica, mesmo que injusta.
Pedras no caminho? Guardo todas, um dia vou construir um castelo.
(Fernando Pessoa)
RESUMO
A indstria brasileira exportadora de carnes passa por uma srie de adaptaes para ter seus
produtos aceitos no competitivo mercado internacional. As principais mudanas so de ordem
sanitria e de qualidade, comeando por exigncias legais do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA), que torna obrigatria a implementao dos Programas de
Autocontrole (PAC) em matadouros-frigorficos, e por exigncia especficas dos pases
importadores. O Brasil atualmente o principal exportador de carne bovina no mundo e,
portanto, normas sanitrias e controles de processo so importantes para prevenir Doenas
Transmitidas por Alimentos (DTA) e manter altos padres de qualidade. Para isso,
necessria a implantao e implementao dos PAC, os quais so descritos neste trabalho.
SUMARIO
INTRODUO........................................................................................................... 10
CONDIES
SANITRIAS
DA CARNE
SUAS
BARREIRAS
NO
MERCADO INTERNACIONAL.......................................................................................... 12
4
4.1
4.2
MATADOURO-FRIGORFICO .............................................................................................. 20
5
ILUMINAO ........................................................................................................... 28
VENTILAO ........................................................................................................... 29
10
GUAS RESIDUAIS.................................................................................................. 34
11
12
13
14
14.1
14.2
14.3
ATORDOAMENTO/ INSENSIBILIZAO.............................................................. 45
14.4
SANGRIA..................................................................................................................... 47
14.5
14.6
14.7
REFRIGERAO ........................................................................................................ 51
14.8
14.9
EMBALAGEM............................................................................................................. 53
15
EMBALAGEM ....................................................................................................................... 55
16
17
PROCESSO............................................................................................................................. 57
18
18.2
18.3
19
20
22
23
CONCLUSO ............................................................................................................. 75
REFERNCIAS ..................................................................................................................... 76
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE TABELAS
10
1 INTRODUO
11
A carne um elemento importante na cadeia alimentar, uma vez que constitui uma
relevante fonte proteica, por conter todos os aminocidos essenciais, associada a um baixo
contedo calrico. uma excelente fonte de cidos graxos essenciais, de vitaminas do
complexo B, nomeadamente a cobalamina, e dos minerais ferro e zinco, sendo praticamente
desprovida de hidratos de carbono (PALMA, 2010).
So considerados carne in natura todos os produtos de carne bovina resfriada ou
congelada, com ou sem osso, incluindo cortes de traseiro, dianteiro, ou ponta de agulha que
podem ser condicionados em sacos plsticos e/ou embalados a vcuo (MARFRIG, 2010).
A padronizao dos cortes de carne bovina dada pela Portaria n. 5, de 8 de novembro
de 1988, do MAPA, a qual ilustra a regio e a posio de cada corte bovino (BRASIL, 1988).
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Alm destes PAC, os itens Bem Estar Animal e Controle de Formulaes foram
acrescentados atravs da Circular n. 03/2010. De acordo com Brasil (2010) os
estabelecimentos exportadores de Lista Geral (cerca de 130 pases de diversos continentes
importadores de carne certificada pelo MAPA tais como: Emirados rabes, Ir, Peru,
Cazaquisto, Egito, Hong Kong e outros) devem adequar os seus PAC contemplando os
elementos de inspeo conforme estabelecido na Circular n. 175/2005 at 31 de
dezembro de 2010, sob pena de suspenso da habilitao ou perda da habilitao do
estabelecimento. Alm disso, partir de 01 de janeiro de 2011 se dar o incio da verificao
oficial pelo SIF/DIPOA nos estabelecimentos da Lista Geral.
Cabe ressaltar que as legislaes utilizadas na elaborao dos PAC esto de acordo com
o mercado a ser atingido. Para o mercado externo, se h padres internacionais vigentes, estes
devem ser utilizados; se no, utilizam-se padres nacionais, estabelecidos pelo MAPA.
condies
higinico-sanitrias
de
BPF
para
estabelecimentos
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importante destacar que o monitor deve ser treinado e que no pode ser o executor do
procedimento, exceto nos casos em que outra pessoa realize em seguida uma nova
observao. Isso evita falhas e/ou a no execuo do procedimento.
