44155060

I.
INTRODUCCIN
La industrializacin del ayrampo como colorante natural es muy interesante;
debido a que la gama de productos terminados cuyo color caracterstico est
en el rango de tonalidad rojo-violeta es amplia; adems, de la tendencia
actual de consumir alimentos naturales que tengan potenciales beneficios
para la salud, posibles propiedades que se le atribuyen al pigmento de este
vegetal. Sarmiento (2003) obtuvo un colorante en polvo por atomizacin, y
conjuntamente con los resultados del anlisis de la actividad antioxidante de
este deshidratado, demostr su potencial como ingrediente y/o aditivo
alimentario con propiedades de tipo funcional.
Los problemas nutricionales en el Per constituyen un conjunto de factores
que estn relacionados directamente con la situacin de bienestar de los
individuos y el logro de las potencialidades de desarrollo de la sociedad y del
pas en general. Debido a estos datos, se hace indispensable contribuir a la
mejora de la mazamorra morada que es el producto ms conocido y
consumido en el Per, ya que este plato tiene influencia afroperuana.
Asimismo, con el fin de lograr esta estrategia para el mejoramiento de la
mazamorra es el dar las herramientas necesarias en las principales
aplicaciones de la evaluacin sensorial como idea creada gracias a las
oportunidades identificadas en el mercado de alimentos. La caracterstica
principal de estos productos es que son naturales, de fcil preparacin y de
adquisicin masiva por su bajo precio.
Pg. 1
I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1.1.
Descripcin del Problema
Esta prodigiosa planta es desconocida para el sector agrario a falta

de
su
promocin
extensin
investigacin,
encontrndose
actualmente en extincin en el distrito de soras, y parte del sur del

Per; se presentan espordicamente productos y sub productos en
ferias gastronmicas.
I.1.2.
Antecedentes
El Per presenta grandes problemas dentro del cultivo y produccin

del ayrampo, ya que no existen empresas que se dediquen
especficamente a la comercializacin; sin embargo, debido a que es
un producto altamente nutritivo y contiene propiedades medicinales,
vitaminas, aminocidos esenciales, enzimas y minerales para el
funcionamiento
correcto
del
organismo,
el
gobierno
regional
Huancavelicano viene promoviendo su cultivo y consumo desde el

ao 2009.
Antiguamente
nuestros
ancestros
solan
hacer
uso
del
aprovechamiento del fruto de estas cactceas ya que no contaban

con los beneficios que hoy tenemos, el ayrampo con el avance del
tiempo ha quedado en el olvido, pues no se da la debida importancia,
reemplazndolo por otras plantaciones de cultivo temporal, buscando
otras opciones de trabajo, ya que lo consideran poco atractivo. En la
actualidad la poblacin prefiere alimentos industrializados en vez de
naturales, el ayrampo genera una importante diversidad de gran
riqueza natural que lamentablemente en nuestro pas es poco el
conocimiento e informacin que se tiene sobre este fruto.
Pg. 2
La aceptacin sensorial evidenciado por el color, sabor y textura de

las mazamorras
pudiera verse ciertamente mejorada por la
elaboracin artesanal de mazamorra con esencia de ayrampo; es

importante entender que la mazamorra morada industrializada tiene
colorantes y conservantes que pueden a la larga perjudicar la salud
de los consumidores por su consumo frecuente. Es esta la razn
por la cual una de las alternativas de mayor relevancia cuando se
piensa en mazamorra, es la elaboracin de mazamorra con esencia
del fruto de ayrampo en forma artesanal.
I.1.3.
Formulacin del Problema
El presente trabajo de investigacin ha planteado para su ejecucin

el siguiente problema:
Problema General
Qu efecto tiene la elaboracin de mazamorra con esencia de
ayrampo (Opuntia soehrensii) en la
aceptacin sensorial (color,
sabor y textura) de los consumidores iqueos?

Problemas Especficos:

ayrampo (Opuntia soehrensii) en el color de la mazamorra?

ayrampo (Opuntia soehrensii) en el sabor de la mazamorra?

ayrampo (Opuntia soehrensii) en la textura de la mazamorra?
Pg. 3
I.1.4.
Justificacin del Problema
Dar a conocer las bondades de palatabilidad y nutricional de este

milenario fruto, obteniendo una mazamorra de ayrampo agradable al
paladar sin consumir azucares de difcil digestin.
Resaltar el sabor, color y textura de la mazamorra de ayrampo en
comparacin a la mazamorra industrializada de maz morado.
I.1.5.
Alcances
Elaborar un perfil en convenio con las municipalidades de la

provincia de sucre Ayacucho, para Irradiar las bondades de la
mazamorra de ayrampo con concursos en ferias y llegar a los
programas sociales del gobierno, como Qali warma, Cuna Ms.
Programar cursos de capacitacin, charlas, simposios en las
instituciones educativas, APAFAS, club de madres, comunidades
campesinas, asociaciones de productores agrcolas, comedores
populares.
Pg. 4
I.2. OBJETIVO
I.2.1.
Objetivo General
Demostrar que efecto tiene la elaboracin de mazamorra con
esencia de ayrampo (Opuntia soehrensii) en la
aceptacin
sensorial (color, sabor y textura) de los consumidores iqueos

I.2.2.
Objetivos Especficos:
Explicar que efecto tiene la elaboracin de mazamorra con
esencia de ayrampo (Opuntia soehrensii) en el color de la

mazamorra
esencia de ayrampo (Opuntia soehrensii) en el sabor de la

mazamorra
esencia de ayrampo (Opuntia soehrensii) en la

mazamorra
Pg. 5
textura de la
I.3. HIPOTESIS
I.3.1.
Hiptesis General
La elaboracin de mazamorra morada con esencia de ayrampo
(Opuntia soehrensii) mejora la
aceptacin sensorial (color,
sabor y textura) de los consumidores iqueos

I.3.2.
Hiptesis Especficos:
La elaboracin de mazamorra morada con esencia de

ayrampo (Opuntia soehrensii) mejora el color de la
mazamorra

ayrampo (Opuntia soehrensii) mejora el
sabor de la
mazamorra

ayrampo (Opuntia soehrensii) mejora la
mazamorra
Pg. 6
textura de la
I.4. VARIABLES
I.4.1.
Variable Independiente (X)

X:
MAZAMORRA CON ESENCIA DE AYRAMPO
Indicadores:
X1:
Temperatura C
X2:
Tiempo
X3:
Grados
I.4.2.
min
o
Brix
Variable Dependiente (Y)

Y:
ACEPTACIN SENSORIAL
Indicadores
Y1: Color - Buen:
7-9 ptos.
Regular: 4-6 ptos.

Mal:
Y2: Sabor - Buen:
0-3 ptos.
7-9 ptos.
Regular: 4-6 ptos.

Mal:
Y3:Textura -Buen:
0-3 ptos.
7-9 ptos.
Regular: 4-6 ptos.

Mal:
I.4.3.
0-3 ptos.
Variable Interviniente (Z)

No existe comercializacin del ayrampo
Formacin de grumos en la mazamorra
Pg. 7
II.
ESTRATEGIA METODOLGICA
II.1. MTODO DE ELABORACIN DE MAZAMORRA DE AYRAMPO
El marco referencial tendente a iniciar la investigacin para la seleccin
de la preparacin de la mazamorra se apoy en un diseo de
investigacin exploratoria, puesto que lo primero que buscamos obtener
era una comprensin de la situacin a la que nos enfrentamos, para
luego desarrollar un diseo de investigacin apropiado, as podremos
obtener el ingrediente representativo seleccionado y lograr el debido
anlisis de superficie de respuesta. Con los resultados obtenidos en la
entrevista con personas que preparan mazamorra, obtuvimos las
pautas para estructurar una formulacin, cabe recalcar que las persona
que participaron en la entrevista, no tenan informacin sobre el
ayrampo y sus caractersticas.
II.2. MTODO ESTADSTICO
II.2.1.
Superficie de Respuesta
El mtodo de superficie de respuesta, en la prueba piloto permite la

optimizacin de la formulacin del producto
para determinar
el
porcentaje ptimo que produce la mayor aceptabilidad sensorial

mediante una prueba de preferencia ampliada en los atributos de sabor,
color y textura. Pedimos la participacin de 15 personas consumidores
entre varones y mujeres con edades que fluctuaron entre los 18 y los 50
aos; se evaluaron en total 11 muestras por 3 das, ya que se podra
hostigar a los jueces.
Pg. 8
En la prueba de superficie de respuesta se aplicaron 2 factores: el

chuo y el azcar. En la prueba se utilizaron 11 muestras que da el
programa STATGRAPHICS.
Las muestras son:
01 Muestra: 35 g. de chuo con 115 g. de azcar.
El formato para esta prueba muestra 2 factores para determinar su
significancia en la formulacin del producto (azcar y chuo) en funcin
de la aceptabilidad general (apariencia general, textura y sabor), con
una escala de 0 a 10 que les permiten a los consumidores seleccionar
entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o
si no tienen preferencia.
Pg. 9
II.2.2.
Prueba de Diferencia Pareada
La tesis desarrolla una metodologa de tipo pre experimental basada

en investigaciones con nfasis en las cualidades de la mazamorra, que
evidencian un beneficio potencial con elementos protectores de la salud
que permiten estudiar el fortalecimiento del valor nutricional de un
producto y la aceptacin. El diseo elegido es el siguiente:
RG
O1
O2
Se conforma aleatoriamente un grupo (RG) constituido por el

tratamiento experimental (pre prueba) y se le administra el tratamiento
experimental (post prueba) mediante la elaboracin de mazamorra con
esencia de ayrampo. Los dos grupos estn formados de forma aleatoria
pero
representativa
estadsticamente
por
consumidores iqueos
adems se realizar las pruebas tanto en ausencia y en presencia de la

mazamorra con esencia de ayrampo.
Dnde:
RG.= Seleccin Aleatoria
O1.= Observacin 1 pre prueba
O2.= Observacin 2 post prueba
X.= Tratamiento Experimental (mazamorra morada con esencia de
ayrampo)
Para tabular y procesar los datos se cont con la ayuda del programa
SSPS estadstico que presentara el resultado obtenido en la
investigacin cuantitativa, analizando cada pregunta.
Pg. 10
II.3. METODOLOGIA DE MUESTREOS

