FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

Los procesos de produccin para la elaboracin de la crema, mantequilla y queso son

de tipo homogneo, como se puede observar en el diagrama adjunto, en el cual se
sealan los productos y subproductos obtenidos del proceso de la leche (materia prima
fundamental).
Los productos primarios de la leche entera son:

Leche estandarizada pasteurizada

Leche en polvo sin grasa

Crema

Mantequilla

Queso

Estos productos se emplean en la alimentacin humana.

Los productos secundarios de la leche, con la adicin de un cultivo lctico, son la crema
cida y el yogurt natural.
Finalmente, los subproductos obtenidos de la leche son el suero y la lactosa. El suero
derivado de la produccin del queso es una de las protenas de mayor consumo a
travs de distintos alimentos procesados. Comprende entre 80 y 90% del volumen
total de la leche entera y contiene cerca del 50% de sus nutrientes: protenas solubles,
lactosa, vitaminas y minerales.
Los derivados del suero que se pueden obtener son: suero dulce, protena de suero
concentrada y lactosa, para usos en confitera, productos farmaceticos, frmulas para
beb, alimentos para animales y muchos otros.

Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:

Escala (rango de produccin)

Micro-empresa/artesanal
De 0.1 a 0.2 Toneladas/da
Pequea empresa:
De 0.2 a 2 Toneladas/da

Mediana empresa:
De 2 a 4.5 Toneladas/da
Gran empresa:
Ms de 4.5 Toneladas/da

Flujo del proceso de produccin en una escala de micro empresa/artesanal

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.
Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es
homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la
pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y
el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las
formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que
se pretenda realizar.

A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel

microempresa/artesanal:
Las etapas del proceso productivo del queso son similares tanto a nivel micro como de
pequea empresa, con la diferencia que a nivel artesanal y micro no se realizan, por lo
general, las operaciones de anlisis de la leche, por carecer de un laboratorio de
control de calidad; as mismo, no se realiza la pasteurizacin de la leche, porque en la
mayora de los casos producen quesos de leche cruda.
Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

1. Recepcin y Documentacin.- El proceso productivo se inicia desde que ingresan

las materias primas en la planta para la elaboracin del queso momento en el que se

procede a documentar la cantidad recibida de cada una de ellas. En las grandes

empresas existen bsculas para la cuantificacin del volumen de leche recibida.
2. Anlisis de la Leche.- Para garantizar que el producto est sano y sea seguro para
su consumo, toda la leche involucrada en el proceso de produccin se analizar y
deber cumplir con los lineamientos de calidad estipulados.
La leche se analizar en los siguientes aspectos:

Apariencia y olor

Contenido de clulas somticas

Contenido de residuo antibitico

Contenido de la tasa bacteriana

El origen de la mala calidad de una leche puede obedecer a las siguientes causas:

Por ordeo en malas condiciones higinicas, especialmente tratndose de

ovejas.

Por enfermedades de las ubres, sobre todo mamitis, tan frecuentemente

sufridas por los animales lecheros.

Por colocar la leche en utensilios deficientemente lavados.

Por colocar los utensilios con leche en lugares inadecuados, expuestos a

excesiva temperatura.

Por su aguado o desnatado, que suele realizar el productor, con el fin de

obtener una mayor utilidad.

3. Rechazo.- Si la leche analizada no cumple con los valores mnimos establecidos, se

catalogar como de "Baja o Mala Calidad" y no se deber utilizar en la elaboracin de
quesos.
4. Estandarizacin.- La estandarizacin de la leche consiste en ajustar los niveles de
grasas y protenas para conseguir siempre la uniformidad en la materia prima cruda al
elaborar el queso.
El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, lo cual significa que la
elaboracin se realizar a partir de una leche con un contenido graso preestablecido.
Existe un mtodo indica el contenido graso al que la leche se debe estandarizar cuando
se conoce su contenido proteico. Al multiplicarse ste contenido proteico por un factor,

se obtiene el contenido de grasa al cual se debe estandarizar la leche. La siguiente

tabla proporciona estos factores para diferentes clases de quesos.

Contenido graso de extracto seco del

queso

20%

30%

40%

45%

50%

Queso fresco

0.33

0.55

0.79

0.96

1.12

Queso de pasta
blanda

0.24

0.44

0.68

0.84

1.00

0.28

0.50

0.74

0.90

1.06

---

---

---

0.93

1.09

Queso de pasta firme

Queso de pasta dura

Por ejemplo, el contenido graso mnimo prescrito en el caso del queso manchego es el
40% del extracto seco. La materia prima tiene el 3.48% de protena. El factor para el
queso de pasta firme de 40% de grasa es 0.74. Entonces, la leche se debe
estandarizar a 3.48 x 0.74 = 2.58% de grasa.
La leche de quesera se estandariza con leche descremada y nata con el 40% de grasa,
homogeneizada a una presin de 180 atmsferas.
Este proceso garantiza una alta calidad en el producto final.
5. Pasteurizacin.- Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar; el proceso
consiste en calentar la leche a temperaturas especficas por tiempos predeterminados.
Este procedimiento destruye los microorganismos patgenos indeseables como la E.
coli o la listeria monocytogenes. La pasteurizacin tambin previene que estos
microorganismos interfieran con las cepas de cultivo, asegurando la calidad y la
seguridad para el consumo del producto final.
Esencialmente, hay establecidos y comprobados perfectamente dos sistemas para
llevar a cabo la pasteurizacin:

Pasteurizacin por los mtodos corrientes de temperaturas y tiempos, segn se

presenta en la tabla siguiente:

TEMPERATURA

TIEMPO

63C

30 minutos

72C

15 segundos

89C

1 segundo

96C

0.05 segundos

100C

0.01 segundos

Nota: Si el ingrediente lcteo tiene un contenido de grasa del 10% o ms, la

temperatura especificada se deber incrementar en 3C.