O monitoramento deve ser registrado em planilha, utilizando a seguinte nomenclatura:
conforme (C) / no conforme (NC); atende/ no atende; sim/ no. No caso de variveis
mensurveis, como temperatura, por exemplo, o valor deve ser registrado.
Na planilha deve estar presente o padro adotado para o item monitorado.
Aes corretivas: so medidas/ aes que devem ser tomadas no monitoramento. Tem
como finalidade normalizar o procedimento/ processo que sofreu desvio. As aes devem ser
tomadas sobre o produto e o processo, visando evitar que o desvio seja reincidente (medidas
de controle). A empresa deve estabelecer quais aes corretivas devem ser tomadas e no o
monitor, bem como quem as aplicar. O monitor no deve ser o responsvel pela execuo
das aes corretivas.
As aes corretivas sobre o produto sem monitoramento contnuo devem ser feitas entre
o ltimo produto monitorado at a identificao do problema. Para evitar aes corretivas
sobre um volume muito grande de produo aconselhvel que o monitoramento seja
realizado com uma grande frequncia, principalmente no incio da implementao dos
programas. Aps o incio da implementao, se o histrico da empresa indicar que no h
necessidade de uma frequncia to grande, esta pode ser reduzida.
Verificao: a auditoria do monitoramento, atravs da observao dos registros, do
acompanhamento do procedimento e de testes como em termmetros, a fim de verificar se
esto calibrados. A verificao importante para validar e determinar se o procedimento est
de acordo com os requisitos descritos e/ou se necessita ser modificado ou revalidado. Por isso
fundamental que a verificao seja registrada.
Existem dois tipos de verificao: documental, que avalia o monitoramento quanto ao
preenchimento/ registro na planilha, e in loco, que avalia o monitoramento principalmente em
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Alm disso, os entornos das instalaes devem ser mantidos de forma apropriada, como
estradas de acesso, estacionamento e escoamento das reas. O acmulo de entulho, lixo e
resduos deve ser evitado, pois esses so atrativos de pragas, item abordado no captulo
Controle Integrado de Pragas.
O fluxo ordenado do processo fundamental pra evitar danos segurana do produto.
Os prdios e instalaes devem ser de tal maneira que permitam separar, por dependncia,
divisria e outros meios eficazes, as operaes susceptveis de causar contaminao cruzada
(BRASIL, 1997). O fluxo de pessoas (colaboradores e visitantes) tambm deve ser levado em
considerao.
importante observar as condies de manuteno e higiene das instalaes como teto,
instalaes areas, paredes, janelas, portas, piso, ventilao, iluminao, escoamento de
lquidos e superfcies de operao.
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Quanto aos equipamentos, esses devem realizar de forma adequado a funo para a qual
foi desenvolvido, ser de material atxico, resistente, durvel e possuir design higinico, a fim
de facilitar a manuteno e principalmente as etapas de higienizao.
A seguir esto descritos cada um dos PAC, conforme Brasil (2005a).
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A descrio deste programa deve conter no mnimo as seguintes informaes: local (se
observando o fluxo), nmero de vestirios (masculino e feminino), sanitrios e barreiras
sanitrias, dimensionamento, condies gerais e controles de manuteno e higiene,
equipamentos e instalaes, higienizao de uniformes, funcionamento da instalao
(acionamento das torneiras no manual).
Conforme Brasil (1952), os matadouros-frigorficos devem dispor de rouparia,
vestirios, banheiros, privadas, mictrios e demais dependncias necessrias, instalados
separadamente para cada sexo, completamente isolados e afastados das dependncias onde
so beneficiados produtos destinados alimentao humana, a fim de evitar contaminao
cruzada.