Las muestras tomadas son aquellas que van a derivar de los
porcentajes de adicin de esencia de ayrampo en la mazamorra, que
van a ser sustentados con la evaluacin.
II.3.1.
Anlisis Qumico
Las mazamorras preparadas, contenan diferentes cantidades de

esencia para realizar el respectivo anlisis. Se valorizaron
las
cantidades de protenas, grasas, carbohidratos, retinol, cido ascrbico

y caloras. Las pruebas se realizaron en el laboratorio (MICROLAB
Laboratorio EIRL.), en la ciudad de Pisco.
II.3.2.
Anlisis Microbiolgico
Los mtodos aceptados para el examen microbiolgico de los

alimentos, que describen las diversas agencias, las aplican para
asegurar que la mazamorra de ayrampo cumplan los estndares
reglamentarios. Las pruebas utilizadas tienden, en general, al control
del aspecto sanitario de los alimentos, es decir si son adecuados y
sanos para el consumo. Se tomaron las tres (03) muestras de
mazamorra para determinar el crecimiento de bacterias hetertrofas,
coliformes fecales, mohos, levaduras y salmonella en el laboratorio
(MICROLAB Laboratorio EIRL.), en la ciudad de Pisco.
Pg. 11
III.
MARCO TEORICO
III.1. GENERALIDADES DEL AYRAMPO
III.1.1. Origen del Ayrampo
En las faldas de los cerros aparecen las cactceas en las que figura el
ayrampo, ayrampu o hairampu (Medina y Romero, 2000) (18) es el
nombre comn del Opuntia Soehrenssii Britton de la familia Cactceas
que producen frutos muy sabrosos, que constituyen la vegetacin tpica
del lugar. Este fruto se encuentra en estado silvestre en la zona central
andina del Per, en los departamentos de Ayacucho, Apurmac,
Huancavelica y Arequipa, es esencialmente domestico para dar color a
postres y refrescos, para el teido artesanal de fibras de lana y como
medicina natural (Lock, 1997)(17).
III.1.2. Caractersticas Taxonmica
Sarmiento (2003) (25), cita que la ubicacin sistemtica del ayrampo es
la siguiente:
REINO
: Vegetal
DIVISION
: Antofitas
CLASE
: Dicotiledneas
ORDEN
: Opuntiales cactaceales
FAMILIA
: Cactcea
GENERO
: Opuntia
ESPECIE
: Opuntia soehrensii
Pg. 12
III.1.3. Caractersticas Botnicas

El ayrampo es una planta leal e integral porque se aprovecha el fruto,
las hojas, el tallo e inclusive el gusano que alberga la fruta. El fruto tiene
mayor importancia por su alto valor nutritivo, curativo, teraputico y muy
bien aprovechado en el arte culinario a pesar de que la investigacin de
su contenido (fruto) est siendo investigado. Sirve para hacer diversos
postres, jugos, bebidas alcohlicas, etc.
Es una planta autctona herbcea, pequea, perenne, de tallos o
pencas aplanadas, ovoidales; sus frutos son pequeas bayas carnosas,
que cuando estn en el periodo de maduracin son de color rojizo o
vinoso, muy jugosos, de sabor ligeramente dulce, conteniendo muchas
semillas ricas en materia colorante (Lock, 1997) (17).
Su raz se caracteriza por su desarrollo longitudinal superficial (de 0.2 a
0.5 m. de profundidad), el tallo es de color amarillo verdoso; corteza
guindo oscuro intenso de 8 a 10 mm de dimetro; de cuatro a seis
semillas. Esta planta se desarrolla bien en clima frio y seco, lluvioso en
los meses de Noviembre a Marzo y con heladas en los meses de Junio,
Julio, Agosto la temperatura anual oscila entre una mnima de 0 y una
mxima de 34C, con un rango optimo de 17 a 23C y con una
precipitacin promedio entre 400 a 800 mm. La cosecha se realiza en el
mes de Abril, Mayo y parte de Junio, cuando el fruto ha cambiado un
color guindo muy oscuro y suave, luego se solea para que tome dulzura
y elimine su acidez, a la vez son expulsados unos gusanos que se
alimentan de la semilla del fruto.
Se desarrolla con mayor intensidad en las zonas que se ubican desde
los 3300m.s.n.m., alcanzando su mejor desarrollo entre los 1700 y
2500m.s.n.m. correspondiente a la regin Quechua; por lo que es una
planta muy poca estudiada y casi desconocida (Sarmiento, 2003) (25).
Pg. 13
Respecto a las semillas o pepas secas de Ayrampo, menciona que el

contenido de pepas en los frutos secos del ayrampo representa el
27,2% del peso total de muestra (pepa ms pulpa). Adems, cita que
estas semillas se encuentran recubiertas por un tejido parenquimatoso
que contiene el colorante, que representa el 3,5% de la muestra (pepa
ms pulpa).
III.1.4. Composicin Qumica del Fruto Ayrampo
TABLA N 1: Composicin qumica del fruto Ayrampo
(Composicin por 100 g de porcin comestible)
COMPOSICIN QUIMICA
CANTIDAD
Energa (Kcal)
49,0
Agua (g)
85,9
Protena (g)
1,8
Grasa (g)
0,5
Carbohidratos (g)
11,6
Ceniza (g)
0,6
Calcio (mg)
85,0
Fosforo (mg)
0,2
Tiamina (mg)
0,01
Riboflavina (mg)
0,02
Niacina (mg)
24,0
Fuente: Collazos et al. (1996)
Pg. 14
III.2.
PIGMENTO PRINCIPAL DEL AYRAMPO
Algunos autores han descrito la potencialidad de las especies del gnero

Opuntia de las cuales se destaca su utilizacin en la elaboracin de
numerosos productos y fuentes de pigmentos naturales como betalanas
que presentan efectos anti-oxidantes, anticancergenos, anti-microbiano y
contribuyen a combatir la arteriosclerosis (Ewaidah y Hassan, 1992) (11).
Se ha demostrado que el color de las flores, frutos y en ocasiones el del
interior de los tallos de las cactceas, se debe a la presencia de pigmentos
nitrogenados del grupo llamados betalanas, que cuando tienen color rojo
violceo se les nombra betacianinas y si son amarillas betaxantinas
(Acosta, 2000) (1).
III.3.
LAS BETALANAS
Son parecidas a las antoxianinas y flavonoides en apariencia visual; por

ello anteriormente se les llamaba antocianinas nitrogenadas. Ambos
pigmentos naturales (antocianinas y betalanas) son qumicamente
relacionados (Schoefs, 2004) (26).
Las betalanas, al igual que las antocianinas, se encuentran en las
vacuolas celulares de las flores, frutas y hojas que las sintetizan,
principalmente en la epidermis y subepidermis (Badui, 2006) (2).
El estudio de las betalanas del ayrampo se ha venido realizando a nivel
de obtencin de un extracto o polvo a partir del fruto o las semillas de este
vegetal; as como la identificacin del tipo de betalanas, estudio de la
estabilidad y uso de aditivos como el cido ctrico o cido ascrbico.
Pg. 15
Sin embargo, hasta el momento no se ha realizado un estudio de

estabilidad de estas aplicadas a sistemas alimenticios. Tipe (1985) (27)
realiz un estudio tcnico para obtener el extracto concentrado a partir del
fruto de ayrampo, as como la identificacin del tipo de betalanas
(betacianinas y betaxantinas) que este fruto presenta.
GRAFICO N 1: Estructura General de las Betalanas

(Badui, 2006)
III.3.1. Importancia de las Betalainas
La capacidad antioxidante de las betalanas usualmente se incrementa
con el nmero de grupos hidroxilo y amino. Adems, depende de la
posicin de los grupos hidroxilo y la glicosilacin de los aglicones (Cai
et al., 2003) (6).
Por otro lado, en un estudio de comparacin entre los extractos de
ayrampo y betarraga, Morales (2007) (19) cita que el extracto de
ayrampo present mayor concentracin de fenlicos totales respecto al
extracto de betarraga, mientras que no encontr diferencias de la
capacidad
antioxidante
entre
concentracin de betanina.
Pg. 16
ambos
extractos
una
misma
Referente a la evaluacin de las propiedades funcionales de las

betalanas en alimentos, mencionan que el efecto antioxidante sobre los
lpidos de un postre lcteo de tipo requesn, tuvo un efecto protector
con la combinacin de menta (Mentha apicata L.) o jengible (Zingiber
officinale L.) y la remolacha (Beta vulgaris).
III.3.2. Comercializacin y Uso de la Betalainas
Estudios de toxicidad indican que las betalanas pueden ser alternativas
viables para los colorantes sintticos (Reynoso et al., 1997) (24),
especialmente los proveen tonalidades rojas. Por ello; el inters por la
extraccin de estos pigmentos naturales viene creciendo en el mercado
de colorantes para alimentos, siendo la fuente ms importante la raz de
betarraga, que se comercializa bajo la denominacin de betanina,
aprobada como E-162 en la Unin Europea y como 73.40 de la seccin
21 CFR de la Food and Drug Administration (FDA) en los EE.UU, y
comercialmente estn exentos de certificacin (Castellar et al., 2003)
(8).
Desde hace tiempo se ha aceptado el uso de las betalanas como
colorantes naturales para alimentos. En los ltimos aos, dada la
prohibicin de los colorantes rojos sintticos, ha aumentado su
demanda, lo que motiv a muchas compaas, en diferentes pases, se
dediquen a la venta de colorantes. En diversos estudios se ha
encontrado que las betalanas pueden llegar a sustituir a algunos
colorantes rojos sintticos en productos alimenticios (Villegas et al.,
1983) (29):
a) Alimentos secos: sopas secas (tomate), mezclas de especias,
aderezos para ensaladas.
Pg. 17
b) Alimentos enlatados; jitomate enlatado, salsa ctsup, salsa para

