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1.- INTRODUCCIN:
.El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad
de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de
maz (Zea mays), trigo , varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos,
particularmente de papa (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca
(Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un
nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente
anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
El almidn tambin es muy utilizado por la industria alimentaria como aditivo debido a
sus mltiples funciones: ligante, adhesivo, aglutinante, estabilizante... El problema del
uso de almidones radica en que no siempre se nos informa acerca de su uso (por
ejemplo, en embutidos de baja calidad para dar consistencia al producto).
Los tubrculos y races, alimentos ricos en almidn. con menor cantidad de nutrientes
pero muy ricos en almidn, son parte de nuestra alimentacin e imprescindibles para
aguantas con energa el da a da.
Es importante no mezclar con cereales ya que el PH que precisan para ser digeridas es
ms alcalino y esto podra alterar el proceso digestivo y el aprovechamiento de los
nutrientes.
- papa: Esta denominacin hace referencia a ms de 200 especies de este tubrculo de
las cuales la mayora son txicas. Es un alimento bsico cultivado en las regiones
templadas de todo el mundo. Tiene un elevado porcentaje de agua (77%) y es fuente
importante de almidn (18%) siendo mucho ms escaso su contenido en protenas,
fibras y vitaminas. Su valor calrico no es elevado (80 cal/100 g.) pero si se consume
frita o guisada puede triplicarse, ya que absorbe gran parte de la grasa empleada en el
cocinado. Lo ideal es tomarlas hervidas, al vapor o al horno con su piel, conservando
mejor sus cualidades nutritivas. Excepto para personas que tienen restringido el
consumo de potasio (dolencias renales) la patata es un alimento muy recomendable.
- camote: Es tambin un tubrculo, de forma alargada y un peso que oscila entre 0,5 y 3
kg. Su valor nutricional es muy similar al de la patata aunque su sabor es ms dulce
debido a su alto contenido en azcares. Es un alimento de elevado valor energtico por
su riqueza en hidratos de carbono. Destaca la vitamina A, muy superior al de la patata,
especialmente en los ejemplares de carne amarilla o naranja. Es buena fuente de potasio
pero aparece ms equilibrado al contener tambin mayor cantidad de sodio. Es un
alimento adecuado para nios, personas sometidas a esfuerzos fsicos o convalecientes
debiendo limitarse el consumo en caso de obesidad o diabetes. Se consume siempre
cocinada, preferiblemente al horno aunque tambin se toma frita, en pur o en compota.
- yuca o mandioca: Presente en la alimentacin de numerosos pases de Latinoamrica,
frica y Asia cada vez es ms habitual encontrarla en nuestros mercados. Es muy rica
en hidratos de carbono complejos, muy pobre en protenas y grasas, y buena fuente de
vitaminas del grupo B, vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. Para consumir el
tubrculo primero hay que cocerlo ya que presenta sustancias txicas que se eliminan
con el proceso de coccin. La tapioca es la harina resultante del secado y molienda del
tubrculo elevndose la proporcin de carbohidratos en su composicin.
Material biolgico:
B.- Papaya:
6.- RESULTADOS:
ORGANOS DE RESERVA:
Coloracin relativa:
Dbil
=1
Mediana =2
Intensa = 3
Producto
Zanahoria
Camote
Papa
Coloracin relativa
Fruto 1
1
3
2
Fruto 2
1
3
2
Coloracin relativa
Fruto 1
2
1
Fruto 2
2
1
FRUTOS:
Producto
Pltano verde
Pltano maduro
7.- DISCUSIN:
El almidn est realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y
amilopectina, que slo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las
unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante
para sus propiedades. As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente
hidrolizable que la amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las
molculas de glucosa) .
En realidad, la estructura del almidn es muy parecida a la de la celulosa, otro
polisacrido que producen las plantas. Pero mientras el almidn es parte del
alimento de muchos animales y se descompone fcilmente por accin de las
enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostn de las plantas y muy
difcil de digerir, algo que la mayora de los animales aprenden rpidamente.
El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia
de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas.
El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo
para algunos alimentos. Uno ms de los muchos utilizados. Tiene mltiples
funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador
de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante,
aglutinante, etc.
9.- BIBLIOGRAFA:
http://frutas.consumer.es/documentos/conozcamos/propiedades.php
http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/verduras.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
http://www.inia.gob.pe/notas/nota035/
http://peruprensa.org/camote.htm
http://images.google.com.pe/imgres?
imgurl=http://www.elbalero.gob.mx/tija/tija10/imagen/paso5.gif&imgrefurl=http://
www.elbalero.gob.mx/tija/tija10/html/experim.html&h=100&w=150&sz=3&hl=es
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