Os uniformes devem ser trocados na frequncia necessria, lavados na indstria ou por
empresa terceirizada. Nesse caso deve haver contrato adequado a atividade. Os vestirios
devem dispor de nmero e dimenso e equipamentos suficientes ao atendimento dos
colaboradores (BRASIL, 2005a). Entretanto no especifica o que seria suficiente.
Segundo Brasil (1978), as Normas Regulamentadoras (NR) estabelecem diversos
padres, como a NR 24 que estabelece para as reas destinadas aos sanitrios as dimenses
mnimas de 1,00 m (um metro quadrado), para cada sanitrio, por vinte colaboradores em
atividade. A NR 24 tambm determina outros padres como dos lavatrios, que podem ser
formados por calhas revestidas com materiais impermeveis e lavveis, possuindo torneiras
espaadas de 0,60 m (sessenta centmetros), devendo haver disposio de uma torneira para
cada grupo de vinte colaboradores. As torneiras devem ser obrigatoriamente com fechamento
automtico.
Entre outros padres, h tambm padres para os chuveiros, sendo exigido um chuveiro
para cada dez trabalhadores nas atividades ou operaes insalubres, ou nos trabalhos com
exposio a substncias txicas, irritantes, infectantes, alergizantes, poeiras ou substncias
que provoquem sujidade, e nos casos em que estejam expostos a calor intenso (BRASIL,
1978).
Os acessos s reas de produo devem ser dotados de barreiras sanitrias, dispondo de
equipamentos (pia, torneira com fechamento no manual, gua lmpida, detergente lquido,
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papel toalha no reciclado, recipientes coletores e lavador de botas, para garantir a realizao
de higiene pessoal (BRASIL, 1997).
Os locais onde se encontrarem as instalaes sanitrias devem ser higienizados
permanente, a fim de serem mantidos limpos e desprovidos de quaisquer odores, durante toda
a jornada de trabalho (BRASIL, 1978).
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7 ILUMINAO
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8 VENTILAO
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9 GUA DE ABASTECIMENTO
Caso a gua seja de rede pblica, os cuidados a serem tomados devem ser em relao ao
sistema de armazenamento e distribuio, a fim de identificar possveis falhas que possam
causar contaminao da gua. Mesmo assim, importante realizar periodicamente anlises de
gua no ponto de entrada para verificar se o padro de potabilidade desta est de acordo com
os padres estabelecidos pela legislao (BRASIL, 2005a).
Tratando-se de rede de abastecimento da prpria indstria, algumas consideraes
devem ser feita em decorrncia do tipo de manancial de origem da gua. Se a gua for de
superfcie, deve-se realizar anlise de turbidez no ponto de entrada do sistema de tratamento e
na sada do mesmo, sendo tambm avaliados os registros gerados pela estao de tratamento.
Se a gua for de mananciais de superfcie, a bacia contribuinte deve ser acompanhada de
forma a identificar causadores de contaminao (indstrias poluidoras, prticas agrcolas e
uso de agrotxicos, depsitos de resduos de qualquer tipo, entre outros). Para mananciais
subterrneos, as informaes pertinentes so relacionadas localizao e profundidade dos
poos, os meios de proteo utilizados para evitar problemas como infiltraes. Caso os poos
sejam de guas profundas, normalmente o tratamento realizado de desinfeco, utilizando-se
cloro pra tal fim. Nesse caso importante que o pH da gua seja inferior a 8 e que o tempo de
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contato do cloro com a gua seja no mnimo 30 minutos. As guas oriundas de poos
profundos, mesmo no apresentando grande carga orgnica e necessitando somente de
desinfeco, indispensvel a realizao de anlise laboratorial (BRASIL, 2005a).
O sistema de clorao deve ser automtico e equipado com dispositivo de alerta, sonoro
e visual, que alerte o responsvel pelo tratamento quando, acidentalmente, tem seu
funcionamento interrompido (BRASIL, 2005a).
