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Levaduras...Qu Son?
Qu son las levaduras?
Las levaduras se han definido como hongos microscpicos, unicelulares, la mayora se multiplican
por gemacin y algunas por escisin. Este grupo de microorganismos comprende alrededor de 60
gneros y unas 500 especies. Histricamente, los estudios sobre microbiologa enolgica se han
centrado en las levaduras pertenecientes al gnero Saccharomyces, que son las responsables de la
fermentacin alcohlica. Anteriormente se crea que slo ellas participaban en el proceso de
produccin de alcohol, sin embargo, las diferentes levaduras no-Saccharomyces, especialmente
durante la fase inicial de la fermentacin, pueden influir en las propiedades organolpticas de las
bebidas alcohlicas. El papel de las levaduras como agentes fermentadores no fue reconocido sino
hasta 1856 por Luis Pasteur. Las teoras cientficas de esa poca reconocan la presencia de stas
en la fermentacin alcohlica, pero eran consideradas como compuestos qumicos complejos, sin
vida. Esta era la teora mecanstica liderada por los qumicos alemanes von Liebig y Whler. Luis
Pasteur, propuso la teora vitalstica y demostr que las clulas viables de levaduras causan
fermentacin en condiciones anaerobias; durante la cual el azcar presente en el jugo es convertido
principalmente en etanol y CO2.

Las levaduras son los agentes de la fermentacin y se encuentran naturalmente en la superficie de

las plantas, el suelo es su principal hbitat encontrndose en invierno en la capa superficial de la
tierra. En verano, por medio de los insectos, polvo y animales, son transportados hasta el fruto, por
lo que su distribucin se produce al azar. Existe un gran nmero de especies que se diferencian por
su aspecto, sus propiedades, sus formas de reproduccin y por la forma en la que transforman el
azcar. Las levaduras del vino pertenecen a varios gneros, cada uno dividido en especies. Las
especies ms extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora
uvarum, las cuales representan por s solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentacin
del vino. Como todos los seres vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutricin y
al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentacin apropiada
rica en azcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos,
lo que hace que el inicio de la fermentacin sea tan rpido, pero as como se multiplican, pueden
morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.

Caractersticas generales
Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfolgicos, aunque para algunos
microbilogos, sus propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia. La mayora de las levaduras
son hongos unicelulares sencillos microscpicos, la mayora se reproducen asexualmente por
gemacin, y otras especies lo hacen por fisin mltiple. Las levaduras que pueden reproducirse
sexualmente se conocen como "verdaderas", este proceso implica la formacin de ascosporas,
sirviendo la propia levadura como asca, de aqu que ellas se clasifican como Ascomicetos; por el
contrario las "falsas" que no producen ascosporas, pertenecen a los hongos imperfectos.

Caractersticas morfolgicas
Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin microscpica.
Adems, los criterios morfolgicos se basan en el modo de reproduccin vegetativa de la morfologa
celular, de la formacin de pseudomicelio y de micelio. La forma de la levadura puede ser desde
esfrica a ovoide, en forma de limn, piriforme, cilndrica, triangular, e incluso alargada formando un
verdadero micelio o un falso micelio. Tambin se diferencian en cuanto a su tamao, miden de 1-10
um ancho por 2-3 um de longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el
citoplasma, las vacuolas, los glbulos de grasa, y los grnulos, los cuales pueden ser
metacromticos, de albmina o de almidn. Para poder observar el ncleo es preciso utilizar
tinciones especiales. La estructura celular es de tipo eucaritico, pero sin sistema fotosinttico. La
pared rgida, se caracteriza por la presencia, en su composicin, de dos polisacridos: manano y
glucano. Algunas levaduras producen una cpsula constituida por fosfomanos. El ncleo est
rodeado de una membrana que persiste durante la divisin celular. El nmero de cromosomas es
variable de unas a otras. Las levaduras en ningn caso son mviles.

Reproduccin
La mayora de las levaduras se reproducen por gemacin multicelular o por gemacin polar, que es
el mecanismo en el cual una porcin del protoplasma sobresale de la pared de la clula y forma una
protuberancia, la cual aumenta de tamao y se desprende como una nueva clula de levadura. En
las levaduras que forman pelcula, la yema crece a partir de una prolongacin tubuliforme de la
clula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la clula madre y la clula hija (Frazier y
Weathoff, 1998).

La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la produccin de

ascosporas, desempeando la funcin de asca, la propia clula de la levadura. En la mayora de las
especies de levaduras verdaderas, la formacin de ascosporas tiene lugar tras la conjugacin de
dos clulas, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugacin previa,
teniendo lugar despus la conjugacin de las ascosporas. Tanto el nmero y el aspecto de esporas
por asca, son tpicos de cada especie de levadura, y se pueden diferenciar por su color, rugosidad o
lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada, arrionada, falciforme, forma de saturno o
de sombrero, hemisfrica, angular). Las clulas de algunas levaduras se transforman en
clamidosporas mediante la formacin de una gruesa pared alrededor de la clula, tal como ocurre,
por ejemplo, en las especies de los gneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.