Pasteurizacin de la leche a muy baja temperatura, segn el proceso ms

reciente, mediante cuba y serpentn.

Este sistema de pasteurizacin tiene como fin conseguir la misma destruccin

microbiana que el anterior sistema, clsico, pero sin que la leche pierda sus caracteres
de cruda. Es por tanto, la base para obtener cientficamente ciertos quesos que hasta
la fecha se vienen haciendo preferentemente con leche cruda, tales como el roquefort,
gruyere, emmental y manchego. Adems, tiene la ventaja de que por efectuarse la
pasteurizacin a una temperatura entre 52 y 55C, se requiere poco tiempo para el
enfriamiento de la leche pasteurizada. Es un procedimiento muy econmico, ya que no
se requieren instalaciones especiales, muy indicado para fabricantes de poco volumen.
Este mtodo resulta de gran eficacia tanto para quesos de leche de vaca como de
oveja.
Despus de la pasteurizacin, la leche se vaca en las tinas para queso de diversas
capacidades (500 a 2,000 litros).
6. Siembra de la Leche.- La siembra de la leche consiste en agregar cultivos lcticos
a la leche higienizada para provocar la acidificacin.
La acidificacin lctica se realiza principalmente en la masa y cuajada y luego en el
queso crudo durante la maduracin. Los grmenes de los cultivos de quesera no slo
se caracterizan por la produccin de cido, sino que tambin participan en la
degradacin de las protenas, que influye en las caractersticas especficas del producto
elaborado. La composicin de los cultivos lcticos vara segn las distintas clases de
queso.

Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan lentamente
la acidez. En cambio, para queso de pasta blanda se utilizan cultivos de acidificacin
rpida. Dependiendo de la clase de queso, se emplean cepas que tienen distintas
temperaturas ptimas de desarrollo.
A la leche de quesera se pueden agregar nitrato sdico o potsico, cloruro clcico y
colorante.
El cultivo usual, a la misma temperatura que la leche se aade a la materia prima,
distribuyendo a lo largo de las tinas y meneando la masa durante la adicin.
El cultivo conviene aadirlo a la leche pasteurizada tan pronto como sta se halle en la
cuba o tina. Antes de poner el cultivo con una pala esterilizada y en sitio lo ms libre
posible de infecciones, se bate un poco el cultivo para transformarlo en lquido
homogneo. Despus de aade a la leche, ya que as el cultivo se mezcla mejor con
ella; de lo contrario, a causa de su mayor peso, tendenr a depositarse en el fondo de
la tina. Debe agitarse bien el cultivo con la leche alrededor de 40 minutos, con
agitadores de madera previamente hervidos, y hay que dejar que el cultivo empiece a
desarrollarse en la leche 30 minutos antes de aadir el cuajo.
7. Coagulacin.- La coagulacin es el proceso en que las protenas se vuelven
insolubles y se solidifican, transforma a la leche en una sustancia semi-slida y
gelatinosa. La elaboracin de quesos se enfoca a la coagulacin de la casena. La
coagulacin de esta protena se puede provocar por accin de cidos o por medio de
enzimas.
Coagulacin cida. Este mtodo de coagulacin se utiliza principalmente en la
elaboracin de algunos quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto
punto, el complejo formado por casena, calcio y fsforo se transforma en casena
cida, que es insoluble, y en sales clcicas y fosfticas.
Coagulacin enzimtica. Normalmente en este mtodo se utiliza el cuajo para
provocar la coagulacin. La coagulacin enzimtica consiste en dos fases:

Fase enzimtica, en que la enzima separa la casena en un 95% de paracasena

y un 5% de protena de suero.

Fase de coagulacin, en que la paracasena, el calcio y el fosfato se transforman

en el paracaseinato clcico y fosftico. Este complejo se precipita, y provoca la
consistencia gelatinosa de la leche cuajada.

La primera fase se puede desarrollar a temperaturas entre 5 y 55C. La segunda

necesita temperaturas arriba de los 20C. La temperatura ptima para la coagulacin
enzimtica es de 41C, pero la mayora de los quesos requieren temperaturas entre 28
y 34C.
Cuajo. El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y
microbiolgico. El autntico cuajo se extrae de los estmagos desecados de terneras
lactantes. Esta enzima tambin se conoce con el nombre de renina o fermento lab.