Os controles relacionados gua so:
- dirios: mensurao de cloro livre e pH em pontos estabelecidos e mapeados pela
indstria. Aconselha-se que esses pontos sejam antes do tratamento, no reservatrio e
na rede de distribuio (dentro da indstria), para facilitar a identificao de focos de
contaminao;
- peridicos: controle mais completo com o objetivo de identificar eventuais falhas no
sistema de abastecimento de gua.
Os padres para gua de abastecimento so apresentados na tabela 1.
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MXIMO
0,5
1,0
pH
6,5
9,5
33
Microbiolgicas
Fsico-Qumicas
ROTINA
Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE
Alumnio e Ferro (se usado como floculante)
Amnia
Cor
Condutividade
Concentrao hidrognica
Nitritos (se a cloramina for usada como
desinfetante)
Odor
Sabor
Turbidez
Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE
Clostridium perfringens (gua de superfcie)
Escherichia coli
Coliforme totais
INSPEO
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10 GUAS RESIDUAIS
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Este programa visa evitar que a empresa apresente condies favorveis para a
proliferao de pragas e evitar que eventuais pragas ingressem na rea de produo (BRASIL,
2005a).
O controle preventivo inclui manter o entorno da fbrica sem acmulo de gua, entulho,
lixo e vegetao alta; possuir janelas basculantes e portas de fcil abertura, de modo a ficarem
livres os corredores e passagens, providas de telas mveis prova de insetos (BRASIL, 1952).
As pragas podem ser as mais diversas, porm as mais comuns so insetos (moscas,
mosquitos, formigas, baratas) e roedores (camundongos, ratos, ratazanas).
Para combater as pragas podem ser utilizados armadilhas, atrativos sexuais
(feromnios) ou produtos qumicos (venenos). Porm, esses controles s podem ser realizados
na rea externa, para evitar contaminaes nos produtos.
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- tcnica de aplicao dos produtos (clean-in-place, limpeza manual, por asperso, por
sistema mecanizado, por espuma);
- tempo de contato;
- temperatura;
- frequncia;
- responsveis.
QUANDO?
COMO?
O QUE USAR?
manipulao de
Quinzenal
alimentos no
embalados
Teto locais onde h
Fibra branca;
umedecida com
Vassoura com
manipulao de
ppm);
Trimestral
alimentos embalados
Fonte: Autoria prpria (2010).
Remoo
Solubilidade
Carboidratos
Fcil
Solveis em gua
Lipdios
Difcil
Insolveis em gua
Solveis em lcali
Tipo de detergente
recomendado
Alcalino
Alcalino
Insolveis em gua
Protenas
Muito fcil
Solveis em lcali
Clorado, alcalino
Varivel
cido
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40
Para a descrio deste programa devem ser consideradas, alm de BRASIL (2005a), a
Norma Regulamentadora 7 (NR 7) que estabelece a obrigatoriedade de elaborao e
implementao do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO) com o
objetivo de promoo e preservao da sade do conjunto dos colaboradores; e a Norma
Regulamentadora 6 (NR 6), que institui o uso de Equipamentos de Proteo Individual (EPI)
(BRASIL, 1978).
Na descrio devem estar includos o fluxo dos colaboradores (definindo rea restrita e
quem pode circular por esta, bem como as demais reas), a descrio do uniforme e EPI dos
colaboradores de cada seo e a higienizao dos mesmos (na indstria ou empresa
terceirizada).
Conforme Brasil (2005a), com relao limpeza, devem ser observadas:
- prticas de higiene adotadas pelos colaboradores a fim de evitar a contaminao dos
produtos (no coar, espirrar ou falar sobre os produtos e superfcies de contato);
- a higienizao das mos e antebraos o procedimento deve levar no mnimo 20
segundos e lavagem de botas sempre na entrada e sada das sees, em intervalos
regulares e aps o uso de sanitrios;
- o uso de luvas e mscaras, bem como aventais para a proteo contra sangue;
- restries entre reas com nveis diferentes de contaminao.