Caractersticas de cultivo
En la mayora de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado para su
identificacin. En los cultivos con agar, es difcil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias
bacterianas, por lo que la observacin microscpica es la nica forma segura que existe para
poderlas diferenciar. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo
mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayora de las colonias son blanquecinas,
algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando
envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien
su actividad metablica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un lquido, las levaduras
oxidativas pueden crecer en forma de pelcula, de velo, o de espuma, y por ello se denominan
levaduras formadoras de pelcula. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del
lquido y producen.

Propiedades fisiolgicas
Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologa, la mayora
necesitan ms humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de temperatura de crecimiento de
las levaduras es en general, parecido al de los hongos, con una temperatura ptima en torno a los
25 a 30C y una temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Una reaccin cida del medio,
prxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayora de las levaduras, mientras que en
medios bsicos, no crecen bien a no ser que se hayan adaptado a los mismos, crecen mejor en
aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en
anaerobiosis. En general, los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras,
aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de pelcula oxidan los cidos orgnicos y el
alcohol, y tambin contribuyen en la produccin de los sabores o "bouquet" de los vinos.

Clasificacin e identificacin
La clasificacin de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas tcnicas basadas
en Biologa Molecular, ha permitido separar o reagrupar las especies. Las levaduras pertenecen al
Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta
divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1), la
Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello
esporgenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas
llamadas no esporgenas. Los gneros de las levaduras esporgenas englobados todos ellos en la
familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los gneros de las levaduras no
esporgenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Adems las levaduras pueden ser clasificadas
por debajo de los taxones gnero y especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren
rango de especie tras nuevas revisiones taxonmicas, o varias especies son unificadas en una sola
como subespecies de la misma, con lo que la clasificacin se complica an ms y se incrementa el
nmero de sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificacin e identificacin de las
levaduras son los siguientes:

1.- Produccin de ascosporas.

2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones.
3.- Forma de reproduccin asexual.
4.- Produccin de micelio.
5.- Forma de pelcula en medio liquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad uresica.
9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993):

- Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y

rafinosa.

- Crecimiento en 18 sustratos carbonados:

Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacridos: rafinosa.
Polisacridos: almidn.
Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico.
- Asimilacin de nitratos.
- Crecimiento a 37C.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Produccin de almidn.

Seleccin de levaduras
El estudio de la dinmica, cuantificacin y composicin de la microbiota responsable de las
fermentaciones espontneas, ha mostrado diferencias tanto cualitativas como cuantitativas, en las
levaduras aisladas en una misma zona vitivincola e incluso dentro de los depsitos de una misma
bodega. Las causas de esta variabilidad pueden ser: cambios en las tcnicas de aislamiento,
cambios en las condiciones climticas, etc. Por tanto, la necesidad de asegurar la fermentacin
alcohlica, as como la tipicidad y reproducibilidad de los vinos, requiere cada vez ms, el uso de
cultivos iniciadores. Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en
muchos pases, obtenindose productos finales de calidad ms uniforme que los que se producan
con las fermentaciones espontneas. Este ltimo punto es el que genera el debate acerca de la
utilizacin o no de inculos, ya que garantizan repetitividad a expensas de perder algo de
complejidad en el producto. A pesar de que existen levaduras comerciales para realizar las
fermentaciones, es ms efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de la zona
donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales seleccionadas, ya que se cree que
las levaduras que se encuentran en una microzona son: especficas del rea, totalmente adaptadas
a las condiciones climticas de la zona y a la materia prima, es decir al mosto a fermentar, son
responsables al menos parcialmente, de las caractersticas nicas de los productos obtenidos.

Las caractersticas propias de la zona pueden ser por tanto, un aspecto interesante a la hora de
seleccionar una levadura, aunque hay muchos otros que tambin se tienen que tomar en cuenta. La
importancia de estos parmetros puede ser relativa, dependiendo del producto para el cual quieren
ser utilizados, algunos de los criterios utilizados para seleccionar levaduras se pueden observar ms
adelante. Por tanto, la seleccin de la cepa adecuada para cada tipo de fermentacin es una
estrategia muy importante para garantizar por un lado una fermentacin correcta, as como para
mejorar las caractersticas del producto final, ya que las levaduras pueden producir compuestos que
den un toque de distincin al producto obtenido, tales como el glicerol, steres, alcoholes
superiores, etc.

FUENTE:

http://veronoe84.blogspot.com/