Con leche de vacas, de ovejas y cabras, o con sus mezclas como nica materia base,
se obtienen quesos tan distintos en tamao y tan diferentes en su elaboracin, e
iguales en sabor y aspecto, como los que que todos conocemos; son el factor principal
de tal variedad las condiciones en que se efecte la coagulacin de la leche. As, por
ejemplo, si se toman dos porciones iguales de la misma leche con idntica temperatura
y les aadimos cantidades desiguales de cuajo, veremos que ambas se cuajan, pero
por tener diferentes cualidades, producirn quesos de gustos y caractersticas
opuestos.
Se debe calcular la fuerza de coagulacin y la cantidad del cuajo por aadir, de acuerdo
con el tipo de queso que se desee elaborar; para esto se deber consultar literatura
especfica sobre el tema.
A nivel industrial, la materia prima se macera en contracorriente en una salmuera al
10% a la que se han agregado preservativos. La solucin final debe tener un pH de 6.
Por la escasez de cuajo extrado de los estmagos de ternero, en algunos casos se
emplean otras enzimas. Las ms utilizadas son la pepsina y el cuajo producido por
ciertas clases de mohos.
El cuajo diluido en agua templada se adiciona a las tinas que contienen la leche, sin
dejar de remover la masa. Despus de la adicin se deja reposar la leche.
8. Corte de la Masa Cuajada.

Determinacin del momento del corte: La bola de un termmetro se

introduce bajo inclinacin en la masa cuajada. Retirndola lentamente, la masa
cuajada debe hender inmediatamente y formar una especie de ojal. La
hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude en este lugar no ha
de contener partculas de casena. El caso contrario indica una coagulacin
incompleta.

Introduccin de la lira con hilos horizontales. La lira se introduce

verticalmente en un rincn de la cuba paralela a la cabecera, cuidando no
romper la cuajada.

Corte de la cuajada en plano horizontal. Se sostiene la lira vertical y se le

mueve hacia el otro lado a lo largo de la tina, raspando el fondo de la cuba. Al
llegar al otro lado, se retira la lira y se introduce otra vez desplazndola sobre
su anchura y traspasando una parte del trayecto ya cortado. As se sigue
cortando toda la cuajada en plano horizontal.

Corte de la cuajada en plano vertical con la lira con hilos verticales. Esta
operacin se efecta como se ha indicado anteriormente.

Corte de la cuajada transversal a la direccin anterior. Se efecta como

se ha indicado anteriormente.

El cogulo contiene una cantidad de suero. La mayor parte del suero se encuentra en
los poros o cavidades de la cuajada. Otra parte se halla en los intersticios capilares,
entre las partculas de la casena coagulada. En el desuerado se trata de eliminar el
suero. Para favorecer esto, se somete la leche cuajada a varias operaciones. La
primera es el corte. El cogulo tiene la propiedad de contraerse, expulsando el lquido
que est encerrado en la red formada por la casena coagulada. Este fenmeno se
conoce con el nombre de sinresis.
9. Desuerado.-

Desuerado del cogulo cido.- Cuando se deja reposar una cuajada cida, la
sinresis se produce espontneamente y con rapidez. Este proceso se acelera
por la fragmentacin. Sin embargo, por la composicin de la cuajada cida y su
friabilidad, la separacin de la casena coagulada y el suero es imperfecto. Una
cuajada cida bien desuerada proporciona un queso de pasta muy plstica, pero
sin cohesin. Por su falta de cohesin, este mtodo de coagulacin solamente
se puede aplicar en la elaboracin de quesos pequeos.

En la prctica, se efecta el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para

que el suero escurra a travs de las mallas de la tela. El desuerado dura de 15 a 24
horas.

Desuerado de la cuajada enzimtica.- Una cuajada enzimtica pura no se

desuera espontneamente. El desuerado se debe favorecer por la
fragmentacin del cogulo, la agitacin de la cuajada cortada, el calentamiento
de la masa y el prensado de la cuajada escurrida. La elevacin de la
temperatura favorece en alto grado la sinresis de la cuajada. Durante el
calentamiento de la masa hay que agitarla constantemente para que se caliente
en forma uniforme. Cuanto ms elevada sea la temperatura, tanto ms se
deshidrata la cuajada, lo que resulta en una pasta ms firme. En la elaboracin
de quesos de pasta dura, se calienta la cuajada hasta 55C y en la de pasta
firme hasta 45C.

10. Moldeado.- La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a
la temperatura de la cuajada.
Los moldes se mantendrn en un bao de agua previamente hervida y rebajada a su
temperatura despus a 30 o 40C. Esto es importante.
Como la cuajada al ser prensada suele perder entre 30 y 40% de su volumen, el
llenado de los moldes con ella, se debe hacer de manera que sta sobrepase unos 2
centimetros la altura de los bordes de cada tipo de molde.
Las casas especializadas en la venta de material y equipo para la industria lctea
suelen vender moldes fabricados del tamao y forma para moldear el tipo de queso
que interese en cada caso. Para ello basta indicar el peso que ha de tener el queso
terminado que se vaya a fabricar.
A modo de orientacin, diremos que a excepcin de los moldes para queso tipo
roquefort y algn otro, todos ellos deben ser de madera. En stos el queso se