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Os colaboradores que trabalham nos setores de bucharia, triparia e outras reas com alta
carga microbiana, no podem trabalhar em hiptese alguma nos setores de desossa,
processamento e embalagem de carnes (BRASIL, 2005a).
Os visitantes tambm podem ser abordados neste PAC, atendo-se a detalhes como
uniforme, cuidados com higiene, prticas proibidas (como tocar nos equipamentos ou
produtos) e fluxo da visita (do final do processo para o incio menos contaminado para o
mais contaminado).
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Neste PAC devem ser descritas todas as etapas do abate, incluindo cuidados e controles
com instalaes, equipamentos e utenslios, avaliando todo o processo visando identificar
possveis fontes de contaminao para o produto (plo e pele dos animais em abate, contedo
gastrointestinal e fludos dos aparelhos urinrio e reprodutor, manipulao inadequada, entre
outras), os controles preventivos para evitar contaminao e recontaminao desde cuidados
ante mortem at a distribuio dos cortes de carne bovina. As aes corretivas devem estar
previstas para cada uma das operaes, a fim de obter a segurana do produto e do processo.
Este programa pode estar contemplado em um ou mais PAC (BRASIL, 2005a).
A seguir so descritas as etapas do abate, segundo Pacheco & Yamanaka (2008).
43
44
Gill (2004) observou que a lavagem dos animais antes do abate reduz a contaminao
da pele. Dependendo das condies em que ela se encontra influenciar na transferncia de
microrganismos para a carne.
45
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Aps esta operao, a parede lateral do box aberta e o animal insensibilizado cai para
um ptio, ao lado do box, de onde iado com auxlio de talha ou guincho e de uma corrente
presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho areo (nria). Nesta etapa,
comum os animais vomitarem e por isso recebem um jato de gua para limpeza do vmito
(PACHECO & YAMANAKA, 2008).
47
14.4 SANGRIA
Nesta operao do abate, a descrio deve abordar como realizada a sangria e quais os
cuidados tomados (esterilizao de facas a cada animal, tempo e temperatura de esterilizao,
armazenamentos dos utenslios e equipamentos, entre outros).
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Nesta etapa devem ser descritos os cuidados e controles durante o corte das patas
dianteiras, a ocluso do reto e bexiga (para evitar a contaminao da carcaa), a remoo do
couro ( retirado depois de ter sido cortado com facas em pontos especficos), como feita a
esfola (pode ser feita mecnica ou manual com auxilio da faca, cercada de cuidados para que
no haja contaminao da carcaa por plos ou algum resduo fecal).
Recentes estudos tm demonstrado que a prevalncia de E. coli enteropatognica e
Salmonella spp. na pele bovina pode ser alta e a mesma atua como fonte potencial de
contaminao das carcaas durante a esfola (AVERY et al., 2002; ELDER et al., 2000).
Segundo Brasil (2005a), deve ser realizada a troca de facas durante a esfola,
esterilizando-as entre cada animal.
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Figura 10 - Esfola
Aps, corta-se com uma faca o rabo, o tero ou os testculos, posteriormente remove-se
a cabea lavando-a para remover os resduos de vmito, para fins de inspeo e para
certificar-se da higiene das partes comestveis. A cabea lavada com gua e a lngua e os
miolos so recuperados (PACHECO & YAMANAKA, 2008).
50
das aparas de gordura com alguma carne e outros apndices (tecidos sem carne); no envio das
meias carcaas para as cmaras frias onde ocorre a refrigerao.
As serras devem ser higienizadas atravs da imerso em esterilizadores aps cada
operao por no mnimo 20 segundos a 82,0 C ou 15 segundos a 82,2 C (BRASIL, 2005a).
A eviscerao envolve a remoo
51
14.7 REFRIGERAO
52
Nestas operaes ocorre o corte e a desossa das carcaas resfriadas, que so divididas
em pores menores para comercializao ou posterior processamento para produtos
derivados. A desossa normalmente realizada manualmente, com auxlio de facas.