pizzas; frutas enlatadas como cerezas, fresas y algunos vegetales.
c) Alimentos en escabeche.
d) Productos crnicos: salchichas, hamburguesas, bologna, etc.
e) Productos lcteos: helados, yogurt, malteadas y relleno de frutas.
f) Postres y dulces: jaleas y mermeladas, pasteles de sabor a cereza y
cerezas en almbar.
g) Gelatinas y polvos para refrescos instantneos.
Para lograr tonos adecuados generalmente se hacen mezcla de

pigmentos naturales. No es recomendable su aplicacin en alimentos
como caramelos duros porque en este producto, productos de
panadera y jugos presenta inestabilidad.
Algunas de las investigaciones ms recientes sobre aplicacin de
betalanas, fueron realizadas por Moreno et al. (2007) (20), quienes
efectuaron una evaluacin de la estabilidad de bebidas ctricas
acondicionadas con dos fuentes naturales de betalanas: tuna y
remolacha, concluyendo que las betalanas presentes en las bebidas
mostraron estabilidad qumica durante 3 semanas de almacenamiento a
7C 0,1. Por otro lado, Prudencio et al. (2008) evaluaron la estabilidad
de las betalanas de la betarraga (Beta vulgaris L.) aplicadas en dos
tipos de queso petit suisse, concluyendo que el tiempo de vida media y
el valor del porcentaje de betalanas, almacenadas a 6 C 1 y en
envases impermeables a la luz, fueron adecuadas para este producto.
Pg. 18
III.4.
PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES DEL AYRAMPO
Segn estudios realizados al fruto del ayrampo, se ha podido identificar

que tiene contenido de vitamina C, as como efectos teraputicos que
reducen la presin alta, el nivel de colesterol y que tambin podra tener
propiedades
anticancergenas,
pero
los
estudios
ms
avanzados
determinarn esta ultima bondad.

Posee un alto valor nutricional y medicinal (Len, 2001) (16), por lo que es
necesario promover este producto sus propiedades medicinales son:
antiinflamatorio, antidisentrico, combate la anemia, el escorbuto, la
hipertensin arterial, la conjuntivitis y reduce el nivel de colesterol as
mismo es un fruto con cualidades anti-cancergena, proviene las
afecciones del corazn, es analgsico adems ayuda con las ulceras en la
boca y calma el ardor en el vientre, manos y pies; tambin son utilizados
para el teido de textiles y fibras. La ingestin regular de tuna (Opundia
ficus) indica como alimento acta de manera eficaz para evitar lesiones
del
tipo
oxdativo,
por
presentar
los
pigmentos
de
betalanas,
caractersticos de este fruto (Bureta et al., 2002) (4) lo cual contribuye al

ataque de muchas enfermedades degenerativas en humanos. Aunque las
betalanas no son flavonoides, ellas poseen un grupo O-difenol
monoglucosilado y un grupo amino cclico, cuyas estructuras se asemejan
a la de la etoxiquina, un antioxidante muy poderoso (Kanner et al., 2001)
(15).
Gamarra (2003) (14) menciona que existe una gran concentracin de
compuesto fenlicos en las semillas de ayrampo, comparado con otros
vegetales tales como, el camote italiano morado, brcoli, zanahoria,
coliflor, etc., que tradicionalmente son considerados por su alto contenido
y atribuye, en parte, este contenido elevado de fenlicos a la acilacin que
puede presentar la betanina con cidos acinamicos. As mismo, reporta
Pg. 19
una alta capacidad antioxidante en estas semillas respecto a otras fuentes

como la mora, ciruela, maz morado y el camote morado.
III.5.
DISTRIBUCIN DE SIEMBRA DEL AYRAMPO EN EL PER
Este fruto se encuentra en la parte centro y todo el sur del Per,

localizndolo en otros pases como Chile y Bolivia.
Se encuentran en mayor cantidad en la regin Ayacucho y Huancavelica,
donde se est difundiendo y promocionando, dando a conocer este fruto
en ferias agroindustriales.
GRAFICO N 2: Ubicacin Regional del Ayrampo
Fuente: Orellana G. et al. (2011)
Pg. 20
III.6.
COMERCIALIZACIN DEL AYRAMPO
En lo referente al mercado en la sierra central de nuestro pas es muy

diverso, ya que muchos de los principales productos agrcolas, que se
caracterizan en el mercado limeo, provienen de muchos departamentos
de esta zona. Para nuestro estudio se trata da la zona de Huancavelica y
Ayacucho, la cual es la zona principal de venta y produccin del ayrampo
y en el cual se le establece su precio de venta.
Existen un afn de los agricultores y empresas agroexportadoras en
insertarse a la dinmica econmica, este producto resultara muy tentador
para las empresas que quieran explotarlo. Sin embargo, aun no es muy
conocido, pero con un apoyo estatal promoviendo su imagen atraera a
muchos inversionistas.
Debido a que no existen condiciones bsicas para que el cultivo del
ayrampo sea bueno, la demanda es muy baja. Adems, son pocas las
personas que conocen las bondades que posee este fruto. Sin embargo
nuevos demandantes potenciales son las empresas agroexportadores que
industrializan el producto y lo exportan.
Es necesario incentivar la productividad tanto capacitando la mano de
obra como estableciendo relaciones positivas en la produccin y el tipo de
integracin que haya entre los agentes. Esto adems de ser bueno para
los que explotan los recursos porque se podra ahorrar recursos, tambin
ayuda a los trabajadores pues al aumentar su productividad podrn exigir
un pago mayor.
Segn lo investigado, no existe una empresa que se dedique
especficamente a la produccin de ayrampo. Sin embargo Agroindustrias
Unidas de Per S.A.C. grupo de empresa que tiene su marca principal
Pg. 21
OLIVERS cuenta con una lnea de productos dentro de lo cual est el

Ayrampo. Este grupo de empresas tiene tambin como socios estratgicos
a las comunidades alto Andinas y comunidades amaznicas para lograr el
desarrollo de sus lneas de produccin. Sin embargo, segn datos de la
empresa, este producto an no est disponible en el mercado limeo.
A pesar de los mltiples usos que reporta este recurso natural su difusin
a nivel de la industria alimentaria y textil es restringida. Sobre su
comercializacin no se registra datos en los anuarios de los Ministerios de
Agricultura y Comercio Exterior, dado que es una planta silvestre. En el
departamento
de
Arequipa
se
comercializa
las
semillas
secas
relativamente a pequea escala, por expendio o venta directa de los

pequeos productores (campesinos de los lugares donde crece el
ayrampo) a las tiendas de abarrotes y a los pequeos comerciantes que
venden especeras (Medina y Romero, 2000) (18). Su cosecha es
reducida por parte de los pobladores para vender en otras zonas. No es
difundido dentro del territorio peruano.
El ayrampo cuenta con una demanda local (Huancavelica), es decir los
mismos huancavelicanos son los principales consumidores; y por otra
parte los turistas que llegan anualmente a esta ciudad. Una de las formas
en que se est dando a conocer este fruto milenario es que se realizan
festivales que permiten su difusin entre sus provincias, dentro de las
cuales la principal es la plaza Ramn Castilla del distrito huancavelicano
de Santa Ana. El consumo se est dando principalmente en Semana
Santa, ya que son fechas en las cuales arriban los turistas y permite que
sea una fecha adecuada para el desarrollo de los festivales dedicados a
esta fruta. Por otro lado, al realizarse estos eventos se est logrando la
difusin de su consumo para que permita llegar a otros departamentos, tal
es el caso de empresa mencionada anteriormente, que est dentro de sus
proyectos la venta de mermelada y licor de ayrampo. Sin embargo se
Pg. 22
estn
realizando
los
estudios
pertinentes
para
poder
lograr
su
comercializacin en la capital limea.

III.7.
ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACIN DEL AYRAMPO
Actualmente la competencia de la mazamorra de ayrampo es mnima, ya

que este producto es poco conocido, adems solo se cultiva en
Huancavelica; cabe recalcar que la Regin viene promoviendo el fruto,
esperndose un incremento tanto de la oferta como la demanda.
En el ayrampo vemos una posibilidad de negocio innovador pues
podemos utilizar la ventaja comparativa natural de poder tener un recurso
que requiere de poca inversin para su cultivo y recoleccin, que adems
es delicioso y puede ser utilizado para realizar una infinidad de recetas
culinarias. Como todos sabemos la gastronoma en el Per est en pleno
apogeo y se podra aprovechar para lanzar novedades de producto o
comidas peruanas en las que se incluya el ayrampo.
No existe un Clster de empresas que apuesten por el ayrampo, solo se
sabe que hay una empresa (Agroindustrias Unidas del Per S.A.C.) que
tiene en proyecto la venta de licor y mermelada de ayrampo en Lima. Se
est obteniendo la esencia del ayrampo que se utiliza en los diferentes
bocaditos y bebidas; la desemillizacin del fruto para mermeladas, el
teido de la lana con las hojas y el tallo. El fruto del ayrampo se consume
en fresco desde la misma planta, luego de su cosecha (soleado) y en seco
en diversos postres y bebidas desarrollando todo un arte culinario
exquisito.
Sin embargo, ahora se suele consumir el fruto del Ayrampo de diferentes
formas como por ejemplo en la preparacin de panes ya que el ayrampo le
Pg. 23
da un aroma agradable y un sabor exquisito, as tambin en la preparacin