mantiene muy bien a la temperatura que se encuentra, desuera mejor y se producen

menos desperdicios, ya que sus tapas se ajustan perfectamente.
La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque el
desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa.
En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontneamente en los moldes.
Por esto, se utilizan moldes perforados.
En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una tela de
malla fina y el conjunto se pone en el molde.
Las finalidades del prensado son por dems concretas: desuerar o agotar la cuajada,
formar corteza y dar forma al queso.
Se iniciar la presin suavemente con 2 o 3 kg/kg de queso, dejndolos as 15 minutos
aproximadamente. Despus se repasarn uno a uno escurriendo los paos; se les da la
vuelta y luego se aumenta la presin a 8 o 9 kg/kg de queso. Transcurrida una hora, se
les da nuevamente la vuelta y se aumenta la presin un par de kg adicionales. A las
dos horas se vuelve a voltear, se quitan las telas y se aumenta la presin, dejndola
as otras 7 horas ms, lo que totaliza unas 10 horas bajo los efectos de las prensas. No
se puede elaborar un buen queso de manera constante si no se cuenta con prensas de
presin variable, ya que cada tipo de queso se debe prensar de manera distinta.
11. Salado.- La salazn de los quesos es una fase de la elaboracin que no puede ser
descuidada si se desea corregir defectos y lograr productos de calidad.
Esta operacin consiste en tenerlos sumergidos con salmuera en un recipiente de
concreto o de madera y mantenerlos as entre 12 y 24 horas o un poco ms, segn el
tamao, y que se vea que han tomado bien la sal. Generalmente se calculan 24 horas
de salado para quesos de 1 kilogramo y 48 horas para los de 2 kilos.
Con esta operacin se obtienen tres cosas. Por una parte, se logra un desasuerado mas
perfecto, como consecuencia de la facultad que la sal tiene de absorber la humedad;
por otra, se mejora la fermentacin, pues si bien el poder antisptico de la sal no es
tan fuerte como muchos creen, no cabe duda que ejerce una accin sobre algunos
microorganismos. Finalmente, la sal proporciona al queso un sabor ms grato,
conforme al gusto normal de las gentes. Tambin mediante la salazn es posible
igualmente conseguir una mejor y ms rpida formacin de la corteza.
El salado se puede efectuar con los siguientes mtodos o una combinacin de ellos:

Adicin de sal a la leche de quesera.

Salado de la cuajada escurrida.

Salado seco de los quesos.

Salado de los quesos en salmuera.

El salado en salmuera es el ms comn y garantiza la distribucin uniforme de la sal en

el queso.
La salmuera no es otra cosa que una disolucin de sal en agua, dentro de proporciones
o concentraciones variables, que nunca excedern de los lmites fijados por las propias
posibilidades de saturacin, ya que como mximo se puede disolver alrededor de un
26% de sal, formndose un sedimento en el fondo del recipiente, cuando se agrega en
cantidad superior.
La temperatura de las salmueras no debe bajar de 10C ni exceder de los 15C.
La siguiente tabla proporciona algunos datos del salado en salmuera para diferentes
clases de queso.

Queso

Sal

Temperatura

pH

Pasta dura y firme

19 a 22%

10 a 14C

4.6 a 5.0

Pasta blanda

16 a 18%

15 a 18C

5.0 a 5.2

Los quesos se sumergen en la salmuera y en la superficie superior se esparce sal seca.

La duracin del salado depende del tipo de queso y de la elaboracin anterior, y puede
alcanzar hasta 10 das. Durante el salado, se debe ajustar el pH y el contenido de sal.
La cantidad de sal absorbida por las diferentes clases de queso vara del 1 al 5%.
12. Maduracin.- Durante la maduracin, se desarrollan varios procesos qumicos,
fsicos, microbiolgicos y enzimticos que influyen en el aspecto y sabor caractersticos
del queso.
El curso de la maduracin depende del tamao de los quesos, del contenido acuoso y
de la acidez, que vara de una clase de queso a otra.
La temperatura de maduracin es entre 5 y 10C para el queso de vena azul; entre 10
y 15C, para los de pasta blanda; entre 12 y 15C, para los de pasta firme y entre 15
y 20C, para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser alrededor de 90%.
Durante la maduracin, los quesos se deben invertir con frecuencia para que adquieran
una buena forma y se oreen uniformemente. Algunas clases de queso necesitan un
tratamiento de la corteza en el curso de la maduracin, para impedir el desarrollo de
mohos superficiales y favorecer la proliferacin de ciertas bacterias. Este tratamiento
puede consistir en el frotamiento y el lavado de la corteza con agua pura o salada y el
raspado de la superficie con un cuchillo, para eliminar proliferaciones viscosas de
mohos y bacterias indeseables.
En el desarrollo del proceso de maduracin se deben observar los siguientes
conceptos:

Es un buen sntoma que los quesos a madurar den al tacto de los dedos
sensacin de humedad, algo pegajosa y cuyo color se mantenga en amarillo
marrn.

La parte exterior no se debe mantener de color blanco y an menos formar

pasta de este color. Tampoco debe dar al tacto sensacin de sequedad total.

El defecto de formar una pasta blanca se debe a un desasuerado defectuoso del

queso, que pudo haber sucedido por enfriamiento prematuro de las piezas en
sus moldes o tambin por haber empleado leche poco madurada.

Estos defectos se evitan alargando un poco el tiempo de la cuajada y cubriendo

los moldes con gneros limpios y secos, bien lavados, y llenos con la masa de la
que ha de formarse el queso.