Os retalhos gerados durante esta operao so normalmente aproveitados na produo
de derivados de carne. Os ossos e partes no comestveis so encaminhados s graxarias, para
serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para raes (PACHECO
& YAMANAKA, 2008).
Na descrio desta operao devem ser descritos os cuidados e controles durante o corte
e a desossa, como tempo e temperatura de esterilizao, frequncia de troca das facas e
chairas, higiene dos colaboradores, uso de luvas e higienizao destas, medidas de controle a
fim de evitar contaminao cruzada entre os produtos comestveis e os destinados graxaria,
e como feito o transporte desses, entre outros.
53
14.9 EMBALAGEM
54
14.10 ESTOCAGEM
Nesta etapa do processo os controles devem ser focados na temperatura para manter a
segurana do produto.
Segundo Brasil (1984) durante a estocagem de carnes a temperatura destas deve ser
mantida adequadamente, sendo at 7 C (produtos resfriados) e at -8 C (produtos
congelados).
A fim de evitar danos aos produtos, a condensao de parede e forro de reas de
estocagem deve ser removida e solucionada (BRASIL, 2005a), pois o gotejamento em caixas
de carne danifica a embalagem e pode causar danos aos produtos.
14.11 EXPEDIO
55
56
16 CONTROLE DE TEMPERATURAS
Neste PAC devem ser descritos onde so feitos os controles de temperatura; os padres
temperatura em cada etapa do processo (com base na legislao ou trabalho cientfico); a
frequncia; os instrumentos de controle (termmetro digital, de lcool, entre outros); onde so
guardados os registros que comprovem a veracidade do controle de temperaturas; quais as
medidas de controle e aes corretivas adotadas pela empresa (BRASIL, 2005a).
A descrio de como so aferidos e calibrados os termmetros, a frequncia desses, e
onde so guardados os certificados de calibrao podem ser descritos no PAC de Calibrao e
Aferio e Instrumentos de Controle de Processo.
57
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61
PERIGOS
IDENTIFICADOS
B: perigo biolgico;
PROBABILIDADE
SEVERIDADE
(P)
(S)
Q: perigo qumico;
JUSTIFICATIVA
MEDIDAS DE
CONTROLE
F: perigo fsico
Uso de duas facas
limpas (uma para a
inciso e outra para a
Contaminao por
microrganismos
B: Salmonella spp.;
Sangria
E.coli
enteropatognica
atravs do operador
Baixa
Alta
e de instrumentos de
trabalho com
higienizao
deficiente
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63
Caso a resposta seja SIM a todas as questes, e no haja etapa posterior que elimine ou
controle o perigo, a etapa em avaliao deve obrigatoriamente ser considerada um PCC. Caso
uma ou mais respostas seja NO, a etapa ainda dever ser controlada atravs de BPF ou de
um programa de qualidade, mas no obrigatoriamente um PCC (BRASIL, 2003).
As aes e os esforos para o controle desses pontos devem ser, portanto, concentrados.
Assim, o nmero de PCC deve ser restrito ao mnimo e indispensvel (SENAI, 2000).
64
65
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Perigo
velocidade da
nria.
Yersinia
enterocoltica;
Registro de
do PCC e
Diariamente
(para os registros
na planilha de
controle do
monitoramento);
Semestralmente
(para registros de
treinamento)
Quem?
Responsvel do
controle de
facilitar a
identificao de
contaminao nas
carcaas. Realizar
novo treinamento
com os operadores.
Reavaliar etapas
anteriores a fim de
identificar este tipo
de falha e corrigilas.