de:
Postres: Mazamorra de ayrampo, mermeladas de ayrampo, torta de
ayrampo, queque de ayrampo, torta de helado de ayrampo, gelatina de
ayrampo, caramelos de ayrampo, jalea de ayrampo, helados de ayrampo y
chupete de ayrampo.
Bebidas: Ponche de ayrampo, coctel de ayrampo, vino de ayrampo, chicha
de ayrampo, jugos de ayrampo, licor de ayrampo, refresco de ayrampo y
macerado de ayrampo, etc.
III.8.
LA MAZAMORRA
La mazamorra, por sobre todos los productos derivados del maz, es el

smbolo de los pueblos indoamericanos, pues la mazamorra ha nutrido a
su gente a travs de los siglos. Entre los potajes que se preparaban con
azcar surgi un nuevo postre que era la mazamorra (de origen rabe)
que al mezclarse productos autctonos, como el maz morado y la harina
de camote, con azcar y una variedad de frutas secas y en compota
(guindones, guindas, manzana y membrillo) venidos de Espaa que se
convirti en una de las debilidades favoritas de los limeos.
Las mazamorras en el Per se consumen desde pocas prehispnicas; en
quechua se conoca ya como api a los postres cocidos por hervor de maz
morado, calabaza u otro fruto espesado con harina de chuo. La
mazamorra ms conocida y consumida en el Per es la mazamorra
morada, elaborada sobre la base del maz morado hervido, acompaado
de especias locales, este plato tiene influencia afroperuana; es uno de los
postres ms populares, junto al arroz con leche, los picarones y el suspiro
a la limea.
Pg. 24
III.9.
MUESTRA ESTADISTICA
La produccin anual de ayrampo en el distrito de soras provincia de sucre

regin Ayacucho arroja en promedio anual aproximado de 7TM,
dependiendo de pocas de buena lluvia o aos de sequa.
GRAFICO N 3: Cuadros Comparativos Produccin de Ayrampo
Fuente: Trabajo de campo

Centro poblados de muestras:
LAYRANA: Periodo de cosecha entre los meses de marzo
abril, encontramos bayas pequeas arrojando un promedio
aproximado 1 TM/Ha; presenta un sabor agridulce segn el
anlisis degustativo, extensin de 15 Has., altitud 3300 -3500
m.s.n.m.
(regin
competencia
Quechua)
la
planta
se
desarrolla
en
con otros arbustos que impiden una buena
radiacin solar.
CHUNUCHANA: Periodo de cosecha entre mayo y junio,
encontrndose bayas medianas y grandes, arrojando un
promedio de produccin aproximado de 1.8 TM/Ha; presenta un
sabor agridulce segn el anlisis degustativo, extensin de
10Has., altitud 3500 - 3650 m.s.n.m. (Regin Quechua Suni)
la planta se desarrolla en competencia con tolas.
Pg. 25
ARCOPUNCO: Periodo de cosecha entre julio agosto,

encontrndose bayas grandes, arrojando un promedio de
produccin aproximado de 2.5 TM/Ha: presenta un sabor dulce
segn el anlisis degustativo, extensin de 20Has., 3650 - 3750
m.s.n.m. (Region suni jalca) en esta zona se encuentra
poblacin de bosques de puro ayrampo en las holladas de
praderas de pastos naturales.
Para efectos de la tesis se sac muestras de los centros poblados lairana,
chunuchana,
arcopunco,
dando
mayor
predominancia
caractersticas organolpticas frutos de Arcopunco.
Pg. 26
por
sus
III.10. MARCO CONCEPTUAL

AMINOCIDOS.-
Denominacin
que
reciben
ciertos
cidos
orgnicos, algunos de los cuales son los componentes bsicos de

las protenas humanas: la molcula de los aminocidos contiene, al
menos, un grupo amino y un grupo carboxilo.
AYRAMPO.- El ayrampo es una planta leal e integral porque se
aprovecha el fruto, las hojas, el tallo e inclusive el gusano que
alberga en la fruta; de los cuales el fruto tiene mayor importancia por
su valor nutritivo.
ANTIMICROBIANO.- Dcese de la sustancia que acta contra
microorganismos parsitos como bacterias, virus, u hongos matando
o inhibiendo su crecimiento. Segn el agente microbiano que ataca
se habla de antibitico, anti fngico, antiviral, etc.
ANTIINFLAMATORIO.- Dcese del frmaco usado para combatir la
inflamacin. Hay dos tipos segn su naturaleza: los derivados
esteroideos, como los corticoides.
ANTIDISENTRICO.-
Disentera (anteriormente
conocido
como
flujo o flujo de sangre) es un trastorno inflamatorio del intestino,

especialmente
del colon,
que
produce diarrea grave
que
contiene moco y/o sangre en las heces. Si no se trata, la disentera

puede ser fatal.
ANALGSICO.- De la analgesia o relativo a esta ausencia de toda
sensacin dolorosa: estado analgsico.
ACILACIN.- Proceso qumico en el que se introducen uno o ms
grupos acilo en un compuesto orgnico.
Pg. 27
ANTIOXIDANTE.- Que evita la oxidacin: sustancia antioxidante.

BETALAINAS.- Las betalanas son metabolitos secundarios de las
plantas nitrogenados que actan como pigmentos rojos y amarillos.
BAYAS.- Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa; ej., el
tomate y la uva, en la cual la pared entera del ovario madura,
generalmente, en un pericarpio comestible.
BETACIANINAS.- Rojo remolacha colorante E-162 es una
sustancia que consiste en el extracto acuoso de la raz de la
remolacha roja Beta vulgaris. Se extrae generalmente tras la coccin
en agua, y presenta un color rosado.
CACTCEAS.-
Es
una familia de plantas suculentas y
en
gran
mayora, espinosas, conocidas en conjunto como cactos o cactus.

COLESTEROL.- Molcula grasa que se produce generalmente en el
hgado y los intestinos o se ingiere con los alimentos y cuya excesiva
acumulacin
causa
enfermedades
circulatorias,
como
la
arteriosclerosis.
ENZIMAS.- Las enzimas son molculas de naturaleza proteica que
catalizan
reacciones
qumicas,
siempre
que
sea
termodinmicamente posible.
ETOXIQUINA.- La Etoxiquina es un antioxidante derivado de las
quinolenas y empleado como pesticida en algunas frutas. La
industria alimentaria emplea la etoxiquina con el cdigo E324.
FLAVONOIDES.- Es el trmino genrico con que se identifica a una
serie de metabolitos secundarios de las plantas. Son sintetizados a
partir de una molcula de fenilalanina y 3 de malonil-CoA, a travs
Pg. 28
de lo que se conoce como "va biosinttica de los flavonoides", cuyo

producto,
la
estructura
base,
se
cicla
gracias
una
cociente
total
enzima isomerasa.
GRADOS
BRIX.-
Sirven
para
determinar
el
de sacarosa o sal disuelta en un lquido, es la concentracin de

slidos- solubles.
MAZAMORRA.- Comida compuesta de harina de maz con azcar o
miel; cosa desmenuzada.
NUTRIENTE.- Es una sustancia que puede ser digerida, absorbida y
por ltimo procesada por el cuerpo.
OXIDATIVO.- Que provoca la prdida de electrones de una
molcula.
OPTIMIZACIN.- Optimizacin es la accin y efecto de optimizar.
Este verbo hace referencia a buscar la mejor manera de realizar una
actividad.
PIGMENTOS.- Materia colorante que, disuelta o en forma de
grnulos, se encuentra en el protoplasma de muchas clulas
vegetales o animales.
SENSORIAL.- De los sentidos o relativo a ellos: capacidad,
minusvala sensorial; rganos sensoriales.
Pg. 29
IV.
DESARROLLO DE PRODUCTO ALIMENTICIO

4.1. INNOVACIN DE NUEVO PRODUCTO ALIMENTICIO
La innovacin consiste en los cambios tcnicos o de conformacin en el
diseo y caractersticas, de cambios en los procesos industriales o de
nuevas tcnicas de gestin o de comercializacin de un producto como
por ejemplo la mazamorra artesanal que llevados a la prctica, producen o
al menos deberan producir un impacto econmico y/o social.
Su origen se encuentra en la creatividad personal, en estudios de mercado
o en una necesidad manifiesta de la existencia de ese alimento con
caractersticas
muy
especficas.
Consiste
en
describir
lo
ms
completamente posible el producto, es decir, sus perfiles nutritivo,

bioqumico y funcional; hacer su caracterizacin segn la legislacin
vigente. Si se trata de un alimento nuevo o de uno modificado, determinar
la vida til que se quiere obtener y con ello la tcnica de envasado, las
condiciones de almacenamiento y transporte, las expectativas de
consumo, las restricciones si las hubiera y el coste aproximado (Buron,
1990) (5).
Los grandes impulsos de los productos nuevos son: la demanda, como
resultado de la observacin directa de las necesidades humanas; y el
laboratorio, que son resultado de una investigacin bsica (Gallegos,
2003) (13).
Pg. 30
4.2. ETAPAS EN EL DISEO Y DESARROLLO DE PRODUCTO

