ACIDEZ TOTAL DEL VINO

REVISION BIBLIOGRAFICA
Todos los vinos tienen una reaccin cida, que es debida a los cidos orgnicos que
ellos
contienen; dichos cidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de los
cidos
tartarico, mlico y ctrico, o son formados en el transcurso de la fermentacin
alcohlica
como es el caso de los cidos succnico, lctico, citramalico, actico, etc.
Todos los cidos que contiene el vino son cidos dbiles, por lo que su
neutralizacin
por
el hidrxido de sodio (o de potasio segn el caso) es progresiva y las variaciones de
pH
no
tienen un punto de inflexin marcado como en la titulacin de un cido fuerte con
una
base fuerte.
La acidez total del vino se expresa en g/l de cido sulfrico, no existiendo limites en
la
reglamentacin alcohlica chilena, por tanto el limite esta dado por el paladar ya
que
los
vinos de alta acidez constituyen vinos verdes, duros; en cambio los de baja acidez
son
neutros e inspidos.
Equipo para la determinacin de pH y Acidez Total en vinos
Mtodo :

Se utiliza fenoftaleina como indicador (que

vira a pH 8.5-9) por convencin.
1- Con una pipeta se toman 10 cc de vino y
se colocan en un vaso precipitado, si se
desea
se puede diluir (vinos tintos) y se agregan 2
3 gotas de fenoftaleina al 1%.
2- Colocar en una bureta previamente
ambientada NaOH o KOH N/10
3- Titular agitando constantemente; a
medida que la titulacin avanza se produce
un
cambio de color, debido a un cambio en la
estructura de las antocianas, producindose
el
viraje a verde oliva en los tintos, cambio
que es mas notorio en los vinos nuevos
4- El fin de la titulacin esta marcado por la
aparicin de un color rosado, debido a la
fenoftaleina . Si el fin de la titulacin no esta
claro, se puede verificar la reaccin
mediante
papel tornasol

SUSTANCIAS RESPONSABLES DEL SABOR CIDO.

Estos cidos se encuentran en los vinos bajo dos estados: la mayor parte en
estado libre, y representan la acidez total; otra parte se encuentran en forma de
sales, combinados con las bases del vino.
Acido tartrico

Es el cido especfico de la uva y del vino. En las regiones templadas, en

nuestro clima, muy raras veces se encuentra fuera de la naturaleza viva.
Representa la tercera o cuarta parte de los cidos del vino. Es tambin el cido ms
fuerte (el que libera ms iones H +) y el pH del vino depende mucho de su riqueza
en cido tartrico. De los tres cidos de la uva es el ms resistente a la accin de
descomposicin de las bacterias.
Su concentracin disminuye por precipitacin en forma de cristales de
bitartrato de potasio y de tartrato de calcio provocada por el enriquecimiento de
alcohol y el descenso de la temperatura.
Puede ocurrir que el cido tartrico del vino sea atacado por ciertas
bacterias lcticas, que lo descomponen con la formacin de cido lctico y acidez
voltil. El vino pierde acidez fija, se vuelve inspido, sin relieve, adquiere un color
apagado, es la enfermedad de la vuelta o torcedura. Esta enfermedad es rara,
pero sera frecuente y casi habitual si se vinificase y conservasen los vinos sin
emplear el anhdrido sulfuroso.
Acido mlico
El cido mlico es el ms extendido en el reino vegetal. Se encuentra en las
hojas, en los frutos. A la inversa del cido tartrico, es un cido frgil, fcilmente
metabolizado, es decir, degradado por las clulas.

En Enologa se puede considerar como el cido clave, el ms importante en

el transcurso de la maduracin de la uva y la elaboracin de los vinos. Se encuentra
en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor acerbo. El cido mlico
desaparece poco a poco en el transcurso de la maduracin. La uva madura
lo contiene ms o menos, segn las cepas, segn los aos, y en funcin de su
estado de madurez. Por ejemplo, de 1 g a 8 g por litro de mosto.
Durante la fermentacin alcohlica estas cantidades disminuyen de un 20
a un 30% debido a la accin de las levaduras
Acido ctrico
El cido ctrico es poco abundante en la uva: 150 a 300 mg por litro. Ms
tarde, al igual que el cido mlico, es fermentado por las bacterias lcticas y
prcticamente desaparece.
Acido succnico
Este cido es formado por las levaduras y acompaa siempre a la
fermentacin del azcar. Se encuentra en cantidades de 0,5 a 1,0 gramos por litro
de vino.
Muy estable de cara a las fermentaciones bacterianas el cido succnico no
evoluciona a lo largo de la conservacin del vino. Su sabor es una mezcla de gustos
cidos, salados y amargos. Proporciona a las bebidas fermentadas un gusto
caracterstico comn.
Acido lctico
El cido lctico tiene tambin su origen en la fermentacin. No existe en
la uva y es un componente normal del vino. En vinos enfermos es muy
abundante, pero su presencia no es necesariamente un signo de alteracin.
Acido actico
Los cidos que acabamos de describir son los cidos fijos del vino. Cuando se
destila un vino no pasan al aguardiente, sino que permanecen en el residuo. Por el
contrario, el cido actico es voltil y se vuelve a encontrar en el destilado. De ah
la distincin hecha entre acidez fija y acidez voltil. El cido actico tiene las
mismas vas de formacin que el cido lctico ms la va de las bacterias
acticas.
La fermentacin alcohlica: todos los vinos tienen acidez voltil debido a que
el cido actico es un producto secundario normal de la fermentacin
alcohlica (cuando se dice que un vino no tiene acidez voltil significa
simplemente que su cantidad es normal y que no se percibe en la
degustacin). La cantidad formada por la fermentacin del mosto es siempre
baja.
La fermentacin malolctica: siempre va acompaada de una pequea
formacin de acidez voltil, de 0,1 a 0,2 g, que sobre todo proviene de la
fermentacin del cido ctrico y de las pentosas.
Las alteraciones bacterianas: por encima de 0,4 g por litro se puede ya
temer la intervencin de bacterias. Las bacterias acticas, al contacto con

el aire, son capaces de oxidar el alcohol produciendo cantidades elevadas de

cido actico, pero tambin una causa corriente de elevacin de la acidez
voltil es el ataque de las bacterias lcticas, al abrigo del aire, a ciertos
componentes de los mostos y de los vinos.
Relacionado con la acidez.
ACIDO: Vino con acidez muy marcada, normalmente con un pH prximo a 3. Puede
ser por exceso de acidez o por desequilibrio con respecto a otros parmetros del
vino.
AGRESIVO: Se dice del vino desagradable por exceso de acidez, que influye en la
sensibilidad para la cata.
ALCALINO: Vino con pH muy alto (baja acidez) y por tanto, muestra un color muy
apagado, pobreza aromtica y sabor insulso.
FRESCO: Vino con buena acidez para su tipo.
NERVIO: Este carcter depende de la acidez. Se dice que el vino es nervioso cuando
tiene una marcada acidez.
Clculo

v = mL de hidrxido de sodio 0,1332M consumidos en la valoracin

Pm cido tartrico = 150 g/mol
1 mL
= 1 g/L

IMGENES DE LA PRACTICA