El estado de excesivo grado de secado y dureza de la masa se debe casi siempre a que
se ha empleado leche con mayor grado de acidez que la correspondiente al tipo de
queso a elaborar, a la disminucin excesiva la grasa de la leche o al empleo de una
temperatura demasiado elevada en la elaboracin.
13. Envasado.- El queso elaborado se puede envasar para protegerlo contra agentes
externos como el polvo y la suciedad o contra la desecacin. Pero, en el caso de
quesos de cuajada enzimtica, la envoltura debe permitir que contine la maduracin.
Los quesos de pasta dura y firme muchas veces se comercializan sin envolver, pero se
cubren con parafina o materiales plsticos antes o despus de la maduracin.
El parafinado consiste en sumergir el producto en una mezcla de parafina y cera a una
temperatura de 135C. Estas parafinas normalmente son coloreadas y puras y su
grado de fusin es inferior a 60C. La superficie del queso debe estar bien seca para
evitar la fragmentacin de la parafina y el desarrollo de mohos debajo de la capa de
revestimiento.
El parafinado de los quesos es un procedimiento de conservacin que se efecta
aproximadamente a los 10 das despus del salado. Luego contina la maduracin con
entera normalidad.
Ya parafinados, algunos fabricantes suelen sumergir los quesos en un recipiente lleno
de agua fra, hasta conseguir que la solidificacin sea completa.
Despus de parafinado, se debe mantener en reas cuya temperatura no exceda de
15C.
Con este sistema se consigue evitar prdidas de peso, mejorar el gusto (lo que se
denomina afinado) e impedir accidentes y alteraciones en los quesos, regular las
fermentaciones y en definitiva, conservarlos adecuadamente.
Hecho todo esto slo resta pesar los quesos, anotar el resultado y envasar en cajas de
madera construidas del tamao adecuado, segn el nmero de piezas que deban de
contener.

14. Distribucin.- El proceso concluye con la distribucin y entrega del producto final
a los clientes.
ALGUNAS VARIEDADES DE QUESOS
Las variedades de quesos que se ofrecen en el mercado son numerosas,
diferencindose mucho unas de otras en riqueza, color y sabor. Estas variedades se
distinguen ordinariamente por nombres que indican el lugar en que han sido
preparadas, o la clase de materias primas con que se han hecho. As, por ejemplo,
tenemos el queso de Flandes, de Gloucester, de Stilton, de nata, el queso fresco, entre
otros, nombres que no necesitan aclaracin alguna.
Queso de cabra. El queso de la leche de cabra se hace del modo siguiente: se
calientan 20 litros de leche, que se coagula con cuajo, ya sea en polvo o en extracto;
se separa el requesn del suelo con un colador; al cabo de unos cuantos das, se puede
dar al requesn seco la forma de quesos, grandes o pequeos, aqullos tratados
solamente con sal y alcaravea. Los quesos se deben volver todos los das y
espolvorearse con sal, quitando todo el moho que se haya podido formar. Despus de
varios das se pueden ya colocar en estantes hasta estar en sazn, para lo cual se
requiere de varias semanas. El queso de leche pura de cabra debe ser slido y
homogneo Con 20 litros de leche se pueden obtener unos 2 kilogramos de queso.
Queso de Cheshire. Se hace este con leche fresca sin desnatar, mezclando la leche
de la maana con la de la tarde anterior y calentndolas previamente, de modo que la
masa total tenga la temperatura de la leche recin ordeada; se agrega el cuajo, pero
en cantidad menor que la empleada ordinariamente para las otras clases de queso; de
esto depende gran parte del sabor y suavidad de este queso. Para ello se toma un
trozo de cuajo seco del tamao de una moneda de diez centavos y se mantiene en
medio litro de agua durante una noche, con lo cual se obtiene suficiente cantidad para
70 u 80 litros de leche. Se dan estos quesos en grandes piezas redondas (de 50 a 100
kilogramos cada una). Estos son generalmente slidos, homogneos, secos, y ms
desmenuzables que pegajosos.
Queso de Cottenham. Es una clase superior de quesos, no muy distintos en gusto y
consistencia que los de Stilton, de los cuales se diferencian por la forma, ya que stos
son ms achatados.
Queso de crema. Se hacen con la ltima leche que se saca de las vacas en cada
ordeo, o con una mezcla de leche y crema, o con crema fresca solamente, segn la
clase que se quiera obtener. Ordinariamente se da a este queso la forma de pequeos
rombos, o cuadrados, o se hace en panes cuadrados con una presin poco elevada (de
2 a 2 kilogramos de peso solamente) para eliminar el suero. Al cabo de doce hora se
coloca en un estante de madera, y se les da una vuelta todos los das. De este modo
queda el queso en sazn a las tres semanas aproximadamente. En general, se le
agrega un poco de sal y con frecuencia un poco de azcar de piln, pulverizado.
Queso de Flandes. Es un queso de forma globular, de 2 a 7 kilos de peso por pieza.
Los de Edam son muy salados y los de Gouda, mucho menos.
Queso de Gloucester. El queso de Gloucester simple se hace con leche desprovista
de parte de su crema, mientas que el doble o compuesto se hace con leche que

conserva toda su crema. Es de gusto suave, de consistencia semimantecosa, sin ser