Las necesidades de desarrollo tecnolgico en productos alimenticios
seguramente se reencauzarn, sobre todo si se retorna el consenso
obtenido por la FUFOSE (Functional Food Science in Europe), que
identifica tres reas principales como desafos tecnolgicos en las
ciencias de los alimentos (FUFOSE, 1999) (12):
La creacin de nuevos componentes alimentarios en materias

primas nuevas o tradicionales o bien por sntesis.
La optimizacin de componentes alimentarios funcionales en

materias primas y en alimentos (ejemplo: Mxima preservacin o
retencin de componentes, modificacin de su funcin o el
incremento de su biodisponibilidad).
El efectivo control de la calidad y eficacia de los componentes

alimentarios funcionales en materias primas y en alimentos
(FUFOSE, 1999) (12).
En la actualidad, el desarrollo de productos alimentos como por ejemplo

la mazamorra artesanal se explica desde dos distintas perspectivas, que
obedecen especficas, una se realiza desde el punto de vista comercial
(Buron, 1990), se incluyen disertaciones acerca del concepto del producto
desde el punto de vista comercial; las necesidades de nuevos productos
alimenticios con base a la demanda; descripcin del proceso y finalmente
tcnicas y herramientas de comercializacin y evaluacin del rendimiento
econmico del producto. Otra perspectiva centra su enfoque en el proceso
de fabricacin del producto alimenticio, detallando las etapas y tcnicas
Pg. 31
que componen el proceso de produccin del alimento (Duquesne, 2000)

(10).
4.3. DISEO ESTADSTICO DE EXPERIMENTOS
De acuerdo con Ormeo (2004) (22), existe actualmente un avance
creciente de la tecnologa que se aplica en los procesos industriales y a su
vez se ha dado en el pas un incremento en los ltimos aos de
maquinarias y lneas de produccin de ltima generacin tecnolgica a
nivel mundial, lo que, gracias a los avances de la electrnica y la
informtica, contribuyeron a incrementar exponencialmente la precisin y
control de parmetros de un proceso. Esto dej en evidencia que la
metodologa integrada normalmente en la industria para obtener el mejor
secteo posible de parmetros de control, en la puesta a un punto de un
proceso o en su optimizacin, definida quizs como la prueba y error o
tanteo,
realizada
generalmente
por
unos
pocos
empricos
con
experiencia, est quedando muy relegada y no permite que se obtenga el

mximo rendimiento. Debido a lo subjetivo del mtodo se hace difcil tratar
de determinar las relaciones causa efecto en las variaciones de los
parmetros de control y la influencia e interacciones entre la cantidad de
factores actuantes.
Ante esta problemtica, se ha comenzado a utilizar en occidente desde
inicios de los aos 80s una metodologa que denomina Diseo de
experimentos. Esta metodologa cientfica permite elegir los ensayos
experimentales con el propsito de establecer relaciones causa efecto.
Pg. 32
V.
DESCRIPCIN DEL PROCESO

V.1. PROCESO INGENERIL DE LA ELABORACIN
Normalmente la preparacin consiste en una coccin del fruto ayrampo,
en agua junto con canela, clavos de olor, posteriormente se separan los
slidos del lquido obtenido, y este ltimo se regresa al fuego, se adiciona
el azcar simultneamente se disuelve el chuo en esencia de ayrampo y
luego se agrega mientras se disuelve hasta que se haga una masa con
cierta elasticidad. (Castillo, 2008; sanchez, 2007).
Se elaboraron 3 muestras de mazamorra de ayrampo con diferentes
porcentajes de esencia de ayrampo, dando mayor predominancia la
muestra B.
Muestra A
Muestra B
Muestra c
Chuo
Chuo
Chuo
Azcar
Azcar
Azcar
Harina de chuo
Harina de chuo
Harina de chuo
Esencia de ayrampo A%
Esencia de ayrampo B%
Esencia de ayrampo C%
Canela
Canela
Canela
Clavo de olor
Clavo de olor
Clavo de olor
Se controlaron los tiempos de cocimiento del chuo; llegando a una

temperatura de 95C se tiene que controlar el cocimiento, para que no
presente grumos, se controlan por cada 1 minuto cocido hasta llegar a los
10 minutos donde se controlara si la mazamorra ha sido cocido o cruda.
Presentara una consistencia elstica uniforme, su textura ser palatable y
su sabor muy agradable, siempre controlando los parmetros de
Pg. 33
temperatura, tiempo, brix. Si la mazamorra se deja por ms tiempo no

presentara la misma contextura y estar perdiendo el sabor agradable.
V.2. EQUIPOS, UTENSILIOS E INGREDIENTES
Equipos:
Balanza
(Balanza compacta calibrable con un rango de pesaje de 10 kg,
seleccin de unidades de pesado (g, kg, oz, lb, ozt, etc.)
Termmetro
(Termmetro digital con pinche para comida, sensor metalico,rango
de lectura (-50 / 300), lee las temperaturas con el LCD0.6
incorporado, escalas C/ F, batera LR44, largo23cm)
Refractmetro
(Refractmetro mecnico de mano para medir soluciones lquidas de
baja, con compensacin automtica de temperatura; rango, 0. 18%
Brix; resolucin: 0,1%; precisin: +- 0,1%)
pH-metro
(El medidor HI981409 (TDS) se suministra completo con, medidor,
sonda HI1220, solucin de calibracin 1500 ppm (20ml), pilas
Utensilios:
Olla
(Ollas de acero inoxidable calidad de acero 304 con fondo difusor, en
20 litros)
Cocina
Pg. 34
(Modelo 902 AI, cocina industrial a gas marca Harmans. equipado

con dos quemadores CF de fierro fundido de 7de dimetro,
fabricado con plancha acero inoxidable.)
Colador
(Colador # 10 de aluminio marca WINCO 100602)
Esptula
(Paleta curvada global GS 25)
Ingredientes:
Ayrampo
Es una planta leal e integral porque se aprovecha el fruto, las hojas,
el tallo e inclusive el gusano que alberga la fruta; los cuales el fruto
tiene mayor importancia por su alto valor nutritivo, curativo,
teraputico y muy bien aprovechado en el arte culinario a pesar de
que la investigacin de su contenido (fruto) est siendo investigado.
Sirve para hacer diversos postres, jugos, bebidas alcohlicas, etc.
Chuo
La calidad del chuo depende principalmente de las caractersticas
de la papa utilizada para su elaboracin: uniformidad de tamao de
los tubrculos, presencia de daos causados por los insectos.
Adems, las habilidades del transformador artesanal de la papa en
chuo es un factor importante para la calidad del producto. La calidad
es el factor que ms incide en la determinacin del precio al
momento de realizar la transaccin. Sirve tambin para evitar la
gastritis y lceras, tratndose de un almidn que protege las paredes
del estmago.
Pg. 35
Azcar
El azcar es un alimento sano y de origen natural que se extrae de la
remolacha o de la caa de azcar. Se trata de sacarosa, un
disacrido constituido por la unin de una molcula de glucosa y una
molcula de fructosa. La sacarosa est presente en estos cultivos, al
igual que en otras plantas, rboles, flores, frutas o verduras. Ofrece
una serie de beneficios fundamentales para el organismo. Su
principal funcin es la de aportar energa, pero tambin es importante
el sabor y placer que proporciona.
Canela
La industria de la alimentacin utiliza el aceite esencial para la

conservacin de alimentos y su riqueza en aromas y para dar sabor y
olor a numerosos preparados, entre ellos refrescos como las colas,
los chicles o numerosas bebidas alcohlicas.
Clavo de Olor
En
antisptico y desinfectante con un poder analgsico bastante
efectivo, esta es una de las razones porque el clavo de olor es tan

utilizada por los dentistas en el tratamiento de las caries dentales,
pulpitis o dolores de dientes y muela, en forma de enjuagues
bucales.
Pg. 36
V.3. FLUJO GENERICO CUALITATIVO DEL PROCESO INGENERIL PARA

LA ELABORACIN DE LA MAZAMORRA DE AYRAMPO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SELECCIONANDO
LAVANDO
PRE - COCINANDO
TAMIZANDO
ESENCIA DE AYRAMPO
COCCIONANDO
HOMOGENIZANDO
ENVASANDO
ENFRIANDO
ALMACENANDO
Pg. 37
V.4. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE MAZAMORRA

DE AYRAMPO
Materia Prima
El fruto de ayrampo es la materia extrada de la naturaleza y que se
transforma, se obtiene de la Provincia de Sucre del Departamento
de Ayacucho.
Seleccionando
Es la accin de separar, se escoge los frutos maduros de buena
presencia y aptos para el proceso de coccin. Es el campo ms
trabajoso porque son frutos pequeos y toma tiempo en escoger.
Lavando
Se procedi a lavar con agua para eliminar las impurezas extraas
encontradas en las frutas, para esto se utiliz un colador.
Pre-Cocinando
El cocido fue a una temperatura de 70C por 15 min. para extraer la
esencia de ayrampo.
Tamizando
Se realiza esta operacin con la finalidad de obtener una esencia
libre de slidos como la cascara de ayrampo y pepas, presenta un
pH 2,6.
Pg. 38
Formulando los Ingredientes

Los ingredientes conformados por el chuo y azcar se formulan y
se deposita en recipientes individuales para despus ser aadidos a
la esencia.
Coccinando
Se procedi a preparar la mazamorra, se calienta la esencia
favoreciendo su conservacin agregando la canela y el clavo de
olor.
Homogenizando
Se realiza esta operacin para mezclar el chuo y el azcar
preparado con la esencia de ayrampo. Este proceso se realiza a los
85 90C, tiene que estar homogenizando hasta llegar a los 100C
por el tiempo de 20 minutos para tener un producto cocido.
Envasando
Se escogen los envases de vidrio o potes de plstico, se procede
instantneamente a llenar al tope, a una temperatura apta para el
consumo a 60C, la mazamorra presenta un pH 2,7 y Brix: 24.
Enfriando
Se realiza de forma natural y rpidamente para conservar la calidad
y asegurar la formacin del vaci dentro de la botella, envases PET.
Almacenando
El almacenado solo puede ser por 2 das porque es un alimento
instantneo.
Pg. 39
V.5. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE

MAZAMORRA DE AYRAMPO
SELECCIN DE AYRAMPO:
PESAR:
5000 g.
(100%)
AGUA
15000 ml/g.
(10000ml)
(200%)
(300%)
3
(4700g)
PRE COCCIN:
(31.33%)
TAMIZAR:
10300 ml.
(268.67%)
ESENCIA DE AYRAMPO:
9500 ml.
(800ml)
(7.77%)
(260.9%)
7100ml. DE ESENCIA DE AYRAMPO
2366.67ml. MEZCLA DE CHUO
COCCIN:
CANELA, CLAVO, AZUCAR. 5
9144.6 ml/g.
(2044.6g.)
(28.8%)
MEZCLA DEL CHUO
12102.97 ml/g.
(289.7%)
HOMOGENIZAR:
Pg. 40
(2958.37g.)
(32.35%)
(322.05%)
ENFRIAR:
12102.97 ml/g.
(322.05%)
12102.97 ml/g.
ENVASAR:
8
(322.05%)
ALMACENAR:
9
VI.
RESULTADOS
VI.1. RESULTADOS DE SUPERFICIE DE RESPUESTA

Para esta prueba piloto se contaron con 15 consumidores de ambos
sexos, esta prueba tuvo una duracin de 3 das consecutivos efectuando
las 11 muestras: 4 muestras en el primer da, 4 muestras en el segundo
da y 3 muestras en el tercer da. Se le entreg a cada juez un formato
donde se obtuvo los resultados de la prueba de preferencia de tres
caractersticas sensoriales que son la apariencia (anexo 11), sabor (anexo
12) y textura elasticidad (anexo 13).
Luego se le aplic las respuestas de los jueces empleando el software
estadstico STATGRAPHICS. Este programa nos da un conjunto de
tcnicas matemticas y estadsticas tiles para modelar los efectos de los
niveles de los ingredientes y analizar problemas en los cuales una
respuesta de inters es influida por varias variables donde el objetivo es
Pg. 41
optimizar esta respuesta en el producto de la mazamorra de ayrampo

como se muestra en el grfico N 4, grfico N 5 y grafico N 6.
Los atributos significativos en la optimizacin fueron apariencia, sabor y
textura de las cuales fueron seleccionadas en funcin a las pruebas de
aceptabilidad. Se optimiz la formulacin mediante la metodologa de
superficie de respuesta con un nivel de significacin = 0,05 resultando
un producto final con 40 gr. de chuo y 120 gr. de azcar.
GRFICO N 4: Resultados de los Valores ptimos en Apariencia
GRFICO N 5: Resultados de los Valores ptimos del Sabor
Pg. 42
GRFICO N 6: Resultados de los Valores ptimos de la Textura

(elasticidad)
Es posible representar grficamente la superficie de respuesta como una

superficie slida en un espacio tridimensional como se aprecia en el
grfico N 7, grfico N 8 y grfico N 9.
GRFICO N 7: Superficie de Respuesta Estimada para la Apariencia
GRFICO N 8: Superficie de Respuesta Estimada para el Sabor
Pg. 43
GRFICO N9: Superficie de Respuesta Estimada para la Textura (elasticidad)
VI.2. RESULTADOS DE PRUEBA DE DIFERENCIA PAREADA

Luego de elaborar la mazamorra con esencia de ayrampo para la
aceptacin sensorial (color, sabor, textura)
en la manipulacin pre
experimetal, se tienen los siguientes resultados por cada indicador

manipulado de la variable dependiente:
TABLA N 2
RESULTADOS OBTENIDOS SOBRE EL COLOR DE LA MAZAMORRA CON
ESENCIA DE AYRAMPO
COLOR DE LA
MAZAMORRA
PRE PRUEBA
POST PRUEBA
Porcentaje %
Porcentaje %
00
17
00%
57%
29
01
97%
03%
BUENO
7 9 ptos.
REGULAR
MEJORA
4 6 ptos.
Pg. 44
MALO
0 3 ptos.
TOTAL
MEDIA ARITMTICA
13
43%
00
00%
30
100%
30
100%
4.7 ptos.
7.7 ptos.
(3 ptos.)
GRFICO N 10
RESULTADOS OBTENIDOS SOBRE EL COLOR DE LA MAZAMORRA CON
ESENCIA DE AYRAMPO
Pg. 45

Interpretacin:
La tabla N 2 y el grfico N 10
reflejan que en
la evaluacin
denominada pre prueba sobre el color de la mazamorra industrializada

(de maz), no se tiene
porcentaje de consumidores iqueos que la
ubiquen en un buen color de la mazamorra mencionada, luego se tiene

un gran porcentaje 57% equivalente a 17 consumidores iqueos que
ubican a la mazamorra industrializada en un regular color morado y
por ltimo se tiene un 43% equivalente a 13 consumidores iqueos
que la ubican en un mal color de la mazamorra industrializada (de
maz).
Luego, la media aritmtica o promedio obtenido del grupo de datos en
la pre prueba es de 4.7 ptos., donde la gran parte de consumidores
Pg. 46
iqueos ubican a la mazamorra industrializada (de maz) en un regular

color morado de dicha mazamorra.
De otro lado, luego de elaborar mazamorra morada con esencia de
ayrampo
para mejorar el color de la mazamorra, se realiz la
evaluacin post prueba resultando que se tiene un gran porcentaje

97% correspondiente a 29 consumidores iqueos que ubican en un
buen color de la mazamorra artesanal (de ayrampo), luego slo se tiene
un 03% equivalente a 1 consumidor iqueo que ubica a la mazamorra
artesanal
en un regular color morado y por ltimo
no se tiene
porcentaje de consumidores iqueos que ubiquen en un mal color de la

mazamorra de ayrampo.
En esta parte, la media aritmtica obtenida del grupo de datos en la
post prueba es de 7.7 ptos., en donde la gran parte de consumidores
iqueos ubican a la mazamorra de ayrampo con un buen color morado.
Ahora, comparando las medias aritmticas de la pre prueba y la post
prueba realizando una resta aritmtica se obtiene una diferencia de 3
puntos, es decir se aprecia que mejora el color morado al elaborar
mazamorra con esencia de ayrampo en forma artesanal.
TABLA N 3
RESULTADOS OBTENIDOS SOBRE EL SABOR DE LA MAZAMORRA CON
ESENCIA DE AYRAMPO
PRE PRUEBA
Pg. 47
POST PRUEBA
SABOR DE LA
MAZAMORRA
Porcentaje %
Porcentaje %
00
00%
23
77%
20
67%
07
23%
10
33%
00
00%
30
100%
30
100%
BUENO
7 9 ptos.
REGULAR
4 6 ptos.
MEJORA
MALO
0 3 ptos.
TOTAL
MEDIA ARITMTICA
4.23 ptos.
7.27 ptos.
(3.04 ptos.)
GRFICO N 11
RESULTADOS OBTENIDOS SOBRE EL SABOR DE LA MAZAMORRA CON
ESENCIA DE AYRAMPO
Pg. 48

Interpretacin:
La tabla N 3 y el grfico N 11 reflejan que en la
el sabor
pre prueba sobre
de la mazamorra industrializada (de maz), no se tiene
porcentaje de consumidores iqueos que la ubiquen en un buen sabor

de la mazamorra mencionada, luego se tiene un gran porcentaje 67%
equivalente a 20 consumidores iqueos que ubican a la mazamorra
industrializada en un regular sabor
y finalmente se tiene un 33%
equivalente a 10 consumidores iqueos que la ubican en un mal sabor

de la mazamorra industrializada (de maz).
Luego, la media aritmtica
obtenida del grupo de datos
en la pre
prueba es de 4.23 ptos., donde la gran parte de consumidores iqueos

ubican a la mazamorra industrializada (de maz) en un regular sabor
morado de dicha mazamorra.
Pg. 49
De otro lado, luego de elaborar mazamorra morada con esencia de

ayrampo
para mejorar el sabor de la mazamorra, se realiz la
evaluacin post prueba resultando que hay un gran porcentaje 77%

equivalente a 23 consumidores iqueos que ubican en un buen sabor
de la mazamorra artesanal (de ayrampo), luego slo un
equivalente a 7 consumidores iqueos
23%
ubican a la mazamorra
artesanal en regular sabor morado y por ltimo no se tiene porcentaje

de consumidores iqueos
que
ubiquen en un mal sabor de la
mazamorra de ayrampo.
En esta parte, la media aritmtica obtenida del grupo de datos en la
post prueba es de 7.27 ptos., en donde la gran parte de consumidores
iqueos ubican a la mazamorra de ayrampo con un buen
sabor
morado.
Luego, comparando las medias aritmticas de la pre prueba y la post
prueba
realizando una resta aritmtica se obtiene una diferencia de
3.04 puntos, es decir se aprecia una mejora del sabor al
elaborar
mazamorra con esencia de ayrampo en forma artesanal.
TABLA N 4
RESULTADOS OBTENIDOS SOBRE LA TEXTURA DE LA MAZAMORRA CON
ESCENCIA DE AYRAMPO
Pg. 50
TEXTURA DE LA
MAZAMORRA
PRE PRUEBA
POST PRUEBA
Porcentaje %
Porcentaje %
00
00%
25
83%
BUENO
7 9 ptos.
REGULAR
MEJORA
4 6 ptos.
16
53%
05
17%
14
47%
00
00%
30
100%
30
100%
MALO
0 3 ptos.
TOTAL
MEDIA ARITMTICA
4.00 ptos.
7.63 ptos.
(3.63 ptos.)
GRFICO N 12
RESULTADOS OBTENIDOS SOBRE LA TEXTURA DE LA MAZAMORRA CON
ESENCIA DE AYRAMPO
Pg. 51