Quem? Monitor
do controle de
qualidade.
qualidade
Quando?
ambos)
monitores para
botulinum
carcaas
Continuamente,
Clostridium
visual (em
Quando?
e aumentar o
Como? Atravs
de inspeo
colaboradores
registro de
do PCC e
velocidade da nria
Reduzir a
toxina do
toalete
utenslios)
na plataforma
Reduo da
Cl.perfringens;
(ingesta)
encarregado. gstrica
Enterotoxina
controle do
na planilha de
O que? Registro
Verificao
monitoramento monitoramento
(produto,
Como? Inspeo
L.monocytogene; ao
carcaas e
das contaminaes do
fecal
controle dirio
Registro
Planilha de
carcaas
de pessoal e
Aes corretivas
Treinamento Ausncia de
controle
Medida de
E.coli
PCC
meias
Toalete das
Etapa
67
Na tabela 6 est representado o modelo de resumo do plano APPCC. Neste devem ser
68
69
19 TESTES MICROBIOLGICOS
70
71
Nvel
Aceitvel
Marginal
3,5 5,0 log
Nmero de colnias
aerbias (CTM)
Enterobacteriaceae
Nvel inaceitvel
> 5,0 log
logartmica (mdia
diria)
diria)
diria)
diria)
logartmica (mdia
logartmica
logartmica
diria)
72
73
No PAC Bem Estar Animal devem ser descritos os procedimentos de abate humanitrio
adotado pela empresa Brasil (2000), bem como as aes corretivas, se for o caso.
Conforme Brasil (2000) o monitoramento das etapas de insensibilizao e sangria deve
ser realizado pelo menos uma vez ao dia, observando-se no mnimo os seguintes aspectos:
- velocidade do fluxo do abate, fluxo mnimo de corrente e tenso (mximo 20 volts), de
acordo com o tamanho e peso dos animais;
- posio dos eletrodos no caso de insensibilizao eltrica;
- contraes musculares, tnicas e clnicas aps a insensibilizao (chute e
levantamento de cabea indicam que a insensibilizao foi m realizada);
- intervalos de tempo entre a conteno e o incio da insensibilizao e entre a
insensibilizao e a sangria;
- da seco das artrias cartidas e/ou do tronco bicartico;
- do crebro, para identificar o efeito da ao mecnica (o crebro deve permanecer
ntegro, devendo somente sofrer a pancada).
Outras tcnicas para avaliao do mtodo de abate podem ser agregadas, desde que se
enquadrem nos mtodos estabelecidos em legislao especfica.
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22 COTROLE DE FORMULAES
Neste ano foi inserido, alm de outro programa, o PAC relacionado ao Controle de
Formulaes de acordo com Brasil (2010).
O Programa deve fornecer a descrio dos produtos, bem como sua formulao,
ingredientes utilizados e a que fim se destinam, quantidades permitidas pela legislao e as
aes corretivas tomadas (sobre o processo e o produto), caso haja erro na adio de
ingredientes.
Deve informar tambm quais as medidas de controle tomadas na elaborao das
formulaes e os controles durante a produo.
Na elaborao da formulao deve se observar a dosagem permitida. Estas informaes
podem ser obtidas atravs da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao
(FAO, 2010).
75
23 CONCLUSO
Tendo em vista o que foi abordado neste trabalho, alm de garantir a adequao legal, a
implantao e implementao dos PAC ainda possibilita a melhoria da qualidade e inocuidade
dos produtos e do processo, garantindo participao brasileira no competitivo mercado
mundial de carnes.
As novas legislaes em vigncia, tanto nacionais como internacionais, esto focadas
cada vez mais nos aspectos relacionados segurana dos alimentos, colaborando com a
padronizao dos processos e produtos.
Para a implantao dos PAC so necessrias diversas informaes a respeito da
estrutura do estabelecimento e instalaes, e do processo, desde o transporte dos animais at a
distribuio da carne in natura ao mercado externo, a fim de garantir a normatizao de todas
as etapas do processo. Isso facilita a identificao de falhas que possam ocorrer durante o
processamento e a aplicao de medidas de controle, garantindo que estas falhas no se
repitam.
Apesar das dificuldades que se apresentam durante a implantao e implementao dos
PAC em matadouros-frigorficos, a vantagem comercial em relao aos estabelecimentos que
no possuem estes Programas significativa.
76
REFERNCIAS
AVERY, S.M.; SMAL, C.A.; REID, S.; BUNCIC. Pulsedfield gel electrophoresis
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