desmenuzable; se prepara en grandes piezas achatadas.
Queso de nata. Se mezclan bien 5 kilos de nata con 32 litros de leche fresca,
manteniendo la mezcla a la temperatura de 13 a 14C; se agrega extracto de cuajo en
cantidad suficiente para que cuaje en veinticuatro horas. El requesn resultante se
corta en hojas que se extienden sobre un lienzo, el cual se dobla para que el cuajo
quede entre las dos vueltas. Estos sacos se colocan en cajas perforadas, de modo que
escurran y encima se les colocan pesos para facilitar la expulsin del lquido. Este
prensado dura, en trmino medio, de sesenta a ochenta horas; sin embargo, se
contina hasta que no salga ms suelo. Se extiende entonces el requesn sobre la
mesa de trabajo, donde se le amasa y agrega nata hasta que tenga una consistencia
prudente, despus de lo cual se deja durante varias horas en reposo, con el fin de que
la masa se endurezca algo ms.
Para moldear este queso se emplea un molde de lata, abierto, de profundidad
correspondiente al tamao que se quiera obtener; el fondo de este molde tiene orificios
circulares, en cuyos bordes van soldados unos cilindros de hojalata.
Se coloca el molde invertido sobre una placa algo mayor que el mismo, tambin
perforada, y sostenida por cuatro pequeos pies sobre una mesa; valindose de un
mbolo de madera se forran interiormente los cilindros con una camisa de papel; se
coloca el requesn en los moldes as dispuestos y con una varilla de madera se le
obliga a pasar a los cilindros; despus se quita el molde, y cada queso queda envuelto
en su papel, en condiciones ya de ser envasado.
Queso de nata francs. Se echa cuajo a la leche depositada en un jarro y mantenida
a la temperatura de 21C, con lo cual se coagula en dos o tres horas; no obstante se
deja as de veinte a veinticuatro horas. Una vez separado el suelo de la superficie, se
corta el requesn formado en capas, stas se ponen a escurrir en un cedazo y despus
se les agrega nata, en cantidad igual a la primeramente coagulada. Se mezclan el
requesn y la nata amasando ambos con un mazo de madera, hasta obtener una pasta
homognea, que finalmente se coloca en moldes de mimbre o cestas forradas de
muselina. El queso se debe consumir fresco o conservarse en caja con hielo durante
pocos das.
Queso de nata ingls. Se vierte nata espesa en un saco de lienzo que se cuelga en
un stano o lugar fresco, colocando debajo un recipiente para recoger el suero filtrado.
El aire debe ser puro, ya que el queso absorbe fcilmente toda clase de olores.
Despus se prensa el saco para escurrir todo el suero y se deja en reposo durante
veinticuatro a cuarenta y ocho horas, segn la temperatura, para que el queso
adquiera bastante consistencia y quede en condiciones de ser entregado para
consumo.
Queso de Neufchatel. Se vierten unos 20 litros de leche fresca en jarros de barro con
la suficiente cantidad de extracto de cuajo, mantenindola a 16C durante las
veinticuatro horas que tarda aproximadamente en coagularse. El recipiente se cubre
con trapos de lana para la temperatura se conserve uniforme. Despus, el requesn
formado se coloca sobre un lienzo que se cuelga, dejando que escurra durante doce
horas, al cabo de las cuales se prensa durante otras doce horas, valindose para ello
de una prensa sencilla o bien cargando con piedras una tabla colocada sobre el
requesn, colocado en un pao seco, hasta que la masa tenga una consistencia

conveniente, apreciable slo con mucha prctica. Si el queso resulta demasiado

hmedo, se renuevan los lienzos y se contina el amasado; en cambio, si resulta
excesivamente seco, es seal de que se ha empleado demasiado cuajo o que se
prolong el amasado ms de lo debido; esta sequedad o dureza se corrige agregando
nuevas cantidades de requesn y mezclndolas perfectamente.
Una vez conseguida la consistencia deseada, se moldea la masa y se salan los quesos
espolvoreando las partes superior e inferior de los mismos, y hacindolos rodar
ligeramente entre la manos cubiertas con sal.
Despus se colocan los quesos en secaderos, que son unos locales provistos de
estantes hechos de listones y paja menuda, sobre la cual se ponen los quesos y se
mantienen as durante veinticuatro horas, volvindolos con frecuencia para que no se
deformen. Mucha gente previere comer el queso fresco, y en realidad se puede hacer
as, cuando tiene ms de un da, pero queda mejor cunado ya est "curado", para lo
cual se requieren cuidados especiales que exponemos a continuacin.
Se dejan los quesos sobre paja y a los cinco o seis das se ven recubiertos con una
pelcula blanquecina (moho), que no se debe quitar; a los diez o quince das, esta
primera capa se torna azulada, y se dice que el queso tiene la primera corteza. Se
trasladan entonces los quesos a un local ms fro y algo ms hmedo con los estantes
tambin cubiertos de paja, sobre la cual se colocan los quesos y cada dos o tres das
se les da vuelta. A las tres o cuatro semanas empiezan a aparecer manchas rojizas, y
a las seis semanas o dos meses se puede considerar que estn los quesos
perfectamente curados. De cada 6 kilos de leche empleada se obtiene 1 kilo de estos
quesos.
En vez de paja se pueden emplear esteras. Este queso es el que ordinariamente se
vende envuelto en papel de estao; pero la mayora de los que se encuentran en el
mercado no son ms que requesn, a pesar del nombre tan pomposo con que los
adornan los comerciantes.
Queso de Norfolk. Es un queso coloreado en amarillo con achiote o azafrn; se
prepara en piezas de 1 a 2 kilogramos.
Queso de Parma. Se hace del requesn de leche desnatada, endurecido calentndolo
suavemente. El cuajo se agrega a la temperatura de 50C y una hora despus se
calienta la leche cuajada a fuego lento hasta unos 65C, con lo cual se separa el
requesn en pequeos grumos. Entonces se agregan unas pulgaradas de azafrn. Al
cabo de unos quince das se corta la corteza formada, y la nueva superficie que queda
al descubierto se barniza con aceite de linaza, coloreando un lado de rojo.
Queso de Rochefort. Est hecho de leche de oveja y el ms acreditado es el
preparado en Francia. Se parece mucho al queso de Stilton, aunque no llega a igualar
a ste en riqueza o calidad y tiene un picor y gusto caractersticos.
Queso de Rochefort (imitacin). El gluten del trigo se amasa con un poco de sal y
una pequea cantidad de fcula desleda, y se le da la forma ordinaria de quesos. Esta
mezcla adquiere pronto el gusto, olor y untuosidad del queso, y despus de guardada
durante algn tiempo no se diferencia mucho del renombrado queso de Rochefort,
cuyas propiedades caractersticas imita a la perfeccin. Variando ligeramente el
procedimiento se pueden obtener imitaciones de varias clases de quesos.