Interpretacin:
La tabla N 4 y el grfico N 12 reflejan que en la evaluacin
denominada
pre
prueba
sobre
la
textura
de
la
mazamorra
industrializada (de maz), no se tiene porcentaje de consumidores

iqueos que la ubiquen en una buena textura de la mazamorra
mencionada, luego se tiene un gran porcentaje 53% equivalente a 16
consumidores iqueos que ubican a la mazamorra industrializada en
una regular textura y por ltimo se tiene
un 47% equivalente a 14
consumidores iqueos que la ubican en una mala textura de la

mazamorra industrializada (de maz).
Luego, la media aritmtica o promedio obtenido del grupo de datos en la pre
prueba es de 4.00 ptos., donde la gran parte de consumidores iqueos ubican a
la mazamorra industrializada (de maz) con una regular textura.
Pg. 52
De otro lado, luego de elaborar mazamorra con esencia de ayrampo para mejorar
la textura de la mazamorra, se realiz la evaluacin post prueba resultando que
un gran porcentaje 83% equivalente a 25 consumidores iqueos ubican en una
buena textura de la mazamorra artesanal (de ayrampo), luego slo se tiene un
17% equivalente a 05 consumidores iqueos
artesanal
en una regular textura
y por ltimo
que ubican a la mazamorra

no se tiene
porcentaje de
consumidores iqueos que ubiquen en una mala textura de la mazamorra de

ayrampo.
En esta parte, la media aritmtica obtenida del grupo de datos en la post prueba
es de 7.63 ptos., en donde la gran parte de consumidores iqueos ubican a la
mazamorra de ayrampo con una buena textura.
Ahora, comparando las medias aritmticas de la pre prueba y la post prueba
realizando una resta aritmtica se obtiene una diferencia de 3.63 puntos, es decir
se aprecia que mejora la textura al elaborar mazamorra con esencia de ayrampo
en forma artesanal.
VI.2.1. Prueba de Hiptesis
En esta seccin, se ha procedido a la contrastacin de las hiptesis planteadas
bajo el enfoque inductivo, es decir primero se procede a contrastar las hiptesis
especficas y por consecuencia la hiptesis general. Para este procedimiento se
utiliz los aportes de la prueba de diferencia pareada y la distribucin T de student
por ser el tamao de muestra 30 consumidores iqueos (n 30). La prueba de
diferencia pareada segn Molinero (2003) se puede extender a comparaciones
de ms de dos grupos y hablaremos entonces de bloques de m elementos (tantos
elementos por bloque como grupos o tratamientos), siendo por tanto una pareja un
caso particular de bloque de 2 elementos (...). En estas tcnicas de formacin de
bloques el investigador deja de ser un mero observador, para pasar a "disear" el
estudio o experimento, y es una metodologa de gran utilidad en muchos tipos de
trabajos de investigacin en diversas reas, desde la agricultura donde se inici, a
la medicina, biologa, e ingeniera. El fundamento en el que se basan es en
Pg. 53
suponer que el bloque es ms homogneo que el conjunto, por lo que

restringiendo las comparaciones entre tratamientos al interior de los bloques se
espera obtener una mayor precisin. Entonces, se procede a realizar las
contrastaciones de las hiptesis especficas a un nivel de significancia de =5%
(0.05) y con un 95% de nivel de confianza.
Hiptesis Especificas N 1
La elaboracin de mazamorra con esencia de ayrampo (Opuntia

soehrensii) mejora el color de la mazamorra
Hiptesis Nula

soehrensii) no mejora el color de la mazamorra
Hiptesis Estadsticas
Ho: uD = 0
No mejora el color de la mazamorra durante las

evaluaciones de pre prueba y post prueba del pre
experimento.
Ha: uD < 0
Mejora el color de la mazamorra durante las

experimento.
- Nivel de significacin: = 0,05 (Prueba unilateral a la izquierda)

- Grados de Libertad = n -1 = 30-1 = 29
- Estadgrafo: Prueba de Diferencia Pareada
Se emple el programa estadstico SPSS versin 17 y con tamao de
muestra de 30 consumidores iqueos para el pre-experimento.
TABLA N 5 Prueba de Diferencia Pareada en Color
Pg. 54
Diferencia pareada
Pre - experimental
95% Intervalo de
confianza para la
diferencia (Dif.)
Desviacin Error tp. de
tp.
la media
Dif.
Par PRE_PRUEBA
1
-POST_PRUEBA
-3,00000
0,98261
0,17940
Inferior
Superior
-3,36691
-2,63309
-16,723
Fuente: programa SPSS versin 17

Segn el intervalo de confianza para la diferencia al 95% se concluye
que la elaboracin de mazamorra con esencia de ayrampo (Opuntia
soehrensii) mejora el color de la mazamorra.
- Punto Crtico (P.c.) y la Campana de Gauss
Zona Rechazo de Ho
Zona Aceptacin
de Ho
Pc=t = -1.6991
Pc= T de student (tabla) = -1.6991
- Se toma la decisin:
Pg. 55
Como T de student calculada resulta -16,723 y es menor al punto

crtico (Pc) que es T de student (tabla) igual a -1.6991, entonces cae
en la zona de rechazo
de la hiptesis nula (Ho) y en consecuencia
se acepta la hiptesis alterna (H a). Queda demostrado que se

mejora el color de la mazamorra durante las evaluaciones de pre
prueba y post prueba del pre experimento.
Hiptesis Especfica N 2

soehrensii) mejora el sabor de la mazamorra
Hiptesis Nula

soehrensii) no mejora el sabor de la mazamorra
Ho: uD = 0
No mejora el sabor de la mazamorra durante las

experimento.
Ha: uD < 0
Mejora el sabor de la mazamorra durante las

experimento.

Pg. 56
TABLA N 6 Prueba de Diferencia Pareada en Sabor

Diferencia pareada
Pre - experimental
95% Intervalo de
confianza para la
diferencia (Dif.)
tp.
la media
Dif.
Par PRE_PRUEBA
1
-POST_PRUEBA
-3,04000
0,41384
0,07556
Inferior
Superior
-3,18786
-2,87880
- 40,146

soehrensii) mejora el sabor de la mazamorra.
Zona Rechazo de Ho
Zona Aceptacin
de Ho
Pc=t = -1.6991
Pg. 57
Como T de student calculada resulta - 40,146 y es menor al punto

mejora el sabor de la mazamorra durante las evaluaciones de pre
Hiptesis Especfica N 3

soehrensii) mejora la textura de la mazamorra
Hiptesis Nula

soehrensii) no mejora la textura de la mazamorra
Ho: uD = 0
No mejora la textura de la mazamorra durante las

experimento.
Ha: uD < 0
Mejora la textura de la mazamorra durante las

experimento.

Pg. 58
TABLA N 7 Prueba de Diferencia Pareada en Textura

Diferencia pareada
Pre - experimental
95% Intervalo de
confianza para la
diferencia (Dif.)
tp.
la media
Dif.
Par PRE_PRUEBA
1
-POST_PRUEBA
-3,63333
0,66868
0,12208
Inferior
Superior
-3,88302
-3,38365
- 29,761

soehrensii) mejora la textura de la mazamorra.
Zona Rechazo de Ho
Zona Aceptacin
de Ho
Pc=t = -1.6991
Pg. 59
Como T de student calculada resulta - 29,761 y es menor al punto

mejora la textura de la mazamorra durante las evaluaciones de pre
VI.2.2. Hiptesis General

En esta parte Carrasco Daz (2009: p. 226) (7) menciona que la
operacionalizacin de variables es un proceso metodolgico que
consiste en descomponer o desagregar deductivamente las variables
que componen el problema de investigacin, partiendo desde lo ms
general a los ms especfico. De lo citado, se tiene que las hiptesis
especficas
al quedar contrastadas entonces la hiptesis general
que menciona: La elaboracin de mazamorra con esencia de

ayrampo (Opuntia soehrensii) mejora la aceptacin sensorial (color,
sabor y textura) de los consumidores iqueos; tambin queda
contrastada, pues los indicadores, desagregados deductivamente de
las variables de la hiptesis general, son variables de las hiptesis
especficas, de modo que al comprobarse plena y confiablemente las
hiptesis especficas N 1, 2 y 3 consecuentemente queda
contrastada la hiptesis general.
Pg. 60
VI.3. RESULTADOS DEL ANLISIS QUMICO

Se comprendi el estudio del producto mediante evaluaciones de las
propiedades qumica - nutritivas. Se hicieron 3 muestras de mazamorras
de forma artesanal con diferente agregado de esencia de ayrampo como
se indica en la TABLA N 8 en recipientes adecuados con previa
identificacin y trasladados al laboratorio MICROBAC Laboratorios EIRL.
(Anexo 10) ubicado en la ciudad de Pisco.
Se obtuvieron aceptables cantidades de protenas, grasas, carbohidratos,
cido ascrbico y caloras sin embargo no se encontr retinol; se podra
mejorar al combinar las preparaciones para obtener una mazamorra con
un aporte nutricional que cubra con las necesidades energticas y
nutricionales establecidas.
TABLA N 8: Resultados de las Pruebas de Ensayo Qumico
Mazamorra
de
Ayrampo
Protenas
(g)
Grasa (g)
Carbohidratos
Retinol
(g)
(mcg)
cido
Ascrbico
caloras
(mcg)
26% de
esencia de
1,81
0,25
28,2
1,9
123,0
1,79
0,28
27,8
1,45
124,0
1,87
0,23
29,7
1,75
122,9
Ayrampo
27% de
esencia de
Ayrampo
28% de
esencia de
Ayrampo
Pg. 61
VI.4. RESULTADOS DEL ANLISIS MICROBIOLGICOS

Procurando
que
cumpliera
con
lo
establecido
en
las
normas
microbiolgicas aplicables al producto de la mazamorra se baso en las

NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los
Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, en el cual se sealan los
criterios microbiolgicos que deben cumplir los alimentos y bebidas en
estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos
para el consumo humano, estableciendo que la verificacin de su
cumplimiento estar a cargo de los organismos competentes en vigilancia
sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional.
Para los resultados de los anlisis microbiolgicos en la prueba piloto se
llev ha analizar en Laboratorios MicroBAC (Anexo 16); para el ensayo
correspondiente se determin las bacterias hetertrofas, Coliformes
fecales, mohos y levaduras y salmonella en 3 muestras de mazamorras
con diferentes cantidades de esencia de ayrampo estn indicadas en la
Tabla N 9 enviados en frasco de vidrio conteniendo 300 ml.
TABLA N 9: Resultados de las Pruebas de Ensayo Bacteriolgicas
mazamorra de
ayrampo
Con 26% Esencia de
Ayrampo
Con 27% Esencia
de Ayrampo
Con 28% Esencia de
Ayrampo
bacterias
coliformes
mohos y
hetertrofas
fecales
levaduras
(ufc/g)
(ufc/g)
(ufc/g)
1,200
< 100
Ausencia
1,100
< 100
Ausencia
1,300
< 100
Ausencia
Pg. 62
salmonella
(ufc/g)
VI.4.1. Muestra de Mazamorra con 26% de Esencia de Ayrampo.