Queso de salvia. Llamado tambin queso verde, este queso se hace con leche
mezclada con una infusin o cocimiento de hojas de salvia, a la cual se suele agregar
flores de claveln y perejil.
Queso de Stilton. Es el mejor queso que se hace en Inglaterra. Se prepara con leche
fresca a la que se agrega la crema extrada de otra leche, y se hace en piezas que
tienen doble altura que anchura. Al igual que el vino, este queso mejora muchsimo
con el tiempo, por lo cual raramente se come antes de transcurrir dos aos de su
preparacin. A veces se le da un aspecto de aejo, colocndolo en cmaras calientes y
hmedas, o cubrindolo con paja en fermentacin o estircol.
Queso de Suffolk. Se hace de leche desnatada, en piezas redondas y achatadas, de
12 a 15 kilos cada una. Es muy duro y crneo.
Queso de Suiza. Los principales quesos suizos son los de Gruyre, de Neufchatel, y el
Schabzieger o queso verde. Este ltimo se sazona con meliloto.
Queso de tejuela. Este queso, llamado as por su forma especial, se hace, en
Wiltshire, con leche y crema.
Queso de Westfalia. Se hace en pequeas bolas o barras de medio kilogramo, y debe
su sabor peculiar al requesn, que se deja fermentar parcialmente antes de prensarlo.
Queso de Wiltshire. Es parecido al de Cheshire y al de Gloucester. Se pinta por fuera
con almagre u ocre rojo con suelo.
Obtencin de la crema y mantequilla
La leche que se destina a la obtencin de crema se debe mantener en sitio fresco,
donde no se pueda alterar, hasta el momento mismo de su empleo. Se favorece el
descremado sometiendo la leche a temperaturas prximas a los 40C, y enfrindola a
continuacin en bao de agua fra. Sin embargo, no se debe recurrir a estos
procedimientos ms que con leche en buenas condiciones, ya que las temperaturas
algo elevadas favorecen la rpida fermentacin. Tambin se aconseja el empleo de
recipientes o botella de barro, en los que el descremado se efecta en muy pocas
horas. Adems de esta economa de tiempo, el empleo de recipientes de barro tiene la
ventaja de proporcionar la crema por procedimientos muy limpios.
El descremado llamado por gravedad da crema menos rica que la obtenida por batido,
por cuya razn se hace uso de los llamados separadores cuando se desea crema de
cierta riqueza.
La crema obtenida de esta ltima manera resiste ms tiempo, ya que la separada por
gravedad no se desnata hasta las doce o veinticuatro hora de ordeada, mientras que
siguiendo el otro procedimiento se puede operar sobre la misma estando an fresca.
La crema no se consume generalmente recin preparada, y para conservarla en
buenas condiciones se somete a temperaturas prximas a su punto de congelacin,
poniendo el recipiente que la contiene en contacto directo con hielo o todava mejor,
rodendolo completamente con ste, pero cuidando que la temperatura sea la misma
en todos los puntos del recipiente.

Mantequilla
Se puede fabricar la mantequilla directamente de la leche con base en el proceso de
descremado que se realiza en una centrifugadora. Al quedar descremada la leche
cuenta a su vez con protenas y azcares y se le valoriza como alimento para el
ganado o en productos de alimentacin humana (casena).
Antes de llegar al proceso de maduracin es recomendable pasteurizar la crema. De
acuerdo con las exigencias de calidad, se puede sembrar la crema con fermentos
seleccionados.
Para el proceso de batido en continuo, la crema se vaca en un Butirador, el cual
funciona con dos tornillos de Arqumedes que giran en sentido inverso. El suero se
puede utilizar en la alimentacin de animales.
Para amasarlo y mejorar la conservacin, se da vueltas a la masa de mantequilla cada
vez ms lentamente, se regula la humedad del producto acabado y se agrega la sal;
para su empaque se requiere de papel emparafinado, sandwich de aluminio y papel.
Por ltimo, se puede derretir la mantequilla para obtener un aceite de buena
conservacin (mantequilla fundida).
Un da tradicional de operaciones
La elaboracin de quesos requiere de un proceso discontinuo que dura varios das
dependiendo del grado de maduracin requerido por algunos tipos de quesos.
En virtud de lo anterior, la micro y pequea empresa por lo general tienen de 1 a 2
turnos de trabajo, dependiendo del volumen de produccin.
A inicios del da se recibe la materia prima fundamental para el proceso (leche), la cual
se almacena en tanques o depsitos.
Una vez realizado lo anterior, el encargado del laboratorio de control de calidad
procede a tomar muestras del producto para verificar la calidad del mismo.
En forma simultnea el gerente de produccin verifica los programas de produccin,
as como la existencia o faltantes de materia prima.
El supervisor de turno revisa el estado fsico y condiciones sanitarias del equipo
principal, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de elaboracin del queso,
as como las necesidades de mantenimiento o reparacin de los equipos.
El supervisor de turno verifica la asistencia del personal, uniformes y equipo de
seguridad de los empleados, para proceder a iniciar el ciclo de produccin del da.
A medioda se le proporciona una hora a los empleados para que procedan a tomar sus
alimentos.
El encargado de control de calidad verifica que la produccin resulte satisfactoria
dentro de las normas y especificaciones de calidad requeridas.