GRFICO N 13: Determinacin de Crecimiento de Bacterias Hetertrofas
GRFICO N 14: Determinacin de Crecimiento de Coliformes Fecales
GRFICO N 15: Determinacin de Crecimiento en Mohos y Levaduras
Pg. 63

GRFICO N 16: Determinacin de Crecimiento de Bacterias Hetertrofas
GRFICO N 17: Determinacin de Crecimiento de Coliformes Fecales
GRFICO N 18: Determinacin de Crecimiento en Mohos y Levaduras
Pg. 64

GRFICO N19: Determinacin de Crecimiento de Bacterias Hetertrofas
GRFICO N20: Determinacin de Crecimiento de Coliformes Fecales
GRFICO N21: Determinacin de Crecimiento en Mohos y Levaduras
Pg. 65
Interpretacin:
Los resultados obtenidos de los anlisis microbiolgicos realizados a las
mazamorras con 26%, 27% y 28% de esencia de ayrampo cumplen con
los requisitos establecidos en la norma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para este tipo de producto
por lo tanto son apto para el consumo humano.
Pg. 66
VII. CONCLUSIONES
Luego de elaborar la mazamorra con esencia de ayrampo para la

aceptacin sensorial (en cuanto al color)
en la manipulacin pre
experimetal se tiene que un gran porcentaje 57% de consumidores iqueos

ubican a la mazamorra industrializada en un regular color morado, luego un
97% de consumidores iqueos ubican en un buen color de la mazamorra
artesanal de ayrampo en la post prueba, lo cual comparando las medias
aritmticas de la pre prueba y la post prueba realizando una resta aritmtica
se obtiene una diferencia de 3 puntos. Luego, la prueba de diferencia
pareada y la distribucin T de student (tamao de muestra 30
consumidores) reflejan que la T de student calculada resulta -16,723 y es
menor al punto crtico (Pc) que es T de student (tabla) igual a -1.6991,
entonces cae en la zona de rechazo de la hiptesis nula (Ho) y en
consecuencia se
demostrado
que
acepta la
hiptesis alterna
(Ha) por lo que queda
se aprecia que mejor el color morado al elaborar
mazamorra con esencia de ayrampo en forma artesanal durante las

evaluaciones de pre prueba y post prueba del pre experimento.
Al elaborar la mazamorra con esencia de ayrampo para la aceptacin

sensorial (en cuanto al sabor) en la manipulacin pre experimetal se tiene
que un 67% de consumidores iqueos ubican a la mazamorra
industrializada en un regular sabor luego un 77% de consumidores iqueos
ubican en un buen sabor de la mazamorra artesanal de ayrampo, por lo que
comparando las medias aritmticas de la pre prueba y la post prueba
realizando una resta aritmtica se obtiene una diferencia de 3.04 puntos. Se
tiene que la T de student calculada resulta - 40,146 y es menor al punto
crtico (Pc) que es T de student (tabla) igual a -1.6991, entonces cae en la
zona de rechazo de la hiptesis nula (Ho) y en consecuencia se acepta la
Pg. 67
hiptesis alterna (Ha) por lo que queda demostrado que se mejora el sabor
de la mazamorra de ayrampo en forma artesanal durante las evaluaciones
de pre prueba y post prueba del pre experimento.
Cuando se elabora la mazamorra con esencia de ayrampo para la

aceptacin sensorial (en cuanto a la textura) en la manipulacin pre
experimetal se tiene que un 53% equivalente a 16 consumidores iqueos
que ubican a la mazamorra industrializada en una regular textura (preprueba) luego un 83% equivalente a 25 consumidores iqueos ubican en
una buena textura de la mazamorra artesanal (de ayrampo en la post
prueba), por lo que comparando las medias aritmticas de la pre prueba y
la post prueba
realizando una resta aritmtica se obtiene una diferencia
de 3.63 puntos. Tambin, como T de student calculada resulta - 29,761 y es

menor al punto crtico (Pc) que es T de student (tabla) igual a -1.6991,
entonces cae en la zona de rechazo de la hiptesis nula
(Ho) y en
consecuencia se acepta la hiptesis alterna (Ha). Queda demostrado que

se mejora la textura de la mazamorra artesanal de ayrampo durante las
evaluaciones de pre prueba y post prueba del pre experimento.
Pg. 68
VIII. RECOMEDACIONES
Es probable que tenga un gran potencial de desarrollo explotando este tipo
de producto poco conocido y creando productos innovadores que podran
significar el desarrollo y adems representaran oportunidades de
exportaciones tanto nacionales como internacionales. En el Ayrampo
vemos una posibilidad de negocio innovador ya que se puede utilizar las
ventajas comparativa natural de poder tener un recurso que requiere de
poca inversin.
Al trabajar con la comunidad en la recoleccin de datos y en especial de
sus costumbres gastronmicas, es importante hacerle conocer a las
personas que es de gran inters y pueden contribuir al mejoramiento de la
calidad de vida. Por ello, dar a conocer a los programas sociales que
existen alternativas alimentarias con productos generados en las propias
zonas que pueden contribuir en su seguridad alimentaria y aportar
econmicamente al desarrollo de su comunidad.
El ayrampo es una fruta altamente nutritiva que puede convertirse en una
alternativa viable para la alimentacin; al conocerse las ventajas que tiene
para la salud al consumir este fruto, podra aumentar cada vez ms la
demanda de stas por considerarse un producto con altas caractersticas
nutricionales, lo que llevara a un incremento en la demanda y en la
diversificacin del producto.
Pg. 69
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Pg. 74
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En:
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I.

I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Descripcin del Problema

Esta prodigiosa planta es desconocida para el sector agrario a falta

actualmente en extincin en el distrito de soras, y parte del sur del

El Per presenta grandes problemas dentro del cultivo y produccin

Huancavelicano viene promoviendo su cultivo y consumo desde el

aprovechamiento del fruto de estas cactceas ya que no contaban

La aceptacin sensorial evidenciado por el color, sabor y textura de

pudiera verse ciertamente mejorada por la

elaboracin artesanal de mazamorra con esencia de ayrampo; es

Formulacin del Problema

El presente trabajo de investigacin ha planteado para su ejecucin

aceptacin sensorial (color,

sabor y textura) de los consumidores iqueos?

Qu efecto tiene la elaboracin de mazamorra con esencia de

Qu efecto tiene la elaboracin de mazamorra con esencia de

Qu efecto tiene la elaboracin de mazamorra con esencia de

Justificacin del Problema

Dar a conocer las bondades de palatabilidad y nutricional de este

Elaborar un perfil en convenio con las municipalidades de la

sensorial (color, sabor y textura) de los consumidores iqueos

esencia de ayrampo (Opuntia soehrensii) en el color de la

esencia de ayrampo (Opuntia soehrensii) en el sabor de la

esencia de ayrampo (Opuntia soehrensii) en la

aceptacin sensorial (color,

sabor y textura) de los consumidores iqueos

La elaboracin de mazamorra morada con esencia de

La elaboracin de mazamorra morada con esencia de

La elaboracin de mazamorra morada con esencia de

Variable Independiente (X)

MAZAMORRA CON ESENCIA DE AYRAMPO

Variable Dependiente (Y)

Regular: 4-6 ptos.

Regular: 4-6 ptos.

Regular: 4-6 ptos.

Variable Interviniente (Z)

El mtodo de superficie de respuesta, en la prueba piloto permite la

porcentaje ptimo que produce la mayor aceptabilidad sensorial

En la prueba de superficie de respuesta se aplicaron 2 factores: el

Prueba de Diferencia Pareada

La tesis desarrolla una metodologa de tipo pre experimental basada

Se conforma aleatoriamente un grupo (RG) constituido por el

adems se realizar las pruebas tanto en ausencia y en presencia de la

II.3. METODOLOGIA DE MUESTREOS

Las mazamorras preparadas, contenan diferentes cantidades de

cantidades de protenas, grasas, carbohidratos, retinol, cido ascrbico

Los mtodos aceptados para el examen microbiolgico de los

III.1.3. Caractersticas Botnicas

Respecto a las semillas o pepas secas de Ayrampo, menciona que el

PIGMENTO PRINCIPAL DEL AYRAMPO

Algunos autores han descrito la potencialidad de las especies del gnero

Son parecidas a las antoxianinas y flavonoides en apariencia visual; por

Sin embargo, hasta el momento no se ha realizado un estudio de

GRAFICO N 1: Estructura General de las Betalanas

Referente a la evaluacin de las propiedades funcionales de las

b) Alimentos enlatados; jitomate enlatado, salsa ctsup, salsa para

Para lograr tonos adecuados generalmente se hacen mezcla de

PROPIEDADES NUTRICIONALES Y FUNCIONALES DEL AYRAMPO

Segn estudios realizados al fruto del ayrampo, se ha podido identificar

determinarn esta ultima bondad.

caractersticos de este fruto (Bureta et al., 2002) (4) lo cual contribuye al

una alta capacidad antioxidante en estas semillas respecto a otras fuentes