En el cambio de turno, el supervisor verifica las actividades realizadas, de manera tal

que se continen las labores en el punto en que se qued el turno anterior.
Al finalizar el da el gerente de produccin evala el cumplimiento de las metas de
produccin diarias, estableciendo los mecanismos que considere necesarios para
solucionar los problemas presentados.
El encargado de mercadotecnia verifica el programa de ventas, as como las entregas
realizadas en el da.
Al finalizar el segundo turno se requiere que se efecten las operaciones sanitarias de
limpieza y sanitizacin de las reas de produccin los equipos y utensilios empleados
en el da.
Distribucin Interior de las Instalaciones:
Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de
planta son:
a) Determinar el volumen de produccin
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribucin de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de
operaciones orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin, desde la
recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados,
pasando obviamente por el proceso de fabricacin.
Flujo de materiales

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar

con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una
disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los
desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo
que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los
trabajadores.
Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre
otras, las siguientes reas:

Recepcin, documentacin y descarga de materias primas y combustibles.

Area de almacenamiento de agua y combustibles.

Area de almacenamiento de materias primas.

Area de pasteurizacin de la leche.

Area para el proceso productivo de coagulacin, corte y salado.

Moldeado.

Area de empaque.

Area de maduracin y refrigeracin.

Area de carga del producto terminado a vehculos de transporte para su

distribucin, oficinas tcnicas y administrativas

Area de control de calidad de la materia prima y producto terminado.

Vestidores, baos y sanitarios.

Servicios mdicos.

Atencin a clientes.

Estacionamiento.

Comedor.

Areas Verdes.

El local debe ser amplio, con suficiente luz, aireado y con una temperatura constante
de unos 17C, o sea, que an en invierno resulte un ambiente agradable para las
personas que trabajen en el mismo y, sobre todo, conveniente para las fermentaciones
del queso, cuajada o grano, imprescindibles para el proceso productivo.
El rea destinada a la maduracin y fermentacin debe tener un control de la
temperatura y grado de humedad necesaria para la terminacin del proceso. Se debe
disponer de termmetros en distintos lugares para controlar fcilmente la temperatura.
Es mejor utilizar micrmetros, que miden la temperatura y humedad.

La temperatura normal en las cmaras de fermentacin y maduracin debe oscilar

entre los 10 y 14C, segn el tipo de queso de que se trate. As, por ejemplo, para los
quesos maduros es suficiente una temperatura algo ms baja.
En general, para la mayor parte de los quesos se recomienda mantener entre los 90 y
95 higromtricos de humedad dentro de las cmaras de maduracin.
Las cmaras se pueden construir bajo tierra o sobre la superficie. Lo interesante es
hacerlo de tal forma que permita mantenerlas al grado de humedad y temperatura que
interese para cada tipo de queso. Estarn a cubierto de la luz natural exterior. Deben
tener tambin la ventilacin necesaria asociada para cada clase de queso.
Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

Determinacin de costos y mrgenes de operacin:

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios, ya
que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la

empresa cometa errores en la fijacin de los precios y que esto derive en un resultado
negativo.
En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por
posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la
capacidad instalada.
En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la
competencia o ser igual al de ella.
El precio del producto final de los quesos deber estar integrado por:

Costos directos (materia prima, insumos complementarios y remuneraciones al

personal)

Costos y gastos indirectos

Margen de utilidad

Luego de sumar los elementos anteriores deber evaluar respecto de los precios de la
competencia y las condiciones prevalecientes de oferta-demanda.
Distribucin del producto:
La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a pesar de que
impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del
potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en
otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital.
La distribucin de los productos del giro se realiza en vehculos de transporte
refrigerado para la conservacin adecuada del queso. Los canales de distribucin lo
constituyen las centrales de abasto, centros comerciales y tiendas de abarrotes.
Solamente algunas empresas productoras han abierto canales de distribucin propios.
Administracin y control de inventarios:
La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal
determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y
terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con
ello las operaciones de produccin y venta y minimizando los costos al mantenerlos en
un nivel ptimo.
La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la
empresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado
con los mtodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos
financieros.
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn
obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos
manifestados en su ltima declaracin.

En el caso de la elaboracin de quesos, se considera el mtodo de primeras entradas,

primeras salidas (PEPS)